PROIECTPROIECT PENTRU CERTIFICAREA PENTRU CERTIFICAREA

COMPETENŢELOR COMPETENŢELOR PROFESIONALEPROFESIONALE

ByBy:: Veliu Mădălina VasilicaVeliu Mădălina Vasilicaclasa a XIIIclasa a XIII--a C r.p.c.a C r.p.c.

Colegiul Brad Segal -Tulcea-Colegiul Brad Segal -Tulcea-

CuprinsCuprins

•ArgumentArgument

•Descrierea operaţiilor Descrierea operaţiilor tehnologicetehnologice

•Norme de protecţie şi Norme de protecţie şi igienă a munciiigienă a muncii

•BibliografieBibliografie

ArgumArgumentent

• Cultura culinară la români este extrem de Cultura culinară la români este extrem de diversificată, ea incluzând printre diversificată, ea incluzând printre nenumăratele preparate culinare şi diferite nenumăratele preparate culinare şi diferite tipuri de dulceţuri din fructe: caise, piersici, tipuri de dulceţuri din fructe: caise, piersici, căpşuni, gutui, nuci, etc. Din cele mai vechi căpşuni, gutui, nuci, etc. Din cele mai vechi timpuri, românii au fost mari consumatori de timpuri, românii au fost mari consumatori de dulciuri, iar prepararea acestui tip de dulciuri, iar prepararea acestui tip de dulceaţă a cunoscut, cu timpul, o mare dulceaţă a cunoscut, cu timpul, o mare diversificare. Românul a fost şi este cultivator diversificare. Românul a fost şi este cultivator de fructe, fapt care a determinat ca şi de fructe, fapt care a determinat ca şi prepararea dulceţii sî devină în timp mult mai prepararea dulceţii sî devină în timp mult mai specializată. specializată.

• Sortimentele foarte variate de dulceaţă, au Sortimentele foarte variate de dulceaţă, au devenit din ce în ce mai laborios preparate, devenit din ce în ce mai laborios preparate, iar procesele tehnologice de obţinere a iar procesele tehnologice de obţinere a acestora, au ajuns să fie extrem de complexe. acestora, au ajuns să fie extrem de complexe.

• Dulceaţa de căpşuni este una din Dulceaţa de căpşuni este una din specialităţile cu mare trecere în bucătăria şi specialităţile cu mare trecere în bucătăria şi cofetăria românească. Ea este un produs cofetăria românească. Ea este un produs deosebit de bun şi fin, fiind preferată deosebit de bun şi fin, fiind preferată înaintea altor dulceţuri. Datorită cerinţelor înaintea altor dulceţuri. Datorită cerinţelor mari ale pieţii, tehnologia preparării acestui mari ale pieţii, tehnologia preparării acestui produs a avansat foarte mult. Astfel, produs a avansat foarte mult. Astfel, tehnologiile moderne din occident s-au tehnologiile moderne din occident s-au impus vizibil aducând modernitate şi impus vizibil aducând modernitate şi calitate. calitate.

Acest proces de aliniere la Acest proces de aliniere la standardele europene este în standardele europene este în continuă desfăşurare, având în continuă desfăşurare, având în vedere că România şi-a dorit vedere că România şi-a dorit integrarea europeană. integrarea europeană. Obiectivul integrării Romîniei în Obiectivul integrării Romîniei în Uniunea Europeană, a Uniunea Europeană, a determinat mari schimbări în determinat mari schimbări în industria alimentară, pornind industria alimentară, pornind de la tehnologii, utilaje şi de la tehnologii, utilaje şi norme igienico-sanitare până la norme igienico-sanitare până la pregătirea de specialişti care să pregătirea de specialişti care să implementeze inovaţia şi implementeze inovaţia şi calitatea. calitatea. Procesul tehnologic vizat în Procesul tehnologic vizat în cadrul acestui proiect este unul cadrul acestui proiect este unul destul de complex, cu o destul de complex, cu o secvenţialitate de procese care secvenţialitate de procese care trebuie să se desfăşoare la trebuie să se desfăşoare la anumite standarde de calitate, anumite standarde de calitate, pentru a asigura o calitate pentru a asigura o calitate superioară produsului. Produsul superioară produsului. Produsul are însuşiri organoleptice are însuşiri organoleptice deosebite, datorită cărora deosebite, datorită cărora satisface cele mai rafinate satisface cele mai rafinate gusturi, dar şi o valoare gusturi, dar şi o valoare nutritivă ridicată dată de nutritivă ridicată dată de componentele biochimice; componentele biochimice; toate informatiile fiind toate informatiile fiind prezentate pe etichetă. prezentate pe etichetă.

•3.1 Re3.1 Reţeta de fabricaţie:ţeta de fabricaţie:

Pentru fabricarea a 100 kg produs, avem nevoie de:Pentru fabricarea a 100 kg produs, avem nevoie de:65 Kg capsuni;65 Kg capsuni;64 Kg zahar;64 Kg zahar;2% zeama de lamaie.2% zeama de lamaie.

•3.2 Recepţie calitativa si cantitativă:3.2 Recepţie calitativa si cantitativă:La fabricarea produselor din produselor din fructe se utilizează ca

materii prime principale şi auxiliare: căpşuni, zahăr şi sucul de lamâie, în funcţie de sortimentul pe care îl realizăm. Prin însuşirile pe care le au materiile prime, influenţează asupra desfăşurării procesului tehnologic şi a calităţii produselor utilizate. Pentru a se asigura introducerea în fabricarea dulceţurilor, numai a materiilor corespunzătoare, în vederea realizării unor produse de calitate şi în condiţii economice superioare, este necesară efectuarea riguroasă a recepţiei. Materiile folosite în procesul tehnologic trebuie să fie corespunzătoare din punctul de vedere al calităţii şi să îndeplinească o serie de condiţii tehnice, de calitate, conform normelor de protecţie şi igiena muncii. Acestea presupun ca recepţia se referă la verificarea calităţii, cât şi mai ales, la verificarea cantităţii.

• 3.3 Caracteristicile materiilor prime, auxiliare si materialelor 3.3 Caracteristicile materiilor prime, auxiliare si materialelor folosite:folosite:

• 3.3.1 Căpşunile:3.3.1 Căpşunile:• Se recomandă soiuri de căpşuni intens colorate, cu fructe de mărime mică si uniformă, Se recomandă soiuri de căpşuni intens colorate, cu fructe de mărime mică si uniformă,

ca cele din genul Sega Sengana, ca de exemplu.ca cele din genul Sega Sengana, ca de exemplu.• Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă Pentru obţinerea unor produse finite de calitate, este necesară o materie primă

corespunzatoare. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziţia chimică, corespunzatoare. Prin calitatea unei materii prime se înţelege atât compoziţia chimică, cât şi a caracteristicilor care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit cât şi a caracteristicilor care o fac aptă de a fi folosită pentru fabricarea unui anumit produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite în industria prelucrării produs. Caracteristicile calitative ale unei materii prime folosite în industria prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnică aplicată, fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol, agrotehnică aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

• Însuşirile fizice ale căpşunilor: Însuşirile fizice ale căpşunilor: • Căpşunile trebuie sî îndeplinească următoarele reguli: unifrome ca mărime, permite Căpşunile trebuie sî îndeplinească următoarele reguli: unifrome ca mărime, permite

prelucrarea , se referă la forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică, masa prelucrarea , se referă la forma, mărimea, masa, volumul, masa specifică, masa volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitatea structo-texturală. volumetrică, căldura specifică, temperatura de îngheţ, fermitatea structo-texturală.

• -forma căpşunilor este o însuşire a căpşunilor, caracterisică pentru fiecare soi şi specie a -forma căpşunilor este o însuşire a căpşunilor, caracterisică pentru fiecare soi şi specie a fructului;fructului;

• -mărimea căpşunilor este redată prin masă, dimensiuni, sau volum; introducerea in -mărimea căpşunilor este redată prin masă, dimensiuni, sau volum; introducerea in proces a unor mecanizatasi obtţinerea unor dulceţuri de calitate bună şi constantă.proces a unor mecanizatasi obtţinerea unor dulceţuri de calitate bună şi constantă.

• -masa căpşunilor se exprimă în grame, kilograme sau numărul de bucăţi ce pot intra -masa căpşunilor se exprimă în grame, kilograme sau numărul de bucăţi ce pot intra într-un kilogram. Masa specifică se exprimă în g/cm³, depinde de gradul de rezistenţă într-un kilogram. Masa specifică se exprimă în g/cm³, depinde de gradul de rezistenţă mecanică la transport si prelucrare. Masa volumetrică, variază in funcţie de formă, mecanică la transport si prelucrare. Masa volumetrică, variază in funcţie de formă, marime si masa specifică; prezintă importanţă în stabilirea spaţiului necesar pentru marime si masa specifică; prezintă importanţă în stabilirea spaţiului necesar pentru depozitare. Se exprimă în kg/m³.depozitare. Se exprimă în kg/m³.

• -volumul, se exprimă în cm³ şi se măsoară printr-o cantitate de apă dislocuită.-volumul, se exprimă în cm³ şi se măsoară printr-o cantitate de apă dislocuită.• -caldura specifică a căpşunilor, reprezintă o cantitate de căldură sau de frig, necesară -caldura specifică a căpşunilor, reprezintă o cantitate de căldură sau de frig, necesară

pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1ºC, a umidităţii de masa de căpşunăpentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1ºC, a umidităţii de masa de căpşună..

• 3.3.2. Zahărul (zaharoza)3.3.2. Zahărul (zaharoza)• Este cel mai des folosit la fabricarea produselor Este cel mai des folosit la fabricarea produselor

din zahăr. Este o substanţă solidă, care conţine 99,6%-din zahăr. Este o substanţă solidă, care conţine 99,6%-99,8% (zaharoză) diglucid. Fiind uşor asimilabil, este un 99,8% (zaharoză) diglucid. Fiind uşor asimilabil, este un element de baza în alimentaţie; 1 kg de zahăr dezvoltă prin element de baza în alimentaţie; 1 kg de zahăr dezvoltă prin oxidare 4,1 calorii. În ţara noastră se obţine pe cale oxidare 4,1 calorii. În ţara noastră se obţine pe cale industrială din sfecla de zahăr. În consum se găseşte sub industrială din sfecla de zahăr. În consum se găseşte sub formă de zahăr cristalizat (tos), zahăr bucăţi (cubic) şi formă de zahăr cristalizat (tos), zahăr bucăţi (cubic) şi zahăr praf (pudră sau faric). Conform standardelor de stat, zahăr praf (pudră sau faric). Conform standardelor de stat, zahărul trebuie sa fie: alb, lucios, uscat, nelipicios, cu zahărul trebuie sa fie: alb, lucios, uscat, nelipicios, cu cristale uniforme, solubil în apă, fără gusturi şi mirosuri cristale uniforme, solubil în apă, fără gusturi şi mirosuri străine. Se păstrează în depozite uscate, curate, bine străine. Se păstrează în depozite uscate, curate, bine aerisite, la temperaturi cuprinse între 15-20ºC.aerisite, la temperaturi cuprinse între 15-20ºC.

• În industria fabricării produseor din fructe, se În industria fabricării produseor din fructe, se foloseşte zahărul tos pentru îndulcirea produselor, în foloseşte zahărul tos pentru îndulcirea produselor, în scopul sporirii valorii alimentare. Zahărul se examinează scopul sporirii valorii alimentare. Zahărul se examinează în privinţa aspectului exterior: culoarea; gustul; mirosul; în privinţa aspectului exterior: culoarea; gustul; mirosul; solubilitatea şi puritatea.solubilitatea şi puritatea.

• Solubilitatea se verifică asupra unei soluţii de Solubilitatea se verifică asupra unei soluţii de 10% zahăr în apă, iar puritatea prin determinarea 10% zahăr în apă, iar puritatea prin determinarea corpurilor străine, respectiv a impurităţilor metalice în corpurilor străine, respectiv a impurităţilor metalice în cazul zahărului tos. Impurităţile metalice se extrag dintr-un cazul zahărului tos. Impurităţile metalice se extrag dintr-un strat subţire format din 500g zahăr tos, întins pe o hârtie strat subţire format din 500g zahăr tos, întins pe o hârtie albă, sau sticlă; folosind un magnet. albă, sau sticlă; folosind un magnet.

3.3.3 Acidul citric3.3.3 Acidul citricSe găseşte în numeroase fructe. În cantitate mai Se găseşte în numeroase fructe. În cantitate mai

mare se află în citrice, din care se şi extrage. Poate fi obţinut mare se află în citrice, din care se şi extrage. Poate fi obţinut şi prin fermentarea melasei, în jurul unor mucegaiuri de şi prin fermentarea melasei, în jurul unor mucegaiuri de genul Aspergillus. Acidul citric se găseşte sub formă de genul Aspergillus. Acidul citric se găseşte sub formă de cristale incolore şi se solubilizează la temperaturile cuprinse cristale incolore şi se solubilizează la temperaturile cuprinse între de 70-75ºC. În industria alimentară a produselor între de 70-75ºC. În industria alimentară a produselor zaharoase, are o largă întrebuinţare pentru jeleuri, dulceţuri, zaharoase, are o largă întrebuinţare pentru jeleuri, dulceţuri, rahat, bomboane din masă de jeleu.rahat, bomboane din masă de jeleu.

Datorită punctului de topire scăzut, acidul citric se Datorită punctului de topire scăzut, acidul citric se distribuie bine în masa produselor zaharoase, fiind astfel distribuie bine în masa produselor zaharoase, fiind astfel utilizat cu prioritate faţă de ceilalţi acizi alimentari.utilizat cu prioritate faţă de ceilalţi acizi alimentari.Se mai foloseşte în industria conservelor, într-o gamă largă Se mai foloseşte în industria conservelor, într-o gamă largă de produse; se mai foloseşte în industria uleiurilor de produse; se mai foloseşte în industria uleiurilor solidificate.solidificate.

În general, lămâile au aproximativ 6-8%, un În general, lămâile au aproximativ 6-8%, un conţinut bogat în acid citric; dar se mai gconţinut bogat în acid citric; dar se mai găseşte în cantităţi ăseşte în cantităţi mai mici şi în alte fructe.mai mici şi în alte fructe.

• 3.3.4. Recipientele şi capacele:3.3.4. Recipientele şi capacele:

• Recipientele din sticlă capătă o extindere din ce în ce mare, Recipientele din sticlă capătă o extindere din ce în ce mare, datorită deficitului de tablă şi a faptului că permit prezentarea datorită deficitului de tablă şi a faptului că permit prezentarea produsului într-o mare diversitate atât ca formă de prezentare, cât şi ca produsului într-o mare diversitate atât ca formă de prezentare, cât şi ca sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de sisteme de închidere. În prezent se folosesc aproximativ 36 de sisteme de închidere. Deobicei, pentru dozarea dulceţii de căpşuni, se folosesc închidere. Deobicei, pentru dozarea dulceţii de căpşuni, se folosesc borcanele; borcanele sunt de mai multe tipuri: borcanele Omnia; borcanele; borcanele sunt de mai multe tipuri: borcanele Omnia; borcanele Twist-off; borcanele Eurocap; etc.borcanele Twist-off; borcanele Eurocap; etc.

3.4 Pregătirea materiilor prime, auxiliare, si materialele folosite3.4 Pregătirea materiilor prime, auxiliare, si materialele folosite• 3.4.1 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare:3.4.1 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare:• Faza de pregătire a materiilor prime şi auxiliare, are ca scop aducerea acestora într-o Faza de pregătire a materiilor prime şi auxiliare, are ca scop aducerea acestora într-o

stare corespunzătoare pentru prepararea dulceţii de căpşuni şi desfăşurarea proceului stare corespunzătoare pentru prepararea dulceţii de căpşuni şi desfăşurarea proceului tehnologic.tehnologic.

• În subcapitolele ce vor urma va fi descris pe scurt despre cum se scoate caliciul, În subcapitolele ce vor urma va fi descris pe scurt despre cum se scoate caliciul, manual au mecanic, cu ajutorul Maşinii de scos codite la căpşuni; după care se realizează manual au mecanic, cu ajutorul Maşinii de scos codite la căpşuni; după care se realizează sortarea pe dimensiuni.sortarea pe dimensiuni.

• Căpşunile după ce au fost pregătite pentru dulceaţă, se introduc într-un coş Căpşunile după ce au fost pregătite pentru dulceaţă, se introduc într-un coş dintr-un material inoxidabil sau în tăvi şi se inversează într-un sirop de zahăr de 50%, dintr-un material inoxidabil sau în tăvi şi se inversează într-un sirop de zahăr de 50%, după care se închide ermetic, pentru a se realiza un vid de 500-600 mm Hg. şi se menţine după care se închide ermetic, pentru a se realiza un vid de 500-600 mm Hg. şi se menţine timp de 3-4ore. La terminarea tratării sub vid, fructele trebuiesc să fie bine însiropatetimp de 3-4ore. La terminarea tratării sub vid, fructele trebuiesc să fie bine însiropate

• 3.4.2. Pregătirea zahărului 3.4.2. Pregătirea zahărului • Zahărul se introduce sub formă de soluţie, amestecat cu acidul citric. Zahărul, Zahărul se introduce sub formă de soluţie, amestecat cu acidul citric. Zahărul,

înainte de a fi folosit se pune într-un bol pentru transport, curat şi uscat pentru a înainte de a fi folosit se pune într-un bol pentru transport, curat şi uscat pentru a împiedica lipirea; în timpul punerii în bol se măsoară cu cana, într-un ciur pentru a fi împiedica lipirea; în timpul punerii în bol se măsoară cu cana, într-un ciur pentru a fi strecurat şi a nu prezenta eventualele impurităţi.strecurat şi a nu prezenta eventualele impurităţi.

• 3.4.3. Pregătirea recipientelor şi a capacelor3.4.3. Pregătirea recipientelor şi a capacelor• Pentru un produs de calitate şi salubru este foarte important ca recipientul în care este Pentru un produs de calitate şi salubru este foarte important ca recipientul în care este

dozat acesta, trebuie să fie foarte bine spălat, dezinfectat şi sterilizat. dozat acesta, trebuie să fie foarte bine spălat, dezinfectat şi sterilizat. • Spălarea cutiilor, reprezintă o operaţie obligatorie, care se realizează înainte de Spălarea cutiilor, reprezintă o operaţie obligatorie, care se realizează înainte de

dozarea produsului, în vederea asigurării unei bune conservabilităţi.dozarea produsului, în vederea asigurării unei bune conservabilităţi. • Pentru spălarea şi dezinfectarea recipientelor se folosesc atât maşini de spălat cu jgheab înclinat, Pentru spălarea şi dezinfectarea recipientelor se folosesc atât maşini de spălat cu jgheab înclinat,

prevăzut pe partea laterală, cu o conductă prin care se barbotează abur. prevăzut pe partea laterală, cu o conductă prin care se barbotează abur.

• Maşina de spălat cutii (anexa 1)Maşina de spălat cutii (anexa 1) • Este utilizată în mare măsură datorită Este utilizată în mare măsură datorită

eficacităţii ridicate şi a capacităţii mari a eficacităţii ridicate şi a capacităţii mari a spălării. Este formată dintr-un corp de spălării. Este formată dintr-un corp de fontă, prevăzut în interior cu un rotor cu fontă, prevăzut în interior cu un rotor cu bandaje de cauciuc ale rotorului. Peretele bandaje de cauciuc ale rotorului. Peretele interior al maşinii are două ghidaje pentru interior al maşinii are două ghidaje pentru cutii, distanţa dintre bandajele de cauciuc cutii, distanţa dintre bandajele de cauciuc ale rotorului şi ghidaje fiind egală cu ale rotorului şi ghidaje fiind egală cu diametrul cutiei. Cutiile circulă în poziţie diametrul cutiei. Cutiile circulă în poziţie verticală, cu gura în jos, apa şi aburul verticală, cu gura în jos, apa şi aburul fiind barbotate pe parcursul antrenării fiind barbotate pe parcursul antrenării cutiei.cutiei.

3.5. Descrierea procesului tehnologic3.5. Descrierea procesului tehnologic• 3.5.1. Sortarea materiei prime3.5.1. Sortarea materiei prime• Sortarea are rolul de a elimina căpşunile necorespuzătoare, Sortarea are rolul de a elimina căpşunile necorespuzătoare,

zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizate pentru zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizate pentru produsul finit.produsul finit.

• Operaţia de sortare se execută manual, la mesele de sortare care în Operaţia de sortare se execută manual, la mesele de sortare care în mod obişnuit sunt prevăzute cu o mod obişnuit sunt prevăzute cu o bandă transportoarebandă transportoare (anexa 2(anexa 2)),, confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s. De o confecţionată din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s. De o parte şi de alta a benzii de sortare, din 2 în 2 metri, stau muncitorii parte şi de alta a benzii de sortare, din 2 în 2 metri, stau muncitorii care îndepărtează fructele necorspunzătoare, introducându-le în care îndepărtează fructele necorspunzătoare, introducându-le în coşurile laterale.coşurile laterale.Instalaţiile moderne de sortare au Instalaţiile moderne de sortare au banda construită din: role din oţel banda construită din: role din oţel inoxidabil, ce se rotesc în jurul axului, inoxidabil, ce se rotesc în jurul axului, permiţând expunerea întregii suprafeţe permiţând expunerea întregii suprafeţe a fructului pentru o mai bună sortare.a fructului pentru o mai bună sortare.

• 3.5.2. Spălarea materiei prime3.5.2. Spălarea materiei prime• Operaţia de spălare are rolul de a elimina posibilele impurităţi Operaţia de spălare are rolul de a elimina posibilele impurităţi

existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare rezidul de pesticide şi existente, de a reduce într-o măsură cât mai mare rezidul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o eficacitate asemănătoare cu o tratare termică la 100ºC, timp de 2-5 minute. Ca asemănătoare cu o tratare termică la 100ºC, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul în care este condusă spălarea depinde în mare măsură urmare, de modul în care este condusă spălarea depinde în mare măsură calitatea produsului finit. Pentru spălarea fructelor cu textură moale, cum ar calitatea produsului finit. Pentru spălarea fructelor cu textură moale, cum ar fi căpşunile, se foloseşte maşina de spălat cu duşuri, formată dintr-o bandă fi căpşunile, se foloseşte maşina de spălat cu duşuri, formată dintr-o bandă transportoare confecţionată din plasî de sârmă, prevăzută cu două grupuri transportoare confecţionată din plasî de sârmă, prevăzută cu două grupuri de duşuri.de duşuri.

• 3.5.3. Calibrarea căpşunilor 3.5.3. Calibrarea căpşunilor • Calibrarea cCalibrarea căpşunilor, este operaţia tehnologică prin care materia ăpşunilor, este operaţia tehnologică prin care materia

primă se sortează pe dimensiuni. Aceasta are rolul de a sorta materia primă primă se sortează pe dimensiuni. Aceasta are rolul de a sorta materia primă pe dimensiuni, pentru a da un aspect frumos şi estetic produsului finit.pe dimensiuni, pentru a da un aspect frumos şi estetic produsului finit.

• Calibrarea la căpşuni, se face manual, la început după ce s-a realizat Calibrarea la căpşuni, se face manual, la început după ce s-a realizat recepţia calitativă şi recepţia cantitativă.recepţia calitativă şi recepţia cantitativă.

• 3.5.4. Eliminarea caliciului3.5.4. Eliminarea caliciului• La majoritatea fructelor, (caise, piersici, prune) codiţele se La majoritatea fructelor, (caise, piersici, prune) codiţele se

îndepărtează foarte uşor, în multe cazuri ele se rup în timpul transportului, îndepărtează foarte uşor, în multe cazuri ele se rup în timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare faţă de fruct. Probleme speciale apar la deoarece nu au o adeziune mare faţă de fruct. Probleme speciale apar la căpşunicăpşuni, cireşe şi vişine. , cireşe şi vişine.

• Maşina de scos caliciul la căpşuniMaşina de scos caliciul la căpşuni (anexa 3)(anexa 3)

• Are partea activă formată din: pâlnia Are partea activă formată din: pâlnia de alimentare, transportor cu racleţi, de alimentare, transportor cu racleţi, duşuri, pâlnie de evacuare produs; are ca duşuri, pâlnie de evacuare produs; are ca piese principale, un şir de role îmbrăcate piese principale, un şir de role îmbrăcate în cauciuc şi un alt şir de role imbracate în cauciuc şi un alt şir de role imbracate în material plastic, cu suprafaţa striată, în material plastic, cu suprafaţa striată, fiind aşezate alternativ; o rolă cauciucată, fiind aşezate alternativ; o rolă cauciucată, o rolă din material plastic. Aceste role se o rolă din material plastic. Aceste role se învârtesc în sens invers şi prinzând învârtesc în sens invers şi prinzând caliciul căpşunii, il smulg.caliciul căpşunii, il smulg.

• Are urmatoarele componente:Are urmatoarele componente:• 1- Racord de Alimentare; 1- Racord de Alimentare; • 2- Transportor cu racleti;2- Transportor cu racleti;• 3- Dusuri; 3- Dusuri; • 4- Racord de Evacuare.4- Racord de Evacuare.

• 3.5.6. Prelucrarea mecanică3.5.6. Prelucrarea mecanică• Tratamentul termic Tratamentul termic îndeplineşte un rol foarte important în îndeplineşte un rol foarte important în

stabilirea gustului şi aspectului.stabilirea gustului şi aspectului.• Căpşunile sunt adăugate treptat, peste care se adaugă zahărul în sirop de Căpşunile sunt adăugate treptat, peste care se adaugă zahărul în sirop de

64% tot treptat, dar într-o cantitate mai redusă decât cea a căpşunilor, 64% tot treptat, dar într-o cantitate mai redusă decât cea a căpşunilor, pentru ca zahărul să poată intra în compoziţia căpşunilor, după ce se pentru ca zahărul să poată intra în compoziţia căpşunilor, după ce se adaugă tot treptat şi acidul citric în proporţie de 0,02%, fiind realizată de adaugă tot treptat şi acidul citric în proporţie de 0,02%, fiind realizată de ocapacitate de 100 Kg de dulceaţă.ocapacitate de 100 Kg de dulceaţă.

• Dulceaţa din fructe este un produs conservat cu soluţie de zahăr în Dulceaţa din fructe este un produs conservat cu soluţie de zahăr în care fructele sau părţi de fructe, se găsesc într-un sirop de zahăr. La care fructele sau părţi de fructe, se găsesc într-un sirop de zahăr. La fabricarea acestuia produs se are în vedere ca: fabricarea acestuia produs se are în vedere ca:

• -Conţinutul final să fie 68-72%;-Conţinutul final să fie 68-72%;• -Fructele să fie de un singur fel;-Fructele să fie de un singur fel;• -proporţia de fructe în produsul finit să fie de 45-65%.-proporţia de fructe în produsul finit să fie de 45-65%.• Pregătirea materiei prime se realizează ca şi la compotul de fructe. În Pregătirea materiei prime se realizează ca şi la compotul de fructe. În

continuare, fructele sunt supuse operaţiilor de bază, şi care se poate realiza continuare, fructele sunt supuse operaţiilor de bază, şi care se poate realiza prin următoarele procedeu principal: fierberea prealabilă cu difuzie de prin următoarele procedeu principal: fierberea prealabilă cu difuzie de zahăr, se desfăşoară fie prin amestecul fructelor cu zahăr, fie aşezarea lor zahăr, se desfăşoară fie prin amestecul fructelor cu zahăr, fie aşezarea lor în straturi şi menţinerea lor timp de 8-24 de ore, necesar pentru difuzie, în straturi şi menţinerea lor timp de 8-24 de ore, necesar pentru difuzie, trecându-se apoi la operaţia de fierbere.trecându-se apoi la operaţia de fierbere.

• Difuzia fructelor cu zahărul cristal, constă în fierberea lor în sirop de zahăr Difuzia fructelor cu zahărul cristal, constă în fierberea lor în sirop de zahăr cu concentraţia de 70ºC, refractometrice, şi o concentrare lentă, cu 2-3 cu concentraţia de 70ºC, refractometrice, şi o concentrare lentă, cu 2-3 întreruperi până la 5-10 minute. Fierberea se realizează în întreruperi până la 5-10 minute. Fierberea se realizează în cazanul duplicatcazanul duplicat (anexa 4)(anexa 4) şi are scopul de a înmuia textura fructelor în timpul de fierbere. şi are scopul de a înmuia textura fructelor în timpul de fierbere.

• Fierberea constă în transformarea protopectinei insolubilă, din ţesutul Fierberea constă în transformarea protopectinei insolubilă, din ţesutul vegetal în pectină solubilă ceea ce determină înmuierea pulpei şi permite vegetal în pectină solubilă ceea ce determină înmuierea pulpei şi permite extragerea ei în lichid, care după răcire, gelifică. Se pierd de asemenea unele extragerea ei în lichid, care după răcire, gelifică. Se pierd de asemenea unele substanţe hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se recomandă folosirea substanţe hidrosolubile pentru reducerea pierderilor se recomandă folosirea unei cantităţi strict necesare de lichid pentru fierbereunei cantităţi strict necesare de lichid pentru fierbere.. Temperatura necesară de Temperatura necesară de fierbere este de 70ºC. fierbere este de 70ºC.

Cazanul duplicat:Cazanul duplicat:

1-cazan; 1-cazan; 2-fund dublu; 2-fund dublu; 3-ax de basculare; 3-ax de basculare; 4-conducta ptr conducerea 4-conducta ptr conducerea aburului; aburului; 5-conducta de evascuare 5-conducta de evascuare condens; condens; 6-manometru; 6-manometru; 7-roata de mana. 7-roata de mana.

• 3.5.7 Dozarea dulceţii de căpşuni în recipiente3.5.7 Dozarea dulceţii de căpşuni în recipiente• Dozarea produselor în recipiente se realizeazDozarea produselor în recipiente se realizează manual sau ă manual sau

mecanizat. mecanizat. • Dozarea manuală. Dozarea manuală. Pentru dozarea manuală se folosesc benzi cu plăcuţe pe Pentru dozarea manuală se folosesc benzi cu plăcuţe pe

care circula recipientele de flux continuu, în timp ce muncitorii, de o parte care circula recipientele de flux continuu, în timp ce muncitorii, de o parte şi de alta a benzii, distribuie produsul. La capătul fiecărei benzi trebuie să se şi de alta a benzii, distribuie produsul. La capătul fiecărei benzi trebuie să se găsească un cântar de verificare şi completare. găsească un cântar de verificare şi completare.

• Dozarea mecanizată Dozarea mecanizată a produselor în recipiente se realizează cu diferite a produselor în recipiente se realizează cu diferite instalaţii de dozare, care se pot împărţi astfel: instalaţii de dozare, care se pot împărţi astfel:

• După natura produsului dozat: dozatoare pentru lichide, pentru produse După natura produsului dozat: dozatoare pentru lichide, pentru produse vâscoase, pentru solide şi combinate;vâscoase, pentru solide şi combinate;

• După procesul de dozare: maşini de îmbuteliat gravitaţionale, sub vid, cu După procesul de dozare: maşini de îmbuteliat gravitaţionale, sub vid, cu piston şi combinate.piston şi combinate.

• 3.5.8. Închiderea recipientelor3.5.8. Închiderea recipientelor • Se realizează cuSe realizează cu maşina de închis capace de tip Omnia şi Twist-off maşina de închis capace de tip Omnia şi Twist-off

(anexa 5)(anexa 5). . Se pot utiliza maşini pentru dozat Se pot utiliza maşini pentru dozat în caserole, din material în caserole, din material plastic, închiderea făcându-se prin termosudarea unei particule de folie plastic, închiderea făcându-se prin termosudarea unei particule de folie metalizată. metalizată.

• Maşina de închis Maşina de închis capace de tip capace de tip

Omnia şi Twist-offOmnia şi Twist-off

3.5.9.Exhaustizarea 3.5.9.Exhaustizarea ExaustiExaustizarea este procesul de eliminare parţială a aerului din zarea este procesul de eliminare parţială a aerului din

recipient, înainte de operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă recipient, înainte de operaţia de sterilizare. Procesul prezintă o importanţă foarte mare în vederea prevenirii creşterii presiunii interioare în recipiente, foarte mare în vederea prevenirii creşterii presiunii interioare în recipiente, în timpul sterilizării şi pentru asigurarea presiunii vidului interior, după în timpul sterilizării şi pentru asigurarea presiunii vidului interior, după sterilizare.sterilizare.

Exaustizarea se poate realiza prin unul din următoarele procedee:Exaustizarea se poate realiza prin unul din următoarele procedee:Dozarea produselor fierbinţi în recipiente, urmată de o închidere rapidă. Dozarea produselor fierbinţi în recipiente, urmată de o închidere rapidă. Pentru a avea o eficienţă bună, este necesar ca temperatura să minimă de Pentru a avea o eficienţă bună, este necesar ca temperatura să minimă de închidere să fie de 71ºC. Metoda de preîncălzire a lichidului de umplere şi închidere să fie de 71ºC. Metoda de preîncălzire a lichidului de umplere şi turnare a lui fierbinte peste produsul solid rece nu asigură o temperatură turnare a lui fierbinte peste produsul solid rece nu asigură o temperatură suficientă pentru a realiza un vid satisfăcător. suficientă pentru a realiza un vid satisfăcător. Trecerea recipientelor prin tunelele de exaustizare cu abur timp de 15-20 Trecerea recipientelor prin tunelele de exaustizare cu abur timp de 15-20 minute. Tunelul de exaustizare este asemănător cu un pasteurizator continuu, minute. Tunelul de exaustizare este asemănător cu un pasteurizator continuu, antrenarea recipientelor realizându-se cu o bandă conitnuă sau cu sistemul de antrenarea recipientelor realizându-se cu o bandă conitnuă sau cu sistemul de “bare p“bare păşitoareăşitoare”. ”. În cazul cutiilor se execută închiderea superficială, numai În cazul cutiilor se execută închiderea superficială, numai cu prima rolă, fără a se mai asigura ermetizarea, apoi recipientele trec prin cu prima rolă, fără a se mai asigura ermetizarea, apoi recipientele trec prin instalaţia de exaustizare unde se încălzesc, în final realizându-se închiderea instalaţia de exaustizare unde se încălzesc, în final realizându-se închiderea cu rola II-a şi ermetizarea.cu rola II-a şi ermetizarea. Închiderea în recipiente se realizează concomitent cu injectarea vaporilor de Închiderea în recipiente se realizează concomitent cu injectarea vaporilor de apă în spaţiul liber al recipientelor, care înlocuiesc astfel aerul existent. În apă în spaţiul liber al recipientelor, care înlocuiesc astfel aerul existent. În acest caz, recipientele pot fi umplute la temperaturi reduse de circa 49ºC, acest caz, recipientele pot fi umplute la temperaturi reduse de circa 49ºC, asigurându-se totuşi un vid satisfăcător cu condiţia ca recipientele să aibă un asigurându-se totuşi un vid satisfăcător cu condiţia ca recipientele să aibă un spaţiu liber corespunzător.spaţiu liber corespunzător.

• 3.5.10.Sterilizarea3.5.10.Sterilizarea• Sterilzarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100ºC se poate realiza atât în aparate discontinue cât şi cât în instalaţii continue. Sterilzarea recipientelor cu produse alimentare, la temperaturi mai mari de 100ºC se poate realiza atât în aparate discontinue cât şi cât în instalaţii continue.

Sterilzarea se realizează cu ajutorul Autoclavei orizontale (anexa 6). Sterilzarea se realizează cu ajutorul Autoclavei orizontale (anexa 6). • Autoclava este un cilindru construit din tablă de oţel, calculata să reziste la o presiune de 4 daN/cm², având la partea exterioară fundul sudat, iar la partea Autoclava este un cilindru construit din tablă de oţel, calculata să reziste la o presiune de 4 daN/cm², având la partea exterioară fundul sudat, iar la partea

superioară un capac prevăzut cu o contragreutate, pentru o manipulare mai uşoară. Acest utilaj care se intalneste in toate fabricile din industria conservelor, se foloseste la superioară un capac prevăzut cu o contragreutate, pentru o manipulare mai uşoară. Acest utilaj care se intalneste in toate fabricile din industria conservelor, se foloseste la pasteurizarea, sau sterilizarea borcanelor cu produse.pasteurizarea, sau sterilizarea borcanelor cu produse.

• 1-corp cilindric;1-corp cilindric;• 2-fund sudat; 2-fund sudat; • 3-capac; 3-capac; • 4-bulon rabatabil; 4-bulon rabatabil; • 5-garnitura de etansare; 5-garnitura de etansare; • 6-inel sudat; 6-inel sudat; • 7-contragreutate; 7-contragreutate; • 8-barbotor;8-barbotor;• 9-cos; 9-cos; • 10-supapa de siguranta; 10-supapa de siguranta; • 11-ventil de aerisire; 111-ventil de aerisire; 1• 12-racord ptr manometru.12-racord ptr manometru.

• 3.5.11.R3.5.11.Răcirea recipientelor ăcirea recipientelor • Se va executa corect, făcându-se totodată şi un control al închiderii şi pasteurizării, Se va executa corect, făcându-se totodată şi un control al închiderii şi pasteurizării,

prin observarea formei capacului, care trebuie să fie uşor concavă când operaţiile s-prin observarea formei capacului, care trebuie să fie uşor concavă când operaţiile s-au desfăşurat corect.au desfăşurat corect.

• Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele sau pasteurizatoarele Pentru pasteurizare se pot folosi autoclavele sau pasteurizatoarele continue.continue.

• 3.5.12. Depozitarea 3.5.12. Depozitarea • Recipientele rezultate de la pasteurizare sunt trecute în depozit, unde sunt etichetate Recipientele rezultate de la pasteurizare sunt trecute în depozit, unde sunt etichetate

şi ambalate, în vederea livrării, sau sunt paletizate pentru livrările ulterioare. şi ambalate, în vederea livrării, sau sunt paletizate pentru livrările ulterioare. • Depozitarea conservelor sterilizate se face in magazii cu temperastura cuprinsa intre Depozitarea conservelor sterilizate se face in magazii cu temperastura cuprinsa intre

5ºC si 18ºC, uscate si bine ventilate, lipsite de lumina solara. Temperatura ridicata 5ºC si 18ºC, uscate si bine ventilate, lipsite de lumina solara. Temperatura ridicata provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produsului si reducerea continutului de vitamine. continutului de vitamine.

• La inghetarea continutului, consistenta are mult de suferit si exista pericolul ca La inghetarea continutului, consistenta are mult de suferit si exista pericolul ca produsele sa se degradeze. Umezeala relativa a aerului, influenteaza in special produsele sa se degradeze. Umezeala relativa a aerului, influenteaza in special procesele de coroziune a capacelor, din care cauza sa recomanda ca umezeala procesele de coroziune a capacelor, din care cauza sa recomanda ca umezeala relativa sa nu depaseasca 75-85ºC.relativa sa nu depaseasca 75-85ºC.

• Asezarea directa pe paleta, manual sau cu o masina de paletat, avand intre randurile Asezarea directa pe paleta, manual sau cu o masina de paletat, avand intre randurile de borcane, foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea fata de paleta facandu-de borcane, foi de carton sau material plastic, iar rigidizarea fata de paleta facandu-se prin balotare. Paletizarea se poate realiza si mecanizat, folosind masini speciale, se prin balotare. Paletizarea se poate realiza si mecanizat, folosind masini speciale, de paletat si depaletat.de paletat si depaletat.

• Recipientele cu dulceata de capsuni se depoziteaza in Recipientele cu dulceata de capsuni se depoziteaza in „BOXPALETE”„BOXPALETE” (anexa 7).(anexa 7).

BoxpaletulBoxpaletul

• 3.5.13.Etichetarea3.5.13.Etichetarea• Se realizeaza manual cu ajutorul muncitorului, sau Se realizeaza manual cu ajutorul muncitorului, sau

mecanic cu ajutorul masinilor de imprimat etichete. mecanic cu ajutorul masinilor de imprimat etichete. Eticheta trebuie să conţină următoarele specificaţii: Eticheta trebuie să conţină următoarele specificaţii: denumirea (sau marca) fabricii producătoare, denumirea (sau marca) fabricii producătoare, denumirea produsului, masa neta, pretul, denumirea produsului, masa neta, pretul, ingredientele, data fabricaţiei, termenul de garanţie. ingredientele, data fabricaţiei, termenul de garanţie.

• 3.5.14.Livrarea 3.5.14.Livrarea • Livrarea se realizează în vehicole, curate, Livrarea se realizează în vehicole, curate,

dezinfectate, fără mirosuri străne şi umiditatea dezinfectate, fără mirosuri străne şi umiditatea aerului din ele să fie scăzută. Ea se realizează în aerului din ele să fie scăzută. Ea se realizează în funcţie de cerinţa pieţii;funcţie de cerinţa pieţii; iar fiecare lot va fi însoţit de iar fiecare lot va fi însoţit de un document de certificare a calităţii, întocmit un document de certificare a calităţii, întocmit conform regulilor în vigoare.conform regulilor în vigoare.

• Analiza senzoriala a dulcetii de capsuni:Analiza senzoriala a dulcetii de capsuni:• Principiul metodei:Principiul metodei:• Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz, Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz,

gust si miros) a indicilor de calitate a cozonacului: aspectul gust si miros) a indicilor de calitate a cozonacului: aspectul exterior, starea si aspectul miezului, aroma si gustul. exterior, starea si aspectul miezului, aroma si gustul.

• Modul de lucru:Modul de lucru:• Aspectul:Aspectul: se examineaza visual aspectul dulcetii de se examineaza visual aspectul dulcetii de

capsuni, acesta fiind de culoare rosie, rosu-inchis, capsuni, acesta fiind de culoare rosie, rosu-inchis, caracteristic dulcetii.caracteristic dulcetii.

• Culoarea dulcetii:Culoarea dulcetii: se apreciaza visual, stabilindu-se se apreciaza visual, stabilindu-se daca dulceata are culoarea corespunzatoare.daca dulceata are culoarea corespunzatoare.

• Aroma:Aroma: se determina mirosind produsul nostru, iar se determina mirosind produsul nostru, iar acesta fiind usor aromat de mirosul placut al capsunii si al acesta fiind usor aromat de mirosul placut al capsunii si al zaharului, se apreciaza daca aroma este corespunzatoare - zaharului, se apreciaza daca aroma este corespunzatoare - aceasta fiind caracteristica, placuta, fara mirosuri straine aceasta fiind caracteristica, placuta, fara mirosuri straine (de mucegai, ranced, statut etc.) (de mucegai, ranced, statut etc.)

• Gustul: Gustul: se apreciaza gustand din dulceata, acesta fiind se apreciaza gustand din dulceata, acesta fiind caracteristic, placut, de bine fiert, dulceag potrivit, nu se caracteristic, placut, de bine fiert, dulceag potrivit, nu se admite gust amar sau acru. Se compara gustul determinat admite gust amar sau acru. Se compara gustul determinat cu conditiile de admisibilitate prezente in normele de cu conditiile de admisibilitate prezente in normele de calitate la insusirile senzoriale ale dulcetii de capsuni.calitate la insusirile senzoriale ale dulcetii de capsuni.

• 3.6.2. Determinarea substantelor solubile prin metoda refractometrica:3.6.2. Determinarea substantelor solubile prin metoda refractometrica:• Principiul metodei:Principiul metodei:• Se determina indicele de reactie la temperatura de 20°C si din valoarea acestuia se Se determina indicele de reactie la temperatura de 20°C si din valoarea acestuia se

deduce continutul de substante continutul de substante solubile exprimat in deduce continutul de substante continutul de substante solubile exprimat in zaharoza. zaharoza.

• Aparatura si ustensilele folosite:Aparatura si ustensilele folosite:• - refractrometrul prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de reactie cu - refractrometrul prevazut cu scara gradata in valori ale indicilor de reactie cu

precizie de ±0,0002, sau refractrometrul prevazut si cu scara gradata in procentede precizie de ±0,0002, sau refractrometrul prevazut si cu scara gradata in procentede zaharoza, cu precizie de 0,1%.zaharoza, cu precizie de 0,1%.

• - refractormetrul va fi prevazut cu termoregulatorul sau cu dispozitiv de circulare a - refractormetrul va fi prevazut cu termoregulatorul sau cu dispozitiv de circulare a apei la 20°C ±0,5°C. apei la 20°C ±0,5°C.

• Modul de lucru: Modul de lucru: • Pe prispa fixa a refractometrului, se picura cu ajutorul unei baghete 2-3 picaturi din Pe prispa fixa a refractometrului, se picura cu ajutorul unei baghete 2-3 picaturi din

proba pregatita. proba pregatita. • - Se inchid prispele imediat pentru a impiedica evaporarea probei.- Se inchid prispele imediat pentru a impiedica evaporarea probei.• - Se deplaseaza ocularu pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a - Se deplaseaza ocularu pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a

celor doua campuri; apoi se citeste fie direct continutul procentual de substante celor doua campuri; apoi se citeste fie direct continutul procentual de substante solubile, fie indicele de acceleratie. Din care apoi se reduce continutul corespunzator solubile, fie indicele de acceleratie. Din care apoi se reduce continutul corespunzator de substante solubile.de substante solubile.

• Determinarea se executa la temperaturi de 20±0,5°C sau la temperaturi diferite de Determinarea se executa la temperaturi de 20±0,5°C sau la temperaturi diferite de acestea cu maxim 5°C. acestea cu maxim 5°C.

• - Se efectueaza doua determinari in acelas timp pentru a se verifica daca - Se efectueaza doua determinari in acelas timp pentru a se verifica daca probele sunt identice.probele sunt identice.

• 3.6.4. Defectele de fabricatie a produsului finit3.6.4. Defectele de fabricatie a produsului finit• Defectele produsului finit afecteaza una sau mai multe insusiri ale acestuia, Defectele produsului finit afecteaza una sau mai multe insusiri ale acestuia,

scazandu-i calitatea. Din aceasta cauza se pune accent deosebit pe depistarea cauzelor care scazandu-i calitatea. Din aceasta cauza se pune accent deosebit pe depistarea cauzelor care genereaza defectele dulcetii de capsuni si luarea de masuri pentru evitarea obtinerii unor genereaza defectele dulcetii de capsuni si luarea de masuri pentru evitarea obtinerii unor dulceturi cu defecte. Sursele principale ale defectelor dulcetii de capsuni sunt:dulceturi cu defecte. Sursele principale ale defectelor dulcetii de capsuni sunt:

• -Materii prime necorespunzatoare din punct de vedere calitativ;-Materii prime necorespunzatoare din punct de vedere calitativ;• -Nerespectarea regimului tehnologic, in special la prepararea dulcetii care consta in -Nerespectarea regimului tehnologic, in special la prepararea dulcetii care consta in

fierberea si sterilizarea acesteia;fierberea si sterilizarea acesteia;DefecteleDefectele• culoriiculorii• -Depozitarea necorespunzatoare a dulcetii de capsuni dupa fierbere si sterilizare.-Depozitarea necorespunzatoare a dulcetii de capsuni dupa fierbere si sterilizare.

– Neermeticitatea borcanelor, provoaca alterarea rapida a produsului, rebutul aparand Neermeticitatea borcanelor, provoaca alterarea rapida a produsului, rebutul aparand deobicei la scurt timp dupa sterilizare.deobicei la scurt timp dupa sterilizare.

– Bombajul recipientelor: Bombajul recipientelor: • - Bombajul fizic, se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul perioadei - Bombajul fizic, se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul perioadei

de termosterilizare, iar la verificarea produsului, continutul din recipiente nu se pun in de termosterilizare, iar la verificarea produsului, continutul din recipiente nu se pun in evidenta microorganismelor vii.evidenta microorganismelor vii.

• Exaustizarea recipientelor evitarea socului ptr a preveni desprinderea lac de pe capacul Exaustizarea recipientelor evitarea socului ptr a preveni desprinderea lac de pe capacul borcanelor; temperaturaredusa la depozitare. borcanelor; temperaturaredusa la depozitare.

• Sterilizarea este provocata de prezenta microorganismelor care au supravietuit Sterilizarea este provocata de prezenta microorganismelor care au supravietuit tratamentului termic aplicat la sterilizare. Este determinata de urmatoarele cauze:tratamentului termic aplicat la sterilizare. Este determinata de urmatoarele cauze:

• - Nerespectarea regimului de sterilizare;- Nerespectarea regimului de sterilizare;• - Functionarea defectuoasa a aparaturii de control;- Functionarea defectuoasa a aparaturii de control;• - Existenta unui numar mare de microorganisme inainte de sterilizare, datorita unui grad - Existenta unui numar mare de microorganisme inainte de sterilizare, datorita unui grad

mare de infectare a materiilor prime si a materialelormare de infectare a materiilor prime si a materialelor

• Norme de igiena:Norme de igiena:• Scopul igienizarii este de a indeparta resturile, de reduce populatia Scopul igienizarii este de a indeparta resturile, de reduce populatia

bacteriana si de a distruge microorganismelor generatoare de afectiuni. Substantele bacteriana si de a distruge microorganismelor generatoare de afectiuni. Substantele dezinfectante trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:dezinfectante trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

• Sa nu fie toxice pentru om, la dozele care se utilizeazaSa nu fie toxice pentru om, la dozele care se utilizeaza• Sa nu imprime miros si gust produselorSa nu imprime miros si gust produselor• Sa nu fie periculoase la manipulatSa nu fie periculoase la manipulat• Sa fie solubile in apaSa fie solubile in apa• Sa aiba efect microbian indiferent de duritatea apei in care se solubilizeaza Sa aiba efect microbian indiferent de duritatea apei in care se solubilizeaza • Instructajul igienico-sanitar: Instructajul igienico-sanitar: • Respectare cu stricteţe a igienei individuale,Respectare cu stricteţe a igienei individuale,• Purtarea echipamentuliui de protecţie sanitară a alimentelor,Purtarea echipamentuliui de protecţie sanitară a alimentelor,• Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului şi ori de câte ori

acestea vin în contact cu factorii ce pot transmite microorganisme.acestea vin în contact cu factorii ce pot transmite microorganisme.• Purtarea bonetei sau basmelei de culoare albă, pentru a evita căderea păruluiPurtarea bonetei sau basmelei de culoare albă, pentru a evita căderea părului• Menţinerea în perfectă stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau Menţinerea în perfectă stare de curăţenie a locului de muncă, a utilajului sau

instalaţiei.instalaţiei.• Bascularea cazanelor duplicate pentru descărcare, se va face, cu atenţie învârtind Bascularea cazanelor duplicate pentru descărcare, se va face, cu atenţie învârtind

uşor maneta. Autoclavele sunt prevăzute cu instrumente de control şi termometru şi uşor maneta. Autoclavele sunt prevăzute cu instrumente de control şi termometru şi manometru, care au părţile activeîntr-un buzunar special de protecţie.manometru, care au părţile activeîntr-un buzunar special de protecţie.

• -igienizarea tavilor si a formelor de coacere;-igienizarea tavilor si a formelor de coacere;• -igiena personala a lucratorilor-igiena personala a lucratorilor • Normele de protectie a unei inteprinderi trebuie respectate cu strictete de catre Normele de protectie a unei inteprinderi trebuie respectate cu strictete de catre

muncitor, pentru a evita posibilele accidente. muncitor, pentru a evita posibilele accidente.