PROIECT PROCESARE 2
-
Upload
alex-alexel -
Category
Documents
-
view
151 -
download
3
description
Transcript of PROIECT PROCESARE 2
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
2013
Proiect semestrialFACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA PISCICULTURĂ ȘI
ACVACULTURĂ
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA PISCICULTURĂ ȘI ACVACULTURĂ
Proiect la disciplina
Procesarea produselor din acvacultură
IAȘI
1
2013
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ ,,ION IONESCU DE LA BRAD” DIN IAȘI
FACULTATEA DE ZOOTEHNIE
SPECIALIZAREA PISCICULTURĂ ȘI ACVACULTURĂ
Oportunitatea înfiinţării unei societăţi de
procesare pentru obţinerea peştelui sub formă de file
Coordonator Ştiinţific:
Asist. Univ. Dr. Fotea Lenuţa
Studenţi:
IAŞI
2
2013
Cuprins
Introducere........................................................................................................4
Capitolul I
1.1 Filetarea....................................................................................................6
1.2 Riscuri asumate consumului de fileuri de peşte........................................9
Capitolul II
2.1 Caracterizarea speciilor filetate...............................................................10
2.2 Schema tehnologică de obţinere a produsului.........................................14
2.3 Utilaje folosite pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic......................15
2.4 Produse obţinute......................................................................................20
2.5 Implementarea sistemului HACCP.........................................................21
2.6 Verificarea calităţii produselor...........................................................22
Capitolul III
3.1 Concluzii.................................................................................................29
3.2 Recomandari...........................................................................................30
3.3 Bibliografie.............................................................................................31
Verificarea calităţii produselor
3
Introducere
Acvacultura este sectorul de producție alimentară cu cea mai rapidă dezvoltare din ultimii 10 ani
la nivel mondial. Cu o rată de creştere de 10% pe an, această activitate va asigura un sfert din producția
globală de peşte.
În alimentaţia umană, peştele deține o pondere însemnată, asigurând o proporție de 12-15% din
totalul proteinelor consumate.
Carnea de peşte prezintă calități organoleptice deosebite şi o foarte bună valoare nutritive,
conferită de conținutul ridicat în proteine complete, de lipidele cu grad mare de nesaturare, de vitaminele
lipo şi hidrosolubile, precum şi de sărurile minerale conţinute.
În comparaţie cu carnea de bovine, cea de peşte prezintă o digestibilitate proteica foarte ridicată.
Viteza de digerare a cărnii de peşte este mare 2 -3 ore faţă de carnea de vită ce dureaza 3-5 ore.
Produsele acvatice contribuie la consolidarea sănătăţii şi la creşterea puterii de muncă, dar şi la
prevenirea îmbolnăvirilor grave şi a proceselor de îmbătrânire. Astfel consumul de 2-3 ori pe săptămâna
drept fel principal de mâncare determină scăderea frecvenței infarctului miocardic de 5 ori şi previne
maladiile canceroase.
Grăsimea de peşte exercită un efect protector față de diferiți promotori canceroşi:
micşorează viteza de dezvoltare a cancerului mamar;
reduce numărul şi mărimea tumorilor mamare;
participă la detoxifierea organismului uman de metale grele (mercur, cadmiu) atunci
când este asociată cu vitamină E şi cu selenium.
Pentru prevenirea îmbolnăvirilor vaselor sanguine ale inimii, o persoană adultă are nevoie de 0.5
g/zi acid eicosapentaenoic, cantitate ce poate fi asigurată prin consumarea în fiecare zi a 40 g sardine sau
anşoa, 90 g scrumbie sau 125 g carne somon. Consumul de peşte poate conduce la bune rezultate cum ar
fi şi în cazul unor boli cornice, în artrită reumatică şi în psoriazis.
Determinarea caracteristicilor tehnologice are la bază studiul proprietăților fizice, a compoziției
chimice şi a însuşirilor organoleptice.
4
Din punct de vedere tehnologic, cele mai importante proprietăţi fizice sunt lungimea şi greutatea,
aflate în strânsă legătură cu vârstă peştelui. După lungime şi greutate, peştele se poate clasifica în mare,
mijlociu sau mic.
Compoziţia chimică (tabelul 1) reflectă valoarea tehnologică a peştelui prin conținutul în acele
substanţe care au importantă alimentară (grăsime, proteine, săruri minerale şi vitamine) sau care
evidenţiază starea de prospeţime (NH3 -amoniacul, H2S -acidul sulfhidric)
Peştii pot fi clasificați în funcţie de compoziţia chimică astfel:
după conţinutul în grăsime, peştii se împart în: peşti graşi (>8 % grăsime), peşti cu stare
medie de îngrăşare (4-8 % grăsime), peşti slabi (<4 % grăsime);
după conţinutul de proteine sunt: peşti slab proteici (<10 % proteine), peşti cu conţinut
proteic mediu (10-15 % proteine), peşti proteici (15-20 % proteine) şi peşti foarte proteici
(peste 20% proteine).
Tabelul 1
Pentru consumul uman se pot utiliza numai anumite părţi din corpul peştilor. Stabilirea proporţiei
părţilor comestibile faţă de peştele întreg se face cu destulă aproximaţie, existând diferenţe mari de la o
specie la alta.
5
Specia de
peşte
Componente chimice
Apă
(%)
Proteine
(%)
Lipide
(%)
Substanţe
minerale
(%)
Şalăul 78,46 19,41 0,41-0,8 1,17-1,3
Ştiucă 79,44 19,19 0,43 1,21-1,34
Macrou 66,8-74, 19-22,8 11,4-24 1,4-2,1
Crap 77-79,1 16-18,96 2,84-5,3 1,04-1,3
Somon 62,2-67,3 18,5-21,8 9,7-15,6 1,2-4,1
Capitolul 1 Filetarea Peştelui
Tăierea peştelui în fileuri
Peştele desolzit este secţionat pe lung în două jumătăţi simetrice . capul, coloană vertebrală,
centura anterioară, peritoneul şi organele interne se înlătură; se detaşează membrana neagră şi se curăţă
cheagurile de sânge. Îndepărtarea oaselor coastelor mici şi jupuirea pielii nu sunt obligatorii.
Se pot obţine 3 tipuri de fileuri:
Fileuri propriu-zise, care reprezinta porţiunile muscular prelevate paralel cu coloana
vertebrală, cu/sau fara piele:
bucati transversal de fileuri groase de 2.5cm;
bucati transversal, rasucite in forma de cilindri.
Fileurile se conservă prin congelare, sărare sau afumare.
Un file de carne este o bucată de carne constând din muşchii dorsali şi abdominali. Filetarea
eficientă depinde de speciile de peşti, sex, dimensiunea şi starea nutriţională.
Filetarea manuală este foarte grea forţei de muncă intensivă şi depinde în mare măsură de
abilităţile lucrătorilor.
Maşini pentru filetarea prelucrarea peştelui marin sunt destul de costisitoare si nu sunt potrivite
pentru speciile de apă dulce
Maşină de filetare simplă (figura 1) a peştelui eviscerat şi decapitat are două cuţiţe disc stabilite
unele fata de altele, la o distanţă egală cu grosimea coloanei vertebrale a peşţelui. Filetarea viteză dintre
aceste dispozitive este de pesti 30-40 / minut: acestea sunt eficiente şi de calitate a produsului final este
bun. Cu toate acestea, prelucrarea manuală produce rezultate mai bune.Gamă de dimensiuni a peşţelui
procesat este de 20-45 cm. Maşini de design diferit şi cu cutiţe mari sunt folosite pentru prelucrarea
peşţelui mai mare (figura 2). Dispozitivele de filetare sunt produse în mai multe ţări (Germania, Polonia,
Rusia), şi sunt tot mai mult utilizate în instalaţiile de prelucrare mici.
6
Avantajele filetarii peştelui:
- greutatea şi volumul produselor sunt mai mici si de aceea nu este necesară existenţa unor hale
mari de depozitare;
- instalaţia de frig pentru congelare şi depozitare este mai mică iar producţia defrig este mai
redusă;
- toate deşeurile recuperabile sunt destinate fabricării făinii furajere, obţinându-se un produs de
calitate superioară
Dezavantajele filetării peştelui:
- necesitatea unui comerţ perfecţionat, care să accepte produsele;
- în cazul fileului livrat în blocuri mari, este necesară decongelarea şi porţionarea în pachete mici,
înregistrându-se pierderi de 8-12%;
- dificultăţi la alimentrarea maşinilor de filetat cu peşte aflat în faza pre-rigor sau post-rigor;
- modificarea culorii fileurilor din cauza sângelui;
- costuri mari de întreţinere a linii de filetat;
- spaţii mari ocupate de linia de filetat;
- costurile de exploatare a navelor sunt mai mari.
Fileurile şi bucăţile de peşte trebuie spălate rapid, de preferat, în flux continuu, pe o durată de 2-3
minute, evitându-se umflarea ţesutului muscular.
Pentru eviscerarea peştelui se va folosi maşina de tăiat capul şi abdomenul tip Konopus, iar
pentru tăierea în fileuri se foloseşte maşina Baade
7
Fluxul tehnologic şi tehnologia aplicată pentru realizarea procesării peştelui:
Procesul tehnologic pentru fabricarea fileurilor de peşte proaspete, refrigerate sau congelate,
preambalate.
Materii prime: Se foloseşte peşte din speciile: salau, crap 1-2 kg/buc, somon, ştiucă cu greutate de
1kg/buc, macrou, proaspete sau refrigerate corespunzător STAS 5386-86 “Peşte proaspăt”
Materiale auxiliare: hârtie pergament sau folie de plastic şi bandă adezivă.
Ambalaje: Se folosesc pungi de polietilenă închise cu cleme metalice sau termosudate. Pentru
expediţie se folosesc navete din material plastic sau cutii de carton de max 30 kg.Proces tehnologic:
Desolzirea şi spălarea se face manual, operaţiunea se execută cu atenţie, că peştele să fie bine
desolzit, spălat, evitandu-se sfărâmarea ţesuturilor .
Eviscerarea, se execută manual cu cuţite bine ascuţite. Icrele se colectează separat pentru
industrializare.
Filetarea, se execută astfel: se fac două tăieturi de-a lungul părţii dorsale, în aşa fel încât
coloana vertebrală să rămână la mijloc, apoi două tăieturi transversale la baza înotătoarelor
caudale fără a tăia coloană vertebrală.
Cu un cuţit bine ascuţit se scoate fileul de o parte a peştelui şi apoi de pe cealaltă parte. Se va
avea în vedere că atât coloana vertebrală cât şi coastele să fie îndepărtate în totalitate. De asemenea se
îndepărtează resturile de aripioare ce eventual au rămas prinse de fileuri. Spălarea fileurilor se face cu apă
răcită .
Congelarea se executa în tunele de congelare la temperature de -30°C. Pentru această, fileurile
spălate se trec prin mâna, bucată cu bucată, în aşa fel încât pielea să capete un aspect plăcut lucios, apoi se
aseaza în tăvi de aluminiu cu pielea pe fundul tăvii, fără a se produce deformarea bucăţilor de fileuri.
Glazarea. Fileurile se glazeaza în bazine cu apă rece. Scufundarea durează câteva secunde, după
care se ţin 2-3 minute pe o masă sau platforma. Glazarea se executa la temperatura de -8° C. Glazura
trebuie să fie intactă, uniformă de 1-2 mm grosime.
Ambalare şi marcare: Operaţiunea de marcare a fileurilor congelate, glazarea, se face în condiţii
riguroase de igienă.
Fileurile se introduc în pungi de polietilenă care se inchid cu cleme metalice sau prin
termosudare.
În pungi se ambalează cantităţi de peşte de 1 kg.
Marcarea se face prin etichetare conform STAS 4100-76.
Pentru transport fileurile se aşeaza în navete din material plastic sau cutii din carton de max. 20
kg.
Depozitare şi transport:
Fileurile proaspete şi refrigerate se depozitează pe loturi de fabricaţie la temperatura de 0°-4°C,
în navete din material plastic, iar fileurile congelate se depozitează pe loturi de fabricaţie, la temperatura
de -18°C în navete de material plastic sau cutii de carton de max 20 kg.
8
Termen de valabilitate: Termenul de valabilitate la fileurile de peşte proaspăt şi refrigerate este
de 24 de ore, iar la fileurile de peşte congelate este de 6 luni. Aceste termene se referă la produsele
prelucrate, ambalate, depozitate şi transportate în condiţiile incluse în prezentele instrucţiuni tehnologice
şi decurg de la data fabricaţiei.
1.2 Riscuri asumate consumului de fileuri de peşte
Printre riscurile consumului de fileuri, putem menţiona faptul că este necesară adoptarea unui
comerţ perfecţionat, care sa accepte produsele în cauză.
De asemenea, livrarea produselor în blocuri mari poate conduce la pierderi între 8% şi 12%,
datorită faptului că apare necesitatea decongelării şi porţionării produselor în pachete mici. Sângele
rezultat în urma filetării poate duce la modificarea culorii fileurilor, aceasta fiind de asemenea o
consecinta a procesului de filetare.
În ceea ce priveşte infrastructura necesară procesului, printre dezavantaje se numără costurile
mari de întreţinere a liniei de filetat precum şi cel de exploatare a navelor, de asemenea nici spaţiul ocupat
de linia de filetat nu trebuie neglijat, acesta fiind de dimensiuni generoase şi nu în ultimul rând,
dificultăţile la alimentrare maşinilor de filetat cu peşte aflat în faza pre-rigor sau post-rigor.
Riscurile pot fi de două tipuri:
Microbiologic:
a) bacterii;
b) toxine;
c) viruşi;
d) bacterii;
e) paraziţi.
Nonmicrobiologic:
a) Materii prime;
b) Derularea procesului;
c) Contaminaţi posibili;
d) Materialul ambalajului;
e) Corpuri străine.
9
Capitolul II
2.1 Caracterizarea speciilor filetate
Şalăul
Această specie de peştese regăseşte în apele dulci ale Europei estice, de unde îşi are şi originile de altfel. Carnea albă, foarte gustoasă, foarte bună în diete şi cu puţine oase, face ca acest tip de peşte să fie foarte apreciat şi căutat de către consumator.
Ştiuca
Ştiuca este un peşte cu numeroase calităţi nutritive, numărându-se printre speciile de peşte cele mai căutate şi apreciate de consumatori. Cu alte cuvinte, carnea de ştiucă este deosebit de gustoasă, slabă, dulce şi dietetică aceasta fiind valorificată în stare proaspătă. De asemenea icrele de ştiucă sunt foarte apreciate, iar ficatul este bogat în vitamina A.
10
Macroul
Macroul este prețuit pentru carnea sa bogată în acizi grași (Omega 3) și în vitamină B12 (solubilă în apă, cu un rol cheie în funcționarea normală a creierului și a sistemului nervos, precum și în formarea sângelui). Carnea de macrou este roșie și uleioasă de cele mai multe ori. Este însă de reținut că macroul este foarte sensibil și se poate strica rapid, de aceea trebuie consumat în ziua în care a fost pescuit. De asemenea, se poate păstra congelat sau marinat.
11
Crapul
Crapul are o carne foarte gustoasă, suculentă şi cu structura fină. Se consumă în stare proaspătă. Se pretează la o varietate mare de prelucrări culinare. Industrial se utilizează la obţinerea conservelor (în suc propriu, în sos tomat, fileuri în ulei, cu legume şi la obţinerea semiconservelor)
12
Somon
Carnea portocalie de somon a devenit una dintre noile vedete în materie de diete şi viaţa sănătoasă în ultimii ani. Somonul este relativ sărac în calorii şi scăzut în grăsimi saturate, dar bogat în proteine şi în special în acizii graşi omega 3, foarte utili sănătăţii noastre. Uleiul de somon este cea mai importantă sursă de acizi graşi esenţiali polinesaturaţi , de tipul omega 3,acidul eicosanpentaenoic (EPA) şi a acidului docosahexaenoic (DHA), cu funcţii complexe în organism.
Toate speciile de peşti mai sus mentionate, deţin o compoziţie chimică aproape identică. Astfel,
ele pot fi regăsite în tabelul 1.
13
2.2 Schema tehnologică de obţinere a produsului
14
2.3 Utilaje folosite pentru fiecare etapă a fluxului tehnologic
Maşina de sortat peşte (tip ISA-202) – este prevăzută cu o bandă ondulată înclinată, pe care se
încărca peştele; sub acţiunea vibraţiilor benzii, peştele ajunge la un orientator longitudinal, care îl
direcţionează către sectorul de sortare.
Agregatul de sortat peşte (tip ISR) – este o variantă îmbunătăţită a maşinilor de sortat. Înainte
de sortarea propriu zisă, peştele este drijat cu capul înainte de către un orientator în cascada, compus din
două benzi transportoare amplasate succesiv şi confecţionate din cauciuc. Deoarece, centrul de greutate
al peştelui este mai aproape de cap, iar suprafaţă mai mare de contact a cozii asigura o mai bună aderenţă
la bandă de cauciuc, la căderea de pe prima pe a două bandă, peştele se orientează cu capul înainte. Viteza
diferită a celor două benzi transportoare (4,5 şi respective, 9,0m/min.) determină distributiaunul după
altul a peştilor pe bandă. În continuare pestele este împins într-un jgheab crenelat, de unde ajunge la
fantele de calibrare, formate din tuburi care se rotesc într-un singur sens.
Maşină de desolzire cu tambur – lucrează în flux continuu şi este alcătuită din 3 tamburi conici
de dimensiuni diferite, montaţi concentric pe acelaşi ax, care se roteşte cu 40 turaţii/minut. Fiecare tambur
are pe suprafaţă sa orificii dispuse decalat şi cu marginile îndoite spre interior, asemănător unei răzătoare.
15
Maşină de desolzit peşte (tip N-2 IRA-314) – este destinată curăţirii peştelui proaspăt sau
decongelat, cu lungimea de 200 mm şi grosimea de 20-100 mm.
Maşină pentru desolzit peşte mare (lungimi până la 1200 mm) – Peştele se aseaza manual (cu
coada înainte) pe jgheabul dispozitivului de desolzire şi pe grinda de sprijin de lângă tambur. Peştele se
deplasează pe suprafaţă concave a tamburului rotativ, care va realiza desolzirea pe o parte a corpului;
urmează întoarcerea peştelui pe partea opusă şi se reia operaţiunea de desolzire.
Productivitatea maşinii este de 7-8 peşti/minut.
16
Maşină pentru decapitarea peştelui mare – Peştele este adus de un conveier în dreptul maşinii,
după care este transferat manual pe un cărucior-jgheab, care îl deplasează până în dreptul cuţitului-disc;
acesta este prevăzut cu şaibă opritoare care asigură tăierea completă a capului.
Maşină de tăiat capul şi abdomenul (tip Kanopus) – Este prevăzută cu două discuri de tăiere
montate pe acelaşi arbore, care este antrenat de un electromotor prin intermediul unui sistem de curele.
17
Maşină de decapitat-eviscerat şi filetat (tip Vostra) - Acest tip de maşină este destinat
decapitării eviscerării şi filetării codului şi a macroului sau numai pentru decapitare-eviscerare la stavrid.
Maşină de decapitat-eviscerat şi filetat (tip Baader) – Instalaţia cuprinde 3 sectoare: de
decapitare, de eviscerare şi de filetare.
Alimentarea maşinii se face manual, de 2 operatori, care prind peştele cu ambele mâini şi îl
aseaza în cuvele benzii, cu capul în faţa şi abdomenul îndreptat spre cuţitul disc de decapitare; tăierea
capului se realizează după aripioarele abdominale.
18
Maşină de jupuit fileuri (tip N2-IRD) – Este destinată jupuirii fileurilor provenite de la diferite
specii de pesti (scrumbie, stavrid, sardină), cu lungimea de 100-300 mm şi grosime 110 mm.
Maşina este prevăzută cu 2 cutiţe (unul circular şi unul plan) de jupuire şi un mechanism de
transport ce asigură fixarea fileurilor pe bandă transportoare.
Acţiunea simultană a cuţitului circular şi a benzii transportoare asigură tăierea unui strat uniform
că grosime pe toată suprafaţa fileului, dar permite şi jupuirea pielii de pe fileurile de stavrid.
Productivitatea maşinii este de 128 fileuri/minut.
19
2.4 Produse obţinute
Produsele obţinute din filetarea peştelui sunt:
file de peşte propriu-zis vidat;
file de peşte sarat si împachetat;
file de peşte afumat si împachetat;
file de peşte refrigerat si împachetat;
file de peşte congelat si împachetat.
În funcţie de natura produsului finit, fileul de peşte are o perioadă de valabilitate mai mică sau
mai mare.
Fileul propriu-zis vidat
Se aseaza în caserole drepunghiulare într-un număr de patru fileuri pe pachet. Aceste este trecut
printr-un vacuum special care videază şi sigilează în acelaşi timp produsul. Numărul de fileuri poate varia
în funcţie de gramajul care va trebui să îl aibă pachetul respectiv.
Fileul sărat
La fel că şi la fileul propriu-zis acesta mai trece printr-un proces de sărare pentru a-i creşte
termenul de valabilitate.
Fileul afumat
Fileul de peşte afumat se realizează cu fum rece sau cu fum lichid. Fumul rece este o modalitate
tradiţională de afumat fileul de peşte ce oferă acestuia un gust autentic. Fumul lichid este o formă mai
modernă de a afumă nu numai fileurile de peste dar şi a altor produse alimentare cum ar fi carnea, cârnaţii
etc. Este un proces mai rapid de afumare dar acesta nu poate fi categorisit că unul tradiţional. Fumul
lichid nu oferă o aromă mai mare a peştelui doar va ieftini produsul finit şi îi va asigura o durată de
valabilitate mai ridicată.
Procesul de împachetare este asemănător a celor menţionate mai sus.
Fileul refrigerat
Refrigerarea fileurilor se poate realiza cu ajutorul unor frigidere special concepute pentru acest tip
de sortiment. Ele se împachetează clasic într-o pungă sau caserolă obişnuită într-un număr mai mare dar
care să respecte un anumit gramaj. Aceste pachete se ţin la o temperatura de 2-3 grade celsius.
Fileul congelat
Fileul congelat, faţa de celelalte produse, are cea mai mare durată de valabilitate. Ele sunt
împachetate în pungi şi ţinute la o temperatură de -3 -4 grade celsius.
20
2.5 Verificarea calităţii produselor
Verificarea calităţii produselor se realizează printr-o analiză amănunţită a tuturor
proceselor de producţie prevăzute şi în implementarea sistemului HACCP.
Prima activitate a analizei este de a obţine o diagramă detaliată a fluxului tehnologic. Când avem
de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenţaţe de particularităţile făbricii, care depind de
cunostinţe detaliate referitoare la procesul de procesare.
Cea de-a două fază a analizei identifică acele caracteristici esenţiale ale produsului şi utilizările
lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor ameninţa consumatorul şi
produsul. Aceste analize trebuie să ia în considerare condiţiile de depozitare a alimentelor, de formare 4 şi
conservare, ambalajul folosit, modul prevăzut de manevrare a produsului de către consumator, grupul
tţntă de consumatori.
Există nevoia de a defini produsul alimentar şi relaţia să cu grupul de consumatori, condiţiile de
depozitare şi de procesare.
A patra în acest stadiu, au fost obţinute înformaţîi detaliate privind Punctele Critice de Control
precum şi riscurile asociate lor, importanţa lor referitoare la siguranţa alimentară şi condiţiile care vor
conduce la apariţia unui eşec ce implică riscuri şi intoxicaţii alimentare. Etapa finală este împărţirea
efectivă a mijloacelor de control. În afară expertului microbiolog (şi chimist) şi a managerului de proiect,
un manager corespunzător pentru controlul calităţii şi un inginer de producţie, sunt necesari în luarea
deciziilor asupra controlului.
21
2.6 Implementarea sistemului HACCP
HACCP descrie un sistem de control al siguranţei alimentare, ce propune o abordare structurată şi
strictă asupra riscurilor identificabile, spre deosebire de inspecţiile şi procedurile tradiţionale de verificare
a calităţii. HACCP are potenţialul de a identifica zone de atenţie înainte de apariţia erorilor,
fiind din acest punct de vedere util noilor operaţiuni.
Abordarea descrisă mai sus, constă în:
Descrierea factorilor de risc asociaţi cu toate etapele producţiei alimentare, de la
achiziţionarea materiei prime, până la vânzarea produsului finit şi consumul acestuia.
Identificarea punctelor critice de control în care este necesar controlul riscurilor
identificate.
Stabilirea procedurilor prin care punctele critice de control pot fi eficient monitorizate.
Abordarea HACCP a modului de asigurare a siguranţei alimentare, mută atenţia, de la testarea
produsului finit, la controlul procesului şi al materiei prime. Industria alimentară a fost obişnuită să
opereze prin analiza probelor de alimente; dar, prin folosirea sistemului HACCP controlul a fost mutat
din laborator în mediul de producţie.
Conceptul HACCP este o abordare eficientă şi raţională cu privire la asigurarea siguranţei
alimentare şi a prevenirii sau amânării alterării alimentelor. În aplicarea sistemului HACCP, utilizarea
criteriilor microbiologice este uneori cea mai eficientă dintre modalităţile de monitorizare a punctelor
critice de control, deşi metodele microbiologice sunt de cele mai multe ori încete şi dificil de interpretat.
În alte circumstanţe, monitorizarea punctelor critice de control poate fi îndeplinită în modul cel mai
eficient, atât prin utilizarea testelor fizico-chimice, cât si prin analize vizuale şi evaluări senzoriale. O
bază vastă de informaţii este necesară pentru a stabili un sistem HACCP şi prin urmare sunt necesare
cunostinţe din multe domenii, întrucât asigurarea siguranţei alimentare nu poate fi realizată prin utilizarea
unei singure discipline. Desi, iniţial, tehnica a fost elaborată pentru controlul microbiologic, mai târziu a
fost extinsă pentru a se potrivi şi în cazul unor alte riscuri, spre exemplu, corpuri străine şi materii
chimice.
Fiecare produs individual si riscurile asociate lui, va necesita o abordare diferită de control.
Întrucât HACCP este un proces dinamic, în continuă dezvoltare, analizele vor trebui revizuite odată cu
apariţia unor noi patogeni sau dacă apar modificări în parametrii procesului de producţie. Folosirea
HACCP în condiţiile proprii fiecărei situaţii va conduce la o calitate mai sigură şi la bune practici de
producţie.
METODOLOGIE
Pentru derularea unei analize HACCP, este necesară o abordare, formală şi structurată asupra
celor două elemente ale procedurii: Analizei Riscurilor şi Identificării Punctelor Critice de Control.
Terminologie Este folosită o anumită terminologie, şi acolo unde este folosită are o semnificaţie specifică.
Principalii termeni ce necesită o definire sunt:
Punctul critic de control (PCC): o locaţie, o etapă, o operaţiune sau materie primă care, dacă nu
este controlată poate deveni un risc referitor la conformitatea produsului sau la siguranţa consumatorului.
22
Atenţie: O expresie a importanţei unui eşec în controlul unui punct critic, derivată din experienţa
unui risc şi a şanselor ca acesta să se întâmple.
Numai patru nivele de atenţionare asupra riscurilor sunt utilizate în acest document:
a) Atenţie sporită: se referă la avertizarea serioasă - lipsa controlului duce la riscuri majore asupra
sănătăţii consumatorului.
b) Atenţie medie: se referă la existenţa unui risc asupra sănătăţii consumatorului sau asupra
produsului care trebuie controlat.
c) Atenţie scăzuta: se referă la existenţa unui risc minim asupra sănătăţii consumatorului sau
asupra produsului. Cu toate acestea se poate dovedi avantajos controlul riscului.
d) Fără atenţie: se referă la inexistenţa vreunui risc asupra sănătăţii consumatorului.
Bune practici de producţie: o metodă specifică şi înregistrată de operaţionalizare, destinată
minimalizării riscurilor, şi care poate fi pasibilă de control şi monitorizare.
Riscul: posibilitatea de a prejudicia consumatorul (siguranţa produsului) şi produsul (alterarea
produsului). Aceasta poate fi descrisă ca o ameninţare specifică sau ca o operare deficitară.
Analiza riscului: orice sistem, care analizează semnificaţia unui risc asupra siguranţei
consumatorului sau conformităţii produsului.
Riscul este şansa (probabilitatea) producerii unui eşec.
Exemple de posibile riscuri:
- Microbiologic: acestea se pot împărţi în organisme patogene şi indicatoare.
Riscuri majore: Gravitatea acestor riscuri poate varia în funcţie de tipul şi grupul ţintă
de consumatori.
a) bacterii
b) toxine
c) viruşi
Riscuri moderate cu potenţial de răspândire extinsă: Gravitatea acestor riscuri poate
varia în funcţie de tipul şi grupul consumatorului ţintă. Patogenic E.Coli
Riscuri moderate cu răspandire limitată sau fără răspandire:
a) bacterii
b) paraziţi
- Nonmicrobiologic
Trebuie obţinute opinii de la experţi înaintea luării unor decizii asupra relevanţei acestor
riscuri în urmatoarele circumstanţe:
a) Materii prime
b) Derularea procesului
c) Contaminaţi posibili
d) Materialul ambalajului
e) Corpuri străine
23
COMPOZIŢIA GRUPULUI HACCP
Este indicat ca în compoziţia grupului să existe o bază variată de experţi din diverse discipline
care să coordoneze o analiză HACCP. Aceasta impune să se formeze o echipă care să cuprindă persoane
cu experienţă şi cu pregătirea necesară. Aceste persoane pot fi identificate prin referiri la functţa lor:
Preşedintele: persoana care trebuie să convoace adunarea grupului şi să se asigure că analiza este
corect aplicată. Nu numai că acesta trebuie să cunoască tehnica analizei, dar trebuie şi să fie capabil să
coordoneze grupul, să adere la ideile lor, să permită tuturor să participe şi să menţină entuziasmul pe
parcusul analizei.
Specialistul în producţie: Este imperativă pregatirea iniţială a unei diagrame precise şi
corespunzătoare a fluxului calităţii. Ideal este ca persoana ce pregăteşte această diagramă să aibă
cunoştinţe detaliate asupra producţiei, şi să facă parte din grupul HACCP.
Specialistul technic: un individ capabil să înţeleagă riscurile şi asocierile dintre riscuri -este
esenţial grupului. Acesta poate fi Managerul de Calitate, Microbiolog sau Chimist, dupa caz. S-ar putea
să fie necesare mai multe persoane.
Inginerul: În multe cazuri este necesar să se ia în considerare operaţiunile
mecanice/performanţele liniilor de procesare, caz în care inginerul este o componentă valoaroasă a
echipei HACCP.
Alţi specialişti: Alţi Specialişti, precum cei în achizitionarea materiei prime, cei în ambalaje, cei
în distribuţie, cei în vanzări sunt necesari. Acesti indivizi pot fi membri temporari ai echipei de analiză.
Secretara: O secretară tehnică poate fi folosită pentru a înregistra progresul şi rezultatul
analizelor, dacă se consideră inadecvat ca unul dintre membrii grupului să-şi asume acest rol.
În total este necesară o echipă formată din 4-7 persoane pentru analiza, ce necesită mai multe
întâlniri pentru definitivare.
ANALIZA
Etapa I
Prima activitate a analizei este de a obţine o diagramă detaliată a fluxului tehnologic. Când avem
de-a face cu un proces specific, multe decizii vor fi influenţate de particularităţile fabricii, care depind de
cunostinţe detaliate referitoare la procesul de procesare.
Aceste lucruri se referă la:
Managementul de rutină (orarul turelor, nivelurile de competenţă, experienţa
profesională)
Detaliile procesării (igiena şi design-ul echipamentului, planurile fabricii, eficienţa liniei
tehnologice, întreţinerea şi curaţenia de rutină)
Operaţiunile fabricii (arhitectura, spaţiile de depozitare, procese relaţionate, securitate)
Diagrama detaliată a fluxului tehnologic trebuie să fie susţinută în timpul analizei de un
membru competent al managementului echipei de producţie, care este capabil să
furnizeze datele necesare.
24
Etapa a II-a
Cea de-a doua fază a analizei identifică acele caracteristici esenţiale ale produsului şi utilizările
lui, care permit tragerea unor concluzii definitive asupra riscurilor care vor ameninţa consumatorul şi
produsul. Aceste analize trebuie să ia în considerare condiţiile de depozitare a alimentelor, de formare 4 şi
conservare, ambalajul folosit, modul prevăzut de manevrare a produsului de către consumator, grupul
tţntă de consumatori.
Exista nevoia de a defini produsul alimentar şi relaţia sa cu grupul de consumatori, condiţiile de
depozitare şi de procesare.
Sunt utilizate urmatoarele categorii :
a) Depozitarea
Toate produsele alimentare sunt manevrate şi depozitate de client (fie el furnizor, vânzător,
distribuitor sau consumator). În toate cazurile există posibilitatea unei depozitări defectuoase, iar asta
poate periclita serios siguranţa produsului alimentar.
b) Conservarea
Valabilitatea şi siguranţa multor produse alimentare depinde de utilizarea unor sisteme specifice
de conservare. Sistemele clasice de conservare sunt constant modificate pentru a întruni cerinţele de
marketing şi este esenţială înţelegerea acestor modificări pentru stabilitatea produsului.
c) Ambalarea
Ambalarea trebuie să îndeplinească mai multe funcţii, una dintre ele fiind întreţinerea unei calităţi
microbiologice acceptabile în ceea ce priveste alimentul. În urma consideraţiilor microbiologice,
ambalarea joacă întotdeauna rolul unei bariere fizice, dar există şi circumstanţe în care conferă protecţie
structurală unor produse conservate.
d) Obiceiurile consumatorului
Există o lipsă de informaţii cu privire la obiceiurile consumatorilor, zonă în care procesatorul nu
poate exercita nici o influenţă. Cu toate acestea, procesatorul este obligat să ofere informaţii adecvate şi
sfaturi consumatorului.
e) Grupurile ţintă
Sursa oricărei toxiinfecţii alimentare în urma serviciilor furnizorului poate fi uşor de identificat
datorită numărului de indivizi implicaţi; chiar şi aşa sursa nu va fi uşor recunoscută dacă acelaşi număr de
cazuri au fost asociate pe o perioadă lungă de timp unui număr mare de consumatori. Nu toate grupurile
de consumatori prezintă aceeaşi sensibilitate la riscurile microbiologice şi acest lucru trebuie luat în calcul
în orice evaluare a riscului.
Etapa a III-a
În această etapă se cunosc atât informaţii detaliate asupra procesării cât şi riscuri ce necesită
atenţie.
Procesul de informare detaliată va include metode de producţie, pregătire şi transport a materiei
prime, pe cât sunt acestea cunoscute. Dacă acestea nu sunt cunoscute, atunci trebuie făcute cele mai
25
pesimiste previziuni, cu excepţia cazului în care există un istoric lung şi dovedit al unei materii prime ce
nu prezintă nici un risc pentru procesare şi pentru produs.
Fiecare etapă a analizei trebuie luată pe rând. În fiecare stadiu de operare, se identifică posibile
riscuri şi se verifică gradul lor de relevanţă. Se iau în calcul posibilităţile apariţiei unei contaminări la
acest stadiu, dacă riscul (microbiologic) poate creşte (sau să se producă toxine) sau dacă riscul
(microbiologic, toxic sau chimic) poate fi evitat. În practică este de asteptat ca problemele legate de
siguranţa alimentară în cazul celor mai multe produse să fie asociate cu deviaţii anormale întrucât
operaţiunea nu a fost dusă la bun sfârşit în conformitate cu specificaţiile prevăzute. Totuşi, identificarea
riscurilor privind fiecare etapă a procesului trebuie să ia în calcul deviaţiile realiste ale procesului în acel
stadiu. În acest fel stadiile critice pot fi identificate. Aceste stadii trebuie ţinute sub un control adecvat
pentru a asigura siguranţa Punctelor Critice de Control.
Identificarea punctelor de control nu este ultimul stadiul al procesului. Anticiparea riscului
trebuie facută astfel încât fiecare punct critic de control să fie luat în calcul. Acest mod de lucru este
important pentru a împărţi efortul de control asupra întregului sistem de asigurare a calităţii. La fel ca şi
identificarea riscurilor, evaluarea acestora necesită de cele mai multe ori opinia unui expert.
Există trei metode de baza prin care se poate evalua riscul:
a) Probabilistic:
Aceasta abordare necesită o evaluare a probabilităţii, descriind şansele în care poate apărea un
anumit tip de eroare. Această abordare poate fi eficientă dacă “şansa” poate fi definită cu acurateţe.
Trebuie luate măsuri speciale dacă calculele făcute au o probabilitate foarte scăzută, fiind facute pe baza
unei extrapolări de date, astfel încat predicţiile nu sunt nici exacte, nici precise. Dacă se folosesc
probabilităţile cumulative, necesitând multiplicarea “şanselor”, este important de reţinut că şi greşelile se
vor multiplica. Probabilităţile eşecului în timpul operaţiunilor normale, pot fi folosite pentru a prezice
“şansa” unei condiţii de neacceptat. Monitorizând temperatura unui depozit frigorific, se va stabili
variaţia normală a temperaturii şi va exista posibilitatea prezicerii creşterii temperaturii peste nivelul
critic. Totuşi, trebuie constientizat că pot apărea problemele din eşecuri catastrofale, funcţionarea
deficitară a unităţii de răcire din depozitul frigorific, caz în care statisticile legate de variaţiile normale nu
sunt de nici un ajutor în evaluarea riscului.
b) Comparativ ( comparaţia cu alte produse):
În multe cazuri nu avem la dispoziţie informaţii detaliate, cuantificate referitoare la riscuri. Este
deseori probabil să comparăm produsul cu alte produse similare, care s-au dovedit a fi acceptate pe piaţă
şi pentru care există informaţii cuantificate referitoare la risc. Această comparaţie permite apoi luarea în
considerare numai a diferenţelor şi modului în care acestea pot afecta siguranţa alimentară şi perioada de
valabilitate a produsului.
c) Pragmatic (opinii avizate)
Unde nu există informaţii care să permită fundamentarea deciziei, nu există altă opţiune decât
consultarea unei opinii avizate. În mare, decizia va consta din:
Riscul este acceptabil
26
Exista rezerve care pot fi rezolvate prin testare
Riscul este inacceptabil
Asumarea unor astfel de decizii necesită un grad înalt de experienţă şi profesionalism şi ar trebui
să fie luate numai de persoanele calificate. Ideal ar fi luarea în calcul a mai multor opinii avizate.
Alegerea unei metode potrivite depinde de circumstanţe, deci este importantă înregistrarea datelor
de bază pentru luarea oricărei decizii.
Etapa a IV-a
În acest stadiu, au fost obţinute informaţii detaliate privind Punctele Critice de Control precum şi
riscurile asociate lor, importanţa lor referitoare la siguranţa alimentară şi condiţiile care vor conduce la
apariţia unui eşec ce implică riscuri şi intoxicaţii alimentare. Etapa finală este împărţirea efectivă a
mijloacelor de control. În afara expertului microbiolog (şi chimist) şi a managerului de proiect, un
manager corespunzător pentru controlul calităţii şi un inginer de producţie, sunt necesari în luarea
deciziilor asupra controlului
În orice sistem HACCP este înţelept să se admită că nici un sistem nu poate asigura o siguranţă
de 100%. În cele din urmă, s-ar putea să fie necesară retragerea produselor din centrele de distribuţie, de
comerţ sau, în cazuri extreme, chiar de la consumator. În timp ce toate sistemele sunt concepute pentru a
minimaliza riscurile, ar trebui să existe un sistem acceptabil, derulabil de retragere al produselor de pe
piaţă, ca parte a unui management responsabil. Ideal ar fi ca acest plan să fie testat pentru asigurarea
eficienţei şi eficacităţii.
27
28
Flux de produse Pericole Măsuri preventive Gradul de risc
Pește proaspăt Contaminare
-chimică
-patogeni, biotoxine
Evitare: capturare de
pește
PCC-2
Capturare și
manipulare a capturii
Proliferarea bacteriilor
Ruperea fibrelor
decolorare
Manipularea rapidă
Evitarea manipulării
brutale
PCC-1
PCC-2
Menținerea capturată
la temp. scăzute
Proliferarea bacteriilor Temperaturi scăzute PCC-1
Sosirea peștelui la
secția de procesare
Producerea de calitate
inferioară admise la
prelucrare
Evaluarea senzorială PCC-2
Refrigerarea Declanșare autoliză Asigurarea
temperaturii reduse
PCC-1
Prelucrare
Desolzire
Spălare
Eviscerare
Decapitare
Porționare
Filetare
Fasonare
Curățire
Resturi de solzi, oase,
piele, membrane
Paraziți pe fleuri
Reglarea corectă a
echipamentelor,
Instruire personal,
Asigurare
luminozitate
suficientă în punctele
de lucru
PCC-2
PCC-1
Ambalare Depreciere în timpul
depozitări
Utilizarea de materie
și metode de ambalare
adecvată
PCC-2
Toate etapele de
prelucrare
Proliferarea bacteriilor
Contaminare cu
enterobacterii
Timp scurt de
prelucrare
Igiena unității
Calitatea apei
PCC-1
Refrigerare
Congelare
Depozitare
Degradare Asigurarea de
temperaturi optime
PCC-1
Capitolul III
3.1 Concluzii
În concluzie, putem spune că o filetare eficientă depinde de un material biologic foarte bun dar, în
acelaşi timp, şi de un procedeu de industrializare specializat şi de calitate, la acestea adăugându-se utilaje
pentru filetare performante ce asigură un produs finit de calitate superioară.
Pentru a asigura o procesare eficientă, toate maşinile folosite în întregul proces de industrializare,
vor fi achiziţionate în stare nouă şi inspectate periodic pentru a asigura funcţionalitatea în parametri
normali a întregului proces dar şi pentru a reduce riscurile defecţiunilor majore şi/sau minore. Aceste
insepecţii se vor face şi pentru planul financiar pentru a se reduce costurile de producţie şi siguranţă în
muncă.
Întregul material biologic va fi achiziţionat în stare proaspătă şi filetat imediat pentru a se reduce
riscul microbiologic ce ar putea duce la diverse afecţiuni punând în pericol clienţii.
Implementarea sistemului HACCP reprezintă un element important de control al întregului
proces, importanţă datorată faptului că oferă produselor obţinute din această insistituţie, calitate şi
siguranţa viitorilor potenţiali clienţi. De asemenea, acest sistem ajută la implementarea unei ordini şi
discipline în rândul tuturor angajaţilor. Astfel toate produsele obţinute vor avea calitatea şi siguranţa
conform standardelor.
Respectarea lui duce la o funcţionalitate impecabilă şi ireproşabilă a întregii operaţiuni.
Toate acestea fiind spuse, filetarea nu este un proces de industrializare tocmai uşor de realizat.
Acesta necesită grijă şi atenţie din partea tuturor angajaţilor, respectarea normelor de protecţie a muncii şi
de asemenea, a sistemului HACCP. Acest ansamblu de maşini, procedee şi procese de insdustrializare a
peştelui, oferă clientului o singuranţă marită în momentul achizitionării fileurilor de peşte de orice tip.
29
3.2 Recomandări
Este de preferat ca fileurile de pește să fie consumate proaspete.
Se recomandă filetarea peștilor deoarece se lasă în urmă o cantitate imortantă de oase ce nu sunt
recomandate în servirea la restaurante. Filetarea este un mod pretențios de tăiere a peștilor, acesta cere și
impune anumite condiții de păstrare.
Pentru realizarea în bune condiţii a fileurilor se recomandă utilizarea maşinilor de filetat
performante, ce corespund sandardelor europene. De asemenea, pentru o bună funcşionare a întregii
instituţii, se recomandă implementarea sistemului HACCP în vederea realizării unei procesări la toate
standardele aflate pe piaţă şi a unei bune funcţionări a întregului proces de industrializare.
30
3.3 Bibliografie
1. Procesarea Produselor din Acvacultura – Lucrari Practice
2. http://www.scribd.com/doc/75931356/pestele
3. http://www.fao.org/docrep/w0495e/w0495E03.htm - Freshwater Fish Processing and
Equipment in Small Plants...
4.http://arpmgl.anpm.ro/files/ARPM%20Galati/ACORDURI/Convocator%20CAT/dec/2.dec/
MemoriuSCDECROMCOSRLFabricaprocesarepeste.pdf
5. Marius Giorgi Usturoi, Benone Pasarin, Paul Corneliu Boiesteanu, Lenuta Fotea –
Industrializarea Pestelui Editura „Ion Ionescu de la Brad” Iasi
6. http://www.infolapte.ro/documents/haccp_ro.pdf
31