Proiect Balosu Florentiu Marian

5/13/2018 Proiect Balosu Florentiu Marian - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/proiect-balosu-florentiu-marian 1/77

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ BUCUREŞTIFACULTATEA DE ZOOTEHNIE

MASTER: TEHNOLOGII SPECIALE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

PROIECTLA DISCIPLINA

TEHNICI DE MODELARE SI

AUTOMATIZARE ININDUSTRIAALIMENTARĂ

COORDONATOR ŞTIINŢIFIC:Prof.univ.dr. PASAT Dan

MASTERA

ND:BĂLOSU Florenţiu-Marian

BUCUREŞTI

1



2012

TEMAPROIECTAREA UNEI SECŢII DE OBŢINERE

A PIEPTULUI FIERT AFUMAT CU OCAPCITATE DE 2000 KG ZILNIC

2



CUPRINS

CAPITOLUL 1 Obiectivul proiectului

1.1 Denumirea obiectivului proiectat

1.2 Capacitatea de producţie

1.3 Justificarea alegerii temei proiectului

CAPITOLUL 2 Elemente de inginerie tehnologică

1 Clasificarea preparatelor din carne

2 Materiile prime,materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea produsului

proiectat

3 Reţeta de fabricaţie a produsului tip Piept fiert-afumat

4 Tehnologia de fabricaţie a produsului proiectat

2.4.1. Schema tehnologică de obţinere a specialităţilor 2.4.2. Descrierea schemei tehnologice de obţinere a Pieptului fiert-afumat

5 Caracteristicile Pieptului fiert-afumat

6 Modificările care au loc la tratament termic la prepararea produselor proiectate

7 Defectele produsuluir finit

CAPITOLUL 3 Bilanţuri de materiale

1 Bilanţ parţial de materiale pentru Pieptul fiert-afumat

2 Bilanţ total de materiale pentru Pieptul fiert-afumat

CAPITOLUL 4 Descrierea utilajelor folosite

CAPITOLUL 5 Calculul de dimensionare al unităţii

CAPITOLUL 6 Implementarea planului HACCP la fabricarea Pieptului

3



fiert afumat

CAPITOLUL 7 Măsuri de igienizare in unitate

CAPITOLUL 8 Calculul economic

CAPITOLUL 9 Bibliografie

4



Cap.1. OBIECTIVUL PROIECTULUI

1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Proiectarea unei secţii de obţinere a pieptului fiert-afumat.

1.2 CAPACITATEA DE PRODUCŢIE

Secţia va avea o capacitate de producţie de 2000 kg piept fiert-afumat

zilnic.

1.3 JUSTIFICAREA ALEGERII TEMEI PROIECTULUI

În aprovizionarea populaţiei cu produse alimentare cu valoare biologică

superioară, un rol deosebit de important îl au produsele animale şi, dintre acestea,carnea şi produsele derivate.

Este cunoscut faptul că indicatorul de bază al puterii economice a unui stat şi

al gradului de civilizaţie (creativitate) al populaţiei umane, îl reprezintă consumul de

carne pe cap de locuitor.

România realizează un consum total de carne de 63,5kg/locuitor/an, spre

deosebire de Franţa, care a înregistrat un consum în ceea ce priveşte carnea de

110,5kg/locuitor/an.

Obiceiurile alimentare necorespunzătoare asociate cu sedentarismul, stresul

psihic, pot duce la efecte negative asupra desfăşurării metabolismului omului, de

aceea trebuie să se adopte soluţii optime de proiectare a produselor alimentare

astfel încât acestea să fie optime pentru organism.

Astăzi, în lume, fiecare procesator se întreabă ce produce şi cum produce

pentru a realiza alimente de calitate superioară şi venituri satisfăcătoare.

5



Carnea, ca atare sau prelucrată, are mare semnificaţie în alimentaţia omului.

Ea are un important rol energetic şi plastic, constituind un aliment complet, cu

valoare nutritivă şi biologică ridicate, şi procesată în anumite condiţii, produsele

obţinute sunt şi convenabile sub raportul preţului.De aceea, pe plan mondial şi naţional se urmăreşte creşterea cantitativă,

îmbunătăţirea calitativă şi sporirea economicităţii produselor din carne.

Această lucrare are ca obiectiv proiectarea unei secţii cu o capacitate de

producţie de 2000 kg Piept fiert-afumat pe zi.

Secţia urmăreşte două scopuri principale :

• Obţinerea unui produs cu o valoare nutritivă mare, cu caracteristici organoleptice şi caracteristici de inocuitate bune, acestea

reprezentând cele trei puncte ale ,,triunghiului calităţii’’, reprezentarea

sintetică a calităţii produselor alimentare ;

• obţinerea acestui produse la un preţ d e producţie relativ mic, ceea ce

atrage după sine preţuri competitive cu cele existente pe piaţă.

Produsul obţinut este un produs de o calitate foarte bună, cu o compoziţiecare se încadrează perfect în STAS, la limita superioară în ceea ce priveşte

procentul de proteine şi spre limita inferioară în ceea ce priveşte procentul de apă.

6



Cap.2. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

2.1 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Produsele prezentate în această lucrare fac parte din grupa specialităţilor.

Preparatele din carne comune se clasifică după mai multe criterii, şi anume:

al tratamentului termic;

al mărunţirii componentelor care formează compoziţia;

al materiei prime folosite;

al formei de prezentare.

În funcţie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi:

preparate din carne crude: cârnaţi cruzi (proaspeţi), carne

tocată, pastă de carne pentru mici;

preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboşi, sângerete,

lebărvurşti, slănină fiartă cu boia sau usturoi, caş de carne cuficat;

preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă

afumată, ciolane afumate, oase garf afumate;

preparate afumate la cald şi pasteurizate;

preparate fără structură (sau prospături): crenvurşti, parizer,

polonez, frankfurter;

preparate cu structură eterogenă: salamuri şi cârnaţi;

preparate afumate la cald-pasteurizate-afumate la rece: salam

de vară clasic;

specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi picant Azuga, şuncă;

7



specialităţi afumate:piept condimentat, cotlet haiducesc, muşchi

Montana;

specialităţi afumate la cald şi pasteurizate: piept fiert şi afumat,

ruladă cu limbă;

specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc;

specialităţi afumate şi uscate: pastramă de oaie.

În funcţie de al doilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

preparate din carne netocată: toate specialităţile;

preparate din carne tocată: restul preparatelor.

În funcţie de al treilea criteriu, preparatele din carne se clasifică în:

preparate numai din carne de porc: şuncă presată ;

preparate numai din carne de vită: pastramă de vită;

preparate numai din carne de oaie: pastramă de oaie;

preparate din subproduse: tobe;

preparate din carne de pasăre: ruladă de pui;

preparate la care se folosesc mai multe tipuri de carne: salamuri şi

cârnaţi.

8



2.2. MATERII PRIME, MATERII AUXILIARE ŞI MATERIALE FOLOSITE LA

OBŢINEREA PRODUSELOR PROIECTATE

Pentru fabricarea Pieptului fiert-afumat sunt necesare:

materii prime carnate;

materii auxiliare;

materiale.

2.2.1. MATERIA PRIMĂ

Materia primă folosită este reprezentată de carnea de porc.

Carnea folosită la obţinerea de piept fiert-afumat este piept costiţă.

În funcţie de starea termică, cărnurile recepţionate, conform legislaţiei în

vigoare pot fi:

-refrigerate, adică răcite la +4˚C la os şi păstrate max. 72 de ore la

temperaturi ale aerului cuprinse între 0 şi 4˚C ;

-congelate la min. -12˚C la os şi păstrate la temperatura aerului de min. 12˚C.

Cărnurile recepţionate în stare refrigerată, până la intrarea în fabricaţie se

depozitează la 2…4˚C pentru max. 72 de ore, respectându-se încărcarea specifică

de 120-200 kg/m² util pentru carnea de porc. La depozitare se înregistrează pierderi în greutate, a căror mărime este în funcţie de felul cărnii şi durata depozitării.

Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în

legătură naturală , adică împreună cu ţesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginous,

adipos, osos precum şi nervi, vase de sânge şi ganglioni limfatici.

Proporţia diferitelor ţesuturi din carne depinde de specie, rasă , vârstă, sex,

stare de îngrăşare şi regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim:

9



-carne cu os-cuprinzând musculatura cu oasele adiacente şi alte componente

structurale specifice;

-carne macră (moale) fără os, dar cu restul ţesuturilor;

-carne aleasă fară tendoane, aponevroze, fascii cordoane neurovasculare,

vase de sânge, ganglioni, grăsime, cu excepţia ţesutului adipos din musculatură.

2.2.2. STRUCTURA ŞI COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR

Ţesutul muscular reprezintă 40-50% din masa organismului vertebratelor

superioare. Muşchii scheletici au formă variată, formă determinate filogenetic. Formaeste determinată şi de funcţia pe care o îndeplinesc, aceasta la rândul ei necesită un

compromis între forţă, viteză şi domeniul de mişcare.

Macroanatomia musculaturii striate

Muşchiul striat este format din mai multe mănunchiuri de fibre acoperite la

exterior cu un ţesut conjunctiv denumit epimisium.

Mănunchiurile de fibre (cca 30 de fibre) sunt separate între ele prin septe de

ţesut conjunctiv, denumit perimisium. Fiecare fibră la rândul său este acoperită de un

ţesut fin denumit endomisium.

La capetele muşchiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, perimisiumului şi

endomisiumului se continuă cu cele ale tendonului cu care se inseră pe oase.

Spaţiile dintre fibre sunt străbătute de arteriole, capilare, venele care asigură

un debit circular mare în ceea ce priveşte aprovizionarea cu substanţe hranitoare şioxigen, cât şi în ceea ce priveşte îndepărtarea căldurii produsă simultan cu energia

cinetică, precum şi a produşilor rezultaţi din metabolism. În muşchii scheletici, fiecare

fibră a nervului motor se ramifică, astfel că fiecare fibră musculară primeşte o astfel

de ramificaţie care se termină la fiecare fibră cu aşa numita placă motoare (placă

terminată cu sinapsa neuromusculară).

10



2.2.3. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A ŢESUTULUI MUSCULAR

Compoziţia chimică a cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este în funcţie de proporţia diferitelor ţesuturivariind, în cadrul aceleiaşi specii, după starea de îngrăşare, vârstă, sex şi rasă.

Valoarea alimentară a cărnii nu este determinată numai de numărul de calorii

ci, în primul rând, de albumina digestibilă şi de calitatea aminoacizilor. Este foarte

cunoscut faptul că nu toţi aminoacizii pot fi sintetizaţi de organismul omenesc; acei

ce nu sunt sintetizaţi de organism sunt denumiţi aminoacizi esenţiali şi trebuie

introduşi în organism prin alimentaţie.

Substanţele proteice din ţesutul muscular, în funcţie de repartizarea lor

structurală, se împart în 3 grupe:

- Proteine sarcoplasmatice;

-Proteine miofibrilare;

-Proteine conjunctive (din stromă)- scleroproteine;

Proteinele sarcoplasmatice

Sunt reprezentate de proteinele din miofibrile şi de cele din plasma

miofibrilară. Aceste proteine sunt solubile în apă şi formează aşa numitul sac de

carne.

Proteinele miofibrilare sunt:

Miozina este o gelatină care intră în compoziţia părţilor contractile şi respectiv

discurilor întunecate ale miofibrilelor. Este insolubilă în apă distilată şi solubilă în

soluţii diluante de săruri neutre şi baze slabe.

Are proprietăţi enzimatice asemănătoare adenozintrifosfatozei, catalizând

hidroliza ATP-ului. Este activată de Ca2+ şi inhibată de Mg2+ la un pH=6,7…9,2.

Pentru activarea ei enzimatică este necesară prezenţa grupărilor tiol. Miozina

conţine toţi aminoacizii esenţiali.

11



Ea constituie sistemul proteic cel mai important cantitativ şi funcţional din

ţesutul muscular reprezentând un procent considerabil din proteinele totale.

Miozina este un complex proteic labil izolându-se prin extracţie miozina “a”

sub formă cristalină şi miozina”b” (care este un complex de miozină şi actină numitactomiozină) şi care este mai vâscoasă decât miozina “a”.

Actina reprezintă 13% din proteinele totale ale muşchilor; ea există sub două

forme şi anume: actină globuloasă (G) de vâscozitate slaba şi actina fibrilară (F) care

este puternic vâscoasă.

În stare de repaus a muşchiului actina se află sub formă fibrilară, iar în stare

de contracţie devine actină globulară formând actomiozina.

La adăugarea de săruri neutre moleculele de actină globulară se

polimerizează în actină fibrilară, ATP şi fosfat anorganic, procesul este ireversibil şi

poate avea loc şi în absenţa ATP-ului, însă actina obţinută nu mai are proprietatea

de a repolimeriza.

Dacă în timpul repolimerizării ATP-ul este prezent, procesul devine din nou

reversibil.

Viteza de polimerizare a actinei G în soluţii ale sărurilor de potasiu şi sodiu

este accelerată de ionii de magneziu şi inhibată de prezenţa ionilor de calciu.

Actomiozina rezultă din combinarea actinei cu miozina când are loc

contracţia, ea neexistând în muşchiul relaxat. Aceasta la adaugarea de ATP se

disociază în cele doua componente.

Are activitate ATP-azică intensificată de prezenţa ionilor de Mg.

Tropomiozina, din punct de vedere al compoziţiei chimice este asemănătoare

cu miozina, darn u posedă proprietăţi enzimatice şi nici capacitatea de a se combina

cu actina. Se obţine în stare cristalizată în plăci hexagonale prin deshidratarea

ţesuturilor musculare cu alcool etilic sau cu KCl.

Paramiozina are proprietăţi similare cu cele ale tropomiozinei, dar se pare că

nu există în muşchii vertebratelor.

12



Contractina reprezintă un produs de degradare al proteinelor miofibrilare; nu

are acţiune ATP-azică şi reacţionează cu actina.

Proteinele din plasma interfibrilară

Aceste proteine participă la determinarea unor caracteristici organoleptice ale

cărnii. Cele mai multe dintre ele au funcţii enzimatice.

Miogenul se extrage la rece cu apă distilată, iar la cald se coagulează

formând miogen-fibrină.

Prin precipitare fracţionată cu sulfat de amoniu se obţine miogenul A,B,C.

Miogenul A reprezintă aproximativ 20% şi are proprietăţi enzimatice, luândparte la metabolismul hidraţilor de carbon.

Miogenul B reprezintă 80%.

Miogenul C are proprietăţi neînsemnate.

Miogenul este o proteină complexă conţinând toţi aminoacizii esenţiali.

Mioalbumina este oalbumina tipică care coagulează uşor la cald.

Mioglobulina reprezintă pigmentul principal al ţesutului muscular, care dă

cărnii culoarea roşie. Este o cromoproteină cu structură tetrapirolică asemănătoare

cu cea a hemoglobinei, fiind alcătuită dintr-un grup prostetic şi dintr-o proteină.

Constituie rezerva de oxigen a ţesutului muscular. Ea eliberează oxigenul

stocat în muşchi în funcţie de nevoile respiraţiei tisulare, prin intermediul sistemului

intracelular citocrone-oxidază.

Afinitatea miogenului faţă de oxigen este de 6 ori mai mare decât a

hemoglobinei, dar faţă de aceasta are o afinitate mai mică faţă de dioxidul de

carbon.

Cantitatea de mioglobină este foarte variată, fiind condiţionată de activitatea

musculară, deci de nevoia de oxigen a muşchilor.

Culoarea cărnii este cu atât mai roşie cu cât activitatea musculară este maiintensă şi invers. Astfel carnea animalelor sălbatice este mai roşie decât cea a

13



animalelor domestice, iar carnea animalelor domestice are o intensitate a culorii

direct proporţională cu activitatea musculară.

De asemenea carnea animalelor domestice crescute în libertate este mai

roşie decât a celor crescute în stabulaţie.

În general muşchii roşii ai animalelor domestice crescute conţin 4-20 mg

mioglobină/g ţesut muscular.

Cunoaşterea proprietăţilor mioglobinei prezintă o mare importanţă în

aprecierea calităţilor organoleptice, stării de prospeţime şi aprecierea modificărilor de

culoare a cărnii.

Prin fixarea labilă a oxigenului din aer sub formă de oximioglobină, culoarea

roşie a cărnii se intensifică. De aceea în prima fază de secţionare, tranşare,

porţionare sau tocare a cărnii are loc o intensificare a culorii către roşu viu. Această

stare este însă repede reversibilă.

Expunerea prelungită a cărnii apare atunci când cca 60% din mioglobină a

fost transformată în met-mioglobină. În condiţii naturale reacţia este ireversibilă.

Globulina este o pseudoglobină care precipită uşor prin dializa soluţiilor

alcaline slabe şi poate fi trecută din nou în soluţie prin adăugarea de săruri la un pH

între 7 şi 8. Aceasta coagulează şi are proprietăţi enzimatice.

Miostromina este produsul de transformare al proteinelor plasmatice după

moartea individului.

Proteinele nucleului

În compoziţia nucleului intră nucleoproteinele care sunt nişte heteroproteine

formate din proteine propriu-zise de tipul histonelor sau protaminelor şi un grup

prosthetic reprezentat de acizii nucleici.

Scleroproteinele

Proteinele conjunctivale sunt acele proteine care se găsesc în sarcoplasmă,

precum şi în ţesutul conjunctiv interfibrilar, având rol important în determinarea

texturii cărnii.

14



Cele mai importante sunt: colagenul, elastina şi reticulina.

Colagenul este principala proteină a ţesutului conjunctiv din carne şi este o

proteină cu valoare biologică inferioară datorită faptului că nu conţine triptofan,

cisteină şi cistină.

Dezechilibrul este produs în special de conţinutul excesiv în glicocol, care

reprezintă 1/3 din toţi aminoacizii la acest nivel şi de prolină şi hidroxiprolină care

reprezintă un precursor al colagenului şi care are iniţial o stuctură relativ simplă şi

este solubil în apă. Treptat moleculele de tropocolagen se unesc şi prin polimerizare

se cuplează cu protoglicani sau alte glicoproteine, devine insolubil, iar apoi se

aglomerează în fibre de collagen de structură din ce în ce mai densă.

Viteza de reînoire a colagenului este foarte lentă, de 12-15 luni, spre

deosebire de proteinele musculare la care viteza de reînoire este în medie de 50 de

zile.

Duritatea este o însuşire a colagenului şi este proporţională cu vârsta

animalului. Ea constituie principalul factor responsabil de duritatea şi asprimea

cărnii.

Prin încălzire colagenul se transformă în gelatină. Gelatinizarea este o

însuşire tehnică utilă, asigurând o bună legătură a pastei sau a bucăţilor de carne,

cu o capacitate sporită de hidratare şi o capacitate bună de emulsionare a

grăsimilor.

Elastina este proteina existentă în fibrele elastice, are compoziţie

asemănătoare cu a colagenului, dar prezintă unele însuşiri negative, cum ar fi

absenţa capacităţii de gelatinizare şi coeficient redus sau nul de utilizare digestivă.

Macromoleculele de elastină sunt rezistente la hidroliză acidă sau alcalină,

precum şi la acţiunea unor enzime digestive puternice.

Reticulina formează fibrele subţiri ale endomisiumului muscular, are

proprietăţi asemănătoare colagenului şi conţine mai mult azot şi sulf. Reticulina

conţine şi acizi graşi de tipul acidului miristic, care îi conferă rezistenţă la fierbere şi

la hidroliză acidă.

15



2.2.4. SUBSTANŢE EXTRACTIVE AZOTATE NEPROTEICE

Creatina este unul dintre produşii finali ai metabolismului. Muşchii albi,

comparativ cu muşchii roşii, conţin mai puţină creatină.

Fosfocreatina este un compus al creatinei cu acidul fosforic. Serveşte ca

donator sau acceptor de grupări fosfat în cadrul metabolismului glucidic.

Creatinina rezultă din creatină, prin pierderea unor molecule de apă. Se

găseşte în muşchi în cantităţi mult mai mici, fiind forma normală prin care se elimină

creatina din organismul mamiferelor.

Carnozina se formează în muşchi prin condiţionarea histidinei şi are rol în

procesul de glicoliză. Este un exudant al sucului gastric şi intestinal.

2.2.5. SUBSTANŢE EXTRACTIVE NEAZOTATE

Glicogenul este cel mai important şi este sursa de formare a acidului lactic,

fiind material energetic de rezervă pentru activitatea musculară.

Acidul lactic se găseşte în muşchi în mod constant, se formează în timpul

metabolismului glicogenului, fiind un produs intermediar al degradării anaerobe aacestuia.

Din punct de vedere tehnologic substanţele extractive azotate şi neazotate şi

în mod special nucleotidele şi produşii lor de degradare, zaharurile şi aminoacizii

contribuie la formarea gustului specific al cărnii.

Rolul zaharurilor şi al aminoacizilor se manifestă mai intens în timpul

tratamentelor termice pe care le suferă carnea.

Conţinutul în ATP, fosfocreatină şi glicogen determină intensificarea unor

procese biochimice care au loc în muşchi după sacrificarea animalului, influenţând şi

unele proprietăţi ale ţesutului muscular cum ar fi: capacitatea de reţinere a apei şi

capacitatea de hidratare în timpul prelucrărilor.

Lipidele

În ţesutul muscular sunt în proporţie de 1-3% şi sunt reprezentate defosfolipide, grăsimi neutre şi colesterol.

16



Fosfolipidele intră în compoziţia unor structuri cum ar fi mitocondrii, nuclei sau

se găsesc în sarcolemă.

Colesterolul face parte din grupul steridelor şi se găseşte în stare de separaţie

a fibrelor.

Grăsimile neutre sunt similare cu cele de rezervă. Ele se găsesc în primul

rând în elementele conjunctive şi variază în funcţie de individ şi alimentaţie.

Grăsimile ţesutului muscular al animalelor de abator conţin o cantitate redusă

de acizi graşi nesaturaţi.

2.2.6. MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne pot fi

clasificate în:

-materii auxiliare pentru ameliorarea capacităţii de conservare şi de înroşire;

-materii auxiliare pentru îmbunătăţirea capacităţii de hidratare;

-materii auxiliare pentru aromatizare;

-apă potabilă răcită precum şi gheţă sub formă de fulgi;

-materii auxiliare pentru îmbunătăţirea texturii, suculenţei.

La fabricarea de Piept fiert-afumat se folosesc următoarele materii auxiliare:

condimente, saramură tip A, zahăr, azotit de sodiu,polifosfaţi.

Sarea (clorura de sodiu) se livrează în următoarele tipuri şi calităţi: tip A (sare

obţinută prin evaporare, recristalizată) de calitate extrafină şi tip B (sare gemă

comestibilă) de calitate extrafină, fină, măruntă, urluială, bulgări. Sarea indiferent de

tip trebuie să fie fără gust stăin, fără miros, de culoare albă la calitatea extrafină,

albă cu slabe nuanţe cenuşii la calitatea măruntă şi urluială şi albă cu nuanţe cenuşii

la calitatea bulgări.

17



Pentru industria cărnii interesează ca sarea să aibă un grad de puritate cât

mai mare (fără impurităţi sub formă de cloruri de Ca şi magneziu care au efect

defavorabil în sărare).

Sarea este folosită ca materie auxiliară de bază datorită însuşirilor saleconservante, gustative şi de participare la creşterea capacităţii de hidratare a cărnii.

Sarea se depozitează în încăperi uscate, curate, deratizate, fără miros.

Apa potabilă. Prin apă potabilă se înţelege apa care îndeplineşte anumite

condiţii fizico-chimice şi igienico-sanitare, condiţii ce-i permit să fie folosită în

alimentaţie sau pentru producerea de alimente fără periclitarea sănătăţii.

În industria produselor din carne, apa potabilă se foloseşte la: prepararea

saramurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compoziţiilor pentru diferite tipuri

de produse din carne; spălarea materiilor prime de origine vegetală şi animală,

membranelor, recipientelor, utilajelor; blanşarea, opărirea, fierberea materiilor prime

animale şi vegetale etc.

Din punct de vedere microbiologic apa potabilă nu trebuie să conţină germeni

patogeni sau paraziţi (lipsă E. Coli/100ml apa, lipsă streptococi fecali/50ml apă, lipsăsulfite reducatori/20ml apă). Din punct de vedere al tehnologiei produselor din carne

interesează şi faptul ca nivelul de clor rezidual liber să fie cuprins în limite admisibile

(0,1-0,25mg/dm²), deoarece în cantităţi mari favorizează descompunerea acidului

ascorbic, iar în combinaţie cu fenolii (eventual prezenţi în apă) formează clorofenoli

cu miros particular, persistent.

Compuşii fenolici nu trebuie să fie prezenţi în apa clorinată, admiţându-se în

mod excepţional 0,001mg/dm³. În apa neclorinată compuşii fenolici trebuie să fie demax.0,010mg/dm³ şi în mod excepţional 0,030ml/dm³. Apa potabilă folosită la

preparatele din carne trebuie răcită cu ajutorul unei instalaţii frigorifice sau prin

depozitare în depozite frigorifice.

Zahărul. Pentru industria cărnii este destinat zahărul cristal cu dimensiunea

cristalelor cuprinsă între 0,3-2,5 mm, de culoare alb-deschis şi care trebuie să

corespundă cerinţelor impuse de STAS 1168: zaharoză max.99,75%; substanţe

reducătoare max.0,03%; umiditate max.0,1%; cenuşă max.0,03%; culoare raportată

18



la substanţa uscată; solubiliatea în apă-soluţia 10% zahăr trebuie să fie clară, fără

sediment şi fără miros.

Zahărul se depozitează în încăperi uscate, curate, dezaerate, fără miros şi

bine aerisite , cu o umiditate relativă a aerului de max. 80% şi fără variaţii bruşte detemperatură, în care caz îşi păstrează însuşirile cel puţin un an.

Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii pot fi:

-condimente şi plante condimentare;

-oleorezine;

-uleiuri esenţiale.

Aromatizanţii folosiţi în industria cărnii îmbunătăţesc gustul şi mirosul

produselor din carne şi prin aceasta au o acţiune favorizantă asupra SNC, respectiv

asupra digestiei, deoarece măresc secreţia de sucuri digestive şi prin urmare

determină o asimilare mai bună a alimentelor.

În plus, unii aromatizanţi au efect antiseptic şi antioxidant, contribuind la

mărirea gradului de conservabilitate a produselor din carne.

Condimente şi plante condimentare pot să se prezinte sub formă de frunze,

muguri florali, fructe, seminţe, bulbi, coajă, rădăcini. Mirosul specific este dat de

uleiul eteric pe care-l conţine fiecare condiment, iar gustul este dat de substanţele

tanante, capsaicină, alil sevoli, disulfură de propel şi alil, în funcţie de condiment.

La gust mai participă şi zaharurile precum şi lipidele existente în condimentul

respectiv.

Avantajele folosirii condimentelor şi plantelor condimentare sunt următoarele:

-nu necesită o prelucrare avansată;

-conţin material celulozic, substanţe cu acţiune antioxidantă şi bacteriostatică;

-se folosesc şi celelalte principii de gust şi miros în afară de uleiuri eterice;

-pot fi folosite în combinaţie prin simpla amestecare a măcinăturilor.

19



Dezavantajele se referă la:

-nu pot fi distribuite uniform în compoziţie;

-au încărcătură biologică mare;-la păstrare îndelungată îşi pierd mult din puterea de aromatizare mai ales

cele sub formă de frunze.

Piperul măcinat se foloseşte în doze mici, pentru îmbunătăirea gustului şi

mirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului şi

procesului de digestie. Piperul este fructul plantei Piper nigrum. Principiul alimentar

slab aromatic este uleiul etreic, iar cel condimentar activ, care dă gustul de iute-

arzător este piperina(7,3%).

Se recomandă păstrarea condimentelor întregi, măcinându-se numai

cantitatea necesară pentru producţia zilnică. Condimentele trebuie măcinate foarte

fin şi ca atare pot fi păstrate pentru o perioadă mai mare de timp numai dacă sunt

ambalate în folii impermeabile la vapori de apă şi gaze.

Azotitul de sodiu se utilizează pentru obţinerea culorii de sărare, având şi

acţiune antiseptică. Din cauză că este toxic în cantitate mare, utilizarea lui în

industria cărnii trebuie făcută sub supraveghere. Se depozitează în încăperi uscate,

cu umiditate relativă <75%. Azotitul intră în compoziţia saramurilor de injectare şi

imersie. Depozitarea se face în saci de hârtie căptuşiţi cu polietilenă.

Polifosfaţii sunt, în general, amestecuri de polifosfaţi alcalini cu următoarele

acţiuni benefice:

-asigură reţinerea apei în produse, fără pierdere de suc laafumare/pasteurizare, creşterea randamentului în produsul finit fiind de 2-7%;

-îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale preparatelor din carne: consistenţa,

suculenţa, capacitatea de feliere;

-contribuie la emulsionarea ţesutului gras prin faptul că ajută la extragerea

unei cantităţi mai mari de proteine miofibrilare care au capacitate de emulsionare;

20



-contribuie la o mai bună reţinere a componentelor de aromă, deoarece nu

mai există pierderi de suc care ar antrena şi componentele de aromă.

Materiale

Materialele folosite la fabricarea preparatelor din carne sunt:

-membrane;

-materiale de legare şi ambalare.

Membranele sunt învelişuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se

introduce compoziţia, pentru a-i da o formă, pentru a micşora pierderile în greutate şi

pentru a proteja compoziţia faţă de microorganismele din mediul exterior.

Ideal, membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;

-să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul

tratamentului termic;

-să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta după feliereaprodusului;

-să aibă diametrul constant pe toată lungimea lor;

-să fie retractibile;

-să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;

-să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.

Membranele pot fi: naturale, semisintetice, sintetice.

Materiale de legare şi ambalare. Materialul de legare este reprezentat de

sfoară 2C pentru preparate comune şi sfoară 3F pentru salamuri crude de durată şi

specialităţi. Materialele de ambalare sunt reprezentate de: hârtie pergaminată tip C,

hârtie imitaţie de pergament, mase plastice, folii de staniol, celofan transparent şi

colorat, cutii de carton parafinat, navete din material plastic, tăvi din aluminiu.

21



Eticheta produsului constituie un element obligatoriu în producţia şi comerţul

de alimente, fiind purtătoare de informaţii multiple deosebit de necesare pentru

producător, comerciant şi consummator.

Informaţiile ce trebuie transmise sunt: felul (denumirea) produsului, denumireasau marca fabricantului; clasa de calitate; cantitatea netă de produs; preţul; data de

fabricaţie; termen de valabilitate; condiţii de depozitare-păstrare; standardul de stat

sau norma tehnică de calitate ce reglementează calitatea produsului. Pe ambalajul

de prezentare se consemnează, de asemenea, constituienţii reţetei de fabricaţie,

aditivii utilizaţi, valoarea nutritivă, instrucţiunile de utilizare.

2.3. REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU OBŢINEREA PRODUSULUI DE TIPPIEPT FIERT AFUMAT

1 Materii prime (100 kg) :

Piept costiţă …………………………………………………………100kg;

2 Materii auxiliare (100 kg):

1 NaCl………………………………………….…………………….......1,2 kg ;

2 Azotit…………………………………………….…………………..0,016kg ;

3 Zahăr…………………………………………………………………0,048kg ;

4 Polifosfat......................................................................................0,99 kg ;

5 Sfoară …………………………………………………………….0,003g/kg .

22



2.4. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A PRODUSULUI PROIECTAT2.4.1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SPECIALITĂŢILOR

Figura 1. Schema tehnologică optimă de obţinere a specialitatilor

23



2.4.2. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A

PRODUSULUI PIEPT FIERT AFUMAT

Procesul tehnologic de obţinere al produsului Piept fiert afumat cuprinde

operaţiile care vor fi prezentate în continuare:

Tranşarea-dezosarea-alegerea

Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni anatomice mari

în vederea dezosǎrii şi alegerii pe calitǎţi.

La tranşarea cǎrnii de porc se obţin urmǎtoarele piese: guşǎ, pieptul, spata cu

rasolul din faţǎ, muşchiuleţul, garful, pulpǎ cu rasolul din spate.

Dezosarea, numitǎ şi ciontire, este operaţia de separare a cǎrnii de pe oase.

Dezosarea pieselor rezultate la tranşarea cǎrnii de porc se face astfel :

Guşa care se foloseşte pentru prepararea slǎninii cu boia se fasoneazǎ în

bucǎţi dreptunghiulare sau pǎtrate. Dacǎ se utilizeazǎ ca slǎninǎ de lucru se

îndepǎrteazǎ şoricul şi faţa de guşǎ, iar slǎnina se porţioneazǎ în bucǎţi de 100-

200g.

Pieptul se fasoneazǎ în bucǎţi dreptunghiulare şi se îndepǎrteazǎ grǎsimea

moale. Carnea rezultatǎ la fasonare este carne de lucru, iar slǎnina dupǎ

consistenţǎ poate fi tare sau moale.

Slǎnina pentru sǎrare se fasoneazǎ în bucǎţi dreptunghiulare, resturilerǎmase fiind folosite pentru preparatele din carne.

Spata se dezoseazǎ pentru carne de lucru calitatea I.

Muşchiuleţul se curǎţǎ de slǎnina moale şi se livreazǎ ca atare.

Garful se dezoseazǎ pentru obţinerea muşchilor cefei şi a muşchilor din

regiunea dorsalǎ şi lombarǎ. Muşchii obţinuţi sunt destinaţi fabricǎrii muşchiului

24



ţigǎnesc, muşchi file, ceafǎ afumatǎ. Carnea rezultatǎ de la fasonare este carnea de

lucru.

Pulpa fǎrǎ ciolan este folositǎ pentru obţinerea de şuncǎ presatǎ, dar şi drept

carne lucru calitatea I pentru salam Victoria, salam Poiana, salam de varǎ. Ciolanelese folosesc pentru obţinerea de ciolane afumate.

Alegerea (alesul) cǎrnii este operaţia prin care se îndepǎrteazǎ grǎsimea şi

ţesuturile cu valoare alimentarǎ redusǎ, cunoscute sub denumirea de flaxuri,

realizându-se şi împǎrţirea pe calitǎţi.

Carnea de porc aleasǎ, dupǎ cantitatea de grǎsime, se sorteazǎ în:

-carne grasǎ (50% grǎsime intramuscularǎ) ;

-carne semigrasǎ (30-35% grǎsime intramuscularǎ) ;

-carne slabǎ (<10% grǎsime intramuscularǎ).

Operaţia de tranşare se executǎ în spaţii special amenajate, condiţionate (t

aer=10ºC, φ≤75%), bine iluminate şi în condiţii de igienǎ strictǎ. Operaţiile se

executǎ pe mese de inox prevǎzute cu blaturi de plastic. Secţia de tranşare estedotatǎ cu linie aerianǎ, cu fierǎstrǎu electric, mese sau benzi de tranşare cu blaturi

de plastic, cuţite şi satâre, tǎvi de inox şi plastic, cǎrucioare din inox, cântare,

sterilizatoare pentru cuţite. Igiena personalǎ a lucrǎtorilor este strict controlatǎ.

Rezultatele tranşǎrii se înregistreazǎ în documente primare, avându-se în vedere

anumiţi indicatori stabiliţi de fiecare producǎtor de preparate din carne.

Pentru fabricarea pieptului fiert-afumat se foloseşte piept costiţă cu indice de

tranşare de 16,5.

Injectarea

Injectarea pieptului se realizează prin injectare cu saramură de tip A, odată cu

sarea introducându-se şi alte materii auxiliare : pentru formarea şi păstrarea

culorii(azotit), pentru ameliorarea gustului(zahăr), şi pentru mărirea capacităţii de

hidratare(polifosfaţi).

25



Malaxarea-maturarea (tumblerizarea)Se realizează în tumblere plasate în camere cu temperaturi scăzute pentru a

evita pericolul dezvoltării bacteriilor şi pentru reţinerea unei cantităţi cât mai mari din

saramura injectată de către proteinele cărnii.

Masarea are drept consecinţe : migrarea rapidă a sării în masa de carne,

frăgezirea cărnii, producerea unui exudat proteic la suprafaţa cărnii.

Bucăţile de piept sunt supuse următoarelor acţiuni mecanice :

-frecarea bucăţilor între ele precum şi de faţa interioară a cuvei, frecare ce

slăbeşte structura cărnii în stratul superficial, prin deteriorarea fibrelor musculare, ce

eliberează suc ce contribuie la formarea exudatului ;

-şocurile care se produc sunt cu atât mai energice cu cât diametrul cuvei este

mai mare şi cu cât bucăţile de carne sunt mai grele. Aceste şocuri afectează bucăţile

de carne şi în profunzime, având drept consecinţă îmbunătăţirea frăgezimii şisuculenţei. Şocurile contribuie şi la o repartzare mai uniformă a saramurii injectate ;

-presiunile sunt determinate de bucăţile de carne din straturile superiore

asupra celor din straturile inferioare.

Malaxarea trebuie intercalată cu perioade de repaus pentru a facilita

reabsorbţia unei parţi din sucul eliberat şi pentru ca NaCl din diferite puncte ale

masei musculare să se egalizeze prin osmoză.

Tratamentul termic

Pieptul se aşează pe rame ţinându-se circa 30 – 60 minute, pentru zvântare

după care se afumă, la fum cald, circa 60 minute, la temperatura de 55ºC. După

afumare, în aceeaşi celulă are loc fierberea la temperatura de 75ºC timp de 70 – 90

minute.

Fierberea realizează următoarele obiective:-reducerea numărului de microorganisme;

26



-înmoaie textura, ducând la mărirea digestibilităţii;

-pune în valoare aroma şi mirosul specific.

În timpul fierberii, în produsele de carne au loc o serie de modificărimicrobiologice, biochimice, histologice şi pierderi în greutate.

Răcirea

Răcirea pieptului se realizează în frigorifer, la o temperatură de 2-4˚C, timp de

aproximativ 12 ore.

Depozitarea

După răcire pieptul fiert afumat se depozitează la maxim 10˚C, în încăperi

curate, aerisite, uscate, întunecate, fără miros străin.

2.5.CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

Pieptul fiert afumat trebuie să îndeplinească următoarele condiţii tehnice :

Proprietăţi senzoriale

-formă şi aspect exterior: bucăţi de carne şi grăsime(fără os) de formă

aproximativ paralelipipedică, având lăţimea de 12-16 cm, cu margini fasonate,

suprafaţă curată, fără pete, de culoare brun-roşcată;

-aspect pe secţiune: culoarea slăninii albă până la alb-roz, alternând cu

straturi de carne de culoare roz, fără pete cenuşii;

-gust şi miros: plăcut, caracteristic pieptului pasteurizat,potrivit de sărat, fără

gust şi miros străin;

-consistenţă: specifică produsului.

Proprietăţi fizico-chimice

-apă: max.50%;

27



-proteine: min.7%;

-clorură de sodiu: max.3%;

-azotiţi: max.7mg/100g produs.Proprietăţi bacteriologice

-germenii patogeni sau facultativ patogeni trebuie să fie absenţi.

2.6. INFLUENŢA TRATAMENTULUI TERMIC ASUPRA CALITĂŢIIPRODUSULUI FINIT

Carnea şi preparatele din carne cu structurǎ fibrilară, în comparaţie cu cele cu

structură omogenă, suferă, în plus, dezorganizări ale structurii macroscopice şi

microstructurale, restul de modificări fiind aceleaşi pentru toate preparatele din

carne, indiferent de structura lor, şi anume :

-dezorganizări la nivel de structură a proteinelor miofibrilare şisarcoplasmatice ;

-modificări fizico-chimice, în principal modificarea pH-ului şi capacitatea de

reţinere a apei ;

-modificări senzoriale (culoare, gust, miros, textură) ;

-formarea de suc (pierderi de substanţe azotoase, lipide, minerale, vitamine)

deci contribuie la scăderea valorii nutritive ;

-scăderea valorii nutritive din alte cauze.

2.6.1. DEZORGANIZAREA STRUCTURII MACROSCOPICE ŞI

MICROSTRUCTURALE A ŢESUTULUI MUSCULAR

La nivel macroscopic, modificările care au loc în ţesutul muscular depind de

temperatură şi felul tratamentului termic (umed/uscat).

28



-până la temperatura de 50°C, fibrele musculare îşi micşorează diametrul ;

-la temperaturi cuprinse între 50 şi 60°C se continuă contractarea fibrelor

musculare precum şi a ţesutului conjunctiv care alcătuieşte perimisium şi

endomisium ;

-la temperaturi mai mari de 70°C se continuă contractarea ţesutului

conjunctiv, având loc şi o fragmentare a acestuia.

La nivel microscopic se constată următoarele :

-până la temperatura de 50°C are loc o scurtare însemnată a sarcomerului şi

o degradare a liniei Z ;

-la 60°C se iniţiază coagularea filamentelor groase de miozină şi începe

dezintegrarea filamentelor subţiri de actină, precum şi pierderea liniei M ;

-la 70°C are loc dezintegrarea masivă a filamentelor subţiri şi coagularea în

continuare a filamentelor groase;

-la 80…90°C structura filamentelor este pierdută.

b) Dezorganizări la nivel de structură a proteinelor

Modificările de structură a proteinelor miofibrilare şi sarcoplasmatice sunt în

funcţie de temperatura atinsă de produs. Până la atingerea temperaturii de 90…

95°C, transformările pe etape, suferite de proteinele cărnii sunt următoarele :

-între 30 şi 50°C, modificările proteinelor constau în deplierea lanţurilor

peptidice şi formarea de legături transversale, relativ instabile. În acest interval de

temperatură începe denaturarea proteinelor sarcoplasmatice. Modificărileproteinelor, în special a celor miofibrilare, influenţează : solubilitatea (scade) ;

capacitatea de reţinere a apei (se micşorează) ; pH-ul (creşte)

-între 50 şi 60°C modificările proteinelor constau în diminuarea severă a

solubilităţii proteinelor miofibrilare şi o diminuare progresivă a solubilităţii proteinelor

sarcoplasmatice, în rearanjarea structurală a proteinelor miofibrilare, se formează

legături mai stabile între lanţurile polipeptidice, se continuă denaturarea proteinelor

sarcoplasmatice.

29



-între 60 şi 80°C sunt denaturate în totalitate proteinele miofibrilare şi

sarcoplasmatice, solubilitatea lor fiind minimă. Colagenul începe să se contracte la

65°C şi la temperaturi mai mari începe să se transforme în glutină şi gelatoze.

-la temperaturi peste 95°C au loc următoarele modificări : o hidroliză parţială aproteinelor, în special a celor sarcoplasmatice cu formare de polipeptide cu masă

moleculară mai mică, nivelul de hidroliză fiind dependent de nivelul de temperatură

atins, având în vedere acelaşi timp de încălzire.

Prin depăşirea temperaturii de 100°C au loc decarboxilări, dezaminări şi

desulfurizări ale proteinelor, aminoacizilor liberi cu sulf şi glutationului. În această

direcţie, proteinele structurale sunt principala sursă de H2S, cantitatea de H2S

formată fiind dependentă de felul cărnii, gradul de prospeţime al acesteia, de durata

de acţiune a căldurii.

La temperaturi > 100°C, creşterea nivelului de NH3 este pus pe seama

dezaminării aminoacizilor liberi, a peptidelor şi a polipeptidelor, fapt ce explică nivelul

ridicat de NH3 din conservele de carne sterilizate.

2.6.2. MODIFICĂRILE FIZICO-CHIMICE

Principalele modificări fizico-chimice se referă la pH şi capacitatea de reţinere

a apei, ambele fiind în strânsă dependenţă de modificările proteinelor.

În general, pH-ul cărnii creşte până la 70°C cu circa 0,4 unităţi. Astfel, dacă se

pleacă de la o carne cu pH=5,6 (carne refrigerată), se ajunge la pH~6,0. Această

creştere este pusă pe seama ruperii legăturilor în care sunt implicate grupările

imidazol, sulfhidrice şi hidroxilice.

Capacitatea de reţinere a apei este modificată în sensul diminuării ei.

Scăderea capacităţii de reţinere a apei este drastică în intervalul 40…50°C, după

care diminuarea este mai lentă, însă gradul de diminuare este în funcţie de

temperatură.

Pierderile de suc. Pierderile de suc, respectiv bulion de carne, la aplicarea

unui tratament termic, sunt influenţate de următorii factori : felul cărnii, pH-ul cărnii,

capacitatea de reţinere a apei, structura ,,închisă’’ sau ,,deschisă’’ a cărnii, tipul detratament termic aplicat, prezenţa sau absenţa membranelor.

30



La prăjire, coacere, frigere, pierderile de anumiţi nutrienţi sunt mai reduse

decât la fierberea directă a cărnii, în schimb sunt mai mari cele de grăsime în

bulionul ce se formează.

Modificările senzoriale

Aceste modificări se referă la culoare, aromă, textură.

Culoare. Carnea şi produsele din carne care nu au fost sărate în prezenţă de

azotaţi/azotiţi vor căpăta o culoare brună-cenuşie, atât la suprafaţă, cât şi în

profunzime, la pasteurizare, blansare, fierbere, sterilizare, datorită transformării

pigmenţilor din stare redusă sau oxigenată în pigmenţi în stare oxidată. Chiar dacă

globina se denaturează complet la 80…85°C, culoarea cărnii începe să se modifice începând de la 40°C.

La carnea supusă coacerii, prăjirii, frigerii, culoarea la suprafaţă este brună-

roşcată, datorită, în principal, reacţiilor Maillard.

La produsele din carne sărate în prezenţă de azotiţi sau azotaţi , culoarea

produselor pasteurizate, blansate, fierte, sterilizate se datorează pigmenţilor de

sărare (nitrozomioglobina şi nitrozohemoglobina) care sunt transformaţi înhemocromogeni nitrici prin denaturarea părţii proteice a pigmenţilor respectivi. Dacă

sunt prezenţi reducători (de exemplu acid ascorbic) şi metmioglobină eventual

formată în carne înainte de sărare se poate transforma în hemocromogen cu globină

denaturată.

Aroma (gust şi miros). Cărnurile tratate termic posedă o aromă deosebită,

deoarece la tratament termic din diferiţi precursori de aromă solubili şi insolubili în

apă se formează substanţe specifice de aromă, volatile şi nevolatile.

Tratamentul termic intensifică aroma cărnii ca rezultat al acţiunii directe a

căldurii asupra proteinelor şi asupra componentelor azotate solubile în apă, al

reacţiilor de termodegradare oxidativă a grăsimilor proprii cărnii, ca rezultat al

reacţiilor de îmbrumare Maillard, al reacţiilor de piroliză a zaharurilor şi aminoacizilor,

al reacţiilor de degradare termică a ribonucleotidelor.

Textura cărnii. Textura cărnii, caracterizată prin frăgezime, suculenţă, estefoarte mult modificată prin aplicarea unui tratament termic ca o consecinţă a:

31



-deshidratării mai mult sau mai puţin avansate. Deshidratarea conduce la

creşterea rezistenţei la masticaţie a cărnii, deci influenţează negativ frăgezimea prin

pierderea suculenţei ;

-expulzării de grăsime din celulele grase şi dispersia acesteia în masa cărniiconduce la îmbunătăţirea frăgezimii şi suculenţei ;

-hidrolizei colagenului care conduce la îmbunătăţirea frăgezimii şi suculenţei ;

-denaturării şi coagulării proteinelor, în special a celor structurale, care

conduc la înrăutăţirea frăgezimii şi suculenţei.

În general, textura cărnii tratate termic se îmbunătăţeşte la temperaturi

superioare celei de 80°C, deci o dată cu solubilizarea unei cantităţi mai mari de

colagen şi o dată cu dispersarea grăsimii în carne. Cu cât în carnea tratată termic se

reţine o cantitate mai mare de apă, cu atât produsul este mai suculent, mai fraged.

Modificarea valorii nutritive

Tratamentele termice conduc la o micşorare a valorii nutritive a cărnii în

ansamblul său, valoarea biologică a proteinelor scăzând cu 5-7%, iar digestibilitatea

acestora cu 4-6%. Contribuţia cea mai mare la scăderea valorii nutritive în cazul

cărnii tratate termic în prezenţa apei o au pierderile de substanţă uscată în sucul

eliberat iar în cazul cărnii tratată termic uscat, pierderile de valoare nutritivă se

datorează distrugerii unor vitamine, diferitelor reacţii în care sunt implicate proteinele

şi lipidele. Având în vedere consecinţele tratamentului termic clasic asupra cărnii şi

produselor din carne, tehnologiile moderne folosesc metode care reduc la minim

pierderile de valoare nutritivă.

32



2.7. DEFECTELE PRODUSULUI FINIT

Defectele produselor proiectate pot fi:

-defecte de natură fizică şi chimică, care afectează proprietăţilesenzoriale ale poduselor care rămân încă comestibile;

-defecte de natură microbiologică, care afectează proprietăţile

senzoriale ale produselor şi/sau inocuitatea lor.

Cauzele care duc la apariţia defectelor mai sus menţinate sunt următoarele:

materii prime, materii auxiliare şi materiale necorespunzătoare;

depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a

materialelor;

proces tehnologic necorespunzător;

microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care

sunt patogene (ultimile afetând şi inocuitatea produselor).

Defecte de natură fizică

a. Fărâmiţarea la tăiere

Cauzele acestui defect sunt:

-produsul a fost pasteurizat în exces;

-la fabricare nu s-au folosit muşchii corespunzători;

-produsul nu a fost suficient de bine presat;

-nu au fost eliminate pungile de aer;

b . Pungi de gelatină în interiorul produsului

Cauzele care produc acest defect sunt următoarele:

33



-utilizare de carne cu conţinut prea mare de colagen şi mai puţină proteină de

tip miozinic care se extrage la μ>0,3; raport mare grăsime/colagen. Proteina de tip

colagen trebuie să reprezinte mai puţin de 33% din total, de preferat sub 25%.

-suprapasteurizare.Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat saupasteurizate la o temperatură mai ridicată a apei care conduce la separarea grăsimii

şi apei, produsul căpătând şi aspect mai uscat şi gust fad.

Defecte de natură chimică

a . Grăsimi râncede în podus

Cauzele apariţiei aestui defect sunt următoarele:

-utilizarea de grăsimi cu început de râncezire; Defectul poate fi evitat prin

utilizarea materiilor prime de primă prospeţime.

-păstrarea îndelungată şi improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat

prin păstrarea produselor finite în depozite condiţionate, cu excluderea luminii

naturale.

b . Pete de culoare verzuie în interiorul produsului

Cauzele apariţiei defectului sunt:

-folosirea de azotiţi în exces;

-distribuţia neuniformă a azotiţilor;

-durata de maturare mică;

-temperatură de maturare prea mare.

Pentru evitarea defectului este necesară o bună distribuţie a ingredientelor de

sărare, prelungirea duratei de sărare, o temperatură de maturare de 4…6˚ C şi

folosirea unor agenţi de accelerare a sărării cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de

sodiu.

c . Culoare cenuşie pe secţiune

Defectul este cauzat de:

34



-expunerea produselor tăiate în vitrinele de desfacere dn comerţ, în care caz,

în prezenţa luminii şi aerului, nitrozohemocromii se transformă în metpigmenţi;

-un exces de azotit rezidual din produsul finit care acţionează oxidativ asupa

pigmenţilor de culoare roşie pe care îi transformă în pigmenţi de culoare cenuşie.

În vitrinele de desfacere, se expun numai cantităţi reduse de produse tăiate.

La vânzarea acestora se înlătură porţiune oxidată printr-o simplă feliere.

d . Gust leşietic sau de săpun

Cauzele care produc acest defect sunt:

-folosirea unei slănini prea moi, cu un conţinut de acizi graşi liberi ridicat(slănină care nu a fost refrigerată imediat după recoltare şi care a suferit o lipoliză

parţială);

-utilizarea unei cantităţi mai mari de 0,5% polifosfaţi;

-utilizarea de NaCl impurificată cu săruri de Mg şi Ca.

Defectul apare la preparatele din carne, datorită formării unor săpunuri între

acizii graşi liberi din grăsime şi metalele alcaline sau alcalino-pământoase din apa

tehnologică folosită sau din sare.

e . Pete negre-cenuşii în secţiunea prdusului

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sărare folosit

la fabricarea compoziţiei care se depozitează în recipiente metalice.

Petele negre, bine conturate pe secţiunea podusului sunt reprezentate de

ascorbatul de fier ce se formează.

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu,

inox sau plastic. Defectul este diminuat în prezenţa polifosfaţilor.

f . Grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă

Grăsimea galbenă apare la şunci şi bacon datorită adaosului prea mare de

azotit şi menţinerii pentru o perioadă îndelungată în frigorifer. Spoturile de culoaregalbenă în grăsime, imediat sub şorici, sunt cauzate de transformarea colagenului în

35



gelatină, la interferenţa şoric/grăsime, gelatina care reacţionează cu azotitul şi

formează spoturile de culoare galbenă sau gri-galben.

Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizată de operaţia de opărire a

porcinelor.

g . Spoturi de culoare roşie în slănină

Defectul apare la şunci şi bacon, datorită difuziei sângelui din carne în

slănină, unde se formează nitrozohemoglobină cu azotitul.

Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate

necorespunzător sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

h . Culoare neuniformă după pasteurizare


-folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiţi; la doze prea mari de

azotiţi, aceştia acţionează ca oxidanţi, deci modifică culoarea; la doze prea mici nu

se formează cantităţi suficiente de NO care participă la formarea nitrozopigmenţilor.

-folosirea unei sări impurificată cu cloruă de magneziu. Prezenţa CaCl2 în

sare împiedică o sărare uniformă.

-folosirea unui amestec de sărare cu granulaţia prea mare. Granulaţia prea

mare a amestecului de sărare încetineşte procesul de sărare.

-nerespectarea duratei şi temperaturii de maturare. Maturarea insuficientă ca

durată şi la temperatură prea mare nu conduce la formarea completă a pigmenţilor

de sărare.

-folosirea unei paste nedezaerate; prezenţa aerului în produs conduce la

oxidarea reală a nitrozopigmenţilor de sărare şi deci formarea de metpigmenţi.

-utilizarea cărnurilor DFD. În cărnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea

azotiţilor este nesatisfăcătoare, deci nu se formează o cantitate satisfăcătoare de

NO.

36



-utilizarea la sărare a cărnii în bucăţi mari şi folosirea în acest caz a sărării de

scurtă durată. Carnea PSE are o culoare pală deşi se sărează satisfăcător în

prezenţa amestecului de sărare rapid.

-folosirea de carne PSE;

-tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura

centrului termic < 70˚ C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmenţilor prin

transformarea lor în nitrozo-hemocromogeni prin denaturarea părţii proteice a

mioglobinei şi respectiv hemoglobinei reziduale.

Defecte de natură microbiologică

a. Înverzirea superficială a produselor

Prezenţa bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl şi capabile să se

dezvolte la temperaturi de refrigerare:

-igienă necorespunzătoare a depozitelor de produse finite;

-refrigerare necorespunzătoare a produsului finit.

Înverzirea la suprafaţă evoluează rapid la temperaturi de depozitare mai mari

(mai ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu

grosimea de 2-4 mm, în orice punct din produsul secţionat. Germenii fiind viabili, la

secţionarea produsului, aceştia se diseminează pe suprafaţa secţionată pe care o

înverzesc după circa 10-12 ore.

b . Înverzirea sub formă de zonă verde în centrul produselor cu diametrul

mare

Cauza este prezenţa bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

-materie primă puternic contaminată; este necesară verificarea sub raport

microbiologic a materiilor prime şi auxiliare.

-compoziţie păstrată prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie

să existe întreruperi în fluxul tehnologic.

37



-tratament termic nesatisfăcător; tratamentul termic trebuie făcut la 69,5˚ C şi

chiar 71˚ C în centrul termic al produsului.

c . Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului


-gradul mare de infectare a materiilor prime şi auxiliare;

-menţinerea producţiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a

lactobacililor (staţionări în producţia neterminată).

d . Mâzgă la suprafaţa produselor

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor şi

drojdiilor la suprafaţa produsului fiind favorizat de:

-condensarea umidităţii la suprafaţa produselor;

-păstrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea producţiei finale să se facă în spaţii răcite.

e . Mucegăirea produsului finit

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafaţa

produsului prea umedă datorită mediului de păstrare sau datorită ,,transpiraţiei”

produsului finit.

Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Dacă mucegaiurile nu au

lezat integritatea membranei şi nu au pătruns în conţinut, acestea se înlătură rin

periere, iar dacă mucegaiul nu este umed, se spală batoanele cu saramură 20-25%şi cu acid acetic 3%.

La analizarea defectelor care pot apărea la fabricarea specialităţilor din carne

trebuie să se analizeze cu toată răspunderea cauzele care determină defectele şi

prin întocmirea unui plan riguros HACCP să se ia măsuri necesare evitării acestor

defecte pentru ca produsele finite să se încadreze în standardele de calitate în

vigoare.

38



Producătorul de preparate din carne trebuie să înţeleagă că numai produsele

de calitate superioară sub raportul inocuităţii , calităţii senzoriale şi nutritive şi formei

de prezentare sunt rapid vandabile în cadrul unei economii de piaţă.

Cap.3. BILANŢURI DE MATERIALE

Bilanţul de materiale reprezintă principiul de conservare a materiei. Prin

întocmirea unui bilanţ de materiale se determină: consumul de materii prime,

semifabricate sau cantitatea de produs finit rezultat ; consumurile specifice,

randamente şi se obţin date importante necesare dimensionării utilajelor.

Bilanţul de materiale poate fi :

-general (total), când se aplică întregului proces sau unei operaţii şi se referă

la toate materialele care intervin;

-parţial. Acesta se scrie pentru un anumit component conţinut în materialele

care intervin în procesul tehnologic.

Pentru realizarea bilanţului parţial de materiale avem nevoie de date

referitoare la compoziţia chimică a materialelor care intră în procesul de fabricaţie,

de pierderile care au loc în urma operaţiilor la care sunt supuse materiile prime şi

semifabricatele.

3.1.1.BILANŢ PARŢIAL DE MATERIALE PENTRU PRODUSUL PIEPT FIERT

AFUMAT

Se stabileşte consumul specific pe baza bilanţului parţial de materiale cu

ajutorul pierderilor care sunt stabilite de schema de fabricaţie. Pentru a fabrica

pieptul de porc fiert si afumat se foloseşte piept de porc cu următoarele caracteristici:

conţinut apă 55%; conţinut proteină 14%; conţinut grăsime 30%; conţinut săruri

minerale 1%.

39



Tabelul 1. Bilanţul parţial de materiale pentru piept fiert-afumat.

Adaosuri(kg)

Materiaprimă

Carne

Apă(%)

Proteine

(%)

Lipide

(%)Săruri

minerale(%)

Pierderi(%)

Operatiitehnologice 100 55 14 30 1,00

Tranşare 99 54,45 13,86 29,7

0,99 1

+108 apă+2 s.m.

Injectare 108,78

62,33 13,83 29,64 2,98 0,2

Malaxare 108,67

62,27 13,81 29,61 2,92 0,1

Fasonare 106,5 61,02 13,53 29,02 2,92 2

Zvântare 104,37 58,92 13,52 29,01 2,92 2Afumare 101,24 55,81

13,51 29,00 2,92 3

Pasteurizare 92,13 46,7 13,51 29,00 2,92 9

Răcire 91,21 46,23 13,37 28,71 2,89 1

Depozitare 89,39

44,42 13,37 28,71 2,89 2

Apă % = 44,42 *100/89,39 ; Proteine % = 13,37 * 100 / 89,39 ; S.M. % = 2,89 * 100 / 89,39

Apă % = 49,69 % Proteine % = 14,95 % S.M. % = 3,23%

40



STAS pentru Piept fiert afumat :

• Apă.......................................................................................................................max.

50% ;

• Proteine..................................................................................................................min.7

% ;

• Sare........................................................................................................................max.

3% ;

3.2.BILANŢ TOTAL DE MATERIALE PENTRU PIEPT FIERT AFUMAT

Produs finit 2000 kg Piept fiert afumat

1.

M1 = 2000kg + 2/100 * M1 => M1 =2040,82kg2.

M2= 2040,82 kg + 1/100 * M2 => M2 = 2061,43 kg

3.

M3= 2061,43kg + 9/100 * M3 => M3 = 2265,31 kg

4.

Depozitare

produs finit

M1

M0=2000

kg

P=2%

R ăcire

M2

M1=2040,82

kg

P=1%

Pasteurizare

M2= 2061,43

kg

P=9 %

41

M3



M4 = 2265,31kg + 3/100 * M4 => M4 = 2335,37 kg

5.

M5 = 2335,37kg + 2/100 * M5 => M5 = 2383,03 kg6.

M6 = 2383,03kg + 2/100 * M6 => M6 = 2431,66 kg

7.

M7 = 2431,66 kg + 0,1/100 * M7 => M7 = 2434,1kg

8.

Afumare

M3=2265,31k

g

P=3%

M4

Zvântare

P=2%

M4=2335,37k

g

M5

Fasonare

P=2%

M5=2383,03

kg

M6

Malaxare

P=0,1%

M6=2431,6

6kg

M7

Injectare

P=0,2%

M7=2434,1

kg

M8

42



+ 10kg Apă

M8+ Apă = 2434,1 kg + 0.2/100 * ( M8 +Apă)

M8+ 10kg/100* M8 = 2434,1 kg + 0.2/100 * ( M8 +10kg/100* M8 )=>

M8 = 2217,25 kg

Indice de tranşare

Carne de porc

Itr = 16,5 kg piept costiţă

100 kg carcasă porc.......................................................16,5 kg piept costiţă

X kg carcasă porc..........................................................2218 kg piept costiţăX = 13443 kg

X= carcasă porc necesare pentru obţinerea a 2000 kg piept fiert afumat/zi

Cap.4. DESCRIEREA UTILAJELOR FOLOSITE

MAŞINA DE INJECTAT AN 25

Acest utilaj este folosit pentru a injecta saramura preparată după reţeta dorită în

bucăţile de carne cu os şi fără os. Datorită dimensiunilor nu prea mari, maşinile de

injectat tip AN sunt destinate pentru întreprinderile mici şi mijlocii. Este folosită

varianta cu 25 ace injectabile. Funcţii: reglarea injectării saramurei, reglarea pasului

43



conveierului,supapa saramurei, priză suplimentară (legătură rapidă) care permite

conectarea a 3 ace pentru lucrul în mod manual.

Construcţia

Maşina de injectat este un utilaj separat dotat cu un cadru (ramă) vertical prevăzut

cu ace, cu un conveier (bandă transportoare) şi cu un rezervor pentru saramură.

Tabelul 3. Date Tehnice ale maşinii de injectat

AN 25

Numărul de ace injectabile [buc] 25

Numărul de ace în lăcaş [buc] 1

Productivitate [kg / oră] 1500

Numărul de salturi [salt/min] 60/36

Lăţimea conveierului [mm] 290

Avansul benzii transportoare [mm] 0-90 (reglaj fin)

Înălţimea maximăde ridicare a acelor [mm]

220

Presiunea saramurei [bari] 1-6 (reglaj fin)

Dimensiuni (lung x lăţ x înălţ) [mm] 1150 x 470 x 1700

Numărul pompelor de vid [buc] 1Puterea [kW] 3,0

Capacitatea rezervorului pompei [l] 100

TUMBLERUL MK 2000

44



Modelele MK se caracterizează prin gama largă de lăţimi ale cuvei şi prin

productivitatea ridicată, găsindu-şi cu perfecţiune întrebuinţarea în unităţile medii şi

mari de procesare a cărnii.

Funcţii şi avantaje

- comandă cu microprocesor cu memorie de 50 de programe (nu include variantastandard);

- reglaj constant (pentru varianta standard) sau reglaj fin al rotaţiilor (varianta cumicroprocesor);

-transmisie electrică;

-descărcare gravitaţională;

-usurinţa exploatării;

-construcţie simplă şi solidă.

Tabelul 4. Date tehnice Modelele MK2000

2000

Capacitatea cuvei [l] 2000Greutatea încărcăturii [kg] 1400

Puterea de transmisie atumblerului [kW] 14

Puterea pompei de golire [kW] 0,75

Dimensiuni exterioare [mm]145028002200

Viteza de rotaţie a cuvei [r/min] 5,5

Masa [kg] 1300

Viteza de rotaţie a cuvei (nuinclude varianta standard) [r/min] 1,5 - 9

Puterea sistemului de răcire kW 2,2

CAMERA DE AFUMARE

45



Camerele de afumare sunt instalatii destinate productiei industriale a produselor

din carne si a altor produse alimentare prelucrate termic. Permit înrosirea, uscarea,

afumarea si fierberea automata într-un singur ciclu de productie, fara necesitatea

unei alte manipulari .Constructia camerelor de afumare este solutionata modular. Prin crearea modulelor,

este posibila crearea unei instalatii cu capacitate variabila pentru produsul fabricat în

functie de necesitatile utilizatorului.

Echiparea de baza a camerelor de afumare:

• sistem de comanda cu microprocesor

• masurarea psicrometrica a umiditatii

• sistem de încalzire cu limitele de temperatura 0 - 100°C

• sistem de curatare

• sistem de umidificare

• sistem de circulatie

• sistem de aductiune a fumului

• sistem de aductiune a aerului proaspat

• sistem de ventilatie• generator de fum

Sistemul de comanda cu microprocesor comanda procesul tehnologic de

prelucrare termica a produsului conform unui program selectat anterior. Comanda

generatorul de fum, sistemul de curatare din camera si functionarea

ventilatoarelor. Urmareste si regleaza umiditatea si temperatura din camera,

temperatura din miezul produsului si temperatura din generatorul de fum. Display-ul

afiseaza temperatura din camera, miezul produsului, umiditatea din camera, timpul

actual, numarul programului si numarul pasului. Afisarea valorilor programate si a

celor reale nu este limitata de display, este posibila prin intermediul calculatorului,

imprimantei si al înregistratorului. Arhivarea este, de asemenea, posibila. Sistemul

de comanda cu microprocesor permite memorarea a 99 programe, fiecare program

continând 20 de pasi. Programele întrerupte datorita caderii alimentarii cu energie

electrica continua din acelasi loc dupa reluarea alimentarii.

46



Masurarea psicrometrica a umiditatii. Umiditatea din camerele de afumare se

determina din valorile temperaturii masurate cu termometru uscat si din temperatura

masurata cu termometru umed prin intermediul sistemului de comanda cu

microprocesor.

Sistemele optionale de încalzire a camerelor de afumare:

• sistem de încalzire electric

• sistem de încalzire cu abur

• sistem de încalzire cu gaze

Sistemul de curatare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor sipermite curatarea spatiului interior a camerei de afumare.

Sistemul de umidificare este comandat de sistemul de comanda cu microprocesor în

functie de valoarea masurata a umiditatii în camera de afumare. Prin umidificarea cu

apa, se poate obtine umiditatea maxima de pâna la 92%. La acest sistem, apa este

pulverizata cu diuzele din interiorul camerei de afumare în asa fel, încât sa atinga

suprafetele de încalzire. Concomitent, în cazul încalzirii conectate, se obtine

transformarea aproape perfecta a apei în abur.Sistemul de circulatie asigura, prin intermediul ventilatoarelor de circulatie, circulatia

uniforma a aerului, a amestecului de aer cu fum sau a aburilor în camera de

afumare, asigurând, în acest fel, dispunerea uniforma a caldurii în tot spatiul. Parte

componenta a sistemului de circulatie este sistemul de aductiune a fumului, sistemul

de aductiune a aerului proaspat, precum si sistemul de aerisire. Sistemul de

aductiune a fumului se compune din tubulatura de legatura de la generatorul de fum

la camera de afumare si clapeta de închidere. Sistemul de aductiune a aerului

proaspat contine clapeta de aductiune a aerului proaspat. Sistemul de aerisire se

compune din clapeta de închidere, ventilatorul de aspirare si cosul de fum.

Generatorul de fum este parte inseparabila a camerelor de afumare. Sunt la

dispozitie doua tipuri de generatoare de fum în functie de cantitatea de fum

necesara.

Anexele optionale ale camerelor de afumare:

47



• racire pentru posibilitatea de afumare cu fum rece

• dus

• catalizator

•

carucioare pentru afumatoare• bare de afumatoare

Varianta constructiva optionala a camerelor de afumare:

Varianta standard permite alinierea carucioarelor pentru afumatoare unul dupa altul,

de-a lungul camerei de afumare.

Varianta optionala a deschiderii usii în camerele de afumare.

48



Cap.5. CALCULUL DE DIMENSIONARE

1.Dimensionarea depozitului de carcase

Cantitatea de carcasă depozitată pentru o zi G=13443 kg.

Depozitarea se face pentru 3 zile

G=13443×3=40239 kg carcasă

Încărcarea specifică pentru semicarcase porc=180 kg/m²

St=40329 kg :180 kg/m²

Suprafaţa totală ocupată de carne: St=161,3 m².

Suprafaţa reală de depozitare:

49



Sr =β×St ; β=coeficient de utilizare a spaţiului

Sr =1,2×161,3; Sr =193,58 m²

Suprafaţa construită: Sc

=18×13m²2.Dimensionarea sălii de tranşare

Gc=13443 kg

Norma de producţie=640 kg/om/8h;

Necesar muncitori: 13443:640=19,5~20 oameni;

Suprafaţa mesei de lucru: S1=10×1,2=12 m²;

Necesar cărucioare: 13443:250=53,77~54 cărucioare;

Suprafaţa ocupată de cărucior: L×l=0,786×0,678=0,53 m²;

Suprafaţa ocupată de toate cărucioarele: S2=0,53×54=28,6 m²;

Suprafaţa necesară pentru linia aeriană: S3=12×1=12 m²;

Suprafaţa totală este:

St=S1+S2+S3=12+28,6+12=52,6m²;

Sr =1,6×18,95=52,6m²;

Sc=9×8 m².

3.Dimensionarea sălii de fabricaţie

Sunt necesari 6 oameni;

Suprafaţa mesei: S1=6×1,2=7,2m2;

Maşina de injectat are dimensiunile:

L×l×h=1,150×0,470×1,700

Suprafaţa ocupată de maşina de injectat: S2=1,150×0,470=0,54 m2;

St=S1+S2 =7,2+0,54 =7,74 ;

50



Sr =7,74+spaţiu de circulaţie ;

Sc=9×8 m2.

4. Dimensionarea sălii de masare malaxareTumblerul are dimensiunile:

L×l×h=2,434×1,990×1,700

Suprafaţa ocupată de tumbler: S1=2,434×1,990=4,84 m2;

Sr =4,84 +spaţiu de circulaţie ;

Sc=5×4 m2

.

5. Dimensionarea sălii de tratament termic

Celula de fierbere afumare CFA are dimensiunile:

L×l×h=2,320×1,470×2,360

Suprafaţa ocupată : S1=2,320×1,470=3,41 m2.

Se folosesc două celule de fierbere şi afumare:

S1=S2=3,41 m2 ;

St=S1+S2=3,41+3,41=6,82 m2 ;

Sr =6,82m2 +spaţiu de circulaţie

Sc=4×4 m2.

6.Dimensionarea depozitului de produs finit

Încărcarea specifică piept fiert afumat =200 kg/ramă

S1=2000 ׃ 200=10 rame

Suprafaţa ocupată de ramă: L×l=1,4×0,9=1,26 m²;

10×1,26=12,6 m²;

Dimensionarea se face pentru 3 zile;

51



St=12,6×3=37,8 m²;

Sr =37,8+spaţiu de circulaţie ;

Sc

=12×4 m

2

.

Cap.6. IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP LA

FABRICAREA PIEPTULUI FIERT AFUMAT

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai

conştienţi de aspectele igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor şi de aceea a devenit

absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atât exigenţele

tehnologice, cât şi pe cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemele moderne de asigurare şi conducere a calităţii care fac obiectul

standardelor din seria ISO 9000, realizarea calităţii totale în industria alimentară sunt

obiective care nu se pot atinge fără a fi rezolvată mai întâi problema producţiei

igienice. În ţările cu o industrie şi o economie dezvoltată (ţările din Uniunea

Europeană, Statele Unite, Canada) încă din perioada anilor ’80 s-a preconizat

introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate

producţiei de alimente, de tipul HACCP.

52



HACCP este un acronim care provine de la expresia din limba engleză

,,Hazard Analysis Critical Control Points”, care este o metodă sistematică de

identificare, evaluare şi control a riscurilor associate produselor alimentare.

Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de preparatedin carne, cauza fiind microorganismele prezente în flora intestinală a animalelor

sănătoase sau a celor bolnave, dar care nu au fost detectate la inspecţiile veterinare

de rutină. Aceste microorganisme, prezente iniţial în număr redus, se pot înmulţi

atunci când produsul este incorect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat.

Prevenirea îmbolnăvirilor de origine alimentară depinde, deci, de măsurile de control

aplicate de-a lungul întregului circuit al produsului respective, de la animalul viu şi

până la consumul produsului finit.

Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplată cu efectuarea unor

analize de laborator ale produsului finit, nu dă întotdeauna rezultatele dorite.

Problema siguranţei pentru consum a produselor finite poate fi rezolvată complet

doar prin aplicarea sistemului HACCP, care permite identificarea şi menţinerea sub

control a riscurilor identificate.

Este universal acceptat astăzi faptul că metoda HACCP este deosebit deimportantă pentru industria cărnii. Răspândirea acestei metode va spori încrederea

consumatorilor în produsele de carne şi va reduce barierele în comerţul internaţional.

Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii

prin aplicarea metodei HACCP, principalul fiind acela că această metodă reprezintă

instrumental de management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor,

pentru producerea unor alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia

existentă.

Planul HACCP nu se elaborează pentru a înlocui norme şi directive curente

sau programe existente în întreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea

riscurilor pentru protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă

este posibil, să le elimine.

O mare problemă ce poate să apară în industria cărnii este atunci când

întreprinderea încearcă să includă toate procedurile standard de lucru într-un planHACCP.

53



O a doua problemă majoră apare atunci când clienţii solicită ca toate cerinţele

lor să fie incluse în planul HACCP ai furnizorului.

În întreprinderile din Uniunea Europeană şi în alte ţări există două programe

esenţiale aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici delucru (GMP) Şi programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectivă din

orice plan HACCP, fără a-l substitui însă.

Selectarea echipei HACCP

Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan HACCP pentru orice unitate

o constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipă fac parte specialişti

în producţie, refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. Dupăselectarea echipei, membri ei trebuie instruiţi în legătură cu riscurile microbiologice,

chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.

Descrierea produsului

Se stabileşte exact produsul, reţeta de fabricaţie, caracteristicile, forma de

livrare şi care sunt abuzurile posibile în timpul distribuţiei şi consumului.

Identificarea utilizării intenţionate

Se identifică segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma

produsul respsctiv:bătrâni, copii, imunodepresivi etc.

Construirea şi verificarea diagramei de flux

Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completă a tuturor etapelor

pornind de la materia primă şi până la produsul finit. Echipa va trebui să inspecteze

operaţiile la faţa locului, verificând dacă diagrama este corectă şi exactă.

Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luaţi în considerare la analiza riscurilor sunt:

-proprietăţile intrinseci ale produsului în timpul fabricaţiei şi după fabricaţie;

54



-procesele tehnologice;

-conţinutul microbian în timpul şi după fabricare;

-proiectarea şi amplasarea utilajelor;-procedee de ambalare;

-tehnici de curăţenie şi dezinfecţie;

-sănătatea, igiena şi instruirea lucrătorilor;

-livrarea şi păstrarea produsului;

-modul de preparare şi consum;

-practicile consumatorilor.

Pentru analiza riscurilor la preparatele din carne sunt foarte utile informaţiile

cu privire la produsele returnate, precum şi analiza datelor epidemiologice.

Riscuri fizice. Principalele riscuri fizice sunt reprezentate de: sticlă, metal,

oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele, alice, ace de seringă şi alte corpuri străine,

care pot dăuna consumatorilor. Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin

selectarea furnizorilor pe baza existenţei unor programe HACCP eficiente, prin

verificarea materiilor prime recepţionate şi prin controlarea condiţiilor de fabricaţie.

Prevenirea contaminării cu sticlă începe prin utilizarea exclusivă a geamurilor

şi a corpurilor de iluminat protejate în secţiile de fabricaţie.

Fragmentele de os reprezintă o preocupare permanentă la produsele din

carne. Pentru anumite produse, prezenţa lor poate fi minimizată, dar nu prevenită (laprodusele tocate grosier). Un program de control eficient trebuie să includă

urmărirea tendinţei de apariţie a defectelor de această natură şi răspunderea

lucrătorilor pentru creşterea procentului de defecte.

Recent a fost aprobată utilizarea unei instalaţii care detectează particulele

străine ce au dimensiuni minime de 0,8mm şi cu ajutorul căreia pot fi testate

produsele suspectate de riscuri fizice. Se consideră că particulele cu dimensiuni sub

0,8mm nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor.

55



Riscuri chimice. Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodium, care

provine din utilizarea necorespunzătoare a amestecurilor de sărare. Acest risc a fost

recunoscut cu decenii în urmă de către USDA, care a stabilit necesitatea controlului

pentru minimizarea lui. Alte riscuri posibile sunt reziduurile de pesticide, antibiotice,medicamente cu sulf, agenţi de spălare şi dezinfectare, lubrifianţi.

Amestecarea cărnii de la diferite specii de animale poate constitui un risc.

Unul din motive este acela că un număr redus de consumatori sunt alergici la carnea

provenită de la anumite specii de animale. De asemenea, un produs din carne de

vită în care a fost introdusă în mod nepermis carne de porc riscă să nu fi fost tratat

corespunzător pentru distrugerea unor paraziţi. De aceea, trebuie folosite procedee

eficiente de prevenire a erorilor în reţetele şi tehnologiile de fabricaţie sau acontaminării cu carne rămasă în instalaţie la trecerea de la fabricaţia unui produs la

altul.

Riscuri biologice. Clasificarea riscurilor biologice s-a făcut în funcţie de

severitate. Această clasificare stă la baza stabilirii planurilor de eşantionare, a căror

severitate creşte în funcţie de severitatea riscurilor identificate.

Pentru produsele din carne există următoarele categorii de risc:

a. Bacterii patogene î n formă vegetativă , care pot fi prezente în materii prime

şi ingrediente şi care sunt distruse în timpul fabricaţiei. Deoarece bacteriile patogene

nesporulate nu supravieţuiesc procesului tehnologic, nu este necesară testarea

materiilor prime şi a ingredientelor sub acest aspect.

b. Bacterii sporulate care pot supravieţui proceselor tehnologice ce nu prevăd o

etapă de sterilizare. Refrigerarea sub 10˚C previne dezvoltarea acestor bacterii.

Întotdeauna se va porni de la presupunerea că produsul conţine bacterii patogene,

indifferent cât de mică ar fi probabilitatea existenţei lor şi, deci, refrigerarea este

esenţială pentru siguranţa produselor nesterilizate;

c. Bacterii patogene care pot recontamina produsele după fabricare, înainte de

consum. Aceste bacterii vor fi controlate prin proiectarea igienică a întreprinderii

pentru minimizarea riscului de contaminare încrucişată de la materiile prime la

produsele prelucrate, prin aplicarea unui program eficient de igienizare sau prin

56



pregătirea şi informarea corespunzătoare a personalului implicat în manipularea,

depozitarea şi distribuirea produsului.

Determinarea punctelor critice de control şi a limitelor critice

Recepţia şi pregătirea materiilor prime.

Alcătuirea compoziţiei (CCP2)

Din categoria operaţiilor pregătitoare fac parte: dezosarea, cântărirea,

prepararea amestecurilor de sărare etc. Riscurile de preocupare majoră în cursul

acestor operaţii sunt de natură fizică şi chimică.

Riscurile chimice potenţiale sunt adăugarea de azotit de sodiu în exces(atunci când acest lucru nu este prevăzut în reţetă).

Riscurile fizice care pot apare sunt fragmente de oase, metal, sticlă şi alte

materiale străine. Aceste riscuri fizice sunt cel mai bine controlate prin procurarea

ingredientelor de la furnizori care au implementat un sistem HACCP eficient şi prin

monitorizarea ingredientelor recepţionate. Gradul de monitorizare trebuie să reflecte

tipul de risc, nivelul riscului pentru fiecare ingredient şi încrederea în eficienţa

sistemului HCCP al furnizorilor.

Procedeele industriale de recepţie şi depozitare a cărnii proaspete nu trebuie

să permită scăparea de sub control a riscurilor biologice. În plus, procedeele

obişnuite folosite la decongelarea cărnii nu ridică nivelul riscurilor biologice până la o

valoare inacceptabilă. Greşelile efectuate în timpul păstrării şi decongelării cărnii

crude vor avea o influenţă mai mare asupra calităţii tehnologice şi eventual asupra

alterării decât asupra inocuităţii.

Alte ingrediente folosite la fabricarea preparatelor din carne constituie rar o

sursă de riscuri biologice pentru produsele fabricate. Excepţie fac condimentele care

se adaugă după tratamentul termic şi pot fi o sursă de contaminare. Acest risc poate

fi controlat prin aplicarea unor tratamente (iradiere) condimentelor.

Curăţenia instalaţiilor şi a mediului ambiant în care se păstrează carnea crudă

şi se pregăteşte compoziţia este importantă, dar nu reprezintă un pericol real pentru

57



siguranţa produselor, dacă programele de curăţenie sunt elaborate serios şi aplicate

corespunzător.

Tratamentul termic (CCP1)

Metoda de tratament termic utilizată influenţează viteza de pătrundere a

căldurii şi omogenitatea încălzirii. Procesul de tratare termică trebuie controlat pentru

a se atinge două obiective:

1.Prevenirea multiplicării excesive a microorganismelor î n timpul încălzirii,

înaintea atingerii temperaturii letale. Bacteriile patogene se pot multiplica în timpul

încălzirii foarte lente în domeniul de temperatură cuprins între 10˚C şi 52˚C. Teoretic,

aceasta poate duce la producerea şi la acumularea de toxină termostabilă. Când seatinge temperatura letală, celulele vegetative sunt distruse. Riscul apariţiei şi

acumulării toxinelor este foarte redus, dar trebuie luat în considerare. O altă

problemă o reprezintă deshidratarea în timpul fazei iniţiale a încălzirii, în special la

suprafaţa produselor care nu sunt acoperite etanş. Reducerea activităţii apei la

suprafaţa produsului poate creşte rezistenţa la încălzire şi favoriza supravieţuirea

bacteriilor patogene.

2.Realizarea temperaturii interne minime în întregul produs, ceea ce necesită

menţinerea produsului la o temperatură internă minimă un anumit timp. Aceasta este

cea mai simplă cale de a realiza siguranţa microbiologică a produselor.

Întrucât produsele gata de consum prezintă risc major de prezenţă a

enterobacteriilor patogene, la stabilirea regimului de tratament termic se vor lua în

consideraţie datele despre Salmonella şi Listeria monocytogenes.

Răcirea (CCP2)

Răcirea se impune ca o continuare a procesului de tratare termică. Pe de altă

parte, răcirea este foarte importantă pentru a ţine sub control germinarea sporilor

care au supravieţuit tratamentului termic şi multiplicarea microorganismelor. Este

foarte importantă viteza răcirii de la 52˚C până la20˚C. Sub 20˚C, bacteriile patogene

sporulate mezofile care ar putea fi prezente în produsele din carne se multiplică

încet, iar sub 10˚C multiplicarea încetează.

58



În cursul operaţiei de răcire şi, eventual, în timpul porţionării şi ambalării,

produsul este expus unei potenţiale contaminări. O problemă generală este

condensarea, care poate fi o sursă de contaminare microbiană a produselor care se

răcesc.Contaminarea de la apa de răcire reprezintă o problemă pentru calitatea, dar

nu pentru siguranţa de consum a produselor care se vând în stare refrigerată sau

congelată, întrucât microorganismele de contaminare nu se pot dezvolta.

Ambalarea (CCP2)

Produsele din carne sunt introduse în navete sau cutii pentru depozitarea

ulterioară şi pentru livrare. Riscul contaminării cu microorganisme patogene estecontrolabil prin aplicarea unor programe de igienizare a mediului de producţie şi prin

educarea lucrătorilor. Codificarea şi etichetarea corespunzătoare a acestor produse

este un punct de control, deoarece este esenţială atât pentru monitorizare, cât şi

pentru verificarea returnărilor de produse.

Depozitarea şi livrarea (CCP2)

Produsele gata de consum, fiind perisabile, vor fi depozitate şi livrate lamaximum 5˚C. Modificările microbiologice care apar în aceste produse în timpul

depozitării şi livrării sunt influenţate de mai mulţi factori: ingrediente, încălzirea,

răcirea, compoziţia produsului, ambalare, contaminare după tratament termic.

Riscurile biologice sunt determinate de efectele combinate ale acestor factori şi de

condiţiile de depozitare şi livrare.

Monitorizarea

Monitorizarea trebuie să se bazeze pe măsurători rapide, pentru a putea

corecta în timpul util erorile intervenite, fără a compromite siguranţa în consum a

produselor finite. Metodele de monitorizare folosite sunt:

-Observare vizuală;

-Măsurarea temperaturii;

-Măsurarea duratei;

59



-Măsurarea pH-ului;

-Măsurarea umidităţii.

Ideală ar fi monitorizarea continuă, corelată cu corectarea automată acondiţiilor de fabricare. Dacă nu este posibilă o monitorizare continuă, frecvenţa

monitorizării trebuie determinată pe baze statistice.

Eficienţa sistemului HACCP depinde de precizia instrumentelor şi de

instruirea lucrătorilor implicaţi în monitorizare. Aceştia trebuie:

-să înţeleagă scopul fiecărei etape în cadrul procesului;

-să înţeleagă importanţa monitorizării acestei etape;

-să-şi cunoască responsabilitatea în ceea ce priveşte controlul unei anumite

etape;

-să realizeze faptul că siguranţa în consum a produselor depinde de

activitatea lor.

Activitatea lucrătorilor implicaţi în monitorizare este verificată de personalul

care face evaluarea funcţionării sistemului HACCP.

Acţiuni corective

Utilizarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne nu garantează faptul că

nu vor apare riscuri, ci că ele sunt controlabile şi vor fi mai puţine.

Atunci când apar deviaţii în punctele critice de control sunt necesare o serie

de măsuri corrective. Toate deviaţiile de la limitele critice trebuie înregistrate.

Înregistrările trebuie să dea informaţii cu privire la ce s-a întâmplat şi de ce, acţiunile

întreprinse pentru prevenirea apariţiei lor în viitor, ce s-a dispus în legătură cu

produsul şi cine a fost implicat în recondiţionarea produsului scăpat de sub control.

Păstrarea înregistrărilor

Tipul şi numărul înregistrărilor trebuie să reflecte severitatea riscului,

metodele folosite pentru controlarea riscurilor şi metodele de înregistrare a

măsurătorilor. O etapă din process cu risc şi frecvenţă scăzute şi cu posibilităţi de

60



control cunoscute de mult timp şi care şi-au dovedit eficacitatea nu necesită

înregistrări foarte numeroase. Un proces care conţine risc cu severitate şi frecvenţă

ridicate şi cu posibilităţi mai reduse de control necesită o documentaţie serioasă.

Scopul păstrării înregistrărilor este de a furniza informaţii ce vor fi folositepentru a verifica dacă procesul a fost sub control sau nu. Înregistrările trebuie

păstrate până la expirarea termenului de valabilitate a produsului.

Verificarea

O formă obişnuită şi simplă de verificare, dar foarte utilă, este verificarea

metodelor de monitorizare de către persoanele neimplicate în această operaţie,

pentru a avea siguranţa corectitudinii monitorizării şi a ţinerii sub control aprocesului.

Se verifică înregistrările deviaţiilor şi ale tendinţelor de ieşire de sub control.

Se verifică dacă limitele critice sunt corespunzătoare şi dacă planul HACCP

funcţionează.

Cap.7. MĂSURI DE IGIENIZARE ÎN UNITATE

Consideraţii generale

Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea

calităţii se realizează, în fabricile de preparate din carne, şi printr-o activitate

permanentă pentru menţinerea unui nivel de igienă generală ridicat, care se poateasigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de menţinere a curăţeniei în

timpul lucrului, controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie după

program.

Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare

corespunzătoare a tuturor spaţiilor de producţie, de depozitare, a instalaţiilor şi

utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii.

61



Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură

începând de la faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin:

-alegerea unui amplasament corespunzător;

-întocmirea corectă a planului general;

-proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu

circuite separate de apă rece şi apă caldă, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi

condiţionări, depozite răcite şi finisaje adecvate;

-prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritate din materiale

rezistente la coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel

inoxidabil, montate la distanţe regulamentare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje

învecinate;

-dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante

precum şi cu utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;

Igienizarea cuprinde procesul de curăţire şi dezinfecţie (sanitarizare) a

zonelor de prelucrare a cărnii. Scopul igienizării este de a îndepărta resturile, de a

reduce populaţia bacteriană şi de a distruge microorganismele generatoare de

afecţiuni.

Igienizarea este o componentă importantă şi permanentă a activităţii de

producţie, ea neluând practice sfârşit niciodată într-o întreprindere de procesare a

cărnii.

7.1. ETAPELE IGIENIZĂRII

Etapele igienizării sunt: curăţarea şi dezinfecţia, fiecare din ele având scopuri

şi necesităţi de realizare diferite.

Etapa de curăţare constă în următoarele:

-pregătirea zonei pentru curăţare. Se dezasamblează părţile lucrative ale

echipamentului tehnologic şi se plasează piesele componente pe o masă sau rastel.

Se acoperă instalaţia electrică cu o folie de material plastic;

62



-curăţarea fizică. Se colectează resturile de carne şi grăsimi de pe

echipamente şi pardoseli şi se depozitează într-un recipient;

-prespălarea. Se spală suprafeţele murdare ale utilajelor, pereţilor şi în final

pardoseala, cu apă la 50…55˚C. Prespălarea se începe de la partea superioară aechipamentelor de procesare sau a pereţilor, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre

pardoseală. În timpul prespălării se va evita umectarea motoarelor electrice, a

contactelor şi cablurilor electrice. Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte

deoarece aceasta ar coagula proteinele pe ehipamentele de procesare şi nici cu apă

rece, deoarece în acest caz nu se vor îndepărta grăsimile;

-curăţarea chimică (spălarea chimică). Este operaţia de îndepărtare a

murdăriei cu ajutorul unor substanţe chimice aflate în soluţie, operaţia fiind favorizată

de executarea concomitentă a unor operaţii fizice. Soluţia de curăţare trebuie să aibă

temperatura de 50…55˚C şi poate fi aplicată la suprafaţa de curăţare prin intermediul

măturilor şi teului, în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stopire sub

presiune care lucrează în sistem individual sau centralizat. Substanţa de curăţare se

poate aplica şi sub formă de spumă sau gel. Durata de acţiune a substanţei de

curăţare pe suprafaţa respectivă trebuie să fie de aproximativ 5-20 minute.

-clătirea. Clătirea se face cu apă la 50…55˚C prin stropirea suprafeţei

curăţate în prealabil chimic, clătirea trebuind să fie executată până la îndepărtarea

totală a substanţei de curăţare, componentă a soluţiei chimice folosită, respectiv 20-

25 minute.

-controlul curăţării. Acest control se face prin inspecţia vizuală a tuturor

suprafeţelor şi retuşarea manuală acolo unde este necesar;

Dezinfecţia sau curăţarea ,,bacteriologică” se realizează prin aplicarea unui

dezinfectant pe toate suprafeţele, în prealabil curăţite chimic şi clătite, în vederea

distrugerii bacteriilor. Înainte de începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare

intensă cu apă caldă (50…55˚C) şi apă rece pentru îndepărtarea dezinfectantului.

7.2. AGENŢI DE CURĂŢIRE

63



La curăţirea chimică a murdăriei trebuie să avem în vedere ca soluţia de

curăţire să realizeze:

•umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forţelor de atracţie

dintre depozit şi suprafaţa de curăţit;

•dispersia depozitului de murdărie în soluţia de curăţire;

•peptizarea substanţelor proteice şi trecerea lor sub formă coloidală;

•dizolvarea substanţelor solubile;

•menţinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate;

•saponificarea grăsimii.

Depozitele de murdărie, de pe echipamente, pereţi, pardoseli din industria

cărnii, sunt formate din proteine şi grăsimi în care se pot găsi microorganisme, iar

factorii care influenţează curăţirea chimică se referă la: factori care determină gradul

de acţiune al soluţiei de spălare aleasă, factori dependenţi de natura impurităţilor şi

factori care caracterizează suprafaţa upusă curăţării.

În prima categorie de factori se au în vedere: concentraţia substanţei de

curăţire în soluţie, temperatura soluţiei, duritatea apei în care s-a solubilizat

substanţa de curăţire, intensitatea acţiunii mecanice în timpul aplicării soluţiei de

curăţire, gradul de impurificare al soluţiei de curăţire în timpul folosirii ei.

În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de

murdărie, starea depozitului de murdărie, mărimea depozitului de murdărie.

În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafeţei (desticlă, oţel inox, plastic, aluminiu), starea suprafeţei (suprafaţă netedă sau rugoasă).

Agenţii de curăţire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească umătoarele condiţii:

-să aibă o capacitate de umectare mare;

-să fie solubili în apă, iar după clătirea suprafeţelor curăţite, să nu rămână urme de

substanţă de curăţire;

64



-să fie capabile să emulsioneze şi să degreseze impurităţile în particule din ce în ce

mai fine, să menţină particulele în suspensie şi să nu permită depunerea lor;

-să aibă toxicitate cât mai redusă şi să fie aprobate de organele sanitare;

-să aibă efecte reduse (sau să fie fără efect) asupra instalaţiei şi utilajului supuse

operaţiei de curăţire chimică;

-să fie cât mai indoor;

-să fie ieftin;

-să fie manipulat uşor;

-să poată fi regenerat;

-să prezinte capacitate de solubilizare şi de complexare a sărurilor de Ca 2+ şi Mg2+

din apa folosită şi din impurităţi;

-să nu fie sensibilă la variaţiile de duritate ale apei folosite;

-să aibă capacitate de dizolvare a sărurilor organice şi să le mărească solubilitatea

în apă;

-să nu formeze depuneri pe suprafeţele care au fost tratate cu soluţia chimică de

curăţire;

-să nu aibă capacitate de spumare prea mare;

-să aibă şi capacitate antiseptică;

-să poată fi degradat pe cale biologică.

Agenţii de curăţire pot fi bazici şi acizi. Aceşti agenţi intră în constituţia

reţelelor care mai pot conţine şi substanţe neutre.

Substanţe bazice de curăţire

Sunt cele mai utilizate şi au proprietatea de a peptoniza substanţele proteice

şi de a saponifica grăsimile şi uleiurile. Cele mai importante substanţe bazice folosite

la curăţire sunt:

65



-soda caustică, are capacitatea de a îndepărta crustele, de a dizolva

depozitele proteice şi de a saponifica grăsimile şi uleiurile. Are efect germicid şi se

aplică odată cu creşterea temperaturii soluţiei. Are acţiune corozivă asupra

suprafeţelor metalice şi asupra betoanelor. Se utilizează soluţii de concentraţie 1%.-carbonatul de sodiu este mai ieftin dar acţiunea sa detergentă este mai

redusă decât a NaOH. Are capacitate de saponificare şi peptizare, dar capacitatea

de ,,umectare “ şi de dispersare a murdăriei este mai redusă. Este mai puţin

corozivă şi exercită un efect antimicrobian. Se utilizează soluţii cu concentraţii de 5-

6%.

-fosfaţii acţionează atât ca substanţe puternic alcaline dar şi ca sechestranţi.

Au capacitate de umectare şi de suspendare a murdăriei în soluţie. Sunt puternic

peptonizante, saponificante şi emulsionante. Se utilizează în soluţie 0,5% la

temperatura de 50˚C.

-silicaţii alcalini sunt caracterizaţi printr-o putere de penetrare mare a

murdăriei şi de menţinere a murdăriei în suspensie. Nu sunt substanţe corozive, din

contră, silicaţii inhibă acţiunea alcaliilor faţă de anumite metale. Se utilizează în

soluţie 0,1%.

Substanţe acide de curăţire

Sunt mai puţin utilizate decât cele bazice. Sunt foarte eficiente în

îndepărtarea depozitelor minerale şi proteice de pe echipamente. Temperatura şi

duritatea apei folosite influenţează acţiunea acestor substanţe.

Principalele substanţe acide de curăţire sunt:

-acid azotic se utilizează în soluţie 0,5% pentru spălarea conductelor de inox

în circuit închis, la temperatura de 60-70˚C. Este foarte eficace în îndepărtarea

depozitelor minerale şi proteice. Are acţiune corozivă asupra multor metale.

-acidul fosforic are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale şi

proteice, nefiind coroziv pentru oţel inox, cauciuc. Poate fi folosit în amestec cu o

substanţă tensioactivă sau cu acidul azotic, în care caz amestecul are şi acţiune

bacteriostatică.

66



Se mai pot folosi ca substanţe acide de curăţire acidul sulfuric şi hipocloritul

de sodiu, acesta din urmă fiind şi un bun dezinfectant.În condiţii alcaline, capacitatea

de oxidare a hipocloritului este utilă pentru solubilizarea filmelor proteice. Poate însă

provoca coroziunea suprafeţelor metalice.Substanţe de curăţire complexe (substanţe etergente). Aceste substanţe

aparţin urmăoarelor categorii: agenţi anionici, agenţi cationici, agenţi neionici şi

agenţi amfolitici. Substanţele de curăţire complexe sunt în general necorozive, având

(unele din ele) şi acţiune dezinfectantă. Au o capacitate de ,,umectare” foarte bună şi

se pot folosi în amestec cu substanţe alcaline.

7.3. SUBSTANŢE PENTRU DEZINFECŢIE

După ce a fost îndepărtată murdăria, pe suprafeţele curăţate a fi aplicat un

dezinfectant pentru distrugerea microorganismelor.

Substanţele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

-să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează;

-să nu imprime gust şi miros produsele alimentare;

-să nu fie periculoase de manipulate;

-să nu aibă acţiune corozivă;

-să fie solubile în apă;

-să aibă efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;

-să aibă o bună capacitate de pătrundere;

-să aibă efect bactericid cât mai mare;

-să fie cât mai ieftine.

Principalele substanţe dezinfectante sunt:

Compuşii clorului sunt cei mai des utilizaţi şi cei mai ieftini dintre dezinfectanţi.Acţionează rapid şi nu lasă reziduuri. Sunt mai puţin eficienţi în mediu basic şi sunt

67



rapid inactivaţi în prezenţa materiilor organice (în caz de curăţire chimică

necorespunzătoare). Aceşti compuşi sunt corozivi pentru metale şi pot irita pielea.

Compuşii cu clor mai importanţi sunt: clorul lichid, hipocloritul de sodiu,

fosfatul de sodium clorinat, dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele.

Compuşi care eliberează oxigenul. Din această categorie fac parte:

-acidul peracetic este insolubil în apă şi complet biodegradabil. Este coroziv,

cu miros irritant, nu formează spumă. În soluţie nu este foarte stabil, reacţionând cu

materiile organice. Atacă materialele de cauciuc. Are efect antibacterian şi antiviral.

-peroxidul de hidrogen are acţiune bactericidă şi fungicidă. Acţionează lent,

fiind deci necesară o durată de contact mare cu suprafaţa ce se dezinfectează.

Substanţe dezinfectante neoxidante. În această categorie intră compuşii

cuaternari de amoniu şi biguanidinele. Aceste substanţe nu sunt corozive, dar pun

probleme de decolorare.

Compuşii cu iod (iodoforii) acţionează rapid dar sunt mai scumpi decât

compuşii clorului. Compuşii cu iod au un spectru larg de acţiune antimicrobiană, dar

sunt mai puţin eficace faţă de spori. Au acţiune iritantă asupra pielii, mucoaselor şi

colorează suprafeţele plastice cu care vin în contact. Un compus utilizat este

polivinilpirolidona complexată cu iod şi cu alţi agenţi tensioactivi în care caz se

diminuiază şi acţiunile negative ale iodoforului respective. Se utilizează prin

pulverizare.

Pentru dezinfecţie se poate utilize şi apa fierbinte (77…83˚C), mai ales pentru

dezinfecţia ustensilelor, a tăvilor de aluminiu şi inox, pieselor componente ale

utilajelor care vin în contact cu carnea.

7.4. REGULI DE IGIENIZARE PENTRU PERSONALUL OPERATIV

Activităţile desfăşurate de angajaţii unităţii sunt foarte importante pentru

controlul dezvoltării bacteriilor. Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe

generale:să păstreze zonele de prelucrare a cărnii şi de manipulare foarte curate, săspele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului (angajaţii nu trebuie să

68



lase ca ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare),să nu lase

produsele să intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate(carnea care a

intrat în contact cu pardoseala sau cu alte suprafeţe murdare trebuie spălată foarte

bine sau aruncată, să utilizeze numai cârpe de unică folosinţă pentru ştergereamâinilor şi ustensilelor; să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod

permanent; să poarte capişon sau beretă curată pe cap pentru a evita o eventuală

contaminare a produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor,înainte de a intra în

WC trebuie să-şi scoată şorţul, halatul, mănuşile sau orice alte obiecte de

îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele(la părăsirea WC-ului trebuie să-şi

spele şi să-şi dezinfecteze mâinile),personalul care lucrează cu materia primă nu

trebuie să aibă acces în spaţiile în care se manevrează produsele finite, pentru a se

preveni contaminarea încrucişată, persoanele care suferă de afecţiuni contagioase

nu trebuie să aibă acces în zonele de producţie, să nu fumeze în zonele în care se

prelucrează carnea, să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare,

departe de orice zonă de producţie.

Cap.8. CALCULUL EFICIENŢEI ECONOMICE

Calculul economic al obiectivului proiectat va putea decide dacă preţurile

produselor pe care le vom aduce pe piaţa alimentară sunt competitive.

Conform etapelor de proiectare, în momentul efectuării calculului economic secunosc atât amplasările generale cât şi cele de producţie.

8.1.STABILIREA VALORII INVESTIŢIEI

1.1.Valoarea terenului, clădirilor şi amenajărilor

Element construcţie Preţ unitar

(lei/m2)

Suprafaţă

(m2)

Preţ total

a)Teren

69



a.1.Construcţie industrială

a.2.Spaţii acces, circulaţie,

zonă verde

Preţ total teren

900

826

45360

41630,4

86990,4b)Clădiri

b.1.Clădire industrială

Preţ total clădiri

900 765000

765000c)Amenajări

c.1.Zone de circulaţie

c.2.Spaţii verzi

Preţ total amenajări

158

668

33575

14195

47770Valoare totală 899760,4

1.2.Valoarea utilajelor supuse montării

Nr.crt. Denumire utilaj Valoare

unitară(lei/buc)

Necesar

(buc)

Valoare totală

(lei)1. Maşină de injectat 16500 1 165002. Tumbler-malaxor 29049 1 290493. Maşină de spălat lăzi 10500 1 105004. Instalaţie de climatizare 12710 1 127105. Instalaţie frigorifică 5700 5700

6. Celula de firbere-afumare CFA 61045 2 122090

Valoare totală utilaje 196549Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 6879,2Cheltuieli montaj (10% din valoarea utilajelor) 19654,9

Valoare totală cap.1.2. 223085,1

1.3.Valoarea utilajelor nesupuse montării

Nr.crt. Denumire utilaj Valoare unitară

(lei/buc)

Necesar

(buc)

Valoare totală

(lei)

70



1. cărucior 249 60 149402. rastele 495,6 25 123903. rame 5,5 70 3854. mese tranşare 690 10 69005. mese lucru 880 6 5100

6. cuţite 52 25 13007. sterilizator cuţite 235 2 4708. fierăstrău 10500 1 105009. cântar 1320 2 264010. cărucior inox pentru

celula afumare

299 10 2990

Valoare totală utilaje 57615Cheltuieli transport (3,5% din valoarea utilajelor) 2016,5

Valoare totală cap.1.3. 59631,5

1.4.Valoarea mobilierului şi a obiectelor de inventar

Sectoare Obiecte mobilier/

obiecte de inventar

Valoare unitară

(lei/buc)

Nr. bucăţi Valoare dotare

(lei)1. Dotare laborator 550002. Birou 280 4 11203. Scaun birou 40 4 1604. Grup sanitar 350 2 7005. Calculator 1200 2 24006. Dulap vestiar 300 20 6000

7. Dulap prim ajutor 120 2 2408. Duş 630 2 12609. Chiuvete 410 10 410010. Filtru igienico-sanitar

cu spălător cizme

10500 1 10500

11. Dezinfector mâini cu

barieră

3500 1 3500

12. Coş gunoi inox 120 4 48013. Coş pentru resturi

hârtie

80 1 80

Valoare totală cap.1.4. 85540

1.5.Valoarea primei dotări cu mijloace circulante

1.5.1.Aprovizionarea cu materie primă

Element Necesar

(kg/zi)

Nr.zi

le

Necesar

(kg)

Preţ

unitar

Valoare

totală(lei)Necesar ptr.

prima fabricaţie

carcasă

porc

13443 1 13443 8,5 114265,5

Stoc de siguranţă carcasă 13443 15 201645 8,5 1713982,5

71



porcValoare totală cap.1.5.1. 1828248

1.5.2.Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje, etichete

Element Necesar

(kg/zi)

Nr.

zile

Necesar

(kg)

Preţ

unitar

Valoare

totală (lei)Sare 42 10 420 0,8 336Piper măcinat 7 10 70 13 910Azotit de sodiu 0,485 10 4,85 38 1483Zahăr 1,26 10 12,6 2,1 26,46Polifosfat 29,9 10 299 7,5 2242,5

Sfoară 50 10 500 0,1 50Valoare totală cap.1.5.2. 3749,26

1.5.3.Aprovizionare materiale

Element Valoare (lei)Materiale de igienizare 80Echipament protecţia muncii 1000Formulare evidenţă 160Valoare totală 1240

1.5.4.Promovare,reclamă şi publicitate, activitate de prospectare a pieţii,

precontracte

Preţ producţie estimat,lei/kg 16,45 20,93Producţie totală,kg/an (estimare) 528000 264000Valoarea totală a producţiei lei/an (estimare) 14211120Profit estimat, lei (10%) 1421112Cotă din profit pentru promovare(3% din profit) 42633,36Cost promovare,reclamă etc. (lei) 42633,36

1.5.5.Taxe avizare şi licenţă de fabricaţie

2000

1.5.6.Aprovizionare cu materiale de întreţinere, reparaţii şi piese de schimb

72



Cotă din valoarea utilajelor 3%Valoare,lei 5896,47

1.5.7.Asigurări (cca.1% din valoarea investiţiei)

31527,84

Valoare totală capitolul 1.5.

1915294,93

Recapitulaţie Valoare,leiCap.1.1. 899760,4Cap.1.2. 223085,1Cap1.3. 59631,5Cap.1.4. 85540Cap.1.5. 1915294,93

Valoarea investiţiei, lei 3183311,93

Obs.Valorile calculate la investiţie sunt valori cu TVA inclus.

8.2. STABILIREA CHELTUIELILOR

2.1.Cheltuieli cu materiile prime

Element UM Necesar zilnic Preţ unitar Valoare/zi

Carcasă porc kg 13443 8,5 114265,5Total 114265,5

2.2.Cheltuieli cu materiile auxiliare, ambalajele

Element UM Necesar zilnic Preţ unitar Valoare/zi1.Sare kg 42 0,8 33,62.Piper kg 7 13 91

73



3.Zahăr kg 1,26 2,1 2,644.Azotit de sodiu kg 0,485 38 18,435.Polifosfat kg 29,9 7,5 224,56.Sfoară kg 50 0,1 5

TOTAL 374,92

2.3.Alte cheltuieli materiale (ambalaje, materiale igienizare, formulare,

echipamente protecţie ş.a.)

Zi177

2.4.Cheltuieli de transport

Cotă transport (faţă de 2.1.+2.2.+2.3.) 3,5%Cheltuieli transport/zi 4018,6

2.5.Cheltuieli cu utilităţile

Element UM Necesar zilnic Preţ unitar (lei/UM) Valoare /zi (lei)Energie electrică KWh 2000 0,41 820Apă rece m³ 10 3,9 39Apă caldă m³ 30 6,8 204

TOTAL 1063

2.6.Salarii brute

Secţia Necesar muncitori Salariu brutlunar(lei) Total lunar (lei) Total lei/zi1.Sală fabricaţie 12 900 10800 490,92.Sală T.D.A. 20 900 18000 818,183.Depozite 2 800 1600 72,724.Inginer flux 1 1200 1200 54,545.Contabil 1 1200 1200 54,546.Şofer 2 800 1600 72,7210.Femeie serviciu 1 700 700 31,8211.Manager 1 1500 1500 68,18TOTAL 37600 1709,09

Total cheltuieli personal

74



Număr total angajaţi Total salarii (lei/zi)41 1709,09

2.7.CAS (cotă asigurări sociale)

Cotă CAS Valoare CAS (lei/zi)31,3% 534,94

2.8.Cheltuieli întreţinere-reparaţii

Element Cotă lunară,% Valoare lunară,lei Valoare/zi, leiUtilaje 1% 2330,85 101,4Clădiri 0,15% 1147,5 52,16

TOTAL 153,56

2.9.Cheltuieli de amortizare a mijloacelor fixe

Element Durată de recuperare

ani luni

Valoare,lei

Lunar ZilnicUtilaje 10 120 1859 84,5Clădiri 90 1080 708,33 32,2Mobilier 5 60 1425,66 64,8

TOTAL 181,5

2.10.Alte cheltuieli generaleCifra de afaceri estimată, lei/zi 5383Cotă din profit pentru cheltuieli generale 3%Cheltuieli generale, lei/zi 161,5

2.11.Cheltuieli cu creditele

Valoare credit total Dobândă, 17%(lei/zi)3183311,93 5064,55

8.3.ANTECALCULALAŢIA DE PREŢ

3.1 ANTECALCULALAŢIA DE PREŢ

Cheltuieli cu materia primă 114265,5Cheltuieli cu materiile auxiliare 374,92Cotă aprovizionare 4018,6Alte cheltuieli materiale 177

Utilităţi 1063Salarii 1709,09CAS 534,94

75



Cheltuieli de întreţinere-reparaţii 153,56Cheltuieli de amortizare 181,5Alte cheltuieli generale 161,5Dobândă 5064,55

Total I 127703,66

Profit (8%) 10216,29Total II 137919,95

Valorificare produse secundare 112818,13Total III 25101,82

Cotă 2% (fond pentru ţărănime) 502,04Cost secţie 25603,87TVA 6144,93

TOTAL COST 19458,953.2.Tabel cu produsul realizat prin proiect

Denumire produs Preţ unitar,(lei/kg) Preţ cuTVA(24%) Preţ livrare (lei/kg)Piept fiert-afumat 9,73 12,07 15,3

4.Valorificare externă produse secundare

Denumire produs Indice de

tranşare

Cantitate (kg) Preţ unitar (lei/kg) Preţ total (lei)

Slănină 27 3269,6 5,2 18873,92Carne porc lucru 11,9 1599,7 10,6 16956,82

Carne pulpă 17 2285,3 19 43420,7Muşchi fabrică 6,4 860,4 20,5 17638,2Muşchi degresat 0,75 100,8 27 2721,6

Şorici 4,4 591,5 3,2 1892,8

Ciolane 4,5 604,9 7,2 4355,28

Oase DCA 3,6 483,9 2,5 1209,75

Deşeuri 0,2 26,9 0,3 8,07

Oase Garf 5,5 739,3 6,5 4805,45

Coastă 1,2 161,3 5,8 935,54

TOTAL 112818,13

76



Cap.10. BIBLIOGRAFIE

1. BANU, C., – Procesarea industrială a cărnii , Editura Tehnică, Bucureşti,

1999;

2. BANU, C., – Tehnologia cărnii şi subproduselor , Editura Tehnică, Bucureşti,

2000;

3. BANU, C., – Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Ed. Tehnică,

Bucureşti, 1985;

4. OŢEL, I., – Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,

1979;

5. PAVLOV, C. – Procese şi aparate în ingineria chimică, Ed. Tehnică,Bucureşti, 1981;

6. RĂŞENESCU C., – Operaţii şi utilaje în industria alimentară, vol. II, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1982;

7. SÂRBULESCU, V., ROŞU, A., – Tehnologia şi valorificarea produselor

alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2001.

.

77

Proiect Balosu Florentiu Marian

Documents

Transcript of Proiect Balosu Florentiu Marian