INTRODUCEREProduse zaharoase = grupa de alimente caracterizate prin:Continut mare de zaharuri solubile (zaharoza, glucoza)Gust dulce cu nuante/intensitati diferiteAroma placutaAspect atragatorPot fi:Cu compozitie chimica unitara (unilaterala glucide): valoare nutritionala mica, 300-400 kcal/100gCu compozitie chimica complexa (glucide, lipide, proteine, minerale): valoare nutritionala mai mare, pana la 600 kcal/100gDulciurile: intre 10-14% din valoarea energetica a hranei zilniceAvantaje: se digera si se asimileaza usor, cresc glicemiaDezavantaje: obezitate, diabet, carii, modificarea echilibrului glucido-tiaminic

INTRODUCERE

Aspecte stiintifice fundamentalea) Activitatea apei

P-presiunea parial a apei in alimentP0-presiunea parial a apei pure in aceleai condiiiERH-Umiditate relativ la echilibru

Ecuaia Clausius-ClapeyronP-presiunea de vapori a apei in alimentP0-presiunea de vapori a apei pure la temperatura cunoscut T0H-cldura de absorbie (kJ/mol)R-constanta universal a gazelorT-temperatura (K)

Dependena activitii apei de temperaturaw = p/p0 = ERH (%) / 100

INTRODUCEREb) Punctul de fierbereAvantajele utilizarii vidului:- reducerea consumului de energie- reducerea procesului de brunare- scurtarea duratei procesuluic) pH-ul pH = - log [H+]Sisteme tampon (acid boric + borat de sodiu) pentru mentinerea pH-ului doritd) Activitatea opticaUtilizata pentru masurarea concentratiei zaharurilore) Reactia Maillard = brunarea zaharurilor in prezenta aminoacizilor

INTRODUCERETranspozitia Amadori

Transpozitia Heyns

INTRODUCEREFormarea derivatilor furanici si dicarbonilici

INTRODUCEREDegradarea Streckerf) Densitatea scala Brix (=% de masa) scala Baum:B0 = M (M/S)unde M=145; S=greutate specifica

INTRODUCERE. INGREDIENTEg) Indicele de refractieh) Tehnici analitice:determinarea continutului de apa: metoda Karl-Fischer, spectroscopie RMN si in IR apropiatanaliza zaharurilor: prin gaz cromatografie, HPLC, cromatografie ionica

Ingrediente1. ZaharuriZahar

INGREDIENTETipuri de zahar utilizat in industria produselor zaharoaseDimensiunea particulelor pentru diferite tipuri de zahar

INGREDIENTE

MelasaDe sfecla uz furajerDe trestie utilizata ca sirop de melasa in industria alimentaraZahar invertit

Sirop de glucozaMaltoza

INGREDIENTE

Fructoza

Glucoza

Lactoza

INGREDIENTE2. Produse lactateLapte prafLapte condensatUnt

Compozitia untului

INGREDIENTEFractionarea untului: solventi, distilare la vid, cristalizare lentaZar3. Grasimi vegetale

Compoziia n acizi grai a uleiurilor i grsimilor

INGREDIENTE4. Gume si Agenti de gelifiere

Proprietile, structura i sursa agenilor de gelifiere

INGREDIENTEAgar agar

Alginati

Acid alginic

INGREDIENTE

Structura de tip cofraj pentru segmentele de acid guluronic din alginat de calciu

INGREDIENTECarrageenan

INGREDIENTE

Fluxul tehnologic pentru obtinerea carrageenanului

INGREDIENTEGelatina

Structura moleculara a colagenuluia) Sectiune prin tropocolagenb) Secventa aminoacizilor intr-o sectiune a catenei polipeptidice a tropocolagenului

INGREDIENTE

INGREDIENTE

INGREDIENTE

Relaia ntre tria Bloom a diferitelor gelatine n soluii cu trie echivalent a gelului

INGREDIENTE

Guma arabica (guma acacia)

Utilizarea i proprietile gelatinei n produsele zaharoaseUtilizrile gumei arabice

INGREDIENTEGuma guar

Pectine

DM = nr. mediu de grupe esterice/100 uniti de acid galacturonic Coninutul de pectin n fructe i legume:

Mere: 1-1,5%Portocale: 0,5-3,5%Caise: 1% Morcovi: 1,4%Coaja de citrice: 30%Ciree: 0,4%

INGREDIENTE

Fluxul tehnologic de obtinere a pectinei

INGREDIENTEPectine inalt metoxilate:Cu gelifiere rapida (DM=72%)Cu gelifiere moderata (DM = 68%)Cu gelifiere lenta (DM = 64%)Necesita pH acid si grad ridicat de solide solubileGeluri ferme, care nu sunt termoreversibilePectine cu grad scazut de metoxilare:pH = 2,5 6,5Solide solubile 10 80%Prezenta ionilor de calciuGeluri termoreversibile, cu o textura mai moale si mai putin elastica

INGREDIENTEUtilizarea pectinelor inalt metoxilate:Dizolvarea in apa cu o treime acid (sub agitare puternica) sau amestecarea cu zahar (in raport de masa 1:5) urmata de dizolvareFierbere (pana la dizolvare completa), urmata de adaugarea de zahar si sirop de glucozaConcentrare (pana la continutul dorit de solide)Adaugare de arome, culori si restul de acidTurnare in formeRacire si gelifiereAmidonPolimer natural al glucozeiFormat din amiloza si amilopectina

INGREDIENTEAmiloza:Liniara, 200-300 unitati de glucoza

Amilopectina:Ramificata, catene de 20-30 unitati de glucoza

INGREDIENTE

Amidon modificat: fluiditate 20, 40, 60, 75, 80Guma tragacanth Surse, tipuri si utilizari ale amidonului

INGREDIENTEGuma carob

Guma xanthan

INGREDIENTEAlbumine din ou

Inlocuitori ai albuminelor din ouProteine din lapteProteine din soiaCompoziia albuului de ouOvalbumina

INGREDIENTE5. Emulgatori, coloranti si aromeA. EmulgatoriEmulsia = sistem dispers a doua lichide nemiscibile (apa-ulei)Emulsificator = substanta care ajuta la formarea sau stabilizarea emulsiilor

Emulsii i spume

INGREDIENTE

Indicele HLB (Hydrophilic Lyphophilic Balance)HLB = 20 * Mh / M0 < HLB < 20

Mh = masa moleculara a partii hidrofileM = masa moleculara totalaInterfaa unei emulsii

INGREDIENTELecitina = amestec de lipide polare si neutre, cu un continut de lipide polare de cel putin 60%Descoperita in 1811 in extractul de materie cenusie de catre L.N.VaquelinIzolata in 1846 de M.Gobley din galbenusul de ouSurse: soia, seminte de floarea-soarelui, seminte de rapita, porumb, arahide

Compoziia lecitinei (degresat) din soia

INGREDIENTEFluxul tehnologic de obinere a lecitinei din soia

INGREDIENTEEsteri ai zaharozei cu acizi grasi

R=rest de acid gras

INGREDIENTE

Utilizrile esterilor zaharozei n industria dulciurilorEfectul coninutului de monoester asupra valorii HLBIntervale de valori HLB pentru diferii emulsificatori

ProdusConinut (%)Produse gumate moiGum de mestecatDrajeuriCaramele0,1 2,00,2 0,40,1 2,00,1 0,5

INGREDIENTEB. Colorantia. Coloranti sintetici

INGREDIENTEUtilizati sub forma de:Pudra solubila in apaSolutiiGranulePastaBatoane cu gelatinaLacuri avantaje:Mai stabile la luminaMigreaza mai putinSe pot utiliza si in produse pe baza de grasime

INGREDIENTECulori de interferenta

Coloranti pe baza de mica (silicat de potasiu si aluminiu) cu adaos de:TiO2 (culori deschise): auriu, rosu, albastru, verdeOxid de fier (culori adanci, stralucitoare): maro roscat, cupru, bronz, rosu inchisCulori de interferen creterea grosimii stratului de TiO2

INGREDIENTEb. Coloranti naturali

INGREDIENTECaramelColorant cu nuante de maro, obtinut prin incalzirea zaharului sau din sirop de glucoza si amoniacExtrem de stabil, poate fi utilizat la prepararea tuturor produselor zaharoaseClorofilaColorant verde, responsabil de fotosintezaIn amestec cu carotenoide, confera o nuanta verde-olivUtilizata la prepararea dropsurilor

INGREDIENTERiboflavina (vitamina B2)Utilizata ca produs identic-natural in drajeuriGust amarCuloare galben-oranj

CurcuminaCuloare galben intens (la pH acid), brun-roscat (pH bazic)Utilizata in dropsuri

INGREDIENTECrocinSursa comerciala: gardeniaCuloare galben-stralucitorUtilizat in dropsuri

CarotenoideCuloare: de la galben deschis la rosu

INGREDIENTE

BetalaineBetanina: extrasa din sfecla rosie, culoare rosu-albastrui

INGREDIENTEAntocianineSurse comerciale: coaja de struguri negri, coacaze negre, hibiscus, boabe de soc, varza rosieCuloare: rosu rubiniu (pH acid), albastru (pH bazic)Utilizat in produse cu aroma de fructe

INGREDIENTE

INGREDIENTEC. AromeSe clasifica in:NaturalePot fi: produsul ca atare (pastaie de vanilie) sau extract (esenta de vanilie)Obtinerea extractelor: distilare, antrenare cu vapori de apa, extractie cu un solvent, extractie cu grasimiIdentic naturaleCompusi de sinteza, cu structura identica cu a celor naturaliSinteticeAmestecuri complexe de compusi de sinteza, care nu se gasesc in natura

INGREDIENTE6. Ingrediente pentru umpluturia. SmburiNucAluneArahideCaiseMigdaleb. SemineFloarea-soareluiSusanc. FructeGemuriFructe confiateFructe conservate n alcool

PREPARAREA PRODUSELOR ZAHAROASEClasificareProduse de caramelajBomboane tari (dropsuri, bomboane umplute)Bomboane moi (caramele)DrajeuriCu invelis de zaharCu invelis de ciocolataCu invelis de zahar si cacaoCu nucleu de fondantCu nucleu de cereale expandateCu nucleu de rahat sau jeleuCu nucleu de stafide sau fructe confiateComprimateAurite sau argintate

CLASIFICAREProduse de laboratorProduse gelificateJeleuriRahatProduse de consistenta spumoasa si aerateBomboane pe baza de fondantBomboane fondanteSerbetPaveuriMartipanBomboane salonCacao, ciocolataPraf de cacaoCiocolata (tablete, figurine pline si goale)Bomboane (specialitati)

CLASIFICAREProduse zaharoase din samburi grasiHalvaNugaProduse de patiserie-cofetarieTurta dulceCovrigeiNapolitanePrajituri si torturiPrajituri uscateInghetata

CLASIFICARE

PRODUSE DE CARAMELAJEtapele procesului tehnologic:Prepararea siropului de bomboanePrepararea masei de caramelPrelucrarea masei de caramel: aromatizare, colorare, acidifierePrepararea umpluturiiFormarea bomboanelorRacireaBrumareaAmbalarea

PRODUSE DE CARAMELAJFluxul tehnologic de obinere a produselor de caramelaj

PRODUSE DE CARAMELAJConditii pe care trebuie sa le indeplineasca umplutura:Temperatura 600CSa fie omogenaCu vascozitate optima pentru a putea fi pompata in bomboaneSa nu cristalizezeSa nu dizolve invelisulSa nu fermentezeSa aiba umiditatea max. 15% Umpluturi (15-25% din greutatea bomboanelor):De fructeDe sirop sau lichiorDe miereCrema de lapteDe pralinaDe fondant

DRAJEURIDrajeuri = bomboane sferice, ovoidale sau lenticulare cu suprafata lucioasa, lustruita sau colorata, formate dintr-un nucleu cu diverse compozitii si un invelis de zahar, ciocolata sau cacaoEtapele procesului tehnologic:Prepararea nucleuluiPrepararea siropului de drajatDrajarea (formarea invelisului)FinisareaLustruirea Ambalarea

DRAJEURIFluxul tehnologic de obinere a drajeurilor

DRAJEURINuclee: De caramelaj (dropsuri)Crocante (din samburi sau fondant)Fragile (lichior, sirop)Sirop de drajat: apa+zahar+sirop de glucozaDrajarea operatii:Incarcarea nucleelor in turbinaStropirea cu sirop de drajatPresararea cu zahar pudraTurbinareaDescarcareaUscarea

DRAJEURIFinisarea = obtinerea unei suprafete netede si colorate Lustruirea = acoperirea drajeurilor cu un strat de ceara si grasime si lustruirea suprafeteiPasta de lustruit: Ceara de albineParafina Ulei de vaselina (medol) in proportii egaleConsumul de materiale la lustruire / tona de produs:1 kg sirop de zahar0,4 kg pasta de lustruit1 kg talcVarianta moderna: drajarea la cald (sirop de drajat la 70-800C)

PRODUSE DE LABORATOR.PRODUSE PE BAZA DE FONDANTProduse de laborator = produse de consistenta moale, cu valoare nutritiva ridicataPot fi: Produse pe baza de fondantProduse gelificateFondant = pasta de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de crema, obtinuta din apa, zahar si sirop de glucozaSistem eterogenFaza solida (cristale de zahar)Faza lichida (solutie saturata de zahar)Faza gazoasa (aer)Etape: Prepararea fondantuluiPrepararea nucleelorObtinerea bomboanelor fondantePrepararea siropului de candisObtinerea paveurilorObtinerea cremozelor si a bomboanelor salonObtinerea serbetuluiPrepararea martipanului

PRODUSE PE BAZA DE FONDANT

Fluxul tehnologic de obinere a produselor pe baza de fondant

PRODUSE GELIFICATE

Fluxul tehnologic de obinere a jeleurilor Fluxul tehnologic de obinere a rahatului

PRODUSE ZAHAROASE DIN SAMBURI GRASI

Fluxul tehnologic de obinere a halvalei

HALVACuratarea si sortarea semintelor:Dupa diferenta de marime dintre impuritati si seminte (cu site de diferite dimensiuni)Dupa diferenta de masa specifica dintre impuritati si seminte (cu vanturatori aparate prin care se sufla un curent de aer)Separare combinata dupa marime si masa specifica (aparate prevazute cu site si curent de aer)Separarea impuritatilor metalice pe baza proprietatilor magnetice Prajirea semintelorCoagularea albuminelorCaramelizarea unor zaharuriProducerea unor substante aromatizante

HALVAPrepararea tahanului:Racire Macinare Batere Vascozitatea tahanului depinde de:Temperatura Marimea particulelor solide din masa de tahan (sub 100 )Umiditatea macinaturii (1-2%)Continutul in ulei

HALVAPrepararea decoctului de ciuinCiuin (sapunel, sapunarita; Saponina officinalis) = planta erbacee, perena, cu flori albe sau roz, raspandita in zone de deal si de sesContine saponine in proportie de 4-15%, in functie de locul si specia de la care provineSolanina

HALVAEtapele obtinerii extractului de ciuin:Inmuierea radacinilor la 60-700CSfaramareaFierberea (6 ore)Decantare, filtrareConcentrarea filtratuluiAlti spumanti: albus de ou, lemn dulce Avantajele utilizarii ciuinului:Simplitate si siguranta in obtinereCost redus

HALVAPrepararea masei de caramel si a halviteiMasa de caramel (sirop de zahar + sirop de glucoza):Sa-si pastreze mai mult plasticitateaSa nu se intareascaSa nu cristalizezeFramantarea halvalei:Incarcarea cazanului cu tahan si halvitaAmestecarea si omogenizareaFramantarea finala (tumba masei)