ing. Ligia Ichim BUCTRIA COMPLET Manual de teorie n arta culinar Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 2 Editura ISBN Tiprit laIng. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 3 ing. Ligia Ichim BUCTRIA COMPLET Manual de teorie n arta culinar EdituraCluj-Napoca, 2011 Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 4 Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 5 Partea I Tehnologie culinar Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 6 Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 7 Capitolul 1 ISTORIA RESTAURANTELOR 1.1. Restaurantul n lume Restaurantulesteoinstituieattdenecesarnctte-aiputeagndicaexistatdintotdeaunanorae.ns, restaurantele,aacumletimnoiastzi,s-aumodernizatfoarterecent.Astanunseamncan-auexistatlocurincare puteai mnca nainte de modernizare. ns meniul, ca modalitate de a vedea ce poi mnca, exist doar de 200 de ani.Tavernele - primele restaurantePrimelerestauranteerautavernelemedievaleibirturile.Taverneledeobiceiofereaumncareobinuitpe timpul zilei, la ore fixe i preuri fixe.ns n secolul al XVI-lea, englezii din toate clasele sociale ncepeau s serveasc masa n ora din ce n ce mai des. Tavernele locale le ofereau preuri fixe la mncare, vin, bere i tutun. Uneori tavernele serveau i ca loc de ntlnire.CafeneleleauaprutpentruprimaoarnAnglianjurulanului1650.Lanceputserveaudoarcafea,ceaii ciocolata,cevanoupentruEuropa.Apoiaunceputsserveascivin,bereiocazionalmesecalde.Altaatraciea cafenelelor erau ziarele i revistele pe care puteai s le citeti dimineaa n drum spre serviciu. Clientela era i este desigur foarte variata. Dei hanurile i tavernele exista din cele mai vechi timpuri, poate v-ai ntrebat care sunt cele mai vechi restaurante din lume i care erau diferenele fa de restaurantele din ziua de azi.n lumea vestica, n vreme ce tavernele i hanurile erau cunoscute nc din Antichitate, iar aici mncau cltorii i drumeii,restaurantelenadevratullorsensauaprutabiansecolulXVIII.PotrivitCriiRecordurilor,celmaivechi restaurant care exist i n zilele de azi este Sobrino de Botin, din Madrid, Spania, care a fost deschis n anul 1725. n Frana a aprut primul restaurant adevratTermenul de restaurant a aprut pentru prima dat n secolul XVI, nsemnnd un tip de sup foarte savuros. Pentruprimulrestaurantadevrat,trebuiesnentoarcemnFrana.n1765unvnztordesupepenume Boulanger a deschis un magazin oferind ocazia celor care cinau s-i aleag felul de mncare.Parizienii nfometai s-au ndrgostit imediat de noul loc de mncare i foarte repede n ora alte mici restaurante s-au deschis. Primulrestaurantdeluxi-adeschisuilenParis,LaGrandeTavernedeLondresn1782deAntoine Beauvilliers. Mai trziu a scris o carte cu reete culinare ce a devenit un standard pentru arta culinar din Frana. Beauvilliers a stabilit cele 4 lucruri eseniale ntr-un restaurant de clas: o camer elegant, chelneri inteligeni, pivnia cu vin i mncare superb. Restaurantele au devenit faimoase n Frana dup Revoluia Francez, atunci cnd, dup fuga aristocrailor, n spate au fost lsai foarte muli servitori care tiau cum s pregteasc feluri de mncare excelente. n acelai timp, foarte muli provinciali au sosit n Paris, fr familii care s le gteasc. Astfel, cele dou clase sociale au fost unite i restaurantele le-au oferit provincialilor ceea ce aveau nevoie. Tipurile de servire n restaurant difereau, de la servirea francez (n care felurile de mncare erau aezate la comun, peomas,deundeoameniiseputeauservi),lacearuseasc(maiformal,ncareservitoriiduceaucueitviplinede mncare, iar mesenii alegeau) la chiar servirea american (tipul cel mai faimos, n care osptarii aduceau mesenilor farfurii pline cu mncare chiar la masa).n China, istoria restaurantelor ncepe nc din secolul 11, n Kaifeng, capitala Chinei din prima jumtate a Dinastiei Song. Cu o populaie de peste un milion de oameni i o cultur a ospitalitii, Kaifeng era un mediu propice pentru dezvoltarea restaurantelor. n acea vreme, ceainriile i tavernele erau cele ce ofereau mncare cltorilor, dar n secolul 11 s-a trecut la apariia restaurantelor, care ofereau mncare i localnicilor. Restaurantele din acea vreme aveau oferte n funcie de diverse tipuri de buctrie, diverse marje de pre i cerine religioase. Chiar i ntr-un singur restauranteraufoartemultefeluridemncaredincareseputeaalegeioameniiicomandaumncruriledoritedepe meniuri scrise de mn. Unul dintre restaurantele faimoase din acea vreme, Ma Yu Ching's Bucket Chicken House, creat n 1153, nc exist i n zilele de azi i este considerat unul dintre cele mai vechi restaurante din lume. Restaurantele cu auto-servire - inovaie americannUSAprimelerestauranteauaprutnPhiladelphianjurulanului1680.BlueAnchorTavernafostprintre primele. Inovaia majora pe care americanii au adus-o au fost restaurantele cu auto-servire. Primul a fost deschis n New York n 1885. Alta inovaie american o constituie i restaurantele cu specific. De exemplu : restaurante care serveau mncare pe baza de carne, sau cele n care se putea mnca fructe de mare. Pn n 1955, s-au deschis aproape 200.000 de restaurante n Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 8 USA, unul pentru fiecare 800 de persoane, servind peste 60 milioane de mese pe zi. Anual se fceau aproape 9 bilioane de dolari, ceea ce a fcut ca restaurantele s fie o afacere foarte bun. Frana,desigur,nuaremonopolpemncareabun(Buctriamodernfrancez,deexemplu,esteitalianan origine).Muligurmanzispuncabuctriachinezeascesteceamaibun.Restaurantelecuspecificorientalsepotgsi foarte uor n fiecare ora. Se spune ca un cetean din New York poate mnca n fiecare seara n ora pn la vrsta de 65 de ani fr s mearg n acelai restaurant de dou ori. 1.2. Buctrie romneasc balcanic i transfrontalier De-alungulveacurilorbuctriaromneasc,pelngtradiiilemotenitedelastrbunii-ambogit sortimenteledepreparatecureetelealtorpopoare.ImperiulaustriacinflueneazTransilvaniaiBanatul,Rusia influeneaz Moldova, Frana, Italia i Grecia influeneaz Muntenia, Turcia influeneaz Dobrogea: ghiveciul, tuslamaua i baclavalevindelaturci,ciorbeleiboruriledelarui,gulauldelaunguri,tiucaumplutdelaevrei,delagreci musacaua, de la bulgari zacusca, iar nielul vine de la austrieci. Aceste preparate au fost mbuntite de buctria romneasc n funcie de gusturi, obiceiuri i preferine. De pild sarmalele sunt mncare turceasc care la origine se prepar din toctur de berbec cu orez i stafide nvelite n foi de varz, foi de vi sau tevie.Att grecii, ct i albanezii, bulgarii i, nu n ultimul rnd, croaii i turcii cred c ei sun inventatorii sarmalei.Termenulsarma provine din cuvntul turcescsarmak, care nseamn rulou, sau pachet. Este vorba deci despre un ambalaj, ceva care nfoar o umplutur. Denumirea de sarma, comun pentru romni i croai, este asemntoare cu sarmi n bulgar i sarmalaki n greac.Muli cercettori nu exclud deloc ipoteza conform creia sarmalele balcanice din sud ar avea o alt origine dect cele romneti, care ar fi fost reinventate pe teritoriul rii noastre. n sprijinul aceste ipoteze vine i faptul c romnii stau cel mai bine la capitolul creativitate din tot sudul i sud-estul Europei. Alegerea sarmalei ca mncare naional poate fi astfel o idee just, dei avem de-a face cu un preparat culinar prezent i la vecinii notri din Balcani.Sarmalele sunt un univers n sine, la care fiecare ar i-a adus contribuia. Sarmaua reprezint poate cel mai clar exempludesprecumistoria,comerul,culturaigastronomiasuntlegateuneledealtele.Esteinteresantdevzutcumo civilizaie, cea otoman, a putut propune i rspndi un preparat tuturor rilor cu care a intrat n contact, indiferent c a fost vorba despre rzboi, comer sau schimb cultural. Nusetiecuexactitatecndaaprutsarmauapeteritoriulriinoastre.Eaarensotradiieputernicieste asociatintimcubuctrianoastrnaional.Lanoisarmalelesepreparattcufrunzedevi,cticufoidevarz. Sarmalele cu foi de varz se prepar asemntor cu varianta srbeasc, din carne de porc, orez, condimente i afumtur, fierte ore n ir la foc domol. Sarmalele sunt un preparat destinat n special srbtorilor religioase, ca Patele i Crciunul, i chiar ocaziilor festive, mai ales la nunilor. Oricum, Crciun fr sarmale nici c se poate nchipui, dup cum sun un frumos distih al lui Ion Nicolescu, din anii 1970, miroase a sarmale peste munii Carpai, miroase de-i vine s mori.... Scordoleaua este un sos grecesc, care la origine se numete Skordalya, dar aclimatizat i pe deplin romanizat. Scordoleaua e absolut excepional lng raci fieri, minunat servit cu pete fiert sau la grtar, fabuloas la dovlecei i alte legume prjite ori fripte, dar se poate mnca i tartinat pe pine, att e de gustoas. Musacaua(greac;romnmusaca;turcmusakka)esteunalimentprezentnspecialnbuctria rilor din Balcani i Orientul ndeprtat. Cuvntulmusacavinedinarabinseamnservitrece.nlimbaromnaajunsdinlimbagreac.Varianta greceasc a acestui fel de mncare este de altfel i versiunea care s-a impus n gastronomie. Baclavaua,deorigineturc,eundesertfoartedulceipopularnlocuricareerau,pevremuri,subdominaia Imperiului Otoman. Tuslamaua alturi de ciulama face parte din motenirea culinar turc a Dobrogei. Mncare arhaic, ntlnit cu precdere n estul Munteniei, tuslamaua tuzlama n turc este o mncare din burt i picioare de vac. Asemntoare pn la nivel de ingrediente cu ciorba de burt, tuslamaua nu poate fi confundat cu aceasta. Reeta original, adoptat i adaptat cu drag de romni, a cunoscut o larg popularitate pn n deceniul cinci al secoluluiXX.Smntnai,uneori,hreanulsuntaccentespecificromneti.Reetaoriginal,conformcucutumele buctriei turceti, folosete exclusiv iaurtul pentru a desvri aceast mncare deosebit.Zacusca este o mncare de legume foarte popular n Romnia i n alte ri nvecinate. Cuvntul zacusc este de origine slav (, zakuska), la origine avnd nelesul de gustare sau aperitiv. Rdcina slav a cuvntului (, kus) nseamn gustos, delicios sau a muca. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 9 Plcinta - Istoricii cred totui c grecii au fost cei care au inventat aluatul de plcint. Pe atunci aluatul era o past rezultat din amestecul de fain i ap, care ambala carnea, aluatul avea ntr-un fel rolul de vas n care era gtit carnea. Aluatul pstra astfel n interior sucurile i aromele. Romanii au preluat de la greci reeta plcintei i au diversificat-o, folosind midii, pete, pui, vit. Exist mrturii despre o plcinta numit Placenta, un fel de tart cu brnz, cu baza de aluat. Romanii au rspndit delicioasele plcinte n toat Europa, fiecare inut adaptnd reeta dup ingredientele disponibile i dup obiceiurile locului. Brnztelemea,brnzdeBrila-Cuvntultelemeaestedeoriginturc,avndsemnificaiadefeliedela cuvntul turc telim sau brnz cu guri de la cuvntul telme. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila, datorit prezenei turcilor n aceast regiune, care comercializau brnza la felie. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile antice. Buctriile lumii sunt nrudite, iar preparatele sunt nu att naionale sau etnice, ct regionale. Cnd mncm, nu ne alimentm pur i simplu, ci ne punem n legtur cu lumea. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 10 Capitolul 2 Utilaj tehnologic, vase i ustensile folosite n laboratoarele de buctrie Dispunereautilajelornspaiiledeproduciesefaceinndu-seseamadecirculaiamateriilorprime,adicde ordinea fireasc n care se succed operaiile din procesul tehnologic. n funcie de modul de acionare a utilajelor, de rolul pe care l au n fluxul tehnologic de preparare a produselor culinare, utilajele se clasific n:- utilaje pentru prelucrarea materiilor prime; (Anexa 1) - utilaje termice (de pregtire la cald); (Anexa 2) - utilaje i spaii frigorifice. (Anexa 3) 2.1. Utilaje pentru prelucrarea materiilor prime, acionate electric 2.1.1. Maina de curat cartofi i rdcinoase Aceasta este utilizat pentru splarea i curarea cartofilor i a rdcinoaselor, n vederea prelucrrii lor termice (fig. 1). Descrierea mainii.Batiul sau corpul mainii este executat din font sau oel. Maina cu batiul din font, de form cilindric, este mai rspnditnaranoastr.Eaprezintlaparteasuperioarplniadealimentare,princarecartofiiirdcinoaselesunt introdui n cilindrul mainii, cptuit n interior cu un strat abraziv.La partea inferioar a cilindrului, este montat un disc abraziv, acionat de un motor, plasat n interiorul batiului. Sub plnia de alimentare se gsete o eava pentru racordarea mainii la reeaua de ap.Evacuarea apei folosite i a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere, montat pe peretele cilindrului. Evacuarea din cilindru a cartofilor i a rdcinoaselor curate se face printr-o ui cu mner i cu un jgheab de alunecare acartofilor sau rdcinoaselor.Mainamaieste prevzutcu unmecanism de acionaremanual pentru cazul defectrii motorului electric sau ntreruperii curentului electric. Funcionarea mainii.nainte de nceperea operaiilor de curare a cartofilor i rdcinoaselor, se verific starea de curenie a mainii precum i dac n cilindru nu se gsesc pietricele sau buci de metal, care ar putea distruge abrazivul. Se face proba de funcionare n gol a mainii declanndu-se nti automatul de protecie mpotriva pornirilor accidentale DITU (montat pe unul din pereii slii de lucru) i apoi se apas pe butonul de pornire. Setoarnnplniadealimentareocantitatede910kgdelegumecareaufostnprealabilalese,sedeschide robinetul de alimentare a mainii cu ap. Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv, care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-se alternativ de peretele abraziv i de discul abraziv, curindu-le. Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile rezultate. Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 i 4 min. Lucrtorul care supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea mainii, se nchide uia, se alimenteaz din nou 'maina i se continu funcionarea. Dup terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol, pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Fig. 1. Maina de curat cartofii rdcinoase: 1-plniedealimentare;2-corpulmainii;3-strat abraziv;4-discabraziv;5-motordeantrenare;6-conductdealimentarecuap;7- conductde evacuare a apei; 8 - u pentru evacuarea cartofilor; 9 -mecanism de acionare manual; 10 - angrenaj cilindric; 11- angrenaj conic. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 11 ncazulntreruperiicurentuluielectricntimpullucrului,secupleazangrenajulconici,cuajutorul mecanismului de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul abraziv. 2.1.2. Maina de tocat carne Sefolosetelamrunireacrnii.Clasificareamainilordetocatcarnesefacenfunciedecapacitatealor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg h i de 300 kg. Corpul mainii este de form cilindric avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o plnie excentric, prin care se introduce carnea n main. ninteriorulmainii,segsetemecanismuldetocareacrnii,careesteformatdinurmtoarelepiese:un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a dou sit, al doilea cuit i a treia sit. Maina este dotat cu dou pn la patru sitederezerv,pentrudiversegradedefineeacrniitocate,ntregulmecanismdetocare(melc,cuite,site)este strns eu ajutorul piuliei, care se nurubeaz pe filetul exterior, executat n batiul (corpul) mainii. Intre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru roi dinate, aezate ntr-ocarcas,carereducturaiamainiide1500rot/min,ctaremotorul,la160rot/minut,ctestenecesar, mecanismuluidetocareacrnii.Plniaseintroduceprinpresarencorpulmainiiiesteprevzutcuo,mic platform nclinat, pentru a permite depozitarea crnii de tocat. Funcionarea mainiiSe verific starea de curenie a mainii nu mai n timp ce maina este oprit. Dupasamblareamainii,punereaei nstare de funcionare se face prin executarea unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci de 80120 g. Cantitatea total de carne ce se poate depozita pe plnia mainii este de 12 kg. Se pune maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducerea succesiv a crnii n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate se folosete o crati sau un bazin de debarasat. Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de protecie. Se deurubeaz piulia destrngere, sescot sitele cucuitul imelcul,sespal n ap cald,apoisespal cu operiemicinteriorul mainiiiplnia.Dupsplare,elementelecomponentealemainiisetergcuocrpuscat,seexpunpentru zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se desprinde piesele componente. 2.1.3. Maina menajer universala (robotul) Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale Maina menajer universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie ipatiserie,executndunmarenumrdeoperaiideprelucrareaunormateriiprime,nvedereaintrriilorn fabricaie (fig. 2). n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific astfel: robotdebuctrie,n,cazulncareesteechipatcudispozitivedeprelucratmateriiprimefolositen buctrii; robotdecofetrie,ncazulncareesteechipatcudispozitiveceefectueaznumaioperaiinecesare laboratoarelor de cofetrie;robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie.. Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel: robotfix,careareopoziiebinedeterminatncadrulloculuidemunc,fiindfixatcuuruburide fundaie robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparate n alta. Robotul fix Estealctuitdin:corpulmainiisaubatiu,ncaresegsetegrupulmotor,careantreneaznmicarede rotaie doi arbori, unul vertical i celalalt orizontal. Arborele vertical antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crema, amestecat, malaxat. Arboreleorizontalpermitemontareadispozitivelorpentrutocatcarne,storsfructe,tocatmere,mcinat condimente, tiat legume, pine, etc. La partea inferioara a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol. Robotul mobil Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permit deplasarea uoar a robotului dintr-o secie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electrica a motorului se face printr-un cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul orizontal. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 12 Maina menajer universal:1 - electromotor; 2 - cupl elastic; 3 - ax orizontal interior; -4-lagr de alunecare; 5 - roat dinat conic; 6- ax orizontal exterior; 7- roat dinat conic; 8 - lagr de alunecare; 9 - ax vertical; 10- tel; 11- suport de susinere; 12-cuv; 13 - batiu; 14 - mandrina Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie Mainadetocatcarnesefixeazlaaxulorizontal.Pentrufixarese folosetepiuliacarestrngecarcasamainiidetocatcarne.Sepotaduga: dispozitivul de stors fructe, plnii de priat crnai. Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteazcu ajutorul piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile obinute. Cojile i smburii se adun n parteacu conicitate mic, de unde sunt evacuai n timp, prin deurubarea plniei. Dispozitivul de tiat 1egume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plniadealimentare.Discuriletietoaresefixeazpeax,iarpentruschimbarealor,sedeurubeazpiuliele,seridic carcasa i se nlocuiete discul. Discurile pot fi de diferite forme: -discpentrutiatlegume(grosimeafelieitiateestede2mm),carearedoucuitedreptunghiulare,aezate echidistant de centrul discului; - disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat cartofi, roii, castravei etc. ntreinerearoboiloriaaccesoriiloracestora.Dispozitiveledelucrusespaldupfolosire,seusuci depoziteaz n dulapuri, special destinate. 2.2. Utilaje termice (de pregtire la cald) 2.2.1. Maina de gtit cu combustibil gazos Aceasta este construit dintr-un schelet metalic, prevzut la partea superioar cu plite din font, rezemate pe o ram metalic.nparteainferioar,cadrulmetalicesteacoperitcuotablemailatalbfiindprevzut,nfunciede dimensiuni,cuunul saudoucuptoare. Plitelepotfi nclzite independent, la fel i cuptoarele. Bara de protecie, care mprejmuiete maina, este folosit i pentruadmisiagazuluimetan.Porninddelaconductacentral,conducteleseramificalimentndfiecarearztorcugaz metan, maina fiind prevzut cu posibilitatea aprinderii fiecrui arztor separat.). 2.2.2. Maina de gtit electric Este solicitat din ce n ce mai mult, datorit multiplelor avantaje pe care le prezint, i anume: - nu necesit investiii mari la instalare; - nu viciaz atmosfera, asigurnd condiii igienice de lucru. Partea superioar este format dintr-un numr de plite electrice, fiecare avnd comutator separat. n partea inferioar se gsesc unul saumaimultecuptoare electrice, care sunt nclzite cu rezistene electrice, plasate, fie deasupra i dedesubtul cuptorului, fie pe cei doi perei laterali. - mainile electrice sunt prevzute cu bare de protecie, ntre bar i plite rmnnd un spaiu izolator de 20 mm. Hota de absorbie a gazelor, montat deasupra mainii de gtit, are rolul de a favoriza eliminarea gazelor i aburii rezultai n procesul de pregtire termic. Maina de gtit cu combustibil gazos 1 arztoare cu foc viu; 2 plite; 3 baterii de alimentare cu ap potabil; 4 conduct de alimentare cu gaze; 5 cuptoare; 6 robinei. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 13 Toate mainile de gtit, indiferent de modul de nclzire, eman gaze nocive, rezultate din arderea combustibilului i vapori de ap cu grsimi care se degaj de la produsele ce se prepar. Pentru a se evita mbolnvirile profesionale, ct i degradarea buctriilor sau a laboratoarelor, s-a adoptat soluia echiprii fiecrei maini de gtit, la locul de exploatare, cu cte o hot de absorbie. Hotele,sauguriledeabsorbie,suntplasatelaminimum2000mmfadepardoseal,iardimensiunilehotei trebuie s., depeasc cu minimum 200 pn la 300 mm dimensiunile sobei. ntreinerea mainii de gtitMainiledegtit,datoritvolumuluimaredeoperaiitehnologiceceleefectueaz,necesitontreinere permanent,attpentruasigurareaexploatriinbunecondiiiautilajului,ctipentrurespectareanormelorsanitaren vigoare. Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele secur n interior cu peria i se terg cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate i emailate ale mainii. 2.2.3. Friteuza Este un utilaj termic, rspndit n alimentaia public datorit faptului c poate fi utilizat la pregtirea unui numr mare de preparate la minut (pete, crnai etc.). n funcie de modul de nclzire, friteuzele pot fi nclzite cu gaz metan sau cu curent electric, cele mai folosite fiind friteuzele electrice . Construcia friteuzei electrice Friteuzaelectricesteconstruitdintr-unscheletmetalic,acoperitcutabldeoelinoxidabil,carearelapartea superioar una pn la trei cuve din tabl de oel inoxidabil, n care se gsete uleiul. De capacul rabatabil se gsesc agate courile din srm de otel cositorit, n care se introduc alimentele. Funcionarea friteuzei Friteuza este prevzut cu termostat, care permite meninerea temperaturii dorite. Timpulnecesarpreparrii(timpulctcoulestescufundatnbaiadeulei)variaznfunciedealimentulce urmeaz a fi preparat, astfel: - cartofi prjii 5-7 min-cotlete8-10 min - pete prjit 6-8 min -psri10-20 min Dup consumarea timpului necesar pregtirii se scoate couleul din bazin, se aga de suportul capacului rabatabil i se las s se scurg uleiul, dup care se scoate alimentul pregtit. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii. O dat cu golirea vasului se face i curarea zilnic, prin splarea ntregii maini. Avnd n vedere c temperatur de lucru a uleiului este ridicat (180 . . . 200C), alimentele nu se introduc direct n ulei ci n co, iar scufundarea coului n uleisefacetreptat,pentruevitareascurgeriiuleiuluidinbazin.Alimenteletrebuiebinescursedeap,pentruanuse mprtia stropi n contact cu uleiul fierbinte. 2.2.4. Tigaia basculant Aceastaesteutilizatnbuctriilemaripentrupreparareamncrurilorsotate,prjireaunorproduse(chiftele, crnai), ct i pentru pregtirea unor mncruri cu sos. Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric. Capacitatea tigilor variaz ntre 40 i 90 l. Tigaia se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare acionat de o manivela. Pe celalalt suport se gsete ntreruptorul electric , iar prin lagrul de sprijin trec conductoarele electricealimentare. Cuva este executat din font turnat i montata ntr-o carcas. n partea frontal cuva este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor. Intre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistente, iar pe panoul frontal se gsesc montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzutacu un capac rabatabil, dup care se executconexiunea electrica.

Tigaie basculant: 1 - cuv; 2 - cioc scurgere; 3 - ax rotire; 4 - lagr rotire; 5 - suport; 6 - roat melcat; 7 - melc; 8 - manivel antrenare melc i roat melcat. Funcionarea tigii basculante nainte de punerea n funciune se spal cuva cu ap cald i se terge cu o crpuscat.Seintroducncuvaalimenteleiingredienteleceurmeazafi prelucrate, dup care se executa conexiunea electric. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 14 Duppregtireapreparatelor,sentrerupealimentareacucurentelectric.ncazulcndmncareas-arcit,se redeschide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura dorit. Pentrugolireatigii,nvasemaimici,nvedereatransportuluipreparatelornrecipieniizotermi,serotete manivele de basculare, inclinndu-se tigaia pentru golire. ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni de grsime de pe carcasa utilajelor. Sptmnal,mecaniculdentreinerevagresaangrenajulmelcdelaroatamelcatdebasculare.Sefacedubla legtur la pmnt. n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli: - la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumita distanta pentru aevita oprirea cu abur; - la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita oprirea cu abur; - introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu ajutorul spumierei plate; - mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat; - grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie numai dup rcirea acesteia; - n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alta preparare, golirea uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie. 2.2.5. Marmita Marmita(autoclava)esteunuldintreutilajeleimportantealebuctriei,fiindfolositlapregtireapreparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.). Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor. Marmitele pot fi nclzite cu lemne,crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent electric. Dinpunctdevederealcapacitilor,marmiteleseconstruiescnurmtoarelegame:75,100,150,200,250, 300,400, 500, 600 l. Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt alctuite dintr-un cazan de fierbere montat ntr-un vas intermediar idincarcasaexterioar,izolattermic,printr-unstratizolator.Laparteasuperioarsegsetecapacul,prevzutcuo contragreutate i bateria de ap potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep. Marmit nclzit cu gaze 1 cazan de fierbere; 2 vas intermediar; 3 carcas exterioar; 4 strat izolator; 5 capac basculant; 6-contragreutate; 7 baterie de ap curent; 8 robinet de evacuare; 9 manometru; 10 ventil de siguran; 11 ventil de aerisire; 12 robinet de alimentare; 13 . plnie de alimentare; 14 camer de ardere; 15 arztor de gaze; 16 co pentru evacuarea gazelor; 17 dop de golire; 18 ventil de abur. Funcionarea marmiteiDupalimentareacazanuluimarmitei,senchidecapacul,acionndu-se asupra sursei de cldur. Dup terminarea operaiei de fierbere, se deschide capacul marmitei, lucrtorul stnd lateral fa de capac, ca s nu se opreasc. Alimentele solide se scot din cazan prin partea superioar cu ajutorul polonicului, iar partea li-chid este evacuat prin robinetul cu cep. ntreinerea i msurile de protecie a muncii ntreinerea const n splare i degresare. Sptmnal, se verific manometrul, n supapa de presiune, se nlocuiesc garniturile uzate. Lichidul se evacueaz n cazane care sunt transportate de ctre doi lucrtori. 2.2.6. Cuptorul Acesta este utilizat n buctrii i laboratoare centrale de cofetrii i patiserii. Aceste utilaje se clasific n funcie de construcie, de sursa de nclzire i de destinaia lor. Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi din crmid, metalice, cu dou sau trei tobe i un duman. Dup destinaie, pot fi cuptoare de buctrie sau de cofetrie i patiserie. Cuptoarele metalice pot fi nclzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric. Cuptoarele metalice, nclzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet metalic, mbrcat n exterior cu o tabl emailat. Tobele se gsesc montate n interiorul scheletului i constau dintr-o camer de tabl neagr sau emailat, avnd supori din oel. La partea anterioar a tobelor se gsesc uile izolate, prevzute cu mnere. n prile inferioare ale uilor se Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 15 gsescmaimulteorificiicarepermitintrareaaeruluincameradeardere,iarlaparteainferioaracuptoruluisegsesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei poziii (maxim, economic i oprit).Cuptoareleelectriceauaceleaielementeconstructive,cu,deosebireacsursadenclzire,adicrezistenele electrice, sunt plasate n interiorul tobelor. Funcionarea cuptoarelor. La cuptoarele cu gaze, robinetul de capt al instalaiei se nchide numai dup ce au fost nchise robinetele arztoare de la cuptoare, inclusiv robinetul pentru flacra de gaz, de veghe . La cuptoarele electrice se alege cel mai economic regim de funcionare. ntreinerea cuptorului i msuri de protecie a muncii Zilnic,sespalcarcasaexterioara,sendeprteazresturiledininteriorultobei,sefaceverificareasistemuluide ardere. Cuptor cu gaz 1- izolaie; 2- spaiu util al tobelor, 3- arztoare, 4- ventil de sigurana, 5-conducta de distribuie, 6- suport, 7- capac pentru dirijarea gazelor, 8- cos pentru evacuarea fumului, 9 - arztoare 2.2.7. Grtarul Acesta poate fi nclzit cu crbune, gaz metan sau cu energie electric. Grtarulesteconstruitdintr-unscheletmetalic,cudoupridistincte:partea inferioar,utilizatcadulap,iparteasuperioar,careinstituieelementulfuncionalal grtarului.Deasupragrtaruluisegsetemontathotadeabsorbieagazelor.Lagrtarul nclzitcugazmetan,parteafuncionalestecompusdinplacaradiantirobinetelede gaze. Lagrtarulnclzitelectric,placaradiant,turnatdinfont,estenclzitcu rezistene electrice. Funcionarea grtarului.La grtarul nclzit cu gaz metan, placa radiant, nu trebuie s prezinte fisuri, deoarece gazele conin mercaptani, cu miros neplcut, care afecteaz calitatea preparatului. La grtarul nclzit electric, de asemenea, placa radiant trebuie s fie intact. ntreinerea grtarului i msurile de protecie a muncii Grtarele cu plac radiant se cur cu peria metalic, ndeprtndu-se resturile carbonizate, splndu-se zilnic, cu ap cald i detergeni, i exteriorul grtarului. De asemenea, se verific periodic instalaia de gaze i de energie electric. Datorit temperaturii ridicate a grtarului, manipularea produselor de grtar se face numai cu furculia sau cu un clete special. 2.2.8. RotisorulRotisorulesteutilizatpentrufrigereacrniidepasre,devac,deporcetc.nfunciedecombustibilulfolosit, rotisoarele se clasific n: electrice, cu gaze, cu crbuni, cu lemn. Tipul de rotisor utilizat cel mai mult este cel electric, care se compune dintr-o carcas metalic, fixat ntr-un cadru metalic,prevzutcurolepentru,aputeafideplasat.Carcasametalicesteprevzutlaparteainferioarcuotavdin material inoxidabil, pentru colectarea sucului, iar pe partea frontal cu dou ui, din material transparent, pentru a permite supraveghereafrigerii.nfunciedenumrulfrigrilor,ndreptulfiecreia,segseteunperetereflectorizant,care concentreaz cldura degajat de rezistene pe fiecare frigare.Pentruaseputeaapropiasaundeprtafrigrilefaderezisteneleelectrice,utilajulesteprevzutpepartea frontal cu mnere. Grupul de rezisten din dreptul fiecrei frigri are cte un ntreruptor individual cu mai multe poziii. n carcasa lateral se gsesc motoarele electrice prevzute cu reductoare, care permit rotirea fiecrei frigri n parte. 2.2.9. Utilaje termice ncorporate n ansambluri de pregtire Incorporareautilajelortermicenansambluridepregtirearedreptscoprealizareauneieconomiidespaiun interiorul ncperilor de producie, o uurare a muncii, prin aceea c distanele de parcurs de la un utilaj la altul se reduc simitor, i crearea posibilitii de mrire a gamei sortimentale de preparate ce se ofer consumatorilor. Alegerea tipurilor de utilaje ce se nglobeaz ntr-un ansamblu de pregtire este determinat de specificul unitii i de volumul de desfacere. Unansambludepregtireestecompus,deexemplu,dintr-ofriteuz,doupnlapatruochiuricufocviu,un grtar, dou pn la patru bain-marie, la partea inferioar a ansamblului gsindu-se dulapurile. Caracteristic este faptul c blatul superior reunete toate utilajele, formnd o construcie unitar. Ansamblul prezint o linie estetica corespunztoare, fiind nclzit electric, este lipsit de zgomot i asigur o captare completa a tuturor emanaiilor blocului termic. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 16 2.3. Utilaje i spaii frigorifice 2.3.1.Mobilierul frigorific Mobilierulfrigorificprezintoconstruciespecial,fiindfolositpentrupstrareaiexpunereapreparatelorde buctrie i de cofetrie. Acestemobilesuntnprincipiuconstruitedintr-unscheletdelemn,izolatcupolistirenexpandat.Acestaeste protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl. Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii sajung la scheletul de lemn sau la stratul de izolaie. 2.3.2. Vitrina frigorific Vitrinafrigorific,pentrualimentaiapublic,estedestinatprezentriiiconservriincondiiioptimea preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere cu dou geamuri aezate la distana de circa 30 mm pentru ca aerul dintre ele s constituie un strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se gsete opolidelucru,avndlaparteasuperioardouramecugeamuriglisante,carepermitaccesulnparteasuperioara vitrinei. Dedesubtul poliei se afl dou ui izolante care permit accesul n partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice. n interiorul vitrinei, la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente, care asigur vizibilitatea n vitrin. 2.3.3. Dulapul frigorific Dulapul frigorific este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie de destinaia lor, acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii prime i preparate culinare. Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare realizeaz temperaturi n interiorul dulapului de 2 . . . 6C. 2.3.4. Camerele frigorifice Acesteasuntutilizatedeunnumrmaredeunitidinalimentaiapublic,deoareceauunvolummarede depozitare. Cele mai rspndite tipuri de camere frigorifice sunt cele de 4 000, 8 000, 12 000, 16 000, 20 000, 24 000 i 28 000 1. Pentru depozitarea carcaselor de carne n interior, camerele sunt prevzute cu bare cu crlige agate. 2.4. Ustensile Ustensilelesuntobiectedeinventarcuajutorulcroraseefectueazuneleoperaiidepreparareifinisarea preparatelor culinare. 2.4.1. Ustensilele de buctrie (Anexa 4)Moulesteconfecionatdintablcositoritsaudinoelinoxidabilperforat.Areuncorpdeformconic,este prevzut cu un mner. Se folosete pentru pasat legumele fierte i unele sosuri. Pasoarulesteexecutatdintablcositoritisecompunedintr-oplnietronconic,undispozitivdelucru interschimbabil, mecanismul de presare i suportul de fixare. De regul, pasoarul este prevzut cu trei dispozitive de lucru interschimbabile i anume: pentru pasat legume, tiat julien i ras parmezan. Furchetaesterealizatndouvariante:dinoelcositorit,pentruscoscarneafiartdinmarmite,idinoel inoxidabil cu mner de lemn, pentru ntors fripturile n timpul frigerii lor, ct i pentru tranat. Coul de prjit cartofi este confecionat dintr-o plas de srm cositorit montat pe o ram din srm mai groas. Coul este prevzut cu un mner rezistent, pentru a permite o uoar manipulare a acestuia. Este folosit la prjitul cartofilor n friteuze manuale. Coul tip cuib, format din dou calote sferice, cu diametre diferite, executate din srm cositorit i articulate ntr-un singur punct. Coul tip cuib este, utilizat pentru prjit cartofi pai n form de cuib. Telul tip buctar este confecionat din srm de oel cositorit, avnd mnerul din acelai material, ns matisat. Acesta este realizat n trei dimensiuni i este utilizat pentru btut albu, frica, piure, sau pentru amestecul altor compoziii, ca de exemplu mmlig .a. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 17 Lingurapentrusosesteexecutatndouvariante:cuculateralicucucentral.Lingurilepentrusossunt confecionate, de obicei, din tabl cositorit i sunt folosite la uns fripturile cu sos n timpul frigerii ct i la transvazarea sosurilor din vasele de gtit n farfurii, atunci cnd se porioneaz preparatele n vederea distribuirii lor. Paleta metalic este format dintr-o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i pentru ntorsul lor. Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor compoziii. Strecurtoareaesteconfecionatdintr-oplasdesrmmontatpeorammetalic,ceconstituiestructurade rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul strecurtorii. n funcie de mrimea i destinaia lor, strecurtorile pot fi pentru strecut: ceai, lapte, supe etc. Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre extremiti cu o plas de srm careconstituiesuprafaadecernere.Celemaiutilizatesitensectoruldealimentaiepublicsuntceledefin,mlaii ciurul de pasat. Diferena dintre acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul, de ochiuri pe unitatea de suprafa. Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner. Este utilizat, pentru baterea crnii pentru niel sau cotlete nainte de frigere sau prjire. Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau cu mner decorativ. Sucitorulsaumerdeneauaesteexecutatdinlemndefagsaucarpen,subformaunuicilindruprevzutcildou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie. Plnia pentru tras crnai este confecionata din tabl cositorit i se adapteaz la maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti, pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc. Rztoareaptratuniversalesteconfecionatdintablcositorit.Celepatruplanurialesaleexecut urmtoarele operaii: tiat pommes frites sau castravei, tiat julien mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie etc. Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei. Piuliaesteexecutatdinalamsaualuminiuiesteformatdindoupiese:corpulpiuliei,ncaresepune produsulceurmeazafipisat,ipilugulsauzdrobitorul,cucaresemruneteprodusul.Estefolositlamcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente. Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii. paclulesteformatdintr-olamdeoeltriunghiularfixatdeunmnerdelemn.Estefolositpentrudesprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii. Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate. 2.4.2. Instrumente tietoare Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare de cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat. Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare. Cuitul toctor sau de buctrie are o mare ntrebuinare la mrunirea crnii i a legumelor. Lungimea lamei variaz ntre 160 mm i 350 mm, n funcie de operaia ce urmeaz a fi executat. Cuitul de mcelrie este folosit n mod special n carmangerii i n seciile de tranare a crnii. Datorit faptului c la tranarea crnii este nevoie de for de tiere, iar mnerele vin n contact cu grsimi, pentru evitarea accidentelor cuitele sunt prevzute din construcie cu un opritor aprtoare. Cuitul de tranat este utilizat la tranat fripturile, jambonul etc. El este prevzut cu o lam flexibil i ngust cu lungimea ntre 170 i 350 mm. Cuitul de sacrificat se deosebete de cel de mcelrie prin aceea c are vrful ascuit, iar pe lam este prevzut o degajare n form de an, pentru scurgerea sngelui. Cuitele au lame tioase cu lungimea cuprins ntre 140 i 330 mm. Cuitele pentru zarzavat sunt executate n mai multe variante, lungimea lamei variind ntre 60 i 100 mm. Cuitul pentru mezeluri are lama flexibil, lungimea ei variind ntre 310 i 360 mm. Cuitul pentru unc se aseamn cu cel folosit la tierea mezelurilor, cu deosebirea c are lama mai scurt (250 mm) i este puin mai lat. Cuitulpentrupatiserieesteutilizatntoatelaboratoareledecofetrieipatiserie.Elareolamflexibilcu lungimea de 320 mm pn la 350 mm, fiind folosit n mod special la despicat blaturile i la ntins cremele. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 18 Cuitul pentru pine este prevzut cu o lam dinat cu lungimea de 240 mm.Cuitul pentru curat solzi este prevzut cu o lam curb zimat cu ajutorul creia se smulg cu uurin solzi de pete. Cuitul de tiat cacaval poate fi prevzut cu un singur mner sau cu dou mnere. Alte instrumente tietoare Linguria pentru scobit legume, executat din metal inoxidabil, este format dintr-o linguri tietoare cu un mner de lemn. Brdia de spart oase este folosit pentru spart oasele cu mduv i cu sit. Masatul, executat din oel magnetizat, este folosit la ascuit cuitele de buctrie. Satrul este utilizat pentru spart oase n buctrii i laboratoare. El este dimensionat n funcie de felul oaselor ce trebuie sparte. Tot din grupa instrumentelor tietoare fac parte i ferstrul de tiat oase i foarfecele de tranat psri. 2.4.3. Vase de gtit n prezent n alimentaia public din ara noastr se folosesc, n general, vase de gtit din tabl emailat, din tabl de oel inoxidabil i din font emailat. Principalele tipuri de vase de gtit sunt urmtoarele: -oala, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1; -cratia, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 50 1; -caserola, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; -tigaia cu coad, cu diametrul cuprins ntre 200 i 280 mm; -tava pentru cuptor, de mrimi diferite; -vasul pentru fiert pete, prevzut n interior cu un suport ce permite scoaterea uoar a petelui dup ce a fiert; -ibricul,cucapacitateantre0,1i11,confecionatdinmaterialediferite,nfunciededestinaialui:aram cositorit, alpaca argintat, oel inoxidabil i tabl emailat; -polonicul, cu capaciti ntre 0,1 i 11; -spumiera, care poate fi adnc sau plat; -plnia, de diferite mrimi; -ligheanul, cu capaciti cuprinse ntre 3 i 25 1; -ceainicul, cu capacitatea cuprins ntre 0,5 i 4 1; -castronul cu toarte tip rnesc, cu capacitatea cuprins ntre 1 i 3 1; -strecurtoarea pentru paste finoase; -strecurtoarea pentru legume; -gleata, cu capacitatea de 10 i 12 1 Pentru acoperirea vaselor de gtit se folosesc capace cu diametrul cuprins ntre 140 i 605 mm. Dei n prezent majoritatea vaselor de gtit folosite n alimentaia public sunt executate din tabl emailat, tendina actual este de a extinde folosirea vaselor de tabl din oel inoxidabil, care prezint avantajul c se ntrein foarte uor, sunt foarte rezistente, avnd o durat de serviciu practic nelimitat, iar n contact cu alimentele nu dau reacii chimice. De asemenea, aceste vase au un aspect plcut i asigur respectarea normelor igienico-sanitare. ntreinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor tietoare i a vaselor de gtit Dupntrebuinare,ustensilelesespalcudetergentiapfierbinte,setergcucrpeuscatedebumbacise depoziteaz pe etajere sau n dulapurile i sertarele meselor de lucru. Ustensilele din tabl sau srm cositorit se verific dup fiecare ntrebuinare dac nu au urme de rugin, dac n locuriledembinares-auprodusdezlipirisaudacnuauaprutndoiturialemarginilor.Celecareprezintastfelde defeciuni sunt predate mecanicului de ntreinere, pentru recondiionare. Ustensileledintabldecupru(chipcele,czneleetc.)trebuiesfiebinecositoriteninterior.ncazulcndse constat c lipsete stratul de cositor, ele sunt scoase din uz pn la recositorire. Dispozitivele se spal la fel ca i ustensilele, iar mainile de tocat carne, mcinat nuci etc. se demonteaz, se spal fiecare pies n parte, apoi se terg cu crpe uscate de bumbac, se reasambleaz i se depoziteaz. Instrumentele tietoare se degreseaz n ap fierbinte, n care s-a dizolvat un detergent. Pentru a se evita degradarea mnerelor este interzis s se lase cuitele mult n ap. Cuitele cu mnere scorojite sau crpate vor fi scoase din uz i trimise la reparat. Pentru ascuirea tiurilor se folosesc polizoare, care se monteaz la robot, operaia de ascuire fcndu-se numai de ctre o persoan calificat. Vaseledegtitntrebuinatesedepoziteazpeetajerapentruvasemurdare,iarsplarealorsefacefolosindu-se urmtorul procedeu: n una dintre cuvele spltorului de vase se pregtete o savonad (ap fierbinte cu 5% sod calcinat i 5%spun past sau numai detergeni). Se nmoaie vasul n soluia tersiv, se freac cu o lavet sau cu un burete de plastic, Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 19 pentru desprinderea resturilor de mncare. Dup splare, vasul se cltete n a dou cuv a spltorului, n care s-a pus eava de preaplin i s-a dat drumul la apa fierbinte. Dup splare, vasele se terg cu crpe bine stoarse i se depoziteaz n etajera pentru vase curate. Vasele de gtit pe care au rmas resturi alimentare carbonizate sunt introduse n cuva de degresare cu abur a spltorului degresor. Dup degresare ele se spal cu ap cald curent, ndeprtndu-se resturile de alimente. n tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operaii poart n mod obligatoriu mnui, oruri i cizme de cauciuc. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 20 Capitolul 3 TEHNOLOGIA SEMIPREPARATELOR CULINARE Semipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare, ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate.Dingrapasemipreparatelorculinarefacparte:fonduri(supe),esene(glaceuri),aspicuri,sosuri,umpluturi (fareir), panade i alte semipreparate. 3.1. Fonduri de baz (supe) Fonduriledebaz(supe)suntsemipreparateculinare,deconsistenlichid,realizateprinfierbereextractiv. Materiile prime utilizate sunt: oase cu valoare, oase fr valoare, legume (rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare), condimente i diferite adaosuri (ciuperci, vin, amidon etc.). Oasele de vit, de pasre, de pete, de vnat influeneaz valoarea nutritiv prin substanele care trec n lichidul de fierbere (proteine solubile, grsimi i vitamine liposolubile) i, respectiv, gustul. Legumele (morcov, pstrnac, ptrunjel, elin rdcin, praz, ceap, frunze de ptrunjel, tarhon etc.) completeaz valoarea nutritiv prin glucide simple, substane minerale.Verdeurileicondimenteleinflueneazaromaprinuleiurilevolatile.Condimenteleinflueneazgustuli mirosultotprinuleiurilevolatile.Adaosurilefolositecontribuieladiversificareasortimental,lambuntireavalorii nutritive i la stabilirea unor caracteristici organoleptice specifice (fin sau fecul, roii sau produse din roii, vin etc.). Ustensileiutilajefolositesunt:oale,blaturidelemn,polonic,ferstrupentruoase,cuite,strecurtoare, spumier, main de gtit. 3.1.1. Clasificarea fondurilor - fond de vita) dup materia- fond de pasre prim- fond de pete - fond de vnat

Fonduri de bazb) dup aspect - limpezi - vscoase c) dup culoare- albe - colorate 3.1.2. Tehnologia preparrii fondurilor Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea fondurilor se efectueaz urmtoarele operaii primare: - oasele se spal, se taie, se opresc, se spal din nou, se scurg; - legumele se spal, se cur, se spal din nou, se taie felii; - legumele frunzoase condimentate se cur, se spal; - adaosurile se pregtesc n funcie de specificul lor. Prelucrarea termic const n: fierberea extractiv a materiilor prime, introducndu-se la nceput oasele n ap rece. La primele clocote se efectueaz spumarea, se adaug celelalte alimente continundu-se fierberea la foc lent, 3-4 ore. La sfrit supa se strecoar prin etamin. Indiciidecalitateafondurilor.Trebuiesprezinteaspectlimpede,frparticulensuspensie,gust,mirosi aroma plcute, specifice componentelor. Fondul ngroat trebuie s prezinte consisten legat, fr aglomerri. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 21 Schema tehnologica general pentru obinerea fondurilor 3.2. Esene (glaceuri) Sub numele de glace se nelege sucul concentrat (esena) obinut din fond (brun de viel, fond de pasre, fond de pete)printr-ofierberendelungatilent(timpncareseproduceevaporareauneipriaapeidinfondcare, concentrndu-se n substan uscat, dup rcire gelific). Sortimentul de glaceuri cuprinde: glace de carne (viande), de pasre (volaille), de pete (poisson). Tehnologia preparrii esenelor (glaceurilor) Se fierbe fondul brun de viel la un foc bun la nceput, apoi din ce n ce mai mic, pn lichidul se reduce treptat i se concentreaz n substan uscat. n timpul fierberii, se nltur spuma i se trece coninutul n vase mai mici, strecurnd supa concentrat prin etamin. Se fierbe pn la prob, care este satisfctoare atunci cnd, introducnd linguria n esena concentrat, aceasta se acoper cu un strat lucios aderent sau care, cum se mai spune, napeaz lingura. Se retrage vasul de pe foc i esena se strecoar. Glaceul sau esena rezultat se pstreaz la rece, n vase de inox. Utilizrile culinare. Se folosete la ntrirea unor sosuri. Glaceul de pasre (volaille) sau de pete (poisson) se prepar n mod asemntor, cu deosebirea c se nlocuiete fondul de vit cu fond de pasre sau de pete. 3.3. Aspicuri Aspicul este un preparat culinar rezultat prin fierberea extractiv a unor alimente bogate n proteine de tip colagen, elastin.Utilizarea aspicului are drept scop: - protejarea produselor (napare) de contactul cu aerul (antreuri, gustri, piese pentru expoziii), care le-ar degrada; - mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor culinare:aspect, consisten; - mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. 3.3.1.Materii prime utilizate n obinerea aspicului sunt urmtoarele: - materii prime nutritive i gelatinoase: picioare de porc, de vit, de pasre; orici de porc; carne de vit; oase de vit, de vnat, de pete; - materiale pentru limpezit: carne macr de vit; albu de ou; legume rdcinoase; condimente; - materiale pentru gust i arom: legume rdcinoase; legume bulbifere; verdeuri condimentare, condimente; Alegerea, verificarea i dozarea materiilor prime Operaii pregtitoare pentru oasepentru legume pentru materii auxiliarepentru adaosuri Tratament termic Strecurare, eventual degresareUtilizri Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 22 - materiale de adaos: gelatin alimentar; vin sau coniac; colorani alimentari; - lichid de fierbere: apa rece. Tipurile de aspic sunt: aspicul fr gelatin i aspicul cu gelatin. Se mai pot pregti aspic cu oase de pasre, cu oase de vnat, cu oase de pete, aspic colorat. 3.3.2. Schema tehnologic a aspicului Pregtirea oaselor, Pregtirea legumelorPregtirea materialuluiPregtirea adaosurilor picioarelor, oriciuluipentru limpezit Fierberea (extractiv) Proba de fierbere Strecurarea i degresarea

Limpezirea Utilizarea i pstrarea Operaii pregtitoare Picioarele de porc i oriciul se trec prin flacr, se cur, se spal, se opresc i se spal din nou cu ap rece. Oasele se spal, se cur, se spal din nou, 1/4 din cantitatea de legume se taie felii, iar restul (3/4) se cresteaz. Oule se spal (se trec prin jet de ap rece) i se separ albuurile de glbenuuri. Carnea se spal, se zvnt, se trece prin maina cu sit mare, dup care se amestec cu albuurile de ou, legumele tiate felii, oet, piper boabe, foi de dafin, tarhon i puin ap.Compoziia se bate cu telul pn cnd albuul ncepe s se spumeze. Fierberea. Picioarele de porc i oriciul se pun n ap rece cu sare; la primele clocote se ndeprteaz spuma. Se adaug legumele crestate i se continu fierberea lent, cu vasul descoperit, aproximativ 3 ore. Spre sfritul fierberii se ia o probntr-ofarfurioarsauceac,careselaslarece.Dacgelificsuficient,fierbereaesteterminat;ncazulncare consistena se menine lichid se continu fierberea. Strecurarea i degresarea. Dup fierbere, supa se strecoar prin etamin umed i bine stoars, se degreseaz (se ndeprteaz grsimea ridicat la suprafa) i se tempereaz pn la 60C. Limpezirea. Peste compoziia pus la limpezire se adaug treptat toat cantitatea de sup cldu, se aaz din nou pe plit la foc moderat. Se amestec uor, pentru a nu se prinde de vas, pn ncepe s fiarb. Se retrage vasul pe marginea plitei i se las n repaus pn cnd carnea se ridic la suprafa. Se continu fierberea 30-45 min, fr s se amestece, stropindu-se cu ap rece. Spre sfritul fierberii se adaug vin i coniac. Se strecoar din, nou prin etamin. Se pstreaz la rece cteva zile sau se utilizeaz imediat pentru napare sau ca element de decor. Aspicul cu gelatin se pregtete dup aceeai schem tehnologic, cu deosebire c se folosesc oase fr valoare i gelatin.Dupfierbereistrecurare,naspiculcldu,seadauggelatinanmuiatnaprece,amestecndcontinuu.Se realizeaz limpezirea ca i pentru aspicul fr gelatin. 3.3.3.Indiciidecalitate.Aspicultrebuiesfietransparent,frparticuledemateriiprimensuspensie,s solidifice la rece; prin tiere, s-i menin forma, s aib aspectul lucios, pe seciune s nu prezinte goluri de aer. Gustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate. Recomandri de preparare a aspicului: -s se foloseasc materii prime de bun calitate i cu un grad de prospeime ridicat; -fierberea s se fac la foc lent i timp ndelungat; -s se efectueze corespunztor proba de fierbere, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului; - vinul s se adauge n aspicul aproape rece, pentru a pstra aroma specific.

3.3.4. Modul de utilizare a aspicului a) Pentru a napa un produs n aspic, se procedeaz astfel: -se pune cantitatea necesar de aspic ntr-o legumier de inox, se nclzete cu atenie, fr s fiarb; -se rcete treptat pe ghea pisat; -n timpul rcirii se amestec lejer, pentru a evita nglobarea de aer n aspic, care ar putea duce la formarea unor bule; cnd prezint consistena siropoas poate fi folosit la napare; -produsul pentru napat se aaz pe un grtar prevzut cu un suport (tav) pentru recuperarea aspicului i se toarn aspic pe toat suprafaa cu ajutorul unui lu mic (naparea se face de dou, trei ori, pn se obine un strat corespunztor i un aspect lucios), lsndu-se s gelifice ntre dou napri. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 23 ncazulncarentimpulnapriiaspiculsentrete,senclzetedinnouisercetepnlaprob,relund operaia de napare. b) Pentru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: -se toarn aspicul nclzit i rcit (pn la prob) pe un platou (tav), avnd grij s nu depeasc grosimea de 2 cm. Se las s se gelifice n dulapurile. Se rstoarn pe un ervet umed, cu atenie ca s nu se sfrme,se taie cu ajutorul cuitului sau al pieselor de diferite forme. Creioanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate Crutoanele realizate se aaz ca decor pe marginea platoului cu preparate reci din: carne de vit, pasre, pete etc. c ) Pentru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci, se procedeaz astfel: - se rstoarn aspicul bine gelificat i rcit pe un ervet umed i se toac n funcie de ntrebuinare, mai fin sau mai puin fin, cu ajutorul unui cuit mare. +Transformrile care au loc n timpul preparrii fondurilor i aspicului n procesul de fierbere extractiv au loc urmtoarele transformri:-trecereanapaunorsubstanesolubile(sruriminerale,proteinesolubile,vitamine,substaneextractiveetc.) care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului; - coagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, ncepnd de la 65C; Transformrile menionate mai sus sunt comune fondurilor i aspicului. Transformrile specifice aspicului Aceste transformri sunt urmtoarele: -hidrolizaparialacolagenuluidinesutulconjunctivngelatinsolubilnapcald,influenndformarea consistenei gelatinoase. La o fierbere cu clocote mari, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. Hidroliza se desfoar mai ales ntre 65 i 90C; -substanele nutritive solubile din legume trec n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ; -lalimpezire,proteinelealbuuluiicrniicoaguleaztreptatsubaciuneatemperaturii,antrenndparticulele aflate n suspensie; -substanele colorate i aromate trec n sup influennd gustul i culoarea; -vitaminele surit distruse parial sau total; - prin rcire gelatina din aspic i modific consistena, crend posibilitatea tierii aspicului. 3.4. Sosuri Sosurile simt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate n pregtirea altor preparate culinare. Acestea contribuie la: -cretereaapetituluiiuurareadigestiei,prinstimulareasecreieigastricedatoritcomponentelordin compoziie; -mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le nsoesc; -diversificarea sortimental a preparatelor; -creterea valorii nutritive prin coninutul de factori nutritivi din compoziie; - au rol de legtur ntre componentele preparatului; - micoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare. Sosurilereprezintogrijimportantdinbuctriamondialfiindliantulpreparatelorculinarelacarese folosesc. Procesul de pregtire al sosurilor - n ultimi 30 ani - a fost influenat de legile nutriioniste. Astfel astzi sosurile au cabazprincipiileclasice-darcuschimbrifundamentale-folosindlamaximdotrileuneibuctriemoderne-cu temperatur controlat mai puin grele mai puin condimentate se caracterizeaz prin: finee i arom clar definit. 3.4.1. Clasificarea sosurilor Clasificarea sosurilor se face dup procesul tehnologic i temperatura de servire, dup culoare, dup consisten, aa cum este prezentat n continuare: a) dup procesul tehnologic i. temperatura de servire: -sosuri reci: de oet, de hrean, de usturoi, de lmie, de unt, maionez i derivatele sale (tartar, ravigot, remulad, chantilly I, andalouse etc.); -sosuri calde: olandez i derivatele sale (chantilly II, Mikado); bernez i derivatele (Choron, foyot etc.); Meuniere alb de lapte cu derivatele sale (Mornay, de smntn); alb chaud-froid; suprem; tomat i derivatele (marinat, vntoresc), brun i derivatele sale (Madeira, de vin, demiglace, picant etc.); Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 24 b) dup culoare: -sosuri albe -sosuri colorate; c) dup consisten: -sosuriemulsionate:oet,delmie(emulsiireciinstabile);maioneziderivatelesale(emulsiirecistabile); olandez, bernez i derivatele lor (emulsii calde stabile), Meuniere; - sosuri vscoase: usturoi, hrean, majtre d'hotel (sosuri vscoase reci); sos alb cu lapte i derivate; veloute-uri, brun, tomat i derivatele lor (sosuri vscoase calde). -Clasificarea sosurilor de baz 1Sos brun 2Sos alb 3Sos tomat 4Sos pe baz de unt 5Sos pe baz de ulei 6Sosuri piure 7Sosuri speciale 3.4.2. Sosuri reci Sunt,ngeneral,sosuriemulsionate.Oemulsieesteunamestecdedoucomponentenemiscibile(carenuse amestec n mod normal). Amestecul apei sau alt lichid cu grsime este simplu de realizat printr-o batere energic a celor dou componente. Emulsia este instabil dac cele dou componente se separ dup un anumit timp. Pentru a obine emulsia stabil trebuie s se foloseasc un emulgator (ex: lecitina din glbenu la maionez), care leag cele dou componente pentru ca ele s nu se mai poat separa. Formarea emulsiei stabile se poate realiza i n condiii de temperatur ridicat 50-60C. Sosurile reci nu au tratament termic. Ele se pregtesc n momentul utilizrii, meninndu-i astfel valoarea nutritiv. Pentrupreparareasosurilorrecisefolosesc:materiiprimedeoriginevegetal(grsimivegetale,verdeuricondimentate, condimente, legume, lmi etc.); de origine animal (ou, smntn); de origine mineral (sare de lmie). Prelucrarea primar a materiilor se face cu puin timp nainte de utilizare, deoarece n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori de nutriie. Prelucrarea primar implic operaii ca: dozarea materiilor prime i auxiliare, verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile (unde este cazul), splarea i divizarea. Vase i ustensile: Se folosesc castroane, farfurii, cuite, toctoare, teluri, pahare gradate, rztori, linguri de lemn, sosiere etc. SOSURI PE BAZ DE ULEI Acestea se mpart n dou grupe de baz: a.Sosuri de ulei clare - Ex. Sos vinaigrette b.Sos de baz Maionez a. Sosurile clare de ulei sunt dressing-uri pentru salate. -Sos Vinaigrette Coninut pentru 1l: Ceap - 150 g Verdeuri proaspete, ptrunjel, busuioc, tarhon, mrar - 100 g Ulei de floarea soarelui - 600 ml. Oet de tarhon - 250 ml. Sare, piper Preparare: Ceapa se taie foarte mrunt. Verdeaa tiat foarte fin. Se combin toate elementele i se bat foarte bine. Se asezoneaz gustul. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 25 Derivate din sos de ulei clar: Nr. crt. Denumire sosUlei/OtetAdaosuriUtilizare 1.Sos vinaigrette cu legume Ulei de mslineOtet balsamic Sos de soia, Brunoase de legume oprite 10 min Peste sote 2.Sos vinaigrette cu tomate Ulei de mslineOtet de vin alb Tomate piure Busuioc Salat de peste 3.Sos vinaigrette cu ou Ulei de floarea soareluiOtet de vin alb Ou fierte tocateSalat de sparanghel 4.Sos ravigotUlei de floarea soareluiCastraveciori, Capere tocateCarne de vac rece Sos maionez de baz Anumitestandardeprevdcasosuldemaionezsconin75%uleivegetalirestul ou, oet sau condimente, mutar, zahr i zeam de lmie. GlbenuuldeoucrudpoatecontaminacuSalmonella-astfelcesterecomandats se utilizeze glbenu de ou fiert. Sosul de maionez Coninut pentru 1l: - Glbenu de ou - 4 buc. - Ap - 20 ml. - Mutar - 20 g - Ulei de floarea soarelui - 800 ml. - Oet de vin alb - 30 ml. - Piper alb, zeam de lmie Preparare: Glbenuurile, apa, mutarul i sarea se amestec formandu-se o crem. Se adaug uleiul n cantiti mici btnd riguros. Se asezoneaz cu piper i zeam de lmie. Derivate din sosul de maionez: Nr. crt.Denumire sosAdaosntrebuintare 1.Sos remuladeCastraveciori acriFile de anchoixCapere CeapVerdeuri Peste prjit 2.Sos tartarOu fiert tocat Castraveciori acri Arpagic Crnuri reci 3.Sos de cocktailHrean pasat Ketcup.Coniac Tabasco Fructe de mare reci 4.Sos verdeSpanac i verdeuri poatei pasate Peste fiert Unturile compuse se realizeaz prin emulsia untului i nglobarea ingredientelor. Se folosesc la crnuri la grtar precum i la finisarea gustului unor sosuri. 3.4.3. Sosuri calde Grupadesosuridincarefacpartesosulolandez,bearnez,Meuniere,derivatelesosuriloralb,brunitomatse prepar i se consum calde. Sosurile olandez, bearnez, Meuniere sunt emulsii realizate la cald prin combinarea grsimilor din unt cu cele din glbenu sau cu diferite lichide. a.Sosurileemulsionate-ncomponenalorintr,nafardemateriileprimedebaz,condimenteilegume frunzoase condimentare. b. Sosurile vscoase Sosurile vscoase se pregtesc prin tratament termic: prin fierbere sau prin nbuire, urmat de fierbere.Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 26 Auncomponenalorfaina,camaterialdelegtur,adugatunuilichidcepoatefiapsausup,laptesau smntn.Lapreparareasosurilorvscoasesemaifolosescgrsimi(ulei,unt,margarina),legume(rdcinoasen principal), oase, condimente etc. Componentele folosite influeneaz valoarea alimentar, aspectul, consistena, gustul. Consistenasosurilorvscoaseseformeazprintransformareaamidonuluidinfinngel.Sepreparise consum imediat dup pregtirea lor, iar unele dintre ele pot fi pstrate pn la 72 ore, la temperaturi de -2C... +2C, n condiii de refrigerare. Ele pot fi albe sau colorate. 3.4.4. Sosuri albe Sosurilealbesuntrealizatepebazdelapte,fonduri,unt,finsauamidonpentruobinereaconsistenei,iarn funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente etc.Materiile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe.Din aceast grup fac parte: sos alb cu lapte, sosul alb (chaud-froid), sosul cu smntn sau alb din sup de pasre (suprem), care sunt sosuri de baz, i sosul Mornay, derivat din sosul alb de lapte. SOS ALB DE BAZA Calitatea sosului alb este determinat n mare parte de calitatea fondului folosit. Structura marelui sos alb de baz este urmtoarea: 1. Unt - Fin (f. alb) + Fond de viel -- Velue de viel 2. Unt - Fina (f. alb) + Fond de pasre = Velute de pasre 3. Unt - Fin ( f. alb) - Fond de pete = Velute de pete 4. Unt + Fina (f. alb) - Lapte = Sos Hechamel Exemplu : Velute de viel -Coninutul pentru 11 : - Unt 0,050 kg - Fin 0,060 kg - Fond de viel 1,2 1. - Sare 0,005 kg -Tehnica preparrii Untul se nclzete i se adaug fina care se clete tar s-i schimbe culoarea. Se pune acest amestec ntr-un vas rece i se rcete bine - apoi se adaug fondul de viel fierbinte (aceast procedur nltur formarea cocoloaelor) Se fierbe timp de 35 - 40 de minute Se strecoar prin etamin. Structura sosului alb ( Mic) 1. Velute de viel - reducie fond de viel alb - frica lichid Sos Allemande 2. Velute de pasre - reducie fond de pasre - fric lichid = Sos Supreme 3. Velute de pete + reducie fond de pete - fric lichid - Vin alb sec = Sos de vin alb 4. Sos Bechamel Fric lichid = Sos a la creme Exemplu: Sos allemande ( Velute de viel - reducie fond viel - fric lichid ) Coninutul pentru 1l: - Fond de viel alb - 400 ml. - Velute de viel - 800 ml. - Glbenu de ou - 2 - Smntn 200ml. - Suc de lmie - Sare, cayenne -Unt rece Fondul de viel se reduce pn la o consisten siropoas. Se adaug velute-ul de viel i se las s fiarb. Se liaz cu smntn i glbenu de ou se d jos de pe foc. Se asezoneaz cu lmie. sare i cayenne - se strecoar pritr-un mo fin. Se pune unt proaspt deasupra. Nr. crt. Denumire sosReductieSos alb (mic)Adaosuri 1.Sos de tarhon-Sos allemandeTarhon oprit i tiat, o nuc de unt. 2.Sos allenfera(pentru pasre)Reducie de lichid din fierbere pieptului de pasre Sos supreme Cayenne, glace de carne Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 27 3.Sos pentru homar Reducie de lichid de la sos de pete Sos alb de pete cu vin alb Unt de homar 4.Sos a la creme cuciuperci Lichid rezultat de la brezareaciupercilor Sos a la cremme Ciuperci sote, ptrunjel tocat 5.Sos Mornay-Sos a la cremmeGlbenu de ou, brnz pentru gratinat SOSURI DIN UNT Sosurilepebazdeuntsuntemulsiidinglbenudeouiuntclarifiat.Dincauz cacestesosurisuntbogatencolesteroligrsime-serecomandsfiefolosite la feluri de mncare srace n grsimi (Ex.: legume, pete slab, grtar etc.) Sosurile de unt trebuiesc preparate proaspete ( aproape de servire) Sosuri din unt de baz: nbuctriaclasicsuntcunoscutedouasemeneasosuricaresedeosebesc numai la gust - dar metoda de pregtire este aceeai a.Sos olandez - cu o arom a piesei la care se servete b.Sos bernez - mai picant i aromat. a. SOS OLANDEZ -Pentru 1 lPentru reducie: - Ealot - 50 g - Piper alb - 10 g - Oet de vin alb - 20 ml - Ap - 50 ml Alte ingrediente:- Ap - l50 ml- Glbenuuri - 8 buc.- Unt - 800 g- Sare, cayenne, lmie -Tehnica preparrii Operatii pregtitoare: Se clarific untul, punnd vasul cu unt intr-o bain-marin. (Acest proces concentreaz aroma untului). Seaducetemperaturauntuluiclarifiatla450Cpentruclatemperaturimairidicatecoaguleazproteinadin glbenuuri. Tehnica preparrii: Se pregtete reducia - fierbnd ingredientele menionate la reducie. Peste reducie se pune puin ap. Se adaug glbenuurile - se pune untul n ap cald (800C) - btnd pn devine cremos. Se adaug untul clarifiat. puin cte puin, btnd viguros (nu poate stabiliza emulsia cnd se pune mult grsime). Se asezoneaz cu sare, cayenne i zeam de lmie. Se strecoar prin etamin. b. SOSUL BERNEZ Sepregtetenacelaifel-doardiferreducia-careesteformatdin:oetdevinalbitarhon.Dupcese strecoar se adaug tarhon tocat. Nr. crt.Denumire sosSos de baz utilizatAdaosuri de garnituriUtilizare 1.Sos mouselineSos olandezJuice de lmie,Frica btut Pete poatVegetale albe 2.Sos de mutarSos olandezMutar dijonPete rasol 3.Sos charonSos bernezPiure de tomate Fin, verdeuri Grtar de vit i pete 4.Sos FayotSos bernezGlace de carnelichid Grtar de vit i anghinare 3.4.5. Sosuri colorate Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun (care sunt de baz) i derivatele lor. Utilizrile.Sosultomatestefolositlatocturi,preparatedinsubproduse,antreuridinpastefinoasesaula prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate. Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun) folosit la preparare. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 28 Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice. Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de carne. Sortimentul sosurilor colorate cuprind derivatele prezentate n continuare: a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc, sosul provensal). b) derivatele sosului brun: sosul Madeira, de vin, picant i demiglace. Utilizrile culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite. Sosul brun de baz (demi-glace) Sosulbrunestecunoscutpentruconsistenaiaromacreatprincoacereaelementelor cuconinutridicatnproteine(oaseicarne)izahrulconinutdezarzavaturiipiureuldetomate.Esteindicatsse foloseasc elemente de bun calitateceea ce este esenial pentru culoarea i aroma sosului. ntimpulfierberii,aromadeoaseprjiteigelatinaconinutdeoasecreazaspectul frumos, sticlos i gustos al acestui sos de baz. -Coninutul pentru 10 l:- Oase de viel - 9 kg.- Picioare de viel - 1 kg.- Zarzavaturi ( Mirepoix) 0,900 kg. (Ceap, elin, morcovi)- Condimente 0,005 kg. (piper, dafin, cimbru, maghiran, ptrunjel)- Ulei de arahide 0,100 l.- Piure de tomate 0,200 kg.- Vin alb sec - 11- Fond brun de viel - 241- Unt 0,300 kg. - Amidon sau fin 0,360 kg. -Tehnica preparrii Operatii pregtitoare: Oasele de viel i picioarele se taie n buci mici (creeaz o suprafa mare pentru coacere i d o arom abundent) Se pregtesc zarzavaturile tiate mrunt Se pregtesc condimentele Preparare: Se rumenesc oasele de viel i picioarele foarte bine. Se adaug zarzavatul i se continu rumenirea. Se adaug piureul de tomate i se continu rumenirea (se reduce aciditatea tomatelor i se intensific aroma i culoarea) Se adaug vinul alb i puin fond brun de viel i se reduce pn ce lichidul devine siropos (ca consisten) Se pun ntr-un vas mare i se adaug restul de fond brun de viel. Se spumeaz i se degreseaz n timpul fierberii. Se las s fiarb cca. 3 ore. Se adaug pachetul de condimente lsnd s fiarb nc 30 minute. Se strecoar prin pnza de etamin Se prepar liantul (roux brun - fain clit n unt pn devine uor galben) se adaug i se las s fiarb pn ce se reduce la 10 1. Se asezoneaz uor cu sare - se trece prin mo. NOT : vinul alb poate fii nlocuit cu vinul rou. Vinul alb are o arom mai pronunat - vinul rou ajut la culoare. Sosul demi-glace de vnat se prepar asemntor - numai folosind oase de vnat. Se adaug n plus numai burei. Derivatele sosului brun Nr. crt.Denumire sosReductie adugatSosul de bazAdaosuri 1.Sos de portocaleVin Porto, Suc de portocale Sos brunDemi-glace Curacao, Coaj alb de portocal 2.Sos BardelelaisePiper, Vin alb VerdeuriCuburi de mduv oprite 3.Sos de ciuperci (chasseur) Vin alb secCiuperci trase n unt Ptrunjel 4.Sos picantPiper Vin albCastraveciori Verdeuri 5.Sos RobertCeap, Vin alb sec Mutar de Dijon Zeam de lmie 6.Sos ala creme de vnatVin albSos brun Demi-glace de vnat Smntn, Gin, Jeleu de coacze Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 29 Sosul tomat Din cauza coloritului frumos, aciditii i aromei - acest sos stimuleaz apetitul. Cele mai bune roii pentru sosul tomat sunt roiile crnoase (prunioare) bine coapte. Tomatele concasse - recomandat s fie pregtite n sezonul de vrf local al tomatelor - apoi congelate. Sosul tomat de baz se prepar sub dou forme: 1.Sosul tomat 2.Sosul tomat concasse Exemple de utilizare: Sosul tomat se servete cu paste, vegetale, etc.. Sosultomatconcasseseservetecucrnurilagrtarsausote,peteicrustacee,paste,tieei,preparatedin legume. BAZ: SOS TOMAT -Pentru 1 l- Tomate 0,800 kg- Condimente 0,001 kg - Zarzavaturi (praz, elin, ceap) 0,150 kg - Unt - 0,080 kg - Usturoi 0,005 kg - Piure de tomate 0,250 kg - Fond alb de viel 0,700 l. - Fin 0,030 kg - Zahr 0,005 kg - Sare 0,005 kg -Tehnica preparrii Operatii pregtitoare: Se pregtesc condimentele ( busuioc, cimbru, piper). Se cur de coaj roiile, se taie n sferturi - i se scot seminele. Preparare: Zarzavaturile tiate mrunt se brezeaz n unt far s se rumeneasc. Se adaug usturoiul i piureul de tomate - continund clirea. Se adaug sferturile de tomate i fondul alb de viel. Se las s fiarb, se adag condimentele i zahrul. Se las s fiarb 1 or. Se strecoar printr-un mo foarte fin. SOS TOMAT CONCASSE -Pentru 1 1- Tomate - 2 kg - Ealote 0,050 kg - Usturoi 0.005 kg- Ulei de msline 0,050 l - Piure de tomate 0,080 kg- Sare piper -Tehnica preparrii Operatii pregtitoare: Tomatele curite de coaj, tiate n sferturi far semine - se taie n cuburi mici.Ealotele se tie mrunt.Usturoiul se face o past fin. Preparare: Se soteaz ealonat n ulei de msline. Se adaug usturoiul i piureul de tomate continund clirea. Se adug tomatele i se fierb cu atenie - s nu devin piure (s-i menin forma). Se asezoneaz. Derivate ale sosului tomat - se prepar prin adaos de verdeuri tocate, msline, ciuperci sotate. Ex.: Sos Napolitan - Sos tomat i sos concasse amestecate 1 la 2 Sos Portughez - Tomate concasse cu mult ceap ntrit cu glace de carne, ptrunjel. Sos Provencale - Sos tomat concasse preparat cu felii de msline negre, ptrunjel. 3.4.6. Transformrile survenite n timpul pregtirii sosurilor a)Transformrilesurvenitelasosurileemulsionate.Prinamestecareenergicserealizeazodispersiefina particulelordegrsime,naltgrsime(celedinglbenu,nuleisauuntclarificat).Lecitinadinglbenumenine stabilitatea emulsiei.Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 30 Lasosurileemulsionatecaldenutrebuiedepittemperaturade65C.Pesteaceastvaloare,proteineledin glbenu coaguleaz i sosul se taie. Din acelai motiv sosul nu se pstreaz pe baie de ap, excesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. b) Transformrile survenite la sosurile fluide. n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. Transformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. 3.5. Umpluturi Umpluturilenumiteifarse,suntsemipreparatecompusedinelementePrezintoconsistenpstoas,potfi crude sau fierte. Ele au ntrebuinrin funcie de compoziia lor.Servesc:laumplerealegumelorcuvinete,cudovlecei,ceapetc.;laumplereacrutoanelorpentruprezentarea pieselor din vnat (cu pene); la umplerea psrilor etc. Umpluturile sunt grupate, n funcie de coninut, n slabe i grase. Umpluturi pentru ciuperci slabe-obinuite pentru legume Umpluturide pasre Umpluturi grase de pete 3.6. Panade Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se mizeaz. n principiu, proporia de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura). Dac panad cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se rsgieze cantitile generale ale umpluturii pentrucareseprepar.Panadeletrebuiessentrebuinezenumaidupces-aurcitcomplet.ncontinuare,serescriu cteva sorturi de panade i anume: panad cu franzel, cu fin (pate achou), cu orez etc. Indicii de calitate ai umpluturilor i panadelor Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice componentelor. Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv. Panadele prezint volum mrit comparativ cu volum iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz. 3.7. Semipreparate diverse La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate auxiliare sau diverse. Dinaceastcategoriefacparte:baiul,borul,tieiidecas,tartelepentruumplut,foitajulcrud,pastediferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui. Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin. Foile de cltite - Sunt semipreparate obinute din fin, lapte, ou, ulei. Titeii de cas - Se obin din fin, ou, sare. Glutele cu gri - Se obin din gri, ou, sare. Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 31 Capitolul 4TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR Salatele sunt preparate culinare care intr n componena meniurilor caracterizndu-se prin urmtoarele: - coninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare; - valoare caloric redus; - aspect i colorit viu, influennd apetitul; -digestibilitateuoar,datoritconinutuluidecelulozdincompoziie,favorizndidigestiapreparatelordin meniu. ncadrulmeniului,salatelepotocupaprimulloccugustrisaunsoescaltepreparateculinarenscopuldea ntregi valoarea nutritiv i gustativ a acestora. Materiile prime folosite la prepararea salatelor sunt n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt: carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate etc. Prin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. Prelucrareaprimaraalimentelorfolositelapreparareasalatelorimplicoperaiidesortare,nfunciede calitate,mrime,splaresubjetdeaprece.Curireasefaceprinraderepentrurdcinoase,prindetaareafrunzelor exterioare la bulbifere, prin ndeprtarea cojii n strat ct mai subire, iar tierea se face n funcie de necesiti. Procedeeletermicefolositepentrupreparareaunorsalatesuntfierbereaicoacerea,procedeececorespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de buctrie. Clasificarea salatelor a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele sunt: - salate din legume crude: salat verde, de roii, de castravei, de varz alb, de varz roie, de andive, de cruditi cu brnz telemea; -salatedinlegumefierte:salatdeconopid,defasoleverde,salatdefasolealb,desparanghel,salatde dovlecei; - salate din legume coapte: salat de ardei copi, salat de sfecl roie, salat de vinete; - salate combinate: salat oriental (de primvar vara, iarna), salat la russe, salat francez, salat italian, salat bulgreasc, salat la Praga, salat de spaghete cu sos vinegret, salat de boeuf; b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi: - salate simple (avnd o singur component);- salate compuse (cu dou sau mai multe componente). 4.1.Salatele din legume proaspeteSunt preparate realizate din legume crude sau adaos de sosuri reci. Ele se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite, nainte de prelucrare, se verific calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele corespunztoare. Tehnologia preparrii salatelor din legume proaspete Operaiiletehnologicecomune.Pentrupregtireasalatelorcrudeseefectueazurmtoareleoperaii:curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonate cu sosul corespunztor, decorarea. Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere. Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet. Modele de tiere a legumelor (Anexa 5) Odat curat, leguma trebuie tiat n aa fel nct s fie uor digerabila. Felul n care se taie depinde de structura sa celular: 1. Desfrunzire (salate verzi) Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 32 2. Tiere n lamele subiri (varza i legumele-rdcina, mrarul) 3. Tiere n lamele (ardei iute) 4. Tiere n buci mici sau dat pe rztoare (ridichi, castravei, dovlecei) 5. Tiere n buci (roii) 6. Rzuire sau tiere a la julienne (morcovi, elina, sfecla roie)Tehnica preparrii Salat i sosul potrivit vor fi amestecate cu grija ntr-un recipient. Acest amestec trebuie omogenizat avnd grij ca toate elementele sale s intre n contact cu sosul, dar s nu se ofileasc sau s se nmoaie. Este indicat s foloseasc mnui de unic folosin sau un servici de salat. -Salatele verzi i salatele de legume moi (roii, castravei) se vor prepara chiar nainte de servire, pentru ca ele s rmn crocante i proaspete. Dac amestecarea cu sosul se face prea devreme, sarea atrage apa din salat i aceasta se ofilete. -Salatele de legume tari i mai puin zemoase se vor prepara cu puin nainte de servire, astfel sosul are timp s se infiltreze n legume i gustul lor va fi pus n valoare din plin. Varza este de obicei stropit cu marfnade calde i amestecat bine pentru a-i sparge structura celular i pentru a o nmuia. -Salatele de cruditi sunt n general amestecate cu uleiuri presate ia rece, produse lactate, sucuri de fructe, miere sauoetdecidru.Nusevaadugadectpuinsare.Acestesalatesepotcompletacugarniturideierburiaromatice proaspete, nuci, fructe proaspete sau uscate, semine oleaginoase, etc. Sortimente din salate din legume proaspete (cantiti pentru 10 porii) Sortiment gramaj pentru o porie Materii prime i auxiliare U/MSalat verde 200 g Salat de roii (125 g) Salat de varz alb 150 g Salat de castravei(170 g) - salat verdekg2,000___ - uleil0,1000,100 0,100 0,100- oet 910,050- 0,050 0,050- sarekg0,0200,0200,0250,020 - rou proaspetekg-1,250-1,000 - mrar verdekg-0,050-0,050 - varz albkg--2,250- - castravei verzikg---1,000 Salat de andive Materiile prime necesare sunt: andive, mutar, ulei, mrar, sare, oet, lmie, zahr. Se aleg andivele, se ndeprteaz foile vetede, se spal n mai multe ape, se taie n lungime i se pun n salatier. Se adaug seara. ntr-un castron se amestec zahrul pudr cu oet sau sucul de lmie i uleiul. Amestecul obinut se toarn peste andive, amestecndu-se lejer. Dup gust (preferine), se poate aduga i mutar. Salat se servete ca aperitiv. Tehnologia specific salatelor din legume proaspete -Salat verde Operaii pregtitoare - se ndeprteaz frunzele vetede - se spal frunz cu frunz pentru ndeprtarea nisipului - se pregtete sosul de oet Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire -se aaz frunzele de salat n salatier; -seadaug sosuln momentul servirii; -se prezint n salatier; se servete alturi de unele fripturi -Salat de roii Operaii pregtitoare -se spal roiile -se ndeprteaz codiele, se terg cu un prosop de buctrie -se taie felii Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 33 Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire -se aaz n salatier ct mai estetic; -se adaug sare i ulei; -se decoreaz cu mrar verde tocat mrunt; -se prezint n salatier; -Salat de varza alba Operaii pregtitoare se ndeprteaz frunzele vetede -se taie fidelu -se freac cu sare i se las n repaus 10 min., pentru a se nmuia. Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire -se aaz n salatier varza tiat; -se toarn sosul n momentul servirii; -se prezint n salatier; -se servete lng alte preparate (fripturi) -Salat de castravei cu roii Operaii pregtitoare -se ndeprteaz prin presare lichidul format -se ndeprteaz coaja castraveilor -se taie felii subiri -se presar sare Tehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire -se aaz n salatierfeliile de castravei i de roii; -se toarn sosul de oet. - se presar mrar tiat mrunt. 4.2.Tehnologia preparrii salatelor din legume fierte Salateledinlegumefiertesuntpreparateculinarerealizatedinle-fiertelacareseadaugunelesosuripentru mbuntirea valorii nutritive i gustative. Sortimentele reprezentative de salate sunt: salat de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovleci. Tehnologia preparrii cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor (sortare, curire, splare) i fierbereaacestorapentrustabilireaproprietilorgustative.Caincazulsalatelorcrudeserealizeazverificareacalitii legumelor folosite, prin metode organoleptice (conform standardelor n vigoare). Fasolea verde trebuie s aib forma i coloraia tipic soiului, s fie foarte fraged, fr boabe dezvoltate i fr ae. Conopida trebuie s fie proaspt, ntreag, protejat de 1-6 frunze, cu coloraia specific soiului. Preparare -pentru o mai bun amestecare i penetrare a sosului la salatele de leguminoase i la cele de legume fierte, sosul se va amesteca de dinainte cu salat -n mediu acid, ierburile aromatice i pierd repede culoarea; de aceea ele vor fi adugate doar la dressing. -Se va folosi un recipient mare pentru a amesteca legumele scurse i sosul -Cnd legumele i leguminoasele sunt cldue, sosul va intra mai bine n ele i vor deveni mai savuroase -Dacsefoloseteunsoscareconinemaioneza,legumeletrebuiesfiebinescurseireci,deoarecesosuln contact cu legumele ude devine fad i lichid -Din motive de ordin bacteriologic, salatele vor fi conservate la rece i n recipiente acoperite pn n momentul dressing-ului. Sortimente de salate fierte (cantiti pentru 10 porii) Materii prime i auxiliareU/MSalat de conopid 200 g Salat de fasole verde 200 g - conopidkg3,000- - ulei10,0750,100 - oet 910,0500,050 - mrar verdekg0,0400,050 Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 34 - sarekg 0,0250,030 - fasole boabekg-- - ceapkg-- - piper kg-0,001 - fasole verde proasptkg-2,200 - usturoikg-0,050 Tehnologia specific salatelor din legume fierte Denumirea preparatului Operaii pregtitoareTehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare i servire Salat de- se scoate conopida din ap, se aaz conopidn salatier- se toarn sosul de oet -conopida:ndeprtareafrunzelor,cotorului,splarea,desfacereanbucheele,meninerea n ap cu sare (10 min), fierberea - mrarul: alegerea, splarea, tierea -pregtirea sosului de oet - se decoreaz cu mrar verde de tocat - se prezint n salatier - se servete rece Salat de fasole verde -fasoleaverde:ndeprtareaprilor necomestibile,splarea,fierbereanapcu sare; rcirea i tierea nbuci de aproximativ 4 cm: -usturoiul: curirea, splarea, mrunirea -mrarul: alegerea, splarea, tierea -ceapa: curirea, splarea i tierea. - se aaz pe salatier - se adaug usturoiul, sosul de oet, piper - se amestec pentru uniformizarea gustului-seprezintnsalatierdecoratcumrar verde - se servete rece. 4.3. Tehnologia preparrii salatelor din legume coapte Salatele din legume coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. Legumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coaj. Ustensilele i utilajele folosite pentru prepararea lor sunt: vas pentru splat, blat de lemn, cuit inoxidabil, castron de porelan cu capac, salatier, ervet de buctrie, cuit riglat, plit pentru coacerea ardeilor, vinetelor, sfeclei. Caracteristicile de calitate ale legumelor folosite conform standardelor n vigoare sunt prezentate n continuare. Ardeiulgrastrebuiesfientreg,sntos,proaspt,curat,binedezvoltat,frvtmrinecicatrizate,cupulpa lipsit de iueal, culoarea specific soiului. Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze 2-3 cm, epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe. Vineteletrebuiesfientregi,tari,sntoase,curate,suficientdedezvoltate,fraprezentapulpfibroassau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare. Sortimente de salate coapte (cantiti pentru 10 porii) Sortiment i gramaj pentru o porieMaterii prime i auxiliareU/M Salat de ardei copi Salat de sfecl roie Salat de vinete -ardei gras -ulei -oet 9 -sare -sfecl roie -hrean -zahr -vinete -ceap -roii proaspete kg l 1 kg kg kg kg kg kg kg 2,000 150 0,100 0,050 0,030 - - - - 0,200 - 150 0,075 0,075 0,020 2,000 0,100 0,025 - - - 150 0,150 - 0,030 - - - 2,000 0,200 Ing. Ligia Ichim Buctria complet. Manual de teorie n arta culinar 35 Tehnologia specific salatelor din legume coapte Denumirea preparatului Operaii pregtitoareTehnica preparrii, aranjarea n salatier pentru prezentare, i ser