OENOLOGIE Fara Parola

- 5 Prof. dr. Arina Oana ANTOCE

UNITATEA DE NVARE NR. 1:

STRUGURII FOLOSII CA MATERIE PRIM N

INDUSTRIA VINICOL

CUPRINS

1.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 1 6

1.2 Uvologie - caracterizarea fizico-chimic a componentelor strugurilor

7

1.3 Test de autoevaluare 20

1.4 Comentarii i rspunsuri la testul de autoevaluare 20

1.5 Influena factorilor de ecosistem asupra calitii strugurilor 24



1.8 Lucrare de verificare nr.1 30

1.9 Bibliografie minimal 31


Prin studierea acestei uniti de nvare vei fi n

msur:

S cunoatei principalele pri morfologice (uvologice)

ale strugurilor;

S cunoatei proporia n care se gsesc prile

uvologice fa de greutatea strugurelui luat n

ansamblu ca materie prim;

S aflai compoziia chimic a fiecrei pri uvologice

i aportul ei la elaborarea vinurilor;

S cunoatei principalii indicatori de structur ai

strugurilor i s tii s interpretai valorile pe care ei

le dobndesc;

S cunoatei principalii factori din ecosistemul viticol

care influeneaz calitatea strugurilor ca materie

prim pentru vinificaie.

1.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVARE NR. 1


1.2. UVOLOGIE - CARACTERIZAREA FIZICO-CHIMIC

A COMPONENTELOR STRUGURILOR

Strugurii, materia

prim folosit

pentru fabricarea

vinului

Strugurii, respectiv materia prim folosit pentru

fabricarea vinului, a sucului de struguri i a altor produse

derivate, sunt adevrate depozite de substane chimice,

acumulate de-a lungul ciclului vegetal al viei-de-vie, ca urmare

a proceselor de biosintez din celulele frunzelor de vi.

Ca n orice alt domeniu, calitile i caracteristicile

produsului final (n cazul nostru, vinul) depind n foarte mare

msur de calitatea i caracteristicile materiei prime, respectiv

strugurii. Desigur, aceasta este doar o condiie necesar, nu i

suficient; exist destule cazuri n care nepriceperea

vinificatorului sau unele accidente tehnologice fac ca o recolt

bun de struguri de mare calitate s nu conduc neaprat la

obinerea unui vin bun. ns varianta invers este cu siguran

exclus: nu poi face un vin deosebit, de nalt calitate, din

struguri sraci n compui de arom sau culoare sau lipsii de

calitile compoziionale strict necesare (acizi, zaharuri), chiar

dac tehnologia actual ne permite s compensm multe din

deficienele materiei prime. Cunoaterea compoziiei chimice a

strugurilor este tot mai necesar dac se dorete exploatarea la

maximum a potenialului strugurilor i obinerea celui mai

bun vin posibil pe baza unei anumite recolte de struguri.

De aici rezult importana care trebuie acordat tuturor aspectelor de tehnologie

viticol care concur n obinerea unor struguri sntoi, aromai i plini de toate

celelalte elemente indispensabile obinerii unui vin bun, echilibrat. Soiul de vi-de-vie,

caracteristicile solului i ale climei, lucrrile executate n plantaie, alegerea corect a

momentului recoltrii etc. sunt factori care pot avea o influen hotrtoare asupra

calitilor i caracteristicilor strugurilor.


Uvologia De-a lungul timpului, n cadrul oenologiei s-a difereniat

o ramur tiinific distinct, numit uvologie (Cotea, 1985;

Antoce, 2007), care se ocup cu studiul strugurilor n toat

complexitatea lor, pornind de la aspectele structurale i

caracteristicile mecanice ale acestora i pn la compoziia

chimic general, repartizarea compuilor chimici n diversele

pri constitutive ale strugurilor sau modul n care evolueaz

compoziia lor chimic de-a lungul creterii i maturrii.

Studiile uvologice cuprind noiuni privind:

- alctuirea morfologic i structura strugurilor pentru

vin;

- compoziia chimic general a strugurilor;

- repartizarea compuilor chimici n diversele pri

constitutive (uvologice) ale strugurilor;

- raporturile cantitative i calitative ce se stabilesc ntre

diferitele pri constitutive (uvologice) ale strugurilor.

n structura strugurilor se evideniaz, nainte de toate, ciorchinii i boabele,

elemente pe care le discutm n cele ce urmeaz. Ponderea diverselor elemente uvologice

difer de la un soi la altul, dar se ncadreaz n anumite limite, sistematizate n Tabelul

1.1.

Tabelul 1.1.

Prile componente ale unui ciorchine de strugure au urmtoarele ponderi

(prelucrare dup Margalit, 1990):

Componenta Limite de variaie

%

Media %

Pielie 10-20 16 Pulp (must) 70-80 75

Ciorchini 2-6 5 Semine 0-5 4


Ciorchinii La originea ciorchinilor se afl inflorescenele viei-de-

vie.

Pe msura creterii strugurelui, din aceste inflorescene

se difereniaz pedunculul, prin care strugurele este ataat de

coard, i care poate fi erbaceu sau se poate lignifica ctre

sfritul perioadei de vegetaie.

Din peduncul se formeaz un numr de ramuri i

ramificaii, care mpreun formeaz ceea ce se numete rahis.

Nivelul structural urmtor este cel al pedicelilor, adic

acele codie subiri de care sunt prinse bacele (boabele).

S-a constatat c structura i aspectul general al strugurelui sunt influenate n

mare msur de lungimea pedicelilor (Ribreau-Gayon et al., 1998). Dac acetia din

urm sunt lungi, atunci boabele sunt relativ deprtate unele de celelalte, iar strugurele

este mai puin compact; dac pedicelii sunt relativ scuri, boabele sunt nghesuite

unele n altele, rezultnd un strugure compact. Soiurile de struguri pentru vinificaie

aparin, de obicei, celei de-a doua categorii, dar au fost selectate i clone mai puin

compacte, pentru a reduce riscul dezvoltrii mucegaiului cenuiu.

Compoziia

ciorchinilor

Ca mas ciorchinii reprezint ntre 3% i 7% din masa

strugurilor maturi i au o compoziie chimic apropiat de cea

a frunzelor i a lstarilor viei de vie; proporiile substanelor

componente variaz n funcie de starea de maturitate a

strugurilor. Cea mai important component a ciorchinilor este

apa, ponderea ei atingnd chiar i 90% din masa acestora cnd

strugurii sunt verzi; pe msur ce strugurii se coc i esuturile

ciorchinilor se lignific proporia apei scade, ajungnd la

numai 30% n cazul supracoacerii.

Pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor sunt alctuii din celuloz un

polizaharid pe baz de glucoz, cu grad mare de polimerizare. n funcie de starea de

turgescen a celulelor (respectiv ct de mult ap conin acestea), proporia de celuloz

poate varia larg n intervalul 555%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a

mustului, deoarece, nefiind solubil n ap, rmne n tescovin. Celuloza are


proprietatea de a adsorbi pigmenii de tipul antocianilor, putnd provoca astfel o

anumit diminuare a culorii viitorului vin.

Substanele minerale (cationi i anioni) pot reprezenta pn la 56% din greutatea

ciorchinilor. Dintre elementele minerale identificate n cenua ciorchinilor potasiul, sub

forma srurilor de potasiu, reprezint peste 50%. Abundena de substane minerale face

ca acizii organici s se gseasc n special sub form salifiat, motiv pentru care sucul

ciorchinilor este mai puin acid dect mustul. Aa se explic faptul c, n cazul

preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai, se obin vinuri cu o aciditate mai

sczut, datorit aportului de sruri provenite din ciorchini.

n schimb, astfel de vinuri au un coninut mai ridicat n substane fenolice

grosiere, care se afl n ciorchini n concentraii mari, mai ales sub form de taninuri i

acizi fenolici cu gust mai astringent i mai amar dect cele din pielie i semine. n

general, substane tanante din ciorchini reprezint aproximativ 2% din masa total.

Ciorchinii cuprind circa 20% din cantitatea total de substane fenolice din struguri.

Vinificarea n prezena ciorchinilor mrete concentraia total de fenoli, care, la vinurile

albe este nedorit, nu numai din cauza calitii sczute a taninurilor extrase, ci i din

cauza pericolului de oxidare i brunificare a compuilor extrai. Acest pericol este cu att

mai mare cu ct fenolii reprezentativi ai ciorchinilor includ tocmai catechine, flavonoli

precum quercitina i acid caftaric, care sunt responsabili de reaciile specifice de oxido-

reducere i condensare care determin fenomenul de brunificare. Vinificaia n prezena

ciorchinilor este din ce n ce mai puin rspndit, dar se mai practic pentru unele

vinuri roii, n special n cazul soiurilor cu o ncrctur insuficient de tanin n pielie.

n ciorchini se mai ntlnesc, de asemenea, substane azotate n proporie de

aproximativ 2%, iar ciorchinii tineri, nelignificai, conin clorofil fapt care le confer

culoarea verde.

Bacele Din inflorescena viei-de-vie, n urma polenizrii i

fecundrii florilor, se dezvolt fructele propriu-zise boabele sau

bacele, cum mai sunt numite. Trebuie menionat c nu toate

florile dintr-o inflorescen se transform n boabe; n general, se

constat c planta de vi-de-vie poate asigura dezvoltarea unui

numr cuprins ntre 100 i 200 boabe pe un strugure, iar dac

inflorescena iniial cuprinde un numr mai mare de flori, cele

aflate n surplus rmn nefecundate.


Chiar i dintre boabele tinere formate, o parte nceteaz s creasc, se desprind i

cad; ponderea acestor fenomene, denumite meiere i mrgeluire, depinde de soi i de

influena factorilor de mediu.

Boabele de strugure variaz foarte mult ca form i dimensiuni, n funcie de soi.

Forma lor este n general oval, sferic sau alungit; exist boabe mici ct un bob de

mazre sau de coacz, dar i boabe foarte mari, ca la unele soiuri de struguri de mas,

ce pot avea pn la 15 g fiecare.

Din punct de vedere botanic fructul viei de vie este o bac, adic un fruct cu

pericarp crnos, cu pieli subire i cu miez zemos n care se afl seminele, care rezult

din evoluia ovarului fecundat. Astfel, o clasificare simpl i intuitiv a prilor

componente ale boabei de strugure evideniaz: pielia, pulpa, seminele.

Epicarpul

(pielia)

Epicarpul (pielia) este alctuit din dou pri

componente: epiderma, spre exterior i hipoderma, adic

straturile celulare situate spre interior. La exteriorul epidermei

gsim un strat de protecie numit cuticul, iar pe cuticul, la

majoritatea soiurilor, se formeaz un strat ceros numit pruin,

cu rol special n oenologie despre care vom discuta ulterior.

Mezocarpul i

endocarpul = pulpa

Sub pieli gsim mezocarpul, adic o multitudine de

straturi de celule mari, pline cu suc vacuolar.

Endocarpul este situat n interiorul mezocarpului i este

componenta care conine seminele. Mezocarpul i endocarpul

nu sunt difereniate foarte clar i mpreun formeaz pulpa.

Evoluia

biochimic a

compuilor pe

parcursul fazelor

de dezvoltare a

boabelor

Din punct de vedere biochimic, n boabe au loc evoluii

spectaculoase ale substanelor componente pe parcursul

fazelor de dezvoltare.

La finele fazei erbacee, n boabe se acumuleaz 2%

glucide, din care 70-80% sunt reprezentate de glucoz. Tot n

aceast faz se acumuleaz acidul tartric i malic, alturi de

clorofil, care confer culoarea verde, specific strugurilor

necopi.


n faza urmtoare, cea de prg, clorofila ncepe s se reduc, aspectul boabei

devenind translucid i apoi colorat din ce n ce mai mult n culorile specifice soiului. n

aceast faz sinteza de clorofil n boabe nceteaz, creterea nceteaz i ea, dar ncepe

biosinteza compuilor de arom i a polifenolilor (antociani i taninuri). Creterea

concentraiei de antociani nu este corelat cu acumularea de zaharuri n boabe. Factori

precum temperaturile ridicate, care conduc la o cretere a cantitii de zaharuri, sau

nivele reduse de insolaie pot conduce la o colorare mai redus n cazul multor soiuri

negre. Acumularea taninurilor n boabe, distribuite n pielie, semine i ciorchini,

urmeaz o curb de evoluie similar cu cea a antocianilor.

n faza urmtoare, de maturare, dei boabele continu s-i mreasc

dimensiunile, nu mai este vorba de o cretere propriu-zis, ci de o dilatare a celulelor din

cauza acumulrilor de glucide i ap. Apa se acumuleaz din motive fizice, pentru a

reduce presiune osmotic produs de stocarea n concentraii mari a glucidelor. Pe

parcursul acestei faze de maturare apare i pruina, se reduc concentraiile de acid i

cresc cele de glucide, compui aromatici, polifenolici i vitamine. Compuii cu azot i

substanele minerale nregistreaz i ele variaii semnificative.

Coninutul de ap n struguri variaz ntre 70-85% (Amerine i Joslyn, 1970). Apa

are o influen major n ceea ce privete randamentul n must. Totui, n ciuda faptului

c aceast relaie ntre ap i randament reprezint un aspect economic important

pentru industria vinului, relaia dintre cantitatea de ap din struguri i efectul su

asupra randamentului n must nu a prea fost studiat. Aceasta se datoreaz n parte i

faptului c randamentul n must depinde i de ali factori, cum ar fi soiul, gradul de

maturare, starea fitosanitar a recoltei, condiiile climatice, modul de zdrobire i presare.

Compoziia

epicarpului

(pieliei)

Pielia sau nveliul protector al boabei, este situat la

exteriorul acesteia. n general, pielia este mai subire la

soiurile pentru vinuri albe, i mai groas la cele pentru vinuri

roii reprezentnd ntre 8 i 20% din masa boabei, dei

aceast proporie depinde i de modul de separare a pieliei de

mezocarp pentru msurare (Ribreau-Gayon et al., 1998a).

Aceast pieli este de fapt un organ eterogen, cu

structur complex, care are n alctuire mai multe straturi

distincte, cu importan pentru vinificaie, dintre care se

remarc epiderma i hipoderma (numit i hipocarp).


Epiderma i rolul

pruinei

Epiderma este compus dintr-un strat sau dou de

celule, ale cror caracteristici (form, dimensiuni) difer n

funcie de soi.

La suprafaa exterioar a epidermei apare un strat

subire, de doar civa microni, format dintr-o substan

ceroas numit pruin.

Pruina are rolul de a diminua evaporarea apei (reducerea transpiraiei),

imprimnd i caracteristici superficiale care mpiedic umezirea boabelor, apa de ploaie

prelingndu-se uor de pe acestea. Stratul de pruin mai prezint importan i prin

faptul c este o barier protectoare contra paraziilor. Din cauza compoziiei sale are

proprietatea de a reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan, care ajung

ulterior n must i particip la procesele fermentative. Cantitativ vorbind, pe 1 cm2 de

pieli se poate gsi o cantitate de circa 100 g de pruin. Pruina este format dintr-un amestec complex de substane ceroase (ceride), acizi grai terpene, alcooli superiori

alcani superiori (parafine) etc. Dup solubilitatea n cloroform, coninutul pruinei se

poate mpari n aa-zisa cear dur (insolubil) i o fraciune de cear solubil. Ceara

dur este alctuit n majoritate (~80%) din acid oleanoic, alturi de terpenoide, alcooli,

esteri, acizi grai i aldehide cu caten lung (Usseglio-Tomasset, 1989).

La rndul su, fraciunea solubil a pruinei se compune din acizi grai, esteri,

steroli, aldehide, parafine (alcani superiori) i o mare varietate de substane cu molecul

mare, unele nc necaracterizate complet. Totodat, se pare c unele componente ale

pruinei servesc ca nutrieni pentru drojdii i constituie precursori din care se formeaz

unele arome secundare (esteri).

Dei pare puin important prin proporia sa n cadrul boabei, epiderma are o

compoziie chimic complex, cu rol semnificativ n definirea caracterului specific al

diverselor tipurilor de vin. Principalul component al epidermei este, ca i n cazul

ciorchinilor, apa, care reprezint 6070%. Dintre ceilali componeni importani pentru

vinificaie fac parte: substanele polifenolice, compuii de arom, substanele minerale i

cerurile din componena pruinei. Toate aceste substane ajung s se regseasc n must,

ca urmare a proceselor tehnologice de zdrobire sau presare, precum i ca urmare a

contactului prelungit al mustului cu pieliele boabelor zdrobite.


Hipoderma Hipoderma (hipocarpul) este situat imediat sub epiderm

(Fig. 1.2.2), i este alctuit la rndul su din apte-opt straturi

de celule, a cror form se modific treptat, pe msur ce ne

ndeprtm de suprafaa exterioar a boabei.

n hipocarp se acumuleaz cele mai multe substane colorante i odorante

(pigmeni, substane carotenoide, antociani, taninuri, compui aromatici). Din acest

motiv hipocarpul prezint o importan capital pentru culoarea i aroma viitorului vin,

compuii responsabili pentru aceste caracteristici existnd, n general, numai n

hipocarp.

n struguri taninurile i substanele colorante (flavonele i antocianii) au fost

localizate n epicarp cu ajutorul microscopului electronic. Concentraia de taninuri

variaz n funcie de stratul celular examinat. Taninurile se acumuleaz sub forma unor

globule mici n exteriorul vacuolelor, unde apoi se i condenseaz. Cercetrile efectuate

asupra epicarpului soiului Cabernet franc au artat c att antocianii, ct i taninurile

libere sunt localizate exclusiv n vacuole. Taninurile combinate cu proteine se ntlnesc

n constituia feei interioare a membranelor vacuolare, iar taninurile legate de

polizaharide se gsesc n pereii celulelor epicarpului.

Coninutul epicarpului n compui fenolici variaz de la o fenofaz la alta, de la soi

la soi, de la un an la altul, de la un biotop la altul, reprezentnd astfel un element de

calitate i particularizare a tipurilor de vin. Astfel, n ceea ce privete fenofaza de

cretere, s-a constatat c la intrarea strugurilor n prg coninutul n clorofil al

boabelor scade, iar ca urmare strugurii, att la soiurile albe ct i la cele negre, ncep s

se coloreze.

ntreaga gam de culori i nuane ntlnite la soiurile de struguri este dat de

anumii compui fenolici, dintre care mai importani sunt flavonele i antocianii.

Evident, n strugurii albi substanele colorante sunt reprezentate de flavone, n timp ce

n strugurii roii pe lng flavone exist i concentraii importante de antociani.

Culoarea strugurilor negri este conferit n principal de antociani, care reprezint

pigmenii albatri, violei i roii. Din punct de vedere chimic ei sunt glicozizi ai

antocianidinelor. Proporia dintre diverii antociani, precum i pH-ul diferit, creeaz o

varietate de nuane de culoare n struguri, must si vin.

Deoarece pigmenii de culoare se acumuleaz numai n hipocarp, macerarea

pielielor este obligatorie pentru extracia lor i obinerea vinurilor roii. Exist i cteva

excepii, cnd antocianii se gsesc i n pulp. Soiurile care conin antociani i n pulp


sunt denumite tinctoriale, dintre care putem cita soiurile Alicante Bouschet i Gamay

Fraux.

La fel, compuii de arom, care definesc mai trziu aroma varietal a vinurilor, se

gsesc cu predilecie n straturile celulare ale hipodermei. n funcie de cantitatea de

compui de arom soiurile se clasific n soiuri aromate, semiaromate i nearomate.

Ultima denumire, de soiuri nearomate, este ns improprie i ar trebui folosit mai

degrab termenul de soiuri puin aromate, deoarece compui de arom se ntlnesc n

absolut toate soiurile. Exist i n acest caz excepii de soiuri la care i pulpa poate

conine unele componente de arom.

ntre 2% i 3% din greutatea pieliei este reprezentat de substanele minerale. Un

astfel de element este potasiul, care se distribuie ntre pulp i pielie. Din acest motiv

vinurile roii produse prin macerare pe pielie au un pH mai ridicat dect cele albe, ca

urmare a extraciei de potasiu. Absorbia de ioni de potasiu de ctre via de vie depinde

de concentraia sa n sol, de caracteristicile portaltoiului i de vegetaia din vie.

nierbarea, spre exemplu, mbogete n potasiu stratul superficial de sol i conduce la

creterea absorbiei acestui element de ctre via de vie.

Vitaminele strugurilor se acumuleaz cu predilecie n pielie, cele mai

reprezentative fiind nicotinamida (PP), acidul pantotenic, vitamina B1, vitamina B6,

riboflavina, biotina, mezoinozitolul i vitamina C.

Pulpa (mezocarpul) Mezocarpul (sau pulpa) este un esut parenchimatic,

alctuit din 2540 straturi de celule foarte mari (peste 200 mm

diametru) cu perei subiri i elastici, avnd ntotdeauna n

interiorul lor o vacuol foarte mare. Un sistem vascular

complex brzdeaz ntregul mezocarp, asigurnd cile de

comunicare necesare pentru transportul apei i nutrienilor de

la rdcinile plantei, i a zaharurilor provenite din frunze.

Mezocarpul este partea cea mai important a bacei, att datorit ponderii sale de

80-85% n masa acesteia, dar i datorit coninutului sucului vacuolar din celule, bogat

n glucide, acizi organici, sruri minerale etc.

Acest suc, recoltat prin zdrobirea i presarea boabelor, formeaz practic mustul.

Sucul reprezint circa 90% din masa mezocarpului i conine majoritatea componentelor

responsabile pentru obinerea vinului final.

Endocarpul este un esut alctuit din 1-2 rnduri de celule alungite tangenial

care delimiteaz mezocarpul spre semine. La maturitatea deplin a boabelor acest esut

se gelific i nu se mai deosebete de mezocarp.


Rolul pulpei n

vinificaie

Pulpa boabelor de la majoritatea soiurilor (indiferent c

sunt struguri albi sau roii) nu are un aport deosebit din

punct de vedere al culorii i aromei vinului obinut. Astfel,

culoarea ei este glbuie la mai toate soiurile; exist ns i

acele soiuri tinctoriale la care pulpa este colorat n rou, i

care sunt cultivate tocmai pentru adaosul de culoare pe care l

pot furniza n cadrul unui cupaj cu alte soiuri, valoroase din

alte puncte de vedere, dar insuficient colorate. Pulpa este, de

asemenea, n general lipsit de compui importani de arom;

doar la unele soiuri aromate, asemenea compui pot fi

distribuii i n interiorul pulpei, n special n straturile situate

imediat sub pieli.

Pulpa este cea care aduce n must cele mai importante

cantiti de glucide i acizi.

Distribuia acizilor i glucidelor este ns inegal n cadrul pulpei. n boaba

matur concentraia cea mai mare de glucide apare n straturile celulare din mijloc, cea

mai redus fiind n straturile din jurul seminelor. Acumularea de acizi este mai mare n

proximitatea seminelor i mai redus n rest.

Acumularea de glucide urmeaz o curb ascendent pe toat perioada maturrii

strugurilor. n stadiile de maturare a strugurilor zaharurile se acumuleaz n boabe prin

translocarea zaharozei din frunze, urmat de convertirea acesteia de ctre invertaz n

monoglucidele componente, glucoza i fructoza. Zaharoza se acumuleaz fie n urma

procesului de fotosintez, fie prin catabolizarea polizaharidelor de rezerv din prile

lemnoase ale plantei, precum trunchiul, coardele sau rdcinile. Pe msur ce aceste

zaharuri sunt translocate i se acumuleaz n boaba de strugure, raportul dintre

molecule se modific. nainte de prg predomin glucoza, dup care, n stadiile

urmtoare raportul glucoz fructoz se apropie de valoarea 1, ca la supramaturare s se

observe o acumulare mai mare de fructoz dect de glucoz. n stadiile de supramaturare,

creterea concentraiei de zaharuri observat nu se mai datoreaz translocrilor din alte

pri ale plantei ctre boab, ci se datoreaz n mai mare msur pierderii apei din boabe

i concentrrii tuturor substanelor solide dizolvate, inclusiv zaharuri.

Procentele medii ale diverselor zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoz, 47,6%

fructoz, 3,1% zaharoz, 1,1% pentoze, 0,6% pectine.

Dac glucidele nregistreaz o cretere continu, aciditatea strugurilor are ns o

tendin de scdere. Acizii malic, tartric i citric reprezint 90% din aciditatea total. n

must, concentraiile de acizi extrase din struguri sunt de 7-10 g/l tartric, 3-7 g/l malic i


0,2-0,5 g/l citric. Cercetri recente au demonstrat c n boabele de strugure, n timpul

maturrii, acidul malic este transformat printr-un mecanism biochimic complex n

glucide, motiv pentru care maturitatea aduce cu o scdere a aciditii i o cretere a

zaharurilor. Prezena concentraiilor mari de acid malic este un indicator al lipsei de

maturitate. n comparaie cu acidul malic, concentraia acidului tartric scade mult mai

lent n perioada de maturare a strugurilor. n fapt, aceast scdere este doar aparent i

se datoreaz efectelor de diluare rezultate prin creterea bobului de strugure.

Concentraia de acid malic scade n mod mai vizibil n perioada de maturare a

strugurilor, deoarece, pe lng un proces de diluie similar cu cel ntlnit n cazul

acidului tartric, acidul malic este i consumat prin reacii chimice, de transformare n

decursul unor procese de respiraie ale plantei, direct corelate cu temperatura exterioar

(consumul este mai redus n climatele mai reci, sucul de struguri fiind mai acid i

coninnd cantiti mai ridicate de acid malic). Acidul citric apare n struguri n cantiti

mult mai reduse, dei este abundent n rdcinile viei de vie.

ntre 1 i 2% din greutatea pulpei este alctuit din minerale, insuficient pentru a

salifia acizii acumulai. n struguri calciul servete la transformarea n sruri a

reziduurilor non-metoxilate ale acidului poligalacturonic, pe care l reticuleaz; tot calciul

are rol n reducerea toxicitii acidului oxalic, pe care l precipit sub form de oxalat de

calciu. Coninutul de elemente minerale scade progresiv cu avansarea procesului de

maturare, dar evoluia nu este similar pentru toi ionii, unii scznd mai rapid dect

alii. Calciul, de exemplu, are o concentraie de 7 ori mai sczut la maturare fa de

faza erbacee, n timp ce concentraia de potasiu scade doar la jumtate.

Coninutul de proteine crete paralel cu procesul de maturare. Activitatea unor

enzime precum invertaza i poligalacturonaza crete i ea. Ultima este responsabil de

scindarea pectinelor din pereii celulari, care are ca efect nmuierea bobului n etapele de

maturare i supramaturare. Pulpa nu conine prea multe substane fenolice, acizii

hidroxicinamici fiind reprezentanii majoritari ai acestei clase de compui n pulp.

SEMINELE Seminele reprezint rezultatul evoluiei ovulelor

fecundate. Numrul i dimensiunile lor variaz de la soi la soi.

n general o boab poate conine de la 1 la 4 semine cel mai

des fiind ns prezente doar una sau dou.

Exist ns i struguri fr semine dei n majoritatea cazurilor boabele acestor

soiuri conin i ele semine, dar acestea sunt subiri i moi, de tip stenospermic. Din

contra, exist i soiuri ale crui boabe au nu mai puin de 8 semine. Seminele pot

atinge i 10 mm lungime la unele soiuri de struguri de mas.


Funcia principal a seminelor este aceea de a produce hormoni, care s stimuleze

transformarea ovarului fecundat n boab, prin cretere n greutate i volum. Principalii

hormoni de cretere sunt auxinele i giberilinele, dar mai secret i citochinine.

Seminele se compun dintr-un tegument care nfoar endospermul i embrionul,

alturi de substane de rezerv necesare dezvoltrii acestuia.

Rolul seminelor n

vinificaie

Componentele cu importan oenologic ntlnite n

semine sunt taninurile catechinice. Aceste taninuri se gsesc n

special n semine, unde ajung la 1-6 g/kg de struguri, dar i

n pielie, unde ajung la 0,1-0,5 g/kg de struguri. Ciorchinii

sunt de asemenea foarte bogai n astfel de taninuri. Diferena

este c taninurile din pielie sunt mai rotunde i mai catifelate,

n timp ce cele din semine i ciorchini sunt mai erbacee, dure,

agresive.

Seminele reprezint i principala surs de leucoantocianidine, substane

responsabile de gustul astringent (Cantarelli i Peri, 1964), dar cantiti relativ ridicate

de leucoantocianidine se mai ntlnesc i n ciorchini, cu variaii de la un soi la altul.

Aproximativ 65 % din coninutul total de fenoli se gsete n semine, 30% n pielie i 4-

5% n pulp (Singleton, 1980).

Seminele devin importante pentru vinificaie mai ales atunci cnd sunt zdrobite

n timpul procesrii strugurilor. n asemenea cazuri, substanele uleioase i cele fenolice

(taninurile grosiere i antocianii prezeni cu precdere n straturile interioare ale

seminei) pot trece n must. Aceast situaie trebuie evitat n timpul presrii botinei,

ntruct prezena excesiv a substanelor provenite din semine duneaz calitii

vinului; spre exemplu, acumularea unei concentraii prea mari de taninuri grosiere poate

conferi vinului un gust amar pronunat, neplcut. Pe de alt parte, substanele valoroase

din semine pot fi transferate mustului n condiii controlate cum se ntmpl n cazul

vinurilor obinute prin macerare i fermentare pe botin.

Este foarte important ca la zdrobirea strugurilor s se evite fragmentarea

seminelor, deoarece altfel mustul se va contamina cu uleiurile din semine, a cror

oxidare va conduce la formarea gustului de rnced. n general, seminele soiurilor de

struguri negri au un coninut mai mic n uleiuri dect cele de la soiurile de struguri albi.

Seminele strugurilor se pot folosi ca surs pentru extragerea unor uleiuri alimentare

sau de uz industrial. S-a calculat (Navarre, 1994) c din seminele strugurilor folosii

pentru a produce 1 hl de vin se poate obine o jumtate de litru de ulei.


Prin exprimarea raporturilor dintre diversele pri componente ale strugurilor se

poate realiza o descriere a compoziiei sau structurii mecanice a acestora, n valori

absolute sau relative. Aceasta variaz n limite destul de largi, n funcie de soi, dar i de

caracteristicile ecosistemului sau de starea strugurilor din punct de vedere al sntii

sau etapei de maturare a acestora. Spre exemplificare, n Tabelul 1.2 sunt prezentate

componentele principale ale strugurilor din soiul Feteasc neagr i valorile medii ale

acestora nregistrate n mai multe centre viticole.

Tabelul 1.2.

Valori medii ale componentelor strugurilor de Feteasc Neagr n funcie de arealul de

producie (dup Gherasim et al., 1959)

Valori/kg de struguri

Bucureti Odobeti Cotnari Hui

Ciorchini (g/) 47,1 28,4 50,0 59,0

Boabe (g) 952,9 971,6 950,0 941,0

Boabe (nr.) 728,0 596,5 490,0 1025,0

Pieli (g) 143,8 167,2 122,9 -

Must rezultat (ml) 707,8 673,5 727,0 525,0

Must rezultat (g) 771,8 775,6 795,1 574,0

Semine (g) 37,3 28,8 32,0 -

Cunoaterea acestor variaii este foarte important pentru stabilirea celor mai

bune tehnologii de vinificaie, care s permit valorificarea potenialul diverselor soiuri

cultivate n areale diferite.


1.3. TEST DE AUTOEVALUARE

1.4 COMENTARII I RSPUNSURI LA TESTUL DE

AUTOEVALUARE

Intrebare Comentarii i rspunsuri

ntrebarea 1.1

Prezentai pe scurt

importana

strugurilor, ca

materie prim pentru

vinificaie.

Calitile i caracteristicile vinului, produsului final al procesrii

strugurilor depind n foarte mare msur de calitatea i caracteristicile

materiei prime. Obinerea unor struguri sntoi, aromai, cu zhr i

aciditate echilibrate, cu taninuri i compui de culoare la concentraii

optime sunt elemente indispensabile obinerii unui vin bun, echilibrat,

structurat. Soiul de vi-de-vie, caracteristicile solului i ale climei,

lucrrile executate n plantaie, alegerea corect a momentului recoltrii

etc. sunt factori care pot avea o influen hotrtoare asupra calitilor

i caracteristicilor strugurilor.

ntrebarea 1.2 Uvologia este tiina care se ocup cu studiul strugurilor



Definii uvologia i

descriei cu ce se

ocup aceast

tiin.

n toat complexitatea lor, pornind de la aspectele structurale i

caracteristicile mecanice ale acestora i pn la compoziia

chimic general, repartizarea compuilor chimici n diversele

pri constitutive ale strugurilor sau modul n care evolueaz

compoziia lor chimic de-a lungul creterii i maturrii. Uvologia

studiaz alctuirea morfologic i structura strugurilor pentru

vin, compoziia chimic general a strugurilor, repartizarea

compuilor chimici n diversele pri constitutive (uvologice) ale

strugurilor, raporturile cantitative i calitative ce se stabilesc

ntre diferitele pri constitutive ale strugurilor.

ntrebarea 1.3

n ce parte

component a

strugurelui gsim

celuloz i ce

influen are acesta

asupra vinului?

Pereii celulari ai esuturilor ciorchinilor sunt alctuii din

celuloz, proporia de celuloz putnd varia larg n intervalul 5

55% n funcie de starea de turgescen a celulelor. Celuloza,

nefiind solubil n ap, nu se regsete n compoziia chimic a

mustului sau vinului, ea rmnnd n tescovin. Celuloza are

proprietatea de a adsorbi pigmenii de culoare, astfel c n cazul

meninerii mustului n contact cu prile solide ale strugurilor,

aceasta poate provoca o anumit diminuare a culorii viitorului vin.

ntrebarea 1.4

Care este elementul

mineral identificat n

ciorchini n proporie

de peste 50% ce

influen are acesta

asupra vinului?

Dintre elementele minerale identificate n cenua

ciorchinilor peste 50% reprezint potasiul, sub forma srurilor de

potasiu. Abundena de substane minerale face ca acizii organici

s se gseasc n special sub form de sruri, motiv pentru care

sucul ciorchinilor este mai puin acid dect mustul rezultat din

presarea boabelor. Datorit aportului de sruri provenite din

ciorchini, n cazul preparrii vinurilor roii din struguri

nedesciorchinai, se obin vinuri cu o aciditate mai sczut.

ntrebarea 1.5

Ce este pruina i ce

rol are ea?

La suprafaa exterioar a pieliei apare un strat subire, de

doar civa microni, format dintr-o substan ceroas, imperme-

abil, numit pruin. Aceasta are rolul de a diminua evaporarea

apei prin reducerea transpiraiei, mpiedic umezirea boabelor, apa

de ploaie prelingndu-se de pe acestea. Stratul de pruin este i o

barier protectoare contra paraziilor. Din cauza compoziiei sale

are proprietatea de a reine la suprafaa sa microorganismele din

flora spontan, care ajung ulterior n must i particip la procesele

fermentative. Totodat, se pare c unele componente ale pruinei

servesc ca nutrieni pentru drojdii i constituie precursori din care

se formeaz unele arome secundare (esteri).

ntrebarea 1.6

Care este rolul

epicarpului (pieliei)

n epicarp, cu predilecie n straturile de celule care

alcuiesc hipocarpul, se acumuleaz cele mai multe substane

colorante i odorante. Din acest motiv hipocarpul prezint o

importan capital pentru culoarea i aroma viitorului vin.



pentru vinificaie? ntreaga gam de culori i nuane ntlnite la soiurile de struguri este dat de anumii compui fenolici, dintre care mai importani

sunt flavonele i antocianii. Evident, n strugurii albi substan-ele

colorante sunt reprezentate de flavone, n timp ce n strugurii roii

pe lng flavone exist i concentraii importante de antociani.

Culoarea strugurilor negri este conferit n principal de antociani,

care reprezint pigmenii albatri, violei i roii. Deoarece

pigmenii de culoare se acumuleaz numai n hipocarp, macerarea

pielielor este obligatorie pentru extracia lor i obinerea vinurilor

roii. Exist i cteva excepii, cnd antocianii se gsesc i n

pulp. Soiurile care conin antociani i n pulp sunt denumite

tinctoriale. De asemenea, compuii de arom, care definesc mai

trziu aroma varietal a vinurilor, se gsesc cu predilecie n

straturile celulare ale hipodermei. n funcie de cantitatea de

compui de arom soiurile se clasific n soiuri aromate,

semiaromate i nearomate. Exist i n acest caz excepii de soiuri

la care i pulpa poate conine unele componente de arom.

ntrebarea 1.7

De ce este

mezocarpul (pulpa),

cea mai important

parte a bacei?

Mezocarpul este partea cea mai important a bacei,

datorit ponderii sale de 80-85% n masa acesteia, dar i datorit

coninutului sucului vacuolar din celule, bogat n glucide, acizi

organici, sruri minerale etc. care prin zdrobire i presare

formeaz mustul. 90% din masa mezocarpului se transform n

must i conine majoritatea componentelor responsabile pentru

obinerea vinului final. Pulpa este cea care aduce n must cele mai

importante cantiti de glucide i acizi. Altfel, pulpa boabelor de la

majoritatea soiurilor, indiferent c sunt struguri albi sau roii, nu

are un aport deosebit din punct de vedere al culorii i aromei

vinului obinut, culoarea fiind glbuie la mai toate soiurile, cu

excepia celor tinctoriale la care pulpa este colorat n rou

(acestea chiar sunt cultivate tocmai pentru adaosul de culoare pe

care l pot furniza n cadrul unui cupaj cu alte soiuri, valoroase din

alte puncte de vedere, dar insuficient colorate). Pulpa este, de

asemenea, n general lipsit de compui importani de arom, cu

excepia unor soiuri aromate, la care unii compui de arom pot fi

distribuii i n interiorul pulpei, n special n straturile situate

imediat sub pieli.

ntrebarea 1.8

Cum evolueaz

acumularea de

glucide n boabele de

struguri?

Acumularea de glucide urmeaz o curb ascendent pe

toat perioada maturrii strugurilor. Zaharoza se acumuleaz fie

n urma procesului de fotosintez, fie prin catabolizarea

polizaharidelor de rezerv din prile lemnoase ale plantei,

precum trunchiul, coardele sau rdcinile. Pe msur ce aceste

zaharuri se acumuleaz n boaba de strugure, raportul dintre

molecule se modific. nainte de prg predomin glucoza, dup



care, n stadiile urmtoare raportul glucoz fructoz se apropie

de valoarea 1, ca la supramaturare s se observe o acumulare

mai mare de fructoz dect de glucoz. n stadiile de

supramaturare, creterea concentraiei de zaharuri observat nu

se mai datoreaz acumulrii, ci se datoreaz n mai mare msur

pierderii apei din boabe i concentrrii tuturor substanelor solide

dizolvate, inclusiv zaharuri. Procentele medii ale diverselor

zaharuri din struguri sunt: 47,6% glucoz, 47,6% fructoz, 3,1%

zaharoz. Acumularea de zaharuri n struguri este mai lent n

cazul ncrcturilor mari de rod sau ca urmare a aciunii unor

factori precum, temperaturile prea sczute sau prea ridicate, ori

numrul redus de ore de insolaie, care ncetinesc fotosinteza. De

asemenea, creterea activ a lstarilor poate conduce la o

scdere a zaharurilor disponibile pentru acumulare n boabe.

ntrebarea 1.9

Cum evolueaz

acumularea acizilor

n boabele de

struguri?

Pe msur ce baobele de struguri se matureaz aciditatea

are o tendin de scdere. Acizii malic, tartric i citric reprezint

90% din aciditatea total, acidul tartric fiind majoritar (7-10 g/l

tartric), urmat de acidul malic cu 3-7 g/l. Tendina de scdere a

aciditii i creterii glucidelor se datoreaz i mecanism biochimic

complex de transformare a acidului malic n glucide n perioada

maturrii. Astfel, prezena concentraiilor mari de acid malic este

un indicator al lipsei de maturitate. n comparaie cu acidul malic,

concentraia acidului tartric rmne constant, scderea sa fiind

doar aparent, datorat efectelor de diluare rezultate prin

creterea bobului de strugure.

ntrebarea 1.10

Care este rolul

seminelor n

procesul de

vinificaie?

Taninurile catechinice sunt componentele cu cea mai mare

importan pentru vinificaie extrase din semine. Aceste

substane polifenolice ncadrate n clasa taninurilor se gsesc n

special n semine, dar se ntlnesc i n pielie n cantiti mai

mici, precum i n ciorchini. Diferena este c taninurile din pielie

sunt mai rotunde i mai catifelate, n timp ce cele din semine i

ciorchini sunt mai erbacee, dure, agresive. Seminele reprezint i

principala surs de substane fenolice responsabile de gustul

astringent al vinului. Aproximativ 65% din coninutul total de

substane fenolice se gsete n semine, 30% n pielie i 4-5% n

pulp. Zdrobirea semnielor nu este de dorit, deoarece n

asemenea cazuri, substanele uleioase, a cror oxidare va

conduce la formarea gustului de rnced, precum i a taninurile

grosiere pot trece n must. i conferi vinului un gust amar

pronunat, neplcut.


1.5. INFLUENA FACTORILOR DE ECOSISTEM ASUPRA

CALITI STRUGURILOR

Ecosistemul viticol, prin toi factorii ce-l caracterizeaz, influeneaz calitativ i

cantitativ recoltele de struguri materie prim pentru vinificaie. Via-de-vie este

influenat hotrtor de tot ceea ce alctuiete subsistemol ecologic al biotopului.

Pentru un anumit ecosistem viticol dat, factorii abiotici, climatici, edafici sunt

limitativi i restrictivi. Pe seama lor se face zonarea viticulturii i se stabilesc arealele

viticole cu denumire de origine controlat.

Variaii ale recoltelor de struguri se remarc i n cadrul aceluiai ecosistem

viticol, de la un an la altul. De aceste variaii sunt responsabili factorii abiotici. Recoltele

de struguri pot suferii transformri i din cauza factorilor biotici, dar i acetia la rndul

lor sunt puternic influienai de bitopul viticol respectiv.

Factorii climatici influeneaz profund calitatea produciei de la un an la altul,

fiind cei care care sufer cele mai mari variaii n cadrul aceleiai regiuni. Prin valorile

medii pentru perioade mai ndelungate de timp (de exemplu perioade de 10 ani), factorii

climatici definesc climatul respectivului ecosistem i gradul de favorabilitate pentru

obinerea anumitor tipuri de vin.

Prin fluctuaiile anuale factorii climatici dintr-un anumit an pot fi mai mult sau

mai puin favorabili produciilor viticole. Anii excesiv de secetoi, ca i anii excesivi de

ploioi, nu sunt favorabili unei maturri normale i obinerii unei recolte de calitate. Anii

cu un deficit de temperatur i de insolaie sunt mediocri sau chiar nefavorabili, datorit

intensitii i eficienei reduse a proceselor de biosintez, care se reflect negativ n

compoziia chimic a strugurilor.

Solul, prin structura, textura i compoziia sa chimic, fiind sursa de alimentare a

butucilor de vi-de-vie cu ap i substane minerale, influeneaz implicit morfologia i

compoziia chimic a strugurilor ajuni la maturitate. Totui pentru o anumit zon

viticol solul poate reprezinta, o constant de care se poate ine seama nc de la

nfiinarea plantaiilor viticole.

La fel, orografia unei anumite zone reprezint o constant a biotopului.

Biocenoza i

influena sa

Biocenoza viticol este subsistemul ecologic care include

relaiile viei-de-vie cu celelalte organisme vii din arealul

respectiv. Biocenoza reprezint aadar totalitatea organismelor din ecosistemul viticol.


O influen covritoare asupra calitii recoltei de struguri, o au

microorganismele patogene ce pot parazita via-de-vie: mana (Plasmopara viticola),

fainarea (Uncinula necator), mucegaiul cenuiu (Botrytis cinerea).

Ca efect al acestor atacuri la nivelul elementelor uvologice se remarc transformri

de natur morfo-anatomic i biochimic.

Aceste reacii ale plantei pot fi de aprare (care determin rezistena plantei la

atacurile respective) sau de degradare (care au ca rezultat pierderi). Transformri de

natur morfo-anatomic de aprare se realizeaz n timp, prin modificri genetice

naturale sau dirijate de om i se manifest printr-un grad sporit de rezisten (ex. soiuri

cu rezisten sporit). Reaciile de aprare implic modificarea structurii pereilor

celulari i a esuturilor, nct penetrarea fungilor sau altor patogeni s fie impiedicat

sau secretarea unor fitoalexine care pot duce la imunitatea pe care o manifest struguriii

unor specii de Vitis. Reaciile de degradare implic apariia unor procese de

dezorganizare la nivelul epicarpului.

Mana poate ataca boabele naintea fazei de maturare, provocnd pe epicarp pete

negricioase i o degradare a esuturilor. Aceste traume ale esuturilor nu mai permit

creterea normal a boabelor, dar permit, n plus, i dezvoltarea altor microrganisme

patogene.

La atacul de finare unele boabe rmn mici, cu epicarpul ntrit n zona

contaminat. Dei epicarpul se ntrete, creterea nu este mpiedicat. Pe msur ce

creterea avanseaz, ca urmare a presiunii create, epicarpul cedeaz i se fisureaz, iar

coninutul boabei se poate pierde n proporie de 50 pn la 100% (Hofmann, 1993).

Mucegaiul Botrytis cinerea, dei se manifest cu predilecie n perioada de

recoltare, poate contamina strugurii imediat dup nflorire. Dup intrarea n prg i

nceperea acumulrii de zaharuri, boabele sunt atacate de ctre miceliul ciupercii, care

ptrunde n interior prin leziunile ocazionale (trece de la viaa saprofit la cea parazit).

Adesea mucegaiul produce la suprafaa boabelor fructificaii asexuate (conidii), sub

form de puf cenuiu-brun (putregai cenuiu), care poate cuprinde ntregul ciorchine i

provoac pagube foarte mari. Atacul este favorizat de precipitaii, umiditate ridicat

peste 80%, temperatura ceva mai ridicat (20-25C). Boala evolueaz foarte rapid, de la

pete roii-violacee pe epicarp, pn la acoperirea ntreagii suprafee a bacei. Epicarpul se

desprinde de mezocarp, se brunific i se acoper cu puf cenuiu. Dup infestare,

miceliul dezorganizeaz tesuturile epicarpului, fcndu-le poroase, iar datorit

mortificrii celulelor, apa este uor reinut, ca n cazul unui burete. Degradarea

esutului celular i pierderea sucului din boabe favorizeaz i instalarea altor


microorganisme patogene, precum bacteriile acetice, care vor crete aciditatea volatil a

viitorului vin. n anumite condiii climatice, ntlnite doar n cteva podgorii din Europa

(Sauternes, Rhein-Phalz, Tokay i n anumii ani la Cotnari i Pietroasa pentru soiul

Gras), mucegaiul Botrytis are aciune benefic asupra calitii vinurilor fiind denumit

putregai nobil. i n acest caz, dup infestare, miceliul ciupercii dezorganizeaz

tesuturile epicarpului, fcndu-le poroase, ns acestea nu se mai detaeaz de

mezocarp. Datorit umiditii sczute i a concentraiei ridicate n zaharuri, are loc un

proces de evaporare, urmat de stafidirea boabelor.

Subsistemul

agrofitotehnic i

influena sa

Factorii tehnici de cultur pot influena decisiv recolta de

struguri i vinul rezultat. Factorii tehnici de cultur a viei-de-

vie, att cei fitotehnici, ct i cei agrotehnici, influeneaz

cantitatea, dar i calitatea recoltei de struguri.

Factorii agrofitotehnici reprezint ansambul de msuri agrotehnice, fitotehnice i

de protecie fitosanitar pe care le aplic viticultorul n plantaia respectiv. Prin

intermedul msurilor agrotehnice se fac intervenii n biotopul viticol asupra factorilor

abiotici, ncercnd optimizarea lor n favoarea creri unor condiii ct mai favorabile de

cretere i dezvoltare a viei-de-vie. Asemenea ntervenii vizeaz buna expunere a

plantelor la lumina solar, completarea necesarului de hran i umiditate.

Msurile fitotehnice vizeaz interveniile directe asupra butucilor de vi-de-vie,

pentru a facilita un metabolism echilibrat, pentru obinerea unor recolte de struguri

optime sub raport calitativ i cantitativ. Cele mai des aplicate msuri fitotehnice sunt:

tierile n uscat, operaiile n verde, dirijarea elementelor de rod dup tiere i n timpul

perioadei de vegetaie.

Protecia fitosanitar are n vedere acele msuri prin care viticultorul dirijeaz

relaiile dintre butucii de vi-de-vie i celelalte organisme din ecosistemul viticol,

buruieni, insecte duntoare, microorganisme patogene.

Prin modul i momentul aplicrii, fiecare intervenie afecteaz ntr-o form sau

alta recolta de struguri, prin influenarea metabolismului butucilor de vi-de-vie,

respectiv a proceselor de cretere i fructificare. Multe dintre intervenii au chiar scopul

de a compensa neajunsurile datorate altor factori din ecosistemul viticol, nct recolta s

fie (pentru ecosistemul respectiv) constant de la un an la altul, mai ales din punct de

vedere calitativ. Un exemplu de astfel de msur agrotehnic este reglarea ncrcturi

diferite de ochi prin tierile aplicate viei-de-vie.




AUTOEVALUARE


ntrebarea 1.11

Enumerai factorii

din ecosistemul

viticol care

influeneaz

calitatea recoltei de

struguri.

Factorii din ecosistemul viticol care influeneaz calitatea

recoltei de struguri sunt: biotopul sau factorii abiotici, biocenoza

sau factorii biotici i factorii agrofitotehnici. Biotopul include:

factori climatici (lumina, temperatura, umiditatea), factori edafici

(nsuirile fizice ale solului i compoziia chimic a solului) i

factori orografici (altitudinea, expoziia versanilor i panta sau

nclinaia versanilor).Biocenoza include: plantele verzi saprofite

(buruienile), insectele (insecte duntoare precum pianjenul

rou, moliile viei-de-vie), microorganisme parazite (fungi precum

mana, finarea, putregaiul).Factorii agrofitotehnici includ:

msurile agrotehnice (mobilizarea solului, fertilizarea, irigarea),

msurile fitotehnice (tierile n uscat, operaiunile n verde,

dirijarea elementelor de rod pe sistemul de susinere) i msurile

fitosanitare (combaterea integrat a insectelor duntoare,

combaterea integrat a bolilor).

ntrebarea 1.12 Factorii climatici influeneaz profund calitatea produciei

de la un an la altul, fiind cei care care sufer cele mai mari


Cum influeneaz

factorii climatici

calitatea strugurilor?

variaii n cadrul aceleiai regiuni. Prin valorile medii pentru

perioade mai ndelungate de timp (perioade de 10 ani), factorii

climatici definesc climatul respectivului ecosistem i gradul de

favorabilitate pentru obinerea anumitor tipuri de vin. Prin

fluctuaiile anuale factorii climatici dintr-un anumit an pot fi mai

mult sau mai puin favorabili produciilor viticole. Anii excesiv de

secetoi, ca i anii excesivi de ploioi, nu sunt favorabili unei

maturri normale i obinerii unei recolte de calitate. Anii cu un

deficit de temperatur i de insolaie sunt mediocri sau chiar

nefavorabili, datorit intensitii i eficienei reduse a proceselor

de biosintez, care se reflect negativ n compoziia chimic a

strugurilor.

ntrebarea 1.13

Cum influeneaz

factorii edafici i

orografici calitatea

strugurilor?

Solul, prin structura, textura i compoziia sa chimic,

fiind sursa de alimentare a butucilor de vi-de-vie cu ap i

substane minerale, influeneaz implicit morfologia i

compoziia chimic a strugurilor ajuni la maturitate. Totui

pentru o anumit zon viticol solul poate reprezinta, o

constant, care trebuie luat n calcul nc de la nfiinarea

plantaiilor viticole.La fel, orografia unei anumite zone, prin

altitudinea, expoziia versanilor i panta acestora reprezint o

constant a biotopului, de care, de asemenea, se poate ine

seama nc de la nfiinarea plantaiilor viticole.

ntrebarea 1.14

Ce influen au

microorganismele

patogene ce pot

parazita via-de-vie

asupra calitii

recoltei de struguri?

Plasmopara viticola (mana viei-de-vie) poate ataca

boabele naintea fazei de maturare, provocnd pe epicarp pete

negricioase i o degradare a esuturilor. Aceste traume ale

esuturilor nu mai permit creterea normal a boabelor, dar

permit, n plus, i dezvoltarea altor microrganisme patogene.

Uncinula necator (finarea) face ca n caz de atac unele

boabe s rmn mici, cu epicarpul ntrit n zona contaminat.

Dei epicarpul devine ntrit, creterea nu este mpiedicat. Pe

msur ce creterea avanseaz, ca urmare a presiunii create,

epicarpul cedeaz i se fisureaz, iar coninutul boabei se poate

pierde n proporie de 50 pn la 100%.

Botrytis cinerea (mucegaiul sau putregaiul cenuiu), poate

contamina strugurii imediat dup nflorire. Dup intrarea n prg

i nceperea acumulrii de zaharuri, boabele sunt atacate de ctre

miceliul ciupercii, care ptrunde n interior prin leziunile

ocazionale (trece de la viaa saprofit la cea parazit). Adesea

mucegaiul produce la suprafaa boabelor fructificaii asexuate


(conidii), sub form de puf cenuiu-brun (putregai cenuiu), care

poate cuprinde ntregul ciorchine i provoac pagube foarte mari.

Atacul este favorizat de precipitaii, umiditate ridicat peste 80%,

temperatura ceva mai ridicat (20-25C). Boala evolueaz foarte

rapid, de la pete roii-violacee pe epicarp, pn la acoperirea

ntreagii suprafee a bacei. Epicarpul se desprinde de mezocarp,

se brunific i se acoper cu puf cenuiu. Datorit mortificrii

celulelor, apa este uor reinut, ca n cazul unui burete.

Degradarea esutului celular i pierderea sucului din boabe

favorizeaz i instalarea altor microorganisme patogene, precum

bacteriile acetice, care vor crete aciditatea volatil a viitorului vin.

ntrebarea 1.15

Cum influeneaz

factorii

agrofitotehnici

calitatea recoltei de

struguri?

Factorii agrofitotehnici reprezint ansambul de msuri

agrotehnice, fitotehnice i de protecie fitosanitar pe care le aplic

viticultorul n plantaia respectiv. Factorii tehnici de cultur pot

influena decisiv recolta de struguri i vinul rezultat, att prin msurile

fitotehnice, ct i prin cele agrotehnice, putndu-se influena cantitatea,

dar i calitatea recoltei de struguri. Prin intermedul msurilor

agrotehnice se fac intervenii n biotopul viticol, ncercnd optimizarea

factorilor abiotici n favoarea creri unor condiii ct mai favorabile de

cretere i dezvoltare a viei-de-vie. Asemenea ntervenii vizeaz buna

expunere a plantelor la lumina solar, completarea necesarului de

hran i umiditate. Msurile fitotehnice precum tierile n uscat,

operaiile n verde, dirijarea elementelor de rod dup tiere i n timpul

perioadei de vegetaie, vizeaz interveniile directe asupra butucilor de

vi-de-vie, pentru a facilita un metabolism echilibrat, pentru obinerea

unor recolte de struguri optime sub raport calitativ i cantitativ. Nu n

ultimul rnd, protecia fitosanitar are n vedere acele msuri prin care

viticultorul dirijeaz relaiile dintre butucii de vi-de-vie i celelalte

organisme din ecosistemul viticol, buruieni, insecte duntoare,

microorganisme patogene, de asemenea pentru obinerea unor recolte

de struguri optime, sntoase. Multe dintre intervenii au chiar scopul

de a compensa neajunsurile datorate altor factori din ecosistemul

viticol, nct recolta s fie (pentru ecosistemul respectiv) constant de la

un an la altul, mai ales din punct de vedere calitativ.


1.8 LUCRARE DE VERIFICARE NR. 1


1.9 BIBLIOGRAFIE MINIMAL

Antoce Oana-Arina, 2007, Oenologie; Chimie i analiz senzorial, Editura Universitaria

Craiova, 808 pagini, ISBN 978-973-742-879-0.

Cantarelli C. i Peri C., 1964. The leucoanthocyanins in white grapes : their distribution,

amount and fate during fermentation. Amer. J. Enol. Vitic., 15, p. 146-153.

Cotea V.D., 1985, Tratat de oenologie, vol I, Ed. Ceres, Bucureti..

Fregoni M., Fregoni C., Ferrarini R. i Spagnolli F., 2004. Chimica viticolo-enologica. Reda

Edizioni, Torino.

Gherasim C., Negreanu E., Lzrescu V., Poenaru I., Alexei O. i Boureanu C., 1959.

Ampelografia Republicii Populare Romne, Vol. II, Ed. Academiei Republicii Populare

Romne.

Margalit Yair, 1997, Concepts in wine chemistry, Ed. The Wine Appreciation Guild, San

Francisco, USA.

Navarre C., 1994. Loenologie, Ed. Technologie et Documentation, Lavoisier, Paris.

Nmoloanu I., 1988, Viticultur (curs pentru specializarea agricultur), Edit. A.M.D. din

U.S.A.M.V.Bucureti, 235 pagini.

Ribreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donche B. i Lonvaud A., 1998a. Trait dOenologie.

Vol. I., Microbiologie du vin. Vinification. Ed. Dunod, Paris.

Singleton V. L. i Esau P., 1969. Phenolic substances in grapes and wine and their

significance. Advan. Food. Res., Suppl. 1, Academic Press, London and New York.

Singleton V. L., 1966. The Total Phenolic Content of Grape Berries during the Maturation

of Several Varieties. Amer. J. Enol. Vitic. 17, p.126-134.

Singleton V. L., 1980. Grapes and wine phenolics: background and prospects. In: Grape

and Wine Centennial Sym. Proc., Davis, California, Ed. by Webb D. A.

Usseglio-Tomasset L., 1989, Chimie oenologique, Technique et Documentation, Ed.

Technique et Documentation Lavoisier, Paris.


UNITATEA DE NVARE NR. 2:

STRUGURII FOLOSII CA MATERIE PRIM N

INDUSTRIA VINICOL

CUPRINS

2.1 Obiectivele unitii de nvare nr. 2 33

2.2 Maturarea strugurilor 33



2.5 Momentul recoltrii strugurilor 41



2.8 Tehnica recoltrii strugurilor i transportul la cram 46



2.11 Lucrare de verificare nr. 2 52

2.12 Bibliografie minimal 53


2.1. OBIECTIVELE UNITII DE NVARE NR. 2

2.2. MATURAREA STRUGURILOR

Maturarea

(coacerea)

Maturarea sau coacerea este procesul prin care boabele

de strugure acumuleaz sub aciunea luminii solare i cldurii

acele substane care le fac bune pentru consum.

Creterea i dezvoltarea fructului parcurge mai multe faze de evoluie, dup cum

urmeaz:

- faza erbacee,

- prga,

- maturarea i

- supramaturarea

Durata n zile, coloraia fructului i modificrile anatomice i biochimice aprute

pe parcursul fazelor de evoluie ale strugurilor sunt reprezentate schematic n Fig. 2.1.


Caracteristici Faza erbacee

Prg Maturare Supramaturare

Durata (zile) 35-45 4-30 40-50 -

Culoare verde translucid, verzuie i nceput de colorare

coloraie spe-cific soului

coloraie specific soului

Modificri anatomice

multipli-care celu-lar;

elongaia celulelor

maturarea i ntrirea seminelor;

elongaie celular;

degradarea pereilor celulari

scderea greuii boabelor;

zbrcirea boabelor;

degradarea celular

Procese biochimice

acumula-rea acizi-lor, ca urmare a fotosinte-zei

acumularea intens a glucidelor;

reducerea concentraiei de acizi organici;

ncetinirea creterii

reducerea progresiv a sintezei de hormoni de cretere

acumularea zaharurilor;

aeducerea aciditii;

hidroliza materiilor pectice;

sinteza i acumularea antocianilor i a substanelor odorante;

sinteza acidului abscisic;

pierderea apei;

catabolizarea intens a acizilor organici;

intensificarea proceselor oxidative - degradarea antocianilor, aromelor, etc.

concentrarea zaharurilor n boabe

Fig. 2.1. Modificri aprute pe parcursul fazelor de evoluie ale strugurilor

Faza erbacee Dup nflorire i fertilizare, ovarele ncep s-i mreasc

dimensiunile, transformndu-se n ceea ce numim boaba de

strugure.

n prim faz are loc o multiplicare celular foarte rapid, dup care ncepe i

creterea n dimensiuni a celulelor nou formate. Creterea n dimensiuni a celulelor are

loc pe tot parcursul dezvoltrii boabelor, dar cu predilecie se manifest dup ncetarea


multuplicrilor celulare. Este faza n care strugurele are nevoia cea mai mare de ap,

pentru creterile celulare. Tot n aceast perioad vacuolele n care se vor acumula

ulterior glucidele, acizii i unii polifenoli se mresc.

Majoritatea soiurilor europene fructific pe lstarii de la baza coardei, n timp ce la

soiurile de origine asiatic lstarii de la baza coardei nu fructific. Soiurile care nu

fructific pe lstarii de la baza cordei (aa cum este cazul la Feteasca neagr)nu se

preteaz pentru tierile n cepi. Pe fiecare lstar se formeaz ntre 1 i 4 ciorchini,

adesea fiind cam 2.

Prga Este perioada n care strugurii ncep s piard din

culoarea verde i s capete culoare specific soiului.

Viteza de cretere se ncetinete, se dezvolt embrionul i endospermul seminelor

ncepe s se ntreasc. Este faza cu duratele cele mai variabile, n funcie de soi ea

variind de la 4 zile la 30 de zile. Acest fapt determin i ncadrarea diverselor soiuri n

soiuri cu maturare precoce, normal sau tardiv.

Maturarea Este faza n care creterea boabelor se ncetinete sau

nceteaz i ncep acumulrile de substane n boabele de

strugure.

Coacerea implic o nmuiere a boabelor, acumulare de zaharuri asociat cu o

scdere de aciditate, precum i sinteza i acumularea antocianilor (la soiurile pentru

vinuri roii) i a substanelor odorante. Aceste acumulri sunt dependente i de vrsta

plantaiei de vi-de-vie, concentraia de zaharuri i a pH-ului nregistrnd uoare

creteri pe msur ce proporia de lemn btrnd crete i ea (Koblet et al., 1994). Aroma

nregistreaz i ea creteri pe msur ce via avanseaz n vrst (Reynolds et al., 1994).

Coacerea coincide cu o scdere a nivelului de auxine n plant i o cretere

ulterioar a giberelinelor. Etilena ns nu este la fel de important pentru coacerea

strugurilor, aa cum este n cazul celorlalte fructe (Jackson, 2000).

Supramaturarea Dac strugurii nu sunt recoltai dup ce au atins

greutatea maxim, ei intr ntr-o alt faz evolutiv, numit

supramaturare. Modificrile anatomo-morfologice i

compoziionale ce au loc se datoreaz numai proceselor

fiziologice din interiorul strugurelui.

n aceast faz, dei strugurii nu sunt desprini de pe butuc, datorit lignificrii

ciorchinilor, legtura dintre plant i fruct este ntrerupt treptat. Ca urmare a izolrii de

plant, strugurii sunt supui unor procese de consum - transpiraia i respiraia. Prin

evaporarea apei din boabe glucidele se concentreaz, greutatea boabelor scade, iar pielia

acestora se ofilete i zbrcete (aprnd fenomenul de stafidire). Aceast concentrare a

unor compui determin obinerea unor vinuri cu caracteristici organoleptice speciale,


vinuri care adesea poart Denumire de Origine Controlat i sunt ncadrate n categorii

de calitate precum cules trziu sau cules la nnobilarea boabelor.

Aadar, cunoaterea supramaturrii strugurilor sub toate aspectele este necesar

ntruct adesea, pentru obinerea vinurilor de mare marc n multe podgorii romneti,

momentul optim de maturare al strugurilor este atins n realitate n starea de

supramaturare.

Ultima parte a fazei de supramaturare este ns defavorabil calitii i se

numete senescen. Senescena este procesul de declin n care au loc schimbri

ireversibile de deteriorare a ultrastructurii celulare, procese degradative care conduc la

moartea celular. Strugurii aflai n aceast faz nu mai sunt potrivii pentru vinificaie.

Avnd n vedere multitudinea de faze prin care trece un strugure pn la

momentul recoltrii sale, o prim decizie foarte important pe care trebuie s-o ia

tehnologul este alegerea momentului optim de recoltare a strugurilor, acel moment n

care strugurii sunt maturi din punct de vedere fiziologic, iar proporia de zaharuri, acizi,

substane fenolice i aromatice este ideal. Pentru a putea face acest lucru, maturarea

strugurilor trebuie urmrit cu atenie prin efectuarea att de analize fizico-chimice

adecvate, ct i de evaluri senzoriale.

n perioada de trecere de la maturare la supramaturare se disting cteva momente

semnificative pentru oenologie: maturitatea fiziologic; maturitatea deplin; maturitatea

fenolic; maturitatea aromelor; maturitatea tehnologic.

Maturarea

fiziologic

Maturitatea fiziologic este momentul evolutiv cnd

seminele devin apte s germineze.

Maturarea

(fiziologic) deplin

n cadrul maturitii fiziologice includem i maturitatea

deplin sau maturitatea fiziologic deplin, care reprezint

momentul n care concentraia de zaharuri acumulate n

boabele de struguri, ca urmare a activitii fiziologice a plantei,

atinge valoarea maxim. (Concentraia de zaharuri poate s

continue s creasc, aparent, i dup acest moment, de pild

ca urmare a pierderii de ap din boabele de struguri prin

evaporare dar n acest caz nu mai avem de-a face cu o

cretere datorat activitii fiziologice a viei de vie.)

Tot n acest moment al maturitii depline boabele i ating i ele greutatea

maxim. Aadar, este momentul n care, dac se recolteaz, se obine cantitatea cea mai

mare de must posibil din acea plantaie n anul respectiv.


Coninutul de zaharuri este, desigur, important; zaharurile sunt cele care se vor

transforma n etanol n timpul fermentaiei i vor da tria vinului. De asemenea, din

punct de vedere economic, cantitatea de produs rezultat este important. De aceea,

mult timp recoltarea strugurilor s-a fcut pe baza acestor analize simple respectiv pe

baza coninutului de zahr i greutatea a 100 de boabe.

Din punctul de vedere al calitii vinului final, momentul acesta nu este

ntotdeauna cel mai potrivit pentru recoltare. Din aceste motiv, definim i alte tipuri de

maturiti, precum maturitatea fenolic sau maturitatea aromatic.

Maturarea fenolic Maturitatea fenolic este momentul n care n pieliele i

seminele boabelor de struguri se atinge un maxim al

concentraiei de taninuri, antociani i alte substane fenolice.

Uurina cu care aceste substane fenolice pot fi extrase n

must este i ea important n definirea maturitii fenolice;

ideea este ca substanele fenolice din pielie s se extrag ct

mai uor, iar cele din semine s se extrag mai greu.

Acumularea antocianilor, pentru culoare, se intensific dup faza de prg, iar

dup atingerea unui maxim n perioada de coacere, nregistreaz o uoar scdere. Dei

cantitativ, concentraia de antociani tot crete, calitativ, culoarea vinului i stabilitatea ei

depinde de raportul dintre diveri compui antocianici, care se modific pe parcursul

coacerii strugurilor.

Ceilali compui polifenolici se acumuleaz doar pn la prg, dup care sinteza

lor tinde s scad sau chiar nceteaz. Taninurile ncep s polimerizeze i astringena

boabelor de struguri scade. n strugurii albi ns, catechinele monomere nu se

transform la fel de rapid n taninuri prin polimerizare (Jackson, 2000), ceea ce face

mustul alb susceptibil la brunificare (oxidare).

n ceea ce privete aprecierea maturitii fenolice, tehnologul se lovete din pcate

de problema dificultii analizelor chimice necesare pentru determinarea substanelor

fenolice analize care sunt complexe i costisitoare.

Maturarea

aromatic

Maturitatea aromatic este momentul n care buchetul

aromatic al strugurilor, respectiv coninutul de substane

aromatice (concentrate mai ales n pielia i pulpa boabelor)

atinge un nivel maxim, att cantitativ, ct i calitativ.

Practic, n acel moment strugurii au depit faza n care caracterul general era

vegetal, erbaceu, ajungnd n stadiul de fruct copt, cu aroma caracteristic bine

exprimat.


Monoterpenele, care dau aroma specific soiurilor de tip Muscat, se acumuleaz

n boabe pe perioada coacerii, ns o parte din ele sunt convertite n glicozide sau

polimeri, forme legate cu molecule mai mari, care nu mai sunt volatile i nu pot contribui

n aceast form la aroma total. Fenolii volatili sau aromele rezultate din carotenoizi

(damascenona, ionona) au i ele acceai tendin de glicozilare.

Ca i la alte forme de maturitate este important ca momentul optim s nu fie

depit, deoarece acest lucru se poate asocia inclusiv cu apariia unor nuane aromatice

de fruct degradat, n timp ce paleta aromatic se poate caracteriza printr-o simplificare

brusc. Aprecierea maturitii aromatice exclusiv prin analize fizico-chimice este, putem

spune, nerealist, metodele de analiz n domeniul aromei vinului fiind caracterizate de

costuri prohibitive, n condiiile n care despre multe arome din vin nu se cunoate cu

exactitate nici mcar substana responsabil.

Maturitatea (fiziologic) deplin este uor de pus n eviden deoarece necesit

analize relativ simple, la ndemna oricrui tehnolog, cum sunt refractometria pentru

evaluarea zaharurilor sau titrimetria pentru determinarea aciditii sucului vacuolar

(mustului). Maturitatea fenolic sau cea aromatic sunt ns dificil de monitorizat prin

analize chimice, deoarece msurarea acestor clase de compui presupune analize

complexe i costisitoare pentru separarea i determinarea substanelor fenolice sau chiar

analize nerealiste pentru monitorizarea aromelor prin cromatografie n faz gazoas. n

afar de faptul c se ajunge la costuri prohibitive, uneori nici nu se cunosc cu exactitate

substanele responsabile pentru anumite arome. De aceea, evaluarea maturitii se face

cu cele mai economice i bune rezultate prin analiza senzorial a strugurilor.

Maturarea

tehnologic

Maturitatea tehnologic poate fi definit ca fiind acel

moment evolutiv cnd strugurii prezint o compoziie optim

pentru producerea unui anumit tip de vin i a unei categorii de

calitate. Aceasta depinde de soiul de struguri, anul de recolt i

direcia de producie pentru care strugurii vor fi utilizai.

La stabilirea maturitii tehnologice, adic n fapt a datei recoltarii, se va ine cont

de toate aspectele corelate i prezentate anterior. Mai mult, trebuie reinut faptul c

acumularea zaharurilor este decisiv i pentru acumulrile ulterioare de compui de

culoare i arom. Acumulrile de zaharuri din boabele de struguri, care depesc

necesitile imediate ale plantei, conduc adesea la iniierea unor cicluri biochimice care

vor produce metabolii secundari precum antocianii sau diveri compui de arom

(Jackson, 2000). Prin creterea boabelor, multe din substanele care i-au ncetat sinteza

scad n concentraie, ca urmare a unui efect de diluie.


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm

s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntrebri:

2.1 Care sunt fazele de evoluie pe care le parcurge

strugurele i ce importan are prga.

2.2 Prezentai importana supramaturrii strugurilor.

2.3 Ce este maturitatea fenolic?

2.4 Cum se determin maturitatea deplin i ce este

aceasta?

2.5 Definii maturitatea tehnologic?



AUTOEVALUARE


ntrebarea 2.1

Care sunt fazele de

evoluie pe care le

parcurge strugurele

i ce importan are

prga.

Creterea i dezvoltarea strugurilor se face prin

parcurgerea mai multe faze de evoluie, i anume: faza erbacee,

prga, maturarea i supramaturarea.

Este perioada n care strugurii ncep s piard din

culoarea verde i s capete culoare specific soiului. Iniial

pielia boabelor este translucid, verzuie i abia apoi se remarc

un nceput de colorare. Durata acestei faze variaz ntre 4 i 30

de zile i n funcie de lungimea sa soiurile de struguri sunt

catalogate ca fiind precoce sau tradive. Anatomic se observ o

maturare i ntrire a seminelor, iar din punct de vedere

fiziologic se remarc acumularea intens a glucidelor, reducerea

concentraiei de acizi organici, ncetinirea creterii, datorat

reducerii progresive a sintezei de hormoni de cretere.



ntrebarea 2.2

Prezentai impor-

tana supramaturrii

strugurilor.

Supramaturarea este faza care urmeaz maturrii

boabelor de struguri. Dup ce au atins greutatea maxim n faza

de maturare, strugurii intr n faza evolutiv de supramaturare

cnd, prin evaporarea apei din boabe glucidele se concentreaz,

greutatea boabelor scade, iar pielia acestora se zbrcete,

prnd fenomenul de stafidire. Din boabele de struguri ajunse n

aceste etape de supramaturare se obin vinurile cu denumire de

Origine Controlat din categoriile de calitate precum cules

trziu sau cules la nnobilarea boabelor. Ultima parte a fazei

de supramaturare, senescen, este ns defavorabil calitii

vinului. Senescena este procesul de declin n care au loc

schimbri ireversibile de deteriorare a ultrastructurii celulare,

procese degradative care conduc la moartea celular, astfel nct

strugurii nu mai sunt potrivii pentru vinificaie.

ntrebarea 2.3

Ce este maturitatea

fenolic?

Maturitatea fenolic este momentul n care n pieliele i

seminele boabelor de struguri se atinge un maxim al

concentraiei de taninuri, antociani i alte substane fenolice.

ntrebarea 2.4

Cum se determin

maturitatea deplin

i ce este aceasta?

Maturitatea deplin sau maturitatea fiziologic deplin

reprezint momentul n care concentraia de zaharuri acumulate

n boabele de struguri atinge valoarea maxim. n acest moment

boabele i ating i ele greutatea maxim i dac se decide s se

recolteaze la acest moment, se obine cantitatea cea mai mare de

must.

ntrebarea 2.5

Definii maturitatea

tehnologic?

Maturitatea tehnologic este acel moment cnd strugurii

prezint o compoziie optim pentru producerea unui anumit tip de

vin i a unei categorii de calitate.


2.5. MOMENTUL RECOLTRII STRUGURILOR

Pentru realizarea unui vin cu caracteristici tipice de soi i zon, decizia cea mai

important pe care vinificatorul trebuie s-o ia mpreun viticultorul cu este momentul

recoltrii. De calitatea strugurilor la recoltare depinde calitatea viitorului vin, chiar dac,

n anumite limite, se mai pot face corecii i n cram pentru a ameliora o recolt ce nu

are anumii parametri n limitele dorite.

Evaluarea strugurilor se face direct n vie i se urmrete o perioad nainte de

recoltare. Pentru determinarea momentului recoltrii n unitile de cercetare i n cele

de producie performante se urmrete evoluia creterii i dezvoltrii strugurilor prin

aa-numitul mers al coacerii.

Analiza mersului

coacerii

Mersul coacerii presupune monitorizarea unor parametri

importani pentru vin i anume concentraia de glucide,

aciditatea total i greutatea a 100 boabe. La acestea se mai

poate aduga analiza fizic a unui kg de struguri, determinarea

extractului i pH-ul. Uneori se calculeaz i raportul

zahr/aciditate, aceti doi componeni ai strugurilor evolund

nvers proporional.

Analizele ncep s se fac atunci cnd strugurii intr n prg i se continu

periodic, la intervale de 5-6 zile iniial, apoi la intervale de 2-3 zile.

Determinarea zaharurilor din struguri s-a impus cu predilecie n zonele mai reci,

unde strugurii nu ajungeau s acumuleze suficient pentru a se obine vinuri de calitate.

n zonele mai calde, determinarea extractului i a aciditii sunt urmrii cu

predilecie, ncercndu-se pentru ca aceasta din urm s nu scad prea mult. Astfel, se

programeaz recoltarea n aa fel nct pH-ul s nu creasc peste 3,3 la vinurile albe i

3,5 la cele roii (Jackson, 2000).

Analiza mersului coacerii se efectueaz n fiecare an, deoarece n funcie de

condiiile climatice ale anului respectiv maturitatea deplin se poate atinge la date

diferite. Pe scurt, o astfel de analiz complet presupune:

- Recoltarea unei probe medii, reprezentative, de 1,0 kg de struguri (pri) de la 10 de

butuci, rspndii uniform n plantaie;

- Analiza fizic a 1 kg struguri: se determin pentru 1 kg de struguri recoltai din

plantaie prin eantionare greutatea ciorchinilor, numr i greutate boabelor desprinse

de la burelet prin tiere cu foarfeca, cantitatea de must obinut (greutate i volum),

greutatea tescovinei rezultate, greutatea seminelor extrase din tescovin i greutatea

restului de tescovin (pielie, resturi pulp).


- Analiza a 100 boabe: se determin greutatea pielielor, greutatea miezului

(mezocarpului), greutatea i numrul de semine, greutatea a 100 semine.

- Analiza mustului: se determin concentraia glucidelor (refractometric sau

densimetric) n g/l must, aciditatea total n g/l must (exprimat n acid tratric).

- Reprezentarea grafic a datelor, pentru uoara interpretare.

Indici tehnologici Pe baza unor asemenea date colectate de-a lungul anilor

pentru mersul coacerii au fost stabilite nsuirile tehnologice

ale soiurilor din Ampelografia Romniei (Gherasim et al., 1959).

Cu ajutorul informaiilor culese din aceste determinri se pot

calcula o serie de indici, dup cum urmeaz:

Indicele de structur este cel care arat de cte ori greutatea boabelor este mai

mare dect cea a ciorchinilor. Soiurile pentru struguri de mas i cele pentru vinuri de

consum curent nregistreaz valori mari pentru acest indice.

Ind. Str. = greutate boabe/greutate ciorchini.

Indicele bobului exprim numrul de boabe la 100 grame struguri. Valori mai mari

ale acestui indice nseamn boabe mai mici i denot aptitudinea soiului pentru vinuri

de calitate.

Ind. Bob. = nr. boabe la 100 g struguri.

Indicele de compoziie al bobului indic proporia pieliei bobului comparativ cu

miezul. Valorile mici indic soiuri cu boabe mici i pieli groas, deci randament mai

mic n must, dar posibilitatea unei bune extracii de pigmeni i arome varietale.

Ind. Comp. Bob. = Greutate miez (pulp)/greutate pielie.

Indicele de randament arat raportul dintre partea lichid (must) i partea solid

din struguri (pielie, semine, ciorchini).

Ind. Rand. = greutate must/ greutate tescovin

Fregoni (1998), analiznd diferitele modificri compoziionale ce survin pe timpul

coacerii, face o grupare a indicilor pentru determinarea epocii optime de recoltare. El

arat c momentul recoltrii trebuie s in seama de obiectivele oenologice, dar i de

epoca de coacere a strugurilor i de ecosistemul viticol dat. Pentru a stabili corect

momentul recoltrii se au n vedere: diminuarea consistenei pulpei; acumularea de

glucide; reducerea aciditii; raportul dintre glucide i acizi; evaluarea compoziiei

fenolice; sinteza de arome; activitatea enzimatic.


Alte modaliti de

evaluare a

maturitii

strugurilor (analiza

senzorial)

Dei determinrile principale din cadrul analizei

mersului coacerii sunt importante i uneori suficiente pentru

luarea deciziei de recoltare, pe baza determinrilor de zaharuri,

aciditate i pH nu se pot prezice concentraiile de compui de

arom din struguri i nici ncrctura de compui polifenolici,

neexistnd vreo astfel de corelaie direct.

Cei mai muli productori de vinuri de calitate nu-i mai bazeaz decizia de

recoltare pe datele privind maturitatea fiziologic a strugurilor, ci pe determinri care

s-i conduc la estimarea atingerii tipului de maturitate creia trebuie s i se acorde

prioritate (fenolic sau aromatic), n funcie de tipul de vin care se dorete.

Dac se dorete obinerea unui vin aromat, care urmeaz s fie consumat tnr,

maturitatea aromatic a strugurilor devine esenial, pentru a se asigura existena n

struguri a unei concentraii suficiente de compui de arom sau precursori de arom.

Pentru un vin rou destinat unei nvechiri de durat i pstrrii n vinotec

strugurii trebuie recoltai la maturitatea fenolic, nct s se poat asigura o bun

ncrctur de substane de culoare, dar i taninuri care s confere structur viitorului

vin i s participe la stabilizarea culorii pentru perioade ndelungate. Maturitatea

aromatic este mai puin important ntr-un astfel de caz, deoarece pe perioada

nvechirii oricum aromele varietale (din struguri) sufer transformri importante n vin.

O modalitate la ndemna viticultorilor i vinificatorilor care s conduc la

rezultate suficient de bune pentru aprecierea maturitii fenolice sau a maturitii

aromatice este analiza senzorial a strugurilor.

Monitorizarea i determinarea strii de maturitate fenolic sau aromatic prin

metodele analizei senzoriale sunt tot mai frecvent aplicate n ntreaga lume (Delteil,

2002). Concret, determinarea strii de maturitate a strugurilor prin analiz senzorial

presupune mai nti obinerea unui eantion reprezentativ pentru parcela de vi de vie

n discuie. Determinrile se fac folosind boabe detaate din ciorchini, degustarea a circa

30 de boabe fiind suficient pentru a permite formarea unei imagini corecte despre

omogenitatea i starea de maturare a recoltei de pe parcela respectiv.

Cu ocazia degustrii trebuie urmat o metodologie adaptat situaiei, folosind o

fi de degustare corespunztoare, care s permit evidenierea parametrilor care

servesc la aprecierea strii de maturare.


Avnd n vedere cele nvate n acest subcapitol v rugm

s comentai sau s rspundei la urmtoarele ntre

OENOLOGIE Fara Parola

Documents

Transcript of OENOLOGIE Fara Parola