În funcţie de metodele, procedeele şi operaţiunile prin care strugurii sunt transformaţi în must, iar acesta în vin, se disting două tehnologii generale de vinificare şi anume: tehnologia de preparare a vinurilor roşii, denumită şi vinificaţia în roşu şi tehnologia de preparare a vinurilor albe, cunoscută şi sub numele de vinificaţie în alb.Din cele două tehnologii generale derivă şi altele, care, prin anumite operaţii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri şi categorii de vinuri, precizate de legislaţia vitivinicolă din ţara noastră.Dintre operaţiile tehnologice specifice vinificaţiei în alb mai importante sunt:

desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor. Se recomanda ca desciorchinarea sa preceadă zdrobirea, cu implicaţii favorabile asupra calităţii mustului obţinut. Mai ales la vinificaţia în alb, tratamentele mecanice ale recoltei trebuie sa se efectueze rapid şi sa aibă un caracter menajat, pentru a evita oxidarea mustului şi macerarea parţilor solide.

sulfitarea mustuielii se efectuează cu SO2 lichefiat, urmărindu-se ca în mustuiala sa fie incorporate 50-60 mg/l în cazul recoltelor sănătoase şi 80-120 mg/l în cazul recoltelor afectate de putregaiul cenuşiu, oidium şi molii.

separarea mustului ravac se executa cat mai repede, folosindu-se scurgătoare compresoare, camere scurgătoare şi cisterne metalice rotative. Acestea din urma, determina la fiecare rotire aşezarea straturilor de mustuiala in asa fel  încât se obţine un randament mai mare în must.

presarea bostinii se realizează cu prese pneumatice sau continue perfecţionate. Perfecţionarea acestora consta în: mărirea diametrului cilindrului presei, mărirea pasului şurubului de presare, micşorarea turaţiei melcului.

prelucrarea mustului ce cuprinde mai multe secvenţe tehnologice: limpezirea sau deburbarea, depigmentarea (în cazul musturilor „pătate”), corectarea compoziţiei şi adăugarea unor stimulatori şi factori de creştere pentru levuri.

aplicarea diferitelor corecţii de compoziţie la must (zahar, aciditate şi tanin), ce se efectuează la mustul limpede, potrivit normelor legislative în vigoare.

fermentarea alcoolica a musturilor albe trebuie sa fie lenta şi laborioasa. Temperatura de fermentare trebuie sa fie cuprinsa intre 16 şi 220C, cu optimul situat la 180C. Atunci când se desfăşoară în recipienţi de mare capacitate trebuie sa se evite aerarea puternica a mustul, pentru a preveni oxidarea. Tragerea de pe drojdie se face la sfârşitul fermentaţiei alcoolice când se poate face şi o sulfitare lejera.

urmeaza trasul de pe drojdie cand se poate vorbi deja de vin (tanar).

La tehnologia de producere a vinurilor rosii intervin urmatoarele etape:

desciorchinarea şi zdrobirea strugurilor,

sulfitarea mustuielii,

macerarea-fermentarea pe bostina,

separarea fractiilor (solida de lichida),

aplicarea unor corectii compozitioanale,

desavarsirea fermentatiei alcoolice,

fermentatia malolactica.

In urma acestor operatiuni se obtine vinul rosu (tanar).

Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească o linie tehnologică:

1. Să asigure prelucrarea strugurilor într-un timp cât mai scurt, fără ca materia primă să sufere

deprecieri în timpul prelucrării;

2. Calitatea mustului obţinut să fie cât mai apropiată de aceea a sucului din bobul de struguri;

3. Să fie uşor de supravegheat, condus şi întreţinut;

4. Să prezinte un consum de combustibil şi energie electrică căt mai redus pe tona de struguri

prelucraţi;

5. Să fie suple, puţin voluminoase şi să permită o uşoară adaptare la noile tehnologii cu cheltuieli cât

mai reduse;

6. Să permită folosirea lor în deplină securitate a muncii.

roducerea vinurilor albe seci de consum curent

Culesul se efectuează imediat ce strugurii au un conţinut in glucide cuprins intre 140 si 180 g/l

pentru a asigura conţinutul normal in alcool.

Desciorchinatul nu este obligatoriu

Ravacul se asamblează cu fracţiile de la ştuţurile I si II

Limpezirea se poate face prin decantare, sub acţiunea SO2, sau SO2 asociata cu bentonita (0,5-1,0

g/l) si/sau prin centrifugare

Adiţionarea de levuri este obligatorie; obişnuit se utilizează 3-5 litri de maia la hectolitru, din specia

S. oviformis

Temperatura de fermentare nu trebuie sa depăşească 240C

Procesul fermentativ se conduce la sec

Golul de fermentaţie se completează in faza de fermentaţie lenta

Vinul se trage de pe drojdie imediat după fermentaţia alcoolica, asigurându-se cu aceasta ocazie 25-

30 mg/l SO2 liber.

Stocarea are loc in cisterne de metal sau de beton, la temperatura de 10-140C

Operaţiunile de îngrijire constau in facerea plinului si pritocurile

Condiţionarea se executa cat mai repede, operaţiile ce se vor executa sunt: cupajarea si

omogenizarea, centrifugarea, filtrarea aluvionara, bentonizarea, refrigerarea, pasteurizarea, filtrarea

prin placi

Îmbutelierea si livrarea se face in sticle de un litru, ca vinuri "anonime”

Producerea vinurilor albe seci de calitate

Culesul se desfăşoară când strugurii conţin intre 190 si 210 g/l glucide

Recepţia calitativa este riguroasă, vizând: autenticitatea, provenienţa, puritatea, starea fitosanitara,

conţinuturile in glucide si aciditate

Sulfitarea cu 20-30 mg/kg struguri este oportuna

Desciorchinarea se aplica in mod obligatoriu (de preferinţa înaintea zdrobirii)

Macerarea de scurta durata are caracter facultativ

Asamblarea se realizează intre ravac si fracţia de la ştuţul I al presei perfecţionate. Celelalte

fracţiuni primesc o alta destinaţie

Limpezirea mustului se realizează cu SO2 (25-30mg/l) si bentonita (0,5-0,8 g/l) sau prin centrifugare

cu aparate ermetic închise

Însămânţarea cu levuri din specia S. oviformis este obligatorie

Temperatura de fermentare nu va depăşi 200C

Tragerea de pe drojdie are loc după fermentaţia tumultoasa, golul de fermentaţie restrângându-se

pe măsura epuizării in glucide

Păstrarea in budane de lemn are loc la o temperatura de 10-120C pe o perioada de 6-12 luni

Sulfitarea se executa ori de cate ori SO2 liber coboară sub 30 mg/l

Condiţionarea cuprinde: pritocuri, egalizări, demetalizarea, refrigerarea, filtrarea aluvionara, filtrarea

prin placi K7-K8

Îmbutelierea se executa in condiţii sterile (filtrarea prin placi SK, EK sau membrane Millipore)

Învechirea la sticle poate fi de 6-12 luni

Comercializarea se efectuează in sticle de 700-750 ml tip „Rhein”. Pentru cele de tip DOC, pe

eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul de

soiuri, anul de recolta, distincţiile obţinute, unele elemente de tehnologie, preţul de vânzare.

roducerea vinurilor roşii de consum curent

Operaţiile ce trebuie sa fie efectuate la obţinerea acestor vinurilor roşii sunt:

Culesul se efectuează la maturitatea tehnologica

Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2

Вesciorchinarea este obligatorie

Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane

celule/ml (3-5 l/hl)

Macerarea-fermentarea are loc în cisterne cu remontare automata sau în cisterne rotative metalice.

Temperatura de macerare-fermentare nu va depăşi 280C (cu totul excepţional 31-320C). La

folosirea sistemului ROTO, omogenizarea se face la fiecare ora cate 10 minte (2x5 min/ora)

Termomacerarea se aplica în cazul strugurilor cu conţinuturi mici în antociani şi când prezintă atac

de putregai cenuşiu, mana şi/sau molii.

Separarea fazelor se efectuează imediat în cazul în cazul macerării la cald, la 4-6 zile când se

folosesc recipiente statice (D=1005 – 1010) şi după 36-50 ore în cazul sistemului ROTO (D=1020 –

1040)

Asamblarea mustului sau mustului-vin se realizează prin amestecarea ravacului cu fracţiunile de la

ştuţurile I şi II

Fermentaţia alcoolica se desăvârşeşte în budane sau cisterne de inox, urmărindu-se epuizarea

întregului conţinut în glucide. Când s-a aplicat termomacerarea, fermentaţia se conduce ca şi

vinificaţia în alb, după adiţionarea levurilor selecţionate

Fermentaţia malolactică trebuie sa se desfăşoare imediat după fermentaţia alcoolica. Procesul este

stimulat prin întârzierea primului pritoc, evitarea coborârii temperaturii sub 18-200C, adiţionarea de

maia de bacterii lactice (5-10%)

Îngrijirile comune constau în: efectuarea pritocurilor, facerea plinului, sulfitarea periodica (astfel

încât sa se menţină 15-20 mg/l SO2 liber)

Condiţionarea şi stabilizarea sunt realizate după un scurt timp de păstrare şi constau în: cleirea cu

gelatina (10-12 g/hl), tratamente termice, filtrarea aluvionara, filtrarea prin placi K7

Valorificarea se face ca vinuri anonime, în butelii de 1 litru.

Producerea vinurilor roşii seci de calitate superioara şi DOC

Culesul strugurilor se efectuează la conţinuturi în glucide cuprinse intre 190 şi 215 g/l.

Sulfitarea mustuielii se executa cu 30-80 mg/l SO2

Desciorchinarea este obligatorie

Însămânţarea cu maia de levuri selecţionate din specia S. oviformis trebuie sa asigure 5-7 milioane

celule/ml (3-5 l/hl)

Macerarea-fermentarea are loc în cisterne rotative metalice, aplicându-se un regim de rotire cu 10

min/2 ore sau 15 min/3 ore. Temperatura se menţine intre limitele de 26 şi 280C

Separarea fazelor are loc după 36-48 ore, la valori ale densităţii mustului-vin de 1020 – 1040

Asamblarea se face intre ravac şi mustul de la ştuţul I sau fracţiunile de la presările I şi II

Fermentaţia alcoolica se conduce la sec

Fermentaţia malolactică sa aibă loc imediat după cea alcoolica

Maturarea la vas de lemn timp de 6-18 luni (uneori chiar 24 luni) îmbunătăţeşte însuşirile

organoleptice, limpiditatea şi stabilitatea vinurilor

Condiţionarea se realizează ca şi în cazul vinurilor albe. Se aplica însă o cleire cu gelatină sau albuş

de ou

Îmbutelierea are loc în condiţii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri)

Învechirea la sticle durează minim 6 luni, ea putându-se prelungi pana la 12-24 luni, în cazul

vinurilor DOC şi DOC-IC

Pe eticheta se menţionează: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul,

anul de recolta, distincţiile obţinute la concursuri.