TEMA: PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A GEMULUI DE CAPSUNI

CUPRINS1 . 2 . Argument ...................................................................................................................... Procesul tehnologic de fabricare a gemului de cpuni 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 3 . Fabricarea produselor concentrate cu adaos de zahr ............................... Schema tehnologic de obinere a gemului de cpuni ............................... Descrierea materiei prime (cpunile i zahrul) ........................................ Recepia cantitativ-calitativ a cpunilor ................................................... Pregtirea fructelor ........................................................................................ Prelucrarea mecanic .................................................................................... Fierberea i concentrarea fructelor .............................................................. Rcirea gemului .............................................................................................. Dozarea, umplerea, prenclzirea i nchiderea recipientelor .................... Pasteurizarea, rcirea i depozitarea gemului de cpuni .......................... 3 4 5 6 6 8 9 10 10 11 2

Determinri practice 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Examenul organoleptic al cpunilor ........................................................... Examenul organoleptic al gemului de cpuni ............................................ Determinarea coninutului de substan uscat .......................................... Determinarea aciditii .................................................................................. 12 12 13 14 16 17 18 20

4 . 5 . 6 . 7 .

Concluzii i propuneri .................................................................................................. Norme de igien i protecia muncii specifice ............................................................ Anexe ............................................................................................................................. Bibliografie ....................................................................................................................

2

1. Argument

Am ales ca tem de proiect Procesul tehnologic de fabricare a gemului de cpuni deoarece cpunele se numr printre cele mai timpurii fructe care ajung la maturitate n cursul anului (mai-iunie). Ele sunt solicitate pentru consum n stare proaspt, congelat sau prelucrat. n stare proaspt, cpunele conin 5-12% zaharuri, 0,6-1,6% acizi. Sub raportul vitaminei C, cpunele sunt ntrecute numai de coaczele negre. Cpunele fac parte din familia Rosaceae, sub familia Rosoideae, genul Fragaria. Din cpunul de pdure provin soiurile europene de cpun, cu fruct mic. Denumirea de cpuni pe care o atribuim soiurilor existente n cultur este improprie; n realitate aceste soiuri sunt fragi cu frcutul mare, provenite din trei specii de fragi americani. Cpunul este o plant de talie redus (15-40 cm), sub form compact sau rar. Se poate cultiva n spaii foarte mici din grdina casei, dar i pe suprafee mari n aer liber, n sere sau solarii. n primul an de via formeaz o tulpin subteran (rizom) foarte scurt, situat foarte aproape de suprafaa solului.. Din partea inferioar a acestei tulpini cresc rdcini, iar la partea superioar se gsete o rozet de frunze. Pn toamna, n vrful tulpinii se formeaz un mugur floral, iar la subsuoara frunzelor n rozet 1-3 muguri vegetativi. n al doilea an, din mugurul floral apare inflorescena, iar din mugurii vegetativi laterali cresc lstari scuri de 1-2 cm. Frunzele cpunului triesc n mediu 60-70 de zile, rennoindu-se treptat. De aceea plantele au ntotdeauna frunze verzi , chiar i n timpul iernii sub acopermntul de zpad. Inflorescenele apar la 2-4 sptmni de la nceputul creterii frunzelor, aa nct cnd se deshid primele flori, plantele posed un aparat foliar bogat i normal dezvoltat. Cpunul are pretenii modeste fa de cldur. n condiiile rii noastre, cpunul poate suporta temperaturi de -15 pn la -25 grade Celsius timp de cteva zile, durata fiind influenat de grosimea stratului de zpad i expoziia terenului. Brumele i ngheurile de primvar (sub -3 grade Celsius) produc uneori pagube n plantaiile de cpun. Dac ngheul distruge primele flori deschise, recolta este considerabila diminuat.

3

2. Procesul tehnologic de fabricare a gemului de cpuni 2.1. Fabricarea produselor concentrate cu adaos de zahrO alt modalitate de a reduce apa din produs este concentrarea acestuia prin adugarea de zahr, cu sau fr evaporarea concomitent a unei pri din apa coninut. Zahrul care se adaug produselor nu are aciune antiseptic care s decurg dintr-o proprietate deosebit a sa (cum este cazul conservanilor chimici), conservarea produselor fcndu-se exclusiv prin micorarea procentului de ap i mrirea presiunii osmotice. Astfel, concentraii pn la 5% zahr nu numai c sunt duntoare microorganismelor, dar rup chiar medii excelente pentru dezvoltarea unor anumite specii. Soluii pn la 50% pot prezenta fenomene de inhibiie parial a dezvoltrii microorganismelor. Soluii peste 50% zahr au o cantitate de ap suficient de sczut pentru a nu permite dezvoltarea unui numr de microorganisme. Presiunea osmotic n asemenea produse ia valori de 300-700daN/cm, supunnd celulele microorganismelor unor puternice fenomene de plasmoliz. Se conserv, n general, prin adugare de zahr i concentrare numai unele produse de fructe, ca : siropurile gemurile dulceurile marmelada

Pentru a asigura conservarea trebuie sczut cantitii de ap din produs, lucru care se obine n general, atunci cnd coninutul total de substane solubile (inclusiv zahrul adugat) se ridic la 65-70%.

2.2. Schema tehnologic de obinerea a gemului de cpuniSchema tehnologic se gsete n fig. 1.

2.3.

Descrierea materiei prime (cpunile, zahrul)Cpunile

Se recomand soiuri de cpuni intens colorate, cu fructe de mrime mic i uniform, ca cele din genul Sega Sengana, ca de exemplu. Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimic, ct i a caracteristicilor care o fac apt de a fi folosit pentru fabricarea unui anumit produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite n industria prelucrrii fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, clim, sol, agrotehnica aplicat, precum i de condiionare de recoltare, transport i stocare. nsuirele fizice ale cpunilor: cpunile trebuie s ndeplineasc urmtoarele reguli: uniform ca mrime, permite prelucrarea, se refer la forma, mrimea, masa, volum, masa specific, masa volumetric, cldura specific, temperatura de nghe, fermitatea structo-textural. forma cpunilor este o nsuire a cpunilor, caracteristica pentru fiecare soi i specie a fructului; 4

Cpune

Zahr

Recepia cpunelor

Sortarea cpunelor

Splarea cpunelor

ndeprtarea caliciului

Fierberea cpunelor

Doarea i umplerea recipientelor

nchiderea recipientelor

Pasteurizarea recipientelor

Rcirea recipientelor

Gem de cpuni

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a gemului de cpuni mrimea cpunilor este redat prin mas, dimensiuni, sau volum; introducerea n proces, obinerea unor gemuri de calitate bun i constant. masa cpunilor se exprim n g, kg sau numr de buci ce pot intra ntr-un kg. Masa specific se exprim n g/cm, depinde de gradul de rezisten mecanic la transport i prelucrare. Masa volumetric, variaz n funcie de form, marime i masa specific, prezint importana n stabilirea spaiului necesar pentru depozitare. Se exprim n kg/cm. volumul se exprim n cm i se msoar printr-o cantitate de ap dislocuit. 5

cldura specific sau de frig necesar pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu 1C, a umiditii de mas de cpun. Zahrul

Este cel mai folosit la fabricarea produselor din zahr. Este o substan solid, care conine 99,6-99,8% ( zaharoz) diglucid. Fiind uor asimilabil, este un element de baz n alimentaie; 1kg de zahr dezvolt prin oxidare 4,1 calorii. n ara noastr se obine pe cale industrial din sfecla de zahr. n consum se gsete sub form de zahr cristalizat (tos), zahr buci ( cubic) i zahr praf ( pudr). Conform standardelor de stat, zahrul trebuie sa fie alb lucios, uscat, nelipicios, cu cristale uniforme, solubil n ap, fr gusturi i mirosuri strine. Se pstreaz n depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi cuprinse ntre 1520C. n industria fabricrii produselor din fructe, se folosete zahrul tos, pentru ndulcirea produselor, n scopul sporirii valorii alimentare. Zahrul se examineaz n privina aspectului exterior: culoare, gust, miros, solubilitatea i puritatea. Solubilitatea se verific asupra unei soluii de 10% zahr n ap, iar puritatea prin determinarea corpurilor strine, respectiv a impuritilor metalice n cazul zahrului tos. Impuritile metalice se extrag dintr-un strat subire format din 500g zahr tos, ntins pe o hrtie alb, sau sticl, folosind un magnet. Principalele efecte nocive ale consumului de zahr rafinat sunt: diabetul; caria dentar; obezitatea; osteoporoza i probleme legate de asimilarea calciului; scderea imunitii; cancerul, n special cel de colon. Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza, cardiopatiile, gastrita, colita de fermentaie etc.

2.4. Recepia cantitativ-calitativ a cpunilorRecepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime; starea igienico-sanitar; consistena fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea i culoarea; gust i arom; substana uscat solubil.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize de laborator utiliznd aparate de msur i control. Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitii texturii, utiliznd maturometrul sau 6

penetrometrul. Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor. Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substana solubil se au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulcea etc. Recepia cantitativ se aplic att materiilor prime ct i materiilor prime auxiliare, n scopul de a grupa produsele ce intr. Se stabilesc cantitile ce sunt supuse prelucrrii. Cntrirea se realizeaz cu cntare bascul.

2.5. Pregtirea fructelor1.a) Sortarea I- Sortarea I are scopul de a ndeparta fructele necorespunztoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegite, fermentate etc.) i corpurile strine pentru a evita contaminarea ntregii cantiti de materiale prime, a instalaiilor i a apei de splare. Splare- prin splarea fructelor se ndeprteaz impuritile minerale (pmnt, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale i o parte nsemnat din microflor. Splarea se execut prin: imersie n bazine cu ap; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.

Tipul mainii utilizat este determinat de textura i gradul de maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textura slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu duuri. Eficacitatea splrii depinde de presiunea i debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri se recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de main se utilizeaz i la cltirea fructelor splate cu alte maini. Pentru splarea fructelor cu textur semitare i tare se folosesc maini de splat cu ventilator, care asigur ndeprtarea impuritilor aderente i colectarea acestora n partea inferioar a bazinului. Eliminarea continu a impuritilor din bazinul mainii de splat asigur o splare corespunztoare a fructelor i menine apa de splare ntr-o stare igienic satisfctoare.Pentru splarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip i pmnt se recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii. Maina de splat fructe (vezi fig. 2) este un vas de splare prin barbotare a legumelor i fructelor. Vasul este construit din oel inox i este completat cu: elevator din intralox cu buzunare, laime 300 mm, pentru alimentare cu produs a transportorului de inspecie, nlimea de descrcare prevzut cca. 1300 mm. Descarc apa pentru curare; preaplin; valva pentru reglarea cantitii de ap la intrare; sistem de distribuire a apei pentru impingerea produsului ctre elevator; suflanta de 1,1 Kw; grup de distribuire a aerului pentru a crea barbotare. Elevatorul va fi motorizat printr-un motovariator de 0,55 KW cu reductor cuplat direct la motor. Dimensiuni indicative ale vasului: 2.600 x 800 mm lime. 7

Putere total instalat: 1,75 KW. Completat cu buton de pornire/oprire. Consum de ap: 1000 lt/h. 1.b) Sortarea II, calibrare-n aceast faz sortarea cuprinde dou operaii distincte: Sortarea propriu-zis care const n ndeprtarea fructelor necorespunztoare i corpurilor strine rmase dup prima sortare i splare, clasarea calitativ dup criterii organoleptice (mrime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospeime etc.) Prima operatune se execut manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprim fructelor micri de rotaie. Viteza optim a benzilor de sortare este de cca. 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaz i clasarea fructelor pe caliti n funcie de mrime, culoare, fermitate, grad de coacere etc. Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu maini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la viine i ciree trebuie s fie protejate n interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizri. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textura slab i dimensiuni mici. 2)Curire -operaia de curire a fructelor const n separarea i ndeprtarea prilor necomestibile sau greu digerabile (poriuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codie, smburi, coji, pielie etc.). Operaia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. 2. a) Curirea manual este neindicat din punct de vedere sanitar i igienic avnd durata prelungit, ceea ce creeaz condiii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile i pe materia prima supus prelucrrii. Se remarc consum ridicat de for de munc, productivitatea muncii sczut, ceea ce duce la creterea preului de cost al produselor finite. 2. b) Curirea mecanic se realizeaz cu maini de tipuri diferite, adecvate scopului urmrit i a caracteristicilor fructelor supuse prelucrrii. ndeprtarea codielor la ciree i viine se efectueaz la maini de scos codie al cror principiu de funcionare se bazeaz pe smulgerea codielor cu ajutorul unor vergele care se rotesc n sens contrar. Diametrul vergelelor i distana dintre ele se adapteaz la mrimea fructelor i grosimea codielor. Dup nlturarea codielor fructele sunt supuse splrii sub duuri. Acest tip de main se poate utiliza i la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru nlturarea codielor inclusiv a sepalelor la cpuni se folosete o main de construcie similar cu cea destinat pentru viine i ciree. Maina poate fi utilizat i pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc. Operaiile de scos smburii i casa seminal la fructe se execut cu maini de diferite tipuri n funcie de specie. Pentru a avea rezultate satisfctoare este necesar ca fructele s fie n prealabil sortate pe mrimi. Mainile de scos smburi la viine, ciree i prune funcioneaz pe principiul strpungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse n alveole deschise n partea inferioar pe unde sunt eliminai smburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru viine si circa 30 mm pentru prune. ndeprtarea smburilor la piersici se efectueaz n general manual. Maina de scos casa seminal la mere, pere i gutui execut concomitent cu tierea fructelor n jumti, sferturi sau optimi.

2.6. Prelucrarea mecanic8

Tratamentul termic ndeplinete un rol important n stabilirea gustului i aspectului. Cpunile sunt adugate treptat, peste care se adaug zahrul n sirop de 64% tot treptat, dar ntr-o cantitate mai redus dect cea a cpunilor, pentru ca zahrul s poat intra n compoziia cpunilor, dup ce se adaug tot treptat i acidul citric n proporte de 0,02%, fiind realizat de o capacitate de 100kg de gem. Gemul din fructe este un produs conservat cu soluie de zahr n care fructele sau pri de fructe, se gsesc ntr-un sirop de zahr. La fabricarea acestui produs se are n vedere: coninutul final s fie 68-72%; fructele s fie de un singur fel; proporia de fructe n produsul finit s fie de 45-65%.

n continuare, fructele sunt supuse operaiei de baz, i care se poate realiza prin urmtorul procedeu principal: fierberea prealabil cu difuzie de zahr, se desfoar fie prin amestecul fructelor cu zahr, fie aezarea lor n straturi i meninerea lor timp de 8-24h, necesar pentru difuzie, trecndu-se apoi la operaia de fierbere. Difuzia fructelor cu zahrul cristal, const n fierberea lor n sirop de zahr cu concentraia de 70C, refractrometrice, i o concentrare lent, cu 2-3 ntreruperi pn la 5-10 minute. Fierberea se realizeaz n cazanul duplicat i are scopul de a nmuia textura fructelor n timpul de fierbere. Fierberea const n transformarea protopectinei insolubil, din esutul vegetal n pectina solubil ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichid, care dup rcire, gelific. Se fierb de asemenea unele substane hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere. Temperatura necesar de fierbere este de 70C. Decojirea se execut la unele specii de fructe smburoase sau seminoase destinate fabricrii compotului sau dulceii. Operaia poate fi executat manual, mecanic, termic, chimic sau combinat. Decojirea termic a fructelor se realizeaz n principal prin: - oprirea n ap la temperatura de 95- 98C; - aciunea aburului suprancalzit. Sub aciunea cldurii protopectina care determin aderena epidermei fructelor, se transform n pectin solubil se elimin aerul din spaiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea uoara a pieliei, care se nltur prin splare. Rcirea rapid dup decojire nlesnete mult procesul, evitndu-se totodat nmuierea texturii. Decojirea sub aciunea aerului supranclzit const n tratament termic la presiuni cuprinse ntre 3,5-7 at. Urmat de o detent brusc la presiunea atmosferic. Pentru ndeprtarea pieliei dup tratamentul termic, fructele sunt splate sub duuri. Decojirea chimic se bazeaz pe aciunea temperaturii ridicate a soluiei de hidroliz de sodiu asupra esutului vegetal, care determin hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alctuit n general din substane pectice ce solubilizeaz n mediu alcalin i se separ de pulpa fructelor. Divizare- divizarea se aplic numai la unele specii de fructe i se execut mecanic cu maini adecvate n formele i dimensiunile impuse de condiiile calitative ale produselor finite. Mrunirea fructelor destinate fabricrii marcului pentru past sau marmelad se execut concomitent cu eliminarea seminelor i cojilor la pasatrice. n cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaz dup fierbere, n vederea nmuierii texturii i inactivrii enzimelor. 9

2.7. Fierberea i concentrarea fructelorFierberea i concentrarea se fac n cazane dublicate (vezi fig. 3) sau n instalaii de concentrare n vid. Indiferent de modul cum se pregtete i se ncepe, fierberea trebuie astfel condus nct fructele s rmn ct mai ntregi, s se pstreze aroma, culoare i gustul fructelor i s se ating concentraia final minim. Cazan duplicat cu agitator cu o capacitate de 500 litri (diametrul de cca. 1300 mm) pentru pregtirea gemurilor/dulceurilor ; fiecare cazan duplicat este echipat cu manta unde circul aburul la o presiune i temperatur controlate. Mantaua este completat cu valva de siguran, grup de reglare a aburului format din abur, valva manual, filtru de abur, valva de abur pneumatic on/off, manometru, grup de descrcare a condensului. Utilajul este prevzut cu un agitator tip ancor n partea de jos care cur pereii, agitator acionat de un reductor de 1,5 KW. Echipamentul se sprijin pe 3 picioare i are un buton de pornire/oprire. Produsul este descrcat prin partea de jos, printr-o gur DN 70 prevzut cu o valv pneumatic. Putere instalat 1,5 KW. Concentrator vacuum eliptic (vezi fig. 4) model 1500 destinat fierberii fructelor cu zahr n vederea obinerii gemului. Utilajul este caracterizat prin fund i capac lenticulare cu diametrul de 1500 mm; fabricat n versiunea monobloc compact poate include toate echipamentele fr structuri adiionale. n timpul fierberii, produsul finit trebuie amestecat ncet pentru a nu se destrma fructele. Atingerea concentraiei finale se poate determina prin controlul extractului refractometric. Acesta este cel mai uzual control care se efectueaz n fabrici, este expeditiv i sigur. Trebuie s se in seama de temperatura la care se face citirea la refractometru i s se aplic corecturile necesare. Exist i instalaii la care n mod automat se oprete fierberea la atingerea concentraiei finale.

2.8. Rcirea gemuluiRcirea trebuie dus pn la temperatura de 75-85C, ea avnd dublu scop: scderea temperaturi produsului pentru a evita caramelizarea zahrului. Din acest punct de vedere mai bine dect rcirea se face n recipiente inoxidabile cu manta dubl, n care circul apa de rcire; creterea vscozitii gemului pentru a putea obine produse omogene i a evita separarea fructelor de siropul n care plutesc, din cauza diferenei de densitate. Turnarea gemului la temperaturi mai ridicate are deseori drept consecin ridicarea fructelor spre partea superioar a recipientului. Temperatura gemului nu trebuie s coboare sub 75-80C, ntruct el ncepe s gelifice i se ngreuneaz foarte mult turnarea n recipiente.

2.9. Dozarea, umplerea, prenclzirea i nchiderea recipientelorDozarea produselor n recipiente prezint o mare importan att din punct de vedere 10

tehnologic ct i al aspectului produsului finit. La compot i gem, partea solid trebuie s fie uniform repartizat n masa lichidului pentru a se nlesni transmiterea cldurii n timpul pasteurizrii i pentru a se obine aspect estetic corespunztor al produselor finite. La operaia de dozare trebuie s se asigure eliminarea aerului n produse intensific produsele de oxidare i de distrugere a vitaminei C. Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate aa nct lichidul dilatat ocup ntregul volum, al recipientului iar dup rcire, prin contractare se creeaz n recipiente un vid de 250300mm.cl.Hg. Gemurile se toarn n borcane de sticl i cutii de tabl, cele mai utilizate sunt borcanele de 420g coninut net. nchiderea recipientelor reprezint faza tehnologic, cu rol hotrtor n asigurarea conservabilitii produselor. Dup doza recipientelor se nchid imediat. nchiderea se realizeaz prin aciunea de presare a rolelor asupra marginii capacului.

2.10. Pasteurizarea, rcirea i depozitarea gemului de cpuniPasteurizarea gemului se aplic pentru a mpiedica fermentarea i mai ales, mucegirea lor, care se datoresc unor drojdii osmofile i unor mucegaiuri care se dezvolt i la concentraii mari de zahr. Rcirea se face n bazine n aer liber , rcirea se face pn la temperatura de 55C. Depozitarea gemului se face n magazii curate, bine aerisite, ferite de nghe la temperatura maxim 20C, umiditate relativ a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoac degradarea culorii, gustului, consistenei i reducerea coninutului de vitamine.

11

3. Determinri practiceTipurile de determinri practice pentru obinerea gemului de cpuni sunt folosite urmtoarele: 1) Examenul organileptic al cpunilor 2) Examenul organoleptic al gemului de cpuni 3) Determinarea coninutului de substan uscat 4) Determinarea aciditii

3.1. Examenul organoleptic al cpunilorCalitatea I Cpuni ntregi (nevtmate), proaspete (dar nesplate), sntoase (fr atacuri de insecte i urme de boli), curate (fr urme de substane fitofarmaceutice, impuriti organice i pmnt, prevzute cu caliciu i codie, fr umiditate exterioar-anormal fr miros i/sau gust strin. Cpuni de forma, mrimea i coloraia caracteristic soiului, ct mai uniforme din punct de vedere al gradului de maturitate, al culorii i al mrimii, nu se admit fructe cu pmnt. Calitatea a II-a Fructele trebuie s fie culese cu foarte mult grij cu mn i s aib o dezvoltare complet i normal. Gradul de maturitate i de coloraie trebuie s permit transportul, manipularea i pstrarea cpunilor pn la locul de destinaie. Cpuni apte pentru consumul n stare proaspt se admit uoare defecte de form, mrime i coloraie fa de caracteristicile tipice soiului. Codia i calciul pot s lipseasc cu condiia ca suprafaa fructelor s nu fie deteriorat aceste pri.

3.2. Examenul organoleptic al gemului de cpuniGeneraliti Prezentul standard se refer la produsul gelificat obinut prin fierberea cu zahr a fructelor i ambalat n recipiente nchise ermetic i pasteurizate. Gemurile se pot prepara dintr-o singur specie de fructe, purtnd denumirea acestuia sau din amestec de fructe. Condiii tehnice de calitate Gemul se prepar din fructe sau petale proaspete. Se admite folosirea de fructe congelate sau conservate. Gemul se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de ctre organul central coordonator de ramur, cu respectarea compoziiilor legale sanitare i sanitar-veterinare. La fabricarea gemurilor se admite adugarea de acizi alimentari (citric sau tartric, pectin sau max 20% marc de mere sau de alte fructe gelifiante, pentru a se asigura consistena produsului. Nu se admite adugarea de colorani, substane, cu excepia vanilinei sau etilvanilinei pentru fructele cu arom slab. Utilizarea coloranilor se va face numai cu avizul Ministerului Sntii. Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea gemurilor trebuie s corespund dispoziiilor locale sanitare i sanitare-veterinare standardelor, sau normelor interne.

12

Aspect

Culoare Gust i miros

Proprieti organoleptice Fructe, buci de fructe sau petale parial destrmate, n masa uor gelificat din care nu se separ siropul, fr semne de fermentare sau mucegai, fr corpuri strine (caliciu, frunzulie, codie etc.). Se admit max. 1% smburi la gemul de viine i ciree max. 0,2% smburi, la gemul de prune raportat la masa net a ambalajului. Corespunztoare varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de fruct) i se admite o nuan de brun deschis la gemurile din fructe de culoare deschis i brun la gemurile din celelalte fructe. Plcute, caracteristice varietii fructului (la gemul dintr-un singur fel de fruct), nu se admite gust i miros strin, se admit gust i arom mai puin pregnante ale fructului folosit la gemul cu adaos de marc de mere sau de alte fructe gelifiante.

3.3. Determinarea coninutului de substan uscatGeneraliti Prin substanele solubile se nelege concentraia, exprimat n % de mas, a unei soluii apoase de zaharoz care acelai indice de refracie ca al produsului de analizat, n condiiile determinrii. Metoda refractometrului pentru determinarea substanelor solubile d rezultate bune n cazul produselor bogate n zahr. Principiul metodei Se determin indicele de refracie la temperatura de 20C i din valoarea acestuia se deduce coninutul de substane solubile exprimat n zaharoz, cu ajutorul unui tabel de conversiune. Aparatur refractometru Luarea i pregtirea probelor Probele se iau conform standardelor, normelor interne, caietelor de sarcini. Produse lichide limpezi- se amestec proba de analizat pn la omogenizare. Produse tari, vscoase- se cntrete cu o precizie de 0,01g, ntr-un pahar de laborator (max 40g) apoi se adaug 100cm ap distilat. Coninutul paharului se aduce la fierbere i se las s fiarb uor timp de 2-3 minute, amestecnd cu o baghet de sticl. Se rcete coninutul, se aduce ntr-un balon cotat de 200cm, se aduce la semn cu apa distilat i se amestec bine. Dup 20 de minute se filtreaz coninutul printr-o plnie de filtru calitativ proba sau printr-o plnie Bchner, ntr-un recipient uscat. Filtratul se pstreaz pentru determinare. Mod de lucru Pe prisma fix a refractometrului, se picur cu ajutorul unei baghete 2-3 picturi din proba pregtit conform pregtirii probei i se nchid prismele imediat pentru a mpiedica evaporarea probei. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cmpuri, apoi n funcie de refractometrul de substane solubile, fie indicele de refracie, din care apoi se deduce coninutul corespunztor de substane solubile. Determinarea se execut la temperatura de 20C la temperaturi diferite de acesta cu max 5C. Se efectueaz dou determinri pe aceeai prob. Dac determinarea s-a executat asupra 13

unei soluii diluate, procentul de substan solubil se stabilete astfel: % Substane solubile= c100V/m100

3.4. Determinarea aciditiiGeneraliti Prezentul standard se refer la determinarea aciditii titrabile i a aciditii volatile dintre produsele de legume i fructe. Aciditatea tritrabil reprezint suma substanelor cu reacie acid (acizi organici, sruri acide) care se pot titra cu o soluie alcalin. Aciditatea volatil reprezint suma acizilor volatili care se gsesc n produsele de legume i fructe fie liberi fie sub form de sruri. Determinarea aciditii titrabile se face prin dou metode: Poteniometric Titrimetric.

Pentru analiz se folosete reactivi de calitate sau echivalent i apa distilat sau de puritate echivalent. Determinarea aciditii titrabile Metoda poteniometric Principiul metodei se trateaz poteniometric proba de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu. Aparatur: poteniometru cu electrod de sticl cu sensibilitatea de 0,1 uniti pH. agitator mecanic sau electromagnetic. Reactivi: hidroxid de sodiu soluie 0,1n lipsit de carbonai; o soluie de hidroxid de sodiu 40% soluie tampon cu pH cunoscut Pregtirea probei pentru analiz Produse lichide precum i produse a cror parte lichid se filtreaz uor compoturi, sucuri etc). Proba de laborator bine omogenizat se filtreaz printr-un tifon sau hrtie de filtru calitativ. Se iau cu pipeta 20cm filtrat i se trec ntr-un balon cotat de 250cm. Se completeaz la semn cu apa distilat fiart i racit, apoi se omogenizeaz prin agitare i se filtreaz prin hrtie filtru calitativ, ntr-un vas uscat. Produse consistente i produse greu filtrabile (marmelada, dulceaa, pasta de tomate, jeleuri etc). Se omogenizeaz proba de laborator ntr-un omogenizator mecanic sau n mojor. Din produsul omogenizat se cntresc aprox 20g cu precizie de 0,01g i se trec ntr-un vas conic de 250cm cu 50cmap distilat proaspt fiart i se amestec bine pn se obine un lichid omogen. Se adapteaz la vasul conic un refrigerent cu reflux i se nclzete pe baie de ap la fierbere timp de 30minute. Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agitnd din timp n timp dup care se transvazeaz cantitatea ntr-un balon cotat de 250 cm. Se aduce la temperatura de 20C i apoi se completeaz la semn cu ap distilat proaspt fiart i rcit; se 14

omogenizeaz coninutul balonului prin agitare i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ, ntr-un vas uscat. Metoda titrimetric Principiul metodei: se titreaz proba de analizat cu hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi: hidroxid de sodiu soluie 0,1n fenolftalein soluie alcoolic 1%

Mod de lucru: Din filtratul obinut, din balonul cotat de 250cmse iau 50cm cu ajutorul unei pipete, se introduc ntr-un vas conic, se adaug cteva picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la coloraia roz care persist 30 de secunde. Metoda volumetric Principiul metodei: Se antreneaz cu vapori de ap acizii volatili i se titreaz distilatul obinut cu hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi: hidroxid de sodiu 0,1n fenolftaleina soluie acoolic 1%

Mod de lucru: Din proba de analizat, omogenizat, se cntresc cca 10g cu precizie 0,01g sau se iau cu pipeta 10cm ( n cazul produselor lichide), se trec cu 10-15cm ap distilat n vasul de distilare. Dup montarea aparatului, se nclzete att generatorul de vapori, ct i vasul de distilare. nclzirea trebuie astfel reglat, nct volumul de lichid din vasul de distilare s se menin constant, iar distilarea s se fac cu o astfel de vitez nct s se obina cca. 100cm distilat n timp de o or. n distilatul obinut se introduc 3-4 picturi de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid. Calcul: % Aciditate volatil (acid acetic) = 0,006*V1/m *100

15

4. Concluzii i propuneri

Gemurile sunt produse obinute prin fierberea fructelor ntregi sau fragmentate cu zahr, produsul finit prezentndu-se sub form de gel, care nglobeaz n el fructele sau fragmentele de fructe. Conservarea gemului este asigurat prin coninutul mare de zahr, cu toate acestea, se practic pasteurizarea. Gemurile pot fi fabricate din toate fructele cele mai cunoscute fiind cele de cpuni, caise, viine, etc. Fructele se pot folosi att proaspete ct i conservate cu conservanti. Proporia de zahr adugat gemului trebuie s fie de 60-65%, raport la produsul finit. Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimic, ct i a caracteristicilor care o fac apt de a fi folosit pentru fabricarea unui anumit produs. Caracterisiticile calitative ale unei materii prime folosite n industria prelucrrii fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, clim, sol, agrotehnica aplicat, precum i de condiionare de recoltare, transport i stocare.

16

5. Norme de igien i protecia muncii specifice

n cadrul msurilor de igien, curenia de pe toate suprafeele care vin n contact cu produsele n cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdrie constituite din reziduri organice de provenien alimentar, n care sunt nglobate i microorganismele, cuprinde 2 operaii principale: splarea i dezinfecia.. Curenia devine o componen a produslui tehnologic cruia trebuie s i se acorde aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii n vederea obinerii unor produse de calitate superioar. Durata i modul de executare a cureniei nu trebuie s stnjeneasc operaiile de producie, dar nici s fie neglijate. n secia de sortare i splare a fructelor

Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a muncii. Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd mainile sunt n stare de repaus. La spltoria de borcane

Introducerea i scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n vigoare.

17

6. Anexe

Fig.2 Main de splat fructe

Fig. 3 Cazan duplicat de fierbere

Fig. 4 Concentrator vacuum eliptic 18

7. Bibliografie1. 2. 3. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. Renescu I., Oel I. xxx Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti, 1993 ndrumar pentru industria alimentar, vol. I i II, Editura Tehnic, Bucureti, 1987 i 1988 Colecie de standarde i norme tehnice, Editura Tehnic

19