Teh de Obt a Fursecurilor

57
COLEGIUL NAȚIONAL ECONOMIC„THEODOR COSTESCU” DROBETA TR. SEVERIN PROIECT PENTRU CERTIFICAREA COMPETENȚELOR PROFESIONALE SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN ACTIVITĂȚI ECONOMICE TEMA : TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FURSECURILOR PROFESOR COORDONATOR: NEAGOE IONELIA Eleva: BĂDOIU IULICA Clasa a XII -A

Transcript of Teh de Obt a Fursecurilor

Page 1: Teh de Obt a Fursecurilor

COLEGIUL NAȚIONAL ECONOMIC„THEODOR COSTESCU”DROBETA TR. SEVERIN

PROIECT PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENȚELOR PROFESIONALE

SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN ACTIVITĂȚI ECONOMICETEMA : TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FURSECURILOR

PROFESOR COORDONATOR: NEAGOE IONELIA Eleva: BĂDOIU IULICA Clasa a XII -A

2013

Page 2: Teh de Obt a Fursecurilor

Cuprins

Argument.................................................................................................................................4

Cap. 1 Introducere..................................................................................................................5

1.1 Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductive.................................................5

1.2. Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie...................................................................6

1.2.1. Restaurantul...................................................................................................................6

1.2.2. Restaurantul specializat.................................................................................................7

1.2.3. Restaurantul cu specific.................................................................................................7

1.2.4. Restaurantul cu program artistic..................................................................................8

1.2.5. Braseria............................................................................................................................8

1.2.6. Berăria.............................................................................................................................8

1.2.7. Barul ...............................................................................................................................8

1.2.8. Unități tip fast-food.........................................................................................................9

1.2.9. Cofetăria..........................................................................................................................9

1.2.10. Patiseria..........................................................................................................................9

Cap. 2 Igiena............................................................................................................................10

2.1. Noţiuni generale de igienă...............................................................................................10

2.1.1.Igiena muncii în unităţile de alimentaţie publică........................................................10

2.1.2. Igiena individuală..........................................................................................................10

2.2. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică............................................12

Cap 3. Tehnologia de obţinere a fursecurilor.......................................................................19

3.1. Fursecuri din aluaturi......................................................................................................19

3.1.1. Fursecuri din aluat fraged............................................................................................19

3.1.2. Fursecuri din aluat franțuzesc.....................................................................................21

3.2. Fursecuri din diferite compoziții...................................................................................23

2

Page 3: Teh de Obt a Fursecurilor

3.2.1. Fursecuri pe bază de grăsimi .....................................................................................24

3.2.2. Fursecuri pe bază de frișcă.........................................................................................26

3.2.3. Fursecuri pe bază de albușuri.....................................................................................27

3.2.4. Fursecuri pe bază de nuci............................................................................................28

3.2.5.. Fursecuri pe bază de foi Doboș și foi ruladă............................................................30

Studiu de Caz...........................................................................................................................32

Concluzii..................................................................................................................................34

Anexe........................................................................................................................................35

Bibliografie..............................................................................................................................37

3

Page 4: Teh de Obt a Fursecurilor

ARGUMENT

Serviciul de alimentaţie (restauraţie) constituie o componentă de bază a produsului

turistic,valorificarea acestuia putând fii facută atât ca produs individual,cât şi în asociere cu

serviciile de cazare în sistem: pensiune completă sau demi-pensiune. Serviciul de alimentaţie

are ca scop satisfacerea trebuinţelor de hrană ale turistilor,dar şi a unor nevoi de

recreere,divertisment şi după caz, celor de afaceri. Oferta serviciilor în restaurante se

încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o “artă profesională”, în care

primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor

aferente la masă, sunt două componente esenţiale, de care trebuie să ţină cont membrii

oricărei unităţi de servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile de alimentaţie

publică, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. În

contextul general al activităţii de alimentaţie publică servirea consumatorilor constituie

factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară, regiune

localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de sisteme, metode şi

mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor

culinare şi a băuturilor într-o unitate publica de alimentaţie.Volumul, structura şi

caracteristicile operaţiilor de servirea sunt diferite, fiind influenţate de natură

şi particularităţile preparatelor sau a băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor,

dimensiunea timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională

a personalului care le efectuează. Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea

operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servirea preparatelor

culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică crează o serie de avantaje atât

pentru clienţi cât şi pentru personalul unităţii. Pentru lucrătorii din alimentaţia publică, modul

de comportare, cunoştinţele profesionale şi de cultură generală, tactul, respectarea regulilor de

comportare şi a normelor igienico-sanitare sunt cerinţe determinante asupra rezultatelor

obţinute în muncă; reclama pozitivă a unităţii, contribuind la creşterea fluxului de

consumatori; iar prin nemulţumirea, serviciilor consumatorii fac o reclamă negativă unităţii

conducând la diminuarea numărului de consumatori în unitate, vânzările scăzând zilnic

ajungând până la falimentul unităţii alimentaţiei publice.

4

Page 5: Teh de Obt a Fursecurilor

CAPITOLUL I

1.1. Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductive

Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu

cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în

mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară,

ultimii ani şi o serie de autori au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.

Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de

mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de

patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara

unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor. Statisticile

confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara

domiciliului

Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor,

definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un

caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect. În

consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale

serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea,

inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa

proprietăţii.

Intangibilitatea

serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute,

pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o

componentă fizică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva această

caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de

personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi în consecinţă satisfacţia consumatorului.

Inseparabilitatea

serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate defurnizorii lor, indiferent dacă ei sunt

oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:

5

Page 6: Teh de Obt a Fursecurilor

- un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;

- o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.

 

Tipuri de unităţi de alimentaţie pentru turism :

Restaurante (clasice,specializate,cu specific,brasserie,berărie,gradină devara);

Baruri;

Fast-Food(unităţi cu servire rapidă);

Cofetărie;

Patiserii ;

Bucătăria este sectorul în cadrul unităţii de alimentaţie în care se obţin şi desfac

preparatele culinare.

Bucătăria este de 2 feluri:

a) Caldă

b) Rece

1.2. Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie

Unităţii de alimentaţie :

Restaurantul

Restaurantul Clasic

Restaurantul Specializat

Restaurantul cu specific

Restaurantul cu program artistic

Braseria

Berăria

Barul

Unităţii tip fast-food

Cofetăria

Patiseria

1.2.1 . Restaurantul

Restaurantul este unitatea care îmbină activitatea de producţie culinară cu cea de

desfacere (servire), oferind clienţilor o gamă variată de preparate culinare, produse de

cofetărie – patiserie, băuturi, precum şi produse pentru fumători. O definiţie a restaurantului

6

Page 7: Teh de Obt a Fursecurilor

poate fi: „ local public unde se serveşte masa, la meniu fix sau ă la carte, la preţuri afişate şi la

ore fixe".

1.2.1.1. Restaurantul Clasic

Este localul public cu profil gastronomic în care se serveste o gamă variată de

preparate culinare (gustări calde sau reci, preparate lichide calde, mancaruri, salate, dulciuri

etc.) produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice.

1.2.2. Restaurantul specializat

Se serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află

permanent pe listă (pescăresc, zahana, vânătoresc, rotiserie, dietetic, lacto-vegetarian, familial

sau pensiunea).

1.2.2.1. Restaurantul pescăresc

Este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea în principal a unui

sortiment variat de preparate culinare din peşte.

1.2.2.2. Restaurantul vânătoresc

Este o unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea preparatelor de vânat

(iepure, căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice etc.).

1.2.2.3. Rotiseria

Este un restaurant cu capacitate mică (20-50 de locuri la mese) în care clienţi sunt

serviţi cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din

carne).

1.2.2.4. Restaurantul zahana

Este o unitate în care se servesc la comandă în tot timpul zilei produse (specialităţi din

carne de porc, vacă, batal, viţel) şi subproduse din carne neporţionată (ficat, rinichi, inimă,

splină etc.).

1.2.2.5. Restaurantul dietetic

Este o unitate care oferă clienţilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregătite

sub îndrumarea unui cadru medical dietician) şi băuturi nealcoolice.

1.2.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian

Este o unitate în care se desfac sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi

produse lactate : ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, îngheţată şi băuturi nealcoolice.

1.2.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea

Este o unitate cu profil gastronomic care oferă meniuri complete la preţ accesibil.

Băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare, ape minerale şi bere.

1.2.3. Restaurantul cu specific

7

Page 8: Teh de Obt a Fursecurilor

Este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi disvertisment care prin dotare, ţinuta

lucrătorilor, trebuie să reprezinte obiceiuri locale sau naţionale şi specifice diferitelor zone.

1.2.3.1. Crama

Desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate cât şi

neîmbuteliate. Este dotată cu mobilier din lemn mat iar pereţi sunt decoraţi cu scoarţă,

ştergare etc.

1.2.3.2. Restaurant cu specific local

Pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri

tradiţionale de unităţi (crame, colibe, şuri etc.).

1.2.3.3. Restaurant cu specific naţional

Pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni servind o gamă diversificată de

preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice.

1.2.4. Restaurantul cu program artistic

Este o unitate de alimentaţie pentru turişti care prin dotare şi amenajare asigură şi

derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri,

skeciuri.).

1.2.5. Braseria

Asigură servirea clienţilor în principal cu preparate reci , minuturi, băuturi nealcoolice

calde şi reci, un bogat sortiment de bere.

1.2.6. Berăria

Este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente în recipiente

specifice (ţap, halbă, cană).

1.2.7. Barul

Este o unitate de alimentaţie cu program de zi şi noapte în care se serveşte un

sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice.

1.2.7.1. Barul de noapte

Este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă un program

variat de divertisment, de music – hall şi dans.

1.2.7.2. Barul de zi

Este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi restaurantelor sau ca

unitate independentă.

1.2.7.3. Café-bar

8

Page 9: Teh de Obt a Fursecurilor

Este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei, oferă clienţilor gustări

calde şi reci, minuturi, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea, filtru, şvarţ, cafea cu lapte,

ceai, ciocolată etc.).

1.2.8. Unităţi tip fast-food

1.2.8.1. Restaurant autoservire

Este o unitate cu desfacere rapidă în care clienţi îşi aleg şi se servesc singuri cu

preparatele culinare calde şi reci.

1.2.8.2. Pizzeria

Este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza.

1.2.8.3. Snack – barul

Este o unitate cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de

clienţi. Oferă în timpul zilei de preparate culinare (crenvuşti, pui fripţi, sandwich, cârnăciori).

1.2.9. Cofetăria

Este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi,

fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, etc. Băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi

alcoolice fine (coniac şi lichior).

1.2.9.1. Cofetării şi bombonerii

Unitate specializate în vănzarea de produse de cofetărie-patiserie

1.2.10. Patiseria

Este o unitate specializată în desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu, a

producţiei proprii, specifice în stare caldă (strudele, merendele, pateuri, covrigi, branzoaie,

gogoşi, cornuri, etc.).

1.2.10.1. Patiserie – plăcintărie

Unităţi care vând, în general produse de patiserie în stare caldă. La vânzarea acestor

produse se poate oferi şi bere.

1.2.10.2. Ceainărie

Unitate de alimentaţie publică specializată în pregătirea şi servirea unei game largi de

ceaiuri, alături de care se oferă şi produse de cofetărie-patiserie.

9

Page 10: Teh de Obt a Fursecurilor

CAPITOLUL II

2.1. Noţiuni generale de igienă

2.1.1. Igiena muncii în unităţile de alimentaţie publică

Cunoasterea regulilor de igiena personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii

din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragator ar fi un produs

sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce

îmbolnăvirea consumatorului.

0 dată intrat în producţie lucrătorul din alimentaţia publică este obligat să efectueze

examene medicale şi de laborator periodic, conform legislaţiei in vigoare (tabel).

Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentaţia publică

Categoria de personalExamenul medical

periodicPeriodicitatea

Personalul care lucrează

nemijlocit în bucătării sau

sectorul de preparate culinare,

de cofetărie, de îngheţată şi de

băuturi răcoritoare

Examen clinic general

Examen coprobacteriologic.

Examen radiologic pulmonar

Lunar

Trim. II si III

Anual

Personalul din unităţile şi

punctele de desfacere a

alimentelor

Examen clinic general şi

dermatologic

Examen radiologic pulmonar

Trimestrial

Anual

Personalul de transport şi

depozitare a produselor

alimentare

Examen clinic general şi

dermatologic

Examen radiologic pulmonar

Anual

Anual

2.1.2. Igiena individuală

Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru

menţinerea curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală se referă la

întreţinerea corpului şi a hainelor în stare de curăţenie.

Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor şi igiena buco-

dentară.

10

Page 11: Teh de Obt a Fursecurilor

Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini

numai dacă este curată. În cursul zilei pe piele se depun substanţe toxice eliminate o dată cu

transpiraţia, praf şi microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea

transpiră, respiră etc.). Aceasta determină mâncărimi, iar microbii de pe piele pâtrund în

organism prin cea mai mică zgârietură a pielii, putând produce diferite infecţii (abcese,

furuncule etc.).

Curăţenia pielii se asigură prin spălarea parţială, care se face o dată sau de mai multe

ori pe zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână. Cel mai

recomandabil este duşul zilnic, de preferat seara, cu apa calduţă şi săpun, încheiat cu clătirea

cu apă din ce în ce mai rece. În anotimpul călduros se pot folosi deodorante care au ca scop

reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului neplăcut. Se folosesc numai pe

pielea uscată şi curată. Se recomandă, totuşi, să se evite folosirea abuzivă, deoarece pot

produce unele afecţiuni ale pielii.

Igiena părului. Părul are rol protector, dar şi de podoabă şi trebuie ingrijit pentru a

menţine un aspect plăcut şi civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee şi sudoripare

care secretă grăsime şi sudoare. Acestea se amestecă cu praful depus pe păr şi pe pielea

capului, putând produce mâncărimi şi infecţii ale pielii capului şi unele boli parazitare. Pentru

a preveni astfel de neplăceri se recomandă spălarea pe cap săptămânal. De asemenea, se

recomandă folosirea şampoanelor care au avantajul de a curaţa bine părul, făra să-1 degreseze

mai mult decât este necesar, aşa cum se întâmplă în cazul săpunurilor prea alcaline sau al

detergenţilor.

Igiena buco-dentară. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi şi

vase de sânge. Deci, infecţia de la un dinte bolnav poate circula cu uşurinţă în întreg

organismul, putându-se localiza la diferite organe (inima, rinichi, incheieturi, stomac etc.). De

aceea, este importantă o igienă buco-dentară riguroasă, care constă în periajul corect al

dinţilor seara şi dimineaţa şi clătirea după fiecare masă.

Igiena mâinilor. Constă în spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie şi

obligatoriu inainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor şi curăţirea

lor cu periuţe de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestivă.

Igiena îmbrăcămintei. Rufăria de corp se imbibă cu transpiraţie şi murdărie de pe

corp; a îmbraca lucruri murdare este acelaşi lucru cu a nu te spală. De aceea, trebuie

schimbată cel puţin o dată pe săptămână. De asemenea, este important ca inainte de culcare să

se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte. Imbrăcămintea trebuie să indeplinească o serie de

condiţii: să fie rea conducătoare de căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între piele şi

11

Page 12: Teh de Obt a Fursecurilor

haine; permeabilitate pentru aer; curaţă pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi schimbată

periodic.

2.2. Igiena locului de munca

În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menţinută o

curăţenie perfectă. Curaţenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze

murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafeţele şi ustensilele murdare rămân resturi

alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare şi patogene, mai ales dacă nu se

asigură curăţenia corectă şi la momentul oportun.

Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează

următoarele:

- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafeţe;

- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de subsţante chimice

provenind de la soluţiile de spălare şi dezinfecţie;

- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.

Întreţinerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafeţelor de lucru etc.

cuprinde următoarele operaţii:

- curăţirea mecanică a resturilor alimentare;

- spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenţi: soda, detergenţi anionici sau

amestec de sodă cu detergenţi anionici (l-2%);

- clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi;

- dezinfecţia, care urmăreşte distrugerea microbilor ce  au rezistat la acţionarea apei şi a

detergenţilor. Cele mai utilizate substanţe dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina

(1-2%). hipocloriţi (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult înlocuit cu

detergenţi cationici. Substanţele dezinfectante se lasă în contact cu suprafeţele pe care trebuie

să acţioneze 10-15 min.

Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curațenie, conform reglementărilor

Ministerului Sanătății.

Curățenia efectuată la locul de muncă îmbracă trei forme:

- curățenia în timpul funcționării unității;

- curățenia curentă;

- curățenia de fond.

 CURĂȚENIA ÎN TIMPUL FUNCȚIONĂRII UNITĂȚII

12

Page 13: Teh de Obt a Fursecurilor

Este o activitate neplanificată, care se execută ori de câte ori s-au acumulat deșeuri.

Fiecare lucrător este obligat să asigure curățenia permanentă a locului de muncă și a utilajelor

folosite.

Operațiile care provoacă murdăria în bucătării și riscul contaminării cu germeni sunt:

- curățarea legumelor;

- manipularea ouălor;

- eviscerarea păsărilor și a pestilor.

O atenție deosebită trebuie acordată spălării imediate și corecte a veselei și ustensilelor

în care s-au prelucrat produse de origine animală (lapte. carne, oua, pește) în resturile căroră

microbii se înmulțesc foarte bine. Este vorba de mașina de tocat carne, de veselă în care s-au

preparat creme, maioneze etc.

In unele cazuri, în condiții de turism intens, se impune ca veselă și tacâmurile, după

spălare, să fie dezinfectate, respectându-se condițiile descrise mai înainte.

Vasele și vesela folosite nu trebuie să vină în contact cu cele curate; se va urmări un

flux într-un singur sens; vesela murdară – spălare – clătire – uscare - depozitare în dulapuri

închise.

Deseori, vesela și tacâmurile corect spălate se contaminează cu microbi de la cârpele de

sterș murdare.

Fig. 1. Determinarea numărului de bacterii pe carpele de șters vesela.

În figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe cârpe de bucătărie curate (fig. 1,

a) și murdare (fig. 1, b).

De aceea, se recomandă ca vesela să se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dacă, totuși,

este necesar să fie șterse, se preferă prosoapele de hârtie, iar în absența acestora cârpele de

bucătărie spălate, fierte și călcate zilnic.

O grijă cu totul deosebită trebuie acordată îndepărtării și depozitării gunoaielor. Aceasta

trebuie să se facă într-un loc mai îndepărtat, din exteriorul unității, în cutii metalice bine

acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul muștelor și rozătoarelor.

13

Page 14: Teh de Obt a Fursecurilor

CURĂȚENIA CURENTĂ

Se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârșitul unui ciclu de muncă. Aceasta

curățenie cuprinde suprafețele de lucru murdărite în timpul activității și trebuie efectuată

respectând riguros ordinea operațiilor de igienizare.

În unitățile de alimentație publică (restaurante) curățenia curentă se efectuează după

fiecare masă, inainte de a se începe pregătirea mesei următoare și în mod deosebit la sfârșitul

fiecărei zile, când se recomandă să se aplice și dezinfecția.

Trebuie avut grijă ca în timpul curățeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se

depune praf pe suprafața lor.

CURĂȚENIA DE FOND

Curățenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă și detergent a

întregii unități (pereți, podele, mese, dulapuri, vitrine, spații frigorifice, utilaje, precum și

asigurarea curățeniei în jurul unității.

Prin îndepartarea murdăriei, curațenia de fond creează condiții pentru reducerea

numărului de microbi, muște, rozătoare.

Curățenia de fond se realizează prin următoarele operații: spălare cu apă caldă și

detergenți, dezinfecție, dezinsecție, deratizare.

Frecvența curățeniei de fond în unitățile de alimentație publică este de o dată pe

săptămână.

Dezinsecția

Este acțiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu

ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele

finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens

de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.

Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in

special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie,

closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20

milioane in intestine.

Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar

mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din

14

Page 15: Teh de Obt a Fursecurilor

orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar

imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul

mustelor sunt patogeni.

De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte

insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati.

Deratizarea

Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru

sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta

parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact

direct, fecale, urina, saliva.

In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie,

trichinoza, teniaza

Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in

unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace

mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide.

Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2,

HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt:

cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.

Boli transmise de rozatoare.

Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare,

dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi

dezinfectate cu cloramina.

IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE

Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi

contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot

circuitul produselor alimentare.

15

Page 16: Teh de Obt a Fursecurilor

Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul

alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de

distanta la care trebuie transportate.

Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura

de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.

Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor

masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi

scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie

pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi

speciale.

Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie.

Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului

medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.

Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu

gheata.

Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si

dezinfectate in mod corespunzator.

Painea se transporta in navete curate, in masini speciale. Mijloacele de transport a

alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar.  Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate

in functie de natura alimentului transportat.  Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se

scrie denumirea alimentului transportat. Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor

fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare,

precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor.

 Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.

Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu

instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme.  Alimentele transportate vor fi insotite

de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate,

certificate de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu:

materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.

 Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si

echipament sanitar.

 NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

16

Page 17: Teh de Obt a Fursecurilor

In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a

acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri.

Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un

pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este

interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu

coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi

se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a

produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu

maioneza.

De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de

munca, prezentate anterior             

NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR

Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna

alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri

straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie

semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.

Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna

ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.

Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare

(temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie.

Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor

din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:

- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care

le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;

- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea

microorganismelor.

In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si

rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.

- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;

- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor

alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau

imbol-naviri ale consumatorilor.

Comercializarea   reprezinta   activitatea   de  vanzare-cumparare   a alimentelor.

17

Page 18: Teh de Obt a Fursecurilor

1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la

inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva.

2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina

cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.

3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu

respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.

4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde,

norme de firma sau certificate de conformitate.

5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele

trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a

produsului, continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de

valabilitate.

6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca

sunt de calitate buna, decat in realitate.

7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.

8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost

prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator.

9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata

naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.

10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.

11)Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si

umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu

se modifice.

12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.

13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind

necorespunzatoare.

14)Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de

alimente decat in realitate.

18

Page 19: Teh de Obt a Fursecurilor

CAPITOLUL III

Tehnologia de obţinere a fursecurilor

3.1. Fursecuri din aluaturi

3.1.1. Fursecuri din aluat fraged

Caracteristici

Aceste fursecuri au la bază aluatul fraged. Sunt produse cu valoare nutritivă deosebită,

deoarece în aluatul fraged se găsesc cca. 70% glucide, 20% lipide, 10% proteine, săruri

minerale de Ca, Mg, Fe, K, vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D. Fursecurile din

aluat fraged se pot obţine fie prin tăiere cu diverse forme metalice, fie prin modelare manuală,

umplute sau simple, utilizând adousuri diverse, ceea ce conferă grupei de produse o mare

varietate.

Marmeladă, gem, zahăr tos sau farin, barotul de nuci, brânza de vaci, ouă. Alte adaosuri

utilizate sunt chimenul şi pesmetul. Toate aceste componente ale produselor din aluat fraged

au valoare gustativă, dar şi rol estetic în egală măsură.

Proces tehnologic general

Prepararea aluatului fraged

Întinderea aluatului în foi :

Acestă operație se realizează după răcirea aluatului la temperatura și în condiții

corespunzătoare de temperatură în camera de lucru, 15-17°C. Aluatul se întinde în foi de

grosime egală, în vederea divizării lui în forme diferite.

Tăierea aluatului

19

FURSECURI

FURSECURI DIN ALUATURI

FURSECURI DIN DIFERITE COMPOZIŢII

Page 20: Teh de Obt a Fursecurilor

Operația se face cu ajutorul formelor speciale (acestea se introduc în făină pentru

evitarea lipirii aluatului, după fiecare operatie de tăiere). Pentru tăierea fâșiilor, pătratelor,

dreptunghiurilor, se folosește ruloul cu discuri tăietoare.

Modelarea

La unele produse este necesară operația de modelare înainte de coacere. Se execută

manual, după ce foaia de aluat fraged a fost porționată în bucăți de mărimi egale (cornulețe,

covrigi, batoane).

Coacerea

Se realizează la 180-200°C după preîncălzirea cuptorului. Nerespectarea acestor valori

de temperatură compromite calitatea fursecurilor, acestea putând fi: crude, cu volum mic,

mate, arse.

Umplerea

Această operație asigură diversificarea sortimentală, îmbunătățirea gustului fursecurilor

și creșterea valorii nutritive. Umplerea se face folosind cuțitul sau poșul cu dui cu diametru

corespunzător, cu : marmeladă, cremă de nuci, gem etc.

Finisarea

Se execută cu ajutorul elementelor decorative alcătuite din glazuri, fructe confiate,

marmeladă, chimen, zahăr farin sau tos, barot de nucă.

Porționarea

Această operație se aplică unor anumite sortimente de fursecuri din această grupă și se

realizează după operația de răcire, ulterioară operației de coacere, în bucăți mici și diverse

forme.

Ambalarea

Fursecurile obținute se așează pe cartoane cu hârtie dantelată.

Sortimente și tehnologii specifice

20

Fursecuri din aluat fraged

Arlechin

Figaro

Covrigi dulci

Rotițe cu gem

Baton cu chimen

cornulețe sucevene

Page 21: Teh de Obt a Fursecurilor

Arlechin

Aluatul fraged obținut se întinde pe planșeta presărată cu făină în trei foi subțiri cu

grosimea de circa 0,5 cm, aceasta se așează în tavă și se coc la temperatură moderată. Foile

coapte și răcite se scot din tavă separat, se umplu cu două straturi de marmeladă, ultima foaie

acoperindu-se tot cu marmeladă. Separat, gălbenușul de ou se bate spumă cu zahăr și se

încălzește până la temperatura de 50-60°C. Compoziția de gălbenuș acoperă ultima foaie de

aluat care a fost unsă cu marmeladă. Se decorează cu barot verde de nuci. Produsul se

intoduce din nou la cuptor și se usucă la temperatură scăzută. Se scoate din cuptor, se lasă să

se răcească și apoi se porționează în bucăți lungi de circa 1-1,5 cm. Se prezintă pe platouri sau

pe cartoane cu hârtie dantelată.

Covrigi dulci

Se obține un aluat fraged de consistența potrivită, care se lasă la rece, la temperatură de

+4°C, aproximativ 30 min. Aluatul se împarte în bucăți egale, care se modelează pe planșetă

presărată cu făină, în fitile cu grosimea de 1 cm. Se unesc capetele, obținându-se produsul sub

formă de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se așează în tavă, se ung cu ou la suprafață și se presară

cu zahăr. Se introduc la cuptor și se coc la temperatură moderată. După coacere și răcire se

prezintă pe platouri sau cartoane cu hârtie dantelată.

3.1.2. Fursecuri din aluat franțuzesc

Caracteristici

Fursecurile din această grupă au la bază aluatul franțuzesc (foitaj). Principalele

caracteristici ale fursecurilor din foitaj sunt:

Fursecurile sunt ușoare, afânate, fragede, au culoare galben-aurie, gust și aromă

plăcute și o mare putere calorică, datorită conținutului sporit de grăsime. Din acest

motivsunt mai greu digerabile decât alte fursecuri. Valoarea calorică reprezintă 550-

700 cal/100 g;

Fursecurile, având în compoziția lor cantități egale de făină și grăsime, sunt bogate în

glucide din făină și lipide din grăsimea folosită. De asemenea sunt bogate în proteine

vegetale furnizate de făină;

Suferind un proces de coacere și fiind fursecuri mai uscate, conțin o microfloră redusă

în care predomină bacteriile sporulate cu slabe condiții de dezvoltare;

Sunt fursecuri cu perioadă mai mare de păstrare. Fursecurile din foitaj se pot servi atât

ca desert cât și ca aperitive sau împreună cu berea.

21

Page 22: Teh de Obt a Fursecurilor

Prepararea foitajului

Dozarea copmonentelor

Verificarea calității componentelor

Ouă Adaosuri (zahăr farin sau tos, cașcaval, nuci)

Întinderea în foi

Tăierea în diverse forme

Modelarea

Coacerea (250-220-180°C)

Finisarea (adaosuri)

Ungerea cu ou a suprafețelor

Prelucrarea primară

Ambalarea Răcirea

Semipreparate și adaousuri

Adaosurile utilizate la obținerea acestor fursecuri pot fi: zahărul farin sau tos, ouăle,

vanilina, cașcavalul, miezul de nucă, toate acestea participând la finisarea fursecurilor.

Fig. 3.1. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor din aluat franțuzesc

Sortimente și tehnologii specifice

Fursecuri din foitaj:

Ochelari

Pai parmezan

Fundulițe cu nuci

Grileuri

Palmieri

22

Page 23: Teh de Obt a Fursecurilor

Pai parmezan

Foitajul se întinde cu merendeaua, pe planșeta presărată cu făină, într-o foaie cu

grosimea de 1 cm, care se așează în tava stropită cu apă. Se unge cu ou și se presară deasupra

cașcavalul ras. Se taie în bucăți cu dimensiunea de 8 cm lungime și 1,5 cm lățime. Se introduc

în cuptor și se coc la temperatura de 250-220-180°C. Se prezintă pe platouri sau cartoane cu

hârtie dantelată.

Ochelari

Din foitaj se întinde cu merendeaua, pe planșeta presărată cu făină, o foaie cu grosimea

de 4-5 cm, de formă dreptunghiulară, care se taie în ștraifuri late de aproximativ 7 cm.

Ștraifurile se rulează la ambele laturi spre mijloc, în mod egal, după care se taie în bucăți de

1-2 cm. Astfel, se obține produsul sub formă de ochelari. Una din suprafețe se unge cu ou și

se presară cu zahăr, apoi se așează în tava stropită cu apă, cu partea pudrată în sus. Se coc la

temperatură ridicată la început (250-220°C) pentru a permite creșterea produsului, apoi la o

temperatură moderată (220-180°C), pentru a realiza o coacere uniformă. După coacere se

prezintă pe platouri sau pe cartoane cu hârtie dantelată.

3.2. Fursecuri din diferite compoziții

23

Fursecuri din diferite compoziții

pe bază de grăsimi

pe bază de frișcă

pe bază de foi Doboș și foi

ruladă

pe bază de nuci

pe bază de albușuri

Page 24: Teh de Obt a Fursecurilor

Verificarea calității componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea primară

grăsimi ouă zahăr arome făină creme ciocolată

Omogenizare

Aromatizare

Formarea compoziției finale

Turnarea compoziției în funcție de fursec

Coacerea

Umplere

Finisare

Ambalare și depozitare

3.2.1.Fursecuri pe bază de grăsimi

Fursecurile pe bază de grăsimi se obțin după o tehnologie generală, prezentată în

schema de mai jos, cu perticularitățile specifice fiecărui sortiment.

Fig. 3.2. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor din grăsimi

Omogenizarea – după prelucrarea primară, grăsimile se omogenizeză cu zahărul,

gălbenușurile apoi se aromatizează în funcție de rețetă.

Formarea compoziției finale – constă în adăugarea făinii și amestecării ușoare.

24

Page 25: Teh de Obt a Fursecurilor

Turnarea compoziției – se face în funcție de fursec, utilizându-se poșul cu dui sau

cu șpriț. Astfel:

- când turnarea se face cu șprițul, compoziția va fi formată din 50% făină,

30% grăsime, 20% zahăr și va avea în structură mai multe albușuri;

- când turnarea se va face cu duiul, compoziția va fi format din 40% făină,

30% grăsime, 30% zahăr farin și va conține mai multe gălbenușuri.

Coacerea - este tratamentul termic efectuat la temperature cuprinse între 180°C și

220°C, prin care se realizează evaporarea excesului de umiditate din compoziție.

Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor,

acestea putând fi : crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.

Umplerea – este operația prin care se urmărește îmbunătățirea gustului produselor și

creșterea valorii lor nutritive.

Finisarea – se execută cu scopul de a prezenta produsele într-o formă cât mai

atrăgătoare, de a mări valoarea nutritivă și gustativă a acestora și de a corecta gramajul

produselor.

Sortimente și tehnologii specifice

Paleuri cu cremă de cacao și fondant

Grăsimea se omogenizează cu zahărul farin, după ce s-a încălzit pe foc, pentru o

amestecare corespunzătoare. Se adaugă treptat gălbenușurile, vanilia și răzătura de lămâie,

continuând baterea până ce compoziția capătă consistența unei creme. Se adaugă făina și se

amestecă ușor până se încorporează întreaga cantitate. Compoziția obținută se toarnă (sub

formă de aveline, pere, batoane, ținând seama că se vor împerechea două câte două) cu poșul

cu dui pe hârtie, deasupra tăvilor curate. Se introduc tăvile în cuptor și se coc la temperatura

de 180°-220°C timp de 10-15 min. După coacere și răcire se umplu cu cremă, apoi se

finisează cu fondant.

Fursecuri cu portocale

Se amestecă laptele, frișca și zahărul până la completa dizolvare a cristalelor de zahăr.

Se toarnă peste amestecul de unt și margarină și se continuă omogenizarea compoziției

formate. Se colorează în oranj, se adaugă făina amestecată cu miezul de nucă măcinat și fructe

confiate tăiate cubulețe. După omogenizarea acestora, se adaugă albușurile bătute spumă. Pe

suprafața tăvilor de copt, unse și tapetate cu făină, se toarnă compoziția cu ajutorul poșului la

care s-a montat un dui pentru forme rotunde. După coacere, în stare caldă, se rulează pe un băț

25

Page 26: Teh de Obt a Fursecurilor

Formarea compoziției

Afânarea compoziției

Turnarea compoziției

Coacere

Modelare

Ambalare și depozitare

farin

Spumare

Umplere

Glasare sau decorare

Verificarea calității componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea primară

arome frișcă făină zahăr albușuri creme ciocolată

tos

asemănător creionului, dându-se forma de țigarete. Se prezintă pe platouri sau cartoane

dantelate.

3.2.2. Fursecuri pe bază de frișcă

Fig.3.3. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor pe bază de frișcă

Sortimente și tehnologii specifice

Langues de chat

Se prepară o compoziție conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui poș cu dui

foarte mic (4-6mm) se toarnă, pe tăvi unse cu ulei și tapetate cu făină, forme lungi de 5-6 cm

și late de 4-5 mm. Tăvile se introduc la cuptor la o temperatură de 180-220°C, timpul de

coacere fiind scurt (8-10 minute), până când produsul formează o dungă aurie pe margine.

26

Page 27: Teh de Obt a Fursecurilor

Verificarea calității componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea primară

apă zahăr albuș sare de lămâie coloranți arome ciocolatăă

Prepararea siropului Spumare

Înglobare

Colorare

Aromatizare

Turnare

Uscare la 45-50°C,24h

Glasare

Ambalare și depozitare

Fursecurile obținute se pot servi ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la

înghețată, la finisarea diferitelor prăjituri.

Urechiușe

Din compoziția obținută conform tehnologiei generale se toarnă pe tăvi unse și tapetate

sub formă de rozetă cu un diametru de 2-3 cm. După coacere în stare caldă, rozeta formată se

prinde cu degetul mare și arătătorul mâinii stângi, iar degetul mare al mâinii drepte se

introduce în interiorul rozetei și cu ambele mâini se presează spre interior. După modelare și

răcire se glasează dunga aurie în ciocolată cuvertură prin rotire.

3.2.3. Fursecuri pe bază de albușuri

Fig.3.4. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor pe bază de albușuri

27

Page 28: Teh de Obt a Fursecurilor

ouă zahăr albuș miez de nucă făină esențe coji-portocală

Formarea compoziției

Turnarea

Coacerea

Răcirea

Glasare sau barotare

Ambalare și depozitare

Ciocolată sau barot

Verificarea calității componentelor

Dozarea componentelor

Prelucrarea primară

Sortimente și tehnologii specifice

Bezele

Din compoziția preparată conform tehnologiei generale, colorată și aromatizată diferit,

se toarnă cu poșul cu șpriț, după fantezia lucrătorului, diverse forme. Se usucă minimum 24

ore la 45-50°C, apoi se așează pe tăvi de expunere, platouri sau ambalaje destinate

transportului.

Roșeuri

În compoziția de bază se adaugă colorant alimentar (roșu) și esență de fragi sau zmeură,

după care se toarnă în tăvi, cu ajutorul linguriței, sub formă de moviliță cu diametrul de 3-4

cm, se usucă 8-10 ore la duman, apoi se așează pe platouri de expunere sau ambalaje destinate

transportului. Se pot obține și alte sortimente de roșeuri, adâugând în compoziție diferite

esențe, coloranți, fructe confiate, sau glasînd, barotând sau decorând fursecurile după uscare.

3.2.4. Fursecuri pe bază de nuci

Fig.3.5. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor din nuci

28

Page 29: Teh de Obt a Fursecurilor

Sortimente și tehnologii specifice

Pricomigdale simple

Miezul de nucă, macinat sub formă de pudră, se amestecă bine cu zahărul și cu albușul

nebătut într-un vas, care se pune la foc potrivit, până se încălzește bine compoziția. Pentru o

calitate mai bună a produsului este indicat ca această operație să se facă de pe o zi pe alta. Se

ia vasul de pe foc și compoziția se lasă mai mult timp să se răcească, după care se adaugă

vanilia, esența de migdale și făina, amestecându-se până la omogenizare. Cu ajutorul unui poș

cu dui, cu diametru de 8-10 mm, se toarnă, pe tăvi unse și tapetate cu făină, forme mici ovale

sau rotunde, iar deasupra, se pudrează zahăr farin. Tăvile se introduc în cuptor la o

temperatură de 140-160°C timp de 15-20 min, cu ușa cuptorului întredeschisă, pentru a putea

obține un produs cu aspect lucios și cu crăpături mici la suprafață. După coacere și răcire se

așează pe tăvi de expunere, pe platouri sau în ambalajedestinate transportului. Fursecurile se

mai pot uni câte două cu gem sau marmeladă.

Capsule pistache sau orange

Se amestecă o parte din zahăr cu gălbenușurile de ouă. Se bat bine pentru obținerea unei

compoziții cu structură uniformă și pentru dizolvarea zahărului. Pentru capsulele pistache se

colorează compoziția în verde (fistic), iar pentru cele orange în portocaliu. Separat se bat

albușurile cu restul de zahăr și se amestecă omogen cu compoziția de gălbenușuri.

Amestecarea se face cu atenție pentru a nu distruge bulele de aer și pentru a obține o structură

ușoară. Se adaugă apoi făina amestecată cu pudra de nuci, uleiul și cojile de portocală și se

amestecă pentru omogenizare. Se toarnă compoziția în beghine îmbrăcate în hârtie și se coc la

150°C. După coacere și răcire se scot din forme, se pudrează cu zahăr farin amestecat cu

vanilină, apoi se taie în bucăți late de 1 cm.

29

Page 30: Teh de Obt a Fursecurilor

Verificarea calității semipreparatelor

Dozarea semipreparatelor

Prelucrare primară

Foi Doboș Foi ruladă Creme Ciocolată sau fondant

Fasonare

Umplere

Tăiere în ștraifuri

Tăiere în bucăți

Răcire

Fasonare

Umplere

Rulare

Glasare

Ambalare și depozitare

Omogenizare

Încorporarea ingredientelor

3.2.5. Fursecuri pe bază de foi Doboș și foi ruladă

Fig.3.6. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor pe bază de foi ruladă și foi Doboș

Sortimente și tehnologii specifice

Ruladă cu cremă de cacao

Foile de ruladă, tăiate și fasonate, se ung cu cremă de cacao într-un strat uniform pe

toată suprafața. Se rulează cu atenție, obținându-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, după care

se înfășoară în hârtie pergaminată, cu partea terminală a foii în jos și se introduc în spații

frigorifice pentru întărirea cremei și fixarea foilor.

După întărirea cremei se îndepărteză hârtia în care a fost învelită rulada și se aplică pe

toată suprafața un strat uniform de marmeladă. Se glasează în fondant de cacao și după răcirea

glazurii, se taie în bucăți mici.

30

Page 31: Teh de Obt a Fursecurilor

Carouri în ciocolată

Se formează un strat din trei foi doboș umplute cu cremă de cacao la două rânduri.

Acesta se introduce în camera frigorifică pentru răcire. Ștraiful răcit se taie în bucăți mici

(circa 2 cm), de formă pătrată, care se glasează în ciocolată cuvertură pe diagonala fursecului,

cuprinzând atât suprafața, cât și înălțimea fiecărui pătrat.

31

Page 32: Teh de Obt a Fursecurilor

Studiu de Caz

Laboratorul şi cofetăriile societăţii Aurora S.A. se bucură de o vechime de 9 ani pe piaţa

produselor de patiserie şi cofetărie din Dr.Tr.Severin. Aurora S.A. - deţinătoarea laboratorului

şi a cofetăriilor - este o societate cu capital integral privat. In anul 2004, la mai bine de 13 ani

de la înfiinţarea sa, pe lângă alte unităţi de producţie şi comercializare de produse alimentare

şi nealimentare pe care societatea le deţinea, s-a luat decizia înfiinţării unui laborator de

cofetărie şi patiserie.

În anul imediat următor s-a deschis şi prima cofetărie, pentru comercializarea

produselor de cofetărie şi patiserie ale laboratorului. În anii care au urmat, laboratorul şi-a

extins activitatea, prin diversificarea produselor de cofetărie, individualizate prin reţetele

clasice, prin calitatea şi compoziţia produselor din ingrediente naturale, fără prafuri şi

conservanţi.

În anul 2009, în urma implementării noului plan de investiţii şi dezvoltare, a avut loc

extinderea şi dotarea cu utilaje moderne şi performante a laboratorului. În 2010, urmând a fi

însoţită de procedura de rebranding a cofetăriilor şi a laboratorului deţinute de Aurora S.A.

32

Page 33: Teh de Obt a Fursecurilor

Având implementat Sistemul de Management al Calităţii ISO 22000, "Aurora" este

printre puţinele laboratoare care comercializează produse de cofetărie şi patiserie care

folosesc ca ingrediente produse naturale, fără prafuri şi conservanţi.

Activitatea laboratorului şi a cofetăriilor este permanent monitorizată, coordonată şi

controlată de departamentele noastre, urmărindu-se creşterea calităţii şi a diversităţii

produselor, dar şi a serviciilor oferite. Astfel, în armonie cu pasiunea noastră pentru Aurora,

preocuparea noastră este să ne punem obligatoriu în "pielea" clientului şi să ne gândim la

satisfacţia celui care este pregătit să savureze ce e mai bun!

33

Page 34: Teh de Obt a Fursecurilor

Concluzii

În acest proiect este vorba despre tehnologia de obținere a fursecurilor. Proiectul

cuprinde 3 capitole, studiu de caz,concluzii și bibliografie. În primul capitol discutăm despre

ceeea ce înseamnă alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia ce cuprinde întreaga producţie şi

distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a

produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau

în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor.

Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie: restaurantul, restaurantul clasic, restaurantul

specializat, restaurantul cu specific, restaurantul cu program artistic, braseria, berăria, barul,

unităţii tip fast-food, cofetăria, patiseria.

Capitolul II are ca subiect dezvoltat pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia

publică este o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor

alimentare.

Cunoasterea regulilor de igiena personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din

sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragator ar fi un produs sau

preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea

consumatorului.

Capitolul III cuprinde tehnologia de obtinere a fursecurilor, fursecuri din aluaturi

fursecuri din aluat fraged, fursecuri din aluat franțuzesc, fursecuri din diferite compoziții,

fursecuri pe bază de grăsimi, fursecuri pe bază de frișcă, fursecuri pe bază de albușuri,

fursecuri pe bază de nuci. Aceste fursecuri au la bază aluatul fraged. Sunt produse cu valoare

nutritivă deosebită, deoarece în aluatul fraged se găsesc cca. 70% glucide, 20% lipide, 10%

proteine, săruri minerale de Ca, Mg, Fe, K, vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D.

Fursecurile din aluat fraged se pot obţine fie prin tăiere cu diverse forme metalice, fie prin

modelare manuală, umplute sau simple, utilizând adousuri diverse, ceea ce conferă grupei de

produse o mare varietate.

34

Page 35: Teh de Obt a Fursecurilor

ANEXE

Fig.3.1.a.Arlechin Fig.3.1.b.Covrigi dulci

Fig.3.1.2.a. Pai parmezan Fig.3.1.2.b. Ochelari

Fig.3.2.1.a.Paleuri cu crema de cacao si fondant

35

Page 36: Teh de Obt a Fursecurilor

Fig.3.2.2.a. Langues de chat Fig.3.2.2.b. Urechiușe

Fig.3.2.3.a.Bezele Fig.3.2.4.a. Pricomigdale simple

Fig.3.2.5.a. Rulada cu crema de cacao

36

Page 37: Teh de Obt a Fursecurilor

Bibliografie

Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Mănilescu, E. Nicolau, D.

Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu,

Tehnica servirii consumatorilor, E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan

Tehnologie culinară, Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete

Tehnologia Cofetar –Patiser, Ichim Ligia

www.cevabun.ro

www.ecuisine.ro

www.blogculinar.ro

37