I. CARACTERISTICI GENERALE ALE SUCURILOR DE FRUCTE

1. Tipuri de bauturi obtinute din fructe

Din fructe se pot obtine mai multe sortimente de bauturi: sucuri de fructe (cu sau fara pulpa) naturale si esente concentrate siropuri de fructe si bauturi racoritoare bauturi alcoolice nefermentate (lichior, visinata) bauturi alcoolice fermentate si distilate (rachiu de fructe, rachiu de vin,

rachiu de tescovina si de drojdie)

2. Obtinerea sucurilor de fructe

Sucurile de fructe reprezinta bauturi nealcolice, obtinute prin materie prima apartinand la specii diferite, prin presare sau maruntire fina a fructelor.

Aceste tipuri de bauturi se remarca prin continutul ridicat in zaharuri usor asimilabile, acizi organici (cu actiune de stimulare a salivatiei, a secretiei gastrice si intestinale), vitamine, saruri minerale.

Sucurile de fructe apartin la doua sortimente mari si anume:

1.1 Sucurile limpeziEle reprezinta un grad ridicat de transparenta obtinute in urma operatiilor de limpezire, centrifugare si filtrare a sucurile brute extrase prin presare.

1.2 Sucurile cu pulpa (crenogenatele si nectarele) care se obtin prin maruntirea fina a pulpei fructelor si se prezinta sub forma unor crème omogenizate. Nectarulile sunt mai fluide si provin din diluarea cremelor cu sirop de zahar.

3. Calitatea sucurilor de fructe

Calitatea sucurilor de fructe este dependenta de calitatea materiei prime din care aceste se obtin si de respectarea si executarea corecta a tuturor operatiilor din fluxul tehnologic specific. In cadrul speciei, soiul are o importanta deosebita sub aspect compozitional (raportul zahar/aciditate) si a momentului optim de recoltare. Tinand cont de acestea, in practica se pot folosi soiuri in amestec pentru a obtine sucuri de calitate.

1

II. TEHNOLOGIA OBTINERII SUCURILOR

1. Caracteristici generale

Sucurile sunt obtinute prin extractia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. In general, sucurile obtinute prin difuzie in contracurent a masei de fructe zdrobite au o aroma mai slaba, dar un continut mai ridicat de pectine si de polifenoli (gust astrigent). Randamentul in suc este mai mare la extractia prin difuzie, decat la cea prin presare. Sucurile pot fi fara pulpa (limpezite sau nelimpezite) si cu pulpa (nectaruri). Atunci cand sucurile se obtin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar cand rezulta din amestecarea a doua sau trei sucuri se adauga zahar se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care se indeparteaza o parte din apa prin concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate.

2. Tehnologia de obtinere a sucurilor fara pulpa

Aceasta tehnologie include urmatoarele operatii:

1.1 SortareaSe indeparteaza fructele vatamate, cele imature si trecute de

maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scazut si un suc greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat si dau sucuri tulburi.

1.2 SpalareaSe executa in mod obisnuit in scopul indepartarii impuritatilor aderente

si a inlaturarii partiale a microflorei epifite.

1.3 MaruntireaSe face prin razuire la fructele semintoase. Strugurii, visinele, ciresele,

bacele se maruntesc. Din punct de vedere fizic masa de fructe maruntite (terciul) este un sistem complex care cuprinde trei mari componete variaza de la un sortiment de fructe la altul.

Sucul reprezinta cantitatea de lichid eliberat din structura celulelor in timpul zdrobirii-maruntirii. Statul intermediar are o structura aproape de gel, fiind alcatuit in mare parte din protopectina hidratata cu suc. In timpul presarii acest strat intervine negativ prin faptul ca sucul mentinut in aceasta trana protopectina nu este eliberat prin presare si prin urmare este pierdut,

2

ceea ce micsoreaza randamentul in suc. In al doilea rand, datorita caracterului amorf al statului intermediar, rezistenta la curgere a stratului este mare, ceea ce influenteaza presabilitatea masei de fructe zdrobite. Partea solida a masei de fructe zdrobite-maruntite este portiunea insolubila a fructelor si contine componente de aroma si culoare.

1.4 Tratamentul enzimatic (al masei de fructe zdrobite-maruntite) are drept ca scop hidroliza substantelor pectice insolubile, care alcatuieste ,,cimentul” intracelular sau intra in constitutia membranelor astfel incat se elibereaza mai mult suc la presare, deci se imbunatateste randamentul.

Enzimele pectolitice adaugate actioneaza in mod deosebit asupra celor trei componente ale masei de fructe zdrobite-maruntite: actiunea asupra sucului se manifesta prin scaderea viscozitatii care creste temporar in faza initiala prin solubrizarea protopectinei, astfel ca, atunci cand enzimelor este completa, viscozitatea este adusa la nivelul initial si chiar la un nivel mai scazut.

Adaosul de enzime pectolitice poate fi realizat in doua moduri: in masa de fructe zdrobite-maruntite, inainte de incalzirea si termostatarea acestuia pentru actiunea enzimelor, in care ca doza de enzime trebuie marita cu 20-30% deoarece contactul masei de fructe cu peretii schimbatorului de caldura poate conduce la micsorarea activitatii enzimatice; dupa incalzirea masei de fructe zdrobite-maruntite, inainte ca aceasta sa fie introdusa in vasul de macerare, sau direct in vasul de macerare, folosind in acest scop o pompa de dozare a peretelui enzimatic aflat in solutie, in cazul in care procesul tehnologic este continuu. La un proces tehnologic discontinuu, preparatul enzimatic se adauga direct in vasul de macerare.

Conform recomandarilor firmei Novo-Industri A/S, preparatele enzimatice pectolitice utilizate pentru macerare se folosesc in solutii de urmatoarele concentratii: Pectinex 1x1, solutie 10% ; Pectinex 2x1, solutie 5% ; Pectinex 3x1, solutie 3,3% ; Ultrazym 100, solutie 2% .Solutiile se prepara prin solubilizarea preparatului enzimatic in suc clar, proaspat si trebuie folosite in intervalul a 4 ore.

La macerarea fructelor, in vederea maririi extractiei de suc, este bine sa se foloseasca preparate enzimatice pectolitice care contin si cantitati variabile de hemiceluloze, celuloze, xilonoze, arabinoze, proteaze, glucozidoza si oxidoreductoze.

3

Fructul Temperatura C

Duratah

Dozga. g/100 kgP. 1x1 P. 2x1 P. 3x1 U. 100

Mere si Pere

15-30 20 min

10-15 5-7,5 3,5-5 2-3

Coacaze neagra

50 2 20-60 10-30 6,5 4-12

Coacaze rosie

50 2 15 7,5 5,0 3,0

Struguri negri

50 2 15 5,0 5,0 3,0

Struguri albi

50 2 15 5,0 3,5 2,0

Cirese 50 2 10 10,0 6,5 2,0Prune 50 2 20 7,5 5,0 4,0Mure 50 2 15 7,5 5,0 3,0

Zmeura 50 2 15 7,5 5,0 3,0Afine 50 2 15 7,5 5,0 3,0

Capsune 50 2 15 7,5 5,0 3,0

1.5 Presarea sau difuzia: presarea se executa la o preziune de 20-30 bar, iar difuzia se realizeaza in baterii, la o temperatura a apei de 80…85C.

1.6 Limpezirea: se realizeaza prin centrifugare (prelimpezire) si enzimatic.Limperizea enzimatica a sucurilor obtinute prin presare cat si la cele

obtinute prin difuzie in vederea: destabilizarii componentelor care dau tulbureala, pentru a se usura separarea lor prin cresterea vitezei de sedimentare; stabilizarii sucului prin eliminarea substantelor care ar putea cauza ulterior tulburarea; usurarii filtrarii cu un consum redus de materiale concentrate; reducerii viscozitatii sucurilor concentrate; prevenirii sau reducerii spumarii la fermentatia sucurilor.

Limpezirea enzimatica se realizeaza prin degradarea protopectinei si a pectinei solubilizate in suc.

Prin procesul de limpezire se asigura indepartarea suspensiilor si schimbarea sistemului coloidal.

4

Operatia se realizeaza prin mai multe procedee:

a) autolimpezirea (limpezire naturala) cand sedimentarea particulelor din suc se face pe baza masei lor specifice, iar durata de sedimentare este de 2-3 zile, temperatura se mentine sub 15-16C, pentru a evita procesul de fermentare.In aceasta durata de timp sucul se ,,separa” in faza lichida si faza solida, urmand a se face decontarea sucului limpede. Pe durata autolimpezirii, enzimele pectolitice actioneaza asupra substantelor pectice, rezultand in final pectati care se sedimenteaza si odata cu acestia se formeaza si substante tanante insolubile (intre proteine si taninuri).

b) limpezirea prin incalzire rapida, cand se practica o incalzire a sucului la 75-80C timp foarte scurt, de 10-80 secunde, urmata de o racire rapida la 10-20C. Ca urmare a efectului temperaturilor ridicate are loc procesul de coagulare a proteinelor si suspendarea suspensiilor din suc.

c) limpezirea prin cleire, se aplica la toate categoriile de sucuri indiferent de continutul lor in substante pectice, folosind solutiile de tanin si gelatina, cu actiune combinata, in sensul ca gelatina neutralizeaza coloizii din suc, ducand la sedimentare, iar taninul da combinatii insolubile cu substantele proteice din suc. Solutiile se toarna separat in cantitatea de suc supusa limpezirii, mai intai taninul in concentratie de 3%. Durata limpezirii este de 8-10 ore si trebuie asigurata temperatura de 8-12C, peste aceasta temperatura efectul de limpezire nu este cel mai scontat.

d) limpezirea cu bentonita se bazeaza pe efectul avut de aceasta, privind capacitatatea. Absorbanta neutralizarea coloizilor, fixarea si sedimentarea in mediu acid a particulelor din suc aflate in suspensie. In functie de continutul sucului ce trebuie limpezit concentratia bentonitei este cuprinsa intre 0,1-0,3%.

e) limpezirea prin centrifugare se aplica inaintea operatiilor de filtrate si pasteurizare a sucurilor. Centrifugarea are ca efect indepartarea particulelor grosiere si a unor microorganisme, dar nu are loc eliminarea suspensiilor coloidale;

f) limpezirea prin filtrare constituie operatia de obtinere a sucurilor perfect limpezi, prin folosirea diferitelor tipuri de filtrare (cu cochilii, cu placi) iar

5

ca materiale filtrnte se folosesc: panza, celuloza, azbestul, pamantul de infuzie (Kieselgur, diatonita, siliciul fosil s.a)In diferitele tipuri de filtrare, sucul destinat filtrarii circula in mod fortat, cu ajutorul unor pompe, temperatura de lucru fiind cea obisnuita din incapere sau temperatura se ridica prin incalzirea sucului la 30-40C.

1.7 Filtrarea se executa in filtre-prese cu azbest, folosind kieselgur sau bentonita ca material auxiliar de filtrare.

1.8 Detartrizarea – se aplica la sucul de struguri si are drept ca scop indepartarea bitartratului de potasiu aflat in solutie. Se realzeaza prin adaos de lactat de calciu (1%) sau carbonat de calciu (1%). Se poate realiza si prin depozitare frigorifica la ~ 7C, timp de cateva luni, sau 3-7 zile la 3C.

1.9 Pasteurizarea se executa la 80C, timp de 10-60 s, fiind urmata de racire.

1.10 Conservarea se poate realiza sub presiune CO2 (1,5% CO2 la presiunea de 7 bar; congelarea la -30C dupa dezaerare, in cutii de carton parafinate; concentrarea prin evaporarea sub vid pana la atingerea concentratiei de 65-70% zahar total, cu concentrat; concentrarea prin crioconcentrare. Conservarea sucurilor de fructe se poate face prin mai multe procedee:

a) Pasteurizarea, la temperatura joasa (66-75C) la temperatura inalta (81-120C), uperizarea la 150C.

b) Chimica a sucurilor prin folosirea unor substante cu tol de inhibare a activitatii microorganismelor (SO2 in concentratie de 0,1-0,2% acid sorbic 100-1000 mg/litru, vitamina K, 30-50 mg/litru)

c) CuCO2 folosind o cantitate de 15 g/litru de suc in functie si de presiunea de imbuteliere, de compozitia chimica a sucului si temperatura de lucru.

d) Prin frig, utilizand refrigerarea (de la temperatura initiala a sucului se scade –5…+5C) si pastrarea in stare refrigerata sau se pastreaza prin congelare, la temperatura de –10…–30C.

e) Prin concentrare, folosind diferite metode specifice (evaporare, croiconcentrare si osmoza inversa)

6

f) Prin dezhidratare, cand se obtin sucuri sub forma de ,,praf”, fiind folosite in consum, dupa rehidratare.Obtinerea sucurilor praf se face prin dezhidratarea pe valturi, rpin dezhidratare sub forma de spuma sau se aplica liofilizarea in care caz reducerea continutului in apa se face pana la 1,5%.

3. Sucurile cu pulpa (nectarurile)

Nectarurile, care sunt de fapt sucuri cu pulpa, se pot obtine din fructele semintoase (mere, pere), fructe cu sambure (caise, piersici, prune, visine) sau fructe bace (capsuni, agrise, coacaze, zmeura). Procesul tehnologic include urmatoarele operatii:

Pregatirea fructelor, care este diferita in functie de felul lor: fructele semintoase se spala si se sorteaza, se dezintegreaza in mori coloidale, se opareste piureul obtinut cu abur direct si masa oparita se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 2 mm si apoi printr-un extractor; fructele cu samburi se spala, se sorteaza, se indeparteaza coditele, se aburesc, iar masa calda se trece printr-o pasatrice cu ochiuri de 4 mm si apoi printr-un extractor; fructele bace se spala, se sorteaza, se zdrobesc, se preincalzesc si apoi se trec in extractor.

Centrifugaea: se executa in scopul eliminarii unei parti de echiloza

Corectarea: se corecteaza continutul de zahar prin adaos de zahar in proportie de 8-10%, sub forma de sirop; se corecteaza aciditatea prin adaos de acid tartric sau citric.

Dezaerarea: se executa sub vid, la 40C, pentru impiedicarea reactiilor de oxidare si reducerea pierderilor de vitamine.

Omogenizarea: se realizeaza sub presiune de 250/50 bar, pentru reducerea dimensiunilor particulelor sub 100 q.

Pasteurizarea si ambalarea aseptica in recipiente. Tratamentul termic aplicat masei de pulpa are drept scop inactivarea pectinesterozei proprii fructelor. Pentru a realiza un produs caracterizat prin consistenta cremoasa si turbiditate stabila, este necesar ca celulele pulpei sa ramana cat mai intacte, dar desprinse din structura lor.

7

Avand in vedere ca enzimele pectice sunt inhibate de catre produsii de oxidare ai polifenolilor, oxidarea realizata de polifenol-oxidare, fapt ce ar conduce la prelungirea duratei de de limpezire, s-a propus ca pulpa merelor sa fie preoxidata prin agitare in prezenta aerului, reducandu-se in acest fel timpul de reeactie al enzimelor pectice.

4. Sortimente de sucuri terapeutice

1.1 Sucul de caiseBogatia acestui fruct in vitamine si sarusi minerale ne face sa

intelegem interesul sucului in cazurile in de astenii fizice si psihice, de anemie si in convalescente.

1.2 Sucul de ananasFruct bogat deopotriva in vitamine, oligoelemente si saruri minerale,

ananasul contine, in plus, un ferment digestiv foarte puternic. Sucul lui este indicat in cazurile de insuficiente digestive, de crestere, in convalescente. Dioretic, el mai poseda si proprietati dezintoxicante.

1.3 Sucul de cireseEste remineralizant, depurativ, antireumatimal si indicat

arterioscleroticilor, gutosilor, artricilor. Energetic, este deopotriva un factor de prevenire a imbatranirii prin actiunea lui regeneratoare si eliminatoare a deseurilor si a toxinelor. Artriticii, obezii, constipatii, vor lua, cu folos sucul rezultat dintr-un kg de fructe pe zi.

1.4 Sucul de lamaieCa si portocala, grepul, morcovul si marul, sucul de lamaie

beneficeaza de o reputatie bine stabilita. Fructul acesta a fost studiat in lucrarea mea: Aromarthérapie (Aromaterapia). Indicatiile sucului de lamaie sunt multiple, de pilda in caz de ulcer gastric, iar proprietatile lui depurative sanguine il recomanda consumului zilinc, pur sau amestecat cu alte sucuri.

1.5 Sucul de zmeuraBautura catalogata printre cele mai placute, indicata pura sau diluata

cu apa, in reumatisme, guta, dernatoze si in stari febrile.Amestecul de suc de zmeura si de suc de coacaze, foare racoritor,

diluat cu apa, constituie o bautura recomandata in febrele epurative, in afectiunile febrile in genere, in inflamatiile urinare.

8

1.6 Sucul de coacaze Suc aperitiv si digestiv, diureti si depurativ. Actiunea lui se manifesta

asupra circulatiei singelui (stari pletorice) asupra ficatului, asupra reumatismului si gutei.

1.7 Sucul de mandarineEste revitalizant si, prin bromul sau, se bucura de proprietati sedotive.

1.8 Sucul de portocalaBautura preferata de cei mai multi pentru proprietatile sale racoritoare

si tonice. Este de asemenea, un fluidifian sanguin si un protector vascular. Pentru un efect mai puternic, se va folosi si coaja.

1.9 Sucul de grepAperitiv, digestiv, depurativ, grepfrutul este deopotriva un stimulent

hepatic si un excelent drenor al veziculei biliare. Ca si sucul precedent, este un fluidifiant sanguin si un protector vascular.

1.10 Sucul de pereDepurativ, diuretic, eliminator al acidului uric, sucul de pere este, de

asemenea, remineralizant, indicat in anemii, surmenaj, tuberculoza. Astrigen, lecuieste durerile.

1.11 Sucul de mereAcest suc se bucura, pe buna dreptate, de un foarte bun renume. Tonic

muscular si al sistemului nervos, diuretic, antigutos, antiseptic intestinal, este indicat intr-o sumedenie de afectiuni. Constipatii il pot folosi in cantitati mari.

III. Controlul calitatii sucurilor

1. Analiza organoleptica a sucurilor din fructe

9

1.1 Determinarea aspectului la ambalajAm analizat vizual ambalajul, este curat, inchis ermetic si intact. Este

etichetat corespunzator si ingrijit.

1.2 Determinarea aspectului la continutAm supus analizei o proba de suc din pulpa de fructe SANTAL si am

analizat vizual. Am constatat ca are un aspect placut, o consistenta usor vascoasa si nu prezinta corpuri straine.

1.3 Determinarea culorii Culoarea sucului din pulpa de fructe este portocalie mai putin intensa.

1.4 Determinarea mirosuluiSe determina cu ajutorul organelor de sim olfactive prin mirosirea

produsului care a fost pus in prealabil pus intr-un vas curat fara mirosuri straine.

Sucul are un miros de portocale.

1.5 Determinarea gustuluiSe ia o anumita cantitate de suc si se gusta. Produsul are un gust bun,

dulceag, placut, aroma de portocale.

1.6. Determinarea consistenteiSe toarna sucul dintr-un pahar in altul si am observat ca are o

consistenta lichida usor vascoasa si structura omogena.

2. Determinarea ermeticitatii

Cutia cu suc se introduce intr-un vas cu apa cald unde se tine cateva minute.

Cantitatea de apa trebuie sa fie de aproximativ patru ori mai mare decat volumul cutiei. Apa se aduce la fierbere. Nivelul apei trebuie sa depaseasca cu 15 cm capacul cutiei.

Degajarea periodica a unor bule de aer pe suprafata cutiei este o dovada a neermeticitatii acestuia.

Rezultat: In urma analizei am constatat ca cutia de suc este inchisa ermetic, nu prezinta bule de aer.

Concluzii: Corespunte S.T.A.S

10

3. Determinarea aciditatii

Reactivi: fenolftaleina, NaOH, apa distilata, o proba de suc

Ustensile: pahar Erlenmeyer, pipeta, biureta

Mod de lucru: Pentru determinarea aciditatii proba de analizat trebuie preagatita astfel:Se toarna 20 ml suc intr-un pahar Erlenmeyer. Proba se dilueaza cu apa distilata pana la 100 ml iar apoi se filtreaza prin hartie de filtru.Se iau 20 ml din proba pregatita peste care se adauga 2-3 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu hidroxid de sodiu pana la aparitia coloratiei roz pal.

Rezultate: A(°T) = 5·VNaOH

Pentru sucul supus analizei la titrare s-au folosit 3 ml NaOH.Rezulta ca aciditatea sucului este urmatoarea A(°T) = 5·3 = 15 °T

Concluzie: Aciditatea sucului corespunde S.T.A.S.-ului.

11