Proiect de an Oenologie

8/18/2019 Proiect de an Oenologie

1/53

MINISTERUL EDUCAŢIEI ŞI ŞTIINŢEI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNICA A MOLDOVEI

CATEDRA „ENOLOGIE”

PROIECT DE AN

Tema: Proiectarea secţiei de prelucrare a strugurilor materie primă pentru vinurile albeseci pentru divinuri cu capacitatea 150t/zi

Elaborat

Cotrolat

Nota! conţinutPerfectareSusţinere

Generală

C"#$#%& ' ()*)


2/53

C&+r#,

Întroducere!

"rgumentarea te#nico$economică a locului de constructie a secţiei5%aracteristica materiei prime &i a produsului finit &i materialelor au'iliare(

"legerea &i argumentarea sc#emelor te#nologice11

)etode &i mi*loace de control ale procesului te#nologic materiei prime &i a produsului finit+ocumente normative!1

%alculele produselor &i materialelor au'iliare!(

%alculele utila*ului te#nologic si vaselor vinicole!,

%alculul termic-!

+escrierea planul secţiei de proiectare--

.e#nica securităţii &i mediului ambiant-(

%oncluzie

ibliografie

"ne'e: specificaţia veselor &i utila*ului

otă: Partea grafică

Sc#emă te#nologică de aparata* formatul "1

Planul secţiei 2n scară 1:100 formatul "1

Mod

Coal

a.

Coala Nr.document Semnatura Data

Coala

2

Elaborat

Controlat Notă explicativă de

calcul

Litera Coli

62


3/53

-tro.&/ere

„V#&l pentru mine este pasiune este familia &i prietenii mei %ăldura inimii &i generozitatea

sufletului 0#&l este artă &i cultură 3ste esenţa civilizaţiei &i arta de a trăi4

Robert Mo.or#

)oldova$ ţara cu istorie &i tradiţii bogatePoietul a numit acest ţinut 2mbel&ugat porţile raiului

"mplasarea favorabilă &i clima minunată din timpuri străvec#i atrăgeau oameniicare$&i construiau

casele cre&teau copiii &i desigur cultivau păm2ntul +espre bogăţia acestui meleag e'istă un proverb:

Pune o nuia &i primăvara ea va 2nflori Poporul moldav 2&i iube&te păm2ntuliar el drept recuno&tinţă

dăruie&te oamenilor tot cei mai bun &i un dor special al naturii sunt strugurii

n ultimele decenii viticultura &i vinificaţia mondială s$au confruntat cu unele elemente de

criză determinate de apariţia unui dezec#ilibru 2ntre cerere &i ofertă .ot pentru ie&irea din actuala

criză se preconizează 2mbunătăţirea substanţială a calităţii produselor viti$vinicole prin elaborarea

unui comple' de măsuri care să contribuie la orientarea &i educarea consumatorului 2n aprecierea

calităţii

Pe parcursul secolelor 2ncep2nd cu vremurile străvec#i prosperitatea meleagurilor moldave a

fost cauzată de mai mulţi factori )ai 2ntăi de toate )oldova fiind un măr al discordiei pentru

a&ezarea geografică apoi de solurile fertile ce pot fi considerate o adevărată comoară

Pe l2ngă industria u&oară alimentară construcţia de ma&ini un loc aparte 2n economia

plaiului moldav 1$a avut 2l are &i$1 va avea viticultura &i vinificaţia clasificate nu at2t ca ramuri a

economiei ci mai mult ca o tradiţie multiseculară ale cărei rădăcini se pierd ad2nc 2n neoliticul

mi*lociu preluată de la strămo&i )ai mult e'istă temeiuri să credem că viţa de vie a fost planta care

a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegător la rangul de

cultivator viticultura &i vinificaţia constituie practic 2ndeletnicirea cea mai răsp2ndită &i cea mai

importantă a oamenilor din ţară

Suprafata viilor descre&te anual cu circa 67 fapt ce determina diminuarea recoltei de

struguri 8u2nd in considera2ie gradul 2nalt de goluri si plantarea pasivă a viilor noi aceasta

constituie un pericol real pentru viitorul industriei vinicole%ompaniile din )oldova sunt ec#ipate

cu 1-0 linii de imbuteliere a vinului cu o capacitate anula de imbuteliere de circa -5 mil dal "ceste

capacitati au un grad de utilizare de circa 907 ndustria vinului este cea mai importanta ndustrie a

Mod. Coala Nr. document Semnatura Data

Coa

! Notă explicativă de calcul


Coa

! Notă explicativă de calcul


4/53

)oldovei 3a contribuie la 957 din e'porturi 197 din productia industriei de prelucrare -7 din

P si 67 din veniturile ugetului de stat ndustria vinicola a )oldovei de obicei inregistreaza

rezultate mai bune declt alte sectoare ale economiei nationale usia detine circa -/5 din

e'porturile de vinuri n conformitate cu Programul de dezvoltare a viticulturii si vinificatiei pentru

ami 9009 $ 9090 roada medie de struguri luindu$se in calcul si plantatiile noi ;a constitui 6tone la #ectar productivitatea masivelor e'istente urmind sa nu coboaresub -$5 tone la #ectar

Se prevede ca in anul 900< media sa urce la ( tone la #ectar iar catre anul 9015 $ la (,5 tone

la #ectar Pe parcursul aceleiasi perioade de timp vor fi defrisate (5 mii de #ectare de vii batrine

si plantafe (0 mii de #ectare de vii tinere %orespunzător va cre&te volumul total al roadei de soiuri

te#nice ating2nd cifra de -(0 mii tone in anul 9090 %oncomitent va spori cal it ate a st ru guri lo r

recol taţ i deci & i a v inur i lor produse

- a&l ())1 Mol.o0a a re.&, +ro.&/erea .#0#&l /& 23456

În anul 900, )oldova a produs -!06 mii decalitri =dal> de divin ceea ce este cu !6(7 mai puţin

dec2t 2n 9006 ;olumul fabricării vinului natural din struguri 2n anul 900, s$a diminuat cu 99 $ cu 1(67 $ p2nă la -


5/53

+ivin -0,1 90-5 9-5< 11,, (0 56

+istilate de vindivin in vraca/a

19((


6/53

3a se caracterizează prin următorii indici climatici:

a> .emperatura medie a aerului : ianuarie =$-> $ =$5> C%D iulie 91$99C%

b> Suma temperaturilor pozitive medii pe an: !100$!-00C%

c> %antitatea medie a precipitaţiilor 2ntr$un an: -00$-50mm

;iitoarea secţie vinicolă va avea următoarele avanta*e:

a> ;a dispune de o reţea de alimentare de apă

b> E reţea de drumuri care vor asigura livrarea produsului 2n diferite direcţii ale epublicii

c> esurse umane proprii apte de muncă &i care nu necesită transportarea lor la lucru

d> 8ocalitatea este situată la 10 Fm de raionul %ău&eni &i la 60 de capitală

e> %alea ferată .ig#ina eni

f> ;iitoarea secţie va avea posibilitatea să ac#iziţioneze 2n primii ani materie primă din satele

vecine: Epaci )arianca .araclia Sălcuţa

În raionul %ău&eni e'istă c2teva fabrici de prelucrare a strugurilor: Sălcuţa ;olontirovca &i 9

fabrici 2n oră&elul %ău&eni 2nsă o secţie specializată 2n producerea vinurilor materie primă pentru

divinuri nu este 8a Sălcuţa a e'istat o secţie de distilare care utiliza drept materie primă de&eurile

vinicole: bo&tina presată dro*diile &i resturile de la decantări &i deburbări

"stfel toate aceste condiţii ale acestei microzone unicle sunt binevenite pentru cultivarea

soiurilor de viţă de vie ca "ligote Beteasca "lba caţiteli din care se preconizează de a produce

vinuri materie primă pentru divinuri "ceste soiuri vor fi cultivate pe relief de pantă cu e'poziţie

sudică sau sud$estică pe soluri cernoziomice carbonate de natură luto$nisipoase

Secţia va fi amplasată pe un teritoriu liber 0


7/53

&i betonul armat de la fabrica eton armatJJ cu aceste fabrici vor fi inc#eiate contracte in a&a mod

2nc2t producţia va fi procurată la preţul minim posibil isipul &i piatra vor fi aduse din carierele din

centrul republicii cimentul va di adus de la H8afarage4 ezina iar blocurile din beton vor fi

procurate de la firmele din ora&ul %ău&eni @tila*ul si vesela pentru secţia proiectată vor fi

cumpărate de la uzinele din Germania &i talia pentru a asigura o productivitate foarte 2naltă &i pierderi c2t mai mici

ecesitatea de muncitori pentru secţia preconizată vor fi acoperite at2t de locuitorii din satul

Aaim c2t &i de locuitorii satelor din 2mpre*urări iar cadrele profesionale inginere&ti vor fi asigurate

de studenţii aboslvenţi ai %olegiului aţional de ;iticultură &i ;inificaţie din %#i&inău &i de la

@niversitatea .e#nică a )oldovei %adrele funcţionale =contabili economo&ti> vor fi asigurate de

catre studenţii absolvenţi ai "cademiei de Studii 3conomice &i @niversităţii de Stat a )oldovei

Proiectul dat poate fi efectuat in scop de studii in raionul %ău&eni satul Aaim


Co

Notă explicativă de calcul


8/53

(? Cara/ter#,t#/a mater#e# +r#me4 +ro.&,&l :##t $# a mater#alelor a&9#l#are

.abelul 91 %aracteristica agrobiologică &i te#nologică a strugurilor

+ e n u m i r e

a s o i u l u i

P

e r i o a d a d e m a t u r a r e d i r e c t i a d e

u t i l i z a r e

: e c o l t a t / # a

: e c o l t a t / # a

caracteristica

S t r u $ g u r e l e

b o a b e l e

%ompoziţia

c#imică amistului

%ompoziţia

mecanică astrugurilor7

% o n c e n t r a ţ i a z a # ă r u l u i

g /

" c i d i t a t e a t i t r a b i l ă

o a b e & i s u c

c i o r c # i n i

P ă r ţ i s o l i d e

1 9 ! - 5 ( < 6 , 10

"ligote

150$159zileD

Ebţinereavinurilor materie

primă albsec pentru

divin

1 1 $ 1 ! t / # a

)ici saumi*lociiaproapecilindricisau puţinlărgit la

bazădeseoriaripat de

obiceifoarte de&i

)i*locii sferici 2nstruguri foarte

den&ideseori boabelesunt deformate de

culoare verde$desc#isdinspre soare e slab

gălbui cu nuanţearămii Peliţa$i

subţire elastică

)iezul esuculentgustulobisnuitarmonios

1 6 0 $ 1 6 5

1

6 0 $ 1 6 5

6 6 $ , 1

6 6 $ , 1

, 5 0 $ < ( <

1 , $ < !

- , $ < !

! 9 $ 1 ( 0

Beteasca"lbă

1-0$1-5zileEbţinereavinurilormaterie primă albsec pentrudivin

1 9 $ 1 ! t / # a

+e mărimemedie

cilindro$conici

mi*lociuden&i

)ici sferice verde$desc#is cu piete

cărămizii spre soaresi pieliţa subţire )iezulsuculent gustul e păcutcu aciditate moderată bobul are două treiseminte de mărime

mi*locie

1 6 0 $ 9 9 0

1 6 0 $ 9

9 0

< 5 $ 1 0


9/53

caţiteli 155$1(0zile

Ebţinereavinurilor materie

primă alb

sec pentrudivin

1 9 $ 1 - t / # a +e mărime

mediecilindro$conici

mi*lociuden&i

)i*locii$mari sferici2n struguri den&i

deseori boabele suntdeformate de culoareverde$2nc#is dinspresoare e slab gălbui cu

nuanţe arămii Peliţa$igroasă elastică)iezul e

suculentgustulobisnuitarmonios

1 6 0 $ 1 6 5

6 6 $ , 1

< - 5 $ 6 ! <

1 , $ < !

9 < $ , 0

.abelul 99 %aracteristica organoleptică a vinurilor materie primă &i a produselor finite

.abelul 9! %aracteristica indicilor fizico$c#imici a vinurilor materie primă si produselor finite

+ e n u m i r e a

v i n u r i l o r

% o n c e n t r a ţ i a

a l c o o l i c ă

7 v o l %

o n c e n t r a ţ i a z a # ă r u l u i

g / d m !

%oncentraţia 2n masă aacizilor

g/

% o n c e n t r a ţ i a

2 n m a s ă a

a c i d u l u i s u l f u r o s t o t a l m a '

m g / d m !

% o n c e n t r a ţ i a 2 n m a s ă a

f i e r u l u i m g / d m !

titrabili volatili

* ( 2 = 5 >

+enumireavinurilor

limpididatea %uloarea uc#etul=aroma>

Gustul

1 9 ! - 5;in materie

primă netratat albsec pentru

divinuri "ligote

8impede fără desediment sau

incuziuni străine

+e la galben$paidesc#is p2nă la

auriu

caracteristictipului dat de vinmaterie prima albsec fară de nuanţe

străine

%aracteristicsoiului fără

nuanţe străine

;in materie primă netratat alb

sec pentrudivinuri Beteasca

"lbă


incluziuni străine

+e la galben$ paidesc#is p2nă la

auriu


străine


nuanţe străine

;in materie primă netratat alb

sec pentrudivinuri caţiteli


incluziuni străine

+e la galben$ paidesc#is p2nă lagalben$ verzui


străine


nuanţe străine


Co



10/53


11/53

.abelul 95 %aracteristica materialelor au'iliare

+enumirea materialelor

au'iliare

%aracteristica Scopul utilizării

bentonită

3ste o pulbere de bentonită de

tip sodic datorită proporţiilor

mari de sodiu/calciu care le

posedă 3a oferă un inde' mediu

de cre&tere &i formează o

suspensie foarte bună omogenă

&i fără bulgări

Bort beton permite o limpezire

completă &i rapidă cu depuneri

limitate &i compacte făc2nd

lic#idul de deasupra depunerilor

limpede "ceastă bentonită are o

putere 2naltă de proteinizare

care asigură 2n doze potrivite

Poate fi utilizată 2n:

• Pentru musturi

E limpezire forte ce contribuie

la limpezire fiind absolut

necesară pentru obţinerea

vinurilor vec#i sau de calitate

2naltă

În această fază bentonita

reduce mult enzimele de o'idare

ce a$r putea compromite

calitatea vinului=mai ales pentru

must provenit din poamă

infectată>

• Pentru vinuri

Stabilizarea &i limpezireacompletă a vinului

8evuri Sacc#arom?ces

%ereviseaeJJ$)?coferm "rt

8evuri uscate active

Împac#etate a c2te 500 g

vacuum

1> Încep rapid fermentarea

9> andament 2nalt de

alcool

!> ezistenţă 2naltă la


Coa

, Notă explicativă de calcul


12/53


13/53

dintre cei mai universali

solvenţi "pa este un compus

c#imic al #idrogenului &i a l

o'igenului avNnd formula

c#imică brută M9E

2? Ale@erea $# ar@&metarea ,/"emelor te"olo@#/e

.abelul !1 Sc#ema te#nologică de prelucrare a strugurilor &i producerea vinurilor materie primăalbe seci pentru divinuri

Începutul sezonului 0110

r +enumireaoperaţiei

te#nologice

Parametriioperaţiei=zile regimedoze>

.ipul marca firmautila*ul &i productivitateavaselor

Perderi 7 +e&euri7anuale Pe ciclu

1 9 ! - 5 ( <1 ecepţia strugurilor "nalizator de

probe4SP;$1)4

9 +ozarea la zdrobire ubcăr Hfabrri 490t/oră

$ $ $

! Adrobire cudesciorc#inare

Adrobitor cu valţuriHfabrri 4 90 t/oră $ $ $

- ;e#icularea

mustuelei cascurgere &i presarecu sulfitare slabă

+oza

:15mg/

1 zi

Pompa mobilă

elicoidală B.B O$95

/oră

SulfodozatorH%addalpe4

$ $ $

5 Separarea mustuluirăvac presarea

bo&tinei scurse ţi

)ust răvac 55dal/t

Presă pneumaticăHillmes4O$ 95 t/# $ $

1-0tescovina


Co

1


http://ro.wikipedia.org/wiki/Solventhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Oxigenhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Solventhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://ro.wikipedia.org/wiki/Oxigen


14/53

obţinerea fracţiilor de must

Bracţii 91dal/t

( 3galizarea fracţiilor de must=must răvac&i prima fracţie>

(0 dal/tonăPompă mobilă

elicoidală O$ 95

/# ezervor verticalHvello4 5000 dal

$ $ $

otă : fracţiile de presă de must pentru ! vinuri "ligote caţiteli &i Beteasca "lbă=1('!⁼-6 dal/t>vor fi egalizate limpezite fermentate aparte pentru vin alcoolizat de consum curent

continuare tabelul !1

< +eburbarea mustului

prin sedimentare

enzime pectolitice

1g/

6$10 #

.emperatura

de deburbare

1-$1(Q%

Pompă mobilă

elicoidală O$ 95 /#

rezervor vertical cu

cămă i de răcireș

H;ello4 9000 dal6 .ragerea mustului de

pe sediment si

ve#icularea la

fermentare

Pompă mobilă

elicoidală O$ 95 /#$ $

!!

, Bermentarea

mustului cu levuri

active uscate

tCR1-1(

!- zile

ezervor de ino'

vertical H;ello4 5000

dal

$ !0 $

10

Postfermentarea &i

formarea vinuluimaterie primă

-0 zile

Pompă centrifugală

O$ 95 /# ezervor

emailat

orizontalH;ello4 5000

dal

$ $ T


Co

1 Notă explicativă de calcul


15/53

11 +ecantarea vinuluimaterie primă de pesediment de dro*diicu egalizare

: conductele ecepţia strugurilor se face 2n conformitate cuStandartul )oldovei 6- &i durează 10ore pe zi 8a recep ie strugurii se c2ntăresc &i se determinăț

con inutul mediu de za#ăr 2n ei Pentru căntărire se folosesc de podurile bascule "UP;$10+"ț

instalate nemi*locit la intrarea pe teritoriul 2ntreprinderii "poi se c2ntăre&te si autocamionul

descărcat "cest sistem este cel mai răsp2ndit mai ieftin 2n totalmente mecanizat &i permite o

rapiditate mai mare de lucru 8a controlul calităţii partidelor de struguri se determină corespunderea

soiurilor procentul de struguri de alt soi care nu trebuie să fie mai mare de 157 Gradul de

defectare mecanică &i conţinutul de boabe deteriorate trebuie să nu depă&ească 107 pentru vinurile

materie primă pentru divinuri Prin gradul de sănătate a strugurilor laboratorul trebuie să observe

atacul de mucegai mană făinare vătămători etc +upă care se determină conţinutul mediu de za#ăr

&i 2n baza acestora se stabile&te &i preţul faţă de furnizor Pentru vinurile destinate producerii

divinurilor za#aritatea strugurilor la recoltare trebuie să fie minimum de 1-( g/


Co



16/53

+eterminarea za#arităţii se poate face 2n două feluri:

1> )anual9> )ecanizat =analizatorul de probe SP;$1)>

În proiectul dat se prevede de calculat za#aritarea mecanizat pentru a se evita apariţia diferitor

contestări privind cantitatea c2t &i calitatea strugurilor ale&i "nalizatorul de probe SP;$1) constă

dinr$o bara speciala condusă de operator Pe această bară este montat un mecanism cu melc =tip

burg#iu> Eperatorul ia probe din diferite locuri ale remorcii )ustul de struguri printr$un furtun

nimere te in aparatul de determinare automat 2n care timp de 90 !0 sec se determina con inutul deș ț

za#ăr i dacă este necesar se determină i aciditatea "ceste date se fi'ează pe o fi&ă specială deș ș

2nsoţire a materiei prime +upă recepţie se prevede ca strugurii să fie descărcati in bubcărul de

alimentare fabbri 90t/# deoarece ulterior strugurii sunt supusi zdrobirii În proiectul dat se prevede

receptia strugurilor "ligote ca iteli &i Beteasca "lbă cu o za#aritate nu mai puţin de 1


17/53

strugurilor 2nainte de zdrobirea lor cu doza ma'15mg/ dat fiind faptul că vinul materie primă

pentru divinuri nu trebuie să con ină SEț 9 În timpul distilarii acesta formează tioli i mercaptaniș

deosebit de to'ici cu miros ur2t

Eperaţia de zdrobire efectuată corect reprezintă o serie de avanta*e si anume: deplasareamustuielii prin pompare u&urează e'tragerea substanţelor colorante ca urmare a măririi suprafe eiț

de contact dintre must si partea solidă

În cazul strugurilor mucegăiţi zdrobirea este dăunătoare deoarece poate provoca casarea

o'idazică Procesul fizico$c#imic ce are loc 2n timpul zdrobirii este e'tracţia

+esciorc#inarea cunoscută si sub numele de dezbrobonire constă 2n separarea boabelor de

ciorc#ine Eperaţia de desciorc#inare trebuie sa realizeze o desciorc#inare perfectă a boabelor de

ciorc#ini fără ruperea ciorc#inilor &i introducerea fragmentelor 2n masa mustului ciorc#inele

evacuate trebuie să nu fie impregnate cu must În cazul zdrobirii boabelor &i separării ciorc#inelor se

obţin două produse: mustuiala &i ciorc#inii Pierderile de must pe contul evacuării concomitente cu

ciorc#inele reprezintă 2n mediu 97=157 din masa ciorc#inilor>

Eperaţia de zdrobire a strugurilor se realizează cu a*utorul unor utila*e numite zdrobitoare În

prezent 2n industria vinicolă sunt cunoscute mai multe tipuri care diferă după modul de constructie a

pieselor &i a dispozitivelor ce reglează debitul de alimentare &i distanţa dintre valţuri 8a moment se

cunosc c2teva tipuri de zdrobitoare:

1> zdrobitor cu valţuti9> zdrobitor cu lame!> zdroibitor desciorc#inător obi&nuit-> zdrobitor desciorc#inător cu pompe

În trecut zdrobirea &i desciorc#inarea se efectuau aparte 2nsă 2n prezent ele sau unit intr$o

singură etapă "cesta fiind un progres dar &i un mare beneficiu fiindcă la producerea vinurilor

albe desciorc#inarea este un proces obligatoriu

)a*oritatea studiilor efectuate ne arată că 2ndepărtarea ciorc#inilor prezintă o serie de avanta*e:

a> se realizează o economie de spaţiu pentru prese vase de fermentaţieD b> contribuie la ameliorarea gustului deoarece componentele ra#isului influenţează

nefavorabil calitatea vinului imprim2ndu$i un gust prea astringentD


Co

1 Notăexplicativă de calcul


Co



18/53

c> asigură realizarea vinurilor cu un grad de alcoolitate mai inalt cu 057 vol ciorc#inii nu

conţin za#aruri dec2t sub formă de urme 2n sc#imb au multă apă iar cei puternic

lemnifica i absorb alcoolulDțd> evitarea poluării mustului cu pesticide ce au fost folosite la diferite tratamente deoarece

aceste sunt restituite 2n mare parte in ciorc#ini

!! ;e#icularea mustuielii la scurgere si presare cu sulfitare

În proiectul dat se prevede că după operaţia te#nologică zdrobire cu desciorc#inare mustuiala să se

ve#iculeze cu a*utorul unei pompe mobile elicoidale B.B ce are o productivitate de 95 m/# la presa

pneumatică unde va avea loc separarea mustului răvac &i presarea bo&tinei .ot 2n această etapă se

face o u&oară sulfitare


19/53

• statică=gravitaţională>• dinamică

la scurgerea statică rezultă un must cu mai puţină burbă 2n sc#imb gradul de o'idare este mai

ridicat 3'istă &i unele păreri că 2n cazul recoltelor sănătoase sau a celor supramaturate ţinerea

mustului timp de două trei ore 2n lin are un efect pozitiv asupra presării formării buc#etului &igustului vinului =.roost>

În cazul scurgerii dinamice durata de scurgere se reduce mult iar mustuiala scursă este trecută

mai repede 2n co&ul preselor Se cunosc mai multe tipuri de prese:

• presă discontinuă$ ele pot fi acţionate manual mecanic #idraulic sau pneumatic 3le au

un randament de must mai mic dec2t presele cu acţiune continuă dar calitatea mustului

obţinut este net superioara +in acest motiv pentru obţinerea vinurilor superioare sunt preferate presele cu acţiune dicontinuă

• Prese orizontale din această grupă fac parte:$presă orizontală cu acţiune dublă$ presă mecanică #idraulică orizontală$presă pneumatică orizontală

• Prese continue

%um am spus mai sus vom folosi o presă pneumatică orizontală care este formată dintr$o tobă de

presare orizontală confecţionată dintr$un material ino'idabil perforată in interiorul căreia este

montat un balon de cauciuc 2n care se introduce aer comprimat$ ca rezultat balonul se umflă &i are

loc presare bo&tinei "ntrenarea tobei se face cu a*utorul unei roţi dinţate În timpul comprimării

mustul se scurge prin orificiile tobei de presare P2nă 2n prezent cele mai bune zerultate sau obţinut

cu presele orizontale pneumatice care asigură un randament mare de must evită contactul mustului

cu suprafete mari metalice o'idabile &i asigură o presare progresivă &i elastică Presiune specifică a

acestor prese este de apro'imativ de 5$( Vg/

"m ales acest tip de presă findcă:

• %antitatea mustului răvac este mai mare de 5000dal t


Coa



20/53

• %onţimutul de burbă 2n must nu trebuie să fie mai mare de 60 g/

• %onţinutul de substanţe fenolice din must să fie p2nă la 9 g/

• "erisirea minimă cu o'igen din aer • "sigurarea rapidă a mustului din bostină

În procesul presării obţinem trei fracţiide must: fracţie$5 dal a fracţie $10 dal iar a fracţie -$(

dal mustul de presă conţine mai mul tza#ăr mai multe substanţe azotoase dec2t răvacul )ustul de

prima fractie 2n 2ntregime sau parţial se foloseste la producerea vinurilor de calitate superioră

2mpreună cu răvacul )ustul din fracţia a doua &i a treia se folosesc la producerea vinurilor de

consum curent alcoolozate &i ca material de cupa*are

)odificările bioc#imice$ la presarea strugurilor se observă intensificarea activităţii o

difenolo'idazei )ustul răvac conţine mai putine o'idoreductaze comparativ cu fracţiile ce se obţin

la presare În mustul de la prese trec o parte din celulele miezului care sunt purtătoare de

o'idoreductaze 8a presare mustul se imbogăţe&te cu substanţe tanante azotoase &i colorante 8a o

presare mai intensă se mare&te aciditatea titrabilă=09$0< g/l> ca rezultat al mariiri de acid malic 2n

must În proiect se prevede că după operaţia te#nologică separarea mustului răvac presarea bo&tinei

scurse &i obtinerea fracţiilor de must să fie ve#iculat iarăsi cu a*utorul unei pompe elicoidale la

egalizareaa fracţiilor de must=must răvac &i prima fractie>

2? 3galizarea fracţiilor de must

În proictul dat se prevede de efectuat egalizare care este un proces mecanic de amestecare a

mustuluii de diferite fracţii pentru obtinerea vinurilor de marcă iar fracţiile de presă ramase cu un

adaos de must răvac se folose&te la producerea vinurilor ordinare

u toate soiurile de struguri pot sa asigure obţinerea unui vin armonios c#iar &i la respectarea

te#nologiei +e aceia se efectuiază egalizarea pentru 2nlăturarea factorilor nedoriţi %a de e'emplu

av2nd un must cu za#aritatea mare &i altul cu za#aritatea mică se stabile&te ec#ilibru Pentru

egalizare se alfă partidele de must care se compensează unul cu altul +upa acestă etapă te#nologică

2n proiect se prevede să pompăm mustul la deburbare

2?5 +eburbarea musrului prin sedimentare cu bentonită

În proiectul dar se prevede de efectuat deburbarea mustului prin sedimentare cu bentonită la o

temperatură de 1-$1(⁰% timp de 16$9-#


Co



21/53

+eburbarea mustului este operaţia de limpezire a mustului &i eliminare a burbei alcătuită din

impurităţi solide "ceste impurităţi sunt de diferită natură: particule de pam2nt fragmente de

ciorc#ini pieliţe seminţe levuri &i bacterii fragmente de spori de mucegaiuri unele substanţe

insolubile etc %antitatea &i componenţa burbei depinde de gradul de curăţenie al recoltei starea de

maturitate &i sănătate a strugurilor precum &i de modul de prelucrare a lor =utila*ul folosit>

"supra cantităţii de burbă influenţează &i te#nologia de prelucrare a strugurilor )ustul obţinut de la

presarea directă a strugurilor conţine mai puţină burbă 8a mărirea conţinutului de burbă mai

contribuie &i numeroasele operaţii de manipulare a strugurilor &i ve#iculare a mustuielii

+eburbarea mustului este o operaţie importantă 2n te#nologia producerii vinurilor albe de care

foarte mult depinde calitatea mustului trecut la fermentare &i a vinului ulterior obţinut

%ondiţiile de bază necesare de a fi respectate la deburbarea mustiu lui constau 2n a nu a*ita mustul &ia nu permite declan&area fermentaţei Bactorii ce influenţează aceste condiţii sunt temperatura

conţinutul S09 &i durata procesului

8impezirea mustului se poate intensifica prin tratarea lui cu bentonită poliacrilamidă cleire cu

*elatină &i tanin tratarea cu enzime pectolitice &i proteolitice etc În proiectu dat se va folosi

bentonita fiindcă este cel mai răsp2ndit procedeu 2n practica vinicolă 2n doze de 1$9 g/dm! .ratarea

mustului cu bentonită nu numai că contribuie la limpezirea mustului dar &i la adsorbirea

substanţelor azotate la 2nlăturarea levurilor &i bacteriilor n cazul tratării mustului cu bentonită se2nlătură proteinele produsele de #idroliză a proteinelor parţial aminoacizii liberi E importanţă

deosebită are tratarea mustului cu bentonită 2n anii c2nd strugurii sunt atacaţi de mucegaiul cenu&iu

&i mustul conţine multe enzime o'idazice care provoacă brunificarea &i casarea o'ida$zică a

vinurilor albe entonită acţion2nd asupra substratului proteic al enzimelor contribuie la inactivarea

partală a o'idoreductazelor care favorizează procesul "dsorbind o parte din o'idoreductaze care

răm2n fi'ate pe suprafaţa ei bentonită poate conduce la o mic&orare a dozei de S09 &i anume p2nă la

(0$60 mg/dm

%2teva tipuri de limpezire:

o 8impezirea spontană În toamnele reci cNnd strugurii sunt sănăto&i limpezirea se face

spontan 2n timp de 10$90 #o 8impezirea prin folosirea frigului artificial %entrele mari &i moderne sunt dotate cu instalaţii

frigorifice &i cu spaţii de limpezire adecvate acestui tratament În acest scop se folosesc


Coa

9

Notăexplicativă de calcul


22/53

sc#imbătoarele de căldură de capacităţi &i de construcţii diferite )ustul este trecut prin ni&te

conducte răcite la e'terior de agentul frigorific ăcirea se face pNnă la temperatura la care

substanţele 2n suspensie se depun 3ste un procedeu foarte bun pentru că o dată cu scăderea

temperaturii se depune &i e'cesul de bitartrat ;inurile devin mai armonioase &i cu o

fructuozitate sporităo +e&i limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la 2mbunătăţirea calităţii

vinului aplicarea acestui procedeu are dezavanta*ul că după limpezire mustul intră greu 2n

fermentare din cauza temperaturii scăzute +in acest motiv se recomandă 2ncălzirea 2nainte

de fermentare pNnă la temperatura optimă de L 150%o 8impezirea prin centrifugare este din ce 2n ce mai practicată ntroducerea acestui mod de

limpezire prezintă avanta*ul că se realizează pe măsura vinificării =figura 1!>o )etoda prezintă &i dezavanta*ul că se poate produce o puternică aerare a mustului

influenţNnd 2n parte asupra calităţii vinului +in această cauză limpezirea prin centrifugare

nu se practică decNt la vinurile de consum curento 8impezirea gravitaţională 2n prezenţa dio'idului de sulf este curent folosită 2nainte ca mustul

să fie trecut la fermentaţie "ceastă metodă se bazează pe proprietăţile dio'idului de sulf de a

in#iba dezvoltarea dro*diilor sălbatice &i a altor microorganisme dăunătoare

olul dio'idului de sulf 2n vinificaţie

+io'idul de sulf se folose&te 2n vinificaţie de mult timp &i 2n multe ţări datorită proprietăţilor sale de

antiseptic limpezitor antio'idant decolorant &i conservant al aromelor

"ceastă substanţă se introduce 2n mustul proaspăt pentru a 2ntNrzia fermentaţia spontană u&urNnd

astfel limpezirea precum &i selecţia dro*diilor prin rolul său antiseptic asupra unor specii

"cţiunea antiseptică este 2n funcţie de doză +io'idul de sulf este fungistatic sau fungicid bacteriostatic sau bactericid avNnd deci rol de

stabilizator biologic 3'ercită o acţiune selectivă prin aceea că in#ibă activitatea unor specii de dro*dii &i bacterii

nedorite 2n vin &i neadaptate la dozele de dio'id de sulf folosit "cţiunea antio'idantă se bazează pe proprietăţile sale de a reţine o'igenul deci acţionează ca

agent reducător fapt ce are rol pozitiv pentru evoluţia vinului "cţiunea de conservant al aromelor datorită blocării proceselor de o'idare &i deci de

denaturare a acestora


Co



23/53

eactivitatea ridicată cu constituenţii vinului face ca o parte mare din doza de dio'id de sulf

adăugată să se combine parte ce constituie dio'idul de sulf legat fără acţiune 2n must sau vin

Partea de dio'id de sulf necombinată constituie dio'idul de sulf liber cu rol activ 2n vin Suma celor

două componente constituie dio'idul de sulf total

"dăugată 2n must an#idrida sulfuroasă se combină cu apa producNnd acid sulfuros

.rebuie menţionat rolul de dizolvant al substanţelor colorante din pieliţa bobului de strugure de

floculant faţă de coloizii mustului fapt important 2n operaţia de decantare rolul de favorizator al

dezvoltării aromelor 2n timpul vinificaţiei avNnd 2n acela&i timp rolul de blocare a substanţelor cu

miros &i gust neplăcute "re rol important 2n asigurarea stabilităţii culorii

=a antocianelor>

Boarte importantă este adăugarea dozelor de dio'id de sulf 2n trei etape te#nologice &i anume: din

doza totală:

o pe struguri 90$-0 mg/FgDo 2n must 90$-0 mg/l 2nainte de decantare

E parte din dio'idul de sulf introdus 2n must se combină cu anumiţi componenţi ai mustului mai

ales cu cei cu grupări carbonilice conform următorului mecanism c#imic:

umai dio'idul de sulf liber are rol antiseptic +in acest motiv 2n vinuri se determină analitic SE9liber &i legat iar 2n cazul cNnd SE9 liber este 2n doză insuficientă se recomandă o resulfitare a

vinului

+io'idul de sulf se recomandă 2n vinificaţie 2n următoarele scopuri:o la 2ntreţinerea igienică a 2ncăperilor &i a vaselor de depozitare a vinului &i a mustuluiDo pentru limpezirea mustului 2nainte de fermentareDo pentru menţinerea mustului 2n stare proaspătă timp 2ndelungatDo pentru a 2mpiedica fermentarea completă a za#ărului la obţinerea vinurilor de desertDo la prelucrarea strugurilor din recolte avariateDo pentru a feri vinurile de o'idare 2n timpul manipulăriiDo pentru prevenirea &i tratarea unor boli ale vinului

+io'idul de sulf se utilizează 2n mai multe moduri:o prin arderea sulfului =bulgări pastile fitile pentru dezinfectarea vaselor instalaţiilor

&i a 2ncăperilor>o sub formă de soluţii apoase care se introduc 2n must sau 2n vin 2ntr$o anumită

concentraţie


Co



24/53

Sulfitarea e'cesivă este dăunătoare vinurilorD acestea se 2nvec#esc greu &i sunt nocive organismului

producNnd dureri de cap greţuri &i de asemenea atacă aparatul respirator SE9 2n e'ces determină

formarea 2n vin a M9 S care produce un miros dezagreabil 3l se combină cu alcoolii din vin cu

formare de mercaptani substanţe cu miros neplăcut

;inurile slab sulfitate evoluează rapid se 2nvec#esc repede &i se o'idează sau se 2mbolnăvesc

Pentru aceasta este necesar să se stabilească care este doza optimă necesară de bio'id de sulf &i

timpul potrivit de folosire Pentru vinuri albe &i ro&ii seci se recomandă 10$15 mg/l=SE9 liber> iar

pentru vinuri demiseci &i dulci !0$50 mg/l

!< +ecantarea mustului de pe sediment &i ve#icularea la fermentare

În proiectul dat se prevede ca mustul limpezit să se separe de burba depusă prin decantare 8a

realizarea acestei operaţii este important ca capătul furtunului de aspiraţie să fie instalat deasupradepozitului

În vinificaţia auto#tonă cel mai răsp2ndit procedeu de limpezire a mustului este deburbarea prin

sedimentare$decantare &i constă 2n depunerea prin cădere liberă sub acţiunea forţei gravitaţionale a

impurităţilor solide din masa mustului iar separarea părţii limpede de sediment se face prin

decantare

Procedeul de deburare a mustului prin sedimentare W decantare nu este lipsit de unele nea*unsuri:

imposibilitatea desfă&urării procesului 2n flu' continuiD necesitatea de a avea multe vase te#nologice

pentru limpezireD operaţiunea necesită o durată de timp lungă &i relativ multă forţă de muncăD

volumul de burbă care rezultă este relativ mare .otu&i la moment folosirea lui la producerea

vinurilor albe moldovene&ti este indispensabilă

Se consideră temperatura optimă pentru desfă&urarea procesului de limpezire19C% iar durata de

limpezire este de 19$1- ore 2n cazul deburbării mustului la temperatura obi&nuită durata procesului

se măre&te p2nă la 16$9- ore timp 2n care depunerea particulelor 2n suspensie &i a unor

microorganisme este asigurată eţinerea fermen$taţiei alcoolice se realizează prin sulfitare 2n doze


25/53

;inul se obţine prin fermentaţia alcoolică a mustului de struguri Bermentaţia alcoolică constă 2n

descompunerea glucidelor sub influenţa enzimelor secretate de dro*dii 2n alcool etilic &i dio'id de

carbon

.ransformarea glucidelor din must 2n alcool etilic are loc 2ntr$un proces bioc#imic sub influenţa unui

comple' de enzime formNndu$se mai mulţi produ&i intermediari

"lături de alcoolul etilic &i dio'idul de carbon se formează &i alte substanţe ca produ&i secundari ai

fermentaţiei alcoolice: glicerină acid succinic acid acetic alcooli superiori etc

)icroorganismele care produc fermentaţia alcoolică sunt dro*diile

+ro*diile utilizate industrial ca agenţi ai fermentaţiei alcoolice fac parte din genul Saccarom?ces

=)e?en> ees

Bolosirea dro*diilor selecţionate pentru fermentarea mustului are ca scop grăbirea fermentaţiei prin

introducerea unui număr mare de celule de dro*dii active cu scopul de a utiliza complet &i 2n cele

mai bune condiţii za#ărul din must

Bactorii care influenţează fermentarea mustului din struguri

Bermentarea mustului este influenţată de o serie de factori

o Bactorii fizici .emperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici În fermentareamustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse 2ntre 99⁰%X9 pierderi mici 2n alcool aciditate volatilă mică evitarea fermentaţiilor

nedorite produse de bacterii sau dro*dii sălbatice

Presiunea osmotică Substanţele care se găsesc dizolvate 2n must &i 2n special za#ărul e'ercită o

anumită presiune osmotică asupra celulelor de dro*die )a*oritatea dro*diilor sunt *enate 2n

activitatea lor =multiplicare &i fermentare> 2n soluţii cu concentraţii mari de za#ăr ;iteza de

fermentare scade o dată cu cre&terea concentraţiei za#ărului


Co



26/53

Presiunea osmotică mare a soluţiei = a mustului de struguri cu concentraţii de peste -07> determină

fenomenul de plasmoliză =concentrarea &i strNngerea conţinutului celular> stare 2n care dro*dia este

in#ibată Genul A?gosacc#arom?ces grupează dro*diile osmotolerante care pot fermenta musturi cu

peste 507 za#ăr

o Bactorii c#imici %onţinutul 2n o'igen favorizează dezvoltarea dro*diilor =determină

metabolismul aerob> ceea ce are consecinţă 2nmulţirea rapidă a dro*diilor &i acumularea unei

cantităţi mari de biomasă capabilă să amorseze 2ntr$un timp scurt fermentaţia

"ciditatea are un rol favorabil pentru activitatea dro*diilor pM$ul optim este de !X5 la un pM !

activitatea dro*diilor este *enată +ezvoltarea dro*diilor este 2ncetinită de asemenea 2n mediu u&or

alcalin

"cizii volatili *enează activitatea dro*diilorD acidul acetic *enează 2n doze de peste 9 g/l acidulformic opre&te fermentaţia 2n doze de 15 g/l "mestecul de mai mulţi acizi =rezultaţi 2n urma unor

fermentaţii bacteriene 2n musturi> determină o 2ntrerupere a fermentaţiei alcoolice

+io'idul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:

$ 2n doze de 50 mg/l in#ibă timp de 10 ore fermentaţiaD

$ 100$150 mg/l in#ibă 9- ore fermentaţia

Bermentarea alcoolică a mustului este un proces bioc#imic important prin care za#arurile se

transforma in alcool etilic si %09 fiind consideraţi produ&i principali insotiti de produ&i secundari

%#imismul procesului constă 2n: descompunerea glucidelor la prima etapă 2n acid piruvic după ciclu

glico'ilic +intr$o moleculă de glucoza se formează 9 molecule de acid piruvic 9 molecule ".P &i

se regenerează 9 molecule de "+L "poi sub acţiunea levurilor acidul piruvic este decarbo'ilat

iar acetalde#idele formate pe contul "+MLrf se transformă 2n alcool etilic :

%(M19arYZ 9%9M5EM L 9%09 L 9!- F[

"lături de %09 &i alcoolul etilic $ produse de bază se formează produse secundare &i laterale

Produsele secundare sunt cele ce se formează 2n timpulfermentării din glucide produ&ii laterali cei

ce se obţin din alţi compu&i 2n afară de #e'oze

8a produsele secundare se referă: glicerolul 9! $ butandiolul aldc#ida acetică acidul piruvic acid

accticacidul succinic &i citric acetoină alcoolii izoamiliic &i izpropionic esteri etc la cele laterale


C



27/53

se referă: alcoolii superiori care se formează din aminoacizi ca rezultat a reacţiei de transaminare cu

ceto$acizii care se formează la fermentare "ce&ti compu&i secundari ai fermentării alcoolice

influenţează asupra condiţiilor organoleptice ale vinului Bormarea &i acumularea lor 2n mare măsură

depinde de o serie de factori unul fiind za#aritatea iniţială a

mustului %onţinutul lor ma'im la fermentare este 90 $ 95 g/100 cm! "cumularea aldc#idclor

depinde de za#aritatea iniţială a mustului iar acumularea alcoolilor superiori depinde de conţinutul

de za#ăr fermentat Glicerolul *oacă un rol important la formarea gustului vinului de masă mai

intens se acumulează la 2nceputul fermentării %a &i la ceilalţi produ&i secundari formarea

glicerolului depinde de za#ărul iniţial 2n must

Pentru obţinerea rezultatelor bune se folosesc de vase de fermentare din ino' 2n care circulă agentul

de răcire ;inificatoarele verticale ;elo= talia> reprezintă vase din metal ino'idabil cu pentru

menţinerea constantă a temperaturii n partea de *os a vinificatoarelor sunt instalate pompele ce

refulează mustul 2n fermentare 2n partea superioară a vasului Bermentarea alcoolică depinde de

următorii factori:

Specia de levurii folosită 8a suprafaţa boabelor de struguri se dezvoltă levurile din genul

Sacc#arom?ces &i cele sălbatice bacterii &i mucegaiuri +ezvoltarea levurilor sălbatice de obicei

duce la scăderea alcoolului cu 05 $ 10 7$vol 2n buc#et apar nuanţele de cvas sau gust de pene

arse pe contul fermentării spontane mediul se 2ncălze&te iar legăturile sulfurice se restabilesc p2nă

la formarea M9S vinul mai greu se limpeze&te

Pentru a e'clude aceste rezultate nedorite fermentarea mustului se recomandă de e'ecutat pe cultură

pură de levuri adaptate la doze avansate de S09 &i dacă deburbarea nu se face corespunzător &i 2n

must răm2ne micro flora sălbatică folosireaculturii pure de levuri nu este atăt de efectivă 8evurile

selecţionate $ sunt levuri obţinute dintr$o singură celulă care a fost aleasă pe calea selecţiei pentru

anumite tipuri de vin 8a fabrică se pregăte&te maiaua de levuri selecţionate 2n care concentraţia

celulelor 2n stare de reproducere trebuie să fie 2n limite de 100$150 mg/ml 2n vinificaţie se mai

folosesc &i levuri seci active care se obţin pe calea numeroaselor cultivări pe medii metrice 8evurile

se usucă p2nă la umeditatea de 6$107 &i se păstrează 2n ambala*e speciale 2nainte de folosirea

acestor levuri ele sunt reactivate 2n must 2ncălzit p2nă la temperatura de !< % Pentru fermentarea

mustului doza levuri lor seci active alcătuie&te 1$15 g/dal


C



28/53

Presiunea acest factor este folosit pentru reglarea mersului fermentării S$a stabilit că 2nmulţirea

levurilor 2ncetează la concentraţii de %09 2n mediu de 1- g/dm! "ceastă concentraţie se atinge la

temperatura de 90C% la presiune de 06 )Pa Eprirea completă a fermentării se atinge la concentraţii

de %09 de 90 g/dm Sc#imb2nd temperatura se poate de reglat dezvoltarea levurilor adică mersul

fermentării alcoolice ce se &i folose&te 2n unele ţări

%onţinutul de alcool 2n mustul 2n fermentare $ alcoolul are proprietate de in#ibare a activităţii

levurilor +iferite specii de levuri posedă diferit grad de rezistenţă la alcool +e acea pentru fiecare

caz aparte 2n timpul alegerii speciei de levuri se urmăre&te gradul de rezistenţă la alcool 2n

dependenţă de conţinutul de za#ăr iniţial 2n must +eci la concentraţii relativ mari de za#ăr 2n must

trebuie de administrat specia de levuri cu rezistenţa mare la alcool

2n afară de factorii indicaţi asupra fermentării &i formări produ&i lor de metabolism pot influenţa a&a

factori ca concentraţia de substanţe azotice aciditatea titrabilă &i activă gradul de limpezire a

mustului

.emperatura Edată cu mărirea temperaturii se măre&te viteza procesului de fermentare +acă 2n

condiţii de fermentare lipse&te transferul de temperatură atunci temperatura mediului de fermentare

cre&te .emperatura de 90 $ 95C% este optimă pentru levuri iar la 10C% &i mai *os pot activa doar

levurile rezistente la frig 8a 0C% ele nu mai activează .emperatura ridicată de fermentare

accelerează viteza dereproducere a levurilor &i respectiv cre&te consumul de azot al mustului 8a

finele procesului de fermentare c2nd celulele levurilor mor are loc eliberarea substanţelor azotoase

2n mediu 2n rezultat cre&te posibilitatea vinului de a da casare proteică 8a temperaturi mai mari de

!0C% viteza de fermentare va scădea deoarece vor activa numai levurile rezistente la cald

=temperatură> ar la temperaturi de -0$-9C% vor activa doar levuri termofile

8a obţinerea vinurilor albe temperatura optimală este 2ntre 1($90C% %oncentraţia de za#ăr 8a

concentraţii de za#ăr mai mare de 907$za# scade viteza de fermentare 8a concentraţii de mai mare

de !07 presiunea osmotică este destul de mare &i fermentarea alcoolică decurge foarte lent 8a 607

levurile mor la a&a conţinut de za#ăr nu 2n levuri pătrunde za#ărul dar din celulă iese apa datorită

presiunii osmotice mare

Edată cu formarea alcoolului etilic 2ncep a pieri levurile deci alcoolul tot *oacă un rol de

conservant +ar p2nă la concentraţii de 67 volum levurile 2l suportă destul de u&or )ai sus de 67


Co



29/53

numai unele levuri suportă acele rezistente la acţiunea alcoolului " 167 volum această

concentraţie este insuportabilă pentru aproape toate microorganisme

"supra mersului fermentării la fel influenţează &i concentraţia de %\,9$ 3l 2n soluţie este un acid

carbonic slab &i la presiuni normale de %09 nu influenţează acţiunea levurilor +ar cu ma*orarea

concentraţiei de %09 acţiunea %09 este tot mai reflectă dar aceasta este posibil numai la

fermentarea 2n vase ermetice

"cidul sulfuric =SE > 3a are rol de conservant care acţionează asupra levurilor 2nsă levurile 2n

principiu foarte rapid se deprind la S09 &i 2l leagă cu alde#idele după un timp:

8a concentraţia de la -00$(00 mg/l S09 rezistă doar levurile rezistente la S09 =levurile

sulfitofilice>Supra 600 mg/l S09 nu rezistă nici un tip de levuri 2n afară de mucegaiuri ;iteza

mersului fermentării au o influenţă deosebită asupra calităţii vinului obţinut %u c2t viteza defermentare este mai mică cu at2t calitatea vinului obţinut este mai mare

Pe parcursul timpului au fost propuse mai multe metode de fermentare: staţionară diferenţiată sub

presiune de %09 #emostatică continuă În proiectul dat se prevede că după fermentarea mustului cu

levri active uscate să se veficuleze la post fermentare &i formarea vinului materie primă

!,Post fermentarea si formarea vinului

+in punct de vedere dinamic acest proces de fermentare poate fi demonstrat astfel: fază $ estefaza de declan&are a fermentaţiei alcoolice durează una $ două zile "ici decurge multiplicarea

levurilor &i za#ărul se consumă pentru multiplicarea levurilor

fază $ se nume&te faza tumultoasă =zgomotoasă> a fermentaţiei alcoolice +urata acestei faze depinde

de tC 8a temperaturi mai mari de !0C această fază durează !$- zile la temperaturi mai *oase 5$( zile

=/R16C>

fază $ este faza de postfermentare care poate dura 1-$!0 zile 8a această fază răm2n 6$,7 volum

alcool &i !7 za#ăr Se elimină mai puţin %09 &i activitatea levurilor scade

!10 Bormarea vinului

8a această operaţie te#nologică are loc postfermentarea &i limpezirea vinurilor brute Procesul de

bază este fermentarea completă a za#arurilor de către levuri.ot la această etapă decurg procesele de

fermentare malo$lactică ce au rol important 2n formarea buc#etului &i gustului vinului t2năr


Co



30/53

acteriile malo$lactice #omo &i #eterofermentative din genul 8euconostos care practic se conţin 2n

toate vinurile 2n rezultatul activităţii transformă acidul malic 2n lactic iar cel citric 2n malic $

această fermentare av2nd ca rezultat: 2mbunătăţirea calităţilor gustative &i stabilitate biologică 2n

vinurii Procesul de descompunere a acidului malic 2n acid lactic se reprezintă astfel:

"cest proces trebuie supus controlului 3l poate să se 2nceapă spontan dar poate &i fi iniţiat prin

administrarea 2n vin a bacteriilor malolactice selecţionate "dministrarea 2n vin se face numai a

bacteriilor #omofermentative care transformă acidul mal ic 2n lactic

+upă finisarea fermentări malo$lactice vinul brut se trage de pe dro*dii &i se sulfitează cu dozele !0 $

-0 mg/dm! pentru a in#iba activitatea bacteriilor malola]ctice ;inurile 2n care s$a terminat procesul

de fermentare malo$lactică trebuie păstrate la temperatura de 10$ 1-C%

+upă cum a fost 2ngri*it vinul 2n această perioadă de timp 2n mare măsură depinde &i calitatea lui 2n perioada de formare a vinului 2n vin trec diferite procese: fizice bioc#imice microbiologice umai

la o anumită atenţie faţă de aceste condiţii poate fi obţinut un vin de calitate superioară

+in procese fiziceD 2n primul r2nd cu mic&orarea temperaturii totodată din vin se elimină

surplusul de %09 &i volumul vinului 2n vas scade &i se ivesc golurile +in cauza golului 2n vas

pătrunde o'igenul +acă nu se iau măsuri acest vin 2ncepe să se o'ideze "cest proces este

foarte periculos pentru vinurile albe 2n prezenţa o'igenului se 2ncep dezvoltarea bacteriilor

acetice &i 2n vin se 2ncep transformarea alcoolului etilic 2n acid acetic "ceasta duce lacre&terea acidităţii volatile 2n vin "cest proces poartă denumirea de ^otetirea vinului^

"lt proces fizic este sedimentarea levurilor &i burbei din vin Prin aceasta are loc autolimpezirea

vinului care se petrece foarte lent

+in procese bioc#imice 2n primul r2nd este procesul de autoliză a levurilor n lipsa za#ărului

levurile 2ncep a consuma glucidele acumulate sub formă de glicogen ar după terminarea

glicogenului sub acţiunea enzieclor proprii distrug membrana celulară prin procesul de

#idroliză n aceste condiţii 2ncepe să acţioneze enzima cisteindesuif#idrataza care

transformă substanţele din vin ce conţin sulf &i duce la apariţia sulfurii de #idrogen care redă

vinului miros neplăcut 2n acest caz vinul este tras imediat de pe dro*dii cu o aerare

abundentă &i cu sulfitarea vinului +eci 2n proiect se prevede că după post fermentare să aibă

loc deceantarea vinului m p de pe sediment de dro*die cu egalizare &i sulfitare


Co



31/53

!11 +ecantarea vinului materie primă de pe sediment de dro*dii cu egalizare &i sulfitare

În proiectul dat se prevede decantarea vmp de pe sediment cu egalizare &i sulfitare de 90$!0

mg/dm egalizarea prevede amastecarea vinurilor brute din unul &i acela&i soi &i din acela&i an al

recoltei strugurilor

!19 Pastrarea vinului materie primă

În proiect se prevede că după decantare vinurilor de pe dro*die cu egalizare &i sulfitare să fie

ve#iculate la următoarea etapă care este păstrarea +eci după toate operatiile e'ecutate mai sus

vinul va fi transferat 2n vase metalice cu capacitatea de 5000 dal cu a*utorul pompelor mobile

elicoidale B.B ;elo cu o productivitate de 95 m!/# În fiecare partida se determină indicii

organoleptici fizico$c#imici se fac diferite determinări microbiologice &i se incearcă predispunerea

vinului la diferite casări Prin asa metodă se va determina nota totală a vinului brut n proiect se prevede de păstrat vinul de calitate superioară p2nă la data de 10- iar cel de consum curent p2na

101


Co



32/53

%ompartiment -)etode&i mi*loace de control ale procesului te#nologic ale materiilor prime &i

produsului finit +ocumente normative

.belul -1 )etodele &i mi*loacele de control ale procesului te#nologic materiei prime &i produsuluifinit

Ebiectulcontrolului

8oculcontrolului

Periodicitateacontrolului

Parametrii controlului 8imitelee'treme al parametru

1 9 ! - 5struguri )i*loc de

transportBiecare lot %alitatea strugurilor

%oncentraţia 2n masă aza#arurilor g/dm!

)in1-( vmpconsumcurent

)a'1


33/53

;inurimaterieprimăalbe dupătragere de pedro*dii&iegalizare

rezervor Biecarepartidă %oncentraţia alcoolică7vol

%oncentraţia 2n masă aza#arurilor g/dm!

%oncentraţia 2n masă aacizilor titrabili g/dm!

%oncentraţia 2n masă aacizilor volatili g/dm!

%oncentraţia 2n masă ae'tractului sec nereducătorg/dm!

%oncentraţia 2n masă aacidului sulfuros totalinclusiv liber mg/dm!

%oncentraţia 2n masă afierului mg/dm!

Starea microbiologică

)in 10!

)a' -

5$,

)a' 10

eal

)a' 900)a' !0

eal

eal

-9 +ocumente normative


C



34/53

SM 84:1994 Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării

industriale. Condiţii tehnice

SM 117:1995 inuri de struguri !i "inuri materie primă de struguri # tratate.

Condiţii tehnice generale

SM 118:1995 inuri de struguri. Marcare

$%&' (918)79 *+,-/- 0/+-023 -6- 2+-06-. '+-06-

0;19()7> J-+@


35/53

$%&' 1>19>)7> J-+@


36/53

. )+ (


37/53

5 %alculele produselor &i calculele materialelor au'iliare

TaUelul nr. calculele produselor la prelucrarea strugurilor !i la producerea "inurilor

materie primă de calitate superioară VWligoteX !i de consum curent VYeteasca WlUăX

Z[4EEE t\se]on^ (5EE t\se]on "in materie primă de calitate superiaoră^ 15EE

t\se]on "in materie primă de consum curent. _entru c`ntărire se olosesc podurile

Uascule instalate nemiblocit la intrarea pe teritoriu a `ntreprinderii. Se c`ntăre!te si

autocamionul descărcat. Wcest sistem este cel mai răsp`ndit mai etin `n totalmente

mecani]at

e n u m i r e a " i n u r

i l o r

m a t e r i e p r i m ă

C a n t i t a t e a d e s t r u g

u r i

p r e l u c r a t ă

Mustuiala t Must nelimpe]it dal

in 1 t Total pe

companie

in 1 t Total pe

companie

Concentra

ţia `n

masă a

]aharurilo

r g\l

1 2 3 4 5 6 7

in materie

primă alU

sec

netratat de

calitate

superioară

Wligote

(5EE E9I (4EE IE 15E.EEE 18E

in materie

prima alU

sec

netratat de

consum

curent

Yeteasca

WlUă

15EE E9I 144E IE 9E.EEE 18E


Coa

!



38/53

TaUelul 5.1 VcontinuareX

Must limpe]it dal Sediment lichid grosier

VUurUaX

Sediment după limpe]irea

mustului dalin 1t Total pe

companie

in 1 1t Total pe

companie

in 1 1t Total pe

companie8 9 10 11 12 13

58E( 14E.E5E 1( >EE.EEE 198 495E

87.E>E 1( 18.EEE 198 (97E


ioid de carUon

V X t

Tesco"ină t

in 1t

Total pe

compani

e

in 1t Total pe

se]on

Concentraţia `n

masă a

]aharurilor g\l

Concentraţia

alcoolică

"ol14 15 16 17 18 19

EE>78

5

94I(5 E14E7( >518 5E)1EE 4)5

EE>785

5I775 E14E7((11E8

5E)1EE 4)5



in materie primă la E1.E1 dal

in 1 t Total pe

companie

Concentraţia `n

masă a ]aharurilor

g\l

Concentraţia

alcoolică

"ol26 27 28 29

Sediment de drobdii dal _ierderi la ermentare dal _ierderi la tragere de pe

sediment dalin 1 t Total pe

companie

in 1 t Total pe

companie

in 1 t Total pe

companie20 21 22 23 24 25

145 >I(5 (E> 5E75

145 (175 (E> >E45


Coa

!6 Notăexplicativă de calcul Mod. Coala Nr. document Semnatura Data

Coa

!


39/53

5454 1>I>5E Ma. 4 Min. 1E>

8181E Ma. 4 Min. 88

TaUelul 5.( filantul calculelor materealelor auiliare la aUricarea produselor

"inicole

r.enumireamaterialelor

auiliare

nitateade măsură

Consumulla o unitate

deproductie

dal

olumulproducţieianualedal

Consumultotal

materialeauiliare

1 ( > 4 5 I1 g\1EEE

dal7E > (181IE I5448E

( Uentonita g\1EEEdal (E (4EEEEWpa

> SapălareaUuncherilor pentru

struguri

al\

4 Spălarea]droUitoarelor)

desciorchinătoare

al\unitate 14E ( (8E

5 Spălareascurgătoarelor si

preselor

al\unitate (5E ( 5EE

I Spălarearicipientelor de

must

al\>5 >5 1((5

7 pompe al\unitate >( 8 15I

8 răcitor al\unitate IE 1 IE

9 Spălareae]er"oare

metalice p`nă 1EEEdal

al\1dal de"olum

E4 1> 5(

1E Spălareare]er"oarelor

metalice pina la5EEE dal

al\1dal de"olum

E14 >E 4(

11 spălarea podeleloral\

E>

1( Spălareatransportoarelor

al \unitate

1> Spălarea

( %alculul utila*ului te#nologic


Coa

!, Notăexplicativă de calcul


40/53

1 Calculăm numărul de europrese sau prese de alt tip pentru separarea mustului!i tesco"inei.

_) capacitatea de prelucrare a unitatii "inicole V_[(EEtX^

) coejcientulapro"i]ionariineuniorme a aUriciicumaterie prima

V[14X^

T) durata V]ilei de muncaX unctionariiaUricii in (4h VT[1EhX^

Z) capacitateapresei VZ[ (5 t\hX^

k)coejcientul de umplere Vk[E8X^

uăm ( europrese cu capacitatea Z[ (4t\oră

( umărul de re]er"oare pentru limpe]irea mustului

)must nelimpe]it dal\se]on^Z) capacitateare]er"orului^k[ coejcientul de umplere Vk[E85X^kk[ coejcientul de recirculare Vkk[1EX.

_entru deUurUare luăm 15 re]er"ore "erticale ellu (EEE dal

> calculăm numărul de re]er"oare pentru ermentare a mustului

)must limpe]it dal\se]on^Z) capacitateare]er"orului^k[ coejcientul de umplere Vk[E9X^kk[ coejcientul de recirculare Vkk[4X.


Coa

-0 Notăexplicativă de calcul


41/53

uăm 1> re]er"ore emailate "erticale ello 5EEE dal pentru ermentarea

mustului

4 calculăm numărul de re]er"oare pentru post ermentare !i păstrare p`nă

la E1.E1 a "inului netratat materie primă

) "olumul total de de must nelimpe]it dal\se]on^k) "olumul total de alcoolrectijcat dal\se]on^

) numarul de re]er"oarepentrumustullimpe]it^Z) capacitateare]er"orului in care se gasestemustullimpe]it^k) numarul de re]er"oarepentruermentareamustului^Zk) capacitatea"asului in care ermentea]amustul^1E>) coecient de re]er"a.

uăm pentru post ermentare >E re]er"ore emailate ori]ontale ello 5EEE dal

5 Calculăm numărul de pompe

) "olumul total de de must nelimpe]it dal\se]on^ T)durataanuala de lucru a pompelor]ile^t) durata]ilinica de lucru a pompelor ]ile

uăm 8 pompe pentru "ehicularea mustielii si "inului

I calculăm numărul de răcitoare ţea"ă `n ţea"ă

_entru răcirea "inului după egali]area ractiilior "om lua un singur răcitor

7 Calculăm numărul de poduri Uascule


Coa

- Notăexplicativă de calcul


42/53

)capacitatea de `ncărcare a auto"ehicolului (>EE

P$ capacitatea de prelucrare a unitatii vinicole =PR900t>D

t$ timpuldubleicintariri =9 minZ9 min>R - minD

.$ durata =zilei de munca> functionariifabricii in 9-# =.R10#>D

‘$ coeficientul de umplere a autove#iculului =‘R 06>D

V$ coeficientulaprovizionariineuniformeafabriciicumaterie prima =VR1->

uăm un pod Uasculă pentru "ehicole rutiere

8 Calculăm liniile de prelucrare a strugurilor

P$ capacitatea de prelucrare a unitatii vinicole =PR900t>D

V$ coeficientulaprovizionariineuniforme a fabriciicumaterie prima =VR1->D

.$ durata =zilei de munca> functionariifabricii in 9-# =.R10#>D

O$ productivitatealiniei =OR90t/#>

uăm două linii tehnologice cu capacitatea (Et\h

.abelul (1 Specificaţia utila*ului &i recipientelor

+enumirea

utila*ului si

recipientelor

.ipul &i

marca

@zina

productoare

umărul

de

unităţi

Producti$

vitatea

+imensiunele de

gabarit m

Pelectromot

8 l #

1 9 ! - 5 ( < 6"nalizator

de probe

Spv$1) 1 $ 05 0! 0- )a'

buncăr fabbri Babbri$ino' 9 90t/# 90t/#Adrobitor cu

valţuri

fabbri Babbri$ino' 1 90t/oră 9! 9 06 90t/#

europresă Babbri84optimal

Babbri$ino' 9 9- t/# !0 16 1- 9-t/#

pompă elicoidală 6 O$95 05 0- 0- 95 /#


Coa

-9 Notăexplicativă de calcul


43/53

/#

ezervor

emailat

verticall

;ello ;ello SP" 96 9000dal 9000 dal

ezervor

emailat

orizontal

;ello ;ello SP" !0 5000 dal 5000 dal

ăcitor ţeavă

2n ţeavă

%addalpe "lfa$8avali 9 (5 055 0<

motor sulfodozator caddalpe ;azzola 9 50 l/# 9-0 1,0 -(0 50 l/#+ozator deingrediente

"’ua SP"$talia 1 50 l/# -00 -00 -00 50 l/#

F[ ”-‹

Pentru a putea efectua calculul cantităţii de agent frigorific trebuie de efectuat transformările

necesare:a> .ransformăm volumul vinului din dal 2n m!

1 m! R 1000 dm! D 1000 dm! R 100 dalD 11 m! R 100 dal b> +ensitatea vinului

“ R , %apacitatea termică

c R ! R ! .emperatura

1 o% R 9


Co



44/53

to de răcire 9 R 9,(oV to iniţială 9 R 96,oV

=to de răcire $ to iniţială> R 9,( 96, R F[ O R $ 1-(1-6


45/53

amplasarea 2ncăperilor sanitareD

– configuraţia blocului trebuie să asigure folosirea raţională a materialelor de construcţie 2n

corespundere cu standardele

"mplasarea utila*ului trebuie să u&ureze organizare muncii

%onfiguraţia blocurilor pentru fabricile de vin 2n proiectul dat este dreptung#iulară +upăcum se recomandă de a fi folosite blocuri cu un singur eta* cu o 2nălţime suficientă pentru

amplasarea utila*ului vaselor te#nologice 2n mai multe r2nduri asa si 2n acest proiect intreprinderea

va fi cu in eta* unde vor fi proiectate mai multe secţii

+upă calculele utila*ului &i vaselor am determinat că reţeaua coloanelor trebuie sa fie de

=19'19m> pentru o amplasare cit mai eficienta si comodă 8u2nd 2n consideraţie toate documentele

normative am efevtuat planul sectiei 1:100 arăt2nd cit mai mult aparata* posibil=pompe

sulfodozatoreracitoare> +eci in proiectul dat se prevede de construit o sectie cu următoarele

dimensiuni: 8

– Secţia pentru limpezire =rezervoare emailate ;elo 9000dal>– Sectia de fermentare =rezervoare emailate ;elo de 9000dal>– Sectia de post fermentare si păstrare p2nă la 101 =rezervoare emailate ;elo de 5000dal>– Secţia de pompe– Secţia de depozite de materiale au'iliare– Sectia de ventilare– Sectia de compresare

8a proiectarea aceste uzine sau luat 2n consideratie foarte multi parametri 2nsa cel mai

important parametru 2n amplasarea sectiilor a fost comoditatea &i acesibilitatea in cazul

flu'ului de prelucrare


Co



46/53

, .e#nica securităţii &i protecţia mediului ambiant

Prin te#nica securităţii se sub2nţelege un sistem de măsuri &i mi*loace te#nice &i organizatorice

2ntreprinse pentru a pre2nt2mpina acţiunea factorilor nocivi asupra muncitorilor Pentru a prote*a

personalul lucrător de căderea 2n situaţii ce pot fi periculoase pentru viaţă e necesar ca toateconstrucţiile metalice &i utila*ele electrice să aibă punct de legare cu păm2ntul "ceasta se face pentru

a crea un anumit regim de lucru al utila*ului electric 2n condiţiile normale &i 2n situaţii de accident

Pentru prote*area lucrătorilor de acţiune a curentului electric care apare 2n cazul scurt circuitului

electric 2n faza liniile de curent electric sunt dotate cu strat de protecţie Pentru iluminarea 2n caz de

accident se folosesc lămpi de acumulatei$ de tip ")P$6

Pentru efectuarea reparaţiilor este prevăzută prezenţa unui transformator special ce aer posibilitattea

de a mic&ora intensitatea curentului electric %ablurile subterane de curent electric sunt prote*ate cu

a*utorul ţevilor din amestec de azbest &i ciment 8ucrătorilor li se oferă mi*loace de protecţie

au'iliare: mănu&i &i 2ncălţăminte antielectrică

@tila*ul electric obligatoriu e dotat cu mi*loace de 2ntrerupere &i punere 2n funcţiune utonul

2ntrerupător 2n caz de avarie este amplasat 2n a&a un loc ca să fie disponibil din toate părţile

utoanele aparatelor trebuie să aibă culoarea ro&ie &i pe fiecare buton se face o inscripţie special

av2nd 2n vedere destinaţia lui Părţile aparatelor utila*elor care se mi&că se rotesc sunt 2ngrădite cu

contrucţii speciale

"paratele de măsurat &i regulatorii automatizaţi trebuie să fie controlaţi permanent pentru a asigura

un lucru normal &i nepericolos @tila*ul 2n secţii este amplasat 2n a&a mod 2nc2t să nu prezinte pericol

pentru lucrători &i să asigure deservirea liberă a lor Pentru aceasta se respectă toate normele Pentru

2ntrările principaleWnu mai puţin de l5m 2ntre vase nu mai puţin de 0- m 2ntre pereţi &i vase nu

mai puţin de 1 m Pentru locurile ce trebuie să permită deservirea &i reparaţia utila*ului nu mai puţin

de 0< m

Scările sunt amplasate sub un ung#i de -5C &i (0C la lăţimea corespunzătoare de 1 m &i 06 m cu

2nălţimea perilelor de 1 m &i 2nălţimea scărilor de 0! m

E măsură te#nico$organizatorică destul de importantă 2n vederea pre2nt2mpinării accidentelor de

producţie este alcătuirea &i 2ndeplinirea strictă a planului de reparaţie generală unde se arată

succesiunea lucrărilor de reparaţie +upă finisarea lucrărilor de montare &i reglare a utila*ului ele


Co

- Notăexplicativă de calcul Mod. Coala Nr. document Semnatura Data

Co



47/53

trebuie să fie neapărat testate 2nainte de a fi testate aceste utila*e se anunţă personalul lucrător

referitor la timpul 2n care va avea loc 2ncercarea

eparaţia utila*ului se 2ncepe cu un sistem de măsurări de pre2nt2mpinare: oprirea funcţionării

utila*ului răcirea lui eliberarea de resturi de produs @tila*ul ce are arbori electromecanici este

deconectat de la curentul electric &i apoi au loc celelalte măsurări de pre2nt2mpinare

E atenţie deosebită 2n vinificaţie se acordă spălării rezervoarelor Pentru spălarea rezervoarelor se

aleg persoane care sunt sănătoase din punct de vedere fizic ce au vărsta minimă de 95 ani &i care au

trecut cursuri speciale privind te#nica securităţii 2nainte de 2nceputul acestor lucrări persoanei

răspunzătoare pentru aceste lucrări i se fac un &ir de documente privind drepturile lui unde se 2nscrie

familia &i postul conducătorilor respectivi componenţa brigăzii lucrătoare lucrările efectuate starea

utila*ului mi*loacele de protecţie individuală starea mediului 2ncon*urător din aparat

2nainte de a 2ncepe lucrul 2n rezervor el trebuie să fie aerisit rigada de lucru trebuie să fie alcătuită

din minimum 9 persoane Bără observator aceste lucruri nu se permit de a fi efectuate Se permite de

a se afla 2n interiorul vasului cu mă&ti antigaz fără repaos nu mai mult de 15 minute apoi se face

repaos pe 15 minute la aer curat afară &i apoi iară&i se poate de lucrat 2n el +upă finisarea lucrului

persoana răspunzătoare nemi*locit controlează starea aparatului vasului rezervorului 2n mod

obligatoriu 2ntreprinderea trebuie să corespundă &i cerinţelor securităţii antiincendiare

2n a&a fel utila*ul te#nologic trebuie să fie confecţioanat din material neinflamabil +in acela&imaterial trebuie să fie făcută izolarea utila*ului 8ămpile pentru iluminare trebuie să aibă o izolare

termostabilă 8ămpile ce pot fi mutate dintr$un loc 2n altul trebuie să aibă o construcţie 2nc#isă &i

neapărat să aibă un strat de protecţie 2n formă de sită metalică

ndustria vinificaţiei se referă la 2ntreprinderile cu pericol incendiar &i e'ploziv Producerea vinului

este legată cu folosirea unor mari cantităţi de alcool etilic a cărui vapori sunt de 1( ori mai grei

dec2t aerul Presiunea ma'imală a e'ploziei amestecului vaporilor de alcool &i aer corespunde

concentraţiei de 197 volum adică 0


48/53

Substanţa )ărimea 8%"

mg/m!

%ategoria de pericol

Starea de agregare

S0! 1 9 ;apori

S09 10 "erozol

Sodă caustică 9 ! "erozol

"lcool butilic 10 ;apori

"lcool metilic 5 ;apori

"lcool propilic 10 ;apori

"lcool etilic 1000 - ;apori

Soluţii de baze alcaline 05 9 "erozol

.abelul ,9 )ăsuri privind igiena muncii &i sanitariei de producţie

"cţiunea asupra organismului

uman &i a mediului 2ncon*urător

)ăsuri corespunzătoare de protecţie

1 Adrobirea

desciorc#inarea

separarea mustului &i presarea bo&tinei

.raumatism mecanic boli

profesionale provocate de nivelul

2nalt al vibraţiei &i zgomotuluielectro&oc 2n cazul cablurilor

neizolate

zolarea utila*elor cu detalii de

protecţie pentru vibraţie zgomot

zolarea cablurilor

%ontinuare tabelul ,9

9Sulfitarea mustuielii

mustului &i vinului

SE‡este o substanţă to'ică cu

%)"Rmg/m!

%ontactul direct cuSO( detitiorează membrana

oc#ilor mucoasa nazală provoacă

astma acţionează negativ asupra

metabolismului uman

Bolosirea instalaţiilor automatizate de

sulfitare 2n flu' continuu aerisirea2ncăperilor de producţie

!Bermentarea CO( este ) substanţă to'ică cu nstalarea sistemelor de ventilare &i


Co

-



49/53

mustuielei mustului %)"R057 2n aer 8a

concentraţii mai mari atacă pielea

oc#ii sistemul nervos ridică

tensiunea arterială

efectuarea controlului metrologic cu

manometrul &i termometrul stării

mediului 2n secţia de fermentare

-.ratarea comple'ă "vertizarea cu indicatoare specialeat2rnate pe cisternele cu vin tratat

5.ratarea vinului cu

frig

oli profesionale ale sistemului

respirator &i alte boli inflamatorii

+otarea anga*aţilor cu #aine speciale

de protecţie 2mpotriva frigului

timpul de lucru trebuie limitat

("lcoolizarea mustului "lcoolul este ) substanţă lic#idă

vaporii căruia 2n aer au

%)"R1000mg/m! "cţionează

asupra mucoasei nazale &i

respiraţiei asupra sistemului

nervos 3ste ) substanţă u&or

inflamabilă cu pericol de e'plozie

sau incendii

;asele de păstrare &i pompele de

ve#iculare a alcoolului trebuie dotate

cu mi*loace de protecţie

antiincendiare 2mpotriva electricităţii

statice

,! 3laborarea măsurilor antiincendiare

8a orice 2ntreprindere se prevăd un &ir de măsuri antiincendiare Problemele de bază ale măsurilor

antiincendiare sunt:

"sigurarea securităţii lucrătorilorD

2ndestularea 2n procesul de producţie continuă a condiţiilor favorabile de muncă

Securitatea antiincendiară a clătirii 2n mare măsură se determină după nivelul sau gradul de

rezistenţă la incendiu &i depinde de inflamabilitatea &i refractivitatea elementelor constructive a

clădirii


Co



50/53

n scopul profila'iei antiincendiare la fabrică se prevede menţinerea curăţeniei pe teritoriu &i 2n

secţie asigurarea cu apă 2năuntrul &i 2n afara teritoriului &i utilarea scuturilor

antiincendiare +e&eurile care ard = bucăţi de carton #ărţii rămă&iţe de lemn bucăţi de peliculă> se

duc 2n locuri speciale pentru a nu crea accidental incendii +rumurile trecerile nu se folosesc pentru

depozitarea materialelor ambala*ului &i utila*ului la fel nu se bloc#ează trecerile la ie&irile de

evacuare scările antiincendiare Pe teritoriul fabricii se afi&ează sc#emele de trecere cu indicarea

rezervoarelor &i surselor de apă pentru stingerea incendiilor Biecare 2ncăpere trebuie să fie 2nzestrată

cu stingătoare de foc manuale %el mai mare pericol din punct de vedere al securităţii antiincendiare

o au reţelele electrice "ceasta se e'plică prin faptul că materialele izolate se aprind u&or au o

lungime mare &i 2n caz de deteriorare mecanică circuitul se supune acţiunii factorilor c#imici &i dau

scurt circuit zolarea acestor reţele u&or se aprind &i pot duce la un incendiu de proporţie +e aceea

se face periodic controlul reţelelor electrice &i se 2nlătură defectele aparente 2n cazul apariţieiincendiilor a&a surse ca stingătoarele manuale cu spumă sau cu gaz butoaie cu apă lăzi cu nisip

can*i topoare pot servi drept primul a*utor drept stingerea incendiilor

,- Protecţia mediului ambiant?

Protecţia mediului 2ncon*urător este una din problemele actuale a prezentului 2n ţara noastră se

planifică &i se petrec de către organele privind ocrotirea mediului lucrări cu privire la protecţia

mediului &i e'cluderea impurificării lui cu de&eurile de producţie Penru organizarea secţiilor de

purificare se alocă sume mari de bani

2n legătură cu dezvoltarea comple'ului "gro$ndustrial &i 2n deosebi 2ntreprinderile din industria

alimentară apar două probleme de bază: alimentarea 2ntreprinderilor cu apă &i lic#idarea apelor

reziduale la fel purificarea &i refolosirea apelor impurif—cate Problema protecţiei mediului stă &i 2n

faţa personalului 2ntreprinderilor de producere a vinului

2treprinderile producătoare de vin sunt unul din cele mai mari consumatori de apă

.imp 2ndelungat la ma*oritatea fabricilor apa după ce a fost folosită o dată fără a fi purificată se

adaugă 2n lacuri de acumulare "ceasta a dus la c#eltuali de mari cantităţi de apă &i la impurificarea

surselor naturale

Substanţele organice ce se elimină cu apele de scurgere o'id2ndu$se 2n lacurile de acumulare

consumă o'igenul din apa din natură Substanţele insolubile depun2ndu$se la fundul lacului pot


Co



51/53

provoca impurificarea dublă putrezind &i reacţion2nd respectiv .oate acestea pot acţiona negativ

asupra faunei &i florei mediului 2ncon*urător %re2ndu$se această situaţie a apărut necesitatea de a

petrece acţiuni privind 2mbunătăţirea sistemelor de aprovizionare cu apă &i a celor de refolosirea a

apei 2n industria de producere a vinului

Co/l&#e

Proiectul dat prevede proiectarea secţiei de prelucrare a strugurilor pentru producerea vinurilor

materie primă albede calitate superioară &i de consum curent cu productivitatea de 900t/zi

Pentru producerea vinurilor albe seci sau ales struguri "ligote pentru calitate superioară &i Beteasca

"lbă pentru consum current Pentru aceasta avem nevoie de struguri cu o concentrţie a za#arurilor

de cel putin 1


52/53

3u cred că toate calculele care sau facut după marimele reale vor fi un e'emplu de bun augur pentru

proiectarea unei secţii 2n realitate

În urrma acestui proiect am 2nteles foarte bine pe ce se bazeaza o uzină de vinificatie &i care sunt cei

mai importanţi pa&i pentru realizarea celor puse pe #irtie 2n realitate

B#bl#o@ra:#e

1 %ozub GD usu 3 Producerea vinurilor 2n )oldova %#: 8itera 1,,( 1,0 p S ,,


53/53

10 S2rg#i %+D Găina SD ălănuţă "P &i a %artea vinificatorului %#: 3ditura uniunii

scriitorilor 1,,9 95( p S 5$665(6$0-!$-

11 S) 6-:900< Struguri proaspeţi recoltaţi manual destinaţi prelucrării industriale %ondiţii te#nice

!- p

1- S) 116:900< ;inuri de struguri < p1( S) 16(:9006 rand? %ondiţii te#nice generale 9006 10 p

1

Proiect de an Oenologie

Documents

Transcript of Proiect de an Oenologie