SPECIALIZAREA DE MASTERAT: CONSULTANŢĂ AGRICOLĂ

PROIECT MANAGEMENTUL CALITĂŢII RECOLTEI ŞI A PRODUSELOR

AGRICOLE

CUPRINS1

DENUMIRE PRODUS DESTINAȚIA PRODUSULUI COMPOZȚIA CHIMICĂ RISCURILE CARE AFECTEAZĂ SĂNĂTATEA CONSUMATORULUI TERMEN DE VALABILITATE CONDIȚII DE PĂSTRARE

DENUMIRE PRODUS -LAPTE DE VACĂ

2

Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de neînlocuit, datorită multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acţiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la adulţi; protecţie antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.

DESTINATIA PODUSULUI-ALIMENTAȚIE UMANĂ ȘI NUTRIȚIA ANIMALELOR- SUGARI PANĂ LA ÎNȚĂRCARE

COMPOZITIA CHIMICĂ A LAPTELUI

Laptele de vaca are un continut mediu de apa de 87,5% şi substanta uscata totala de 12,5% compus din: grasime, proteine, lactoza, substante minerale, vitamine şi enzime.

Substantele organice din compozitia laptelui

Grasimea – trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grasi liberi.

Substante azotate: substante proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone,

lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidica; hidrolaze, fosforilaze – lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).

substante neproteice: acizi aminati liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.

Substante neazotate – lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri. Vitamine – A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.

3

Substantele anorganice din compozitia laptelui

Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri. Gaze : O2, N2, CO2, NH3.

RISCURILE CARE AFECTEAZA SANATATEA CONSUMATORULUI

Laptele, prin compoziția sa chimică, constituie un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de microorganisme.

Riscurile biologice pot fi:

riscuri bacteriene; riscuri virale; riscuri parazitare; riscuri produse de mucegaiuri (fungi).

Microorganisme nedorite în lapte şi în produse lactate

Clostridiile („bacilii de unt“) Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes (Listeria) Coliforme/Escherichia coli (E.coli) Salmonella Camphylobacter jejuni Agenţi ai tuberculozei Drojdii Mucegaiul Virusuri

Deosebit de periculos pentru sănătatea consumatorilor sunt microorganismele patogene, care pot proveni de la animale bolnave producătoare de lapte sau din mediul înconjurător, în timpul mulgerii sau manipulării laptelui.

4

Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:

microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoză, bruceloză,mastită, febră aftoasă, antrax, hepatită infecţioasă etc.;

microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipulează laptele ca dizenterie, boli gastrointestinale, purtători de salmonele,leptospire etc

Contaminarea laptelui după muls cu germeni patogeni, proveniţi de la oameni bolnavi, se poate face prin apa sau aerul infectat cu secreţiile acestora ori de pe mâinile lor.

Pentru prevenirea acestui lucru este necesar respectarea măsurilor de igienă la locul de muncă şi efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea eventualilor purtători de germeni.

BACTERIOFAGII

Bacteriofagii sunt viruşi paraziţi care invadează celula bacteriană,distrugând-o.

Bacteriofagii se găsesc în cantităţi mari în materii fecale, în apele reziduale etc.

Laptele se poate contamina prin nerespectarea condiţiilor igienice începând cu mulgere,manipulare şi industrializare.

Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele infectate.

Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producându-se mari pagube dacă apare o astfel de infecţie în unitaţile de industrializare a laptelui.

Calitatea laptelui nu este legata de de nivelul de grasime si de proteine din lapte, ci de:-nivelul bacterial si biologic (numarul de bacterii si numarul de celule somatice)-substante inhibitorii, cum ar fi impuritatile, dezinfectantii, antibioticele, etc.

5

DURATA DE PĂSTRARE A LAPTELUI

Termenele de păstrare a laptelui la diverse nivele de temperatură sunt următoarele: 

- la 0°C - 20 de zile;- la 2o°C - 15 zile; - la 5o°C - 10 zile; - la 7o°C - 5 zile; - la 10°C - 2 zile; - la 16°C - 1 zi;- la 21°C - 0,5 zile.

Laptele natural de vaca are un termen de valabilitate de doar 3-4 zile.

Laptele pasteurizat are termen de valabilitate de 7 zile.

Pastrarea produselor lactate se face în frigider sau în pivnițe, la temperaturi scăzute ( nu se vor păstra la un loc cu produse din carne, pește etc).

6