Paine Tehnologie

Click here to load reader

download Paine Tehnologie

of 46

  • date post

    06-Apr-2018
  • Category

    Documents

  • view

    226
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Paine Tehnologie

  • 8/3/2019 Paine Tehnologie

    1/46

    UNITATEA COLAR

    PROIECTPentru examenul de certificare a competenelor

    profesionalenivel 3

    Calificare: Tehnician n industria alimentar

    ndrumtor de proiect: Elev:

    Clasa a XIII a

  • 8/3/2019 Paine Tehnologie

    2/46

    2011

    2

  • 8/3/2019 Paine Tehnologie

    3/46

    TEMA PROIECTULUI

    PROCESUL TEHNOLOGIC

    DE FABRICARE A PINII ALBE NEPTUN

    3

  • 8/3/2019 Paine Tehnologie

    4/46

    CUPRINS

    1. Argument .. 4

    2. Procesul tehnologic de fabricare a pinii albe ... 5

    2.1. Prelucrarea finii i obinerea pinii albe . 5

    2.2. Schema tehnologic de fabricare a pinii albe .. 5

    2.3. Descrierea materiilor prime i auxiliare 52.4. Pregtirea materiilor prime i auxiliare 15

    2.5. Prepararea aluatului ... 17

    2.6. Prelucrarea aluatului ... 22

    2.7. Coacerea produselor 26

    2.8. Depozitarea i pstrarea produselor de panificaie .. 30

    3. Determinri practice 34

    3.1. Examenul organoleptic al finii .. 35

    3.2. Determinarea aciditii finii .. 36

    3.3. Examenul organoleptic al pinii . 37

    3.4. Determinarea porozitii pinii .. 37

    4. Concluzii i propuneri . 39

    5. Anexe . 40

    6. Bibliografie ... 45

    4

  • 8/3/2019 Paine Tehnologie

    5/46

    1. ARGUMENT

    Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul producieibunurilor de consum datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consumzilnic.

    Produsele de panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeazorganismului uman o parte nsemnat din substanele care i sunt necesare pentru activitatea

    vital, meninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc.Datorit nsuirilor nutritive pe care le ncorporeaz, produsele de panificaie i finoase

    reprezint forme utile de valorificare n consum a finii, ca derivat obinut din prelucrareagrului.

    Valoarea nutritiv a pinii, reprezint un element important pentru nivelul raiei zilnicede hran i constituie obiectul unor largi cercetri n domeniul alimentaiei. Aceast valoareeste conferit nu numai de aportul energetic (caloric), bazat pe coninutul sporit de glucide(hidrai de carbon), proteine i lipide (grsimi), ct i de aportul tuturor componenilorncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctreorganismul uman.

    Este cunoscut faptul c puterea caloric a pinii reprezint 2200-2400 kcal/kg, aproduselor de franzelrie circa 3000 kcal/kg, cea a biscuiilor i produselor de patiserie seridic pn la 5000 kcal/kg, iar a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg.

    n prezent, la dezvoltarea general a pini se are n vedere satisfacerea cu produse decalitate a ntregii populaii, conform preferinei consumatorilor, n concordan cu gusturilespecifice i tradiia local.

    Pe viitor, avnd n vedere cerinele de consum (cantitativ, sortimental i de calitate),inndu-se totodat seama de fenomenele care stau la baza proceselor tehnologice, ct i de

    progresul tehnic mondial, se impune extinderea retehnologizrii unitilor de producie, prin

    dotarea cu utilaje noi, performante.Tehnologiile de fabricaie utilizate vor urmri ultimele descoperiri n domeniu pentru a

    o cretere a productivitii i eficientizrii procesului tehnologic dar i pentru o diversificare agamei sortimentale, un bun exemplu constituindu-l rile n care s-a acordat o atenie deosebitacestui aspect i n care s-au fcut studii de specialitate i s-au implementat procedee de lucrumoderne, realizate strict pentru obinerea unor anumite tipuri de produse (de exemplu, pine cudiverse tipuri de adaosuri sau din anumite tipuri de fin).

    nfptuirea acestor obiective solicit aportul calificat al tuturor lucrtorilor dindomeniul panificaiei i produselor finoase.

    Acest proiect va aborda diverse aspecte ale procesului tehnologic de fabricare a piniialbe.

    5

  • 8/3/2019 Paine Tehnologie

    6/46

    2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A PINII ALB e

    2.1 Prelucrarea finii i obinerea pinii albe

    Tehnologia fabricrii pinii i produselor de franzelrie (cornuri, chifle, mpletituri etc.)reprezint baza panificaiei, care se completeaz cu fabricarea produselor speciale, produselordietetice i covrigilor.

    Produsele se obin prin coacerea unui aluat format din fin, drojdie, sare, ap (camaterii prime) i alte materii, cum ar fi grsimi zahr, lapte, ou (ca materii auxiliare).

    Procesul tehnologic de fabricaie cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datoritcrora se obine aluatul, din care, prin coacere, n urma transformrii materiilor utilizate la

    prepararea lui, rezult produse destinate consumului.

    Prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului reprezint fazele de baz ale obineriiproduselor de panificaie.

    2.2 Schema tehnologic de fabricare a pinii albe

    Schema tehnologic general pentru fabricarea pinii este prezentat n figura 1.Ea se aplic att n unitile mici (brutrii), care folosesc procedee tradiionale (clasice)

    de obinere a produselor, ct i n unitile mari, care folosesc procedee moderne.

    2.3 Descrierea materiilor prime i auxiliare

    2.3.1 Fina de gru

    Principala materie prim utilizat n panificaie o reprezint fina de gru obinut nurma procesului de prelucrare a grului (Triticum aestivum).

    Fina trebuie s aib nsuiri constante i corespunztoare cerinelor de fabricaie afiecrui sortiment de pine.

    Principalele trei sortimente fin de gru utilizate n panificaie sunt stabilite n bazaculorii sau a aspectului fiecrui sort sau tipuri i anume:

    fina alb,

    fina semi-alb (denumit i intermediar),

    fina neagr.

    Fiecare tip de fin reprezint coninutul maxim n cenu sau n substane minerale alfinii, multiplicat cu 1000.

    6

  • 8/3/2019 Paine Tehnologie

    7/46

    Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a pinii albe

    DROJDIEDROJDIE

    SARESARE

    APAP

    FINFIN

    FRMNTAREMAIA

    FERMENTAREMAIA

    FERMENTAREALUAT

    DIVIZARE I MODELAREALUAT

    PREDOSPIREALUAT

    DOSPIRE FINALALUAT

    UMEZIRE (SPOIRE), CRESTARE,TANARE ALUAT

    COACEREALUAT

    PINEPINE

    DEPOZITARE I PSTRAREPINE

    LIVRAREPINE

    FRMNTAREALUAT

    DOZARE MATERII PRIME I AUXILIARE

    PREGTIRE MATERII PRIME I AUXILIARE

    MAIAMAIA

    7

  • 8/3/2019 Paine Tehnologie

    8/46

    A. C aracteristici fizice i senzoriale ale finii

    Pentru a putea descrie ct mai corect fina trebuie precizate mai nti caracteristicilefizice i senzoriale ale finii i a proceselor pe care aceasta le influeneaz.

    a. culoarea sau aspectul, care reprezint nsuirea ce difereniaz sortimentele de

    fin, precum i natura lor (de gru, de secar etc.).n general, finurile se recomand a avea o culoare deschis, n caz contrar, produsele

    obinute urmnd a cpta un aspect, gust i o calitate necorespunztoare. Principalii factori careinflueneaz culoarea sau aspectul finii sunt urmtorii:

    extracia redus, care caracterizeaz finurile provenite numai din corpul finos al bobului, au o culoare deschis, alb cu nuan glbuie, datorat pigmenilorcarotinoizi, de culoare alb-glbuie prezeni aici.

    extracia ridicat, care reprezint finurile n alctuirea crora intr i pri dinnveliul bobului (tre), au o culoare mai nchis, alb-glbuie, cu nuan cenuie

    sau culoare cenuie-deschis datorat pigmenilor flavonici, de culoare nchis, aitrelor prezente n fin.

    granulaia influeneaz i ea culoarea finii, fina fin fiind mai deschis la culoare,ntruct ntre particulele ei se creeaz mai puine goluri umbrite.

    b. granulaia (fineea) are o mare importan la fabricarea produselor, ntructcondiioneaz desfurarea a proceselor fizico-chimice, biochimice i coloidale naluat precum i proprietile fizico-mecanice (reologice) ale aluatului, de caredepinde calitatea produselor.

    Ea se refer la mrimea particulelor care o compun. Astfel, cnd predomin particulelemici, fina este fin sau netedori moale (cu ct fina este mai fin, cu att suprafaa specifica particulelor ce o compun este mai mare i capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesulfrmntrii aluatului sporete, iar durata formrii aluatului, precum i cea a fermentrii lui suntmai scurte).

    Dimpotriv, atunci cnd predomin particulele mari, fina estegriatsau aspr(cu ctfina este mai aspr, cu att suprafaa specific a particulelor ce o compun este mai mic icapacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului scade, iar durataformrii aluatului, precum i cea a fermentrii lui sunt mai lungi).

    Din acest motiv fina de panificaie trebuie s aib o granulaie mijlocie (masa finii sfie alctuit din 50% granule sub 45 microni i 50% granule peste 45 microni).

    Normativele n vigoare delimiteaz granulaia finii la anumite procente de refuz(reziduu) i de cernut (trecere) prin dou site cu ochiuri de mrime determinat. Aceastexprimare a granulaiei d o caracterizare incomplet dar satisfctoare a mrimii particulelorde fain i a omogenitii acestora.

    Fina prea fin formeaz imediat un aluat consistent, care ns se nmoaie repede peparcursul prelucrrii; pinea rezultat este aplatizat, cu volum mic, miezul de culoare nchisi cu porozitate redus.

    Fina cu granulaie mare formeaz anevoie aluatul i se umfl ncet, iar pinea obinuteste nedezvoltat, are miezul aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier (pori mari cu pereiigroi).

    Mirosul i gustul, nu sunt caracteristici principale ale finii dar, mpreun cu stareasanitar, completeaz descrierea acesteia. Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, caracteristicefinii, fiind interzis folosirea finii cu gust de rnced, amar, produse petroliere sau de

    8

  • 8/3/2019 Paine Tehnologie

    9/46

    detergent, ori alt miros strin.

    S tarea sanitar (sau de infestare) identific atacul insectelor, neacceptat deoareceduce la o scdere exponenial a c