Universitatea ,, Dunarea de Jos din GalatiFacultatea de Stiinte Economice, Umaniste si InginerestiSpecializarea Ingineria produselor alimentare

Referat EDTA - Acidul etilendiaminotetraacetic (385)

ELABORAT : BERBEC GABRIELLAGRUPA IPA T110, ANUL IIIVERIFICAT: DORIN SORIN

CAHUL, 2013E 385 Denumirea aditivului EDTA Acidul etilendiaminotetraacetic CaNa2 EDTAProdusul alimentar in care se foloseste : Doza maxima: Sosuri emulsionate; 75 mg/kg Legume, ciuperci in cutii si borcane; 250 mg/kg Crustacee si moluste in cutii si borcane; 75 mg/kg Peste in cutii si borcane; 75 mg/kg Crustacee si moluste congelate. 75 mg/kg

n industria alimentar este cunoscut mai ales sub denumirea de EDTA, dar numele lui complet este etilen-diamina tetraacetat de calciu disodiu, avnd formula chimic (C10H16N2O8) cu masa molecular 292,25 i urmtoarea formul structural:

n sistemul de notare al aditivilor alimentari din Uniunea European este notat cu E 385.EDTA face parte din categoria antioxidanilor, conservanilor i a sechestranilor artificiali. Acesta are efect antibacterian (la pH=7,0) i proprieti de chelare a ionilor divaleni, protejnd vitaminele hidrosolubile din sucuri. Este utilizat n industria alimentar pentru c previne mbrunarea neenzimatic n fructe i legume, menine culoarea crnii de pete, molute, crustacee complexnd cu fierul, zincul i cuprul.De asemenea, previne coagularea cazeinei la concentrarea laptelui, mpiedic coagularea albuului n procesul de pasteurizare. De aceea, E 385 poate fi gsit n numeroase produse alimentare: conserve de pete, crustacee i fructe de mare, margarine, sosuri, maioneze, buturi carbogazoase. Industria alimentar justific utilizarea pe scar att de larg a acestui aditiv alimentar, spunnd c ajut la "sechestrarea" impuritilor de metal ce pot aprea mai ales n produsele care au provenien marin.EDTA - Acidul etilendiaminotetraacetic, pe scara larga abreviat cu EDTA, este un acid carboxilic poliamino si incolor, solubil in apa, solid. Conjugatul sau de baza este numit ethilenediaminetetraacetate. Acesta este utilizat pe scara larga in industria celulozei si hartiei, industria alimentara. In domeniul produselor de ingrijire personala, aceasta este adaugata la produsele cosmetice pentru a imbunatati stabilitatea lor fata de aer.Industrial EDTA se obine din acid monocloracetic i etilendiamin, n mediu alcalin care este o soluie apoas de carbonat, la temperatura de 4090C, dup care se face o acidificare succesiv, cu un acid mineral a srii tetrasodice obinute. EDTA se obine sub form de pulbere cristalin, alb, nehigroscopic, sau sub form de cristale mici, incolore. Este inodor i insipid. Are punctul de topire la 220240C, descompunerea ncepnd de la 150C cu degajare de CO2. Proprietatea chelant sau sechestrant se manifest fa de ionii metalici alcalino-pmntoi i fa de fier i alte metale grele, fiind dependent de pH.EDTA este puin solubil n ap, mult mai solubile fiind srurile sale de sodiu (tabelul 1). Este stabil la cldur i n prezena aerului. Tabelul 1. Solubilitatea EDTA i a srurilor sale n ap.

In doze mici, EDTA este complet inofensiv. n doze mici, cheleaz calciul formnd un complex stabil, solubil, neutilizabil de ctre organism, ceea ce conduce la srcirea depozitelor de calciu din organism (conduce la tetania hipocalcic). Organismul tolereaz 0,5 g/kilocorp. Srurile de Na i K n soluie exercit o aciune de solubilizare, n cazul dinilor. La manipulare trebuie evitat contactul cu pielea i inhalarea de pulbere deoarece produce iritarea foselor nazale i a tractului respirator superior. Utilizarea EDTA n industria alimentarEDTA se utilizeaz pentru : stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grape-fruit, portocale, lmi, fa de reacii de autooxidare catalizate de metalele grele. Soluiile apoase de vitamin C, B12, tiamin, acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA; produse de origine vegetal, caz n care EDTA previne mbrunarea neenzimatic datorit complexrii polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea acestui tip de mbrunare la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopid, varz de Bruxelles, se recomand imersarea legumelor i fructelor respective ntr-o soluie de Na2EDTA 0,1% i de pirofosfat acid de sodiu 1% dup care acestea se supun tratamentului termic de conservare n recipiente nchise ermetic (sterilizare). EDTA se poate folosi n concentraie de 0,1-0,2% i direct n lichidul conservei respective; pete i molute; petele, dar n special molutele, conin cantiti mari de fier (10 mg %), cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu, datorit acumulrii de cupru n carnea molutelor, ca rezultat al polurii apei cu reziduuri de cupru, carnea capt o culoare gri-verde.Prin combinarea fierului sau cuprului cu H2S, provenit din aciunea aminoacizilor cu sulf prin aciunea bacteriilor sau cldurii, se formeaz sulfuri de culoare brun. n timpul rcirii conservelor de pete i molute, se pot forma cristale de fosfat de amoniu i magneziu (struvit), datorit combinaiei dintre fosfaii i amoniacul din carnea petelui i molutelor (cantitatea de NH3 este cu att mai mare cu ct petele i molutele sunt mai puin proaspete sau cu ct sterilizarea este mai sever), pe de o parte, i Mg provenit din apa tehnologic. Acest struvit are aspect de nisip. n toate cazurile semnalate, dac carnea de pete i molute se imerseaz n prealabil n soluie NaCl 2-5%, care conin i 0,5% EDTA, se previn modificrile amintite i, n acelai timp, se menine i mai bine textura crnii, n timpul depozitrii conservelor. EDTA se folosete i la pstrarea n ghea a fileurilor de pete, care, datorit transformrii enzimatice a oxidului de trimetilamin (fr miros) n trimetilamin (cu miros), au o durat de pstrare redus (4-5 zile). Prin imersarea fileurilor de pete timp de 30-60 s n soluie EDTA 0,8-1,5%, durata de pstrare a fileurilor se prelungete la 12-14 zile; buturi; n cazul vinului, cidrului i oetului, combinaiile insolubile ale fierului i cuprului cu taninul produc tulburri. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de sodiu), se poate preveni defectul menionat. Aceti sechestrani pot preveni i modificrile oxidative (mbrunare) la vinurile albe. La buturile rcoritoare, unde se folosesc colorani sintetici i diverse arome, adaosul de EDTA (sau alt sechestrant) previne decolorarea; alte utilizri: EDTA se utilizeaz i la stabilizarea sngelui (mpiedic coagularea) precum i la obinerea albuului de ou sau oulor praf (integrale) fr coninut de glucoz, deoarece mpiedic coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii sau apariiei culorii gri cenuiu la pregtirea culinar a melanjului reconstituit din praful de ou. n cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termic a cazeinei n timpul concentrrii. n prezena EDTA, laptele praf degresat, reconstituit, are o capacitate de spumare mai bun. La srarea crnii, adaosul de EDTA favorizeaz penetraia srii impurificate cu sruri de magneziu precum i degradarea pigmenilor de srare, catalizat de metalele grele. Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil de Na2EDTA sau Na2Ca EDTA este de 0-25 mg/kilocorp.PROBLEME GRAVE.Efectele pe care acest antioxidant le produce asupra organismului uman sunt dintre cele mai grave. Profesorul doctor Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare, spune c EDTA poate induce modificri metabolice, dezechilibreaz balana dintre minerale. Mai mult, inhib enzimele i coagularea sngelui. n timp se poate ajunge la tulburri gastrointestinale, hematurie, crampe musculare, fiind nefrotoxic. Pentru a nu se ajunge la acest tip de complicaii, s-a stabilit o doz zilnic admis pentru acest aditiv alimentar: 2,5 mg/kg corp. De aceea, trebuie s fim foarte ateni la eticheta tuturor produselor pe care le mncm.Din cauza acestor efecte, aditivul E 385 este interzis n alimentaia copiilor sub vrsta de 2 ani. n aceast ordine de idei, Grupul de Suport pentru Copii Hiperactivi din Anglia recomand ca produsele cu EDTA s nu fie consumate de copii, indiferent de vrsta acestora, mai ales c specialiti din cadrul asociaiei au tras concluzia c poate provoca reacii alergice.Alte utilizriPe lng industria alimentar, EDTA joac un rol important i pentru alt tip de produse. Este folosit pentru detergeni, n industria fotografic, la fabricarea hrtiei, n industria textil. De asemenea, este utilizat la fabricarea pesticidelor. Nu trebuie s v mirai dac vei gsi aceast substan n produsele de ngrijire corporal sau n anumite medicamente att pentru uzul uman, ct i veterinar. Lucrtorii din industria laptelui folosesc EDTA pentru a cura urmele rmase pe sticle. Etilen-diamina tetraacetat de calciu disodiu mai este utilizat i pentru studiile de laborator. Ecologitii lupt mpotriva acestei substane, atrgnd atenia asupra efectelor adverse pe care le are asupra mediului, care sunt foarte persistente. Aceste efecte se vd mai ales atunci cnd acesta este deversat n ruri. S-au observat cazuri n care EDTA a mpiedicat dezvoltarea florei marine, chiar i n cantiti mici. Nu s-au observat consecinele negative pe termen scurt asupra faunei din ruri, ns nu se tie ce se poate ntmpla pe timp mai ndelungat.Bibliografie :1. http://xa.yimg.com/kq/groups/18915674/17647134/name/Aditivi+Alimentari++Curs-+Gombos+S.+21+feb+2010.pdf2. http://m.jurnalul.ro/viata-sanatoasa/e-385-sechestrantul-sanatatii-113502.html3. http://www.lush.ro/ro/EDTA--a1106.html

3