Arta culinara a Sfantului Munte - cdn4.libris.ro culinara a Sfantului Munte - Monahul... · tre el...
13
ARTA CULINARA A SFANTULUI MUNTE Monahul Epifanie Mylopotamitul Texte introductive: THANASIS GHEORGHIADIS, THEODOROS IOANNIDIS Fotografii: IORGOS POUPIS Traducere: Mihaela Sapovici qi Vlad Ciule
Transcript of Arta culinara a Sfantului Munte - cdn4.libris.ro culinara a Sfantului Munte - Monahul... · tre el...
ARTA CULINARAA SFANTULUI MUNTE
Monahul Epifanie Mylopotamitul
Texte introductive:THANASIS GHEORGHIADIS, THEODOROS IOANNIDIS
Fotografii:IORGOS POUPIS
Traducere: Mihaela Sapovici qi Vlad Ciule
CUPRINS
MANCARE $I PSALMI, BAUTURA
$IrMNURr..... ......11
ARTA CULINARA E CIONIOSULUIBTZANT .......Le
PREPARATEDINPE$TE,,,.39CAteva cuvinte despre peqti qi
secretelelor.. ........401. Merri aghioritic cu sos alb. . . . . . . . 43
2.Merf cudovlecei .... .....463. Merricufasole p[st[i ......474.Merricubame ......495. Meni cuanghinare.... ....5L6. Codproasplt .......527. Codproasplt cu dovlecei . . . . . . . . 55
8. Cods6.rat, aghioritic. ......579. Cod sirat, cu sos ro$u (aghioritic). . 58
10. Cod slrat, cu cartofi qi sos roqu . . 59
11. Cods[ratla cuptor .......6012.Codslratcuprune .......6113. Cod s[rat prljit, cu sos de usturoi. . 63
14. Codcuorez (pilaf) .......6515. Oblad[ prljitl, cu salatl de dovleceiqiqtir ....6716. Oblad[latav[ .....6817. Barbun (sau alt soi de peqte) prirjit..7llS.Barbunimarinafi. ........7319. Lavrac la gr[tar . . . .75
20. Sparos cu coadl neagrl,lagrirtar. .77
21.P[l6mid[lacuptor.... ...7822.Plllmidllagr[tar..... ...7923. Salatldep[llmide .... ... 80
24.Pletj'cade mare la cuptor. . . . . . . . 83
25. Sardele la cuptor . . . 85
26. Sup[ de peqte. .....8727. Supir de peqte cu sos de ou gi
l[miie . . .9028. Sup[ de peqte cu orez gi sos de ou
qillmiie .......9329. Sup[ de peqte cu roqii. . . . .9430. Chiftele de peqte . . .95
31. Peqte fiert cu legume . . . . .9732. Peqte spadi. . . . ... .98
33. Peqte spadi cu giganli pitafi(fasole gigantp[tat[) ........9934.Rechininlbuqit ...10135. Dorad[ ....L0236.Anghile..... .....I0237. Murena (cea neinleleasl) . . . . . . 103
33.RAndunic[demare . .... 103
39. Peqte pescar qi peqte dulgher . . . 104
40. Vulpe de mare qi pisici de mare
(latigaiesaulacapac). ...... 104
41. Baracude ... .....105
MANCARURI DE LEGUME
$T MANCARURI CU ULEL . . . . . . 1O7
CAteva cuvinte despre leguminoasegi minc[rurile cu ulei de mlsline. . . 108
1. Supidefasole .....1102.Fasolig[ .....1113. Salati de fasolill . . . 113
4. Salatldefasole albi. .....1I45. Fasole gigant la cuptor, . . . lI76. Fasole la tav[ (vourdounirika). . . 119
T.Linte .......1208. Niut .......LzL9.N[utcuorez ......L2510. N[ut la cuptor . . . .12711. Chiftele cu nlut . . L29
L2.Eiva .......13013. Bob sc[zutlatavl .......13114. Bob proaspit .....L3215. Fasoleverde ......13516. Fasoleverde cu cartofi. ..L3717. Ghivecilatav[ (tourlof) ... . . . . 138
18. Dovlecei cu cartofi la cuptor(bri6m) .......L4019.Fasolepltat[boabe .....LAL20. Anghinare cucartofi ....L4321. Anghinare cubob.. .....L4522. Anghinare cu sos de ou gi
limiie . .14623. Anghinare cu mazlre. . . . L47
24. Anghinarepr[jite ....... 148
21.Mazire ... . 151
26.Maz6re cupilaf ...15327.Iahnie de cartofi . .155
28. Cartofi la cuptor . . L57
29. Cartofi, cu llmAie la cuptor. . . . . 158
30. Vinetelatav[ .....15931. Vinete la cuptor (imdm baildi). . 161
32. Stufat de dovlecei cu qtir . . . . . . . 163
33. Musaca de dulce . . L6434. Musaca ....L6635. Iahnie de conopid[. . . . . . . . . . . . 168
36.Prazlatav[. ......16937.Praz cu orez ......L7038. Varzl cvorez. .,..L7339. Spanac cu orez .. .17440. Roqiicuorez .....17541. Ardei qi rogii umplute . . . L76
42.Bame ......77943. Iahnie de bame cu cartofi . . . . . . 180
44. Paste orziqor cu sos de roqii(ghiveci grecesc) ... . . 181
45. Spaghete cu sos. .. 183
46. Iahnie de verdefuri (tsigaridia). . 185
A7.Supitdezarzavat.. . . . ... 186
48. Salatl de cartofi. .. 188
49. Chiftele din icre . . 189
50.Salatideicre .....19051. Salatl de vinete . . . 191
52. Sup[detahini ....1g2
MOLU$TE $r CRUSTACEE. . ., . . . LeS
CAteva cuvinte despre moluqte qi
crustacee (caracatife, sepii, crustacee
qimoluqteingeneral) ......, L96
1. Caracatill cuverdeluri . . ... ... . L99
2. Caracati
Trapeza Mdnistirii Marea Lavri (detaliu)
MANCARE $I PSALMI, BAUTURA $I IMNURI
hiar gi atunci cAnd un monah aghiorit slujegte, pe langi credinfl, gi arta culinarl, in-
tre el gi confralii sii din lume nu poate incipea comparatie, deqi el nu-gi doregte aceas-
t[ intAietate.
Mulli buc[tari dispun de cunogtinle gi de experienli. Monahul, insi, se bazeaz|pe o ca-
litate particular[ inaccesibilI chiar gi celor mai pricepuli gefi buc[tari din lume: el trliegte gi
lucreazl, intr-un alt spaliu gi timp.Grldina Maicii Domnului este un loc cu totul special. Diversitatea naturall a frumuselii
sale nu a suferit (hcn) pagubele ireparabile care pot fi descrise, de obicei, printr-o formula-re laconici: distrugerea mediului inconjuritor.
Diferiti este aici gi percepfia asupra curgerii timpului, de vreme ce ritmul ei lent pro-
voaci acea dilatare temporal[ plin[ de calm gi mulpmire, evocind alte epoci, demult tre-cute.
in bucltiria sa, mare sau mici, monahul aghiorit gitegte pe vatrl sau la cuptor, intotdeauna
la foc de lemne. El nu dispre{uiegte niciunul dintre ingredientele pe care le folosegte, fie ele
legume, zarzavatuti,leguminoase, ierburi sau fructe de mare, indiferent de soi, formi sau m[-rime. $tiin{a modernl nu a reugit si-i submineze increderea in vin, ulei de misline sau in gus-
turile gi miresmele care amintesc de Athosul precreEtin al lui Poseidon gi al zeifei vinltorii,Artemis.
Pentru un buc[tar athonit, marile s[rbltori, priznuite cu fast in mAnlstiri precum Ma-
rea Lavr[ sau Iviron, constituie zile dificile, mai ales daci se intimpli s[ primeasc[ o invi-talie onorificl purtAnd semnitura egumenului, spre a-gi asuma,,dificila gi laborioasa sluji-re de qef buc[tar'l
Atunci, conducdnd pregitirile ca un gef de orchestri, avAnd o mullime de ajutoare, el tre-
buie s[ giteasci o cantitate neinchipuit de mare de mAnclruri - toate la fel de sa\ltroase -pentru un numir foarte mare de pelerini. Faptul in sine, dac[ nu s-ar repeta la ocazii simi-Iare, ar putea fi considerat o minune.
Dimpotrivi, o mici minune, ce hrinegte nemisurat sufletul, se intimpl[ adesea gi intr-unmod neinchipuit de simplu. E de ajuns o sear6liniqtitl intr-un chiogc modest aflat pe coas-
ta muntelui, sau, chiar mai bine, pe malul m[rii. Vizitatorii sunt pu{ini qi obosi}i, cina e si-raci, iar limpezimea discuflilor goptite deschid gustul pentru sinceritate gi ing[duin
nahul, cu gesturi simple qi vorbe pufine, igi ajutd convivii sl g[seasci singuri rezolvarea unorvechi enigme gi indoieli.
Ei in(eleg atunci, aproape in duh, de ce nu simt numai mirosul de busuioc ud, ci gi secre-
tele nopfii, inspirdnd in acelagi timp gi esenla pe care o au anumite cuvinte, precum cimbriqor,
mentl sau oregano.
$i intotdeauna, cu ajutorul aproape imperceptibil al cllugirului, dacl doresc sincer, ei pot
afla trei secrete ascunse, cercetind trei variante ugor diferite ale unor vechi invllituri patristice.
De ce cariul le amintegte tuturor muritorilor soarta lor comuni ?
De ce amireala aloei - fie sub formi de biuturl, fie de medicament - ne face si ne gAn-
dim la posibilitatea unei os6ndiri vegnice ?
De ce gi in ce fel, menta, modesta noastr[ izmi, poate intiri nldejdea in participarea la
mogtenirea cereascl ?
La un moment dat, inchinitorii obosili igi vor aminti gi inscripfia caligrafiatl pe pragul de
deasupra intririi in bucitirie:Masa aceasta nu numai a simlurilor,Dar Si a duhului sdfie.Dupd mdncare se rostesc psalmi,
$i dup d b duturd, imnuri.
Bineinleles, in minlstiri, in special in vremea marilor praznice cu priveghere, atmosfera este
diferiti. Pentru a putea oferi sutelor de inchinltori cele cuvenite gi rinduite prin traditie, geful
bucitat impreunl cu ajutoarele de bucltar gi cu toli cei implicafi in pregltirea mesei, in ace-
lagi ritm gi in mod unanim, intimpini cu hot[rAre ordinele solicitantei slujiri pe care gi-au
asumat-o. Destul de des, se intdmpll ca buc[tlria si nu fie atAt de inclpitoare pe cAt ar cere
inlllimea unui asemenea eveniment. in asemenea situa]ii, se organizeazit gi o buclt[rie de
campanie in curtea ministirii.in marea sali de mese, pe durata mesei de prinz sau a cinei, trapezarul gef ajutoarele de
trapezar gi ajutoarele acestora nu vegheazi doar la buna desfhgurare a mesei, ci gi la plstra-rea linigtii care sfinlegte mincarea, bdutura gi pe cei ce gusti din acestea.
inchinitorul smerit are ocazia,daci-gi inal$ la un moment dat privirea spre tavan, s[ con-
state ci marile grinzicare sus{in plafonul dau ticut mirturie despre vlrsta gi, in acelagi timp,
-72-
IiilL
R
*.s&*
*''
s*xFi-
-r
,.
Y* r:
t)r;l/- "*
Gitind in aer liber. la MAnistirea Marea Lavri
seculara lor rezistenfi. Ceva mai jos, frescele care acoperi toate suprafelele murale infhflqeaziscene din viala MAntuitorului gi a sfinliloa apoftegme ale marilor p[rinli ai Bisericii sau cu-getiri ale marilor artigti gi vedenii ale profegilor. O cercetare fard grabi a chipurilor Cinei ce-
lei de Thini intiregte opinia conform clreia pictura sacrl a constituit, vreme de secole, Scrip-
tura ilustrati a negtiutorilor de carte.
Trupul usci{iv gi privirea aspri a Sfrntului Onufrie par a spune comesenilor lacomi: nunumai cu piine va trii omul (Mt. 4, 4). Nu e posibil ca pelerinul glzduit aici, dac[ este sme-rit, s[ nu fie de aceeagi pirere. Poate rlspunde insi, in gAnd, cu ajutorul textelor sfinte: Bi-nein(eles ci piinea nu este de ajuns. Ea intiregte, ins6, inima omului gi intrefine ipostasul slutrupesc, templul sufletului, dinliuntrul c[ruia strilucesc razele Soarelui Dreptl(ii. Din aceas-
t[ pricind, Ortodoxia a condamnat intotdeauna pe cei care se autoflageleazi.
Ceva mai departe, privitorul interesat va deslugi scena stelei care, ln ciderea sa, a descuiatizvoarele abisului. Din izvoare llgnegte fum negru, soarele se intuneci, iar din fum ies lScuste
cu figuri omenegti, cucozide scorpioni, pir de femeie gi din(i de leu. Nu-i vor ucide pe oameni,
cici moartea ar fi izbdvire. ii vor chinui, in schimb, vreme de cinci luni. in pictura murali,fluturarea muti a aripilor lor e qi mai insp[imAntitoare decAt vacarmul pe care l-ar provocazgomotul carelor qi al cailor care aleargl in lupt6.
Daci pictorul a urmat textul Apocalipsei, inchin[torul va citi in icoana urm[toare des-
pre ingerul uriag care st[ cu un picior pe plmint gi cu celilalt in mare, (inind deschis[ o car-te. DAnd ascultare glasului din cet participantul la masa de obgte, arunc6nd la marginea me-sei pAinea, vinul gi celelalte bucate, va lua din mAna ingerului cartea Ei o va minca. Atunci,ca un alt Ioan din Patmos, va mirturisi: am luat cartea din mAna ingerului gi am mAncat-o;
gi era in gura mea dulce ca mierea, dar dup[ ce am mdncat-o s-a amirit pAntecele meu (Apoc.
10, 10).
Pufin mai tirziu, dupi ce va digera cuvintele profeliei gi va trage iarigi vinul llngi sine,
ridicind paharul, va auzi glasul Ecclesiastului spun6ndu-i c5 unde este mult[ intelepciuneeste gi multi amdrSciune, gi cel ce igi inmullegte gtiin{a igi sporegte suferinla (Eccl. 1, 18).
Linigtea mistagogici e intrerupt[ arareori de sunete aproape imperceptibile. Migclri sprin-tene ale trupurilor, gesturi scurte, fognete de fesituri, $oapte rapide.
Culorile sunetelor, metalice, cristaline, ori amintind consisten{a lutului, opace sau lumi-noase, deplgesc legile firii, in vreme ce razele lor, in migc[ri curbe, deseneazi un arc cu $ap-te coarde variat colorate, asemenea celui ceresc, semn al leg[mintului.
-t6-
ljr-:.
'*- ,.
. ''rrlffi'.,s,F.r3*
-::*:.iet ti]:'jl''ia.i:li ':,Snr 1"
, :_i.. i: . :
,* ; r, i1'1.
]",,,,.:' ,{!
ff :. ,*
&:*:ri:ii :rj::,'11q:
iiAltj.i.ir! l:iitri?i3{..r;,r-.
,r,11$l
P
%',:,,6..
,,,:,,..
:1ffifl,,,r:.itl :i *'-:l::l:.i:rr'$&'&. ilr'!*t;u
,"r{
t
t;
-.J
I \
;
i.,i,
&
rT\
tf4"ti/1Y
Trapeza chiliei Imnografului (SfAnta Ana Mici)
7. Cod proaspat cu dovleceiIngrediente (pentru 5-6 porlii):1,5-2kg cod proaspit4 cepe sau zeama oblinutl prin fierberea qi pasarea cepelor5-6 c[!ei de usturoi cur[!a!i300 ml ulei de m[sline700 gr dovlecelsuc de la5-6limAi (aproximativ 200 ml)1 leglturl mici de p[trunjel, piper negru m[cinat mare
- -Aceast[ retetS se pregltegte la fel ca precedenta (vezi re{eta nr. 6, Cod proaspdt), singura
diferenll fiind aceea ci se adaugi gi dovlecei, care trebuie s[ fie mici, fragezigi proaspeli, ase-menea celor care se folosesc pentru salati. Pentru fiecare bucat[ de pegte pe care o vom punein farfurie socotim si avem doi dovlecei. Daci dovleceii sunt mari, atunci se pune cAte undovlecel la fiecare bucati de pegte.
ATENTIE! Dovleceii nu trebuie si fie mai grogi de 3 cm, iar lungimea poate varia intre 8qi 10 cm.
Dup[ ce se taie extremitifile, se pun dovleceii la fiert in tava in care deja am adSugat uleiulgi usturoiul (la fel ca in releta precedent[, Cod proaspdt).
PROVERB
Pisica, atunci cknd nu ajunge la peSte, zice cd-i murdar.
Bucurafi-vd Si vd veseli{i in Domnul Dumnezeul vostru, cdci El v-a dat hrana; Si v-a maitrimis Si ploaie, ploaie timpurie Si thrzie, ca odinioard. $i ariile se vor umple de grhu, iarteascurile vor da peste margini de must Si de untdelemn.
loll 2, 23 -2 4 (dupd S ep tuagint a)
-55-
