Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

24
CUPRINS Argument tehnologic Capitolul I 1. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea gemului de caise 1.1 Materii prime 1.2 Materii auxiliare Capitolul II 2. Tehnologia de obtinere a gemului de caise 2.1 Schema tehnologica de fabricare a gemului de caise 2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica 2.3 Utilaje folosite la obtinerea gemului de caise 2.4 Defecte care pot sa apara la gemul de caise 2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice Capitolul III 3. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea gemului de caise 3.1 Caracteristici organoleptice 3.2 Caracteristici fizico-chimice 3.3 Caracteristici microbiologice Capitolul IV Analize de laborator

description

Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

Transcript of Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

Page 1: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

CUPRINS

Argument tehnologic

Capitolul I

1. Materii prime si auxiliare folosite la obtinerea gemului de caise

1.1 Materii prime

1.2 Materii auxiliare

Capitolul II

2. Tehnologia de obtinere a gemului de caise

2.1 Schema tehnologica de fabricare a gemului de caise

2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

2.3 Utilaje folosite la obtinerea gemului de caise

2.4 Defecte care pot sa apara la gemul de caise

2.5 Norme de igiena si protectie a muncii specifice

Capitolul III

3. Controlul calitatii materiilor prime si auxiliare folosite la obtinerea

gemului de caise

3.1 Caracteristici organoleptice

3.2 Caracteristici fizico-chimice

3.3 Caracteristici microbiologice

Capitolul IV

Analize de laborator

Bibliografie

Anexe

3

Page 2: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise
Page 3: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

4

ARGUMENT

Fructele fac parte din categoria alimentelor foarte importante pentru om, fiind necesare

vietii si sanatatii.Gustul racoritor al fructelor este dat in general de acizii pe care-i contin.Fructele

sunt alimente ce pot fi consummate atat in stare proaspata cat si conserve, gemuri, dulceturi, etc.

Gemurile si dulceturile reprezinta fructe si pomusoare fierte in sirop de zahar pana la o

concentratie mare de substante uscate ( cca. 70 % ).Aceste doua produse difera prin structura si

consistenta lor.Datorita tratarii termice, in gemuri fructele si pomusoarele sunt complet rasfierte

pana la obtinerea unei mase gelificate si uniforma, in care nu exista separarea fructelor de

sirop.Caracteristica principala a gemurilor – consistenta gelatinoasa.Tehnologia de producere a

dulceturilor nu permite gelificarea fructelor si pomusoarelor, rasfierberea lor nu se admite,

dimpotriva, procesul de producere a dulceturilor trebuie sa decurga astfel incat sa se pastreze

forma initiala a fructelor, separarea fructelor de sirop din produsul finit.

La dulceata trebuie ca, la sfarsitul fierberii fructelor sa-si pastreze forma si sa nu se

transforme intr-o pasta.Pentru aceasta se va tine seama de o serie de reguli preliminare, inainte

de fierbere fructele se tin in sirop si se fierb in mai multe etape; in plus, siropul pentru dulceata

trebuie sa fie limpede si curat, nu trebuie sa gelifice, trebuie sa fie miscibil si sa se separe usor de

fructele fierte.

La fierberea gemului pastrarea formei fructelor nu este obilgatorie, desi se pregatesc

intocmai ca pentru dulceata.Gemul se fierbe o singura data.

In gem, spre deosebire de dulceata, siropul trebuie sa aiba o consistenta gelatinoasa si sa se

scurga.

In cazurile cand gemul se separa din fructele care se gelifica greu prin fierbere, se adauga

suc de la acele fructe care au proprietatea sa gelifice mai usor ( mure, gutui, pere ).

Gemul, ca si dulceata, se face fie nepasteurizat pentru ambalare neermetica, fie pasteurizat in

borcane ermetice.Deosebirea consta intre gradul lor de fierbere.

Page 4: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

5

CAPITOLUL I

1. MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE LA OBTINEREA GEMULUI DE

CAISE

1.1 Materii prime

Caisele au o compozitie chimica complexa si variata in functie de specie, soi,factori

climaterici si sol.Principalele componente din caise sunt : apa, glucidele, substantele pectice,

acizii organici, substantele tanante, proteinele, lipidele, uleiurile eterice, substantele colorante,

sarurile minerale, vitaminele si enzimele.

1. Apa 80-90 %

2. Substanta uscata 10-20 % este formata din :

- glucoza

- fructoza

- zaharoza 0,6 -1,2 %

- amidon

- celuloza

- substante pectice

- proteine 0,4 -2 %

- lipide 0,5 %

- substante minerale : Ca, P, Fe 0,3-0,8 %

- acizi organici : - malic

- tartric 0,1- 7 %

- citric

- enzime

Page 5: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

6

1.2 Materii auxiliare

Zaharul trebuie sa se prezinte sub forma de cristale albe, lucioase, uscate, nelipicoase, cu

puritate de 99,5 %.Din punct de vedere chimic zaharul este zaharoza, un biozaharid care se

compune din monozaharidele glucoza si fructoza.De altfel, desfacerea zaharozei in cele doua

componente se poate face prin hidroliza in prezenta unui acid, operatie numita invertire.Siropul

obtinut se numeste zahar invertit.

Pectina folosita la fabricarea produselor gelificate se prezinta sub doua forme :

- extract in concentratie de 3 % ;

- pulbere

Pulberea se adauga sub forma unui amestec de pectina.

Acidul citric se gaseste in fructele citrice.Pentru o gelificare optima este necesar un pH 3,1-

3,4. In procesul de formare a gelului unul din factorii hotaratori este si prezenta acidului in

solutie.

Page 6: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

7

CAPITOLUL II

2. TEHNOLOGIA DE OBTINERE A GEMULUI DE CAISE

2.1 Schema tehnologica de fabricare a gemului de caise

8

CAISE

RECEPTIE

DEPOZITARE

SORTARE

SPALARE

DIVIZARE

AMESTECARE

FIERBERE

BORCANE ZAHAR PECTINA

ACID CITRIC

RACIRE

DOZARE

INCHIDERE RECIPIENTE

PASTEURIZARE

RACIRE

DEPOZITARE

AMBALARE

LIVRARE

CAPACE

Page 7: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

2.2 Descrierea operatiilor din schema tehnologica

Primele operatii tehnologice din acest flux nu difera de operatiile tehnologice din linia

tehnologica de producere a compoturilor.

Receptia se face cantitativ si calitativ.Receptia cantitativa se face cu cantarire, cu

ajutorul basculelor sau al cantarelor.Astfel, se valorifica cantitatile de fructe si de materii

auxiliare aduse si se coreleaza cu valorile inscrise in actele emise de furnizor.

Depozitarea fructelor se face dupa receptie in magazii cu temperaturi scazute,

intunecoase si curate.

Sortarea se face manual pe benzile sau pe mesele de sortare.Prin aceasta se

indeparteaza fructele necorespunzatoare si se separa calitativ in functie de marime, culoare,

maturitate, textura.Pe banda de sortare se indeparteaza fructele lovite, mucegaite, atacate de

boli sau defecte. Pe o parte si alta a benzii de sortare stau muncitorii care indeparteaza

fructele necorespunzatoare introducandu-le in cosurile laterale.

Spalarea la caise se face cu apa curat, normal sau cu ajutorul masinii de spalat.

Divizarea ( calibrarea ) caiselor se face in scopul separarii dupa dimensiuni.La

majoritatea fructelor se indeparteaza foarte usor coditele, in alte cazuri chiar si in timpul

transportului.Indepartarea samburilor din fructe se poate face prin mai multe metode :

- evacuarea samburelui prin impingere

- taierea caisei in doua jumatati si eliminand samburele

- extragerea samburelui

Amestecarea in timpul fierberii este necesara pentru mai putine pierderi.Prin acest

process are loc si omogenizarea componentelor produsului.

Fierberea se face in scopul eliminarii unei parti de apa in exces, saturarea fructelor cu

zahar, favorizarea gelului pectic, characteristic produselor gelificate si distrugerea

microflorei.

9

Page 8: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

Racirea are loc dupa fierbere la o temperatura cuprinsa intre 75-80 C. Scopul racirii

este de a evita spargerea borcanelor in timpul umplerii.

Dozarea se face mecanic cu diferite instalatii de dozare cum ar fi dozatorul pentru

produse vascoase.Pentru dozarea exacta a cantitatii de produs vascos se foloseste pistonul.

Inchiderea recipientilor se face la masini manuale simple sau la masini

automate.Inchiderea se face cu capace cu filete, care permit o usoara deschidere si inchidere

a sticlei si sigilare a continutului.

Pasteurizarea se aplica la gemurile care sunt dozate in recipiente de sticla si se

urmareste in special realizarea vidului in interiorul recipientului.Prin pasteurizare, formele

vegetative ale microorganismelor prezente in produs sunt distruse, astfel nu mai au

posibilitatea de inmultire.

Pasteurizarea este de 3 feluri :

1. Pasteurizarea joasa sau de durata la temperaturi de 65-75 C, 10-15 minute

2. Pasteurizarea rapida sau inalta la temperaturi de 85-90 C, 10-16 secunde

3. Ultrapasteurizarea sau uperizare la temperaturi de 150 C, 1-2 secunde.

Racirea pana la 40 C este obligatorie.

Depozitarea gemului se face in magazii racoroase, intunecoase, uscate, curate, aerisite,

lipsite de lumina solara si ferrite de inghet, la temperaturi cuprinse intre 5-18 C.

Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei

produsului si reducerea continutului in vitamine.

Etichetarea trebuie facuta asa incat sa arate cat mai bine, sa aiba marcata atat data

fabricarii cat si data expirarii, iar la prima vedere sa impresioneze cumparatorul.

Ambalarea borcanelor se face in folie cu duritate ridicata, in functie de numarul

borcanelor dorite intr-un bax.

Livrarea gemului in timpul transportului trebuie ferit de inghet.pentru transport de

folosesc lazi de lemn sau lazi de carton.

10

Page 9: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

2.3 Utilaje folosite la obtinerea gemului de caise

Masina de spalat cu ventilator are rolul de a indeparta impuritatile existente pe

suprafata caiselor.

Parti componente :

- cuva meatalica

- instalatii de barbotare

- instalatii de dusuri

- transportor cu banda metalica

Functionare

Cuva metalica este montata pe doua picioare si este prevazuta cu record de golire, doua

preaplinuri, conducte pentru apa, gratar pentru retinerea impuritatilor si palnie de golire.

Este compusa dintr-un ventilator care asigura aerul necesar barbotarii si conducta din teava

zincata prevazuta cu o tija pentru barbotarea apei din basin.Caisele, la iesirea din apa bazinului,

sunt transportate pe sub bateria de dusuri unde sunt spalate pentru ultima oara inainte sa iese din

masina.

Banda transportoare este confectionata din plasa de sarma zincata.Pentru ca produsele sa

nu cada de pe banda s-au prevazut unele elemente de cauciuc intre peretii bazinului si banda

transportoare.

Instalatia este racordata direct la sursa de apa, iar material prima circula in contra sens.

11

Page 10: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

2.4 Defecte care pot sa apara la gemul de caise

Produs negelificat din cauze multiple :

- cantitate de pectina insuficienta ;

- fierberea prelungita ;

- adaugarea acidului citric la inceput sau in timpul fierberii, ceea ce faciliteaza hidroliza

pectinei.

2.5 Norme de igiena si protectia muncii specifice

In cadrul masurilor de igiena, curatenia de pe toate suprafetele care vin in contact cu

produsele in cursul procesului tehnologic a depozitelor de murdarie constituite din reziduri

organice de provenienta alimentara, in care sunt inglobate si microorganismele, cuprinde 2

operatii principale : spalarea si dezinfectia..

Curatenia devine o componenta a produslui tehnologic caruia trebuie sa i se acorde

aceeasi atentie ca tuturor celorlalte operatii in vederea obtinerii unor produse de calitate

superioara.

Durata si modul de executare a curateniei nu trebuie sa stanjeneasca operatiile de

productie, dar nici sa fie neglijate.

In sectia de sortare si spalare a fructelor

Halele si spatiile destinate acestor operatii trebuie sa corespunda conditiilor de igiena a

muncii.Pentru deseuri se amenajeaza lazi speciale care se golesc zilnic.

Curatirea, spalarea, desfundarea, stergerea sau orice reparatii de masini se vor face numai

cand masinile sunt in stare de repaus.

12

Page 11: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

La spalatoria de borcane

Introducerea si scoaterea borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor cosuri

metalice perforate.

La spalare, muncitorii vor fi dotati cu echipamentul de protectie prevazut de normativele in

vigoare.

13

Page 12: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

CAPITOLUL III

3. CONTROLUL CALITATII MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE

LA OBTINEREA GEMULUI DE CAISE

3.1 Caracteristici organoleptice

Analiza senzoriala a caiselor are la baza determinarea aspectului, culorii, gustului si

consistentei pulpei.

Aspectul exterior se apreciaza vizual, aceasta fiind neted, lucios, nezbarcit, necrapat.

Culoarea se apreciaza vizual, pe cat posibil la lumina naturala, pentru a nu denatura

culoarea.Aceasta trebuie sa fie specifica soiului.

Gustul se apreciaza prin degustare ,gemul trebuie sa fie bine armonizat cu aciditatea

cel mult cu o astringenta fina.

Consistenta pulpei se apreciaza prin pulparea a 5-10 caise.Pulpa trebuie sa fie

compacta, crocanta, fondanta, untoasa, fina.

Aceasta analiza senzoriala se executa in :

- incaperi luminoase la lumina naturala

- incaperi fara mirosuri straine

- la 20 C.

3.2 Caracteristici fizico-chimice

Determinarea ermeticitatii

Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica

14

Page 13: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

3.3 Caracteristici microbiologice

Prezenta sau absenta germenilor patogeni se verifica prin metodele prevazute in

dispozitiile legale sanitare si sanitar veterinare.

15

Page 14: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

CAPITOLUL IV

4. ANALIZE DE LABORATOR

4.1 Determinarea ermeticitatii

Principiul metodei : Determinarea urmareste o inchidere ermetica a recipientului.

Aparatura si reactivi folositi :

- vas

- apa

- sursa de caldura

Mod de lucru : Borcanele sunt puse intr-un vas pe un singur rand unde se afla apa

incalzita la 80 C. Apa trebuie sa treaca peste recipiente cu 15 cm pentru a se observa daca ies

bule de aer, adica daca recipientul este bine inchis.

4.2 Determinarea substantei uscate prin metoda refractometrica

Principiul metodei : Metoda refractometrica se foloseste la determinarea

concentratiilor solutiilor de zahar si substanta uscata.

Aparatura si ustensile :

- refractometrul portabil

- termometrul

- pipeta de sticla

Modul de lucru

Se cantaresc 0,5 kg caise ;

Se spala si se taie in parti egale ;

16

Page 15: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

Se indeparteaza partile necomestibile ;

Se marunteste proba ( MOJARARE ) ;

Se introduce proba intr-un borcan.

I.Calibrarea

1. Se deschide capacul prismei.

2. Se pun 1-2 picaturi din apa distilata pe prisma inferioara, utilizand o pipeta.

3. Se inchide prisma superioara.

4. Se tine refractometrul cu partea frontala catre o sursa de lumina ( naturala sau

artificiala ).

5. Se priveste prin ocular si se roteste inelul de compensare spre stanga sau spre

dreapta pana cand se obtine o imagine clara.

6. Linia de demarcatie dintre zona luminoasa si cea intunecata trebuie sa coincida cu

intersectia diagonalelor. Aceasta linie indica valoarea concentratiei in substanta uscata solubila,

in %, si trebuie sa fie 0 pentru apa distilata, 7. Daca exista o deviatie fata de aceasta valoare, se

parcurg urmatorii pasi ( la temp. de 20 C ) :

a) Se slabeste piulita de fixare a surubului de calibrare.

b) Se roteste surubul de calibrare pentru a se ridica sau cobori scala.

c) Se strange piulita de fixare a surubului de calibrare.

II. Masurarea

Se parcurg primele cinci etape de mai sus, folosind in locul apei distillate proba de

ambalat si se continua astfel :

6. Se citeste pe linia de demarcatie dintre zona luminoasa sic ea intunecata, valoarea

in procente.Aceasta trebuie sa coincide cu intersectia diagonalelor.

7. Dupa folosire, se curate cu mare atentie prisma si capacul prismei cu o carpa moale

inmuiata in apa sau dietiler.

17

Page 16: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

BIBLIOGRAFIE

Prof. dr. ing. Constantin Banu si colaboratorii : Manualul inginerului de industrie

alimentara vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 2002.

Prof. dr. ing. Vasile Jascanu : Operatii si Utilaje din Industrie Alimentara vol III,

Suport de curs, Sibiu, 2002.

Page 17: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

ANEXE

Page 18: Tehnologia de Obtinere a Gemului de Caise

Masina de spalat cu ventilator