Salam Victoria Ppt

7/28/2019 Salam Victoria Ppt

1/9

Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar

Cluj-Napoca

Tehnologia de fabricaie a salamului VICTORIA

Coordonator: Muste Sevastita Student: Cucerean Adrian


2/9

RETETA DE FABRICARE A SALAMULUI VICTORIA

MATERII PRIME : -carne de porc,bucati de carne de porc ;carne de vita

-slanina;

MATERII AUXILIARE : -sarea (clorura de sodiu);

-polifosfati;

-apa potabila;

-condimente (condiment universal sau aroma de piperpe suport,usturoi sau aroma de usturoi

pe suport);

MATERIALE : -membrane;

-material de legare (sfoara);

-combustibili tehnologici.


3/9

STABILIREA SI DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE

OBTINERE A SALAMULUI VICTORIA:

1. TRANSAREA-DEZOSAREA-ALEGEREA:

A. TRANSAREA = operatia de decuare a carcasei sau a carni pe portinui,cu

limite anatomice precise,in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea

regiunilor de macelarie.

B. DEZOSAREA=operatia de separare a carnii de pe oase

C. ALEGEREA(ALESUL)CARNII :este operatia prni care se indeparteaza

grasimeasi tesuturile cu valoare alimentara redusa,cunoscute sub enumirea

de flaxuri(tendoane,fascii conjunctive,cordoane vasculo-nervoase,cheaguri de

sange,stampile)realizandu-se si impartirea pe categorii.


4/9

2. PREGATIREA MATERIILOR PRIME:

Slanina se areaza in proportie de 2...2,4 kg sare la 100kg slanina dupa

care se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2...+5gradeC.

Carnea de porc aleasa de grasimea moale,tendoane si tesut cnjunctivmare,se sareaza, cu amestec de sarare in proortie de 2,4-2,6% si se

depoziteaza la temperatura de +2..+5gradeC minim 24 h pentru maturare si

conservare.

3. PREGATIREA COMPOZITIEI

Carnea de PORC conservata prin sarare uscata se toaca la wolf prin sita

cu

ochiuri de 3mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata 17

kg cu apa la 100 kg carne si polifosfat de sodiu,obtinandu-se un bradt

tare.

Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina si

carne

de porc si condimenate pana se obtine o compozitie cu slanina uniform

maruntita la 3-6mm.


5/9

4. UMPLEREA COMPOZITIEI IN MEMBRANE:

Umplerea(sprituirea)comozitiei in membrane este un proces de

deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei pri teava spritului.Dupa ce compozitia a fost a fost introdusa in membrane , batonul se

intaresteprn legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru

agatarea batonului de bat se executa si legari transversale si

longitudinale,mai ales in cazul membranelor naturale.

Dupa legare,se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul

produsului sau de sub membrana.


6/9

5. TRATAMENTUL TERMIC:

Dupa o pauza de 2-10 minute de la umplere legare,batoanele agatate pe bete si asezate pe rame sunt

supuse tratamentului termic: afumare calda tratament termic in apa sau abur,afumare rece.A.Afumarea calda:

-operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului

-aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase.

-fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o

incinta de afumare(celula)la anumiti parametri(temperatura,viteza

de circulatie a fumului,desuitatea fumului.

-batoanele de salam se introduc in afumatrie unde se face mai intai o

uscare a membranelor la temperatura de 45...75 gradeC timp de

25-35 minute,dupa care se reaizeaza afumarea calda la 75-95

gradeC timp de 35-45 minute,pana cand membranele capata o

culoare caramiziu-roscata.

B. Tratamentul termic in apa sau in abur:

-dupa afumare calda, batoanele de salam se itroduc in cazane cu

Apa sau in celule de fierbere-afumare.

-tratamentul termic se face la temperatua de 72..75 adeC timp de1-1,5 ore,pana cand in centrul geometric al produsului se atinge

Temperatura de 68...69gradeC.

C. Afumarea rece:

-dupa tratamentul termic in apa sau in abur,batoanele se afuma la

rece,la temperatura de 15...40 grade timp de 4-8 ore.


7/9

6.DEPOZITAREA PRODUSULUI FINIT:

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in

camere frigorifice,uscate si bine ventilae,la emperatura de

+10...+12gradeCPana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 468-35.

La aranjarea pe bete ,se lasa o distanta de 5-7 cm intre batoane

pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

Fiecare baton se marcheaza prin etichete conform prevederilor

STAS 3103-83 - fieare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele

inscriptionari:-denumirea prodcatorului si localitate;

-denumirea sortimentului;

-numarul documentului tehnic normativ de produs;

-componentele principale(maerii prime,aditivi,condimente);

-data fabricatiei si termenul de valabilitate,dar si conditiile de

pastrare.


8/9

Semicarcase

Receptie

Depozitare

Transare

Carne aleasa

Scurgere

Svantare-intarire

Pregatire condimente Pregatire compozitie Intarire

Slanina

Sare

Piper

Zahar

Usturoi

Enibahar

Azotat

Tocare fina

Umplere in membrane

Membrane

Legare batoane

Sfoara

Maturare uscare

Lemn fag

Depozitare produs finit

Ambalare

Livrare

Etichete, talas, sfoara, lazi, cutie


9/9

Salam Victoria Ppt

Documents

Transcript of Salam Victoria Ppt