7/23/2019 Rezumat TD 2009

1/41

INTRODUCERE

Vinul este perceput prin aromele sale. Limba, din pcate, este limitat la recepionarea

gusturilor primare, astfel, gama larg de compui aromai cu note de fructe, florale, minerale saulemnoase este identificat de bulbul olfactiv. Degustnd un vin, acesta este de obicei nti mirosit

i abia apoi gustat pentru a putea identifica unele componente de arom.

La compoziia aromei vinului concur compui volatili i nevolatili. Compuii de arom

volatili se gsesc n pielia i pulpa boabei de strugure i variaz n compoziie n funcie de soi i

condiii climatice. teorie interesant este faptul ca via de vie i!a dezvoltat aceti compui

aromai ca a"utor n procreere, prin atragerea insectelor pentru polenizare sau a psrilor i a

animalelor pentru a i rspndi seminele. #pectrul e$trem de larg al aromelor asociate diverselorsoiuri reflect posibilitatea de adaptare a viei de vie la condiiile ecologice i la competiia dintre

plante.

%rofilul aromatic al vinurilor este determinat de efectul combinat al ctorva sute de

compui c&imici diferii, concentraia crora de multe ori este de ordinul a pri per miliard

'(g L)*+. ormarea buc&etului aromaic depinde de numeroi factori care in att de condiiile de

cultur a viei de vie , dar i de te&nologia de producere, condiiile de fermentare a vinului i

gradul de invec&ire a acestuia. -nele clase de compui cum ar fi cei mai muli alcooli, alde&ide,

esteri, acizi , monoterpene i alti compui minori formeaz, n general, fraciunea volatil

prezenta n fructe dar alii apar pe parcursul proceselor de fermentare i maturare.

Dei e$ist numeroase date privind tipul i compoziia c&imic a diferitelor clase de

compusi aromatici, totui, la ora actual se tie destul de puin despre factorii ce influeneaz

calea biosintetic i transformrile metabolice a diferiilor compui, cunotine absolut

indispensabile pentru optimizarea procedeelor de macerare i e$tracie a acestora. Distribuia

acestor compui n fructe nu este uniform 'ilson, #trauss, / illiams, *012+. Cele mai multe

terpene se gsesc n pielia strugurilor, dar la soiurile cu o arom intens acestea se pot gsi npulpa i n suc '345nata et al.,*016b7 i 3#elli et al.,899:7+.

-n studiu recent 'Luan et al.,8998+ arata ca e$ocarpul i mezocarpul fructelor contribuie

n mod direct la formarea monoterpenelor prin calea metil!d!er;tritol

7/23/2019 Rezumat TD 2009

2/41

Din aceste considerente evaluarea metodelor de macerare n scopul e$tragerii unui numar

ct mai mare de compusi aromaici este un obiectiv esential n optimizarea te&nologiilor de

producere a vinurilor i care necesit adaptare n funcie de soiul utilizat.

?cest studiu se focalizeaz n special pe prima parte a procesului de vinificaie i anume

asupra maceraiei, analiznd n paralel, att tendinele clasice 'maceraia pe botin+ pentru

comparaie, ct i abordri mai moderne aprute n ultimii ani@ ultrasunete, microunde,

tratamente enzimatice i criomacerare.

#tudiul principal se bazeaza pe diversele modalitati de macerare i macerare

prefermentativa a strugurilor din soiurile aromate Amioas romneasc i =uscat ottonel.

Vinurile obinute n acest sens vor fi analizate fizico!c&imic i se va urmri determinarea

gazcromatografic difereniat a concentraiei compuilor aromatici, n funcie de metoda de

macerare folosit.?stfel, maceraia cu a"utorul microundelor i ultrasunetelor a fost folosit pentru

e$tragerea diverselor alte componente din fructe, ceai sau cafea. Bn studiul actual se incearc

optimizarea e$traciei compuilor aromai din vinuri prin folosirea acestor te&nologii. #e

diminueaz n acelai timp problemele ce pot aprea n cazul nclzirii e$cesive tipice

termovinificarii, cele dou procese fiind rapide i avnd un grad de reproductibilitate mrit.

?a cum, pn acum, te&nicile de e$tracie a aromelor au fost reprezentate n principal de

macerarea prefermentativ i macerararea!fermentarea, acest studiu aduce ca element de noutatemetode de e$tracie inovatoare e$tragerii aromelor. Bn al doilea rand, aceste te&nici vor fi aplicate pe

pe un soi aromat tradiional romnesc, rmas ntr!un con de umbr n ultimul timp, Amioas

romneasc. #oiul =uscat ttonel va fi analizat n aceeai msur, pentru a putea realiza comparaiile

necesare.

biectivele principale ale acestui studiu sunt@

?naliza diferitelor metode de macerare @ criomacerare, macerare cu ultrasunete, macerare

cu microunde, macerare n tancuri rotative, macerare cu enzime i macerare clasica.

dentificarea compuilor de aroma din usuiac de o&otin

nfluena te&nologiilor de macerare asupra dinamicii compuilor aromai din vinuri.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

3/41

CONDIII EXPERIMENTALE

VINURILE UTILIZATE

?u fost folosite vinuri obinute din =uscat ottonel din centrul viticol ucium, podgoria

ai i Amioas romneasc din podgoria Cotnari. #trugurii s!au recoltat la maturare

te&nologic, n 899E i 8991.

#trugurii au fost procesai urmnd flu$ul te&nologic general pentru obinerea de vinuri

aromate, dar accentul a fost pus pe faza de macerare, efectuat atat pe cale clasic, prin macerare

pe botin ct i aplicnd metodele moderne, descrise mai "os.

Varianta V0. Proba martor

#trugurii de =uscat ttonel i Amioas romneasc au fost procesai urmrind etapele

flu$ului te&nologic general pentru obinerea vinurilor albe nearomate. ?stfel, dupa zdrobire i

desciorc&inare, mustuiala a fost presat direct, fr a fi lasat n contact cu botina. ermentarea

a avut loc n urma activitii levurilor indigene. Vinurile au fost trase, condiionate, filtrate i

mbuteliate.

Varianta V1. Macerarea enzimatic

=acerarea cu enzime a fost realizat folosindu!se dou produse comerciale

ZYMARME G iZYMOCLAIRE Muscat.

%rin coninutul sau n F!glucozidaz, GH=?IJ=> 4 are capacitatea de a realiza

&idroliza diglicozizilor terpenici 'principalii precursori de arom din pielia boabelor +, care pun

n libertate za&aruri i, implicit, terpenoli volatili care sunt substane odorante rspunztoare de

tipicitatea aromatic a soiului.

%rodusul GH=CL?I> =uscat este un preparat enzimatic pectolitic purificat i

concentrat, lipsit de activitate cinamil!esterazic. >ste recomandat la limpezirea musturilorprovenite din soiuri bogate n pectine foarte ramificate cum sunt soiurile =uscat,

4eK5rztraminer, 4ras i Amioas, ct i la limpezirea musturilor din alte soiuri albe provenite

din recolte culese la supramaturare.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

4/41

Datorita coninutului ridicat n activitate pectin!liazic GH=CL?I> =uscat asociaz

e$tracia precursorilor de arome varietale din pielita cu capacitatea de a &idroliza pectinele

ramificate e$istente n musturile tratate.

?u fost folosite de asemenea i trei levuri specifice vinurilor aromate '>I=L

?I=?C, >I=?CAV> =-#C?A i >I=L 4I?MD I-4> M?A-I>+ iar proba

martor a fost nsmnat cu levuri specifice vinurilor nearomate '>I=?CAV> ?%+.

#!au obtinut astfel urmatoarele probe@

MO eG lArN mustuiala =uscat ttonel O enzima G;marPme 4+ levuraermol ?romaic

MO eG lMON mustuiala =uscat ttonel O enzima G;marPme 4+ levuraermactive =uscat

MO eG lRoN mustuiala =uscat ttonel O enzima G;marPme 4+ levuraermol 4rand Iouge

Mature

MO eM lMoN mustuiala =uscat ttonel O enzima GH=CL?I> =uscat+ levuraermactive=uscat

MO eM lArN mustuiala =uscat ttonel O enzima GH=CL?I> =uscat + levura ermol

?romatic

MO eM lRoN mustuiala =uscat ttonel O enzima GH=CL?I> =uscat + levura ermol

4rand Iouge Mature

MO eM lApN mustuiala =uscat ttonel O enzima GH=CL?I> =uscat+ levuraermactive

?p#!a considerat proba =e=l?p ca fiind proba martor pentru maceraia enzimatic, avnd n

vedere ca levurile cu denumirea comerciala de ermactive ?p sunt specifice pentru obinerea

vinurilor nearomate, deci nu va influena caracteristicile profilului aromatic dat de soi.

Bn acelai fel, s!au obinut i probele de Amioas romneasc, astfel@

TR eG lAr N mustuiala Amioas romneasc O enzima Zymarme G + levura ermol

?romatic

TR eG lMON mustuiala Amioas romneasc O enzima Zymarme G + levuraermactive

=uscat

TR eG lRoN mustuiala Amioas romneasc O enzima Zymarme G + levuraermol 4rand

Iouge Mature

7/23/2019 Rezumat TD 2009

5/41

TR eM lMoN mustuiala Amioas romneasc O enzima ZYMOCLAIRE Muscat + levura

ermactive =uscat

TR eM lAr N mustuiala Amioas romneasc O enzima ZYMOCLAIRE Muscat + levura

ermol ?romatic

TR eM lRoN mustuiala Amioas romneasc O enzima ZYMOCLAIRE Muscat + levura

ermol 4rand Iouge Mature

TR eM lApN mustuiala Amioas romneasc O enzima ZYMOCLAIRE Muscat + levura

ermactive ?p

#!a considerat proba AI e= l?p ca fiind proba martor pentru maceraia enzimatic, avnd n

vedere ca levurile cu denumirea comercial de ermactive ?p sunt specifice pentru obinerea

vinurilor nearomate, deci nu va influena caracteristicile profilului aromatic dat de soi.

=ustuiala astfel tratata cu enzime a fost apoi presata cu o presa &idraulic, trecnd apoi nrecipiente de sticla n vederea desvririi fermentaiei alcoolice cu a"utorul levurilor folosite aa

cum este artat mai sus. Dupa fermentare, vinurile au fost trase, condiionate, filtrate i

mbuteliate.

Varianta V2. Macerarea clasica

#trugurii desciorc&inai i zdrobii au suferit o macerare clasic de *8 ore i respectiv

7/23/2019 Rezumat TD 2009

6/41

=acerarea cu microunde s!a realizat cu a"utorul cuptorului cu microunde din cadrul

Laboratorului de enologie. %robele de struguri desciorc&inai respectiv mustuial au fost tratate

dupa cum se arat in tabelele * i 8 mai "os.

Aab.*=uscat ottonel protocol e$perimentalQ maceraie cu microunde

4reutateaprobei radiaia Aimp Aemperatura la final8 Rg struguri 699 *9 minute 66oC8 Rg struguri 269 *9 minute E9oC8 Rg struguri E69 *9 minute E9oC8 Rg mustuial :69 *9 minute 66oC8 Rg mustuial 699 *9 minute E:oC8,1 Rg mustuial 269 *< minute E6oC

8 Rg struguri 699 *9 minute 6:o

C8 Rg struguri 269 *9 minute E9oC8 Rg struguri E69 *9 minute E

7/23/2019 Rezumat TD 2009

7/41

Varianta V4. Macerarea cu ultrasunete

=aceraia cu ultrasunete@ a fost folosit baia cu ultrasunete din cadrul Laboratorului de

enologie 'frecven

7/23/2019 Rezumat TD 2009

8/41

Varianta V5. Criomacerare

=aceraie criogenic@ probele de struguri au fost inute la congelator la apro$imativ !89oC

i apoi zdrobite ct nc erau ng&eate. =ustuiala a fost apoi presat cu o pres &idraulic,

trecand apoi n recipiente de sticl n vederea desvririi fermentaiei alcoolice. Dupafermentare cu levura ermactive ?p, vinurile au fost trase, condiionate, filtrate i mbuteliate.

ig. E@ #truguri ng&eai

#!au obinut urmtoarele probe@= crio N struguri =uscat ottonel ng&eai la ! 89oC i apoi procesaiAI crio N struguri Amioas romneasc ng&eai la ! 89oC i apoi procesai

Varianta V6. Maceraia n tancuri rotati!e

=aceraia n tancuri rotative din oel ino$idabil alimentar s!a efectuat pe mustuiala

strugurilor de =uscat ottonel i Amioas romneasc, cu urmtoarele specificaii@ omogenizri

n dou reprize pe or, timp de *9 minute, pentru *8 ore. =ustuiala a fost apoi presat cu o pres

&idraulic, trecnd apoi n recipiente de sticla n vederea desvririi fermentaiei alcoolice.

Dupa fermentare cu levura ermactive ?p, vinurile au fost trase, condiionate, filtrate i

mbuteliate.

= roto N mustuial =uscat ottonel n tancuri rotativeAI roto N mustuial Amioas romneasc n tancuri rotative

7/23/2019 Rezumat TD 2009

9/41

CON)I*II E,ERIMENTALE )E ANALIZA GC

%robele au fost supuse e$traciei #%>, folosindu!se dou tipuri de cartue@

T LiC&rolut >MUI%!*1 '$tractul astfel obtinut a fost nc&is ermetic.

Ec-&pame'tul ut&l&at

?nalizele au fost efectuate cu un 4az!cromatograf #&imadzu 4C!89*9, cuplat cu unspectrometru de mas Y%89*9 %lus.

#istemul 4C este format din@

in"ector ?C6999, cu posibilitate de in"ecie probe lic&ide sau in"ecie &eadspace, cu

termostatareW

gaz cromatograf #&imadzu 4C89*9W

coloan capilar cromatografic A&ermo AI!?Z =#, cu lungimea de 29 m, diametru

interior de 9,86 mm, grosimea stratului de separare 9,86(mW

detectorul utilizat a fost un spectrometru de mas #&imadzu Y%89*9 plusW

gazul purttor utilizat a fost Se

MO) )E LUCRU

#e in"ecteaz n coloana cromatografic *999 (L e$tract, n mod splitless.

%arametrii de analiz ai aparatului au fost@

*. 4az cromatograf@

! temperatura cuptorului@ :6 [C

! temperatura in"ectorului@ 889 [C

! modul de in"ecie@ splitless

! gaz purttor utilizat@ Se

! debitul de gaz prin coloan@ * mLUmin

7/23/2019 Rezumat TD 2009

10/41

! programul de temperatur al cuptorului@ iniial, :6 [C timp de 6 minute, apoi cu o rat de < [C

pe minut pn la 869 [C, unde mai rmne *:,86 minute.

! temperatura sursei de ioni@ 869 [C

! temperatura interfeei dintre gaz!cromatograf i spectrometru de mas@ 869 [C

! domeniul de mas urmrit@ 69 Q 899 mUz

! sensibilitatea detectorului@ *.96 V

8. %arametrii de in"ecie au fost@

! sering de@ *9 (L

! presplarea seringii cu solvent@ de : ori

! volumul de umplere al seringii@ 6 (L

! presplare cu prob a seringii@ de 8 ori

! post!splare cu solvent a seringii@ de 6 oriDurata analizei a fost de E8 de minute pentru fiecare prob de vin. Compuii de arom au

fost determinai cu a"utorul librriei de spectre M#A 91, ile; 91 i #GA>I%. #!a considerat

procenta" acceptabil cel care nu scade mai "os de E9X.

Bn urma efecturii analizelor gazcromatografice, s!au obinut urmtoarele cromatograme,

prin metoda de e$tracie #%>.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

11/41

REZULTATE i DISCUTII

Bn capitolul ce urmeaz, vor fi prezentate cromatogramele obinute prin analiza

gazcromatografic a vinurilor e$perimentale descrise mai sus. Compuii terpenici identificai vorfi cuantificai folosind aria picului cromatografic nregistrat, care este direct proporional cu

cantitatea compusului respectiv.

potezele de la care pornete analiza calitativa sunt@

! condiiile climatice ale anului 899E asigur o concentrare a aromelorW

! diferitele te&nologii de macerare utilizate influeneaz anumite clase de compui

c&imici odoraniW

! macerarea clasic, pe botin, evideniaz o multitudine de compui aromaiW! compuii terpenici principali identificai sunt linalolul, &otrienolul, alfa!terpineolul i

epo$ilinalolulW

! cromatogramele vinurilor obinute din acelasi soi prin diverse metode de macerare

sunt asemanatoare, diferentele fiind foarte mici, aparand doar n cadrul mrimii ariei

picului anumitor compui i foarte rar n cazul identificarii unor compui noiW

! metoda e$traciei n faza solid conduce la identificarea compuilor de aroma pe baza

unui procent de similaritate i n unele cazuri, a ariei picului determinat manual, deci

poate prezenta erori umane i de analizW

! cartuele de e$tracie folosite pentru analiza vinului =uscat ottonel i Amioas

romneasc sunt diferite din punct de vedere al umpluturii, deci compuii reinui

pentru analiza vor varia de asemenea.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

12/41

I)ENTI/ICAREA COM,U0ILOR AROMA*I )IN VINURILE O1*INUTE )IN 0OIUL

MU0CAT OTTONEL ,RIN )I/ERITE ,ROCE)EE )E MACERARE

Compuii care formeaz aroma sourilor =uscat au fost larg studiai n toat lumea

'3=arino et al., *0067, 3Iib\reau!4a;on et al., *0E67 i 3Voirin et al.,*0087+ astfel nct s!auidentificat pn n prezent o multitudine de terpene implicate n crearea aromei acestor soiuri

'#trauuss, ilson, 4oole;, / illiams, *012+. Bn acest fel s!a constatat ca aroma strugurilor

=uscat este datorat n special terpenelor n forma lor alcoolic sau a terpenolilor, care se

sintetizeaza din glucoza cu a"utorul acetil Qcoenzimei ? '=anitto, *019+. #pectrul acestora

difera de la un soi la altul '#alinas, Galacain, %ardo, / ?lonso, 899

7/23/2019 Rezumat TD 2009

13/41

ig. 0@ Cromatogramele vinurilor Amioas romneasc obinute prin diferite metode de

macerare

ig *9@ Cromatogramele vinurilor =uscat ttonel obinute prin diferite te&nologii de macerare

7/23/2019 Rezumat TD 2009

14/41

ig.**@ Compui terpenici n vinurile proba martor obinute din soiurile =uscat ottonel i

Amioas romneasc, 899E

ig.*8@ Compui terpenici n vinurile proba martor obinute din soiurile =uscat ottonel i

Amioas romneasc, 8991

7/23/2019 Rezumat TD 2009

15/41

Comparnd cele dou soiuri de struguri se poate constata faptul c la =uscat ottonel s!au

identificat 0 monoterpene, iar la Amioas romneasc **, dintre care sunt comune

7/23/2019 Rezumat TD 2009

16/41

ig. *:@ Cromatograme i compui terpenici identificai n = martor 899E i = martor

8991

-rmrind evoluia spectrului monoterpenelor la vinul obinut din soiul =uscat ottonel peparcursul anilor 899E i 8991 se pot constata variaii ma"ore determinate de condiiile climatice

ale celor doi ani studiai. #e observ o cretere att de ordin calitativ ct i cantitativ a

coninutului de monoterpene n anul 899E, comparativ cu 8991. ?ceste date demonstreaz

influena climatului anual diferit asupra acumulrii de compui aromai n struguri. Dup cum se

poate observa, ariile picurilor compuilor determinai sunt mai mari n cazul vinului recolta 899E

dect cel din 8991, an ploios i mai rcoros n perioada maturrii strugurilor. ?tt linalolul, cat i

&otrienolul i alfa!terpineolul se gsesc n cantitate mai mare n vinul produs n 899E, mai

secetos i mai calduros, propice pentru acumularea de arome. Condiiile climatice secetoase

contribuie la cresterea cantitatii de za&aruri din boabe, potentator demonstrat al aromelor.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

17/41

ig. *

7/23/2019 Rezumat TD 2009

18/41

conduce la obinerea unor rezultate comparabile cu martorul la un timp de aciune de *9 minute,

creterea peste acest limit a timpului de e$punere conducnd la diminuarea att a calitii ct i

a cantitii buc&etului aromatic. Bn ceea ce privete cantitatea diferitor tipuri de compui aromai

detectai la ultrasonarea timp de *9 minute, rezultatele nu sunt omogene, e$istnd compui care

au fost detectai intr!o cantitate mai mare dect la martor '&otrienol, alfa terpienol, *,E octadien!

:,2 diol!8,2!dimetil, etc+ dar i compui care s!au detectat n cantitate mai mic 'linalool,

mircenol+.

ig. *6@ Cromatograme i compui terpenici identificai n = martor 8991 i = roto

8991

#e observ din figura de mai sus, creterea ariei picurilor compuilor terpenici identficai

n vinul =uscat ttonel obinut prin macerare n cisterne rotative fa de proba de vin martor, ct

i apariia n plus a acidului geranic i a epo$idului de citronelol.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

19/41

ig. *2@ Cromatograme i compui terpenici identificai n = crio 899E i = crio

8991

igura de mai sus demonstreaza influenta climatului anual diferit asupra acumularii de

compuiaromai n struguri. Dupa cum se poate observa, ariile picurilor compuilor determinati

sunt mai mari n cazul vinului recolta 899E decat cel din 8991, an ploios i mai racoros n

perioada maturarii strugurilor. ?tat linalolul, cat i &otrienolul i alfa!terpineolul se gasesc n

cantitate mai mare n vinul produs n 899E, an mai secetos i mai calduros, propice pentru

acumularea de arome.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

20/41

ig. *E@ Cromatograme i compui terpenici identificai n =e4l= 899E, =e4lIo 899E i

=e4l?r 899E

ig. *1@ Cromatograme i compui terpenici identificai n =e=l?p, =e=l=,

=e=l?r i =e=lIo n 899E

7/23/2019 Rezumat TD 2009

21/41

Aerpenele sunt prezente sub form liber si legat sub forma de glicozide. ormele libere

sunt direct implicate n formarea aromei vinurilor, pe cnd glicozidele fiind forme non volatile

nu pot fi detectate ca substane aromate. Aotui formele glicozidice pot fi transformate n forme

volatile prin &idroliz, conducnd n final la intensificarea caracteristicilor aromate ale

produsului '45nata, a;onove, aumes, / Cordonnier, *012+. Bn general, formele legate ale

monoterpenelor sunt mult mai abundente decat cele libere '3Dimitriadis i illiams, *01

7/23/2019 Rezumat TD 2009

22/41

I)ENTI/ICAREA COM,U0ILOR AROMA*I )IN VINURILE O1*INUTE )IN 0OIUL

T2M3IOA02 ROM3NEA0C2 ,RIN )I/ERITE ,ROCE)EE )E MACERARE

ig. *0@ Cromatograme i compui terpenici identificai n AI martor 899E i AI martor 8991

-rmrind evoluia spectrului monoterpenelor la vinul obinut din soiul =uscat ottonel pe

parcursul anilor 899E i 8991 se pot constata variaii ma"ore determinate de condiiile climatice

ale celor doi ani studiai. #e observ o cretere att de ordin calitativ ct i cantitativ a

coninutului de monoterpene n anul 899E, comparativ cu 8991. ?ceste date demonstreaz

influena climatului anual diferit asupra acumulrii de compui aromai n struguri. Dup cum se

poate observa, ariile picurilor compuilor determinai sunt mai mari n cazul vinului recolta 899E

dect cel din 8991, an ploios i mai rcoros n perioada maturrii strugurilor. ?tt linalolul, cat i

&otrienolul i alfa!terpineolul se gsesc n cantitate mai mare n vinul produs n 899E, mai

secetos i mai calduros, propice pentru acumularea de arome. Condiiile climatice secetoase

contribuie la cresterea cantitatii de za&aruri din boabe, potentator demonstrat al aromelor.

%e de alt parte, numarul de compusi monoterpenici detectati la soiul Amioas

romneasc a fost n 8991 mai mic '

7/23/2019 Rezumat TD 2009

23/41

decat la soiul =uscat ottonel. ?ceste rezultate arata o stabilitate mai mare a compusilor aromaici

la variatia condiiilor climatice, caracteristic a soiului =uscat ottonel, de altfel preferat pentru

cultur n condiiile restrictive de temperatur.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

24/41

ig. 89@ Cromatograme i compui terpenici identificai n AI martor i AI crio 8991

Linaloolul identificat n vinul de Amioas romneasc obinut prin criomacerare

prezint o cantitate de patru ori mai mare dect cea a aceluiai compus din vinul prob martor.De asemenea, n proba obinut prin criomacerare, apar noi compui odorani, dar n acelai timp

dispar alii. Sotrienolul i limonenul apar n ambele probe, cantitativ

7/23/2019 Rezumat TD 2009

25/41

ig 8*@ Cromatograme comparative i compui terpenici identificai n AI martor 8991 i AI

macerare *8 ore 8991

Compuii terpenici identificai n probele de Amioas romneasc obtinuta prin

macerare simpla pentru *8 ore sunt n numar i cantitate mai mare decat cei analizati n probamartor. ?ria picului corespunzator linaloolului se tripleaza n proba obtinuta prin macerare pe

bostina fata de vinul proba martor. n plus, apar i nerolul, di&idromircenolul, trans!geraniolul, pe

langa alte terpene.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

26/41

ig 88@ Cromatograme comparative i compui terpenici identificai n AI macerare *8 ore 899E

i AI macerare

7/23/2019 Rezumat TD 2009

27/41

ig 8:@ Cromatograme comparative i compui terpenici identificai n AI martor 899E i AI *9

min. ultrasunete 899E

Cantitatea de compui terpenici identificai n proba de Amioas romneasc obinut

prin macerare cu ultrasunete pentru *9 minute este vizibil mai mare dect cea din proba martor.

?pariia n plus a trans!geraniolului 'arom de trandafir proaspt+ i a E!octen!8,2!diol,8,2!

dimetil n cantiti ridicate poteneaz senzorial proba.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

28/41

ig 8

7/23/2019 Rezumat TD 2009

29/41

ig 86@ Cromatograme comparative i compui terpenici identificai n AIe4l= 899E,

AIe4lIo 899E i AIe4l?r 899E

Aerpenele sunt prezente sub form liber si legat sub forma de glicozide. ormele libere

sunt direct implicate in formarea aromei vinurilor, pe cand glicozidele fiind forme non volatile

nu pot fi detectate ca substante aromate. Aotusi formele glicozidice pot fi transformate in forme

volatile prin &idroliza, conducand in final la intensificarea caracteristicilor aromate ale

produsului final '45nata, a;onove, aumes, / Cordonnier, *012+. n general, formele legate

ale monoterpenelor sunt mult mai abundente decat cele libere '3Dimitriadis i illiams, *01

7/23/2019 Rezumat TD 2009

30/41

odorante, dar altii considera ca rolul lor se limiteaza la cel de transportor. %e de alta parte e$ista

numeroase lucrari privin utilizarea unor varietati transgenice de levuri , care produc _!D!

glucozidaze '4LM+, !L!arabinofuranozidaze '?+ i !L!ramnozidaze 'IS??+ ce pot fi

utilizatre pentru cresterea continutului de compusi volatili la vinurile =uscat '#`nc&ez!Aorres et

al. *002, *001, =anzanares et al. 899:+.

igura de mai sus demonstreaza faptul ca enzimele i levurile folosite influenteaza

puternic profilul aromaic al vinului. ?stfel, daca linaloolul, &otrienolul, alfa!terpineolul i

epo$ilinaloolul sunt identificai de fiecare data, ariile picurilor lor difera n functie de produsele

folosite. Linaloolul este caracterizat de o cantitate mai mare n vinul de Amioas romneasc

obtinut prin enzimare cu G;marome 4 i levurare cu ermactive =uscat. eta!terpineolul apare

n proble de vin obinute cu levurile ermactive =uscat i ermol ?romatic, iar epo$idul de

citronelol doar n proba de vin levurata cu ermol 4rand Iouge Mature.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

31/41

)INAMICA ,RINCI,ALILOR COM,U0I AROMA*I 4N VINURILE O1*INUTE ,RIN

)IVER0E TE5NOLOGII )E MACERARE

Linalool!C*9S*E9S. Linaloolul a fost gasit pentru prima data n uleiul esenial de coriandru. ?

fost identificat de asemenea i n uleiul de bergamota, lavanda, neroli,dafin american i lamaie.>ste un lic&id cu miros frumos, cu punct de fierbere la *0E!*00[ C. %oate fi sintetizat din

geraniol. %rin agitare pentru o perioada cu acid sulfuric diluat rezulta &idrat de terpin.

ig. 82@ Dinamica linaloolului n vinuri obinute din soiul =uscat ottonel prin diferite metode de

macerare

ig. 8E@ Dinamica linaloolului n vinuri obinute din soiul =uscat ottonel prin criomacerare si

macerare pe botin

7/23/2019 Rezumat TD 2009

32/41

ig. 81@ Dinamica linaloolului n vinuri obinute din soiul =uscat ottonel prin macerare

enzimatic

ig. 80@ Dinamica linaloolului n vinuri obinute din soiul =uscat ottonel prin macerare cu

ultrasunete i macerare cu microunde

Dup cum se observ din fig. 82, linaloolul din proba martor de =uscat ottonel obinut

n 899E este n general n cantitate mai mic dect n vinurile macerate prin diverse metode. Cele

mai mari coninuturi se regagsesc n probele criomacerate i n cele enzimate cu G;marome 4 si

levurate cu ermactive =uscat, dar i ermactive ?romatic si ermol 4rand Iouge Mature. Bn

cazul vinurilor procesate cu mi$ul G;moclaire =uscat, enzim ce a"ut la limpezire are a o

7/23/2019 Rezumat TD 2009

33/41

activitate pectinazic, concentraia linaloolului scade, o posibil e$plicaie fiind depunerea unei

pri din suportul glucidic in timpul deburbrii i deci i a formelor legate de compui volatili.

=acerarea cu ultrasunete afecteaz n mod negativ linaloolul, concentraia sa n proba

martor fiind aproape de dou mai mare dect cea din proba ultrasonat *9 minute i cam de patru

ori mai mare n proba ultrasonat *6 minute. Aotui, concentraia linaloolui crete n vinul recolt

8991 ultrasonat *6 minute fa de vinul martor.

Cazul macerrii cu microunde este e$trem de interesant@ astfel, cantitatea cea mai mare

de linalool se gsete n vinul procesat prin iradierea mustuielii la cea mai mic putere ':69+.

Descresctor, urmeaz vinul procesat prin iradierea boabelor de strugure ntregi la 699, apoi

proba unde este iradiat mustuiala la 269, cantitatea cea mai mic de linalool aflndu!se n

vinul procesat prin macerarea la microunde a boabelor ntregi la 269.

=acerrile pe botin e$trag mai muli compui terpenici, n spe linalool, aa cum a fostdovedit i mai sus, cnd au fost analizai terpenii din probele de vin analizate. #e observ c,

dei, macerarea clasic timp de

7/23/2019 Rezumat TD 2009

34/41

ig. :9@ Dinamica linaloolului n vinuri obinute din soiul Amioas romneasc prin diferite

metode de macerare

ig. :*@ Dinamica linaloolului n vinuri obinute din soiul Amioas romneasc prin macerare

cu ultrasunete si microunde

7/23/2019 Rezumat TD 2009

35/41

ig. :8@ Dinamica linaloolului n vinuri obinute din soiul Amioas romneasc prin macerare

pe botin

ig. ::@ Dinamica linaloolului n vinuri obinute din soiul Amioas romneasc prin macerare

enzimatic

7/23/2019 Rezumat TD 2009

36/41

Dup cum se observ din fig. :9, linaloolul din proba martor de Amioas romneasc

obinut n 899E este n general n cantitate mai mic dect n vinurile macerate prin diverse

metode. Cele mai mari coninuturi se reggsesc n probele criomacerate i n cele enzimate cu

G;moclaire = i levurate cu ermactive ?p, dar i ermactive ?romatic. %roba obinut prin

levurare cu ermol 4rand Iouge Mature nu prezint linalool. Bn cazul vinurilor procesate cu

mi$ul G;marome 4 i levurile precizate, cantitatea de linalool scade de patru ori fa de proba

martor.

=acerarea cu ultrasunete afecteaz n mod uor pozitiv linaloolul, concentraia sa n

proba martor fiind uor mai mic dect cea din proba ultrasonat *9 minute, dar semnificativ mai

mic in proba ultrasonat *6 minute. Aotui, concentraia linaloolui crete n vinul recolt 8991

ultrasonat *6 minute fa de vinul martor.

Cazul macerrii cu microunde este e$trem de interesant@ astfel, cantitatea cea mai marede linalool se gsete n vinul procesat prin iradierea boabelor la 269. Descresctor, urmeaz

vinul procesat prin iradierea mustuielii la 699 apoi la :69, respectiv proba unde sunt iradiate

boabe ntregi la E69, cantitatea cea mai mic de linalool aflndu!se n vinul procesat prin

macerarea la microunde a mustuielii la 269.

=acerrile pe botin e$trag mai muli compui terpenici, n spe linalool, aa cum a fost

dovedit i mai sus, cnd au fost analizai terpenii din probele de vin analizate. #e observ c,

dei, macerarea clasic timp de

7/23/2019 Rezumat TD 2009

37/41

Sotrienolul a fost identificat pentru prima data n arborele de Cinnamomum camp&ora

var. orientalis subvar. linaloola. #enzorial, se distinge o nota puternica de flori de tei, cu urme de

frunze de violete i pepene galben, cu puternice influente de fructe tropicale. >ste un lic&id

incolor, cu punct de fierbere la 8:9oC.

ig. :

7/23/2019 Rezumat TD 2009

38/41

ig. :2@ Dinamica &otrienolului n vinuri obinute din soiul =uscat ottonel prin criomacerare si

macerare cu microunde

ig. :E@ Dinamica &otrienolului n vinuri obinute din soiul =uscat ottonel prin macerare

enzimatic

Dup cum se observ din fig. :

7/23/2019 Rezumat TD 2009

39/41

%rin macerarea la microunde a mustuielii la 269, se obine o cantitate mai mare de

&otrienol dect n proba martor, aceasta fiind la rndul ei mai mare dect cele obinute prin

iradierea mustuielii la :69 i a boabelor ntregi la 269.

=acerrile pe botin e$trag mai muli compui terpenici, n spe &otrienol, aa cum a

fost dovedit i mai sus, cnd au fost analizai terpenii din probele de vin analizate. #e observ c,

dei, macerarea clasic timp de

7/23/2019 Rezumat TD 2009

40/41

ig.

7/23/2019 Rezumat TD 2009

41/41

CAPITOULUL V. CONCLUZII

?naliza gazcromatografic cuplat cu e$tracia n faz solid identific o serie de

compui aromai din vinurile =uscat ottonel i Amioas romneasc, ns pot prezenta idiverse erori umane i de analiz.

Vinul obinut din struguri de =uscat ottonel i Amioas romneasc recoltai n 899E

prezint o intensitate mai mare a compuilor aromai decat probele de vin obinute din aceleai

soiuri recoltate ns n 8991.

Ae&nicile de macerare aplicate influeneaz n mod tipic anumite clase de compui

odorani.

Compoziia n compui odoranti a probei martor de =uscat ottonel i Amioas

romneasc demonstreaz faptul c e$ist o cantitate nsemnat de compui responsabili de

aroma i n pulpa boabei de strugure, nu numai n pielie, fapt confirmat de cercetri anterioare.

Cartuele folosite sunt responsabile de cantitatea de compui e$trai, atat n mod calitativ

cat i cantitativ.

#e "ustifica productivitatea calitativ senzorial a soiului =uscat ottonel n zone racoroase,

fiind mult mai bine adaptat acestor condiii climatice decat soiul Amioas romneasc, care, n

condiii neprielnice, metabolizeaz cantiti mult mai mici de compui aromai.

Linaloolul se gsete n cantiti mai mari n vinul obinut din soiul Amioas dect ncel de =uscat.

Sotrienolul se gsete n cantiti mai mici dect linaloolul, att n vinul obinut din soiul

=uscat ct i din soiul Amioas romneasc.

Bn cazul te&nologiilor de macerare inovative, o influen mai mare asupra compuilor

aromai sunt cele cu durat mai scurt de timp sau putere de aciune mai mic.

Ae&nologia de criomacerare si cea enzimatic au dat cele mai bune rezultate in cazul

influentrii cantitative i calitative a compuilor linalool i &otrienol.