Proiect Marfuri_ASE_EAM_Ciocolata Tartinabila

Proiect de disciplin

EVALUAREA CALITII PRODUSULUI ,,CIOCOLAT TARTINABIL"

Coordonator: Conf. univ. dr. VOINEA Simona-LeliaRealizatori: Sava Diana Simion Septimiu Mihai Stoica Florin Vladu Cristian

Academia de Studii Economice Facultatea de Economie Agroalimentar i a Mediului Anul III, Seria B, Grupa 1331

~ 2016, Bucureti ~CUPRINS

INTRODUCERE

1. CAPITOLUL 1 CARACTERIZAREA GENERAL A PRODUSULUI 1.1. Scurt istoric al produsului1.2. Principalele etape ale procesului de obinere a produsului1.3. Caracteristicile de calitate ale produsului 1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale produsului ales1.5. Prezentarea unor date generale despre piaa produsului

2. CAPITOLUL 2 ETICHETAREA PRODUSULUI 2.1. Alegerea a doua mrci din produsul ,,ciocolat tartinabil i prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea2.2. Analiza coninutului informaional al etichetelor mrcilor alese 2.3. Identificarea aditivilor alimentari enumerai n lista ingredientelor

3. CAPITOLUL 3 EVALUAREA CALITII NUTRIIONALE 3.1. Prezentarea informaiilor de pe etichetele nutriionale ale celor dou produse3.2. Evaluarea profilului nutriional al celor dou produse prin metoda SAIN-LIM

4. CAPITOLUL 4 - EVALUAREA CALITII SENZORIALE 4.1. Elaborarea schemei de punctaj4.2. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evalurii prin puncte4.3. ntocmirea fielor centralizatoare de analiz4.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecrei mrci de produs ,,ciocolat tartinabil, n urma efecturii analizei senzoriale

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE

Am ales ,,ciocolata tartinabil" deoarece exist pe piaa romneasc o ,,lupt" a unor brand-urilor, mai precis: ,,Nutella" i "Fineti". Prin evaluarea calitii acestor dou mrci vom concluziona care dintre acestea i merit locul cu adevrat sau care dintre productori folosete marketingul n defavoarea calitii produsului pe care l ofer. ,,Ciocolata tartinabil este ntalnit foarte des n alimentaia consumatorului modern tocmai pentru c nu exist o perioad a zilei exact n care aceasta poate fi degustat i nu impune limit de vrst. Aceasta poate fi ntins pe pine la micul dejun, savurat cu linguria direct din borcan, folosit la diferite prjituri sau uns pe cltite. Oricare dintre aceste variante v va ncnta papilele gustative. ns, pe ct este de bun, pe att este de periculoas pentru sntate. Fiind bogate n uleiuri i zaharuri, acesta past delicioas favorizeaz obezitatea. Pe viitor, aa cum se face i n cazul pachetelor de igri, cutiile de ,,ciocolat tartinabil" ar putea purta un mesaj de avertisment de tipul: "Atenie, pericol, favorizeaz obezitatea". Ne propunem s informm ntr-un mod ct se poate de corect asupra efectelor att pozitive catsi negative ale ciocolatei, cu att mai mult cu ct se adreseaz persoanelor de orice vrst. Dei ciocolata este mncat de plcere, consumul de ciocolat cacao/ciocolat a fost dovedit a afecta benefic sistemul circulator. n ciuda beneficiilor posibile, consumul excesiv de ciocolat poate favoriza obezitatea i apariia diabetului zaharat. Un studiu prezentat de ctre BBC a artat c n timpul topirii ciocolatei n gur, creierul uman cunoate o cretere a activitii electrice, iar ritmul cardiac crete mai mult dect n timpul unui srut pasional i senzaia dureazde patru ori mai mult. ngrijorarea major a unor nutriioniti este faptul c, dei consumul de ciocolat poate afecta n mod pozitiv prevalena unor biomarkeri care pot reduce incidena bolilor cardiovasculare, aceast cantitate va fi destul de mare pentru un efect serios ceea ce ar echivala cu un numr marede calorii introduse n circuitul alimentar, calorii care, nefiind utilizate n procese intensive energetice celulare, provoac obezitatea. Astfel, ciocolata poate avea un dublu efect, favoriznd obezitatea n acelai timp cu beneficiile flavonoizilor. Astfel n primul capitol vom afla mai multe despre ceea ce nseamn ,,ciocolata tartinabil" pe piaa romneasc, n ce msur ne influeneaz consumul, caracteristicile produsului, consistena acestuia i alte caracteristici de calitate. Capitolul doi prezint etichetarea produsului ales precum i ale celor dou mrci din acest produs. n capitolul trei vom analiza profilul nutriional al celor dou mrci de produs prin metoda Sain-Lim, iar n capitolul patru i ultimul vom aborda calitatea senzorial precum vom prezenta i schema de punctaj urmnd s stabilim clasa de calitate a fiecrei mrci de produs. n concluzie vom stabili rezultatul evalurii n ceea ce privete ,,ciocolata tartinabil" i diferena dintre cele dou mrci prin punctajul obinut n urma schemei de i a clasei de calitate.

CAPITOLUL 1 CARACTERIZAREA GENERAL A PRODUSULUI

1.1. Scurt istoric al produsului

Cremoas, extrem de gustoas i dorit oricnd, crema de ,,ciocolata tartinabil" n spate o istorie interesant, dar puin tiut. Se cumpr, n medie, 2,5 borcane n fiecare secund la nivel mondial, dovad a faptului c este iubit de ntreaga lume. Totul a nceput n 1940, cnd Pietro Ferrero, un patiser din Piemont, n Italia, a folosit o veche reet, inventat n apropiere de Torino, n timpul lui Napoleon, care se prezenta sub forma unei paste de ciocolat numit gianduia, numai bun de ntins pe pine. Cum cacaoa era greu de gsit la nceputul anilor '40, Ferrero s-a gndit cum s se foloseasc de faptul c, la acel moment, producia de alune juca un rol important n economia piemontez. Ideea pe care a avut-o patiserul, s amestece cacao cu alune pisate, pentru a nlocui preiosul praf, a fost una minunat! Astfel, n 1946 a luat natere Pasta Gianduia, un fel de baton fcut cu ciocolat solid, dar elastic n acelai timp. Nu a cunoscut succesul sub aceast denumire, aa c, cinci ani mai trziu, este numit "Nutella". Astzi, micul dejun este mai gustos datorit delicioasei creme tartinabile!

1.2. Principalele etape ale procesului de obinere a produsului n prepararea ciocolatei tartinabile este nevoie de 7 ingrediente eseniale: alune, cacao, ulei de palmier, zahr, lapte, lecitin i arome. Toate sunt selectate pe baz unor criterii definite, testate n fabric i dozate la cel mai apropiat mg. Alunele sunt sortat, degustate i calibrate n fabric dup care urmeaz a fi prjite i pisate pn ce devin un piure gros, ia cacaoa este fcut pudr. Materiile prime sunt verificate, la fel n fiecare etap de producie de ctre experii senzoriali. Pe partea de producie, ingredientele sunt amestecate i mcinate ntr-un proces specific. Se dauga i uleiul de palmier, se amestec lecitin de soia, cu un pic de ulei. Se nclzete i se agit la 45 C timp de aproximativ o or. n final st s se rceasc astfel nct s cristalizeze timp de mai multe zile.

1.3. Caracteristicile de calitate ale produsului

Proprietati psihosenzoriale ale produselor de ciocolat: aspectul exterior- ciocolata trebuie sa aib form regulat, suprafaa neted. Nu se admit urme de infestare. aspect n seciune- mas omogen, nestratificat, fr bule de aer. culoarea este de la alb la brun nchis n funcie de tipul de ciocolat. Consistena- trebuie s fie moale, tartinabil.Caracteristici fizico-chimice: zahrul total zahrul direct reductor coninutul de ap coninutul de grsime aciditateaCaracteristici organoleptice: aspectul exterior culoarea consistena mirosul i gustul

1.4. Prezentarea principalelor avantaje i dezavantaje nutriionale ale produsului ales

Avantaje: Majoritatea beneficiilor sunt asociate de fapt ingredientului esenial, i anume cacaoa. Acesta conine una dintre cele mai ridicate nivele de antioxidani dintre toate alimentele, sub forma flavonoidelor catechine i epicatechine; dispune i de fibre insolubile (scad nivelul de colesterol), magneziu (ajut sistemul nervos, relaxeaz muchii, ntrete dinii i oasele), cupru, dar i vitaminele E i B. Dureri de cap- conform unor studii desfurate pe oareci, s-a constatat faptul c aportul de ciocolat mbuntete exprimarea MAP kinaza-fosfataz din ganglionul trigeminal, scznd nivelul de peptide legat de gen pentru calcitonin i alte substane implicate n mecanismul apariiei migrenelor. Sistem cardiovascular- cercetri limitate indic faptul c cacaoa poate produce anumite efecte asupra sntii; conform testelor, cacaoa are activitate antioxidanta, iar fenolii din ciocolat pot influena arterele i inhiba oxidarea lipidelor. Unele cercetri au constatat o scdere a tensiunii i o dilatare a fluxului ciocomediat dup consumul zilnic de ciocolat . n cadrul unui studiu, mici cantiti consumate regulat de ciocolat au fost asociate cu un risc sczut de atac de cord, dar i o cretere a nivelului de colesterol HDL cu 11 % (datorit adaosului de polifenoli din cacao), respectiv scderea colesterolului LDL i meninerea sntii vaselor de snge. Coninut de polfenoli- ciocolat conine i polifenoli, respectiv flavonoide considerate a contribui la sntatea cardiovasculara i a digestiei dar i mbuntete abilitatea de a vedea n situaii cu contrast redus, conform unui studiu desfurat de Universitatea din Reading n 2011. Diaree i constipaie- mayaii i aztecii foloseau cacaoa n scopuri medicinale, respectiv n tratarea constipaiei i a diareei, iar studii recente au indicat c ciocolat poate fi benefic n prevenirea acestora. O cercetare din cadrul "Jurnalului de pediatrie" a indicat c flavonoidele din cacao limiteaz eliberarea lichidelor care cauzeaz diareea (ce poate conduce la deshidratare). Sistem nervos- ingredientul feniletilamina care confer ciocolatei reputaia de aliment agreabil, crete nivelele de serotonin i dopamin care stimuleaz sistemul nervos. Conform unui studiu desfurat n cadrul Universitii Northumbria din Marea Britanie, ciocolat ajut la obinerea de rezultate bune la matematic; un studiu al Live Science asupra stresului a demonstrat c cei care consum acest aliment prezint nivele reduse de stres. Alte beneficii- studii preliminare includ beneficii n reducerea riscului de cancer (colorectal), tue (conform Serviciului Naional Britanic al Sntii) i boli cardiace, dar i mbuntirea funciei vasculare, a metabolismului energetic, a reducerii agregrii i adeziunii plachetelor (conform Jurnalului American de Nutriie.

Dezavantaje: Trebuie s reinei c urmtoarele probleme pot aprea doar n cazul consumului de ciocolat n cantiti nepotrivite i la momente nepotrivite, ciocolata de calitate bun prezentnd o serie de beneficii pentru copii. Obezitate- constituie una dintre cele mai frecvene probleme aprute recent la nivel global i constituie principalul efect negativ al consumul ciocolatei, conducnd chiar i la copii la o serie de probleme de sntate asociate (n special probleme cardiovasculare) Diabet de tip 2- aceast afeciune apare n ultima perioad i la copii c urmare a consumului sporit de dulciuri i de produse de tip fast food; un consum exagerat de ciocolat influeneaz pe termen lung sensibilitatea la insulin, ceea ce conduce la diabet de tip 2 Hiperactivitate- zahrul rafinat prezent n compoziie poat intr n fluxul sanguin, cauznd o cretere a nivelului glicemiei; se declaneaz n consecin producia de adrenalin, iar copilul devine hiperactiv. Dependena- consumul regulat de ciocolat poate cauza dependena conform studiilor (mai dificil de gestionat la cei mici), prin urmare trebuie monitorizat cantitatea de ciocolat ingerat (din cauza activrii unor receptori din creier n mod similar cocainei) Creterea urinrii- ntr-o cantitate de 30 g de ciocolat cu lapte exist 5 mg de cofein, iar aceast prezint proprieti diuretice uoare; copilul va experimenta o senzaie frecven de urinare Alergii- exist o multitudine de substane adugate artificial n procesul de fabricaie al ciocolatei, iar copilul poate fi alergic la unele din ele (de obicei este vorba de lapte sau de alune) Respingerea alimentelor sntoase- dac apare dependena de ciocolat sau de alte alimente cu zaharuri procesate, va fi dificil s-l determinai s opteze pentru alimente sntoase i nutritive, fiindu-i afectat n final dezvoltarea (inclusiv cea cognitiv) Probleme cu somnul- chiar dac exist o cantitate mic de cofein n ciocolat, poate determin tulburri de somn la copii cnd este consumat n exces. De fapt, este vorba de coninutul de teobromin combinat cu cofein (nu apare n ciocolat alb) Sistemul nervos central- un baton de ciocolat neagr conine 30 mg de cofein care stimuleaz sistemul nervos central conducnd la insomnie, dureri de cap, nervozitate, deranjamente stomacale i altele Dantura- din cauza zahrului coninut, dar i a consistenei lipicioase (adeziune prelungit pe dini), un aport prea mare de ciocolat asociat cu o igiena dentar defectuoas poate afecta dinii celui mic, cauznd apariia cariilor.

1.5. Prezentarea unor date generale despre piaa produsului Crema de alune care a devenit att de popular, a fost inventat n 1946 de Pietro Ferrero-patiser i fondator al Ferrero-n regiunea Piemont din nord-vestul Italiei i se numea Past Gianduja. Astzi, ciocolata crem cu alune este pe lista de consum a romnilor datorit gustului su deosebit. Astfel c unul din productorii unei mrci (Nutella) din produsul prezentat este n topul celor mai bogai oameni din lume deoarece la fiecare secund se vnd 2,5 borcane de Nutella: ,,Conform revistei internaionale Forbes, Michele Ferrero, ajuns la 89 de ani, i familia s au o avere estimat la 27 de miliarde de dolari. El este cel mai bogat antreprenor din industria ciocolatei de la nivel internaional i al 22-lea miliardar al lumii, conform aceleiai surse." Pe piaa ciocolatei tartinabile exist multe alte mrci din acest produs (cu excepia Fineti) doar c acestea nu sunt la fel de recunoscute precum: ,,Sweet safe", ,,Essential", ,,Nusco" etc.

CAPITOLUL 2 ETICHETAREA PRODUSULUI

2.1. Alegerea a doua mrci din produsul ,,ciocolat tartinabil i prezentarea celor mai reprezentative date despre acestea

Pentru produsul ,,ciocolat tartinabila", am ales dou mrci: Nutella i Fineti.

Nutella conine un numr de 7 ingrediente (zahr, ulei vegetal, alune, cacao degresat pudr, lapte praf degresat, lecitin, vanilin), dintre care doar 2 pot prezenta un grad mediu de risc asupra organismului. Zahrul principal, glucoza, apare n urma procesului de fotosintez care are loc n toate plantele verzi, n timp ce alte amestecuri de zahr se regsesc n seva anumitor plante, sub form de sirop. n acest aliment, zahrul este adugat din surse precum: porumb, struguri, sfecl, trestie de zahr. Cele mai des folosite uleiuri vegetale sunt: Uleiul de floarea-soarelui, Uleiul de porumb, Uleiul de soia, Uleiul de arahide, Uleiul de msline, Uleiul de rapi (canola), Uleiul de ofrnel, Uleiul din semine de bumbac, Uleiul de nuc de cocos. Conform Codex Alimentarius, Standardul 210-1999, uleiul vegetal se regsete n categoria 02.0 Grsimi, uleiuri i emulsii grase, grupa 02.1 Grsimi i uleiuri eseniale fr apa, subgrupa 02.1.2 Uleiuri i grsimi vegetale: grsimi i uleiuri comestibile obinute din plante(produsele pot proveni dintr-o singur plant sau promovate drept un amestec de uleiuri). Vanilina este o substan organic foarte aromat care se extrage din fructul de vanilie sau care se obine pe cale sintetic, folosit n alimentie i n parfumerie. Consumul de alune poate cauza: reacii alergice, cretere n greutate, contaminare cu diverse substane din insecte. Consumul de alune nu este n acest moment restricionat, neexistnd astfel o limit zilnic care trebuie respectat. Se recomand ns consumul cu moderaie. World Health Organization recomand un consum de zaharuri care s acopere nu mai mult de 10% din numrul total de calorii. Astfel, o diet zilnic de 2000 de calorii ar presupune maximum 50 de grame de carbohidrai sub form de zaharuri. National Academy of Sciences Dietary Reference Intake (DRI) limiteaz consumul de zahr la 25% din numrul de calorii, respectiv 125 de grame de carbohidrai. United States Department of Agriculture (USDA) recomand un consum de zaharuri limitat la pn la 10% din totalul de calorii. Consumul de ulei vegetal poate cauza: reacii alergice, cretere n greutate (obezitate), boli cardiovasculare (creterea colesterolului). Consumul de ulei vegetal nu este n acest moment restricionat, neexistnd astfel o limit zilnic care trebuie respectat. Se recomand ns consumul cu moderaie.

Fineti conine 8 ingrediente (zahr, ulei vegetal, lapte praf degresat, pudr de cacao, past de alune, grsimi vegetale hidrogenate, lecitin, arome) dintre care 4 ingrediente sunt considerate sigure, iar 5 ingrediente prezint risc mediu de daun. Atenie la urmtoarele ingrediente: Zahr, ingredient cu risc mediu de daun, carbohidrat prezent n plante, caracterizat printr-un gust mai mult sau mai puin dulce. Zahrul principal se consider a fi glucoz. World Health Organization recomand un consum de zaharuri care s acopere nu mai mult de 10% din numrul total de calorii. Astfel, o diet zilnic de 2000 de calorii ar presupune maximum 50 de grame de carbohidrai sub form de zaharuri. Grsimi vegetale hidrogenate, ingredient cu risc mediu de daun. Cel mai cunoscut produs de tipul grsimi vegetale hidrogenate (saturate) este reprezentat de margarin. Alte surse bogate n grsimi saturate sunt i: produsele de tip fast-food, laptele nedegresat, untul, brnz, cartofii prjii, carnea gras. Consumul de grsimi vegetale hidrogenate poate cauza: reacii alergice, boli cardiovasculare, obezitate, creterea colesterolului. Ulei vegetal, ingredient cu risc mediu de daun, obinut din plante (produsele pot proveni dintr-o singur plant sau promovate drept un amestec de uleiuri. Consumul de ulei vegetal poate cauza: reacii alergice, cretere n greutate (obezitate) i boli cardiovasculare (creterea colesterolului). Arome, ingredient cu risc mediu de daun. Consumul de arome poate cauza: nrutirea astmului, reacii alergice, cancer i ameeli. Pasta de alune, ingredient cu risc mediu de daun. Consumul de past de arahide poate cauza: reacii alergice, boli cardiovasculare, obezitate, toxicitate la nivelul organelor/ cancer (datorit contaminantului aflatoxina).

2.2. Analiza coninutului informaional al etichetelor mrcilor alese

Coninutul informaional al etichetei

Produs 1Produs 2

Denumirea sub care este vndut alimentul

Nutella

Fineti

Lista cuprinznd ingredientele

zahrzahr

ulei de palmierulei vegetal

lapte praf degresatlapte praf degresat

cacao degresat pudrpudra de cacao

alune de pdurepast de alune

grsimi vegetale hidrogenate

lecitinlecitin

vanilinarome

n ceea ce privete etichetarea ciocolatei tartinabile Nutella, au existat probleme deoarece productorul a omis cantitatea real de ulei de palmier i zaharuri necesare n obinerea produsului chiar dac i cantitile deja menionate sunt peste limita admis (informaiile nutriionale de pe etichet produsului arat c 2 linguri (37 de grame) de Nutella conin 200 kcalorii, 11 g de grsimi i 21 g de zahr). n cele din urm, productorul Nutella a venit cu o explicaie: ,,Noua lege UE 1169/2011 privind furnizarea de informaii referitoare la produsele alimentare ctre consumatori modific legislaia n vigoare privind etichetarea produselor alimentare n rile UE. Acest lucru urmeaz a intr n vigoare la 13 decembrie 2014. Prin urmare, una dintre modificrile pe care Ferrero va ncepe s le aplice n rile UE pn n august 2014, va fi aceea de a indic tipul de ulei vegetal i grsimi utilizate pe etichetele produselor sale. Pentru producia multora dintre produsele Ferrero sunt utilizate uleiuri i grsimi vegetale. Unul dintre acestea este uleiul de palmier, unul dintre cele mai importante uleiuri vegetale la nivel mondial, care este extras prin nclzirea i presarea pulpei fructului. Uleiul de palmier poate fi adaptat n cantiti diferite n funcie de fiecare reet, fr a recurge la procesul de hidrogenare. Contribuie, totodat, la echilibrul dintre celelalte ingrediente, sporind gustul lor, deoarece uleiul de palmier este fr miros i fr gust, dup procesul de rafinare, i ajut la meninerea gustului unic al produselor de-a lungul ntregii durate de valabilitate, datorit stabilitii sale mai mari la oxidare n comparaie cu alte uleiuri vegetale Grupul Ferrero se aprovizioneaz n prezent cu ulei din fructe de palmier din Malaezia, Papua Nou Guinee i Brazilia. Deoarece Ferrero acord o mare important urmririi acestei materii prime, grupul este un membru activ al Asociaiei pentru Dezvoltarea Durabil a Uleiului de Palmier (RSPO www.rspo.org) din anul 2005. RSPO este o asociaie a mai multor pri interesate, care a fost nfiinat n 2004, pentru a promova dezvoltarea i utilizarea sustenabil a uleiului de palmier. Pn la sfritul anului 2014, produsele Ferrero vor fi realizate 100% cu uleiul de palmier segregat, certificat RSPO, aproape cu un an nainte de termenul nostru iniial. Segregat nseamn c uleiul de palmier poate fi urmrit n totalitate de la plantaiile originale pn la linia de producie. n continuare, responsabilitatea Ferrero nu se oprete la obinerea acestei certificrii, acest lucru fiind doar primul pas n ndeplinirea ateptrilor angajailor i consumatorilor notri. Am ales s ntrim angajamentul nostru pentru aprovizionarea n mod responsabil cu ulei de palmier prin Ferreros Palm Oil Charter, cu scopul de a obine uleiul de palmier din surse cunoscute, fr a contribui la defriri, dispariia speciilor, emisii ridicate de gaze cu efect de ser sau la nclcarea drepturilor omului. Ferrero a dezvoltat o metodologie cu TFT (anterior, The Forest Trust www.tft-forests.org), pentru a evalua ct de bine Charterul este implementat de ctre furnizorii notri i pentru a ajut cultivatorii s treac dincolo de cerinele RSPO."

2.3. Identificarea aditivilor alimentari enumerai n lista ingredientelor

IngredienteDe ce sunt folosite?De ce sunt rele?

Arome artificialeamestecuri chimice ieftine care imit arome naturalereacii alergice, dermatite, eczeme, hiperactivitate i astm bronic; pot afecta enzimele, ARN-ul i tiroida

Uleiul vegetalbromurat

mbuntete aroma i consistenacrete trigliceride i colesterolulpoate afecta ficatul, testiculele, tiroida, inima i rinichii

Uleiuri hidrogenateGrsimi create industrial utilizate n mai mult de 40.000 de produse alimentare din SUA, mai ieftine dect alte uleiuriconin niveluri ridicate de grsimi, care ridic colesterolul ru i l micoreaz pe cel bun, lucru care contribuie la riscul de boli de inim

CAPITOLUL 3- EVALUAREA CALITII NUTRIIONALE

3.1. Prezentarea informaiilor de pe etichetele nutriionale:

Informaii nutriionale(100g)NutellaFinetti

Energie (kcal)546550

Proteine (g)6g3g

Carbohidrai (g), din care Zaharuri (g)57.3g56.7g55g0g

Grsime (g), din care Saturat (g)31.6g10.9g35g0

Fibre (g)3.4g0g

Sodiu (g)0.037g0g

Calciu (mg)0g0g

3.2. Evaluarea profilului nutriional al celor dou produse prin metoda SAIN-LIM:

Calculul indicatorului SAIN i compararea cu pragul de acceptabilitate:Indicatorul SAIN al ciocolatei tartinabile Nutella : x100= 5329 >5

Indicatorul SAIN al ciocolatei tartinabile Finetii : x 100= 4363>5

CAPITOLUL 4 - EVALUAREA CALITII SENZORIALE 4.1. Elaborarea schemei de punctajSchema de punctaj a cremelor tartinabile

Caracteristica senzorialScara de punctajDescrierea caracteristicilor produsului examinatPunctaj acordat

Aspect i form0...2Aspect fin, uniform fara particule grosiere, fara bule de aer2

Aspect aproximativ fin, rare bule de aer1

Aspect solid foarte mute bule de aer0

Consisten 0...4Corespunzatoare perfect tartinabila si untoasa4

Consistenta corespunzatoare nici prea tare nici prea moale putin tartinabila3

Consistenta aproximativ corespunzatoare prea tare sau prea moale2

Consistenta necorespunzatoare prea tare

1

Consistenta necorespunzatoare,netartinabila, prea tare0

Arom si miros0...6Excelenta foarte bine pronuntata in concordanta cu aromele si adaosurile folosie fara nuante straine6

Prea puternica in concordanta cu aromele si adaosurile folosite fara nuante straine5

Plcut, bine precizat, corespunztoare culorii i adaosului folosit, fr nuane strine.4

Prea puternic.3

Slab, dar specific.2

Nespecific i n neconcordan cu culoarea i adaosul folosit.1

Prea puternic sau lips, neplcut, strin.0

Gust

0...8Excellent foarte bine pronuntat potrivit de dulce, in concordanta cu aromele si adaosurile folosite8

Caracteristic, bine exprimat, plcut, specific aromelor i adaosurilor folosite, fr nuane strine.7

Specific, slab exprimat, dar plcut.6

Gust bun, relativ bine precizat nu suficient de dulce

5

Gust bun, relativ bine precizat prea dulce4

Gust uor astringent, aproape lipsit de aroma

3

Gust acrior i astringent; nu se recunoate gustul adaosurilor i aromelor folosite.2

Usor strain, in neconcordanta cu aromele si adaosurile folosite1

Necaracteristic, acru, foarte astringent, strin, neplcut.0

4.2. Efectuarea analizei senzoriale prin metoda evalurii prin puncte

Fi individual de analiz senzorial, prin metoda scrii de punctaj

Denumirea produsului analizat Crema tartinabila NutellaNumele i prenumele degusttorului Vladu CristianData

Caracteristici senzorialePunctaj acordat (Pi)Observaii

Aspect si forma2Aspect fin, uniform, fara bule de aer

Consisten 4Corespunzatoare, tartinabila, untoasa

Arom si miros6Excelenta, foarte bine precizata

Gust 8Excelent, potrivit de dulce

TOTAL20 pct

Semntura degusttorului ..........................................................


Denumirea produsului analizat Crema tartinabila FinetiNumele i prenumele degusttorului Vladu CristianData


Aspect si forma1Aspect aproximativ fin rare bule de aer

Consisten 2Aproximativ corespunzatoare, prea tare

Arom si miros4Buna, bine precizata

Gust 4Bun, bine precizat, prea dulce

TOTAL11 pct



Denumirea produsului analizat Crema tartinabila NutellaNumele i prenumele degusttorului Simion Septimiu Mihai Data


Aspect si forma1

Consisten 3

Arom si miros6

Gust 8

TOTAL18 pct



Denumirea produsului analizat Crema tartina FinetiNumele i prenumele degusttorului Simion Septimiu MihaiData


Aspect si forma2

Consisten 3

Arom si miros5

Gust 7

TOTAL17 pct



Denumirea produsului analizat Crema tartinabila NutellaNumele i prenumele degusttorului Sava Diana Data


Aspect si forma2

Consisten 2

Arom si miros5

Gust 5

TOTAL14 pct



Denumirea produsului analizat Crema tartina FinetiNumele i prenumele degusttorului Sava DianaData


Aspect si forma2

Consisten 4

Arom si miros6

Gust 7

TOTAL19 pct



Denumirea produsului analizat Crema tartinabila NutellaNumele i prenumele degusttorului Stoica FlorinData


Aspect si forma2

Consisten 4

Arom si miros4

Gust 7

TOTAL17 pct



Denumirea produsului analizat Crema tartina FinetiNumele i prenumele degusttorului Stoica FlorinData


Aspect si forma1

Consisten 2

Arom si miros4

Gust 6

TOTAL13 pct


4.2. ntocmirea fielor centralizatoare de analiz

Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat Crema tartinabila Nutella

Caracteristica senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare examinatorPunctajul mediu total al caracteristicii(se va calcula media aritmetic simpl a punctajelor acordate de examinatori)

Examinator 1Examinator 2Examinator 3Examinator 4

Aspect si forma 21221.25

Consisten 43243.25

Arom si miros66545.25

Gust 88577

Punctajul mediu total al produsului 16.75

Numele i prenumele examinatorilor1Vladu Cristian2 Simion Septimiu Mihai3 Sava Diana4 Stoica Florin

Fi centralizatoare de analiz senzorial

Denumirea produsului analizat Crema tartinabila Fineti

Caracteristica senzorial

Punctaj individual acordat de fiecare examinatorPunctajul mediu total al caracteristicii(se va calcula media aritmetic simpl a punctajelor acordate de examinatori)

Examinator 1Examinator 2Examinator 3Examinator 4

Aspect si forma 12211.5

Consisten 23422.75

Arom si miros45644.75

Gust 47766

Punctajul mediu total al produsului 15

Numele i prenumele examinatorilor1Vladu Cristian2 Simion Septimiu Mihai3 Sava Diana4 Stoica Florin

4.4. Stabilirea clasei de calitate a fiecrei mrci de produs, n urma efecturii analizei senzorialeIn urma efectuarii analizei senzoriale crema tartinabila Nutella a obtinut un punctaj mediu total de 16.75 de puncte, iar crema tartinabila Fineti un punctaj mediu total de 15 puncte, respectiv un procent de calitate de 83,75% pentru Nutella si 75% pentru Fineti. Datorita faptului ca ambele produse au obtinut un punctaj mediu ce reprezinta 70-90% din punctajul total al schemei, acestea se incadreaza in categoria de produse de o calitate Foarte buna.

Proiect Marfuri_ASE_EAM_Ciocolata Tartinabila

Documents

Transcript of Proiect Marfuri_ASE_EAM_Ciocolata Tartinabila