6

1.Partea introductiv Plmdit parc de nsui Bachus, pmntul Moldovei a fost, ntotdeauna un fericit leagn pentru via de vie. O cltorie prin viile i cramele Moldovei i prelungete nu numai descoperirea unor vinuri remarcabile ci i cu o frumusee tradiional. Nimic, mai fantastic, poate dect o cltorie la ceasurile toamnei prin mpria lui Bachus. Indiferent c eti turist obinuit ori specialist, Moldova i ofer priveliti, licori i clipe de neuitat pe drumurile vinului. nvelind dealuri domoale cu nite imense hrisoave domneti coapte de vreme, podgoriile alctuiesc o adevrat potcoav de aur a trupului Moldovei.

Anume Moldova este o irezistibil ar a vinului. Producerea vinului n Moldova, care din cele mai vechi timpuri a fost una din cele mai tradiionale ndeletniciri ale moldovenilor, actualmente este una din cele mai importante ramuri ale economiei naionale.

Industria vinului n Moldova a nregistrat succese cu adevrat remarcabile i n prezent vinurile albe fine concureaz cu cele mai fine buturi din lume.

Una din sarcinile Viticulturii i Vinificaiei Moldovei este de a iei pe arena mondial prin introducerea denumirii de vin calitativ a unui raion anumit. Principalele direcii n cercetri tiinifice privind producerea tehnologic se refer la crearea tehnologiilor fr deeuri a tehnologiilor proceselor cu membrana a celor pe baza folosirii procedeelor fizice a preparatelor enzimatice microorganismelor i bio tehnologiilor n ansamblu. n industria fermentrii se efectueaz cercetri n domeniul selectrii microorganismelor cu produsul principal, utilizarea levurilor imobilizate i uscate.

n procesul fermentrii alcoolice au nlesnit reglarea dirijat a acumulrii principalelor produse secundare i auxiliare n mediul de fermentare i valorificarea deeurilor vinicole, adic a drojdiilor, ciorchinilor, tescovinei.

Pe viitor se prevede o lrgire n domeniul viticulturii a suprafeelor de vii i restabilirea viilor n zona de nord a Moldovei. n viitor pn n 2020 se vor planta 100 mii ha de vii dintre care aproximativ 2000 ha s-au sdit n 2004-2005.

n republica Moldova cu regret este folosit o rotaie a plantaiilor viticole destul de accelerat. Vrsta medie de exploatare a plantaiilor viticole nu depete termenul de 10-12 ani . Conform Articolului 12 al Legii Viei i Vinului, termenul de exploatare a plantaiilor de vii roditoare este stabilit 20 ani. Pornind de la condiiile reale de tranziie i criz economic, capacitatea slab de cumprare a populaiei se justific formula decisiv de dezvoltare:

studierea pieei occidentale;

producerea rentabil i competitiv n condiii de concuren

Vinificaia la etapa actual se ntlnete cu o mulime de probleme i anume Vinificaia primar are urgent nevoie de :

desciorchintoare - zdrobitoare;

prese pneumatice;

cuve de maceraie;

instalaii frigorifice;

aparate de filtrat n vid;

dozatoare - pompe;

instalaii de sulfitare sau sterilizare moderne.

- mai pretenioi consumatori.

Vinificaia secundar are nevoie de:

pasterizatoare - acintoare; filtre cu membran i cartue;

linii tehnologice de sterilizare i linii automate de mbuteliere steril.

Actualmente sectorul vinicol funcioneaz cu mari divergene, avnd n vedere deficitul de materiale auxiliare:

absorbani: diatomit, perlit, gelatin;

conservani;

nzestrarea slab informaional, posibilitatea minim de perfecionare a tehnologiilor.

Totui cel mai dificil moment este degradarea sectorului agrar - privatizarea a grbit defriarea suprafeelor considerabile ale viei de vie, iar tinerii fermieri nu cunosc i nu au experien necesar de producere i marketing.

Crearea organizaiei Uniunea oenologilor n Moldova este binevenit, care alturi de sprijinul productorilor, formarea profesional, informatizare, expoziii i alte manifestri pledeaz ntr-u promovarea produciei calitative.

Dezvoltarea ramurii viti-vinicole este n strns corelaie cu efectuarea cercetrilor:

elaborarea i implementarea n producie a noilor procedee tehnologice, care permit reducerea consumului de materiale i surse energetice;

extinderea contractelor de colaborare cu rile occidentale;

formarea ntreprinderilor mixte, atragerea capitalului strin;

marketing- sporirea exportului de produse viti-vinicole;

elaborarea i aprobarea produselor noi cu denumire de origine.

Concepia i programul de dezvoltarea sectorului viti-vinicol, innd cont de importana i locul pe care l ocup aceast ramur n economia naional, resursele naturale i de munc, ct i ali factori de producere, sarcina principal este de a mri suprafaa total de vii, la care recolta global s fie de 1 ml tone struguri.

Dezvoltarea economiei moldave trebuie dirijat n legtur cu practica i tradiia autohton cu cadrul legislativ contiintiznd faptul c n rezolvarea problemelor, ele vor fi abordate n mod complex.

Pentru modificarea unor vinuri care s satisfac i s cucereasc gustul consumatorului nu se poate realiza fr cunotine specializate , nsuite de toi cei care lucreaz i activeaz n acest domeniu. Pentru rezolvarea problemelor actuale trebuie s contribuim i noi tinerii specialiti ct mai urgent.

Viitorul ramurii pe culei privatizrii va recurge prin renovarea tehnicii, recalificarea cadrelor i integrarea n Europa. Eu sper c sarcinile se vor soluiona n colaborare cu aciunile multilaterale, ale Uniunii Oenologilor din Moldova.

La majoritatea ntreprinderilor liniile de prelucrare sovetice au fost nlocuite cu utilaje performante i scheme noi. n acest caz a sporit calitatea vinului , n must a sczut esenial cantitatea coloizilor, a compuilor fenolici, a gradului de oxidare, a nuanelor de galben sau crmiziu, la vinurile obinute respectiv albe sau roii.

Consumul mare al energiei obiectiv nu permite azi de a nfptui toat gama de operaii necesare de tratare de frig cu metode intensive.

Pn nu demult prelucrarea deeurilor era rentabil, astzi cu ele nu se mai ocup nimeni , majoritatea distilrilor staioneaz, spirt nu avem, bntuie scumpetea peste tot. A deczut posibilitatea maturrii vinurilor, cu vinurile DOC nu prea doresc s se ocupe vinificatorii.

O problem important n oenologie este stabilitatea biolog a vinurilor care poate fi rezolvat prin utilizarea procedeelor membranare.

Problema privind determinarea calitii filtrrii vinurilor este una din cele mai actuale pentru specialitii oenologi, n deosebi la etapele finale de filtrare, nemijlocit nainte de mbuteliere.

Industria vinicol prezint una din cele mai importante ramuri naionale i asigur 22-24% din intrrile bugetare.

Federaia Rus este un mare importator de vinuri, ns din pcate anul 2006 vinurile moldoveneti cu prere de ru nu mai sunt exportate. Pentru Republica Moldova aceasta este o problem foarte mare la care la baz st problema politicii care pe viitor sperm c se va rezolva cu succes.

Nu este nici un secret c furnizorii din Europa de Est deseori i pierd partenerii din Rusia deoarece nu respect parametrii calitii vinurilor coordonai iniial .

Cu toate acestea dup elaborarea recomandrilor producerea vinului cu denumire de origine s-a identificat o serie de microzone cu elaborarea mrcilor noi de vinuri moldoveneti cu VDO. Participarea vinurilor moldoveneti cu VDO la concursurile internaionale, expoziii au demonstrat calitatea lor nalt. Aceasta o confirm medaliile, premiile, diplomele obinute a vinurilor: Chardonnay de Hnceti, Chardonnay de Cazaix, Chardonnay de Cricova, Aligote de Stuceni.

n ceea ce privete producerea vinurilor de calitate superioar la noi n Moldova nu este prea avansat cu toate c majoritatea consumatorilor din rile occidentale solicit, ns din lips de bunvoin, preul i accizul tocmai influeneaz la producerea n volume mici a acestor tipuri de vin.

V.D. Cotea spunea:

Un vin de calitate se servete puin, cu mult nelepciune, stnd n picioare i cu capul spre cer, apoi spre pmnt n semn de nchinciune.

2. Discurs istoric privind dezvoltaria fabricii CNVVC

Colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu veche forjerie de horticultori, viticultori, vinificatori celebreaz cea de-a 164 aniversare .A fost fondat n anul 1842 de ctre Ministerul Proprietilor de Stat al guvernului Imperial Rus, ca coal de pomicultur de categorie inferioar.

Fabrica de vinuri Stuceni sub diviziune al Colegiul Naional prezint fundamentul principal n procesul instruirii practice a viitorilor vinificatori. Este dotat cu spaii, utilaj, diverse capaciti pentru pstrarea i maturizarea vinului, beneficiaz de un potenial tehnic, tehnologic i intelectual la nivel nalt graie crora pe seci, demiseci, demidulci, de desert ( Aligote, Sauvignon, Reisling, Cabernet, Pinot Franc, Grtieti, Auriiu, Nectar i altele) ct si a vinurilor spumante (Sovetscoe ampanscoe). Valoarea lor adevrat o confirm cele peste 30 de medalii de toate probele obinute la diferite concursuri internaionale ale vinului.

3. Productivitatea, specializarea i sortimentul ntreprinderii

Anul acesta fabrica Stuceni a prelucrat circa 1250 tone de struguri.

Majoritatea vinurilor pregtite anul acesta sunt vinuri albe seci, demiseci i demidulci ca Aligote de Stuceni, Risling, Feteasca, Pinot, Pinot Franc, Cabernet, Sauvignon, Chardonnay .a.Fabrica Stuceni este specializat n proporie de cererea consumatorilor. De exemplu au aa partide de vinuri:

Vinuri de struguri, vinuri materie prim de struguri tratate naturale, de consum curent, obinuite seci.

Vinuri de struguri, vinuri materie prim de struguri tratate naturale, de consum curent, obinuite demiseci i demidulci.

Rou de desert cu denumirea comercial Cagor.

Vinuri materie prim de struguri pentru vinuri spumante.

Fabrica Stceni are un sortiment mare, acest sortiment prezint o calitate superioar ceea ce ne permite s le considerm Vinuri unicale ale Stuceniului, anume prin prospeimea i aroma vinului. Aceste vinuri cum ar fi: Cabernet Sec i Aligote de Stuceni ambele sunt nite vinuri de calitate superioar. Aceste vinuri nu numai c au fost apreciate la ntreprindere, dar i n toat ara, chiar i la concursuri internaionale i naionale, nu au degeaba s au nvrednicit cu cteva diplome i medalii. Anume gustul armonios catifelat, arom fin de maturare, culoare original, i fcut pe consumatori s aprecieze aceste vinuri la un nivel nalt.

O alt partid de vinuri, care au fost pregtite dup tehnologia tradiional din soiurile Chardonnay i Cabernet, cultivate pe plantaiile solare ale zonei de Grtieti.

Aceste vinuri sunt Aligote de Stuceni vin de consum curent sec i Cabernet vin de consum curent rou demidulce. Aceste vinuri au fost apreciate de ctre consumatori nu numai dup calitate, dar i dup aspectul exterior foarte reuit.

4. Structura de producere i schema aparatului de conducere.Structura de producere a ntreprinderii, este de tip tehnologic, fiind organizat pe secii.5. Baza de materie prim i piaa de desfacere a produciei. Baza de materie prim la fabrica Stuceni o servete strugurii din care se vor produce vinuri. Strugurii adui la fabric trebuie s corespund cerinelor licitate de ctre benifeciar.

Pentru fabrica Stuceni drept surs de materie prim servesc unitile agricole proprii ca exemplu: Brigada Nr.1- Chiricencu Anatol

Brigada Nr.2 Volona Valentina

Brigada Nr.3- Domnul Chilat

Brigada Nr.4 Lapteacru Marin

De obicei ntre ntreprinderile agricole i ntreprinderile prelucrtoare se ncheie contract de asigurare cu materie prim.

n contract se nregistreaz cine este furnizorul n frunte cu contabilul ef. Preul unei uniti la momentul ncheierii contractului (dac furnizorul furnizeaz producie cu zaharitatea ( 170g/dm3, atunci pentru fiecare procent de zahr n plus preul se mrete cu 5% i invers.)

Se nregistreaz cine duce cheltuielile de transportare a strugurilor.

Actualmente fabrica din Stuceni duce tratative de realizare a produciei cu Romnia ,plus la toate i-a construit un magazin mobil la intrarea n Stuceni .

6. Vinificaia primar

6.1. Recepia i zdrobirea strugurilorRecepia mai nti de toate este procesul de primire a strugurilor nainte ca strugurii s fie adui la fabric, mai nti de toate se stabilete o ordine de recoltare ce ine cont de:

a) perioada de coacere (termeni de maturare);

b) starea strugurilor adic se stabilete gradul de mucegai;

c) acumularea substanelor aromatice i colorate.

La fabrica Stuceni s au recepionat 1260t. de struguri. Strugurii s au adus conform planului de recoltare adic dup urmtoarea tabel:

Nr. d/oSoiulPerioada de coacereZaharitatea

%AciditateaMasa NETO

Kg

1ChardonnayTimpuriu12 21%7 9 21450

2Aligote Timpuriu16 21%7 - 12276160

3SauvignonMijlocia 17 ( %7 1017060

4Cabernet Mediu trziu19 21%6 8 46480

5RcaiteliMediu trziu17 22%7 - 10469860

6Risling de Rhin Mediu trziu106030

Strugurii recoltai trebuie s ajung ntr un timp ct mai scurt undeva 4 ore, i trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

1. s nu zdrobeasc strugurii, fiindc se vor oxida;

2. s nu piard din recolt n timpul transportrii;

3. niveluri de struguri n transport nu trebuie s fie mai mult 0,6m.

Struguri recepionai la fabric, trebuie s aib sau s corespund unor condiii:

Condiiile strugurilor pentru prelucrare

Vinul material pentru % zaharitatea aciditatea

ampanie 17 22 7 11

v. albe de mas 18 20 6 9

v. roii de mas 18 20 ( 6 7,5

v. roii de mas(ghibrid) ( 16 7 9

v. tari 18 22 5 7

v. de desert ( 22 4 7

v. demidulci ( 20 7 9

v. pentru coniac 15 ( -

suc de poam 16 ( 4 8

Introducerea strugurilor n fluxul tehnologic, la noi la fabric se face mecanizat cu ajutorul Telferului.

Din mijloacele de transport strugurii sunt descrcai n buncher de recepie care este construit din tabl de oel inoxidabil. Buncherul are capacitatea de a prelucra 15 20 t. i la baz are un nec, care deplaseaz strugurii, unde sunt supui zdrobirii. Acest proces trebuie realizat astfel n ct, s duc la spargerea bobielor i eliberarea mustului. Tot odat trebuie evitat ferimiarea ciorchinelor i seminelor, pentru a nu mbogi vinul i mustul ca compui fenolici n exces. Prin zdrobirea microflora, exist pe struguri i utilaj este dispers n ntreaga mas de mustuial.

La fabrica Stuceni sunt 7 linii de prelucrare i toate sunt dotate cu bunchere VB.20. Prima linie este o linie italian, unde se prelucreaz soiuri de struguri albe i este dotat cu un zdrobitor VDG 20 A, scurgtor i pres VPO-20A i o pomp de tip VPHN-20 pentru transportarea mustului. De la linia 2 pn la linia 5 sunt linii de acelai tip, sunt dotate cu desciorchintoare zdrobitoare centrifugale DG 20 M, scurgtoare cu co i cu nec VSN-20, prese cu nec T1- VPO-20 A.

Linia 6 i 7 sunt destinate pentru prelucrarea merelor.

Desciorchinarea - ea const n separarea boabelor de ciorchini.

Desciorchinarea se face concomitent cu zdrobirea strugurilor cu DG 20.

Partea activ a desciorchintorului este format dintr un cilindru separator cu acsul deciorchintor prevzut cu palete aezate n form de spiral confecionate din oel inoxidabil.

Aceasta operaie trebuie s realizeze o separare perfect a boabelor de ciorchnelor fragmentelor n mas mustului, evitarea smulgerii redidiului boabelor s nu taie sau s frme penduculul...

Ciorchinii s nu fie, mpregnai cu o mare cantitate de must.

La toate fabricile de prelucrare se face recepia calitativ i recepia cantitativ.

Recepia calitativRecepia calitativ const din urmtoarele faze:

aprecierea direct, prin vizualizare, a materialului recoltat, adic se apreciaz soiul, gradul de sntate a strugurilor, gradul de puritate a materialului recoltat (adic prezena n struguri a frunzelor, lstari, pmnt). Fabrica noastr anul acesta nu aavut probleme cu gradul de puritate, i gradul de sntate astrugurilor. S au primit struguri sntoi care corespundeau cerinelor.

Prelevarea de probe din mijloacele de transport pentru determinarea zaharitii n struguri.

Analize de laborator pentru determinarea coninutului de zahr. La fabrica noastr coninutul de zahr se determina numai cu ajutorul areometrului. Sunt mai multe areometre care au diferite scri 1000 1080. i de la 1080 1160, ndependen de coninutul de zahr, dac coninutul de zahr este mic atunci folosim areometrul cu prima scar, dac concentraia de zahr este mare fpolosim areometru cu scara numrul 2.

i ndependena de indicaiile areometrului stabilim concentraia de zahr, dup urmtorul tabel:

Indicaia areometrului

Kg/m3Concentraia

n mas a zaharurilor

g/dm3

Indicaia areometrului

Kg/m3Concentraia

n mas a zaharurilor

g/dm3Indicaia areometrului

Kg/m3Concentraia n mas a zahrurilor

G/dm3

1034

1035

1036

1037

1038

1039

1040

1041

1042

1043

1044

1045

1046

1047

1048

1049

1050

1051

1052

1053

1054

1055

1056

1057

1058

1059

1060

1061

1062

1063

1064

1065

1066

1067

1068

106963

66

69

72

74

76

80

82

84

87

90

92

95

98

100

103

106

108

111

114

116

119

122

124

127

130

132

135

138

140

143

146

148

151

154

1561070

1071

1072

1073

1074

1075

1076

1077

1078

1079

1080

1081

1082

1083

1084

1085

1086

1087

1088

1089

1090

1091

1092

1093

1094

1095

1096

1097

1098

1099

1100

1101

1102

1103

1104159

162

164

167

170

172

175

178

180

183

186

188

191

194

196

199

202

204

207

210

212

215

218

220

223

226

228

231

234

236

239

242

244

247

250

1105

1106

1107

1108

1109

1110

1111

1112

1113

1114

1115

1116

1117

1118

1119

1120

1121

1122

1123

1124

1125

1126

1127

1128

1129

1130

1131

1132

1133

1134

1135

1136

1137

1138

1139252

255

258

260

263

266

269

271

274

276

279

282

284

288

290

293

296

298

301

303

306

309

311

314

316

319

322

325

327

330

333

335

338

340

343

Dup ce determinm concentraia de zahr n must, stabilim preul strugurilor. n general toat materia prim recepionat la fabric ave zaharitatea mic.

Recepia cantitativ

La fabrica Stuceni cntrirea se fcea cu ajutorul unui cntar, cntarul era numit bascul cu pod stabil. Procesul de cntrire se fcea n mai multe faze:

cntrirea transportului ncrcat;

cntrirea trasportului descrcat.Cntrirea se face n aa mod pentru a vedea ce cantitate de struguri au recepionat la fabric fiecare transport.

M net = M brut M tar.

n perioada de sezon 25.09.06 pn la 25.10.2006., s-a recepionat struguri n cantitate de 1200 tone.

6.2. Sulfitatea, maceraia i termovinificaia

Sulfitarea n vinificaie joac un rol foarte important. Are aciune antiseptic i de protecie mpotriva oxidrii, la limpezirea bun ca conservarea aromei i la mbuntirea organoleptic a vinului.

Sulfitarea exercit o aciune inhibitoare polivalent asupar microorganizmelor: levuri, bacterii, mucegaiuri.

Pe parcursul zdrobirii strugurii precum i mustul trebuie s fie protejai de pericolul oxidrii. i cea mai sigur metod de a apra mustul de oxidare este prin folosirea deoxidului de sulf. Aceast aciune de protecie se datodete proprietilor sale reductoare de SO2 este o barier de protecie ntre oxigenul din aer i mustul sau vinul. n mod obinuit se face o sulfitate a botinei dup zdrobire cu 50 80mg/l a vinurilor albe, iar botina vinurilor roi se sulfiteaz mai mult 80 100mg/l, pentru a asigura o protecie suficient.

Sulfitarea botinei

Anghidrida sulfuroas folosit n vinificaie d rezultate bune, dac este folosit la momentul potrivit i n doze ct mai corespunztoare. Dozele de SO2 oscileaz n limitele foarte largi n funcie de urmtorii factori:

compoziia mustuelei

gardul de alterare a recoltei (temperatura)

felurile de mustuial (albe, roze, roi)

La dozare foarte ridicat de dioxidului de sulf fermentaia nu are loc, n ct maceraia este aa de puternic, n ct poate fi luat n consideraie ca metod de extaciei a culorii din pelia boabelor negre. Concomitent cu mrirea dozei SO2 de la 25mg/l pn la 300mg/l, crete coninutul de substane colorate de la 170 pn la 520mg/l. Cu ajutorul cruia anghidrida sulfuroas se poate distruge sau inhiba pentru o perioad de timp, activitatea i respectiv dezvoltarea microorganiozmelor din must i vin.

Deci SO2 protejiaz substanele colorate de oxidare i pstraz o culoare stabil.

SO2 mai are o aciune dizolvant asupra substanelor minerale i a acizilor oganici favorizeaz extragerea compuilor fenoli din peli i semin. Meninem aroma i fructozitatea vinului datorit combinrii ranide a H2SO3 cu O2 din must evitnd astfel oxidarea, care distruge aroma. Anghidrida sulfuroas influeneaz favorabil n procesul de elaborarea a vinurilor roii, dar nu exist o opinie privind dozele de SO2 cu ce trebuie folosite pentru sulfitarea mustului. Dozele mici SO2 pn la 75mg/l practic nu influeniaz la extarcia substanelor colorante ns care pot s aib urmri nedorite de obicei la noi fabrica Stuceni dozele de SO2 utilizate pentru sulfitarea mustuielei la vinirile roi, de calitate superioar i se dozeaz ntre 75 110mg/l botin.

Influena sulfitrii

ntroducerea chear a unei pri mici de anghidrid sulfuroas ncetinete pe un timp scurt descompunerea acidului malic COOH CH2 COH COOH.

ncetinete fermentarea malo lactic, dar n o poate stopa.

Dac sulfitarea s a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu influeneaz mult asupra fermentrii malolactice.

ntroducerea unei doze mici de anghidrid sulfuroas dup fermentare, n timpul pritocurilor oprete reducerea biologic a aciditii vinului. Coninutul de SO2 liber al botinei nu rmne constant, el scade pe parcurs.

Uneori la fabrica Stuceni se folosete i mitabisulfit K2 S2O5 care n contact cu acizi tari se descompun formnd SO2, n proporie de 50% din greutatea sa. Cum se calculeaz cantitatea S2O5 K2 4g de K2 S2O5 ridic cantitatea de SO2 cu 20mg/l, de exemplu avem un vin cu SO2 45mg/l dar trebuie s l ridicm pn la 70mg/l ntrun volum 500dal.

Aflm cu ct trebuie s ridicm SO2.

70mg/l 45 = 25mg/l

25 * 4

20mg/hl = 5g

500dal = 50hl

50 * 5 = 250g (S2O5 K2).

Problem:

De calculat ce volum de SO2 avem nevoie pentru a solfita un butoi de botin

V1 = 500l (concentaraia 75mlg/l) dac SO2 are concentraia are de 6%

Se d:

V1 = 5000l = 500dal 1. Cu ajutorul tabelei

C1 = 75mlg/l 100dal........ 1,25l

C SO2 = 6% 500dal... x l.

_________________

V SO2 X = 500dal*1,25l = 6,25l = 6,25l.

Pentru a solfita botina n volum de 5000l avem nevoie de 6,25l SO2 de calitate superioar i se dozeaz ntre 75 110mg/l botin.

Influiana sulfitrii

ntroducerea chear a unei pri mici de anhidrid sulfuroas ncetinete pe un timp scurt descompunerea acidului malic.

ncetinete fermentarea malo lactic dar n o poate stopa.

Dac sulfitatea s a efectuat pn la fermentarea alcoolic, ea nu influeneaz mult asupra fermentrii mololactice.

ntroducerea iar a unei doze mici de anhidrid sulfuroas dup fermentare, n timpul pritocurilor, oprete reducerea biologic a aciditii vinului.

Coninutul de SO2 liber al botinei nu rmne constant el scade pe parcurs.

Uneori la fabrica Stuceni se folosete i metabisulfit (K2 S2O5

care n contact cu acizii tari se descompun formnd SO2, n proporie 50% din greutatea sa.)

Cum se calculeaz cantitatea S2O5 K2 1g de K2 S2O5 ridic cantitatea de SO2 cu 20mg/hl.

De exemplu avem un vin cu SO2 45mg/l dar trebiue s - l ridicm pn la 70mg/l ntrun volum 500dal.

Aflm cu ct trebiue s ridicm SO2 75mg/l 45 = 25mg/l.

25*4 = 5g

20mg/hl

500dal = 50hl

50*5 = 250g (S2O5 K2)

Problem:

De calculat volum de SO2, care se va folosi pentru sulfitarea mustului din cisterna 135 dac concetraia SO2 este de 4%, iar concentraia SO2 n must trebuie s fie 50mg/l

Se d:

N2 cisterna - 135 1.Cu ajutorul tabele de mai sus calculm V. SO2V. cisterne 5052dal 3000dal... 37,5l.

Concentraia de SO2 4% 5025dal...x l.

C 50mg/l x = 5025* 37,5 = 63,15l SO2- V. SO2 - ? 3000

Maceraia

La vinurile roii, -- de limpeditate miros i gust, un rol inportant n aprecierea lor calitativ l joac culoarea, iar la cele aromatice aroma.

Pentru realizarea acestor nsuiri intervine nc o operaie numit maceraie.

Maceraia este o operaie tehnologic, prin care botina este meninut un timp oarecare n contract cu mustul, pentru a extrage anumite componente din prile solide ale strugurilor.

Din extracie la maceraie un interes deosebit l joac substanele odorante, care servesc bine la vinurile aromate, i evident i compui fenolici.

Aceast metod se face i n cazul soiurilor albe nearomate.

Macerarea mustului pe botin se face cu respectarea strict a anumitor parametri tehnologici, n ceea ce privete timpul de macerare, temperatura a botinei, forma i felul vasului sau a reactorului.

O macerare de pn la 3 ore, poate spori cantitatea substanilor azotoase cu 200mg/l 240mg/l depinde de soi.

Totodat mustul se mbogete cu vitamine, microelemente i enzime ceea ce face ca n final mustul s fermenteze mai repede.

Procesul de maceraie- fermentarea este influenat de o secie de factori:

concentraia alcoolic;

temperatura de fermentare;

dozarea n procesul de fermentare a SO2;

prezena de SO2;

durata de maceraie;

gradul de omogenizare a PHlui;

agitrile;

durata agitrilor;

i ali facvtori.

La fabric maceraia se face n reactoare cu volumul de 1500dal, dotate cu agitatoare i cu compui. n aceste reactoare avea loc fermentarea parial a mustului din soiurile roii.

n reactive aveau loc mortificarea celulelor i a dezmembrare a celulelor peliei Difuzarea i extracia sunt cele mai bune etape ale maceraiei din cele patru existente care mrete cantitatea i concentraia substanelor colorante n must pe cnd absracia o diminuiaz.

Pentru macerarea botinei exist o mare diversitate de procedee. Ordonarea lor se poate face dup mai multe criterii. n raport cu fermentaia ele se pot grupa dup dou categorii mari:

procese tehnologice unde maceraia procede fermentaia;

La prima grup de producere ambele procese sunt practic cuprinse ntr o singur operaie tehnologic cunoscut sub numele de fermentare macerare numit fermentare pe botin. Din a doua grup de producedee ce fac cele 2 procese sunt disprite i care sunt - maceraia carbonic i maceraia lor la cald.

Pregtirea enzimelor

Mai nti de toate se ia 9-10 litre de ap i apoi se nclzete pn la 35oC i apoi ncetul cu ncetul se presoar enzime aproximativ la 10 litri de ap se adaug 100 g de enzime, la turnarea lor n ap se amestec n continuu, apoi dup ce am pregtit o aa concentraie se las 30 min pentru a se nhiba. Doza : 1,5-2 g/hl.

Acest amestec se adaug n mustuial n procesul de maceraie. n aceast perioad din botin n must trec substanele fenolice, substanele aromatice i taninurile. Scopul principal al maceraiei este extractivitii, mrimea aromatului de soi, obinerea culorii rubiniu:

Aceste caliti se oine prin 3 metode:

1. fermentarea pe botin

2. nclzirea botinei

3. extragerea din botin

Maceraia la cald.

Maceraia la cald sau termomacerarea este un procedeu tehnoligic, care folosete nclzirea strugurilor negri, zdrobii ca mij loc de extracie a culorii din pelia acestora. Din strugurii negri scufundai n ap fierbinte rezult dup zdrobirea n must rou. Acest must rezult i din strugurii nclzii dup zdrobire. n procesul macerrii n must trec unii componeni din prile tari ai bobiei. Alte complexe privesc natura biologic i se datoresc aciunii enzimelor i microflorei. Din I-a categoric face parte i descompunerea compuilor fenolici colorani i necolorani a substanelor azotate. Compuii coloranilor trec n must numai dup ce se atinge un anumit grad de temperatur. La asemenea temperatur durata optim de maceraie este de 20-30 min.

La astfle de tratament se extrage aproape pe toat cantitatea de antociani solubili existeni n pieli n timp ce la vinificaia clasic 60 %. Compui fenolici incolori necesit pentru dezvoltare, temperaturi apropiate 80oC n loc de 70oC la cea clasic.

Aceast diferen permite ca prin termo-maceraie la 70oC s se obin uneori intense colorate, dar mai puin astringente. Pentru cele care sau programat o nvechire de-o lung durat se prefer ca termo-macelarea s se fac la 80oC. Compuii azotai sunt de asemenea dizolvai. Prin tratarea tehnic a mustului la 80oC se constat o mrime n azot total, o scdere a azotului proteic, n timp ce azotul, amoniacul rmne acela.

Tratamentul tehnic conduce la mbogirea mustului cu anioni de tratai i malai. Enzimele se compar diferit. Cele proteice se inverseaz i i menin activitatea sa chiar s-o mresc.

Termovinificaia

Termovinificaia anul acesta la ntreprindere nu sa practicat ns practic ea se folosete la obinerea vinurilor de tip Cagor i la prelucrarea strugurilor unde se recomand combinarea strugurilor cu nclzire 65-700C.

n ultimii ani sunt propuse schemele tehnologice de termovinificaie a strugurilor cu separarea mustului preventiv, nclzirea lui la temperatura necesar i ntoarcerea napoi pe botin scurs. Extracia botinei cu must ferbinte, gsete larg rspndire deoarece exist o fermentaie simpl la executare.

Tratarea cu cldur constituie una din cele mai tradiionale procedee fizice de influenare asupra materiei prime i a vinului. nclzirea intensific extragerea i a altor substane fenolice. Produsul poate fi uor reglat i controlat.

Tratamentul termic al mustului la temperatura 65-700C urmat de o singur o extracie a sustanewlor colorante din struguri i permite obinerea unor vinuri intensiv colorate.

Anul acesta toat Cabernet a fost pus la maceraie fermentare, cu ajutorul aburilor ferbini s a nclzit mustuiala dup aceasta maceraia sau dat levuri selecionatede tip Saint - Georges 101 pentru a da posibilitate mustului s fermenteze.

6.3 Scurgerea i presarea.

Dup operaia de macerare conform procesului tehnologic are loc imediat separarea mustului din botin. Pentru presare folosesc prese de tip T1-VPO-20A i VPO- 20 A, aceste prese au capacitatea de a ndeplini 2 operaii odat: scurgerea i presarea. Aceast pres pneumatic este complect automatizat i presarea o face n 4 cicle.

Gradul de presare trebuie astfel stabilit, nct ss e extrag numai suc vacolar fr s se epuizeze ntregul suc vegetal. Cu ct crete presiunea de presare cu att crete cantitatea de tanin n must. nafar de aceasta pe msur ce gradul de presiune crete, fraciile de must sunt mai bogate n: potasiu, aminoacizi, oxireductaze, substane pectice, substane minerale.

Presele trebuie s asigure un randament de must 2 i 3 fracii nu mai puini de 25 30 dal / t de struguri botina dup presare nu trebuie s conin mai mult de 26 % umeditate. Aceste sarcini se contribuie mai mult la presele cu melc cu funcie continu.

6.4. Limpezirea i corectarea condiiilor.

Limpezirea este procesul de sedimentare a fazei solide din faza lichid. Limpezirea calitativ a mustului nainte de fermentare este unul dintre cele mai importante procese care infleneaz la obinerea vinului alb demisec. nainte de limpezire mustul se sulfiteaz cu o doz de-30mg/l apoi se adaug suspensii de bentonit dup care se amestec prin barbotare 2-3 ore. Realizarea limpezirii n termen optim, poate fi obinut printr-o alegere judicioas a nlimii masei de lichid, sedimentarea fiind cu att mai rapid cu ct drumul de depunerii particolelor este mai scurt circa 2m. Procesul de decantare se supune legii fizice, fiind influenat de o serie ntreag de factori: diametrul particolelor n suspensie, densitatea, vscozitatea, temperatura i altele. Viteza de sedimentare poate fi calculat dup formula:

Ca urmare a aciunii acestor legi, n timpul deburbrii n masa mustului se formeaz straturi cu limpediti diferite, cel mai limpede fiind stratul de la suprafa. Toate aceste observaii au fost aplicate n practic, ceea ce privete diametrul i forma vaselor de limpezire, i ct n ceea ce privete parametrii de lucru (timpul i temperatura). Pentru grbirea procesului de sedimentare se recomand rcirea mustului pn la temperatura de 00C.

Toate aceste substane existente n pelia trec n urma presarii trec direct must. Pentru limpezire cu administrarea bentonitei conform calcului de cel mult 1gr/dm3 n decurs d 18ore la temperatura de 10-140C.

PROCESELE CARE AU LOC LA LIMPEZIRE:

Pe parcursul limpezirii mustului cantitatea substanelor fenolice scade de la 0,6g/l pn la 0,4g/l;

Catechinele care au fost extrase n procesul de maceraie, n pofida procesului de limpezire ele se reduc de 2 ori;

Vitaminele se reduc;

Acizii aromatici se reduc,

Acizii organici se reduc.

Limpezirea o face n cisterne emailate, verticale, cu fundul conic de o capacitate de 1500dal.

n timpul procesului de limpezire se fac urmtoarele analize:

1. determinarea densitii iniiale a mustului;

2. determinm zaharitatea mustului;

3. determinm aciditatea titrabil;

4. determinm cantitatea de SO2 liber;

5. temperatura pn la 180C.

Dup procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi pentru a aprecia gradul de limpezire i momentul decantrii.

Pentru vinurile naturale albe d/s pregtim maia de levuri n biogeneratoare n condiii sterile, folosind mediul nutritiv. Mustul se pasteorizeaz pn la temperatura de 900C timp de 5 minute, apoi se dilueaz pn la zaharitatea de 5%. Dup aceasta mustul se rcete pn la temperatura de 28 300C.

Faza de laborator a maelei trebuie s conin trei etape: pahar, borcan de 3 l, vas de 10 l. Astfel se acumuleaz masa pentru biogeneratoare. Faza productiv poate fi efectuat prin dou metode:

static;

periodic.

Folosind biogeneratorul n care am transmis mustul pasteurizat i doza de maia de levuri din laborator, mai injectm aer prin barbotare i lsm s se nmuleasc. Dup aceia controlm concentraia, care trebuie s fie 150 mln./cm3 de celule.

Levurile influeneaz n mod direct asupra calitii vinurilor din cauza formrii compuilor cu aciune pozitiv sau negativ n acest sens i datorit aciunii de separare sau de transformare a unor componeni a vinurilor.

Dup procesul de limpezire se ia must din toate trei straturi pentru a aprecia gradul i momentul decantrii. Decantarea const n separarea mustului limpezit de burb. Decantarea se face cu ajutorul pompei centrifugale, mustul se vehiculeaz din secia de limpezire n secia de fermentare, iar burba se colecteaz ntr-un vas, ca mai apoi s fie prelucrat. Dup deburbarea mustului n must se administreaz maiaua de levuri selecionate n doz de 2 3% din volumul mustului sau levuri activate uscate n doze uscate n doze recomandate de firmele productoare.

6.5. Dozarea levurilor i fermentarea mustului.

Levurile sunt nite microorganisme care are proprietatea de a fermenta adic de a transforma glucoza n alcool etilic: dioxid de carbon i alte substane secundare.

C6H12O6 C2H5 OH + CO2

La fabrica Stuceni pentru nceperea procesului de fermentare se adaug levuri selecionare (maia de levuri) care se pregtete n felul urmtor.

Se ia 5 litri de must se adaug 3 litre de ap (e de dorit distilat) i o aducem pn la fierbere 90oC, apoi se rcete pn la 25 28oC se adaug levuri i se amestec pn ele ncep s activeze. Toat aceast compoziie se adaug ntr-un butoi cu must de 200 l i se las pentru cteva ore pentru a se nmuli, dup aceasta n dependen de cantitatea vasului turnm maiaua de levuri. Maiaua este o cultur de levuri n plin activitate, care se administreaz n must unde este necesar s provoace fermentarea alcoolic. Prin levuri selecionate se neleg levuri provenite din alegerea i nmulirea unei sau mai multe rase la care se cunosc c au fost apreciate pozitiv principalelor caracteristici.

Maiaua de levuri indogene se prepar din must provenit din struguri perfeci, care corespunde urmtoarelor condiii s fie perfect sntoi i copi. Mustul care e obinut se sulfiteaz 5 10 g/l precum i a preveni dezvoltarea bacteriilor i a levurilor patogene. Se las n repaos la temperatur sczut pentru a se limpezi. Dup limpezire mustul este decanat ntr-o ncpere cu o to mai ridicat pentru declanarea fermentaiei.

Dup 1 3 zile de la nceputul fermentrii miaua poate fi folosit, se calculeaz 4-5 litri de maia la 100 l de must.

Maiaua de levuri selecionate.

Selecionarea levurilor se realizeaz n laboratorul de microbiologie ele provin de la speciile: Saharomycetes, Ellipsoudeys, Oviformis, Bayamuscate.

Expedierea lor pentru unitile de producere se efectueaz n flacoane sau eprubete. La industriile vinicole chiar i la Stuceni cel mai frecvent folosite levurile biofilizate i seci active.

Levurile biofilizate.Se obin din culturi selecionate tinere printre medii lichide sau solide prin congelare la t-ri 30-40oC i pe urm sunt uscate n vid.

Liofilizarea se face ntr-un mediu de protecie coloidal.

Levurile seci active

Aceste levuri cptat o larg rspndire n mai multe ri datorit faptului c pot fi folosite n producere direct fr nmulirea preventiv sub form de maia.

Obinerea se face dup o anumit tehnic n condiii sterile, att la realizarea biomasei ct i la uscarea lor.

Coninutul lor de umeditate nu depete 8%. Folosirea levurilor uscate se face printr-o rehidrare nainte de introducerea lor n must.

Rehidrarea lor se face n ap sau n amestec de ap cu must la temperetura 37 40oC pe 10 15 min. n general la prepararea maieli de levuri selecionate se pregtete 2-3 litri de must sterilizat la to 75oC pe 5 minute, apoi se rcete la to-ra camerei. n acest must se introduce cultura la levuri selecionate. Pentru vinurile albe levurile care se nmulesc n must se refer la tipul Chiler este fermentat zahrul, se aeaz bine la limpezire.

Fermentarea mustului.

a) Fermentarea alcoolic este un proces biochimic unde glucidele se transform n alcool etilic i degajare de CO2. nsoit de o serie de produi secundari ca acid piruvic, glicerin, este un proces exoergic i se produce sub influna enzimelor elaborate de levuri conform mecanismelor generale de aciune a biocatalizatorilor. n principiu se combin cu molecula reactant, numit generic substrat i formeaz un compus intermediar enzim-substrat.

Rezistena n mediu de fermentaie a levurilor viabile asigur ns sintetizarea unor noi cantiti de enzime prin care se garanteaz desfurarea normal a procesului. Din 1 kg de glucoz se formeaz 0,6% vol alcool.

Fermentarea spontan

n urma strivirii strugurilor n must, nimerete o cantitate nsemnat de mocroorganisme de pe suprafaa bobielor i a ciorchinelor. Aceste sunt diferite genuri i specii de levuri, bactrerii i mucegai i chiar influzorii i alge.

Sub influena acizilor liberi i a presiunii osmotice a soluiilor de zahr se petrece selectarea biologic i strict a acestora. Fermentarea este nceput de levuri ce au capacitatea de a forma fermentarea mai joas, iar viteza de nmulire foarte mare, aceste levuri au capacitatea de a forma 4 5% vol de alcool. Dup ce se acumuleaz 8 10% alcool, fermentarea este continuat de levurile Saharomyces Vini, ele sunt rezistente la concentraia de 16-18% alcool i sunt avansate de SO2.

Fermentarea spontan poate fi provocat de flora numeroas a levurilor, iar fermentarea secundar este provocat de levurile Saharomyces Oviformis , pentru c ele -i pot pstra activitatea vital n decursul ctorva luni i chiar ani.

Fermentarea provocat:

n vinificaie fermentarea provocat prin utilizarea levurilor Killer, care au trei perioade de dezvoltare:

1. cea nchis de inhubaie nmulirea dereaz 1-2 zile se consum oxigen, zahr puin.

2. fermentaia tumultoas care se caracterizeaz printr-o perioad mai lung i o cantitate de zahr consum 10-12%.

3. fermentaia linitit ntre 10-14 zile cu consum de zahr 2-3%.

Prioritatea este eviat prin faptul c decurge uniform garantat fr opriri i de obicei asigur o calitate, au o trie cu 1% vol mai mare de spirt i sunt sntoase, au o arom mai bogat i sunt propuse pentru maturare. i pentru vinuri de ampanie n cazul producerii vinurilor pentru distilate brndy vom decurge la metoda spontan.

Factorii care nflueneaz procesul de fermentare.

1. factorii chimici oxigenulfolosete nmulirea levurilor, zahrul nu acioneaz la dezvoltarea levurilor. La 30 g (zahr) 100 cm3 drojdiile greu lucreaz. Cel mai tare influeeaz asupra levurilor alcoolul. Bacteriile se inhib la pH mic.

CO2 la fermentarea deschis nu acioneaz evident a dezvoltarea levurilor. Pricipalul element de baz ca hran pentru levuri sunt substanele azotice.

2. factorii fizici temperatura joas reine fermentarea, pe cnd cea nalt la fel stopeaz dezvoltarea levurilor. La temperaturi nalte mustul zgomotos fermenteaz, ncepe evaporarea suubstanelor aromatice, pierderile de alcool, slbirea levurilor.

Temperatura optim de fermentare pentru levurile albe este de 15-20oC, pentru cele roii 28-30oC.

Fermentarea mustului pe botin

La fabrica Stuceni n tehnologia de obinere a vinurilor roii se folosete metoda de macerare fermentare pe boin. Dup zdrobire mustuiala era pompat n reactore unde avea loc procesul de macerare fermentare.

nainte de a se ncepe maceraia se adaug enzime, pentru a extrage culoarea i aroma.

Se folosesc enzime LALLZYME HC pentru mustuiala vinurilor roii, dar se folosesc i OE.

6.6. Fermentarea parial, aplicarea alcoolizrii

n cazurile vinificaiei practice de fabricare a vinului exist momente i necesitate de a asista procesului de fermentare alcoolice.

Fermentarea alcoolic stopat a vinulurilor demidulci. Regula lui Delle privitor unitile de conservare.

Cazurile aplicate pot fi ca de exemplu la toate vinurile naturale demidulci, demiseci.

Vinuri alcoolozate Desert d/d 12%

Desert dulci 18%

Grtieti 1 6%

Nectar 11%

Prin fermentarea alcoolic a acestpr vinuri este obligatorie:

1. Alegerii rase de levuri capabile s dee vinuri cu fermentare incomplet.

2. Reglarea obligatorie a temperaaturii.

3. Folosirea fermentrii repetate a mustului dup filtrare au scopul srcirii lui n substane azotice i alte substane necesare pentru dezvoltarea levurilor.

4. Folosirea N2 pentru fiecare proces tehnologic.

Vinurile tari i de desert se obin prin fermentarea mustului incomplet cu boin i fr ea, cu introducerea spirtului rectificat. Fermentarea vinului decurge pe cultura de drojdii selecionate care sunt introduse n stare de fermentare tumultoas. n cazul vinului pentru oprirea fermentrii se face prin adugarea n must,botin sau vin a alcoolului etilic rectificat.

n timpul alcoolizrii trebuie s fie prezent alcoolul de fermentare natural( tari nu mai puin de 3% pentru vin de desert 1,2%).

Alcoolizarea

x=A*(B-C/D-B)

unde:

x cantitatea de alcool rectificat

A volumul vinului

B alcoolitatea dorit

C alcoolitatea iniial

D alcoolul rectificat % vol. (contracia 0,08%)

Regula lui Delle

Vinul i mustul sunt stabile la fermentaii dac au 80 de uniti conservate.

Formula 4,5A + B >= 80 u.c

A coninutul de alcool % vol

B coninutul de zahr %

Exemplu: Avem mistel 80/18

4,5*80 + 18 = 378 u.c.

Metodele de sistrare a fermentaiei i conservare a vinurilor

Pentru sistrarea fermentaiei pot fi aplicate urmtoarele metode:

Rcirea (la temperatura care suspend activitatea levurilor = 0oC).

nclzirea la to = 60 70oC (pasteurizarea) care provoac nimicirea levurilor.

Pritocirile cu sulfitare i filtrare

Centrifugarea, filtrare prin diatomit

Filtrarea sterilizat

ncorporarea conservanilor chimici

Reducerea azotului pe cale biologic prin repetarea ciclului de fermentare i filtrare

Tratarea prin bentonit cu flocuani

Crearea n vin a unei concentraii sporite de CO2

Din controlul saturri de dioxid de carbon n timpul fermentrii. Cele mai apropiate metode de oprire a fermentaiei sunt rcirea, pasteurizarea i sulfitarea.

6.7 Formarea vinului i sortarea lor.

Faza de formare este o etap tehnologic scurt, sfritul fermentrii i pn la primul pritoc (1-4 luni). n acest timp are loc pstrarea vinului pe drojdii ceea ce aduce la unele transformri eseniale cu caracter biochimic. Pentru c drojdiile elimin componente: esteri, aldehide, aminoacizi.

Regimul formrii

Se alege ndependen de tipul produsului, mai des realizndu-l n cisterne emailate orizontale unde suprafaa de contact a sendimentului cu drojdii este mai mare. Cu meninerea temperaturii 10o n ncpere ntunecat la umiditatea de 75%, cu ngrijiri corespunztoare. Se duc toate ngrijirile i controlul sanitar a vaselor pn i dup, umplerea se face cu vin sntos. Pe parcursul fazei de formare a vinului se iau msuri ca protecia s fie sub control n timp de o lun s fie fcute toate analizele din fiecare cistern (SO2, aciditatea titrabil, aciditatea volatil, alcoolul etilic).

Analize microbiologice starea fiecrui vas, se degusteaz vinurile din cistern i n rezultatul acestor 3 concluzii producia este sortat in 6 grupe:

I. Vinuri bune sntoase

II. Vinuri bune infectate

III. Vinuri bolnave

IV. Vinuri cu casri

V. Vinuri cu izuri strine

VI. Vinuri cu neajunsuri fizico-chimice.

Pentru regimul de formare a vinurilor la fabrica Stuceni se practic regimuri de formare n dependen de starea vinului i tipul de vin ce se produce.

Producia se sorteaz n cteva grupe:

I. Vinuri bune sntoase

Aceste vinuri s-au format n urma prelucrilor strugurilor sntoi, i dup o tehnoligie bun, cu dozri de enzime, SO2, bentonit, levuri. n prezena oxigenului descompun alcoolul etilicl n prezena enzimelor, alcoolul se dihidreaz n aldehidr acetic.

C2H5OH CH3CHO

Aceast aldehidr acetic, acord vinului o bonalitate nalt supraoxidant i ele pierd deosebirile de soi.

Durata formrii e de 2-4 luni.

II. Vinuri sntoase cu aciditate nalt

Dac n vin lipsete fermentarea malolactic, atunci se faceo egalizare n ele se adaug vinuri n care fermentarea malolactic se petrece activ.

III. Vinuri sntoase cu aciditate sczut

Principalul este de-a pentimpina fermentarea malolactic i autolizza drojdiilor. n acest caz vinul este sulfitat pn la100 120 mg/dm3, la sfritul fermentrii mustului.

Vinul este rcit pn la 10-12o i dup sedimentarea drojdiilor, peste 2 sptmni se separ de ele.

Se sulfitreaz din nou 60 mg/dm3 peste o lun dup limpezirea complet, iari se separ de pe sediment e se sulfiteaz.

Autoliza - descompunerea proteinelor din celule de levuri moarte sub aciunea propriilor enzimeproteolitice mbogind vinul cu aminoacizi.

Exorpia procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor zaharuri neferentate, asemntoare zaharozei. Sedimentarea srurilor acidului tartric dezagradeaz acidul malic sub aciunea bacteriilor.

Specialitii de la fabric imediat dup formarea vunului la sfritul sezonului fac degustarea vinului tnr, apreciind calitatea lor apoi le sorteaz la consum curent sau la vinuri de calitate.

6.8. Primul pritoc cu egalizare

Operaia de transformare a vinului dintr-o cistern n alta cu scopul de al separa de drojdii depuse la fundul cisternei poart denumirea de pritoc.

Dintre efectele care fac parte util aceast oparaie mai important este:

evitarea apariiei a mirosurilor i gusturilor neplcute (n special drojdiilor).

Aerai moderate ce determin pe o parte o reactivare a levurilor soldate de fermentarea ultimelor resturi de zahr, iar o alt parte trecerea Fe2+ ... Fe3+.

Momentele i frecvena aplicrii pritocului

Aceasta depinde de stadiul n care se afl vinul n timpul evoluiei sale.

I pritoc n vinificaie este cunoscut sub denumirea de tragerea de pe drojdii. Poate fi efectuat timpuriu la vinurile provenite din recolte variate, la cele cu aciditate sczut. n cazul vinurilor provenite din recolte sntoase, pritocul poate fi efectuat n termen normal la 10-15 uneori chair i la 30 zile, dup desfurarea fermentaiei alcoolice.

La vinurile albe acest procedeu se face ndat ce sa oprit fermentarea, pentru a nu se forma hidrogen sulfurat, care se poate produce sub aciunea reductoare a levurilor din sediment.

La vinurile roii scoaterea de pe drojdii se efectueaz la 2-3 sptmni dup tragerea de pe sedimentul botinei.

Pritocirle sunt de 2 feluri:

a. deschise

b. nchise

ntermediar se folosesc i pritocile semideschise, seminchise.

Pritocul deschis se sxecut atunci cnd vinul este rezistent la aer, cininutul de SO2 liber este mai mare dect necesarul conin proteine n exces, peptine, proporii de pigmeni cu nuane strine albastre sau violete i care nau mirosuri strine la fel i gustul. Pritocul deschis se poate efectua prin 2 metode:

I. prin cunic (cu ajutorul pompelor)

II. prin sifoane (cu ajutorul pompelor)

pritocul nchis se efectueaz prin urmtoarele cazuri:

a. cind vinurile predispuse csrilor ferice i oxidazice. Se folosete pentru degradareea prin oxidarea a substanelor aromate.

La vinurile afectate de microorganismele aerobe pe care O2 le favorizeaz, pritocul nchis se poate face prin sifoane cu ajutorul pompelor sub presiunea de CO2 sau azot.

Egalizarea

Egalizarea este o operaie de amestecare a vinurilor de acela soi, din acelai an de recoltare, din aceleai podgorii, aflate n vase doferite cu scopul realizrii unor partide mari omogene.

Obinuit operaia de egalizare la fabric se aplic la I pritoc cnd vinurile sunt tinere.

6.9. Depozitarea vinului brut

Dac considerm c formarea s-a terminat primul pritoc vinul tnr brut va fi supus unor pstrri vremelinice n ateptarea operaiilor urmtoare care urmeaz n dependen de necesitatea conform testrii de laborator, vinurile au fost clasificate, sortate i evident cele cu difecte n-o s aib depozitare lung 1-7 zile.

La Stuceni dup ce s-a efectuat primul pritoc cu egalizarea s-a urmrit depozitarea vinului brut. Depozitarea vinului brut la fabrica Stuceni se petrece n beciul nou unde sunt instalate 76 de cisterne emailate cu capacitate de 2000 dal.

Cele de calitate superioar se pstreaz pn la sfritul lui aprilie nceputul lui mai a anului urmtor. Temperatura de pstrare a acestora este de 10-15oC pentru vinurile seci, iar pentru cele tari pn la 17oC. Pentru vinurile de consum curent estede 3oC, iar de calitate superioar 6oC.

Dac temperatura de pstrare se mrete atunci apare pericolul de mbloire a vuinului i pot aprea evaporri ale alcoolului etilic din vin, se mai pierd i nuane specifice a soiului.

Schimbarea treptat a temperaturii duce la tulburrile vinului, iar cele care nu sau limpezit, pot rmne tulburi.

De dou ori pe sptpmn se efectuiaz procesul de umplere a golurilor din vase. La vinurile de desert odat la 10 zile.

Dac temperatura se mrete brusc, vinurile nu se limpezesc, iar cele limpezi pot s se tulbure. n timpul pstrrii vinurile snt ngrijite, e dus un control strict microbiologic i tehnologic, pentru a prentimpina mbolnvirile i pierderile. La timp trebuie efectuat mplerea vaselor, sulfitarea, pritocirile i respesctarea vinurilor sanitare. n timpul pstrrii vinurilor volumul lor se schimb.

1. se micoreaz din contul evaporrii, eliminrii de CO2 i contracii cnd scade temperatura.

2. se mrete volumul de cretere a temperaturii i ngherii

Pentru a prentmpina mbolnvirea (oetirea) de a micora, cantitatea de O2, evaporarea se practic umplerea vaselor la vinurile seci la temperaturi nu mai mult de 15oC, odat pe sptmn. Cnd e mai mare de 15oC, de dou ori pe sptmn.

La vinurile seci se admite de a fi umplute cu vinuride alte soiuri, dar care au un gust i un buchet neutru(Aligote).

La depozitare se creaz regimul tehnologic favorabil a unui vin, pentru a se petrece o maturare de acumularea substanelor volatile a buchetului, de mbuntire a gustului prin asimilarea componentelor i alte procese biochimice.

La aceste procese influeneaz:

oxigenul

SO2 Temperatur

- Metoda depozitrii

La fabrica de vinuri Stuceni depozitarea este simpl.

7.Vinificaia secundar7.1. Cupajarea vinului

Secia de cupajare a fabricii Stuceni este nzestrat cu patru cupajoare, un filtru cu plci, i dou pompe centrifugale. Cupajoarele sunt dotate cu o rigl gradat i pe conduct de furtun care ne indic nivelul luchidului n cupajor.

De obocei cupajarea se face cu:

Alcool rectificat 96-95,5 % vol

Sirop de zahr, ,mistel must sulficat.

Cnd se face cupajarea mai nti n cupaj se adaog materialul de baz, care este vinul, apoi se adaog alcoolul, apoi siropul de zahr.

Dup aceasta tot coninutul se amestec cu ajutorul pompei centrifugale 30 min 60 min. Cupajul se mai poate face i n alt mod: se pune 50 % din materialul de baz, 50% de alcool i 50 % sirop de zahr, aceasta este prima partid, dup aceea se adaog tot n aceast ordine i cealalt partid. Dup amestecare laboratorul ia analiz i determin toate analizele principale, n caz c sunt devieri, de la calcul i analiz, atunci se mai amestec i se mai ia nc odat proba.

Dup soi i vrst vinomaterialele de baz se mpart n:

1. Acelai soi, acela an de road

2. Diferite soiuri, i acela an de road

3. Acela soi i diferii ani de road

4. Diferite soiuri i diferii ani de road.

Pentru a ncepe operaia de cupajare se iau msuri de a alege corect componentele, cea mai principal regul s fie sntoase, s lum n consideraie de rezultatele sortrii anterioare, de rezultatele analizei de laborator, i desigur deguastaii. Dup care putem face unele concluzii, i se mai duce cont i de cerinele instrucei tehnoligice.

Mai nti se face cupajul de prob n laborator:

Cupajul de prob

Cupajul de prob se face n laborator n prezena comisiei de degustaie i laboratorul ef. Procesul de cupajare este compus din cteva etape:

I. Alegerea vinomaterialelor ce pot s se complecteze anul dup altul.

II. Prin cupaj se corecteaz indicii de calitate a vinului, culoarea, gustul, buchetul, tipicitaea i condiiile de baz a vinomaterialului.

n cantiti minime se ndeplinesc cupaje de prob, i cteva variante.

Cupajul de producere

Cupajul de producere se ndeplinete dup fi de cupaj, ndeplinit de comisia de degustaie a nterprinderii unde se indic denumirea vinului, numrul vasului, cantitatea n dal sau %. Cupajul de producere se face cupajoare mari. Pomparea vinomaterialului n vasul de cupaj se produce conform densitilor.

Cupajele analizate n laborator obinut de rezultatele dorite i dup o odihn de scurt durat sunt pompate pentru tratare.

La fiecare partid de cupaj se ndeplinete fia de cupaj, n care se indic i pierderile.

Cupajul este o operaie tehnologic care prevede amestecarea mai multor partide de vin cu diverse scopuri:

mbuntirea calitii;

partide mai mari i mai omogene;

nlturarea neajunsurilor;

mprosptarea vinurilor vechi;

obinerea unor noi tipuri de vinuri.

La fabric cupajarea se face n vase orizontale cu cmi de marca I4 VMA, iar amestecarea se face prin recirculare, pompa care se va alege va fi centrifugal deoarece are 2 direcii. Secia de cupajare a ntreprinderii cuprinde 4 cupajoare, pompe, filtre .a. Orice cupaj se va face conform calculelor efectuate i se va ine cont de ceea ce dorim s obinem, de condiiile vinurilor ce trebuie cupajate i de tehnologia sa. Prima etap a cupajului este cupajul de laborator, el se va face n laborator lunduse 5 cilindre, vor fi gradate i 1 ml vin va fi egal cu 1 dal n producere, sau vom aduga sub form de procente. n aceste cinci cilindri facem amestecul considerat ca optimal i apoi efectum o analiz organoletic pentru a determina metoda de dozare aleas. Numrul de ncercri nu e strict, putem face probe cu cte cilindre dorim, ns optimal e sa efectum 5 probe.

A doua etap este cupajul de producere. El reprezint urmarea celui de prob, conform variantei alese cu corectrile necesare deja efectuate. La producere, n vasul de cupajare bine splat se va introduce mai nti vinul cu cel mai mare coninut, dup care celelalte i se va pune la mestecat timp de o or dup care se va lua analiza din trei straturi a densitii i cupajul perfect reprezint echivalena dintre cele 3 analize. Dup ce cupajul a fost fcut, noul vin se va supune testrilor i dup aceea cleirii n dependen de rezultatele analizelor efectuate n laborator sau se va propune schema de tratare a vinului. Dac vinului i se va face cleire, atunci dup cleire va urma o filtrare grosier, iar dac va fi refrigerat dup cleire i se va face filtrarea fin.

Tipuri de cupajuri efectuate la fabrica din Stuceni

Floare Raiteli 60%; Feteasc 40%; condiiile acestui vin sunt: alcool 10-12%, aciditate titrabil 6-7 g/dm3. Are arom de flori de cmp i fetesc alb.

Grtieti Rcaiteli este un vin obinut prin alcoolizarea botinei, condiiile acestui vin sunt de 16/16 i are aciditatea de 6 g/l.

Muscat Muscat alb i Muscat Otonel 1:1. Vin alcoolizat cu condiiile 16/16, arom de nucuoare.

Nector Cabernet-Sauvignon i Game Freo 9:1. Vin obinut prin alcoolizarea botinei; condiiile 16/16.

Mugurel Aligote 70%; Rcateli 15%; Traminer 15%.

Viioara Rcaiteli 70%; Aligote 15%; Traminer 15%.

n cupaj vinul trebuie s conin mai mult de 60% dac dorim s pstrm proprietile sale.

Cleirea

Procesul de ntroducere a soluiei sau a suspensiei n vinurile brute pentru a corecta neajunsurile n compoziie stabillizare i limpezire poart denumirea de cleire.n urma cleirii vinurile limpezite are loc introducerea substanelor proteice n vin ele reacioneaz cu taninurile formeaz tanani, care se cuaguleaz, transformndu-se n fulgi ele posed o suprafa mai activ de absorrbie, viteza de formare a tananilor depinde de temperatur. Temperatura optim este de 18oC. Pentru cleire se ntrebuineaz mai des jelatina, bentonita i mai rar J.K.S.

Jelatin alimentar se produce din pielea de animale domestice, sub form de granule, praf, foi de culoare galbenie. De pregtete soluie de 10% cu douspreuece ore nainte de ntrebuinare. Felatinade nmoaie naintede folosire. Soluia de 10% se dizolv iar n ap pn la concentraiade 0,25%...0.5%. se folosete la cleiere mpreun cu bentonita. Doza 1- 1,5 g/dm3.

J.K.S. se folosete mai rar, numai n cazurile cnd n vin se ntlnete o cantitate mare de metale, el se folosete pentru determinarea vinului. Ea se pregtete de 20 % se las 2 zie, se adaog bentonita i se amestec 2 ore.

Pregtirea soluiilor i materialelor de cleire.

Materialele de cleire trebuie s corespund urmtoarelor cerine:

trebuie s asigure o limpeditate perfect;

s aib aciune selectiv, adic s reacioneze i s floculeze numai substanele ce trebuie eliminate din vin;

s fie uor de procurat i ieftine;

s fie pstrate cu uurin i timp ndelungat;

s nu cedeze vinului gusturi i mirosuri strine.

Cleirea vinului cu gelatin: prepararea soluiei de 0,2% se ncepe cu mrunirea gelatinei, mai apoi urmeaz amestecarea ei cu ap cldu pentru a se gomfla. Dup gomflarea gelatinei se dilueaz cu ap cald de 50 60 grade.

Dozele:

vinuri albe seci 4-5 g/l;

vinuri roii 10-20 g/l.

Gelatina pregtit se introduce n vasul cu vin printr-o uvi subire lent i se amestec prin recirculare i se ine pe clei vinul 20 zile.

Limpezirea vinului cu bentonit: doza de tratare a vinului cu bentonit poate ajunge la 2 g/l. Pentru tratarea vinului cu bentonit se face prealabil tratarea de prob n laborator. Soluia ce va trebui dozat se pregtete cu 12 ore nainte de tratare. Mai nti se pregtete soluia de 20% dup care se va dilua la 5%. n vin bentonita se va menine 10 zile.

Cleirea complex: se face conform necesitii cu mai multe componente a cror doz se determin n laborator prin cleirea de laborator. Mai nti se va face tanizarea, peste o zi se va face demetalizarea, dup 4-6 ore vom doza gelatina i la urm bentonita. Tratarea vinului cu bentonit se va face nainte de pritoc.

Ferocianur de potasiu: demetalizarea se face sub form de soluie de 5%. Toate acestea se las 20 zile dup care se face decantarea nsoit de o filtrare grosier.

7.2. Filtrarea conservarea produselor

Filtrarea are ca scop separarea microorganismelor i a particulelor care se afl n vin. Filrarea este una din metode care se folosete n vinificaie pentru limpezirea vinului, micarea lichidului la filtrare se datorete diferenei de presiune, care se creaz n aparatul de filtrare sub aciunea crora lichidul trece prin pori stratului filtrat, iar particulele suspendate sunt reinute la suprafaa plcilor de filtru i se formeaz un strat de sediment.

Filtrarea reprezint o metod contemporan de limpezirea rapid i forat a lichidelor. Pentru filtrare sunt utilizate diferite materiale de filtrare care trebuie s coresspund urmtoarelor cerine:

1. S fie chimic neutre fa de vinul brut.

2. S se posede o capacitate mare de absorbie fa de suspensii i microorganisme.

3. S posede rezistena mecanic.

4. S pstreze o structurp poroas la mrirea presiunii

La fabrica Stuceni pentru filtrare se folosesc filtrele deschise cu plci, n dependen de vinul i mrimea particulelor folosim diferite mrci de cartoane care au diferite mrimi ai porilor.

De exemplu:

Pentru filtrarea grosier se folosete carton de marca T 400x400.

Pentru filtrarea fin KFO-1.

Pentru filtrarea de control KFO.

Dac vinul este bine cleit, aceleai plci de carton mai pot fi folosite pentru alt cistern. Dac plcile se duplesc atunci se schimb.

Presiunea filtrului la ieire este de 1Kpa, iar la intrare este de 2Kpa.

Plcile se aeaz cu partea poroas unde intr vinul, cu patrea neted unde iese vinul. n caz dac avem mai puin vin de filtrat, atunci scoatem cteva plci. Filtrarea se face cu ajutorul pompei. nainte de pompare se pune tubul de sticl ntre furtune, pentru a vedea limpeditatea vinului, pentru a nu pompa i clei. La ieire furtunul de refulare se pune cu 10 cm de la fundul cisternei, ca furtunul s fie ntodeauna n vin pentru a nu-l mbogi cu oxigen.

Factorii ce influeneaz la filtrare

Privitor la faza solid:

viscozitatea vinului

natura chimic a substanelor care produc tulburri

grosimea stratului filtrant i gradul su de compactare

temperatura i presiunea la filtrare

natura materialului filtant.

Pierderile la filtrare

Filtrarea la rece 0,06%

Filtrarea controlat 0,24%

Filtrarea dup prelucrarea cu frig 0,24%

CTCM se face nainte de filtrare, n timpul procesului de filtrare, cel mai bun control tehno-chimic este la sfritul filtrrii, cnd deja cisterna este plin. Se iau probe din trei straturi, se face proba medie i se face analiza acestei probe, unul se determin:Alcoolul, SO2, aciditatea titrabil, i dac e dulce se face i coninutul de zahr.

7.3. Maturarea i nvechirea vinurilor

Maturarea vinurilor este una din cele mai complicate etape de dezvoltare a vinului. nainte de maturare vinurile sunt egalizate cupajate, este controlat cantitatea de fier, dac coninutul de fer optim 6 mg/l se pot face cleierea complet i demitalizarea. Aciditatea se micoreaz pentru fermentarea malolactic. Se cere ca vasele cu vin s fie complect pline, pritocurile se efectueaz corect i n termen util, i coninutul normal de SO2.

Maturarea are loc la pstrarea vinurilor n butoaie sau cisterne are loc maturarea natural, aici se mrete calitatea lor i capt stabilitatea i devin mai limpeze. n timpul maturrii se petrec procese de maturare biochimice, fizico-chimice, fizice.

De exemplu:

C2H5OH CH3CHO

C2OH + CH3COOH CH3-C-O-C2H5 + H2O

2C2H5OH + CH3CHO CH3-H + H2O

C2H5

Procesele biochimice i fizice sunt procese de oxidoreducere, esterificare, formarea melanoidinilor, hodroliz i condensare.

Fizice procesele de extracie a componentelor din doaga butoiului, evaporarea, componena relativ.

Deosebim:

Maturare clasic pentru vinurile de calitate superioar se prevede o maturare de la 3 ani i mai mult.

Maturarea rapid pentru vinurile de larg consum pn la 6 luni.

Doaga stejarului are aciuni pozitive la formarea gustului i buchetului vinului.

Factorii ce influeneaz la maturare.

1. O2 oxigenul i activatorii si. El matureaz n prezena oxigenului pe tot parcursul ,aturrii, care depinde de tipul de vin i variaz ntre 20 200 mg/dm3. ionii de fier i cupru acriveaz oxigenul molecular. Neajunsurile de oxigen oprete maturarea, iar surplusul poate duce la oxidare.

2. temperatura cu mrirea temperaturii se mrete i oglinda n vase, viteza de absorbie i hemaasobie. La to-ra de pn la 7oC, vinul practic nu se maturizeaz, la temperatura de pn la 20oC mai mari se mrete evaporarea substanelor volatile i sunt pierderi de alcool n vin. Pentru maturarea diferitor tipuri de vin e necesar de a respacta regimul de temperatur. Pentru vinurile de mas albe, i de desert to 10-12oC, pentru cele roii de masp 13-15oC, pentru vinurile tari 15-17oC.

3. umeditatea aerului are i ea o influen mare asupra maturrii vinului.

I. La umeditate joas se mresc pierderile

II. La umeditate nalt sunt mai mici ns e greu de meninut o curenie microbial.

Umeditatea optim 85-95% la ncperi cu butoaie. La cele cu cisterne 70%.

4. SO2 prentimpin dezvoltarea microorganismelor i apr vinurile inclusiv cele albe de mas de supraoxidare. Vinurile se pstreaz sub protecia de SO2 la nceputul maturrii ce 30 mg/l, iar sfritul cu 10 mg/l. La cele roii doza este mai mic cu 1/3 dect la cele albe.

Alegerea vinului pentru maturare.

Vinomaterialele pentru maturare sunt pregtite dup tehnologia special, n rezerva acelor componente care pe parcursul maturrii sufer schimbri (alcoolul, aciditatea titrabil, substanele fenolice, extractul i micorndu-i cantitatea.).

Vinomaterialul trebuie s fie sntos condiionat fr nclinri ctre tulburri i neajunsuri care nu pot fi corecte prin cupajare. Nota organoleptic trebuie s fie nu mai mic de 7,8 care este determinat de comisia de degustaie.

Pregtirea vaselor pentru maturare.

Vasele trebuie s fie curate, sterilizate i dezinfectate. Folosirea vaselor metalice i a budoanelor sunt mai convinabil economice dect butoaiele. De micorez pierderile, decade necesitatea ncperilor i crete productivitatea mincii lucrtorilor.

Vinurile pstrate n cisterna sunt mai bogate n CO2. ngrijirea vaselor e cu mult mai simpl dect latura mic. La pstrarea n butoaie a vinului prin prii lemnului ptrunde O2. Deasemenea ptrunde i pn la vran n timpul umplerii vaselor. Cantitatea de O2 poate fi reglat prin alegerea vaselor pentru pstrare, termenul de umplere a golurilor, metodele de umplere, numrul de pritocuri i metoda lor de efectuare.

Pregtirea vinului pentru maturare

nainte de maturare vinurile sunt egalizate i cupajate. Este controlat cantitatea de fier este 6mg/l se produce cleierea complex. Aciditatea se micoreaz prin fermentarea malolactic.

Tratarea vinului la pstraren procesul de maturare vinul capt caliti organoleptice nalte mai rapid dect o stabilizare a limpezirii. Pentru aceesta n timpul pstrrii vinurile sunt tratate cu frig, cald.

n procesul maturrii sunt permanent controlate i ngrijite pritocurile, umplerea golurilor, sulficarea corect, regulele de sanitarie a ncperii.

nvechireaSpre deosebire de stadia de nvechire a vinului nvechirea lor se petrece fr acees de oxigen n sticle ermetic nchise cu dopuri de plut fr pori. Gturile la stricl sunt prelucrate cu un strat protector contra mucegaiului i moliilor. Vinurile de colecie se pstreaz de la 3 ani i mai mult la to-ra de 10-12oC.

Cu ct vinul conine mai mult alcool, extract, zahr, termenul de pstrare este mai ndelungat.

Vinurile albe de mas se pstreaz 10-20 de ani roii pn la 30 de ani, cele de desert i tari 50-100 ani.

Vinurile vechi din sticle au un ir de particulariti:

culoarea vinului mai intensiv dect la cele tinere

vinurile roii pierd pigmeni antociani

Pe pereii striclelor se formeaz cmi care constau din cristale pentru vin, polizaharide, proteine .a.

nvechirii se supun vinurile linitite.

7.4. Tratrile termice la nterprindere

La fabrica Stuceni se practic att operaii de frig ct i de cald.

Tratarea termic la frig la rcirea brusc a mustului se mrete coeficientul de saturare i se mrete sau se formeaz centre de cristaliare. Viteza de rcire depinde de metoda de rcire i de productivitatea utilajului.

Dac rcirea se efectueaz n rezervoare mari cu cmi termice prin care circul agentul frigorific, rcirea se petrece 21-48 ore, la rcirea prin schimbtarele de frig cu plci durata de tratar se micoreaz. Cu ct termenul de tratare este mai mare cu att mai mult tartai vor fi sedimentai.

La nterprindere vinurile se trateaz cu frig numai cele care au nclinri spre tulburri cristalice i proteice, sunt tratate cu frig 2-3 ore.

Tratarea cu frig schimb compoziia chimic a vinului, scade umiditateae titrabil. La rcirea cu aerare se mrete solubilitatea oxigenului, se intensific maturarea vinurilor tinere, ns se pstreaz calitile organoleptice.

Pentru rcire se folosete frigul natural, adic n cazul nostru vinul se las afar pn la primele ngheturi, apoi se scoate de pe sediment i se face filtrarea la rece. Mai sunt folosite i rcitoare de timp VO-1-U-2,5.

Pentru rcirea direct a vinului, tratarea periodic cu frig include urmtoarele operaii:

1. Rcirea prealabil n secia de recuperare cu vin tratat cu frig

2. Rcirea la frig n rezervoare termice pn la apariia cristalelor sau fulgilor.

3. Rcirea pn la temperatura necesar

4. Filtrarea vinului rece

5. nclzirea vinului pn la temperatura de pstrare n secia de recuperare.

Pasteurizarea se face cu scopulinactivrii microflorei rezistente n vin, n urma pasteurizrii vinului se inactiveaz unele enzime i se confer o bun stabilitate a coloizilor. Vinul se nclzete pn la 57 grade i se menine 3 5 minute, iar temperatura la ieire s fie egal cu cea la intrare.

Pasteurizatorul cu plci:

Acesta e un schimbtor de cldur alctuit dintr-un numr variabil de plci i are 3-4 sectoare:

sectorul de recuperare a coloizilor, face prenclzirea vinului la sosirea lui n instalaii i rcirea lui la ieire;

al doilea este sectorul de pasteurizare propriu-zis unde vinul circul n contra curent cu agentul de nclzire;

rcirea cu ap rece n contra curent cu vinul pasteurizat;

al patrulea e prevzut cu nc un sector pentru meninerea temperaturii vinului.

Pasteurizatorul de tip tunel:

Acest pasteurizator este folosit la linia de mbuteliere. El are o aplicare mai restrns i se efectueaz la vinul deja mbuteliat. Tunelul este format din 5-8 sectoare termice prevzute cu duuri pentru stropirea buteliilor cu ap de diferite temperaturi, un dispozitiv de transportare a buteliilor de-a lungul tunelului i un sistem de contoare i recirculare a apei la duuri de stropire. Din cele 5-8 sectoare primele de la intrare snt necesare pentru nclzirea buteliilor cu vin la temperatura de 10 15 grade pn la temperatura de pasteurizare, iar ultimele snt folosite pentru rcirea treptat.

Alegerea temperaturii de rcire se face astfel:

Alcoolul este de 12oT2 = (Alcool -1)/2 = (12-1)/2 = 11/2 = 5,5oC

La vinurile tari, de desert temperatura de rcire se va mri

Tratarea cu frig e folosit la vin n cazul tulburrilor fenolice i celor cristaline. Procesele ce vor avea loc la criofiltrare sunt: formarea cristalelor;

creterea cristalelor;

sedimentarea cristalelor;

coagularea coloizilor;

absorbia;

mrirea solubilitii gazelor;

micorarea viscozitii;

reducere e alcool i metale;

mrirea pH-ului;

mrirea aciditii volatile;

filtrarea va fi mai grea.

Factorii ce trebuie s acioneze la tratare:

temperatura:

seci: -5C;

tari: -7C;

divin: -10C;

timpul:

3-5 zile pentru o sedimentare bun i formarea cristalelor.

ph=3; EH=180-200 mV;

viteza rcirii:

3 regimuri: - 15 min. 5 min. 6 sec.

Schema de rcire a vinului

Vinurile se trateaz cu frig dup primul pritoc, nu se face nainte de terminarea ferementaiei malolactice ntruct potasiul eliberat prin degradarea malatului poate forma cu acidul tartric noi precipitate la intervenia temperaturii sczute. La fabric rcirea vinului se face cu refrigeratorul Della-Toffolo dup care e transportat n vase cu cmi i supus unei filtrri fine.

La operaia de refrigerare decurg urmtoarele procese:

1. Formarea cristalelor;

2. Creterea cristalelor;

3. Agregarea;

4. Sedimentarea pietrei de vin;

Aceste procese decurg sub influiena urmtorilor factori:

I. Formarea cristalelor

II Creterea cristalelor snt influienate de :

2.timpul (la creterea cristalelor 3-5 mi);

3.concentraia metalelor i de compoziie chimic(aciditatea titrabil);

4.alcool (cu ct vinul este mai tare piatra de vin va cdea mai repede);

5.viscozitatea (cu ct vinul este mai vscos cu att piatra de vin se sedimenteaz mai greu).

III-Agregarea- aici influieneaz temperatura timpul, agitrile,compoziia chimicp, coloizii).

IV-Sedimentarea- va depinde de nlimea vaselor, viscozitate, pH, calea parcurs de cristale.

7.5. Pregtirea recipientilor, ambalajelor pentru fasonare

Pregtirea i dezinfectarea vaselor

nainte de mbuteliere vinul este supus unui control strict, att organoleptic ct i fizico-chimic. Organoleptic se testeaz pentru a nu avea izuri i mirosuri strine. Vizual vinul trebuie s aib o limpeditate perfect, cristalin. n laborator se vor determina cei ase indici fizico-chimici principali. Controlul microbiologic urmrete prezena unor eventuali germeni n vederea lurii msurilor ce se impun, fie naintea mbutelierii, fie n timpul efecturii acestei operaiuni. Controlul se efectuaz i sub raportul limpeditii i stabilitii vinurilor.

nainte de mbutelierea vinului vasele sunt splate cu soluie de H2SO4 dup care se cltesc cu ap distilat.

Cerine:

s se poat adopta uor la anumite cerine impuse de procesul productiv;

s nu modifice compoziia chimic a vinurilor i nsuirile sale organoleptice;

s asigure mbutelierea steril a vinului i s nu permit ptrunderea n produse aunor substane sau materiale folosite la condiionarea sticlelor i dopurilor.

Toate vasele de lemn vechi se dezinfecteaz dup urmtoarea schem:

1. Splarea cu ap rece de dou ori;

2. Splarea cu ap fierbinte;

3. Splarea cu sod de 2%, (15 minute);

4. Cltirea;

5. Tratarea cu aburi (10 minute);

6. Cltirea cu ap fierbinte;

7. Cltirea cu ap rece;

8. Zvntarea;

9. Dezinfectarea cu arderea fitilului.

Schema pentru vasele de lemn infectate:

1. Splarea cu ap rece;

2. Splarea cu ap fierbinte;

3. Splarea cu soluie de sod fierbinte i 30 minute cu antiformin (Ca (OH)2 + Na2Co3 + NaOH);

4. Splarea cu ap fierbinte tratarea cu aburi uscai 20-30 minute;

5. Tratarea cu aburi uscai 20-30 minute;

6. Cltirea cu ap fierbinte;

7. Cltirea cu ap rece;

8. Controlul CTCM;

9. n cazu c infecia rmne scoatem un fund i jeluim locul atacat, i ardem cu lampa.

Schema de splare a vaselor, butoaielor noi:

1. Umplerea cu ap potabil;

2. Schimbarea peste fiecare trei zile;

3. Splarea cu ap fierbinte;

4. Tratarea cu aburi uscai 20-30 minute;

5. Splarea cu ap fierbinte;

6. Splarea cu soloie de sod calcinat (2.5%);

7. Splarea cu ap fierbinte;

8. Splarea cu H2SO4 (0.5-1%);

9. Splarea cu ap fierbinte;

10. Splarea cu aburi 5-10 minute;

11. Splarea cu ap fierbinte;

12. Splarea cu ap rece;

13. Zvntarea i CTCM;

14. Denzinfectarea i litrajerea;

15. Litrajarea.

Unica deosebire este c vasele trebuie splate pe loc (czi, budane) altele pot fi permutate (butoi).

ntreprinderea S A Stuceni are urmtoarele vase:

Vase din oel de inox;

Capacitatea 1500dal 30buc.

Msurarea capacitii se efectueaz prin dou metode: geometric i cu vase de msurat.

Pentru mbutelierea diferitor tipuri de vin (de desert, sec, demidulce, demiseci) sunt folosite sticle cu aceia mrime 0,75 l i configuraie. Sticlele sunt de culoare verzuie nchis. Striclele sunt aduse la interprindere n maini i sticlele snt mpachetate n lzi de politilen. n timpul descrcrii ele sunt sezate n lzi de masp plastic i se controleaz dup calitate i cantitate. Se determin culoarea, volumul pentru a complecta registrul materialelor conform standartelor.

Pentru fasonare se folosesc dopuri de plut, aduse din Cehia .

Etichetele i contraetichetele:

Hrtie de ncleiere la fine sticla i ncleeat cu hrtie, sticlele pentru export sunt nvelite totalmente. Lzile sunt din carton, n ele ncap 20 sticle.

Pe dinafar sunt ncleeate cu lent, iar nainte se pune prin pri carton pentru a evita spargerea sticlelor.

Pregtirea sticlelor, dopurilor, cleiului i a altor materiale.

Pentru mbutelierea vinului sunt necesare sticle, dopuri, etichete.

Sticlele: difer n funcie de capacitate, culoare i form.

Mrimea sticlelor variaz n raport cu categoria i calitatea vinului. Buteliile noi nainte de turnarea vinului numaidect trebuies cltite cu ap potabil purificat. Duritatea apei nu trebuie s depeasc 1 mg echiv./l.

La fabricarea sticlelor se respect numrul nlimii buteliei ca ea s poat fi mbuteliat la maina de mbuteliat.

Dup volum sticlele se divizeaz n: 0,7 l; 0,75 l; 1 l; 1,5 l.

Dopurile: cele mai bune dopuri sunt cele din plut, ele snt comprimate i asigur o iermecitate necesar, ele snt inerte fa de vin, nu schimb nici gustul nici aroma, ns sunt cele mai scumpe. Cu timpul ns din dop se extrage o substan suberin i dopul i pierde elasticitatea i iermecitatea buteliei de aceea dup 5-7 ani e necesar de schimbat dopurile.

Etichetele: pe etichet e necesar s fie indicatdenumirea vinului n limba de stat, tipul vinului, productorul, tria, zaharitatea, unde a fost produs, STAS-ul .a.

7.6. mbutelierea vinului i mpachetarea buteliilor n lzi

mbutelierea este o operaie de trecere a vinului din vase punerea n sticle cu scopul comercializrii sau punerea sticlelor n colecie.

Pentru mbutelierea vinului, vinul nu trebuie s fie bolnav, trebuie s fie perfect sntos, limpede cu o culoare bine definit, lipsit de gusturi i mirosuri strine, caracteristicile fizico-chimice i organoleptice trebuie s corespund standartului.

Acest vin trebuie s nu fie disponibil la casri, tulburri, stabil din toate punctele de vedere.

Examinarea n laborator const n aprecierea organpleptic, analize, controluri i teste de stabilitate (la cald, rece, la ferofosfai .a.). Aprecierea organoleptic trebuie s se aprecieze absena mirosului i gusturilor strine i s corenspund tipului dat de vin.

Se fac urmtoarele analize:

tria alcoolului

densitatea

aciditatea titrabil

aciditatea volatil

pH

SO2 total i liber

Concentraia de zahr

Extractul total.

S fie lipsit de levuri i bacterii, s nu pretind la csri, oxidri, precipitri. Pentru mbuteliere sunt buteli, dopuri, capsule, etichete i contra etichete.

Butelile de sticl au trei scopuri principale pe care le reclameaz comercializarea vinului.

pstrarea timp ndelungat

transport cu maximum de siguran

atracia aspectului exterior al sticlei.

Butelia trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate ce privire la :

duritate

inerie chimic

impermeabilitate

form geometric

transparen

omogenitate

apsect exterior.

Butelile trebuie s reziste la temperaturi 40-50oC, rezisten la presiune.

mbutelierea poate fi de 3 feluri sau tipuri.

1. mbuteliere rece

2. mbuteliere cald

3. mbuteliere izobaric

Regimul mbutelierii vinului n sticle.

Este operaia de trecere a vinului din recipientul de pstrare n sticl n vederea nvechirii sau comercializrii imediate. La ntreprindere vinul se mbuteliaz n sticle de 0,7 l i se oformeaz manual. mbutelierea vinului este un porces tehnologic complex n cadrul cruia se disting urmtoarele operaii:

dezambalarea buteliilor;

aezarea pe banda de transport;

igienizarea buteliilor;

umplerea buteliilor cu vin;

astuparea lor;

controlul vinului din butelie;

fixarea capionului la gtul buteliei;

etichetarea;

ambalarea;

depozitarea buteliilor.

Umplerea buteliilor:

mbutelierea se face fierbinte la 55-60 grade cu scopul de a atinge stabilitatea microbiologic. Se face cu ajutorul umplerii cu maina automat. Umplerea se face dup nivel, principiul de funcionare a cupelor este simplu, cnd cupa este adus n poziie cobort ea se umple cu vid, cnd cupa este ridicat vinul pe care l conine se scurge n butelia poziionat la tuul de umplere. mbutelierea dup nivel se face astfel ca ntre dopul de plut i oglind vinului s-i rmn o camer de aer. mbutelierea vinului nu trebuie s afecteze cu nimic calitatea acestuia. Totui se constat c nsuirile organoleptice ale unui vin recent mbuteliat difer de cele ale vinului mai nainte de mbuteliere. Aceast scdere a calitii numit n propriu maladia buteliei nu este o boal propriu zis, ea se datorete mbogirii uoare cu oxigen a vinului i pierderi pariale a dioxidului de carbon.

nchiderea buteliilor:

Dopurile la fabric sunt aduse n saci sterili. Astuparea se face cu maina de dopuit de tip francez La Girondina. Maina de dopuit este prevzut cu un dispozitiv de urcare a buteliilor, dispozitiv de alimentare i distribuire a accesoriilorde nchidere i dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii.

Etichetarea buteliilor, acoperirea cu capuoane i ambalarea buteliilor:

Aceast operaie de nfrumuseare a buteliilor se execut imediat dup umplere i dopuire. Etichetarea se face dup unele reguli stricte ntruct eticheta e singurul mijloc prin care se atrage atenia consumatorului asupra produsului pe care l cupr. Aplicarea etichetelor se face cu ajutorul mainii automate de etichetare de tip corosel care e prevzut cu dou posturi de lucru. n timp ce buteliile trec pe un traseu circulator, li se aplic eticheta i contra eticheta, cleiul pentru etichete este adus n cldri de 30 kg.

Aplicarea capuoanelor pe gura i gtul buteliilor astupate cu dop se face cu scopul decorativ i totodat pentru a certifica starea neviolat a sticlelor. Capuoanele se aplic manual. Pentru mularea i fixarea capuoanelor din material plastic buteliilesnt trecute printr-un tunel de termocontractare. Marca de acciz precum i emblema se pun manual pe gtul buteliei. Sticlele deja oformate se ambaleaz n lzi de carton.

8.Vinificaia special

8.1. Caracteristica i particularitile tehnologice de producere a principalelor tipuri de vin.

Schema tehnologic de producere a

vinului alb de desert dulce calitatea superioar

Grtieti

Recepia strugurilor (zaharitatea-170 g/dm3)

Zdrobirea + desciorchinarea

Sulfitarea botinei (120-150 mg/1kg de struguri)

Macerarea ( = 16-24 h, t = 15-124C)

Scurgerea i Presarea

Egalizarea + deburbarea ( = 18-24 h, t = 10-14C)

Limpezirea cu bentonit conform (TMD 67-02934365-1040)

Decantarea

Fermentarea parial + 2-3 % mat. de lev., t = 18-20C Alcoolizarea

Tragerea de pe drojdii

Sulfitarea (25-30 mg/dm3)

Egalizarea

Tratarea cu must concentrat t = 15-20C

8.2. Utilizarea rmielor vinicole

n afar de produsele vinicole de baz must i vin de la prelucrarea strugurilor

i de la prelucrarea i condiionarea vinurilor rezult o serie de produse secundare.

Cele mai principale sunt: ciorchinii, tescovina, grojdiile, piatra de vin.

Produsele secundare prezint circa 20 % din cantitatea strugurilor prelucrai. Prelucrarea lor raional ofer posibilitatea obinerii unor produse care au o valoare apreciabil pentru o serie de industrii ale economiei naionale.

La o ton de dtruguri nafar de vin prontr-o valorificare raional a produselor se pot obine urmotorii produi secundari ca:

acid tartric 1,2 kg

tescovin 150 kg

grojdii 4,5 kg

Prin prelucrarea drojdiilor i tescovin se obine 0,88 dal alcool absolut, adic 2,2 dal rachiu de drojdii de 40% vol. Dac dorim ceva mai tare, atunci l dm la rectificare unde putem obine 70 % vol. n raport de operaiile tehnologice aplicate mustului i vinului produselor secundare se clsific dup mai multe criterii:

produsele vinicole gata, care rezult n timpul extragerii mustului cum ar fi: tescovina, ciorchini, burba.

a. ciorchini au in componena lor zaharitate 1-1,3%, acid tartric 0,1 , substrate tanante 6%, subtrate minerale pn la 2,4%, enotanim 127-3-4,7%.

b. tescovina conine 5-10% zahr, compui tartrici 0,5-2%, ulei de semine 10-18%. n perioada de practic am fost cointeresat c m conving de faptul c zaharitatea n tescovin este 5-10%.

Am luat 1 kg tescovin (soiul Aligote) l-am splat ntr-un litru de ap, apoi l-am presat i lichidul obinut l-ammsurat cu ajutorul areometrului densitatea, rezultatul obinul l-am nmulit cu doi i am obinut 6 % zaharitatea.

c. burba la mustul rvac procentul de burb ajunge pn la 7-8%, iar la mustul rebej pn la 15%.

Burba este folosit pentru extragerea alcoolului.

Substanele vinicole n rezultatul limpezirii i pstrarii vinului

n aceast grup se include precipitatele obinute n urma pritocurilor, sedimentele de la cleire, piatra de vin, apa de splare la filtre i vinul rezultat de la plcile filtrabte. Sedimentele de la pritocuri reprezint cu depozitul de drojdii. Sedimentul de la cleire reprezint 0,7-1,2% se arunc. Primele ape de splare conin 3,4% vol alcool, care n marea majoritate se distileaz pentru recuperarea alcoolului.

Produsele secundare obinute n urma fermentrii

Aceste produse sunt: CO2 i drojdiile care conin ap 15% i substane uscate 25%, subtane minerale 5-10%, proteine 30-75%, grsime 2-5%. La prelucrarea drojdiilor se extrage alcool i tartrai.

Piatra de vin

Se depune la fundul vasului i pe pereii lui, cu timpul pstrrii vinului. n dependen de impuriti coninutul 50-70% piatr de vin curat.

nainte de a spla vasele, piatra este strns i uscat, mpachetat n saci i transportat la fabrici specializate.

Deeurile vinicole obinute, care sunt absolut denaturate, pot fi folosite pentru producerea inor produse aparte sau sunt prelucrate pentru obinerea produselor furajere, folos