CUPRINS

INTRODUCERE……………...……………………………………………………………….......4

Cap. I Proiectarea secției de procesare …………………………………………………………...5

Cap. II Descrierea instalației și a fluxurilor tehnologice existente pe amplasament ………... ...11

Cap. III Brânza proaspătă de vaci ……………………………………………………………................13

3.1 Caracteristici generale …...………………………………………………………………....13

3.2 Caracterizarea materiei prime ……………………………………...……………………....14

3.2.1 Laptele de vacă …...……………………………………………………………………...14

3.2.2 Compoziția chimică ...……………………………………………………………………15

3.2.3.Substanțe proteice ……………………..…………………………………………………15

3.2.4 Grăsimea laptelui ……………………...…………………………………………………16

3.2.5 Lactoza din lapte …………………………………………………………………………17

3.2.6 Săruri minerale ………………………...…………………………………………………17

3.2.7 Vitamine din lapte ……………………..…………………………………………………17

3.2.8 Enzime din lapte …………………………………………………………………………17

3.2.9 Proprietățile organoleptice ale laptelui …..………………………………………………18

3.2.10 Proprietățile fizice ale laptelui ……….…………………………………………………18

3.2.11 Aciditatea și pH-ul laptelui …………..…………………………………………………18

3.2.12 Microorganismele laptelui ……………..………………………………………………19

3.2.13 Defectele laptelui ………………………………………………………………………19

Cap IV. Procesul tehnologic……………………………………………………………………….24

4.1 Recepție calitativă …………………….…………………………………………………24

4.2 Recepție cantitativă …………………….…………………………………………………24

4.3 Filtrarea si curățarea laptelui ………………………………………………………………25

4.4 Normalizarea laptelui …………………...…………………………………………………25

1

4.5 Pasteurizarea laptelui ………………………………………………………………………25

4.6 Răcirea laptelui ………………………….…………………………………………………26

4.7 Pregătirea laptelui pentru coagulare …… …………………………………………………26

4.8 Inchegarea laptelui ...………………………………………………………………………26

4.9 Coagularea …………………………………………………………………………………26

4.10 Prelucrarea coagulului ……………………………………………………………………27

4.11 Pastificarea și răcirea brânzei ………….…………………………………………………27

4.12 Ambalarea brânzei ……………………..…………………………………………………28

4.13 Depozitarea brânzei ………………………………………………………………………28

4.14. Randament și consum specific ………...…………………………………………………28

Cap. V Utilaje …….………………………………………………………………………………..29

5.1 Separator centrifugal ……………………..………………………………………………29

5.2 Pasteurizator ……………………………….………………………………………………29

5.3 Separatorul centrifugal …………………….………………………………………………30

5.4 Vana de inchegare …………………………………………………………………………30

5.5 Pompa centrifugală …………………………..……………………………………………31

Cap.VI Condiții de admisibilitate ….……………………………………………………………..32

Cap VII Defecte ale brânzei …...…………………………………………………………………..33

Cap VIII Produse secundare ….…………………………………………………………………..34

8.1 Smântâna ……………….…………………………………………………………………34

8.2 Zerul ………………………………………………………………………………………34

Cap IX Tehnologia smântânii de consum…..……………………………………………………..36

9.1. Caracteristicile smântânii .………………………………………………………………37

9.2 Defecte ale smântânii …….………………………………………………………………39

Cap X Variante tehnologice de fabricație …………...……………………………………………40

10.1. Smântână dulce pentru alimentaţie ……….……………………………………………40

10.2. Smântână fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime …..……………41

2

10.3. Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40 pentru amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime ……..……………………………………………41

10.4. Smântână fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate ..……………41

10.5. Smântână pentru alimentaţie cu adaos de proteine şi grăsime de origine nelactate ..…..42

10.6 Descrierea schemei tehnologice adoptate …………….………………………………..43

Cap XI Procesul tehnologic …………………...…………………………………………………..45

11.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă ……...………………………..45

11.2. Curăţirea şi filtrarea laptelui ……………………………………...………………………..47

11.3. Smântânirea laptelui ………………………………………………...……………………..47

11.4. Normalizarea materiei prime ……………………………………..………………………..47

11.5. Pasteurizarea ……………………………………………………...………………………..49

11.6. Omogenizarea …………………………………………………….……………………….50

11.7. Răcirea şi maturarea fizică ……………………………………….………………………..51

11.8. Fermentaţia ……………………………………………………….………………………..52

11.9. Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii ………...………………………..53

11.10. Depozitarea ……………………………………………………...………………………..54

11.11. Culturile pure de bacterii lactice ………………………………..………………………..54

Cap XII Descrierea utilajelor tehnologice .………………………………………………………56

12.1. Utilaje pentru pasteurizarea smântânii …………………………………………………….56

12.2. Utilaje pentru maturarea smântânii ………………………………………………………..57

CONCLUZII……………………………...……………………………………………………….59

BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………………..61

3

INTRODUCERE

Un rol important în realizarea unei alimentații raționale revine laptelui și a produselor lactate

folosite ca atare sau preparate in combinație cu alte alimente. Laptele, după cum se știe, a fost

predestinat de natură ca prima hrană a omului. Laptele reprezintă un aliment care conține într-o

proporție corespunzătoare toate substanțele necesare dezvoltarii organismului tânăr, in starea cea

mai ușor asimilabilă.

Laptele este un aliment complex, care nu trebuie să lipsească din alimentația zilnică. Fie că este

consumat proaspăt, sau sub formă de brânzeturi, iaurturi și alte produse din aceeași categorie,

laptele asigură organismului necesarul de calciu, fosfor dar și o serie de vitamine precum vitamina

A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina D, vitamina K. Proporția ideală intre fosfor și calciu fac din

lapte un aliment indicat atât pentru copiii in creștere, gravide, dar și pentru tineri și adulți in aceeași

măsură. Pe de altă parte, consumul excesiv de lapte, poate duce la apariția unor anemii feriprive,

datorită conținutului scăzut in fier și vitamina C.

Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din

alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea sa

hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10

acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin

aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic

constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii

apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii optime, astfel că

laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând fi consumat atât în stare

proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

4

CAP. I

Proiectarea secției de procesare

 

Proiectul propus urmărește valorificarea resurselor de materie primă – lapte bio produs în

fermele de vaci de lapte aparţinând membrilor Cooperativei Agricole BIOMIXT SUD – VEST,

aflate în amplasamentul comun Gogoşu jud. Mehedinţi.

Proiectul propus se referă la înfiinţarea unei fabrici de procesare a brânzei proaspete de

vaci și smântână.

Secţiunea procesare lapte, componentă principală a proiectului, presupune construirea

unei fabrici de procesare lapte cu capacitatea de procesare de 3500l/zi, în vederea valorificării

superioare a materiei prime prin obţinerea brânzei proaspete și smântânii.

Secţiunea de obţinere energie regenerabilă, care vizează producerea de energie electrică

cu ajutorul panourilor fotovoltaice care se vor amplasa pe acoperişul fabricii de lapte; puterea

instalată = 125 kw/h.

Situația juridică a terenului și vecinități: terenul, în suprafața totală de 2500 m2 este

proprietatea S.C MILKY ZOOLAND SRL conform contractului de vânzare-cumpărare.

Descrierea proiectului, lucrările prevăzute de proiect, inclusiv instalațiile și

echipamentele.

Proiectul propus se referă la înfiinţarea unei fabrici de procesare lapte 3500l/zi în comuna Gogoșu,

sat. Burila Mică, din județul Mehedinți și implicit, creșterea eficienței exploatațiilor agricole.

Proiectul propus presupune realizarea unor construcții permanente, situate în amplasamentul

comun al complexului de ferme, pe raza comunei Gogoşu, jud. Mehedinţi. Investiția constă în

realizarea unor construcţii supraterane specifice tehnologiei de procesare a laptelui, cu spații sociale

anexe aferente: birouri, vestiare și grupuri sanitare, magazii și depozite. Întreaga structură

constructivă are prevăzute spații corespunzătoare pentru desfășurarea normală a activităților.

Construirea unei incinte destinate fabricii de procesare a laptelui în produse tradiţionale

(clădire principală organizată cu spaţii optimizate şi funcţionale cu un număr de încăperi ale căror

5

dimensiuni să fie adaptate în funcţie de volumul producţiei zilnice şi de gama sortimentală produsă

+ anexă multifuncţională);

Achiziţie şi montaj utilaje şi echipamente tehnologice care să corespundă capacităţii

proiectate a liniilor de fabricaţie şi să asigure obţinerea unor produse sigure pentru consumatori;

Construcţii anexe: gospodărie de apă – incendiu, staţie de epurare ape uzate menajere şi

tehnologice, bazine de retenție ape pluviale, unitate de celule fotovoltaice amplasate pe acoperişul

morii, post trafo.

Obiecivele investiţiei sunt construcţii principale şi auxiliare prevăzute în studiile de fezabilitate

► Construcţii principale şi auxiliare:

▪ Clădire fabrică procesare lapte, construcţie supraterană cu regim de înălțime

parter înalt în zona de procesare şi P+1 în zona socială, suprafata construită = 1424,17 mp,

Hmax = 8,41 m de la cota CTA (CTN + 1,10 m);

▪ Clădire anexă multifuncţională (spălătorie auto, staţie de epurare, cabina poartă,

depozit de ambalaje), construcţie supraterană, parter, suprafaţă construită = 305,07 mp;

▪ Gospodărie GPL;

▪ Gospodarie de apa şi incendiu, construcţie hidroedilitară subterană;

▪ Constructie hidroedilitara subterana stocare ape pluviale;

▪ Post de transformare;

▪ Unitate de producere energie electrică din resurse regenerabile amplasată pe

acoperişul fabricii de lapte;

▪ Împrejmuire.

► Reţele de utilităţi:

▪ Rețea de distribuţie a apei racordată la gospodăria de apă din incintă şi la

punctele de distribuţie;

▪ Rețea canalizare apă uzată menajeră şi tehnologică racordată la staţia de

epurare;

▪ Rețea canalizare ape pluviale racordată la bazinul de retenție din incintă;

▪ Rețea alimentare energie electrică, racordată la postul de transformare şi la

unitatea de panouri fotovoltaice;

▪ Rețea de alimentare cu GPL;

▪ Drum de acces racordat la DC 107 Jiana Veche –Balta Verde.

6

► Construcţii speciale pentru asigurarea utilităților aferente obiectivului de

investiţii:

▪ Platforma pubele deșeuri menajere;

▪ Drum de incintă, alei pietonale betonate, platformă carosabilă betonată;

Bilanţ teritorial existent şi propus privind PP;

Suprafaţa terenului = 25000 m²;

Suprafaţa construită existentă = 0;

Suprafaţa construită propusă = 1424,17 m²;

Suprafaţa desfăşurată propusă = 1575,57 m²;

Clădire fabrică procesare lapte;

Construcţie supraterană, cu regim de inaltime parter înalt unde sunt

amplasate zonele de procesare şi depozitare, P+1 unde este amplasată la parter zona

socială şi la etaj o zonă de birouri, cu următoarea alcătuire:

− Zona de recepţie şi depozitare materie primă principală, compusă din secţia de

recepţie, răcire, stocare lapte integral crud;

− Zona de recepţie şi depozitare materii prime auxiliare şi materiale compusă din:

depozit de culturi, depozit de membrane, depozit de substanţe chimice, depozit şi

zona de igienizare ambalaje returnabile, depozit de ambalaje individuale, depozit de

cartoane, depozit de detergenţi, depozit de sare;

− Zona spaţiilor de procesare propriu zisă, compusă din: secţie pasteurizare, separare,

omogenizare; secţia procesare şi preambalare produse lactate proaspete şi acidofile;

termostatele; camera de prerăcire; secţia de procesare lapte şi brânzeturi; depozitul

de zvântare;

− Zona spaţiilor de depozitare a produselor finite, compusă din: depozitele de produse

finite, spaţiul de livrare;

− Zona socială, compusă din: vestiare pe sexe; vestiar pentru vizitatori şi management,

loc pentru servirea mesei, grupuri sanitare, spălătoria de echipamente, depozit de

detergenţi.

− Anexe comune: laborator de analize, staţie CIP (spălare chimică), birou medic

veterinar, birou coordonare – staţie de monitorizare, staţie apă gheaţă, tablou electric

şi compresor de aer, centrală termică.

7

Spaţiile descrise mai sus comunică între ele în funcţie de cerinţele referenţiale aplicabile în

fluxurile specifice procesului tehnologic.

Din punct de vedere constructiv, clădirea este realizată astfel: fundații

izolate din beton armat; structura din cadre cu stâlpi, grinzi şi ferme metalice;

învelitoarea este un sistem multistrat format din: panouri termoizolante, pane metalice

de susţinere, profile laminate, prevazută cu sistem de jgheaburi și burlane din tablă

vopsită în câmp electrostatic; pereți din panouri sandwich cu spumă poliuretanică

montate pe rigle metalice; compartimentările interioare în zona tehnologică vor fi din

panouri cu spumă poliuretanică, în zona socială şi de birouri vor fi parţial din gips

carton, iar în zona cu pericol de incendiu din zidărie de cărămidă de 25 cm grosime şi

planşee din beton armat; pardoseli de tip industrial din beton acoperit cu răşină

epoxidică, impermeabilă, uşor de curăţat şi dezinfectat; finisaje interioare la pereţi şi

tavane, netede, agreate pentru destinaţii alumentare, durabile şi impermeabile; tâmplărie

exterioară din aluminiu cu geam termopan, tâmplărie interioară din aluminiu cu geam

simplu.

►Clădire anexă multifuncţională

Construcţie supraterană, cu regim de înălțime parter care cuprinde: spălătorie

auto, staţie de epurare, cabina poartă, depozit de ambalaje, depozit de detergenţi şi

dezinfectanţi, vestiar pentru personalul de mentenanţă, depozit de materiale şi piese de

schimb.

Din punct de vedere constructiv, clădirea este realizată astfel: fundații

izolate din beton armat; structura din cadre cu stâlpi, grinzi şi ferme metalice;

învelitoare este un sistem muiltistrat format din: panouri termoizolante, pane metalice de

susţinere, profile laminate, prevazută cu sistem de jgheaburi și burlane din tablă vopsită

în câmp electrostatic; pereți din panouri sandwich cu spumă poliuretanică montate pe

rigle metalice; compartimentările interioare vor fi din gips carton; pardoseli de tip

industrial din beton elicopterizat; finisaje interioare la pereţi şi tavane, netede, agreate

pentru destinaţii alumentare, durabile şi impermeabile; tâmplărie exterioară din aluminiu

cu geam termopan, tâmplărie interioară din aluminiu cu geam simplu.

► Gospodăria GPL

Va fi alcătuită din 2 rezervoare cu capacitatea de 1000 mc fiecare şi va fi

amplasată în apropierea uscătorului de cereale.

► Gospodărie de apă

8

Construcţie hidroedilitară subterană, amplasată în afara zonei construcţiilor

industriale: un put forat la cca 22 m, cu cabină subterană; rezervor de înmagazinare apă

cu capacitatea de 100 mc bicompartimentat (30 mc pentru necesarul fabricii, 70 mc

pentru incendiu), subteran, hidroizolat, termoizolat; pompă cu hidrofor; conducte

tehnologice exterioare, cu hidranţi; împrejmuire zonă de protecţie sanitară.

►Bazine vidanjabile pentru stocare ape uzate

Construcție hidroedilitară subterană perfect etanșă, respectiv, bazin de retenție care

colectează apele pluviale (capacitate de stocare de 100 m³) prevăzut cu separator de hidrocarburi.

Structura bazinului este din beton armat, finisat la interior prin tencuire cu mortar

biocomponent hidrofug.

Unitate de producere energie din surse regenerabile

Sistemul este alcătuit din două unităţi:

panouri fotovoltaice formate din: module fotovoltaice mono şi policristaline de 200 w,

sistem de prindere, invertor, controler, cablu şi conectori. Echipamentul se montează pe

acoperişul fabricii de lapte şi este conectat la reţeaua de alimentare cu energie electrică,

putere instalată 61,4 kw/ora;

panouri solare pentru producere energie termică (apă caldă), putere instalată 80 kw/oră.

►Imprejmuire perimetrală

Pe conturul amplasamentului se va executa o împrejmuire cu h = 2 m, din panouri de plasă

metalică galvanizată bordurată pe stalpi din țeavă și fundații izolate din beton.

Porţile pentru acces auto şi pentru acces persoane sunt panouri de confecţii metalice din bară

rectangulară şi panouri din plasă bordurată. Deschiderea porții auto se va face electric cu comandă

de la punctul de control.

►Reţele exterioare de instalaţii specifice construcţiilor

Reţea de distribuţie a apei, realizată din tuburi, fitinguri şi accesorii din PEID cu Ø = 40

mm, montată îngropat la minim 0,8 m, racordată la staţie hidrofor şi la toate obiectele din incintă.

Reţea de canalizare ape uzate menajere, realizată din tuburi PVC, racordată la zona socială a

fabrici de lapte şi la staţia de epurare.

Reţea de canalizare ape uzate tehnologice, realizată din tuburi PVC, racordată la zona

tehnologică a fabricii de lapte şi la staţia de epurare.

Reţea de canalizare pluvială, realizată din jgheaburi şi burlane racordate la canale deschise

racordate la separator de hidrocarburi din dotarea bazinului de stocare ape pluviale. 9

Reţea de alimentare cu GPL, realizată din conducte pentru gaze, racordată la gospodăria

GPL şi uscătorul de cereale din zona silozurilor.

Reţea de alimentare cu energie electrică pentru forţă şi iluminat, realizată din cabluri

montate îngropat la adâncimea de 0,8 m racordată la postul de transformare şi va fi prevăzută cu

împământare şi paratrăznet.

►Drumuri de incintă şi alei pietonale

În incinta fabricii de lapte circulaţia auto se desfăşoară drumuri de incintă betonate pentru

circulaţia autovehiculelor grele + platforme de staţionare, dimensionate la clasa trafic greu.

Circulaţia pietonală şi a mijloacelor auto uşoare se desfăşoară pe alei şi parcaje pentru

autoturisme, dimensionate pentru trafic uşor.

►Amenajarea spaţiilor verzi

Zonele verzi se vor amenaja pe toate terenurile din incintă neocupate cu construcţii, drumuri

de incintă şi alei pietonale, precum şi pe conturul proprietății. Se vor proiecta spații verzi ample, cu

rol de protecție față de vecinatățile nefavorabile, a căror suprafață va fi de minim 20% din suprafața

totală a terenului. Spațiile verzi vor fi amenajate peisagistic și întreținute în mod corespunzător.

Motivele şi considerentele care au stat la baza emiterii acordului

Proiectul se încadrează în prevederile Hotărârii Guvernului nr. 445/2009 privind

evaluarea impactului anumitor proiecte publice şi private asupra mediului, fiind încadrat în anexa

nr.2, pct.7, litera c, „fabricarea produselor lactate” şi a fost supus procedurii de evaluare a

impactului asupra mediului şi evaluării adecvate;

10

CAP. II

Descrierea instalației și a fluxurilor tehnologice existente pe amplasament

Fluxul tehnologic de procesare a laptelui

Procesul tehnologic se referă la obţinerea unor produse industriale – produse lactate diverse,

prin prelucrarea materiei prime rezultate din producţie proprie, în instalaţii specializate şi cu

tehnologia specifică de procesare a laptelui pentru fiecare produs intrudus în fabricaţie şi cuprinde,

în general, următoarele etape şi categorii de lucrări comune tuturor tehnologiilor: recepţia şi

depozitarea laptelui; pasteurizarea laptelui la 72°C minim 16 sec; umplerea tancurilor de depozitare

lapte pasteurizat. După aceste faze, laptele pasteurizat întră în mod automat pe liniile tehnologice

de producţie pentru fiecare produs tradiţional introdus în fabricaţie. Procesare, cu toate fazele se

desfăşoară în incinta fabricii, în spaţii igienizate, urmărind procesul de fabricaţie specific

produsului, descris în studiul de fezabilitate.

Livrarea produselor se face în exclusivitate în sistemul „produse ambalate şi etichetate”.

Echipamentul de procesare lapte, inclusiv pentru ambalare produse finite este produs

industrializat, care se livreză cu accesorii şi montaj, conform specificaţiilor tehnice din fişele

tehnice ale utilajelor şi echipamentelor din proiectul tehnic.

Circulaţia în incintă: incinta este organizată cu platforme betonate care unesc accesul cu

clădirea fabricii de lapte, în zona de recepţie materie primă şi zona de livrare produse finite;

mijloacele de transport pentru materii prime, auxiliare şi materiale descarcă materialele în zonele de

recepţie şi părăsesc incinta; mijloacele de transport pentru produse finite ajung în zona de încărcare,

încarcă, ocolesc fabrica şi părăsesc incinta prin aceeaşi poartă; accesul şi circulaţia personalului la

vestiare sau către zona de lucru se face pe alei betonate.

Respectarea obiectivelor de protecție a mediului din zona pe factori de mediu

APA

Reţeaua de alimentare cu apă este realizată din tuburi, fitinguri şi accesorii din PEID, montată

îngropat la minim 0,8 m, racordată la staţie hidrofor şi la toate obiectele din incintă.11

Reţeaua de canalizare ape uzate menajere şi tehnologice, realizată din tuburi PVC, montată

îngropata la adâncimea prevăzută în proiect, funcţionare în sistem gravitaţional, realizată în sistem

divizor, respectiv rețea ape menajere şi retea ape tehnologice (apa uzată de la sala de muls, unitatea

de procesare lapte, camera frigorifică animale moarte, dezinfectoare) racordată la obiectele fermei

şi la grupul de bazine vidanjabile (bazin bicompartimentat etanș pentru colectarea separată a apelor

uzate menajere cât și a celor tehnologice). Volumul total al bazinului vidanjabil este de 150 mc.

Apele uzate astfel colectate se vor vidanja periodic de către societăți din zonă autorizate în acest

sens.

Reţeaua de canalizare pluvială e realizată din jgheaburi şi burlane racordate la canale deschise

racordate la separator de hidrocarburi din dotarea bazinului de stocare ape pluviale.

AER

Activitatea de construcții poate afecta aerul prin: emisii de praf, emisii de noxe chimice

generate de motoare, zgomot și vibrații generate de utilaje și mijloace de transport.

SOL, SUBSOL

Lucrările de construcții afectează solul și subsolul pe suprafețe ocupate definitiv și temporar

prin:

− distrugere parțială a stratului de sol pe suprafețele ocupate definitiv de platformele betonate,

drumurile de incintă si aleiile pietonale;

− distrugere integrală a stratului de sol și parțială a subsolului, în cazul suprafețelor ocupate

de construcțiile supraterane și subterane specifice proiectului.

12

CAP. III

BRÂNZA PROASPATĂ DE VACI

3.1 Caracteristici generale

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcătuite, în principal, din cazeina care

formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantități variabile de lactoză, săruri minerale,

vitamine.

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între ele prin

materia primă folosită și prin procedeul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale, fizico-

chimice și microbiologice.

Criteriile de clasificare a brânzeturilor au în vedere felul laptelui, conținutul în grăsime, consistența

pastei, procesul de fabricație.

Brânzeturile proaspete se obțin prin coagularea laptelui sub acțiunea exclusivă a bacteriilor lactice

sau prin acțiunea asociată a bacteriilor lactice și a unei enzime coagulante. Ele se caracterizează prin

consistența moale, cu gust acrișor de fermentație lactică.

Brânzeturile proaspete se fabrică într-un sortiment foarte variat, ele putându-se grupa astfel :

După conținutul de grăsime :

− Foarte grase;

− Grase ;

− Semigrase ;

− Slabe.

Dupa adaosuri :

− Desert-dulci ;

− Aperitiv cu condimente.

Brânza proaspată de vacă face parte din grupa brânzeturilor moi, ce se caracterizează printr-o pastă

fină, consistență cremoasă și gust acrișor de fermentație lactică, iar ca un element caracteristic al

tehnologiei de fabricație a produsului, este că închegarea laptelui se face sub acțiunea combinată a

fermentației lactice și a enzimei coagulante.

13

De asemenea, brânza proaspată de vacă are în compoziție un conținut însemnat de săruri

minerale ce prezintă o importanță deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului

uman, dintre care, un rol deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca. 102 mg la 100g

produs. Mai trebuie adăugat că brânza proaspată de vacă, datorită conținutului mic de grăsime

comparativ cu alte brânzeturi are un aport caloric redus, 100g de produs producând doar

aproximativ 105-272 calorii.

Datorită acestor proprietăți brânza proaspată de vacă este indicată în alimentația zilnică a

copiilor, tinerilor și persoanelor în vârstă sănătoase, precum și a celor care au anumite probleme de

sănătate. Astfel, este recomandat ca brânza de vaci să fie consumată de către copii ca sursă proteică

și de calciu, ce contribuie la mineralizarea scheletului și formarea dentiției. De asemenea,

regimurile dietetice ale copiilor cu sechele de rahitism pot fi suplimentate cu brânza proaspătă de

vacă cu un conținut mai mare de grasime. Pentru persoanele adulte suferinde de boli ale

stomacului, intestinelor, ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca brânza

proaspătă să se consume cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neînlocuit, cu valoare curativă

deosebită. Întrucât se digeră ușor, brânza proaspătă se recomandă să fie inclusă în meniul tuturor

persoanelor ce manifestă intoleranța la consumul de lapte.

3.2 Caracterizarea materiei prime

3.2.1 Laptele de vacă

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor, ce

conține toate substanțele nutritive necesare pentru hrănirea și dezvoltarea noilor născuți.

Din laptele, materie primă, se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc

important în alimentația zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulți și vârstnici.

Acesta are o valoare mare deoarece conține toate substanțele nutritive, proteine, hidrați de carbon,

grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime necesare alimentației omului, contribuind totodată la

menținerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase

produse alimentare.

Astfel, din laptele de vacă se pot obține prin prelucrare : lapte de consum, produse proaspete

acide (iaurt, lapte batut, chefir), smântână pentru alimentație, unt, brânză proaspătă, brânzeturi în

saramură, brânzeturi maturate.

14

3.2.2 Compoziția chimică

Cel mai important component al laptelui este substanța uscată ce este formată din: substanță

grasă, substanțe azotoase, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea determinând

valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.

Componenții ce formează substanța uscată sunt dizolvați în apă din lapte sub diferite forme:

− în emulsie: grăsimi, vitaminele liposolubile;

− în dispersie coloidală: substanțele proteice;

− în soluție: lactoză, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile.

O altă componentă importantă din punct de vedere cantitativ o reprezintă conținutul de apă care

este cuprins între 80-90%.

Laptele are un conținut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum, format

din dioxid de carbon, azot și oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus

(transvazare, filtrare, agitare) și a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în

schimb crește cel de oxigen și azot. Conținutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanță

deosebită și acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării ) laptelui. Trebuie însă avut

în vedere că prezența în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariția unor defecte de

gust și contribuie la diminuarea conținutului de vitamina C.

3.2.3 Substanțe proteice

Sunt substanțe organice complexe, în compoziția cărora intră carbon, hidrogen, azot, oxigen și

sulf, iar unele și fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologică mare,

în a căror componență intră 18 aminoacizi între care toți aminoacizii esențiali, în proporții optime,

având un rol deosebit de important pentru dezvoltarea și întreținerea normală a organismului uman.

Proteinele laptelui sunt grupate în două fracțiuni principale care pot fi separate pe baza

solubilității la pH 4,6 și 20oC .

În aceste condiții, una dintre fracțiuni este cunoscută sub denumirea de cazeină. Cealaltă

fracțiune, care rămâne solubilă, poartă denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atât

cazeinele cât și proteinele zerului sunt eterogene și au proprietăți moleculare și fizico-chimice

foarte diferite.

Fracțiunea cazeinică formează principala componentă proteică. Principalele fracțiuni ale

proteinelor zerului, β-lactoglobulina A și B precum și lactalbumina, pot fi diferențiate genetic.

15

Cazeina conține în formula sa fosfor și este legată de sărurile de calciu, formând complexul

cazeino-fosfo-calcic. În lapte se găsește sub formă de cazeinat de calciu și menține în soluție

coloidală atâta timp cât între cazeină și calciu se pastrează un anumit echilibru. Sub acțiunea

acizilor slabi sau a unor enzime coagulante trecând din stare coloidală în stare de gel ce include atât

grăsimea cât și o parte din apa din lapte. Această proprietate a cazeinei prezintă o importanță

deosebită în procesul de prelucrare a laptelui, iar modul în care se realizează diferă în funcție de

factorii care o determină.

Lactolbumina se deosebește de cazeină prin faptul că din compoziția acesteia lipsește fosforul,

în schimb are un conținut mai mare de sulf și nu precipită sub acțiunea acizilor sau a enzimelor

coagulante. Se dizolvă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime

coagulante, trece aproape în totalitate în zer.

Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60-650C timp de cel puțin 10 min.

precipită în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80-850C precipită în totalitate.

Lactoglobulina are în compoziție aceleași elemente ca și cazeina de care se deosebește printr-

un conținut mai mic de fosfor și mai mare se sulf. Poate fi precipitată doar cu soluție saturată de

sulfat de magneziu.

3.2.4 Grăsimea laptelui

Este componentul care face să crească cel mai mult valoarea nutritivă a produselor lactate

fabricate, constituind o importantă sursă de energie pentru organismul uman.

În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie sub formă de globule, având diametrul ce

variază între 1-10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-3 microni.

În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o importanță deoarece cu cât

acestea sunt mai mari se separă mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele

smântânit sau zer cu ocazia prelucrării, sunt mult mai reduse.

Culoarea grăsimii laptelui este alb-gălbuie și se datorează solubilizării unor pigmenți

proveniți din nutrienți (carotina, xantofila). O caracteristică importantă a grăsimii laptelui este

rezistența redusă pe care o are la acțiunea unor factori cum sunt: oxigenul din aer, razele de lumină,

vaporii de apă și enzimele care pot să producă anumite modificări dăunătoare a proprietăților

organoleptice.

16

3.2.5 Lactoza din lapte

Lactoza sau zaharul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a două molecule

glucoză și galactoză. Are un gust slab dulceag fin de cca. patru ori mai puțin dulce decât zahărul,

gust pe care îl imprimă laptelui.

Este solubilă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui în procesul de fabricare a

brânzeturilor trece aproape în totalitate în zer (90%). Sub acțiunea bacteriilor lactice din lapte,

lactoza este supusă unor procese fermentative, cele mai importante fiind: fermentația alcoolică,

lactică, propionică și butirică având ca urmare producerea unor transformări importante în structura

și proprietățile fizice, chimice, organoleptice, ale laptelui și produselor fabricate.

3.2.6 Sărurile minerale

Ele au un rol important în constituția și fiziologia țesuturilor umane. Sărurile de calciu

prezintă importanță și din punct de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula

și obținerea unui coagul de calitate corespunzătoare la fabricarea brânzeturilor, depinde în mare

măsură de prezența acestora.

3.2.7 Vitaminele din lapte

Laptele conține majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezintă o importanță deosebită pentru

sănătatea omului, ceea ce îi mărește și mai mult valoarea nutritivă. Se împart în două categorii:

liposolubile și hidrosolubile.

3.2.8 Enzimele din lapte

Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele și

xidoreductazele.

Lipaza este secretată de glanda mamara, dar poate fi și de natură microbiană. Acționează

asupra grăsimii având rol de catalizator în hidroliza ei, în glicerină și acizi grași, producând

anumite defecte de gust.

Fosfataza - laptele conține două fosfataze: acidă și alcalină. Fosfataza alcalină este de mare

importanță datorită sensibilității pe care o are la încălzire, fiind inactivată la 700C.

17

3.2.9 Proprietățile organoleptice ale laptelui

Apectul : lichid omogen, fără corpuri străine și fără sedimente sau precipitat.

Consistenta: fluidă, nefiind admisă consistența vâscoasă, filantă, brânzoasă sau

mucilaginoasă.

Culoarea: albă cu nuanță gălbuie.

Gustul și mirosul: plăcut caracteristic laptelui proaspăt, fără gust și miros străin.

3.2.10 Proprietățile fizice ale laptelui

Dintre proprietățile fizice ale laptelui o importanță deosebită o prezintă densitatea,

temperatura de fierbere și de îngheț.

Densitatea laptelui se determină cu areometru special numit lactodensimetru. Densitatea

laptelui este dată de conținutul de substanță uscată negrasă. Astfel , densitatea laptelui crește cu cât

conținutul de substanță uscată negrasă este mai mare, întrucât componenții acesteia au greutatea

specifică mai mare în timp ce un conținut mai ridicat de grăsime determină o scădere a densității

datorită faptului că grăsimea are o greutate specifică mai mică.

Densitatea laptelui este influențată de temperatura pe care o are în momentul determinării.

3.2.11 Aciditatea și pH-ul laptelui

Laptele proaspăt muls are o reacție slab acidă, datorată în principal prezenței unor săruri

acide și a substanțelor proteice, la care mai contribuie și conținutul de gaze.

La laptele proaspăt muls, pH-ul variază între 6,7…6,4, în medie fiind 6,5 și se determină cu

ajutorul pH-metrului sau a hărții indicatoare. După mulgere, în timpul păstrării, datorită acțiunii

bacteriilor lactice asupra lactozei pe care o transformă în acid lactic, aciditatea laptelui crește, iar

pH-ul scade și caracteristicile organoleptice și chimice suferă modificări importante. Ca urmare,

laptele capătă un gust acru și poate să coaguleze dacă este încălzit la temperaturi mai mari sau

spontan la temperatura mediului înconjurător, dacă aciditatea depășește 500T, iar atunci când pH-ul

ajunge la 4,6 cazeină precipită în totalitate.

18

3.2.12 Microorganismele laptelui

Chiar daca mulgerea laptelui se face în condiții igienice corespunzătoare, acesta conține

totuși un număr destul de mare de microorganisme, datorită surselor de infecție, având ca origine

animalul sau surse exterioare, independente de acesta. Dintre sursele legate de corpul animalului

mai importante sunt: ugerul, suprafața exterioară a ugerului și pielea animalului, iar ca surse

exterioare se mentionează: atmosfera din grajd, nutrețul, așternutul, igiena mulgerii, personalul ce

efectuează mulgerea, insectele ce pot pătrunde în lapte, vasele, ustensilele și diferite aparate sau

ambalaje cu care vine în contact laptele.

Laptele prin însăși compoziția sa, constituie un mediu deosebit de favorabil pentru

dezvoltare tuturor formelor de microorganisme, întrucât asigură toate elementele nutritive necesare.

O condiție de bază pentru creșterea numărului de microorganisme din lapte este temperatura de

păstrare care poate frâna sau favoriza înmulțirea acestora. Astfel în cazul în care laptele este răcit

imediat după mulgere, numărul de microorganisme conținutul este mai redus față de situația în care

este păstrat nerăcit.

3.2.13 Defectele laptelui

Defectele laptelui reprezintă abateri de la condițiile de calitate prevăzute în STAS 2418-61 sau alte

reglementări sanitar-veterinare ce se referă la proprietățiile organoleptice, fizico-chimice și biochimice. Se

poate spune că laptele care prezintă anumite defecte este un “lapte anormal” în timp ce laptele fără defecte

se consideră un “lapte normal”, corespunzător din punct de vedere calitativ. Unele defecte se pot constata

chiar după mulgerea laptelui, iar altele se produc mai tarziu, în timpul manipulării, păstrării, colectării sau

a transportului la secția de fabricație.

Principalele defecte ale laptelui sunt arătate în tabelul 1 și se datorează, în general, următoarelor

cauze:

Îmbolnăvirea vacilor producătoare de lapte, în special cu anumite afecțiuni ale ugerului;

Alimentația, îngrijirea și mulgerea necorespunzătoare a vacilor producătoare de lapte;

Manipularea în condiții neigienice a laptelui după mulgere, creându-se condiții favorabile

pentru contaminarea masivă cu microorganisme, sursele fiind apa murdară folosită, vase necorespunzător

spălate, neefectuarea filtrării laptelui imediat după mulgere, păstrarea mai mult timp a laptelui în grajd

după mulgere, nerespectarea regulilor elementare de igienă de către mulgători etc.

19

Păstrarea mai mult timp a laptelui nerăcit, creându-se condiții favorabile pentru înmulțirea

microorganismelor, determinând modificarea proprietăților laptelui proaspăt de bună calitate. Defectul cel

mai frecvent ce se produce în acest caz este creșterea acidității, laptele devenind acru la gust, defect care se

accentuează în funcție de durata și temperatura păstrării, putându-se ajunge la coagulare, devenind

impropriu prelucrării;

Modificarea caracteristicilor fizico-chimice ale laptelui, urmare a unor falsificări, prin care

se urmărește obținerea de către furnizor de avantaje materiale sau mascarea unor defecte. Dintre cele mai

frecvente falsificări se menționează:

Smântânirea parțială a laptelui prin smântânirea naturală, constând în extragerea grăsimii

separate la suprafața laptelui după un timp de păstrare, în scopul valorificării smântânii astfel obținute;

Adăugarea de sare de bucătărie în lapte în scopul creșterii densității, în situația în care

aceasta a fost diminuată ca urmare a adăugărilor de apă;

Adăugarea în lapte a unor substanțe conservante (perhidrol, acid boric, acid salicilic, acid

benzoic) cu scopul de a împiedica dezvoltarea bacteriilor și acidularea laptelui. Această falsificare este

foarte dăunatoare, întrucât consumarea laptelui astfel tratat, produce tulburări gastro-intestinale, în special

la copii;

Adăugarea de substanțe neutralizante (carbonat sau bicarbonat de sodiu s.a) pentru a

diminua aciditatea și a împiedica precipitarea cazeinei. Adăugarea acestor substanțe este foarte dăunătoare

prin faptul că modificându-se pH-ul laptelui, se crează condiții favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor

proteolitice, cu formare de substanțe toxice.

Cele mai frecvente defecte ale laptelui materie primă

Defectul Cauza apariției

Defecte de culoare

Culoarea roșie -prezența sângelui, datorită rănirii sau a îmbolnăvirii ugerului;

-colorație provocată de bacterii (Bacterium erithrogenes)

Culoarea albăstruie -colorație ce apare la suprafață datorită infecției cu bacterii

fluorescente (Bacterium cyanogenes);

Culoarea galbenă -colorație datorită unor secreții (puroi) provenite de la vacile

bolnave de mamită;

20

-laptele provine din primele zile dupa fătare, are culoarea mai

galbenă datorită colostrului.

Defecte de miros

Miros de grajd -grajduri necorespunzător întreținute, nearisite, hrănirea anima-

lelor în timpul mulgerii și păstrarea mai mult timp a laptelui

în grajd după mulgere;

Miros de medicamente -tratarea vacilor cu anumite medicamente cu miros puternic,

persistent;

Defecte de gust

Gust acru -fermentarea lactozei de către bacteriile lactice, cu formare

de acid lactic, având ca urmare creșterea acidității. În prima fază

gustul acru este puțin pronunțat, dar dacă laptele se păstrează

mai mult timp nerăcit, gustul de acru se accentuează, ajugându-se

ca în final laptele să devină impropriu prelucrării.

Gust amar -descompunerea substanțelor proteice de către bacteriile butirice,

proteolitice sau unele specii de drojdii

Gust rânced (de săpun) -descompunerea grăsimilor de către lipaza provenită din uger sau

produsă de bacterii

Gust sărat -laptele provine de la vacile aflate în ultima parte a perioadei de

lactație sau este amestecat cu laptele colostral ;

Gust metalic -se datorează utilizării unor vase, ambalaje sau instalații

necositorite, ruginite;

Gust de nutrețuri -hrănirea vacilor cu nutrețuri de calitate necorespunzătoare sau

plante cu gusturi pronunțate (pelin, ceapă salbatică, usturoi, rapiță etc.)

Defecte privind aspectul

21

Lapte murdar, cu

impurități (păr,pământ,

resturi de nutreț)

-recoltarea și manipularea laptelui în condiții neigienice,

neefectuarea filtrării corespunzătoare a laptelui

Defecte de consistență

Lapte mucilaginos -infecția laptelui cu anumite bacterii (Bacterium lactis viscosum,

Aerobacter aerogenes, Bacillus mesentericus s.a)

Lapte brânzos -amestecarea laptelui corespunzător cu colostru sau datorită

prezenței fermenților asemanători cheagului, secretați de unele bacterii

Defecte privind proprietățile fizico-chimice

Greutatea și

densitatea sub limita

minimă admisă

-falsificarea laptelui prin adaus de apă

Densitatea mare,

dar conținutul de

grăsime redus

-falsificarea laptelui prin smântânire naturală

Defecte privind proprietățile biochimice

Decolorarea

probei reductazei se face

sub 2h

-infecția mare cu microorganisme și înmulțirea acestora datorită astrarii

laptelui în conditii necorespunzătoare, fără răcire.

Caracterizarea materiilor auxiliare:

Clorura de calciu

Clorura de calciu se folosește dizolvată în apă, sub formă de soluție cu o concentrație de 40%, iar

pentru pregătirea acesteia se procedează în felul următor: se cântăresc 400g de clorură de calciu pulbere

(uscată) sau 800g cristalizată, peste care se adaugă apă potabilă, până la completarea volumului de 1l.

Culturi de bacterii lactice

Se adaugă în laptele pasteurizat și răcit, sub formă de culturi de bacterii lactice liofilizate

sau maia.22

Culturile sau maiaua folosită conțin bacteriile Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris,

Streptococcus lactis.

Enzime coagulante

Pentru închegarea laptelui în procesul de fabricație a brânzeturilor, se utilizează enzime coagulante

de origine animală sau microbiană.

Enzimele de origine animală cele mai folosite sunt chimozina ( cheagul ) și pepsina.

Cheagul prezintă avantajul că este o enzimă naturală, ideală pentru fabricarea brânzeturilor datorită

acțiunii foarte bune de coagulare a laptelui și care asigură calitatea produselor. Ca dezavantaj prețul ridicat.

Pepsina are o acțiune mai puțin constantă și prezintă o sensibilitate mai mare la anumiți factori (pH,

temperatură, conținut de săruri de Ca) și un gust amărui, motiv pentru care este mai puțin folosită la

fabricarea unor sortimente de brânzeturi (ex. Brânzeturi maturate ).

Varianta optimă este cea care are în dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se realizează o

separare rapidă și continuă a zerului din masa de coagul, nepermițând pierderi prea mari și totodată

răcirea masei de coagul, ceea ce ar duce la îngreunarea eliminării zerului, mai ales dacă temperatura din

încăpere este mai scazută. Aceste instalații au o productivitate de 3000-4000 kg coagul pe ora. Ele asigură

o igienă perfectă a întregului proces de fabricație, din momentul introducerii laptelui la prelucrare și până

după ambalarea produsului, evitându-se orice contact cu mâna.

CAP. IV

Procesul tehnologic

23

Procesul de fabricație constă în două faze distincte :

− prima fază cuprinde operațiile de pregătire a materiei prime, coagularea și prelucrarea

coagulului în vană, ce se desfășoară asemănător cu cele ale procesului clasic ;

− a doua fază caracteristică constă în eliminarea zerului din coagul cu ajutorul separatorului

centrifugal.

4.1 Recepție calitativă

Este o importantă operațiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă atenție.

Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi prevăzuti în STAS în Normele igienico

sanitare:

− proprietăți organoleptice: aspect, consistență, culoare, miros și gust;

− proprietăți fizice și chimice: aciditate, densitate, conținut de grăsime, subst. uscată , titru

proteic, gradul de impurificare și temperature;

− proprietăți biochimice: proba reductazei;

− parametrii microbiologici: numărul total de germeni, numărul celulelor somatice și

stafilococus aureus.

La secțiile de fabricare a brânzeturilor este indicat ca aceste determinări să fie

completate periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicații prețioase, în baza cărora se pot

face aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.

4.2 Recepție cantitativă

Este operațiunea prin care se stabilește cantitatea de lapte recepționat de către secția de

fabricație și se face volumetric prin măsurarea întregii cantități, care apoi se exprimă în litri. Modul

în care se efctuează măsurarea sau cântărirea diferă în funcție de dotarea secției și de tipul

ambalajelor în care este transportat laptele (recipienți de mică capacitate, bidoane speciale pentru

lapte de 25 l sau autocisterne).

Astfel, dacă laptele recepționat direct de la producători, transportat în diferiți recipienți de

capacitate mică, se măsoară cu o măsurătoare cu flotor, cu capacitate de 15 l, iar dacă laptele este

transportat în bidoane speciale pentru lapte de 25 l, confecționate din material plastic sau metalic,

se completează până la semn toate bidoanele, iar laptele rămas în bidonul incomplet, se măsoară cu

aceeași măsurătoare cu flotor.

24

4.3 Filtrarea și curățarea laptelui

Cu toate măsurile ce se iau, în lapte pătrund pe căi diferite, destul de multe impurități

formate din particule de praf, păr de animale, murdărie din grajd, resturi de nutreț, nisip, care

trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operațiune ce se face prin filtrare și prin

curățirea cu curățitoare centrifugale.

Cea mai simplă metodă de filtarare constă în trecerea laptelui prin mai multe straturi de

tifon (4-6 straturi), operațiune ce poate fi făcută în mai multe locuri ale traseului tehnologic înaintea

pasteurizării, cum ar fi: la umplerea cilindrului de măsurare, la golirea laptelui în bazinul de

recepție, la golirea în vanele de prelucrare.

Un sistem de filtrare mai perfecționat constă în utilizarea filtrelor cu cartuș filtrant executat

dintr-o țesatură metalică specială din inox. Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu și au

construcție simplă, fiind ușor de demontat pentru spălare și curătire.

4.4 Normalizarea laptelui

În funcție de conținutul de grăsime, brânza proaspătă de vacă se clasifică în patru tipuri:

foarte grasă, grasă, semigrasă și slabă. Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă

conținutul de grăsime conform standardelor în vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai mult

fabricate și solicitate de consumători sunt: brânza grasă, cu min. 27% grăsime raportată la substanța

uscată și brânza slabș, cu max. 20 % grăsime raportată la substanța uscată, iar pentru obținerea

acestora, laptele se normalizează la conținutul de grăsime.

4.5 Pasteurizarea laptelui

Este importantă pentru că: asigură distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea

calității culturilor pure de bacterii lactice și a altor culturi în vederea dirijării procesului de

maturare; îmbogățeste consumul specific datorită reținerii în brânză a unei părți din proteinele

serice (lactalbumina și lactoglobulina).

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în funcție de utilajul

existent în fabrică și anume la temperatura 71-730C, în vana cu pereții dubli timp de 20-40 secunde,

pentru asigurarea calității din punct de vedere microbiologic.

25

4.6 Răcirea laptelui

După pasteurizare laptele este răcit la temperatura de închegare, cuprinsă între 22-250C, ce

variază în funcție de anotimp și de temperatura din interiorul secției de fabricație.

4.7 Pregătirea laptelui pentru coagulare

După pasteurizare laptele se răcește la temperatura de 22-250C. Temperatura de coagulare

se alege între aceste limite, în funcție de sortimentul care se fabrică, precum și de utilajele în care se

face prelucrarea laptelui, adică de posibilitățile de menținere a temperaturii în timpul procesului de

maturare și coagulare a laptelui. În laptele pasteurizat și răcit la temperatura de coagulare, se

adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante și aromatizante 1-1,5%, de la caz la caz se adaugă

clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de Ca2+ solubil.

Maturarea laptelui durează 1-1 ½ ore, timp în care aciditaea crește cu 3-40 T .

4.8 Închegarea laptelui

Se realizează, de regulă cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag,

pepsină) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiană).

4.9 Coagularea

Maturarea laptelui durează 1-1 ½ h, când aciditatea crește cu 3-40 T, după care se adaugă

soluție de enzimă coagulantă în cantitatea necesară realizării unei coagulari în timp de 16-18h.

Enzima coagulantă are rol de a desăvârși și precipita proteinele, care are loc în paralel sub acțiunea

acidifiantă a maialei. Coagularea laptelui se realizează în vane cu pereți dublii, cu sau fără

dispozitiv de prelucrare mecanizată a coagulului.

După introducerea soluției de enzimă coagulantă, se amestecă întreaga masă de lapte cel

puțin 5 minute, lent și continuu, circular și de jos în sus. Apoi, se acoperă vana sau cazanul cu

capac, lăsându-se în repaos până la coagulare. În timpul coagulării trebuie menținută constant

temperatura, admițându-se o diferență de max. ±20C, față de temperatura inițială. Procesul de

coagulare se consideră terminat când se realizează următorii parametrii:

− coagulul compact, de consistență moale, ce se desprinde ușor de pereții vanei;

− aciditatea zerului 73-750T.

26

4.10 Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului constă într-o mărunțire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul

fluidificat urmează a fi trecut în separator.

Se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul cu ajutorul unei

pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu paleți.

Între pompă și separator se intercalează o sită pentru a opri intrarea impurităților mecanice mai

mari care ar putea înfunda orificiile de la partea inferioară a tobei. Imediat după filtru este montat

un regulator de presiune, cu care se reglează debitul, și un vizor pentru controlul alimentării

separatorului cu coagul.

Toba se aseamană din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curățitor. Talerele au

găuri prin care se ridică coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de la exterior la

interior. Toba separatorului de coagul, în comparație cu tobele obișnuite, are prevăzute spații în

care se depun impuritățile (nămolul de separator).

În tobă are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, pătrunde prin niște

orificii situate la circumferința exterioară a tobei, se lovește de peretele vertical și cade într-un

jgheab colector dispus în jurul tobei. De aici brânza este împinsă prin intermediul unor raclete

rotative în pâlnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisă direct la mașina de

pastificat și răcit.

4.11 Pastificarea și răcirea brânzei

Brânza proaspătă presată în mod corespunzător, este trecută cât mai repede la mașina de

pastificat, unde este răcită la temperatura de 6...10 C, prevenindu-se astfel creșterea acidității.

Mașina de pastificat utilizată este formată dintr-un corp cilindric cu pereți dublii, prin care

circulă agentul de răcire (apa de gheață cu temperatura de 0...1 C ), iar în interiorul cilindrului este

prevăzut cu un snec de o constucție specială, cu nervuri, ce se rotește acționat de electromotorul cu

reductor. Brânza proaspată introdusă în pâlnia de alimentare este împinsă continuu de către snec

spre orificiul de evacuare, prevăzut cu o sită fină, prin care trece brânza și de unde este introdusă în

bidoane sau cărucioare bazin pentru a fi ambalată în ambalaje mici.

4.12 Ambalarea brânzei

În funcție de destinație brânza de vaci poate fi ambalată în:

27

− ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru

produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;

− ambalaje mici (de desfacere): pachete de forma paralelipipedică din folie metalizată, pungi,

pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea în

rețeaua comercială.

4.13 Depozitarea brânzei

Brânza proaspată de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în ambalaje

mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic așezate în navete de pvc)

se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la

temperatura maxima de 8 grade și umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

4.14. Randament și consum specific

Consumul specific aproximativ în cazul brânzei proaspete este de 6,5 litri materie primă

pentru 1 kg produs finit.

Randamentul brânzei proaspete este de 0,15% ( 1 kg PF / 6,5 kg MP = 0,15)

CAP. V

Utilaje

28

5.1 Separator centrifugal

Varianta optimă este cea care are în dotare separatorul centrifugal de coagul cu care se

realizează o separare rapidă și continuă a zerului din masa de coagul, nepermițând pierderi prea

mari și totodată răcirea masei de coagul, ceea ce ar duce la îngreunarea eliminării zerului, mai ales

dacă temperatura din încăpere este mai scazută. Aceste instalații au o productivitate de 3000-4000

kg coagul pe oră. Ele asigură o igienă perfectă a întregului proces de fabricație, din momentul

introducerii laptelui la prelucrare și până dupa ambalarea produsului, evitându-se orice contact cu

mana.

Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obține numai brânza dietetică din lapte

smântânit, sortimentul de brânză Dambovița.

Procesul de fabricație constă în două faze distincte :

− prima fază cuprinde operațiile de pregătire a materiei prime, coagularea și prelucrarea

coagulului în vană, ce se desfășoară asemănător cu cele ale procesului clasic ;

− a doua fază – caracteristică constă in eliminarea zerului din coagul cu ajutorul separatorului

centrifugal.

5.2 Pasteurizator

Se realizează prin menținerea timp de 10 min a laptelui încălzit la 710C, la această temperatură.

Pentru pasteurizarea laptelui se utilizează un sistem de pasteurizare a laptelui de consum tip APV

Pasilac, ce va fi individualizat specificărilor necesare în tehnologia fabricării brânzei proaspete de vaci prin

procedeul mecanizat.

I - o zonă de preancalzire a laptelui normalizat și nepasteurizat ; tot în zona I se realizează și răcirea

laptelui pasteurizat de la temperatura de pasteurizare,7 10C, până la cea necesară coagularii, de 430C

II - o zonă de încălzire a laptelui la temperatura de pasteurizare, folosind apă caldă ce se încălzește cu

ajutorul aburului în zona III.

III - o zonă de încălzire a apei uzate la încălzirea laptelui în zona II 

5.3 Separatorul centrifugal

29

Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obține numai brânza dietetică din lapte

smântânit, sortimentul de brânză Dambovița.

Este alcătuit din urmatoarele componente :

− tobă;

− ajutaj pentru evacuarea brânzei;

− conducta de alimentare;

− fus de antrenare ;

− curele trapezoidale ;

− motor electric ;

− capac;

− jgheab.

5.4 Vana de închegare

Vana se utilizează pentru prelucrarea în condiții mecanizate a laptelui și a coagului rezultat în

procesul de fabricare a brânzeturilor .

Are formatul cilindric și este compusă din vana propriu-zisă, cu pereți dublii , executați din tablă

de oțel inoxidabil, prevăzută pe mijloc cu un capac fix, pe toată lățimea, pe care este fixat

motoreductorul de acționare a dispozitivului de agitare și prelucrare a coagului .

De o parte și de alta a capacului fix este prevăzut câte un capac rabatabil, iar în interior, în poziții

diametral opuse, două plăci spărgătoare de valuri .

În scopul agitării laptelui si a prelucrării coagulului, pe cele două brațe ale agitatorului se

fixează în funcție de operațiunile ce se execută – câte două din următoarele dispozitive :

- dispozitiv de agitare, în formă de placă, cu orificii cu diametrul mare ;

- dispozitiv lamelar de tăiere orizontală și verticală a coagulului ;

- dispozitiv de prelucrare a coagulului.

Pentru evacuarea coagulului prelucrat, vana are fundul înclinat spre centru, la orificiul de golire

ce comunică cu conducta de evacuare, prevazută la un capăt cu un robinet de închidere cu clapetă .

Ca agent termic pentru încalzirea laptelui sau a coagulului din vană se prevede utilizarea apei

calde, cu temperatura de 950 C, iar dacă se impune realizarea unor temperaturi mai mari sau o încălzire

mai rapida, atunci vana poate fi racordată la abur cu presiunea de 0 ,7 bari. Pentru răcire se utilizează

apa de la rețea , cu temperatura de 15...160 C, care se introduce prin pereții dublii ai vanei.

5.5 Pompa centrifugală

30

Acest tip de pompă este destinată deplasării prin conducte, precum și a altor lichide a căror

vâscozitate dinamică este de 0,001....0,01 Pa și temperatura maximă de 950 C.

Toate părtile constructive ale pompei centrifugale care vin în contact cu laptele și lichidele

pompate, precum și apăratoarea exterioară de protecție ,sunt executate din oțel inoxidabil, înalt aliat.

Pompa centrifugală este formată din următoarele subansamble și repere mai importante :

- carcasa frontală sau capacul pompei (1) cu racorduri de intrare și ieșire;

- carcasa posterioară (2) ;

- motorul electic de acționare (3)  cu axul prelungit până în interiorul pompei (4) ;

- rotorul pompei (5) în formă de paletă;

- presetupa (6) pentru etanșarea la trecerea prin carcasa posterioară;

- apăratoare exterioară (7) de protecție a electromotorului ;

- picioarele de sprijin (8) pe pardosea.

Condiții tehnice de calitate

Proprietățile organoleptice, fizico-chimice și condițiile microbiologice pe care trebuie să le

îndeplinească brânza proaspătă de vacă sunt următoarele:

Proprietăți organoleptice ( STAS 3664-84 )*

− aspect: pastă omogenă, curată, fără scurgere de zer;

− consistența: pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă, se admite structura slab grunjoasa la

tipurile semigrasa și slabă;

− culoare: albă, până la alb galbuie, uniformă în toată masa;

− miros și gust: plăcut, caracteristic de fermentație lactică, fără miros și gust străin.

31

CAP. VI

Condiții de admisibilitate

Conform ordinul 611/1995:

Numărul total de germeni aerobi mezofili -

Bacterii coliforme 100

Escherichia coli 10

Salmonella/25 g abs

Stafilococ coagulaza pozitiv 10

Bacill Vibrio parahae moliticus/25 g -

Bacterii sulfito-reducatoare -

Drojdii și mucegaiuri -

Proprietăți fizice și chimice ( STAS 3664-84 )*

Tabelul 1

Caracteristici Foarte grasă Grasă Semigrasă Slabă

Grăsime raportată la

subatanța uscată %

min. 50 min. 27 min. 20 max.20

Apa, % max 60 70 80 80

Substanțe proteice, % min 14 15 15,5 17

Aciditate, T0max 190 200 200 210

Temperatura la livare,

C0max

12 12 12 12

32

CAP. VII

Defecte ale brânzei

Din cauza conținutului ridicat de apă, sortimentele de brânzeturi proaspete au o

conservabilitate redusă și sunt foarte sensibile la apariția unor defecte, în special când nu se

respectă procesul de acidifiere și condițiile de igienă strictă în procesul de fabricație.

Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de brânzeturi se menționează:

Tabelul 2

Defectul Cauzele posibile

Aciditate depasită

-Utilizarea laptelui peste limita max. admisă

de 190T;

-Folosirea unei cantități prea mari de culturi

de bacterii lactice;

-Durata prea mare de presare a coagulului;

-Temperaturi prea ridicate în secția de

fabricație;

-Eliminarea insuficientă a zerului;

-Nerăcirea brânzei imediat după obținere;

Consistență

sfaramicioasă

-Utilizarea laptelui cu aciditate depasită;

-Nerespactarea procesului tehnologic la

coagularea laptelui și prelucrarea coagulului;

-Nu s-a efectuat pastificarea brânzei.

Gust amar

Utilizarea unei cantități prea mari de enzimă

coagulantă, a unei cantități insuficiente de maia,

răcirea brânzei înainte de terminarea scurgerii

zerului, oprindu-se procesul de acidifiere.

Gust fermentat însoțit

de un aspect buretos

Infectarea masivă cu bacterii coliforme, ca o

consecință a nerespectării condițiilor igienico-

sanitare pe tot parcursul procesului tehnologic

Gust de drojdii

Infectarea produsului cu drojdii, ca urmare a

unei stări necorespunzătoare de curățenie a

uneltelor, utilajelor sau ambalajelor folosite

33

CAP. VIII

Produse secundare

8.1 Smântâna

Smântâna este un produs lactat gras ce se prezintă sub forma unei emulsii de grăsime și

care mai conține într-o proporție mai redusă și ceilalți componenți ai laptelui. În condiții normale

are conținutul minim de 18 % grăsime ce variază în mod obișnuit între 30...40% dar se admite că

variația poate să fie și mai mare cuprinsă între 10 ....60%.

Compoziția chimică a smântânii este asemănătoare cu cea a laptelui de vacă , principala

deosebire față de aceasta constă în conținutul mai mare de grăsime și în funcție de care variază și

ceilalți componenți ai substanței uscate negrase.

Smântâna obținuta este utilizată în majoritatea cazurilor pentru obținerea unor produse cum

sunt smântâna de consum, frișca, untul, dar există și situații în care este și folosită în procesul de

normalizare a laptelui, pentru creșterea conținutului de grăsime în vederea obținerii de produse

foarte grase .

8.2 Zerul

Zerul este subprodus care rezultă în cantități mari la fabricarea brânzeturilor prin coagulare

cu cheag (zer dulce) prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei

clorhidrice (zer acid) sau cazeina-cheag (zer dulce). Zerul dulce are aciditatea 10-200 T, iar cel acid

50-700 T. Zerul se prezintă ca un lichid de culoare verde-gălbuie.

În general zerul conține aproape jumătate din subsțantele nutritive ale laptelui, în zer

trecând circa 50% din substanța uscată a laptelui integral. Zerul conține și o mare parte din

vitaminele laptelui, în special hidrosolubile.

Folosirea zerului ca atare

Folosirea zerului brut ca furaj sau în alimentația umană este dificilă din următoarele

considerente :

34

− cantitățile de zer ce pot fi colectate în prezent în România sunt prea mici având în vedere că

producția de brânzeturi nu se mai realizează în fabrici mari, asa cum era cazul în economia

centralizată sau așa cum este în vest unde există mari unități de fabricare a brânzeturilor;

− zerul, ca și laptele, este un produs perisabil și deci trebuie să fie păstrat în condiții

frigorifice, iar transportul lui la crescătorii de animale (porcine) este costisitor, în raport cu

prețul acestuia . Utilizarea lui în hrana porcinelor ar fi economică în cazul în care fabrica de

brânzeturi ar fi în apropierea unei crescătorii de porcine;

− zerul, deși este un subprodus cu valoare nutritivă ridicată, nu este acceptat de consumatorii

umani, deși în multe tări acesta este recomandat în cazul bolnavilor cu nefrite cronice sau

tendințe spre uremie, care trebuie să consume alimente sărace în proteine.

35

CAP. IX

Tehnologia smântânii de consum

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime. Smântâna are o

compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în

limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.

Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un

conţinut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conţinut între 10 şi 18%,

denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix sau un sufix; de exemplu

"semismântână", "smântână pentru cafea".

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă,

pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având

proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi

lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut

redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile

sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit

obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere

a zerului sporite.

Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str.

diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de

consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea

acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

Datorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a se consuma de

către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în

alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de

zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de

vacă.

36

9.1 Caracteristicile smântânii

Caracteristici organoleptice

Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :

− aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe

proteice;

− culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;

− un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

Caracteristicile fizice şi chimice

Proprietăţile fizice şi chimice sunt prezentate în tabelul 1.1. :

Tabelul 1.1.

Caracteristici Smântâna

dulce

Smântâna

fermentată

tip 40

Smântână

fermentată

tip 30

Smântână

fermentată

tip 25

Metoda de

analiză

Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS

6352/5 – 73

Substanţe

proteice %

minim

1 1 1 1,2 STAS

6355 – 81

Aciditatea 0T

maxim

20 90 90 90 STAS

6355 – 75

Arsen,

mg/kg

minim

0,1 0,1 0,1 0,1 STAS

6353 – 75

Plumb, 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS

37

mg/kg

maxim8342/4 – 69

Zinc, mg/kg

maxim

5 5 5 5 STAS

8342/4 – 78

Cupru,

mg/kg

maxim

0,5 0,5 0,5 0,5 STAS

8342/3 – 78

Reacţia

pentru

controlul

peroxidazei

Negativ negativ negativ negativ

STAS

6348 – 76

Temperatura

de livrare, 0C

8 8 8 8 pct. 4.2.

Caracteristicile microbiologice

Proprietăţile microbiologice sunt prezentate în tabelul 1.2. :

Caracterisitici Condiţii de admisibilitate

Bacterii coliforme la 0,01 g produs absent

Escherichia coli la 0,1 g produs absent

Salmonella la 50 g produs absent

Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g

produs

absent

Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs,

maxim

100

38

9.2 Defecte ale smântânii

În cazul nerespectării anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situaţii de apariţie a

unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des întâlnite în tehnologia de fabricare a

smântânii precum şi cauzele lor sunt redate în tabelul 1.3. :

Tabelul 1.3. – Defectele smântânii fermentate

Defecte Cauza apariţiei defectului Măsuri de prevenire

Aspect stratificat

( grăsime – plasmă )

Apar mai frevent în smântână

cu conţinut redus de grăsime

şi neomogenizată

Omogenizarea smântânii şi

respectarea duratei de

depozitare.

Consistenţă filantă Nerespectarea parametrilor de

maturare. Folosirea culturilor

infectate

Respectarea tehnologiei.

Înlocuirea culturii.

Gust fad Folosirea culturilor fără

proprietăţi aromatizante,

maturare incompletă,

temperatură prea scăzută.

Folosirea culturilor active.

Respectarea temperaturii şi

duratei de maturare.

Gust acru pronunţat Supramaturare,

depozitarea prea îndelungată

sau la temperaturi ridicate.

Reducerea cantităţii de maia,

respectarea parametrilor de

maturare.

Gust de oxidat, uleios Descompunerea grăsimii Verificarea conţinutului de

metale în materie primă

Gust de drojdii Infectare cu drojdii Înlocuirea

maielei.Respectarea regimului

igienic.

39

CAP. X

Variante tehnologice de fabricație

Tehnologia de fabricare a diferitelor sortimente de smântână este identică din punct de

vedere al principiului, dar cu mici particularităţi la nivelul unor etape.

Se cunosc următoarele sortimente de smântână :

10.1. Smântână dulce pentru alimentaţie

În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii dulci pentru alimentaţie se foloseşte

laptele materie primă de calitate superioară, I şi a II - a conform standardului SM - 104 cu

aciditatea maximă de 19 °C, smântână dulce achiziţionată de calitatea I şi a II - a cu aciditatea

plasmei de maximum 24 °T, lapte degresat cu aciditate la maximum 19 °T, smântână dulce praf de

calitate superioară şi smântână dulce concentrată.

Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie constă în recepţionarea

cantitativă şi aprecierea calităţii materiei prime conform standardelor în vigoare, smântânirea

laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii dulci.

Smântână dulce materie primă se normalizează la conţinutul de grăsime prevăzut de

standard pentru sortimentul dat. Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de

materie primă, aceasta se solubilizează în lapte degresat sau integral cu temperatura 38 - 45 °C şi se

amestecă în toată masa de lapte prevăzută pentru normalizare. Substanţele stabilizatoare se introduc

în masa normalizată, dacă acestea sunt prevăzute în standard sau reţete tehnologice.

Masa normalizată este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60 – 80 °C la

presiunea pentru smântână de 8, 10 şi 20% grăsime - de 10 - 15 MPa, iar la cea cu 35% grăsime -

de 5 - 7,5 Mpa.

Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80 ± 2°C timp de 15 - 30 s. Pentru

smântână cu 8 şi 10% grăsime şi 87 ± 2 °C 15-30 s. pentru cea cu 20 şi 35% grăsime.

Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu placi pentru smântână; în aceste instalaţii

smântână se şi răceşte până la temperatura de 6 - 8 °C şi este condusă la ambalare.

Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează în

ambalaje de desfacere din masă plastică sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 kg, cea cu

20 şi 35% şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică.

40

Smântână ambalată se păstrează la temperatura de 6 - 8 °C maximum 36 ore de a fabricare,

care includ si cele 18 ore la întreprindere. Dacă produsul se fabrică cu adaos de substanţe

stabilizatoare şi ambalare aseptică, durata păstrării se măreşte până la 15 - 30 zile.

10.2 Smântână fermentată pentru alimentaţie cu 15, 20, 25 şi 30% grăsime.

Aceste sortimente de smântână se fabrică din smântână proaspătă obţinută prin smântânirea

centrifugală a laptelui. Ele se deosebesc nu numai prin conţinutul diferit de grăsime, dar şi alţi

indici de calitate. Dacă în smântână cu conţinut ridicat de grăsime rolul principal în formarea

consistenţei şi a structurii coagulului îi revine grăsimii, apoi în sortimentele de smântână cu

conţinut redus de grăsime structura şi consistenţa smântânii este determinată mai mult de conţinutul

de substanţă uscată degresată şi în special, de proteină. în legătură cu aceasta, cresc cerinţele faţă de

concentraţia acestor componenţi în laptele materie primă. Acesta trebuie să aibă densitatea nu mai

mică de 1,028 g/cm3 şi conţinutul de proteină de minimum 3.0% .Concentraţia de substanţă uscată

degresată în lapte trebuie să fie de minimum 8,5%, iar în smântână proaspătă - de minimum 7,2% .

10.3. Smântână dulce şi fermentată cu conţinut sporit de grăsime 35%, 36% şi 40

pentru amatori şi smântână cremă - cu 65 % grăsime.

Aceste sortimente de smântână se fabrică prin aceleaşi procedee tehnologice ca şi

sortimentele de smântână cu un conţinut normal de grăsime, numai că presiunea de omogenizare

este mai redusă. Se pot fabrica aceste sortimente şi fără omogenizarea materiei prime. Ele sunt

destinate pentru înlocuirea în alimentaţie a untului, fiind mai bogate în proteine lactate.

10.4. Smântână fermentată pentru alimentaţie din produse lactate concentrate

În lipsa sau insuficienţa materiei prime proaspete, smântână fermentată pentru alimentaţie

se fabrică şi din produse lactate concentrate sau deshidratate - smântână dulce praf, lapte integral şi

degresat praf, unt etc. Aceste produse, înainte de folosire, se reconstituie conform instrucţiunilor

tehnologice. Produsele deshidratate se dizolvă, în prealabil, în apă caldă la temperatura de 45 - 50

°C, se răcesc la 4 - 6 °C şi se menţin la această temperatură 3 - 4 ore pentru umflarea proteinelor.

Untul şi smântână dulce concentrată se curăţă de stratul exterior oxidat, se porţionează în

bucăţi de 1,5 - 2 kg şi se topesc în lapte cu temperatura de 50 - 60 °C, în aparate speciale. Aceste

produse cu conţinutul sporit de grăsime se folosesc ca sursă de grăsime lactată.

Componenţele pentru fabricarea smântânii fermentate reconstituite se combină conform

reţetelor tehnologice, se amestecă 10 - 15 min. şi apoi se filtrează.

41

Amestecul preparat este supus aceloraşi operaţii tehnologice ca şi în cazul fabricării

smântânii fermentate din materie primă proaspătă. În fig. 6.4 este arătată o linie tehnologică de

fabricare a acestor sortimente de smântână.

În unele regiuni cu temperaturi scăzute sau în scopul acumulării unor rezerve de materie

primă pentru perioada de toamnă - iarnă, smântână proaspătă dulce cu 50% grăsime este supusă

congelării în blocuri, care pot fi păstrate în camere frigorifice speciale la temperatura de -16-18 °C

până la 9 luni.

Tehnologia de fabricare a smântânii fermentate pentru alimentaţie din smântână congelată

constă în eliberarea blocurilor de ambalaje, sfărâmarea în bucăţi de 1 - 2 kg şi dezgheţarea acestora

în aparate speciale sau în lapte cu temperatura de 45 - 50 °C şi separarea amestecului, normalizarea

smântânii decongelate la conţinutul de grăsime conform sortimentului, pasteurizarea la temperatura

de 85 - 90 °C şi obligatoriu, omogenizarea. Apoi, procesul tehnologic de fabricare a smântânii din

smântână decongelată este similar celui de fabricare din materie primă proaspătă.

10.5. Smântână pentru alimentaţie cu adaos de proteine şi grăsime de origine

nelactate.

Aceste sortimente de smântână se fabrică cu 10,15, si 20% grăsime. în calitate de materie

primă serveşte laptele proaspăt integral sau degresat, smântână dulce proaspătă, untul, uleiul

vegetal, proteinele vegetale (de soia) cu sau fără substanţe stabilizatoare. Se fabrică prin metoda la

rezervor. In calitate de maia se folosesc culturi pure de bacterii lacticc sau culturi combinate pentru

folosire directă de tipul "CCK", în care sunt incluse 4 culturi bacteriene - L. lactis subsp cremoris,

L. lactis subsp. lactis, L.lactis subsp diacetilactis şi Str. salivans subsp. thermophilus.

Folosirea acestora are o serie de avantaje atât de ordin tehnologic, cât şi pentru creşterea

indicilor de calitate ai produsului finit.

Procesul tehnologic de fabricare a acestor sortimente de smântână include două etape:

obţinerea "smântânii vegetale" şi prepararea smântânii fermentate.

Procesul de obţinere a "smântânii vegetale" constă în introducerea în rezervorul cu agitator,

a laptelui sau a smântânii dulci, cu temperatura de 18 - 23 0C a citratului de potasiu şi a substanţelor

stabilizatoare. Totul se amestecă bine şi masa se încălzeşte până la 40 – 50 °C, apoi în ea se

introduce proteină vegetală pulbere în raport de 1 parte la 20 - 30 părţi de amestec lactat în funcţie

de sortimentul de smântână preparată. La 1000 kg amestec se adaugă 4 - 8 kg proteină vegetală

pulbere, 1 - 2 kg citrat de potasiu şi 0 - 2 kg de pectină sau 0 - 4 kg de amidon în calitate de

substanţe stabilizatoare.

Masa se amestecă bine, se încălzeşte până la 60 - 70 0C şi în ea se introduce, prin

amestecare neîntreruptă, cantitatea prevăzută de ulei vegetal.42

A doua etapă începe cu amestecul smântânii vegetale cu smântână dulce sau lapte integral

conform reţetelor tehnologice, pasteurizarea la 84 - 88 °C/ 6 - 8 min. sau 92 – 96 °C/ 15-20 s. şi

omogenizarea masei, care se realizează în două trepte: la prima presiunea este de 14 ± 2 MPa, la a 2

– a - 2,5 ± 1 MPa. După omogenizare, amestecul se răceşte la 24 - 26° C şi în el se introduce

cultura bacteriană de producţie sau concentrat de bacterii de folosire directă "CCK", "DVS -

cultură" etc. Masa se amestecă 15 - 20 min. pentru o repartizare uniformă a culturii microbiene, se

lasă în linişte o oră, apoi iarăşi se amestecă bine şi se lasă pentru fermentare. Procesul de

fermentare durează 14 - 16 ore şi se consideră terminat la creşterea acidităţii produsului până la 70

± 10 °T. După aceasta, produsul se răceşte treptat până la 18 -24 °C, se amestecă atent şi se

ambalează în recipiente de desfacere. Durata ambalării unui recipient trebuie să nu depăşească 1 - 3

ore. Smântână ambalată se introduce în camere frigorifice , unde se răceşte la 2 - 6°C şi se

maturează 12 ore. Durata de păstrare a acestor sortimente de smântână (dacă la fabricarea lor au

fost folosite substanţe stabilizatoare şi ambalaj ermetic) este de 15 - 30 zile, iar fară substanţe

stabilizatoare - de 3 zile.

10.6 Descrierea schemei tehnologice adoptate

Procesul tehnologic de obţinere a smântânii fermentate este descris de schema 1.

Fluxul tehnologic de fabricare a smântânii pentru alimentaţie se desfăşoară conform

schemei :

43

SCHEMA DE OBŢINERE A SMÂNTÂNII FERMENTATE

44

Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime

Smântânirea laptelui şi obţinerea smântânii – materie primă

Preîncălzirea Normalizarea. Introducerea substanţelor complementare.

Omogenizarea Pasteurizare - dezodorizare

Răcirea şi maturarea fizică

Smântână dulce Smântână fermentată

Ambalarea în recipiente de desfacere

Încălzirea la temperatura de însămânţare şi introducerea maielei

Fermentarea

Amestecarea şi repartizarea în recipiente de desfacere

Răcirea şi maturarea biochimicăDepozitarea şi livrarea

CAP.XI

PROCESUL TEHNOLOGIC

11.1. Recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui – materie primă

Măsurarea cantităţii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) interesează

pentru desfăşurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Având în vedere ponderea

importantă ce revine materiei prime în preţul de cost al produsului, aparatura de măsurat şi control

a cantităţilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o fază sau alta a procesului tehnologic are

importanţă în localizarea şi determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs.

Măsurarea cantităţilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul că greutatea laptelui

nu este influenţată de factorul temperatură, factor ce poate fi sursa unor erori semnificative în cazul

metodelor volumetrice. Principalul neajuns al procedeelor gravimetrice de determinare a

cantităţilor de lapte prelucrate sau destinate prelucrării îl constituie costul ridicat al aparaturii şi

caracterul discontinuu al acestor procedee având în vedere faptul că în fabricaţie se introduc tot mai

mult procesele continue. Procedeele volumetrice prezintă avantajul că necesită aparatură de volum

şi cost reduse permiţând un control permanent şi continuu.

În scopul evitării erorilor de măsurare este necesar să se prevină pătrunderea aerului în

conductele de transport al laptelui, iar temperatura fluidului să nu depăşească 600C. Debitmetrele

(galactometrele) aflate în uz asigură la un debit maxim de 15.000 l/h, o eroare maximă de 0,5%.

Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe

parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico – chimici şi bacteriologici ai

materiei prime şi produsului finit, prin analize de laborator. Prin determinarea câtorva din indicii

fizico – chimici şi bacteriologici se pot trage concluzii asupra calităţii laptelui – materie primă.

Unul din indicii calitativi care dau un indiciu asupra gradului de prospeţime al laptelui este

aciditatea.

Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de NaOH 0,1n a 100 ml lapte, numărul de

ml de soluţie alcalină folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui reprezentând numărul de grade

de aciditate Thörner a laptelui. În cazul folosirii soluţiei de hidroxid n/4 – aciditatea se exprimă în

grade Soxhlet Henchel, iar în cazul unei soluţii de NaOH n/9 – aciditatea se exprimă în grade

Dornic.

45

Aciditatea maximă admisă pentru laptele destinat fabricării laptelui de consum este de circa

200T. O aciditate mai ridicată ar atrage coagularea proteinelor în timpul tratamentului termic de

igienizare. La prelucrarea unor cantităţi mari de lapte este avantajoasă determinarea acidităţii active

(pH). În acest scop, au fost construite aparate de determinare a pH – ului; prin introducerea unei

sonde în bidonul sau cisterna cu lapte se permite o citire instantanee a acidităţii active a laptelui.

Cadranul aparatului este delimitat în zone colorate diferit astfel încât după poziţia ce ocupă acul

indicator al aparatului într-una sau alta din zone, se poate stabili calitatea laptelui. Această metodă

permite economisirea unui volum de manoperă, aparatură de laborator şi reactivi. Determinarea

conţinutului de grăsime al laptelui se face prin metoda acidobutirometrică Gerber. Dezavantajul

metodei îl constituie necesitatea folosirii acidului sulfuric care trebuie manipulat cu mare atenţie.

Metoda Gerber, cu folosirea pipetei de lapte de 11 ml este adecvată, ţinând cont de faptul că

numărul de diviziuni citite pe butirometru reprezintă conţinutul de grăsime în grame la litrul de

lapte. În cazul întreprinderilor care practică cântărirea laptelui este necesară folosirea unor pipete de

10,75 ml pentru ca conţinutul în grăsime să fie exprimat în grame grăsime/kg de lapte analizat.

Un lapte – materie primă cu un conţinut de grăsime inferior lui 3,2% va fi refuzat, fiind

suspect la falsificare. În asemenea cazuri este indicat să se procedeze şi la o determinare a

substanţei uscate totale.

Substanţa uscată a laptelui – materie primă se determină prin metoda densimetrică având în

vedere legătura existentă între conţinutul în substanţă uscată şi densitatea laptelui. Determinarea

substanţei uscate constă în depistarea unor falsificări prin adaos de apă, ceea ce afectează valoarea

alimentară a laptelui. Densitatea minimă admisă în cazul laptelui de consum este de 1,029.

Gradul de impurificare se referă la salubritatea laptelui. Gradul de impurificare se determină

prin proba lactofiltrului şi constă în trecerea unui volum de 1 l lapte peste o rondea de material

filtrant. După numărul şi culoarea impurităţilor reţinute de masa filtrantă se pot trage concluzii

asupra gradului de impurificare al laptelui comparându-se culoarea rondelei cu un etalon. Laptele a

cărui impurificare depăşeşte gradul I de impurificare este considerat necorespunzător. Gradul de

impurificare nu este întotdeauna concludent în ceea ce priveşte numărul de germeni din lapte.

Aceasta se apreciază după timpul de decolorare al unei soluţii de albastru de metilen. Cu cât timpul

de decolorare este mai lung cu atât laptele conţine mai puţine microorganisme. Laptele de foarte

bună calitate prezintă un timp de decolorare de peste 41/2 ore. Cantitatea de microorganisme din

laptele – materie primă prezintă interes dacă permite să se tragă concluzii asupra microflorei

reziduale care supravieţuieşte procedeului de igienizare aplicat. În cazul laptelui igienizat prin

sterilizare nu este suficientă numai o evaluare cantitativă a microflorei iniţiale ci şi cunoaşterea

naturii germenilor şi termorezistenţa acestora.

46

11.2. Curăţirea şi filtrarea laptelui

În prima fază a procesului tehnologic se urmăreşte îndepărtarea impurităţilor mecanice

pătrunse în lapte pe diferite căi. Eliminarea impurităţilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru

prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a düzelor instalaţiilor de

îmbuteliere. Aceste impurităţi sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de evacuare a

laptelui din bazinele de recepţie. Reţinerea impurităţilor mai fine se asigură cu ajutorul unor filtre

speciale pentru lapte. Eficienţa filtrării crescând o dată cu scăderea viscozităţii laptelui, filtrele se

plasează la ieşirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel

mai eficace de eliminare a impurităţilor din lapte este curăţirea centrifugală. Efectul de curăţire se

asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea

forţei centrifuge. Spaţiul dintre pachetul de talere şi pereţii tobei serveşte la acumularea

impurităţilor, numit mâl de separator. Principala deosebire între un curăţitor centrifugal şi un

separator de smântână o constituie numărul mai redus de talere şi lipsa orificiilor, iar talerele sunt

mai distanţate între ele la curăţitoare. Un curăţitor trebuie oprit după 2 - 3 ore de funcţionare pentru

demontarea şi evacuarea mâlului acumulat în tobă. Pentru a se asigura continuitatea desfăşurării

procesului tehnologic se pune în funcţiune un curăţitor suplimentar de rezervă. Dar s-au construit

curăţitoare cu evacuarea automată a mâlului, care asigură evacuarea mâlului din timp în timp, pe

măsura acumulării acestuia în tobă. Curăţitoarele moderne pot funcţiona şi cu lapte rece sau cu

lapte preîncălzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.

11.3. Smântânirea laptelui

Se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obţinerea smântânii

dulci cu un conţinut de grăsime cu 1 - 2% superior conţinutului de grăsime din produsul finit. De

regulă, pentru fabricarea smântânii grase (30% şi mai mult) se obţine smântână dulce cu 35 - 38%

grăsime. Pentru sortimentelede smântână cu conţinut redus de grăsime (10 - 15%) separatorul se

reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime corespunzătoare sortimentului.

11.4 Normalizarea materiei prime

Pentru fabricarea smântânii dulci până la conţinutul de grăsime prevăzut de standard se

realizează, de regulă, prin adaos în smântână cu conţinut sporit de grăsime a laptelui degresat

proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se calculează funcţie de conţinutul de

grăsime în smântână care se normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest

indice pentru sortimentul de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare tebuie

47

să fie pentru sortimentul cu 10% grăsime – 1,024 g/cm3; 20% grăsime – 1,018 g/cm3, 35% grăsime

– 0,998 g/cm3.

Conţinutul în grăsime al smântânii rezultate se poate calcula cu relaţia :

05.0

100100

RRG

G is

(3)

în care :

Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %;

Gi – conţinutul de grăsime al laptelui integral, în %;

R – randamentul în smântână faţă de cantitatea totalăde lapte, în %;

0,05 – cantitatea de grăsime care trece în laptele smântânit, % ( gradul de

smântânire);

R – în această relaţie reprizintă randamentul teoretic ( nu s – a ţinut cont de

ponderile în grăsime ).

La normalizarea prin adaos de lapte smântânit se pot folosi două metodologii :

− cu ajutorul relaţiilor de calcul şi anume :

lsi

lnni GG

GGSS

(4)

L = Sn – Si

în care :

Si – este cantitatea de smântână supusă normalizării, în kg;

Sn – cantitatea de smântână obţinută după normalizare, în kg;

Gn – conţinutul de grăsime al smântânii normalizate, în %;

Gl conţinutul de grăsime al laptelui smântânit, în %;

Gsi – este conţinutul de grăsime al smântânii supuse normalizării, în %;

L – cantitatea necesară de lapte smântânit, în kg.

48

La normalizarea smântânii prin adăugare de smântână cu un conţinut mai mic de grăsime se

aplică relaţia :

12

112 GG

GGSS n

(5)

în care :

S2 – este cantitatea de smântână cu conţinut mai mare de grăsime ce trebuie

amestecată cu cantitatea de grăsime cu conţinut mai scăzut de grăsime, în kg;

S1 – cantitatea de smântână ce se doreşte să se obţină după normalizare, în kg;

Gn – conţinutul de grăsime al smântânii ce se doreşte a se obţine după

normalizare, în kg;

G2 – conţinutul de grăsime al smântânii S2, în %;

G1 – conţinutul de grăsime al smântânii S3, în %.

S3 = S1 – S2

S3 – cantitatea de smântână cu conţinut redus de grăsime, în kg.

Calculul de mai sus se face şi cu ajutorul pătratului lui Pearson.

Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este condiţionată

de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi substanţă uscată

degresată. Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu

conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă uscată

degresată - aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte praf

degresat, cazeinaţi) sau vegetală (proteină din soia, orz). Substanţele complementare (proteine,

uleiuri vegetale, substanţe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântână dulce

conform instrucţiunilor tehnologice, apoi se adaugă în masa totală de produs, amestecându-se

permanent.

11.5 Pasteurizarea

Amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentaţie, se efectuează la

temperaturi înalte 84 - 88°C timp de 15 s - 10 min sau 92-96°C timp de 15-20 s. Aceasta se face în

scopul distrugerii microforei, inactivării enzimelor cxare pot provoca apariţia unor defecte, cât şi

pentru creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în produsul finit. Alegerea 49

regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării materiei prime cu

o încărcătură bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatură

mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul preluării materiei prime cu aciditate ridicată - la o

temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la această temperatură mai mare pentru a atinge

eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativă).

Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă, care

împreună cu cazeina participă la formarea coagulului. Ca rezultat creşte vâscozitatea smântânii. In

afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi (grupări sulfhidrice

libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone) care formează aroma smântânii. Pentru a păstra

aceste substanţe în masa pasteurizată şi pentru a reduce descompunerea vitaminelor, această

operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis. La stabilirea temperaturii se ţine

seama de aciditatea plasmei şi nu de aciditatea smântânii ca atare, deoarece pentru aceeaşi aciditate

a smântânii, dar cu un conţinut diferit de grăsime, aciditatea din plasmă este diferită..

Aciditatea plasmei se calculează cu relaţia:

s

sp G

AA

100100

(6)

în care :

Ap – aciditatea în plasmă, în 0T;

As – aciditatea smântânii, în 0T;

Gs – conţinutul de grăsime al smântânii, în %.

11.6 Omogenizarea

Omogenizarea materiei la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilirea emulsiei de

grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi repartizarea mai

uniformă a acestora în masa produsului. În produsul omogenizat se obţine dispersarea mai mare a

grăsimii, creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea înbunătăţind structura smântânii.

Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a celei proteice. Se

observă o reducere a stabilităţii acesteia şi absorbţia la suprafaţa membranei globulelor de grăsime

nou formate. Creşte vâscouzitatea amestecului, şi deci, a produsului finit.

50

Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea şi

conţinutul de grăsime în materie primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smântână

de consum, variază în limitele de 60 – 800C în funcţie de calitatea materiei prime. Presiunea

omogenizării este în funcţie de conţinutul de grăsime în materie primă şi calitatea acesteia. Odată

cu creşterea conţinutului de grăsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redusă de

omogenizare se foloseşte în cazul prelucrării materiei prime cu termorezistenţă redusă sau obţinută

în perioada de toamnă - iarnă, când grăsimea lactată se găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. In

practica de producţie, pentru fabricarea smântânii cu 8, 10, 15, 20% grăsime se recomandă

presiunea de 9 - 12 Mpa.

Se practică omogenizarea într-o treaptă şi în două trepte. Smântână fabricată prin

omogenizare în două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea factorilor

mecanici şi termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie să

depăşească 2 - 3 Mpa presiunea omogenizării într-o treaptă.

Presiunea în treapta I. În cazul fabricării smântânii cu conţinut redus de grăsime, se practică

omogenizarea într-o treaptă.

Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcţie de

scopul urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se

realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operaţie să se

efectueze înainte de pasteurizare. Odată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă

smântână prelucrată are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaţiune absolut necesară în

cazul fabricării sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine

lactate şi de origine vegetală şi a celor sortimente de smântână cu adaos de grăsimi vegetale.

11.7. Răcirea şi maturarea fizică

Materia primă omogenizată şi pasteurizată se răceşte până la 2 - 6 C cu ajutorul pasteurizării

cu plăci pentru smântână sau în rezervoarele pentru fermentare şi se menţine la această temperatură

1 - 2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine o cristalizare în masă a grăsimii lactate care se

menţine şi în perioada fermentării. Aceasta participă la formarea structurii coagulului şi măreşte

vâscozitatea smântânii.

În continuare materia primă se încălzeşte treptat până la temperaturi de însămânţare (20 -

24°C), spre a evita topirea grăsimii solodificate.

Însămânţarea. În materia primă cu temperatura 20 - 24°C se introduc 1 - 5% de maia

(cultură) de producţie, preparată special pentru fabricarea anumitor sortimente de smântână. Nu se

51

admite păstrarea materiei prime la temperatura ridicată, întrucât în lipsa microflorei lactice distruse

în procesul pasteurizării, în ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termosensibile, care pot

provoca unele defecte ale smântânii.

Cultura microbiană poate fi introdusă în rezervorul pentru fermentare, după umplerea

acestuia sau concomitent cu masa de materie primă, obţinându-se astfel o repartizare mai uniformă

a culturii în masa de produs. Cantitatea de cultură microbiană introdusă se reglează în funcţie de

activitatea acesteia şi calitatea materiei prime. În cazul preparării culturii microbiene în lapte

sterilizat, cantitatea de cultură poate constitui 1 - 2% din masa de materie primă, cultura preparată

în lapte pasteurizat se introduce cantitatea de 2 - 5%. Se măreşte cantitatea de cultură şi în cazul

prelucrării materiei prime de calitate redusă, în cazul necesităţii urgentării procesului de fermentare

sau a activităţii reduse a microorganismelor din maia.

Gustul şi aroma smântânii, cât şi consistenţa coagulului sunt determinate în mare măsură de

componenţa şi proprietăţile microflorei maielelor (culturilor de producţie). Pentru fabricarea

smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi

producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi

a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile şi termofile sau bacterii

aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea

produselor finite cu vâscozitate normală, consistenţa omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului

sporite. (5)

11.8. Fermentaţia

După introducerea maielei, masa se amestecă bine şi se lasă în linişte pentru fermentare. O

importanţă mare în formarea proprietăţilor organoleptice ale smântânii o are temperatura de

fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite în maia. La fabricarea smântânii cu 20, 25,

30% grăsime cu cultura microbiană compusă din bacterii mezofile (Str.lactis, Str.cremoris,

Str.diacetilactis, etc.) temperatura optimă de fermentare este de 20 - 24 C vara şi 22 - 26°C iarna. In

cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile şi termofile temperatura de fermentare se

stabileşte la nivelul de 28 - 32°C. Acest regim termic permite o dezvoltare normală a ambelor

specii de microorganisme. Atât temperaturile mai reduse, cât şi cele mărite influenţează negativ

asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai scăzute (18 - 19°C)

duce la o reducere a activităţii microorganismelor, produsul finit se obţine cu o vâscozitate redusă,

coagulul este slab, instabil la acţiuni mecanice. Creşterea temperaturii de fermentare peste valorile

optime contribuie la creşterea acidităţii, eliminarea zerului, apariţia unor defecte de natură

organoleptică.52

Smântână se fabrică atât prin metoda la termostat, cât şi prin metoda la rezervor. Dacă se

practică metoda la termostat, după introducerea maielei şi amestecarea acesteia cu materia primă,

masa se repartizează în ambalaje de desfacere, se astupă cu capace şi se introduce în camere cu

termostatare la temperatura optimă de fermentare. In cazul fabricării smântânii prin metoda la

rezervor, după 1 - 1,5 ore de la introducerea maielei şi omogenizarea, masa se amestecă atent încă o

dată, apoi se lasă în linişte până la sfârşitul fermentării.

Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smântânii durează de la 7 până la 16

ore în funcţie de sortimentul de smântână, temperatura, calitatea maielei şi a materiei prime. Durata

comparativ mare de fermentare a smântânii faţă de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate

acide este condiţionată de mediul nutritiv şi temperatura la care se dezvoltă microflora maielei.

Materia primă pentru fabricarea smântânii prezintă un mediu mai puţin favorabil decât laptele,

întrucât în el se găseşte mai puţină plasmă şi deci, mai puţine substanţe accesibile bacteriilor

lactice. Sfârşitul fermentării se stabileşte după aciditatea masei fermentate, care trebuie să fie 50 –

60 0T.

11.9 Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii.

Masa fermentată se amestecă (3 -15 min.) atent (nu mai mult de 15 - 20 rotaţii ale

agitatorului) spre a păstra consistenţa coagulului, se răceşte până la temperatura de 16 - 18°C şi se

conduce la ambalare. Se recomandă o culegere liberă (de la sine) a masei spre a păstra mai bine

vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane desticlă, pahare de

masă plastică sau carton combinat, ân unele cazuri - în bidoane), folosind diferite maşini pentru

ambalare.

Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 4 ore. Nu

se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masa de produs finit. Smântână ambalată se

introduce în camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5 - 8°C şi se menţine la această

temperatură timp de 6 - 12 ore pentru recipiente cu volum mic şi 12 - 48 ore pentru recipiente cu

volum mare.

În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc : se reduce

considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) şi se

stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanţă de aromă ( Str. citrovorum, paracitrovorum,

diacetilactis). în smântână se acumulează substanţe de aromă ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc.

Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea unui

produs cu o consistenţă densă şi o aromă pronunţată, specifică smântânii.

53

11.10. Depozitarea

Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1 – 80 C timp de 48 ore. dacă

smântâna este fabricată cu adaos de substanţe stabilizatoare, ea poate fi păstrată până la 3 zile, iar în

ambalaje ermetice cca 15 – 30 zile.

11.11 Culturile pure de bacterii lactice

Culturile pure de bacterii lactice se prepară în laboratoare speciale şi apoi se livrează

fabricilor sub formă lichidă sau uscată, ambalate în sticluţe sau fiole. Culturile pure se

însămânţează zilnic în lapte, obţinându-se prin fermentare un lapte coagulat cunoscut sub

denumirea de "maia". După câteva însămânţări, maiaua verificată de laborator se poate folosi în

producţie. Maielele conţin una sau mai multe specii de microorganisme, având un rol deosebit în

fabricarea unui număr mare de produse lactate:

- determină obţinerea produselor acide fermentate prin fermentarea laptelui până la o

anumită aciditate, la care are loc coagularea lui;

- în funcţie de microorganismele pe care le conţin, maielele asigură gustul, aroma şi

consistenţa specifică diferitelor produse;

- contribuie la formarea desenului, gustului şi aromei în timpul maturării

brânzeturilor.

Laptele, care se foloseşte la prepararea maielelor, trebuie să fie de bună calitate şi

selecţionat în acest scop. Este indicată folosirea laptelui provenit numai de la animale controlate din

punct de vedere al sănătăţii, al alimentaţiei şi al producţiei de lapte. Maielele se prepară din lapte

integral sau smântânit. Respectarea cu stricteţe a curăţeniei şi igienei în pregătirea maielelor

determină în mare măsură reuşita preparării lor.

În culturile pure uscate, bacteriile lactice nu sunt active. Pentru a se reactiva şi folosi în

producţie, se pregătesc sub formă de maia. Pregătirea maielelor cuprinde trei faze: maiaua mamă

(primară); maiaua secundară; maiaua terţiară.

a) Maiaua mamă (primară) - laptele smântânit, în cantităţi prescrise de instrucţiunile de

folosire, se fierbe timp de 10 - 15 minute în aparate speciale (microfermentatoare) şi apoi se răceşte

la temperatura de însămânţare. Se toarnă în vas conţinutul unei fiole cu cultură uscată. Laptele bine

amestecat se lasă să fermenteze la temperatura de 28 - 30°C pentru maiele conţinând streptococi

lactici şi la 37 - 42°C pentru cele în a căror compoziţie intră termobacterii. In momentul când dintr-

o fisură făcută la suprafaţa coagulului se separă un zer limpede, se consideră că termostatarea este 54

terminată. Este bine să nu se depăşească acest moment pentru a se evita o supraacidifiere şi deci o

reducere a activităţii microorganismelor. După coagularea laptelui vasul cu maia se depozitează la

rece până la folosire (temperatură sub 8°C). în acest fel se obţine maiaua primară. Ea poate fi

folosită direct în producţie dacă prezintă indici organoleptici, fizico - chimici şi microbiologici

corespunzători. Astfel, din ea se însămânţează din nou în lapte, pentru obţinerea maielei

secundare.

b) Maiaua secundară se prepară din maiaua mamă, astfel: cu ajutorul unei linguri sterile se

îndepărtează stratul de la suprafaţă şi după aceea maiaua mamă se amestecă până la obţinerea unei

consistenţe uniforme şi se toarnă în anumite proporţii în laptele fiert şi răcit. Deoarece

microorganismele sunt acum mai active, în general, cantitatea de maia primară adăugată laptelui,

precum şi durata coagulării sunt mai reduse. Uneori nici maiaua secundară nu îndeplineşte

condiţiile cerute unei maiele de producţie şi este necesară încă o transplantare în lapte, rezultând

astfel maiaua terţiară.

c) Maiaua terţiară este reînsămânţată în aceleaşi condiţii, urmând apoi fermentarea.

Cantitatea de maia de producţie se calculează cu 50% mai mult decât este necesar pentru laptele ce

se prelucrează.

Atunci când se folosesc culturi pure lichide, prepararea maielelor se face astfel: conţinutul

unei sticluţe cu cultură lichidă serveşte pentru însămânţarea a 2-5 1 lapte (după instrucţiunile de

folosire). Pregătirea laptelui, fermentarea şi păstrarea la rece a maielei se face în condiţiile indicate

pentru folosirea culturilor uscate. Maiaua de producţie se prepară din maiaua secundară sau cea

terţiară în aparate speciale, însămânţarea laptelui cu maia se face într-o anumită proporţie, care este

specifică fiecărui produs. Maiaua de producţie se reînsămânţează zilnic. Ea se va păstra timp de 5 -

6 ore, înainte de întrebuinţare, la temperatura de 1 - 2°C pentru a se favoriza acumularea

substanţelor aromatizante. Maiaua mamă şi cea de producţie se controlează mereu organoleptic şi la

microscop. Caracteristicile unei maiele bune sunt: coagul bine legat şi uniform, lucios, fără zer sau

bule de gaz şi aromă specifică.

Aciditatea maielei nu trebuie să depăşească 100°T, deoarece, la aciditate prea ridicată,

activitatea microorganismelor scade.

La fabricarea smântânii de consum, culturile adăugate determină acidifierea şi obţinerea

produsului cu gust plăcut, aromat, de fermentaţie lactică cu consistenţă vâscoasă.

Randament și consum specific pentru smântâna de consum :

Consumul specific al smantanii este de aproximativ 23%;

55

Randamentul smantanii este de 0,04 ( 1kg PF / 23kg MP = 0,04).

CAP. XII

DESCRIEREA UTILAJELOR TEHNOLOGICE

12.1. Utilaje pentru pasteurizarea smântânii

Pentru pasteurizarea smântânii, datorită cantităţii relativ mici şi a operaţiei care se

desfăşoară discontinuu , se foloseşte un pasteurizator cu manta. Acesta de fapt este un schimbător

de căldură cu manta prin care trece aburul de încălzire. Spaţiul destinat circulaţiei curentului de

încălzire sau răcire este realizat cu ajutorul unei mantale sau a unui perete dublu montat în jurul

aparatului în care se desfăşoară procesul.

Transferul de căldură se realizează printr-o parte a suprafeţei aparatului cu care este acoperit

de manta. Mantaua este fixată la exteriorul aparatului pe o înălţime adecvată, astfel încât smântână

din interior să acopere toată suprafaţa de schimb de căldură pentru o utilizare raţională acesteia.

Mantaua uneori poate fi realizată excentric faţă de vas pentru a favoriza în interiorul vasului

apariţia unor curenţi de convecţie care să contribuie la mărirea coeficientului parţial de transfer de

căldură. Spaţiul prin care circulă agentul de încălzire, respectiv de răcire , trebuie să fie prevăzut cu

un racord de alimentare şi de evacuare , unul dintre ele în partea superioară a mantalei şi celălalt la

partea inferioară. Dacă diametrul vasului este mai mare de 1 metru , în cazul încălzirii , la partea

superioară trebuie să fie 2 racorduri situate la 180° unul faţă de altul, dacă mantaua este folosită

pentru încălzirea cu abur , presiunea admisă este de 50 N/cm2 , în mod normal. Depăşirea acestei

presiuni impune construirea vasului şi a mantalei cu pereţi mai groşi. Suprafaţa de încălzire posibil

56

de realizat este limitată de dimensiunile aparatului. Domeniul de utilizare este totuşi destul de

mare , întrebuinţându-se în mod normal pentru operaţii speciale din punct de vedere al transferului

de căldură , în cele mai multe cazuri se încadrează în regim nestaţionar. Când se realizează procese

de menţinere la temperatură constantă , în vas procesul de transfer de căldură pe perioada de regim

este staţionar.

Pentru calculul aparatelor cu manta se dă de obicei cantitatea de produs care trebuie

încălzită sau răcită , şi care se găseşte la un moment dat în condiţii iniţiale şi finale la care trebuie să

se ajungă din punct de vedere termic (temperatura finală şi iniţială). Cantitatea de produs ,

densitatea şi gradul de umplere determină volumul vasului în care se desfăşoară pasteurizarea.

Schimbătoarele de căldură cu manta sunt indicate numai pentru fluxuri tehnologice mici şi

când transferul de căldură este realizat ca fenomen secundar necesar pentru obţinerea unui alt

fenomen principal, deoarece raportul între suprafaţa de transfer de căldură şi volumul ocupat este

mic în comparaţie cu cel de la alte aparate de transfer de căldură.

12.2. Utilaje pentru maturarea smântânii

Operaţiunea de maturare biochimică a smântânii se realizează în vane cu pereţi dubli. Tipul

cel mai răspândit în industrie este vana verticală tip TVVF de producţie românească. Vana este o

construcţie cilindrică verticală susţinută de trei picioare reglabile care asigură o poziţie verticală

corectă. Este închisă în partea superioară cu un capac ambutisant sudat de virola cilindrică şi

prevăzut cu un orificiu de vizitare (gură de vizitare) închis cu o uşă rabatabilă de construcţie

specială. Vana prevăzută cu o manta exterioară din tablă de oțel inoxidabil şi o manta interioară cu

pereţii dubli pe cea mai mare parte, între care circulă apa de încălzire sau răcire. între cele două

57

mantale se găseşte un strat de izolaţie termică. Toate îmbinările mantalelor şi a capacelor cu

virolele sunt realizate prin suduri îngrijit executate. încălzirea sau răcirea vanei se realizează cu

ajutorul apei calde sau reci. După ce trece printr-un filtru, apa pătrunde într-o conductă circulară

prevăzută cu orificii multiple şi plasată în partea superioară a mantalei între pereţii dubli a virolei

interioare , curgând pe peretele virolei.

Evacuarea apei de încălzire - răcire se realizează printr-un preaplin sau direct prin dopul de

curăţare. Alimentarea vanei cu smântână se face printr-un racord prevăzut cu piuliţă olandeză

curbat la 90° spre peretele interior al vanei pentru a evita spumarea. Agitarea în vederea

uniformizării temperaturii se realizează cu un agitator special, antrenat de un motor electric prin

intermediul unui reductor electric de tip şurub melcat - roată melcată.

Legătura dintre axul reductorului şi al agitatorului se face printr-un antrenor special care

permite ridicarea agitatorului în caz de nevoie cu circa 60 mm fără a fi necesară demontarea

reductorului.

În partea inferioară axul agitatorului se sprijină pe un lagăr de alunecare axial. Protecţia

motorului împotriva stropirii directe cu apă este asigurată de o carcasă de protecţie construită din

oţel inoxidabil. Golirea completă a vanei este asigurată prin construcţia conică cu vârful în jos a

fundului vanei, ţeava de golire fiind racordată la partea de jos a conului. Pentru curăţare vana este

prevăzută cu un dispozitiv special de spălare , fixat de un capac în interiorul ei. Vana este folosită

atât pentru maturarea biochimică a smântânii cât şi pentru răcirea ei la 10 - 14°C.

58

CONCLUZII

Laptele constituie un aliment complet, funcția lui naturală fiind aceea de aliment

exclusiv a tinerelor mamifere in perioada critică a existenței lor;

Calitatea laptelui este influențată de numeroși factori, precum efectivul și rasele

exploatate, igiena animalului si a mulsului, tehnicile de intreținere si alimentație, filtrarea, răcirea,

păstrarea și transportul, etc.;

Principalele operații tehnologice prin care trece laptele proaspăt muls pentru a deveni

lapte de consum sunt: filtrarea, normalizarea, omogenizarea, pasteurizarea si răcirea, de o

importanță deosebită fiind procesul de normalizare, prin care laptele este adus la un anumit conținut

de grăsime;

Brânzeturile se clasifică in funcție de mai multe criterii, cele mai importante tipuri

fiind: brânzeturile fermentate, cele in saramură, cu pastă oparită, brânzeturile framântate și cele

opărite;

Procesul de obținere a brânzei proaspete de vaci este un proces amplu, ce necesită

respectarea cu strictețe atât a indicațiilor tehnice pentru a se obține un produs care să corespundă

normelor impuse de lege, cat si a normelor de igienă, ca in toate secțiile de prelucrare a produselor

alimentare. Este un aliment cu mare valoare nutritivă, ce se datorează, mai întai de toate,

conținutului ridicat de proteine (de cca. 5 ori mai mare decât a laptelui) aflate sub o formă ușor

digerabilă, precum și a prezenței in combinațiia acesteia a aminoacizilor esețtiali în cantități mai

mari leucina, lizina, vanilina si izoleucina. Este motivul pentru care nutriționiștii consideră că o

porție de 200g branză de vacă proaspătă aduce în organism cca. 25% din necesarul proteic zilnic.

Posibilitățile de utilizare a brânzei proaspete de vacă sunt variate, putându-se consuma ca atare, cu

adaos de smântană sau diferite ingrediente precum și pentru obținerea unei game variate de

preparate culinare și de patiserie.

Nu doar laptele de vacă ci și laptele de oaie reprezintă o materie primă foarte bună la

fabricarea unei game largi de brânzeturi datorită unei compoziții chimice superioare laptelui de

vacă. Deoarece prezintă unele dezanvantaje- gust și miros specific,un conținut mai ridicat de

impurități dupa mulgere, laptele de oaie se poate utiliza în amestec cu laptele de vacă, pentru a

combate aceste neajunsuri.

59

Standardele de calitate pentru lapte si produsele lactate sunt:

SR 2418:2008 – Lapte crud integral: standard ce stabilește cerințele de calitate

ale laptelui crud integral de vacă, de capră, de bivoliță si de oaie, destinat comercializarii. Laptele

crud integral trebuie să fie obținut de la animale sănatoase, prin mulgere in condiții igienice,

netratat termic, din compoziția căruia nu s-a sustras nimic și nici nu s-au adaugat substanțe străine.

Standardul cuprinde cerințe referitoare la proprietățile organoleptice, proprietățile fizice, chimice,

biochimice si microbiologice;

SR 2418:2008 – Lapte de consum: standard ce stabilește cerințe de calitate

pentru laptele de consum obținut prin prelucrarea laptelui de vacă sau de bivolită si metode de

analiză;

SR 7001:2009 – Smântana: standard care se refera la smântana pasteurizată

Obtinuță prin smântanirea laptelui de vacă sau de bivoliță;

SR 3664 – Brânza proaspată de vacă: standard ce stabilește cerințele de calitate

pentru brânza proaspată de vacă obtinută din lapte integral sau degresat și destinată consumului

uman.

Standardizarea este un instrument excelent pentru facilitarea comerțului internațional,

competiției și acceptării inovațiilor de către piețe. O provocare importantă pentru standardizarea

europeană este consolidarea propriei contribuții la competitivitatea întreprinderilor mici și mijlocii

(IMM-uri).

Deși utilizarea standardelor ramâne una voluntară, de la mijlocul anilor '80, Uniunea

Europeana utilizează din ce in ce mai mult standardele în sprijinul politicilor și legislației sale.

60

BIBLIOGRAFIE

1. Banu C. – Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Manualul inginerului din

industria alimentară – Vol II.

2. Decun M. – Sanitație veterinară, Editura Helicon , Timișoara,1995.

3. Decun M. – Igiena veterinară și protecția mediului, Editura Helicon,

Timișoara,1997.

4. Dorin Tibulică, Mirela Jimborean – Procesarea laptelui, Editura RISOPRINT.

5. Gh. Georgescu- Lapte și produse din lapte, Editura CERES.

6. Giurgiulescu Liviu - Procese și tehnologii in industria laptelui, Editura

UNIVERSITĂȚII DE NORD.

7. Holah J.T. – Disinfection of food production areas, Revue science technique,

OIE,Imprimerie Douladoure –Toulouse, 1995

8. Mănescu S. și col. – Tratat de igienă , vol I, Editura Medicală, București,1984.

9. Mănescu S. și col. – Tratat de igienă, Vol II, Editura Medicală, Bucureși,1985

10. Mănescu S. și col. – Chimia sanitară a mediului, Editura Medicală, București,1984

11. Mitrănescu E. – Igienă și tehnică de sanitație , Editura Mast, Bucureșsti, 2000.

12. Teușdea V. – Igienă veterinară, Vol I, Editura Omega Prinț., București,2002

13. Tehnologia laptelui și a derivatelor sale, Editura ALFA.

14. Voicu G., Voicu David – Instalații și tehnologii in industria de prelucrare a laptelui,

Editura Matrixrom.

15. http://www.foodpack.ro/produse/igienizarea-in-intreprinderile-de-industrializare-a-

laptelui/

16. http://www.bioresurse.ro/

17. http://www.aria.nd/

18. http://www.pegas.ro/

19. http://www.greentera.ro/

61