PRODUSE ZAHAROASE

Din vremuri strvechi, omul a descoperit mierea i produsele stupului de albine nu numai

ca aliment, ci i ca medicament. Apicultura era practicat nc din secolul VII .Hr., existnd o

serie de mrturii n acest sens. Tbliele mesopotamiene, ca i papirusurile egiptene, menioneaz

printre altele, faptul c mierea i ceara de albine erau folosite ca medicament avnd mai multe

proprieti medicinale: antiseptic, tonifiant, sedativ, aperitiv i digestiv.

Mierea este substana zaharoas pe care o produc albinele prin colectarea nectarului floral i

extrafloral sau a unui alt suc luat de pe plantele vii, prin transformarea lui, sub

aciunea enzimatic a salivei i a sucului gastric al albinelor.

Pentru a obine 1 litru de miere sunt necesare 5 kg de nectar. Dac mai adugm i faptul c

pentru a transporta 1 kg de nectar este nevoie de 20.000 pn la 100.000 de zboruri,

iar un roi de albine (cu aproximativ 30.000 60.000 de indivizi) poate fabrica 1 kg

de miere pe zi, putem observa ct munc este nmagazinat ntr-un kilogram de

miere.

Mierea se asimileaz foarte uor de ctre organism i ne ofer energie i substane

bioactive i nutritive. Coninutul de microelemente al mierii este similar celui al sngelui uman.

Conine vitaminele B1, B2, B6, B12, etc.. n total sunt 435 de substane, astfel c aceast

compoziie complex asigur mierii un loc aparte n reglarea funciilor organismului uman.

Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea trestiei de zahr sau a

sfeclei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor de cofetrie patiserie.

Dup modul de obinere se disting trei tipuri de zahr:

- tos

- farin

- buci

din care la produsele de cofetrie patiserie se folosete zahrul tos i farin.

Zahrul se prezint sub form de cristale mici uniforme, fr impuriti i miros strin,

gust dulce, culoare alb mat sau alb glbuie.

Pstrarea acestuia se face la fel ca la fin n spaii bine aerisite, curate, n ambalaje de

hrtie sau plastic i saci de rafie (vrac).

Produsele zaharoase cuprind alimente rezultate prin diferite procese industriale. La

fabricarea acestor produse materiile prime cele mai frecvent utilizate sunt: lapte, amidon sau

fin, ou, grsimi animale i vegetale, cacao, seminele i smburii unor plante (nuci, migdale,

alune, arahide, boabe de cafea), fructe, substane gelifiante, substane spumante, substane

aromatizante naturale sau artificiale (caramelul, clorofila, ofranul), acizi alimentari (citric,

tartric, malic, lactic), substane ndulcitoare sintetice (zaharin).

Produsele zaharoase sunt produse cu coninut ridicat de zahar ce poate ajunge

pn la 90-92%. Au valoare caloric ridicat i proprieti gustativ-senzoriale deosebite.

Cuprind o gam larg de produse alimentare grupate n categoriile:

1. Clasa bomboanelor - produse zaharoase propriu-zise obinute din mas de caramelaj:

a) Bomboane tari (dropsuri) - umplute i neumplute;

b) Drajeuri;

c) Bomboane i produse din fondant;

d) Bomboane comprimate, gumoase, de mtase, rocsuri;

e) Produse zaharoase din mas gelificat: jeleuri, rahat,

sugiuc;

f) Fructe zaharate;

g) Caramele

h) CLASIFICAREA BOMBOANELOR

Bomboanele, n funcie de reet i tehnologia de fabricare se pot clasifica n urmtoarele tipuri:

a) bomboane neglasate, cu corpul : din fondant ; de tip pralin;b) bomboane glasate cu glazur de cofetrie cu corpul din fondant ;

c) bomboane glasate cu glazur de ciocolat cu corpul :- din pralin;- din tip praline iumpluturi de fructe ntre straturi de vafe;

CLASIFICAREA BOMBOANELOR

- din mas de griliaj ;- din mas de griliaj i fructe ;- din mas de fructe ;- din mas de fructe i marmelad ;- din mas spumoas

- din lichior;- din mas pe baz de fructe alcoolizate;- din mas de fondant;- din mas pe baz de praline sau tip praline;- din mas pe

baz de lapte ;- din mas pe baz de fructe uscate ;- din mas pe baz de maripan

DRAJEURILE

Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaa lucioas, lustruit i colorat n diverse nuane; ele sunt formatedintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziii i dintr-un nveli care poate fi din zahr, ciocolat sau cacao, obinut prin rostogolire n turbine de drajare.Sunt i drajeuri care nu au nuclee, aIctuite numai din zahr pudr cimentat cu ajutorul unui sirop.Datorit faptului c procesul de fabricaie al drajeurilor nu necesit temperaturi ridicate, desfurndu-se n majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentar a acestor produse poate fi mbuntit prin adaosuri de vitamine.

Drajeurile au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:culoare uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folositeforma rotunda sau ovala

dimensiuni diferite, variate

gust placut, aromat, fara gust si miros strain.

Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se exprima in procente (%)

CLASIFICAREA DRAJEURILOR

Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de nveliuri, la care se adaug varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricrii drajeurilor n numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate face dup urmtoarele caracteristici:

Dup nveli:- drajeuri cu nveli din zahr;- drajeuri cu nveli din ciocolat;- drajeuri cu nveli din zahr i cacao;- drajeuri argintate i aurite.

CLASIFICAREA DRAJEURILOR

Dup procesul tehnologic:- drajeuri fabricate la rece;- drajeuri fabricate la cald.Dup nucleu (miez):- drajeuri cu nucleu lichid:- sirop;- lichior;- drajeuri cu nucleudin fondant- simplu;- cu cacao;- drajeuri cu nucleu din produse gelificate- jeleu;- rahat;- drajeuri cu nucleu din fructe

CLASIFICAREA DRAJEURILOR

uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;- conservate n alcool;- drajeuri cu nucleu din smburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.;- drajeuri cu nucleu din crocant;- drajeuri cu nucleu din caramelaj;- drajeuri cu nucleu din maripan;- drajeuri cu nucleu din ciocolat;- drajeuri cu nucleu din stafide.Exist i drajeuri fr miez (bile colorate) sau cofeturi.

JELEURILE

sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune.

Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:

- aspect gelificat, transparent;- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;- grad refractometric % 67-69- aciditate(in malic) % 0,70 1,3- SO2 liber max % 0,002- Staniu mg. max% 100

In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricarea jeleurilor este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugataFructele, principala materie prima , pentru fabricarea jeleurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut, culoare atragatoare.

Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic.La fabricarea jeleurilor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali

si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

CARAMELELE

Caramelele sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca.

Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau dreptunghiulara, au o consistenta tare, semitare sau moale, un gust placut de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele, serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente.

Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:aspectul sa fie de suprafata uscata si nelipicioasaconsistenta tare si semitaregust si miros placute, caracteristice, fara gust si miros strain culoarea in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe).

DULCIURILE SI SANATATEA

In urm cu cateva secole, cantitatea de zahr pe care o consuma un adult se situa in jur de dou kilograme pe an. Acum depete 50 kg pe cap de locuitor in rile industrializate. Zahrul rafinat este o substan chimic pur, care este periculoas in cantiti mari. Un gram de zahr conine 4 calorii. Acestea sunt aa-numitele "calorii oarbe", care consum vitamine i minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritiv a zahrului rafinat este foarte limitat, nu coninenici proteine, nici grsimi, nici fibre alimentare.

Pofta de dulciuri este natural atat la copii, cat i la aduli. Este ins o diferen foarte mare intre a avea poft de ceva dulce i a deveni devorator de dulciuri. Nu este nici o problem dac mancm un ptrel de ciocolat, una-dou bomboanele. Semnalul de alarm este dat cand devorm zilnic o pung de bomboane, o ciocolat imai bem i un litru de buturi carbogazoase. Toate acestea sunt foarte bogate in zahr, cunoscute ca fiind "otrava dulce", care provoac incet, dar sigur diabet, obezitate, ateroscleroz, boli coronariene, probleme stomatologice.

Tendina de a consuma dulciuri in exces este una dintre manifestrile stresului cronic, dar i a unui stil de via dezechilibrat. Foarte multe persoane spun c, atunci cnd trec printr-o stare depresiv, apeleaz la ciocolat, la bomboane pentru a-i recpta starea de bundispoziie.

Totodat, consumul exagerat de dulciuri contribuie la deteriorarea danturii celor mici. Dropsurile, dar i alte dulciuri ronite de micii devoratori provoac neplceri dureroase, regsite in cariile dentare.Dulciurile sunt cu atat mai duntoare pentru dini, cu cat sunt mancate mai des. Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel de mancare!

Exist i aspecte pozitive ale consumului de dulciuri. Creierului nostru ii place dulcele. Aa se explic de ce persoanele stresate, care trec printr-o stare de indispoziie, ii revin dac mnanc un ptrel de ciocolat sau o bomboan. Creierul incearc s scape de presiunea stresului continuu i puternic utilizand alimente foarte dulci, el perceptand zaharurile ca pe o recompens. i)

2. Produse zaharoase din cacao-ciocolat: 4.7. Ciocolata si alte produse pe baza de cacao

Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o reprezinta boabele de cacao.

Boabele de cacao sunt semintele arborelui de cacao care se cultiva in zonele tropicale din

America, Asia si Africa. Se cultiva arbori Criola ce dau boabe de calitate

superioara, dar recolte mai mici si arbori Forastera ce dau seminte de calitate mai redusa si

recolte mai mari. Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate.

Soiurile ce se cultiva in Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador dau recolte de calitatea

I, ce se caracterizeaza prin boabe de marime medie, cu coaja subtire, miezul maron deschis, gust

slab amarui, usor astringent, aroma armonioasa si bine pronuntata.

Cea mai mare parte a soiurilor cultivate in Accra(Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto Rico,

Martinica, Cuba, Costa Rica si alte zone dau productii de calitatea a II-a. Aceste boabe de cacao

au dimensiuni medii si mici, pot prezenta forma turtita, au aroma mai pronuntata, iar gustul are o

tenta mai puternica de amar-astrngent.

In clasa de caliatea a III-a se incadreaza productiile soiurilor de arbori de cacao cultivati in zona

americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si cea africana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste

boabe de cacao au aroma slaba, insuficient precizata, gust amar-astringent, cu aciditate

perceptibila. Boabele au dimensiuni mici si neuniforme.

Printre componentii specifici ai boabelor de cacao se remarca prezenta lipidelor in cantitati mari

si a substantelor cu rol de stimulente, intre care cea mai mare importanta prezinta teobromina

care este prezenta in proportii mari, 0,8 - 2,1%.

Lipidele din boabele de cacao sunt formate din gliceride specifice dintre care oleo-palmitino-

stearina si oleo-distearina sunt cele mai importante.

Lipidele din boabele de cacao se extrag prin presare, dupa prajire si macinare, rezultand untul de

cacao.

Untul de cacao are o temperatura de topire relativ mica (32 grade Celsius) si are proprietatea ca

prin racire sa-si micsoreze volumul, ceea ce favorizeaza scoaterea din forme a produselor

ciocolatiere. Boabele de cacao au in compozitia lor si acizi organici. Predomina acizii malic,

tartric, oxalic, citric si acetic.

Cele mai importante substante minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul si

magneziul.

Dupa recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentarii. In timpul fermentarii boabele sufera

modificari importante. Se modifica culoarea, care trece in maroniu; boabele isi pierd capacitatea

de germinare; substantele tanante sunt partial oxidate reducandu-se astfel astringenta; se

amelioreaza aroma, se estompeaza gustul amar; se micsoreaza volumul miezului, facilitandu-se

astfel separarea cojilor.

Criteriile de stabilire a calitatii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, gusrul,

umiditatea (8%) si masa a 1000 de boabe, specifica pentru anumite tipuri de sorturi (peste 140 g

la boabele de calitatea I).

Calitatea loturilor de cacao se reduce in functie de proportia boabelor nedezvoltate, a boabelor

lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipita de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor

mucegaite si atacate de daunatori.

Ciocolata si pudra de cacao

Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt

de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar ssi alte ingrediente in functie de sortiment.

In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire,

boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza

unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin

denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea.

Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a amestecurilor loturilor de

boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu proprietati complementare. Prin amestecarea

boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine ciocolata intr-un

anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietatile cu

cel mai mare pret.

Varietatile de culoare deschisa cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea

ciocolatei cu lapte, loturile cultivate in zona Lagos sunt recomandate pentru cea amaruie, cele

obtinute un Bahia si Accra in amestec se preteaza la obtinerea unor produse de calitate medie, iar

prin amestecarea varietatilor cultivate in Araiba se obtine ciocolata de calitate superioara.

In afara de boabele de caco transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de cacao, la

fabricarea ciocolatei se utilizeaza zahar, unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea, alune, stafide si

alte ingrediente.

Umpluturile care se folosesc la fabricarea specialitatilor de ciocolata sunt obtinute din

ingrediente valoroase din punct de vedere organoleptic si nutritional. Ele se obtin din samburi

grasi (nuci, alune, fistic, migdale), zahar, lichioruri, coniac, fondant de calitate sau alte materii

prime alimentare.

Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt: bruma de zahar si bruma de grasime.

Bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul inconjurator pe masa de

cio

3.

Ciocolata poate fi:

Sub form de tablete: simple i umplute;

Figurine;

Bomboane de ciocolat: simple i umplute;

Praful de cacao utilizat pentru diverse produse: amandine, creme;

4. Produse zaharoase din smburi grai:

Halva;

Produse obinute din alune, arahide, nuc, susan, dup o anumit reet cu sirop de zahr,

arome, colorani, purtnd denumiri diferite: maripan, persipan, nuga, crocant.

5.

Produse de cofetrie:

Prjituri: uscate i cu

crem;

Torturi cu diferite glazuri

6. Produse zaharoase

dietetice:

j) Sunt fabricate dup reete speciale pentru diferite afeciuni i categorii de vrst.

Dac inem cont de valoarea nutritiv a produsele zaharoase reetele de preparare pot fi

clasificate n patru categorii:

1. Produse zaharoase preparate din glucide pure (zahr, bomboane sticloase, dropsuri),

miere, halvi, rahat, erbet avnd un coninut n glucide ce variaz ntre 20-100% .

Aceste produse pot fi pstrate un timp ndelungat datorita coninutului mare sau mic de

proteine i lipide.

2. Produse zaharoase preparate din zahr i fructe (dulcea, gem, marmelad, jeleu,

sirop, fructe zaharisite).

3. Produse zaharoase preparate din zahr i semine oleaginoase (ciocolat, i halva);

coninut de glucide este cuprins intre 40-60%.

4. Mixturi complexe (torturi, checuri, fursecuri, napolitane, turt dulce); coninutul de

glucide variaz intre 20-40%.

PRODUSE ZAHAROASEDin vremuri strvechi, omul a descoperit mierea i produsele stupului de albine nu numai ca aliment, ci i ca medicament. Apicultura era practicat nc din secolul VII .Hr., existnd o serie de mrturii n acest sens. Tbliele mesopotamiene, ca i papirusurile egiptene, menioneaz printre altele, faptul c mierea i ceara de albine erau folosite ca medicament avnd mai multe proprieti medicinale: antiseptic, tonifiant, sedativ, aperitiv i digestiv.Mierea este substana zaharoas pe care o produc albinele prin colectarea nectarului floral i extrafloral sau a unui alt suc luat de pe plantele vii, prin transformarea lui, sub aciunea enzimatic a salivei i a sucului gastric al albinelor.Pentru a obine 1 litru de miere sunt necesare 5 kg de nectar. Dac mai adugm i faptul c pentru a transporta 1 kg de nectar este nevoie de 20.000 pn la 100.000 de zboruri, iar un roi de albine (cu aproximativ 30.000 60.000 de indivizi) poate fabrica 1 kg de miere pe zi, putem observa ct munc este nmagazinat ntr-un kilogram de miere.Mierea se asimileaz foarte uor de ctre organism i ne ofer energie i substane bioactive i nutritive. Coninutul de microelemente al mierii este similar celui al sngelui uman. Conine vitaminele B1, B2, B6, B12, etc.. n total sunt 435 de substane, astfel c aceast compoziie complex asigur mierii un loc aparte n reglarea funciilor organismului uman.Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea trestiei de zahr sau a sfeclei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor de cofetrie patiserie.Dup modul de obinere se disting trei tipuri de zahr: