REETE FALSE. "La un kg de carne se adaug 800 g de ap i E-uri". Dezvluiri-bomb despre industria crnii Autor: Georgeta Petrovici 50% din carnea macr este nlocuit cu orici emulsionat, soia i amidon. Descoperii reetele originale i comparai-le cu realitatea.

La facultile de profil, studenii nva prepararea mezelurilor dup reetarul vechi din 1971. "Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne" este considerat Biblia celor care urmeaz s activeze n carmangerie. Cnd se angajeaz afl c mai mult de jumtate din carnea macr despre care au nvat c intr n reee este nlocuit cu orici emulsionat, soia i amidon. "Venind criza, s-a pus problema de pre" "Nimic nu mai e ce a fost", spune Flavius Berbentea, profesor la Facultatea de Thenologia Alimentelor din cadrul Universitii de tiine Agricole a Banatului. Unul dintre productorii de mezeluri tradiionale dezvluie cum stau lucrurile n industrie. Brandul "Jupn Ignat" de la Korani este cunoscut pentru calitile sale: mezeluri originale, fr nlocuiri de materie prim. "Proiectul nostru a fost s facem produsele tradiionale romneti pe baza reetelor vechi dar i mbuntindu-le. Venind criza, au aprut problemele de pre", a declarat proprietarul companiei, omul de afaceri Ion Dinu. Acum, la Korani se produc i mezeluri slab injectate. Dinu explic faptul c, respectnd reeta original, la un muchi file, dintr-un kilogram de carne rezult 700-800 g de produs finit, care pleac de la productor la un pre de 30-40 de lei/kg. Pe pia ns un astfel de produs nu se va adresa dect unei nie mici. Marea mas consum produse injectate, ieftine. Vi se face ru: ce intr ntr-un preparat Pn la urm este doar o chestiune de bani. Un produs injectat e mai ieftin i se face mai repede. Dac produsele tradiionale au nevoie de o sptmn pentru a se face, unul injectat e gata n 24 de ore.

Zemurile de injectare conin sare, polifosfai, cara-genan, un poteniator de arom glutamat, arome, proteine vegetale i emulsie de orici, amidon. Complexul acesta de substane ine apa n carne i o face mai grea la cntar pe termen mai lung. Diferena ntre un produs cu injectare mic, bun, i unul cu injectare mare const n cantitatea de ap. "Exist o injectare medie care se practic n toat lumea, de maxim 40 %. Un kilogram de carne cu 40% injectare face ca, la final, produsul finit, dup afumare i fierbere, s cntreasc 1,2 kg. Putem spune c aceste produse sunt nc n regul. Exist ns i cealal variant de injectare, ntre 80 i 100%, situaie n care dup ntreaga preparare rmn 1,71,8 kg. n acest caz, produsul nu mai este unul bun", a mai declarat Dinu. Nici nu are cum: dintr-un kilogram de carne macrc "faci" 1,8 kilograme de muchi file. Pe fiecare etichet s scrie procentul de carne "Lumea nu este educat s mnnce sntos i, din pcate, i banii i spun cuvntul. Omul cnd vede c este scump se ferete de produsul respectiv. Probabil c, dac ar citi etichetele i ar nelege ce se gsete n produsele ieftine, altfel ar sta lucrurile. Ar trebui notat pe fiecare etichet procentul de carne din acel produs i cel de injectare. Pentru ca oamenii s tie exact ceea ce cumpr", a declarat Luminia Dinu, administrator SC Korani. Fostul ministru al Agriculturii, Stelian Fuia, a ncercat anul trecut legiferarea unui nomenclator prin care toate reetele folosite n industria crnii s fie raportate la cea original. El dorea ca etichetele s menioneze diferenele existente ntre reete. Proiectul a fost abandonat dup cderea guvernului condus de Mihai Rzvan Ungureanu. REETA ORIGINAL PASTRAMA DE PORC conine, la 100 kg carne de porc, cteva condimente: cte 2,5 kilograme de sare i usturoi, 350 de grame de piper, 600 de grame de boia i 150 de grame de zahr. Carnea de pe pulpe, atent aleas (fr cartilagii sau grsime) se fasoneaz n buci de 10 cm lungime i 4 grosime care se introduce 4 zile la frigider, n bai. Apoi se afum cu fum cald (110 grade C) timp de 90 minute. REETA ACTUAL Pastrama de porc din comerul de mas conine n primul rnd carne injectat, care apoi se malaxeaz pe nite utilaje cu vid, ca s se ptrund chimicalele n fibr, i abia dup aceea se trateaz termic. Procesul de maturare n bai, timp de patru zile este nlocuit de injectare. Coninutul de ap este cu att mai mare cu ct preul este mai mic. REETA ORIGINAL PARIZERUL conine 70 kg de brandt calitatea I, 30 kg de slnin, cte 50 g de piper i boia dulce, 30 g nucoar i 50 grame de usturoi. Slnina se toac la 3 mm. Brandt-ul, maturat 2 zile la rece, se toac mpreun cu slnina. n timpul amestecrii se adaug solzi de ghea, pentru a prentmpina nclzirea pastei. Batoanele se zvnt n la 75 de grade, se afum o or i se fierb circa 3 ore.

REETA ACTUAL Azi avem n parizer doar 50% carne de porc, aproape tot att emulsie de orici, ap, protein vegetal din soia, amidon, sare, condiment, stabilizator (difosfat), poteniator de arom (glutamat de sodiu), antioxidant (acid ascorbic), carmin (colorant natural), dextroz, conservant (azotat de sodiu). Se bag i pine n salamuri! Dr. Gheorghe Mencinicopschi explic faptul c unele salamuri conin i pinea integrat, chiar dac aceasta este ascuns n reete: "Amidonul notat pe etichete nseamn carbohidrai. Putem spune c avem i pinea integrat. Diabeticii ar trebui s fie foarte ateni, trebuie s i elimine din alimentaie o feliedou de pine, ca s nu aib probleme". Prin injectare, crete mult coninutul de sare din mezeluri, odat cu introducerea de E-uri. "Ar trebui interzise copiilor sub 10 ani", mai spune specialistul. i ultima surpriz: emulsia de orici, folosit din abunden n reetele actuale. "Dac pe eticheta unui parizer avem 50% carne de porc, iar al doilea ingredient notat este emulsia de orici, asta nseamn c avem cam tot atta orici. Suntem foarte departe de reeta original." GHEORGHE MENCINICOPSCHI REETA ORIGINALA MUCHIUL AFUMAT conine, dup reetarul de acum 50 de ani, doar muchi de porc file, sare, azotat de sodiu i zahr. Acestea din urm vor deveni soluie pentru injectare, n proporie de 10%, dup care carnea astfel preparat va sta n saramur 4 zile, apoi se va scurge 24 de ore. Urmeaz zvntarea (1 or) i afnarea la rece, timp de 16 ore. REETA ACTUAL Azi, industrial carnea poate fi injectat i aproape 100%, iar muchiul chiar se preteaz la o asemenea intervenie. De obicei, la muchi, spun specialitii, se merge pe o injectare de 80% cu o saramur care conine diverse E-uri i substane menite s rein apa n carne, cum ar fi amidonul i caragenanul. REETA ORIGINAL SALAMUL VICTORIA ar trebui s conin 70 kg de pulp de porc i 30 kg de brandt de porc (carne macr dezosat, de prima calitate). La acestea se adaug 30 g nucoar, 150 g piper, 150 g zahr. Carnea se amestec n malaxor cu sare, apoi st la frigorifer 48 de ore, dup care brandt-ul astfel obinut va fi amestecat cu pulp curat de grsime i tiat n buci de 3-4 cm. REETA ACTUAL Azi, se folosete carne de porc i slnin (ingredient care lipsete din reeta original), asezonat cu condiment i arome. Carnea este "de lucru", adic resturi, amestecat n aceeai proporie cu slnin, ap, soia, amidon. Se adaug sare, condimente, stabilizatori, poteniator de arom, antioxidant, agent de ngroare, dextroz, colorant, conservant.

REETA ORIGINAL KAIZERUL original conine exclusiv piept de porc, sare, foi de dafin i azotit de sodiu. Se sreaz uscat ntre 6 i 8 zile. Apoi se traneaz bucile i, dup splare n ap cald, ajung ntr-o baie cu ap rece. Bucile sunt zvntate, apoi se pun la afumat, o or. Dup afumare pieptul se fierbe la 70 de grade C, cu foi de dafin, apoi se rcete timp de 12 ore. REETA ACTUAL Pieptul de porc intr direct dezosat n procesul de fabricaie. Carnea este injectat cu sare, condimente, stabilizator: polifosfat de sodiu. n reet mai intr dextroza (adjuvant alimentar), nite caragenan, agent de ngroare, pentru ca produsul respectiv s aib aspectul consacrat. Se mai pune ascorbat de sodiu, poteniator de arom, monoglutamat de sodiu, conservant i colorant.

RE ET DAT N VILEAG. Topul "mizeriilor" din mezeluri: piele, oase i tendoane peste limita legal Autor: Cristina Lica Tendoane i oase pisate n loc de carne macr, grsime peste limita admis i mult ap, aceasta este reeta pe care o "respect" majoritatea productorilor.

orici, ap, tendoane i foarte puin carne macr, este reeta stas a celor mai multe mezeluri. Dei legislaia privind normele de compoziie exist din 2006 i este destul de clar, controalele efectuate de-a lungul timpului au demonstrat c foarte puine produse respect ntru totul reeta. Principala problem a mezelurilor de pe piaa autohton e chiar cantitatea insuficient a materiei prime- carnea, sau calitatea proast a acesteia. Umplutur de tendoane i oase, peste norme Un raport al Autoritii Naionale pentru Protecia Consumatorilor, bazat pe date din 2010, arat c mai ales parizerul, crenvurtii i salamurile de var au un coninut de proteine cu 2% mai mic fa de prevederile legale, potrivit

crora mezelurile trebuie s conin carne n proporie de cel puin 1011%. Din plin se gsete ns carnea dezosat mecanic, adic o past obinut din tendoane, oase, pielie, n care proteinele sunt aproape inexistente. Aceasta este periculoas pentru copii sau tineri, din cauza cantitii ridicate de fosfor ce mpiedic asimilarea calciului. "Dac n UE, productorii nu au voie s pun mai mult de 3% din aceast past n mezeluri, n produsele romneti cantitatea de MDM trece de 10%", atrage atenia expertul n alimentaie Gheorghe Mencinicopschi. oriciul, cunoscut sub denumirea de protein colagenic, este ingredientul de baz al mezelurilor. Dei n lege este prevzut o limit de 20-30%, n funcie de tipul produsului, inspectorii de la ANPC au descoperit produse n care cantitatea de piele de porc era de 80%. Constatarea e cu att mai alarmant cu ct romnii consum anual 9-10 kg de mezeluri, n mare parte produse ieftine. Un alt ingredient al mezelurilor este apa, a recunoscut chiar i fostul ministru al Agriculturii Stelian Fuia. "S nu ne mirm cnd se scurge apa din parizer i salam. Nimeni nu verific reetele". i reprezentani din industria crnii recunosc c nu toi procesatorii sunt coreci. "Nu pot spune c nu exist i contravenieni, care nu respect reetele, dar fenomenul nu trebuie generalizat. Aceast norm e aplicabil doar produselor fabricate n ar, nu i celor importate. Unii productori depesc cantitatea de grsime sau ap, unii nu afieaz coninutul de carne procesat mecanic", spune Mihai Vian, director executiv al Asociaiei Romne a Crnii.

oc : productorii ne ndoap cu ORICI. Adevrul despre emulsia din piele, cea mai oribil invenie a industriei crnii Pielea de porc este cel mai ieftin nlocuitor de carne. Puini contientizeaz c 80% dintr-un produs poate fi orici Mncm mai ales piele de porc oprit. E definiia oriciului i n-o s v vin s credei ct piele plin de colesterol ngurgitm fr s ne dm seama. n crenvurti, emulsia de orici poate ajunge la 80%. Acest ingredient ieftin e o matrice ascuns n mezeluri, crnai, chiar i-n salamuri i jambon. E notat pe etichetele scrise mrunt, dar n-o s vi se dezvluie niciodat cantitatea de piele din produs. Ca s se diferenieze, o firm romneasc de produse din carne a scris pe baconul su: "Garantat. Nu conine orici". Pateu de pasre din piele de porc Se dizolv i rezult o past transferat direct spre liniile de producie ale mezelurilor sau chiar spre pateuri. Este cel mai ieftin nlocuitor de carne i e un substitut ca i apa cu care se injecteaz semipreparatele. tiai c exist pateuri de pasre n care principala materie prim este pielea de porc? Se deduce uor dac citii eticheta, unde oriciul este trecut primul. "La crenvurti i parizer

pui atta orici ct de ieftin vrei s ias produsul. Unii regleaz cantitatea n funcie de preul pe care vor s-l scoat. N-are nicio legtur cu reetele originale, totul e o iluzie cu aspect de produs autentic", ne dezvluie o surs din industria crnii. i mai tare e c denumirea de orici, cunoscut de tot omul, e camuflat pe etichete sub alte denumiri: "hidrolizat proteic" sau "protein colagenic". S inei minte, ceea ce mncai e piele. Medicii avertizeaz asupra pericolului pe care acesta l reprezint. Dr. Gh. Mencinicopschi este tranant: oriciul crete colesterolul n exces i provoac guta. "Este o protein cu valoare biologic foarte sczut. Nu hrnete i este indigest", explic specialistul. oriciul e colagen. Prin metabolizare, dup ce a fost ingerat, se transform n acid uric, de unde i pericolul pentru sntate. "Recomandarea mea ferm: citii etichetele. Cu ct vedei orici menionat mai la nceputul reetei cu att e n cantitate mai mare n produsul respectiv", a mai declarat dr. Mencinicopschi. Descoperirea ANPC: mai mult piele dect carne Romnii consum anual 9-10 kg de mezeluri, potrivit reprezentanilor Asociaiei Romne a Crnii. Nutriionitii afirm c unii productori adug orici, ap, grsime i tendoane n cantiti mai mari dect ingredientul de baz, carnea. Acest aspect apare i n raportul de activitate al ANPC, prezentat n luna mai, potrivit cruia o mare parte dintre alimentele vndute n comer sunt falsificate, adic nu respect normele de conformitate (i etichetare) impuse de legislaie. Dei pe etichet carnea este ingredientul principal al multor preparate, analizele realizate de ANPC au artat c aceste alimente conin doar "resturi de esut muscular". Produse ca parizerul, crenvurtii, salamul de var aveau un coninut de proteine mai mic cu 2% fa de prevederile legale, semn c la prepararea lor s-a folosit foarte puin carne. De exemplu, un parizer "de curcan" coninea de fapt emulsie de orici i slnin de porc. 75% din preparatele consumate anual de romni reprezint mezeluri ieftine sau medii. n acestea oriciul este la putere