Fabricarea margarinei cu adaos de lapteCapitolul I. INTRODUCEREMargarina este o emulsie stabila obtinuta din uleiuri, grasimi vegetale si eventual grasimi animale, cu apa, respectiv lapte, care prin proprietatile sale se aseamana cu untul. Margarina este o emulsie concentrata de tipul apa n ulei n care faza dispersa este apa, respectiv laptele. Emulsiile stabile se obtin cu ajutorul emulgatorilor (stabilizatori de emulsii). Actiunea acestora este bazata pe proprietatile speciale (micsorarea tensiunii superficiale la limita de separatie a celor doua faze; crearea peliculei de protectie pe suprafata picaturilor fazei dispersate). n afara de grasimi si apa se folosesc ca materiale auxiliare: emulgatori lecitina, zahar, sare, etc.Margarina se aseamana cu untul prin plasticitate, consistenta, culoare, gust si miros. Datorita utilizarii de grasimi cu punct de topire comparabil cu organismul omului precum si datorita unei emulsionarii fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de 94 - 97 %. La un continut de 82 - 84% grasimi, margarina satisface trebuinte diferite contribuind la aplicarea unor principii de alimentatie rationala[1].Margarina este un produs alimentar, care contine minimum 80%grasime si maximum 16% apa, n stare plastica sau fluida, o emulsie stabilizata de tip A/U, fabricata, n principal, din grasimi si uleiuri comestibile, fiind permis si adaosul de aditivi: emulgatori, vitamine, aromatizanti, coloranti si conservanti aprobati de Codex Alimentarius Comissions.Din punct de vedere nutritional, sortimentele de margarina pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dupa cum urmeaza:-margarine utilizate pentru introducerea n alimentatie a unorsubstante necesare organismului;-margarine utilizate ca suport pentru vitamine liposolubile (A, D,E) destinate completarii aportului acestor substante pentru a satisface necesarul organismului;-margarine utilizate pentru introducerea n dieta a glicerideloracizilor grasi polinesaturati n scopul prevenirii maladiilor cardiovasculare; asemenea margarine au min. 25% acid linoleic si au n compozitie ulei de floarea - soarelui;-margarine hipocalorice, avnd un continut de 40 - 50% grasimi,utilizate n combaterea obezitatii;-margarine pentru corectarea dereglarilor de metabolism, avnd ncompozitie acizi grasi cu catena medie sau scurta (cu 8 - 12 C) [1].Capitolul II. MATERII PRIME sI AUXILIAREFaza apoasa reprezinta maximum 16,5 % din emulsie si poate fi formata din apa sau lapte si apa.Lapteleutilizat nu trebuie sa depaseasca o aciditate de 22Th si sa fie corespunzator din punct de vedere bacteriologic. Dupa pasteurizare la 63 - 65c (timp de 20 min.) si fermentare cu culturi de bacterii lactice n vederea dezvoltarii aromei specifice (asemanatoare smntnii), laptele se introduce n baza de grasimi.Apafolosita trebuie sa ndeplineasca conditiile de potabilitate si sa aiba duritate permanenta sub 14.O margarina constituita cu faza dispersa din apa prezinta o dispersare mai fina dect margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comporta ca emulgatori puternici de tipul ulei: apa si vor avea o actiune antagonista fata de emulsionare apa: ulei dorita n margarine. Datorita acestui fapt, o margarina ce lapte prezinta, n general, un gust mai proaspat, dar este mai putin durabila.Emulgatoriise utilizeaza pentru stabilizarea emulsiei. Se foloseste un emulgator de sinteza format din mono- si digliceride precum si lecitina alimentara. Aceasta din urma are un rol complex deoarece actioneaza favorabil asupra resorbtiei grasimilor n organism si exercita partial antioxidant.n compozitia margarinelor se mai introduc: vitamine (vit. A, D, E), caroten (drept colorant), zahar, aromatizanti (amestec de diacetil, lactone, acid lactic, citric, butiric), sare, amidon (revelator).O atentie deosebita se acorda relatiei dintre durabilitatea margarinei si prezenta metalelor n materiile prime. Astfel, H. Niewiadomski, indica urmatoarele conditii optime din acest punct de vedere:- laptele fermentat si uleiurile sa nu contina metale n proportie mai mare dect n stare naturala; continutul n Cu al laptelui poate oscila ntre 50 - 200 /kg;- sarea folosita sa nu contina Cu, Fe max. 5 mg /kg si Mg max 1mg/kg; un continut prea mare de saruri de Mg transmite margarinei un gust amar;- daca se utilizeaza sare trebuie sa se foloseasca si antioxidanti;- apa utilizata sa nu contina max. 1 mg/l.Tabel nr. 1. Compozitia fazei apoase a margarinelor obisnuiteMaterii prime si ingredienteCaracteristici si conditii de utilizare

Lapte integralLapte degresatLapte praf degresatSubstanta uscata negrasa 8%, grasime 3,2%Grasime 0,1%Solubilitate >91% la 70C

Aciditate, max. 21TPasteurizare la 63...65C/20 min. Sau la 75C/10 min.Se poate cultiva cu bacterii lactice n scopul producerii unei arome distincte

ApaPotabila; sa nu contina Cu, Fe, max. 0,5 mg/l, Mg max. 1mg/lDuritate permanenta