Secretele bucatariei vol1. Carne alba

Titlu.indd 1 15.10.2010 17:11:33

001-011:0060.introduzione.qxd 10/18/2010 4:16 PM

Cuprins

Introducere .....................................................................................5

Reţete italieneşti ......................................................................... 13

Miel şi iedMiel cu fenicul sălbatic .................................................................. 14

Miel la cuptor cu sos de iaurt......................................................... 16

Pilau.............................................................................................. 18

Tocană de miel de lapte cu mazăre ................................................ 20

Tocană de miel .............................................................................. 22

Iepure, păsări şi curcanBucăţele de piept de pui cu dovlecei ............................................ 24

Iepure cu costiţă afumată şi cartofi noi........................................... 26

Iepure cu măsline negre, rozmarin şi pătrunjel ............................... 28

Iepure înăbuşit cu măsline negre şi ierburi aromatice ..................... 30

Pulpă de curcan cu budincuţe de cartofi şi gulii .............................32

Cubuleţe de curcan în lapte, parfumate cu mentă........................... 34

Piept de pui cu smochine .............................................................. 36

Pui cu scorţişoară cu piure de mere ............................................... 38

Friptură bogată de pui ................................................................... 40

Pui prăjit........................................................................................ 42

Pui înăbuşit cu şofran .................................................................... 44

Spată de iepure cu cepşoare, în bere ............................................ 46

Frigărui gustoase de pui ................................................................ 48

Curcan cu portocală şi anghinare .................................................. 50

Tartă de pui cu mazăre .................................................................. 52

Porc şi viţelFile de porc cu cartofi noi la cuptor ............................................... 54

Friptură din pulpă de porc cu cremă de gutui................................. 56

Friptură de viţel în sos de alune ..................................................... 58

Tocană uşoară ............................................................................... 60

Cima alla genovese ....................................................................... 62


Muşchi de porc umplut cu cremă de năut cu rozmarin .................... 64

Muşchi umplut cu legume în sos dulce-acrişor ............................... 66

Saltimbocca alla romana ................................................................ 68

Tocană de porc cu anghinare ......................................................... 70

Frigărui de porc şi legume ............................................................. 72

Viţel rece cu mirodenii ................................................................... 74

Viţel cu ton .................................................................................... 76

Carne tocatăChiftele albe cu roşii cherry ........................................................... 78

Chifteluţe aromate ......................................................................... 80

Chifteluţe cu spanac şi năut........................................................... 82

Frigărui crocante aromate .............................................................. 84

Reţete din lume ........................................................................... 87

Iepure cu măsline şi fenicul sălbatic (Grecia) ................................. 88

Coaste picante de porc (Vietnam) .................................................. 90

File de curcan cu mere (Rusia) ...................................................... 92

Friptură de pulpă de viţel (Germania)............................................. 94

Piept de curcan cu smântână (SUA) ............................................... 96

Pui cu arahide (Senegal)................................................................ 98

Pui cu mirodenii şi spanac (India) ................................................ 100

Viţel cu caise (Maroc) .................................................................. 102

Yaki tori (Japonia) ........................................................................ 104

Reţete de autor ......................................................................... 107

Friptură de cocoş cu dovleac gratinat .......................................... 108

Pui cu mazăre la tigaie ................................................................ 110

Coaste de miel în sos de şofran ................................................... 112

Costiţe de purcel de lapte cu budincă de cartofi .......................... 114

Rulouri de viţel cu cuişoare .......................................................... 116

Limbă de viţel înă buşită cu sufle de cartofi .................................. 118

Coaste de miel la cuptor alla romana ........................................... 120

Iepure special.............................................................................. 122

Sfaturi utile ................................................................................ 125


Primele aşezări romane au luatnaştere într-o realitate agricolălimitată, în care dieta era vege -tariană, iar carnea intra ca rod alvânătorii. De fapt, numai dupăinvazia barbarilor carnea a începutsă îmbogăţească mesele pânăatunci frugale, bazate pe legume şi pe cereale. Începutul nu a fostuşor, mai ales că purtătorii acesteiinovaţii aparţineau unei culturidiverse, considerată primitivă decătre nobilimea romană şi degânditorii timpului. Era o apărareîndârjită a obiceiurilor străvechi, de care era legată şi religia cusimbolurile ei: pâine, vin şi ulei. Mitologia stă mărturie pentruimportanţa pe care celţii şigermanicii o acordau cărnii.Porcul, resur să principală deenergie şi de forţă, era celebrat înpoemele celtice drept o divinitate.Germanicii îşi închipuiau unparadis în care războinicii căzuţi înbătălie se hrăneau cu carne dinMarele Porc, Saehrimnir. Romaniiau învăţat să întrebuinţeze car neade porc şi datorită francilor, careştiau să o pre gă tească şi să oservească; în De observa tione

ciborum (secolul VI d.Hr.), Antimdescrie tipurile de preparare aporcului şi cum consumau franciislănina. Această carne a fost primacare, alături de vânat, a fostintrodusă în alimentaţia romană; în reali tate, primele crescătorii aufost de ovine, însă oile erau folositepentru piei, lână şi laptele din carese făceau brânzeturi. Mai pe urmăşi carnea lor a fost apreciată, mai ales cea fragedă şi albă a animalelor tinere. La început,păsările au fost luate înconsiderare doar pentru ouă şipentru pene, înainte de a ajungepe mesele nobililor şi ale celorbogaţi. Pentru clasele sociale maisărace, carnea devine un vis de neatins şi aşa a rămas multăvreme. Să ne gândim la situaţia de după război, când găina erapăstrată pentru duminică, iarcocoşul, mielul şi iedul, pentrusărbători deosebite. Porcul, sub formă de mezeluri, cârnaţi şi untură, era mai prezent înbucătărie. Porcinele, ovinele,păsările şi viţelul sunt consideratedintotdeauna căr nuri albe, pe bazaunei codificări ce împarte cărnurile

Introducere


de consum alimentar în grupuridupă culorile pe care le iauacestea în timpul preparării: alb,roşu, negru. Distincţia ia naşteredintr-o teorie veche de secole, cesepara alimentele după culoarepentru a favoriza sănătatea. Secredea că umorile trupului,subdivizate pe culori, trebuiau,pentru un echilibru corect, să fiepuse în contrast cu alimente deculoare opusă. Dieta se compuneadin alimente albe şi moi, precumouă, migdale, lapte, orez, vinurialbe, peşte şi carne albă, cu carebucătarii timpului creau reţeteinspirate, fără să le modificeculoarea. Această teorie, revăzutăşi corectată de medicină şi dedieta modernă, rămâne un tip declasificare ce oricum nu oglindeştediferenţele de aport nutritiv alecărnurilor din acelaşi grup. Peparcursul anilor, consumul decarne a crescut. Conform uneireguli igienico-alimentare,cantitatea de carne consumată pezi de o persoană este estimată dediferite institute pentru cercetareaalimen telor la circa 60–80 degrame, cu preferinţă pentrucărnurile albe; acestea, mai uşoareşi mai slabe decât cele roşii, suntbogate în proteine şi în vitaminedin complexul B şi în oligoele mente(fier, cupru, zinc). Faptul că sedigeră uşor, precum şi alte calităţi

le fac să fie preferate în majoritateadietelor. Sunt cărnuri delicate şitrebuie ţinut cont de acest aspectîn pregătirea lor, pentru a evitamodificarea consis tenţei fibrelor.

Nota editorului românPentru vinuri, fără a ne îndepărtade tendinţele internaţionale, amţinut seama de tiparul de consumdin România. S-a avut în vedere şioferta de pe piaţa noastră privindvinurile autohtone şi cele deimport, dar, întotdeauna s-auurmărit prioritar indicaţiile dinoriginal. Acolo unde apar maimulte propuneri de vinuri, ele nusunt neapărat egale sau pe acelaşipalier al preţului. Primul este, deobicei, cel mai sus poziţionat.


Miel şi iedMielul şi iedul dau o carne albădelicată, uşor digerabilă, însă cugust bine individualizat. Mielul sedefineşte drept miel de lapte dacăa fost hrănit numai cu lapte; înacest caz are carnea albă cu mirosde lapte. Este co mer cializat şimielul înţărcat, mai mare, cu carnede culoare roz intens, care, pemăsură ce trec săptămânile, tindespre roşu. În cazul acesta,antricotul întreg sau tăiat în cotletepoate fi gătit asemenea cărnii roşii,păstrându-i interiorul semicrud, cum se întâmplă la roast beef-ulenglezesc. De obicei, iedul sevinde când este foarte tânăr, delapte, deoarece, cu timpul, carnea

lui se întăreşte. Din miel şi din iedse scot multe bucăţi. Dacă va trebuisă le preparaţi în cratiţă, aşa cumeste friptura înăbuşită de miel sautocana de miel de lapte cu mazăre,folosiţi pulpa dezosată şi tăiatăbucăţi, ori spata. Ca şi antri cotul,pulpa întreagă se găteşte de obiceila cuptor; coastele se pot împănauna câte una şi prăji, se pot pregătiîn tigaie ori pe cărbuni (fripte puţin).Pieptul se prepară fie ca tocană, fieînăbuşit întreg. Şi spata se poatefolosi pentru pregătirea tocanei şi astufatului; însă, dacă e dezosată, sepoate da la cuptor la fel ca pulpa,chiar um plută şi condimentată. În schimb, se foloseşte mai puţinfier berea.

Cărnurile albe

În alcătuirea meniului, cărnurile albe

constituie felul intermediar între peşte şi

cărnuri aşa-zis roşii. Este vorba despre o

categorie de alimente care cere o preparare

completă, de aceea carnea albă nu se

serveşte niciodată crudă şi nici în sânge.

Sunt considerate carne albă mielul, iedul,

păsările, iepurele, porcul, viţelul şi,

în general, exem plarele tinere, de lapte.

Introducere8


Iepure şi păsăriIepurele de bună calitate are carnede culoare roz-deschis, grăsimealbă, ficat de culoare uniformă,deschisă şi muşchii spateluidezvoltaţi, ce se evidenţiază dinşira spinării. Se găseşte pe piaţăpregătit pentru a fi preparatrepede, întreg ori secţionat (pulpă,coapsă, adică muşchii coapselor,inclusiv fileurile etc.). Alegereabucăţii depinde de modul depreparare. Pulpele cer o frigere maiîndelungată, spre deosebire detrunchi, cu rezultatul că alte părţimai delicate, cum ar fi pieptul, lasfârşitul gătitului s-au uscat deja,până la a deveni fibroase. Dacăvreţi să obţineţi o preparare„perfectă“ a iepurelui, în loc să-lcumpăraţi întreg, alegeţi doarpulpă şi trunchi; veţi obţine un felde mâncare în care toate bucăţilevor fi la fel de bine pătrunse şi demoi. Fiecare bucată se preteazăunui tip de preparare diferit.Iepurele întreg se prepară încratiţă; coastele şi, în general,iepurele bucăţi se gătesc la cuptor

sau în cratiţă, precum costiţele deiepure cu bere şi cepşoară; dinpulpă se poate prepara sos raguînăbuşit, care să fie adăugat pestegnocchi de cartofi, peste tagliatelleşi peste orez.Păsările, vândute gata de gătit,trebuie să aibă pielea sănătoasă,fără pete închise la culoare, pieptulplin şi tare, iar pulpa uşor umedă.Pieptul de pui, asemenea celui de

9Introducere


Introducere10

iepure, se face într-un timp maiscurt decât pulpele. De aceea,dacă pregătiţi un pui întreg, trebuiesă luaţi anumite măsuri: în timpulrumenirii iniţiale, aplecaţi-l pe oparte, astfel încât o pulpă, completlipită de fundul recipientului, săînceapă să se pătrundă; după 5–6 minute întoarceţi-l pe cealaltăpulpă pentru tot atâta timp; în celedin urmă, rumeniţi repede pieptul,apoi continuaţi frigerea ţinândpieptul ridicat în sus. Mai puteţiadopta şi modul de prepararetradiţional, înfăşurând puiul încâteva feliuţe de pancetta sau deslănină, ca să-l protejaţi de cădură.Păsările au carne delicată, ce se

pretează la numeroase tipuri defrigere şi de gătire, tinzând săabsoarbă gustul ingredientelor cucare sunt gătite. Puiul întreg sepregăteşte în cuptor sau pe grătar,după cum e preparat tocană,înăbuşit ori fript. Pieptul de pui saude curcan, tăiat bucăţi, se poatepregăti împreună cu cele maidisparate ingrediente, cum ar ficocos, scorţişoară, anacard sausmochine. Controlaţi cu grijă timpulde preparare: dacă e prea lung,carnea pierde din frăgezime şi dinsuculenţă. Curcanul de talie marese vinde în general bucăţi şi segăteşte ca şi puiul porţionat; de pe pulpă se scot felioare carese pot pregăti pe plită, înăbuşitesau împănate şi fripte. În schimb,curcanii de talie mică suntcomercializaţi întregi, mai ales înpreajma Crăciunului, şi se gătescla cuptor.

Porc şi viţelLa gătit, carnea de porc secomportă ca o carne roşie. Defapt, pregătind-o cu timpii de lacarnea albă, se usucă până la adeveni fibroasă; porcul ar trebuifăcut într-un timp puţin maiîndelungat decât cel folosit pentrucarnea de vită adultă, iar la sfârşit


11Introducere

sucurile ar trebui să fie completalbe. Carnea de porc e foartegustoasă şi, spre deosebire de alte specii, bucăţile sunt relativfragede. La cumpărare trebuie săfie viguroasă, de culoare roz, cupărţile grase albe sau de culoareasmântânii. Bucăţile întregi pot fiînăbuşite sau prăjite, ca în reţetacu cartofi noi la cuptor. Antricoatelesau cotletele se fac la cuptor, întigaie sau pe grătar, la temperaturăpotrivită. Pulpa din spate se poatefolosi pentru tocană de porc cuanghinare sau pentru frigărui deporc cu legume. În sfârşit, dinbucăţi pe care, de regulă, gospo -dinele le apreciază mai puţin, cumsunt cele de la rădăcina coastelor,copitele, şoriciul, capul, se potface diverse preparate. Viţelul delapte are carne fragedă, roz palid,umedă, de consistenţă fină; carneanu trebuie să fie pătată, uscată saude culoare roşiatică ori cenuşie.Pulpa de viţel e slabă, se găteştela foc potrivit şi la fiert tinde să se strângă. Şi viţelul absoarbearomele ingre dientelor cu care este pregătit. Gustul lui delicat le permite gospodinelor să îlgătească în cele mai diverse feluri,cum ar fi viţel cu ton, exemplu rarîn care peştele (ton sau scrumbie)

şi carnea de vită sunt ingredienteale aceluiaşi fel de mâncare. Cu pancetta de viţel tăiată în formă de buzunar se pregăteştecima alla genovese. Se potriveştebine şi cu me ze luri, cum ar fiprosciutto crudo, cu care seprepară saltimbocca alla romana.În afara acestor speciali tăţi, sefoloseşte în bucăţi mari pentrumâncăruri înăbuşite sau la supe;momiţele se pot pregăti la cuptor,pe cărbuni, în tigaie sau înăbuşite,iar cu pulpa tăiată cubuleţe se gătesc tocăniţe cu sos alb sau cu suc de roşii.


Secretele bucatariei vol1. Carne alba

Documents

Transcript of Secretele bucatariei vol1. Carne alba