Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2

8/2/2019 Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2

1/23

TEHNOLOGII GENERALE NINDUSTRIA ALIMENTAR II

Curs 3


2/23

TEHNOLOGIA FABRICRII

BOMBOANELOR UMPLUTE1. Clasa bomboanelor prod. zaharoase propriu-zise

obinute din mas de caramelaj:a) Bomboane tari (dropsuri) umplute i neumplute;b) Drajeuri;c) Bomboane i produse din fondant;

d) Bomboane comprimate, gumoase, de mtase, rocsuri;e) Produse zaharoase din mas gelificat: jeleuri, rahat,sugiuc;

f) Fructe zaharate;

g) Caramele.

La bomboanele umplute, umplutura


3/23

TEHNOLOGIA FABRICRII

BOMBOANELOR UMPLUTELa Bomboane tari umplute, umplutura reprezint22 35% din

masa bomboanei;

Clasificarea bomboanelor umplute:1. Dup aspectul exterior:a) Cu nveli sticlos;

b) Cu nveli mtsos opac;c) Cu nveli combinat opac+ transparent2. Dup consistena umpluturii:a) Bomboane cu umpluturlichid lichior, miere de albine;

b) Bomboane cu umplutursemilichid crem de lapte;c) Bomboane cu umpluturmoale marmelad pralin;d) Bomboane cu umpluturtare ciocolat, fondant;


4/23

TEHNOLOGIA FABRICRII BOMBOANELOR UMPLUTE

Tehnologia fabricrii bomboanelor umplute cuprinde 3 etape:1. Prepararea umpluturilor;2. Prepararea nveliului;

3. Formarea bomboanei umplute.1. Prepararea Umpluturilor condiii pentru umplutur:- S nu prezinte semne de alterare: rncezire, fermentare,

cristalizare;- S aib consisten omogen cu viscozitate optim;- S nu dizolve nveliul bomboanei la depozitare;Ptentru asigurarea acestor condiii trebuie ca:

- coninutul de zaharurin umplutur s fie de 65 75%- Utilizare de substane care mpiedic cristalizarea ac. citric- Utilizare de umpluturi cu grsimi ce nu se oxideaz uor;


5/23

TEHNOLOGIA FABRICRII BOMBOANELOR UMPLUTE

2. Pregtirea nveliului se formeaz din mas sticloastranslucid, mas tras mtsoas sau combinat

3. Formarea bomboanelor umplute se poate face manual pe

masa termal cald;- Temperatur umplutur 60 - 85C;- Temperatur nveli 80 - 90C;1. Se formeaz stratul interior al nveliului de mas de bombon

cu ajutorul unui jgheab de inox;2. Se toarn umplutura n interior umplutura i se nvelete cu

stratul interior de mas de bomboan;

3. Se mbrac fitilul format cu nveliul exterior de mas debomboanrulare - ntinderecalibrare formare


6/23

SCHEMA

TEHNOLOGIC DEFABRICARE A

BOMBOANELOR

UMPLUTE

Miez de nuc

Mruntire

Prjire

Amestecare

Mruntire

Concasare

Pralin

Ac. citric Glucoz Ap

nclzire

Zahr

Cntrire

AmestecareDizolvare

Filtrare

Concentrare

Rcie

FrmntareOmogenizare

Frmntare Tragere

CalibrareStantare

Rcire

AmbalareDeseuri


7/23

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DE

CARAMELAJ MOI - CARAMELELECaramelele produse zaharoase cu consisten moale sau semitare;Materii prime: zahr, glucoz, lapte praf, uleiuri vegetale solidificate,

substane de adaos: pudr de cacao, cafea arome, coji de fructe,albumine, gelatin, lecitin, sare, arome.Compoziie: mas de caramel de concentraie mic95Bx.Caramelele prezint o structur amorf, cristalizat.

Caramelele pot fi:1. Dup aspectul exterior:a) trase;b) netrase;

2. Din punct de vedere al umpluturii:a) umplute;b) neumplute.


8/23


CARAMELAJ MOI - CARAMELELECaramelele se clasific n:1. Dup structuri consisten:a) Tari cu structur amorf i cristalin fin;

b) Semitari cu structur amorf;2. Dup caracterul lor:a) Sfrmicioase;

b) Lipicioase;c) Gumoase;d) Ouctuoase;e) Poroase;3. Dup modul de formare:a) Prin turnareb) Prin tiere manual cu cuit disc

- mecanic cu maini speciale


9/23


CARAMELAJ MOI - CARAMELELE4. Dup natur:a) comune;b) Cu fructe;c) Specialiti: cu cafea, miere, migdale, cocos, extract lemn

dulce, cu rom, etc.Concentrarea fierberea se realizeaz la urmtorii parametri:

- pt caramelele tari: 128 -130C;- pt caramelele semitari: 120 -125C;- pt caramelele semitari: 120 -125C;- pt caramelele moi: 110 -115C;Rcire I: 96 -100C, se pierde 1 -2% din umiditateRcire II: 40 -45C, n strat de grosime de 1 -2 cm plasticitateaDepozitarea: 20C i


10/23

SCHEMATEHNOLOGIC DE

FABRICARE ACARAMELELOR

mpachetare

Rcire

Rcire

Temperare

Melanjare

Solubilizare

Rcire

Rcire

Rcirea

Detent

Concentrare

Zahr

DepozitareLivrare

mpachetareI+II

Formaredivizare

Laminare-egalizare

Formare

baton

Cristalizare(masare)

FormareModelare

ConcentrareCaramelizare

PreconcentrareCaramelizare

Prepararesirop

Materiispumante

Altemateriale

UntGrsimi

Siropglucoz

Laptepraf

Appotabil

CONDITIONARE - DOZARE

ab cd

c;d

a

c

b

a

a b

c

Procedeu Clasic:a- structur amorf;

b- structur cristalinProcedeu modern:c- structur amorfd- structur cu porozitate


11/23

TEHNOLOGIA FABRICRII DRAJEURILOR

DRAJEURILE sunt bomboanece au la baz materii prime iauxiliare asemntoare cu produsele de caramelaj dar sedeosebesesc de acestea prin:

- Form rotund, mrime diferit (de la diametrul boabelor demutar pn la mrimea oului de gsc)- Se obin prin drajare la tobinuit, n utilajul numit turbin de

drajare

Drajarea operaia de nvelire acoperire cu straturi succesive desirop de zahr, mas de ciocolat, mas de cacao, a unornuclee interioare de diferite proveniene pn la obinereamrimii dorite.

Clasificarea drajeurilor:- Dup mrime de la bobul de mei pn la mrimea oului


12/23


Clasificarea drajeurilor:2. Dup form:

- Perfect sferice: bile colorate n diferite nuane;- Sub form de boabe;- Sub form de ouoare de migdale;

- Sub form de pietricele cu muchii i coluri rotunjite;3. Dup aspect:- Lustruite;- Nelustruite (acoperite cu ciocolat);

4. Dup consisten:- Tari- Moi;


13/23


Clasificarea drajeurilor:5. Dup aspect:

- simplu;- cu nucleu:

din fondant; din mas sticloas; din fructe conservate, zaharate,, n alcool; din smburi grai alune arahide, nuc; din preparat: nuga, maripan, crocant;

din produse gelificate rahat, jeleuri; cu interior lichid: sirop, lichior, coniac;


14/23


Procesul tehnologic de obinere a caramelelor cuprinde 3 faze:

Drajarea

Finisarea drajeurilorLustruirea

Obtinerea nucleelor interioare


15/23


1. Formarea nucleelorDup modul de formare nucleele se clasific n:

1. Nuclee gata formate:- cristale de zahr;- nuclee din mas de caramel,- smburi grai,

- fructe n alcool;2. Nuclee obinute prin mrunirea fructelor zaharate, uscate, sau

nuclee din rahat;3. Nuclee formate prin turnare la cald n pudr de amidon:

- Nucleu din fondant- Nucleu din jeleu;- Nucleu cu interior lichid


16/23


1. Formarea nucleelorDup modul de formare nucleele se clasific n:

4. Nuclee formate prin tiere i modelare la rece din:maripan,persipan, nuga

5. Nuclee formate prin tiere sau tanare la cald dup vluireamasei:

- din crocant;- Din zahar topit cu nuci sau alune;

Dintre aceste nuclee cele mai greu de realizat sunt nucleele cu

interior lichid.


17/23

SCHEMATEHNOLOGIC DE

REALIZARE ANUCLEELOR CUINTERIOR LICHID

PENTRU DRAJEURI

Extragere sarje 12 -13 kg

Fierbere sub vidt = 110 -112CS.U. = 80 - 82 Bx

Rciret = 60C

Adugare substadjuvante

Turnarea sirop n formepudrate cu amidon

Rciret = 20 -25C

Scoaterea din forme

ntrire prin rcire

Sirop de zahr

Fierbere (104 - 105C)

Concentrare (70 -72Bx)


18/23


1. Drajarea propriuzis se realizeaz cu turbina de drajare.Turbina se rotete cu 20 26 rotaii/min, reglare n 3 trepte;

Deschiderea cazanului 800 930 mm diametru.Siropul de drajare se obine din sirop de zahr + sirop glucoz, 1:1;

prin fierbere la 107C sirop cu S.U. =65Bx.Cantitatea de sirop de drajare utilizat depinde de mrimea nucleelor

i concentraia acestora.Metode de drajare:1. Drajare la rece

2. Drajare la cald3. Drajare cu ciocolat


19/23


1. Drajarea la rece este utilizat pentru obinerea unor drajeurifolosind nuclee din toate grupele.

Metoda are are la baz 3 faze:a. Gumarea;b. ncrcarea;c. Finisarea (lustruirea).a. Gumarea este operaia de acoperire a nucleelelor nainte de

ncrcare cu o soluie de gum arabic sau de gelatin n scopulmririi rezistenei si pentru a suda mai bine nucleul de nveli

Se adaug de obicei 100 -150 soluie de gum la 20 30 kg nucleu;Se realizeaz n turbina de drajare la 10 -12 rot/min, se amestecmpreun cu guma pn cnd nucleele se usuc. Se las nrepaus 12 -24 ore la 30 35C.


20/23


B. ncrcarea const n ncrcare nucleelor cu material de drajare,ncrcare efectunduse dup urmtoarele cicluri:

- Introducerea nucleelor n turbin;- ncrcare cu sirop i presrare cu cristale de zahr (2 -3 reprize);- Evacuare drajeuri din turbin;- Uscare drajeuri 8 15 ore;ncrcarea se efectueaza n 2-3 cicluri, dup prima ncrcare masa

drajeurilor se mrete cu 10-15%, dup a2a cu 20 -25%.c. Lustruirea Pentru aceast faz 80 -100 kg drajeuri + 100 gr sirop

glucoz pt umectare, S.U. = 70-72Bx + 50 gr past lustruit, secontinu amestecarea 60 -90 min, la viteza 20 -40 rot/min,Pasta de lustruit cear + ulei parafin+ talc.Uscarea - t=18-20C, timp de 24 ore.


21/23

TEHNOLOGIA FABRIC RII PRODUSELORGELIFICATE

AG- agar; Ap Ap; Zt zahr; Gs glucoz sirop; AR aromatizante;Ad-amidon; Ab abur; Ac citric; CT citrat sodiu; H hexametafosfat

sodiu; Pt pectin uscat


22/23

TEHNOLOGIA FABRIC RII PRODUSELORGELIFICATE

Clasificarea jeleurilor - dup stratul de acoperire:- Simple (jeleuri cu fructe);- Cu pulpe, marcuri sau sucuri i fin de fructe;

- n fondant;Prepararea soluie de agar: agarul se nmoaie n ap la t=

25C, n raport 1:20, timp de 1 2 ore.

Prepararea siropului de zahr/glucoz:n soluia de agar seadaog zahr fierbere adugare sirop glucozconcentrare sirop S.U. =73-75% (conc optim ptgelificare) rcire 50-55Cacidulare aromatizare +

colorani .Prepararea soluiei de pectin:Pectin uscat + zahr n raport 1:2 + ap 1:25


23/23

Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2

Documents

Transcript of Tehnologia Fabricarii Produselor Zaharoase si a Bomboanelor Umplute /TGIA 2 - curs 2