CURS BUCTARTEHNOLOGA CULNARFormator:Ctlin Traian ATUDORE-2011-TEHNOLOGA CULNAROBECTVE dentificarea materiei prime utilizate in conceperea diferitelor preparate dentificarea categoriilor de preparate, rolul lor in meniu si valorile nutritive ale acestora Modaliti de preparare si obinere / proces tehnologic aplicat diferitelor sortimente culinare Verificarea condiiilor de admisibilitate ale preparatelor realizateTEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Produse lactateUntLapte (btut, sana..)SmntnaBrnzeturi Proaspete (brnz vaca, ca, urd) Maturate (telemea, camembert, svaiter, parmezan) Frmntate (brnz de burduf)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Produse din carneVita Carne pt fripturi (muschi, antricot, vrabioara) Carne pt gatit (greaban, pulpa, spata, mijloc pipet, gat, rasol fata, cap piept cu os, rasol cu os) Oase cu valoare (oase cu maduva si sita)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctriePorc Carne pt fripturi (ceafa, garf, cotlet, muschi-antricot fara coasta, muschiulet, pulpa) Carne pt gatit (spata, cap de piept, piept cu os)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrieCarne de pasare Puisor, gaina, clapon, curca, rata, gasca, porumbel, bibilica)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Miel / OaieTEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrieVnat Cu par (cerb, capra neagra, caprioara, iepure, mistret) Cu pene (rata salbatica, lisita, cocos de munte, fazan, potarniche,prepelita)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Produse din carne de peste si fructe de marePesti Pesti de mare (morun, nisetru, ton)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Pesti de apa dulce (cega, scrumbie, stiuca, pastrav, crap, somn, salau)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrieCrustacee Crustacee de mare (crab, crevete, homar langusta) Crustacee de apa dulce (rac cu corp de culoare bruna)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Batracieni Pui de balta sau broasca Moluste (bivalve/univalve) Moluste de mare (stridia, midia) De apa dulce si uscat (scoica, melc)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Cereale si derivate ale acestoraPaste finoaseGru, porumb, orzMlai, finOrez etc...TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrieOua cu continut bogat in substante nutritive Dupa natura pasarilor (gaina, rata, gasca, curca, bibilica, nagat)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie LegumeBulboase : ceapa, praz, usturoiBostanoase: castravete, dovlecelSolano-Fructoase: ardei, tomate, vineteFrunzoase: loboda, salata, spanacPastoase: fasole pastai, mazareRadacinoase: morcovi, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche, sfecla rosieTuberculifere: cartofVarzoase: sortimente varza, conopida, gulieCondimentare: cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhonAltele: ciuperci, sparanghel etc.TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Fructe Semintoase sau pomacee (gutui, mere, pere) Samburoase (caise, cirese, prune) Arbusti fructiferi (capsuni, coacaze, fragi, struguri) Nucifere (nuci, alune, castane comestibile) Subtropicale (lamai, portocale, smochine) Tropicale (ananas, banane, curmale)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Mirodenii si condimente Plante aromate (busuioc, tarhon, ananson, dafin) Arome (scortisoara, cuisoare, vanilie, coriandru, nucsoara, piper, sofran) Acide (zeama de lamaie, otet) Picante (usturoi, capere, mustar) Sarate (sare) Dulci (zahar)TEHNOLOGA CULNARMaterii prime utilizate in buctrie Afnatori si substante gelifianteDrojdiePraf de coptBicarbonat de sodiuGelatinaTEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinare. Semipreparate Culinare1. Fonduri de baz (supe)2. Esene (glaceuri)3. Aspicuri 4. Sosuri5. Umpluturi6. Panade (adaos de baza folosit la umpluturi)7. Semipreparate diverseTehnologia semipreparatelor culinare1.Fonduri de bazClasificare:a)Dupa materia prim (fond de vita, pasare,peste, vanat)b)Dupa aspect (limpezi, vscoase)c)Dupa culoare (albe, colorate)Tehnologia semipreparatelor culinare1.Fonduri de bazSchema tehnologica de obtinere a fondurilorAlegerea, verificarea si dozarea materiei primeOperatii pregatitoarePentru oasePentru legumePentru materii auxiliarePentru adaosuriTratament termicStrecurare / DegresareUtilizariTehnologia semipreparatelor culinare2.Esene (Glaceuri) Sub numele de glace se ntelege sucul concentrat(esenta) obtinut din fond Sortimentul de glaceuri cuprinde:Glace de carne (viande)Glace de pasare (volaille)Glace de peste (poisson)Acestea se folosesc ca baza de sosuri si la intarirea acestoraTehnologia semipreparatelor culinare3.Aspicul Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin. Materii prime folosite la obtinerea aspicului: Nutritive si gelatinoase (piciore porc, vita, pasare, oase de vita, sorici) Materiale pentru limpezit (legume radacinoase, carne macra de vita, albus de ou, condimente) Materiale pt gust si aroma (legume radacinoase,bulbifere, verdeturi, condimente) Materiale de adaos (gelatina alimentara, vin sau coniac, coloranti alimentariTehnologia semipreparatelor culinare3.AspiculSchema tehnologica de obtinere a aspiculuiPregatitreaoaselor,picoarelor,soriciuluiPregatitrea legumelor Pregatitrea materialuluipt limpezitPregatitreaadaosuluiFierberea (extractiva) Probade fierbereStrecurarea si degresareaLimpezireaUtilizarea si pastrareaTehnologia semipreparatelor culinare4.SosuriSosurile simt semipreparate de consistent lichid sauvscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: crestereaapetitului si usurareadigestiei,prinstimulareasecretiei gastricedatorit componentelor din compozitiembunttirea propriettilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsotesc;diversificarea sortimental a preparatelor;cresterea valorii nutritive prin continutul de factori nutritivi din compozitie;au rol de legtur ntre componentele preparatului; micsoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. Tehnologia semipreparatelor culinare4.SosuriClasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic sitemperatura de servire, dup culoare, dup consistent:Dup procesul tehnologic si temperatura de servire: Sosuri reci (sos de otet, hrean, usturoi, lamaie, unt, maioneza siderivate (tartar, remulad), smantana si iaurt Sosuri calde (olandez, bernez, meuniere, morney, tomat marinaresc, vanatoresc - , brun (madeira, porto, picant) etc.Tehnologia semipreparatelor culinare4.SosuriDup culoare: Sosuri albe (bechamel, sos supreme din supa de pasare, Mornay) Sosuri colorate (sos tomat si derivate, sos brun si derivate)Dup consisten: sosuri emulsionate: otet, de lmie (emulsii reci instabile); maionez si derivatele sale (emulsii reci stabile); olandez, bernez si derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere; sosuri vscoase: usturoi, hrean; sos alb cu lapte si derivate; veloute-uri, brun, tomat si derivatele lor (sosuri vscoase calde). Tehnologia semipreparatelor culinare4.SosuriSOS OLANDEZ DEMONSTRAEETehnologia semipreparatelor culinare5.UmpluturiUmpluturile numite si ,farse", prezint o consisten pstoas si pot fi atat crude ct si fierte.Servesc: la umplerea legumelor cu vinete, cu dovlecei, ceap etc; la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Umpluturile sunt grupate, n functie de continut, n slabe (pentru ciuperci, legume, canapeuri)grase (de pasre, de pete)Tehnologia semipreparatelor culinare5.UmpluturiTehnologia semipreparatelor culinare6.Semipreparate diverse La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumitesemipreparate considerate auxiliare sau diverse. Din aceast categorie fac parte: baitul, borsul, titeii de cas, tartelepentru umplut, foitajul crud, paste diferite pentru sandvisuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, solutia de decongelare a pestelui. Baitul folosit la maturarea crnii de vnat se pregteste din legume, condimente, vin. Foile de cltite - Sunt semipreparate obtinute din fin, lapte, ou, ulei. Titeii de cas - Se obtin din fin, ou, sare. Glustele cu gris - Se obtin din gris, ou, sare. TEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinare. SalateleSalatele sunt preparate culinare care intr n componenta meniurilorcaracterizndu-se prin urmtoarele: continut ridicat de substante minerale, vitamine provenite din legumelefolosite la preparare; valoare caloric redus; digestibilitateusoar,datoritcontinutului decelulozdincompozitie,favorizndsi digestia preparatelor din meniu. aspect si colorit viu, influentnd apetitul.Tehnologia preparrii salatelorClasificare:n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele Salate din legume crude (proaspete) Salate din legume fierte Salate din legume coapte Salate combinaten funcie de numrul componentelor pe care le conin Salate simple (avnd o singura component) Salate compuse (avnd una sau mai multe componente)Tehnologia preparrii salatelorSalate din legume crude (proaspete): Salat verde Salat de roii Salat de castravei Salat de varz alb/roie Salat de andive Salat de conopid Salat de fasole verdeTehnologia preparrii salatelorSalate din legume fierte: Salat de fasole alb Salat de dovlecei Salat de sparanghel Salat de cartofi Salat boeuf (si combinat) Salat oriental (si combinat)Tehnologia preparrii salatelorSalate din legume coapte: Salat de ardei copi Salat de sfecl roie Salat de vineteTehnologia preparrii salatelorSalate combinate: Salat bulgareasc Salat a la ruse Salat a la Praga Salat de paste Salat de ton cu masline Salat greceascTehnologia preparrii salatelorSALAT DE TON DEMONSTRAEE Tehnologia preparrii salatelorTehnologia preparrii salatelorTehnologia preparrii salatelorTehnologia preparrii salatelorTehnologia preparrii salatelorTehnologia preparrii salatelorTehnologia preparrii salatelorSALAT GORGONZOLA DEMONSTRAEETehnologia preparrii salatelorDresinguri pentru salate CondimenteSarea si piperul sunt condimentele de baz care se regsesc n aproape fiecarebuctrie. Nu numai c sporesc savoarea unei salate, dar n acelasi timp i dau gust siarom. Pe lng acestea exist mult mai multe condimente care confer o aromdelicioas salatelor.Sarea - este cel mai important condiment dintre toate celelalte, fiind ntrebuintat nbuctriile din ntreagalumepentrucscoatenevidentaromelepropriimncrurilor,devenindmult mai gustoase. Zaharul - este un agent ndulcitor popular folosit pe scar larg. Asemenea srii, zahrulsporeste aroma mncrurilor n care se foloseste. n salatele de fructe scoate n evidentdulceata fructelor, anihilnd aromele acide, srate sau mult prea intense. Piperul - este unul dintre cele mai populare condimente din lume, conferind o triespecific unei varietti de feluri de mncare, uneori mai mult, alteori mai putin, n functiede natura alimentelorChili - Acest tip de ardei iuti reprezint o component important n buctriile din America de Sud, oferind n acelasi timp gustul lor picant unui numr mare de mncruriasiatice. Tehnologia preparrii salatelorDresinguri pentru salateGhimbir - Ghimbirul poate fi folosit att n felurile de mncare condimentate ct si n cele cu un gust dulce n functie de modul n care va fi folosit, aceast rdcin poate fi consumat cojit sau nu, crud sau gtit, proaspt sau uscat, n acelasi timp este considerat ca o plant exceptional de sntoas, avndnsusiriantibacteriene,combtndrcealasisenzatiadegreat,contribuindlacirculatia sanguin. Mutar - Mustarul constituie un adaos valoros pentru orice gen de sos condimentat al unei salate, fie el dulce sau iute, pstos sau sub form de boabe, aromat cu alte plante aromate sau cu miere. Exist nenumrate varietti de mustar pentru a satisface orice gust si pentru o gam larg de salate. Ulei i Oet - Ca regul general, cu ct otetul si uleiul sunt de o calitate superioar, cu att mai putine ingrediente sunt necesare pentru a obtine o salat rafinat. Nu numai culeiul si otetul contribuie la aroma delicioas a unei salate, dar ele sunt si foarte sntoase atunci cnd sunt folosite n cantitatea corect. Alte ingrediente - Nuci sau smburi, capere, usturoi sau sardele, crutoane, msline sau fructe uscate seminte si boabe de fasole sau linte ncoltite- acestea si multe alte ingrediente aromate sunt o inspiratie pentru o varietate de salate creative, conferind chiar si celei mai simple salate ceva special. Tehnologia preparrii salatelorDresinguri pentru salateLegume si semine ncolite - O mare varietate de legume sau seminte ncoltite care pot fi obtinute acas se bucur de o popularitate tot mai mare. Semintele n-au nevoie dect de umezeal, cldur si lumin, dup ce au germinat, fiind curnd gata pentru a fi recoltate.Adaosuri picante - Mslinele, caperele, fructele rare, rosiile uscate, ardeii copti sau ceapa - toate constituie niste adaosuri valoroase la salate, fie ntregi, fie tiate mrunt. Ardeii copti confer un gust agresiv, mslinele sau rosiile o tent mediteranean, iar caperele un gust acrisorSosuri clasice - Ele adaug aroma de final, rotunjind gustul salatei, acestea sunt sosurile, sau dressing-ul salatelor. Termenul ,dres" indic dubla semnificatie a unui sos de salat: deopotriv dres aromatic si decorativ al unei salate, nu numai c mbrac si mbib frunzele sau fructele din compozitie, dar n acelasi timp evidentiaz atractia vizual a salatei. n plus, fiecare sos are o functie util: contribuie la digerarea diverselor ingrediente sau le face accesibile organismului. Spre exemplu, unele vitamine sunt activate numai gratie grsimii din sosurile salatelor. Sosurile sunt la fel de diverse ca salateleTehnologia preparrii salatelorDresinguri pentru salateVinegretIngrediente: plante aromate proaspete, de sezon, 2 linguri de otet (de vin, sherry sau cu plante aromate), o ceap, tocat mrunt, o lingur de mustar mediu (Dijon sau mustar cu plante aromate ca alternative), 2-3 linguri de ulei (de msline sau de floarea soarelui) ,sare,piper. Preparare: Se toac mrunt planele aromate. Se pun plantele tocate ntr-un bol, se adaug otetul, se amestec. Otetul elibereaz aroma plantelor. n nici un caz s nu se pun uleiul la nceput peste plantele aromate - le acoper cu o pelicul fin, reducndu-le intensitatea aromei. Apoi se adug ceapa tocat n lichidul format din plante aromate si otet, amestecati. n al doilea bol se combin mustarul cu uleiul. Se adug sarea si piperul, se amestec bine. Dac aceast compozitie nu este ndeajuns de lichid, se poate aduga un pic de vin sau de ap, continund s se amestece pn ce sosul este ndeajuns de lichid. n final se adug compozitia otet -plante animate - ceap si se amestec totul bine pentru a obtine sosul vinegret. Tehnologia preparrii salatelorDresinguri pentru salateSosurile remoulade si thousand island:Remoulade:Ingrediente: Maionez, 2 castraveti murati mici si un pic de zeam, 1 ou (bine fiert), 2 fileuri de sardele, 2 linguri de capere , 1 ceap, sare, piper.Preparare: Se prepara mai nti maioneza si se pune n bol. Apoi se aduga aproximativ 2 linguri de zeam de castraveti murati. Se aduga sarea si piperul, se amesteca totul foarte bine. Se fierbe un ou, apoi se toaca mrunt. Se toaca sardelele, castravetii, caperele si ceapa. Se adauga apoi ingredientele maionezei si se amesteca ncet. Se gusta sosul pentru a verifica condimentarea, iar dac e necesar se mai adauga sare si piper. Tehnologia preparrii salatelorDresinguri pentru salate%housand Island Ingrediente: 4 Maionez4 1 lingur de sos chili 4 1 lingur paprica4 2 linguri smntn dulcePreparare: Se adauga maionezei sosul chili (ketchup si pulbere chili), paprica si smntn, apoi se bate dresul cu un blender electric pn cnd devine cremos. TEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinare. GustrileGustrile sunt preparate culinare prezentate n forme variate, cu aspect atrgtor si volum mic. Se servesc la nceputul mesei sau ntre mesele principale, n cantitti mici, avnd rol de a influenta apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care-l au, ct si prin modul variat de prezentare. Se obtin din alimente de origine vegetal si animal: produse din cereale, legume, ou, brnzeturi, carne si preparate din carne, organe. Pinea si fina, componente utilizate frecvent la obtinerea unor sortimente de gustri, sunt surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon). Legumele mai des utilizate - rosii, castraveti, ardei, salat - sunt surse de sruri de Ca, Fe, K, vitaminaA si C si alte componente. TEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinareAlimentele de origine animal sunt bogate n proteine complete care contin toti aminoacizii, n cantitticorespunztoarepentrusintezaproteinelorpropriiorganismuluiomenesc.Oulesi brnzeturile contin fosfolipide si vitaminele A, D, E, B . Se constat un raport echilibrat ntre factorii nutritivi din componenta gustrilor, dar nu au un aport nutritiv substantial n organism ntruct sunt servite n cantitti foarte mici. Gustrile sunt usor digestibile. Digestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de paste. Substantele extractive din unele materii prime, precum si condimentele adugate confer preparatelor arome specifice si gust picant, favoriznd digestia. n functie de alimentele folosite, pentru obtinere, de tehnologia de pregtire, de tipul de unitate n care sunt servite, gustrile pot fi considerate ca obisnuite si speciale. Tehnologia preparrii gustarilorExemple de gustari reciTehnologia preparrii gustarilorExemple de gustari reciTehnologia preparrii gustarilorExemple de gustari reciTehnologia preparrii gustarilorExemple de gustari caldeTEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinareV. AntreurileAntreurile sunt preparate culinare care nu ocup totdeauna locul nti n meniu. Ele pot fi servite dup sup, dup peste sau dup preparatul care tine locul pestelui Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baz, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreurile realizate pe baz de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri - n principal din orez -, aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. TEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinareSpre deosebire de gustri, antreurile se servesc n cantitti mai mari n mediu. Multe sortimente se pot realiza sub form de piese de art culinar, dnd o not distinct meselor la care se prezint si se servesc. De asemenea, se pot prezenta la expozitiile de art culinar (exemplu: galantin, preparate cu aspic etc). mportanta pe care o au antreurile pentru organism este influentat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar si de locul pe care-1 ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea senzatia de satietate, compozitia lor. Au o digestibilitate usoar, ajutnd si la digestia celorlalte alimente ingerate de organism. TEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinareClasificare: Antreuri reci Pe baza de aspic Pe baza de ficat Pe baza de carne de pasare Pe baza de carne de vanat Antreuri calde Sufleuri Budinci Spaghete (macaroane) PizzaTehnologia preparrii antreurilorAntreuri reciTehnologia preparrii antreurilorAntreuri reciTehnologia preparrii antreurilorAntreuri reciFi tehnologicAnexa 1.AntreuriTehnologia preparrii antreurilorAntreuri caldeSUFLEURILE:Sunt antreuri calde care au la baz sosul alb cu lapte cu consistent mai ngrosat n care se ncorporeazdiferitelegumemruntite,cascavalras,brnzetc.Sosulpoatefinlocuitcuo compozitie de aluat oprit (pate chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa n care au fiert acestea. Sufleurile au ncorporate n compozitia lor cantitti mai mari de albusuri, ceea ce duce, dup tratamentul termic, la cresterea n volum. Sufleurile se prezint si se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este faptul c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie). Tehnologia preparrii antreurilorAntreuri caldePrincipalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt, fain si lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume (rosii, spanac, conopid, vinete etc), care completeaz valoarea produsului prin continutul de vitamine, sruri minerale, glucide usor asimilabile, cascaval sau brnz, care completeaz de asemenea valoarea produsului. Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului n schema de clasificare a antreurilor sunt date si principalele sortimente de sufleuri. Tehnologia preparrii antreurilorAntreuri caldeProces tehnologic de preparare a sufleurilorMaterii primeVerificarea calitiiPregatirea preliminar a componentelorPregatirea sosului Pregtirea elementelor de bazRealizarea compoziieiTurnarea in formeCoacerea Prezentarea si servireaTEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinareV. GarniturileGarniturile sunt preparate culinare care nsotesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv si gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic, pentru a stimula consumul. Materiile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt: legumele, crupele, pastele finoase. Structura lor se asocieze ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci si o bun digestibilitate. Garniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor: nbusire, sotare, prjire, fierbere. TEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinareClasificare:Garnituri din legume Prajite (cartofi) Pireuri (spanac, cartofi) Soteuri (cartofi, morcovi, fasole verde, mazare, dovlecei, ciuperci etc..)Garnituri din crupe Mamaliga PilafGarnituri din paste fainoase Macaroane, fusili, farfale etc.Tehnologia preparrii garniturilorGarnituri din legumeGarniturile din legume sunt preparate din legume crude supuseanumitor tratamentetermiceca: prjire, fierbere, nbusire, nurmacrora legumele capt proprietti noi.Astfel, se produce o crestere a digestibilittii si a sapidittii, a graduluidesalubritate, prindistrugerea microorganismelor si inactivareaunortoxine microbiene.Operatiile pregtitoare presupun parcurgerea urmtoarelor etape: splarea n scopul ndeprtrii pmntului, curtirea pentru ndeprtarea prtilor necomestibile; splarea si tierea n forme diferite n functie de felul legumelor si algarniturii.Tehnologia preparrii garniturilorGarnituri din legumePrelucrareaprimarsevaefectuarespectndcerintelegastrotehnieimoderne, pentru evitarea pierderilor.Verificareacalittii materiilor prime. Legumelefolositelapreparareagarniturilor trebuie s fie de cea maibun calitate, pentru a influentapozitiv aspectul produselor finite.Tehnologia general a garniturilor pentru legume natur: fierberea n ap clocotit cu sare, pn la ptrunderea complet a legumelor, fr a se sfrma, apoiasocierea cu celelalte elemente specifice retetei; pentru piureuri: fierberea legumelor n ap clocotit cu sare, dupcare se paseaz si se ncorporeaz celelalte componente, amestecndu-se pn la obtinerea consistentei dorite; pentru soteuri: legumele partial prelucrate termic sunt supuseprocesului de sotare, adugnd, dup caz, celelalte elemente din retet. Tehnologia preparrii garniturilorGarnituri din legumeTehnologia preparrii garniturilorGarnituri din legumeTehnologia preparrii garniturilorGarnituri din legumeCartofi duchesse 10 portii: cartofi 1000 g ou20 buc unt 100 g sare 10 g nucsoar ras 1/5 g piper1/5 gSe folosesc: cartofi, ou (glbenusuri), unt, sare, nucsoar ras, piper. Se obtine un piure n care se adaug glbenusurile unul cte unul, nucsoara ras, piperul mcinat. Se amestec pn la omogenizare, se tempereaz, apoi se toarn compozitia cu ajutorul posului prevzut cu spirt. Se folosesc drept garnitur la unele fripturi sau la decorareaplatourilor cu preparate care se introduc la cuptor pentru gratinare. Din aceeasi compozitie se obtin: cartofi crochete, cartofi berny, saint-florentine. Tehnologia preparrii garniturilorGarnituri din crupeTehnologia preparrii garniturilorGarnituri din crupeTehnologia preparrii garniturilorGarnituri din crupeFia Tehnologic (ex.)Anexa 1.GarnituriTEHNOLOGA CULNARCategorii de preparate culinareV. Tehnologia FripturilorFripturile sunt preparate culinare cu structur complex, avnd n component carne, sos si legume sub form de garniturisi salate.Sunt preparate cu valoare nutritiv,cu calittigustativesi de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important n meniu. Sunt servite la masa de prnz si la cin constituind uneori preparatul de baz din meniu. Fripturile ocup un loc important n componenta meniurilor, deoarece, pe lng valoarea lor alimentar, se pot prezenta ntr-o gam variat, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri, salate. Ele se pot monta n piese frumos ornamentate, ridicnd valoarea estetic a unor mese festive, una din componentele calittii unei fripturi fiind cea de prezentare. Aceasta depinde n mod direct de estetica de prezentare si se realizeaz prin imprimarea unor nsusiri organoleptice ct mai diferentiate si finisarea ct mai variat si mai activ. La obtinerea fripturilor este foarte important, deci, s se asigure o asociere ntre valoarea estetic, calittilenutritivesicalittilesenzoriale,stimulndu-seastfelinteresulconsumatorilorpentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas si plcut. Tehnologia preparrii fripturilorCarnea, component de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoaciziesentialintr-opropozitieechilibrat,corespunztoarecunecesittilemetaboliceale organismului uman. Ea trebuie s fie foarte proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice: suprafata uscat si nelipicioas, culoare de la roz pal la rosu, consistent ferm si elastic, miros plcut caracteristic speciei. Se obtin din crnuri tinere, fragede - specialitti si carne de calitatea , carne de bovine (muschi, vrbioar, antricot, pulp, fleic); carne de vitel (pulp, spat); carne de porcine (muschiulet, antricot, spat, fleic, pulp); carne de ovine (cotlet, pulp); carne de pasre, carne de vnat, organe. La obtinerea fripturilor este utilizat deci carnea din care se pot obtine preparate fragede, suculente sau gustoase. Unele fripturi au intrat n buctria international cu o denumire consacrat, pe care o ntlnim si n buctria romneasc. Astfel, din muschiul de vit se obtine biftec cnd utilizm cap de muschi si l prelucrm termic la grtar sau l lsm crud; tournedo si medalion, cnd utilizm mijloc de muschi; file mignon, cnd utilizm vrf de muschi, toate prelucrate termic la tigaie. Din vrbioar prelucrat la tav sau tigaie, se obtine ramstec. Din pulp si spat de vitel sau de porc se obtine escalop, iar din cotlet de porc fr os se obtine medalion. Tehnologia preparrii fripturilorSosurile, care nsotesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide, prin consistenta lor vscoas, mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secretiile digestive si prelungesc senzatia de satietate. Fiind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. Garniturile si salatele, prin bogtia lor n substante minerale, vitamine si glucide, ajut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului si permit prezentarea estetic asigurnd si varietatea fripturilor. Datorit calittilor gustative si nutritive, precum si aspectul variat de prezentare, fripturile suntrecomandate consumatorilor de toate vrstele. Tehnologia preparrii fripturilorClasificarea fripturilor - la frigare:pui la frigare, muschi de porc mpnat, file de porc- la grtar:muschi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou- la cuptor: pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit mpnat cu slnin, muschi de vit n foietaj,cotlet de porc cu cartofi nbusiti, muschi la Frankfurt. -la tigaie:snitel pane, parizian, tochitur, snitel de vit somesan, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant. - la protap:miel, pui, iepure, peste. Procedeele de prelucrare termic de frigere, coacere, sotare si prjire, aplicate la obtinerea fripturilor, determin o serie de transformri ale factorilor nutritivi din carne, influentnd asupra calittilor nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greuttii si digestibilittii crnii. Tehnologia preparrii fripturilorFripturiIe Ia frigareSunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a buctilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor ntregi (psri, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe grtar, cu ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarearotisorului a crui constructie si mod de functionare au fost deja studiate. 'asele, utilajele si ustensilele, necesare pentru utilizarea operatiilortehnologice, sunt: rotisor, frigrui din inox sau din lemn, blat de lemn, cutite, linguri, furchet, strecurtoare, pensul, platou. Operatia de dozare a componentelor se face n functie de reteta specific, princntrire si volumetric. Tehnologia preparrii fripturilorOperatiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt: - pregtirea rotisorului: se verific starea de functionare, se scot frigrile si se spal; se puneap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul frigerii;- prelucrareaprimar acrnii: fezandareacrniicumirosspecific (de vnat,de ovine),curtirea de pielite, splarea si zvntarea n servet curat; fasonarea- aducerea crnii la aceeasi dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea n felii de slnin a pieselor ntregi si a buctilor mari de came slab; srarea buctilor mari de came si a pieselor ntregi. Tehnologia preparrii fripturilorTehnica preparrii const n urmtoarele: - fixarea crnii n frigare si expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n dispozitivulrotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii si ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru a-i pstra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice n vederea ptrunderii uniforme a crnii. Buctile mari de carne se frig n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la temperatur moderat. Buctile mici de carne se mentin la aceeasi temperatur pe toat durata prelucrrii termice. Tehnologia preparrii fripturilorTimpul de frigere variaz n raport cu mrimea buctii de carne, respectiv pentru fiecare 500 g sunt necesare: - 15-20 minute pentru carnea de vac si berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare lanceput si friptura se va servi n snge;- 30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasre, la care intensitatea cldurii este constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea si, dup rcirea rotisorului, se scot toate anexele, se spal, se sterg si se monteaz. Portionarea buctilor mari de carne si a pieselor ntregi se face dup o usoar temperare, pentru a asigura mentinerea formei crnii. Tehnologia preparrii fripturilorontarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsotit de garnituri diferite.Buctilemicidecarneseservescpefrigare,srndu-senainteaservirii.Frigarease ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se servesc fierbinti. De retinut c fripturile la frigare, ca si cele la grtar, nu asteapt ci sunt asteptate. Friptura la frigare este cel mai des solicitat de consumatorii de toate vrstele, mai ales ,pui la frigare", preparat ale crui componente si proces tehnologic sunt indicate n tabelul de mai jos. Des solicitate de consumatori sunt si ,frigruile", fripturi din carne fraged, si anume bucti care au rmas de la fasonarea unor fripturi (vrfuri de muschi de vac sau muschiulet de porc) tiate n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5 cm. Tehnologia preparrii fripturilorProcesul tehnologic general de obtinere a fripturilor la frigare Dozarea componentelor si verificarea calitatiiPregatirea rotisorului Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carniiFixarea carnii la frigare FasonareaPrelucrarea termica Ungerea cu grasimePortionareaMontarea si servirea GarnituraTehnologia preparrii fripturilorTehnologia preparrii fripturilorTehnologia preparrii fripturilorFrigarui de pui cu ananasTehnologia preparrii fripturilorFripturile la grtar Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate n unittile de alimentatie public. Se utilizeaz mai multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obtin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj si o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. 'asele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cutite inox, bttor de snitel, blat de lemn, platou, pensul, castroane plastic, cleste pentru friptur. Operatia de dozare se face prin cntrire si volumetric functie de componentele preparatului. Tehnologia preparrii fripturilorperatiiIe pregtitoare sunt urmtoareIe: - pregtirea grtarului, care se curt cu peria de srm, se ncinge si se unge cu ulei; grtarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, princare trebuie s ias gaze nearse; - prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curtirea de pielite, splarea si zvntarea n servet curat; - portionarea crnii n felii cu grosime diferit n functie de tipul de carne: 1-4 cm grosime muschi de vac si muschiulet de porc; 1-1,5 cm carne de vitel, porc, miel; - aplatizarea cu bttorul de snitele pentru a usura ptrunderea radiatiilor calorice n mod uniform n carne; - ungerea cu grsime a crnii pentru a fi protejat de cldur puternic si a evita lipirea ei de grtar. Tehnologia preparrii fripturilorTehnica preparrii const din expunerea carpii pe grtarul ncins, pe dou directii pe fiecare parte, pentru obtinerea grileurilor pe suprafata crnii; ntoarcerea crnii se face cu clestele, fr nteparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne, aceasta, devenind uscat. Timpul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne si preferintele consumatorilor. Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsotit de garnituri diferite. Se servesc fierbinti, cu sosul separat n sosier, exceptie fcnd sosul de unt, care se asaz direct pe bucata de carne. Fripturile se servesc calde cu diferite garnituri: muschiul de porc - legume sotate, cartofi, orez, paste finoase; muschiul de vit - legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde si cu sos de unt deasupra feliei de carne. Tehnologia preparrii fripturilorTehnologia preparrii fripturilorTehnologia preparrii fripturilorFripturile la cuptorSunt preparate culinare obtinute din bucti mari de carne sau piese ntregi (purcel, psri, vnat). Carnea se prelucreaz n cuptor. Sub actiunea radiatiilor calorifice, au loc concomitent procesele de frigere la exterior si coacere n profunzime a crnii. 'asele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor, sunt: tav cu grtar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furchet, platou, pensul. Operatia de dozare a componentelor se face functie de retet, prin cntrire si volumetric. Operatiile pregtitoare sunt urmtoarele: - pregtirea tvii: n tava cu grtar se toarn grsime (25 g/kg carne) si putin ap;- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curtirea de pielite si surplusul de grsime; splarea si zvntarea; fasonarea, srarea; ungerea cu grsime. Tehnologia preparrii fripturilorOperatii pregtitoare speciale: la crnurile slabe (vit, pasre) se aplic nvelirea n felii subtiri de slnin si legarea cu sfoar pentru a mentine forma initial a crnii(sfoara se ndeprteaz dup prelucrarea termic) sau mpnarea crnii cu slnin proaspt tiat fsii, cu usturoi, cu morcov, n vederea, mbunttirii gustului. Tehnica preparrii const din: - expunerea crnii pe grtarul tvii si n cuptorul nclzit la 180...250C;- prelucrarea termic care are loc la nceput la temperatura de 250C si dup albirea crnii (dupce s-a format pojghita de proteine coagulate), se coboar la temperatura de 220C; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumeneste pe ambele prti, pentru a conferi preparatului aspect plcut. Tehnologia preparrii fripturilorTimpul de prelucrare termic este diferit, functie de natura crnii, de cantitatea si de preferintele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este urmtoarea: - carne de vac 15-20 minute;- carne de vitel 30-35 minute;- carne de pasre 20-30 minutePortionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrri termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obtinerii sosului care vaj nsoti friptura. Prelucrarea sucului se face prin: degresare - ndeprtarea excesului de grsime de la suprafata sosului; deglasare - fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului - adugarea de condimente sau unt. Tehnologia preparrii fripturilorTehnologia preparrii fripturilorTehnologia preparrii fripturilorVasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: cuptor, tav cu grtar, cutite inox, blat de lemn, platou, crtiti, linguri, palet, castroane, forchet, strecurtoare, pensul. Dozarea componentelor: prin cntrire si volumetrie. Operatii pregtitoare: - pregtirea tvii: n tav cu grtar se toarn 75 g ulei si 100 ml ap;- prelucrarea primar a crnii: muschiul se curt de pielite (parare); se fasoneaz; se spal si se zvnt; i se scoate miezul lsnd o margine de jur mprejur de 1 cm; carnea de porc se spal se taie n bucti mici;- prelucrarea primar a legumelor - castravetii: se spal, se curt de coaj si de seminte, se taie cuburi mici; ceapa: se prelucreaz primar, tindu-se mrunt; rdcinoasele: se prelucreaz primar, tindu-se felii ptrunjelul verde prelucrat primar, se taie mrunt; cartofii: se prelucreaz primar si se pregteste garnitura de cartofi natur; Tehnologia preparrii fripturilor- prelucrarea primar a oulor, orezului, finii; fina se umecteaz apoi n 50 ml ap rece; orezul se fierbe si se rceste;- pregtirea compozitiei de umplutur: se toac miezul muschiului si carnea de porc; se nbus n 75 g ulei si 75 ml ap jumtate din cantitatea de ceap mpreun cu carnea; se tempereaz si se toac din nou, adugnd orez, castraveti, sare, piper, ou si seomogenizeaz. Tehnica preparrii: - umplerea muschiului cu compozitie si asezarea pe grtarul tvii n cuptorul nclzit la 180-250C;- prelucrarea termic a muschiului se face respectnd indicatiile generale de obtinere a fripturilor la cuptor;- obtinerea sosului; se face utiliznd jiul rezultat la prelucrarea termic a muschiului n care se introduc legumele (ceap, morcov, ptrunjel rdcin), fin si ap cald si se fierbe 30 min; se adaug pasta de tomate, vinul, condimentele si dup 5 min de fierbere se paseaz peste ruloul de carne;Tehnologia preparrii fripturilor- prelucrarea termic prin fierbere 10 min a muschiului n sos, adugnd si smntn;- portionarea - se face n momentul servirii, socotind cte dou felii la portie.Montarea crnii portionate se face pe platou cald, feliile de carne fiind nsotite de sos, garnitur de cartofi natur si ptrunjel verde presrat deasupra. Preparatul se va servi cald. Propriettile organoleptice ale preparatului trebuie s corespund conditiilor de admisibilitate nscrise n normele tehnice, si anume: - aspect - muschi de vit umplut uniform, portionat; cu o compozitie de umplutur omogen,legat; sosul de consistent corespunztoare, cartofii fierti, tiati ;- culoare - brun-roscat a muschiului si alb glbuie a garniturii;- gust si- miros - plcute, specifice componentelor, fr gust si miros strineTehnologia preparrii fripturilorTehnologia preparrii fripturilorFripturile la tigaie Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const n prjirea rapid a crnii n soteuz, ntr-o cantitate mic de grsime, nclzit la 160C. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc prjirea n soteuz, prin punerea crnii n tigaie de teflon, fr grsime. Avantajele folosirii acestei tigi sunt: - fripturile obtinute si pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase si suculente;- se pot obtine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea prjirii n grsime mult.Modul de folosire a tigii:- tigaia, nu se las goal pe foc;- preparatul s acopere ntreaga suprafat a tigii;- se unge suprafata tigii nainte de ntrebuintare cu putin grsime;- ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon; Tehnologia preparrii fripturilorTehnologia preparrii fripturilorOperatia de dozare - se face prin cntrire si volumetric, n functie de componentele preparatului.Operatiile pregtitoare sunt:- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific; curtirea de pielite; splarea si zvntarea; tierea n felii cu grosime de 2 cm; aplatizarea;- operatii pregtitoare speciale: srarea numai a buctilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se mpesmeteaz.Prelucrarea termic: Aceasta const din:- expunerea feliilor de carne n tigaia uns cu grsime, astfel nct s se acopere suprafata tigii, fr a se suprapune;- prelucrarea termic este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul prelucrrii termice ntorcndu-se o singur dat de pe o parte pe cealalt;- obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la fripturile la tav.Tehnologia preparrii fripturilorTemperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile rosii, iar la cele albe, dup formareapojghiteideproteinecoagulate,sereduceintensitateafoculuipentruptrunderean profunzime a crnii. Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. Sosul se serveste separat n sosier. Exemplu de friptura la tigaie:Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. Sunt trei feluri, n functie de elementele ce acoper felia de carne: - snitel natur - carnea se trece prin fin;- snitel parizian - carnea se trece prin fain si ou btut;- snitel pane - carnea se trece prin fin, ou btut si pesmet. Tehnologia preparrii fripturilorParticularitti de obtinere sunt: - snitel natur: prelucrarea primar a finii si a ptrunjelului cu tocarea mrunta acestuia; prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar si trecut prinfin) prin nbusirea n grsime si 150 g sup de oase 10 minute si apoifierberea nc 10 minute adugnd restul de sup. La servire se adaugptrunjel verde si garnituri diferite de legume sotate, cartofi; - snitel parizian - se prelucreaz primar oule si se bat; carnea prelucrataprimar se trece prinfin si ou btut si se prjeste. Se poate servi cu diferite garnituri; - snitel pane - se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule sise bat spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmetsi se prjeste, servindu-se cu garnituri diferite.Tehnologia preparrii fripturilorTehnologia preparrii fripturilorMuschiule de porc mpletitTehnologia preparrii fripturilorCopyright 2009, SC THR CG SRLToate drepturile asupra acestui document sunt rezervate.Acesta nu poate fi reprodus partial sau integral, nu poate fi folosit sau citat in alte lucrari fara acordul SC THR CG SRL