Principiile nutritiei umane

referat

NITRITI SI NITRATI

Studenta :Iules Ileana georgeta

Grupa :1121 ipa

Ce sunt nitritii si nitratii

Nitritii (NO3) si nitratii (NO2) sunt componenti naturali ai solului, proveniti din mineralizarea substantei azotate de origine vegetala sau animala datorata in primul rand microorganismelor existente in sol. O parte din ei sunt absorbiti din radacinile plantelor si servesc la sinteza proteinelor si a altor compusi cu azot, iar alta parte este antrenata de apele de suprafata si de cele care traverseaza solul, regasindu-se in rauri, lacuri sau in panza de apa freatica.

Mineralizarea azotului se datoreaza in primul rand microorganismelor existente in sol.In tarilecu climat temperat, acest proces se desfasora cu maximum de intensitate in sezonul cald.

In mod natural, intre nitratii si nitritii din sol , apa si plante se stabileste un echilibru care poate fi insa rupt de utilizarea intensiva in agricultura a ingrasamintelor organice naturale si mai ales a celor azotoase sintetice, produsii de degradare imbogatesc solul si se pot acumula in plante cultivate pana la niveluri daunatoare pentru consumatori.Prin intermediul furajelor si al apei, nitratii si nitritii ajung in organismul animalelor ale caror produse intra in alimentatia omului.Ambele categorii de substante mai sunt utilizate ca aditivi alimentari in preparatele de carne si uneori in laptele destinat productiei de branzeturi , pentru ameliorarea insusirilor senzoriale si prelungirea duratei de pastrare.

In natura, in zonele unde omul nu a intervenit, nitratii se gasesc in sol in cantitati intre 0-2,5 mg/L - conform EPA (United States Environmental Protection Agency), OMS (Organizatia Mondiala a Sanatatii), IARC (International Agency for Research on Cancer). Cand continutul de nitrati din sol depaseste 2,5mg/L, atunci cel mai probabil ca surplusul este cauzat de factorul uman de poluare.utilizareNitraţii (azotaţii) şi nitriţii (azotiţii) se folosesc pe scară largă, ca aditivi (E-uri), în industria alimentară deşi s-a demonstrat toxicitatea lor. Nitritul de sodiu sau de potasiu, precum şi nitraţii (E249, E250, E251, E252) sunt utilizaţi pentru conservarea slăninii, cărnii, şuncii, mezelurilor şi a brânzeturilor, precum si a mezelurilor, pateurilor şi laptelui din soia.  Nitraţii ca atare au o toxicitate mică. Prin reducerea acestora în organism se generază nitriţi şi nitrozamine, care sunt compuşi mult mai toxici, care înhiba respiraţia tisulara şi fosforilarea oxidativă, reduc absorţia proteinelor, scad rezervele de vitamine (vitamina A, tiamina, acid folic) din ficat, determină transformarea hemoglobinei in methemoglobina, diminuându-se mult

transportul oxigenului la celule si ţesuturi.  Nitrozaminele sunt: toxice, mutagene si cancerigene puternice.

Se regăsesc mai ales în sticlele de apă minerală sau plată de pe piaţă. S-a descoperit de ceva vreme că aceştia manifestă un efect nociv asupra sănătății organismului. O simplă căutare pe Google o să vă oripileze cu liste de boli provocate de consumul lor. Cel mai grav efect se pare că îl au asupra bebeluşilor de sub un an.

Cum ne afecteaza sanatatea consumul de nitrati?

Odata ingerati, nitratii se transforma in nitriti - substante mult mai toxice decat nitratii, in urma contactului cu microflora bacteriana a stomacului.Efectele ingerarii unei cantitati de nitrati peste limita admisa pot fi: -hipertensiune, disfunctii ale sistemului circulator si ale glandelor tiroide, cefalee, urticarii, intoxicatie, cianoza severa, alergiile alimentare, astmul, hepatita si litiaza coledociana chiar si cancer.Cei mai vulnerabili in fata nitratilor sunt sugarii, care pot prezenta din aceasta cauza o serie de afectiuni, de la probleme gastrice - precum diareea infectioasa, pana la intoleranta la anumite proteine, intoxicatia cu metale grele si altele.

Efectul cel mai periculos pe are il are contaminarea cu nitrati la bebelusi este afectiunea numita methemoglobinemie, cunoscuta si drept "blue baby syndrome" ("sindromul albastru al nou-nascutului"). Aceasta se manifesta intai prin probleme respiratorii din cauza circulatiei inadecvate a oxigenului prin sange, ducand rapid la asfixiere, ulterior, la moartea bebelusului.

Este cauzat de transformarea nitratilor, in organismul sugarilor, in nitriti, care, la randul lor, fixeaza hemoglobina, impiedicand transportul oxigenului. Pot aparea dificultati de respiratie, oboseala, ameteala, precum si pierderea cunostiintei. In forme mai grave ale bolii pot aparea disritmii, atacuri de apoplexie, stari comatoase si chiar moarte. 

De aceea, este important ca hrana sugarilor sa fie preparata cu alimente si apa cu un continut cat mai scazut de nitrati.

Ce spune legislatia?

Desi legea in Uniunea Europeana permite o limita maxima de nitrati de 50mg/L, medicii din intreaga lume gasesc aceasta cifra mult prea permisiva. Ei considera valoarea mult prea ridicata, fiind un risc in special pentru sugari si copiii mici. 

Recomandarea lor este de maximum 10 mg nitrati (NO3) pe litru de apa pentru apele destinate prepararii hranei sugarilor si copiilor mici.

DIRECTIVA 2003/40/CE a Comisiei din 16 mai 2003 din Jurnalul Oficial al Uniunii Europene recomanda statelor membre UE sa coboare limita nitratilor din apele minerale captate pe teritoriul lor:

"Limita maxima pentru nitrati stabilita in standardul Codex permite asigurarea unei protectii suficiente a sanatatii publice, aceasta trebuind sa reprezinte o referinta pentru comertul comunitar si international cu ape minerale naturale.

Cu toate acestea, in cadrul procedurii de recunoastere oficiala a izvoarelor de ape minerale naturale mentionata la articolul 1 din directiva amintita, autoritatile competente ale statelor membre trebuie sa utilizeze o valoare de referinta mai mica pentru nitratii din apele minerale captate pe teritoriul lor" - Conform DIRECTIVEI 2003/40/CE de stabilire a listei, limitelor de concentratie si cerintelor de etichetare pentru constituentii apelor minerale naturale, precum si a conditiilor de utilizare a aerului imbogatit cu ozon pentru apele minerale naturale si apele de izvor.

Reprezentanti ai nitritilor si nitratilor

E 249: Nitritul de potasiu. Fixator de culoare si de conservare pentru carne; afectează capacitatea organismului de a purta oxigenul, efectul fiind o ingreunare a respiratiei tisulare (anoxie), ameteli, dureri de cap; este un potential cancerigen; nu este permisă utilizarea in alimentele pentru copii si sugari.

E250: Nitritul de sodiu. Poate provoca hipereactivitate si alte reactii adverse, potential cancerigen, utilizarea sa este restricţionată în multe ţări; se poate combina cu substanţele chimice din stomac, dând naştere la nitrozamina.

E251: Nitratul de sodiu.  Se foloseşte atât la fabricarea acidului nitric, cât si ca aditiv la produsele fermentate din carne.

Surse de nitriti si nitrati

Radacinoasele si legumele cu frunze verzi precum spanacul, salata verde si rucola, au cel mai inalt nivel de nitrati.

Acest nivel depinde de mai multi factori, printre care cantitatea de fertilizant care a fost folosit sau lumina preluata de la soare (cele care cresc in Europa de Nord tind sa aiba cel mai crescut nivel de nitrati).Problema consumului de salata verde si spanac este aprig dezbatuta in UE din cauza dozei zilnice admise. Conform informatiilor furnizate de statele membre, rucola are cel mai mare nivel de nitrati. De exemplu, cei care consuma mai mult de 47 de grame din aceasta planta zilnic, ating pragul dozei zilnice admise fara alte surse de nitrati.

In preparatele de carne si branzeturi, ca aditivi alimentari.Nitratii si nitritii se gasesc si in in preparatele de carne si unori in laptele destinat productiei de branzeturi, pentru prelungirea duratei de pastrare. Astfel se previne alterarea precoce produsa in special de bacteriile coliforme.In preparatele din carne (sunca, salamuri, carnati), nitritii si nitratii se utilizeaza in mod curent pentru mentinerea culorii roz-rosiatic si pentru efectele lor bacteriostatice si de dezvoltare a aromei produselor. Pentru a difuza uniform in masa de carne, nitratii si nitritii se adauga in sare sau in saramura (1kg nitrat sau 0,5kg nitrit la 100kg sare).In tara noastra, concentratia nitritilor in produsele finite este limitata la maxim 70 mg/kg, iar in unele tari aceasta poate fi de 200mg/kg. Riscul formarii de nitrozamine a adus in actualitate problema revizuirii acestor norme in sensul reducerii lor.

Efectele toxice ale nitritilor si nitratilor

Azotul ajunge în organismul omului sub formă de substanţă simplă (N2) odată cu aerul inspirat. În afară de forma liberă a azotului, celelalte substanţe anorganice ce-l conţin sunt toxice. Azotul ajunge în organism şi prin intermediul

nitraţilor (NaNO3), care la rândul lor, pătrund în corp odată cu apa, legumele, berea, peştele afumat şi cu produsele farmaceutice.

Nitratii insisi nu sunt foarte toxici, nu se depoziteaza si sunt usor de eliminat. In cazul unei diete normale un individ poate ingera zilnic circa 100 mg nitrat si 3mg nitrit. Atunci cand ingeram cantitati mari de nitrati, organismul ii reduce la nitriti, care sunt de 100 de ori mai toxici decat nitratii. La fel, in intestinul uman, sub influenta microflorei intestinale, nitratii se transforma in nitriti. Iata care sunt efectele toxice la nitritilor:1. Odata ajunsi in sange, nitritii interactioneaza cu hemoglobina si ii blocheaza functia respiratorie, transformand o parte din ea in methemoglobina, care nu este capabila sa transporte oxigen.30-40% din methemoglobina ataca tesuturile, acestea devenind sarace in oxigen, ceea ce provoaca distrugerea sistemului nervos central. Daca in sange se formeaza 15-20% methemoglobina, omul se simte extenuat, avand nevoie de oxigen curat, pentru ca methemoglobina sa se retransforme in hemoglobina.2. In intestine, nitratii si nitritii pot forma aminonitroze care au o actiune cancerigena. De aceea folosirea sistematica a produselor ce contin nitrati si nitriti poate provoca aparitia cancerului de stomac. Cele mai multe aminonitroze s-au depistat in carnea afumata si carnaciori. .3. In conditiile infectiei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat in nitrit, la nivelul acestui organ, constituind factor de risc in cancerul vezicii urinare.4. Experientele pe animale au dovedit ca nitritii produc cancerul sistemului limfatic, are actiune inhibitoare asupra tiroide, actiune de inhibare a transformarii carotenilor in vitamina A, fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat.5. In cazul dozelor toxice, actiunea nitritilor se manifesta la nivelul aparatului digestiv si rinichilor provocand voma, colici, diaree, poliurii si colaps.6. In combinatii cu aminele, nitritii formeaza nitrozamine cu actiune bazica, teratogena, mutagena si cancerigena la diferite specii de animale, pasari, peste si om.Nitrozaminele sunt compusi chimici care prezinta o toxicitate slaba sau medie, dar au un potential cancerigen ridicat.Poluarea cu nitriti si nitrati dateaza de peste 50 de ani. Cauzele principale sunt numeroasele ferme care au existat in mediul rural si care dispuneau de tehnologii invechite, precum si de un management prost al deseurilor. Potrivit normelor in vigoare, o fantana ar trebui sapata la cel putin zece metri adancime, insa acest lucru nu se respecta. Apoi se pune problema amplasamentului, multe dintre aceste fantani fiind pozitionate langa toalete sau grajduri. In plus, grajdurile ar trebui sa aiba podea impermeabila, iar fosa septica sa aiba pereti betonati si impermeabili. Insa aceste reguli sunt foarte rar respectate.

Ca atare, trimestrial, se inregistreaza in spitale cateva cazuri de sugari intoxicati cu nitriti. Adultii, desi suporta mai bine, pot suferi in timp de diverse boli. La aceasta poluare se adauga si prezenta in apa consumata a pesticidelor. Sfatul medicului este ca mamele sugarilor sa ia masuri suplimentare de precautie in ceea ce priveste consumul apei din fantani si de la robinet.

“Recomand in special mamelor care au copii sugari si in general copiilor sa consume apa plata imbuteliata, deoarece cantitatea crescuta de nitriti in apa din fantani poate determina intoxicatii grave cu methemoglobinemie, care pot duce la decesul sugarilor. Recomand multa strictete in acest sens, deoarece fierberea, metoda traditionala de dezinfectie, distruge o serie de microbi, dar nu si nitritii din apa din sursele naturale”, afirma medicul de familie dr. Sandra Adalgiza Alexiu.

Intoxicarea alimentară cu nitraţi (sau nitriţi) poate fi acută sau cronică. Cazurile de intoxicare acută au un caracter întâmplător. Ele apar de obicei, în urma folosirii greşite a sărurilor de nitraţi şi nitriţi în locul sării de bucătărie. Intoxicarea cronică este cauzată de consumul sistematic de produse alimentare cu un conţinut foarte mare de nitraţi. Simptomele intoxicării cu nitraţi (nitriţi) sunt:

-dureri de cap; greţuri; vomă; ameţeli; cianozarea buzelor, a feţei; slăbiciune totală; în cazuri grave pot apărea convulsii şi pierderea cunoştinţei.

Aceste simptome pot apărea la 1-6 ore de la consumul produselor alimentare.

Concentraţia de nitraţi în produsele alimentare (mg/kg) este:

Concentratia Mg/kg Produse

Maxima Pana la 5000 Salata, varza, ridichi, spanac, sfecla,

marar, ceapa verde;

Medie 600-300 Dovleac, morcov, varza alba, castraveti, hrean, gulie;

Minima 100-80 Cartofi, rosii, ceapa, fructe, pepene galben, pepene rosu.

Metodele de micSorare a conTinutului de nitraTi din produsele alimentare la prelucrarea bucatelor sunt:Metode de prelucrare /Gradul de micşorare a conţinutului de nitraţi

1. Spălarea intensă a legumelor 10-12%

2. Tratamentul termic (fierberea) 80%

3. Nu se recomandă pregătirea bucatelor în vase de aluminiu, deoarece acestea catalizează transformarea nitraţilor în nitriţi

( substanţă cancerigenă) 0%

4. La sărare, nitraţii trec în saramură, pe care nu o vom folosi. 2,1-2,3%

5. Păstrarea îndelungată a legumelor (2-3 luni) conduce la micşorarea conţinutului de nitraţi, dar şi a cantităţii de vitamine. 30-50%

6. Nu se recomandă ca în fiecare zi să se consume acelaşi tip de legume. -

7. Cartofii se vor păstra într-o soluţie de 1% sare de bucătărie sau în una de acid ascorbic timp de 24 ore, după care soluţia se va arunca. 90%

Factorii care influenTează concentraTia de nitraTi în plantele alimentare sunt:1. Timpul sădirii- întârzierea sădirii cu 10 zile, determină creşterea cantităţii de nitraţi cu 6,2 mg/kg;

2. Alegerea soiurilor de plante- soiurile timpurii acumulează nitraţi în cantităţi mai mari decât cele târzii;

3. Densitatea plantelor – densitatea prea mare a plantelor cauzează acumularea excesivă de nitraţi în ele;

4. Administrarea îngrăşămintelor – este interzisă folosirea îngrăşămintelor minerale pentru legume;

5. Irigarea – udarea plantelor pe timp secetos micşorează cantitatea de nitraţi din acestea;

6. Recoltarea – se recomandă culegerea legumelor coapte şi în nici un caz tinere sau răscoapte;

7. Condiţii agrotehnice – plantele crescute în seră au un conţinut mai mare de nitraţi decât cele crescute pe câmp deschis.

 Diferite legume si concentratii lor de nitrati:Legume Concentratia minima

de nitrati(mg/kg)Concentratia maxima de nitrati(mg/kg)

Castraveti 88 528Vinete 88 264Mazare 22 86Pepene verde 44 572Varza alba 66 2860Gulie 176 2640Dovlecei 396 707

Ceapa verde 44 1320Ceapa 66 880Morcov 176 2200Patrunjel verde 1760 1892Salata 396 2860Sfecla rosie 44 2640Cartofi 44 968Fasole 22 880Usturoi 44 308Spanac 660 3960

Apa

Apa de la robinet nu se purifică complet prin fierbere, ci astfel se elimină doar anumiţi contaminanţi.

Prin fierbere, cel mult, pot fi inactivaţi contaminanţii biologici, virusuri, bacterii, ouă de paraziţi. Dar toţi contaminanţii chimici nu se distrug prin fierbere. Pentru copii dozele de nitraţi şi de nitriţi sunt mult mai mici, mai ales la sugari.

Nitratii si nitritii se gasesc in sticlele de apa.Pe eticheta sticlelor ar trebui sa fie scris si continutul de nitrati si nitriti.

La noi in tara nu este scris, pe eticheta tuturor sticlelor de apa minerala, continutul de nitrati si nitriti .

Concluzie

In concluzie ar trebui sa fim mult mai atenti la alimentele pe care le consumam

si la continutul acestora de nitrati si nitriti.Acest lucru ne-ar putea imbunatatii mult sanatatea atat a noastra cat si a celor apropiati noua.

Bibliografie

www.bioterapi.ro/dictionar/.../index_alimentar Nitratii _ si _ nitritii .html www.gorjeanul.ro/societate/ nitratii - si -in-viata-omului

http://sanatate.bzi.ro/limita-de-nitrati-si-nitriti-prea-mare-in-romania-vezi- ce-alimente-le-contin-si-care-sunt-pericolele-asupra-sanatatii-2590