Materiale auxiliare pentru umplere i ambalare Pentru umplerea i ambalarea preparatelor din carne se folosesc urmtoarele material e auxiliare: sfoar; membrane naturale i artificiale; folii sau pungi de material plastic; etichete;Sfoar Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorl alte preparate din carne nainte de procesul termic, n scopul de a menine sau a da o anumit form batoanelor sau bucilor, de a mri rezistena acestora i de a facilita atrn a produselor pe bee. Sfoara conform prevederilor STAS 1930-86 are dimensiuni i ntrebuinri diferite. Astfe l sfoara 2C se folosete la legarea preparatelor obinuite, iar sfoara 3 F (trei fir e) se folosete pentru salamurile de durat i pentru unele specialiti. La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit dac nu se desfac firele, dac ntre irele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit. Sfoara i materialele de ambalare vor fi pstrate n ncperi uscate n condiii igienice. Membrane La fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale i membranele artificiale. Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, bicii i pleurilor de la bovine, porcine, ovine i cabaline. Membranele naturale - Maele naturale originale i calibrate -trebuie s corespund prev ederilor STR 1478-85. Dup modul de prelucrare membranele sunt srate i uscate. Membranele artificiale Custisin (din fibre colagenice) au urmtoarele dimensiuni c onform Standardului CAER 1394-78: pentru salamuri - diametrul: 32, 35, 40, 43, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 85, 90, 100, 120; pentru crenvurti: - diametrul: 15, 17, 19, 21, 23, 25. Tot din membranele artificiale fac parte: membrana proteic gofrat pentru crenvurti; membranele de celofan pentru salamuri;Membranele naturale care urmeaz a fi umplute cu compoziia preparatelor din carne, se pregtesc pentru fabricaie n felul urmtor: Maele srate se scutur de sare, apoi se moaie n ap rece; maele de vit se in la muiat c 12 ore, iar cele de porc i de oaie cea. 2 ore, muierea considerndu-se terminat atu nci cnd maele ncep s devin elastice. Apa trebuie s fie curat, potabil, i s se schim i des. Dup muiere, maele se spal cu ap curgtoare, potabil (rece i cald) apoi se face o nou icare, a integritii lor, prin umflare sau prin umplere cu ap; cele care plesnesc se nltur; de asemenea se nltur maele cu guri, care la primul control nu au putut fi vz precum i cele care au butoni parazitari. Maele care n urma muierii i splrii au rmas to ui murdare se moaie din nou n ap cald, rzuindu-se poriunile murdare. Dup obinerea unor membrane curate i elastice, n urma muierii, splrii i dezinfectrii, ocoalele de vit i maele groase de porc se taie n buci de lungimea prevzut de instruc e tehnologice ale produsului la a crui fabricare sunt folosite. Dup tierea la luing imea cerut, maele se leag la un capt cu sfoar, cu un nod dublu. Ele se leag una lng a , pe aceeai sfoar, fcnd un ir. Maele sunt apoi separate prin tierea sforii dintre ele aezate n ordine cu legtura n aceeai parte, dup care sunt aduse la pri, pe msura folo lor. La fel se leag i fundurile de vit. Maele subiri de oaie, de porc i de vit nu se leag dup splare ci se aaz cu unul din c pe marginea unui vas cu ap cldu de jur-mprejurul lui. Capetele maelor subiri de oaie de porc nu se suprapun, ci se las cu distan ntre ele n aa fel ca s nu se ncurce i s uor scoase din vas i introduse pe eava priului.Stomacele de porc srate se moaie n ap rece, cea. 12 ore dup care se spal cu mare ateni e, pe o parte i pe alta, ntinzndu-le cu mna. Dup splare se in n soluie de hipennanga e potasiu pentru dezinfectare, apoi se leag cu sfoar. Maele uscate, ca i bereguurile de vit se moaie cu puin nainte de folosire, n ap cldu ag la un capt cu sfoar. Bicile (vezicile), nainte de folosire se spal n ap cldu i se dezinfecteaz. Maele uscate i cusute se moaie mai nti n ap apoi se ntorc cu custura nuntru. Maele unt rezultate din mae subiri de vit uscate, din vezici de vit, mnzat i porci. Membranele artificialeMembrana proteic negofrat pentru salamuri se recomand s fie muiat n ap potabil la te ratura de 20 5C, cu pH-ul de 7,0 0,5. La scderea pH-ului pn la 5,0 apa se nlocuiete. Se mite folosirea apei curgtoare cu valori ale temperaturii i pH-ului indicate. Durata muierii membranelor proteice este de 10... 30 minute. Nu se admit prelungirea sau reducerea duratei de muiere a membranei proteice. Pr elungirea duratei de muiere duce la slbirea rezistenei i la ruperea lor n momentul u mplerii. Din aceleai motive, dup umplere membranele nu se stufuiesc. Temperatura maxim de afumare i fierbere a produselor umplute n membrane proteice tr ebuie s fie de: Salamuri Temperatura de afumare, maxim Temperatura de fierbere, maximMembranele de celofan n stare uscat se leag la un capt foarte strns, deoarece altfel alunec i se pot rupe. n acest scop, mai nti se pliaz captul, se leag cu sfoar i se extremitatea liber peste legtur, strngndu-se din nou cu sfoar. Membranele pregtite nu se vor lsa n ncperi calde, deoarece se altereaz uor. Membranele se pregtesc pentru cel mult 2 ore. Membranele de celofan nu se stufuiesc. 1.1. Alte materiale auxiliare ap potabil racita - conform STAS 1342-84;ADAOSURI FOLOSITE LA FABRICAREA PREPARATELOR DIN CARNE La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi urmtoarele adaosuri de origine vegetal i animal: Adaosuri de origine vegetal: izolat proteic din soia; concentrat proteic din soia; fin alimentar de soia degresat. Adaosuri de origine animal: past de carne de pe oase; emulsie de orici; past de subproduse. La fabricarea preparatelor din carne se poate folosi un singur adaos de origine vegetal i unul sau mai multe adaosuri de origine animal. Cantitatea i felul adaosurilor ce se pot folosi pentru fiecare sortiment sunt nscr ise n reetele produselor. 1.1.1. Modul de pregtire l de utilizare a adaosurilor la fabricarea preparatelor din carne. Adaosuri de origine vegetal Adaosurile proteice din soia trebuie s corespund condiiilor de calitate impuse de S TR 1784-84 i 33264-85 i fielor tehnice de import. Raportul de hidratare pentru deri vate proteice din soia este de: 1 parte izolat proteic din soia/4 pri ap;90C 75C 1 parte concentrat proteic din soia/3 pri ap; 1 parte fin de soia/2 pri ap; 1 parte texturat din soia/2 pri ap. Izolatul proteic din soia, concentratul sau fina de soia, se cntresc pe arje de fabri caie i se folosesc n fabricaie, la malaxarea crnii cu saramur i derivate proteice sau irect la fabricarea bradtului. Procesul tehnologic de obinere al preparatelor din carne Tranarea, dezosarea i alesul crnii pe calitiCarnea destinat fabricrii preparatelor de carne se supune operailor de tranare, dezo sare i ales. Tranarea este operaia prin care sferturile i jumtile sunt mprite n poriuni anato Dezosarea este operaiunea prin care carnea se desprinde de pe oase. Alesul crnii este operaia prin care se sorteaz carnea pe caliti, dup valoarea aliment r, lundu-se drept criteriu de sortare cantitatea de esut conjunctiv. Prin alesul crn ii se separ poriuni cum sunt: tendoanele, fasciile de acoperire, aponevrozele, cor doanele vasculare i nervoase, cartilajele i se ndeprteaz resturile de oase. O dat cu a legerea flaxurilor, se separ i grsimea. Prin aceast operaie se face i porionarea crnii n buci mai mici (100-300 g) i mpri a pe caliti. Tranarea, dezosarea i alesul crnii se pot efectua pe benzi sau pe mese fixe, avnd su prafaa mbrcat n tabl inoxidabil, plci de mozaic sau marmur. De jur mprejur, benzile sele trebuie prevzute cu o ram demontabil din lemn de esen tare sau din material plas tic, pe care s se execute operaia propriu-zis. Este de dorit ca n seciile destinate acestor operaiuni (denumite secii de tranare) s f ie o temperatur de 8o-12oC, o umiditate relativ de circa 80%. Aceste secii trebuie s fie bine aerisite i luminate. Ele trebuie s ndeplineasc toate condiiile igienico-san itare i de tehnic a securitii muncii. Seciile sunt n general dotate cu urmtoarele utilaje pentru tranarea, dezosarea i ales ul crnii: ferstraie pentru tranat, satire de mcelrie, cuite i masate, ciocane de lemn entru nlesnirea desprinderii crnii de pe coaste, tvi pentru evacuarea oaselor, tvi d e aluminiu pentru carne, grand i malaxor pentru srarea crnii, dispozitive pentru as cuit cuite, cntar i crucioare de transport. De asemenea seciile de tranare trebuie s fie dotate i cu cuiere (confecionate din mat erial inoxidabil) sau linii aeriene pentru agatul crnii. Tranarea crnii de bovinea) Din sfertul anterior se scot urmtoarele piese mari: 1. Spata, cuprinznd musculatura care mbrac osul spetei i osul humerus. 2. Gtul, care cuprinde vertebrele cervicale i musculatura de acoperire. Detaarea spetei i a gtului se face n bune condiii cnd sfertul este agat pe crlig. Pentru proporionarea n continuare, restul sfertului se aeaz pe band sau pe o mas. 3. Sternul, care cuprinde osul stern cu capetele cartilaginoase ale coastelor i m usculatura de acoperire. Pentru detaarea sternului se folosete cuitul. La detaarea antricotului se folosesc cuitul i ferstrul. 4. Greabnul cuprinde primele 5 vertebre dorsale, cu treimea superioar a coastelor. Limita din fa tece ntre ultima vertebr cervical i prima vertebr dorsal, de-a curmezi ului, iar ca din spate, pe linia de desprire de antricot. Se detaeaz cu ajutorul cuitului i al ferstrului. 5. Pieptul rmne ca pies ntreag i este format din cele dou treimi inferioare ale primel r 11 coaste cu carnea ce le acoper. b) 1. 2. 3. Sfertul posterior se va trana n urmtoarele piese mari; Coada cuprinde vertebrele coccigiene i musculatura de acoperire. Muchiul cuprinde muchii din regiunea sublombar, ntinzn-du-se pn sub ilium. Vrbioara cuprinde regiunea spinrii dintre coastele a XI-a i a XII-a, pn la ultima vertebr lombar. 4. Pulpa cu fleica i rasolul din spate cuprind oasele bazinului, femurul, tibi a i peroneul, cu muchii de acoperire, inclusiv peretele abdominal. Detaarea acestor poriuni se face n crlig, sfertul posterior fiind agat de tendonul de la rasol. Dezosarea crnii de bovine Pentru dezosare, muncitorii se vor specializa astfel ca fiecare s dezoseze numai o anumit poriune anatomic, realizndu-se astfel o productivitate mai ridicat i un randa ment maxim de carne. Dezosarea pieselor tranate, indicate anterior, se va face astfel:a) Dezosarea poriunii rezultate la tranarea sfertului anterior: 1. Spata. Se desprinde rasolul din fa cu rasolul nemesc i cu cheia, nlturndu-se oasele humerus, cubitus (ulna) i radius. Din restul spetei se scoate osul spetei (lopica sau scapulum). Din carnea dezosat d e la spat i rasol rezult n majoritate carne de calitatea I pentru preparare. Ca si p rocent aceasta reprezinta 10% carne fara os din total vita. 2. Gtul. Se dezoseaz cu atenie, ca s se scoat toat carnea de pe apofizele vertebrelor. Din aceast poriune, dup alegere, rezult salba in procent de 10% din total vita. 3. Sternul. Se dezoseaz carnea de deasupra i dintre capetele cartilaginoase ale co astelor; se scoate i seul de la capul de piept. Carnea ce rezult este de calitatea a II-a i a III-a. 4. Greabnul. Se dezoseaz desprinzndu-se integral carnea de pe oase. La ales, din ac east poriune rezult n majoritate carne de calitatea I i a II-a. 5. Pieptul. Se desprinde carnea, detandu-se esutul conjunctiv de pe marginea fiecrei coaste. Apoi se trag coastele afar. Carnea rezultat este de categoria a I-a i a II -a in procent de 18%.b) Dezosarea pieselor rezultate din tranarea sfertului posterior: 1. Coada. Nu se dezoseaz, ci se livreaz la consum pentru populaie. 2. Muchiul. n cazul cnd se livreaz pentru alimentaia public sau preambalat, se va lsa u cap de muchi i se va fasona, curindu-se de esuturile aderente i de seul n exces. Se ur pielia de deasupra muchilor, care se detaeaz cu uurin. Se va lsa fascia de deas ului eliminndu-se numai din regiunea unde acest esut este mai dens. Procentual 7%. 3. Vrbioara. Se desprinde tindu-se pe marginea muchilor din regiunea lombar, pe limea apofizelor laterale al vertebrelor. Se taie la acelai nivel cele dou coaste. Proce ntual 3%. 4. Pulpa cu fleica i rasolul din spate. Se desprinde carnea de pe oase, apoi se a lege pentru preparate de carne. Procentual rezulta pulpa 32% si rasol 8%. Carnea rezultat este n majoritate de calitatea I. Detalii anatomice vita Piese transate % Spata 10 Vrabioara 3 Muschi 7 Pulpa vita 32 Piept vita 18 Salba gat 10 Rasol 8 Resturi necomestibile 12Tranarea crnii de porcTranarea crnii se poate face cu jumtile de porc agate n crlige (pe cuier), de tendon la ciolanul din spate, sau cu jumtile aezate direct pe masa de lucru.Tranarea crnii de porc destinat fabricrii preparatelor de carne se face n poriunile an atomice descrise mai jos. Ordinea de detaare a acestora se stabilete n funcie de felul cu sunt aezate jumtile d orc. 1. Gua este constituit din slnin i esutul muscular din regiunea gtului i se detaeaz torul cuitului, aceasta reprezinta intre 8 si 9% din carcasa. 2. Pieptul are ca baz anatomic osul pieptului (sternul) i cele dou treimi inferioare ale coastelor, pe linia de separare de antricot, precum i fleica (musculatura ab dominal) pn la linia de desprire de pulp. Pieptul se detaeaz cu barda sau ferstrul, a a cestei operatii rezulta carne in proportie de 4%. 3. Slnina pentru srare este stratul de grsime care acoper toat lungimea jumtii, avnd aproximativ jumtate din limea semicarcasei, slanina rezultata ca urmare a transarii 29.80% Desprinderea se face cu cuitul, cu cea mai mare atenie, astfel nct pe slnin s nu rmn ri de carne i, n acelai timp, pe carne s nu rmn straturi de slnin. 4. Spata cuprinde oasele scapulum, humerus, radius, cubitus i musculatura de aco perire. Limita inferioar a spetei trece prin articulaia scapulo-humeral. Urmare a t ransarii rezulta muschi 5.5% s Rasolul din fa (ciolanul) are ca baz anatomic osul radial i ulnar (cubitus) i primul r d de oase carpiene. Limita de sus este linia de desprire de spat, iar cea de jos tr ece de-a curmeziul prin articulaia carpian. Detaarea spetei (la limita superioar) se face cu mare atenie, ca s nu se degradeze c eafa. Rezulta ceafa in proportie de 8.5%. 5. Muchiuleul este constituit din muchi psoai, care se ntind sub ilium. 1% 6. Garful are ca suport toat coloana vertebral, pn la ultima vertebr lombar, cuprinznd treimea superioar a coastelor (rmas dup scoaterea pieptului) i esutul muscular adiacen t, inclusiv ceafa. 7. Pulpa (cu rasolul din spate) este delimitat de seciunea dintre ultima i penulti ma vertebr lombar, fleic i jaret cuprinde: oasele bazinului, femurul, tibia, peroneu l i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Rezulta ciolan 5% si pulpa 28%. Rasolul din spate este delimitat n partea superioar de articulaia grasetului, iar n partea inferioar de articulaia jaretului i cuprinde oasele: tibia, peroneul i primul rnd de oase tarsiene, cu musculatura de acoperire. Toate operaiunile de tranare se execut cu cuitul, barda sau ferstrul, n funcie de fel cum sunt aezate jumtile de porc.Detalii anatomice porc Piese transate % Ceafa 8,50 Muschi porc 6,50 Pulpa porc 28,00 Gusa 8,00 Piept de porc 4,00 Slanina 29,80 Ciolane 5,00 Sorici 1,00 Ficat 1,65 Resturi necomestibile 8,00