SC LIDO GARBEA SRL

SC LIDO GIRBEA SRL

PAULESTISPECIFICATIE TEHNICA

S.T. 34-2013

PAINE NEAGRA

CU SEMINTEEd. 1 / 15.01.2013

Rev. 0/ 15.01.2013

Pagina 1/6

APROBAT

DIRECTOR GENERAL

Mihalcea Anghel PAINE NEAGRA CU SEMINTEELABORATVERIFICAT

Nume: Paraschivescu C.Nume: Mircea Ionica

Semnatura:Semnatura:

Data:19.03.2010Data:19.03.2010

I GENERALITATI

1.1 Prezenta specificatie tehnica se refera la pinea multicereale fabricata din: faina alba de gru, amestec seminte;{faina de orez (5%), fulgi de soia (5%), seminte de floarea soarelui (3%),seminte de in (1%), seminte de mei (1%), porumb decorticat(1%)}, drojdie, sare extrafina iodata, ameliorator de faina (emulsifiant: mono si digliceride, enzime, antioxidant:acid ascorbic), conservant (propionat de calciu), apa.

1.2 Materiile prime si materialele auxiliare folosite in procesul de fabricatie trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative sanitare in vigoare.

1.3 Painea se fabrica conform retetelor de fabricatie, avand la baza instructiunile tehnologice specifice acestui sortiment, cu respectarea normelor igienico-sanitare in vigoare.

1.1. ReferinteSR 91:2007 Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza.

SR 877 : 96

- Faina de grau

SR 877/1 : 2002

- Faina de grau

ST 01-2004

- Faina de grau alba 480.

ST 02-2004

- Faina de grau alba 650.SR 878 96

- Paine de faina de grauSP 3232 -97

- Paine alba

STAS 985 79

- Drojdie pentru panificatie

STAS 1342 91

- Apa potabila

SR 13360 96

- Sare pentru uz alimentar

Hotararea 568 din 5.06.2002 privind iodarea universala a sarii destinate consumului uman, hranei animalelor si utilizarii in industria alimentara ( cu modificari aduse de Hotararea 473/2004)

SP 1489 97

Produse de franzelarie din faina de grau

Fise tehniceApa potabila, Drojdie comprimata pentru panificatie, Sare iodata pentru uz alimentar, Ameliorator de faina, Propionat de calciu, Gluten vital, Etichete, Folie termocontractibila, Amestec seminte,

STAS 3160/2-84Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL. Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin atribute.

IML 8-01 Preambalarea unor produse n funcie de mas sau volum -HG 530/2001 privind aprobarea instruciunilor de metrologie legal (MO327/18.06.2001)

MTR-01 Preambalarea produselor de morarit, panificatie, paste fainoase si verificarea cantitatii nominale.

HG 106-2002

Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificarile ulterioare)SR ISO 17050-1:2005- Evaluarea conformitatii. Declaratia de conformitate data de furnizor.O.M.S. 976 / 1998Ordin pentru aprobarea normelor de igiena privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor.

O.M.S.F.438 si MAAP 295/2002 Norme privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare pentru consum uman.(cu modificarile ulterioare)

H.G. 1198/2002Hotarare privind aprobare Normelor de igiena a produselor alimentare.

H.G. 924/2005Hotarare privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor alimentare

Reg. CE 1881/2006 si 1126/2007- Regulament privind stabilirea nivelurilor maxime pentru anumiti contaminanti din produsele alimentareIngredientele utilizate vor fi garantate de furnizor si vor fi insotite de documentele mentionate in fisa tehnica a ingredientului

1.2. Termeni si definitiiIn sensul prezentei specificatii, termenii folositi se definesc dupa cum urmeaza:Calitate = masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci indeplinesc cerintele.Caracteristica a calitatii = caracteristica proprie unui produs, referitoare la o cerinta. Specificatie = document care stabileste cerinte.Cantitatea livrata = cantitatea fizica expediata la un moment dat, care face obiectul unui contract sau unui document de transport: aceasta poate fi compusa din unul sau mai multe loturi.Lot = cantitate limitata dintr-o cantitate livrata, a carei calitate trebuie determinata.(cantitate de produs din acelasi sortiment, provenita din aceeasi zi de fabricatie).Esantion global = cantitatea de produs obtinuta prin combinarea si amestecarea cantitatilor prelevate dintr-un lot.Incercare/analiza = determinare a uneia sau mai multor caracteristici in conformitate cu o procedura.Verificare = confirmare, prin furnizare de dovezi obiective ca au fost indeplinite cerintele specificate.Impuritati = toate componentele organice si anorganice, altele decat produsul.Umiditate(%) = cantitatea de apa continuta in 100 unitati de masa (100 g proba).Aciditate(%) = suma tuturor acizilor si a combinatiilor cu reactie acida care intra in compozitia miezului produsului.Volumul (cm3/100 g produs) = volumul produsului egal cu volumul de seminte de rapita dezlocuit de produsul analizat in aparatul Fornet.Elasticitatea miezului painii (%) = un procent ce exprima masurarea revenirii la pozitia initiala a unui cilindru de miez de paine, dupa inlaturarea fortei de presare.Porozitatea miezului painii (%) = un procent ce exprima volumul total al golurilor (porilor) dintr-un volum cunoscut de miez.Continutul de zahar.(%) = cantitatea de zahar din 100 g substanta uscata din produs.Continutul de grasime (%) = cantitatea de grasimi din 100 g substanta uscata din produs.Data durabilitatii minimale = data stabilita de producator pana la care painea isi pastreaza caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare.Ingredient = orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la prepararea unui aliment si care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma modificata.Aditiv alimentar=orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau neavand o valoare nutritiva, care, adaugata intentionat in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi ori prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse alimentare.Contaminant=orice substanta care nu se adauga in mod intentionat alimentelor, prezenta in acestea ca rezultat al productiei (inclusiv activitatile privind cresterea plantelor, cresterea animalelor si medicina veterinara), fabricatiei, prelucrarii, prepararii, tratamentelor, impachetarii, ambalarii, transportului sau manipularii acestora ori ca rezultat al contaminarii mediului inconjurator. Materiile straine, cum ar fi fragmentele de insecte, parul de animale etc., nu sunt incluse in aceasta definitie.

II . CONDITII TEHNICE DE CALITATE

2.1 Painea se fabrica in sortimente cu forme si gramaje diferite, conform tabelului urmator:

Nr.crtSortimentulMana nominalaTolerantaFormat

1Paine multicereale0,500 kg

0,300 kg+ 3 %paralelipipedic

Observatii: Masa nominala se refera la produsele cantarite dupa 3 ore de la scoaterea din cuptor.

2.2 Proprietati organoleptice: Aspectul exterior general:- produse bine crescute , format paralelipipedic ;

Aspectul cojii:- culoare uniforma , rumena, presarata la suprafata cu seminte;

Aspectul miezului (in sectiune):- miez bine afanat pe toata suprafata sectiunii fara aglomerari de faina, legat structural de coaja, elastic, cu pori fini;

Aroma:-placuta, caracteristica painii bine coapte, fara miros strain (de mucegai, ranced, de combustibil, etc.);

Gust:- placut, caracteristic painii bine coapte, fara gust de acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale.

2.3 Proprietati fizico chimice;Nr.crtSortimentulUmiditate, % maxPorozitate, %maxAciditate, grd.maxVolum, cm3/100g,minContinut NaCl%maxCenusa insolubila

1Paine multicereale 0,500 kg

0,300 kg47

4566

654.5

4,5265

2651,4

1,40,2

0,2

2.4. Conditii microbiologice conform Ordinului Ministerului Sanatatii*)

CaracteristiciU/MNivel maxim admisMetoda de analiza

Drojdii si mucegaiurinr/g100STAS 12964:1991; 12965:1991

Bacillus subtilis (mesentericus)nr/g10Gradul de infectare cu bacillus mesentericusse verifica conform SR 90- 2007 pct 25. Se admite folosirea fainii cu gradele de infectare 2 si 3, cu aplicarea regulilor tehnologice de fabricare a painii pentru inactivarea agentului microbian. Faina cu gradul 1 de infectare se va folosi numai in amestec.

2.5. Limite maxime pentru contaminanti*)

CaracteristiciUMLimite maxime admiseModul de prelevare a probelor si metoda de analiza

AflatoxineB1B1+B2+G1+G2M1g/kgConform Reg. CE 1881/2006 si 1126/2007

2

4

-

Ohratoxina Ag/kg3

Deoxinivalenol(DON)g/kg500

Zearalenonag/kg50

Plumbmg/kg0,2

Cadmiumg/kg0,1

Verificarile periodice sau la cererea clientilor se fac pentru caracteristicile *)

3.ESANTIONAREConform STAS 3160/2-84Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil AQL. Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin atribute.

4. METODE DE ANALIZAConform SR 91:2007 - Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza5. AMBALARE, ETICHETARE, DEPOZITARE, TRANSPORT SI DOCUMENTE5.1. Ambalare si etichetare :Conform SR 878 96 . Paine de faina de grau

HG 106 : 2002- Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificari ulterioare)MTR-01 Preambalarea produselor de morarit, panificatie, paste fainoase si verificarea cantitatii nominale.Produsele se ambaleaza in ambalaje de desfacere si/sau ambalaje de transportAmbalaj de desfacere: folie termocontractibila (poliolefina) pentru produsele feliate si ambalate. Ambalaj de transport : navete PVC.

In ambalajele de transport produsele se aseaza intr-un numar care sa evite deformarea, deprecierea sau ruperea acestora

Se eticheteaza ambalajul de desfacere cu eticheta. Eticheta contine urmatoarele inscrisuri:

-denumirea si sediul producatorului

-denumirea produsului

-lista ingredientelor

-cantitatea neta

-data durabilitatii minimale

-conditiile de depozitare

-specificatia tehnica ce descrie produsul

- mentiuni identificare lot,

5.2. Depozitare si transportConform SR 878 96 . Paine de faina de grauProdusele se depoziteaza in spatii special amenajate pentru acest scop, luminoase, aerisite, curate, izolate de surse puternice de incalzire, avand o temperatura uniforma (de preferat 20-25 grade C), spatii lipsite de mucegai, insecte, rozatoare.

Asezarea se va face pe loturi iar livrarea se va face respectand FIFO (primul intrat, primul iesit)Se transporta doar cu mijloace de transport destinate acestui scop, acoperite, aerisite, curate, dezinfectate, lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare, neinfestate si ferite de orice posibilitate de poluare, degradare sau contaminare.5.3.DocumenteFiecare lot va fi insotit de declaratie de conformitate si/sau buletin de analiza cod: PO-EAL-12 F4/16. TERMEN DE VALABILITATE/DATA DURABILITATII MINIMALEData durabilitatii minimale pentru pinea multicereale este de :

-72 ore pentru produsele feliate si ambalate in ambalaje de desfacere folie termocontractibila.

Aceasta data se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezenta specificatie tehnica si decurge de la data fabricarii.