PROIECT Să se proiecteze o secție de procesare a cărnii pentru obținerea

salamului de vară, capacitatea de procesare a secției este de 350 kg/ h. Materia primă provine de la porc și vită

Profesor coordonator: Csatos Carol Student: Negrea Nicoleta Specializare: IPA An: IV

- 2014 –

1. Generalități privind animalele de proveniență a materiilor prime1.1. Noțiunea de carne

Sub denumirea de carne se înțelege țesutul muscular a animalului tăiat, împreună cu țesuturile cu care se află în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, țesut conjunctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părți comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse( sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă) și de organe( ficat, creier, rinichi, inimă, splină, pulmoni, glanda mamară etc.)

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine și nervi. Proporția diferitelor țesuturi care intră în componența cărnii este determinată de starea de îngrășare a animalului, vârstă, sex și de rasă.

1.2. Bovine1.2.1. Carnea de bovine

Sub această denumire se înțelege carnea provenită de la bovinele de ambele sexe și de vârste diferite. Carnea de bovine se folosește în diferite proporții în preparatele de carne și are îndeosebi rolul de legare a compoziției.

În general, se recomandă utilizarea cărnii de la animalele cu stare medie și submedie de îngrășare deoarece conține o cantitate mai mare de proteine. Se folosește în special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomandă carnea de bovine cu 20% proteine și cel mult 3-4% grăsime.

După starea termică la livrare, carnea de bovine poate fi: Caldă Zvântată Refrigerată Congelată.

Carnea caldă este carnea care nu s-a răcit și nu a intrat în stare de rigiditate musculară; ea se livrează la maximum o oră de la tăiere și se întrebuințează la prepararea bradtului.

Carnea zvântată este carnea menținută în săli de zvântare timp de circa 6 ore, având la suprafață o pojghiță.

Carnea refrigerată este carnea răcită în camere frigorifice, până la temperaturi superioare punctului de îngheț al sucului celular, între 0-4 ºC în straturile cele mai profunde( sau la os); musculature rămâne elastic.

Carnea congelată este carnea înghețată în instalații speciale( tunele, dulapuri) asigurându-se o temperatură de minim – 12 ºC.

1.2.2. Factorii care influențează producția de carne

Factori interni: Genetici: Specia, Rasa; Fiziologici: Vârsta, Sexul, Starea de sănătate etc;

Factori externi: Tehnici: Alimentația, Adăparea; Organizatorici: Starea de îngrășare, Sistemul de întreținere, Odihna, Mișcarea;

Specia. Producția de carne, sub raport cantitativ și calitativ, este influențată în mare măsură de specie. Din acest punct de vedere, cea mai valoroasă specie aparținând subfamiliei bovine este reprezentată de taurinele propriu-zise. Astfel, taurinele supuse procesului de îngrășare pot realiza sporuri medii zilnice de 500- 1300 g, un randament de tăiere ( sacrificare) de 45- 65% și carcase în greutate de 180- 500 kg.

În principiu, carnea obținută de la taurinele propriu- zise are calități organoleptice și culinare superioare, respectiv este suculentă, perselată, marmorată, cu gust și miros, plăcute.

Din punct de vedere al aptitudinilor pentru producția de carne, celelalte specii ale subfamiliei bovine( bubaline) realizează indici cantitativi și calitativi inferiori celor obținuți de la taurinele propriu-zise( vezi tab. 1)

Tab.1Principalii indici ai producției de carne la speciile subfamiliei bovine

SpeciaMasa corporală la vârsta

de adult( kg)Spor mediu zilnic( g)

Randament la tăiere ( %)

Femele MasculiTaurine 400- 600 600- 900 500- 1000 45- 65Bubaline 350- 500 500- 700 300- 600 45- 50

Rasa. În cadrul aceluiași tip morfoproductiv, diferitele rase de taurine se diferențiază în ceea ce privește producția de carne prin dezvoltarea corporală, spor mediu zilnic, randament la sacrificare, precum și prin raporturile existente între diferitele macrocomponente ale carcasei (raporturile carne/seu, carne/oase). Aceste diferențe, de ordin cantitativ, calitativ și economic, se datorează structurii genetice caracteristice fiecărei rase in parte.

Producția de carne de taurine în România se bazează în principal pe exploatarea raselor mixte. Carnea provine în proporția cea mai mare de la tăurașii îngrășați în diferite sisteme de îngrășare, apoi de la vacile reformă recondiționate și doar sporadic de la tineretul taurin femel și masculii castrați.

Rasele de taurine existente în țara noastră pot fi clasificate după următoarele criterii: proveniență( locale sau importate), gradul de ameliorare( primitive, ameliorate și perfecționate) și caracterul producției( de lapte, de carne, mixte).

Principalele rase existente în România sunt prezentate în schema următoare: Rase locale :

Primitive: Sursă de stepă; Rasa de munte- Mocănița; Ameliorate: De lapte – Roșie dobrogeană; Mixte: Bălțata

Românească, Brună, Pinzgău de Transilvania; Rase importante:

De lapte: Friză, Roșie daneză, Roșie de stepă etc. Mixte: Simmental, Pinzgău etc. De carne: Hereford.

Structura în perspectivă a raselor de taurine va fi redusă la trei rase principale, și anume: Bălțata românească 45%, Brună 30% și Friză 25%.

Rasa bălțată românească

Rasa Bălțată românească s-a format în nord- estul țării în Transilvania și Banat în urma unui îndelung proces de încrucișare tip „absorbție” , început în anul 1860, practicat între vaci din rasa Sură de stepă și tauri din suprarasa Simmental de diferite proveniențe.

Caractere morfologice:Are o dezvoltare corporală mare( femelele au talia: cca. 133-135 cm și greutatea de

cca. 600 kg), conformația mai puțin armonioasă, capul mare, gâtul de lungime medie, bine îmbrăcat în musculatură, trunchiul relativ lung, larg și adânc, abdomen amplu, uger globulos cu structură bună și mameloane corecte, membre puternice. Pielea este groasă, densă și uniformă, iar părul este des și lung.

Culoarea este bălțată alb cu galben, de diferite nuanțe( de la gălbui până la roșu deschis), având întotdeauna capul și extremitățile membrelor de la genunchi și jaret în jos de culoare albă.

Producția de lapte variază în funcție de condițiile de exploatare fiind în medie între 3500- 4000 kg/ lactație, cu 3,8 % grăsime.

Producția de carne este foarte bună datorită aptitudinilor deosebite ale rasei materializate prin: pretabilitate foarte bună la sistemul intensiv de îngrășare, greutate corporală mare, precocitate bună, spor foarte bun de creștere, conversie bună a furajelor, economicitate bună și indici cantitativi și calitativi deosebiți ai cărnii.

Carnea în carcasă are o pondere de peste 65%, raportul carne-oase este de 4,2/1, iar carnea are însușiri tehnologice și organoleptice bune.

Vârsta. Vârsta este un factor care influențează totalitatea indicilor cantitativi, calitativi și economici ai producției de carne. Aceste influențe se referă la potențialul acumulărilor de masă corporală, capacitatea de valorificare a hranei, randamentul la sacrificare, ponderea cărnii în carcasă, proporția pe calități a cărnii, compoziția chimică etc.

Tab. 1.2 Influența vârstei și a masei corporale la valorificare asupra indicilor producției de

carne în carcasă la tăurașii din rasa Bălțată românească

ÎNSUȘIREA UMCategoria de vârsta, (în luni)

0, 5 6 12- 13 18 60Masa corp. la sacrificare kg 47 194 351 540 875Masa carcasei kg 27 109 197 300 493Randament la sacrificare % 58 56 56 55 56

Masa corporală este o însușire care în funcție de potențialul biologic, evoluează odată cu vârsta ca rezultat al proceselor de creștere și dezvoltare, relația dintre masa corporală și vârstă fiind dependentă de relația dintre precocitate și energia de creștere. Astfel, tineretul taurin aparținând raselor locale ameliorate poate realiza la vârsta de 1 an 50-60% din dezvoltarea specifică vârstei de adult, 80% la 2 ani, 90% la 3 ani și 100% la 4-5 ani.Masa corporală are un ritm intens de creștere în primele 12- 14 ( 18) luni de viață,

apoi acest ritm se reduce progresiv odata cu înaintarea în vârstă.

Sexul. Acest factor are implicații deosebite asupra tuturor indicilor producției de carne, atât pe parcursul creșterii și dezvoltării cât și la valorificare, respectiv asupra energiei de creștere și a ritmului acumulării de masă corporală, a capacității de valorificare a furajelor, a randamentului la sacrificare, a macro- și microstructurii carcasei precum și asupra calităților organoleptice și culinare ale cărnii.

Aceste influențe sunt consecința profilului hormonal specific.În comparație cu femelele, tăurașii au încă de la naștere o masă corporală mai mare cu

10- 12%, diferență ce se mărește odata cu înaintarea în vârstă a animalelor.Tăurașii au o capacitate mai bună de conversie a furajelor, depunerea grăsimii în

carcasă este mai tardivă, iar randamentul la sacrificare este mai mare. Din punct de vedere calitativ, carnea provenită de la tăurași este mai puțin fragedă, suculentă, marmorată și perselată comparativ cu cea obținută de la femele și juncani.

Femelele realizează sporuri de creștere și carcase mai mici, consumuri specifice mai ridicate, randament la tăiere mai mic, însă carnea are calități organoletice și culinare superioare celei obținute de la tăurași și masculii castrați.

Starea de sănătate. Principala condiție pentru realizarea unor performanțe economice apropiate de standardul rasei pe categorii de vârstă este starea de sănătate. Alterarea stării de sănătate induce efecte negative asupra performanțelor productive la animalele supuse procesului de îngrășare. La animalele bolnave se constată modificări comportamentale importante, au apetit redus, iar asimilarea hranei se face necorespunzător.

Cele mai frecvente afecțiuni întâlnite în unitățile de îngrășare sunt afecțiunile pulmonare și ale aparatului digestiv, afecțiuni frecvent constatate mai ales la vițeii până la vârsta de 6 luni.

Factori externi care influențează producția de carne

Alimentația este unul din cei mai importanți factori în determinarea cantitativă și calitativă a producției de carne la taurine. Nivelul și caracterul furajării contribuie în mod esențial la exteriorizarea potențialului biologic de producție al animalelor.

Adăparea. Apa reprezintă principalul component chimic al organismului, respectiv mediul în care au loc schimburile metabolice. Consumul de apă nu influențează în mod direct producția de carne, însă apa constituie un factor condițional, deoarece aportul hidric insuficient împiedică desfașurarea normală a proceselor metabolice.

Starea de îngrășare. Acest factor se regăsește în conformația animalului și care alături de vârstă și sex influențează considerabil cantitatea și calitatea cărnii obținute. Pe măsură ce procesul de îngrășare se intensifică, conținutul de apă al cărnii scade paralel cu creșterea proporției de substanță uscată, scade procentul de proteine și în același timp scade procentul de carne.

Sistemul de întreținere. În cazul îngrășării taurinelor, pe plan mondial se practică două sisteme de întreținere, respectiv în tabulație liberă și legată.

Între cele două sisteme se înregistrează diferențe de producție semnificative în favoarea sistemului de întreținere legat. Cu toate acestea, întreținerea liberă permite

mecanizarea și automatizarea mai facilă a unor procese tehnologice, îmbunătățind considerabil indicii economici si îngrășării.

În cazul întreținerii legate, taurinele, indiferent de rasă, sex sau vârstă, realizează comparativ cu întreținerea liberă, performanțe economice mai bune.

Datorită avantajelor sale, întreținerea liberă în boxe colective este metoda cea mai des întâlnită în unitățile de îngrășare.

1.3. Porcine1.3.1. Carnea de porcine

Carnea de porc indicată pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie să provină de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100- 120 kg. Carnea acestor porci având o structură mai fină și fiind mai suculentă și de o culoare mai deschisă, contribuie la împărțirea calității produselor.

Carnea de porcine se prezintă împărțită în jumătăți fără cap, osânză, organe și picioare.

Se prelucrează în două tipuri: Tipul 1- cu slănină; Tipul 2- fără slănină.

După starea termică de livrare carnea de porc poate fi: Zvântată; Refrigerată; Congelată.

1.3.2. Factorii care influențează creșterea porcilor

Factorii exogeni se referă la: cantitatea, calitatea și modul de administrare a hranei, condițiile de îngrijire, tehnologia de creștere și îngrășare, modul de efectuare a transportului.

Factorii endogeni sunt rasa, nivelul de ameliorare al animalelor, sexul, sănătatea și rezistența organismului, randamentul la sacrificare și calitatea carcasei.

Sexul influențează de asemenea producția de carne. Masculii castrați și necastrați dau o cantitate de carne mai mare cu 8- 10% decât femelele, dar femelele dau o carne mai superioară din punct de vedere calitativ, și cu grăsime mai puțină. Nu influențează calitatea cărnii, cu excepția mirosului cărnii provenite de la vierii reformați și necastrați, a căror carne

are un miros mai puțin agreabil, sau a vierilor castrați, de la care se obține o carne cu un conținut de grăsime intramusculară mai ridicat.

Rase de porcine

Rasele de porcine se clasifică după mai multe criterii, printre care mai importante sunt: locul de formare și tipul morfoproductiv, conform schemei următoare:

După locul de formareRase locale ameliorate:

Bazna; Românesc de carne; Mangalița; Alb de Banat;

Rase importate: Marele Alb; Landrace; Cornwall( Marele negru) Duroc.

După tipul morfoproductivRase de carne:

Landrace; Marele Alb; Românesc de carne; Pietrain; Duroc;

Rase mixte: Albul mijlociu; Albul de Banat; Berk; Bazna;

Rase de grăsime: Mangalița.

Structura actuală a porcinelor din țara noastră ne arată că aproximativ 90% din efectivele de porcine sunt reprezentate de animalele din rasa Marele alb, Landrace și metișii lor.

Marele alb

Rasa face parte din grupa raselor mari, albe, de unde îi vine și denumirea. La baza formării lui stă porcul englezesc local cu urechile lungi, ameliorat. La noi în țară s-a importat un număr mic de reproducători în jurul anului 1865, din Anglia.

Capul este de mărime potrivită, destul de larg și are profilul ușor concav. Urechile sunt mijlocii, purtate în lături și ușor înainte, cu marginile tivite cu păr fin. Trunchiul este lung, adânc și larg, cu linia spinării dreaptă, iar șuncile sunt foarte bine dezvoltate. Membrele sunt relativ lungi, puternice și cu aplomburi puternice. Conformația este armonioasă și constituția robustă. Pielea este alb- roză, de grosime potrivită și bine întinsă pe corp. Părul este alb, neted, lucios și nu prea des.

Marele alb se caracterizează prin indici de reproductivitate superiori. Prolificitatea este foarte ridicată și situează rasa între cele mai prolifice create până azi.

Vârsta la sacrificare - influențează indicii de calitate a cărnii, în sensul că animalele cu vârsta mare( scroafe, vieri reformați) au carnea mai colorată, mai perselată, cu un conținut mai mare în grăsime intramusculară și mai bogată în colagen. Carnea respectivă se pretează la prepararea salamurilor uscate.

Greutatea la sacrificare – influențează anumiți indici de calitate a cărnii. Astfel, carnea porcilor grei(130- 140) are grăsime intramusculară mai multă, pierdere mai mică a greutății la decongelare, iar indicii tehnologici ai cărnii sunt mai buni. Această carne se pretează mai puțin la consumul proaspăt, dar este foarte avantajoasă pentru prepararea jambonului fiert.

Tehnologia de îngrășarePentru ca îngrășarea să fie cât mai economică și cu rentabilitate ridicată, porcii

puși la îngrășat trebuie să îndeplinească următoarele condiții:o Să de-a sporuri mari de creștere în greutate;

o Consumul de hrană pe un kg spor să fie cât mai mic;

o La tăiere să dea un randament mare de carne în carcasă și de calitate

superioară.

Realizarea acestor condiții depinde de o serie de factori și anume: RASA: reprezintă factorul de bază care condiționează îngrășarea, astfel rasele

ameliorate se îngrașă mai repede și cu un consum mai mic de hrană pe un kg spor, față de cele neameliorate.

VÂRSTA: are o mare influență asupra îngrășării, astfel porcii tineri cresc în greutate pe seama formării țesutului osos și muscular, depunând o cantitate mică de grăsime, iar la porcii adulți, creșterea în greutate are loc prin depunerile de grăsime.

STAREA DE SĂNĂTATE: animalele parazitate, rahitice și cele care au suferit afecțiuni pulmonare, rămân în urmă cu creșterea, dar consumul de furaje este mult mai mare.

1.3.3. Aprecierea porcinelor

Aprecierea în viu a porcinelor se bazează pe simpla observație a dezvoltării corporale, întrucât grăsimea de acoperire (slănina) acoperă aproape uniform toată suprafața corpului ( metodă subiectivă), sau pe măsurarea grosimii stratului de slănină.

Porcinele se valorifică pe cinci categorii de greutate vie, și anume: 80- 89 kg; 90-100 kg; 101- 120 kg; 121- 130 kg și peste 130 kg.

Primele trei categorii sunt corespunzătoare producției de carne, iar ultimile pentru producția de carne și grăsime.

Pentru obținerea semiconservelor și salamutilor crude se contractează două categorii de greutate, cu condiții deosebite de prelucrare, și anume:

Porci destinați producției de salamuri crude cu greutatea vie de peste 130 kg. Sunt porci din rasele Mangalița, Marele alb, Bazna, Duroc, Pietrain și metișii acestora, precum și scroafe și vieri castrați, a căror livrare să se facă la minimum 3 luni de la data castrării;

Porci destinați producției semiconservelor de șuncă, care aparțin raselor Duroc, Pietrain, Marele alb, Landrace și metișii acestora, Animalele din această categorie trebuie să realizeze până la 9 luni o greutate minimă de 90 kg și maximă de 120 kg.

2. Analiza comparativă a rețetelor de obținere a salamului de vară

2.1. Obținerea salamului de vară, varianta prin sărare uscată

Pregătirea semifabricatelor:- Slănina se sărează cu 2,4- 2,6 kg sare la 100 kg slănină și se depozitează la +5°C;- Carnea de vită se taie în bucăți de 300g și se sărează cu amestec de sărare în proporție

de 2,4- 2,6 % și se depozitează la +2…. +5°C;- Carnea de porc aleasă se sărează direct și se păstrează în aceleași proporții, în condiții

de temperatură pentru maturare.

Pregătirea compoziției:Carnea de vită se toacă la wolf prin sită de 3mm și apoi se prelucrează la cuter

cu apă răcită cu gheață (17 kg apă la 100 kg) până se obține un bradt tare.

Umplerea membranelor:Cu sprițul cu vacuum reglat, formând batoane de 40- 60 cm lungime care se

leagă la capăt cu sfoară și se stufuiesc.

Tratament termic:- Afumare caldă: batoanele se agață pe bețe și se usucă întâi la 45- 75 °C timp de 25- 35

min. și apoi se afumă la cald la 75- 95 °C, 35- 45 min.- Tratament termic în apă sau abur: după afumarea caldă batoanele se introduc în

cazanele cu apă sau celule de fierbere- afumare unde rămân 9- 15 ore la 72- 75°C, până când în centrul geometric al produsului se măsoară 68-69 °C.

- Afumare la rece: după scoaterea din cazane sau celule de fierbere și afumare caldă, batoanele se afumă la rece, timp de 4- 8 ore, la temperatura de 15- 40 °C.

Depozitare: batoanele agățate pe bețe se așează pe rastele, în camere frigorifice uscate și bine ventilate la +10... +12°C, până la realizarea umidității în STR 1463- 85.

2.2. Obținerea salamului de vară, varianta prin sărare umedă

Pregătirea semifabricatelor:- Carnea de vită tocată la wolf cu sită de 3mm și se malaxează cu saramură( 15 kg la

100 kg carne)- Carnea de porc, aleasă, se toacă la wolf cu sită cu ochiuri de 5- 15 mm și se tratează

ca și cea de vită;

Pregătirea compoziției:

Carnea de vită malaxată cu saramură, se prelucrează la cuter până ce se obține un bradt tare. În continuare acest bradt se prelucrează ca și cel obținut la prima variantă împreună cu slănina, carnea de porc și condimentele până ce se obține o compoziție cu slănină uniform mărunțită la 3…. 6 mm.

Umplerea membranelor: Cu sprițul cu vacuum reglat, formând batoane de 40- 60 cm lungime care se leagă la capăt cu sfoară și se stufuiesc.

Tratament termic:- Afumare caldă: batoanele se agață pe bețe și se usucă întâi la 45- 75 °C timp de 25- 35

min. și apoi se afumă la cald la 75- 95°C, 35- 45 min.- Tratament termic în apă sau abur: după afumarea caldă batoanele se introduc în

cazanele cu apă sau celule de fierbere- afumare unde rămân 9- 15 ore la 72- 75 °C, până când în centrul geometric al produsului se măsoară 68- 69 °C.

- Afumare la rece: după scoaterea din cazane sau celule de fierbere și afumare caldă, batoanele se afumă la rece, timp de 4- 8 ore, la temperatura de 15- 40 °C.

Depozitare: batoanele agățate pe bețe se așează pe rastele, în camerele frigorifice uscate și bine ventilate la +10… +12 °C, până la realizarea umidității prevăzută în STR 1463-85.

În cele ce urmează este realizată o scurtă prezentare a materiilor prime și auxiliare folosite în compoziția salamului de vară de către unitățile producătoare luate în discuție, după cum urmează:

Salam de vară „Mariflor”: în compoziția acestuia intră următoarele materii prime: carne vită, carne porc, slănină și șorici, iar ca materii auxiliare se regăsesc: sare, proteină din soia, conservant: nitrit de sodiu, condiment naturale, stabilizator- polifosfați de Na, antioxidanți- ascorbat de Na, potențiator de aromă și colorant alimentar- carmin.

Salam de vară “ Cosm- Fan”: în compoziția acestuia se găsesc următoarele materii prime: carne vită, carne porc și slănină, iar ca materii auxiliare se găsesc: condimente, conservant- nitrit de Na, stabilizator- difosfat disodic, antioxidant- ascorbat de Na și acid ascorbic.

Salam de vară “Campofrio”: în compoziția acestuia se găsesc următoarele materii prime: carne porc, carne vită și slănină, iar ca materii auxiliare se găsesc: proteină vegetală din soia, sare, agent de întărire- lactat de sodiu, zahăr, stabilizatori- polifosfat de Na, potențiator de aromă, antioxidant- ascorbat de sodiu, condimente, colorant natural- carmin, conservant- nitrit de Na.

Toate informațiile menționate mai sus sunt preluate de pe eticheta fiecărui baton de salam de vară luat în analiză. Chiar dacă rețeta de fabricație a salamului de vară diferă mai mult sau mai puțin în funcție de unitatea producătoare, procesul de control al calității materiilor prime și auxiliare, controlul pe flux sau controlul calității produselor finite este același indiferent de firma producătoare.

2.3. REȚETA DE FABRICARE A SALAMULUI DE VARĂ

Rețetă de fabricare a salamului de vară pentru 350 kg materii primeComponente necesare Necesarul pentru 100 kg materii primeCarne de vită calitatea I 175 kgCarne porc slabă 60 kgSlănină 115 kgSare 4550 gPiper 490 gUsturoi 700 gZahăr 840 gPolifosfat de sodiu 74 gSfoară 14 mMembrane artificiale 40cm/baton, d= 45 mm

Modul de fabricație. Se ia carnea de vită de calitatea I și se face un bradt tare( cu circa 17% apă), adăugându-se sarea si azotitul de sodiu și de potasiu, lăsându-se la maturare până a doua zi.

Carnea de porc și slănina sărate în prealabil și maturate se prelucrează în cuter cu bradtul și condimentele până ce bucățelele de carne și slănina au 3- 4 mm. Pasta obținută se introduce în membrane, formându-se bucăți lungi de circa 40 cm, care se atârnă pe bețe. Compoziția se lasă să se matureze în membrane, în frigorifer, până a doua zi, când salamul se afumă la cald. Se fierbe o oră la 75 °C, se lasă să se răcească și se afumă la rece 48- 72 ore. După afumare se lasă în magazii pentru uscare până când atinge umiditatea de 35%.

Salamul de vară trebuie să aibă suprafața curată, uscată, de culoare brună. Compoziția are aspectul mozaicat cu slănina albă uniform repartizată, carnea de culoare roz- roșie.

3. Schema tehnologică de obținere a salamului de vară

Pentru a ajunge la produsul finit, materiile prime trebuie să treacă printr-o serie de faze tehnologice, care sunt prezentate în cele ce urmează.

3.1. Recepția și depozitarea materiilor prime și materiilor auxiliare

Materiile prime utilizate la obținerea salamului de vară sunt: carnea, slănina și subprodusele comestibile.

Salamul de vară se poate obține din mai multe tipuri de carne, în funcție de rețeta de fabricație a fiecărei unități, carnea care se folosește la prepararea salamului poate să fie:

- Carne de vită adultă provenită de la bovine în vârstă de peste 3 ani;- Carne de porc tip I ( cu slănină) și tip II ( fără slănină);

În funcție de starea termică, cărnurile recepționate, conform legislației în vigoare pot fi:

Refrigerate- răcite la +4 °C la os și păstrate max. 72 ore la temperatura aerului de 0…..4 °C;

Congelate- la min, -12 °C la os și păstrate la temperatura aerului de min. -12 °C.În cadrul fabricii de preparare din carne, cărnurile primite în stare refrigerată până se

utilizează în fabricație sunt depozitate la rece la 2....4 °C pentru maxim 72 de ore, respectându-se încărcările specifice.

Carnea de vită se recepționează în sferturi anterioare și posterioare. În funcție de starea termică, carnea de vită utilizată la fabricarea salamului de vară este carnea refrigerată.

Pentru fabricarea preparatelor din carne se recomandă carnea neîngrășată, iar pentru fabricarea bradtului se indică folosirea cărnii provenită de la animalele tinere, în special tăurași.

Carnea de porc se recepționează în jumătăți de carcase, fără cap, osânză, picioare și organe. Jumătățile de carcase pot fi recepționate cu sau fără slănină. Carnea este livrată de abator zvântată și refrigerată.

Slănina se recepționează: zvântată, refrigerată sau sărată și poate fi: moale, tare și semi-tare.

Slănina recepționată trebuie să fie cu consistență tare și poate fi primită în stare refrigerată, congelată sau conservată prin sărare cu 2% NaCl.

Unitățile producătoare aleg să își realizeze propriile rețete de fabricație pentru diferitele preparate, astfel ele utilizează în compoziția salamului de vară diferite cărnuri și subproduse, tocmai pentru a se putea evidenția pe piața care este foarte bogată în astfel de produse. Astăzi același tip de salam de vară produs la diferite unități poate să aibă aspect foarte diferit din punct de vedere organoleptic sau chiar și din punct de vedere al gustului acest lucru rezultând din faptul că rețetele de fabricație pot să difere foarte mult.

Chiar dacă sunt modificate destul de mult rețetele de fabricație modul de preparare, starea termică, caracteristicile organoleprice, fizico- chimice și microbiologice ale cărnurilor și subproduselor utilizate ca materie primă în tehnologia de fabricație a salamului de vară trebuie să corespundă prevederilor standardelor în vigoare.

Materii auxiliare folosite la obținerea salamului de vară sunt: apă, sare, zahăr, azotit, polifosfați, aromatizanți, coloranți.

Apa potabilă trebuie să respecte normele microbiologice, aceasta se folosește la: fabricarea preparatelor, prepararea salamurilor și la igienizare.

Sarea trebuie să aibă grad de puritate cât mai mare. Trebuie să fie depozitată în încăperi uscate, curate, fără miros.

Azotiții și azotații se utilizează în procesul de sărare pentru formarea culorii roșii aprins a cărnii care este stabilă în timp.

Conservanți: nitrit de sodiu care crește termenul de valabilitate al produsului finit.Stabilizatori: se utilizează polifosfați care au efect direct asupra creșterii capacității de

hidratare și de reținere a apei, emulsionarea grăsimilor și stabilizarea emulsiilor de carne, de asemenea împiedică oxidarea grăsimilor.

Aromatizanții folosiți de diferite firme pentru obținerea gustului salamului de vară sunt condimentele naturale: piper, usturoi.

Materialele utilizate la obținerea salamului de vară sunt: membranele și materialele de legare.

Membranele folosite de toate unitățile la fabricarea salamului de vară sunt membranele necomestibile adică membranele sintetice.

Materialul de legare este reprezentat de sfoară 3F adică cu 3 fire.

3.2. Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii

Tranșarea este operația prin care sferturile și jumătățile de carcase sunt împărțite în porțiuni anatomice mari. Tranșarea și dezosarea carcaselor se fac diferențiat, în funcție de destinația cărnii ( pentru fabricarea produselor și pentru desfacerea cu amănuntul).

Dezosarea este operația prin care carnea se desprinde de pe oase.Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii se execută în încăperi special amenajate, în care se

realizează condiționarea aerului (t= 8-10 °C și φ= 80 %).

Alegerea cărnii este operația prin care este sortată pe calități. Prin alegerea cărnii se îndepărtează flaxurile tari( tendoanele), aponevrozele, cordoanele vasculare și nervoase, cartilajele, resturile de oase și părțile de grăsime. Prin această operație se face și porționarea cărnii în bucăți mai mici ( 150-500 g) și împărțirea acestora pe calități.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de vităPrelucrarea cărnii de vită destinată fabricilor de carne se execută separate pe sferturi.

Sfertul anterior se tranșează în: spată, gât, antricot, greabăn, stern, piept. Sfertul posterior se tranșează în: coadă, mușchi, vrăbioară, pulpă cu fleică și rasolul din spate.

Dezosarea se execută pe fiecare porțiune anatomică tranșată, desprinzându-se integral carnea de pe oase.

Alesul cărnii trebuie să conducă la o carne macră, fără seu, care poate fi sortată în următoarele categorii:

Calitatea a I-a- care nu trebuie să aibă mai mult de 6% țesut conjunctiv; Calitatea a II-a- cu un conținut de 6- 20% țesut conjunctiv; Calitatea a III-a- cu un conținut de peste 20% țesut conjunctiv.

Tranșarea, dezosarea și alesul cărnii de porcÎn funcție de destinație, carnea de porc poate fi utilizată la fabricarea preparatelor din

carne comune, la fabricarea salamurilor crude și la fabricarea semiconservelor și conservelor din carne. Porțiunile anatomice obținute la tranșare sunt următoarele: gușă, piept, slănină, spată, rasol din față, mușchiuleț, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste porțiuni anatomice se dezosează, iar carnea obținută se alege și se sortează în funcție de destinație. Se realizează în spații climatizate (temperatura 10 °C) dotate cu benzi de tranșare, estensile și utilaje adecvate ( cuțite, fierăstraie cu disc, tăvi și cărucioare pentru transportul cărnii, flaxutilor, seului, oaselor).

Sălile de tranșare pot fi dotate și cu o linie de pregătire a semifabricatelor ( bradt sau șrot) format din utilaje pentru mărunțire: volfuri, cutere, mori coloidale, utilaje pentru sărare ( malaxoare sau utilaje speciale), mașini de scos șoricul. Această linie este, adesea, amplasată în sala de fabricație propriu-zisă.

Pentru operațiile de tranșare, dezosare și ales, secțiile de producție au fost dotate cu mijloace mecanizate pentru toate fazele acestor operații. Astfel, există mijloace mecanizate pentru următoarele faze:

- Transportul materiei prime;

- Prelucrarea carcaselor;- Alegerea și sortarea cărnii pe calități.

Pentru transportul carcaselor se folosesc linii continue conveierizate, care sunt folosite și pentru tranșarea și prelucrarea sferturilor de vită și a jumătăților de porc.

Avantajele aplicării acestui sistem conveierizat se concretizează prin:- Transportul comod al cărnii la și de la punctele de lucru;- Evitatea încălzirii produsului în timpul prelucrării;- Evitarea murdăririi și a infectării produsului;- Evitarea pierderilor de produse deteriorate.

3.3. Prepararea semifabricatelor și pregătirea compoziției3.3.1. Pregătirea bradtului

Bradtul este o pastă de carne tocată fin la cuter, amestecată cu apă, sărată cu amestec de sărare ( sare, azotat și azotit de sodiu), astfel încât să formeze o pastă densă de carne- apă, care se depozitează la frig pentru maturare.

Carnea de vită (caldă), calitatea I conservată prin sărare uscată, se toacă la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucrează la cuter, unde se adaugă amestecul de sărare și apa răcită cu gheață (circa 17%) și polifosfat de sodiu, obținându-se un bradt tare, după care se ambalează în tăvi de aluminiu și se dirijează la maturare.

3.3.2. Prepararea șrotului

Prin șrot se înțelege carnea aleasă, tăiată în bucăți de 60-100 mm, sărată și depozitată în săli frigorifice pentru maturare.

Carnea de porc, provenită din pulpe fără os, se alege foarte bine de grăsime, tendoane și țesut conjunctiv, se taie în bucăți de cca. 100 g, se ambalează în tăvi de aluminiu și se dirijează la maturare. Slănina tare, răcită, se taie în bucăți de cca. 25g, se ambalează în tăvi de aluminiu și se dirijează la maturare.

3.4. Maturarea semifabricatelor

Se face în depozite frigorifice, timp de 24.....48 h, la temperaturi cuprinse între 1...4 °C.

3.5. Depozitarea semifabricatelor

Semifabricatele obținute (bradtul și șrotul) se depozitează în încăperi răcite la 4 °C, utilizându-se următoarele tipuri de recipiente: tăvi cu picior la 25 kg, tăvi fără picior care se așează pe rastele- cărucior, recipienți pe roți. Între stivele de tăvi sau șirurile de cărucioare se lasă spații de circulație cu lățimea de cel puțin odată și jumătate lățimea mijlocului de transport. La dimensionarea spațiilor răcite pentru bradt și șrot se ține cont de timpul necesar maturării (2 zile pentru bradt și 3 zile pentru șrot).

3.6. Dozarea materiilor prime, semifabricatelor și ingredientelor, pregătirea compoziției

Bradtul maturat se prelucrează în malaxor împreună cu slănina și șrotul, adăugându-se condimentele, sarea, azotatul și azotitul de sodiu. Prelucrarea durează până se obține o pastă cu slănina uniform mărunțită la 3- 6 mm. În timpul prelucrării se adaugă apă răcită pentru a nu se încălzi compoziția.

3.7. Umplerea, legarea și stufuirea membranelor

Pasta obținută se introduce în membrane, formându-se bucăți de circa 30-50 cm. Umplerea membranelor se face cu ajutorul mașinii de umplut numită șpriț. Pentru salamul de vară se utilizează membrane cu diametrul de 45 mm și lungimea de 40 cm. La introducerea în membrane compoziția trebuie să fie bine presată, pentru a nu rămâne goluri de aer. După umplere batoanele se leagă cu sfoară și se agață pe bețe, iar acestea se așează pe rame metalice.

3.8. Maturarea produsului crud

După ce batoanele au fost legate și stufuite, se agață pe bețe și se depozitează în frigider pentru maturare, circa 24h, la o temperatură de 2.....4 °C.

3.9. Tratamentul termic al salamului de vară

Afumarea caldă se realizează în celule de afumare și începe cu o prealabilă zvântare a membranelor la 45-75 °C, timp de 25-30 minute; apoi se execută afumarea caldă la 75-95 °C, timp de 35-45 minute până când suprafața prudusului capătă o culoare cărămizie roșcată.

Fierberea-pasteurizarea. Operațiunea de pasteurizare a produsului se realizează prin fierberea acestuia și se execută în cazane/celule de fierbere cu apă. Când fierberea se face în cazane, salamul, aranjat pe bețe se acoperă cu un grătar de lemn, pentru ca batoanele să fie complet cufundate în apă. Fierberea se realizează la temperatura de 72...75 °C, timp de 1…1,5 ore, până când în centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 68...69 °C.

După executarea operațiunii de pasteurizare, se controlează prin sondaj eficacitatea realizării acesteia, prin examinarea aspectului în secțiune transverală. Loturile de produs rebutate, atât cele pasteurizate necorespunzător cât și cele care prezintă defecte cauzate de realizarea pasteurizării la un nivel termic excesiv (membrane crăpate), cu acordul și sub supravegherea organelor sanitar-veterinare, se pot reintroduce în fabricație, în maxim 24 ore, prin decojire de membrane, tocare și amestecare cu semifabricatele, într-un raport de maxim 5% față de acestea. Până la reintroducerea în fabricație, produsul rebutat se va depozita în spații refrigerate la temperatura de +2.....+4 °C și se va folosi exclusiv în fabricația produsului de același fel.

Afumarea rece se face în celule de afumare cu foc indirect sau în afumătorii cu generator de fum, temperaturi cuprinse între 15-40 °C, timp de 4-8 ore. Pentru afumare produsul se așează pe bețe, lăsând distanță atât între batoane, cât și între bețe pentru ca fumul să pătrundă pe toată suprafața produsului. Apoi se face uscarea la 16-18 °C, în încăperi răcoroase, uscate cu ventilație bună, pentru a reduce conținutul de apă al produsului.

3.10. Depozitare, zvântare

Operațiunea se execută prin aranjarea batoanelor de salam pe bețe de lemn și introducerea lor în spațiul de depozitare-zvântare, răcoros, uscat și bine ventilat, cu parametrii de microclimat cuprinși între limitele: temperatura 10.....12 °C și umiditatea relativă a aerului de 75-85 %. La aranjarea pe bețe, se lasă o distanță de 5....6 cm între batoanele de salam, pentru a se permite circulația aerului și uscarea cât mai uniformă a produsului. Procesul de zvântare se execută și urmărește până la realizarea conținutului de umiditate prevăzut în Specificația Tehnică de Produs. În timpul depozitării, umiditatea produsului se controlează prin determinări repetate. Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă parte, răcirea este foarte importantă pentru a ține sub control germinarea sporilor care au supraviețuit tratamentului termic și multiplicarea microorganismelor.

Este foarte importantă viteza răcirii de la 52 °C (limita superioară pentru dezvoltarea lui Clostridium perfringens) până la 20 °C. Sub 20 °C, bacteriile patogene sporulate, mezofile care ar putea fi prezente în produsele de carne se multiplică încet, iar sub 10 °C multiplicarea încetează. Răcirea se poate realiza prin mai multe metode: stropire cu apă, băi de apă sau gheață și apă, aer rece, dioxid de carbon sau azot lichid. Produsul poate fi așezat pe grătare, pe benzi transportoare sau imersat în apă. Produsele care se ambalează sub vid trebuie refrigerate înaintea ambalării, pentru a evita desprinderea și încrețirea foliei. În cursul operației de răcire și, eventual, în timpul porționării și ambalării, produsul este expus unei potențiale contaminări. Răcirea produselor ambalate în cutii, recipiente sau folii impermeabile se face adeseori în băi de apă sau prin stropire cu apă. Deoarece, datorită neermicității ambalajului apa poate pătrunde în produs, apa de răcire trebuie controlată din punct de vedere al contaminării microbiene. Produsele se depozitează în camere frigorifice curate, uscate, fără miros străin și ventilate la temperatura de 2....5 °C și umiditatea relativă a aerului de 75....80 %, așezat pe bețe și rastele cu spații între batoane pentru a permite circulația aerului.

3.11. Marcare-etichetare

Produsul ambalat în membrane artificiale neinscripționate se etichetează individual, prin aplicarea de etichete pe fiecare baton de salam. Datele de indentificare ale producătorului și produsului inscripționate pe membrane trebuie să fie conforme cu prevederile Specificației Tehnice de Produs.

3.12. Ambalarea produsului finit

Produsul se ambalează în ambalaje de desfacere și ambalaje de transport conform prevederile Specificației Tehnice de Produs. Preparatele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea ulterioară și pentru livrare. Riscul contaminării cu miroorganisme patogene este controlabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producție și prin educarea lucrătorilor. Codificarea și etichetarea corespunzătoare a acestor produse este un punct de control, deoarece este esențială atât pentru monitorizare, cât și pentru verificarea returnării de produse.

3.13. Livrarea

La livrarea produsului finit, pentru fiecare lot în parte, se vor elibera documentele de certificare a calității acestuia, respectiv: certificatul de calitate și declarația de conformitate, întocmite conform reglementărilor legate.

4. Bilanțul de materiale

1.) Sărare carne vita

M=350 kg amestec

100 kg amestec …………..10 kg fulgi gheață 350 kg amestec …………… x kg fulgi gheață

X=

350∗10100

=35kg fulgi gheață

Cele 4,550 kg sare se impart în:- 1 kg sare pentru carnea de vită- 2 kg sare pentru carnea de porc- 1,550 kg sare pentru slănină

Cv+S=Cvs+P1

Cv+S=Cvs+0,2100

∗(Cv+S )

175+1=Cvs+0,2100

∗176

Cvs=176−0 ,352

Cvs=175 ,65

P1=0,2100

∗(Cv+S )=0,2100

∗176=0 , 35 kg

2.) Sărare carne de porc

C p+S=C ps+P2

C p+S=C ps+0,2100

(C p+S )

60+2=C ps+0,2100

∗62

C ps=62−0 ,13=61 ,87 kg

P2=0,2100

∗(C p+s )=0,2100

∗62=0 ,13 KG

3.) Sărare slănină

Slănină+ Sare= Ss+P3

S+S=Ss+0,2100

∗(Sl+S )

115+1, 550=Ss+0,2100

∗116 ,550

Ss=116 , 550−0 ,23=116 ,32 kg

P3=0,2100

∗( Sl+S )=0,2100

∗116 ,550=0 , 23 kg

4.) Maturare carne vită

C vs=C vm+P4

C vs=C vm+0,7100

∗Cvs

175 , 648=Cvm+0,7100

∗175 , 648

C vm=175 , 648−1 , 23=174 , 42 kg

P4=0,7100

∗C vs=0,7100

∗175 , 648=1 , 23 kg

5.) Maturare carne de porc

C ps=C pm+P5

C ps =C pm+0,7100

∗C ps

61 , 87=C pm+0,7100

∗61 , 87

C pm=61 , 87−0 , 43=61 , 44

P5=0,7100

∗C ps=0,7100

∗61, 87=0 ,43 kg

6.) Maturare slănină

Ss=Sm+P6

Ss=Sm+0,7100

∗Ss

116 ,32=Sm+0,7100

∗116 ,32

Sm=116 ,32−0 , 81=115 ,51 kg

P6=0,7100

∗Ss=0,7100

∗116 ,32=0 ,81 kg

7.) Fabricare bradt

C=Pi+U+P+Z=0 , 490+0 , 700+0 , 740+0 , 840=2, 77 KGF+C+Cvm=B+P7

F+C+Cvm=B+0,2100

∗( F+C+Cvm)

35+2 , 77+17 , 42=B+0,2100

∗212 , 19

B=212 , 19−0 , 42=211 ,77 kg

P7=0,2100

∗( F+C+Cvm)=0,2100

∗212, 19=0 , 42 kg

8.) Tocare carne porc

C pm=C pt+P8=C pt+0,4100

∗C pm

61 ,44=C pt+0,4100

∗61 ,44

C pt=61 ,44−0 ,25=61 ,19 kg

P8=0,4100

∗C pm=0,4100

∗61 ,44=0 , 25 kg

9.) Tocare slănină

Sm=S t+P9

Sm=S t+0,4100

∗Sm

115 , 51=S t+0,4100

∗115 ,51

St=115 ,51−0 , 46=115 , 05 kg

P9=

0,4100

∗Sm= 0,4100

∗115 ,51=0 , 46 kg

10.) Malaxare

B+C pt+S t=A+P10

B+C pt+S t=A+0,5100

∗(B+C pt+St )

211 , 77+61 , 19+115 ,05=A+0,5100

∗388 ,01

388 ,01=A+0,5100

∗388 ,01

A=388 , 01−1 , 94=386 , 07 kg

P10=

0,5100

∗(B+C pt+St )=0,5100

∗388 ,01=1 ,94 kg

11.) Umplerea în membrane

Membrane=0,450m/kg386,07kg pastă avem 0,450*386,07=173,73 m membrane1m membrane…………..0,02kg173,73 m membrane…….x kgX=0,02*173,73=3,47 kgPentru 386,07 kg pastă avem nevoie de 3,47 kgM=3,47 kg

M+A=M u+P11

M +A=M u+0,4100

∗389 ,54

389 , 54=Mu+0,4100

∗389 , 54

M u=389 ,54−1 ,56=387 , 98 kg

P11=0,4100

∗389 ,54=1 , 56 kg

12.) Legare batoane

S f+M u=B1+P12

Sfoara=0,003 m/kg La 387,98 kg pastă avem 0,003*387,98=1,16 m sfoară 1m sfoară……………0.050 kg 1,16 m sfoară……….. x kg X= 0,050*1,16=0,058 kg Pentru 387,98 kg sfoară avem nevoie de 0,058 kg sfoară Sfoară=0,058 kg

Sf +M u=B1+P12

Sf +M u=B1+0,1100

∗(Sf +M u )

388 , 038=B1+0,1100

∗388. 038

B1 =388 , 038−0 , 388=387 , 65 kg

P12=

0,1100

∗( Sf +M u )=0,1

100∗388 ,038=0 ,388 kg

13.) Uscare

B1=B2+P13

B1=B2+0,5100

∗B1

387 , 65=B2+0,5100

∗387 , 65

B2=387 ,65−1 , 94=385 ,71kg

P13=0,5

100∗B1=

0,5100

∗387 ,65=1 , 94 kg

14.) Afumare caldă

B2=B3+P14

B2=B3+2100

∗B2

387 , 71=B3+2100

∗385 ,71

B3=385 ,71−7 , 71=378 kg

P14=2

100∗B2=

2100

∗385 ,71=7 , 71kg

15.) Pasteurizare

B3=B4+P15

B3=B4+1100

∗B 3

378=B4+1100

∗378

B4=378−3 , 78=374 .22 kg

P15=1

100∗B3=

1100

∗378=3 , 78 kg

16.) Afumare rece

B4=B5+ P16

B4=B5+0,1100

∗B4

374 , 22=B5+0,1100

∗374 , 22

B5=374 ,22−0 , 37=373 ,85 kg

P16=0,1

100∗B4=

0,1100

∗374 , 22=0 ,37 kg

17.) Etichetare

E+B5=B6+P17

0,5100

∗B5 +B5=B6+0,3100

∗(0,5100

∗B5+B5 )

0,5100

∗373 , 85+373 , 85=B6+0,3100

∗(0,5100

∗373 , 85+373 , 86 )

1 ,87+373 ,85=B6+0,3100

∗375 , 85

375 , 72=B6+0,3100

∗375 ,72

B6=375 ,72−1 ,13=374 , 59 kg

P17=0,3100

∗( E+B5 )=0,3100

∗(0,5100

∗B5+B5 )=

P17=0,3100

∗375 , 72=1 , 13 kg

18.) Depozitare

B6=B7+P18

B6=B7+0,2100

∗Balignl¿ 6 ¿¿ ¿374 , 59=B7+0,2100

∗374 , 59 ¿ B7=374 ,59−0 ,75=373 ,84 kg ¿¿

P18=0,2

100∗B6=

0,2100

∗374 , 59=0 ,75 kg

Bilanț total de materiale

∑ mi=

397,72 kg

pi=23,88kg

∑ me=373 ,84 kg

Calculul consumului specific de material (C s ), necesar obținerii unui kg de produs finit

373,84 kg…………………………………..397,72 kg

1 kg …………………………………..CS

C s=

1×397 , 72373 ,84

=1, 06 kg

Proces tehnologic

5. Dotarea liniei tehnologice cu mașinile și echipamentele necesare5.1. Utilaje pentru mărunțirea

cărnii

În vederea fabricării diverselor preparate din carne este necesară mărunțirea cărnii grosieră și/sau fină. Aceste operații se realizează cu mașini care funcționează după diferite principii și sunt fabricate într-o gamă largă de tipodimensiuni. Utilajele de mărunțire a cărnii realizează tocături de diferite grade de finețe, destinate pregătirii compoziției preparatelor din carne. Pentru mărunțirea componentelor necesare obținerii salamurilor crude se folosesc următoarele tipuri de utilaje: volf, ghilotină, cuter.

Mașina de tocat / volf

Tăierea groieră a cărnii și a organelor în stare proaspătă, refrigerată, blanșată precum și a materiilor prime grase destinate fabricării preparatelor din carne sau pentru topire se realizează cu ajutorul mașinilor de tocat, numite și volfuri.

În figura 7.4 este redată schema constructivă general a unei mașini de tocat. Materiile prime sunt introduse în coșul de alimentare 1. Cu ajutorul melcului dozator 2 dispus la baza coșului de alimentare, material primă este transportată la melcul de comprimare 3. Acesta are rolul de a transporta și comprima materialul la aparatul de tocare 4. Întregul ansamblu este antrenat de la motorul electric 5, prin cuplajul 6 și o transmisie mecanică, montate în carcasa

7. Se poate remarca faptul că puterea se bifurcă, pentru a putea servi atât la antrenarea sistemului de dozare cât și a celui de comprimare și tăiere. După traseul urmat de materia primă și după înălțime, mașinile de tocat se pot realiza în varianta înaltă sau joasă.

Cuterul

Cuterele sunt mașini destinate mărunțirii fine a cărnii sau amestecului de carne cu diverse ingrediente, pentru obținerea bradtului sau a compoziției diferitelor preparate. Prin dozarea programată a componentelor, cuterele realizează pe lângă mărunțire și o amestecare a acestora. Principiul de funcționare al diverselor cutere este același, deosebirile constând în modul de descărcare a cuvei, unele lucrând sub vid sau fiind prevăzute cu manta de încălzire sau răcire. Dezvoltarea cuterelor s-a făcut pe seama creșterii capacității de încărcare a cuvei. Cele mai uzuale valori ale volumelor de încărcare sunt: 80, 120, 200, 300 și 500 litri.

5.2. Mașina de făcut gheață Maja Flake Ice

Mașina formează fulgi de gheață cu ajutorul unei unități de condensare.Datorită caracteristicilor sale, mașina de făcut gheață Maja este soluția ideală pentru

aplicații de răcire, oferind avantaje semnificative pentru răcirea poduselor alimentare proaspete. Avantajele masinii de gheata MAJA Flake Ice (fulgi de gheață)

Gheață ușoară (densitate 0,42 kg/dm³). Gheață cu până la 30% mai ușoară Costuri de transport reduse. Nu deteriorează produsul. Refrigerare eficientă, temperatura gheții -7°C. Dimensiuni: 953x 590 mm

5.3. Malaxorul

Malaxorul se foloseşte la omogenizarea compoziţiei preparatelor semiafumate, prospături. Carnea de vită şi porc, cântărită şi tocată conform tehnologiei specifice fiecărui sortiment,se introduce în cuva malaxorului,unde se amestecă împreună cu slănina, cu bradtul şi condimentele indicate în retetă.

Condimentele cântărite se presară,de regulă, peste ingredientele din malaxor.Malaxarea se continuă până la omogenizarea compoziţiei. Durata malaxării este diferită, în raport de tipul malaxorului şi de natura compoziţiei.

Amestecarea prea îndelungată la malaxor este în detrimentul calităţii produsului, deoarece, frecându-se prea mult,compozitia poate capăta o structură prea alifioasă, pierzându-şi caracteristicile specifice. Caracteristici:

Realizat în totalitate din inox. Braţ care se ridică Cuva basculantă Robust şi silenţios. Etans în întregime. Partea electrică este protejată intr-o cutie etansă Capac de protecţie. Reglaj fin al rotaţiilor 0-40 rot./minut Sistem de comandă cu procesor Mitsubishi - ecran cu senzori Descărcarea are loc cu ajutorul inclinării cuvei şi rotirii paletelor

5.4. Utilaje pentru umplerea membranelor

Procesul de umplere a membranelor se realizează prin crearea unei presiuni asupra compoziției, sub efectul căreia masa de material este împinsă prin țeava mașinii de umplut în interiorul membrane.Curgerea compoziției se produce numai pe linia minimă de rezistență, atunci când presiunea de umplere atinge o anumită valoare. Aceste valori depind de tipul produsului final, cele mai uzuale valori fiind: pentru cremwurst și polonez 400….500 kPa, pentru parizer 500….800 kPa, pentru salamuri de tip afumat(de vară) 1000….1300 kPa iar pentru alte specialități de salamuri, presiunea poate atinge valori de 1700…800 kPa.Realizarea mașinilor de umplut impune următoarele cerințe esențiale:

Compoziția să fie omogenă, lipsită de bule de aer; Viteza de curgere să poată fi reglată funcție de produsul final realizat; Mașinile să fie dotate cu echipamente auxiliare pentru mărirea capacității de lucru.

5.4.1. Mașini de umplut cu acțiune continuă

Mașinile de umplut cu acțiune continuă se disting prin capacități de lucru crescute. Cele mai multe modele sunt dotate cu sisteme de vacuumare a pastei, pentru a nu permite aerului din compoziție să pătrundă în interiorul membrane.

Din punct de vedere constructive s-au impus două tipuri și anume:- Mașini de umplut cu organe melcate;- Mașini de umplut cu rotor cu palete.

În figura 9.5 se prezintă schema cinematică a unei mașini melcate de umplut. Pâlnia de alimentare 1 adăpostește melcul de dozare vertical 2. Acesta este fixat pe coroana dințată conică 3 (melcată la unele mașini) care primește mișcarea de la reductorul cilindric 4. Reductorul, prin ceilalți doi arbori de ieșire antrenează melcii de transport și comprimare 5. La capătul camerei de presare se montează una sau mai multe țevi de evacuare. Antrenarea anambului mecanic se face de la motorul electric 6 prin transmisia cu curele trapezoidale 7. Pentru a evita pătrunderea aerului în interiorul membrane, partea posterioară a camerei de comprimare se racordează la un generator de vacuum antrenat de un motor electric propriu. Turația melcilor este cuprinsă de regulă între 100 și 400 rot./min. Modificarea turațiilor se face prin intermediul variatoarelor cu curele legat de un cuplaj de fricțiune cu discuri.

5.5. Instalații pentru tratarea termică a salamurilor crude

În cazul salamurilor crude se aplică următoarele tratamente termice: pasteurizarea-fierberea, uscare, afumare. Aceste tratamente termice pot fi folosite ca atare sau combinate între ele afumare la cald-pasteurizare-afumare la rece-uscare.

Celula de fierbere- afumare

Celula de fierbere-afumare este destinată prelucrării termice a mezelurilor, a cărnii, a cărniide pasare şi a peştelui. Principalele procese sunt: uscarea, afumarea, opărirea, fierberea si răcirea.

Din componenţa structurii fac parte:• celula termică,

• generatorul de fum, • panoul de comandă cu microprocesor.Toată structura este realizată din oţel inoxidabil şi anticoroziv. Tavanul şi pereţii

celulei sunt izolaţi termic.Există posibilitatea de adaptare a celulei la condiţiile locale indicate.Generatorul de fum arde cu rumegus de dimensiuni de 3 – 10 mm.Este prevăzut cu

sistem electric de aprindere. Temperatura este controlată de senzor, iar în cazul aprinderii rumeguşului, automat se declanşeaza sistemul de stingere. Activitatea generatorului de fum este controlată de microprocesor. Celulele de afumare sunt dotate cu un dispozitiv de comandă cu microprocesor cu posibilitatea înregistrării procesului. Aceasta permite programarea utilajului la temperatura , umiditatea şi durata dorită.  Microprocesorul controlează şi dirijeazăîntregul proces tehnologic care are loc în celulă. Controlează clapetele, aprinderea şi funcţionarea generatorului de fum. Printre altele există posibilitatea programării:• temperaturii din produs (baton),•temperaturii din celula,• umidităţii din celulă,• duratei procesului de lucru a celule

5.6. Instalaţie igienizare

Staţia de igienă este destinată dezinfecţiei tălpilor şi a mâinilor înainte de a intra în producţie. Este realizată în mod special pentru industria alimentară unde sterilitatea este obligatorie. Utilajul începe să funcţioneze în momentul introducerii mâinilor în aparatul pentru dezinfecţie, a cărei acţionare se bazează pe fotocelulă. Mâinile vor fi stropite de lichidul dezinfectant. După finalizarea procesului de dezinfectare a mâinilor, bara rotitoare va fi deblocată pentru a face posibilă trecerea în producţie. Doar cei care au parcurs, pâna la sfârsit procesul de dezinfectare au acces.                                       Caracteristici:• construcţie din oţel inoxidabil AISI 304 WNR 14404  • alimentare apă 1/2• dozator săpun• dozator dezinfectant.

Date tehnice:

SH+SB

Dimensiuni (L. x l x h) mm 2350 x 1000 x 1850

Greutate kg 370

Alimentare V/Hz 230/50

Putere kW 0,6

6. Alegerea utilajelor pe schema tehnologică

6.1. Maşini de tocat/ volf

OperaţieQproiect

kg/h

Echipament(caracteristici)OBS

Denumire Q(kg)

L(mm)

l(mm)

h(mm)

P(kW)

Tocare 350 kg/hWW 200 370 1650 1850 2700 45 Q apropiată

de Qproiect ,iar WW 280 430 1800 2310 3100 90

WWB300 800 2560 2270 3150 132

Maşinile de tocat LASKA de toate tipurile pot fi utilizate în mod universal, atât pentru carne congelată (în modelul WWB de exemplu, blocuri întregi congelate pot fi manipulate fără a fi nevoie de prestrivire) cât şi pentru carne proaspătă.

Puncte forte și beneficii Maşinile de tocat Laska sunt apreciate pentru tăiatul lor excelent; Capacitatea ridicată asigură procesarea de carne proaspătă în cel mai scurt timp

posibil; Întretinerea este rapidă și ușoară; Sunt uşor de manipulat şi utilizat; Permite schimbul rapid şi uşor al cuţitelor de tăiat; Construcție solidă; Curățare rapidă și eficientă; Viață lungă; Funcţionare silenţioasă.

6.2. Cutter

OperaţieQproiect kg/h

Echipament(caracteristici)OBS

Denumire Q(kg)

L(mm)

l(mm)

h(mm)

P(kW)

Cuterizare

350 kg/h K330 330 4000 3100 2850 140 Q apropiată

de Qproiect ,iar consumul este mediu

K500 500 4170 3280 2850 170

K750 750 4550 3800 3020 220

Efectul de tăiere a cutter-ului LASKA a fost îmbunătățit continuu în ultimii ani prin optimizarea vitezei, forma cuțitelor și camera de tăiere. Acest lucru a avut un impact deosebit asupra stabilității mezelurilor, curățirii mașinii și asupra reducererii întreținerii.

Tehnologia de tăiere LASKA se bazează pe cercetări practice și dezvoltare, precum și lungi ani de experienţă. Combinat cu alte mașini, cutter-ul LASKA este potrivit pentru prelucrarea atât a cantităţilor mari cât și a loturilor mai mici.

Tehnică și Beneficii Suprafeţe lustruite pentru cel mai înalt standard de igienă; Calitate excelentă la tăiere; Cuțite cu ușurință schimbabile; Uşi de control ușor accesibile; Design compact și cu economie de spațiu; Afișaj temperatură; Manipulare ușoară și ușor de utilizat, elemente de comandă robust; Panou de control cu tastatură cu membrană și afișaj text simplu - cu ecran tactil la

cerere; 4 (opțional 8) viteze infinit variabile și opționale a arborelui cuțit ;

Placa de bază previne murdărirea interiorului mașinii.

6.3. Maşini de gheaţă

Operaţie Qproiect

kg/h

Echipament(caracteristici) OBS

Denumire Q(kg/24h)

L(mm)

l(mm)

h(mm)

P(kW)

Maşini de

gheaţă

350 kg/hZBE70-35 70 460 600 910 0,4

Q apropiată

de Qproiect

ZBE110-35 110 460 600 910 0,6

ZBE 1000 1000 800 800 850 3,3

La 24h sunt necesare 840 kg gheaţă pentru capacitatea de 350 kg/h

Maşina de gheaţă ZBE 1000

Caracteristici principale:- Capacitate: 1000 kg / 24 ore fulgi gheață;- Temperatura gheţii de -0,5 ° C;- Proiectat pentru funcţionare continuă 24 de ore - 7 zile pe săptămână;- Proiectare igienică: Sistem de apă închis - nicio contaminare de influențe externe.

Maşina de gheaţă ZIEGRA este livrată gata să funcţioneze. Este suficient să fie racordată la apă şi la reţeaua electrică. Un rezervor de apă alimentează maşina de gheaţă. Conform

principiului vaselor comunicante, apa ajunge în cilindrul care produce gheaţa. În jurul acestui cilindru se gaseşte o serpentină de răcire (condensare) cu agent de răcire care congelează apa în partea interioară a acestui cilindru la o tempetatură de -12 până la -30 oC. 

6.4. Malaxoare

OperaţieQproiect kg/h

Echipament(caracteristici) OBS

Denumire Q(kg)

L(mm)

l(mm)

h(mm)

P(kW)

Malaxare 350 kg/hME 500N 400 2010 1120 2850 7,5 Q apropiată de Q

proiect , iar consumul este mai mic

ME1000N 1000 2890 1180 3650 11

ME 1500 1500 3100 1950 3200 11

Malaxoarele Laska garantează o bună, rapiă și intensivă amestecare, ele sunt versatile cu o serie de utilizări și sunt foarte bine potrivite pentru standardizarea sau amestecul diferitelor componente. Aceste malaxoare sunt pur și simplu indispensabile în mai multe tipuri de mezeluri.

Avantaje: Design compact și cu economie de spațiu cu tablou de comandă integral; Viață lungă ; Zgomot de operare redus; Design atractiv, elegant; Pentru produsele dure și / sau dense; Descărcarea la simpla apăsare a unui buton prin înclinarea buncărului de amestecare; Cel mai scurt timp de descărcare din cauza înclinării buncărului de amestecare și

acționarea arborilor de amestecare (de control cu două mâini); Descărcare excelentă a amestecului chiar și în cazul unor produse compacte; Viteza infinit variabilă a arborilor de amestecare.

6.5. Maşini de umplut membrane

OperaţieQproiect

kg/h

Echipament(caracteristici)OBS

Denumire Q(kg/h)

L(mm)

l(mm)

h(mm)

P(kW)

Umplerea membranelo

r

350 kg/hVF608Plus 2000 1200 1220 2040 3 Q apropiată de

Qproiect , iar consumul este mai mic

VF610Plus 3000 1200 1220 2040 3,5

VF 200 5000 1230 1200 2225 7

Maşina de umplut Handtmann VF 608 plus este dedicată în special producătorilor mici şi medii ca performanţă şi uşurinţă în utilizare. 

 Avantaje Comandă compactă cu monitor (display 10 " color, Windows-CE), cu memorie de

programe O mare flexibilitate şi versatilitate în conectarea cu toată gama de produse auxiliare

Handtmann Eficienţă de până la 40% în reducerea resturilor de carne la producerea cârnaţilor

Durata de folosinţă îndelungată şi uzură minimă în condiţii de exploatare intensivă Porţionare precisă, compensare a greutăţii pentru prima porţie Separator integrat de apă, uşor accesibil prin partea din faţă Conectarea facilă cu echipamente auxiliare, cum ar fi maşinile de clipsat Pâlnie divizată pentru o curăţire rapidă şi uşoară Tranşele mici de produs pot fi încărcate uşor prin partea superioară a pâlniei

 Detalii tehnice

Capacitate de umplere: până la 2.000 Kg/h Presiune de umplere: până la 25/40 bar Capacitate de porţionare: până la 300 porţii/min. Domeniu de porţionare: de la 5 la 100,000 g Pâlnie de capacitate variabilă de 40/100 litri (standard) sau 40/60 litri cu grilă protecţie

(opţional) Putere 3 kW Presiune maximă la umplere 25 bar

6.6. Maşini de clipsat

OperaţieQproiect kg/h

Echipament (caracteristici)

Denumire Q(buc/min)

L(mm)

l(mm)

h(mm)

Clipsarea batoanelo

r

350 kg/hKP 1 10-20 280 450 700

KP 2 10-20 300 850 840

KAW 1 20-40 280 350 720

Caracteristici: 100% din oţel inoxidabil rezistent la acizi, Dotată cu cuţit pentru tăierea membranelor,

Reglajul forţei de clipsare, Reglajul distanţei dintre clipsuri (KP1 şi KP2), Sistem automat de clipsare (KAW1).

Programare: Pneumatică – manuală.

Avantaje: Manipulare rapidă, sigură şi uşoară, Posibilitatea de a folosi orice tip de membrană, Posibilitatea de a clipsa cu noduri, Tăierea membranelor între clipsuri, Uşor de spălat, Risc scăzut de avarie, Preţ redus.

6.7. Celule de fierbere- afumare

Operaţie Q

proiect kg/h

Echipament(caracteristici) OBS

Denumire Q(kg/cărucior)

L(mm)

l(mm)

h(mm)

P(kW)

Afumare- fierbere

350 kg/h

DAKSTAR 160-400 1475 1270 3030 27

J S1650RET

70-200 1550 960 2190 18,8

REX POL 160-400 1470 1260 2750 27

Celula de fierbere afumare REX POL

Q apropiată

de Qproiect , iar consumul este mediu

a- Descriere generalăCelulele de afumare permit următoarele operaţiuni: uscare, fierbere, coacere, prăjire,

rumenire, maturare şi fermentare. Construcţia este complet din inox. De asemenea, are încorporat un sistem propriu de

curăţire, sistem de circulaţie a aerului pentru a asigura rezultate uniforme, injecţie intermitentă a apei cu instalaţia de control a umidităţii, acţionare pneumatică a clapelor şi etanşarea uşii cu silicon rezistent la căldură şi grăsime.

Domeniul de temperatură la care lucrează este de până la 150οC .

b- Generatorul de fum Construcţia este din inox, iar camera de ardere, din inox refractar, bine izolată. Are

aprindere electrică a rumeguşului, cu dispozitiv, încorporate, pentru oprirea impurităţilor şi scânteilor. Pentru protecţie la supra-încălzire are conexiune la apa rece.

c- Sistemul de comandă cu procesor Comanda se realizează cu microprocesor, care afişează permanent valorile stabilite,

precum şi pe cele curente, din timpul desfăşurării procesului de fierbere-afumare, respectiv : temperatura din celulă; umiditatea; temperatura din interiorul produsului; durata pasului (timp total rămas) şi numărul pasului; durata programului (timp total rămas) şi numarul programului; metoda de prelucrare.

6.8. Masă de lucru

Masă de lucru din oţel inox alimentar AISI 304 18/10, protecţie perete, poliţa intermediară, picioare reglabile pe înălţime, muchii rotunjite, blat de lucru întărit şi însonorizat.

Dimensiuni: 1600 x 700 x 850 mm.

6.9. Staţie de igienizare încălţăminte şi mâini

Caracteristici:• construcţie din oţel inoxidabil AISI 304 WNR 14404  • alimentare apă 1/2• dozator săpun• dozator dezinfectant.

Date tehnice:

SH+SB

Dimensiuni (L. x l x h) mm 2350 x 1000 x 1850

Greutate kg 370

Alimentare V/Hz 230/50

Putere kW 0,6