PROIECT LA DISCIPLINA:TEHNOLOGIA PRODUSELOR LACTATE.PROCESAREA BRNZETURILOR

TEMA PROIECTULUI: PROIECTAREA UNEI SECII DE OBINERE A 2 TONE BRNZ TILSIT PE ZI

Student:Vilijencova AndrianaAn: IV; Specializare: I.P.A.Coordonator: ef lucrri dr. Mirela Anamaria Jimborean

CUPRINS

I.Materii prime i auxiliare pentru obinerea brnzei Tilsit4I.1 Materii prime5I.2 Materii auxiliare8II.Elemente de inginerie tehnologic9II.1 Schema tehnologic de obinere a brnzei Tilsit9II.2 Reeta de fabricaie a brnzei Tilsit10II.3 Scurt descriere a fluxului10III.Bilanul de materiale11IV.Alegerea i dimensionarea utilajelor12

Materii prime i auxiliare pentru obinerea brnzei TilsitBrnzeturile cu past semitare se obin prin mrunirea coagulului pn la mrimea bobului de gru, prin aplicarea nclzirii a doua la temperaturi cuprinse ntre 38...46C, formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for de presare care crete treptat (1...10 kgf/kg brnz).Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale la temperatura de 14...16C timp de 35...45 zile. Spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se procedeaz la parafinare.Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist; branzaTilsit; branza Olanda; branza Rodo; brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen, extract de morcovi, etc.), obinute mai ales n Germania, Austria, rile de Jos, Norvegia, Polonia, Elveia.

Tilsit (sau tilsiter) este o brnz produs att n Elveia, ct i n Germania, aprut spre sfritul secolului al XIX-lea n oraul Tilsit (astzi Sovetsk) din Prusia Oriental. Este o brnz produs din lapte pasteurizat de vac, cu un coninut n grsimi ce variaz ntre 30 i 60%, cu pasta de culoare galben, semidur, cu guri i crpturi neregulate.Una dintre variante susine c primii fabricani ar fi fost membrii familiei Westphal, originar din valea Emmenthal, care ajunseser s se stabileasc la Tilsit pe la mijlocul secolului al XIX-lea. Ei au ncercat s refac acolo brnza lor de acas dar, datorit faptului c mucegaiurile, drojdiile, bacteriile i, deloc n ultimul rnd, umiditatea i climatul erau diferite, a rezultat o brnz nou, pe care au botezat-o cu numele oraului n care se stabiliser.O alt variant spune ns c inventatorii ar fi fost nite imigrani rui care, ncercnd s copie reeta de Gouda, au realizat aceast nou varietate de brnz.n fine, tot la capitolul istorie, cel care a introdus tilsiterul n Elveia a fost Hans Wergmller, din Bisseg (cantonul Thurgau) care, dup rzboiul franco-prusac din 1870, s-a stabilit pentru o perioad la Tilsit. ntors acas, n 1893, a nceput o producie de tilsiter, modificnd ns puin reeta original.Dac n Germania putem considera c aceast brnz se fabric nc din momentul (incert) al apariiei sale, n Elveia ea se produce, dup cum am vzut, din 1893, utiliznd reeta re-importat. Nu este protejat de vreun DOC, aa c variantele sunt numeroase, unele utiliznd lapte nepasteurizat, chiar un adaos de smntn, i exist inclusiv versiuni aromatizate cu boabe de piper sau de chimion.Tilsiterul este produs de obicei n forme paralelipipedice, bucile au aproximativ 4 kilograme, iar perioada de maturare dureaz de obicei 2 luni.

I.1 Materii primeLaptele Din punct de vedere tehnologic, igienic i alimentar, laptele crud integral reprezint produsul obinut din mulgerea animalelor n lactaie (sntoase, crescute n acest scop i ngrijite corespunztor) n condiii igienice, nemodificat sub aspectul caracteristicilor calitative obinute la mulgere.n funcie de: compoziie, caracteristicile de provenien, procesul de tratare i calitile igienico-sanitare, laptele poate fi de mai multe tipuri: dup compoziie, poate fi lapte integral normalizat sau parial smntnit, i lapte smntnit dup provenien, laptele capt denumirea speciei, iar n cadrul aceleiai specii poate fi lapte de amestec sau individual dup procesul de tratare laptele poate fi: lapte crud, lapte pasteurizat, lapte sterilizat, lapte concentrat i lapte praf dup calitile igienico-nutritive laptele poate fi:lapte igienic (normal), lapte alterat i lapte patogen (contaminat)

PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE LAPTELUI (FIZICE SI CHIMICE) densitate la 200 C..........1,029-1,033 cldur specific ...........0,093 cal/g.grad punct de congelare.........0,550C pH.................6,6-6,8 aciditatea n grade Thorner........max 210T indice de refracie la 200C......1,35

COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI CRUD INTEGRAL ap 87,5% substan uscat total 12,5% substan uscat negras 9% grsime 3,5%

Substan uscat negras: proteine 3,4% cazeina 2,8% lactoalbumina 0,1% lactoza 4,5% sruri minerale 0,7%

CARACTERISTICILE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI.Cunoaterea caracteristicilor organoleptice ale laptelui ofer posibilitatea specialitilor fermelor i intreprinderilor de industrializare a laptelui de a depista eventualele stri anormale ale laptelui. nsuirile organoleptice care intereseaz specialitii, comercianii i consumatorii sunt: culoarea, aspectul, consistenta, mirosul, gustul, textura i gradul de impuritate.ASPECTUL reprezint felul de prezentare a laptelui. Laptele crud integral (normal) se prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibil n suspensie i fr sedimente. Aceast proprietate este dat, pe de o parte de substanele componente ale laptelui i pe de alta parte, de starea lor de dispersie n masa laptelui.Aspectul laptelui permite aprecierea prospeimii i igienei sale (laptele nvechit i mamitic are un aspect neomogen)CONSISTENA reprezint gradul de densitate, de trie, de vscozitate a laptelui. Laptele crud integral (normal) se caracterizeaz prin consistena fluid fr a fi vscoas, filana sau mucilaginoas. Aceast proprietate evideniaz starea de sntate a ugerului animalelor exploatate pentru lapte i calitatea igienic a laptelui.CULOAREACuloarea alb este imprimat, n primul rnd de cazein i albumin, care se gsesc n stare coloidal i n al doilea rnd, de globulele de grsime aflate n stare de emulsie. Nuana crem-glbui se datoreaz carotenului, motiv pentru care este mai accentuat vara dect iarna.Laptele de vac are culoarea alb cu o nuan uor galben, laptele de oaie i bivolia are culoare alba-mat, datorit coninutului ridicat de proteine i grsime iar laptele de capr are culare alb, cu nuan glbuie mai slab.n funcie de sezonul de punat culoarea laptelui este glbuie sau crem deschis datorit ingerrii de caroten din furajele verzi.MIROSULMirosul reprezint emanaia plcut pe care o eman laptele respectiv senzaia pe care o produc substanele volatile chimice (alcooli, acizi, gaze) asupra simtului olfactiv. Laptele crud integral are un miros specific, caracteristic speciei de la care provine.De reinut c spuma i globulele de grsime din lapte au proprietatea de a contracta foarte rapid mirosurile neplcute din mediul de pstrare (miros de grajd, de frigider, etc.).GUSTULn general, se disting 4 gusturi fundamentale, n funcie de prospeime i de natura produsului lactat (dulceag, acidulat, srat i amar). Laptele proaspt are un gust specific usor dulceag, dat de prezena lactozei, i aroma caracteristic speciei de la care provine.Laptele de vac are un gust duceag, n timp ce laptele de capr, oaie i bivoli are gust mai pronunat determinat de concentraia mai mare a unor acizi grai, volatili (belieric, caprinic, caprilic, caprionic).

Culturile starterLaptele proaspt, n care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient, nainte de coagulare trebuie s suporte unele modificri de ordin microbiologic i fizico-chimic, nct s asigure o desfaurare a procesului de fabricie a brnzeturilor. n acest scop, laptele se nsmneaz cu culturi de bacterii lactice specifice sortimentului de brnz respectiv i se las un anumit timp s se matureze.n timpul maturrii are loc o nmulire a bacteriilor lactice, care se vor dezvolta ulterior n timpul prelucrrii coagulului i presrii, asigurnd formarea de acid lactic, frnnd astfel dezvoltarea bacteriilor gazogene. Culturile starter de productie sunt obtinute din cultura selectionata, sub forma lichida sau liofilozata, prin pasaje succesive: cultura selectionata cultura primara cultura secundara cultura tertiara cultura starter de productie. La fabricarea branzeturilor, microorganismele utilizate in culturile starter de productie sunt mezofile sau termofile. Dintre mezofile, se folosesc homofermentativele (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris) si heterofermentativele (Lactococcus diacetilactis, Leuconostoc cremoris), in timp ce speciile termofile frecvent utilizate sunt Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus si Lactobacillus helveticus.

I.2 Materii auxiliareClorur de calciuCantitatea de clorur de calciu, care se adaug laptelui, depinde de sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon. Toamna i iarna, laptele coagulnd mai lent, se adaug cantitai mai mari de clorur de calciu. n timpul primverii i verii, cnd animalele punez, laptele este mai bogat n sruri de calciu, din care cauz, dozele de clorur de calciu adugate laptelui vor fi reduse.Clorura de calciu se folosete sub form de soluie apoas n concentraie de 40 %. Efectul adugrii de clorur de calciu este multiplu i aume: reducerea PH-ului, stabilind fosfocazeinatul care formeaz miceliile de cazein reducnd i accelernd coagularea; creterea coninutului de calciu coloidal ca urmare a deplasrii echilibrului; creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile; creterea dimensiunii micelelor.

ApaApa este unul dintre cei mai importani factori din industria alimentar. n tehnologia brnzeturilor ea are importan att pentru meninerea unei igiene perfecte a tuturor utilajelor folosite pe parcursul procelui tehnologic, ct i ca fiind materie prim auxiliar n aceasta tehnologie n etapa de srare (n timpul preparrii saramurii). Pentru prepararea corect a saramurii apa trebuie s ndeplineasc anumite standarde de calitate care s nu permit dezvoltarea microorganismelor, posibilitatea obinerii unui produs finit de calitate inferioar sau mai bine zis defect.Apa mai este itilizat i n momentul splrii brnzeturilor. Splarea se realizeaz cu ap cldu n scopul ndeprtrii mucegaiului de pe suprafaa i pentru a putea evita crparea cojii care se formeaz n timpul maturrii.

Elemente de inginerie tehnologicII.1 Schema tehnologic de obinere a brnzei Tilsit

Recepie calitativ i cantitativ a lapteluiCurire Normalizare Pasteurizare Rcire la temperatura deCoagulare(32-36o C)Pregtirea laptelui pentru CoagulareCoagularea lapteluiPrelucrarea coagululuiFormare presareSrareMaturare Ambalare Depozitare

II.2 Reeta de fabricaie a brnzei Tilsit

Brnza Tilsit se caracterizeaz prin urmtoarele:Are coaj neted, cu un mucilagiu de suprafa rou- brun, uor uscat; pasta este de consisten untoas, de culoare glbuie-

Brnza Tilsit se fabric din lapte de vaca integral sau normalizat la un anumit coninut de grsime, lapte cu aciditate maxim de 19 oT, pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare. Brnza Tilsit are un consum specific de 10, 5- 12 l lapte/ Kg de brnz maturat.

II.3 Scurt descriere a fluxuluiTehnologia de fabricaie include urmtoarele operaii: Adaos de cultur primar de bacterii lactice i bacterii linens, n proporie de 0,3 0,8 %, i adaos de CaCl2 n proporie de 10 -15 g/ 100 l lapte, inclusiv adaos de colorant galben. Maturarea laptelui i coagulare lapte, timp de 30- 40 min., la urmtoarele temperaturi de coagulare: 28- 30 C, n cazul laptelui degresat; 29- 30 C, n cazul laptelui normalizat pentru brnzeturi i grase; 32 -33 C, n cazul laptelui normalizat pentru brnzeturi grase; 34-35 C, n cazul laptelui normalizat pentru bnzeturi grase. Prelucrarea coagului const n: Tierea n coloane cu seciune ptrat, cu latura de 1,5- 2 cm; Mrunire cu cuul a coloanelor pn la marimea bobului de fasole; Amestecarea masei de coagul timp de 10 -15 min. nclzirea a 2-a se face n mod lent, timp de 20 25 min., cu amestecare pn ce bobul de coagul devine tare i elestic. Temperatura la nclzirea a 2-a este: 32 C la brnzeturile grase; 35- 37 C la brnzeturile i grase; 39- 42 C la brnzeturile grase. Repaus: se face cteva minute pentru depunerea coagulului la fundul cazanului/ vanei i scoaterea zerului. Amestecarea energic a masei de boabe de coagul pentru desfacerea boabelor de coagul. Scoaterea boabelor de coagul se face cu scafa, apoi se introduc n forme cu diametrul de 25 cm i nalimea de 25 cm. ntoarcerea formelor n prima or se face la interval de 10- 20 min, operaie care se repet la o or, timp de 12- 20 ore, ct dureaz autopresarea. Srarea brnzei se face n saramur de 18- 20 %, timp de 2- 3 zile la 12-16 C, urmat de srarera uscat, timp de 10- 12 ore, interval n care brnzeturile se sreaz de 4- 5 ori. Zvntarea brnzeturilor se face de scurt durat. Maturarea la 12-16 C i = 90-95%, timp de 2-3 luni. n timpil mautrrii, bucile de brnz se ntorc i se spal la interval de 3 zile. Dup 8- 10 zile, la suprafaa brnzei apare mucegaiul de culoare galben- roiatic. Ambalarea se face n hrtie pergament sau n foi metalizat caerat cu pergament. Depozitarea brnzeturilor se face la 4.. 8 C i = de 80= 85%.

Bilanul de materialeSe cunoate: B = 2 t/ 2000 Kg GsuB = 45% GLi = 3,5 % GZ = 0,3% Cs = 10,2 l/ Kg

Deteminarea grsimii brnzei: =20,25 %

Determinarea cantitii de lapte necesare pentru obinerea a 2 t de brnz Tilsit= Bx( GB - GZ) = L x( GL GZ)= L= L= L = 12468,75 12469 l

Determinarea pierderilor la presare:Ppr = = 8 Kg

Determinarea laptelui normalizat:10,2 l lapte .................. 1 Kg brnz presat X = 2000 x 10,2 = 20400 l LNX l lapte ..................... 2000 Kg brnz presat Unde L N = lapte normalizat

Determinarea cantitii de brnz iniial( nainte de presare):Bi = = = 3272,18 Kg

Determinarea cantitii de zer eliminat la presare:Bi = Bp + Z + Pp Z = Bi Bp + Pp Z = Bp + Pp Bi Z = 3272 - 2000 + Z = 3272 2000 + 13,038 Z = 1285,088 Kg ( zer rezultat la presare)

Alegerea i dimensionarea utilajelorUtilajele necesare pentru obinerea a 2000 Kg de brnz Tilsit sunt urmtoarele: Tanc de recepie a laptelui, Curitor centrifugal, Rcitor( tanc); Pasteurizator cu plci; Vane de maturare mecanizate cu palete omogenizate; Crint de modelare; Forme; Prese; Maina de ambalat n vid; Stelaje de maturare i depozitare.

Tanc de recepie a lapteluiRezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepia i depozitarea temporar a laptelui.Se fabric n totalitate din oel inox alimentar WNR-1.4301. La cerin i nevoie poate fi dotat i cu o plapum de rcire.

Instalaie de recepie a laptelui: Instalaia corespunde cerinelor moderne i prescripiilor actuale, se utilizeaz pentru filtrarea, rcirea rapid a laptelui la 40C, i msurarea cantitii, cu un galactometru digital. Acest proces nu schimb de loc proprietile laptelui i nu afecteaz proprietile lui nutritive.

Centrifugarea lapteluiCurirea laptelui, ca operaie preliminar n fluxul tehnologic, este efectuat pentru nlturarea impuritilor mecanice din lapte, rmase n coninutul acestuia ca urmare a filtrrii succesive, din cursul colectrii, transportului, depozitrii. Procedeul cel mai eficient de eliminare a impuritilor din lapte, care depete nivelul tehnic al curirii mecanice prin filtrare, l constituie curirea prin centrifugare. Curirea centrifugal a laptelui este operaia bazat exclusiv pe separarea particulelor solide grosiere, continu si uniform, cu ajutorul forei centrifuge care ia natere n toba utilajului. Capacitatea unui curitor centrifugal poate atinge 10000 de litri/or. Curitorul poate funciona continuu timp de 3-4 ore dup care se demonteaz i se ndeprteaz namolul.

Pasteurizator cu plci:Productivitate : 1.000 l/h - 25.000 l/h;Agent termic - abur sau apa fierbinte;Agent racire ap glacial, ap tehnologic;Regim de lucru - automat, semiautomat;Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale. Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul, agentul de rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a plcii.

Vane de maturare mecanizate cu palete de omogenizare:

Sunt construite cu capaciti de la 100 l pn la 5000 l. Van cu manta dubl i termoizolaie, sistem de nclzirercire, motoagitator dotat cu invertor pentru controlul turaiei, harf mecanic i palei de schimb, afiaj digital al temperaturii. Asigur nclzirea laptelui pn la 850 C i meninerea la aceast temperatur cu ajutorul energiei termice i rcirea lui la temperatura de nsmnare cu ajutorul apei reci de la reea i n continuare tierea coagulului, termostatarea i maturarea. Vanele mai pot fi echipate platform de acces cu balustrad toate executate din oel inoxidabil.

Crint de modelare

Prese

Stelaje de depozitare a brnzei:Maturarea brnzeturilor confer produsului final o valoare mai mare dar i caliti superioare. Pentru asigurarea condiiilor optime transformrilor pe care produsul le suport n timpul perioadei de maturare, trebuie asigurat un microclimate specific, n funcie de sortimentul brnzeturilor produse. De regul, stelajele fixe sunt fabricate din lemn de rinoase, dar i din prefabricate de beton, material plastic sau metal (oel inoxidabil, aluminiu sau fier vopsit). Pe stelaje se aeaz polie mobile confecionate la rndu-le din rinoasem acoperite cu pnz. n funcie de sortimentul de brnz se determin distana dintre rafturi care pentru bnza Tilsit este de 35-40 cm, n acest fel asigurndu-se o bun circulaie a aerului.

Pentru capacitatea dat din acest proiect, adic 2 t/ zi de brnz Tilsit, aceasta v-a fi ambalat n roi a cte 3 Kg fiecare astfel rezult aproximativ 667 roi de brnz.