Teh No Ligia

7/30/2019 Teh No Ligia

1/57

Universitatea de Nord Baia MareSectia Ingineria produselor alimentare

Proiect

Lapte si tehnologia produselor lactate

Chefirul

Profesor Indrumator Student

Sef lucrari dr. Liviu Giurgiulescu Pintea Ileana Alexandra Oana
http://chimie-biologie.ubm.ro/CV/Liviu_Giurgiulescu.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/CV/Liviu_Giurgiulescu.pdfhttp://chimie-biologie.ubm.ro/CV/Liviu_Giurgiulescu.pdf


2/57


CuprinsTema de proiect...pag.3Argument.....pag.4Cap.I.Scurt istoricpag.5

I.1.Tehnologia laptelui de consum.............pag.6Cap.II.Laptele.Compozitie si proprietati...pag.12

II.1.Compozitia chimica a laptelui.pag.12II.2.Proprietatile laptelui.....pag.15II.3.Tratarea primara a laptelui dupa mulgere....pag.17

Cap.III.Tehnologia de obtinere a produselor acidofile.pag.19III.1.Chefirul...pag.21III.2Etapele tehnologice.pag.22III.3.Conditii tehnice de calitate a chefirului.pag.25

Cap.IV.Descriere utilaje....pag.27

Cap.V.Bilant de materiale.pag.41Cap.VI.Norme tehnice de securitatea muncii...pag.48Bibliografiepag.56


3/57


Cata cantitate de smantana dulce este necesara pentru a normaliza 1500 de lapteintegral,avand grasimea de 3%,pentru a se obtine lapte normalizat 3.3% prin adaosde smantana 30% pentru obtinerea chefirului?


4/57


ARGUMENT

Produsele lactate acide reprezinta in consumul populaiei o grupa tinta prinvaloarea nutritiva,insusirile senzoriale si functia sanogenetica pe care o detin.Tehnologia deobtinere a acestor lactate se bazeaza pe insusirile laptelui cu bacterii lactice in acid lactic si alcooletilic.

In Romania,se produc si se comercializeaza fregvent urmatoarele produe lacticeacide:iaurt,lapte batut,lapte acidofil,sena si chefirul.Avantajul incontestabil pe care il prezintaprodusele lactate acide rezida in faptul ca se analizeaza de organismul uman mult mai repede decatlaptele integral datorita peptonizarii proteinelor din lapte in timpul procesului de coagulare.Dreptmaterie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste laptele de vaca,de bivolita,de

oaie,separate sau in amestec,dar predomina laptele de vaca integral,normalizat sau smantaniChefirul este un produs originar din Caucaz,care se optine prin dubla fermantatie lactica

(0,5-1,0% acid lactic) si alcoolica(0,2-1,0%volumul alcoolului etilic) a laptelui prin actiuneabacteriilor lactice,acetice si a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir.Astfel chefiruldobandeste un gust carecteristic,diferit de cel al iaurtului,usor intepator cu o consistentacremoasa.Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajelui

Chefirul este un produs lactat dietetic acid rezultat in urma dublei fermentetii a lapteluiinoculat cu culturi lactice si alcoolice:fermentatie lactica si alcoolica ca urmare a dezvoltarii inlapte a bacteriilor lactice(streptococi si lactobacili) drojdii si bacterii acetice,aceste

microorganisme fiind aglomerate in granula de chefir.Granulade chefir este o aglomerare de cazeina cu aspect de conopida care patrunde in ea si

la suprafata ei.Suprafata granulei contine aproape numai lactococi si strptococi , in tinp ce ininteriolul granulatiei prdomina lactobacilii si drojdiile.

Produsele acide ,prin acidul lactic pe care il contin,inpiedica dezvoltarea in intestine amicroflorei daunatoare la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli gastrointestinale.

Se obtin prin fermentarea laptelui sub actiunea culturilor de bacterii lactice are fermenteazalactoz cu formare de acid lactic ce face sa creasca aciditatea laptelui,determinand coagularea lui.

Produsele lactate acide sunt produse echilibrate in energie , bogate in proteina , viemine ,macro-si oligolement.

In procesele tehnologice a acestor produse , are loc coagularea cazeinei si a proteinelor cuproteoliza acestora si formarea de compusi cu masa moleculara mai mica. Proteoliza marestedegestibilitatea acestor produse.

Produsele lactate acide se folosesc cu succes , in refacerea microflorei intestinale in cazultratamentelor cu antibiotice administrate pe cale bucala.Ele se pot obtine din orice fel de lapte , acarui compozitie permite o dezvoltare normala a bacteriilor lactice.

Continutul de microorganisme trebue sa fie cat mai mic , deoarece influenteaza nefavorabilconsistenta si gustul produselor obtinute.

Chefirul are actiune benefica asupra persoanelor supuse iraderiilor radioactive in terapiacancerului.Acest produs se foloseste cu success in refacerea microflorei intestinale in cazultratamentelor cu antibiotice.


5/57


Laptele si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca el ar provenii de Sumereni unpopor din Mesopotania anii 5000-4000 IH.Sapaturile arheologige au scos la iveala pe ziduriletemplului zeitei nim- Hor Sag desenele reprezinta scene de mulgere a laptelui apar de staturamijocie cu coarne scurte mulgerea se face pe parteadin napoi ca oi in timp ce vitelul era in fata siavea o botnita.Vasul de muls era confectionat din pamant ars in forma de sticla.Desenul mai

cuprinde 4 personaje manuind diferite vase,una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr unvas mai mare pe care il tine alta persoana.Cealalte sunt ocupate pe lenga un alt vas mare in care se presupune ca se pastra untul batut

intr o putina de lemn.Prelucrarea laptelui mai este semnalizata in perioada 500-100I.H.la traci,germani

tatari,prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatuta Indiana.Untul era folosit la indieni caaliment,spre deosebire de greci si romani care in utilizau numai ca unguent.

Laptele si branzeturile constituiau produse importante la greci si romani in Roma Atenaexistau piete pentru vanzarea produselor lactate.Laptele de vaca era mai putin utilizat in Gerciaunde se consuma laptele si branzeturile de capra iar in Italia de oaie.

In vechea Roma la casele mari, pe langa bucate exista o incapere pentru prepararea

branzeturilor care erau prastate la racoare in beciuri speciale, se cunostea si branza oparita pentruobtinerea acestor produse casul se topea in apa fiarta apoi pus in forme si sarat. Forma era foartevariata de la caramida la cea cilindrica, altele erau presate in forma de lemn cu diferite modele ceamintesc de papusile de cas de la noi. Traditia prepararii produselor lactate a stat initial la bazainfiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, azi exista o industrie de prelucrare alaptelui modern cu o productie diversificata in toata lumea.

Societatile comerciale pentru industia laptelui pot fi unitati de receptie, prelucrare sidistribuire, producerea lactatelor integrate pe flux tehnologic, astfel incat materia prima sa fiereceptionata isi transforma in produs finit salubru.

Aceste societati se infiinteaza si se amplaseaza in zone unde se cresc multe animale. Iardimensionarea capacitatilor de productie se face in functie de materia prima existenta in zona,

amplasarea si constuirea spatiilor de productie necesita o serie de avize printre care si avizulsanitar veterinar. Principalele conditii sanitar veterinare de care trebuie sa se tina cont inamplasarea unui obiectiv de procesare a laptelui sunt :

1 . sa fie prevazut cu o zona de protectie sanitara in scopul evitarii poluarii si crearii unuimicroclimat corespunzator in incinta si in spatiul de productie

2. amplasarea sa fie astfel incat aceasta sa poata fi racordata la o retea de apa, care saasigure atat necesarul tehnologic si pentru mentinerea unei stari de igiena corespunzatoare

3. spatiile de productie cu pardoseli rezistente la actiunea grasimilor si substantelordezinfectante.

- sa prezinte o panta uniforma inclinata spre sifon pentru preluarea apelor spre canalizare- peretii sa fie placati cu faianta pana la 2 m-sa fie prevazut cu doua retele de canalizare, una pentru preluarea apelor reziduale,

industriale iar alta pentru evacuarea rezidurilor provenite de la grupurile sanitare.4 . Sistemul de lumina artificiala trebuie sa asigure o intensitate egala cu lumina naturala a

zilei, aceasta fiind o conditie necesara pentru a nu denauta culoarea laptelui si produselor lactate.5. Sa fie prevazut cu sistem de ventilatie pentru improspatarea aerului si asigurarea unui

microclimat optim pentru personalul lucrator.6. Instalatiile folosite la transportul si prelucrarea laptelui inclusiv conditiile de apa si abur

trebuie facute din material inoxidabil astfel incat sa nu influienteze calitatea laptelui.Indiferent decapaciatatea fabricilor de prelucrare a laptelui trebuie sa fie astfel proiectate pentru a respectaurmatoarele principiigenerale:

- sa fie statii separate de productie depozitare filtrare si apatii administrative- Spatiile destinate produselor sa fie separate in spatii pentru materia prima nepasteurizate

si spatii pentru prelucrarea produselor pasteurizate- Personalul care lucreaza in sectoare de productie si depozitare vor avea acces numai la

filtre sanitare dotat cu dusuri chuvete vestiar- Spatiile administrative spalate si uscatoria atelierele mecanice grupurile

frigorifice,termocentralele si depozitele de materiale se vor grupa separat de sectorul deprelucrare a laptelui.

Depozitul de lapte si produsele lactate sa fie dimensionate in functie de produsele zilnice


6/57


- Sa asigure confortul calitatii produsului si salubritate acestora printr-un laborator propriucare sa efectuieze determinarea parametrilor fizico-chimici si bacteriologici pentru fiecare sarjade produs finit.

- Sa asigure spatiul pentru receptia cantitativa si calitativa a laptelui.- Sa asigure o rampa pentru dezinfectia mijloacelor de transport si altor produse lactate.

Este foarte important de retinut ca salubritatea produselor lactate depinde in mare masura deutilajele de lucru si modul cum acestea sunt igienizate.

Termogramele se pastreaza si se prezinta la controlul sanitar veterinar. Instalatiile intresistemul de pasteurizare si tancuri de pasteurizare a unui dispozitiv de control al pasteurizariiconform standardelor in vigoare. Posibilitatea spalarii si dezinfectarii dupa intrebuintareautilajelor si ambalajelor, de asemenea zilnic vor fi spalate si dezinfectate spatiile de productie

I.1 TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum pasteurizat are loc dup schemaprezentat n fig. 1.

RECEPIA CANTITATIV I CALITATIV A LAPTELUI MATERIE PRIM

ntreaga cantitate de lapte care intr n fabric trebuie recepionat cantitativprin metodegravimetrice sau volumetrice. Msurarea gravimetric se poate face cu ajutorul basculei

romane - podpentru vehiculul rutier pe care se realizeaz cntrirea static a vehiculelor rutierecu sarcina maxim de 30 de tone, cantitatea de lapte recepionat rezultnd prin diferena dintremasa total i masa proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cntrire a laptelui este basculasemiautomat cu rezervor, n care caz laptele adus n fabric cu bidoane sau autocisterne estegolit n bazinul cntarului, citindu-se cantitatea n kilograme. Recepionarea volumetric sepoate face discontinuu prin verificarea umplerii bidonului pn la semn i cu ajutorul unei tngigradate ce se introduce n fiecare compartiment al cisternei. n flux continuu, msurareavolumetric se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor care nregistreaz pe cadrancantitatea de lapte n litri ce trece prin camera dispozitivului volumetric utilizat. Pentru evitareaerorilor de msurare la folosirea galactometrelor, este necesar s se evite ptrunderea aerului nconductele de transport, iar temperatura laptelui s fie


7/57


Fig. 1. Schema tehnologic de obinere a laptelui pasteurizat de consum.

CURIREA I RCIREA LAPTELUI

Recepiecalitativ

Recepie cantitativ

Curire Rcire

Depozitare

Normalizare

Pasteurizare

Omogenizare

Dezodorizare

Rcire

Depozitare ntancuri

Ambalare

Depozitarefrigorific

Expediere


8/57


dezinfecteaz prin fierbere, apoi este uscat;* la golirea bazinului de recepie prin folosirea filtrelor de conduct.

Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curarea centrifugal care sebazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se realizeaz totodati ndeprtarea leucocitelor din lapte i parial a microorganismelor. n toba curitoarelor

centrifugale nmolulse depoziteaz la periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin parteasuperioar a tobei. Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prinurmtoarele:

* numrul de talere este mai redus;* distana dintre talere este mai mare;* talerele nu prezint orificii;* spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.

Dup modul de realizare a alimentarii i evacurii, curitoarele centrifugale pot fi:deschise (alimentarea i evacuarea se realizeaz n contact cu atmosfera); semiermetice(alimentarea n contact cu atmosfera sub influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar

evacuarea laptelui curat se face prin conduct, sub influena presiunii imprimate de foracentrifug); ermetice (alimentarea i evacuarea se face n sistem nchis, sub presiune).Dup modul de evacuare a nmolului, curitoarele pot fi: cu descrcare discontinu

(dup demontarea tobei); cu descrcare automat discontinu; cu evacure continu a nmolului.Dac laptele nu se prelucreaz imediat dup recepie i filtrare, acesta se rcete la 2...4C

i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale.

NORMALIZAREA LAPTELUI

Prin normalizarea laptelui se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul degrsime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe dou ci: prin creterea sau micorareaconinutului de grsime.

Creterea coninutului de grsime se realizeaz prin:* adugarea de smntn proaspt n lapte;* amestecarea unui lapte cu un coninut de grsime sczut cu altul mai gras.

Scderea coninutului de grsime se realizeaz prin:* extragerea unei cantiti de grsime din lapte;* amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit.

Calculul normalizrii laptelui se face prin metoda ptratului lui Pearson sau pe baza unuibilan de materiale. Normalizarea laptelui implic deci folosirea unor utilaje de separare agrsimii n vederea obinerii de lapte smntnit:separatoarele de grsime.

La creterea temperaturii vscozitatea se micoreaz i crete viteza de separare.Temperatura optim de separare ~40C. Laptele cu impuriti sau cu aciditate mare sedegreseaz greu, deoarece particulele de impuriti i particulele de cazein precipit pe pereiitobei mpiedicnd circulaia normal a laptelui, ceea ce implic oprirea i splarea separatoruluimult mai des. Uniformitatea spaiilor dintre talere i echilibrarea tobei separatorului influeneazmult separarea globulelor de grsime. Cnd spaiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaz,se micoreaz debitul de grsime separat. Micorarea debitului de lapte duce la cretereaprocentului de grsime din smntn.

OMOGENIZAREA LAPTELUI

Procedeele moderne de obinere a laptelui de consum includ i faza de omogenizare princare se urmrete stabilizarea emulsiei de grsime, evitndu-se astfel separarea grsimii lasuprafaa laptelui n cursul depozitrii acestuia. Practica omogenizrii const ntr-o mrunireavansat a globulelor de grsime de la med = 5 9 la 0,75 1 (maxim 2 ), ceea censeamn o scdere de 100 de ori a vitezei de separare a grsimii.

Procesul de omogenizare a globulelor de grsime are loc ntr-o fraciune de secund, elrealizndu-se n urmtoarele faze:

* l i l b l i i i i l d i (l i l l i i )


9/57


* dispersarea globulelor mici de grsime n plasma laptelui (are loc atunci cnd laptele iese dincapul de omogenizare).

Laptele de consum se omogenizeaz la temperatura de 60...80C i la presiunea de 120 180 at, mai eficient fiind omogenizarea n dou trepte: treapta I la 200 at i treapta a II-a la 50at. Alte consecine ale omogenizrii laptelui sunt urmtoarele:

- membrana nou-format la globulele de grsime nu mai are aceeai compoziie chimicla fel ca cea iniial;- stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafaa globulelor de grsime se

absorb i fosfai i citrai din plasm;- vscozitatea laptelui crete ca o consecin a absorbiei de cazein la suprafaa

globulelor de grsime nou-formate;- laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare (i aciunea luminii) din dou motive:

creterea suprafeei globulelor de grsime i pierderea capacitii antioxidante a membranei;- laptele omogenizat este alb intens i apare opac fa de laptele ca atare, care este alb-

glbui;- gustul laptelui omogenizat este mai plin, ca i cnd ar avea un coninut mai mare de

grsime;- digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare, datorit dispersiei pronunate a

grsimii i modificrii structurii micelelor de cazein;- laptele omogenizat coaguleaz mai repede, dar coagulul este mai moale, mai fin.

PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM

Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaz, de regul, n aparate de pasteurizare cuplci, care prezint urmtoarele avantaje:

- consum redus de ageni de nclzire, cu recuperare de 60 80% din cldura consumat;

- funcionare n flux cu debite mari;- automatizare complet att la pasteurizare ct i la curire-dezinfectare; - modificri reduseasupra componentelor laptelui, deoarece operaia se

desfoar "nchis" i este de scurt durat.Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea total a microorganismelor,

un produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu prelungit la infinit. Aceasta este i cauzapentru care produsele pasteurizate necesit unele precauii la depozitare (la rece i pe o durat detimp limitat). De regul, regimul de pasteurizare se realizeaz la o combinaie temperatur/timpnecesar pentru a crete eficiena distrugerii microorganismelor, n raport cu patogenii cei maitermorezisteni, i anumeMycobacterium tuberculosis hominis, dar n acelai timp se urmreteminimizarea efectelor tratamentului termic asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui.

Metodele de pasteurizare aplicate n industria laptelui sunt:Pasteurizarea joas sau de durat. Aceast pasteurizare const n nclzirea laptelui la

63...65C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 30 35 min. realizat n vane cunclzire n manta. Dei metoda este discontinu i lent, pasteurizarea joas nu modificaproape deloc proprietile laptelui, din care cauz metoda se aplic cu bune rezultate pentrulaptele destinat brnzeturilor.

Pasteurizarea nalt denumit HTST. Se realizeaz la 72C, timp de 15s. Aceastmetod de pasteurizare implic deci un timp scurt de meninere la 72C, care se realizeaz ntr-o"serpentin de meninere" situat n afara pasteurizatorului cu plci.

Pasteurizarea HTST se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint urmtoarele

avantaje:* se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia de pasteurizare prezentndavantajul mecanizrii i automatizrii ntregului proces;

* se realizeaz o nclzire omogen, fr supranclziri locale, gustul de fiert avnd ointensitate foarte redus;

* nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului, prevenindu-se astfel oxidarealipidelor i vitaminelor;


10/57


* eficiena pasteurizrii este de minim 99,9%.Dezavantajelepasteurizatorului care lucreaz n sistem HTST sunt:

*nu se pot trata cantiti mici de lapte;*golirea instalaiei se face cu pierderi mai mari de lapte;

*garniturile se deterioreaz destul de rapid, consecina fiind pierderea etaneitii ntre plci.

STERILIZAREA LAPTELUI. PROCEDEE DE STERILIZARE

Sterilizarea laptelui are drept scop asigurarea stabilitii de foarte lung durat a laptelui prindistrugerea att a formelor vegetative ale microorganismelor ct i a sporilor acestora. nstabilirea unui regim de sterilizare corect este foarte important luarea n consideraie a douaspecte:

*efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor (efectul sporicid);

* efectul asupra calitilor senzoriale i nutritive ale laptelui, lund n consideraie cretereavitezei de reacie cu temperatura.

Sterilizarea laptelui se poate face prin dou procedee i anume:* procedeul clasic, discontinuu, care const n tratarea laptelui deja ambalat n

recipiente ermetic nchise, la temperatura 115...130C, 2050 min.* procedeul continuu sau UHT care const ntr-o nclzire a laptelui la

140...150C, timp de 4 8 secunde (i chiar mai puin), dup care laptele este rcit rapid la 2025C i ambalat n condiii aseptice. Dei i la sterilizarea UHT pot aprea gust i miros de fiert,respectiv miros de H2S, acestea dispar n cteva ore la depozitarea laptelui. Laptele tratat UHTprezint n schimb o brunificare foarte redus, iar valoarea nutritiv rmne aproape

nemodificat (sunt afectate mai puin vitaminele, iar reacia proteine-glucide estenesemnificativ, oxidarea lipidelor este exclus n condiiile n care are loc o bun degazare alaptelui nainte de sterilizare). Dac se ia n considerare i ambalarea n recipiente opace, seexclude i influena luminii asupra calitii produsului la depozitarea acestuia la prelucrtor i nreeaua comercial.

Din punct de vedere economic, procedeul UHT este avantajos ntruct nu sunt necesare spaiircite pentru stocare, i n plus, se poate prelucra i stoca laptele din perioadele de vrf aleanului.

Tratamentul UHT poate fi realizat dup dou sisteme de baz i anume:* nclzirea indirect a laptelui prin folosirea schimbtoarelor de cldur, n special a celor cuplci;

* nclzire direct, respectiv prin contact direct al laptelui cu agentul termic.nclzirea direct se realizeaz n dou variante:* injectare de abur n lapte (uperizare);* injectare (pulverizare) de lapte ntr-o incint cu abur.

DEZODORIZAREA LAPTELUI

Dezodorizarea laptelui este operaia prin care se ndeprteaz din lapte sau smntnunele substane volatile n scopul mbuntirii calitilor senzoriale ale acestor produse. nprezent funcioneaz instalaii de pasteurizare - dezodorizare precum i instalaii separate dedezodorizare, aa cum se arat n fig. 3. n aceast instalaie laptele nclzit la 80...85C estetrimis sub presiune prin intermediul unui cap de pulverizare 1 n vasul 2 aflat sub vid parial.Laptele (smntna) dezodorizat este evacuat cu pompa 3 i condus la rcire i depozitare printr-oconduct.

Gazele necondensabile i vaporii de ap trec n condensatorul 5, fiind absorbite de pompacu inel de ap 6, care creeaz i vidul parial din vasul 2. n continuare, gazele i vaporii de apse trec prin separatorul de gaze 7, de unde se evacueaz n atmosfer prin conducta 8, apacondensat fiind evacuat prin conducta 9. Apa de rcire a condensatorului intr n acesta princond cta 10 Condensator l mai este pre t i c entil l de sig ran 11 i manometr l 12


11/57


Fig.2. Schia simplificat a instalaiei de dezodorizare a laptelui i smntnii.. DEPOZITAREA TEMPORAR A LAPTELUI

Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se menine la4...6C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie s fie perfectigienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie sndeplineasc urmtoarele condiii:

* s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui;

* s poat fi uor splate i dezinfectate;* izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de

1...2C / 24h;* tancul trebuie s fie dotat cu agitator, pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru

ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea separat la suprafaalaptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia.

AMBALAREA LAPTELUI DE CONSUM

Ambalarea laptelui de consum se realizeaz n:

* bidoane din aluminiu sau inox, de 25 l, n cazul laptelui destinat colectivitilor(cantine, spitale, restaurante);* butelii de plastic de 0,5 i 1,0 l, nchise cu capac prin nurubare (tip Botiplast,Totalpack prefabricate i Mecapack care se confecioneaz la aceeai main n care seface umplerea i nchiderea);* pungi de plastic (polietilen) tip polipack, cu capacitate de 1 l (punga se formeaz laaceeai main care execut umplerea i nchiderea prin termosudare);* ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafin, microceruri cristaline sau rinisintetice, care se deosebesc ntre ele prin form, modul de impermeabilizare i nchidere;* ambalaje din hrtie suflat cu polietilen care se formeaz la aceeai main careexecut umplerea i nchiderea prin termosudare (ambalaje tetraedrice - Tetrapack). Aceste

recipiente se preteaz i la ambalarea laptelui sterilizat UHT, n condiii aseptice.Condiiile generale impuse ambalajelor. Ambalajele trebuie:

s asigure protecia laptelui fa de manipulrile cu caracter fraudulos; s aib o capacitate i un format care s satisfac preteniile consumatorului; s asigure protecie fa de contaminare extern; s fie inerte din punct de vedere chimic fa de lapte; s fie opace fa de lumin; fi i l i l il


12/57


Cap.II.LAPTELE COMPOZIIE I PROPRIETI

I1.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor.Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex putnd fi considerat oemulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub form coloidal(proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine). Din punct de vedere alfizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alctuit din patru faze:

faza gazoas care conine n principal CO2; faza gras sub form de globule de grsime cu = 2 5 m care conine lipidepropriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o membranfosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas; faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu imagneziu; faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.

Compoziia chimic a laptelui de vac:

1. Ap 87,5

2. Substan uscat total 12,53. Grsime 3,54. Substan uscat negras 9,0

5. Proteine totale 3,46. Cazein 2,87. Lactalbumin 0,58. Lactoglobulin 0,19. Lactoz 4,510. Sruri minerale 0,7

. PROTEINELE LAPTELUI

Acestea sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc micela de cazein i proteinele dinzer (plasma laptelui). Cantitatea de proteine din lapte este dependent de: specia animalului, rasi individul considerat, stadiul de lactaie, alimentaie (furajarea) i starea fiziologic aanimalului.

Cazeina. n lapte cazeina se gsete ca fosfocazeinat de calciu. Micela de cazein esteputernic a mineralizat att cu macro- ct i cu microelemente. Anumite macroelemente fac parteintegrant din micela de cazein (fosforul i calciul organic). Fosforul organic sub form defosfoserin i respectiv fosfotreonin (mai puin) intr n structura moleculei de cazein. Acestfosfor organic legat de cazein reprezint ~24% din fosforul total al laptelui. n ceea ce privetecalciul organic, acesta se leag de cazein prin intermediul gruprilor carboxilice i reprezint20% din totalul de calciu din lapte.

Oligoelementele sunt fixate sau n general adsorbite pe micela de cazein dup cumurmeaz:* fierul este asociat de micela de cazein prin intermediul lactotransferinei. Lactotransferina(protein roie) este o protein minor a laptelui i este calea detransport a fierului din snge n lapte. Laptele de vac conine 2 20 mg serumtransferin/ 100ml (laptele uman are 200 mg/ 100 ml). Colostrul de vac are 500 mg/ 100 ml;

* zinculeste legat parial slab i parial mai puternic de micela de cazein, la precipitareaacid a cazeinei fiind eliberat i trecut n zer. Coagularea cazeinei cu chimozin nu are efect


13/57


Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin n fabricareabrnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat: cazein acid, cazeincheag, cazeinai, coprecipitai etc. Cazeinele i cazeinaii au importante proprieti funcionale(de hidratare, de emulsionare, de spumare etc.). Din punct de vedere tehnologic amintimurmtoarele proprieti:

precipitarea cazeinei sub aciunea acizilor minerali sau a acidului lactic. Sub aciunea acestoracizi, cazeina ncepe s precipite la pH = 5,3. Maximum de precipitare are loc la pH = 4,6(careeste punctul izoelectric al cazeinei). Prin adaos de acizi minerali se elimin fosfatul de Ca,cazeina destabilizat precipitnd sub form de acid cazeinic.

O astfel de precipitare lent a cazeinei are loc i sub aciunea acidului lactic format prinfermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice.

cazeina poate fi coagulat i cu ajutorul enzimelor coagulante n prezena srurilor de Ca.Proteinele serice.Mai importante calitativ sunt:

lactoglobulina (3,6 g/ l lapte) insolubil n ap dar solubil n soluii saline slabe; lactoglobulina (1,7 g/ l lapte) care are mult sulf i triptofan: serum albumin ( lactalbumin) care este identic cu serum albumina sanguin (0,4 g/ llapte); imunoglobulinele (0,6 g/ l lapte) sunt anticorpii din lapte care se gsesc n cantitate mai maren colostru.

proteina roie sau lactotransferina care exercit aciune bacteriostatic asupra suelorbacteriene care necesit mult fier pentru dezvoltarea lor; lactoperoxidaza sau lactenina care manifest aciune bactericid fa de streptococi;lactoperoxidaza este distrus prin cldur i inhibat prin aciditate;lactolina, o protein minor care conine 11% lizin i urme de metionin.

GRSIMEA DIN LAPTE

Grsimea din lapte este componentul cel mai variabil (n funcie de rasa animalului, dehrana i ngrijirea lui) pentru laptele de vac 35,4% (media 3,7%). Ca i proteinele i lactoza,grsimea este sintetizat la nivelul glandei mamare. Din punct de vedere fizic, grsimea din lapte

se prezint sub form de globule sferice cu =0,215 m, nconjurate de o membranlipoproteic.

Din punct de vedere structural, globulele de grsime nu sunt omogene, de la centrulglobulei spre exteriorul acesteia observndu-se trei zone:zona central format din gliceride cu punct de topire sczut;zona intermediar format din trigliceride cu punct de topire ridicat;zona periferic, este reprezentat de membrana globulelor, care este format:- spre interior din fosfolipide, colesterol i vitamina A;- spre exterior, n contact cu plasma laptelui sunt proteinele care se leag de fosfolipide

prin legturi electrostatice.

n fraciunea proteic a membranei exist cel puin 26 enzime, dintre care importante din punctde vedere tehnologic sunt: fosfataza alcalin (este inhibat la 92C/15 s); fosfatazaacid; plasmina care poate degrada proteolitic cazeinele. Plasmina nsoete de regulk-cazeina.

Din punct de vedere chimic, grsimea din lapte este format dintr-un amestec de gliceride(98 99%) i din cantiti mici de fosfolipide (0,2 1%), steroli (0,25 0,4%), acizi grai liberi,pigmeni i vitamine liposolubile.


14/57


lapte, iar laptele este singurul produs n care apare lactoza. n laptele proaspt, provenit de laanimale sntoase, lactoza se gsete n proporie de 4,3 5,7% (n medie 4,8%). Prezena ei ncantiti mai mici constituie un indiciu al unor afeciuni mamare.

Prin hidroliz acid sau sub aciunea unei enzime, numit lactaza, lactoza se transformntr-o molecul de glucoz i una de galactoz:

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6lactoz glucoz galactoz

n continuare, sub aciunea microorganismelor, lactoza poate suferi diferite fermentaii,cu aplicaii importante n tehnologia produselor lactate.

Astfel, sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este transformat n acid lactic, avnd locfermentaia lactic, conform reaciei:

2 C6H12O6 4 CH3 CHOH COOH

Acidul lactic rezultat determin coagularea cazeinei i imprim produsului respectiv gustacid (produse lactate acide, brnzeturi proaspete). Sub aciunea bacteriilor propionice, acidullactic poate fi transformat, n continuare, n acid propionic, ceea ce reprezint fermentaiapropionic:3 CH3 CHOH COOH

2 CH3 CH2 COOH + CH3 COOH + CO2 + H2O

Aceast fermentare are loc n cursul maturrii brnzeturilor cu past tare (tip vaier) icontribuie la formarea gustului i a desenului specific.

n prezena germenilor sporulai anaerobi, de tipulClostridium,

ntlnii frecvent n lapte,lactoza poate fi transformat n acid butiric fermentaie butiric conform reaciei:

2 C6H12O6 2 CH3 (CH2)2 COOH + 4 CO2 + 4 H2Aceast fermentaie nedorit provoac balonarea trzie a brnzeturilor, imprimndu-le

totodat, gust neplcut.Sub aciunea unor specii de drojdii, lactoza poate fi transformat n alcool etilic -

fermentaie alcoolic - ce are loc (de obicei), n paralel cu fermentaia lactic:

2 C6H12O6 4 C2H5OH + 4 CO2alcool etilic

SUBSTANELE MINERALE

Laptele conine 0,7 0,9% sruri minerale: cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K i Mg.n cantiti foarte mici se mai gsesc n lapte: S (n molecula unor substane proteice), Zn, Fe, Al,Cu etc. O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar cealaltparte sunt libere i se gsesc n plasma laptelui. Spre deosebire de ceilali componeni ai laptelui,coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menin aproape constante; variaiile ceapar uneori indic un lapte anormal (de exemplu: un coninut ridicat de cloruri indic un laptemamitic).

Din punct de vedere tehnologic prezint importan raportul dintre Ca/P (CaO/P2O5 > 0,7)deoarece acest raport influeneaz coagulabilitatea laptelui. Avnd n vedere c la pasteurizareare loc o precipitare parial a srurilor solubile de calciu, este necesar o restabilire a niveluluide sruri de calciu solubile prin adaos de CaCl2 (la obinerea brnzeturilor).

ENZIMELE DIN LAPTE

Laptele conine numeroase enzime (~19), dintre care unele sunt sintetizate de glandamamar (proprii), iar altele sunt secretate de microorganismele prezente n lapte. Dintre enzimelelaptelui cele mai importante din punct de vedere practic sunt:

bacterii lactice

acid lactic

bacterii propionice

acid acetic

acid propionic

bacterii lactice

drojdii


15/57


Proteaza acid prezint activitate maxim la pH = 3,5 4,0 i la 50C. Contribuie lamaturarea brnzeturilor.

Lipoprotein-lipaza are pH optim la 8,5 9,0. Lipoprotein-lipaza produce rncezirealipolitic spontan a laptelui. Aceasta este inactivat prin pasteurizare, iar la temperaturi sczuteactivitatea ei este semnificativ micorat.

Esterazele din laptele de vac au temperatura optim la 37C iar pH-ul optim este 8,0.Lactoperoxidaza este rezistent la cldur (este distrus la 75C/ 30 min. sau la 80C/ 30s). Este folosit ca enzim-test pentru laptele nclzit la temperatur ridicat sau pentrudepistarea H2O2 adugat n lapte ca agent de conservare.

Catalaza se gsete n cantitate mare n laptele colostral. Exist deci o catalaz proprielaptelui i o alta produs de bacteriile nelactice (cele lactice nu produc catalaz). La 65C/ 30minute catalaza este distrus. Prezena catalazei n lapte n cantitate mare permite diagnosticareamamitelor.

Lizozimul are proprietatea de a hidroliza pereii celulelor bacteriene; este o enzimtermosensibil fiind puternic deteriorat la pasteurizarea laptelui. Lizozimul este foarte abundentn laptele uman (30 mg /100 ml), respectiv de 3000 de ori mai mult dect n laptele de vac.

Reductaza aldehidic (xantinoxidaza) oxideaz hipoxantina n acid uric cu formare deH2O2.. Este distrus prin nclzire 75C/ 3 min. sau la 80C/ 10 s. Enzima se utilizeaz ca testpentru a determina eficiena pasteurizrii.

Fosfataza acid se gsete n lapte n stare liber i asociat cu membrana globulelor degrsime. Enzima rezist la pasteurizarea normal iar la sterilizarea UHT poate rmne activ nproporie de 20% din valoarea iniial.

Fosfataza alcalin se gsete n lapte n stare liber, dar n cea mai mare parte asociat cumembrana globulelor de grsime. Fosfataza alcalin este folosit ca enzim de diagnosticare aeficienei pasteurizrii i pentru controlul gradului de agitare a laptelui (agitarea laptelui conducela eliberarea enzimei din membrana globulelor de grsime).

VITAMINELE DIN LAPTE

Laptele conine toate vitaminele necesare dezvoltrii nou-nscutului i sub acest aspecttrebuie considerat ca un aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Coninutulde vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie, dar, n special cu alimentaiaanimalului productor. Modul de tratare a laptelui dup mulgere are o mare influen asupraconinutului n vitamine. Unele vitamine (A, D) se gsesc n cantitate mai mare n laptele de vardect n cel de iarn, deoarece n timpul verii furajele verzi consumate de animal vin cu un aportmai mare de caroten, respectiv n timpul verii are loc o bun iradiere a animalului cu UV ntimpul punatului.

Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i-i sporete rezistena la infecii.Este destul de rezistent la cldur, dar sensibil la oxidare.

Vitamina D (antirahitic). Este foarte stabil n lapte, iar tratamentele termice idepozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz.

Vitamina E. Lipsa ei din alimentaie produce sterilitatea. n lapte i n produse lactatevitamina E are rol de antioxidant.

Vitaminele B1, B6i B12previn mbolnvirea sistemului nervos i anemia. La animalelerumegtoare, aceste vitamine sunt sintetizate de ctre microflora tubului digestiv.

Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea. Laptele constituie pentru om sursa ceamai bogat n riboflavin. Este rezistent la cldur, dar sensibil la radiaiile solare. n procesulde fabricare a brnzeturilor, riboflavina se elimin aproape complet prin zer. Colostrul conine dedou ori mai mult riboflavin dect laptele normal.

Vitamina Cparticip la toateprocesele celulei vii i sporete rezistena organismului fade boli infecioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat n vitamina C,deoarece tratamentele termice i oxigenul din aer o distrug.

II.2. PROPRIETILE LAPTELUIA.PROPRIETILE SENZORIALE

Aspectul i culoarea Laptele de vac se prezint ca un lichid opac cu consisten


16/57


laptelui n roz de diferite intensiti;* substanelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte i eliminate pringlanda mamar, aa cum este cazul albastrului de metilen;* contaminrii cu microorganisme.Gustul i mirosul. Laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate s

dispar prin diluare, smntnire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plcut, puinpronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor de la substanele npreajma crora se afl (de grajd, blegar, petrol etc.). Anumite mirosuri strine pot proveni i dela nutreurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu: trifoi, rdcinoase, varz etc, saudatorit oxidrii grsimii din lapte.

Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori,urmarea activitii biochimice a unor microorganisme de infecie, provenite din mediulnconjurtor sau de la animalul bolnav.

Consistena laptelui. Laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpulgrsimea se separ din lapte (prin smntnire spontan). Consistena anormal a laptelui se poatentlni n:

* laptele mamitic care poate fi grunjos;* laptele colostral care are o vscozitate mai mare;* laptele infectat cu unele microorganisme poate avea consisten filant;* laptele apos (n cazul consumului n exces de varz, frunze de sfecl).

B. PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

Proprietile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura i compoziiachimic a acestuia.

Densitatea. Este influenat de coninutul total n substan uscat i de raportul dintre

substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui normal de vac variaz ntre limitele 1,027i 1,034 la 20C (media fiind 1,030).Densitatea crete o dat cu creterea cantitii de substan negras (deoarece

componentele principalele din lapte au densiti supraunitare: proteinele 1,346 i lactoza 1,666).Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime, deoarece densitateagrsimii este subunitar (0,935 0,947). Densitatea laptelui variaz i n raport invers cucantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte. Cunoaterea densitii normale alaptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin diluarea acestuia. Prin smntnire,densitatea crete; adugarea de ap face s scad densitatea.

Cunoaterea densitii laptelui permite determinarea prin calcul a substanei uscate, pebaza relaiei dintre valoarea densitii i procentul de grsime al laptelui. Formula de calcul este:

5,04

)8,4(.,%. +

+

=

dG

US

n care :G este coninutul de grsime din lapte, n %;d densitatea laptelui la 20C, exprimat n grade de densitate.Vscozitatea laptelui, este influenat de:* compoziia chimic a laptelui;* mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea vscozitii prinmrirea numrului de globule grase care au dimensiuni mai mici dect n lapteleneomogenizat);* starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete

vscozitatea;* variaiile de temperatur nclzire/ rcire care mresc vscozitatea.

Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea lui crete iar aderena sa la recipient sau lasuprafaa cu care vine n contact se mrete. Cu ct globulele de grsime din lapte seaglomereaz, cu att vscozitatea crete. La acidularea laptelui, micelele de cazein precipit nflocoane i crete vscozitatea laptelui.

Punctul de congelare (punctul crioscopic). Acesta are media 0,540C i este determinatde concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot neproteic). Punctul de


17/57


ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH = 4,56,5. pH-ul laptelui are valoricuprinse ntre 6,66,8.

Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16 18T. Dup mulgere,aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de acidlactic. Laptele cu aciditate peste 25T coaguleaz la fierbere. Aciditatea laptelui d indicaii

asupra prospeimii acestuia i asupra calitilor sale tehnologice. Aceasta se determin prin titrarecu o soluie alcalin (NaOH), n prezena fenolftaleinei ca indicator.Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C la presiunea de 760 mm Hg.

C.PROPRIETILE MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului; gradul decurenie al grajdului i al instrumentarului de muls; msurile de igien ce se iau n timpulmulsului; starea de sntate a personalului care execut mulgerea.

Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: puterea bactericid/bacteriostatic a laptelui; prezena n lapte a factorilor de cretere pentru microorganisme;

asocierile i antagonismele dintre microorganismele care contamineaz laptele; temperatura depstrare a laptelui.Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug sau

inhib microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina 3);superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab n uger unde sunt condiii anaerobe, eledevenind active n laptele proaspt muls.

Factorii de cretere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importani sunt vitaminele,aminoacizii i peptidele.

Asocierile se refer la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lorproteolitic produc din proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu :lactobacilii).

Antagonismulse refer la faptul ca unele microorganisme (bacterii lactice) produc aciziorganici (acid lactic) i H2O2 care inhib dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte multe

bacterii lactice produc i bacteriocine, incluznd i nizina.Temperatura de pstrare alaptelui este un factor decisiv n meninerea calitii laptelui,

deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la10C i de 36 ore la 5C.

TRATAREA PRIMAR A LAPTELUI DUP MULGERE

Prin tratarea primar a laptelui se nelege totalitatea operaiunilor la care este supus dupmulgere, cu scopul de a-i menine caracteristicile iniiale. Noiunea de tratare primar cuprinde,de regul, trei operaii: filtrarea, rcirea i pstrarea laptelui.

Filtrarea urmrete ndeprtarea impuritilor care au ptruns n lapte n timpul mulgerii(fire de pr, blegar, resturi de furaje, praf etc.). Filtrarea laptelui se face prin pnz de tifon,pus n dou trei straturi care se poate refolosi dup splare i fierbere. Materialul filtrant trebuieschimbat ct mai des pentru evitarea ncrcrii filtrului cu impuriti. La filtrarea laptelui printifoane cu impuriti n loc de igienizarea laptelui, se poate obine contaminarea lui. Sistemul celmai utilizat de filtrare cuprinde o plnie special n care se aeaz dou site, iar ntre site sefolosete fie tifon n mai multe straturi, fie o rondel de vat (fig. 1). Dup filtrare, rondelele devat se distrug prin ardere, iar tifonul se spal cu ap rece, apoi cu ap cald i sod, selimpezete i se fierbe 1520 min


18/57


Fig. 2. Ansamblu de site i material filtrant:a-plnie; b-sit; c-inel de strngere.

Rcirea laptelui filtrat este obligatorie pentru mpiedicarea dezvoltriimicroorganismelor i pstrarea calitii iniiale a laptelui. Rcirea imediat a laptelui conduce laprelungirea duratei fazei bactericide a acestuia. Ulterior fazei bactericide, laptele prin nsistructura i componena sa constituie un mediu favorabil dezvoltrii pentru o varietate foartemare de microorganisme, unul din factorii favorizani cei mai importani fiind temperatura,situat imediat dup mulgere la un nivel foarte apropiat optimului de dezvoltare al germenilorpatogeni (32 35C).

Laptele recoltat n condiii igienice, care ajunge n 4 5 ore la fabric, poate fi rcit pn

la temperatura de 10...12C, cu condiia ca n cursul transportului temperatura s nu depeasc13C. Dac laptele se pstreaz timp de 24 ore, atunci trebuie rcit la 4...6C. Alegereatemperaturii de rcire a laptelui depinde de timpul ntre mulgere i ajungerea laptelui la locul deprelucrare, precum i gradul de igien al mulgerii.

n gospodria individual n care se recolteaz laptele de la mai puin de 10 vaci, rcirealaptelui se poate face n bidoane care se introduc n lzi frigorifice. Pentru rcirea laptelui nferme mici, mijlocii i mari se folosesc vane cu perei dubli prevzute cu agregat frigorific ircitoare cu plci.

Depozitarea laptelui rcit, n condiiile n care nu poate fi expediat imediat fabric, seface n tancuri izoterme cu capacitate de 2000 5000 l, prevzute cu agitator, care permitpstrarea laptelui rcit la o temperatur de 4C, cu o variaie de 1...2C/24 ore. Aceste tancuri

izoterme sunt recomandate pentru fermele mijlocii i mari. Pentru fermele mici, laptele poate fipstrat chiar n vana n care s-a fcut rcirea.

a)TRANSPORTUL LAPTELUI

Condiiile de transport reprezint un factor important n meninerea calitii laptelui. ntimpul transportului laptelui trebuie s se aib n vedere urmtoarele:

recipienii s fie plini (pentru a evita spumarea); durata de transport s fie ct mai scurt; evitarea (pe ct posibil) amestecului de la diferii furnizori; evitarea schimbului termic cu mediul.

Transportul laptelui de la punctele de strngere i de la centrele de colectare, respectiv dinlptriile fermelor, la fabricile prelucrtoare se face, de regul, cu ajutorul cisternelor. Indiferentde tipul de cistern folosit, o deosebit atenie se acord splrii, dezinfectrii i rcirii cisterneinainte de introducerea laptelui. Cisternele trebuie umplute la volumul total, pentru a evitaagitarea laptelui i formarea de spum. Cisternele au form cilindric sau oval i capaciti ntre


19/57


capaciti mari (4000 18000 l), cu 1, 2, 3 sau 4 compartimente. Fiecare compartiment esteprevzut cu capac de vizitare i conduct de evacuare a laptelui. Conductele de evacuare de lacompartimente se continu cu o conduct care este dirijat la partea terminal a autovehicululuii se termin cu o canea i un racord de montare a furtunului care conduce laptele la cntarul derecepie. Cisterna are i o pomp aspiratoare/ respingtoare folosit la ncrcare/ descrcare.

Exist i autocisterne cu o capacitate de 700 l, cu dou compartimente pentru lapte i unul centralpentru depozitare ghea.

Cap.III.Tehnologia produselor acidofile

Iaurtul, laptele batut si chefirul sunt principalele sortimente de produse lactate acide ce sefabrica in prezent in cantitati mai mari in tara noastra si care se obtin prin fermentarea controlataa laptelui, datorita insamantarii cu culturi de bacterii lactice selectionate, formate din streptococisi bacili lactici iar in cazul chefirului mai contribuie unele specii de drojdii.

Astfel, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc, lactoza este transformata in acidlactic ce determina cresterea aciditatii si coagularea laptelui, rezultand un coagul cu o consistentafina, cremoasa, uniforma in toata masa. De asemenea, datorita prezentei in culturile folosite abacteriilor producatoare de aroma, produsele lactate acide au gustul placut, acrisor si racoritor,deosebit de apreciat de consumatori. in afara de acestea, la chefir se mai constata prezenta unorbule fine de gaze si un gust putin intepator, caracteristic, datorat unui proces slab de fermentatiealcoolica, produs de drojdiile din cultura utilizata.

Produsele lactate acide au o valoare alimentara ridicata, continand toate substantele

nutritive ale laptelui din care au fost fabricate si, in plus, mai prezinta avantajul, deosebit deimportant din punct de vedere economic, ca se conserva un timp mai indelungat decat laptele deconsum. Un alt element important ce determina valoarea nutritiva ridicata a acestor produse, ilconstituie faptul ca substantele proteice continute sufera unele treansformari, fiind descompusein substante mai simple, usor de digerat si asimilat de organism. De asemenea, datoritacontinutului ridicat de acid lactic precum si a prezentei in numar foarte mare a bacteriilor lacticeselectionate, prin consumul de produse lactate acide se impiedica dezvoltarea in intestineleomului a microflorei daunatoare si de putrefactie, contribuind prin aceasta la prevenirea unorimbolnaviri. Mai trebuie mentionat ca bacteriile lactice au o actiune antimicrobiana asupra unorspecii de bacterii patogene, impiedicand dezvoltarea acestora, imprimand astfel produselorrespective proprietati antibiotice remarcabile.

Avandu-se in vedere toate aceste insusiri calitative deosebite, produsele lactate acide suntconsiderate produse dietetice, adevarat "izvor de sanatate", avand un important rol. curativ, fiindrecomandate in tratamentul prin alimentatie a diferitelor afectiuni, cum sunt bolile gastro-intestinale, ale ficatului, renale, obezitate, si in aceeasi masura sunt recomandate a fi consumatezilnic de copii, tineri si persoane in varsta, pentru asigurarea unei alimentatii completecorespunzatoare nevoilor fiziologice ale organismului si pentru mentinerea starii de sanatate.

Produsele lactate acide sunt acele produse lactate care se obin prin fermentarea lactozei din lapte

cu ajutorul culturilor starter de bacterii lactice.

n realizarea unor produse lactate acide-dietetice de calitate se impun urmtoarele:

folosirea unor materii prime (lapte de vac, de oaie, de bivoli) de nalt calitate subaspectul compoziiei, caracteristicilor senzoriale i al gradului de contaminare;

respectarea tehnologiei de obinere att a culturilor starter de producie ct i a produselorl t t id


20/57


Prepararea culturilor starter de producie

Prepararea culturilor starter de producie (impropriu denumite maiele) implic transplantrirepetate pe lapte, ncepnd cu o cultur pur stoc (inoculum) care este preparat de un laborator

specializat i care este livrat fabricilor sub form lichid sau uscat.

Culturile pure stoc (inoculum) pot fi culturi singulare (formate din una sau mai multe tulpini aleaceleiai specii) i mixte (formate din specii diferite).

Din cultura pur selecionat (inoculum) lichid sau din cea liofilizat, dup reactivare, prinpasaje succesive pot fi obinute:

cultura primar (maiaua primar sau maiaua mam);

cultura secundar (maiaua secundar);

cultura teriar (maiaua teriar), care poate fi utilizat drept cultur starter de producie(maiaua de producie)

Cultura primar. Se obine prin inocularea laptelui pasteurizat i rcit cu cultura pur(inoculum) primit de la laboratorul de specialitate. Felul culturii, proporia de inoculare,temperatura i durata de termostatare difer n funcie de felul produsului pentru fabricareacruia se folosete cultura respectiv. Imediat dup termostatare, cultura se rcete rapid i sedepoziteaz la 12C pn a doua zi.

Cultura secundar se obine din cultura primar (a doua zi), dar avnd n vedere c aceastcultur secundar reprezint a doua transplantare (pasaj) ea se constituie ca un stadiu mai avansat

de reactivare a culturii pure (inoculum) i de aceea din cultura primar se inoculeaz n lapteledestinat culturii secundare o cantitate mai mic din cultura primar, iar durata de termostatareeste ceva mai redus. i aceast cultur se pstreaz la 12 C, timp de 1-2 ore.

Cultura teriar sau de producie. Se prepar din cultura secundar (a treia zi), dup aceeaitehnic ca i n cazul culturii primare, ns din punct de vedere cantitativ aceast cultur trebuies satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere calitativ trebuie s prezintecaracteristicile produsului respectiv de bun calitate (aspect, consisten, gust, miros, .a.).

Cultura starter teriar sau de producie se inoculeaz zilnic i tot zilnic se controleaz chimic,senzorial i microbiologic. La folosirea culturii starter de producie trebuie s avem n vedere

urmtoarele: cultura s fie pur (s nu conin dect microorganismele specifice);

cultura s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure oanumit aciditate);

cultura s-i menin n timp nsuirile iniiale;

cultura s fie meninut 5-6 ore nainte de folosire, la 12C, pentru a se favorizaacumularea substanelor aromatizante;

s nu fie cultur starter de producie mai veche de 48 ore.

n legtur cu obinerea culturilor starter de producie facem urmtoarele precizri:

n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a culturii, estenecesar s se mreasc necesarul de pasaje (culturi) intermediare, n aceleai condiii ca lacultura secundar, n vederea corectrii unor defecte. Acest lucru se impune n principal lacultura pentru iaurt, n vederea refacerii raporturilor simbiotice dintre microorganisme;


21/57


Condiii pe care trebuie s le ndeplineasc laptele destinat fabricrii produselor lactateacide-dietetice

Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide-dietetice determin n maremsur calitatea produselor finite. Rezult c trebuie recepionat numai laptele de prim

prospeime, deci cu un grad de contaminare ct mai redus i compoziie normal (se excludelaptele care conine i colostru, lapte falsificat, lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice,lapte mamitic, .a).

n cazul laptelui de vac, acesta trebuie s corespund urmtoarelor cerine:

- densitate, minimum 1,029;

- aciditate, maximum 17-19T;

- titru proteic, minimum 3,2;

- proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen) minimum 3 ore.

III.1. Chefirul.

Este un produs dietetic obinut printr-o fermentaie lactic i alcoolic.Se folosesc amestecurile destreprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul

Torulopsis. ntre aceste microorganisme se instaleaz relaii de simbioz deoarece bacteriilelactice beneficiaz de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitatefermentativ optim la valori acide ale pH-ului.

Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituitedin protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obinut din

granulele de chefir se inoculeaz n proporie de 6-8%. Ca rezultat al fermentrii lactozei nchefir se acumuleaz ca substane de arom, alcoolul etilic, diacetil i acid lactic. Dup o zi defermentare se obine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dup dou zile se obine chefirulmijlociu cu 0,4% alcool, iar dup trei zile se obine chefirul tare cu 0,6% alcool. Coninutul nacid lactic care rezult din fermentarea chefirului variaz ntre 1 i 2%.

Microbiota granulelor de chefir nu este constant i poate conine predominant bacteriilactice homofermentative i heterofermentative. Dintre acestea au fost identificateLactobacilluscaucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonimLactobacillus brevis), iar n lichid se pot gsistreptococi, leuconostoci i bacterii acetice. Drojdiile care intervin n proces sunt Candida kefir,Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces exiguus.

Cultura bacteriana pentru chefir se prepara pe baza granulelor de chefir.Acestea prezinta un organism viu, format din fibre incalcite de proteina lactata (in special

cazeina), la suprafata si in interiorul carora convietuiesc in simbioza mai multe specii demicroorganisme. Masa principala a microflorci granulei de chefir o constituie bacteriile lactice(Str. lactis, Str. diacectilactis, Lcucon. citrovorum).

In afara de bacteriile lactice, in componenta microflorei granulelor de chefir intradrojdiile lactice (Candida kefir) si bacteriile acetice, care asigura o fermentatie mixta a lactozei -fermentatie acidolactica si alcoolica, cat si Bact.caucasicum, care descompune partial cazeina simareste continutul de peptone in chefir

Granulele de chefir active au aspectul unei conopide (figura 3) de marimea de la un bob

de malai pana la un bob de fasole. Granulele de dimensiuni miei simt mai active.


22/57


Granule de chefir.

Se pastreaza granulele de chefir un timp mai indelungat sub forma uscata. Pentru activareele se mentin in apa fiarta, racita la temperatura de 22-24C, timp de 1-2 zile, in decursul acestei

perioade apa se schimba de 2-3 ori. Apoi apa se inlatura si granulele umflate se introduc in laptedegresat pasteurizat la 90-95GC timp de 20-30 min. sau fiert si racit la temperatura de 20-22C,in proportie de 1:10. Masa se amesteca si se mentine la temperatura de insamantare pana seobtine un coagul dens (1 8-24 ore). Apoi granulele se inlatura din coagul cu ajutorul unei site saua unui tifon, sterile, se introduc din nou in lapte, iar coagulul obtinut serveste ca maia primarapentru fabricarea chefirului.Granula de Kefir original contine: Lactobacillus Acidophilus Lactobacillus BrevisLactobacillus CaseiLactobacillus Casei ssp. Rhamnosus Lactobacillus Casei ssp.Pseudoplantarum Lactobacillus Paracasei sub ssp. Paracasei Lactobacillus CellobiosusLactobacillus Delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus Delbrueckii ssp. lactis LactobacillusFructivorans Lactobacillus Helveticus sub ssp. lactis Lactobacillus Hilgardii Lactobacillus Kefiri

Lactobacillus Kefiranofaciens Lactobacillus Kefirgranum Lactobacillus Parakefir LactobacillusLactis Lactobacillus Plantarum Lactococcus Lactis ssp. Lactis Lactococcus Lactis var.Diacetylactis Lactococcus Lactis sub ssp. Cremoris Streptococcus Salivarius sub ssp.Thermophilus Streptococcus Lactis Enterococcus Durans Leuconostoc Cremoris LeuconostocMesenteroides Acetobacter Aceti Acetobacter Rasens Candida Kefir Candida. PseudotropicalisCandida. Rancens Candida. Tenuis Kluyveromyces Lactis Kluyveromyces Marxianus var.Marxianus Kluyveromyces. Bulgaricus Kluyveromyces Fragilis / Marxianus Saccharomyces ssp.Torulopsis Holmiu Saccharomyces Lactis Saccharomyces Carlsbergensis Saccharomyces.Unisporus Debaryomyces Hansenii Zygosaccharomyces Rouxii

Procesul de reactivare dureaza 1 -2 saptamani si este considerat finit cand granulele de

chefir, dupa introducerea in laptele proaspat pregatit, plutesc la suprafata, ingrijirea granulelorconsta in separarea lor zilnica, in conditii aseptice, de laptele coagulat si introducerea in lapteproaspat in proportie de 1:30-1:50.

Se considera ca chefirul de calitate superioara se obtine folosind in calitate de maia deproductie maiaua primara, cel mult - cea secundara.

III.2.Etape tehnologice1. Receptia, filtrarea si curatirea laptelui

Laptele crud integral de vaca destinat fabricarii chefirului este mai intai receptionat,filtrat si curatit de impuritatile continue, dupa care este trecut la prelucrare, conform schemeitehnologice din figura4


23/57


Smantana dulce

FERMENTAREA LAPTELUILA VANA

INSAMANTAREA LAPTELUI

PASTEURIZARE

NORMALIZAREA LAPTELUI

FILTRAREA LAPTELUI

AMBALAREA PRODUSULUI

DEPOZITAREA


24/57


2. Normalizarea laptelui

Pentru obtinerea chefirului cu continut de 3,3% grasime, laptele integral se normalizeazaprin adaos de lapte smantanit, operatiune ce se realizeaza, in vana in care urmeaza a se facepasteurizarea, insamantarea si fermentarea laptelui.

Referitor la continutul de grasime prevazut al laptelui normalizat, de 3,3%, se precizeaza caacesta este stabilit de standard, dar produsul poate fi fabricat i cu un continut de grasime mairedus, chiar din lapte smantanit in totalitate, daca este prevazut in Standardul de Firma aprobatprin licenta de fabricatie.

3. Pasteurizarea si racirea laptelui

Operatiunea se realizeaza in vane cu pereti dubli sau cu canale spirale i consta inincalzirea laptelui la temperatura de 85...87C si mentinerea timp de cca. 20 min. La sectiiledotate cu instalatii de pasteurizare cu placi, incalzirea laptelui poate fi facuta si in aceste instalatiicombinat cu incalzirea in vane, in conditiile aratate la fabricarea iaurtului.

Dupa pasteurizare si mentinere la temperatura prevazuta, laptele este racit la temperaturade insamantare, ce difera in functie de sezon, fiind de 18...20C vara i 22...24C iarna. in acestscop, intre peretii dubli sau in canalele spirale ale vanei, se introduce apa de la retea, iar laptelese agita pe toata durata racirii.

4. Insamantarea si fermentarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui si obtinerea produsului cu proprietati specifice, laptele seinsamanteaza cu o cultura liofilizata de bacterii lactice cu "inoculare directa in lapte" ce are incomponenta tulpini de Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cre-moris,Lactococcus lactis ssp. lactis biovar, Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris, Lactobacillusbrevis i Saccharomyces cervisiae. De asemenea, insamantarea laptelui mai poate fi facuta cu omaia speciala, obtinuta prin cultivarea granulelor de chefir al carei mod de preparare si deutilizare, precum si cantitatea necesara.

Pentru repartizarea cat mai uniforma in toata masa a culturii liofilizate sau a maieleiadaugate, laptele din vana este agitat 3...4 ore, timp in care se produce o crestere a aciditatii de

pana la 35...40T, dupa care este lasat in repaus, pentru fermentare in continuare si coagulare.

Datorita conditiilor favorabile ce se asigura, microorganismele din culturile liofilizate saumaiaua adaugata, produc in lapte un dublu proces fermentativ, respectiv fermentatia lactica sialcoolica. Astfel, bacteriile lactice continue, produc in prima faza fermentatia lactica, cedetermina cresterea aciditatii si coagularea laptelui. De asemenea, tot in aceasta faza se producsubstantele aromatizante specifice si are loc un proces de descompunere partiala a proteinelor,rezultand compusi solubili intr-o proporti

mai mare.

In faza urmatoare actioneaza drojdiile prezente in culturi care fermenteaza lactoza,rezultau cantitati reduse de alcool si gaze.

In functie de temperatura si durata proceselor fermentative ce se produc, se poatemodifica raportul intre fermentatia lactica si cea alcoolica, astfel ca produsul ce se va obtine saaiba mai mult caracteristicile de produs lactat acid sau de bautura lactai gazoasa cu un continutredus de alcool. Din acest punct de vedere chefirul fabricat se poate incadra in trei tipuri:

- Chefirul slab de o zi avand aciditatea de max 90T si max 0 2% alcool


25/57


- Chefir tare de trei zile, avand aciditatea de max. 120T si max. 0,6%

alcool.

Dintre aceste tipuri de chefir, produsul cu cele mai bune proprietati dietetice si nutritive

este chefirul slab, cu durata scurta de fermentare (o zi) si avand continut mai slab de alcool sigaze. Fermentarea laptelui pentru obtinerea acestuia, se desfasoara astfel:

Fermentarea I-a (lactica) a laptelui se face la temperatura de 20...24C timp de 8... 12 ore,fiind considerata incheiata atunci cand se obtine un coagul bine format, avand aciditatea de80...90T. Cand aceste conditii sunt indeplinite, procesul de fermentare se intrerupe prin racirealaptelui coagulat la temperatura de 12...14C. In acest s intre peretii dubli ai vanei se introduceapa de gheata, iar pe toata durata racirii coag este agitat. intreruperea procesului de fermentare alaptelui inainte ca aciditatea sa ajung la 80...90T imprima produsului o consistenta prea fluida, iardaca aceasta operatiune se face mai tarziu, cand aciditatea ajunge la 90...100T, rezulta un coagul

prea dens si se elimina zer.

Fermentarea II-a (alcoolica) se face la temperatura de 12...14C si dureaza 6... 12 timp incare aciditatea coagulului nu trebuie sa creasca cu mai mult de 5T, in schimb conditiile suntfavorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culturi, ce produc" fermentatia alcoolica. Pedurata fermentarii a Il-a se recomanda agitarea periodica a coagulului.

Din cele aratate, rezulta ca fermentarea laptelui este una din cele mai importanteoperatiuni ale procesului tehnologic de fabricare a chefirului si ca, de

felul in care acei ta se face, depind calitatea si proprietatile specifice ale produsului ce se obtine.

5. Ambalarea produsului

Dupa terminarea procesului de fermentare, coagulul din vana se agita, prin aceastaurmarindu-se obtinerea produsului cu o consistenta uniforma in toata masa, fiind astfel pregatitpentru ambalare.

Pentru a se preveni maruntirea prea avansata a coagulului, este recomandat ca alimentareamasinilor sa se faca prin cadere libera, evitandu-se utilizarea pompelor centrifugale. in acestscop, vana de fermentare va fi amplasata pe o platforma, la o diferenta de nivel suficient de marefata de masina de ambalat.

Ambalarea chefirului se poate face in aceleasi tipuri de ambalaje utilizate si ambalarealaptelui batut, dar cu precadere sunt utilizate paharele din material plastic, inchise printermosudare cu folie de aluminiu si flacoane (PET-uri) inchise cu capac infiletat. Operatiunea deambalare poate fi facuta cu mainile semiautomate sau automate, descrise la fabricarea iaurtului.

Etichetarea si marcarea ambalajelor se face cu specificatiile prevazute de Normelemetodologice privind etichetarea alimentelor si Norma sanitara veterinara, aratate in anexa V,date ce sunt imprimate direct pe ambalajele respective sau pe eticheta aplicata, cu exceptiatermenului de valabilitate, care se imprima la ambalare.

6. Depozitatea produsului

Chefirul fabricat se depoziteaza in spatii frigorifice curate, dezinfectate, fara mirosuristraine, la temperatura de 2...8C, unde se pastreaza cel putin 12 ore inainte de livrare, pentru a sedefinitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obtinerea unei calitati cat mai bune,produsul sa fie pastrat in aceleasi conditii pana la 24 ore, dupa care va fi livrat. in afara de aceste

ditii l d it d l i t d il di N l d i i i N


26/57


Proprietatile organoleptice, fizico-chimice si conditiile microbiologice pe care trebuie sale indeplineasca chefirul sunt urmatoarele:

a) Proprietati organoleptice

> Aspect: coagul fin omogen, cu bule fine de gaz; nu se admite separarea de zer peste10%.;

> Consistenta: fluida, de smantana proaspata, cu bule fine de gaze;

> Culoare: alba, alb-galbuie, uniforma;

> Gust si miros: placut, caracteristic, acrisor, usor intepator, racoritor, fara gust si mirosstrain.

Proprietati fizico-chimice STR 389-96)

Parametrii Conditii de admisibilitateGrasime, % 3,30,1

Aciditate in grade Thorner 110Substante proteice, % min 3

Defectele chefiruluiDefectul Cauzele aparitieiGust strain, nespecific cu mirosneplacut

- Maiaua de granule de chefir folosita, este invechita,activitate slabita.- Infectarea produsului cu bacterii, ca urmare anerespectarii regimului de pasteurizare si a conditiilor deigiena.

Consistenta fluida,cu degajare mare de gaze

- Modificarea echilibrului microbian in sensul reducerii 1bacteriilor lactice si favorizarea drojdiilor.

Consistenta cu bule(ochiuri) mari de gaze in exces

- Infectarea laptelui cu bacterii producatoare de gaze, 1- Activitate prea intensa a drojdiilor.

Separare pronuntata de zer - Fermentatia lactica depaita datorita nerespectarii

temperaturii si a duratei de fermentareCoagul cu aspect grunjos - Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a

streptococilor)Gust nespecific, acruasemanator iaurtului

- Dezvoltarea prea intensa a bacteriilor in detrimentul 1drojdiilor


27/57

Cap.IV.Descriere utilaje

Echipament pentru acceptarea de lapteproductivitate 5000 la 50000 l / h

acceptate de lapte este de prelucrare primar n procesul de acceptare, n cazul n care este mai nticurate prin filtrele de impuriti mecanice, sau n separatoare, molokoochistitelyah i apoi rcit la C4-6 n coolere i pompe este directionata prin conducte la rezervoare de stocare.

Staia de recepie de lapte este proiectat pentru msurarea continu a cantitii de lapte i filtrarea deimpuriti.


28/57

Specificatii

Capacitate l / h Dimensiuni (LxAx) mm Putere, kW Greutate, kg

1. 5000 500h900h1600 1.5 802. 10000 500h900h1600 3.0 90

3. 20000 600h1000h1600 4 100

4. 35000 800h1000h1600 6 120

5. 50000 1000h1200h1800 7.5 150

Finalizarea

Magnetic-inductiv debitmetru cu capacitatea de a conecta la un PC;

pompa pentru lapte cu o incinta de siguran pentru motor; dou filtru grosier; Supap de reinere; control de la distan; conducte i supape; cadru de oel inoxidabil cu suport picioare reglabil.

Dezvoltarea de cele mai multe organisme ncetinete brusc atunci cnd rcire lapte mai mic de 10 C i aproape complet, suspendat la aproximativ 2-4 C. Din acest motiv, dup muls laptele estercit la 7-8 C. n acest proces de rcire este combinat cu stocare de lapte.

Utilajele pentru prelucrarea iniial a laptelui include curarea, racire si stocare a lapteluirefrigerate. Acesta nu trebuie s i schimbe proprietile sale naturale.

International Dairy Federaia i propune s produc lapte de rcire la 15 C, n cazul n care lapteleeste trimis spre procesare n termen de 4 ore de la muls, la 10 C, n cazul n care acesta este trimisspre procesare nu mai trziu de 24 de ore dup muls, la 4 C, n cazul n care laptele este stocat peferma peste noapte.


29/57

Schema de acceptare, de rcire i stocare a laptelui

Separator, separator de smntn capacitate de 10 t / h

Separarea - procesul de separare a produsului n fraciuni cu densitati diferite ntr-un dispozitiv deseparare rotativ - tambur. Pentru scopuri tehnologice distinge separatoare pentru a separa fraciunealipidic i contaminare i, de asemenea, pentru deshidratare a fraciunii de proteine.

Separator, separator de smntn cu normalizarea unitatea i descrcarea de gestiune nmol centrifugal

se face sub licen de la compania suedez Alfa-Laval. Separator, separator de smntn conceputepentru a separa de lapte, precum i separarea de grsime din zer (telemea, brnz, cazein), n cazul ncare coninutul de grsime n plasmatice mai mari de 0,05%.


30/57

Acest separator este echipat cu un ci trei, reprezentnd posibilitatea de lapte de amestecaresecundare.

Specificatii

Capacitatea - 10 t / h;

numrul de rotaii tambur - 6000 rot / min; Puterea motorului - 11 kW; Viteza - 1460 rpm; Tensiune - 380/660 V; Frecventa - 50 Hz; Dimensiunile - 1240h800h1835 mm; Greutate cu accesorii - 975 kg; Nivelul maxim de zgomot - 90 dB; Coninutul de grsimi n MBP dup separare - 0.02-0.05%; frecvena cureniei nmol dup fiecare 80 - 100 de tone de lapte degresat.


31/57

Pasteurizare coolere capacitate de pn la 25 tone / or

Pasteurizare a laptelui se efectueaz n scopul de a distruge agenii patogeni i reducerea numrului demicroorganisme. Suprimarea de microorganisme sub influena temperaturii are loc n timp.

Prin urmare, temperatura i durata de incalzire a produsului sunt factorii principali care determineficiena de pasteurizare. Pasteurizare coolere plac de tip sunt proiectate pentru tratamentul termic allaptelui n dezvoltarea de lapte pasteurizat i produse lactate utilizate pentru a produce produse din

lapte fermentat, precum i pasteurizare a smntnii i se amestec ngheat.

. Lamelar capacitate pasteurizare cooler de 10 tone / or pentru chefir
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/pasteurizing/kefir-10.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhi3mRyr1GRa21i6fwbJ9kr7E3JgaAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/pasteurizing/kefir-10.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhi3mRyr1GRa21i6fwbJ9kr7E3JgaA


32/57

Pasteurizare cooler capacitate de 10 tone / or pentru chefir

Pasteurizare a laptelui se efectueaz n scopul de a distruge agenii patogeni i numrul demicroorganisme. Suprimarea de microorganisme sub influena temperaturii are loc n timp.

Prin urmare, temperatura i durata de incalzire a produsului sunt factorii principali care determineficiena de pasteurizare. Pasteurizare coolere plac de tip sunt proiectate pentru tratamentul termic allaptelui n dezvoltarea de lapte pasteurizat i produse lactate utilizate pentru a produce produse dinlapte fermentat, precum i pasteurizare a smntnii i se amestec ngheat.

Specificatii

Capacitatea - 10 tone / or; produs - iaurt; regimurile de temperatur - 6-45-65-88-25 C; Extractul de 5 min.

Finalizarea

Schimbtorul de cldur GEA Ekoflex; rezervor tampon - 100 de litri; tubulare vyderzhivatel; Centrifuge pompa; control de la distan; Filtru grosier pentru lapte la intrarea n pasteurizator; cadru din oel inoxidabil; termometre; Pneumatice-mod de robinet cu trei s se ntoarc lapte nedopasterizovannogo, inclusiv

controller i senzor; un sistem de arhivare a datelor de temperatur.

Echipamente pentru tratament termic lapte i produse lactate


33/57

Termizator-tip concepute pentru tratament termic, de topire, emulsionare, i producia de produselactate termen lung de valabilitate.

Efectueaza urmtoarele funcii

zdrobire, amestecare, emulsionare; nclzite cu abur produs injecie direct; de nclzire a produsului printr-un tricou; de prelucrare a produsului ntr-un vid; a face adugiri la produsul; descrcare de produs; constant de reglare a temperaturii.

Descrierea procesului de termizotare

Termizatora capacitii de munc stabili materii prime n funcie de reet. Dup aceea, nchideicapacul, i n conformitate cu procesul tehnologic de producere de producie a produsului. parametrilortehnologici, cum ar fi temperatura de produs, mixer, vid, abur, agitator rotativ, stabilite i controlate dela panoul de control.

n funcie de produsul fabricat de nclzire se poate face printr-o manta de abur sau pereche alimentatdirect n produs, temperatura maxima de 95 - 110 C. termizatsii

Agitator prevede amestecarea a produsului, cotlete de blender si la viteze mari seemulsioneaza.termizatora Duty ciclu dureaz 15-25 minute, n funcie de produs fabricat.

Specificatii

capacitate maxim - 0.150 m 3;

Capacitatea de lucru - 0.130 m 3;


34/57

Dimensiuni - 2300x1230 mm; greutate - 850 kg; Rata debitului de abur - 90 kg / h; vaporilor de presiune max.- 0.26 MPa; abur sub presiune n camera de max.- 0,16 MPa; mixere de vitez - 50ob/min;

Viteza mixer V1 - 1475 rot / min; v2 - 2940 rpm; mixer putere N1 - 16 KW; N2 - 20 KW; Mixer Power - 0.75KW; Pompa de vid - 0,3 atm; Capacitate - 260-390 kg / h;

Rezervoare pentru a produce acid lactic produse n volum 500 la 5000 de litri

Rezervoare pentru realizarea de produse fermentate din lapte sunt destinate pentru nclzire, rcire ideinerea la un anumit amestec de lapte de temperatur n fabricarea produselor lactate.

Specificatii

Volum, l Dimensiuni (LxAx) mm Putere, kW Greutate, kg

1. 500 850x1000x1500 0.37 145


35/57

2. 800 1000x1180x1600 0.55 160

3. 1000 1000x1300x1800 0.55 190

4. 1500 1300x1500x2000 0.75 210

5. 2000 1300x1700x2200 0.75 250

6. 2500 1430x1850x2300 0.75 2707. 3000 1430x2000x2500 1.1 310

8. 5000 1800x2000x2500 1.5 450

Finalizarea

rezervor de perete dublu cu posibilitatea de nclzire sau rcire; diverse mecanisme de agitare, n funcie de produsul fabricat; izolaie termic; trapa diametru 400 sau 500 mm; maneca pentru un flux lin produs de-a lungul pereilor nu, stiva spumare produs; conexiune pentru mixului de produse; termometru electronic, care stabilete temperatura a produsului; telecomanda cu necesitatea de a proteja de automatizare; inaltime picioare reglabile; splare cap sferic cu capacitatea de a conecta la un sistem CIP.

Linii de umplere pentru laptele n sticle PET, ambalaje, Tetra Pak (de umplere aseptic)

-n cretere a consumatorilor cerinelemereu pentru produse alimentare decalitate reprezint pentruproductorii de a contesta cel mai

deplin pstreze calitatea natural amateriilor prime, a minimiza sauelimina utilizarea de diferite tipuri deconservani chimici i de a obine nacelai timp un produs final cu cea maimare durat lung de depozitare.

linie de umplere aseptic eliminposibilitatea de penetrare a bacteriilor n produsele prelucrate n timpul procesului de ambalare(folosind proprietile iniiale calitative ale lichidului de umplere). Tehnologia de ambalareaseptic ofer o reducere de bacterii pe 10x-6.

Echipamente aseptice asigur depozitarea pe termen lung de produse, inclusiv sensibile, fr aafecta proprietile organoleptice ale lor naturale, cum este utilizarea de aditivi i tratamenttermic agresiv.


36/57

sistem de umplere pentru tehnologia aseptic este folosit n principal pentru umplerea toatetipurile de lichide, care, prin caracteristicile lor organoleptice, necesit standarde speciale dengrijire pentru depozitare naturale pe termen lung, cum ar fi lapte, UHT, sucuri de fructe, iaurt,sosuri i alte alimente.

Echipamente

Linie aseptic lichide alimentare ambalate volum de umplere de 1.0 litri de 3600 pachete peor, produs de ctre Tetra Pak Linie aseptic lichide alimentare ambalate volum de umplere de 0,2 litri de 3600 pachete peor, produs de ctre Tetra Pak Linie aseptic lichide alimentare ambalate volum de umplere de 0,2 litri de 7.500 de pachete peor produs de Tetra Pak Sectia de imbuteliere lapte UHT (firma Tetra Pak)capacitatea de 6000 pachete pe or

Ambalator n cutii de carton i de ambalare n shrink-wrap

capacitate de 600 de pachete pe or; an - 1996.

or de transport transportoare de pachete i ambalaje

Steril rezervor tampon ALFA-LAVAL aseptice TANK
http://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgseN-4g4qQpaWn-S0MnJf3IMJ4sAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgseN-4g4qQpaWn-S0MnJf3IMJ4sAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600-2-%25D0%25BB%25D0%25B8%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B0.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgyeCXc8C9XnqXrx1o02wgGVQ65NAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600-2-%25D0%25BB%25D0%25B8%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B0.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgyeCXc8C9XnqXrx1o02wgGVQ65NAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-7500.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgLCGPeO5r_weWCEDjYFlm5Rm4RiQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-7500.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgLCGPeO5r_weWCEDjYFlm5Rm4RiQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-7500.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgLCGPeO5r_weWCEDjYFlm5Rm4RiQhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgseN-4g4qQpaWn-S0MnJf3IMJ4sAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgseN-4g4qQpaWn-S0MnJf3IMJ4sAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600-2-%25D0%25BB%25D0%25B8%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B0.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgyeCXc8C9XnqXrx1o02wgGVQ65NAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&langpair=ru%7Cro&u=http://www.tma1992.ru/products/liquid/milk/lines/%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25BD%25D0%25B8%25D1%258F-%25D0%25B0%25D1%2581%25D0%25B5%25D0%25BF%25D1%2582%25D0%25B8%25D1%2587%25D0%25B5%25D1%2581%25D0%25BA%25D0%25BE%25D0%25B3%25D0%25BE-%25D1%2580%25D0%25BE%25D0%25B7%25D0%25BB%25D0%25B8%25D0%25B2%25D0%25B0-%25D0%25BF%25D0%25B8%25D1%2589%25D0%25B5%25D0%25B2%25D1%258B%25D1%2585-%25D0%25B6%25D0%25B8%25D0%25B4%25D0%25BA%25D0%25BE%25D1%2581%25D1%2582%25D0%25B5%25D0%25B9-3600-2-%25D0%25BB%25D0%25B8%25D1%2582%25D1%2580%25D0%25B0.html&rurl=translate.google.ro&usg=ALkJrhgyeCXc8C9XnqXrx1o02wgGVQ65NAhttp://translate.googleusercontent.com/translate_c?hl=ro&

Teh No Ligia

Documents

Transcript of Teh No Ligia