Microbiologie special

Specialitatea: Biotehnologii agricole

Prezint: conf.univ. Rita Golban

Tema 8.Microflora alimentelor 1.Rolul i semnificaia microorganismelor n alimenteToate microorganismele ca i bacteriile, mucegaiurile i drojdiile sunt diseminate universal n mediul nconjurtor, prezente n cadrul general al reciclrii continue a elementelor substanei vii.Din sol i din ap, aceste microorganisme i croiesc drum spre plante, n aer, praf, tractul intestinal al omului i animalelor i napoi spre sol i ap unde ciclul continu.Fiecare gen pare s ocupe o ni mai mult sau mai puin specific n natur i cunoaterea acestui fapt va permite s prevedem prezena acestor microorganisme i n alimente.Din punct de vedere practic i relativ simplist microorganismele din alimente se clasific n dou categorii: microflora saprofit i microflora patogen.

Tema 8.Microflora alimentelor 2.Microflora saprofit i patogenFlora saprofit este alctuit din toate microorganismele pe care alimentul le ntlnete n circuitul su, de la obinere pn la consumator i care nu genereaz mbolnvire.Aceti germeni, dei de provenien ntmpltoare, snt mai mult sau mai puin caracteristici pentru fiecare grup de alimente, pentru c un anumit grup de alimente tlnete de obicei pe circuitul sau condiii aproximativ asemntoare. Existena acestor microorganisme n numr prea mare este un indicator al unor condiii de igien necorespunztoare i poate influena negativ sntatea consumatorului prin produii de degradare enzimatic pe care i realizeaz. Microflora saprofit foarte variat care populeaz alimentele poate provoca degradri i alterri care antreneaz modificri importante fizico-chimice i nutritive ale produselor i care provoac frecvent mari pagube economice.n plus , prin aciunea lor asupra substratului alimentar, microorganismele obinuit nepatogene ajunse n condiii ecologice adecvate oferite de alimente, pot genera descompunerea acestora prin proteoliz, lipoliz i glucoliz, iar produii respectivi de putrefacie, rncezire i fermentaie parial cunoscui n trecut sub termenul de putrefacie, nu numai c modific prin aceast alterare proprietile organoleptice, dar creaz serioase riscuri pentru sntatea consumatorului.

Tema 8.Microflora alimentelor Flora saprofit , care se face vinovat de deteriorri organoleptice, de alterarea produselor alimentare, este foarte variat, aparinnd diverselor genuri bacteriene, precum i unele drojdii i mucegaiuri.Dintre aceste genuri mai frecvent incriminate n alterarea alimentelor apar: genul Streptococcus, Lactobacilus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, Acetobacter etc., care au important rol n ordinea frecvenei implicrii n modificrile organoleptice, sau mai muli fungi din genurile: Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhozopus, Torula, Oidium, Sacharomyces etc.

Tema 8.Microflora alimentelor Microflora patogen se determin prin riscul ca alimentele s vehiculeze daune.Aceste descoperiri erau cunoscute cu mult naintea secolului nostru, iar prezena bacteriilor duntoare a fost dovedit de perioada marilor descoperiri din epoca Pasteur-Koch i confirmat de numeroase anchete epidemiologice. Alimentele , prin microorganismele patogene pe care le pot vehicula sau prin metaboliii lor toxici, pot constitui cauze de mbolnvire.Dei mbolnvirile provocate de bacteriile patogene sau condiionat patogene vehiculate n alimente snt relativ puine, totui prin caracterul exploziv, neajunsurile i rsunetul psihologic de care se nsoesc, constituie o problem sanitar de prim rang.

Tema 8.Microflora alimentelorPe lng posibilitatea ca alimentul s vehiculeze microorganisme patogene de la om la om ca Salmonella typhi i paratyphi, Vibrio cholerae, virusul hepatitei epidemice etc. S-a demonstrat i existena unor boli comune omului i animalelor, antropozoonozele ca tuberculoza, antraxul, bruceloza, salmonelozele, febra aftoas, leptospiroza, tularemia etc., precum i riscul ca unele alimente s conin larvele unor helmini, sau s fie contaminate cu oule embrionare ale altora ( nematode) sau cu protozoare.

Tema 8.Microflora alimentelor n acelai timp s-a observat c produsele alimentare infectate cu unele bacterii patogene i pstrate n condiii favorabile pentru proliferarea microorganismelor, pot genera toxiinfecii alimentare, unele chiar i prin germeni cu patogenitate redus. n etiologia toxiinfeciilor alimentare snt implicate anumite bacterii patogene i condiionat patogene, care dup modul de aciune i formele de manifestare ale maladiei , se grupeaz n:Bacterii care provoac mbolnviri cu caracter infecios prin multiplicarea n organismul uman a germenilor adui de alimente:Sallmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus.Bacterii care acioneaz prin exotoxine elaborate n aliment nainte de a fi ingerat: Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium botulinum.Bacterii ale cror mecanisme de participare n toxiinfecii alimentare nu este pe deplin elucidat: Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Bacillus subtilis-mezentericus, Proteus, enterococi etc.n acest caz mbolnvirea poate fi datorat elaborrii de toxine microbiene sau mai ales datorit produilor toxici rezultai din degradarea componenilor alimentari. Revenind la riscul vehiculrii prin alimete al unor micvroorganisme patogene transmise de la om, sau de la animal la om, vom detalia unele aspecte:n legtur cu vehicularea patogenilor prin lapte

Tema 8.Microflora alimentelorn legtur cu vehicularea patogenilor prin lapte (Mycobacterium tuberculosis), laptele constitue cea mai important cale de transmitere, produsele lactate reprezint calea cea mai frecvent de transmitere a brucelozei, de asemenea laptele poate vehicula salmonelle, stafilococi enterotoxici de la animal sau de la om i ali patogeni. Dintre microorganismele patogene transmise prin carne, pe prim plan se situeaz salmonelele apoi mult mai rar bacilul Koch, brucelele, Bacillus anthracis, Clostridium botulinum, leptospirele etc.Carnea i preparatele din carne, petii , crabii, molotele etc. pot fi contaminate cu formele infestate ale unor parazii: Trichinella spiralis etc.n urma cunoaterii treptate a surselor i a condiiilor care favorizeaz apariia riscului de contaminare microbian i parazitar a alimentelor, s-au precizat la vremea lor i msurile adecvate de prevenire, msuri care au intratt n practica i legislaia igienico-sanitar.

Tema 8.Microflora alimentelor 3.Microorganisme ntlnite n alimente Bacteriile.Aceste microorganisme ca i celelalte bacterii din mediul nconjurtor snt microorganisme unicelulare, solitare, mai rar coloniale, uneori miceliene, cu oragnizare celular de tip procariot, din genul Monera.Au o deosebit plasticitate funcional i o intens activitate enzimatic.Tipul de nutriie predominant este absorbia sau asimilarea, ns multe grupe de bacterii snt chemosintetice, mult mai rar fotosintetice, respectiv autotrofe sau heterotrofe.Snt saprofite, parazite sau patogene.Se reproduc asexuat prin ciziparitate , ceea ce a dus n determinatorul Bergeyan la poziionarea lor n clasa a II-a Schizomycetes.Snt ubicuitare.Bacteriile mai frecvent ntlnite n produsele alimentare aparin la trei ordine ( Pseudomonadales, Eubacteriales, Actinomycetales), aproximativ 14 familii i la peste 50 genuri bacteriene. Fiecare gen are funciile sale particulare de nutriie i procese degradative consecutive. Cuprind relativ numeroase specii, varieti, tulpini i forme capabile de dezvoltare i multiplicare n condiii ecologice, att de diferite din alimente.

Tema 8.Microflora alimentelor Aciune pe substratul alimentar i patogenitatea snt coordonate cele mai nsemnate ce definesc importana bacteriilor din alimente pentru economie i pentru sntatea public. Virusurile. Rolul precis pe care l joac alimentele n transmiterea virusurilor la om este relativ puin studiat n prezent.Izolarea i cultivarea virusurilor din alimente este mult mai deficil i mai de durat dect pentru bacterii.Problema se remarc concomitrnt cu dezvoltarea modern a tehnologiei alimentare: utilizarea larg a refrigerrii i congelrii alimentelor pentru pstrarea produselor alimentare perisabile netratate termic, risc s conserve virusurile odat cu oprirea sau suprimarea dezvoltrii majoritii microorganismelor patogene.Caracterele principale ale virusurilor animalelor determin grupe de virusuri animale, care pot fi transmise i prin alimente:Enterovirusuri, poliovirusurile, virusul hepatitei epidemice etc.Myxovirusuri, virusul gripal, virusurile parotiditei epidemice, rujeolei, virusurile paragripale, virusul pestei porcine etc.Adenovirusuri diferite a vieilor, porcinelor, psrilor, inxlusiv a omului.Papovavirusuri-rol oncogen posibilAlte grupe de virusuri.

Tema 8.Microflora alimentelor Contaminarea poate fi primar: de la animalele infectate prin esuturi, secreii i materii fecale) sau secundar prin manipularea neigienic a alimentelor.Poarta de intrare depinde de stabilitatea virusului i de tropismul lui tisular. n carnea provenit de la animalele infectate, rezistena virusurilor este variabil n funcie de coborrea de pH n timpul regiditii musculare i de protecia oferit de esuturile limfoide. Alimentele servesc ca vehicul frecvent pentru cel puin dou boli virotice la om: poliomielita i hepatita epidemic.Boala virotic care a fost cel mai mult studiat n ceea ce privete transmiterea alimentar a fost hepatita infecioas.Prin alimente se pot transmite i virusuri nepatogene sau rar patogene pentru om.Virusul febrei aftoase, localizndu-se la gur, picioare i gland mamar se rspndete mai uor sau foarte uor, asa c n caz de epizootie se mbolnvesc aproape toate animalele.Virusul pestei porcine infecteaz deseori oile, vitele.Poate fi transmis prin carne infectat.Viabilitatea virusurilor n alimente depinde n primul rnd de factorul temperatur.Frigul ( refrigerarea, congelarea) inactiveaz mai puin virusurile, uneori chiar le conserv.Ali factori care influeneaz viabilitatea virusurilor snt: compoziia chimic a alimentelor. pHul, agenii oxidani, radiaii, uscarea etc.

Tema 8.Microflora alimentelor Fungii: drojdiile i mucegaiurile.Levurile sau drojdiile reprezint un grup taxonomic heterogen de microorganisme cu organizare eucariot, care se nmulesc prin nmugurire, prin procese sexuale.Morfologic au form sferic, oval sau alungit, uneori filamentoas.Folosesc ca surs de carbon diferite zaharuri , acii organici, glicerol, iar ca surs de azot produse rezultate din hidroliza proteinelor, pH optim este de 4,5-5,0.n aerobioz levurile realizeaz fermentaia alcoolic a zaharurilor cu producere de CO2 i alcool etilic.Levurile sunt foarte larg rspndite n natur i sunt pe larg folosite n practic pentru obinerea unor produse prin activitatea lopr fermentativ n industria spirtului, vinificaiei, panificaiei, industria berii, pentru producia de mas celular n calitate de drojdii furajere, drojdie de bere i pentru extragerea din culturile lor a unor vitamine din grupul B, B1,B2 i a provitaminei D.Drojdiile mai frecvent ntlnite n i pe alimente aparin genurilor: Saccharomyces, Torulopsis, Rhodotorula, Candida etc.Drojdiile nu sunt patogene, dac sunt absorbite pe cale digestiv.Printre genurile citate unele sunt chiar foarte utile n industria alimentar, iar altele sunt rspunztoare de alterarea unor importante produse alimentare.

Tema 8.Microflora alimentelor Mucegaiurile. Reprezint fungi filamentoi care se reproduc prin spori asexuai i sexuai.Snt plante fr clorofil cu structur celular de tip eucariot, rspndite pretutindeni n natur: ap, sol, aer, plante, animale.Cel mai important este riscul de mbolnvire asupra consumatorilor.S-a demonstrat apariia diverselor micotoxine n produsele alimentare, numeroase cercetri au pus n eviden efectele nocive ale lor: cancerigene, hepatotoxice, nefrotoxice, anemiante, toxice nervoase. Au fost decoperite unele micotoxine.Se cunosc aflatoxine produse de mucegaiuri cum ar fi Aspergillus flavus, Penicillium, Rhizopus.Aciune cancerigen au micotoxinele: sterigmatocistina, patulina, luteoschirina etc.Mucegaiurile din genul Fusarium secret diverse micotoxine: fusariogenina, poina etc.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism 1.Alterarea produselor alimentare.Fiecare aliment este caracterizat printr-un grup de parametri intrinseci constituit din: apa disponibil; pH; potenial de oxidoreducere, compoziie n factori nutritivi; substane antimicrobiene; o structur biologic care este n stare s prentmpine intrarea multor microorganisme.Un factor deosebit de important al mediului intrinsec din aliment este faza apoas i ndeosebi apa activ, nelegat, disponibil, care condiioneaz de fapt dezvoltarea, multiplicarea microorganismelor i activitatea enzimatic n alimente. Alimentele bogate n ap ( 70-90%) snt perisabile, de scurt durat, spre deosebire de alimentele desicate, uscate care au o durabilitate lung.Ph-ul i capacitatea de tampon a substratului au efect selectiv asupra microflorei din alimente .Alimentele ca laptele i carnea, prin compoziia n factori nutritivi ( proteine, lipide, vitamine etc.), prin apa disponibil i prin pH-ul convenabil constituie medii foarte bune pentru multiplicarea diverselor microorganisme

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism Dup compoziia n factori nutritivi a alimentelor se selecteaz o anumit flor microbian, n funcie de substratul asupra creia acioneaz predominant- flora proteolitic, lipolitic, glucidolitic.Alimentele cu o concentraie crescut de zahr i de sare nu constituie un mediu prea prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.Exist ns microorganisme care suport aceste presiuni osmotice mari- microorganismele osmobiotice.n alimente se selecteaz o anumit flor microbian n funcie de substratul asupra creia acioneaz predominant.Astfel, laptele i derivatele de lapte, alimente cu un coninut mare de ap i mai ales n factori nutrutuvi, constituie medii prielnice dezvoltrii microorganismelor nedorite.n condiii obinuite, aceste microorganisme pot fi inhibate de concurena bacterian i de mediul acid pe care l creaz flora de fermentaie lactic spontan sau adugat industrial.Snt ns frecvente situaii, cnd paralel cu aceast flor se dezvolt microorganisme nedorite, n special microorganisme cu activitate proteolitic, vinovate de alterarea laptelui i produselor lactate, ca: bacilii nesporulai ( colibacilii, Pseudomonas, Achromobacter, Proteus etc.), coci ( Streptococcus faecalis), bacili aerobi sporulai ( genul Bacillus), sau anerobi sporulai din genul Clostridium etc.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism Dintre factorii extrinseci care influeneaz microflora din alimente prezint importan n special: temperatura de stocare, umiditatea relativ a mediului de depozitare, prezena sau absena gazelor ca:CO2 i O3, radiaiile etc. n funcie de nivelul termic microorganismele se mpart n trei categorii:Psihrofile, care i desfoar procesele vitale la frig.Mezofile, care i desfoar procesele vitale la temperaturi medii.Termofile, care i desfoar procesele vitale la temperaturi ridicate.Cea mai joas temperatur la care s-a semnalat multiplicarea bacteriilor este aproximativ -20C. i cea mai nalt puin peste 90C. Prin alterarea ( din latinexul alter-altul) unui aliment ar trebui de neles orice modificare a strii lui normale inclusiv defectele. ntruct prin analizatorii si, omul sesiseaz numai modificrile nsuirilor organoleptice, practic alterarea cuprinde numai o schimbare defavorabil a acestor nsuiri, care tulbur aspectul psiho-afectiv al relaiei dintre om i aliment. Adeseori alterarea este nsoit sau curnd urmat de nocivizare i de reducerea sau chiar de anularea valorii nutritive a produsului respectiv, adic ea este un proces complex interesnd i celelalte aspecte ale relaiei om-aliment de care depinde calitatea unui produs alimentar.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism Prin alterare nelegem modificarea proprietilor organoleptice ale unui aliment sub aciunea enzimelor proprii i n special prin proliferarea i activitatea enzimatic a microorganismelor ce se pot dezvolta pe i n aliment. Cauzele alterrii sunt determinate de :Modificri fizice care includ deformri mecanice, prezena de impuriti, pierderea de ap sau dimpotriv acceptarea de ap, cristalizarea unor soluii aproape saturate, contaminarea cu substane odorante care modific prprietaile organoleptice etc.Modificri biochimice ( biologice) care includ dereglri prin ativitatea anzimelor proprii; dezvoltarea elementelor de reproducere a speciei ( embrionarea oului, ncolirea unor legume etc.); prin proliferarea i activitatea enzimatic a microorganismelor care se dezvolt pe li un aliment.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism Natura microorganismelor depinde n primul rnd de compoziia produsului alimentar, de substratul asupra cruia acioneaz i de condiiile n care acioneaz agentul: coninutul n ap i presiunea osmotic a alimentului, aciditatea ( pH-ul), temperatura ambiant etc. Microorganismele acioneaz datorit urmtoarelor mecanisme de aciune:Proteoliz-peptone, aminoacizi din care prin desmoliz se formeaz amine, oxiacizi, amoniac, hidrogen sulfurat, indol, scatol etc.Acestea dau produselor un miros foarte neplcut de putrefacie, iar multe dintre ele au i efecte toxice sau iritante pentru mucoasa tubului digestiv.Fermentaia glucidelor i a derivailor lor ( alcoolic, lactic, acetic, propionic, butiric etc.) i rezultatele sale nedorite, defavorabile.Lipoliza sau rncezirea grsimilor prin hidroliz i oxidare. Hidroliza enzimatic este produs de lipaze proprii tisulare i n special de lipaze elaborate de bacterii lipolitice i de mucegaiuri, oxidarea este favorizat de oxidaze tisulare i microbiene, cu formare de peroxizi, aldehide, cetone etc.Formarea de pigmeni care modific culoarea normal a produselor alimentare, prin aciunea microorganismelor cromogene.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism n timpul alterrii, prin activitatea enzimatic a microorganismelor i descompunerea substratului aliment apar modificri organoleptice: schimbarea aspectului general, apariia unor mirosuri dezaagreabile sau respingtoare, modificarea gustuluii sau generarea unei senzaii neobinuite. Concomitent poate avea loc formarea de substane duntoare sntii: tiramina,triptamina, histamina etc.Dei majoritatea bacteriilor care provoac alterarea produselor alimentare sunt nepatogene sau numai condiionat patogene, totui cnd proliferarea lor este intens i produii rezultai din metabolismul propriu acioneaz concomitent cu cei provenii din descompunerea alimentelor, efectul se poteneaz reciproc i ele devin nocive, genernd toxiinfecii prin consum de alimente alterate.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism 2.Microflora dominant n alterarea unor produse alimentare Carnea este cea mai perisabil dintre alimentele mai importante.Ea conine o abunden din toate principiile nutritive necesare pentru creterea bacteriilor, drojdiilor i mucegaiurilor.Microflora crnii relativ proaspete, a petelui proaspt poate fi determinat de variate genuri de bacterii saprofite: Aeromonas, Aerobacter, Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Vibrio etc.Diverse genuri de mucegaiuri au fost izolate din carnea i petele relativ proaspt:Penicillium, Cladosporium, Mucor, Aspergillus, Alternaria etc. i s-au determinat urmtoarele genuri de drojdii: Candida, Sacharomyces, Torulopsis, Torula etc. Cele mai multe studii privind alterarea crnii s-au fcut pe carnea de vac.Totui carnea de porc, oaie etc. se presupune c se altereaz ntr-un mod asemntor. Dup depozitarea prelungit la temperatura 0-+5C ncepe alterarea microbian.n carnea alterat la temperatura frigiderului, investigaiile microbiologice relev urmtoarele aproximativ opt genuri de bacterii: Pseudomonas, Achromobacter, Proteus, Micrococcus, Flavobacterium, Aeromonas, Streptococcus, Alcaligenes.Primele dou genuri se gsesc mai frecvvent.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism Temperatura de incubare este principala cauz pentru care doar un numr mai restrns de genuri de bacterii se gsesc n carnea alterat spre deosebire de carnea proaspt.Feliile de carne tind s sufere o alterare de suprafa, microorganismele alterrii fiind bacteriile sau mucegaiurile.Feliile de carne de la frigider, cu umiditate crescut, sufer preferenial alterare bacterian.Caracteristica esenial a acestei alterri este mzga la suprafaa n care se gsesc microorganismele incriminate.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism 3.Microflora patogen n alterarea unor produse alimentare.Laptele este un excelent mediu de cultur i de protejare pentru multe microorganusme.Bacteriile M.tuberculosis, M.bovis, Brucella, toate virusurile nu se nmulesc n lapte.Ali germeni patogeni S.aureus, S.pyogenes, E.coli se pot multiplica n lapte.Agenii microbieni din lapte provin de la animalul productor de lapte, de la om sau din mediu.Ei pot fi excretai direct din uger n lapte sau pot proveni de pe pielea i mucoasele animalului i mulgtorului.Apele poluate, insectele, roztoarele pot fi de asemenea surse de contaminare a laptelui.Omul poate fi o surs de contaminare a laptelui n orice verig a procesului de producie.Staphylococcus aureus este frecvent purtat de oamenii aparent sntoi, care manipuleaz laptele i produsele lactate, precum i de animalele n lactaie.Ugerul i pielea animalelor n lactaie constituie o surs important de poluare a lapteluiMamita stafilococic este destul de frecvent de Str.agalactiae, Str.dysagalactiae, S.uberis.Animalele n lactaie pot contacta infecii localizate sau generalizate provocate de streptococii din diferite grupe serologice, care sunt patogeni pentru om

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism streptococii hemolitici din grupa A ( S.pyogenes), streptococii din grupa B, Diplococcus pneumoniae.Laptele frecvent se infecteaz cu specia Salmonella, care reprezint agentul febrei tifoide i paratifoide.Smntna, untul i brnzeturile au fost responsabile de unele epidemii de febr tifoid. Salmonelele ajung n lapte n special dup mulgere.Fiind termosensibile, ele sunt distruse n timpul pasteurizrii.Laptele reprezint o surs de contaminare cu Brucella. Infecia bruceloza reprezint o zooantroponoz clasic.Agentul etiologic brucella este bine vehiculat de lapte prin care se pot contamina oamenii.n prezent se consider c majoritatea oamenilor, care se mbolnvesc de bruceloz se infecteaz prin contactul direct cu esuturile i secreiile animalelor infectate sau prin inhalarea prafului poluat cu Brucella.Omul se poate infecta cu speciile : Br.melitensis, Br.suis, Br.abortus.Cea mai periculoas specie pentru om reprezint:Br.melitensis.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism Brucella din laptele crud contaminat i netratat termic trece n produsele lactate.Smntna este obinuit mai puternic contaminat dect restul laptelui i conserv germenii vii mai mult timp.Laptele bolnave de tuberculoz n timpul lactaiei reprezint principala surs de infecie cu Mycobacterium bovis.Bacilul tuberculozei ptrunde n lapte prin intermediul laptelui infectat, diverse leziuni.Bacilul tuberculozei din lapte este omort ntottdeauna prin tratamente termice.Laptele poate fi contaminat cu M.tuberculosis prin intermediul mulgtorilor sau al altor manipulatori.Bacillus anthracis se ntlnete mai rar n lapte sau prin consumul de lapte.Laptele provenit de la animalele bolnave sau suspecte la antrax s se exclud din alimentaie.

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism Frecvent n lapte se ntlnete Clostridium perfringens.Sporii bacteriei persist foarte mult timp n sol, praf etc. Aproximativ 16-18% din laptele pasteurizat este contaminat cu Cl.perfringens, care provoac diverse gastroenterite.Laptele frecvent este infectat cu speciile Clostridium botulinum, Clostridium diphteriae, Listeria monocytogenes, Leptospira etc. O problem deosebit pentru sntatea omului o pot constitui levurile i mucegaiurile toxigene, care contamineaz i se pot multiplica n unele brnzeturi, producnd aflotoxine.Carnea poate avea o flor microbian foarte variat, n funcie de posibilitile de infectare a ei, att n timpul vieii animalelor, ct i dup sacrificare.Temperatura nalt, umiditatea mare, permit bacteriilor s se nmuleasc permind nmulirea bacteriilor att la suprafa ct i n profunzimea crnii, cunoscute sub denumirea de alterare sau procesul de putrefacie al crnii

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism Se ntlnesc bacteriile anaerobe facultativ i aerobe cum sunt: micrococii, bacilii din grupul Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, B.subtilis, B.mycoides , bacteriile anaerobe Cl.perfringens, Cl.sporogenes, Cl.putrificus etc.Putrefacia se poate produce i la temperaturi joase, unde intervin pe lng bacteriile criofile i mucegaiurile din genurile Mucor, Penicillium, Aspergillus.Carnea se poate infecta cu bacteriile patogene: Salmonella, Bacillus, Mycobacterium.Prin intermediul carnii la om se transmit infeciile rujetul, bruceloza, tularemia, morva. Poluarea oulor cu bacterii se face atunci cnd cuibarele sunt murdare sau manipularea se face n condiii necorespunztoare, sau sunt depuse pe sol contaminat

Tema 9. Interrelaii ecologice aliment-microorganism De pe coaja oulor se izoleaz mai frecvent bacterii din genurile Proteus, Pseudomonas care au rol de alterare a oulorSalmonella a fost izolat de pe coaja oulor ct i din interiorul oulor, fiin responsabil de toxiinfeciile alimentare la omn ou se izoleaz specile bacteriene Salmonella enteritidis, S.typhimurium, S.gallinarum-pullorum, Mycobacterium avium.n albuul proaspt bacterii sunt, fie absente, fie n numr foarte redus, datorit aciunii bactericide a lizozimului

Tema 10. Microflora laptelui 1. Principalele microorganisme ale laptelui normal.Microorganismele din lapte i din produsele lactate sunt constituite din: bacterii, drojdii i mucegaiuri. Bacteriile sunt cele mai numeroase i pot avea form sferic (coci) sau de bastonae (bacili). Corpul lor este format dintr-o singur celul, dar se pot grupa sub diferite forme (lanuri, ciorchine, cte dou). n general, bacteriile ca i majoritatea microorganismelor se nmulesc ntre 30 i 40 C.Unele specii prefer temperaturi mai sczute pn la 10 C (psihrofile) sau temperaturi mai ridicate, de 40-50 C (termofile). Temperaturile peste 60 C distrug bacteriile, n marea lor majoritate, rezistnd numai cele care se nmulesc prin spori. Scderea temperaturii, chiar sub 0 C, nu distruge microorganismele, ci oprete numai dezvoltarea acestora.Drojdiile se gsesc n numr mai mic n lapte, dezvoltndu-se pe medii acide i producnd alcool i dioxid de carbon. n diverse produse ele pot da un gust nedorit.

Tema 10. Microflora laptelui

Tema 10. Microflora laptelui Mucegaiurile apar ntmpltor n lapte. Aceste microorganisme joac un rol nedorit n tehnologia laptelui. Cel mai frecvent dintre mucegaiuri, n lapte se ntlnete Oidium lactis, denumit i mucegaiul laptelui. El se dezvolt la suprafaa produselor lactate acide i a brnzeturilor, formnd o pelicul catifelat alb-glbuie. Petele de mucegai verde sau neagr de pe suprafaa untului i a brnzeturilor pstrate necorespunztor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger sau Mucor .Microorganismele acioneaz asupra lactozei, proteinelor i lipidelor din lapte. Cea mai important microflor a laptelui este determinat de bacteriile lactice nesporulente, gram pozitive. Dup modul de fermentare a lactozei, bacteriile lactice pot fi homofermentative i heterofermentative. Bacteriile homofermentative transform lactoza n acid lactic. Bacteriile heterofermentative transform lactoza n acid lactic (formarea este cu mult mai lent) i ali produi imprimnd unor produse lactate gust i arom specific.

Tema 10. Microflora laptelui Aceste bacterii sunt pretenioase fa de mediul vital, necesitnd prezena n el, n afar de lactoz, a acidului citric, a vitaminelor i aminoacizilor.Bacteiile lactice sunt prezentate de genul Streptococcus i genul Lactobacillus.Genul Streptococcus este reprezentat de S. lactis, S. termophilus, S. cremoris, S. citrovorum etc. Sunt germeni dominani n lapte, smntn i brnzeturi. Practic nu exist lapte crud fr streptococi. Ei produc o aciditate moderat.Genul Lactobacillus are un rol mai redus n industria laptelui n comparaie cu streptococii. Se dezvolt la 35-37 C i au o putere de acidificare mai mare, formnd pn la 37% acid lactic. n industria laptelui au un rol important speciile: L. bulgaricus, L.acidophilus, L. casei. L. bulgaricus se folosete n componena culturilor starter pentru prepararea iaurtului, laptelui acru etc. Concomitent cu S. thermophillus fac parte din componena maielelor la prepararea chefirului,

Tema 10. Microflora laptelui cumsului. Lactobacillus acidophillus este componentul principal al culturilor starter pentru prepararea laptelui acidofil, a pastei acidofile etc. Aceste produse au caliti curative pronunate i se folosesc pe larg la tratarea diferitor boli gastrointestinale.Bacteriile propionice sunt prezente n laptele proaspt, dar se dezvolt n brnzeturi cu perioada lung de maturare. Aceste bacterii transform acidul lactic, n acid propionic, acid acetic i dioxid de carbon, ct i n alte produse (alcool etilic, acid formic) n substane ce imprim gustul i aroma produselor lactate respective. Bacteriile propionice sunt cuprinse n dou genuri: Eubacterium i Propionibacterium. Principala specie din genul Propionibacterium cu semnificaie pentru tehnologia produselor lactate este P. freudenreichi gsit de Orla-Jensen i Freudenreich n anul 1906 n brnza Schweizer, la care determin formarea ochiurilor caracteristice de fermentaie .

Tema 10. Microflora laptelui Microflora anormal sau duntoare din lapte este prezentat de bacteriile butirice, de putrefacie, bacteriile coli-aerogenes, bacteriofagi etc. Bacteriile butirice ajung n lapte din mediul nconjurtor, n special din silozul necalitativ. Fermenteaz lactoza i acidul lactic n acid butiric, dioxid de carbon i hidrogen. Produsele formate imprim produselor lactate un gust amar i miros neplcut, aduc mari daune produciei de brnzeturi, provocnd balonarea trzie a acestora. Bacteriile de putrefacie ajung n laptele crud, n special din vasele curate necalitativ. Aceste bacterii au aciune proteolitic, provocnd descompunerea proteinelor din lapte pn la amoniac i dioxid de carbon, substane ce imprim produselor lactate miros i gust neplcut. Totodat n tehnologia laptelui un rol nedorit joac mucegaiurile. Cel mai frecvent dintre mucegaiuri, n lapte se ntlnete Oidium lactis, denumit mucegaiul laptelui.Petele de mucegai de culoare verde sau neagr de pe suprafaa untului i a brnzeturilor pstrate necorespunztor pot fi formate de Penicillium glaucum, Aspergillus niger Mucor mucedo.

Tema 10. Microflora laptelui Structura i compoziia chimic complex a laptelui constituie un mediu nutritiv, foarte favorabil dezvoltrii microorganismelor. Microorganismele din lapte provin din mediul extern dar i din cel intern. Din mediul extern, un mare numr de microorganism ptrund n lapte din uger pe canalele sfrcurilor mamare. mbogirea laptelui n microorganisme se face n timpul mulsului, n raport cu starea de igien din aer, de pe uger, de pe minile mulgtorilor, de pe vase, utilaje, tifoanele de filtarare , n timpul condiionrii i conservrii primare. Din mediul intern, microorganismele pot aprea n lapte n cazul mamitelor i filtrrii prin epiteliul glandular al mamelei a unor microorganisme pe care animale le vehiculeaz n organism n anumite boli sau stri fiziologice speciale .

Tema 10. Microflora laptelui Laptele provenit de la animale sntoase i muls n condiii de asepsie conine cteva sute de germeni pe ml. Un lapte recoltat n condiii de igien necorespunztoare va conine un numr mare de microorganism pe ml, acest numr ajungnd pn la cteva milioane.n condiii normale, n lapte vacilor sntoase se ntlnesc microorganism care se pot clasifica n trei grupe: Grupa bacteriilor lactice. Acestea snt echipate cu enzime glicolitice homo- sau hetrofermentative i peptonizate. Unele din ele snt microorganisme care se ntrebuineaz industrial la producerea maielelor folosite n industria laptelui, avnd deci rol utilitar. innd cont de clasificarea microorganismelor, dup Bergey, bacteriele lactice aparin familiei Lactobacteriaceae .

Tema 10. Microflora laptelui Familia Lactobacteriaceae cuprinde subfamiliile: Streptococcaceae i Lactobacillaceae. Din subfamilia Streptococcaceae mai inportante snt genurile Streptococcus i Leuconostoc. Principalele specii de Streptococcus snt:- Str. lactis i Str. cremoris care snt agenii obinuii ai acidifierii spontane a laptelui;- Str. thermophylus component principal al microflorei iaurtului, agentul acidifierii laptelui i coagulrii brnzei veier i Gruiere;- Str. bovis, care este foarte des ntlnit n lapte i intestinele bovinelor;- Str. fecalis, ntlnit n materiile fecale i lapte, producnd gustul amar la brnzeturile preparate din laptele ce-l conin;Str. lequefaciens, present n materiile fecale i lapte i care produce acelai gust amar brnzeturilor ca i precedentul.Din genul Leuconostoc fac parte dou specii mai importante: L. citrovorum i L. paracitrovorum. Ambele microorganisme formeaz diacetil n smntn. Ele snt microorganismele aromatizante ale smntnii fermentate i ale untului.

Tema 10. Microflora laptelui Din subfamilia lactobacillaceae au importan mai mare dou genuri: Lactobacillus i Propionibacterium. Genul Lactobacillus cuprinde trei subgenuri: Thermobacterium, Streptobacterium i Betabacterium.Subgenul Thermobacterium este termofil, dezvoltndu-se la temperature de 37C - 60C. n el se ncadreaz:Thermobacterium lactis (Lactobacillus lactis) i Thermobacterium helviticus (Lactobacillus helviticus), care produc acidifierea brnzei vaier i Gruiere;Termobacterium bulgaricum (Lactobacillus bulgaricum) care este unul din componenii principali ai microflorei iaurtului;Thermobacterium acidophylum (Lactobacillus acidophilus) care este bacteria principal a laptelui acidofil.Subgenul Streptobacterium cuprinde microorganisme care se dezvolt bine la temperaturi de 28 32C. n acest subgen se menioneaz ca specie mai inportant Streptobacterium casei (Lactobacillus casei, Bacterium casei) care are rol important n maturarea brnzeturilor, fiind o bacterie puternic proteolitic [33,40].

Tema 10. Microflora laptelui roii pe suprafaa brnzeturilor.Grupa bacteriilor de poluare. n aceast grup intr bacterii saprofite, care pot provoca deprecierea laptelui i produselor lactate. n general, aceste microorganisme desfoar pe baza echipamentului enzimatic o aciune proteolitic. Aceast grup cuprinde germenii din mai multe familii i anume:- Familia Enterobacteriaceae are ca reprezentani genul Escherichia, Enterobacter i Proteus. Din genul Escherichia fac parte Escherichia coli, iar din genul Enterobater- E. aerogenes i E.cloace. Din ultimul gen fac parte P. vulgaris, P. mirabilis, P. morganii. Pentru lapte i produse lactate, cercetarea E. coli servete ca un indicator igienico sanitar la aprecierea gradului de poluare. E. coli n asociere cu E. aerogenes produc balonarea precoce a brnzeturilor;

Tema 10. Microflora laptelui - Familia Bacillaceae este reprezentat de genul Bacillus i Clostridium. Genului Bacillus i aparin microorganisme ce se gsesc pe furaje, de unde trec n lapte i n sol i sunt reprezentai de: B. mycoides, B. subtilis, B. mezentericus, B. cereus. Din genul Clostridium intereseaz Cl. butyricum, cu varietatea Cl. tirobutyricum ce produce balonarea brnzeturilor i Cl. sporogenes, care produce putrezirea alb a brnzeturilor, Mycobacterium tuberculosis, S. aureus;

Tema 10. Microflora laptelui - Familia Pseudomonaceae poate fi reprezentat n lapte de P. fluorescenes, care produce rncezirea untului i P. aeruginosa care are aciune proteolitic;- Familia Rhisobacteriaceae are ca reprezentant Alcaligenes faecalis, care este foarte frecvent izolat din lapte i d gustul de nbuit;- Familia Nitrobacteriaceae cuprinde genuri care provoac laptelui i brnzeturilor unele modificri ale caracterelor organoleptice. Mai inportante sunt genurile: Nitrobacter, Nitrosomonas i Nitrosococcus;- Familia Micrococcaceae este reprezentat de M. freudenreichi i M. caseolyticus. Prima d aspect filant smntnii, iar secunda are aciune de descompunere a cazeinei .Grupa drojdiilor i mucegaiurilor. Laptele poate conine levuri i mucegaiuri. Genurile cele mai frecvent ntlnite sunt:- Saccharomyces care are ca reprezentant pe S. fragilis. Acest gen fermenteaz lactoza i uneori poate produce balonarea brnzeturilor slabe. n chefir i kums s-au pus n eviden S. chefiri ( S. lactis);- Torulopsis care are un numr mare de specii. Fermenteaz lactoza i produce modificri ale laptelui concentrat cnd siropul nu a fost sterilizat;

Tema 10. Microflora laptelui - Familia Pseudomonaceae poate fi reprezentat n lapte de P. fluorescenes, care produce rncezirea untului i P. aeruginosa care are aciune proteolitic;- Familia Rhisobacteriaceae are ca reprezentant Alcaligenes faecalis, care este foarte frecvent izolat din lapte i d gustul de nbuit;- Familia Nitrobacteriaceae cuprinde genuri care provoac laptelui i brnzeturilor unele modificri ale caracterelor organoleptice. Mai inportante sunt genurile: Nitrobacter, Nitrosomonas i Nitrosococcus;- Familia Micrococcaceae este reprezentat de M. freudenreichi i M. caseolyticus. Prima d aspect filant smntnii, iar secunda are aciune de descompunere a cazeinei .Grupa drojdiilor i mucegaiurilor. Laptele poate conine levuri i mucegaiuri. Genurile cele mai frecvent ntlnite sunt:- Saccharomyces care are ca reprezentant pe S. fragilis. Acest gen fermenteaz lactoza i uneori poate produce balonarea brnzeturilor slabe. n chefir i kums s-au pus n eviden S. chefiri ( S. lactis);- Torulopsis care are un numr mare de specii. Fermenteaz lactoza i produce modificri ale laptelui concentrat cnd siropul nu a fost sterilizat;

Tema 10. Microflora laptelui Rhodotorula care produce pigment rou sau galben. Coloniile sunt roii sau galbene. Se dezvolt pe brnzeturi, saramura folosit la brnzeturi i uneori pe unt;- Candida, care are ca reprezentant speciaa C. Krusei. Se dezvolt n simbioz cu bacteriile lactice, crendu-le condiii de anaerobioz;- Torula, care este reprezentant de T. dematia coloreaz brnzeturile n negru;- Oospora cu specia Oidim lactis, joac rol n maturarea unor brnzeturi;- Penicillium cu speciile: P camemberti, P. roquefortii, P. casei, P. caseolyticum, P. glaucum. Primele specii se folosesc la maturarea unor brnzeturi (camemmbert, roquefort, gorgonzola, neufchateler etc.);Scopulariopsis cu specia S. brevicaulis se ntlnete mpreun cu micei din genul Penicillium;Mucor cu speciile M. muceda i M. racemosus au fost izolai din lptarii, de unde pot ajunge n lapte. Au fost identificai n untul rnced i laptele praf;

Tema 10. Microflora laptelui Rhizopus cu specia R. nigricans elaboreaz enzime proteolitice i a fost izolat din brnzeturile moi i unele sortimente de unt;Cladosporium cu C. herbarum ajunge n lapte prin murdrii.Cladosporium butyri este ntlnit n unt. Pe baza enzirmelor lipolitice elaborate, concur la rncezirea untului .

Tema 10. Microflora laptelui 2. Sursele de contaminare a laptelui cu microorganismeVarietatea microorganismelor din lapte i au originea prioritar extramarnar. Contaminarea intravital a laptelui se produce prin ptrunderea microorganismelor din mediul extern prin canalele- galactofore a animalelor sntoase. Primele jeturi de lapte muls au. o ncrctur bacterian foarte mare, n comparaie cu laptele obinut la mijlocul sau sfritul mulsului. De asemenea, o contaminare-intravital a laptelui se produce i n cazurile cnd forele de aprare ale organismului snt diminuate n anumite stri fiziologice speciale i stri patologice generale sau locale ale ugerului (oboseal, surmenaj, subnutriie, carene alimentare, boli generale, mastitele-etc.). Contaminarea extramamar are ponderea cea mai mare i se realizeaz prin lipsa de igien elementar la muls, manipulare, transport. Industrializare.Factorii care influeneaz gradul de contaminare microbiologic a laptelui snt reprezentai n primul rnd de actul mulsului mamelei, igiena mulgtorului, igiena vaselor de muls, sistemul de muls, igiena adposturilor .n timpul filtrrii laptelui la mulsul manual i mecanic o contaminare a acestuia se poate produce prin lipsa de igien a tifoanelor de filtrare si printr-o manipulare necorespunztoare. Starea de igien a vaselor i a aparatelor de muls au i ele un rol important n contaminarea laptelui cu microorganisme Condiionarea laptelui prin rcire este de asemenea un factor care influeneaz ncrctura microbian a laptelui. n acelai context, se nscrie igiena lptriei, igiena transportului i a industrializrii.

Tema 10. Microflora lapteluiPentru a obine lapte cu o ncrctur microbian ct mai redus, se impun corective simultane ale tuturor factorilor de igien artai n complexitatea lor. Un rol determinant l au corectivele aduse utilajelor de muls, mamare i mulgtorilor.Msurile ce se impun pentru reducerea contaminrii laptelui cu microorganisme snt:1. Cu 30 minute nainte de muls l n timpul mulsului se interzice furajarea animalelor cu fibroase care produc praf i s se fac curirea adpostului i primenirea aternutului;2. Animalele se supun curirii corporale, li se leag coada de picior i li se spal ugerul cu ap cald i spun, care apoi se terge cu un prosop curat;3. Mulgtorul i va spla minile cu ap cald i spun i va purta echipament de protecie i "sanitar (salopet, cisme, halat, bonet);4. Vasele de muls, utilajele i instalaiile vor fi splate cu ap fierbinte cu detergeni, dezinfectate cu o soluie de 2% de sod calcinat i apoi cltite cu ap potabil;5. Recoltarea primelor jeturi de lapte se face n vase separate. Acest lapte nu se admite n consum public;

Tema 10. Microflora laptelui 6. Scoaterea laptelui imediat dup obinere din grajd i ducerea lui la lptrie sau n camera de lapte. Bidoanele cu lapte nu se vor acoperi imediat cu capacele, ci se vor acoperi cu tifoane curate;7. Strecurarea se va face prin site metalice perfect curate i prevzute cu cel puin 4 straturi de tifon perfect curat;8. Rcirea laptelui imediat dup filtrare, dup introducerea bidoanelor n bazine de ap curent. Apa din bazine trebuie s fie curgtoare si va ajunge pn la nivelul laptelui din bidon, Capacele bidoanelor vor fi puse parial pe gura acestora. La livrare, laptele va trebui s aib maximum + 14C. Rcirea corect si intensiv se realizeaz n instalaii frigorifice speciale cu care snt dotate unele uniti;9. Mulgerea separat a animalelor bolnave de diverse boli generale, dar n mod special a celor cu mamit, i interzicerea amestecrii acestui lapte cu laptele normal:10. Transportul i manipularea laptelui s se fac n condiii igienice i numai cu mijloace autorizate, n corespundere cu normele sanitar-veterinare;11. Spaiile n care se obine, colecteaz, prelucreaz sau se debiteaz lapte i produse lactate, trebuie s corespund normelor sanitar-veterinare i vor fi ntreinute igienic permanent, privind starea de curat fizic, curat chimic i curat microbiologic;12. Personalul mulgtor, manipulator i de prelucrare trebuie s fie sntos, s nu alb plgi supurate pe mini, abcese, furuncule, s nu fie purttori de Salmonella spp, sau ali germeni infecioi, periculoi pentru om, s se supun periodic examenelor sanitare obligatorii i s respecte normele de igien personal i general.

Tema 10. Microflora laptelui Microflora lactic, de poluare i cea a laptelui produc o serie de transformri n lapte, concretizate n procese fermentative asupra lactozei i proteinelor. Unele din aceste procese snt utilizate pe scar industrial. Altele snt duntoare, nedorite, producnd deprecieri ale laptelui. Sub raport biologic, n lapte se succed patru faze l anume:1.Faza bacteriostatic. Aceast faz a fost semnalat de Foker n 1980, n cazul mulgerii igienice a laptelui, numrul iniial de microorganisme nu se multiplic i se poate observa chiar o reducere a numrului lor pe ml Aceast scdere sau oprire a multiplicrii microorganismelor se menine n jur de 36 ore i este determinat de:-perioada de adaptare a microorganismelor, de acomodare la condiiile oferite de lapte;-prezena n lapte de substane cu efect inhibitor asupra microorganismelor. Aceste substane snt reprezentate de lactenina l, 2, 3, aglutinine i penicilinaz etc.Durata fazei bacteriostatice este condiionat de ncrctura iniial cu microorganisme a laptelui, de cantitatea de substane inhibitoare din lapte i de temperatura de pstrare a laptelui. Prelungirea fazei bacteriostatice a laptelui are o semnificaie practica deosebit. Rezult c se impune o mulgere igienic i o rcire intensiv i imediat a laptelui pentru a mri durata fazei bacteriostatice a laptelui proaspt.

Tema 10. Microflora laptelui Cercetrile recente au evideniat faptul c un lapte rcit la +4C pn la +5C n instalaii frigorifice la ferme asigur premisa livrrii lui dup 48 sau 72 ore ctre ntreprinderile de prelucrare. Acest aspect are implicaii economice pozitive, cu obligaia recoltrii laptelui n condiii igienice .Trebuie remarcat aspectul c n aceast perioad, aciunea bacteriostatic se manifest mai intens asupra florei nelactice. In mod normal, cam dup 8 ore de la mulgere, microorganismele din lapte ncep s ia o ascensiune deosebit prin multiplicare, mai ales cnd. nu se practic rcirea.2.Faza de acidifiere i de coagulare a cazeinei. Dup ncetarea, fazei bacteriostatice, bacteriile lactice n special, dar i cele de poluare se nmulesc repede. Cu precdere se nmulesc bacteriile lactice. Acidifierea excesiv a mediului opresc din dezvoltare bacteriile, lund ascensiune levurile i miceii, care se dezvolt foarte bine n medii acide, Acidifierea laptelui proaspt, care trebuie privit ca cea mai important alterare a laptelui, se produce sub aciunea enzimatic hidrolitic bacterian asupra lactozei Microorganismele hidrolizeaz lactoza n glucoza i galactoz i apoi pe acestea n acid lactic. Dintr-o molecul de lactoz rezult patru molecule de acid lactic.Cnd aciditatea laptelui ajunge la pH 4,6, cazeina precipitat, trecnd din forma lichid n forma de gel Coagularea este ajutat i de faptul c acidul lactic scoate Ca din cazeinatul de calciu, dnd lactat de calciu, i cazeina liber precipit. Transformarea lactozei n acid lactic de ctre flora lactic prin hidroliz continu pn cnd aciditatea mediului o stnjenete n dezvoltare. Din acest moment se dezvolt levurile care se nmulesc i cresc foarte bine n medii acide.

Tema 10. Microflora laptelui Coagularea spontan a laptelui proaspt trebuie considerat ca o alterare, totui coagularea laptelui cu flor lactic selecionat are efecte conservante asupra laptelui, transormndu-1 n produse cu caliti nutritive i dietetice superioare (Iaurt, lapte acidofil, chefir etc.).3.Faza de neutralizare. Acidul lactic rezultat din fermentaia bacterian a lactozei este consumat de ctre levuri. Scderea aciditii d posibilitatea dezvoltrii florei acido-proteolitice. Se ajunge la un moment dat cnd acidul lactic este epuizat de levuri sau (i) neutrelizat prin produii rezultai din fermentaia proteolitic slab a florei acido-proteolitice. Perioada aceasta poate dura cteva zile sau chiar sptmni. 4.Perioada de putrefacie. n momentul cnd reacia laptelui a devenit neutr sau uor alcalin, activitatea levurilor nceteaz, iar flora acido-proteolitic acioneaz n limite restrnse, ncepe s se dezvolte flora proteolitic de putrefacie care hidrolizeaz proteinele. Cu precdere se dezvolt bacteriile cazeinolitice. Laptele are aspect, gust i miros modificat, respingtor, insuportabil.

Tema 10. Microflora laptelui 3.Microorganismele patogene din lapte i aciunea lor Laptele este un excelent mediu de cultur i de protejare pentru multe microorganisme. Multe bacterii patogene importante (M. tuberculosis, M. bovis, Brucella, Rickettsia) precum i toate virusurile nu se nmulesc n lapte. Pericolul acestor germeni depinde de gradul iniial de contaminare a laptelui, de diluia lui ulterioar, de tratamentele la care este supus, de timpul trecut pn la consumarea lui i de ali factori. Ali germeni patogeni (S. aureus, S. pyogenes, E. coli .a.) se pot multiplica n lapte. La temperaturi mai mici de 10-12 C, activitatea celor mai muli germeni patogeni este inhibat; acesta este sensul rcirii laptelui imediat dup obinere i meninerea lui la temperaturi joase pn la tratamentul termic. Cnd laptele este produs n condiii neigienice i nu se rcete imediat, microorganismele contaminate produc acid lactic i cresc rapid laptele .Agenii microbieni din lapte provin de la animalul productor de lapte, de la om sau din mediu. Ei pot fi excretai direct din uger n lapte sau pot proveni de pe pielea i mucoasele animalului i mulgtorului. Omul poate fi o surs de contaminare a laptelui n orice verig a procesului de producie, pn n momentul consumrii. Fazele cele mai critice sunt cele, care urmepasteurizrii cnd un singur purttor uman poate contamina mari cantiti de lapte.Varietatea microorganismelor care pot polua laptele produc acestuia, pe lng aspectele generale enunate, unele modificri de culoare, consisten, gust i miros. n toate aceste cazuri, laptele este depreciat.

Tema 10. Microflora laptelui Modificri de culoare. Acestea snt determinate de ctre bacterii cromogene sau micete. Unele dintre aceste microorganisme (Sarcina luea, Bacierium typhiflavum) sau unele levuri din genul Saccharomyces elaboreaz pigment galben. Acelai aspect poate fi ntlnit i n cazul contaminrii laptelui cu Pseudomonas care elaboreaz pigment numai n mediul alcalin. Culoarea neagr este determinat de dezvoltarea n lapte a lui Bacteriuni lactis niger sau miceilor Cladosporium herbarum, Torulopsis .sp, Rhizopus. Laptele albastru este datorat dezvoltrii lui Pseudomonas syncyanea, Bacterium caeruleum i Bacierium indigonaceum. Ultimele dou elaboreaz o substan colorat ce deriv din acidul lactic, colornd iniial laptele acid n albastru, iar cel alcalin n rou. Lapte rou este determinat n primul rnd de Brevibacterium lactis erytrogenes care produce un pigment la ntuneric i numai n mediul neutru sau alcalin. Acesta peptonizeaz cazeina i coloreaz lactoserul n rou. Aceeai culoare roie sub form de pete roii la suprafaa laptelui mai poate fi determinat de Chromobacterium spp. Brevibacterium sp, Serratia marcescens, Mycrococcus sp. i unele levuri.

Tema 10. Microflora laptelui Modificri de consisten. Microorganismele pot aciona sub raportul consistenei n trei direcii, cnd apare lapte filant sau vscos, lapte necoagulabil i lapte care coaguleaz fr a fi acid. Laptele vscos sau filant are aspect mucilaginos, cu precdere la suprafa. Se produce sub aciunea: streptococilor lactici care i-au pierdut capacitatea de a produce acid lactic, a lui Propionibacterium freudenreichi care produce mucine, a lui Bacterium lactis viscosus i Enterobacter aerogenes, bacteriilor coliforme, Alcaligenes sp. lactobacteriilor mucogene, germenilor mastitici. Laptele necoagulabil se ntlnete atunci cnd acestea a fost invadat de la nceput de flora proteolic, care hidrolizeaz cazeina, fr a se produce acidifierea laptelui. Laptele care coaguleaz fr acidifierea corespunztoare apare n urma contaminrii acestuia cu bacterii din genul Micrococcus, care secret enzime analoage chimozinei .

Tema 10. Microflora laptelui Modificri de gust i miros. Laptele amar apare sub aciunea lui Micrococcus freudenreichi, Bacterium lactis viscosus, Enterobacter aerogenes. Gustul amar mai poate apare i din cauza bacteriilor peptonizate i apariiei de acid butiric n lapte, prin aciunea lipolitic a unor microorganisme. Gustul i mirosul de spun apar cnd laptele a fost pstrat un timp ndelungat la + 10C i este determinat de dezvoltarea unor germeni psichrofili care produc n lapte compui alcalini ce saponific grsimile. Un reprezentant al acestor bacterii este Bacterium lactis saponacei. Laptele cu gust i miros de napi este determinat de dezvoltarea n lapte a unui varieti de Escherichia coli. Laptele cu gust i miros de fragi apare sub aciunea lui Pseudomonas fragiae. Laptele cu miros i gust de mal este determinat de aciunea lui Streptomyces lactis. Acest microorganism descompune leucina i izoleucina n aldehid izovalerianic. Gustul i mirosul de mucegai i putrid se observ la lapte proaspt pstrat n recipiente ermetic nchise. Apare sub influena dezvoltrii unor micei, dar cu precdere a unor bacterii din genul Alcaligenes i Escherichia.Laptele cu modificri de culoare, consisten, gust, miros nu se admite n consum. Se poate valorifica n hrana animalelor, cu condiia fierberii prelungite n prealabil.

Tema 10. Microflora laptelui Microorganismele patogene din lapte pot avea dou surse:1. microorganisme ce ajung de la om n lapte , 2. microorganisme ce ajung de la animale n lapte. Printre microorganismele ce ajung de la om n lapte pe primul plan se situeaz bacteriile tifice, reprezentate de Salmonella paratiphy, Salmonella tiphymurium.Acestea ajung n lapte de la purttorii umani, din ap sau prin manipulri neigienice.L a fel n lapte poate ajunge i agentul difteriei umane-Corynebacterium diphteriae, Streptococcus pyogenes.n zonele endemice de holer, laptele poate fi contaminat de om cu Vibrio cholerae.Transmiterea i rspndirea germenilor patogeni de la animale la om prin lapte este legat de boli generale sau locale ale animalelor.Printre bolile bacteriene se nscriu:Tuberculoza produs de Mycobacterium tuberculosis.Germenele n lapte poate avea origine mamar sau extramamar.n cazul originii mamare, se consider a fi foarte periculos laptele vacilor cu mamit tuberculoas.Prin actul mulsului bacilii trec din snge n lapte.Ca prioritar eliminarea germenilor se face n cazul mastitelor.Viabilitatea lui Mycobacterium tuberculosis n lapte este relativ mare.El rmne viu 14 zile n iaurt, 18-21 zile n laptele acru, 21 zile n unt, n brnzeturi 50-230 zile.Bacilii se pot gsi i n laptele pasteurizat

Tema 10. Microflora laptelui Bruceloza produs de Brucella abortus se elimin prin lapte.Infecia este nsoit de avort la vaci, stare de bacteriemie i eliminarea germenilor prin lapte i scurgerile vaginale masive.Brucelele se elimin prin lapte un timp ndelungat de 7-8 ani, sau practic brucelele se pot elimina prin lapte toat viaa economic a vacilor.Viabilitatea brucelelor n laptele proaspt dureaz 7-9 zile.n laptele acidifiat brucelele rezist circa 9 zile, n iaurt 8 zile, n kefir 9 zile, n brnz proaspt de vaci-24 zile, ca-35 zile, unt-50 zile.Antraxul constituie surs de infectare a laptelui.Bacilul Bacillus anthracis n lapte se gsete n mod obinuit.Infecia la om prin consum de lapte contaminat a fost descris si s-a constatat c n antrax se produc i mamite acute i chiar cronice.Laptele contaminat devine apos, glbui, srac n grsimi i uneori cu caracter sangvinolent.Prin lapte se transmit infeciile: salmonelozele, listerioza, botulismul, pasteureloza, streptocociile i stafilocociile animalelor etc.

1.Microflora produselor lactate acide.Laptele acidofil se prepar din lapte de vac pasteurizat la 85-90C timp de 10-15 minute.Laptele se rcete la circa 42C i se nsmneaz cu o maia ce conine o cultur pur de Lactobacillus acidophilus.Aceast bacterie are origine intestinal i este foarte uor activat n intestin.Se folosete o su rezistent la antibiotice.Maiaua pentru acest produs poate conine dou tipuri de L.acidophilus; unul care produce un coagul filant i aciditate crescut.Proporia ntre bacteriile nefilante i filante este de 80% i respectiv 20%. Chefirul reprezint un produs acido-alcoolic, n care se realizeaz o fermentaie lactic i una alcoolic, cu formare de dioxid de carbon, care-i d un aspect spumos, cu fine bule de gaz. Laptele se pasteurizeaz i se rcete a 18-24C i se nsmneaz cu o maia special n proporie de 5-10%.Maiaua se prepar cu ajutorul granulelor de chefir.Aceste granule snt constituite din particule de cazein, care conin pe suprafa i n interiorul lor microorganismele din fermentaie.Microorganismele aparin bacteriilor i levurilor.Dintre acestea specificm: streptococi i bacili lactici; levuri ( Saccharomyces kefiri) i bacterii acetice care produc fermentaie mixt acido-alcoolic. Bacili peptonizani ai cazeinei ( Bacillus caucasicus).Maiaua de producie folosit trebuie s fie maturat circa dou zile la temperatura de 6-8C, timp n care i formeaz aroma.Tema 11.Microflora produselor lactate

Dup nsmnare laptele este repartizat n butelii.Termostatarea pentru fermentare se face n trepte.Termostatarea n prima treapt se face la 18-20C, timp de 16-20 ore.n aceast faz se realizeaz acidifierea laptelui.n faza a doua termostatarea se efectueaz la 8-10C timp de 1-3 zile.n aceast perioad se realizeaz maturarea chefirului, adic producerea de alcool, dioxid de carbon i hidroliza parial a proteinelor. n raport de meninere la a doua termostatare pentru maturarea chefirului, se obin trei categorii de chefir: slab- de o zi cu 0,2% alcool; mijlociu- de dou zile cu 0,4% alcool; tare- de trei zile cu 0,6% alcool. Chefirul normal i de calitate corespunztoare prezint un coagul fin, cu bule mici de CO2, gust i miros plcut acrior, rcoritor, caracteristic.Fizico-chimic chefirul trebuie s corespund indicatorilor, s conin alcool minimum 0,1%.Bacteriologic chefirul trebuie s fie liber de germeni patogeni.Tema 11.Microflora produselor lactate

Tema 11.Microflora produselor lactate 2.Microflora untului Substratul nutritiv de baz pentru o bun parte din bacterii, reprezentat de proteine i hidraii de carbon, este slab reprezentat n unt. Cu toate acestea, n unt se pot dezvilta unele bacterii, care pot produce modificri de culoare, consisten, gust, miros. n unt se pot dezvolta levuri i micei care produc la fel, devieri ale caracterelor normale ale untului.n acest produs se pot dezvolta microorganismele lipolitice i cel heterofermentative. Prin contaminarea cu unele bacterii cromogene i micei, pot aprea pe unt zone colorate sub form de pete, puncte sau difuz.Petele albastre pot fi determinate de Pseudomonas syncyanea i de Penicillium roqueforti.Culoarea alb sub form de puncte sau pete este dat de coloniile de Torulopsis, Penicillium, Fusarium etc. Culoarea brun-difuz, brun-negricioas sau chiar neagr se ntlnete n cazurile contaminrii cu genurile Alternaria, Mucor, Penicillium etc.Culoarea galben intens apare n contaminrile cu Micrococcus luteus, Sarcina flava dar poate fi dat i de Saccoharomyces. Petele cenuii pe suprfaa untului snt date de Mucor, dar uneori acest micet poate determina i o coloraie cenuie difuz.Ali micei ca Cladosporium, Fuzarium, Alternaria etc. Duc la apariia unor pete negre.Pete negre cenuii superficiale sau profunde n unt, snt determinate de Pseudomonas nigrifaciens, Alternaria, Cladosporium etc. Culoarea galben-portocalie difuz n unt se ntlneste n contaminari masive cu Aspergillus, Penicillium etc.Alteori aseti micei, prin dezvoltare, dau aspect de pete portocalii pe unt, iar Saxxharomzces poate da pe unt culoarea portocalie nsoit i de mucilagiu.

Tema 11.Microflora produselor lactate Culoarea roie diferit nuanat, poate fi determinat, att de bacterii, ct i de micei.Astfel petele roii snt determinate de Serratia, Micrococcus, Fusarium i Torulpsis.Nuana de rou-cpun sub form de pete sau cuiburi este dat de dezvoltarea bacteriei Serratia marcescens, iar culoarea roie-murdar difuz de Micrococcus roseus sau de ctre Mucor racemosus. Torulopsis poate determina o culoare roz.nverzirea difuz a untului poate fi dat de miceii din genurile Penicillium, Aspergillus, Alternaria, Cladosporium. Ca modificri de consisten a untului, produse de microorganisme, specificm untul filant, care se spal foarte greu, conine o cantitate mare de proteine i are gust de brnz. Cauzele snt multiple:Intervenia unor mutante de Str.lactis i Str.cremoris, a unor tulpini maltigene de Str. Lactis sau a bacteriilor din genurile:Micrococcus, Pedococcus, Lactobacillus casei etc.Intervenia bacteriilor coliforme sau a genurilor Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Pseudomonas.Consistena uleioas a untului poate fi determinat de germenii psichrotrofi. Microorganismele pot produce n unt devieri ale gustului i mirosului, prin aciuni enzimatice, glicolitice, proteolitice, lipolitice sau prin aciuni enzimatice combinate.Prin procese de glicoliz la intervenia bacteriilor coliforme, a levurilor i a unor bacterii proteolitice, untul capt gust acru, acru-brnzos sau acru-drojdios.

Tema 11.Microflora produselor lactate Prin procese de proteoliz n unt se pot ntlni devieri de gust i miros traduse prin:Apariia de gust i miros de caramelizat determinate de contaminri ale smntnii pentru unt cu mutant ale lui Str. Lactis, Lactobacillus maltaromicus, unele bacterii acidoproteolitice din genurile Micrococcus, Flavobacterium, Proteus, Pseudomonas, Bacillus, Seratia i unele drojdii ca Torulopsis.Apariia de gust amar, determinat de peptonele rezultate din hidroliza enzimatic bacterian a proteinelor, de ctre bacteriile peptonizante sau de ctre levuri, dintre care specificm micrococi, bacteriile coliforme etc.Apariia unui gust brnzos, diferit nuanat, determinat de bacterii, levuri i mucegaiuri ca bacteriile coliforme, micrococi, Proteus, Alcaligenes, Pseudomonas, Candida lipolitica, Penicillium, Aspergillus etc.Apariia de miros fetid i dizgraios, determinat de contaminri masive cu micei din genurile Micoderma, Torulopsis etc.Apariia de miros de grajd i apoi a gustului amar, determinat de bacteriile coliforme.Perceperea unui gust i miros de sfecl determinat de bacteriile coliforme, Pseudomonas, Penicillium etc.Apariia unui gust i miros de varz n unt este dat de bacteriile coliforme.La intervenia enzimelor lipolitice alr genurilor Enterobacter, Serratia, Corynebacterium, Micrococcus, Flavobacterium, Bacillus se produce hidroliza gliceridelor, imprimndui un gust de oxidat, uleios.Procesul poate fi indus i de activarea enzimelor lipolitice la intervenia luminii, temperaturii i metalelor grele.

Tema 11.Microflora produselor lactate Gustul de ulei mineral este determinat de enzimele lipolitice i proteolitice ale lactobacililor, bacteriilor coliforme i altor bacterii proteolitice. Gustul de pete poate fi determinat de enzimele lipolitice termostabile, provenite din contaminri ale untului cu Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps.putrefaciens, bacterii coliforme. Aceste microorganisme descompun complexul lecitino-proteic al membranei globulei de grsime, elibernd lecitina, care prin oxidare va da trimetil-amin, responsabil de gustul derivat. Alterrile untului se nscriu prin modificri ale compoziiei la intervenia bacteriilor, miceilor i factorilor fizico-chimici.Toate aceste cauze conduc la alterarea cea mai important a untului rncezirea. Se consider c 30% din alterrile untului snt determinate de cauze microbiologice, 30% din cauze fizico-chimice i 40% din cauze mixte, adic microbiologice i fizico-chimice. Rncezirea se desfoar n etape i anume:-hidroloza gliceridelor n acizi grai i glicerin, proces indus de unele bacterii, levuri, micei sau prezena fazei apoase;-oxidarea acizilor grai saturai este indus n general de levuri i micei, iar oxidarea acizilor grai nesaturai este indus n principiu de factorii fizico-chimici;-lumina, oxigenul, atmosferic i temperatura.

Tema 11.Microflora produselor lactate Majoritatea bacteriilor nu realizeaz dect faza hidrolitic, pe cnd drojdiile i mucegaiurile, pe lng faza hidrolitic, induc i faza oxidativ. Dintre bacterii primeaz genurile Baciilus, Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, Flavobacterium, dintre micei genurile Penicillium, Cladosporium, iar dintre levuri genurile Candida, Rhodotorula. Faza de lipoliz hidrolitic poate fi indus de bacterii din genurile Micrococcus, Corynebacterium, Flavobacterium, bacterii coliforme i de micei din genurile Penicillium, Candida. Lipoliza hidrolitic sau alternativ hidrolitic i oxidativ poate fi indus de genurile Baciilus, Pseudomonas, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium etc. Oxidarea acizilor grai saturai cu formarea de metil cetone, oxidare cunoscut sub denumirea de rncezire cetonic sau parfumat este indus la intervenia prioritar a mucegaiurilor din genurile Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Mucor, Dematium, Alternaria etc. Oxidarea acizilor grai nesaturai aprui dup procesul de hidroliz este de natur catalitic, rezultnd ntre produii finali i aldehide; ea este denumit de rncezire aldehidic.

Tema 11.Microflora produselor lactate Sub raport microbiologic, untul trebuie s fie liber de microorganisme patogene.Microorganismele patogene din unt pot avea dou origini: de la animalele bolnave ( deci din laptele recoltat de la aceste animale) i din contaminri ulterioare ale laptelui sau ale smntnii prin neglijene igienice. Folosirea unei smntni nepasteurizate sau ineficient pasteurizate la fabricarea untului d posibilitate existenei n unt a unor microorganisme patogene, originare din lapte de la animalele bolnave.n aceste mprejurri n unt se pot regsi: Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus, Salmonella etc. n procesul tehnologic de fabricaie, att smntna pentru unt, ct i untul ca atare, pot fi contaminate cu germeni patogeni de ctre unele persoane purttoare de germeni, sau prin neglijene igienice. n unt aceste microorganisme pot supravieui un timp ndelungat i prin consumul untului contaminat pot produce mbolnviri.Untul care conine asemenea microorganisme se scoate din consum.

Tema 11.Microflora produselor lactate 3.Microflora brnzeturilor.Brnzeturile snt produse lactate obinute prin coagularea cazeinei din lapte, care reine n majoritate grsimile, o parte din lactoz i srurile minerale. Alterrile microbiene din brnzeturi se dezvolt n cazul dezvoltrii florei proteolitice de putrefacie.n rezultat brnza capt gust i miros putrid.Procesul se ntlnete la brnzeturile la care srarea nu s-a fcut suficient, sau la care s-a scurs saramura.Uneori bactreiile de putrefacie peptonizeaz cazeina, dndgust amar brnzei. n ambele cazuri, brnza se exclude din consum. Unele bacterii cromogene prin dezvoltarea lor n brnz imprim culori diferite sub form de zone colorate pe coaj sau n miezul brnzei.Astfel, culoarea roie brun poate fi determinat de dezvoltarea lui Bacterium, acizi propionici, Micrococcus roseus.Culoarea portocalie sau roietic poate fi determinat de Micrococcus flavus.Culoarea albastr poate fi determinat de dezvoltarea lui B.mezentericus. Balonarea precoce sau timpurie a brnzei este o alterare produs n majoritatea cazurilor 80% de Enterobacter aerogenes i ntr-o mai mic msur de E.coli.Umflarea brnzei se produce repede sub pres, n timpul srrii sau la cteva zile de la fabricare. Brnza este improprie pentru consum i se confisc.Prevenirea acestei alterri se face prin folosirea unui lapte igienic i a unor maiele active. Balonarea trzie apare dup circa 10 zile de la fabricarea pn la dou luni.lProcesul este determinat de Clostridium tyrobutyricum care transform lactaii n butirai, propionai, CO2 i H2. Masa brnzei apare umflat consecutiv apariiei unor ochiuri mari de fermentaie delimitate de past foarte subiri.Brnza are un accentuat miros i gust butiric i se confisc.

Tema 11.Microflora produselor lactate Putrezirea alb este mai frecvent ntlnit i este determinat de Clostridium sporogenes.Prin dezvoltarea acestui germen se produc modificri ale unor zone din brnz, n care pasta are culoare foarte alb, o consisten foarte moale, un miros respingtor i un gust putrid. Putrezirea alb este cunoscut sub denumirea de cancerul brnzei.Dezvoltarea lui Clostridium sporogenes este favorizat de creterea pH-ului n timpul maturrii i de meninerea brnzei n spaii prea clduroase.Brnza cu putrezire alb se confisc. Putrezirea cenuie este produs de Bacterium proteolyticum i apare la dou-cinci luni de la fabricarea brnzeturilor.Pasta devine gri-albstruie i este presrat uneori cu puncte negre care reprezint coloniile de microorganisme.Iniial brnza are miros fecaloid respingtor, ca apoi dup 1-2 luni s aib un miros de usturoi sau ceap.Brnza cu putrezire cenuie se confisc.

Tema 11.Microflora produselor lactate Mucegirea brnzeturilor este determinat de prezena mucegaiurilor care se dezvolt n rezultatul mediilor prielnice de dezvoltare.Mai frecvent miceii se dezvolt pe brnzeturile care nu sunt protejate de coaj.Brnzeturile tari, protejate de coaj, snt mai rar afectate.Miceii se dezvolt superficial pe brbzeturi, dar uneori se pot dezvolta i profund.Prin dezvoltarea pe suprafaa brnzei a micetului Scopulariopsis brevicaulis se formeaz un strat alb de aspect finos dat de dezvoltarea conidiilor. Pete de culoare galben, reprezentnd coloniile de micei pot apare pe brnzeturi cnd se dezvolt Oidium aurantiarum.Pete sau zone de culoare negricioas albstruie se pot identifica pe brnzeturi cnd se dezvolt Oidium niger, Aspergillus niger i ali micei. Principala alterare fizico-chimic a brnzeturilor este rncezirea grsimilor ce le conin.Procesul de rncezire este ajutat mult de miceii care contamineaz brnzeturile.

Tema 11.Microflora produselor lactate Microorganismele patogene din brnzeturi se caracterizeaz prin prezena de germeni patogeni, care ar putea produce la consumatori infecii sau toxiinfecii alimentare. Contaminarea brnzeturilor cu astfel de germeni se poate realiza:De la materia prim provenit de la animalele bolnave;n timpul prelucrrii , de la utilaje infectate;n timpul prelucrrii de la persoanele bolnave, mute, gndaci, condiii igienice deficitare;n timpul maturrii i pstrrii de la persoanele bolnave, roztoare, condiii igienice deficitare.Rolul stafilococilor, streptococilor i coliformilor n producerea de toxiinfecii alimentare la om este deosebit. Staphylococcus aureus se dezvolt bine n brnzeturile srate i elaboreaz enterotoxine. Pasteurizarea laptelui duce la omorrea germenilor, dar enterotoxina nu este distrus, fiind termorezistent.Streptococii din grupa D au fost izolai din brnzeturi.Ei pot determina toxiinfecii alimentare la om. E.coli a fost deasemenea incriminat n producerea de toxiinfecii alimentare la unele persoane prin consum de brnz proaspt de vaci.Prezena acestui germen n lapte este prioritar de origine fecal i rmne viu i n brnzeturi, putnd produce att alterarea brnzei, ct i n raport de originea contaminrii i serotip- toxiinfecii alimentare la consumatori.

Tema 11.Microflora produselor lactate n declanarea tulburrilor la consumatori intervin trei factori: exotoxina neurotoxic; endotoxina enterotoxic; produii toxici nespecifici ( indol, scatol, fenol etc). Clostridium botulinum a fost de asemenea ntlnit n brnzeturi care a provocat mbolnviri grave la om.Coxiella burneti rezist la aciunea labfermentului.n mod practic brnza rmne infectat cel puin 17 zile de la fabricaie. Brucelele dup unii cercettori, rezist n brnzeturile preparate cu cheag un timp de 45 zile. Mycobacterium bovis rmne viu n brnzeturi un timp relativ mare.n brnzeturile rneti acesta rmne viu pn la 60 de zile. n brnzeturile moi, M.bovis rmne viu un timp ndelungat. Practic, viabilitatea lui M.bovis nceteaz n faza de maturare, cnd are loc un proces intens de proteoliz. n brnzeturile tari ca brnza vaier M.bovis rezist circa 30 de zile. M.bovis poate supravieui n brnzeturile cu fermentaie lent pn la 240 zile.Salmonella rezist de asemenean brnzeturi o perioad de timp legat de modul de preparare a brnzeturilor. Salmonella typhimurium rmne vie n brnz circa 50 de zile. S.typhimurium i S.enteritidis rmn vii n cacavaluri timp de 4-20 zile, dependent de faza de oprire i aciunea inhibitoare a srii i microorganismelor lactice.

Tema 11.Microflora produselor lactate 4.Microflora smntniiSmntna este produsul obinut prin separarea laptelui n dou pri. O plasm mbogit n grsime- smntna, i retsul plasmei cu un coninut redus n grsime- laptele smntnit. Smntnirea laptelui se poate realiza natural i mecanic.n industrie smntnirea se face mecanic cu ajutorul separatoarelor mecanice care se bazeaz pe principiul forei centrifugale.Pentru obinerea unei smntni de calitate se cere ca laptele s fie de bun calitate, adic s aib densitatea minim 1,028, grsimea minimum 3,2%, aciditatea maxim 20T i gradul de curenie 1.Laptele supus smntnirii mecanice trebuie s fie nclzit la 40-45C.Industrial smntna se obine prin urmtoarele procese tehnologice:Obinerea smntnii dulci prin degresarea laptelui n separatoare i aducerea ei la procentul de grsime cerut de sortimentul respectiv , prin reglarea separatorului sau prin normalizare;

Tema 11.Microflora produselor lactate Pasteurizarea smntnii obinute la temperaturi foarte nalte n timp scurt 90-95C sau pasteurizarea prin injectare direct dee vapori de ap;Rcirea smntnii la 18-22C, n vederea nsmnrii cu maia;nsmnarea cu maia n proporie de 5% pentru fermentare.Maiaua conine dou categorii de microorganisme lactice: acidifiante Str.lactis, Str.cremoris i aromatizante Leuconostoc citrovorus, Leuconostoc paracitrovorus.Maturarea biochimic care se realizeaz n vase speciale la temperaturi de 14-16C, timp de 8-10 ore.Se ntrerupe fermentaia cnd aciditatea global ajunge la 60-70T.Ambalarea, care se face n pungi sau pahare i rcirea la +4 sau +8C .Smntna astfel obinut se prezint ca o mas omogen, vscoas, fr aglomerri, fr impuriti, de culoare alb sau glbuie, cu gust plcut acrior i cu arom specific.Defectele smntnii pot fi:OriginareCtigatePrintre defectele primare sau originare se pot enumera: gustul i mirosul de furaje transmis smntnii de ctre lapte; gustul amar apare n urma furajrii vacilor cu nutre ru nsilozat sau n urma ingestiei de plante ce conin substane amare.

Tema 11.Microflora produselor lactate Printre defectele ctigate n cursul prelucrrii, n prim plan se nscriu: gustul fad sau lipsa aromei determinat de insuficiena fermentrii, la temperaturi neadecvate sau folosirea unei maiele inactive; gustul prea acru se obine cnd fermentaia este prelungit sau se face la temperaturi mai ridicate i cnd nu se rcete la pstrare n mod corespunztor; gustul i mirosul de ambalaj sau metalic este produs de vasele nepregtite corespunztor sau de prezena cuprului sau ferului provenit de la vase sau instalaii. Gusturi i mirosuri strine se pot ntlni i n situaii cnd nu se respect parametrii tehnologici de pasteurizare i fermentare, cnd pot lua natere unii produi volatili cu mirosuri diferite. Grsimea din smntn absoarbe toate mirosurile strine de la alte alimente, depozit etc. Ca defecte de consisten se ntlnesc: smntna prea fluid ca rezultat al maturrii insuficiente; smntn vscoas etc.

Tema 12. Microflora crnii 1.Sursele de contaminare bacterian a crniiGradul de contaminare bacterian a crnii depinde de o suit de factori ntre care se nscriu:Starea igienic a animalelor n ferme, a alimentaiei, a transportului i ntreinerii n bazele de animale;Starea fiziologic;Starea sanitar-veterinar;Starea igienei corporale n momentul sacrificri;Starea igienei generale a ntreprinderii de tiere;Igiena fluxului tehnologic.Toi aceti factori vor influena negativ calitatea igienic a crnii, cnd nu se va respecta cerinele igienice severe reclamate de fiecare din factorii care condiioneaz starea igienic primar a crnii.Sursele de contaminare a crnii i organelor cu microorganisme snt legate de: -animalul destinat tierii i -de condiiile igienice de prelucrare. Contaminarea crnii legat de diverse surse poate fi: -intravital -postvital

Tema 12. Microflora crnii Contaminri intravitale se ntlnesc n anumite stri fiziologice i patologice.Starea fiziologic a animalului n momentul sacrificrii are o importan deosebit. La animalele obosite, epuizate, flora intestinal traverseaz peretele intestinal, ajunge n ganglionii limfatici, limf i snge.Ph-ul ridicat al acestei crni favorizeaz nmulirea bacteriilor i reduce conservabilitatea ei.La animalele n plin digestie, din cauza congestiei intestinale i creterii permeabilitii intestinului, germenii din tubul digestiv ptrund n limf i snge.La fel, acest fenomen se observ i la animalele nfometate, prost ntreinute.Odat cu flora banal din intestin pot ptrunde i germeni foarte periculoi din genul Salmonella.La sacrificare acetea ns rmn, influennd negativ conservabilitatea i salubritatea crnii.Stare de sntate a animalelor are o influen hotrtoare.La animalele bolnave de boli bacteriene, microorganismele se pot gsi n toate esuturile sau numai n unele, n raport de boal i tipul evoluiei.Starea de igien corporal a animalelor n momentul tierii are o importan deosebit.Cu ct animalele snt mai murdare, cu att se mresc ansele de contaminare a suprafeelor carcaselor de pe exteriorul pelii.

Tema 12. Microflora crnii Cele mai frecvente suprafee de contaminare bacterian la animale snt urmtoarele: suprafaa pielii cu produciile ei, a tractusului gastrointestinal, a mucoasei nazofaringiene, oculare i a prilor terminale ale cilor urogenitale.Cu ct aceste suprafee de tegument i mucoase vor fi mai contaminate bacterian, cu att posibilitile de contaminare a crnii n timpul prelucrrii animalelor vor fi mai mari.Cercetrile au demonstrat c bacteriile ntlnite pe suprafeele carcaselor snt identice cu cele de pe pielea animalelor i din tubul lor digestiv, care la rndul lor snt identice cu cele din sol, ap, furaje. Pentru limitarea contaminrii suprafeei carcaselor, se impune asigurarea unor condiii igienice prin meninerea lor curat n ferme, pe timpul transportului i n bazele de animale ale abatoarelor.Reducerea ncrcturii bacteriene a suprafeei tegumentului se poate realiza la unele specii prin splarea animalului nainte de tiere.Procedeul de splare nu se poate aplica la oi.Cu ct pielea i produciile piloase voe fi mai intens murdrite cu diferite impuriti i fecale, cu att posibilitile contaminrii carcaselor snt mai mari n timpul jupuirii.n aceste situaii numrul total de germeni pe 1cm a suprafeei carcasei poate ajunge pn la 100000 germeni.Un rol important n contaminare l au cuitele de jupuire care vehiculeaz un numr mare de germeni i minile muncitorilor care nu respect igiena n timpul lucrului.

Tema 12. Microflora crnii Contaminarea bacterian a crnii n timpul prelucrrii se rezum la diverse operaiuni tehnologice neglijente, executate manual, conduc n mod inevitabil la contaminarea crnii.Contaminarea crnii se poate face n timpul desngerrii.Ea se realizeaz prin absorbia sngelui contaminat de ctre vene aflate sub presiune negativ.Sngele la rndul lui se contamineaz de la piele, utilajele i instrumentele folosite la desngerare.Contaminarea bacterian la jupuire are o importan deosebit.Ea se realizeaz cu ajutorul instrumentelor de jupuit, minile muncitorilor, echipamentul de protecie murdar etc.Jupuirea n condiii neglijente, cu instrumente murdare, mini murdare i contactul carcasei cu partea extern a pielii conduc la o poluare bacterian intens a crnii.Contaminarea bacterian cu coninutul ruminal, stomacal i intestinal a carcaselor se produce cnd aceste organe se secioneaz sau se sparg din neglijen i cnd nu se practic lrgarea lor prin lrgturi duble la locurile de segmentare la eviscerare.Este cunoscut faptul c n tubul digestiv al animalelor se gsete cea mai numeroas i periculoas flor bacterian.Murdrirea crnii prin coninut din cile digestive conduce la o contaminare intens a ei pe locurile murdrite.Pe lng flora banal, n tubul digestiv se pot gsi i microorganisme patogene periculoase pentru om cum sunt salmonelele.

Tema 12. Microflora crnii Contaminrile carcaselor cu microorganisme din tubul digestiv se realizeaz i cnd flora microbian intestinal traverseaz pereii intestinali, invadnd organele i carcasa. Alte surse de poluare sunt legate de starea igienic a ntreprinderii de tiere.Igiena unitii de tiere depinde de o serie de factori, dintre care mai importani snt: amplasarea, tipul construciei i al materialelor de construcii, sistematizarea, fluxul tehnologic, gradul de utilare i de dotare, condiiile create pentru meninerea cureniei etc. Orice neglijen n pstrarea unei stri igienice corespunztoare se reprezint negativ asupra crnii, crendu-se posibiliti de contaminri intense.Concur la poluarea crnii, n proporiee mai mic, microorganismele n suspensie din atmosfera abatorului.O nsemntate deosebit o are ns transportul i depozitarea.La poluarea crnii particip:- pielea i murdria animalelor 33%, aerul atmosferei abatorului 5%, transportul i depozitarea 50-54%, ambalarea 2%, alte surse 3%. Microflora de poluare este reprezentat de: coci grampozitivi( streptococi, stafilococi), bacili gram pozitivi de tipul lactobacililor, bacili aerobi sporigeni Bscillus mezentericus, B.subtilis, B.cereus etc., bacili gram negativi E.coli, Proteus vulgaris, salmonele etc., bacili anaerobi sporigeni Clostridium septicus, Cl.perfringens, Cl.putrificus etc.

Tema 12. Microflora crnii Pe lng flora artat mezofil, se pot ntlni i specii de bacterii psihrotrofe i criotolerante ca Pseudomonas aeruginosa, P.fluorescens etc.Nu poate fi neglijat nici microflora de poluare, reprezentat de levuri, micei filamentoi, care pot interveni n dinamica desfurrii procesului de putrefacie.Un aspect aparte l reprezint poluarea crnii cu germeni din genul Salmonella.

2.Cile de reducere a contaminrii crnii cu microorganisme

Pentru realizarea acestui proces se poate activa n trei direcii:Condiionarea i pregtirea corect a anomalelor pentru tiereAsigurarea unor fluxuri tehnologice i sanitar veterinare corecteAsigurarea celor mai severe condiii de igien general a unitii de tierePregtirea animalelor cuprinde: odihn, ntreinerea , dieta, adparea i toaletarea prin splare a animalelor.Aceste cerine, cnd sunt respectate i corect conduse, duc nemijlocit la reducerea posibilitii de contaminare a crnii i organelor.Se recomand ca desngerarea s se fac n poziie vertical.Capurile imediat dup detaare se vor spla cu ap sub presiune i se vor toaleta.Operaiunea de prejupuire i jupuire mecanic se va face atent, ngrijit i n perfecte condiii de igien.

Tema 12. Microflora crnii Splarea carcasei se va face n trepte ncepnd de la partea superioar spre partea inferioar.ndeprtarea pieilor i prului din sala de tierea trebuie fcut imediat, iar supravegherea atent a cureniei personalului, a instrumentelor i a fiecrui loc de munc are o importan deosebit n reducerea gradului de poluare a crnii i organelor.La suine modul prelucrrii are influen deosebit asupra gradului de poluare a crnii.Carnea porcilor prelucrai jupuii este totdeauna mai poluat bacterian dect n cazul opririi i prlirii.Prlirea are i ea un efect pozitiv, ducnd la reducerea numrului de microorganisme de pe suprafaa carcaselor porcilor.n procesul opririi are loc distrugerea formelor vegetative ale bacteriilor i ale salmonelei n special.Alt factor n reducerea contaminrii bacteriene a crnii este gradul de igien general, dotarea cu instalaii i utilaje pentru splat i sterilizat, ntreinerea corespunztoare a utilajelor, instrumentelor i obiectelor.ntreinerea igienic a utilajelor, n special care vin n contact cu carnea, este o cerin de baz.

Tema 12. Microflora crnii 3.Bolile infecioase ale animalelor de mcelrie.Bolile transmisibile de la animale la om poart denumirea de zoonoze.Dei termenul este impropriu, desemnnd boli animale i nu boli transmisibile de la animale la om, el este foarte important i consacrat oficial pe plan mondial.Numrul zoonozelor cunoscute azi este foarte mare, ridicndu-se la circa 150, din care aproape 100 snt determinate de bacterii, riketsii, virusuri.Zoonozele cu caracter infecios aparin ortozoonozelor, metazoonozelor i saproozoonozelor. Cile de transmitere a bolilor infecioase de la animalele bolnave la om se realizeaz prin:Contactul direct al omului cu animalele bolnave sau purttoare de germeni;Contactul cu obiecte contaminate de animale bolnave;Manipularea cadavrelor, crnurilor, organelor etc. Provenite de la animalele bolnave;Consumul de alimente de origine animal provenite de la animale bolnave care nu au fost salubrizate sau au fost contaminate ulterior;nepturi de cpii i insecte hematofage.Bolile infecioase transmisibile la om au importan prin gravitatea lor i se transmit prin contact cu animalele bolnave sau prin produsele i subprodusele rezultate n via sau dup tiere.

Tema 12. Microflora crnii Printre zoonozele bacteriene se nscriu:Tuberculoza.Prezint o bacterioz cu evoluie cronic, comun omului i multor specii de mamifere, psri, produs de Mycobacterium tuberculosis.Sursele primare de infecie snt reprezentate de animalele, psrile i oamenii bolnavi, care prezint leziuni deschise ce comunic cu exteriorul.n timpul tusei, exudatul este proiectat de animalele bolnave sub form de particule fine, care rmn suspendate n aer i pot determina mbolnviri la om i animale.Carnea i organele de la animalele tuberculoase reprezint o surs important i potenial patogen.Carnea animalelor tuberculoase poate fi virulent, adic s conin bacilii tuberculoi.n caz de tuberculoz se dau n consum condiionat carnea i organele comestibile, dup o prealabil sterilizare prin fierbere sau autoclavare.Salmonelozele.Snt boli infecioase produse de germeni din genul Salmonella, care se manifest clinic prin septicemii, gastroenterite, avorturi etc.Pn n prezent se cunosc foarte multe specii de Salmonella care produc infecii la om, animale domestice i slbatice i psri.Tabloul clinic i morfopatologic este determinat att de toxinele microbiene, ct i de aciunea virulent a germenilor.n salmoneloze un rol important prezint examenul bacteriologic.Dac s-au gsit salmonele numai n ganglionii mezenterici, ficat, vezicul biliar, la suprafaa organelor sau carcasei se confisc organele, iar carcasa se d n consum condiionat prin fierbere sau autoclavare.

Tema 12. Microflora crnii Antraxul.Este o bacterioz ntlnit la multe specii de animale i om.Boala este determinat de Bacillus anthracis, germen aerob, imobil, capsulat, sporigen.Fiind o infecie extrem de grav pentru animale i om, tierea animalelor bolnave de antrax este interzis.Cadavrele animalelor cu antrax se distrug prin incinerare.Morva, turbarea, brucelozele, febra aftoas, leptospirozele etc. sunt infecii importante deasemenea care se transmit prin intermediul produselor din carne la om.

Tema 13. Microflora produselor din carne 1.Microflora mezelurilor.Defecte ale salamurilor.Mezelurile dup gradul de poluare pot prezenta defecte, degradri i alterri.Defectele salamurilor apar ca defecte tehnologice, printre care se nscriu:Salamul ncreit.Defectul se ntlnete la batoanele rcite brusc, cnd retractarea pastei i a membranei se face n timp diferit.Produsele cu acest defect se pot consuma fr restricii.Salamul cu membran plesnit, rupt.Defectul apare la batoanele la care tratamentul termic se face la temperaturi mai mari dect cele prescrise sau tratamentul termic este prelungit.Batoanele cu acest defect nu se pot comercializa.Se pot consuma imediat, refolosit cu pruden n alte preparate ce se fierb.Salamurile plesnite se altereaz foarte repede.Salamul ru umplut.Acest defect se caracterizeaz prin prezena n compoziie sau sub membran a unor goluri, determinate de umplerea defectuoas a membranelor.Aceste goluri favorizeaz procese de fermentaie i alterare.Msurile ce se iau n aceste cazuri snt determinate de intensitatea defectului i a modificrilor ntlnite.Salamul cu coaj.Defectul apare n cazul uscrii forate, cu apariia unei cruste uscate superficiale la batoane.Defectul depreciaz gustul produsului.Salamul cu culoare neuniform n seciune dup pasteurizare.n seciune, batonul are culoare roie marginal i cenuie verzuie n centru.Defectul este cauzat de neomogenizarea pastei, insuficienei nitriilor, tratamentul termic insuficient.

Tema 13. Microflora produselor din carne Salamul cu aglomerri de grsime sub membrana i transudri de grsime.Sub membrana batoanelor se observ depozite de grsime, care dau aspect neregulat i consisten neuniform.La batoanele cu grsime transudat, se observ cantiti mari de grsime pe membrane.Defectele snt determinate de folosirea n produse a unor cantiti prea mari de grsime moale.Dezlipirea membranei.Defectul se ntlnete la produsele la care membranele folosite au fost prea vechi, fr a mai avea elasticitate.Se va avea n vedere ca procesul s nu fie dat de alterri.Decolorarea i nmuierea centrului batonului.Defectul este ntlnit la salamuri.Pe lng nmuierea central se observ o cretere a aciditii sau o acrire a compoziiei.Prezena de cristale n compoziie.Defectul apare la salamurile de durat cu depozitare ndelungat.n masa compoziiei se evedeniaz aglomerri albe cenuii, cristaliforme.Sunt formatew din fosfat disodic provenit din polifosfaii adugai sau din unele procese biochimice din carne, ca urmare a deshidratrii excesive.Produsul n aceast situaie se gsete la limita superioar a conservabilitii.

Tema 13. Microflora produselor din carne Salamul prea vechi.Se ntlnete la produsele pstrate prea ndelung.Compoziia are consistena tare, decolorat i prezint uoare devieri de gust i miros.Produsul se poate comercializa dar la preuri reduse.2.Degradri ale salamurilor Considerm ca degradri ale salamurilor roaderea lor de ctre insecte, roztoare, prin aciunile mecanice produse asupra preparatelor.Prin procesul de roadere, insectele pot contamina produsele cu bacterii saprofite, dar i patogene. n depozitele neigienice se pot ntlni diverse insecte care atacnd produsele perforeaz membranele i ajung la coninut, pe care.l infecteaz.n aceste cazuri, dac infestarea este limitat, se extirp zonele atacate, restul putnd fi dat n consum. n perioadele clduroase, cnd nu se asigur protecia batoanelor fa de mutele carnivore, acestea depun ou