UNIVERSITATEA DE STAT DIN MOLDOVA

Facultatea Chimie şi Tehnologie Chimică

Catedra Chimie Industrială şi Ecologică

PROIECT TEHNOLOGIC

Analiza și perfecționarea proceselor tehnologice de tratare,maturare și

îmbuteliere a vinurilor roșii seci la „Vitis-Hîncești”

A îndeplinit

studenta anului IIIL

PM

Mardare Natalia

CHIŞINĂU 2013

CUPRISUL

Proiectului tehnologic

INTRODUCERE...............................................................................................................................3

I.1. Scurt istoric şi descrierea activităţii întreprinderii.......................................................................3I.2. Scopul proiectului tehnologic.......................................................................................................5

II. MATERII PRIME, INTERMEDIARE ŞI AUXILIARE...........................................................5

II.1. Proprietăţile materiilor prime, intermediare şi auxiliare...........................................................5II.2. Metode de transportare, recepţionare şi păstrare a materiei prime, intermediare şi auxiliare................................................................................................................................................8

III. TEHNOLOGIA ŞI SCHEMA TEHNOLOGICĂ.....................................................................9

III.1. Fluxul tehnologic.......................................................................................................................9III.2. Descrierea procesului şi parametrilor tehnologici...................................................................9III.3. Scema tehnologică...................................................................................................................20III.4. Descrierea instalaţiilor, utilajului şi aparatelor pentru realizarea procesului tehnologic...........................................................................................................................................23III.5. Bilanţul de materiale................................................................................................................30III.6. Produse secundare. Deşeurile şi poluarea mediului ambiant...............................................31

IV. CONTROLUL CALITĂŢII...................................................................................................32

IV.1. Descrierea metodicilor de cercetare adoptate în laboratorul întreprinderii........................32IV.2. Documentele normative pentru efectuarea controlului chimic a materiilor prime şi produsului finit................................................................................................................................41

V. TEHNICA SECURITĂŢII......................................................................................................42

V.1. Norme generale de activitate pe teritoriul întreprinderii........................................................42V.2. Tehnica securităţii în laboratorul chimic al întreprinderii....................................................42V.3. Măsuri de protecţie a muncii..................................................................................................42

CONCLUZII..................................................................................................................................43

BIBLIOGRAFIE...........................................................................................................................44

ANEXE...........................................................................................................................................45

2

I. IntroducereI.1. Scurt istoric și descrierea activității intreprinderii

După cel de-al Doilea Război Mondial, la Hîncești a fost create una din primele întreprinderi de stat pentru prelucrarea strugurilor din Moldova, care s-a dezvoltat transformîndu-se in zilele noastre într-o fabrică de vin modernă, al cărei nume îmbină de minune denumirea latină a viței-de-vie și denumirea localității, care împreună dau naștere autenticității vinurilor produse de “Vitis-Hîncești”. Întreprinderea “Vitis” are o istorie veche, care a început încă în secolul XIX. Pe parcursul multor decenii întreprinderea a trecut mai multe trepte în dezvoltarea sa. În anul 1988 a fost fondat Combinatul de Vinuri, pe baza fabricii de vinuri din localitate, fondată încă în anul 1956. În componența sa mai intrau încă 5 fabrici din raion, care în 1995 a fost reorganizat în “Vitis-Hîncești”S.A. Conducerea societății este prezentată de ex-directorul general Nicolae Șterbeț cu un stagiu de muncă în ramura de vinificație moldovenească de aproape 30 de ani. “Vitis-Hîncești”S.A. este una din întreprinderile de frunte în vinificația moldovenească la capitolul implementării tehnologiei moderne de fabricare a vinurilor, ele avînd calități deosebite. Primele vinuri au început să fie îmbuteliate în anul 1992 din hibrizi autohtoni, precum Cuderca Albă, Coarna Neagră, Tiras, Capșună, Primaia albă ș.a. Pe parcursul anilor 1992-1997 fabrica de vin a colaborat, acumuîind experiență, cu o întreprindere de vinificație din Franța, care a adus și implementat tehnologii noi, pe care fabrica le menține și pînă astăzi, avînd un sistem de prelucrare a strugurilor și vinurilor analogic celor franceze. De asemenea, pe parcursul acestor ani fabrica a instalat utilaj nou italian, cele mai moderne filtre franceze, produse anume pentru necesitățile Fabricii de Vin din Hîncești. La întreprindere este elaborată și promovată politica generală de marketing. S-a constatat că sursa principală de venit este exportul. Au fost determinate și investigate piețele-țintă, elaborată politica de desfacere pentru fiecare piață în parte . Colaborarea de ani de zile a fabricii a făcut să crească nivelul calității vinului și obținerea unor vinuri ca: Chardonay, Sauvignon, Riesling, Cabernet, Merlot, Pinot Noir. În anul 2002 “Vitis-Hîncești” S.A. apare pe piață din Cehia cu încă două vinuri noi: Chateau Manuc roșu și Chateau Manuc alb. Astăzi, în medie pe lună, fabrica îmbuteliază pînă la 200-300 mii de sticle. În cadrul sezonului de recoltare a strugurilor, anual, fabrica prelucrează circa 13 mii tone de struguri. Specificul tehnologiei moderne de fabricare a vinurilor, implementate la “Vitis-Hîncești” S.A., constă în utilizarea obligatorie a tuturor procedurilor tehnologice. Anual, “Vitis-Hîncești” S.A. reprezintă raionul la diverse concursuri din republică, inclusiv Festivalul Vinului, expoziții la “Moldexpo” ș.a., unde vinurile hînceștene sunt înalt apreciate. În cadrul concursului “Antreprenorul anului 2003”, organizat în raion, “Vitis-Hîncești” S.A. a fost desemnat ca cel mai bun exportator al anului. Cu ocazia Anului Nou 2005 “Vitis-Hîncești” S.A. a lansat pe piață un nou produs –vinul spumant “Victoria”. Spumantul dat este un produ original de cea mai înaltă calitate . Este produs dintr-un cupaj din următoarele soiuri de struguri: Chardonay, Sauvignon, Aligote. Este ambalat într-o sticlă cu o configurație și etichetă originală. Produsul este fabricat conform standardelor clasice ale producerii șampaniei, fiind absolut natural.

3

Vinul spumant “Victoria” este de 4 feluri: brut, sec, demisec și demidulce, pentru toate preferințele, ne-a asigurat dl Nicolae Șterbeț, directorul întreprinderii. Vinurile “Vitis-Hîncești” S.A. au participat la expozițiile internaționale de la Bordo, Londra, Italia, Moscova, “Moldova-Vin”, unde vinurile Sauvignon,Chardonay,Victoria sînt menționate cu diplome de gradul I și II. În 1998 au fost obținute 3 medalii de aur. Anul 1999 a adus o medalie de aur, una de argint și Grand Prix. În anul 2001 colectivul e menționat cu cîte o medalie de aur și de argint, cu două diplome special pentru vinurile albe si roșii. În 2002 cucerește 5 medalii de argint. “Vitis-Hîncești” S.A. este o vinărie situată la 40 km sud-vest de Chișinău cu tipul de proprietate colectivă,care iși sărbătorește ziua sa în ultima duminică a lunii noiembrie – Ziua Lucrătorului din Industria Prelucrătoare. Actualmente, mărcile “Vitis-Hîncești” S.A. au fost “botezate” cu denumirea de origine din Hîncești. Acestea sunt: Roșu de Hîncești, Chateau Manuc alb, Chateau Manuc roșu (denumirea vine de la moșierul Mnuc-Bei), Chardoney de Hîncești, Sauvignon de Hîncesti, Pinot franc de Hîncești, Merlot de Hîncești. Mărcile “Vitis-Hîncești” S.A. sunt un simbol al trecutului glorios al vinurilor din Hîncești. În ziua de 29 iunie 2005 șeful statului, Vladimir Voronin, s-a familiarizat cu activitatea Fabricii de Vin “Vitis-Hîncești” S.A. apreciind faptul că în anul 2005 “Vitis-Hîncești” S.A. a sporit considerabil volumul și calitatea producției. Intreprinderea n-a bătut pasul pe loc nici în anul 2006, cucerind încă o victorie destul de valoroasă. Cea de laureat de “aur”(locul I) în concursul organizat de Filiala Hîncești a Camerei de Comerț și Industrie pentru cel mai bun exportator al anului 2006. Actualmente (2013) la “Vitis-Hîncești” S.A. se produc urmatoarele vinuri albe seci de calitate: Chardonay, Sauvignon, Riesling; demidulci: Tamianca, Rcațiteli. Vin de struguri special efervescent spumant original obișnuit demidulce “Victoria”. Vinuri roșii: Cabernet, Merlot, Codarca, Mont Blanc Cabernet, Chateau Manuc. Vin de struguri de soi natural de masă roșu demidulce Isabella. Băutură carbogazoasă slab alcoolizată alb “Muscat”. Pe piața internă “Vitis-Hîncești” S.A. produce vinuri din struguri din soi naturali roșii seci (Cabernet, Merlot ș.a.), vinuri albe (Chardonay, Sauvignon ș.a.), vin de masă demidulce Cagor pentru “Malvis” S.R.L., “Vitis-Hîncești” S.A. activează în baza de producere cu “Orhei” S.A.. Pe piața externă “Vitis-Hîncești” S.A. colaborează cu Kazahstan.[1]I.2. Scopul proiectului tehnologic.

Scopul proiectului tehnologic este de a analiza și perfecționa procesele tehnologice de tratare, maturare și îmbuteliere a vinurilor roșii seci la “Vitis-Hîncești”.

II.Materii prime, intermediare și auxiliare.II.1. Proprietățile materiilor prime, intermediare și auxiliare.

Pentru obținerea unui vin de calitate superioară o importanţă deosebită o are asigurarea cu materie primă calitativă. În conformitate cu strategia companiei, la faza de planificare financiară primă etapă în planul de dezvoltare întreprinderii este consolidarea bazei de materie primă proprie a întreprinderii (2005-2012). Cu scopul asigurării cu materie primă proprie în anul 2004 întreprinderii i-au fost transmise în gestiune 80 ha pământ arabil, care în prezent este prelucrat şi 47 ha sînt sădite cu viţă de vie. Aceasta va permite peste câţiva ani să existe un ciclu tehnologic închis, cu micşorarea costului şi mărirea competitivităţii produselor vinicole cu marca „Vitis Hîncești”. Distanţa medie pînă la plantaţiile date este de 5 km. Din suprafaţa arabilă de 80 ha în anul 2005 au fost plantate 47,62 ha cu viţă de vie (inclusiv căile de trecere) de următoarele soiuri: Cabernet-Sauvignon – 17,84 ha, Merlot – 20,7 ha, Sauvignon – 9,08 ha. Restul 23,88 ha vor fi plantate pînă în 2012 cu soiurile respective: Bianca – 7,39 ha şi Sauvignon – 16,49 ha, iar suprafaţa de 6,93

4

ha reprezintă teren nefertil ce nu poate fi utilizat pentru plantarea viţei de vie, dar se planifică efectuarea lucrărilor de pregătire a terenului şi va fi folosit iniţial, conform propunerilor agronomilor, pentru plantarea altor culturi agricole. În anul 2011, în dependenţă de rezultate obţinute până atunci şi de experienţa acumulată, se planifică lărgirea suprafeţelor agricole cu încă 200 ha. Strategia de diversificare a tipurilor de materie primă necesară va fi una vitală pentru companie. De aceea plantarea următorilor 200 ha de viţă de vie vor include şi soiuri rare, specifice, care ar permite întreprinderii S.A. „Vitis Hîncești” de a obţine avantaje competitive în producerea vinurilor. Aici ne referim la soiuri roșii ca Syrah, Saperavi și Fetească Neagră.[2]

Compoziția mecanică și chimică a strugurilor. Compoziția mecanică a strugurilor este raportul gravimetric între unitățile uvologice

constitutive, ciorchini, pieliță, semințe și miez. Compoziția chimică arată că influența lor asupra procesului tehnologic, în special asupra caracteristicilor chimice si organoleptice ale vinului. Atît compoziția mecanică cît și cea chimică sunt influențate de: natura solului; gradul de coacere al strugurelui; starea fitosanitară; condiții pedoclimatice; mijloacele agrotehnice aplicate etc. Compoziția mecanică a strugurilor la maturitate deplină, se prezintă astfel: ciorchini 3,5 % din strugure; boabe, formate din: pieliță 7,7 % din strugure; semințe 3,4 % din strugure; miez 84,5 % din strugure.[2]

Ciorchinele principalele componente care intra în componența ciorchinelui oscilează in limite foarte largi. Astfel, ciorchinele în stare verde conținutul în apă ajunge pînă la 85-90%, iar după lignificare, apa reprezintă 35-34% din greutatea lui. Ciorchinii reprezintă suportul mecanic al boabelor și sunt totodată căile de vehiculare ale substanțelor nutritive din rădăcină către frunze și boabe. Sunt alcătuiți din pedunculi și axul (rahisul) cu ramificații de diferite ordine. Ciorchinii se compun în medie din 67% apă, 2% substanțe tanante, 2% substanțe minerale, 5% celuloză, 2% substanțe azotate și alți componenți mai puțin importanți, predominînd polifenolii.[2]

Bobul constituie partea utilă a strugurelui. În funcție de soi, faza de coacere și de recoltare, boabele constituie 95-97% din masa strugurilor. Boabele se compun din 2-20% pieliță, 73-95% pulpă și 2- 7% semințe. Există struguri de masă cu mai mult miez și struguri de vin, unde proporția de pieliță și semințe este mai mare.[2]

Pielița are o compoziție chimică complexă. La pieliță se semnalează stratul ceros, numit pruină, care imprimă boabei un aspect catifelat brumat și pe a cărei suprafață sunt depuse, de vînt sau insecte, drojdii și alte microorganisme. Pruina reprezintă 1.5% din greutatea pieliței proaspete si reprezintă un amestec de substanțe, din care, locul principal îl ocupă ceridele, formați din esteri: alcooli și acizi superiori; hidrocarburi parafinice; alcooli superiori secundari; acizii grași; hidroxiacizi sub formă de esteri liberi. Pe suprafața pieliței, pruina diminuează evaporarea, face pielița neumectabilă, favorizează alunecarea și prelingerea picăturilor de apă de pe boabe.[2]

Are o rezistență mărită față de agenții fizici și chimici. Proporția de apă reprezintă 50-80% din greutatea pieliței proaspete, restul de 20-50% constituie substanța uscată care la unele soiuri și în anii secetoși poate ajunge pînă la 60%. Dintre glucide, celuloza se gasește în cantități mai mari, pînă la 4%, urmează apoi pentozele și pentozanii 1-1.2%, substanțe pectice, gumele și mucilagiile la un loc, pînă la 1%, glucoza și fructoza sunt in cantități foarte mici, iar în straturile cele mai exterioare de celule ale pieliței nu se găsesc decît sub formă de urme sau deloc.[2]

Conținutul în substanțe cu azot oscilează între 0,8-2%, cenușa reprezintă 0,5-1% din greutatea pieliței. Acizii, ca și în ciorchini, se află mai mult în stare de săruri dacît în stare liberă, ceea ce face ca pH-ul să fie mai mare decît în sucul pulpei. Principalele substanțe din compoziția pieliței sunt: substanțele fenolice, ele apar˛în urmatoarelor grupe de substanțe chimice: antociani, taninuri, flavone și acizi fenolici; substanțele de aromă sunt localizate în

5

pieliță și în miez, au o compoziție foarte eterogenă și aparține unor grupe de substanțe diverse: alcooli, acizi, esteri, aldehide, cetone, terpene etc.; enzimele oxidazice amintim cele de tipul tirozinazei (la struguri sănătoși) și lacazei (struguri atinși de mucegai), produc oxidarea antocianilor și a taninurilor; enzimele pectolitice din miez și enzimele proteolitice au rol pozitiv în mărirea randamentului în must și produc oxidarea antocianilor și a taninurilor.[2]

Pulpa are cea mai mare importanță, fiind constituită numai din sucul vacuolar al celulelor și din resturile solide ale pereților celulari. Pulpa este alcătuită din 25-30 straturi de celule mari cu membrane celulozice, bogate în suc vacuolar. În compoziția acestuia intră hidrați de carbon (glucoza și fructoza, în raport de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul tartric), substanțe azotoase, substanțe minerale, substanțe pectice și vitamine. Toate se regăsesc în compoziția mustului rezultat prin procesul de vinificare primară[2].

Sămînța are o compoziție chimică mult diferită de celelalte unitați uvologice, proporția de apă din sămînța este mai scăzută, reprezentînd 28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge 28% din greutatea ei. În afară de celuloză sămînța mai conține substanțe azotate 0,8-1,2%, substanțe tanante 4-6%, substanțe grase 10-25%, substanțe minerale 2-4%, acizii grași și alte combinații mai puțin studiate.[2]

Materialele auxiliare de asemenea joacă un rol important în obținerea unui vin de calitate.

Care sunt materialele auxiliare în oenologie și care este caracteristica lor este prezentat în tabelul 1.

Tabelul 1. Caracteristica materialelor auxiliare[3]

Denumirea materialului Caracteristica Scopul utilizării

1 2 3

Dioxid de sulfGaz fără culoare, cu miros pronunţat. Se utilizează sub

formă de soluţie de 5%

Antiseptic şi antioxidant pentru stabilitatea

microbiologică

Apa potabilăGOST 2874-82

Lichid incolor, fără gust şi miros, temperatura fierberii

100 0C

Serveşte drept mediu de gonflare pentru bentonită şi

gelatină. Se întrebuinţează la prepararea soluţiilor şi igienizarea utilajului

tehnologic

Clarouge

Compoziţie: abumină de ou purificată, bentonită

farmaceutică activată, gel de silice anhidru, gelatină de

origine animală.Doza: 0,5-1 g/dal

Se utilizează pentru cleirea vinului roşu

KieselgurConc. în masă a SiO2 min.

83%. Umiditatea max. 1,0%Pentru filtrarea vinurilor după

tratarea complexă

Placi filtrantePlăci albe, confecţionate din

celulozăPentru filtrarea vinurilor după

refrigerareButelii, diferite după formă

şi după volumGOST 10117

Conform cerinţelor pentru fiecare tip în parte

Pentru îmbutelierea vinului

6

Etichete şi contra-etichete GOST 16353

Conform cerinţelor pentru fiecare tip în parte

Pentru toaletarea buteliilor

Dopurile de plută GOST 5541

Conform cerinţelor pentru fiecare tip în parte

Pentru doparea/închiderea buteliilor

TermocapsuleConform cerinţelor în

vigoare

Conform cerinţelor pentru fiecare tip în parte

Pentru toaletarea buteliei

II.2. Metode de transportare, recepționare și păstrare a materiei prime, intermediare și auxiliare.

Transportarea strugurilor se face prin intermediul autocamioanelor. Receptia strugurilor se face sub aspect:• Cantitativ prin cantarire;• Calitativ prin determinarea continutului in zaharuri;• Verificarea autenticitatii soiului;• Starea de sanatate a strugurilor (% De struguri mucegaiti).[4]

III. Tehnologia și schema tehnologicăIII.1. Fluxul tehnologic

III.2. Descrierea procesului și parametrilor tehnologici 1. Recepţia vinului brut materie primă cu egalizare

Pentru producerea vinurilor naturale roșii seci de calitate Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot Franc, Sirah și Chateau Manuc sunt recepţionate vinurile brute obţinute din aceleaşi soiuri tehnice care trebuie sa aibă următoarele condiţii de calitate: concentraţia alcoolică cuprinsă între 11,0-12,5% vol. alcool şi concentraţia în masă a zaharurilor de max. 4 g/dm³.

La recepţie mai întîi de toate tehnologul verifică plombele, nivelul umplerii cisternelor care ajută la determinarea volumului vinului în cisternă. Apoi se face controlul organoleptic al vinului prin prelevarea unor probe de vin şi supuse degustării. Pe de altă parte se prelevează încă nişte probe pentru determinările de laborator, pentru analiza fizico-chimică şi

RECEPȚIA MP REPAUSUL MP CLEIREA FILTRAREA

MATURAREA REFRIGERAREA FILTRAREA LA RECE

REPAUSUL VINULUI

FILTRAREA DE CONTROL

ÎMBUTELIEREATURNAREA LA

RECEDOPAREA

BUTELIILOR

CAPSULAREA ȘI

ETICHETAREA

AMPLASAREA BUTELIILOR ÎN

CUTII ȘI PALETE

DEPOZITAREA PF

EXPEDI-EREA PF

7

microbiologică. Pentru analize sunt necesare aproximativ 6l de vin brut materie primă recepţionat.[4]

Probele se prelevează din diferite straturi ale cisternei, de sus , de mijloc şi de jos. Prelevarea se face în butelii de sticlă de 0,7l, şase la număr, care trebuie pregatite prelabil. Pregătirea constă în clătirea lor de trei ori cu vin recepţionat, apoi se umplu cu vin şi se dopuiesc după care se plombeaza[4]

Acele 6 butelii de sticlă, în care s-a turnat proba de vin medie se împart cu următoarea destinaţie:

Două butelii se dau la laborator intreprinderii pentru analiza chimică şi microbiologică;

Două butelii se păstrează timp de 3-4 luni pentru probele de control; Două butelii se întorc furnizorului care a transportat vinul.[4]

Buteliile destinate probelor de control se păstrează la temperatura de 8-6 ˚C.Restul vinului brut recepţionat la întreprindere este vehiculat cu ajutorul pompei

centrifugale „Velo” cu productivitatea de 25m³/h în secţia de păstrare a vinului ca sa fie prelucrat ulterior.[4]

Odată cu recepţia vinului brut materie primă se întocmeşte un act de prelevare a probelor medii unde se indică:

Denumirea întreprinderii vinicole care a recepţionat vinul Data şi ora recepţionării; Numele şi prenumele furnizorului; Numele şi prenumele laborantului care a prelevat probele sau a luat parte la

prelevare; Numărul de butelii prelevate şi volumul lor; Numărul certificatului de calitate; Numărul facturii; Numărul autocamionului; Descrierea ştampilei şi semnătura.[5]

După aprecierea calităţii vinului prin metodele chimice de laborator se determină schema de prelucrare ulterioară a vinului recepţionat.

Astfel vinul se eliberează din autocamioane cu ajutorul pompei centrifugale şi este vehiculat în rezervoare din inox de tip „TM Inox” cu capacitatea de 5000dal pentru un repaus de 10 zile în scopul autoliniştirii lui. Tot în acest timp este înfăptuită şi operaţiunea tehnologică de egalizare a vinului brut materie primă.[6]

Egalizarea nu este altceva decît amestecarea a două sau mai multe volume de vinuri care provin din acelaşi soi de struguri, din acelaşi areal de cultură şi din acelaşi an de recoltă. Scopul egalizării este de a obţine o singură partidă omogenă din loturi mici de vin. În timpul egalizării se face şi o mică sulfitare a vinului în doze de 25-30 mg/dm³ pentru inactivarea microorganismelor aflate în vin. Sulfitarea este înfăptuită cu ajutorul sulfodozatorului de tip Spadoni.[2]

2. Repausul vinului brutRepausul vinului constă în menţinerea lui în rezervoare din inox situate vertical pe

parcursul a cinci zile pentru autolimpezirea vinului, deoarece în timpul transportării lui a fost supus unor asaltări care i-a provocat tulbureală din cauza sedimentului ce se mai găseşte în cantităţi considerabile,ca rezultat în urma procedeelor tehnologice de prelucrare efectuate anterior vinului. În această perioadă de repaus trebuie asigurată o temperatură constantă care să nu fie mai mare de 20˚C, pentru a nu influenţa procesul de autoliniştire a vinului. Temperatura optimă este considerată cea între valorile 15-18˚C.[9]

8

În tot parcursul perioadei de repaus a vinului sunt înfăptuite analizele referitoare la stabilitatea vinului faţă de casări. Astfel se recurge la analizele fizico-chimică şi microbiologică de laborator. Dacă vinul brut materie primă sec, după determinările efectuate, corespunde cerinţelor documentelor normative în vigoare, atunci vinul trece la următoarea operaţie tehnologică. Însă pentru asigurarea unei stabilităţi depline vinul este supus unei tratări de stabilitate şi anume se face tratarea complexă a vinului.[7]3. Tratarea complexă a vinurilor brute

Tratarea complexă sau cleirea este operaţia de limpezire a vinului prin adăugarea de substanţe capabile să atragă, să lege şi să antreneze în căderea lor particulele responsabile de tulbureala acestui vin.[8]

Scopul tratării este accelerarea procesului de autolimpezire a vinurilor brute în condiţii obişnuite şi înlăturarea componenţilor, care pot influenţa nefavorabil asupra calităţii vinurilor naturale albe seci, adică crearea stabilităţii vinului către o serie de tulburări.[5]

Materialele pentru tratare se aleg îm corespundere cu rezultatele probelor de laborator. Însă în practică mai des se folosesc de tratarea complexă: cu gelatină, bentonită şi PVPP (polivinilpolipirolidonă). Cîte odată pentru o limpezire mai bună se administrează şi tanin. Astfel vinurile sunt tratate cu bentonită şi diatomită. Una din cele mai folosite metode de înlăturare a proteinelor şi preîntîmpinarea tulburărilor proteice este tratarea cu bentonită, ea se practică mai mult pentru vinurile albe, deoarece la administrarea ei în vinurile roşii apare riscul de decolorare a vinului.[6,7]

Pentru vinurile roşii mai des folosită este gelatina, întrebuinţarea ei permite înlăturarea din vin a substanţelor coloidale, ce au sarcina inversă astfel uşurînd limpezirea. Gelatina alimentară este pregătită din oase. Cu soluţia de gelatină se face cleirea la toate tipurile de vinuri. Compuşii proteici reacţionează cu taninurile formînd tananţii (rău solubile în vin), care coagulează formînd conglomerate. Conglomeratele absorb substanţele în suspensie, celulele microorganismelor şi cad în sediment, în rezultat vinul se limpezeşte.[10]

4. Tragerea de pe clei cu filtrareFiltrarea este operaţiunea tehnologică de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-

fluid în mişcare,cu ajutorul unor medii poroase,care reţin particulele solide şi lasă să treacă faza fluidă. Separarea prin filtrare exploatează, deci, diferenţele de dimensiune ale particulelor ce formează două faze. [11]

În proiectul dat se prevede filtrarea vinului tratat cu ajutorul filtrul aluvionar cu kieselgur „Velo” de tipul V-25, cu productivitatea de 250 dal/h. El reprezintă un rezervor cilindric de acumulare şi presare a produsului iniţial prin partea de sus, de unde patrunde prin elementul filtrant (discul cu sită- drenaj) şi prin canele-în valul central, apoi în colector. Sedimentul se depune pe ambele părţi ale discurilor şi la atingerea presiunii critice (0,55 Mpa) ventilul de refulare este deconectat, produsul este comprimat cu aer şi după deşertare se pune în funcţiune valul central. La rotaţia elementelor filtrante sub forţa centrifugală şi presiunea aerului evacuat în exterior pentru ca în continuare,fără a desface instalaţia, regimul să fie finisat cu spălarea lăuntrică (injectarea apei).[11]

Ciclul filtrării constă în mai multe operaţii tehologice: alegerea materialelor şi instalaţiei; spălarea liniei şi dezinfecţia; prealuvionarea adjuvantelor prin recirculare, colmatarea a doua şi formarea stratului aluvionar pînă la limpiditatea cristalină; filtrarea de bază cu dozare neîntreruptă a adjuvantului; înlăturarea stratului colmatat prin rotirea axei cu discuri şi înjectarea fluxului contrar de aer; spălarea şi dezinfectarea instalaţiei; noul ciclu.

Filtrarea vinului cu acest tip de filtru se face cu scopul de a recupera vinul din toată burba provenită de la tratarea compexă.[15]6. Maturarea vinului

Maturarea vinului este un proces tehnologic de menţinere a vinului timp îndelungat în condiţii optimale pentru majorarea proprietăţilor organoleptice. În timpul procesului de

9

maturare vinul trebuie să mai obţină o limpeditate corespunzătoare şi o stabilitate împotriva tulburării. Maturarea poate fi accelerată şi se folosesc de diferite procedee de tratare a vinului. Maturarea poate fi îndelungată când se produc vinuri de calitate superioară.[13]

Termenul de maturare minimal a vinurilor este de 6 luni, dar poate fi şi de l - 5 ani. Pentru maturarea vinurilor, cum prevede schema tehnologică vinurile albe şi roşii de calitate superioară, vinurile prealabil se pregătesc pentru acest proces: se fac analizele fizico-chimice, organoleptice şi microbiologice. După analiza fizico - chimică vinurile trebuie să aibă tăria alcoolică min. 10,2% voi. După aprecierea organoleptică vinurile ce se transferă la maturare trebuie să fie apreciate cu min.7,6 baluri (max. 8). Vinurile ce sunt transferate la maturare trebuie să fie microbiologic pure, de aceea vinurile sunt tratate în prealabil cu bentonită şi gelatină şi sunt trase de pe sediment cu filtrare. Termenul de maturare se începe de la 01 ianuarie a anului următor după prelucrarea strugurilor. Vinurile sunt transferate la maturare până la 01 aprilie. Tratarea vinului trebuie efectuată în primele 6 luni.[12]

Maturarea vinurilor se face în secţii speciale unde temperatura minimă anuală este 100

C şi maxim 140 C, umiditatea aerului sa fie cuprinsă între 70% – 85%. Secţia trebuie să fie curată, aerisită permanent şi să se facă dezinfecţii la apariţia focarelor. Vasele în care se va desfăşura maturarea pot fi butoaie , cisterne emailate, butelii. În timpul maturării vasele se menţin absolut pline, fără nici un gol. Principalele procese care au loc în timpul maturării sunt: modificarea, asimilarea; condensarea; depunerea unor compuşi fenolici; dizolvarea unor componenţi din lemnul de stejar al butoiului şi o serie de reacţii care duc la modificarea conţinutului de alcooli, aldehide, acetali, esteri, taninuri, etc.[14]

7. Tratarea vinului cu frig în fluxRefrigerarea este operaţiunea tehnologică de răcire a vinului în vederea eliminării

excesului de tartrat acid de potasiu,care, dacă ar rămîne, ar precipita ulterior după îmbuteliere astfel reducînd calitatea vinului.[11]

Refrigerarea este procedeul care constă în expunerea vaselor cu vin şi însuşi a vinului la acţiunea temperaturilor scăzute. Scopul refrigerării constă în cristalizarea compuşilor tartrici şi sedimentării lor pe parcursul menţinerii vinului la rece. Finisarea sedimentării cristalelor de acid tartric din vin în perioada menţinerii este urmată de o filtrare la rece la aceeaşi temperatură cu filtru cu plăci.[13]

Conform schemei tehnologice răcirea se va face cu ajutorul instalaţiei de refrigerare în flux continuu „FrigoFlash” FF100, produsă de firma italiană Alfa Laval . Tratarea cu frig în flux continuu este folosită pentru acţiunea frigului cu cristalele de tartraţi. Instalaţia este construită din:

1. Pompă de recirculare a vinului; 2. Rezervor pentru stocarea vinului (t0=3);3. Instalaţie de răcire a vinului până la t0=-3/-4 de congelare ; 4. Schimbătorul de căldură ;5. Modulul filtrat tangențial.

Modul de lucru: Vinul răcit la t=-30C este introdus în reactorul de cristalizare pe partea superioară, unde

suferă tratamentul pentru contact cu cristale fine de THK de 2-3 ore. Pompa de recirculare a vinului intră în funcţie şi vinul din reactor de cristalizare traversează modulul de filtrare tangenţială, pentru separarea cristalelor de tartru format. Presiunea la nivelul modulului de filtrare tangenţială este măsurată printr-un captator de presiune. Înainte de ieşirea vinului din cristaloprocesor, aceasta este trecut printr-un schimbător de căldură, pentru recuperarea frigoriilor.[15]

8. Filtrarea la rece a vinuluiSepararea vinului de pe depozitul rezultat în urma se face cit mai rapid, filtrînd vinul

printr-un filtru termoizolant, pentru a evita reîncălzirea sa, ceea ce ar favoriza redizolvarea

10

cristalelor de tartrat acid de potasiu. În acest scop în proiectul dat se prevede filtrarea la rece a vinului tratat cu frig cu filtrul termoizolant cu plăci „Velo”. Filtrarea se efectuează la aceeaşi temperatură de refrigerare de -3- 4 ºC.[14]

Din motive economice filtrarea vinului se cuplează cu recuperarea frigoriilor. Pentru aceasta, vinul filtrat trece printr-un schimbător de frigorii unde, o parte din frigoriile sale sunt cedate vinului ce urmează a fi refrigerat.[13]9. Repausul vinului

După filtrarea la rece a vinului, înainte de îmbutiliere, se recomandă ca vinul să fie păstrat timp de 30 zile la temperatura de 8 - 16 ºC. Scopul acestei păstrări este autoliniştirea vinului care constă în limpezirea definitivă a lichidului şi sedimentarea celor mai mici particule din suspensie rămase în urma proceselor efectuate în prealabil. În acestă periodă pe lîngă liniştirea lui mai are loc şi ameliorarea însuşirilor organoleptice ale vinului.[12]

În tot parcursul repausului vinul este supus cîtorva analize referitoare la stabilitatea vinului contra diferitor casări. Aceste analize se fac în mod organoleptic, fizico – chimic şi microbiologic. Dacă vinul supus analizelor corespunde cerinţelor standardelor în vigoare, atunci se recurge la următorul procedeu tehnologic, de filtrare sterilizantă a lui după care este îmbuteliat.[9] 10. Filtrarea de control

Filtrarea de control a vinului se efectuează cu ajutorul filtrului cartuş „Spadoni”. Cît priveşte cartuşul brevetat de o generaţie nouă „Spadoni”, elaborat de Cuno Internaţional, acesta reprezintă o compoziţie specială de adjuvante încorporate în matricea fibrelor de celuloză, formînd o placă de filtrare mixtă, în profunzime cu acţiune mecanică – absorbţie electrocinetică. Aşa numitul cartuş lenticular de generaţia a doua poate asigura performanţe indicilor tehnologici, mai ales - posibilitatea recuperării multiple..

După efectuarea reuşită a filtrării de control vinul este trecut la îmbuteliere.[11]11. Îmbutelierea vinului Îmbutelierea vinului se poate executa manual la nivelul micilor producători şi mecanizat

în unităţile mari de producţie vinicolă. Sunt folosite linii tehnologice de îmbuteliere semimecanizate sau complet automatizate electronic.[12]

Linia tehnologică de îmbuteliere este alcătuită din totalitatea maşinilor şi dispozitivelor care execută în flux continuu operaţiile prin care se realizează îmbutelierea vinului, în următoarea succesiune: depaletizarea buteliilor goale, spălarea şi dezinfectarea buteliilor, umplerea buteliilor cu vin, astuparea buteliilor (dopuirea, capsularea), etichetarea şi ambalarea-toaletarea, aplicarea timbrului fiscal, ambalarea şi paletizarea buteliilor cu vin.[3]

Grupul de maşini „turnare-dopuire” reprezintă componenta cheie a liniei de îmbuteliere atît pentru calitatea îmbutelierii, dar mai ales pentru productivitatea ei. Maşinile care compun linia de îmbuteliere în amonte şi în aval de grupul „turnare-dopuire” trebuie să aibă o cadenţă superioară de lucru cu 10 pînă la 30 %, pentru ca funcţionarea liniei de îmbuteliere să nu fie blocată.[6]

Complexitatea liniilor tehnologice de îmbuteliere şi productivitatea acestora este în funcţie de mărimea unităţilor de producţie viti-vinicolă şi de puterea lor economică.[6]

12. Turnarea la rece a vinuluiOperaţia de umplere a buteliilor cu vin se face în mod continuu, pe măsură ce acestea

sosesc de la maşina de spălat. Un răgaz prea îndelungat între spălare şi umplere favorizează contaminarea buteliilor cu microorganisme nocive din atmosferă. Din acest motiv , în ultimul timp, umplerea se face numai cu maşini automate, care asigură un flux tehnologic continuu cu productivitate ridicată. În timpul funcţionării, acestea trebuie să afecteze cît mai puţin calitatea vinului, să evite, pe cît posibil, aerarea şi degajarea dioxidului de carbon şi să asigure un nivel de umplere prestabilit.[8]

11

Vinul pregătit pentru îmbuteliere este adus într-un rezervor tampon din inox, cu capacitatea de 5-6 mii litri. Înainte de a intra in maşina de turnare vinul trece printr-un filtru steril. Turnarea vinului în butelie este realizată cu ajutorul maşinii de turnare sau umplere de tipul TFG S16 AG4. Acest automat reprezintă utilajul cheie în cadrul liniei de îmbuteliere, deoarece cadenţa sa de lucru determină productivitatea liniei de îmbuteliere.[7]

Maşina de umplut este un utilaj care execută introducerea vinului în butelie în cantitatea prevăzută. Ea este alcătuită în principal din: un rezervor cilindric sau inelar, ce alimentează cu vin dispozitivele de umplere, prevăzut cu un flotor pentru menţinerea vinului la nivel constant; mai multe dispozitive de umplere a buteliilor, montate radial la rezervor; conducte de alimentare a rezervorului cu vin, precum şi conducte de racordarea rezervorului la sursele de vacuum sau de presiune de aer, gaz neutru sau dioxid de carbon; mai multe scăunele de ridicare a buteliilor spre dispozitivele de umplere; un dispozitiv mecanic, hidraulic sau pneumatic de ridicare-coborîre a scăunelelor. Scăunelele şi dispozitivele, în număr egal, sunt montate pe o masă carusel, ce se roteşte solidar cu rezervorul de alimentare cu vin.[5]

Un melc de distanţare şi o piesă stelată preiau buteliile goale de pe banda transportoare şi le poziţionează pe scăunele, cînd acestea sunt în poziţie coborîtă. O altă piesă stelată preia buteliile, umplute deja, de pe scăunele şi le repune pe banda transportoare.[2]

Automatul de umplere lucrează după principiul de umplere la nivel constant. Asemenea maşini, de cea mai largă utilizare în practica vinicolă, introduc vin pînă la un anumit nivel, reglat în prealabil. În această situaţie se înţelege că volumul de vin introdus în fiecare butelie nu este riguros constant ci dependent de variaţiile de capacitate ale acestora.[9]

Umplerea buteliilor pînă la nivel constant se realizează frecvent cu ajutorul unor ştuţuri. Principiul de funcţionare al unui astfel de ştuţ de umplere este relativ simplu: în absenţa buteliei, supapa pentru vin este menţinută în poziţie închisă de un resort; cînd butelia se află în poziţie de umplere, datorită ridicării garniturii de etanşare, supapa pentru vin se deschide, vinul curge în butelie, concomitent cu eliminarea aerului din acesta, printr-o conductă centrală; nivelul vinului în butelie creşte pînă la extremitatea inferioară a conductei de evacuare a aerului iar apoi urcă prin această conductă pînă la nivelul vinului din rezervor; cînd butelia umplută este îndepărtată, supapa pentru vin se închide datorită destinderii resortului.[10]

După efectuarea operaţiei tehnologice de umplere a buteliei cu vin la nivel constant, butelia umplută este preluată de banda transportoare şi transmisă mai departe la astuparea ei.[10]13 Doparea buteliilor

Imediat după umplere buteliile trebuie să fie astupate, pentru a limita solvirea oxigenului în vin, precum şi pentru a preveni contaminarea vinului cu microorganisme. Astuparea buteliilor este deci operaţia prin care se finalizează izolarea conţinutului acestora, respectiv a vinului, de principalele influenţe nefaste ale mediului ambiant. Frecvent astuparea buteliilor se face cu dop din plută, astfel operaţia căpătînd denumirea de dopuire. Dopuirea cu plută, practicată de mai bine de 2 milenii, continuă să aibă şi acum cea mai largă utilizare.[12]

Superioritatea şi prestigiul dopului de plută sunt incontestabile, mai ales cînd se îmbuteliază vinuri fine, care, de obicei, se pun în consum după unul sau mai mulţi ani de învechire în butelii.[12]

Operaţia de astupare a buteliilor se realizează cu ajutorul unor maşini automate, ce funcţionează pe baza aceluiaşi principiu ca şi la maşinile manuale şi semiautomate. În lucrarea dată este utilizată o astfel de maşină care poartă denumirea de automat TFG S16 AG4. Ea este prevăzută cu dispozitive de poziţionare a buteliilor la conul de centrare, eventual şi dispozitive de urcare a buteliilor (ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi distribuire a accesoriilor de închidere şi dispozitive de aplicare a acestor accesorii la butelii. În timpul funcţionării acestei maşini se disting 3 faze: alimentarea

12

dispozitivului cu un dop, comprimarea circular-laterală a dopului pînă la un diametru ceva mai mic decît diametrul gîtului buteliei şi împingerea forţată a dopului în gîtul buteliei.[14]

Pentru a nu se distruge dopul, viteza de comprimare, trebuie să fie cît mai lentă, în schimb cea de batere a dopului cît mai rapidă. Toate maşinile de dopuit sunt caracterizate printr-un raport fix între viteza de comprimare şi de batere a dopurilor.[13]

Comprimarea circular-laterală a dopului se poate realiza cu dispozitive de comprimare prevăzute cu 2, 3 sau 4 fălci.[15]

După introducerea dopului în gîtul buteliei, acesta se distinde elastic şi revine aproape la grosimea iniţială. Destinderea elastică a dopului nu este instantanee şi nici completă; ea se realizează total după 24 de ore de la baterea dopului. Prin această destindere, dopul etanşietează gîtul buteliei.[15]

Deoarece revenirea elastică a dopurilor nu se produc instantaneu, rezultă că buteliile nu trebuie aşezate în poziţie culcată imediat după dopuit, deoarece există riscul ca la o parte din ele să se scurgă vinul printre dop şi gîtul buteliei.[14]

Maşinile de astupat trebuie să permită realizarea unei productivităţi orare ridicate, să fie adaptabile la diferite mărimi uzuale de dopuri, în concordanţă cu tipul şi capacitatea buteliilor folosite.[4]

O dopuire de calitate impune intervenţii frecvente privind întreţinerea mecanică şi reglarea maşinii de dopuit, curăţirea şi dezinfectarea coşului de dopuri, a dispozitivului de comprimare, etc., precum şi folosirea unor dopuri tratate corespunzător. Principala murdărie a coşului de dopuri şi a dispozitivului de comprimare o constituie praful ce se eliberează din lenticelele plutei sau din stratul de colmatare, la care se mai adaugă fărimituri de plută rezultate în urma frecării dopurilor în coşul şi dispozitivul de alimentare. O parte din aceste impurităţi, dacă nu sunt înlăturate la timp, ajung în cele din urmă în buteliile cu vin, compromiţîndu-le aspectul.[8]

La maşinile de dopuit moderne, îndepărtarea prafului de pe dispozitivul de comprimare se face automat, după aplicarea fiecărui dop, fie prin suflarea un jet de aer, fie mai avantajos, prin aspirare. O limitare a cantităţii de praf se formează în dispozitivul de alimentare cu dopuri, se poate obţine prin corecta dimensionare a coşului şi prin menajarea agitării la care sunt supuse dopurile.[7]

Dezinfectarea dispozitivului de comprimare a dopurilor,e foarte importantă mai ales cînd vinul se îmbuteliază steril la temperatura mediului ambiant, se realizează prin încălzirea fălcilor acestui dispozitiv la 75-85˚C.

După dopuire se impune controlul buteliilor: aspectul general al capsulelor, absenţa rupturilor, deteriorarea decorului dopurilor. Se măsoară închiderea, dopul-gura buteliei, cu ajutorul testerului (metru-Newton), sau prin aşezarea a o parte din butelii în poziţie culcată cu gîtul pe o folie albă din polietilenă, pentru a observa scurgerile.14. Capsularea şi etichetarea buteliilor

Pentru a comercializa avantajos un vin, o importanţă deosebită o are nu numai calitatea sa ci şi aspectul de prezentare al buteliei. În această privinţă trebuie acordată atenţie şi următoarelor operaţii: etichetarea, aplicarea capisonului (la buteliile dopuite şi uneori un şnur, eventuala învelire în hîrtie, precum şi ambalarea buteliilor. Toate aceste operaţii de înfrumuseţare a buteliilor se execută imediat după umplere şi dopuire, cu excepţia buteliilor cu vin destinat învechirii. Se înţelege că la acestea din urmă pregătirea în vederea comercializării se face după stocarea lor în pivniţă. Înainte de înfrumuseţare, aceste butelii vor fi spălate şi uscate.[5]

Aplicarea capişoanelor pe gura şi gîtul buteliilor astupate cu dop se face în scop decorativ şi, totodată, pentru a certifica starea neviolată a acestora.[5]

Capişoanele, numite uneori şi capsule, sunt confecţionate din plumb placat cu staniu (considerate clasice), din aluminiu sau dintr+un material plastic. Culoarea capişoanelor este,

13

în general codificată, în raport de categoria şi treapta de calitate a vinului. Capişoanele metalice se aplică cu ajutorul unor maşini de roluit. Cele din material plastic se aşează pe gura şi gîtul buteliei fie manual, fie cu ajutorul unei maşini. Pentru mularea şi fixarea capişoanelor din material plastic, buteliile sunt trecute printr-un tunel de termocontractare.[6]

Etichetarea trebuie făcută după unele reguli destul de stricte, întrucît eticheta este singurul mijloc prin care se atrage atenţia consumatorului asupra produsului pe care îl cumpără. Ca atare, eticheta nu trebuie să creeze nici un fel de confuzie şi nici să-l ducă în eroare pe cumpărător.[3]

Aplicarea etichetelor în linii moderne de îmbuteliere se face numai cu ajutorul unor maşini automate. Acestea pot fi de tip liniar sau carusel. În proiectul dat este prevăzută maşina de etichetat de tip carusel cu denumirea de Automat TFG Twins 980 18T 30S1 E3+SU. Această maşină este prevăzută cu mai multe posturi de lucru, pe unde buteliile trec pe un traseu circular, în care timp li se aplică una sau mai multe etichete, eventual şi staniol înfăşurat peste gura şi gîtul buteliei.[4]

La o astfel de maşină, buteliile ce vin pe banda transportoare sunt distanţate de un melc, de unde sunt preluate de o stea de intrare, ce le plasează şi le centrează pe masa carusel cu ajutorul unor căluşei. Aceştia din urmă, ce se mişcă odată cu masa carusel, au rolul de a roti buteliile în poziţiile impuse de diversele faze ale operaţiei de etichetare. Un dispozitiv carusel cu palete preia cleiul de la cilindrul distribuitor de clei, pe care îl întinde pe dosul etichetei aflată în dispozitivul de depozitare a etichetelor. Acelaşi dispozitiv carusel preia eticheta unsă cu clei şi o cedează unui cilindru carusel care o aplică pe butelie. Eticheta principală este apoi întinsă pe butelie cu ajutorul unei perii şi presată între nişte cilindri.[8]

Maşina de etichetat mai este prevăzută cu încă 2 agregate pentru aplicarea contraetichetelor şi a etichetelor d umăr, care funcţionează similar cu agregatul de aplicare a etichetelor principale. Buteliile etichetate sunt preluate de o stea de evacuare. Aceasta le repune pe banda ce le transportă la o altă maşină, care aşează buteliile în cutii de carton sau alte ambalaje. La masa de acumulare sunt reţinute buteliile cu defecte de etichetare.[6]

Această maşină modernă de etichetat mai este prevăzută şi cu un sistem de marcare codificată a datei de îmbuteliere, dată ce este necesară pentr rezolvarea unor eventuale litigii şi respectiv pentru a se lua unele măsuri tehnologice corespunzătoare.[3]

Pentru prevenirea evaziunii fiscale în rîndul comercianţilor de băuturi alcoolice, Statul a introdus obligativitatea aplicării timbrului fiscal la îmbutelierea vinului. Timbrul fiscal are dimensiunile de 110/20 mm şi se aplică deasupra dopului sau capsulei prin fixarea capetelor pe gîtul buteliei. Aplicarea timbrului fiscal se face sub formă de U şi de L. Prin destuparea buteliei, timbrul fiscal se distruge.[12]

Aplicarea acestui timbru se face manual sau cu ajutorul maşinilor speciale de timbrat buteliile. Maşinile de timbrat necesită verificarea automată a înălţimii buteliilor.[12]15. Amplasarea buteliilor în cutii şi palete

Pentru manipularea şi transportul buteliilor cu vin este necesară ambalarea lor în cutii de carton, navete din plastic sau din lemn compartimentate obişnuit pentru 12 butelii. Cele mai folosite în prezent sunt cutiile de carton ondulat, cu dimensiunile 328/245/345 mm, confecţionate conform STAS 4258-72, care se asamblează în momentul utilizării lor, prin agrafe metalice sau lipire cu bandă lată adezivă. Prezintă avantajul că protejează buteliilor împotriva şocurilor mecanice şi a variaţiilor de temperatură. Buteliile cu vinuri de marcă se asamblează în casete speciale din carton, pentru 2,4,6 butelii.[15]

16. Depozitarea produsului finitButeliile cu vin ambalate în cutii de carton sunt depozitate într-o secţie de păstrare şi

depozitare a produsului gata pe o perioadă de timp de 7-10 zile, cu menţinerea temperaturii în încăpere între limitele 10-12ºC. Păstrarea produsului finit are loc în palete din lemn. Se

14

foloseşte şi sistemul de paletizare a buteliilor cu vin, în poziţiile orizontală, prin utilizarea intercalarelor din polistiren cu locaşuri individuale pentru fiecare butelie; 15 rînduri în fiecare palet, înfăşurat cu folie groasă de polietilenă.[14]

17. Expedierea produsului finit După depozitarea vinului pe perioada dată, are loc livrarea buteliilor cu vin către

consumator, care se efectuează, cu ajutorul electrocarului, în containere metalice, cu capacitatea de 300-600 butelii.[11]

III.3. Schema tehnologicaSchema tehnologică de producere a vinurilor roșii seci de calitate Cabernet-sauvignon și

Merlot maturate 2 ani.[2]

Tabelul 2 Specificare la schema tehnologica[2]1 Autocisternă 7 Bena pentru pritoc

deschis13 Automat de depaletare

a buteliilor2 Pompă centrifugală 8 Bariq-uri de stejar, 22,5

dal14 Automat de clătire a

buteliilor3 Dozator de dioxid de

sulf9 Instalație de refrigerare

în flux15 Ecran de control

4 Vas vertical inox, 5000 dal

10 Filtru cu placi 16 Monobloc de dozare și dopare

5 Dozator pentru materiale de cleire

11 Filtru cu membrane 17 Automat de capsulare și etichetare

6 Filtru cu kieselgur 12 Vas de presiune, 1000 dal

18 Automat de ambalare

15

Tabelul 3 Operatiile si utilajele utilizate la intreprindere.[2]

Denumirea operaţieiParametrii regimului

Tipul utilajuluiPierderi, % Deşeuri,

%Pe an Pe ciclu1 2 3 4 5 6

1.Recepţia vinului materie primă cu egalizare şi sulfitare

1 ziSO2= 25-

30mg/l

Pompă centrifugală Velo 30 m3/h, rezervor inox

vertical TM Inox 5000dal,

sulfodozator „Spadoni”

- 0,13 -

2.Repausul vinului10 zile

t=14-16 oC

Rezervor inox TM Inox

5000 dal0,55 0,015 -

3.Tratarea complexă a vinului cu clarougel (doza 0,5-1 g/dal)

1 ziPompă centrifugală Velo, Dozator

Spadoni-

0,07-

4.Menţinerea vinului pe clei

5-6 zilet=14-16 oC

Rezervor inox 5000 dal

- - -

5.Tragerea de pe clei cu filtrare

1 ziFiltru cu kieselgur

Velo V-25- 0,22 0,3

6. Vehicularea la maturare cu pritoc deschi și sulfitare

1 zi SO2= 25-30mg/l

Pompă Velo, sulfodozator „Spadoni”

- 0,14 -

7. Maturare I an

180 zile t=14-16 oCUmiditate=

85-95%

Bariq-uri de stejar 22,5 dal World

Cooperage profil Traditional

2,6 1,28 -

8. Pritoc deschis 1 zi Pompă Velo - 0,14 -

9. Continuare maturare I an

180t=14-15 oC

Bariq-uri de stejar 22,5 dal

2,6 1,28 -

10. Pritoc închis 1 zi Pompă Velo - 0,07 -

11. Maturare II an180 zile

t=14-15 oC

Rezervor inox vertical TM Inox

5000 dal0,55 0,27 -

12. Pritoc închis 1 ziPompă centrifugală

Velo- 0,07 -

13. Continuarea maturării II an

180 zilet=14-15 oC

Rezervor inox vertical TM Inox

5000 dal0,55 0,27 -

14.Tratarea vinului cu frig în flux

4 oret= -4 ÷ -5 0C

Instalaţie pentru refrigerare Alfa

Laval „FrigoFlash” FF100,1000 dal/h

- 0,3 -

15. Filtrarea la rece1 zi

t= -4 ÷ -5 0CFiltru cu placi Velo - 0,22 0,1

16

16. Repausul vinului30 zile

t=14-15 oCRezervor inox,

V=5000 dal0,55 0,045 -

17.Vehicularea la îmbuteliere cu filtrare sterilă de control prin membrane

1 ziPompă Velo, filtru

cu membrane Spadoni FTS 30, vas de presiune 1000dal

- 0,14 -

18. Recepţia buteliilor Palete - - -

19. Depaletizarea buteliilor

Automat de depaletizare

TecnoFood Group TFG Baby DEPAL

- - -

20.Clătirea şi dezinfectarea buteliilor

Automat de clătire TFG 1R 20UF 20

Q=6000but/h- - -

21. Îmbutelierea sterilă la rece şi doparea

Monobloc de turnare şi dopuire TFG S16 AG4, Q=6000but/h

- 0,3 -

22. Capsularea şi etichetarea buteliilor

Maşină de capsulare şi etichetare TFG

Twins 980 18T 30S1 E3+SU Q=6000but/h

-0,04

-

23. Amplasarea buteliilor în lăzi de carton şi expedierea la depozitare

Mașină de baxat TFG INCA 2000,

electrocara- 0,05 -

24. Păstrarea în depozit 10 zile Palete - 0,02 -

25. Expedierea produsului 1 zi Electrocara, camion - - -

III.4. Descrierea instalațiilor, utilajului și aparatelor pentru realizarea procesului tehnologicFig.1. Pompă centrifugală

            Pompele centrifuge sunt utilizare la transportul fluidelor cu vîscozități mici. Totodată acestea sunt cel mai des utilizate în construcția diferitelor utilaje: filtre, instalații de concentrare, instalații de flotație etc. deoarece pot funcționa în gol, dacă refularea lichidului a fost bolcată sau debitul a fost micșorat cu ajutorul valvelor și nu printr-un variator de turație.Dezavantajul acestor pompe îl constituie faptul că nu pot menține fluidul pe coloana in momentul opririi.[3]

17

Fig.2. rezervor inox vertical TM Inox 5000 dal

Aceste vase sunt dotate, pentru închidere ermetică, cu un capac flotant prevăzut pe exterior cu o garnitură gonflabilă acționată prin intermediul unei pompe anexate. Acest ansamblu asigură menținerea capacului la nivelul vinului și se poate regla pe verticală în sus sau în jos împreună cu nivelul lichidului, evitînd astfel fenomenul de oxidare.Dotari: Capac flotant; Manometru; Pompă cu acțiune pneumatică; Robinet de golire INOX; Valva admisie/evacuare aer ; Capac superior pentru praf.[5]Fig.3. sulfodozator „Spadoni”

1-ventil pentru aer; 2-ventil pentru substanță; 3-ventil pentru eliberarea aerului; 4-sticla măsurătoare; 5-picioruș.

Fig.4. Filtru cu kieselgur Velo V-25

18

Fig.5. Bariq-uri de stejar

Fig.6. Instalaţie pentru refrigerare Alfa Laval „FrigoFlash” FF100,1000 dal/h

19

Tratarea cu frig în flux continuu este folosită pentru acţiunea frigului cu cristalele de tartraţi. Instalaţia este construită din: Pompă de recirculare a vinului; Rezervor pentru stocarea vinului (t0=3); Instalaţie de răcire a vinului până la t0=-3/-4 de congelare ; Schimbătorul de căldură ;Modulul filtrat tangențial.

Fig.7. Filtru cu placi Velo

Filtrul are o suprafata de filtrare de 0.8 mp, ceea ce corespunde unei capacitati de de filtrare de aprox 800 litri de vin/ora. Este compus dintr-un cadru din inox alimetar, 20 placi de plastic (suport pentru elementele filtrante din carton) si o pompa de inox cu diametrele de intrare/iesire de 25 mm.

Fig.8. filtru cu membrane Spadoni FTS 3020

Acest filtru reprezintă o compoziţie specială de adjuvante încorporate în matricea fibrelor de celuloză, formînd o placă de filtrare mixtă, în profunzime cu acţiune mecanică – absorbţie electrocinetică.Fig.9. vas de presiune

Fig.10. Palete

21

Fig.11. Automat de paletizare TecnoFood Group TFG Baby DEPAL

Fig.12. Automat de clătire TFG 1R 20UF 20

22

Fig.13. Monobloc de turnare şi dopuire TFG S16 AG4

Fig. 14. Maşină de capsulare şi etichetare

Fig.15. Mașină de baxat TFG INCA 2000

23

Mașină de baxat semi-automatică aptă pentru împachetarea sticlelor cu folie de plastic termoretraibilă pe o tavită de carton. Incarcarea produsului pe tavita de carton se face manual de catre operator – viteza 7-10 pachete/minut. III.5. Bilanțul de materialeConsumul și cheltuielile pentru îmbutelierea unei sticle cu capacitatea 0,75 L,Cagor.

Denumirea articolului UM Lei/sticlăI Materie primă dal 4,943II Materiale auxiliare, d.c. 3,955

dop de plută buc 0,408capsulă buc 0,154etichete buc 0,282cutie buc 0,327Sticlă 0,75 L buc 2,560

Clei PVA kg 0,020Clei etichetă 0,020Banda adesivă m 0,014Marca comercială buc 0,170

III Energie, combustibil lei 0,090IV Salariu lei 0,210V Asigurarea socială și medicală lei 0,060VI Consumuri indirecte lei 0,340VII Cheltuieli de gestionare lei 3,770

Total consumuri și cheltuieli lei 13,368Profit lei 0,668Preț de eliberare fără TVA acciz lei 14,0364

Notă : consumuri indirecte: Uzura mijloacelor fixeCheltuieli de întreținere a mijloacelor fixeCheltuieli de întreținere a încăperilorCheltuieli de întreținere și deservire a mijloacelor tehnice de dirijare, comucicațiiSalariile muncitorilor auxiliar, personalului administrativ, de conducere din subdiviziuniCheltuieli de asigurarea tehnicii securității, a pazeiAsigurarea obligatorie a salariaților ș.a.

24

Cheltuieli de gestionare:Cheltuieli comerciale, administrative și operaționaleIII.6. Produse secundare. Deșeurile și poluarea mediului ambiant. Protecţia mediului ambiant

Din punct de vedere a caracteristicii sursei de poluare şi a influenţei obiectului dat asupra mediului ambiant ,,Vitis-Hîncești” reprezintă o sursă moderată de poluare a mediului. Sursele principale de impurificare a mediului ambiant la întreprindere sunt: cazangeria, secţia de producere, transportul intern.

Noxele în marea lor majoritate sunt sub forma de vapori, de acea substanţele cu care se lucrează sunt prioritari de natură lichidă, ele conţin săruri minerale resturi de acizi, baze, impurităţi bacteriale. De aceea toate apele reziduale prin sistema de canalizare sunt îndreptate la staţiile de purificare din oraş, unde sunt prelucrate respectiv, se practică respectiv recircularea apei.

Introducerea noilor tehnologii modeme, reduc la minimum deşeurile obţinute. Cea mai mare parte a deşeurilor o constituie filtrarea cu vid, unde în urma procesului obţine sediment care este împachetat în saci de polietilenă şi transportaţi la prelucrarea ulterioară.

Combaterea acestor factori fabrica se ocupă cu înverzirea teritoriului şi dinafară lui.Scopul ventilaţiei este de-a asigura parametrii aerului în încăperile de producere în

cazul influenţei factorilor nocivi (anhidridă sulfuroasă).

IV. Controlul calitățiiIV.1. Descrierea metodicelor de cercetare adoptate în laboratorul întreprinderii1.Determinarea acidității titrabile și a pH-ului.

Principiul metodei. Metoda determinării acidităţii titrabile este bazată pe titrarea directă in prezenţa indicatorului albastru de bromtimol, care serveşte ca indicator al finisării reacţiei la compararea cu un standard de culoare.[6]

Pentru determinarea pH-lui şi potenţialului OR se utilizează metodele chimice, colorimetrice şi potenţiometrice (electrochimice). Cele mai folosite sunt metodele potenţiometrice, foarte exacte şi operaţionale. Metodele potenţiometrice se bazează pe masurarea forţei electromotorice care se dezvoltă între doi electrozi cufundaţi în must sau vin:

- Un electrod de referinţă, în general electrodul de calomel cu fir de platină şi potenţial normal, care se foloseşte într-un domeniu larg de pH de la 0 pînă la 14.

- Un electrod indicator din sticlă, cu potenţial electric variabil, în funcţie de concentraţia ionilor de hidrogen din soluţie.[6]

Între cei doi electrozi apare o diferenţă de potenţial, proporţională cu concentraţia ionilor de hydrogen din must sau vin, care se măsoară în milivolţi[6].

Reactivi:Soluţie tampon cu pH 7:fosfat monofosfatic (KH2 PO4) 107,3 g;soluţie de hidroxid de sodiu 1M (NaOH) 500 ml;apă distilată pină la 1000 ml.Se pot utiliza la fel soluţii tampon gata preparate. Soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 M (NaOH). Indicator albastru de bromtimol, 4 g/l.[6]

Aparatura: - potenţiometru cu scală gradată pentru valori pH şi electrozi. Electrodul de sticlă trebuie

25

păstrat in apă distilată, electrodul de calomel – in soluţie saturată de clorură de potasiu. Electrodul combinat, folosit cel mai des trebuie păstrat in apă distilată;

- Pipete gradate -10 ml şi 1 ml.- Colba conică- Cilindru gradat- Biureta pentru titrare- Hîrtie de filtru[6]

Metoda de lucruTitrarea cu indicatorul albastru de bromtimolTest preliminar: determinarea culorii etalon.

Intr-un balon conic se iau 25 ml apă distilată fiartă, 1 ml soluţie de bromotimol albastru şi 10 ml (vin). Se adaugă soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 M pînă cînd culoarea devine albastru-verde. Se adaugă 5 ml soluţie tampon pH 7.[6]

TitrareaIntr-un balon conic se iau 10 ml de vin sau must nefermentat, se adaugă 25 ml apă

distilată fiartă şi se încălzeşte pînă la fierbere pentru înlăturarea bioxidului de carbon. La proba se adaugă 1 ml soluţie de bromotimol albastru şi proba preparată se titrează cu NaOH (0,1 N). Se notează cu V(NaOH) ml volumul de hidroxid de sodiu 0,1 M adăugat.[6]

Determinarea pH-lui şi potenţialului oxidoreducătorÎntr-un pahar se toarnă aproximativ 50 cm3 de vin sau must, aducem la temperatura de 200C. Electrozii pH-metrului se spală cu apa distilată şi se şterg cu hîrtie de filtru. Întroducem electrozii în vinul şi măsurăm pH-ul şi OR. Datele obţinute întroducem în tabelul. După efectuarea analizei electrozii se spală cu apa distilată, se şterg şi se întroduc în soluţie de KCl.[6]

Exprimarea rezultatelorAciditatea titrabilă se exprimă în g/dm3, recalcularea în acid tartric, sulfuric, iar pentru

vinurile din fructe recalulate în acid malic, folosind formula:A.t= K*V(NaOH)*1000/Vprobei

A.t – aciditatea titrabilăV (NaOH)- volumul NaOH consumat la titrare, cm3

Vprobei – volumul probei luate pentru analiza, cm3

1000 – coeficientul pentru recalculare în dm3

Pentru soluţia 0,1 N mărimea K va fi egală cu 0,1 mE sau 0,0075 g de acid tartricRezultatele determinărilor paralele se exprimă cu precizia de ± 0,1.[6]2.Determinarea acidității volatile.

Principiul metodei Metoda este bazată pe distilarea a acizilor volatili fără aburi de apă. Pe parcursul micşorării a vinului, se adaugă cîte 6 ml de apă distilată. Distilatul se titrează cu soluţie 0,1 N NaOH în prezenţa indicatorului fenoftaleină. Aparate şi reactive

a) - Aparat de distilare fără vapori de apă,este constituit dintr-un vas de 50 ml în care se introduce proba, pîlnie de decantare, vas recipient şi un refrigerent.

b) –reşou electric- baloane cotate de 50 şi 25 cm3

- pipetă Mohr sau pipetă gradată de l0 cm3 ; - biuretă ;- refrigerent cu bile ;- hidroxid de sodiu soluţie 0,1 N ; - fenolftaleină soluţie alcoolică de l %;

26

Modul de lucruPregătirea probelor pentru analizăDin vinul pentru analiză se elimină dioxidul de carbon prin agitare a circa 50 cm3 într-

un vas de 250 cm3. Agitarea trebuie să dureze 1...2 min pînă cînd încetează degajarea gazului dizolvat.

Separarea acizilor volatili prin distilarea fracţionalăDin proba pregătită se iau cu pipeta 10 cm3 vin pregătit, se introduc în vasul de

distilare. După montarea aparatului de distilare se aprinde reşoul electric şi se începe distilarea.

După colectarea de 6 ml de distilat, se adaugă 6 ml de apă distilată din pîlniea cotată. În aşa mod se colectează 24 ml de distilatul. După colectarea probei ia se trece cantitativ în balonul pentru titratea.

Titrarea acizilor din distilatÎn distilatul obţinut încălzit pînă la 60-70°C se adaugă 1-2 picături de fenolftaleină şi

se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu pînă ce coloraţia slab-roză persistă timp de 30 sec.La titrarea acizilor volatili cu hidroxidul de sodiu are loc reacţia de neutralizare:

СНзСООН + NaOH → CH3COONa + H2ODupă cum reiese din reacţie, un gram-echivalent de hidroxid de natriu neutralizează

un gram-echivalent de acid acetic, masa moleculară a căruia este egală cu 60.l cm3 soluţie de bază 0,1 N conţine 0,0001 gram-echivalent NaOH, ceea ce

corespunde la 0,006 g CH3COOH.

Calculul şi exprimarea rezultatelorl cm3 soluţie de hidroxid de sodiu 0,1 N neutralizează 0,006 g acid acetic.

Concentraţia acizilor volatili, exprimată în grame de acid acetic la litru produs se calculează din formula:X = 0,006*V1*1,1*1000/V2 g/dm3 acid acetic;

unde: V1 - volumul soluţiei de hidroxid de sodiu soluţie de 0,1 N, care a fost uzată la

tutrareaV2- volumul probei analizate0,006 - cantitatea de acid acetic care corespunde unui centimetru cub hidroxid de

sodiu, soluţie 0,1 N, în grame;1000 - coeficientul de recalculare la l dm3 de vin.

1,1-coeficientul de recalculare la trecerea incompletă a acizilor volatili.[6]3.Determinarea alcoolului Principiul metodei

Metoda se bazează pe volatilitatea alcoolului etilic (temperatura de fierbere 78,3 °C), care prin distilare formează o soluţie binară hidro-alcoolîcă, densitatea relativa a căreia este direct proporţională cu concentraţia alcoolică a vinului sau a altui produs analizat. Aparate şi reactive- Aparat de distilare compus din; balon de distilare cu fund rotund de 500-750 cm3 ; refrigerent cu serpentină montat vertical, lung de 50-55 cm, prevăzut cu un tub de sticlă alungit la capăt cu diametrul la vîrf de 2-3 mm , suficient de lung ca să ajungă la fundul balonului recipient;- balon cotat de 200 - 250 cm3 ;- vas de răcire în care se introduce vara apă şi gheaţă;- cilindru de sticlă de 200- 250cm3;- termometru;

27

- termostat;- alcoolmelru de sticlă:- hîrtie de filtru;- lapte de var, soluţie 120 g CaO / litru ;- apă distilată;- proba de analiză. Modul de lucruPregătirea probei pentru distilare. Din vinurile tinere şi spumoase trebuie îndepărtată cea mai mare parte a conţinutului de dioxid de carbon. Se inlătură prin agitarea a 250-300 ml de vin intr-un balon de 500 ml.

Distilarea. Într-un balon cotat de 200-2,50 cm3 al cărui gît are un diametru interior de maxim 12 mm se măsoară vinul de analizat, notîndu-se şi temperatura. Balonul cotat se introduce în termostat la temperatura de 20 °C, unde se menţine 30 de minute, apoi se aduce la cotă cu acelaşi vin de asemenea de 20 °C.

Proba se trece cantitativ din balonul cotat în balonul de distilare de circa 500-700 cm3

. Balonul cotat se spală de 3 ori cu cîte 10-15 ml apă distilată, care de asemenea se trece în balonul de distilare. In balon se adaugă cîteva bucăţele de material inert (porţelan poros, sticlă fritată, piatră ponce, eic.). Se neutralizează vinul cu 10 cm3 lapte de var. In cazul vinurilor foarte acide sau oţetite se adaugă oxid de calciu pînâ la alcalinizarea netă la încercarea cu soluţie de fenol ftaleină.

La balonul astfel pregătit cu ajutorul unui dop de cauciuc se conectează sistemul de distilare. Se începe distilarea încălzind iniţial încet, apoi progresiv. Distilatul se colectează în acelaşi balon cotat în care s-a măsurat proba şi în care se introduc în prealabil circa 20 cm3

apă distilată. Balonul colector se aşează astfel ca tubul efilat al alonjei să pătrundă în apă pînă aproape de fundul balonului. Se recomandă ca balonul în care se acumulează distilatul să fie introdus într-un vas mai -mare cu apă şi gheaţă, pentru a evita pierderile la evaporare. Se distilează încet, pînă cînd se obţine circa 3/4 din volumul balonului recipient. Alonja şi tubul refrigerentului se spală cu apă distilată, care se adună tot în balonul colector.

Balonul se astupă cu dop şi se tine 30 minute la temperatura de 20 °C , după care se completează pînă la cotă şi se omogenizează conţinutul.

Cilindrul de 200-250 cm3 în care se face determinarea se clăteşte de minim două ori cu distilatul pentru analiza.

Apoi cilindrul este aşezat pe o suprafaţă orizontală şi se toarnă distilatul din balonul recipient. Proba se va turna astfel, încît să se evite formarea bulelor de aer, iar după introducerea alcoolmetralui suprafaţa lichidului să se găsească la circa 5 cm3 de marginea superioară a cilindrului.

Alcoolmetrul curat şi perfect uscat ţinut de capătul superior ai tijei se introduce cu atenţie în distilat împreună cu termometrul şi se lasă să oscileze liber, observînd să nu se atingă de pereţii cilindrului şi să nu se afunde mai mult decît este necesar.

Se citeşte temperatura după un minut de la agitarea lichidului în scopul uniformizării temperaturii ciiindruhu, termometrului, alcoolrnetrului şi distilatului. Apoi se scoate termomelrul şi după un minut se citeşte concentraţia alcoolică (în partea inferioară sau superioară a meniscului după cum este indicat de alcoolimetru). Se fac cel puţin 3 citiri cu ajutorul unei lupe. Calculul litrului alcoolmetric volumic

Citirea făcută în condiţiile de mai sus reprezintă titrul alcoolmetric volumic al distilatului la temperatura de determinare.

La temperatura distilatului de 20 °C alcoolmetrul arată tăria vinului analizat.La o altă temperatură a distilatului care se diferă de 20 °C pentru a afla titrul alcoolmetric volumic la temperatura de 20 °C se aplica corecţie din tabele speciale.[6]

28

4. Determinarea fierului.Principiul metodei

Metoda se bazează pe formarea fierului Fe+3 cu ferocianura de potasiu a unui complex colorat în albăstriu aprins (albastru de Berlin) intensitatea căruia este proporţionala cu conţinutul de Fe+3.

4Fe3++3K4[Fe(CN)6] → Fе4[Fе(СN)6]3 + 12K+

Intensitatea culorii complexului se măsoară calorimetric, iar conţinutul fierului se determină după curba de etaionare. Sensibilitatea metodei este de 0,01 - 0,1 mg/dm3.Aparate, reactive şi materiale.

Spectrofotometru sau fotocolorimetru. Baloane cotate de 50,100 şi 1000 cm3. Pipete de 1,0; 5,0; 10,0; 20,0 şi 25,0 cm3. Acid clorhidric, 10 % lipsit de fier. Acid sulfuric concentrat d=l,84 g/cm3. Apă oxigenată, soluţie 30 %. Ferocianura de potasiu K4[Fe(CN)6] x ЗH2O, soluţie 1%, Alaun de fier, soluţie ce bază.

(0,864 g Fe2(SO4)3(NH4)2S04 *24H20 se dizolva în aрă distilată unde se adaugă 4 cm3 de acid sulfuric concentrat d=1,84 g/dm3 şi se aduce la cotă 1000 cm3 . 1cm3 de această soluţie conţine 0,11 mg de fier Fe+3.

Probele de vin sau bâuturi alcoolice tari.Curba de etalonare

Într-o serie de baloane cotate de 100 cm3 se introduc în ordine crescîndă 0,5; 0,1; 2,0; 2,5; 3,0 si 3,5 cm3 de soluţie de bază (Fe2(SO4)3(NH4)2SO4 . Se adaugă în fiecare balon cîte o picătură de apă oxigenată, 10 cm3 acid clorhidric 10% şi 4 cm3

ferocianură de potasiu, de 1%. Se aduce la cotă cu apă distilată şi se agită energic. După 30 min se determină colorimetric intensitatea optică la lungimea de undă 630 nm (filtru roşu) într-o cuvă cu grosimea de 10 mm. Soluţie de referinţă - apa distilată.

Modul de lucruProbele de analiza la început se filtrează prin filtru de hîrtie .Într-un balon cotat de 100 cm3 se introduce 10 cm3 de vin bine filtrat, se adaugă

repede o picătură de apa oxigenată şi 10 cm3 acid clorhidric.Se adaugă 4 cm3 soluţie de ferocianură de potasiu şi se aduce la cotă cu apă distilată.

După 30 min se măsoară colorimetric densitatea optică la lungimea de undă 630 nm cu grosimea de 10 mm. Soluţia de referinţă în locul ferocianurii de potasiu se adaugă apa distilată.

Conţinutul fierulu determinat se citeşte pe curba de etalonare.În căzul cînd conţinutul fierului din vin este mai mare de 15-20 mg/dm3 se poate

produce o mascare a complexsului ferocianuric, este necesar se lucreze cu o cantitate de vin de 5 cm3.

Exprimarea rezultatelorConţinutul fierului în probele analizate se determină după formula:

X= C*K, (mg/dm3),unde

C - concentraţia de fier din curba de etalonare, mg/dm3

K - coeficientul de diluţie a probei de analiza[6].5.Determinarea în masă a acidității sulfuroase total și liber în vin. GOST 14351-73Principiul metodei

29

Metoda se bazează pe oxidarea acidului sulfuros în acid sulfuric în mediu acid în prezenţa iodului şi titrarea lui în prezenţa amidonului în calitate de indicator:

H2SO3 +I2 + H20 → H2SO4 + 2HI.Deoarece iodul oxidează doar acidul sulfuros liber, acidul sulfuros combinat se pune

în libertate prin tratare cu hidroxid de sodiu şi apoi cu acid sulfuric, după care se titrează cu iod în prezenţa amidonului.

2H2ONa2SO3CH3 C

O

H

2NaOHCH3 C

OH

SO3H

H

Na2SO3 + H2SO4 → Na2SO4 + H2 SO3

Aparate şi reactive- balon conic 250 cm3 ;- cilindru 25 şi 50 cm3 ;- pipete l, 10, 50 cm3 ;- biuretă cu robinet 25 cm3 ;- soluţie de iod de 0,02 N.- hidroxid de sodiu soluţie l n;- acid sulfuric soluţie 1:10 după volum;- amidon soluţie de l

Modul de lucru Determinarea concentraţiei acidului sulfuros liber In vinurile albe. In balonul conic de 250 cm3 se administrează 50 cm3 vin sau alt produs analizat din sticla proaspăt deschisă, apoi se adaugă 10 cm3 acid sulfuric, cîte l cm3 soluţie de amidon. Se titrează cu soluţie de iod de 0,02 N. Titrarea se consideră finisată la apariţia culorii albastre-violet ce se menţine timp de cel puţin 15 sec. În vinurile roşii. La analiza vinurilor roşii se pregăteşte soluţia de control, cu care se va compara culoarea soluţiei analizate la titrare. Pentru aceasta se măsoară cu pipeta cîte 50 cm3 vin în 2 baloane conice, şi în fiecare, pe lîngă soluţiile, ce au fost administrate în cazul analizei vinurilor albe pînă la titrare, se mai adaugă cu cilindrul cîte 50 cm3soluţie de sulfat de bariu. Amestecul din unul din baloane serveşte ca soluţie martor. Deoarece sulfatul de bariu se sedimentează repede soluţia martor trebuie agitata periodic pînă se va obţine o suspensie omogenă. Titrarea se termină la apariţia culorii albastre-violete în soluţia analizată ce nu dispare timp de 15 secunde. Determinarea conţinutului de acid sulfuros total In vinurile albe şi distilate: Intr-un balon conic de 250 cm3 se măsoară cu cilindrul 25 cm3 hidroxid de natriu sau potasiu de concentraţia 1 N, se adaugă cu pipeta 25 cm3 vin analizat, pipeta fiind menţinută în soluţia de bază. După agitare amestecul se lasă în repaus timp de 15 minute, apoi se adaugă 10 cm3 acid sulfuric de 10 % (în distilate anterior se toarnă 100 cm3 apă distilată), cîte l cm3 soluţie de amidon şi se titrează imediat cu soluţie de iod 0,02 N. Titrarea se consideră finisată odată cu apariţia culorii albastre-violete, ce persistă cel puţin 15 sec.

În vinurile roşii: la analiza vinurilor roşii se repetă tot aceleaşi operaţii ca şi în cazul vinurilor albe, dar înainte de titrare în soluţia analizată se toarnă 50 cm3 soluţie de sulfat de bariu.

30

Calculul şi exprimarea rezultatelorConform ecuaţiei: 4+ 6+H2S03 + I2+H2O→ H2S04+2HI -2e- +2e-

La oxidarea unui gram-echivalent de H2SO3 se consumă 2g iod liber, adică pentru oxidarea 64 g H2SO3 este nevoie de 2 cm3 soluţie de iod 1N. Pentru titrare se foloseşte soluţie de iod 0,02 N. l cm3 de această soluţie oxidează 64/(100*1000)= 0.00064 g sau 0,64 mg H2 SO3.Conţinutul acidului sulfuros liber şi total se determină din formulele următoare:X1= 0.64*A1*20=12.8* A1;X2=0.64*A2*20=12.8* A2 ;unde:0,64 - cantitatea de acid sulfuros, ce corespunde la cm3 de soluţie de iod 0,02 N;A1- volumul soluţiei de iod de 0,02 N, folosit la titrarea acidului sulfuros liber, cm3;A2 - volumul soluţiei de iod 0,02 N, folosit la titrarea acidului sulfuros total, cm3;20 - coeficientul de recalculare a rezultatelor analizei în l dm3 . Concentraţia acidului sulfuros combinat se determină ca fiind diferenţa dintre acidul sulfuros total şi cel liber.[6]IV.2. Documentele normative pentru efectuarea controlului chimic a materiilor prime și produsului finit.Documente normative: Reglementarea fabricării produsului la întreprinderea vinicolă din proiect utilizează următoarele documente normative şi tehnologice de referinţă:

SM 84 Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrări industriale. Condiţii tehnice.

SM 117 Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tr atate. Condiţii tehnice generale.

SM 118 Vinuri de struguri. Marcare. GOST 247-58–Doage pentru butoaie pentru vin, destinate de vin, suc şi mursă.

Condiţii tehnice. GOST 2918-79–Anhidridă sulfuroasă lichidă tehnică. Condiţii tehnice. GOST 3145-84–Ceas mecanic cu mecanism de semnalizare. Condiţii tehnice

generale. GOST 3639-79–Soluţii alcoolice. Metodele de determinare a concentraţiei

alcoolului etilic. GOST 4530-76–Reactive. Carbonat de calciu. Condiţii tehnice. GOST 5575-76–Vinuri. Ambalare, marcare, transportare şi depozitare. GOST 5962-76–Alcool etilic rectificat. Condiţii tehnice. GOST 6816-79–Ferocianură de potasiu tehnică. Condiţii tehnice. GOST 11293-89–Gelatină. Condiţii tehnice. GOST 12290-89–Carton pentru filtrarea lichidelor alimentare. Condiţii tehnice GOST 13191-73–Vinuri; vinuri materie primă şi distilate de vin, sucuri din fructe

alcoolizate. Metode de determinare a alcoolului etilic. GOST 13193-73–Vinuri, vinuri materie primă şi distilate de vin, sucuri din fructe şi

struguri alcoolizate. Metoda de determinare aacizilor volatili. GOST 13195-73–Vinuri, vinuri materie primă, divinuri şi distilate de vin sucuri din

fructe şi struguri alcoolizate. Metoda de determinare a fierului. GOST 14137-74–Vinuri, vinuri materie primă, divinuri şi distilate de vin. Regula

de recepţionare şi metode de preluare a probelor.31

GOST 14252-73–Vinuri şi vinuri materie primă, sucuri din fructe şi struguri alcoolizate. Metoda de determinare a acidităţii titrabile

GOST 14251-73–Vinuri, vinuri materie primă şi distilate de vin. Metoda de determinare a acidului sulfuros liber şi total.

GOST 23943-80–Vinuri şi divinuri. Metoda de determinare a nivelului de umplere a buteliilor.

GOST 26927-86–Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a hidrargiumului.

GOST 26330-86–Materie prima şi produse alimentare. Metode de determinare a arseniului

GOST 26931-86–Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a cuprului

GOST 26933-86–Materie primă şi produse alimentare. Metode de determinare a cadmiului

GOST 28498-90–Termometre de sticlă cu lichid. Condiţii tehnice generale. Metode de experimentare

GOST 28562-90–Produse obţinute din fructe şi legume. Metoda refractometrică de determinare a substanţelor uscate solubile

GOST 29329-92–Cântar analitic. Condiţii tehnice generale.V. Tehnica securitațiiV.1. Norme generale de activitate pe teritoriul întreprinderii(Vezi znexele)V.2. Tehnica securității în laboratorul chimic al întreprinderii(Vezi anexele)V.3. Măsuri de protecție a muncii

Ocrotirea sănătăţii angajaţilor, asigurarea condiţiilor satisfăcătoare de lucru, lichidarea bolilor profesionale şi a traumatismului de producere sunt doar câteva din principalele probleme a întreprinderii analizate. Accidentele de muncă provoacă pierderi financiare, de sănătate şi vieţi, atât pentru victimă şi familie, cât şi pentru întreprindere şi societate. Prevenirea acestora implică în primul rând orientarea corespunzătoare a mentalităţii şi atitudinii indivizilor de la muncitor pînă la manager, de la proiectant până la utilizator. Înţelegerea gravităţii riscurilor de accidentare şi formarea unor deprinderi corecte în vederea evitării lor sunt obiective a căror atingere se poate asigura printr-un proces continuu de educare şi instruire.[3]

Aplicarea temeinică a înlocuirii tehnicii vechi cu cele moderne, cât şi a tehnologiilor, utilizarea automatizării proceselor tehnologice duc la realizarea problemei de prevenire a accidentelor de muncă.[3]Concluzii:

În final putem analiza şi perfecţionarea proceselor tehnologice de tratare, maturare şi îmbuteliere a vinurilor roşii seci la „Vitis Hînceşti” e rentabilă luînd în considerare următoarele avantaje:

- Se găseşte într-o zonă bogată de materie primă în care se cultivă un asortiment mare de soiuri de viţă de vie;

- Condiţiile climaterice ale zonei sînt favorabile pentru ca strugurii să atingă maturitatea tehnologică necesară pentru vinurile roșii;

- Relieful prin pantele şi dealurile sale precum şi solul cu compoziţia sa specifică permit de a cultiva viţa de vie în condiţii agro-tehnice destul de bune;

- Localitatea se află în apropierea oraşului Chişinău care este cel mai mare nod industrial şi comercial al ţării noastre, intersectat de căi feroviare,rutiere şi aeriene la nivel internaţional;

32

- Aprovizionarea cu apă se face de la fîntîni arteziene locale,energia termică este asigurată de propria cazangerie ce funcţionează pe bază de motorină energia electrică se obţine prin reţeaua comună ce străbate localitatea dată;

- Întreprinderea are un potențial tehnologice destul de bun;- Regiunea inclusiv localitatea fiind situate în centrul ţării şi în apropiere de capitală

are perspective mari de dezvoltare social-ecomomică,comercială,culturală şi touristic.

Bibliografie1.Constantin Polevoi “Hîncești și oamenii lui.-Chișinău,Carddidactic,2007,440p2. Eduard Caramitru, Fluxul tehnologic de obţinere a vinurilor, Editura Cartier, Chişinău

20083. Nicolae Popescu, Tehnologia de preparare a vinurilor, Editura Polirom, Iaşi 20054.Albonti, C.A., Vinul, cea mai sănătoasă şi mai nobilă dintre băuturi, Editura Venus,

Bucureşti, 20005. C. Banu, Manualul inginerului de industria alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti,

19986. Bogdan Ghimicescu, Chimia, analiza şi controlul vinului, Editura Junimea, Iaşi 20097. Ionescu D, Pregătire de bază în industria alimentară, Editura Niculescu, 20048. Leonte M., Vinul-aliment, tonic, medicament, Editura Arc, Chişinău 20009. Muscă G., Tehnologia generală a industriei alimentare, Universitatea din Galaţi, 200910.Popa. A., Degustarea vinurilor, Editura Prut Internaţional, Chişinău 200411. Niculescu, N., Organizarea şi conducerea producţiei alimentare, Editura Ceres, Bucureşti 12. Stănciulescu Gh, Fabricarea băuturilor alcoolice naturale, Editura Tehnică, Bucureşti, 200813. Elena Verdeş, Cercetări privind optimizarea tehnologiei de obţinere a vinurilor roşii,

Tipografia Centrală, Chişinău 200114. Tudosie A, Via şi vinul, Editura Gramar, Bucureşti, 199415.Doru Gheorghiu, Îndrumătorul tehnicianului din vinificaţie, Editura Arc, Chişinău 2004

33

ANEXE

34