Proiect Paine Neagra

download Proiect Paine Neagra

of 24

  • date post

    08-Aug-2015
  • Category

    Documents

  • view

    435
  • download

    10

Embed Size (px)

Transcript of Proiect Paine Neagra

Ministerul Educatiei, Cercetarii si Inovarii a Romaniei Universitatea Aurel Vlaicu Arad Facultatea de Inginerie Alimentara, Turism si Protectia Mediului Specializare: Ingineria Produselor alimentare

Proiect la disciplina: Tehnologii generale n industria morritului i panificaiei

Asistent lucrri: Meter Mihaela

IPA, Anul III Dobreanschi Igor Iavia Nicoleta Iercan Ovidiu Cristea Marius Tcacenco Xenia Arad 2012

Cuprins : 1. Tema....2 2. Reeta de fabricare a pinii negre...3 3. Schema tehnologic de fabricare a pinii negre...4 4. Descrierea operaiilor tehnologice.......6 5. Calcul de bilan......17 6. Consum specific.....20 7. Randement tehnologic..20 8. Bibliografie22

1

Tema Proiect :

S se determine cantitatea de materii prime pentru obinerea a 3000 kg de pine neagr pe zi

2

1.Reeta de fabricare a pinii negre :Cantiti pentru o arja de 100 kg fin Materii prime i regim tehnologic Total Prospatur Din care la

Maia

Aluat

Fin neagr de gru ( kg) Drojdie comprimat (kg) Sare (kg) Ap (l) Durata frmntrii (min) Durata fermentrii (ore) Temperatura semifabricatelor0

100 0.4 1.5 62 14-22 26-28

5 0.2 31 4.5-6 26-28

50 1.5 15.5 1.5-4 29-32

45 0.2 15.5 6-8 0.5-1.5

C 25-30 8-9 8-9 6-7 6-7 5-6 5-6

Aciditate (grade) Durata dospirii finale (min) Aciditatea bucilor de aluat (grade) Durata coacerii (min) Temperatura de coacere (min)

30-35 240-250

3

2. Schema tehnologic de fabricare a pinii negreFina neagra

Drojdie

Ap

Sare

Pregatirea materii prime

Pregatirea materii prime

Pregatirea materii prime

Pregatirea materii prime

Dozare materii prime

Dozare materii prime

Dozare materii prime

Dozare materii prime

Frmntare prospatur

Fermentare prospatur

Frmntare maia

Fermentare maia

Frmntare aluat

Fermentare aluat

Refrmntare4

Divizare

Premodelare

Repaus intermediar

Modelare final

Dospire final

Condiionare (spoire i crestare)

Coacere

Racire

Depozitare

Pine

5

3.Descrierea operaiilor tehnologice. Pregatirea materiilor prime : Pregtirea finii - const n operaiile de amestecare, cernere reinere de impuriti metalice feroase. Amestecarea fainii se face n scopul obinerii unui lot omogen de fina, n vederea asigurrii unui regim tehnologic i o calitate a pinii constante. Cernerea urmrete ndeprtarea impuritilor grosiere ajunse accidental n fain dup mcinare. ndeprtarea impuritilor metalice se realizeaz cu ajutorul magneilor. Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar. Se realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu apa nclzit la temperatura de cea 60 gr Celsius n boilere sau n recuperatoare de cldur, prin recuperarea cldurii gazelor arse de la cuptor. Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 30-35 gr. Celsius. Suspensionarea are ca scop repartizarea uniform a drojdiei n masa aluatului. Destul de frecvent se face i activarea drojdiei. n esen activarea drojdiei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii fermentaiei i scurtarea duratei acesteia. n principiu activarea se realizeaz prin introducerea drojdiei ntr-un mediu nutritiv fluid i meninerea ei n acest mediu un anumit timp la o anumit temperatur. Pregtirea srii - const n dizolvare, fiind necesar repartizarea ei uniform n masa de aluat, pentru evitarea apariiei centrelor de deshidratare i a plasmolizei celulelor de drojdie. Saramura are concentraia de 20-30 % i se adaug de regul n faza de aluat. Sarea poate fi adugat sub form nedizolvat spre sfritul frmntrii aluatului, deoarece ea ntrzie formarea aluatului. In acest caz sarea trebuie s fie de calitate, s aib granulozitate mic, aluatul s aib un coninut suficient de ap iar frmntarea s fie energic pentru ca dizolvarea ei s se faca n ultimele 3-4 minute de frmntare. Dozarea materiilor prime: Pentru 100 kg fin, n funcie de extracia i calitatea ei, precum i de reeta de fabricaie, se folosesc urmtoarele cantiti de materii prime: ap 40-70 litri, drojdie 0,4-3 kg , sare 0-1,8 kg. Dozarea fainii este o operaie simpl, dar care se realizeaz greu datorit particularitilor finii: ader la suprafaa aparatelor de dozat; are unghiuri de cdere i de frecare intern mare; coninutul de aer este foarte mare, iar greutatea specific variaz foarte mult; este antrenat6

foarte uor de curenii de aer i la manipulri se rspndete n spaiu nconjurtor, prfuind incintele; curge greu sub form de asociaii de particule; se ncarc cu electricitate static. Dozatoarele continue funcioneaz pe principii volumetrice i sunt de obicei instalaii de transport (nec sau ecluz )sau de transfer (ecluz )a cror debite se regleaz prin modificarea turaiei sau prin modificarea coeficientului de ncrcare. Dozarea apei este o operaie deosebit de important deoarece de cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului depinde consistena aluatului, a maielei i a prospturii. Parametru foarte important, consistena influeneaz viteza proceselor din aluat i deci calitatea pinii. Acestea decurg cu vitez mai mare n aluatul de consisten mai mic i sunt mai lente n cele de consisten mai mare. Pentru finurile de calitate slab se obin aluaturi de consistene mai mari, iar pentru cele de calitate foarte bun se obin aluaturi de consistene mai mici. Dozarea drojdiei - cantitatea de drojdie variaz cu calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul, cantitatea de zahr i grsimi din aluat. Proporia de drojdie crete atunci cnd ea este de calitate slab, pentru prepararea aluatului prin metoda direct, n anotimpurile reci i la adaosuri importante de zaharuri i grsimi n aluat (10 %). Dozarea srii - adaosul de sare crete pentru finurile de calitate slab i extracii mari, pentru produsele srate i anotimpul cald. In cazul prelucrrii finurilor slabe, o parte din sare (0,5%) se introduce n maia. Prepararea aluatului Se folosete metoda trifazic pentru prepararea aluatului. n metoda trifazic se prepara trei semifabricate: prosptur, maia i aluat . Se recomand n special la prelucrarea finurilor de extracie mare,a celor de calitate slabe i degradate. Prosptura se prepar din 5-10% din totalul de fina prelucrat, n funcie de calitatea finii,ap i drojdie. Pentru mrirea aciditii ei iniiale se poate aduga 1% ba. Prosptura se obine de consisten mare, de aceea cantitatea de ap adugat reprezint 50% din fin utilizat. Cantitatea de drojdie este de 25-3o% din total, diferena folosindu-se la maia. Se frmnt 6-8 min. i se fermenteaz 4-6 h la o temperatur de 27-28 grade Celsius n funcie de calitatea i de gradul de extracie al finii. Maiaua se prepar din prosptura fermentat, fin, ap i drojdie, iar apoi dup fermentare. se folosete la prepararea aluatului. Cantitatea de fin introdus n fazele prealabile aluatului variaz n funcie de calitatea finii, ntre 50 i 60% din total, n cazul finii de calitate foarte bun, ntre 45-55% din total, n cazul finii de calitate medie-bun i ntre 30-45% din total, n cazul finii de calitate satisfctoare.7

Aluatul se prepar din maiaua fermentat, adugndu-se restul de fin, ap, sare i celelalte ingrediente. O arj de aluat trebuie s umple 45% din volumul cuvei malaxorului, n cazul finii negre,4o%, n cazul finii semialbe i 35%, n cel al finii albe, cantitile date reprezint gradul de ncrcare al cuvei. Pinea obinut prin metoda indirect este de calitate superioar, cu gust i arom plcut cu miez cu proprieti fizice superioare fa de cea obinut prin procesul direct, aceasta reprezint principalul avantaj al metodei. De asemenea, metoda indirect prezint flexibilitatea tehnologic mai mare, aluatul se maturizeaz mai complet i se utilizeaz cantiti mai mici de drojdie. Dezavantajele ei constau n durata lung a procesului tehnologic i n pierderi mari de substan uscat la fermentare. Frmntare aluat Este constituit din dou faze: faza de amestecare i faza de frmntare propriu-zis. Faza de amestecare const n amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lui. Braele de frmntare fragmenteaz fina, apa ptrunde ntre fragmente, iar la suprafaa lor se formeaz pelicule cu umiditate mare. Prin dizolvarea fragmentelor apar aglomerri de fin cu umiditi diferite, nconjurate de pelicule vscoase i ap. Aceste aglomerri prin aciunea braelor de frmntare se micoreaz suprafaa lor crete iar cantitatea de ap liber scade. Durata acestei faze depinde de granulozitatea finii, de temperatura amestecului i de intensitatea de frmntare. Finurile grosiere i aluaturile reci necesit un timp mai mare dect cele de granulozitate fin i aluaturile calde. n medie durata este de 4-5 minute i se execut pentru malaxoarele cu mai multe viteze la prima treapt de vitez. Faza de frmntare a aluatului ncepe atunci cnd aglomerrile umede de fin aprute n faza de amestecare, se lipesc ntre ele, apa de lubrificaie dintre ele reducndu-se. Se formeaz o mas compact, omogen care cu timpul capt nsuiri elastice. Sub aciunea braelor de frmntare proteinele sunt singurele care sufer deformri importante, fiind modelate sub form de fire i pelicule, ceea ce influeneaz capacitatea lor de umflare. Prin legarea unor noi cantiti de ap adeziunea se micoreaz i aluatul ncepe s se desprind de pe suprafaa braelor de frmntare i de pe pereii cuvei. Acest moment este considerat n tehnologia clasic punctul final al operaiilor de frmntare. Fermentarea aluat Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este fermentaia. Modul in care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte. Fermentaia se face ca scopul de a se obine aluat bine afinat, din care s rezulte produse crescute. n aceste condiii, produsele sunt uor

8

asimilate de ctre organismul omenesc. Tot n timpul fermentaiei, n aluat