oenologie

1.INTRODUCERE

Viorel STOIAN

Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin” şi ”logos-vorbire”; în sens mai larg ”ştiinţă vinificaţiei”.

În fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.

Ştindu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, ştiinţa vinificării, trebuie luată în consideraţie alături de sora sa, viticultura, ştiinţa cultivării viţei de vie. Analizând vinificaţia şi ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenienţă şi particularităţile de cultură în care au fost obţinute, însemnă o cunoaştere incompletă, lipsită de posibilitatea valorificării potenţialului oenologic al ecosistemului viticol dat.

Pornindu-se de la aceste constatări în capitolul introductiv se va prezenta o serie de aspecte aflate în zona de interferenţă a celor două ştiinţe îndeosebi cu referire la specificul ecosistemelor româneşti şi definirea produselor ce se pot obţine prin vinificaţie.

1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI DIN ROMANIA

Viticultura din România are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ţãri. Ele îşi pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obţine, pe gama de produse pe bazã de struguri, must şi vin;

.Viticultura româneascã este una multimilenarã, viticulturã de mare tradiţie, ale cãrei rãdãcini se pierd adânc în preistorie, în neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, existã temeiuri sã credem cã viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegãtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987).

Îndelungata vechime şi tradiţie creazã în egalã mãsurã avantaje şi dezavantaje; avantaje în sensul cã se moştenesc din generaţie în

generaţie dragostea pentru aceastã nobilã îndeletnicire, soiuri şi sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru cã, fatalmente o astfel de viticulturã este mai tradiţionalistã, mai puţin dispusã sã ,,adopte” noul, inovaţia, liberalismul . Ţãri cu viticulturã relativ nouã, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar şi din America Latinã, neavând “balastul”tradiţiei sau chiar al construcţiilor şi utilajelor învechite au adoptat de la început soiurile cele mai valoroase şi tehnologiile de ultimã creaţie, ajungând la rezultate calitative ce depãşesc în multe cazuri pe cele ale unor ţãri cu tradiţie.

.Viticultura româneascã este o viticulturã septentrionalã, situatã la 44-48° latitudine nordicã, nu departe de limita nordicã de culturã a viţei de vie. Aceasta obligã la o grijã infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este în ansamblul ei o viticulturã mai costisitoare ,între altele pentru protejarea viţei peste iarnã practicatã în unele zone. În schimb oferã o gamã mult mai variatã de condiţii pentru obţinerea diferitelor vinuri.

.Viticultura româneascã este o viticulturã colinarã; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlatã se aflã situate pe pante în zona colinarã. Excepţie fac doar cele cãteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crişanei şi sudul Moldovei.

Cantonarea viticulturii în zona colinarã nu este întâmplãtoare. Ea are câteva explicaţii bine determinate :

-pe terenurile în pantã, via poate alege expoziţiile cele mai favorabile ;

-pe pante, viţa de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenţilor reci aducãtori de brume sau de geruri de iarnã;

-în zona colinarã, via poate gãsi microclimatele cele mai favorabile; în esenţã deci, viticultura româneascã este o viticulturã a microclimatelor de mare favorabilitate ;

-viţa de vie pe pante pune în valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunzãtor de cãtre alte plante ;

-în decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presãratã cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au gãsit, pe firele întortocheate ale vãilor, locuri în afara cãilor obişnuite de trecere ale invadatorilor.

.Fiind o viticulturã a microclimatelor, viticultura româneascã oferã condiţii foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obţinute este foarte largã. De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic (Dealu Mare, Sâmbureşti, Vânju Mare, Oreviţa, Drâncea etc.) oferã condiţii excelente pentru producerea de vinuri roşii de înaltã calitate (St.C. Teodorescu şi colab., 1987). Prin

opoziţie, podgoriile Transilvane (Târnave, Alba, Aiud, Lechinţa) mai vitregite termic nu întrunesc condiţii pentru obţinerea de vinuri roşii, în schimb clima mai rãcoroasã împiedicã combustionarea compuşilor de aromã din pieliţa bobului şi în felul acesta favorizeazã producerea de vinuri albe cu aromã şi fructuozitate cu totul remarcabile.Indrãznim sã facem afirmaţia cã gama de vinuri ce se pot realiza în ţara noastrã o depãşeşte pe cea a produselor obţinute în multe din marile ţãri viticole ale lumii şi o egaleazã pe cea a vinurilor ce se produc în Franţa.

.Înalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are România este doveditã de datele ştiinţifice, de solicitarea vinurilor româneşti pe piaţa internaţionalã şi de rezultatele meritorii obţinute în concursurile internaţionale. Atunci când calitatea vinurilor nu este la înãlţimea cuvenitã, vina nu trebuie cãutatã în condiţiile naturale, ci cu deosebire în deficienţele de ordin profesional, tehnologic şi tehnic.

1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN ŞI AREALELE LOR DE CULTURÃ

Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este valorificată sub formă de vin (70%) şi produse pe bază de must şi vin (10%).

În aprobarea cunoştinţelor sus amintite interesează o cunoaştere mai aprofundată a soourilor de viţă roditoare cultivate, arealele lor de cultură, precum şi zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC) şi avinurilor cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC).

1.2.1Soiurile de viţă roditoare cultivate în România.

În ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiţii foarte dure, la concurenţă cu multitudinea de soiuri aduse din alte ţări. Unele soiuri româneşti, de mare tradiţie (Braghină, Crâmpoşie, Gordan, Ardeleancă, Bacator, Băşicată, Berbecel, Târţără, Negru moale, Vulpe, Bătută neagră etc.), nu au rezistat în această competiţie şi au dispărut din plantaţiile de producţie, ele rămânând numai în colecţiile ampelografice, servind în prezent numai ca sursă de germoplasmă. Alte soiuri autohtone (Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră, Băbească neagră) au trecut cu bine “examenul timpului” şi al “concurenţei străine” şi sunt prezente pe lista soiurilor recomandate şi autorizate pentru plantare în ţara noastră, fiind zonate în numeroase podgorii şi centre viticole. Altele (Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Creaţă sau Roşioară) au o localizare mult mai limitată. Un număr de 20-30 soiuri aduse din străinătate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligoté pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roşii), şi-au găsit în arealele româneşti o nouă patrie. Ele s-au acomodat

bine şi au locul lor bine justificat în podgoriile din România. Multe dintre soiurile străine nu au rezistat competiţiei, ele întâlnindu-se în prezent doar în colecţiile ampelografice.

Perioada postdecembristă, cu libertăţile depline pe care le-a adus, a creat şi “libertatea” de a nu se respecta nici o regulă în viticultură. Ca urmare, după anul 1990, au apărut mai peste tot, numeroase plantaţii mici de hibrizi producători directi, cu toată interdicţia la plantare, prevăzută de vechea Lege a viei şi vinului (21/1971), dar şi de noua Lege a viei şi vinului (67/1997).

Ultimul recensământ viticol, efectuat cu rigurozitate, este cel realizat în anul 1979. Ulterior nu s-au mai făcut decât unele estimări cu privire la suprafaţa ocupată, la nivelul ţării, de soiurile din sortimentul naţional. După datele recensământului din anul 1979 din cele 136.946, ha soiurile pentru vinuri albe deţineau 67,3% din suprafaţă (fig. 1.1). La această suprafaţă trebuie adăugată şi o parte din suprafaţa deţinută de soiurile de tip Chasselas (Chasselas doré, Chasselas blanc, Chasselas roze) care, deşi inventariate ca soiuri de masă, trebuiesc socotite soiuri mixte. Soiurile pentru vinuri roşii deţineau la nivelul anului 1979 ponderea de 21,4% din suprafaţa pentru strugurii de vin, iar soiurile pentru vinuri aromate de numai 6,6%.

În anii următori proporţia dintre suprafaţa deţinută de aceste grupe de soiuri nu a suferit modificări esenţiale. După anul 1990 se constată creşterea alarmantă a viilor cu hibrizi producători direcţi, care deţin circa 45% din suprafaţa viticolă totală a ţării care la nivelul anului 1998 era de 280.500 ha. Analizând, comparativ suprafaţa ocupată, de cele trei grupe de soiuri pentru vinuri albe, rosii şi aromate rezultă următoarele:

-soiurile pentru vinuri albe deţin ponderea cea mai mare, iar cele roşii reprezintă 1/3 din suprafaţa ocupată de cele albe, (în Franţa, circa 4/5 din suprafaţă este deţinută de soiurile pentru vinuri roşii);

-raportul dintre vinurile albe/roşii în România este aproximativ conformă cu solicitarea de vinuri pe piaţa internă, unde se cer cu precădere vinuri albe (din motive mai mult sau mai puţin întemeiate).

Faţă de solicitările de pe piaţa externă de vinuri, raportul este însă total necorespunzător. Piaţa externă cere mai mult vinuri roşii (în special de calitate ridicată), iar vinurile roşii româneşti sunt, cu deosebire, mult mai apreciate pe plan extern decât cele albe. Cum, creşterea exportului de vinuri româneşti constituie, realmente, o necesitate naţională, este lesne de înţeles de ce proporţia de soiuri pentru vinuri roşii ar trebui să crească în viitor. Soiurile pentru vinuri aromate deţin numai 6,6% din suprafaţă. Vinurile aromate cu care a concurat România, în diferite concursuri internaţionale, s-au întors, de fiecare dată, cu distincţii importante, punând în evidenţă un potenţial calitativ ridicat. Aceste vinuri (mai ales

cele demidulci şi dulci) se bucură de preferinţa unui număr important de consumatori din România. Ca urmare, apreciem că în situaţia actuală proporţia de 6,6% din suprafaţă corespunde unei necesităţi reale a economiei viticole din ţara noastră. Creşterea ponderii soiurilor aromate ar risca să reducă vandabilitatea acestor vinuri, care în ultimă instanţă rămân vinuri de servit ca desert sau între mese şi nu în timpul mesei, alături de diferite mâncăruri.

În privinţa suprafeţelelor ocupate de diferite soiuri, situaţia este prezentată în fig.1.2

Se constată că primele 11 soiuri din sortimentul naţional, prezentate în ordinea descrescătoare a suprafeţelor pe care le deţin, au avut o pondere însemnată de 87,4%. De aici rezultă din punctul de vedere al soiurilor cultivate, posibilitatea de obţinere a unor partizi mari de vinuri. În cadrul sortimentului de soiuri pentru vin , cele de calitate superioară (ex. Fetească albă, Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, etc.) au deţinut o pondere de 40,4%, comparativ cu 26,9% cât a revenit soiurilor pentru vinuri albe de consum curent. Rezultă o situaţie corespunzătoare, în privinţa raportului dintre aceste două direcţii de producţie; nu însă şi din punctul de vedere al ponderei soiurilor ce alcătuiesc cele două direcţii de producţie amintite. Trebuie remarcat faptul că trei soiuri pentru vinuri albe (Fetească albă, Riesling italian şi Fetească regală) domină, de departe sortimentul naţional, ele însumând 43,15%. Aceste soiuri sunt dominate nu numai ca suprafaţă, ci şi ca areale viticole în care sunt prezente. Ele reprezintă “factorul comun” al podgoriilor româneşti, creând chiar pericolul unei oarecare “depersonalizări” a vinurilor din diferite podgorii.După anul 1976, punându-se accent mai mare pe cantitate decât pe calitate, soiul Fetească regală, fiind un soi cu producţie ridicată de struguri, a fost cu precădere preferat la plantare. Fenomenul în sine nu este negativ, numai că această plantare prioritară a soiului Fetească regală s-a facut în detrimentul unor soiuri mai valoroase calitativ, aşa cum ar fi Feteasca albă, Sauvignon, Pinot gris şi altele. Se poate deci estima că după anul 1979 suprafaţa de Fetească regală a crescut substanţial, în timp ce suprafaţa de Fetească albă s-a diminuat.

În general, se apreciază că ponderea soiului Riesling italian a rămas aproximativ aceeaşi, acest soi având o producţie la hectar nu foarte departe de cea a soiului Fetească regală. Numeroase soiuri pentru vinuri albe au o prezenţă cu caracter mult mai localizat, ele găsindu-se numai în 1-2 podgorii. Este cazul soiurilor Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Neuburger, Cadarcă, Creaţă, Majarcă etc. În cadrul sortimentului de soiuri pentru vinuri roşii (cu ponderea amintită de 21,4%) predomină soiurile pentru vinuri de calitate (de exemplu Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir, Fetească neagră) care au avut o pondere de 17,1%, faţă de diferenţa de numai 4,3% cât reprezintă soiurile pentru vinuri roşii de consum curent. Cât priveşte situaţia din cadrul soiurilor pentru vinuri aromate de tipul “Muscat” (6,6%) se constată existenţa unei mari disproportii, atât timp cât Muscat Ottonel a avut o pondere de 5,8% din total, iar Tămâioasă românească numai 0,8%. Datorită producţiilor mici

deţinute în ultimii 10-20 de ani, ponderea acestui soi a scăzut în mod evident. Echilibrarea raportului dintre soiurile cultivate, în conformitate cu tendinţele care se manifestă pe plan internaţional poate şi trebuie să fie efectuată prin îmbunătăţirea periodică a lucrării de zonare a soiurilor de viţă roditoare în arealele viticole delimitate din România.

1.2.2 Arealele viticole delimitate din România.

Spre deosebire de alte culturi, viticultura dispune astăzi de areale precis delimitate iar, în cadrul acestora, de areale în interiorul cărora , după modelul unor mari ţări viticole, ca Franţa, Italia, Spania se pot produce vinuri cu drept la denumirea de origine controlată. Viţa de vie poate fi cultivată şi în afara arealelor viticole delimitate care sub raportul condiţiilor ecologice sunt mai puţin favorabile obţinerii unor vinuri de calitate superioară. Ca urmare, legislaţia viticolă din ţara noastră şi cea din ţările cu o viticultură dezvoltată este restrictivă în ceea ce priveşte atribuirea denumirii de soi sau de areal ca şi valorificarea la un preţ mai ridicat.

Pentru a întelege repartiţia teritorială a culturii de viţă de vie în arealele delimitate trebuie cunoscute mai întâi unităţile de habitat viticol care sunt:

Regiunile viticole sunt habitate de mare întindere care, de regulă, coincid cu provinciile istorice. Ele reprezintă unele caracteristici comune în ceea ce priveşte condiţiile ecologice, sortimentul de soiuri, gama de vinuri care se pot obţine, etc.

Podgoria este unitatea viticolă al cărui areal întruneşte caracteristici comune privind climatul şi ansamblul de microclimate, de regulă tipurile de sol, soiurile cultivate, tehnologiile de cultură şi de vinificare. Podgoria dispune de îndelungată tradiţie, iar vinurile obţinute într-o anumită podgorie se bucură de reputaţie

Centrul viticol cuprinde un areal mai restrâns şi de obicei mai concentrat. Unitatea climă-sol, tehnologia în cadrul centrului viticol este şi mai bine pusă în evidenţă. Ca regulă, o podgorie are două sau mai multe centre viticole, dar există şi centre viticole independente care sunt situate în afara podgoriilor. Pentru vinurile cu denumire de origine controlată (DOC), vinul poartă denumirea podgoriei sau a centrului viticol respectiv.

Plaiul viticol este cea mai mica unitae de habitat viticol. El face parte integrantă dintr-un centru viticol. Este situat pe o anume formă de relief, are acelaşi microclimat şi în mod normal imprimă aceeaşi calitate produselor care se obţin.

În cazul obţinerii de vinuri cu denumire ce origine controlată şi trepte de calitate (DOCC), pe eticheta produsului se poate menţiona numele plaiului de provenienţă.

Microclimatul unui plai viticol poate fi inflenuţat în sens pozitiv sau negativ de condiţiile de topoclimat (generat de relief şi de expoziţia terenului), dar şi de cele fitoclimatice (rezultate din interacţiunea dintre distanţele de plantare, mijlocul de susţinere, forma de conducere a butucilor, tipul de tăiere, încărcătură de rod la m2 etc.). Condiţiile de microclimat suferă schimbări relativ mici în cadrul unui plai viticol, comparativ cu schimbările de natură pedologică. Aceste schimbări sunt determinate de tipul de sol (care poate varia pe suprafeţe mai mari sau mai mici) dar şi de natură mineralogică a substratului litologic (de exemplu argilă, marnă, löess, nisip, etc.).

Ţinând seama de aceste particularităţi, în ultimele două decenii, odată cu creşterea preocupării pentru calitatea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin s-au înmulţit preocupările pentru evaluarea gradului de favorabilitate a unui areal viticol, prin introducerea în literatura de specialitate a conceptului de “terroir”.

O podgorie, un centru viticol sau plai viticol (în funcţie de suprafaţa pe care o ocupă fiecare) poate fi considerat un ansamblu de areale viticole mai mici denumite areale viticole elementare (Terroirs viticoles elementaires -Morlat 1989,1993) (fig. 1.3).

Aceste areale elementare se deosebesc între ele prin următoarele componente:

- natura substratului litologic (argilă, marnă, calcar, löess, nisip, etc.);

- tipul şi subtipul de sol care s-a format pe un anumit substrat litologic, în funcţie de regimul de precipitaţii;

- climatul local, aşa cum rezultă acesta din interacţiunea cu tipul (subtipul) de sol şi cu factorii secundari de biotop (relieful, expoziţia, altitidinea, tipul de vegetaţie, prezenţa unor bazine de apă, etc.). Reacţia de răspuns a viţei de vie prin starea generala a plantelor, cantitatea şi calitatea produselor finite obţinute, în fiecare areal viticol elementar, dă naştere unui subsistem alcătuit din arealul elementar viţa de vie şi vinul obţinut. Acesta poate fi denumit unitate naturală teritorială de bază, Unitaté Naturalle Terroir de Base (fig. 1.4). Identificată şi materializată pe teren, unitatea naturală teritorială de bază reprezintă o suprafaţă variabilă ca mărime (de la câteva ha, la câteva zeci sau chiar sute de ha), împreună cu soiurile care valorifică într-un grad înalt şi foarte înalt condiţiile ecologice specifice. Viticultura din România este împărţită în opt regiuni viticole (fig.1.5). La rândul lor, ele cuprind un număr de 37 podgorii cu 125 centre viticole independente (tab. 1.1).

Tabelul 1.1

Regiunile, podgoriile şi centrele viticole din România (dupã Oşlobeanu şi Macici, 1993)

I.REGIUNEA VITICOLÃ A PODISULUI TRANSILVANIEI1.PODGORIA TÂRNAVE

1.1.Blaj

1.2.Jidvei

1.3.Medias

1.4.Târnave

1.5.Zagăr

1.6.Valea Nirajului

4.PODGORIA AIUD

4.1Aiud

4.2Turda

4.3.Triteni

2.PODGORIA ALBA

2.1.Alba Iulia

2.2.Ighiu

5.PODGORIA LECHINTA

5.1.Lechinta

5.2.Teaca

5.3.Bistrita

5.4.Batos

0.1.Geoagiu *

0.2.Dej

3.PODGORIA SEBES-APOLOD

3.1Sebes

3.2Apolod

II.REGIUNEA VITICOLĂ DEALURILE MOLDOVEI6.PODGORIA COTNARI

6.1Cotnari

6.2.Hârlău

6.3.Cucuteni

6.4.Târgu Frumos

6.5.Frumusica

9.PODGORIA COLINELE TUTOVEI

9.1.Iana

9.2.Tutova

9.3.Bălăbănesti

7.PODGORIA IASI

7.1.Copou

7.2.Buciumeni-Tomesti

7.3.Uricani

7.4.Comarna

0.3. Hlipiceni

0.4.Plugari

0.5 Probota

10.PODGORIA DEALUL BUJORULUI

10.1.Bujoru

10.2 Smulti

10.3 Oancea

10.4 Beresti

8.PODGORIA HUSI

8.1.Husi

8.2Averesti

8.3Vutcani

8.4.Murgeni

8.5.Bohotin

0.6.Vaslui

0.7.Bozieni-Neamt

11.PODGORIA NICORESTI

11.1Nicoresti

11.2.Buciumeni

12.PODGORIA IVEŞTI

112. 1.Iveşti

12.2. Tecuci

12.3. Corod

12.4. Griviţa

12.5. Hanu-Conachi-Nămoloasa

13.PODGORIA COVRULUI

13.1.Băleni

13.2.Scînteiesti

13.3.Pechea

13.4.Smîrdan

0.10. Răcăciuni

16.PODGORIA ODOBESTI

16.1.Odobesti

16.2.Jaristea

16.3.Bolotesti

14.PODGORIA ZELETIN

14.1.Zeletin

14.2.Dealul Morii

14.3.Parincea

14.4.Tănăsoaia

14.5.Gohor

17.PODGORIA COTESTI

17.1.Cotesti

17.2.Tîmboiesti

17.3.Cîrligele

17.4.Vîrtescoiu

15.PODGORIA PANCIULUI

15.1Panciu

15.2Tifesti

15.3.Păunesti

III. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR MUNTENIEI şi OLTENIEI18.PODGORIA DEALURILE BUZĂULUI

18.1Cernătesti

18.2.Zărnesti

18.3.Râmnicu Sarat

22.PODGORIA DRĂGĂSANI

22.1.Drăgăsani

22.2.Gusoieni

22.3.Măciuca

22.4.Iancu Jianu

0.14. Jiblea19.PODGORIA DEALUL MARE

19.1Boldesti

19.2.Valea Călugărească

19.3.Urlati-Ceptura

19.4.Tohani

19.5.Cricov

19.6.Breaza

19.7.Pietroasa

19.8.Merei

19.9.Zoresti

0.11.Costesti

0.12.Bucsani

0.13.Valea Voievozilor

23.PODGORIA DEALURILE CRAIOVEI

23.1.Banu Mărăcine

23.2.Brădesti

23.4.Brabova

0.15. Segarcea

20.PODGORIA STEFĂNESTI-ARGES

20.1.Stefănesti

20.2.Topoloveni

20.3.Valea Mare

24.PODGORIA SEVERINULUI

24.1.Severin – Dealul Viilor

24.2.Corcova

21.PODGORIA SÎMBURESTI

21.1.Sîmburesti

21.2.Dobroteasa

25.PLAIURILE DRÎNCEI

25.1.Golul Drîncei

25.2Vînju Mare

25.3.Orevita

25.4.Plenita

0.16.Târgu Jiu

0.17.Poiana CrusetuIV. REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR BANATULUI 0.18.Moldova Nouă

0.19.Tirol

0.20.Silagiu

0.21.Recas

0.22.Jamu Mare

0.23.Teremia

V.REGIUNEA VITICOLĂ A DEALURILOR CRISANEI şi MARAMURESULUI26.PODGORIA MINIS-MĂDERAT

26.1Minis

26.2.Măderat

29.PODGORIA SILVANIAEI

29.1.Simleul Silvaniei

29.2.Zalău

29.3.Samsud

29.4.Rătesti

0.26.Halmeu

0.27.Seini

27.PODGORIA DIOSIG

27.1.Diosig

27.2.Secuieni

27.3.Siniob

0.24.Biharia

0.25.Tileagd

28.PODGORIA VALEA LUI MIHAI

28.1.Valea lui Mihai

28.2.Sanislău

VI.REGIUNEA VITICOLĂ A COLINELOR DOBROGEI30.PODGORIA MURFATLAR

30.1Murfatlar

30.2.Medgidia

30.3.Cernavodă

0.28.Adamclisi

0.29Chirnogeni

0.30Mangalia

32.PODGORIA SARICA-NICULITEL

32.1.Niculitel

32.2.Tulcea

33.3.Măcin

0.31.Hârsova

0.32.Dăeni

31.PODGORIA ISTRIA-BABADAG

31.1.Istria

31.2.Babadag

31.3.Valea Nucărilor

VII.REGIUNEA VITICOLĂ A TERASELOR DUNĂRII

33.PODGORIA OSTROV

33.1Ostrov.

33.2.Băneasa

33.3.Oltina

33.4.Aliman

0.33Fetesti

34.PODGORIA GREACA

34.1.Greaca

0.34.Giurgiu

0.35.Zimnicea

VIII.REGIUNEA VITICOLĂ A NISIPURILOR şi ALTOR TERENURI FAVORABILE DIN SUDUL TĂRII35.PODGORIA DACILOR

35.1.Vrata

35.2.Izvoare

35.3.Jiana

0.36.Drăgănesti-Olt

0.37.Furculesti

0.38.Mavrodin

0.39.Urziceni

0.40.Suditi

0.41.Ulmu

0.42.Însurătei

0.43.Rusetu

0.44.Ciresu

0.45.Jirlău

0.46.Rîmnicelu36.PODGORIA CALAFAT

36.1.Poiana-Mare

36.2.Cetate

37.PODGORIA SADOVA-CORABIA

37.1.Dăbuleni

37.2.Tîmburesti

37.3.Potelu

* Pentru cele 46 centre viticole independente notate cu simbolurile 0.1………0.46.

1.2.3 ZONAREA SOIURILOR DE VITÃ DE VIE CULTIVATE ÎN ROMÂNIA

Zonarea soiurilor de viţă de vie este o lucrare ştiinţifică de tipul unei prognoze pe termen lung. Ea are drept scop stabilirea soiurilor de V.Vinfera care valorifică în cel mai înalt grad oenoclimatul (climatul specific soiurilor pentru vin) unui areal viticol dat. Rezultă, astfel că există o diferenţă între situaţia actuală şi aceea preconizată prin lucrarea de zonare, ca urmare a faptului că ea a fost îmbunătăţită în decursul timpului (anii 1979, 1984,1991 etc.), atât ca număr de soiuri, cât şi ca repartizare a acestora pe centre viticole, fără însă ca situaţia din teren să reflecte toate aceste schimbări.

Invazia filoxerică, semnalată în Banat în 1880 (Al. Mihalca şi E. Lazea, 1980) sau în 1884 în Muntenia (V. Brezeanu, 1906) a provocat nu numai distrugerea plantaţiilor pe rădăcini proprii existente până atunci, ci şi bulversarea totală a sortimentului de soiuri. În deceniile care au urmat, odată cu refacerea plantaţiilor cu viţe altoite, s-a reuşit “performanţa” de a obţine plantaţii “împeştriţate” cu peste 200 de soiuri, autohtone, sau aduse din alte ţări. Au fost necesare apoi multe decenii de eforturi intense pentru a se reinstaura ordinea în plantaţiile viticole. Cercetările întreprinse în staţiunile viti-viticole, în anii 1945-1970, au rezervat o pondere însemnată studiului potenţialului calitativ şi cantitativ al soiurilor cultivate în principalele areale viticole. Au fost realizate o serie de lucrări de referinţă cum sunt următoarele: “Raionarea viticulturii” (1955), “Microraionarea viticulturii” (1963), “Delimitarea teritorială a culturii viţei de vie”(1978), “Lista soiurilor recomandate şi autorizate la plantare în arealele viticole delimitate din R.S.România”(1979, 1984 şi 1991), “Tipurile de vin pe areale naturale de producere (Tipizarea vinurilor)”(1984).

Ca urmare a acumulării unui volum imens de date ştiinţifice, a apărut lucrarea: “Zonarea soiurilor de viţă de vie din România” (Oşlobeanu, şi col., 1991). În ciuda a numeroase neajunsuri din viticultura românească a deceniilor 1960-1980, treptat s-a reuşit, să se reinstaureze ordinea în sortimentul viticol, în sensul că înfiinţarea noilor plantaţii s-a făcut pe bază de proiect, cu respectarea în mod obligatoriu, a sortimentului de soiuri recomandate sau autorizate prevăzute pentru fiecare areal viticol. În acest fel, multitudinea de soiuri existente în plantaţiile viticole din România s-a împuţinat treptat, ajungându-se la nivelul anului 1991, la numai 36 se soiuri pentru vin recomandate şi autorizate, din care 22 soiuri pentru vinuri albe, 11 soiuri pentru vinuri roşii şi roze şi 3 soiuri pentru vinuri aromate (tab. 1.2.).

Tabelul 1.2.

Lista soiurilor pentru vin recomandate şi autorizate la plantare în arealele delimitate din România

Soiurile pentru

Soiourile şi categoria de calitate

De înalta caltate De calitate De consum curent

Vinuri albe

A* Chardonnay Reisling italian Galbenã de Odobeşti

Sauvignon

Pinot gris

Grasã de Cotnari

Feteascã albã

Traminer roz

Riesling de Rin

Feteascã regalã

Frâncuşã

Aligoté

Furmint

Neuburger

Zghiharã de Huşi

Plãvaie

Mustoasã de Mãderat

Iordanã

Creatã

Majarcã albã

Steinschiller roz

Rkatiteli B* Sarba

Donaris

Columna

Furmint de Miniş

Crâmpoşie selecţionata

Babeasca grisMioriţa

Vinuri roşii

A* Feteasca neagra

Cabernet Sauvignon

Pinot noir

Merlot

Burgund mareCadarca

Babeasca neagra

Oporto

Alicante Bouchet

Roşioara

Sangioveze B* Blauerzweigelt Codana

Pandu

Haiduc

PurpuriuVinuriaromate

A* Tamâioasa româneasca

Muscat Ottonel

Busuioaca de Bohotin

B* Negru aromat

A*=soiuri cu raspândire în cultura; B*= soiuri nou create sau recent introduse în cultura

Soiurile au fost împărţite în trei grupe, în funcţie de nivelul de calitate al vinurilor pe care ele sunt capabile să-l asigure. Trebuie recunoscut că o astfel de categorisire este dificil de realizat. Sunt soiuri a căror direcţie de producţie se exprimă foarte distinct, ca de exemplu la Grasă de Cotnari, Chardonnay sau Cabernet Sauvignon care sunt capabile să dea în mod normal vinuri de înaltă calitate, sau de exemplu soiurile Plăvaie, ori Zghihară de Huşi care, în mod normal produc vinuri de consum curent. Sunt însă şi soiuri care, se situaează la limita dintre vinurile de calitate şi vinurile de înalta calitate (Fetească albă, Riesling italian) sau dimpotrivă, soiuri care se află la “hotarul” între vinuri de calitate şi cele de consum curent (Galbenă de Odobeşti, Băbească neagră, Fetească regală ). Potenţialul calitativ al soiurilor este diferit în funcţie de arealul în care este cultivat. El este influenţat, în măsură importantă, de tehnologia de cultura folosită (sistemul de tăiere, forma de conducere, încărcătura de rod, nivelul de fertilizare şi de irigare, momentul recoltării etc.). Condiţiile climatice ale anului îşi pun puternic amprenta pe calitatea vinului. De exemplu, în anii favorabili din soiul Fetească regală se pot obţine vinuri de calitate excelentă, în timp ce în arealele mai vitrege sub raport termic şi în anii nefavorabili (reci, ploioşi), din strugurii aceluiaşi soi nu se pot obţine decât vinuri de consum curent. În tab.1.2 sunt prezentate soiurile omologate relativ recent puţin cunoscute publicului consumator. Deşi ele nu ocupă, până în prezent, suprafeţe mari, aceste soiuri nu au fost omise , pentru că unele dintre ele, potrivit însuşirilor ce le caracterizează, prezintă perspectiva certă de extindere în cultură. Zonarea soiurilor se prezintă ca o lucrare analitică care include informaţiile necesare privind direcţiile de producţie şi soiurile avizate la extinderea pentru fiecare din cele 171 centre viticole în care este sistematizată viticultura din România. Aşa de pildă, potrivit lucrării de zonare îmbunătăţită (1991), în centrul viticol Valea Călugărească sunt prevăzute trei direcţii de producţie vinicolă, cu prevederea cultivării a 7 soiuri recomandate şi 5 soiuri autorizate, direcţia principală de producţie fiind pentru “vinurile roşii de calitate superioară (tab. 1.3.).

Tabelul.1.3

Direcţiile de producţie şi soiurile de viţă roditoare recomandate şi autorizate pentru centrul viticol “ Valea Călugărească ”

Podgoria Centrul viticol

Direcţii de producţie

Soiuri prevãzute

Recomandate Autorizate

19.DealulMare

19.2.Valea Cãlugareascã

Vinuri roşii de calitate superioarã

Cabernet~Sauvignon

Pinot noir

Merlot

Fetească neagrăBurgund mare

Vinuri albe de calitate superioare

Riesling italian

Sauvignon

Pinot gris

Feteasca alba

Feteasca regala

Muscat Ottonel

Vinuri spumante de tip “Muscat”

Muscat Ottonel

Struguri de masa

Chasselas doreChasselas roz

Muscat Hamburg

Muscat d’Adda

Afuz Ali

*)După “Zonarea soiurilor de viţă roditoare recomandate şi autorizate la plantare în arealale viticole delimitate din România” (ediţia 1991).

În spiritul prevederilor legale actuale, soiurile recomandate sunt acelea care valorificã în cel mai înalt grad, atât condiţiile ecologice din cadrul unui centu viticol, cât şi potenţialul calitativ al soiurilor prevãzute a fi cultivate în acest centru viticol. Spre deosebire de categoria de mai sus, soiurile autorizate sunt acelea care valorifică într-o masură ceva mai mică condiţiile ecologice favorabile ca şi aptitudinile calitative ale soiurilor cantonate într-un centru viticol dat. Cele 36 de soiuri pentru vin sunt prevăzute a fi cultivate, fie ca recomandate fie ca autorizate, într-un număr foarte diferit de centre viticole. Aşa de pildă în cadrul celor 6 soiuri pentru vinurile roşii de calitate superioară din sortimentul naţional s-a preconizat ca soiul Cabernet Sauvignon să fie cultivat în 82 centre viticole, Pinot noir în 45 centre viticole, iar soiul Cadarcă numai în 2 centre viticole (tab. 1.4.). Diferenţe mari se înregistrează şi în cazul celor 11 soiuri pentru vinurile albe de calitate suprioară, dacă comparaţia se face între soiurile Fetească regală (133 centre viticole), Pinot gris (42 centre viticole) şi

Chardonnay (2 centre viticole). Situaţia este practic asemănătoare şi în cadrul soiurilor pentru vinuri aromate, potrivit căreia soiul Muscat Ottonel a fost prevăzut a fi cultivat în 106 centre viticole faţă de numai 24 centre viticole cu care este creditată Tămâioasa românească (vezi tab.1.4). Referindu-ne la situaţia inversă (a numărului soiurilor prevăzute pentru fiecare centru viticol) se obţine situaţia prezentata în fig. 2.5. Ea arată prezenţa unui spectru foarte larg de variaţie, de la 2 soiuri/centru viticol, până la 14 soiuri/centru viticol, cu frecvenţa cea mai mare în intervalul 5 soiuri/centru viticol–7 soiuri /centru viticol. Rezultă astfel că în mai mult de 1/3 din totalul celor 171 centre viticole, numărul soiurilor dintr-un centru este de 8-14 soiuri.

Tabelul 1.4

Principalele soiuri de viţă de vie prevăzute a fi cutivate în România prin lucrarea de zonare din anul 1991 si ponderea acordată acestor soiuri pe

regiuni şi centre viticole ( Oşlobeanu şi Macici, 1993)

Nr. crt.

Soiul

Numarul centrelor viticole din fiecare regiune viticola în care se prevede cultivarea fiecarui soi

Total pe ţara

R*I(cv*19)

Rii(cv53)

RIII(cv37)

RIV(cv6)

RV(cv15)

RVI(cv14)

RVII(cv8)

RVIII(cv19)

Nr.

%

A.SOIURI PENTRU VINURI ROSII DE CALITATE SUPERIOARA Feteasca

neagra 27 11 - - - - - 38 2

2 Pinot 5 24 5 1 8 2 - 45 2

Nr. crt.

Soiul


Total pe ţara

R*I(cv*19)

Rii(cv53)

RIII(cv37)

RIV(cv6)

RV(cv15)

RVI(cv14)

RVII(cv8)

RVIII(cv19)

Nr.

%

noir 6 Burgund

mare - 18 5 2 9 5 4 43 2

5 Cabernet

Sauvignon

26 29 5 - 10 5 5 81 47

27 29 5 1 10 2 8 82 48

Cadarca - - 1 1 - - - - 7Total soiuri x centre viticole

85 111 21 6 37 14 17 291

-

B.SOIURI PENTRU VINURI ALBE DE CALITATE SUPERIOARA Feteasca

regala20 43 31 5 13 8 4 9 13

378

Feteasca alba

18 50 26 - 11 2 5 - 112

65

Grasa de Cotnari

- 3 1 - - - - - 4 2

Riesling italian

17 35 36 5 9 12 7 4 125

73

Sauvignon

10 8 29 4 - 9 6 1 67 39

Pinot gris

18 4 7 - 3 7 3 - 42 25

Traminer roz

12 - - - 2 - - - 14 8

Chardonnay

- - - - - 3 - - 3 2

Furmint - - - - 2 - - - 3 1 Neuburg

er2 - - - - - - - 2 1

Riesling de Rhin

1 - - - - - - - 1 -

Total soiuri x centre viticole

98 143 130 14 40 41 25 14 505

-

C.SOIURI PENTRU VINURI AROMATE Muscat

Ottonel19 40 24 5 13 5 - - 10

662

Tamâioasa românea

- 4 20 - - - - - 24 14

Nr. crt.

Soiul


Total pe ţara

R*I(cv*19)

Rii(cv53)

RIII(cv37)

RIV(cv6)

RV(cv15)

RVI(cv14)

RVII(cv8)

RVIII(cv19)

Nr.

%

sca Busuioac

a de Bohotin

- 3 1 - - - - - 4 2

Total soiuri x centre viticole

19 47 45 5 13 5 - - 134

-

R*= regiunea viticola; cv*= centrul viticol

Această situaţie creează neajunsuri privind obţinerea în acelaşi centru a unor partizi mari de vinuri din acelaşi soi. Ţinând cont de acest inconvenient, Oşlobeanu şi Macici (1993) au propus o simplificare a sortimentului de soiuri din fiecare regiune şi implicit din podgoriile şi centrele din ţara noastra. Aceasta permite reducerea numarului de soiuri principale la 5-12 pe o regiune viticola sau pe un grup de podgorii din aceeaşi regiune viticola (tab. 1.5).

Tabelul 1.5

Zonarea principalelor soiuri de vie cultivate în România pe regiuni viticole şi direcţii de producţie (Oşlobeanu şi Macici,1993)

Nr. crt

Regiunea viticolă Principale direcţii de producţie

Principalele soiuri

1 Podişul Transilvaniei

(judeţele Alba, Mureş, Bistriţa-Năsăud, Cluj şi Sibiu), cu

9 soiuri

a)Vinri albe de calitate superioară

b)Vinuri aromate

c)Vinuri spumante

a)Fetească albă, Fetească regală,

Traminer roz, Pinot gris

b)Riesling italian, Muscat Ottonel, Fetească regală, Fetească albă

c)Iordană

2 Dealurile Moldovei

2.1.Zona nordică

(judetele Iaşi, Botoşani, Neamţ, nordul judeţului Vaslui), cu:

8 soiuri

a)Vinri albe de calitate superioară şi de consum direct

b)Vinri albe de calitate superioară, demidulci şi dulci (Cotnari)

c)Vinuri spumante

d)Distilate învechite de vin


Aligoté

b)Grasă,Fetească albă, Tămâioasă românească, Frâncusă

c)Fetească albă, Muscat Ottonel

d)Fetească regală, Zghihară de Huşi

2.2.Zona sudică

(judeţele Galaţi, Bacău, partea de sud a judeţului Vaslui) cu:

8 soiuri

a)Vinuri albe de calitate superioară şi de consum curent

b)Vinuri roşii de calitate superioară şi de consum curent


Riesling italian

b)Merlot, Cabernet Sauvignon,

Fetească neagră, Băbească neagră,

Oporto 2.3.Zona

judeţului Vrancea cu:

12 soiuri

a)Vinuri albe şi roşii de consum curent

b)Vinuri albe de calitate superioară

c)Vinuri roşii de calitate superioară


e)Vinuri spumante (Panciu)

a)Galbenă Odobeşti, Plăvaie, Fetească regală, Aligoté, Băbească

neagră

b)Fetească albă, Riesling italian,

Sauvignon

c)Cabernet Sauvignon, Merlot, Fetească neagră

d)Plăvaie, Fetească regală

e)Fetească albă, Riesling italian, Pinot noir

3 Dealurile Munteniei şi Olteniei

(judeţele Buzău, Prahova, Dîmboviţa, Argeş, Olt, Dolj, Gorj, Mehedinţi) cu:

9 soiuri

a)Vinuri roşii de calitate superioară

b)Vinuri albe de calitate suprioară

c)Vinuri aromate

a)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,

Merlot

b)Riesling italian, Fetească regală,

Fetească albă, Sauvignon, Pinot

Gris

c)Riesling italian, Muscat Ottonel

4 Dealurile

Banatului

(judeţele Caraş-Severin şi Timiş) cu:

9 soiuri

a)Vinuri roşii de calitate superioară


c)Vinuri de consum curent (Teremia)

a)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,

Merlot, Burgund mare

b)Riesling italian, Fetească regală,

Sauvignon

c)Riesling italian, Muscat Ottonel

5 Dealurile Crişanei şi Maramureşului

(judeţele Arad, Bihor, Sălaj, Satu Mare şi Baia Mare) cu:

11 soiuri

a)Vinuri de consum curent


c)Vinuri roşii de calitate superioară (Miniş)


e)Vinuri spumante

a)Fetească regală, Mustoasă de Măderat

b)Fetească albă, Riesling italian,

Pinot gris, Furmint

c)Cabernet Sauvignon, Pinot noir,

Merlot, Cadarcă, Burgund mare

d)Fetească regală, Mustoasă de Măderat

e)Fetească regală, Fetească albă

6 Colinele Dobrogei

6.1.Zona judeţului Constanţa cu:

7 soiuri

a)Vinuri albe de calitate superioară, demidulci şi dulci

b)Vinuri roşii de calitate superioară

a)Chadonnay, Pinot gris, Sauvignon,

Muscat Ottonel

b)Cabernet Sauvignon, Pinot gris,

Merlot

6.2.Zona judeţului Tulcea cu:

6 soiuri

a)Vinuri albe şi roşii de consum curent


a)Aligoté, Fetească regală, Băbească

neagră

b)Cabernet Sauvignon, Pinot gris,

Merlot

7 Nisipurile şi alte terenuri favorabile din sudul ţării

(judeţele Mehedinţi, Dolj, Olt, Teleorman, Călăraşi, Ialomiţa şi Brăila) cu:

5 soiuri

a)Vinuri roze, roşii şi albe de consum curent


a)Roşioară, Băbească neagră,

Sangiovese, Rkaţiteli

b)Cabernet Sauvignon

“Zonarea soiurilor de viţă de vie din România” apărută în anul 1991 (Oşlobeanu şi col.), bazată pe un volum mare de date pune în valoare toate lucrările elaborate anterior, de delimitare teritorială a culturii viţei de vie, de cantonare a soiurilor şi de stabilire a tipurilor de vin. În prezent, centrul de greutate al preocupărilor în viticultura şi vinificaţie trebuie să se situeze pe îmbunătăţirea calităţii vinurilor, realizată prin amplasare teritorială, sortiment, sistem de cultură şi tehnologie de vinificare. Sortimentul de soiuri existent este susceptibil de îmbunătăţiri prin amendarea lucrării de zonare în masură să asigure vinurilor româneşti o poartă mai larg deschisă în comerţul internaţional de vinuri. Aceasta cu atât mai mult cu cât căile şi mijloacele preconizate nu-şi pierd actualitatea timp de 10-12 ani cât este şi durata de viaţă a unei lucrări de specialitate. Pe această linie se impun o serie de priorităţi:

- Extinderea în cultură a soiurilor pentru vinuri roşii de calitate superioară, Pinot noir (1.408 ha) şi Fetească neagra (650 ha), este necesară ca urmare a faptului că ele ocupa o suprafaţă relativ restrânsă. Extinderea nu va trebui să afecteze alte soiuri pentru vinuri roşii foarte valoroase, cum sunt Cabernet-Sauvignon sau Merlot. Creşterea pondreii soiurilor Pinot noir şi Fetească neagră nu are nevoie de studii prealabile, atâta timp cât prin lucrarea actuală de zonare, primul soi este prevăzut a fi cultivat în 45 centre viticole, iar în cel de al doilea soi în 38 centre viticole ( tab. 1.4);

-Creşterea ponderii soiurilor pentru vinuri albe de înaltă calitate este impusă, pe deoparte de cerintele mari ale exportului pentru aceste soiuri iar pe de altă parte de suprafeţele mici pe care le ocupă, în prezent, plantaţiile alcătuite din soiurile Chardonnay (circa 650 ha), Pinot gris (2890 ha), Sauvignon (4.170 ha) şi altele. Extinderea soiurilor Pinot gris şi Sauvignon nu ridică probleme de zonare, atâta timp cât prin lucrarea actuală de specialitate ele pot fi cultivate în 42 centre viticole şi respectiv 67 centre viticole. Numai în cazul soiului Chardonnay este necesara o

îmbunătăţire a zonării, soiul fiind, în prezent limitat la numai două centre viticole.

- Restrângerea suprafeţelor ce revin unor soiuri cum sunt Fetească regală (cu suprafaţa actuală de aproximativ 25.589 ha), Riesling italian (16.240 ha) şi Aligoté (12.420 ha) este impusă de suprafeţele mari pe care le ocupă dar şi de numărul exagerat de centre viticole în care este prevăzută cultura lor (133 centre viticole, 125 şi respectiv 66 centre viticole). La reducerea suprafeţelor şi a numărului de centre viticole va trebui să se ţină seama de faptul că în unele areale şi în numeroşi ani de producţie de la soiurile mai sus amintite se obţin vinuri lipsite de personalitate care se încadrează adesea în categoria celor de consum curent. Restrângerea suprafeţelor se înscrie în actualitate şi în cazul unor soiuri care nu au confirmat aşteptările, aşa cum sunt Burgundul mare şi Oporto. În această categorie se înscrie şi soiul Roşioară. El ar trebui să fie tratat numai ca un soi de subzistentă pentru mica proprietate viticola de pe solurile nisipoase şi nisipurile zburătoare din sudul Olteniei;

- Eliminarea din sortimentul naţional a unor soiuri cum sunt Creaţă, Majarcă şi Stenschiller este justuificată de valoarea oenologică scăzută, datorită căruia nu a fost extinsă nici măcar în centrul viticol Teremia, considerat o adevărată nişă ecologică pentru aceste 3 soiuri. De asemenea, nu se justifică păstrarea în sortimentul naţional nici a soiului Iordană, atâta timp cât vinurile spumante şi distilatele învechite din vin de calitate superioră trebuie să fie obţinute din producţia unor soiuri care răspund în cea mai mare măsură acestor două direcţii de producţie sub raportul calităţii.

- Necesitatea simplificării sortimentului din centrele viticole încărcate cu un număr prea mare de soiuri. E suficient dacă aminitim faptul că prin lucrarea de zonare, în centrul viticol Panciu s-a prevăzut cultivarea a 14 soiuri pentru vin, repartizate pe 5 direcţii de producţie.

1.2.4 STABILIREA AREALELOR DELIMITATE DE PRODUCERE A VINURILOR DOC ŞI DOCC

Nevoia recunoaştreii denumirilor de origine a fost probabil resimţită de multă vreme de către producătorii de vinuri. Ea a apărut ca o formă de apărare a viticulturii tradiţionale din podgorii cu reputaţie, împotriva imitatorilor sau a producătorilor din zone lipsite de vocaţie care puteau face concurenţă pe piaţa vinului.

Primele acţiuni de organizare a recunoaşterii denumirii de origine a vinului sunt consemnate în anul 1883, la Convenţia de la Paris, la care a aderat şi România. Mişcările în această direcţie s-au intensificat în perioada interbelică şi au căpătat un contur şi mai precis după cel de al II-lea Război Mondial, odată cu semnarea Angajamnetului de la Lisabona, din anul 1958, angajament care a fost ratificat şi de ţara noastră. Ulterior în

cadrul Uniunii Europene, au fost elaboarte reglementări precise în legătură cu recunoaşterea şi respectarea denumirilor de origine.

Este interesant de menţionat că însăşi admiterea României cu statut de ţară asociată pe lângă Uniunea Europeană nu a fost operată decât după angajarea fermă a ţării noastre, în legătură cu recunoasterea şi respectarea reciprocă a denumirilor de origine. Potrivit reglementărilor Uniunii Europeane, pentru vinurile (şi distilatele de vin) preovenite de oriunde din lume (inclusiv România), nu pot fi utilizate denumiri care au fost deja recunoscute în ţările Uniunii Europeane. În sprijinul aceloraşi reglementări, nu pot fi folosite nici indicaţii de felul “tip Bordeaux” sau “gen Bordeaux” sau “în maniera Bordeaux”. Aceasta înseamna că expresiile “Coniac de ….” sau “Sampanie de ….” sunt de fapt incorecte, neconforme cu reglementările internaţionale la care ţara noastră este semnatară şi se consideră că ele lezează interesele producătorilor din Cognac, respectiv din Champagne ( Franţa).

Pe plan internaţional, sub patronajul Oficiului Internaţioanl al Vie şi Vinului (OIV) din Paris, funcţionează la Alessandria, în Italia, Centrul internaţional de documentare şi studii asupra denumirilor de origine a vinurilor şi a altor produse viticole (CIDEAO), care editează pentrul uzul internaţional un buletin CIADEAO cu apariţie semestrială.

În ţara noastră, reglementări precise în legătură cu atribuirea denumirilor de origine a vinurilor, au fost făcute prin Legea viei şi vinului nr. 21/1971. Ele au fost reactualizate, amănunţit, prin recent apăruta Lege a viei şi vinului nr. 67/1997 şi regulamnetul de aplicare a acesteia. Toate reglementările adoptate sunt menite să reinstaureze ordinea în producţia vitivinicolă. Pentru a obţine însă această ordine, imperios necesară în viticultura zilelor noastre, este nevoie ca instituţiile prevăzute de lege cum sunt , Inspecţia de Stat pentru Controlul Tehnic Vitivinicol (I.S.C.T.V.V.), Oficiul Naţional al Viei şi Vinului (ONVV) şi Oficiul Naţional al Denumirilor de Origine pentru Vinuri şi alte produse Vitivinicole (ONDOV) să funcţioneze, să îşi intre deplin în atribuţii.

Potrivit legislaţiei vitivinicole, delimitarea arealelor viticole destinate producerii vinurilor şi a altor produse vitivinicole cu denumire de origine se stabileşte concomitent cu efectuarea şi actualizarea periodică a lucrărior de delimitare a arelalor viticole.

Arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor şi a produselor pe bază de must şi vin cu denumire de origine cuprind terenurile insulare dintru-un centru viticol care datorită condiţiilor ecologice foarte favorabile, soiurilor de înaltă calitate cultivate şi a tehnologiilor de cultură aplicate pot fi destinate obţinerii unor produse de cea mai ridicată calitate caracterizată prin denumirea specifică a locului în care au fost produse. Lucrările de delimitare teritorială a arealelor de producere a vinurilor cu denumire de origine sunt evidenţiate pe o hartă la scara 1:25.000 sau 1:50.000 (în funcţie de mărimea centrului viticol) şi în cadastrul general în secţiunea sa de specialitate denumită “Cadastru

viticol”. Obţinerea de vinuri cu denumire de origine DOC şi DOCC cu cele 3 trepte specifice de calitate presupune respectarea următoarelor condiţii:

-utilizarea soiului (sau sortimentului de soiuri) respectiv;

-respectarea metodelor specifice de cultură a viţei de vie, inclusiv respectarea încărcăturii de rodire şi a producţiei maxime de struguri la hectar;

-obţinerea strugurilor, vinificarea , maturarea, condiţionarea şi îmbutelierea vinului în interiorul arealului de producere delimitată;

-respectarea tehnologiilor specifice de vinificare, maturare, livrare;

-încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin.

Denumirle de origine ale vinurilor sunt aprobate prin Ordine ale Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei, iar atribuirea efectivă a DOC sau DOC-IC se face numai după controlul efectuării în plantaţie (pentru obţinerea strugurilor) şi în cramă (pentru elaborarea vinurilor). Până la finele anului 1998 au fost elaboarte documentaţiile pentru circa 2/3 din totalitatea denumirilor de origine din viticultura ţării noastre.

2. Strugurii MATERIE PRIMÃ PENTRU vinificaŢie

Ioan Nămoloşanu, Nicolai Pomohaci

2.1.ÎnsuŞirile mecanice Şi de compoziŢie ale strugurilor-MATERIE PRIMĂ

Calitatea strugurilor sub aspectul alcătuirii şi compoziţiei lor

chimice determină calitatea viitorului vin. Această realitatea a impus o

cunoaştere mai aprofundată a strugurilor ca materie primă pentru

vinificaţie şi a dus la apariţia unei noi ramuri a ştiinţelor viti-vinicole

numită "uvologie". Ea studiază:

-compoziţia şi însuşirile mecanice ale strugurilor;

-compoziţia chimică a strugurilor şi repartizarea diferiţilor compuşi

chimici în părţile constitutive ale strugurilor;

-modificările compoziţionale din părţile constituente ale strugurilor în timpul maturării;

-influenţa factorilor externi asupra însuşirilor calitative ale

strugurilor.

2.1.1 Parţile componente ale strugurilor-materie primă

Strugurii, sub aspect structural sunt alcătuiţi din ciorchini şi bace

(boabe).

CIORCHINII provin din scheletul inflorescenţelor şi sunt alcătuiţi din

peduncul ce poate fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai

puţine ramificaţii care se termină cu pedicelii (codiţe), de care sunt prinse

bacele. Au culoarea verde, verde-gălbui sau roşietică în cazul soiurilor

tinctoriale. Ei asigură o bună expunere a bacelor la soare şi fac legătura cu

ţesuturile plantei prin care se realizează nutriţia. La maturitate, ciorchinii

reprezintă 3-7% din greutatea strugurilor. În funcţie de soi, starea de

maturare şi starea fitosanitară, ponderea ciorchinilor este mai mare sau

mai mică. Ea este mai mare în cazul soiurilor cu bace mai mici şi a

strugurilor proveniţi din recolte avariate (putregai cenuşiu) şi mai mică în

cazul soiurilor cu bace mari (în general soiurile pentru strugurii de masă).

BOABELE (BACELE), reprezintă fructul propriu-zis al viţei de vie,

format prin evoluţie din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viţei de vie,

potrivit denumirii botanice, este o bacă. In limbajul curent, tradiţional,

acest fruct este însă denumit boabă. Pentru a respecta tradiţia din

viticultură vom folosi în continuare pentru fructele viţei de vie termenul de

boabe. La maturitatea strugurilor, boabele reprezintă 90% din greutatea

lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o formă sferică sau alungită şi

este alcătuită dintr-o: parte “moale” numită pericarp, şi dintr-o parte

“tare” reprezentată de seminţe (situate în centrul pericarpului) (fig.2.1).

Epicarpul (exocarpul) sau pieliţa constituie învelişul protector al

boabei. Are în alcătuire mai multe straturi de celule, cu importanţă pentru

vinificaţie şi anume: epiderma, hipoderma (hipocarp).

Epiderma este formată dintr-un singur strat de celule

cuticulare, aplatizate tangenţial, uşor înaltate . Acest strat, gros

numai de cca. 10 mm, desea este atacat de ciuperci, insecte

parazite sau supus socurilor. El este suberificat rapid, dar în

aceasta stare celulele nu mai sunt elastice şi atunci baca se

sparge usor. La maturitate, unele celule epidermice sunt

mortificate; toate organitele celulare ale acestora sunt

degradate (de notat vacuolele cu taninuri), singure globulele

lipidice de talie mare sunt recunoscute la microscopul electronic

(Park şi alţii, 1996). Stratul cuticular este acoperit de ceara

cuticulara (pruina). Ea are grosimea de 1,6-3,8 mm şi

reprezinta o secreţie a epidermei, care începe să se formeze

după înflorire. Ceara cuticulară primară este constituită din

elemente protuberante vermiforme asamblate una în alta dând

impresia unei pelicule continuui foarte plisate. Pe măsură ce

fructul (baca) creşte, elementele vermiforme au tendinţa de a

se separa (dezbina) producând rupturi. În spaţiile

intervermiculare astfel formate apar noi formaţiuni de ceruri

cuticulare cu aspect total diferite sub formă de granule sau

bastoane mici. Procesul continuă astfel până la maturarea

bacelor.

Hipoderma (hipocarp) reprezintă învelişul intern al epicarpului,

alcătuit la rândul său din două substraturi. Primul este alcătuit din câteva

rânduri de celule (4-10) pentagonale sau hexagonale cu pereţi groşi

aşezate regulat, alternând între ele. La maturitate pe măsură ce baca va

creşte aceste celule se vor alungi mereu radical. Substratul al doilea este

alcătuit din celule poligonale cu membrane mai puţin îngroşate. Prin

creşterea bacei în volum, ele se pot alungi de 5-6 ori faţă de diametrul

iniţial, membrana subţiindu-se mult. În hipodermă (hipocarp) se

acumulează cele mai multe substanţe colorante şi odorante. Grosimea

epicarpului variază de la un soi la altul. În general la soiurile destinate

pentru vinuri albe el este mai subţire (Fetească albă la Odobeşti 7,8%) iar

la cele pentru vinuri roşii este mai gros (Cabernet Sauvignon la Valea

Călugărească 21,5%). La strugurii speciilor americane şi la HPD-uri, pieliţa

este deosebit de groasă. Epicarpul reprezintă circa 7-11% din greutatea

boabei.

Mezocarpul ( pulpa bobului) este alătuită din 25-30 straturi de

celule foarte mari (peste 200mm) cu pereţi subţiri şi elastici, reprezentând

constant în interiorul lor o vacuolă foarte mare. Mezocarpul este partea

cea mai importantă a bacei (bobului) prin ponderea (80-85%) cât şi prin

conţinutul sucului vacuolar bogat la maturitatate în glucide, acizi organici,

săruri minerale etc. Prin zdrobire şi presare sucul obţinut (mustul)

reprezintă circa 90% din greutatea sa.

Endocarpul este un ţesut alcătuit din 1-2 rânduri de celule alungite

tangenţial care limitează mezocarpul spre interior (spre seminţe). La

maturitatea deplină acest ţesut se gelifică şi se confundă cu mezocarpul.

Seminţele sunt părţile cele mai compacte din constituţia boabei. Ele

sunt piriforme şi se formează ca urmarea a dezvoltării ovulelor fecundate.

La exterior au un tegument care are rolul de a proteja embrionul şi

endospermul cu substanţele de rezervă. În fiecare boabă sunt maximum 4

seminţe, însă în multe boabe se găsesc doar 1-2-3 seminţe. Din acest

considerent proporţia seminţelor, raportată la greutatea boabei, este

variabilă. Ea este de 2-4% la soiurile nobile, putând ajunge la speciile

americane şi hibrizi producători direcţi (HPD) la peste 10%.

Raporturile cantitative dintre părţile constitutive, structurale, la

maturitatea lor deplină, reprezintă compoziţia mecanică a strugurilor. Ea

se exprimă în valori absolute sau în valori relative.

Structura fizico-mecanicã a strugurilor este specificã fiecãrui soi. Ea variazã în anumite limite, în funcţie de ecosistem, de gradul de maturare şi sãnãtate la recoltare (tab. 2.1).

Tabelul 2.1

Variaţia structurii fizico-mecanice a boabelor in funcţie de soi şi

ecosistem (Valori medii calculate după Ampelografia României)

Soiul Ecosistemul

Pieliţa

(%)

Pulpa

(%)

Seminţe

(%)

Nr de boabe la 1 kg

de struguri

G100*

(g)

Cabernet Sauvignon

Odobeşti

Drăgăşani

Murfatlar

Valea Călug.

10,3

13,8

21,4

21,5

85,4

81,2

72,0

72,6

4,3

5,0

6,6

5,9

806

109

1004

872

118,3

107,5

99,5

118,1

Aligoté Odobeşti

Murfatlar

Valea Călug.

17,9

8,3

17,7

89,1

87,7

80,1

3,0

4,0

4,2

678

752

681

186,5

149,2

147,1

Fetească albă

Odobeşti

Drăgăşani

Valea Călug.

7,8

15,4

15,4

86,5

77,7

78,9

5,7

6,9

5,7

644

830

667

155,4

101,0

147,3

Muscat Ottonel

Crăciunel

Odobeşti

Drăgăşani

Murfatlar

Valea Călug.

-

10,1

13,3

15,8

15,2

-

86,6

82,3

79,0

80,1

-

3,3

4,4

5,2

4,7

549

627

663

703

574

190,4

187,0

180,0

146,0

190,0

*G100= greutatea 100 de bace

Stabilirea aptitudinilor tehnologice ale soiurilor se poate face pe

baza unor indici uvologici, dintre care mai importanţi sunt: indicele de

structură, indicele bobului, indicele de compoziţie a bobului, indicele de

randament.

Indicele de structură reprezintă raportul dintre greutatea boabelor

şi greutatea ciorchinilor. Altfel spus indicele de structură arată de câte ori

greutatea boabelor din alcătuirea strugurelui, este mai mare decât cea a

ciorchinelui. Acest indice are valori mai mari la soiurile pentru vinuri de

consum curent (Galbenă de Odobeşti-26,1) şi valori mai mici la soiurile

pentru vinuri de mare marcă (Fetească albă-14,2).

Indicele bobului reprezintă numărul de boabe la 100 g struguri.

Majoritatea soiurilor de vin au valoarea acestui indice cuprinsă între 45 şi

100. În general o valoare mai mare sugerează aptitudini tehnologice

pentru vinuri de marcă.El se calculează raportând numărul de boabe la

greutatea strugurilor şi înmulţind cu 100.

Indicele de compoziţie a bobului reprezintă raportul dintre

greutatea miezului şi greutatea pieliţei. El arată de câte ori cantitatea de

pieliţă este mai redusă decât miezul. La soiurile pentru vinuri albe de

consum curent acest indice are valori ceva mai ridicate (Crâmpoşie - 11,7;

Galbenă de Odobeşti - 9,7) faţă de cele de calitate mai ales cele pentru

vinuri aromate şi roşii (Fetească neagră - 9,5; Tămâioasă românească -

6,5).

Indicele de randament exprimă raportul dintre greutatea mustului

şi greutatea tescovinei (ciorchine, pieliţe, seminţe, resturi tari din miez).

Acest indice arată de câte ori este mai mare cantitatea de must din

strugure faţă de tescovină. Pentru o corectă interpretare a acestui indice

el trebuie corelat cu volumul de must şi conţinutul lui în zaharuri. Cu cât

concentraţia mustului în zaharuri este mai mare, cu atât greutatea sa

este mai mare. Aşa se explică de ce soiurile recunoscute ca având un

înalt potenţial de acumulare în zaharuri cum ar fi Grasa de Cotnari care

are un indice de randament de 4,3 se află, din acest punct de vedere,

aproape de Galbena de Odobeşti (4,2) şi Zghihara de Huşi (4,1), soiuri cu

pulpă zemoasă dar cu un potenţial de acumulare în zaharuri mai redus.

2.1.2 Compoziţia chimica a strugurilor- materie primă

Elementele uvologice ale strugurilor ajunşi la maturitate

au compoziţia chimică foarte diferită atât sub raport cantitativ

(tab. 2.2) cât şi sub raport calitativ.

Tabelul 2.2

Compoziţia chimica (%) a strugurilor ajunşi la

maturitatea deplină (după Fregoni, 1998)

Substanţa Ciorchin

e

Pieliţa Pulpa Semint

ţ

Apa 30-45 60-70 70-80 31-45

Glucide 1 1 10-35 34-36

Acizi organici liberi 0,2-

0,9

0,3-

0,5

0,5-

0,7

0,8-

1,2

Acizi organici legati 1 - 0,3-1 -

Substante minerale 5-6 1-3 0,1-1 2-4

Polifenoli

(taninuri,antociani,

etc.)

1-3 1-5 urme 4-6

Substante azotate 1-1,5 1-1,5 0,1 4-6

Substante odorante - - urme urme

Acizi graşi - - - 13-20

Substanţa Ciorchin

e

Pieliţa Pulpa Semint

ţ

Celuloza 45-55 28-32 0,4-

0,6

35-45

Pectina urme urme 0,005

-1

urme

CIORCHINII au compoziţia chimică apropiată de cea a frunzelor şi a

lăstarilor viţei de vie. Proporţia în care se află substanţele componente

variază în funcţie de starea de maturitate a strugurilor. Cea mai

importantă componentă este apa. Când strugurii sunt verzi, ea poate să

ajungă până la 90% din greutatea ciorchinilor. Când sunt supracopţi şi

ţesuturile ciorchinilor lignificate, ea scade până la 30%.

Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alcătuieşte

pereţii celulari ai ţesuturilor ciorchinilor. În funcţie de starea de

turgescenţă a celulelor ea se găseşte în proporţie de 5 până la 55%.

Celuloza nu se regăseşte în compoziţia chimică a mustului deoarece ea

rămâne în tescovină. Celuloza acţionează ca o substanţă cristalină având

proprietetea de a absorbi la un moment dat pigmenţii de tipul antocianilor

provocând astfel diminuarea culorii viitorului vin. Substanţele minerale

(cationi şi anioni) reprezintă până la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre

elementele minerale ce se găsesc în cenuşa ciorchinilor sărurile de potasiu

reprezintă peste 50%. Abundenţa de substanţe minerale face ca acizii

organici să se găsească mai ales sub formă de săruri (cca 1%). Această

compoziţie face ca pH-ul sucului obţinut din ciorchini să fie mai mare (pH-

4). În cazul preparării vinurilor roşii din struguri nedesciorchinaţi se obţin

vinuri cu o aciditate mai scăzută datorită aportului de săruri aduse de

ciorchine, dar cu un conţinut mai ridicat în fenoli grosieri. Ciorchinii sunt

bogaţi în compuşi fenolici (1-3%) mai ales strugurii negrii, dominante fiind

taninurile şi acizii fenolici care au gust astringent. În general, în ciorchini

se află 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri.

EPICARPUL (PIELIŢA BOBULUI), deşi puţin importantă prin proporţia

sa, are o compoziţie chimică complexă care o face importantă datorită

aportului său la definirea specificităţii tipurilor de vin

Principalul component al pieliţei este, ca şi în cazul ciorchinilor, apa

care reprezintă 60-70%. Dintre ceilalţi componenţi importanţi pentru

vinificaţie sunt: substanţele fenolice, compuşii de aromă, substanţele

minerale şi cerurile care alcătuiesc pruina.

Substanţele fenolice aflate în epicarp cuprind un ansamblu de

compuşi; fenoli simpli (acizi fenolici, stilbeni) şi polifenoli (taninuri,

antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului electronic s-a stabilit că

taninurile şi antocianii sunt localizaţi în epicarp (Amarani şi Glories, 1996;

Park şi colab., 1996). Ei se găsesc în cantităţi diferite funcţie de

localizarea straturilor celulare . Se acumulează sub forma unor globule

mici în exteriorul vacuolelor mari, migrează şi condensează în interiorul

lor. Cercetările făcute pe epicarpul de Cabernet franc arată că antocianii şi

unele taninuri libere sunt localizaţi exclusiv în vacuole. Taninurile

combinate cu proteine se întâlnesc în constituţia feţei interioare a

membranelor vacuolare iar taninurile cu polizaharidele se găsesc în pereţii

celulelor epicarpului. Antocianii au valoare de recunoaştere a speciei şi

soiului. Speciile soiurilor de vitis viniferea conţin numai antociani

monoglicozidici (tab.2.3).

Tabelul 2.3

Conţinutul în antociani al soiurilor pentru vinuri roşii (Gallet, 1993)

Monoglucozide Soiul Antocia

ni

(mg/kg)

Del-3-O-glc

(%)

Pet-3-O-glc

(%)

Mal-3-O-glc

+Pae-3-glc

(%)

Alti antociani

(%)

Cabernet Sauvignon

2339 16,8 7,6 48,0 27,6

Pinot noir 631 3,7 11,8 77,2 7,3

Merlot 543 2,8 8,4 60,6 28,2

Speciile americane şi HPD-urile (hibrizi direct

producatori) contin şi antociani diglicozidici (-3,5 diglucozide).

De exemplu agliconul malvidinei se leaga cu glucoza formând 3-

5 diglicozidul malvidinei. Adesea prezenta antocianilor

diglucozidici este corelata cu gustul foxat şi calitate inferioara a

vinurilor (vinurile de hibrid). Hidroliza acestora conduce la

eliberarea unor cantitati mici de compuşi ai acidului cianhidric

(HCN) care este un compus foarte toxic (Fregoni, 1998).

Diglicozidele se pot depista fotometric la lumina fluorescenta

sau gazcromatografic. Continutul epicarpului în compuşi fenolici

variaza de la soi la soi, de la un an la altul, de la un biotop la

altul, reprezentând astfel un element de calitate şi

particularizare a tipurilor de vin. Singleton şi Eseau (1969) au

gasit ca aceşti compuşi pot reprezenta circa 900 mg/kg la

strugurii albi şi peste 1.900 mg/kg la strugurii negri.

Compuşii de aromă ce reprezintă potenţialul aromatic al

viitorului vin se află localizaţi în cea mai mare proporţie în

epicarp (fig.2.2).

Ei aparţin mai multor categorii de compuşi chimici, care

se găsesc sub formă liberă (compuşi de aromă liberi) şi sub

formă legată (precursori) (fig. 2.3).

Compuşii de aromă liberi sunt acele substanţe ce pot fi

sesizate imediat de organele olfactive la mirosirea sau la

gustarea strugurilor şi sunt bine reprezentaţi în soiurile

aromate. Includ mai ales monoterpenoide dintre care cele mai

reprezentative sunt: linaloolul şi formele sale oxigenate,

geraniolul, nerolul şi formele sale oxigenate, hotrienolul,

citronerolul şi a - terpineol.

Diverşilor compuşi terpenici li se atribuie mirosuri

specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de coriandru (linalool),

de flori de câmp (oxid de linalool).

Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic

de verdeaţă care se pot recunoaşte la strugurii soiurilor

nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).

După Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma

soiului Merlot se datorează prezenţei a cca 70 de terpene, peste

4000 de terpenoide şi 1000 de sesquiterpenoide care provin din

hidrolaza glicozidelor.

Compuşii nevolatili sunt cunoscuţi în literatura de

specialitatea sub numele de “precursori de arome” pentru că au

posibilitatea de a se transforma în compuşi volatili, participând

la aroma vinurilor după prelucrarea strugurilor. Ei alcătuiesc

“aroma ascunsă”. La rândul lor compuşii nevolatili sunt:

nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate

soiurile şi specifici care dau tipicitate fiecărui soi. Compuşii

nespecifici sunt responsabili de “vinozitatea vinului”. Proporţia

dintre aceste forme, diferenţiază soiurile între ele şi anume

soiurile aromate de cele cu aromă neutrală, etc. (Sîrghi şi

Zironi, 1994).

De exemplu în condiţiile podgoriei Ştefaneşti-Argeş (vezi

fig. 2.2) distribuţia compuşilor de aromã diferă foarte mult între

soiuri, atât cantitativ cât şi ca localizare şi însuşiri odorante.

Sub raport cantitativ se remarcă soiurile aromate (Muscat

Ottonel, Tămâioasa românească) unde o proporţie însemnată de

compuşi de aromã se află în pieliţă. La aceleaşi soiuri se

observã o oarecare dominanţă a terpenolilor legaţi în precursori

(Muscat Ottonel pieliţa K = 0,446; Tamâioasa românească

pieliţa K = 1,026).

La soiul Fetească regală carecterizat prin aroma neutrală,

conţinutul în compuşi de arome este foarte mic remarcându-se

în pieliţă un raport favorabil terpenolilor liberi (K = 2,252).

H.P.D.-urile (hibrizii direct producători) mai ales cei cu ”sânge”

de V. Labrusca, care au aromă foxată, conţin esteri metilici şi

etilici ai acidululi antranilic (antranilatul de metil, antranilatul

de etil) iar cei cu aroma de căpşună conţin într-o proporţie mai

mare furanone.

Substanţele minerale din pieliţa boabelor se găsesc mai ales sub

formă de săruri (fosfaţi, sulfaţi, săruri ale acizilor organici cu diferite

metale). Ele reprezintă 1,3% din greutatea pieliţelor şi sunt o sursă

importantă pentru vin. Aceste substanţe sunt cedate mustului prin

zdrobire, presare, contact prelungit între pieliţe şi must (în cazul vinificaţiei

în alb) sau prin procesul de macerare (în cazul vinurilor roşii).

Ceara cuticulară reprezintă cca. 15% din greutatea pieliţei sau cca.

100 mg/ cm2 de suprafaţă de pieliţă. Ea este alcătuită dintr-un complex

de substanţe care se pot clasifica după solubilitatea în cloroform sau eter

de petrol în ceară dură sau ceară solubilă. Ceara dură rămâne ca reziduu

insolubil şi conţine acid oleanoic (cca. 79%) şi triterpenoide (oeucarpol,

vitină).

Ceara solubilă conţine alcooli, acizi graşi, aldehide, esteri, parafine

şi substanţe cu molecula mare, încă neindentificaţe în totalitate. Stratul de

pruină prezintă importanţă prin faptul că reţine la suprafaţa sa

microorganismele din flora spontană. Totodată se pare că unele

componente ale pruinei servesc ca hrană pentru levuri şi constituie

precursori ai unor arome secundare.

MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziţia sa chimică este responsabil

în cea mai mare parte de compoziţia chimică a viitorului vin întrucât

mustul nu este altceva decât sucul vacuolar al acestor celule. Cei mai

importanţi compuşi chimici din miez sunt: glucidele, acizii organici,

substanţele minerale, substanţele azotate, substanţele pectice, enzimele,

etc.. Conţinutul şi ponderea acestor compuşi se modifică pe parcursul

maturării strugurilor, acestea constituind caracteristici de soi şi areal de

cultură. Compoziţia chimică a pulpei fiind strict legată de cea a mustului

este prezentată în extenso la capitolul "Compoziţia chimică a mustului".

SEMINŢELE au în compoziţia lor chimică celuloză, substanţe

azotate, substanţe tanante, uleiuri, substanţe minerale, apă, fitohormoni

(gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre aceste componente pentru

vinificare prezintă importanţă substanţele fenolice. Seminţele de la un kg

de struguri conţin 2,778 – 3,525 mg fenoli (Singleton şi Esean, 1969). Ele

asigură în vinurile roşii conservarea materiilor colorante şi le dau

specificitate, fiind cea mai importantă sursă de proantociani. Dacă în

timpul prelucrării seminţele sunt zdrobite, extracţia taninurilor (mai ales a

celor grosiere) este rapidă ceea ce poate duce la acumulări prea mari şi în

cazul vinurilor albe imprimă gust amar neplăcut.

De asemenea printr-un contact prea îndelungat al seminţelor cu

mustul sunt solubilizate şi substanţele azotate şi cele cu fosfor care

depăşesc o anumită pondere şi pot influenţa negativ calitatea vinurilor (V.

Cotea, 1985).

2.2.MATURAREA STRUGURILOR PENTRU VIN

2.2.1 Definirea fazelor de evoluţie şi a momentelor maturităţii strugurilor

Maturarea sau coacerea este o noţiune care în sens larg înseamnã acel proces prin care, bobul de strugure sub acţiunea cãldurii şi a luminii solare devine bun de consum. Pentru a fi bun de consum, fructul apãrut ca urmare a fecundaţiei, parcurge mai multe faze evolutive: faza erbacee, pârgă, maturarea şi supramaturarea, fiecare având particularitãţile ei (fig 2.5).

MATURAREA, ca fazã evolutivã, este un proces de naturã fiziologicã, coordonat genetic, ce se caracterizeazã prin modificãri complexe de naturã morfoanatomicã şi chimicã. Maturarea este precedatã de pârgã, care este consideratã ca fazã premergãtoare. Ca şi între celelalte faze evolutive nici între pârgã şi maturare nu se poate face o distincţie clarã cu atât mai mult cu cât transformãrile bacei, ce au loc la nivelul ţesuturilor nu se petrec simultan în toate zonele fructului sau la toate boabele din strugure. Schimbãrile sunt sesizate mai întâi doar la unele bace de pe ciorchine (cele mai bine expuse la luminã), apoi se extind progresiv la toate. Transformãrile boabelor, sub raport cantitativ (volumul şi greutatea), pot dura cca 40 – 50 zile şi sunt marcate de creşteri în greutate de 25 – 80 % variabile în funcţie de elementul uvologic, de soi, podgorie, an viticol, etc. (tab. 2.4).

Tabelul 2.4

Modificarea compoziţiei mecanice a soiului Merlot în timpul maturãrii strugurilor

Începutul maturãrii

Maturitatea deplinã

Elementul uvologic

Greutatea Greutatea Diferenţa

(g) % (g) % %

100 boabe, din care:

88,9 100,0 162,3 100,0 + 82,5

-pieliţã 16,6 18,6 26,5 16,3 +

59,6

-pulpã 64,5 72,5 128,0 78,9 + 98,4

-seminţe 7,9 8,9 7,8 4,8 - 1,3

Dacă strugurii nu sunt recoltaţi, după ce au atins

greutatea maximă, intră într-o altă fază evolutiva, numitã

supramaturarea (Constantinescu, 1967). În faza de

supramaturare, deşi strugurii nu sunt desprinşi de pe butuc,

datorită lignificării ciorchinilor, legatura dintre plantă şi fruct

este întreruptă treptat. Ca urmare a izolãrii de plantă, strugurii

sunt supuşi unor procese de consum cum sunt transpiraţia şi

evaporaţia apei care produc concentrarea zaharurilor în boabe.

Pieliţa începe să se zbârceasca, greutatea boabelor scade

simţitor şi se produce stafidirea boabelor. Galet (1993) distinge

două subfaze ale supramaturării: prima subfază care se

caracterizeazã printr-o simplă concentrare a zaharurilor

datoritã pierderii de apă şi o dispariţie parţială a acidului malic

şi a doua subfază în care fenomenele de supramaturare sunt

mai avansate înregistrându-se stafidirea şi biodegradarea

strugurilor prin catabolismul principalelor grupe de constituenţi.

Cercetările de fiziologie întreprinse în domeniu ( Rhodes 1980,

Champagnol 1984, Fregoni 1998, Burzo 1998, ) aduc în atenţia

specialiştilor două noţiuni: maturarea şi senescenţa. În acest

sens maturarea reprezintă procesul fizio-biochimic prin care

strugurii îşi realizează însuşirile calitative de mărime, culoare,

gust, aromă etc, iar senescenţa constitue procesul de declin în

care au loc schimbări esenţiale ireversibile ce conduc la

deteriorarea ultrastructurii celulare, la procese degradative, la

moartea celulelor şi evident la pierderea treptată a însuşirilor

calitative. Între cele două faze evolutive există asemanări dar şi

deosebiri (tab. 2.5).

Tabelul 2.5

Asemănări şi deosebiri între maturare şi senescenţă

(F.Champagnol, 1984)

Procese fiziologice şi

biochimice

Maturar

e

Senescenţ

ă

· Reducerea acidului ribonucleic Da Da

· Echilibrul hormonal contrar creşterii Da Da

· Intensitatea respiratorie redusa a

boabelor

Da Da

· Alterarea structurii celulare a pulpei

(pereţii celulari)

Da Da

· Sinteza fenolilor şi aromelor Da Da

· Proteosinteza mai mult decât

proteoliza

Nu Da

· Selectivitate ridicata a membranelor

(cu acumularea de zaharuri şi acizi)

Nu Da

· Intensitate respiratorie normala a

pieliţei

Nu Da

Aceasta ne permite să consideram că între maturare şi

senescenţă nu se poate stabili practic o delimitare clară şi că

prima parte a senescenţei poate fi asimilată cu supramaturarea.

În perioada de trecere de la maturare la - PAGE 2 -

supramaturare se disting câteva momente semnificative pentru

teorie şi practică oenologică:

·maturitatea fiziologică;

·maturitatea deplină;

·maturitatea fenolică;

·maturitatea aromelor;

·maturitatea tehnologică.

Maturitatea fiziologicã se defineşte ca fiind acel moment evolutiv,

când seminţele devin apte sã germineze. Pentru majoritatea soiurilor ea

este situatã cãtre sfârşitul fazei de pârgã şi începutul celei de maturare.

Maturitatea deplinã reprezintã acel moment din evoluţia boabelor

când ele ating volumul şi greutatea maximã. Se consideră cã în acest

moment strugurii prezintă acumulãri cantitative de compuşi ce corespund

apogeului însuşirilor calitative. În fapt lucrurile, sunt mult mai complexe.

Se poate spune cã la maturitatea deplinã strugurii prezintă cea mai mare

cantitate de zaharuri la unitatea de suprafaţã viticolã, deci din punct de

vedere economic este cel mai propice moment ca strugurii sã fie recoltaţi.

Cercetãri relativ recente (Badea 1998, Haidârov şi Aivazov 1994, Sîrghi şi

Zironi, 1994, Du Plessis 1983) aratã că nu acelaşi lucru se poate spune

despre fenolii sau aromele din struguri, care asigurã de fapt calitatea şi

specificitatea vinurilor. În acest sens se poate defini maturitatea fenolicã şi

maturitatea aromelor, ele corespunzând cu o acumulare maximã a acestor

compuşi în epicarp. Se poate vorbi de maturitatea pulpei (maturitatea

deplinã) şi de maturitatea pieliţei (maturitatea fenolicã şi a aromelor).

Maturitatea tehnologicã poate fi definitã ca fiind acel moment

evolutiv când strugurii prezintă o compoziţie optimã pentru producerea

unui anumit tip de vin şi a unei categorii de calitate. La stabilirea

maturitãţii tehnologice, adicã a datei recoltatului se va ţine cont de toate

celelalte aspecte mai sus prezentate.

2.2.2 Evoluţia compoziţiei biochimice în timpul maturării strugurilor

Modificările de natură morfologică şi anatomică ce au loc în timpul

maturării strugurilor sunt rezultatul unor complexe transformări de natură

biochimică (fig. 2.6). Multe dintre ele interesează vinificaţia întrucât astfel

se poate stabili momentul optim de recoltare.

Evoluţia fitohormonilor şi a enzimelor în boabe este

direct raspunzătoare de schimbările morfo-anatomice şi

biochimice ce au loc pe parcursul maturării. Odată cu intrarea

în pârgă se remarcă o reducere cantitativă a hormonilor de

creştere (auxine, gibereline, citochinine) ca urmare a faptului că

seminţele, principalul lor sediu de formare, odată ajunse la

maturitate nu le mai produc. Acest moment coincide la nivelul

ţesuturilor bacei cu sistarea multiplicării celulelor şi cu

începutul apariţiei modificărilor de ordin calitativ (dispariţia

cloroplastelor, degradarea membranelor celulare etc.). Acum

încep să-şi facă apariţia în cantitaţi mai mari fitohormonii

inhibitori ai creşterii (acid abscisic, etilena etc.) care determinã

intrarea în repaus a unor elemente (seminţe, muguri),

acumularea unor compuşi (zaharuri, fenoli, arome) şi

îmbătrânirea celulelor vegetative. Fitohormonii se acumulează

mai ales în epicarp, dar prezenţa lor se semnalează şi în

seminţe şi mai ales în lăstari şi frunze unde de fapt în mare

parte sunt sintetizaţi.

Patrimoniul enzimatic al boabelor în timpul maturării

strugurilor suferă şi el modificări sub aspect calitativ şi

cantitativ. Sediul principal de acumulare a enzimelor este

considerat epicarpul, de unde şi importanţa integrităţii lui. În

timpul maturării mai cunoscute sunt urmatoarele grupe de

enzime: hidrolazele (hemicelulazele, carbohidrolazele,

invertaza, proteazele), oxidazele (polifenoloxidaza, lacaza),

enzime pectolitice (esteraze, galacturonaze).

Evoluţia acumulării este dependentă de soi (fig. 2.7) şi de

condiţiile climatice mai ales din perioada de maturare a

strugurilor (Ioniţă şi col., 1994).

După preponderenţa tipului de enzime la maturitatea

deplină a strugurilor soiurile se pot grupa în soiuri predispuse la

oxidare (Pinot gris) şi soiuri cu caracterul reducãtor (Riesling

italian, Cabernet Sauvignon).

Evoluţia glucidelor.Glucidele stau la baza tuturor

proceselor fiziologice din plantă (fig. 2.8). Ele sunt materia

primă din care în timpul maturării prin biosinteză sau

biodegradare se elaborează ceilalţi compuşi ce dau însuşirile

calitative ale strugurilor. Glucidele predominante în struguri

sunt hexozele (glucoza şi fructoza) (cca 90%).

În proporţie mai redusă se mai gasesc pentoze (arabinoza,

xiloza, ramnoza), diglucide (zaharoza), poliglucide, (gume,

hemiceluloze, celuloze, substanţe pectice etc.). Acumularea

rapidă a glucidelor în bace se datorează migrării lor din

organele lemnoase ale butucului (tab. 2.6).

Tabelul 2.6

Aportul glucidic al diferitelor organe ale butucului la

conţinutul de zaharuri al boabelor (Moreau şi

Vinet , citat de Cotea, 1985)

Felul organuluiAportul glucidic

(%)

Elemente lemnoase (trunchi, cordoane, coarde)

42

Lastari 31

Frunze 23

Peţioli şi ciorchini 3

Total zaharuri baca 99

Dinamica acumulării zaharurilor atât sub aspect

cantitativ cât şi calitativ este diferită. La începutul maturării

acumulările sunt mai rapide şi se bazează pe mobilizarea

zaharurilor din substanţele de rezervă ale plantei iar spre

sfârşitul fazei (ultima săptamână) acumulările sunt mai reduse

(1-3g/Kg struguri/zi) şi se datorează în special procesului de

fotosinteză din frunze. Sub aspect calitativ la început predomină

acumularea glucozei (cca. 85%), apoi acumulările de fructoză

sunt mai rapide, ajungându-se ca la maturitatea deplină

raportul glucoză/fructoză să aibă valori apropiate de 1 sau uşor

subunitare (fig. 2.9).

Acumularea zaharurilor este ulterior influenţată de

numeroşi factori dintre care cei de biotop sunt hotarâtori.

EVOLUŢIA ACIZILOR ORGANICI se realizează după o

curbă descendentă. Strugurii au la pârgă o aciditate ridicată

(30-40 g/l acid tartric) care de-a lungul fazei de maturare scade

continuu ajungând la maturitatea deplină la valori mai mici de

10 g/l acid tartric. Această evoluţie se datorează în principal:

metabolizării acizilor în timpul respiraţiei, aportului de apă şi

migrării în bob a unor cationi care neutralizează o parte din

acizi, reconversiei acidului malic în zaharuri. Dintre numeroşii

acizi ce se acumulează în struguri, trei sunt mai reprezentativi

(cca 90% din aciditatea titrabilă): acidul malic, acidul tartric şi

acidul citric. În timpul coacerii ei au o evoluţie diferită (fig.

2.10).La intrarea în pârgă este dominant acidul malic , care

este sintetizat de ţesuturile clorofiliene ale plantei. Fiind un

acid puţin stabil şi jucând un rol de intermediar în procesele de

fotosinteză şi respiraţie celulară, pe masura avansării coacerii

se metabolizează. Acidul malic, datorită însuşirilor sale

gustative (gust de fruct crud), reprezintă în general un element

defavorabil calităţii strugurilor. De aceea este de dorit ca

proporţia sa în ansamblul acizilor organici să fie redusă.

Acidul tartric este specific viţei de vie. Provine din

hexoze prin ruperea legăturii la nivelul carbonilor 4 şi 5,

carbonii 5 şi 6 fiind eliminaţi. Glucoza, se pare cã în prealabil se

transformã în acid 5-ceto-gluconic, dar acest compus nu a fost

încã pus în evidenţã. Se formează în organele în plină creştere,

în strugurii verzi, în lăstari, cârcei şi în frunzele tinere. Este un

acid stabil care în mod excepţional este substrat în respiraţie,

numai atunci când tremperaturile din timpul maturării sunt

peste 35°C. Aceasta face ca la maturitatea deplină a strugurilor

acidul tartric să fie preponderent (70-80% din aciditatea

titrabilă).

Acidul citric se găseşte în cantităţi mici în strugurii

tuturor soiurilor. Datorită rezistenţei pe care o manifestă faţă

de procesele catabolice el rămâne în cantităţi mici dar

constante pe tot parcursul procesului de maturare.

EVOLUŢIA COMPUŞILOR FENOLICI în timpul maturării

strugurilor este foarte complexă datorită numărului apreciabil

de compuşi şi a localizării diferenţiate în ţesuturile elementelor

uvolgice ale strugurilor (fig. 2.11).

Compuşii fenolici prezintă interes pentru formarea culorii,

aromei şi gustului vinurilor. Evoluţia lor trebuie percepută ca

rezultantă a raportului dintre viteza de biosinteză şi cea de

transformare ce se desfaşoară sub influenţa factorilor interni

(genetici) şi a celor externi de biotop (climă, sol, relief).

Acumularea substanţelor colorante are loc cu precădere

în epicarp. Gama întreagă de culori şi nuanţe întâlnită chiar şi la

strugurii pentru vin se datorează flavonoizilor (flavonelor şi mai

ales antocianilor), la care se pot adauga într-o oarecare măsură

carotenoidele şi clorofilele. Acumularea antocianilor este

oarecum asemanatoare cu cea a glucidelor şi cu evoluţia

greutăţii bacei. Biosinteza antocianilor are loc în epicarp,

pornind de la 4-cumaroil-CoA (care se formeazã din glucide prin

intermediul acidului shikimic) şi acetil-CoA. Antocianidolii

formaţi reprezintă metaboliţi în evoluţie. Procesul are loc ca şi

cum cele două molecule principale (cianidolul şi delfinidolul) ar

fi în curs de metoxilare şi glucozilare pentru a forma principalii

antociani din struguri: cianidina, delfinidina, poenidina,

petunidina, malvidina. După cercetări relativ recente (Darné,

1991) se pare cã antocianii se formeazã din taninurile

acumulate în seminţe şi în epicarp, chiar înainte de faza de

pârgă. La formarea diferitelor substanţe colorante participă de

asemenea şi combinaţiile cu diferite metale (Al, Fe, etc) care

pot prezenta diferite structuri moleculare în funcţie de pH-ul

sucului vacuolar. Pigmenţii formaţi, datorită dimensiunii lor, nu

migrează ci se acumulează în vacuolele celulelor ţesutului

hipocarpic.

Evoluţia fenolilor ce pot contribui la aromă este încă

necercetată ca atare. Ei sunt incluşi în grupa compuşilor de

aromă a căror evoluţie este tratată mai jos.

Taninurile reprezintă acea grupă de compuşi fenolici

care au proprietatea de a fi solubili în apă şi de a avea gust

astringent. Mulţi compuşi din această grupă influenţează

culoarea şi aroma vinului. Din punct de vedere chimic, taninurile

sunt polifenoli. O primã divizare a lor face distincţie între

taninurile catechinice (condensate) şi taninuri galice

(hidrolizabile). Taninurile condensate reprezintã ansamblul de

substanţe care rezultã prin polimerizarea mai mult sau mai

puţin avansatã a flavanelor (leucoantociani şi catechine), Ele

au masă mai mare de 1200-1500 dar nu mai micã de 3000-4000.

În struguri se gãsesc numai taninuri condensate. Formele

polimere ale catechinelor sunt cunoscute sub numele de

proantocianidoli. Proantocianidolii la rândul lor pot fi

procianidoli (prin hidrolizã formeazã cianidoli) şi prodelfinidoli

(dau naştere la delfinidoli).

În timpul maturării strugurilor taninurile din epidermă

cresc uşor mai ales la soiurile negre în timp ce taninurile din

seminţe scad uşor iar cele din ciorchini scad puternic pe masură

ce aceştia se lignifică (tab. 2.7)

Tabelul 2.7

Evoluţia compuşilor fenolici în timpul maturării strugurilor

Cabernet Sauvignon, recolta 1970 ( Ribereau - Gayon, 1972)

Data Epicarp Seminţe

Antociani (g/l la 1000

bobabe )

Taninuri (g/l la 1000

boabe)

Taninuri (g/l la 1000

boabe)

24 august 0,45 4,20 7,35

31 august 1,20 4,15 3,65

7 septembrie

1,45 2,70 3,50

14 septembrie

2,15 3,75 2,10

21 septembrie

2,30 4,25 2,10

28 septembrie

2,65 8,30 1,40

5 octombrie

2,10 4,35 2,15

Sub aspect calitativ taninurile diferitelor părţi uvologice

se deosebesc semnificativ (tab.2.8) repartiţia procianidinelor şi

catechinelor este asemănătoare în ciorchini şi pieliţă şi foarte

diferită în seminţe ( Bourzeix 1985).

Tabelul 2.8

Conţinutul în taninuri a diferitelor elemente

uvologice ale strugurilor ( Boruzeix şi colab. 1985)

Felul taninurilor

Epicarp Seminţe

Ciorchini

Total strugur

e

Catechine (%)

17 56 27 100

Procianidoli (%)

28 39 33 100

Sub aspectul evoluţiei, se pare că în faza de pârgă în

strugure predomină grupa taninurilor erbacee, ce transmit

vinurilor astringenţă şi amăreală. Pe măsura avansării în

maturitate ponderea acestei grupe se diminuează, crescând

ponderea grupei taninurilor de maturare care urmează aceeaşi

evoluţie ca şi aceea a glucidelor şi a antocianilor (Carbonneau,

1989). Toate modificările se datorează fitohormonilor şi

enzimelor care şi ele suferă transformări importante.

COMPUŞII DE AROMÃ sunt cei care dau “geniul vinurilor”. Aromele

mai mult sau mai puţin pronunţate stau la baza personalitãţii vinului

(Fregoni, 1998). Ele evolueazã pe parcursul maturãrii strugurilor, devenind

mai ales sub aspect organoleptic (calitativ) din ce în ce mai “personale”

pentru fiecare soi şi ecosistem (fig. 2.12).

Compoziţia cea mai favorabilã sub aspect organoleptic a

compuşilor de aromã se remarcã înaintea supramaturãrii (fig. 2.13).

Precursorii de aromă continuă să se acumuleze şi la

supramaturare în timp ce aromele libere (terpenele)

înregistrează scăderi cantitative şi calitative. Acest aspect

dovedit prin analiza gazcromatograficã confirmă faptul că în

funcţie de soi, conţinutul maxim în compuşi de aromă poate să

preceadă (mai rar), să coincidă sau să urmeze maturităţii

depline (Cotea, Pomohaci, Gheorghiţă, 1982).Numărul mare al

compuşilor de aromă cât şi cantităţile mici în care se

acumulează unii dintre ei conduc către ideea studierii evoluţiei

aromei sub două aspecte: unul cantitativ şi altul calitativ. Sub

aspect cantitativ mersul evolutiv este cel prezent în fig. 3.12.

Analizând aceste acumulări pe soiuri sau grupe de soiuri se

remarcă deosebiri esenţiale. Soiurile cu struguri aromaţi

(Muscat, Tamâioasa, Busuioacă), acumulează în cantităţi mai

mari atât în epicarp cât şi în mezocarp. Acumularea de compuşi

terpenici legaţi este alertă şi la maturitatea deplină . Asupra

calităţii aromei din struguri dar mai ales din vin îşi pun

amprenta compuşii terpenici deşi din complexul aromatic fac

parte şi alţi compuşi chimici.

Soiurile semiaromate (Sauvignon, etc.) au o dinamică a

acumulării ceva mai lentă. La maturitatea deplină, ramân

dominante terpenele libere (Heroiu şi col., 1994). La

intensitatea dar mai ales la calitatea aromatică a acestor soiuri

contribuie şi alţi compuşi neterpenici cum sunt 4 mercapto-4

metilpentan-2 one, metoxipirazinele (Dubourdieu s.a. 1993,

Malcom s.a., 1991).

Soiurile nearomate (Riesling italian, Cabernet Sauvignon,

Merlot, etc.) au o evoluţie foarte lentă a acumulării compuşilor

terpenici. În unele situaţii sunt dominante acumulările

terpenelor libere (Feteasca regală), în alte situaţii (Riesling

italian) semnalate de Gunata 1984, sunt dominante terpenele

legate. Este evident că la aroma specifică, aşa numita aromă

clonală participă şi numeroşi alţi compuşi, numiţi precursori de

aromă.

Este important de reţinut faptul că obţinerea unor vinuri

cu aromă specifică se poate realiza numai dintr-o materie primã

corespunzãtoare calitativ. Alegerea momentului optim de

recoltare a strugurilor este necesar sã se facã urmãrind

dinamica zaharurilor şi a compuşilor de aromă. O recoltare prea

tardivă ca şi una prea timpurie sub aspectul compuşilor de

aromã va conduce la imposibilitatea obţinerii unor vinuri de

calitate cu o reala personalitate.

SUBSTANŢELE AZOTATE. Se întâlnesc în struguri sub diferite forme

(amoniacal, proteic, polipeptidic, aminic, amidic etc.) în proporţie de 0.5-

1.0% din greutatea lor.

La maturitatea deplinã ponderea conţinutului în substanţe azotate

revine pieliţelor (cca 50%). Seminţele şi respectiv mezocarpul acumuleazã

câte 25o/oo. Din cele circa 900 mg/kg struguri de azot total aproximativ

75% sunt compuşi cu azot solubil, localizaţi mai ales în seminţe şi în

epicarp. În pulpã ponderea o deţine azotul aminic (cca 38%) şi cel

amoniacal (cca 25%).

Pe parcursul maturãrii acumularea de azot total continuã (se

mãreşte de 2-5 ori) dar concentraţia pe kg greutate struguri scade.

Analizând acumularea pe elemente uvologice ale bobului aceasta are loc

în pieliţã şi pulpã pe tot parcursul fenofazei. La seminţe situaţia este

oarecum altfel. El creşte pânã când seminţele ajung la maturitatea de

germinare (care este înaintea maturitãţii depline) dupã care scade

progresiv cu avansarea în maturare.

Azotul mineral este adus cu seva brutã pânã la nivelul boabelor

unde concentraţia sa se diminueazã ca urmare a transformãrii suferite

pentru sinteza azotului organic (Gallet, 1993). În strugurii verzi, cationul

amoniu reprezintã 50-75% din azotul total. În procesul de fotosintezã el

este transformat dupã urmãtoarea schemã: NH4+ → aminoacizi →

polipeptide → peptone → proteine. Aceasta explicã de ce înainte de

pârgã nu sunt puse în evidenţã proteine solubile. Ele se acumuleazã în

paralel cu acumularea glucidelor.

Azotul aminic sau aminoacizii identificaţi în struguri în numãr de 32

(Gallet, 1993) au importanţã deosebitã atât în procesul de maturare cât şi

pentru procesele microbilogice din must sau vin. În must aminoacizii au

valori cuprinse între 0.4 şi 2.0 g/l. Dintre aceştia, se pare cã prolina se

gãseşte în cantitatea cea mai mare (8-30% din azotul total din struguri).

Conţinutul boabelor în prolinã, în timpul maturãrii strugurilor creşte de

circa şase ori. Al doilea aminoacid ca abundenţã este prezent, de obicei în

concentraţii de ordinul a 1/4 faţã de conţinutul în prolinã. El variazã în

funcţie de soiul de struguri. În cazul soiurilor Cabernet Sauvignon şi

Riesling este arginina, al soiului Cortese este serina iar al soiului Nebbiolo,

alanina.

EVOLUŢIA SUBSTANŢELOR MINERALE din struguri este influenţatã

de numeroşi factori, dominanţi fiind bogãţia solului la nivelul rãdãcinilor în

substanţe minerale solubile în faza de vegetaţie a strugurilor.

În struguri pot fi regãsite sub formã de sãruri (cationi şi anioni), în

cantitãţi mai mari sau mai mici, aproape toate substanţele minerabile

solubile din sol. Ele se acumuleazã mai ales în pãrţile solide ale strugurilor

(pieliţe, seminţe, pereţii celulari ai miezului). Mai bine reprezentaţi sunt

cationii (tab. 2.9).

Tabelul 2.9

Conţinutul în cationi (mg/1 g cenuşã) ai diferitelor elemente

uvologice la maturitatea deplinã (dupã Ribereau Gayon şi Peynaud,1964)

Cationul Ciorchini Pieliţe Pulpã Seminţe

Potasiu 362 360 480 230

Sodiu 16 14 24 10

Calciu 97 150 52 228

Magneziu 41 30 34 51

Fier 6 6 2 3

Anionii se aflã în cantitãţi mai reduse şi mai ales sub formã de sulfaţi (150-200 mg/l must), cloruri (25-200 mg/l must), fosfaţi (80-500 mg/l must).

Sub aspect evolutiv, în faza erbacee a strugurilor, substanţele

minerale se gãsesc în aceeaşi cantitate ca şi în toate celelalte organe verzi

(frunze, lãstari). Potasiul este de departe cationul absorbit şi acumulat

majoritar, fiind urmat de magneziu şi calciu. Dintre anionii organici

absorbiţi şi acumulaţi sunt azotaţii şi fosfaţii urmaţi îndeaproape de sulfaţi

şi cloruri.

Odatã cu intrarea în pârgã şi mai ales în cea de maturare se

remarcã în general o scãdere progresivã a conţinutului strugurilor în

substanţe minerale. Aceastã situaţie este specificã pentru calciu şi

potasiu; calciul scade de la legare pânã la maturitatea deplinã de circa

şapte ori iar potasiul de circa douã ori.

Microelementele (B, Mn, Fe) au o acumulare maximã la momentul

intrãrii în pârgã, ele având, se pare, un rol biochimic major în timpul

maturãrii. Insuficienţa unor substanţe minerale solubile în sol poate duce

la apariţia anumitor carenţe de macro sau microelemente, ce conduc la

deprecieri ale recoltei de struguri sub aspect cantitativ şi calitativ.

2.2.3 Corelaţii între numãrul şi mãrimea elementelor

uvologice şi acumularea principalilor compuşi în

timpul maturãrii strugurilor

În timpul maturării, elementele uvologice ale strugurilor

înregistrează modificări continue, care deşi urmează aceleaşi legităţi ale

proceselor de creştere şi maturare, au unele particularităţi ce le deosebesc

şi le individualizează.. Fiecare strugure, fiecare bob sau ţesut are propria

evoluţie. Altfel spus, la un moment dat, pe aceeaşi plantă şi acelaşi

strugure, boabele au mărime şi grad de coacere diferit, ba mai mult, chiar

în cadrul aceloraşi ţesuturi acumulările sunt diferite. De exemplu la

studierea unui eşantion de 300 boabe din soiul Merlot, recoltate la

maturitatea deplinã, greutatea boabelor a fost cuprinsã între 0,4 şi 2,8 g.

Dintre acestea 60% au greutatea cuprinsã între între 1,8 şi 2,8 g, 30%

între 1,0 şi 1,7 g, şi 10% între 0,4 şi 0,9 g (Peynaud, 1972). Asemenea

aspecte sunt studiate deoarece permit stabilirea unor corelaţii ce pot fi

utile pentru vinificaţie.

Corelaţia dintre numãrul de seminţe, mãrimea bOABELOR şi conţinutul de zaharuri reducãtoare, acizi organici şi SUBSTANŢE AZOTATE

Mãrimea boabelor dintr-un eşantion este influenţatã de numãrul de seminţe pe care-l conţin. Cu cât numãrul de seminţe din boabă se apropie de cel normal (4 seminţe) cu atât mãrimea şi greutatea boabei cresc (fig. 2.14).

În ceea ce priveşte corelaţia dintre greutatea şi compoziţia chimicã a

boabelor s-au constatat douã situaţii şi anume existenţa corelaţilor

negative, cum este corelaţia cu glucidele (creşte greutatea, scade

cantitatea de glucide) şi corelaţii pozitive cu aciditate titrabilă

(creşte greutatea, creşte aciditatea titrabilă). Corelaţie negativă s-a

constatat şi între greutatea boabelor şi substanţele azotate (tab.

2.10).

Tabelul 2.10

Corelaţii dintre numãrul de seminţe şi conţinutul în acizi organici şi compuşii cu azot din must

Numãrul de

seminţe

Acizi organici (mE/l)

Azot total (mg/l

Acid tartric

Acid malic

Acid citric

1110 66 12,8 774

2 100 78 5,1 7403 94 98 4,2 595

Se pare cã mai întâi în bob sunt sintetizate componentele ce asigurã

conform codului genetic formarea şi maturarea seminţelor, organe

absolut necesare perpetuãrii speciei şi apoi acele componente specifice

miezului (ex. zaharuri) care au rol prin calitãţile lor organoleptice

deosebite sã atragã pãsãrile şi animalele consumatoare ce vor rãspândi

astfel seminţele mai departe (Teodorescu, 1987).

CORELAŢIA DINTRE ACUMULAREA GLUCIDELOR ŞI A ACIZILOR ÎN

STRATURILE MEZOCARPULUI

Modul de acumulare a glucidelor şi metabolizarea acizilor

organici din celulele mezocarpului este diferit de la un strat de

celule la altul. Aceste procese sunt mai intense în straturile

superioare ale mezocarpului decât în zona sa internă.

Concentraţia în zaharuri reducătoare creşte dinspre centrul

bobului spre exteriorul său în timp ce aciditatea titrabilă a

sucului creşte invers dinspre ţesuturile de la exterior spre cele

de la interior. (fig. 2.15).

Aşa se explicã de ce mustul ravac obţinut din strugurii ajunşi la

maturitatea deplinã este mai dulce decât cel de presã.

CORELAŢIA DINTRE MĂRIMEA BOABELOR ŞI ACUMULAREA

SUBSTANŢELOR COLORANTE ŞI AROMATE.

Cantitatea de substanţe colorante şi aromate existente într-un kg de

struguri este direct influenţatã de mãrimea boabelor. Conţinutul acestor

componente creşte odată cu scãderea greutãţii a 100 boabe. Aceasta se

poate explica în parte prin faptul cã la boabele mai mici suprafaţa şi

ponderea pieliţei sunt mai mari ( tab. 2.11 şi 2.12).

Tabelul 2.11

Corelaţiile dintre mărimea boabelor şi acumularea antocianilor (Centrul viticol Miniş) (dupã

Mihalca şi col., 1980)

Soiul Greutatea a 100 boabe

(g)

Antociani

(mg/kg struguri)

Cabernet Sauvignon

98 1.647

Merlot 115 1.329

Feteascã neagrã 153 1.034

Bãbeascã neagrã 179 495

Cadarcã 190 465

Tabelul 2.12Corelaţiile dintre mãrimea boabei şi acumularea

compuşilorde aromã la soiul Muscat Ottonel Centrul Crãciunel–

Târnave (dupã Ecaterina Popa, 1968)

Anul de recoltã Greutatea a 100

bace (g)

Compuşi de aroma (unitaţi)

Zaharuri reducatoare

(g)

1965 146 15,0 220

1964 147 14,0 117

1966 165 13,5 199

1963 172 13,5 198

1962 178 10,5 200

Transformãrile şi sintezele ce au loc la nivelul epicarpului conduc la

formarea unor constituenţi de maximã valoare pentru calitatea vinurilor

cum sunt substanţele fenolice şi cele aromate. Existã o strânsã

dependenţã între formarea şi acumularea acestor substanţe şi mãrimea

boabelor. Conţinutul acestor componente creşte odatã cu scãderea

greutãţii a 100 boabe. Suprafaţa şi ponderea epicarpului depinde de

mãrimea boabelor.Aceste corelaţii sunt strâns legate de zestrea geneticã a

fiecãrui soi şi de factorii de biotop şi de cultură. Evoluţia şi menţinerea lor

în anumite limite este dirijatã prin mecanismele fitohormonale.

2.3 Influenţa unor factori de ecosistem asupra calitaţii recoltei de struguri

2.3.1 Influenţa factorilor de biotop

Biotopul, ca subsistem ce cuprinde totalitatea factorilor

de mediu din ecosistemul viticol cu rol limitativ şi restrictiv al

acestei culturi, a constituit şi constituie încă elementul

fundamental al lucrărilor de zonare şi microzonare. În acelaşi

timp fiecare factor în parte îşi pune amprenta în proporţie mai

mică sau mai mare asupra calităţii recoltei de struguri. Solul, ca

sursă de alimentare cu apă şi materii minerale, influenţează

atât sub aspect morfologic cât şi compoziţional calitatea

strugurilor (tab. 2.13).

Tabelul 2.13

Influenţa tipului de sol asupra compoziţiei strugurilor soiul Merlot “Centrul Viticol Saint Emilian-1994” ( Van Leeuwen 1995)

Tipul de sol

Boabe

Must Pieliţă

G100*(g)

Z*(g/l)

At*(mgl)

Am*(mg/l)

Ant.*(mgl)

DO280

Sol nisipos (cu pânza freatica la suprafata şi argila sub 100 cm)

155 198 83 32 2.340 88,1

Sol scheletic (cu nisip şi pietris)

157 205 74 22 2.730 99,7

Sol cu textură echilibrată (subsol argilos caracterizat prin distrugerea radăcinilor datorită procesului de umectare-uscare)

126 214 78 24 3.340 118,7

* G100- greutatea a 100 boabe; Z-zaharuri (g/l); At- acid tartric; Am- acid malic; Ant- antociani.

Influenţa factorului sol rămâne constantă atâta timp cât

intervenţiile prin lucrări agrotehnice nu vin să modifice

echilibrul existent. Solul stă la baza lucrarilor de microzonare.

Factorii climatici sunt cei care suferă numeroase modificări şi

astfel influenţează independent de voinţa omului calitatea

producţiei de la un an la altul. Datele experimentale şi practice

arată că pentru o plantaţie viticolă există ani de recoltă slabi,

ani normali şi ani foarte buni.

În tab. 2.14 sunt prezentate datele privind corelarea

condiţiilor climatice ale anului de recoltã cu calitatea recoltei de

Riesling italian la Odobeşti (plaiul Sarba).

Tabelul 2.14

Influenţa condiţiilor climatice asupra calitãţii recoltei şi data

atingerii maturitãţii depline la soiul Riesling

italian, (centrul viticol Odobeşti)

Anul MaturareR* Perioada de

vegetaţieIHT* D*

Caracteristica

Pârgã

MD* SumaT°

Suma ir

Suma p

1967

An aproape normal cu multe perioade ploioase; T° lunii sept=17.5°C

Condiţii climatice

3489.2

1518.5

371.8

4.445

65

Zahăr (g/l)

22.0

153 212

Ac (g/l H2SO4)

20.6

7.2

5.0

G 100 boabe (g)

77.0

111 102

1968

An cu precipitaţii abundente în august (141 mm) şi cu accidente climatice numeroase

Condiţii climati

3729.7

1662.6

382.6

5.260

78

ce

Zahăr (g/l)

54.0

143 223

Ac (g/l H2SO4)

17.9

5.7

4.8

G 100 boabe (g)

83.0

132 120

1969

An foarte secetos, în septembrie au cãzut doar 15 mm precipitaţii; T° lunii septembrie=17.1°C

Condiţii climatice

3276.2

1427.7

404.1

4.549

71

Zahăr (g/l)

38.7

178 215.4

Ac (g/l H2SO4)

21.7

5.3

5.1

G 100 boabe (g)

83.0

150 138

1970

An normal cu perioade secetoase ce alterneazã cu cele ploioase. A cazut grindinã pe 17 septembrie, timp de 14 minute

Condiţii climatice

3178.8

1410.4

466.8

4.372

54

Zahăr (g/l)

41.8

169.3

202

Ac (g/l H2SO4)

23.8

5.7

5.2

G 100 boabe (g)

77.0

143.5

131

197 An normal pentru o bunã maturare a strugurilor. Primul

2 val de frig se înregistreazã la 17 octombrie

Condiţii climatice

3158.6

1444.9

511.9

4.342

56

Zahăr (g/l)

53.4

150.3

193

Ac (g/l H2SO4)

20.3

5.61

5.15

G 100 boabe (g)

78.0

125 102

* MD=maturitatea deplinã; R=recoltare; Suma T°=bilant termic

util; Suma ir=insolatia realã; Suma p=precipitaţii; ITH= indice

termic heliografic; D= intervalul de timp (zile) de la pârgã la

recoltare.

Pentru anii normali se înregistreazã deosebiri mici între

valorile indicelui heliotermic. Anii cu precipitaţii puţine în

perioada de maturarea a strugurilor, sunt cei mai favorabili

pentru cultura viţei de vie. Dintre aceştia se remarcă anii de

excepţie (”millesime” în Franţa) când se obţin vinuri de foarte

bună calitate. Anii excesiv de secetoşi ca şi anii excesivi de

ploioşi nu sunt favorabili unei maturări normale şi obţinerii unei

recolte de calitate. Din tab.2.14 se constată că anii mediocrii şi

nefavorabili culturii viţei de vie au un deficit de temperatură şi

de insolaţie reală de cca. 5%, ceea ce atrage după sine o

intensitate şi eficienţă redusă a proceselor de sinteză şi care se

reflectă în compoziţia strugurilor. Totodată se remarcă un

surplus de precipitaţii, care conduc la absorţia unei cantităţi

mai mari de apă, la cresterea volumului boabei, la subţierea

epicarpului şi chiar la fisurarea acestuia. Au loc o serie de

procese de degradare datorită scurgerii unei părţi din sucul

celular, evaporarii unor compuşi mai volatili şi instalarea unei

microflore alcătuită mai ales din mucegaiuri ce produc

“putregaiul cenuşiu”. Specialiştii au efectuat numeroase

încercari de a stabili în formule unele corelaţii între

caracteristicile climatice şi calitatea vinurilor, care să permita

calcularea gradului de favorabilitate al anului de recoltã pentru

cultura diferitelor soiuri sau favorabilitatea în vederea obţinerii

unor vinuri de calitate.

Dupã St. C. Teodorescu şi colab, (1987) aptitudinea climaticã (A)

sau indicele termoheliohidric al unui areal viticol, permite clasificarea

regiunilor şi centrelor viticole din România în zone oenoclimatice. Acest

indice se poate calcula dupã formula:

A = T + I - (P-250) în care:

A=indicele termoheliohidric

T=suma gradelor de temperaturã din perioada de vegetaţie

(1 IV-30 IX)

I=suma orelor de insolaţie efectivã din perioada de

vegetaţie (1 IV-30 IX)

P=suma precipitaţiilor din perioada de vegetaţie (1 IV-30 IX)

(P-250)= excesul de precipitaţii din perioada de vegetaţie

(1 IV-30 IX)

Pentru podgoriile româneşti indicele termoheliohidric are valori mai mari de 3800 unitãţi

Graduarea disponibilitãţilor climatice ale diferitelor regiuni viticole determinã o gamã de tipuri de oenoclimate care se pot grupa în mai multe zone. Noţiunea exprimã în sens larg un ansamblu de condiţii climatice proprii mai multor regiuni sau centre care decid în linii mari aceeaşi direcţie de producţie vinicolã - clasã, categorie, tip de vin pe care ele o realizeazã sau care ar putea fi realizatã cu succes (St. Teodorescu şi colab. 1987). Evident vinurile de acelaşi fel obţinute în diferite regiuni sau centre

din cadrul aceleiaşi zone îşi pãstreazã particularitãţile şi personalitatea proprie imprimatã fiecãruia de cãtre ansamblul de condiţii ecoclimatice ce dominã fiecare regiune.

Zona oenoclimaticã A0 se caracterizeazã printr-un climat rãcoros,

centrele şi arealele sunt situate în general între 45o-47o 58' latitudine

nordicã şi pânã la 530m altitudine şi au un indice de aptitudine

oenoclimaticã cuprins între 3802 (Voinesti) şi 4089 (Curtea de Argeş,

Roman). Principalele direcţii de producţie oenologicã sunt: vinurile

spumante cu denumire de origine (soi prioritar Pinot noire), vinuri de masã

albe seci de calitate superioarã ori (acolo unde se instaleazã frecvent

putregaiul nobil al strugurilor) vinuri demiseci sau demidulci cu denumire

de origine (soi prioritar Feteascã albã).

Zona oenoclimaticã A1delimitezã regiuni şi centre viticole

producãtoare de vinuri albe şi roşii de masã amplasate între 45o-47o57'

latitudine nordicã şi între 61m(Hlipiceni) şi 360m altitudine (Apold-Sibiu).

Cele mai multe se aflã pe Podişul Transilvaniei şi în partea de nord a

Podişului Moldovei. Indicele de aptitudine oenoclimatic are valori ce

variazã de la 4113 (Mediaş, Teaca) şi 4290 (Truseşsti). Trebuie fãcutã

menţiunea cã în aceastã zonã oenoclimaticã fãrã temperaturi maxime şi

minime absolute, exagerate, nivelul temperaturilor medii din luna

septembrie sunt cu 3-4o mai reduse fatã de zona Ao, element foarte

important în pãstrarea unei recolte sãnãtoase. În general nivelul

parametrilor meteorologici este considerat suficient şi satisfãcãtor

producerii vinurilor spumante cu denumire de origine, vinuri de masã albe

seci sau vinuri demiseci sau dulci, licoroase naturale cu aromã pregnantã

(Muscat, Traminer, Sauvignon) cu denumire de origine.

Zona oenoclimaticã A2 include regiuni şi centre viticole situate între

44o44' (Moldova Nouã) şi 47o48' (Halmen) latitudine şi altitudine 70m -

360m (Cotnari). Aproape toate zonele de culturã ale viţei de vie din

România sunt cuprinse în acestã zonã, începând cu Târgu Jiu, Vâlcea,

Târgovişte, Ştefãneşti, Odobeşti, Panciu, Huşi, Bucium, Copou, Cotnari,

Diosig, Pâncota, Sebeş. Indicele de aptitudine are valori cuprinse între

4598 (Puieşti-Bârlad şi Bohotin-Huşi) şi 4318 (Pãtârlagele-Buzãu). În

ansamblu acestã zonã se caracterizeazã prin existenţa unui nivel moderat

şi foarte echilibrat al tuturor factorilor meteorologici, o bunã repartiţie

lunarã a lor precum şi absenţa oricãrui fel de exces. Toate acestea fac ca

principalele direcţii de producţie sã fie: vinuri de masã, albe seci sau

demiseci cu denumire de origine, vinuri roze sau roşii de masã seci cu

denumiri de origine (soi prioritar Fetescã neagrã, Pinot noire, Merlot) vinuri

demiseci, demidulci şi dulci sau licoroase naturale în centrele cu frecventã

instalare a putregaiului nobil al strugurilor cu denumire de origine: vinuri

demiseci sau dulci-aromate, liniştite ori spumante, cu denumire de origine.

Zona oenoclimaticã A3 cuprinde regiuni şi centre viticole

producãtoare de vinuri roşii şi aromate şi în secundar vinuri albe de masã,

de calitate (Miniş, Drãgãsani, Dealu Mare, Nicoreşti, Segarcea, Sarica

Niculiţel, Murfatlar etc.) ce au o nuanţã climaticã mai caldã decât celelalte

zone. Prin aşezarea lor geograficã între 102m altitudine (Merei-Buzãu) şi

260m (Sâmburesti), se disting centre colinare, colinare-meridionale şi

meridionale. Indicele de aptitudine oenoclimatic are valori cuprinse între

4606 (Recas) şi 4830 (Merei-Buzãu). Ca o trãsãturã generalã a acestei

zone se poate spune cã se remarcã o proporţie însemnatã a orelor de

insolaţie şi a gradelor de temperaturã însumate în cursul perioadei de

vegetaţie, fãrã excesivitate, care sustin un nivel ridicat al proceselor de

sintezã şi a celorlalte procese fiziologice. Se apreciazã cã principalele

direcţii de producţie sunt: vinuri de masã roşii cu denumire de origine;

vinuri de masã demiseci, dulci şi licoroase naturale (în locuri unde se

instaleazã putregaiul nobil al strugurilor) cu denumire de origine; vinuri de

masã dulci aromate naturale, cu denumire de origine.

Zona oenoclimaticã A4-reprezintã centre viticole producãtoare de

vinuri de masã de consum curent sau vinuri speciale, amplasate din punct

de vedere geografic în partea de sud a ţãrii de-a lungul său în apropierea

cursului Dunãrii, latitudinea nordicã este între 43o45' (Turnu Mãgurele) şi

45o(Viziru) iar alitudinea variazã între 17-29m (Giurgiu) şi 103-112m

(Rosiori de Vede, Caracal).Indicele de aptitudine este cuprins între 4770

(Urziceni) şi 5024 (Turnu Mãgurele). Din punct de vedere meteorologic

centrele viticole ale acestei zone se aseamãnã ca abundenţã helitermicã

cu zonele colinare-meridionale din zona oenoclimaticã A3, dar se

deosebesc prin douã trãsãturi: temperatura aerului în luna august este

mai ridicatã şi concomitent umiditatea relativã a acestuia mai coborâtã.

Aceasta restrânge aria aptitudinilor oenoclimatice ale centrelor viticole

componente, lipsite de faima producerii unor vinuri de masã cu o calitate

care sã fi impus reputaţia unor nume de origine tradiţionale. Cu toate

acestea se apreciazã drept corespunzãtoare, ca principalã direcţie de

producţie, obţinerea vinurilor speciale fãrã sau cu denumire de origine.

2.3.2 Influenţa factorilor biocenotici

Un rol important asupra calitãtii strugurilor, îl are acţiunea

organismelor patogene. Mana (Plasmopara viticola), făinarea (Uncinula

necator), putregaiul cenuşiu (Botryotinia Fukeliana-Botrytis cinerea) sunt

principalii agenţi patogeni care an de an, într-o formã sau alta, au o

intervenţie semnificativã asupra calitãţii recoltei de struguri. Influenţa lor

este perceputã în mod diferit de viţa de vie care reacţioneazã prin

mecanisme biochimice specifice.

Ca efect al acestor relaţii la nivelul elementelor uvologice se

remarcã transformãri de naturã morfo-anatomicã şi biochimicã care pot fi

la rândul lor reacţii de apãrare, devenite factori de rezistenţã sau reacţii

de degradare ca urmare a atacului survenit şi a pierderilor de forţe dintre

viţã şi atacator.

Transformãrile de natura morfo-anatomicã. Ca mecanismele de

rezistenţa de natură morfo-anatomică sunt cunoscute cele legate de

modificarea structurii pereţilor celulari şi a ţesuturilor protectoare ale

boabei, ce nu permite penetrarea fungilor patogeni (speciile americane şi

HPD-urile). Acest fapt alaturi de existenţa anumitor fitoalexine duce la

imunitatea pe care o manifestă struguriii speciilor şi a soiurilor sus

menţionate.

Ca efect destructiv în urma atacului organismelor

patogene ţesuturile epicarpului (uneori şi ale pericarpului)

suferă procese de dezorganizare.

La atacul de făinare (Uncinula necator-forma conidiană

Oidium tukeri) unele boabe ramân mici cu epicarpul întarit.

Celelalte boabe, mai mari, au numeroase celule epidermice

întarite ceea ce nu permite creşterea lor. Sub această presiune

epicarpul sfârşeşte prin a se fisura, iar conţinutul boabei se

poate pierde în proporţie de 50 pâna la 100% (Hofmann, 1993).

Mana (Plasmopara viticola) poate ataca boabele înaintea

fazei de maturare, provocând pe epicarp pete negriciaose şi o

prabuşire a ţesuturilor. Aceste traume ale ţesuturilor nu mai

permit creşterea firească a boabelor, dar permit dezvoltarea

altor microrganisme patogene.

Putregaiul (Sclerotinia fuckeliana, forma canidiană

Botrytis cinerea) este o ciupercă facultativ saprofită, cu cel mai

complex impact asupra recoltei de struguri. Ea poate contamina

strugurii imediat după înflorire, grefându-se pentru început pe

corolele ramase în interiorul ciorchinelui şi ducând o viaţa

saprofita. După intrarea în pârgă, odată cu acumularea

zaharurilor apare posibilitatea infestării boabelor de catre

miceliul ciupercii care pătrunse în interior mai ales prin leziunile

ocazionale şi trece de la viaţa saprofită la viaţa parazită. De

cele mai multe ori ciuperca produce la suprafaţa boabelor

fructificaţii asexuate sub formă de puf cenuşiu-brun care poate

cuprinde întreg ciorchinele provocând pagube foarte mari. Sub

această formă conidiana (asexuata) a fost cunoscută şi descrisă

pentru prima data ca Botrytis cinerea fiind cunoscută ca

“putregai cenuşiu”. Atacul este favorizat de precipitaţii, de

umiditate atmosferica (peste 80%), de temperatura ceva mai

ridicată (20-25°C). Boala evoluează foarte rapid. Mai întâi apar

pe epicarp pete roşii-violacee, care semnaleaza locul infecţiilor.

Ele cresc cu repeziciune cuprinzând întreaga bacă. Epicarpul se

desprinde de mezocarp, se brunifica şi se acopera cu puf

cenuşiu şi datorită mortificarţii celulelor reţine foarte uşor apa

ca şi un burete.

În anumite condiţii de biotop, întâlnite deci în câteva

podgorii din Europa (Sauternes-Franţa, Rhein-Gau-Germania,

Tokay-Unguaria) şi în anumiţi ani la Cotnari şi Pietroasa (pentru

soiul Grasa), parazitul are acţiune benefică contribuind la

creşterea însuşirilor calitative ale recoltei. Şi în acest caz, după

infestare, miceliul ciupercii dezorganizează ţesuturile

epicarpului, el devenind de asemenea poros, însă nu se

detaşeaza de mezocarp. Datorită higroscopicitaţii atmosferice

scazute şi a concentratiei ridicate în zaharuri, are loc un proces

de evaporare, urmat de stafidirea bacelor. Astfel, are loc un

proces pentru care această formă de atac al agentului patogen

este cunoscută sub numele de “putregai nobil”.

Transformările de natură biochimică sunt foarte

complexe şi probabil incomplet cunoscute, dar de mare

importanţă teoretică şi practică.

Fregoni (1998) analizând mecanismele genetice de

rezistenţă ale viţei de vie faţa de organismele patogene

(fig.2.16) constată că aceasta produce substanţe antibiotice

care pot fi grupate dupa modul de sinteză şi acumulare astfel: -

antibiotice constituţionale;

-antibiotice “wound-induced”;

-fitoalexine .

Antibioticele constituţionale sunt sintetizate şi depozitate

în vacuolele celulelor vii din diferite ţesuturi ale plantei şi au

acţiune specifică asupra organismului patogen. Aici se înscriu

diferite grupuri de enzime (gluconaze, chitinaze, enzime

proteolitice) precum şi unele proantocianidine.

Antibioticele “wound-induced” se formează în plantă după

ce aceasta a fost atacată şi au apărut primele celule

dezorganizate. Sunt create şi localizate în ţesuturile atacate,

mai exact în celulele sănatoase din imediata apropiere a celor

atacate şi dezorganizate, prin modificarea biosintezei din

ultimele faze, a substanţelor ce urmează să se formeze.

Calitatea lor constă în aceea că actionează şi ca “denaturanţi”

ai unor enzime produse de microorganismele atacatoare. Din

punct de vedere chimic, sunt compuşi de oxidare ai polifenolilor

(melanine) sau compuşi derivaţi din hidrolaza glucozidelor (ex.

feniletilizocianat).

Fitoalexinele sunt antibiotice care se formează în

ţesuturile viţtei de vie, ca rezultat al interacţiunii celor două

sisteme metabolice (al gazdei şi al parazitului) cu rol de a

inhiba creşterea microorganismului patogen, un fel de anticorpi

ai plantei. Semnalul iniţierii sintezei fitoalexinelor este dat de

"elicitori”. Aceştia pot fi de natura biotica (molecule organice

prezente în paraziţi, peptide, glicoproteine) sau de natură

abiotică (unele metale grele, detergenţi, raze UV, caldură, frig).

Sunt cunoscute ca fitoalexine, flavonoide, izoflavonoide,

dihidrofenantreni, stilbeni, flavonoide izocumarine, terpenoizi,

etc.. Din ce în ce mai mult se scoate în evidenţă rolul

fitoalexinelor de origine viticolă în metabolismul uman.

Bessis R., şi col. (1997) precum şi alti cerectători (Bessis,

1977; Hain şi alţii 1993, Jeandet şi altii 1995, Fregoni 1998) scot

în evidenta importanta fitoalexinelor din grupa compuşilor

fenolici ( fig.2.17) având ca principal reprezentant , cercetat şi

cunoscut, rezveratrolul (fig. 2.18)

Rezveratrolul prezintă urmatoarele caracteristici:

· este un polifenol constituit din două inele fenolice

reunite printr-o legatură etilenică (3,5,4-

trihidroxistiblena) care poate fi sintetizată chimic;

· are molecule fluorescente care pot fi detectate şi

cuantificate uşor;

· în planta se sintetizează uşor sub efectul unuei singure

enzime stiblen-sintetaza (elicitata de B. cinerea sau de

alţi factori externi);

· atacuri de Botrytis mai puternice duc la distrugerea

rapida a resveratorului de catre lacaza (enzima produsă

de Botrytis);

· toate soiurile sunt apte de a produce resveratrol în

struguri pâna la pârgă; din acest moment aptitudinea

scade. Cele mai active soiuri sunt Cabernet sauvignon,

Pinot noir şi apoi alte soiuri;

· rezveratrolul se regaseşte în vin (în mod aleatoriu), în

vinurile albe se gaseşte sub 0,1 mg/l iar în cele roşii

între 1-5 mg/l;

· efectele rezveratrolului asupra sănătaţii vizează

activitatea plăcilor sanguine, acţiunea oxidantã a

lipoproteinelor, activitatea anticancerigenã etc.;

Atacul organismelor patogene, nestopat la timp, are efecte

negative asupra recoltei de struguri şi calitaţii vinurilor

(fig.2.17).

Sunt semnalate însemnate pierderi cantitative (10-38%) şi

scãderea randamentului în must (-3; -19%). Sub aspect calitativ sunt

consumate sau pierdute prin evaporare cantitãţi apreciabile de zaharuri,

acizi, fenoli,etc. (tab. 2.15)

Tabelul 2.15

Conţinutul în compuşi fenolici al boabelor sãnãtoase (a) şi mucegãite (b, c) la Valea Cãlugãreascã (Stoian V., KonteK A., 1972

MERLOT CABERNET SAUVIGNON

Determinãri Boabe sãnãtoase

Boabe mucegãite

Boabe sãnãtoa

se

Boabe mucegãite

a b c a b c

Greutatea a 100 bace (g)

154 116 66,6 135 115 63,4

Zaharuri (g/l) 178 210 260 168 202 190

Polifenoli totali din must (g/l acid tartric)

0,37 0,23 0,22 6,27 1,19 0,13

Antociani (mg în pielita a 100 bace)

37,5 0,74 0,5 48,5 3,2 2,3

Datoritã dezorganizãrii ţesuturilor şi a slãbirii sistemului imunologic de autoapãrare al plantei, microflora spontanã, care invadeazã rãnile, începe sã se multiplice şi sã inducã formarea unor compuşi noi, ce duc la scãderea calitãţii recoltei. Se formeazã acetaldehidã, enzime oxidazice (polifenoloxidazã) etc.(tab.2.16).

Tabelul 2.16

Modificari ale compoziţiei mustului în funcţie de proporţia boabelor atacate de mucegai.Muscat Ottonel, 1976, Valea Calugarească (Stoian V, 1985)

Caracteristici Proporţia de boabe atacate de mucegai (%)

0 10 50

Randament must% 76 71 51

Aciditate volatilã (g H2SO4 /l)

0,05 0,18 0,35

Acetaldehida (mg/l) 0 7 31

Polifenoloxidazã activã 32 105 240

Densitate opticã (420 nm)

0,053

0,078 0,180

Asemenea recolte creazã grave probleme pentru dirijarea

vinificaţiei, pãstrarea vinurilor, stabilizarea şi condiţionarea lor.

2.3.3 Influenţa factorilor tehnici de cultură

Factorii culturali, atât cei fitotehnici cât şi cei agrotehnici

influenţeaza cantitatea , dar şi calitatea recoltei de struguri.

Într-o forma sau alta fiecare intervenţie culturală prin modul de

aplicare (momentul, tehnicitatea) îşi transmite mai mult sau mai

puţin vizibil efectul asupra recoltei de struguri. Multe dintre

intervenţii au chiar menirea să vină şi să completeze

neajunsurile semnalate la alţi factori din ecosistemul viticol,

încât recolta să fie constantă mai ales sub raport calitativ de la

un an la altul pentru ecosistemul dat.

Exemplificăm cele de mai sus cu cercetările întreprinse la

Staţiunea Odobeşti cu soiul Babească neagră (tab.2.17). datele

climatice, înscrise alaturi de rezultatele cerectărilor întreprinse

cu încărcături diferite de ochi/m 2 scot în evidenţă tocmai faptul

că unele neajunsuri climatice pot fi corectate în sensul calitaţii

recoltei prin aplicarea de încărcaturi diferenţiate.

Tabelul 2.17

Influenţa conditiilor climatice şi a tehnicilor de culturã asupra cantitãţii şi calitãţii recoltei de struguri (soiul Bãbeascã neagrã – Odobeşti)

Caracterul climatic din timpul perioadei de vegetaţie

Varianta(ochi/m2)

Producţia

(kg/ha)

Zaharuri

(g/l)

Antociani

(mg/100 g bace)

Suma T°

Suma ir

Suma p

IndiceTermoheli-ografici

3.511 1.627 263 512 19 11.300 206 27,6

An favorabil (1973) 25 15.000 192 17,6

31 20.600 188 13,2

3.254 1.460 471 4.493 19 10.500 203 17,5

An mediocru (1974) 25 13.600 177 9,2

31 17.980 157 7,1

2.4. Recoltarea strugurilor pentru vin

2.4.1 Stabilirea momentului recoltãrii

Stabilirea momentului recoltãrii se face în funcţie de producţiea

strugurilor, de starea lor de sãnãtate şi de unele prioritãţi dictate de

factorii economici.

Destinaţia de producţie a strugurilor recoltaţi este prima condiţie

care se pune pentru a valorifica judicios, prin vinificare, potenţialul soiului,

aptitudinea podgoriei şi condiţiile anului de recoltã. De aceea stabilirea

momentului recoltãrii se face prin urmãrirea atentã a procesului de

maturare a strugurilor şi calcularea indicilor de maturitate, care

sintetizeazã în principal cele douã procese esenţiale: acumularea

zaharurilor reducãtoare şi diminuarea aciditãţii. În România, St. C.

Teodorescu şi Elena Neagu (1956) au introdus şi o a treia carcteristicã

care se urmãreşte în timpul maturãrii strugurilor şi anume greutatea

medie a 100 de boabe, element ce permite stabilirea momentului

maturitãţii depline.

DETERMINAREA MOMENTULUI OPTIM DE RECOLTARE necesitã

urmãrirea procesului de maturare din fiecare parcelã, pentru fiecare soi în

parte. Metoda comportã trei etape de lucru: prelevarea probelor,

efectuarea determinãrilor, interpretarea rezultatelor.

Modul de prelevare a probelor medii pentru analizã, are importanţã

pentru exactitatea rezultatelor. Proba medie trebuie sã cântãreascã 1,5-2

kg şi sã fie alcãtuitã din porţiuni de ciorchini a câte 4-5 boabe, recoltaţi de

la baza, mijlocul şi vârful strugurelui, de pe toatã lungimea coardelor şi de

la cel puţin 10-15 butuci amplasaţi în locuri diferite din parcelã. Recoltarea

se face dupã ce strugurii s-au zvântat de rouã sau ploaie. Analizele vor fi

efectuate repede, la cel mult douã ore de la recoltare. Peynaud (1987)

recomandã alcãtuirea probei medii, prin recoltarea a 250 de boabe, de pe

250 butuci, considerând aceastã metodã cea mai precisã. Probele se

recolteazã la început din 5 în 5 zile iar cãtre apropierea de momentul

maturitãţii depline din 3 în 3 zile.

Efectuarea determinãrilor începe cu separarea boabelor de pe ciorchine prin tãiere cu o forfecuţã sub burelet. Este necesar ca proba sã fie alcãtuitã din 300-1000 de boabe. Aceleaşi boabe sunt apoi zdrobite cu atenţie fãrã a se sparge seminţele. Se separã mustul de pãrţile solide, dupã care se determinã conţinutul în zaharuri (prin metode fizice) şi aciditatea titrabilã.

Interpretarea rezultatelor, se face prin înscrierea lor în graficul mersului coacerii, iar la un moment dat (dupã cel putin 5 determinãri) se încearcã prin extrapolare sã se prevadã evoluţia coacerii.

Începutul culesului se hotãrãşte atunci când procentul de zaharuri

şi aciditatea la care s-a ajuns corespund tipului de vin care trebuie obţinut.

Practic, în condiţiile ţãrii noastre culesul este declanşat în funcţie de zonã

şi de vocaţia acesteia pentru anumite tipuri de vin, avându-se în vedere ca

data recoltãrii sã fie cât mai aproape de maturitatea deplinã.

În majoritatea ţãrilor viticole, pe baza determinãrilor efectuate, se

calculeazã anumiţi INDICI DE MATURARE, care pentru fiecare zonã şi soi

prezintă valori specifice. În general se au în vedere raporturile dintre

principalii compuşii glucidici, dintre principalii acizi sau dintre glucide şi

acizi.

Raportul dintre principalele glucide:

·raportul fructoză/glucoză: are valori de 2/1 la pârgã; 1/1

la maturitatea deplinã; 0,8/1-0,7/1 la supracoacere.

Raportul dintre principalii acizi:

raportul acid tartric/acid malic; are valori subunitare înainte de pârgă şi în

faza de pârgă. La maturitatea deplinã şi supracoacere el devine

supraunitar ca urmare, mai ales a metabolizãrii acidului malic.

· raportul

numit şi indicele Baragiola- Schuppli are valori cuprinse între 60 –

140 în funcţie de soi şi podgorie. Valorile mai ridicate indică un grad

mai inalt de metabolizare a acidului malic.

· raportul

are valori cuprinse între 50 – 120 şi este cunoscut sub numele de indice

Ferré.

Raportul dintre glucide şi acizi

- raportul

(indicele gluco-acidic) are valori cuprinse între 15 şi 40. Valorile optime se

pot stabili prin calcularea acestui indice pe mai mulţi ani, corelând

rezultatul cu data culesului.

- raportul

(indicele Dalmasso-Venezia) are aceeaşi evoluţie ca şi indicele gluco-

acidic.

- raportul

(indicele de maturare Godet) este utilizat în Germania şi Austria.

O altã condiţie de care trebuie sã ţinem cont atunci când se stabileşte

momentul recoltãrii este starea de sãnãtate a strugurilor.

În toamnele umede şi mai ales cele calde pericolul crãpãrii pieliţei

boabelor şi a instalãrii diferitelor microorganisme este foarte mare. Atacul

odatã pornit, dacã nu s-au luat mãsuri preventive (tratamente

anticriptogamice) este foarte greu de stopat. Se recomandã recoltarea

rapidã a strugurilor, indiferent de conţinutul lor de zahãr, pentru a salva

astfel ceea ce mai poate fi salvat. Când gradul de vãtãmare este mai

redus şi prognoza este în favoarea unui timp frumos, se poate aplica

recoltatul parţial (numai a strugurilor afectaţi). Situaţii similare de

recoltare prematurã se ivesc şi atunci când strugurii au fost bãtuţi de

grindinã sau când au fost atacaţi de Oidium (Uncinula necator).

O a treia condiţie de care trebuie sã se ţinã seama în stabilirea

momentului recoltãrii este dictatã de factorul economic. În acest caz

putem enumera recoltarea în timpul optim, transportul recoltei în condiţii

corespunzãtoare, prelucrarea strugurilor conform potenţialului oenologic,

obţinerea unui efect economic maxim.

Înainte de începerea recoltãrii, pentru a evita pierderile de recoltã,

se iau o serie de mãsuri dintre care mai importante sunt: evaluarea

recoltelor, întocmirea graficului de recoltare, asigurarea necesarului de

forţã de muncã.

Evaluarea recoltei de struguri se face cu scopul de a aprecia cantitatea

recoltei, posibilitãţile ei de valorificare şi pentru a stabili graficul recoltării.

Evaluarea se face periodic, pe parcursul creşterii şi maturãrii strugurilor: 1-

2 preevaluãri (10 iunie -10 iulie) şi o evaluare definitivã (15 august). De

fiecare datã se calculeazã:

·numãrul de butuci pe rod la unitatea de suprafaţã;

·producţia medie de struguri la butuc (la cca 40 but/ha);

·numãrul mediu de struguri pe butuc x greutatea medie a

unui strugure ajuns la maturitate;

·producţia medie de struguri la unitatea de suprafaţã;

Graficul recoltãrii cuprinde eşalonarea pe zile şi direcţii de

producţie a cantitãţilor de struguri ce se vor recolta în campania de

vinificaţie în raport cu posibilitãţile de prelucrare. Se stabileşte o anumitã

ordine de recoltare, ţinând cont de urmãtoarele aspecte:

·atingerea maturitãţii tehnologice în funcţie de însuşirile

soiului. Sunt soiuri care au o maturare mai timpurie

(Feteascã albã, Muscat Ottonel, Feteascã regalã) şi soiuri de

maturare mai târzie (Aligoté, Riesling italian);

·starea de sãnãtate a recoltei. Se culeg (parţial sau total)

strugurii vãtãmaţi indiferent de concentraţia lor în zaharuri;

·rezistenţa la vãtãmare. Se recolteazã mai întâi soiurile mai

sensibile (Galbenã, Mustoasã, Feteascã albã) şi apoi cele

mai rezistente (în general soiurile cu pieliţa coloratã);

·direcţia de producţie. Mai întâi se culeg soiurile pentru vinuri

albe de consum curent, apoi cele albe de calitate şi mai

târziu cele pentru vinuri aromate şi roşii.

Momentul maturităţii depline este, evident, influenţat de soi, de zona de

cultură, de climă, sol, expoziţie şi condiţiile meteorologice ale anului de

recoltă. In funcţie de condiţiile anului, momentul maturităţii depline poate

prezenta decalaje calendaristice de peste 15 zile. In mod practic,

momentul maturităţii depline se constată ulterior producerii lui, adică la

momentul următor de recoltare a probelor de struguri, atunci când se

constată că greutatea boabelor a scăzut.

Concentraţia de glucide realizată la maturitatea deplină a strugurilor este

o caracteristică de soi, de podgorie şi an de recoltă. De exemplu, soiul

Fetească regală prezintă la maturitatea deplină o concentraţia de glucide

de circa 150-170 g/l, de regulă mai mică în nordul Moldovei (145-155 g/l),

medie în Dealul Mare (150-165 g/l) şi mai mare în podgoria Murfatlar (160-

175 g/l) (tab. 2.18).

Tabelul 2.18

Influenţa zonei de cultură asupra concentraţiei de zaharuri

la maturitatea deplină a strugurilor de vin

Soiul Concentraţia de zaharuri (g/l)la maturitatea deplină

Iaşi Valea Călugărească

Murfatlar

Fetească regală 145-155 150-165 160-175

Riesling italian 150-160 155-170 160-170

Pinot gris - 165-185 175-190

Merlot - 180-195 185-195

Pinot noir - 185-200 190-200

Soiul are o influenţă importantă asupra potenţialului glucidic al strugurilor.

De exemplu, soiul Pinot gris înregistrează la maturitatea deplină cu 15-20

g/l mai mult decât soiul Fetească regală şi cu 10-15 g/l mai mult decât

Riesling italian. In condiţiile de la Valea Călugărească, soiurile de struguri

negri Pinot noir, Merlot, Fetească neagră sau Cabernet Sauvignon

realizează de regulă la maturitatea deplină concentraţii de zahăr cu 10-15

g/l mai mari decât majoritatea soiurilor albe (Fetească regală, Riesling

italian, Aligoté).

Maturitatea tehnologică poate fi definită ca acel moment evolutiv când

strugurii prezintă o compoziţie optimă pentru producerea unui anumit tip

de vin şi a unei categorii de calitate. La stabilirea maturităţii tehnologice,

adică a datei de recoltere, se va ţine cont de toate celelalte aspecte

prezentate mai sus.

Maturitatea tehnologică pentru acelaşi soi, diferă în funcţie de tipul de vin

care urmează să fie obţinut, de potenţialul soiului şi al arealului de

producere. De exemplu, pentru a realiza vinuri de consum curent, care au

o tărie alcoolică de 8.5-10.0% vol., maturitatea tehnologică corespunde

momentului când strugurii au acumulat 144.5-170.0 g/l zaharuri. Dacă

raportăm acest moment la maturitatea deplină a strugurilor, pentru

majoritatea soiurilor, se constată că cele două momente coincid sau se

decalează cu circa 5 zile. Pentru a realiza vinuri de calitate superioară

(VS), care au o tărie alcoolică de 10.0-11.5% vol., strugurii se recoltează

atunci când au 170-195.5 g/l zaharuri. În mod obişnuit această

concentraţie se atinge la circa 5-10 zile după maturitatea deplină. După

aceeaşi regulă, s-a stabilit că maturitatea tehnologică a strugurilor folosiţi

pentru producerea vinurilor de calitate superioară cu denumire de origine

se realizează la 10-15 zile după momentul maturităţii depline sau chiar

mai târziu. Pentru a obţine vinuri de calitate superioară cu denumire de

origine şi trepte de calitate (DOC-CT), evident din soiurile destinate acestei

direcţii de producţie, maturitatea tehnologică (momentul când

concentraţia de zaharuri este mai mare de 220 g/l), în exprimare

calendaristică, se atinge la circa 15-20 de zile după maturitatea deplină.

Această întârziere va aduce prejudicii cantitative de 20-40%, acceptate în

mod deliberat în favoarea calităţii produsului.

În legătură cu aprecierea maturităţii tehnologice numai pe baza

concentraţiei de zaharuri, trebuie făcută precizarea că ea este numai

orientativă. In afară de concentraţia de zaharuri, sunt mult mai mulţi

parametrii care influenţează acest moment şi anume aciditatea, conţinutul

de antociani (pentru vinurile roşii), cantitatea de arome şi de alţi compuşi

ai extractului, care definesc caracterul vinului. Se foloseşte drept criteriu

principal concentraţia de zaharuri, deoarece prin studii s-a demonstrat că

aceasta se corelează cu celelalte componente importante ale strugurilor.

2.4.2 Tehnica recoltãrii

Tehnica culesului ţine cont de mijloacele existente şi de felul plantaţiei,

dar şi de câteva cerinţe obligatorii pentru calitatea vinului cum ar fi: lucrul

sã se desfãşoare în condiţii perfecte de igienã, sã se evite zdrobirea

boabelor prin eliminarea unor manipulãri repetate, sã se evite contactul

direct cu obiecte din fier.

Recoltatul manual este cea mai rãspânditã metodã în România.

Operaţiunea constã în detaşarea strugurilor cu ajutorul unui obiect tãietor

(cosor, cuţit, foarfecã) şi aşezarea de obicei în gãleţi de plastic. Dupã

umplere gãleţile sunt deplasate spre alei unde sunt rãsturnate în benele

de transport. Culesul manual permite recoltarea în etape sau pe alese.

Culesul în etape (selecţionat) permite culegerea eşalonatã, fie a

strugurilor vãtãmaţi, fie în situaţia supramaturãrii pe aceia care au atins

stadiul corespunzãtor de coacere.

Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar sã se aplice în viile cu

impuritãţi, mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre

sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.

Recoltatul mecanizat începe sã capete extindere tot mai mare, mai

ales datoritã unor avantaje de ordin economic cum sunt: vitezã mare de

lucru (0,6 ha/orã) pierderi reduse (5%), reducerea cheltuielilor cu forţa de

muncã (recoltatul manual reprezintã cam 35% din cheltuielile de

întreţinere). Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajãrii speciale a

plantaţiei, existenţa unor suprafeţe mari de vie mecanizabile, necesitatea

existenţei unei producţii mari de struguri pentru a fi rentabilă, necesitatea

protejãrii antioxidante a recoltei şi obligaţia vinificării ei în cel mult 4 ore

precum şi faptul că reclamã personal cu înaltã calificare.

2.4.3 Transportul strugurilor

Până la capătul rândului sau până la marginea parcelei, strugurii sunt

transportaţi în vasele în care se culege (coşuri sau găleţi). Coşurile, târnele

se folosesc din ce în ce mai puţin, pentru că se manevrează mai greu şi

mai ales pentru că, la strugurii mai zemoşi, mustul rezultat din strivirea

strugurilor sub propria lor greutate se pierde. In ultimul timp, tot mai mult

se folosesc găleţile din plastic, cu capacitate de circa 10 l. Acestea sunt

relativ ieftine, sunt uşoare, se mânuiesc cu uşurinţă, iar dacă strugurii se

mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se doreşte) mustul nu se pierde.

Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie până la cramă,

se folosesc în general bene de transport. Odinioară, pe vremea

podgorenilor particulari, strugurii erau transportaţi la cramă cu căruţa, în

cărătorul din lemn sau în butiile de transport (alungite şi cu capac).În

urmă cu 20-30 de ani, pentru transport, erau generalizate benele din

lemn, cu capacitatea de circa 400-500 de litrii, prevăzute cu sistem de

ridicare . Ajunse la cramă, aceste bene erau preluate cu macaraua, puse

într-un basculator unde se goleau, după care bena era repusă cu

macaraua în mijlocul de transport. Acesta putea fi camion obişnuit,

remorcă de tractor sau chiar căruţă cu cai. Cu timpul acest sistem de

transport al strugurilor la cramă a fost abandonat, mai ales pentru că

“ştrangula” (limita) debitul de preluare a strugurilor la cramă.

În ultimul timp, odată cu introducerea buncărelor metalice (inox)

pentru preluarea strugurilor, a căpătat extindere (aproape s-a generalizat)

transportul în bene metalice (sau din polstif) cu capacitate de 2-4 tone de

struguri. Ele sunt confecţionate din inox, polstif şi mai ales din oţel ordinar,

dar cu condiţia de a fi bine izolate anticoroziv, astfel încât strugurii să nu

vină în contact cu metalul. Aceste bene sunt montate pe camion basculant

sau pe remorcă basculantă pentru tractor (monoaxă sau biaxă) şi au

formă potrivită pentru a permite bascularea atunci când strugurii se

descarcă în buncărul de recepţie.Pentru obtinerea vinurilor de calitate în

ultimul timp se folosesc lăzi din material plastic (fig.2.20) transportate pe

remorci speciale (fig.2.21). Micii viticultori, dar foarte numeroşi după anul

1990, îşi aduc în mod obişnuit strugurii la cramă ambalaţi în saci din folie

de polietilenă. Metoda defavorizează evident calitatea vinului, deoarece

strugurii ajung la cramă zdrobiţi şi într-o stare avansată de degradare

oxidativă şi fermentare acetică. În legătură cu transportul strugurilor

trebuie să se reţină două condiţii esenţiale:

- strugurii să ajungă la cramă cât mai întregi (mai nestriviţi)); o

mare importanţa o are înalţimea stratului de struguri în bena de

transport, care trebuie să fie cât mai mic;

- strugurii să ajungă cât se poate de repede la cramă şi să fie

introduşi imediat în fluxul de prelucrare; orice întârziere produce

degradări ireversibile ale materiei prime.

3. ANTISEPTICI ŞI ANTIOXIDANŢI

FOLOSIŢI IN VINIFICAŢIE

Nicolai Pomohaci, Ioan Nămoloşanu, Viorel Stoian.

Necesitatea protejării vinului, în timpul elaborării şi

maturării sale împotriva microflorei nedorite cât şi a excesului

de oxigen, a condus la utilizarea primelor materiale oenologice

cunoscute astăzi sub numele de antiseptici şi antioxidanti. Cel

mai vechi şi mai utilizat dintre ele este fără îndoială dioxidul de

sulf.

Datoritã însuşirilor sale el s-a impus în aşa mãsurã, încât a dobânãdit

o folosire constantã şi generalizatã, fiind acceptat de toate ţările vinicole.

În deceniile 6 şi 7 ale acestui secol au fost cãutate cu asiduitate substanţe,

care prin acţiunea lor antisepticã sau antioxidantã sã poatã înlocui, sau

completa, SO2 în practica vinicolã. Numãrul antisepticilor folosiţi şi

abandonaţi ulterior datoritã inconvenientelor lor este apreciabil. Amintim

pe cei mai importanţi: acidul benzoic şi sãrurile sale, acidul salicilic şi

salicilaţii, acidul boric şi boraţii, acidul paraclorbenzoic şi sãrurile sale,

acidul dehidroacetic, acidul monocloracetic, acidul monobromacetic şi

esterii sãi, captanul, izocianatul de etil, aldehida formicã, vitamina K etc.

Admişi în legislaţia României (Legea nr. 67/1997 şi

regulamentul de aplicare a acestuia) ca de altfel şi de

reglementãrile Uniunii Europene sunt : dioxidul de sulf, acidul

sorbic şi acidul ascorbic.

3.1. DIOXIDUL DE SULF

Denumirile acceptate în prezent sunt acelea de dioxid de

sulf sau anhidridã sulfuroasã , iar formula sa chimicã este

SO2. In lucrãrile mai vechi se întâlneşte şi denumirea de bioxid

de sulf, denumire care nu se mai foloseşte, pentru a se evita

confuzii cu unele sãruri acide.

3.1.1 Consideraţii generale şi scurt istoric

Este neîndoielnic cã folosirea SO 2 constituie una din

problemele cele mai controversate din vinificaţie, fiind legate

de numeroase implicaţii de ordin calitativ, igienic şi tehnologic,

implicaţii care determinã optici foarte diferite în aceastã

privinţã.

Cunoscutã încã din antichitate, practica folosirii anhidridei

sulfuroase s-a extins treptat şi sigur.La început, folosirea SO 2 s-

a limitat la dezinfectarea cramelor, vaselor şi ustensilelor

vinicole, apoi ea s-a extins la must şi vin, constituind un preţios

instrument de lucru pentru conservarea vinului, pentru dirijarea

proceselor de elaborare şi maturare în scopul obţinerii unor

produse de calitate, cu însuşiri olfactive apreciate de

consumatorii de vin din numeroase ţări.

Utilizarea SO2 s-a generalizat mai târziu, la începutul

secolului XX, mai ales dupã ce Nessler, Boufard şi Jules Ventre

au arãtat multiplele sale avantaje (Ribereau Gayon şi Peynaud,

1961).

În condiţiile ţãrii noastre se poate afirma cã, la ridicarea

generalã a calitãţii vinurilor româneşti şi la afirmarea lor în

comerţul cu strãinãtatea şi în concursurile internaţionale, o

contribuţie importantã a avut-o însuşirea de cãtre oenologii

români a tehnicii de folosire a SO 2 în elaborarea şi conservarea

vinurilor (V. Stoian, 1993).

Datoritã importantelor sale acţiuni SO 2 şi-a gãsit o variatã

şi constantã utilizare în producerea diferitelor tipuri de vin.

În acelaşi timp, un numãr tot mai mare de igienişti atrag

atenţia asupra pericolului pe care îl poate reprezenta pentru

sãnãtatea consumatorilor conţinutul ridicat de SO 2 din vin.

Pentru a ilustra importanţa problemei folosirii SO 2 în vinificaţie

este suficient sã arãtãm cã, numai în ultimul deceniu, Oficiul

Internaţional al Viei şi Vinului (O.I.V.) a stabilit acest subiect

pentru analiza unei adunãri generale (Paris – 1985) şi a unui

grup de experţi (Technologie du vin, Paris – 1992).

3.1.2 Acţiunea SO2 în must şi vin

Administrat în must sau în vin, SO 2 exercitã urmãtoarele

acţiuni :

- Acţiunea antisepticã . In funcţie de dozã, SO 2

exercitã acţiune fungistaticã sau fungicidã,

bacteriostaticã sau bactericidã. Aceastã acţiune se

manifestã selectiv, în funcţie de speciile sau tulpinile de

levuri sau bacterii existente în must sau vin şi,

bineînteles, în funcţie de doza aplicatã.

- Acţiune de inhibare a activitãţii enzimatice .

Pentru practica enologicã prezintã importanţã mai ales

blocarea activitãţii complexului de enzime oxidative.

- Acţiunea de reducere a valorii pH . Provocând o

uşoarã scãdere a pH-ului, SO 2 faciliteazã solubilizarea

antocianilor, precum şi aplicarea unor tratamente de

stabilizare.

- Acţiunea de scãdere a potenţialului oxido-

reducãtor. Dintre antioxidanţii folosiţi în vinificaţie,

SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a

evoluţiei procesului de oxidoreducere a vinului, de

protecţie antioxidantã a strugurilor, mustului şi vinului.

3.1.3 Scopul utilizării SO2 în vinificaţie

Datoritã multiplelor sale acţiuni, SO 2 îşi gãseşte în

vinificaţie, utilizarea în numeroase scopuri :

- protecţia antioxidantã a strugurilor, mustuelii şi

mustului în cursul procesului de prelucrare ;

- inactivarea microflorei spontane şi eliminarea parţialã

a acesteia ;

- limpezirea mustului ;

- conservarea mustului (în cazul aplicãrii unor doze

ridicate de SO2) ;

- sistarea fermentaţiei alcoolice, în vederea obţinerii de

vinuri demiseci, demidulci şi dulci ;

- asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor, respectiv

prevenirea refermentãrii alcoolice, fermentaţiei

malolactice şi a altor procese biologice ;

- prevenirea unor precipitãri de naturã oxidativã sau

fosfato-fericã ;

- asigurarea unei evoluţii de tip reducãtor în cursul

maturãrii şi învechirii vinului ;

- conservarea însuşirilor de culoare, aromã şi gust la

vinuri ;

- desinfectarea-sterilizarea spaţiilor de vinificare, a

vaselor şi utilajelor vinicole.

Folosit în procesul de elaborare şi maturare a vinului, SO 2

participã la formarea unor însuşiri olfactive apreciate de

consumatorii de vin din numeroase ţãri.

Rezultã cã SO2, datoritã importantelor sale acţiuni, şi-a

gãsit o variatã şi constantã utilizare la producerea diferitelor

tipuri de vin. Larga folosire a SO 2 în vinificaţie, ca şi exigenţele

mereu crescânde ale consumatorilor pentru calitatea vinului, fac

ca înlocuirea SO2 sau reducerea dozelor aplicate, sã ridice

probleme de dificultate deosebitã.

3.1.4 Formele sub care se întrebuinţeazã SO2

Anhidrida sulfuroasã este un gaz incolor cu miros

înţepãtor. Cel mai uşor el se obţine prin arderea sulfului

(pucioasei), formã sub care el era întrebuinţat cu multe secole

în urmã.

S + O2 = SO2.

32g + (2x16)g=64g

Anhidrida sulfuroasã utilizatã sub formã activã poate

proveni din :

- dioxidul de sulf lichefiat (sub presiune în butelii) ;

- soluţia apoasã de acid sulfuros (H2SO3) cu o

concentraţie cunoscutã (4-8 % SO 2). Se preparã prin dizolvarea

SO2 gazos în apã. Odatã obţinutã şi concentraţia determinatã,

se poate ţine în sticle de culoare închisã, la rece şi întuneric,

timp de câteva luni ;

- metabisulfitul de potasiu , (K2S2O5) este o sare

cristalinã de culoare albã şi care are 50 % SO 2 activ (1 g K2S2O5

= 0,5 g SO2). Aceastã sare, dizolvatã în vin, are şi calitatea de a

reduce aciditatea totalã (într-o oarecare mãsurã), datoritã

potasiului pe care-l conţine şi care se combinã cu acidul tartric,

rezultând o sare insolubilã, tartratul de potasiu (tirighia) ;

- sulful sub formã de fitile sau de floare de sulf, care, prin

ardere, formeazã o cantitate dublã de anhidridã sulfuroasã (1 g sulf = 2 g

SO2). Sub aceastã formã se foloseşte mai ales la dezinfectarea localurilor

şi a vaselor. Pentru administrarea anhidridei sulfuroase, în vase, prin

arderea fitilelor, trebuie sã se foloseascã unul din procedeele prezentate în

fig.3.1

O reţetã simplã de confecţionare a fitilelor de sulf este

urmãtoarea : se taie fâşii subţiri (cca 2 cm) din carton de dosar,

care vor constitui suportul fitilului. Într-un vas metalic mai înalt,

se introduce sulf bulgãri sau praf şi se încãlzeşte (nu la foc

direct), mestecându-se pânã când tot conţinutul se topeşte.

Apoi se scufundã pe rând fiecare fâşie, o datã sau de douã ori,

dupã care fitilul format se lasã la rãcit pe o hârtie. Fitilele se

pãstreazã la loc uscat, în nici un caz în hrubã.

3.1.5 Originea SO2 în must şi vin

Dioxidul de sulf este considerat ca fiind îndeobşte un

produs exogen, un produs de adaus. Cu toate acestea, în

cantităţi mici, el poate avea şi origine endogenă.

Astfel poate proveni din reziduurile de pesticide, utilizate

pentru combaterea bolilor şi dăunătorilor viţei de vie. Sau este

rezultatul metabolismului levurilor care sunt capabile să reducă

sulfaţii în sulfiţi, în vederea sintetizării mai departe a

aminoacizilor cu sulf (metionina, cisteina etc). Acest proces se

desfasoarã după urmãtoarea schemã generalã ( Minarik, citat de

Cotea, 1985).

Aproape toate levurile, dar mai ales cele din microflora

spontană sunt capabile să producă în timpul fermentării câteva

mg SO2/l must. Formarea în acest mod a SO 2 este dependentă

de prezenţa sau de absenţa în must a sulfaţilor, sulfiţilor şi a

aminoacizilor cu sulf precum şi a enzimelor implicate în acsest

metabolism.

Sulfaţii din musturi favorizează în timp formarea de SO 2,

iar sulfiţii şi aminoacizii cu sulf au rol inhibitor (fig. 3.2).

3.1.6 Transformările fizico-chimice ale SO2 în must şi vin

După introducerea în must sau vin, SO 2 suferă rapid o

serie de modificări de natură fizică şi chimică. O parte din el se

degajă în atmosferă iar cea mai mare parte se combină, mai

întâi cu apa, formând H2SO3 şi apoi cu alţi compuşi din must şi

vin. Cantităţi mai mici ramân solvite fizic. Aceasta face ca la

analiza de laborator, SO 2 să se prezinte sub doua forme - liber

şi combinat.

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

Rolul fiecărei fracţiuni şi factorii ce determină raportul

dintre ele au mare importanţă pentru tehnica vinicolă.

liber numit şi SO2 necombinat, reprezintă procentual o

mică parte (15-30 %), dar este important datorită rolului pe care

îl are în vinificaţie. SO 2 liber este constituit din SO 2 solvit fizic,

din acidul sulfuros H 2SO3 molecular sau disociat ionic, ca ion

bisulfit (HSO3-

), sulfit (SO3 2 -

) şi pirosulfit (S2O52-

). Fracţiunile de

SO2 solvit fizic şi de H 2SO3 molecular imprimă mustului şi

vinurilor mirosul sulfuros şi posedă o puternică acţiune

antiseptică şi antioxidantă; reprezintă 2-10 % din SO 2 liber. El

poartă numele de SO2 activ în literatura aplicată. Acidul sulfuros

disociat, nu are miros sulfuros şi nici acţiune antiseptică. Forma

sulfitică (SO32-

) are în vin o usoară acţiune antioxidantă,

datorită capacitaţii sale de a lega oxigenul în prezenţa

metalelor grele. Aceste fracţiuni reprezintă 90-98 % şi sunt

numite SO2 inactiv.

SO2 combinat reprezintă fracţia din cantitatea de SO 2

administrată, care se combină cu diverse substanţe din must şi

vin (tab. 3.1 ).

Tabelul 3.1

Combinaţiile SO2 cu substanţele din must şi vin

SO2 combinat

Nrcrt

Grupa de compuşi care se

combină

% mg/l Substanţa care se combină

Tipul reacţiei

1 Aldehide 50-80

58-174 Aldehida acetică,

aldehida glicolica,

aldehida glicerica,

aldehide superioare

Ireversibil

2 Acizi cetonioci

10-12

6-18 Acid piruvic,

acid cetoglutaric

Parţial reversibil

3 Glucide 2-6 4-12

(variabil)

Glucoza, fructoza, arabinoza, gentiobioza, glucozani, fructozani, arabani

Parţial reversibil şi ireversibil

4 Acizi uronici

1-2 0-10 Acid galacturonic, acid glucozonic

Foarte stabil

5 Compuşi fenolici

0.5-1

0-1,8 Acizi fenolici, substante tanante, substante colorante

2/3 combinaţii stabile

6 Produşi de oxidare ai glucidelor

0,2-0,5

0-1 Acid ceto-2-gluconic, acid diceto-2,5 gluconic, ceto-5-fructoza, xilozona

Puţin stabil

7 Alţi compuşi

0,2-0,5

0-1 Acid gloxilic, acid oxalil acetic, dihidroxicetoni, acetona,

-

acetoinic, diocetil

SO2 combinat mai poate fi definit şi ca diferenţa dintre

anhidrida sulfuroasă totală şi cea liberă. Această fracţie nu

prezintă proprietaţi reducătoare şi nu are acţiune antiseptică. O

parte dintre combinaţiile sale sunt stabile şi rămân ca atare,

altă parte (cea mai importantă ) reprezentată de combinaţiile cu

glucidele, cu acizii uronici şi acidul galacturonic, cu acidul

piruvic şi toată seria acizilor cetonici, precum şi cu polifenolii

(în care sunt incluse şi materiile colorante) sunt reversibile

putând disocia şi forma SO 2 liber ( Brelet M. 1988 ).

Proporţia cea mai mare de SO2 se combină cu aldehida

acetică (acetaldehida, etanal), care este partenerul cel mai

privilegiat, formând acidul aldehidosulfuros(fig.3.3). Combinaţia

este stabilă iar reacţia este ireversibilă datorită constantei de

disociere foarte mică (K = 2,4 x 10-6

).

Aldehida acetică apare în vin ca penultim produs al

transformării hexozelor în alcool etilic. Ea mai provine şi prin

oxidarea alcoolului etilic în procesul de acetificare, fiind

produsul intermediar care apare între alcoolul etilic şi acidul

acetic. Aldehida acetica se formează în cantitaţi variabile (40-

120 mg/l), în funcţie de numeroşi factori legaţi de compoziţia

mustului şi desfăşurarea proceselor mai sus menţionate. Atunci

când fermentaţia alcoolică se desfăşoară normal, aldehida

acetică ramasă, se combină în totalitate cu SO 2, dacă acesta

este disponibil. În caz contrar, aldehida acetică existentă este

reutilizată parţial, de către levuri. La 10-15 zile de la sistarea

fermentaţiei se atinge un prag pentru aldehida acetică, care nu

mai scade decât foarte puţin. În acest moment se realizează cea

mai eficientă sulfitare a vinului nou.

Combinarea acidului sulfuros cu celelalte substanţe din vin se

face numai după ce întreaga cantitate de acetaldehida a fost

combinată.

Combinaţiile SO2 cu acizii cetonci (acidul piruvic şi acid a-

cetoglutaric) au o pondere destul de însemnată (10-12 %) dar,

fiind mai puţin stabile ele pun în libertaţe H 2SO3. Interes practic

prezintă şi produşii cetonici care provin din oxidarea glucidelor

(ca acizii 2-cetogluconic, 2,5-dicetogluconic, 5-cetofructoza şi

xilozona). Ei se află în cantitaţi mari în musturile şi vinurile

provenite din recoltele atacate de Botrytis şi de bacteriile

lactice. Folosind ca metodă de analiză cromatografia pe

coloană, Sapis (1971) a stabilit compuşii care se combină cu SO 2

în vinurile din recolte sănătoase şi în cele din recolte atacate de

mucegai şi astfel a explicat cauza conţinutului mai mare de SO 2

total în vinurile provenite din recolte avariate.

Determinând valorile medii pentru 124 de vinuri, Würdig

şi Scholloter (1969) au găsit că din 258 mg/l SO 2 combinat, 173

mg/l revin acetaldehidei, 2 mg/l glucozei, 40 mg/l acidului

piruvic, 9 mg/l acidului a- cetoglutaric şi 34 mg/l unor

subsatanţe necunoscute. Rezultă că peste 67% din cantitate SO 2

combinat este blocată de aldehida acetică. Combinaţiile SO2 cu

celelalte grupe de compuşi aşa, cum rezultă şi din tab. 3.1 au o

pondere relativ scăzută. Atenţie deosebită trebuie acordată

combinaţiilor SO2 cu polifenolii, care fiind instabile, protejează

aceste substanţe împotriva oxidării, numai în anumite momente

din timpul formării şi maturării vinurilor.

Pentru a ilustra proporţia de acid sulfuros angajată în diferite

combinaţii, prezentăm în fig.3.4 bilanţul combinaţiilor SO2 din vin, calculat

de noi pe baza constantelor de disociere stabilite de Sapis şi Peynaud,

1971.

Rezultă evident că cea mai însemnată proporţie de SO 2 este

deţinută de combinaţia cu acetaldehida. Odată cu creşterea

dozei de SO2 şi combinarea completă a acetaldehidei cu SO 2,

creşte treptat cantitatea de SO 2 combinat cu acidul piruvic şi

acidul α-cetoglutaric. După ce şi acizii cetonici sunt complet

blocaţi cu SO2, abia atunci începe să crească proporţia celorlalţi

compuşi din vin combinaţi cu SO 2.

3.1.7 Raportul dintre formele de SO2 din must şi vin

Între formele de SO 2 din must şi vin se stabilesc anumite

echilibre care depind de calitatea recoltei, de modul ei de

prelucrare, de obţinere şi de păstrare a vinurilor. Aceste

echilibre se menţin în anumite limite şi se exprimă prin trei

categorii de raporturi.

· raportul dintre SO2 liber şi SO2 combinat;

· raportul dintre sulfiţii stabili şi cei instabili, existenţi

în forma de SO2 combinată;

· raportul dintre SO2 activ şi cel inactiv din SO 2 liber.

Proporţia SO2 liber şi a SO2 combinat variază între 15-

30 % şi respectiv 70-80% din SO 2 total, şi depinde de doza de

SO2 administrată, de proporţia substanţelor capabile să lege

H2SO3 liber, de aciditatea totală a mustului sau vinului, de

temperatură.

La orice adăugare de SO 2 în must sau vin, o parte din el

se combină şi alta ramâne liberă. Pe masură ce doza de SO 2

creşte şi anhidrida sulfuroasă nu mai are cu cine să se combine

se va înregistra o creştere şi a SO 2 liber iar atunci când SO 2

total scade, se vor diminua şi cele 2 forme ale sale. Foarte rar

SO2 liber poate scădea până aproape de zero, deoarece el se

reface parţial pe seama SO2 combinat, acesta reprezentând o

sursă de refacere a SO2 liber.

Existenţa şi proporţia substanţelor capabile să

reacţioneze cu SO2 depinde de compoziţia mustului sau

respectiv a vinului. De exemplu, în musturile provenite din

recolte mucegăite, care conţin substanţe ce reacţioneaza cu

acidul sulfuros, SO2 combinat se află într-o proporţie mai mare

decât în musturile provenite din struguri sănătoşi. Acelaşi lucru

se poate remarca la vinurile dulci faţă de cele seci.

Aciditatea totală privită ca sursă a acizilor şi sărurilor din

must şi vin influenţează raportul de combinare al SO 2. O

aciditate mai ridicată determină un raport favorabil SO 2 liber , în

timp ce o aciditate totală mai redusă favorizează creşterea

proporţiei de SO2 combinat.

Echilibrul dintre SO2 liber şi SO2 combinat depinde la un

moment dat de temperatură. Când temperatura creşte, creşte şi

proporţia de SO2 liber. De exemplu, un vin alb care conţine la

15°C 85 mg/l SO2 liber, la 0°C va conţine 68 mg/l iar la 30°C

100mg/l SO2 liber. Aşa se explică de ce la temperaturi mai

ridicate, SO2 se percepe mai uşor la miros şi gust. Tot pe

această particularitate se bazează eficacitatea sporită a SO 2 în

timpul tratamentului termic al vinului.

Raportul dintre sulfiţii stabili şi instabili, existenţi în

formă combinată a SO2, este influenţată în mod deosebit de

calitatea mustului, de modul de prelucrare şi de vinificare

precum şi de modul de desfăşurare al fermentaţiei alcoolice.

După Denis Caboulet (1994), proporţia combinaţiilor

stabile creşte în defavoarea celor instabile la musturile

provenite din recolte mucegăite şi atunci când s-a facut o

sulfitare puternică la început sau în timpul fermentaţiei, când

fermentaţia alcoolică a fost stopată ori sulfitarea s-a executat

imediat după terminarea ei. Raportul dintre cele două fracţii

este în favoarea combinaţiilor instabile, atunci când fermentaţia

alcoolică este controlată şi când nu se fac intervenţii cu SO 2 la

începutul şi în timpul fermentaţiei.

Raportul dintre fracţia activă şi inactivă a SO 2 liber

are o mare importanţă, mai ales pentru acţiunea antiseptică a

SO2.

Acest raport a fost corelat cu unii indici de compoziţie ai

musturilor şi vinurilor cum ar fi aciditatea totală şi titrul

alcoolic. Procentul de SO 2 molecular este mai ridicat la acele

produse care au aciditatea totală (pH-ul scăzut) şi conţinutul în

alcool mai mare. Din contră, la vinurile cu aciditate totală şi

tărie alcoolică scazută, creşte forma disociată a SO 2 (HSO3-

,

SO32-

), care nu are activitate antiseptică. Astfel la musturile sau

vinurile cu aciditate mai mare, la pH de 2,8, SO 2 activ reprezintă

10% în timp ce produsele cu aciditate mai mică şi un pH de 3,8

această fracţie este de numai 1% (Pomohaci N. şi col., 1990)

3.1.8 Momentul sulfitării

Momentul sulfitării trebuie să corespundă momentului în care

anhidrida sulfuroasă poate influenţa favorabil procesele

biochimice şi microbiologice din must şi vin. Se pot distinge

două asemenea momente importante: la prelucrarea strugurilor,

în faza prefermentativă şi la terminarea fermentaţiei alcoolice,

în timpul fazei de formare a vinurilor. În afară de aceste

momente se mai poate vorbi şi de o corecţie a conţinutului de

SO2, în timpul păstrării vinurilor.

La prelucrarea strugurilor, sulfitarea are drept scop, înainte

de toate, protejarea antioxidantă a compuşilor cu valoare

oenologică din mustuială şi must. O a două acţiune la fel de

importantă este aceea de a elimina şi inhiba microorganismele

din flora spontană, care se găsesc din abundenţă pe boabele de

struguri, pe mijloacele de transport şi de preluare ale recoltei.

După terminarea fermentaţiei alcoolice, sulfitarea se

face atunci când se atinge pragul de absorţie al acetadehidei.

Acest lucru se întâmplă la circa 10-15 zile după terminarea

fermentaţiei tumultoase (tab. 3.2), când conţinutul în aldehida

acetică nu mai scade iar CO 2 ramânând în cantităţi mici nu mai

asigură protecţia antioxidativă.

Tabelul 3.2

Sulfitarea la momente diferite după terminarea fermentaţiei alcoolice

Nr.crt.

Momentul

sulfitarii*

Acetaldehida

(mg/l)

Cetoacizi

(mg/l ac. piruvic)

SO2

liber(mg/

l)

SO2

total(mg/

l)

1. 5 52 137 23 172 0,13

2. 10 48 125 24 159 0,15

3. 15 46 137 24 154 O,15

4. 20 47 145 24 155 0,15

5. 25 48 145 25 158 0,16

6. 30 52 145 24 170 0,14

* Momentul sulfitrii= numarul de zile după terminarea

fermentaţiei alcoolice

De data aceasta SO2 are rol conservant, de protecţie

antimicrobiană dar şi de menţinere a unui anumit potenţial

redox în timpul păstrării vinurilor. Rezultatele cele mai bune se

obţin când sulfitarea se face prin aplicarea unei singure doze

mai importantă, de 6-7 g/hl SO 2, care va asigura în prima fază o

cantitate de circa 35-40 mg/l SO 2 liber. Excepţie de la regula de

mai sus fac vinurile care trebuie să fermenteze malolactic. În

această situaţie, sulfitarea se face după terminarea fermentaţiei

malolactice.

Corecţia conţinutului de SO2 liber se face atunci când

acesta scade sub un anumit nivel stabilit. Scăderile cantitative

de SO2 liber sunt determinate în principal de reacţia de oxidare

a SO2 la SO3, care are loc atunci când oxigenul pătrunde în vin

cu ocazia lucrărilor de îngrijire şi de păstrare în vase de lemn.

Peynaud E. (1972), studiind scăderile cantitative ale SO 2, a

constatat că la un butoi de 225 l, pierderile medii lunare sunt de

circa 10 mg/l pentru SO2 liber şi de circa 15 mg/l pentru SO 2

total. Pentru menţinerea unui conţinut redus de SO 2 total se

recomandă ca sulfitarea să se efectueze la un interval mai mare

de timp (4-6 luni), de regulă atunci când se efectueaza şi alte

lucrări de îngrijire iar doza să se stabilească pe baza capacitaţii

de combinare a SO2,

3.1.9 Inconvenientele utilizării SO2

Deşi are o largă utilizare, anhidrida sulfuroasă prezintă şi

o serie de inconveniente, îndeosebi atunci când sulfitarea este

aplicată neraţional. Dintre acestea mai importante sunt:

-toxicitatea SO2 în vin;

-capacitatea de a se combina cu unele metale;

-repartiţia neunifoarmă în must şi vin a SO 2;

-posibilitatea apariţiei mirosurilor sulfhidrice în vin.

Date fiind constatãrile numeroşilor igienişti, tendinţa

generalã ce se înregistreazã pe plan mondial este aceea de a

scãdea cãt mai mult dozele de SO 2 utilizate la vinuri.

Este de mare actualitate problema admiterii denumirii

vinurilor aşa-zise ,,biologice”. Intre alte virtuţi ce se atribuie

acestor vinuri, este şi aceea a producerii lor fãrã folosirea SO 2.

Problema este încã nerezolvatã, considerându-se cã apariţia

unor vinuri denumite ,,biologice” poate afecta încrederea

consumatorilor în vinurile de tip ,,clasic”, elaborate cu

respectarea drasticã a prescripţiilor ştiinţifice şi igienice.

Toxicitatea SO2 se manifestă numai la consumuri exagerate de băuturi

alcoolice, cu mult peste doza recomandată de o alimentaţie raţională. În

asemenea situaţii, prin cumularea acţiunii nocive a SO2 cu cea a

alcoolului, apar îmbolnăviri la nivelul celulelor hepatice şi nervoase şi

sunt dereglate şi blocate unele procese metabolice (degradarea vitaminei

B1, blocarea vitaminei K, stoparea metabolismului glucidelor). Toxicitatea

apare atunci când sunt ingerate cantitaţi de SO2 mai mari de 0,7 mg/kg

greutate corporală conform dozelor stabilite de O.M.S.-F.A.O.(Caleanis

1992).

De capacitatea de combinare a SO2 cu unele metale (îndeosebi cu

fierul), întrebuinţate la confecţionarea echipamentelor şi instrumentelor

folosite în vinificaţie, trebuie să ţină seama în permanenţă oenolgii şi mai

ales atunci când stabilesc condiţiile de stocare şi manipulare a anhidridei

sulfuroase, precum şi de sulfitare a localurilor.

Repartiţia neuniformã a SO2 în masa lichidului (pe

înalţime şi de la centru către exteriorul recipientului) se

manifestă indiferent de condiţiile de stocare şi de gradul de

omogenizare. Fenomenul s-a observat la prelevarea probelor

pentru analiza de laborator, când s-a constatat că probele

recoltate de la partea superioară a recipientului sunt mai sărace

în SO2 decât cele din straturile de la bază. La vasele de mare

capacitate această deficienţă poate fi de 2-3 ori mai mare decât

la vasele de dimensiuni mici.

Formare mirosurilor sulfhidrice , neplăcute,

asemănătoare cu cele de ouă stricate, se observă de regulă în

timpul fermentaţiei sau la refermentarea vinurilor. Compuşii

care dau aceste mirosuri sunt tiolii şi tioeterii (tab. 3.3), care

reprezintă fracţia cea mai volatilă a substanţelor cu sulf.

Tabelul 3.3

Compuşii cu sulf din vin (după Colagrande, 1989)

Grupa de compuşi

Compusul chimic Conţinutul în vin

Pragul de

percepţi

(ppb)

e(ppb)

Hidrogen sulfurat - 1

Disulfura de carbon - -

Tioli MetilsulfuraEtantiol4-metiltio-1-butanol3-metltio-1-propanol2((metiltio) metil) tioetanol

0.01

50-200-

10-50

1.1

---

Tioeteri DimetilsulfuraDietilsulfuraEtil-propilsulfuraDiizopropilsulfuraEtil-metilsulfura

0.474----

25-600.92

---

Disulfuri organice

DimetildisulfuraDietildisulfuraMetil-etildisulfura

0-16--

294.3

-

Tioesteri MetiltioacetatEtiltioacetat

--

--

Esteri ai acizilor sulfuraţi

3-metil-metiltiopropionat3-etil-metiltiopropionat3-metiltio propilacetat

---

---

Tiazoli 5-(2-hidroxietil) 4-metiltiazol

5-50 -

Mercaptani 2-metil-hidroxietilmercaptalul aldehidei formice

- -

Acetamide N-(3-metiltio) propilacetamida

- -

Cauza apariţiei unor asemenea mirosuri poate fi prezenţa

substratului (SO42-

, sulf) cât şi metabolismul levurian (fig. 3.5).

Îndeprătarea acestor mirosuri se realizează prin: aerare,

sulfitare, tratare cu gaz carbonic, cu cărbune activ sau cu apă

oxigenată. Prin aerare, oxigenul oxidează hidrogenul sulfurat şi

conduce la formarea de sulf conform reacţiei :

2 H2S + O2 =2S + 2 H2O

Tratamentul cu anhidridă sulfuroasă are ca efect oxidarea

hidrogenului sulfurat cu formare de sulf :

SO2 + 2H2S = 3S + 2H2O

Barbotarea gazului carbonic în vinurile bogate în H 2S

îndepartează parţial mirosul. În cazul tratării cu apă oxigenată

are loc o reacţie de oxidare cu formare de sulf.

H2S + H2O2 = S + 2 H2O

Tratamentul cu cărbune activ are de obicei o acţiune

incompletă şi atunci când se aplică în doze prea mari poate

produce o depersonalizare a vinului. Ca regulă generală, în

asemenea situaţie, înaintea aplicării tratamentului, se

recomandă efectuarea de microprobe în mai multe variante

pentru alegerea dozei optime.

3.1.10 Greşeli privitoare la folosirea SO 2

Greşelile ce se fac la administrarea anhidrei sulfuroase

sunt legate mai ales de doza administrată şi de momentul de

sulfitare.

Datorită calităţii necorespunzatoare a strugurilor (recolte

avariate), a lipsei unor utilaje de prelucrare corespunzătoare

sau a posibilităţii de stabilire a dozelor în laborator, vinificatorul

este tentat să administreze cantitaţi mai mari de SO 2.

Astfel, se creează condiţii pentru apariţia în vin a unor defecte

de gust şi de miros (hidrogen sulfurat, mercaptan).

Tot o greşeală este socotită şi administrarea SO2 la

mustul ce abia a pornit în fermentaţie sau stoparea

fermentaţiei alcoolice prin administrarea de SO 2, fără

separarea prealabilă a levurilor (pritoc prematur). Se obţin

astfel vinuri care au mult SO 2 combinat (combinaţii stabile cu

aldehida acetică, acid piruvic, acid a-cetoglutaric), fară a avea

un minim de SO2 liber. Acestea sunt aşa numitele vinuri avide

de anhidridă sulfuroasă.

Sulfitarea cu doze prea mici este o greşeala care se

face mai ales la vinul nou. În asemenea situaţii acţiunile

benefice ale SO2 nu se manifestă, deoarece SO 2 activ lipseşte

sau se află în doze prea mici , neeficiente. Din punct de vedere

microbiologic, există pericolul de apariţie a bolilor, mai ales a

celor aerobe ( oţetire, floarea vinului) iar sub aspectul

proceselor oxidative, se înregistrează reacţii rapide de

degradare oxidativă a unor compuşi cu valoare oenologică

(taninuri, substanţe colorante etc.) şi degradarea culorii,

mirosului şi gustului vinului. Vinurile, deşi tinere, par obosite,

aerate, fară aromă specifică şi cu gust de răsuflat. În această

situaţie, administrarea tardivă a SO2 este păgubitoare,

deoarece în asemenea cazuri anhidrida sulfuroasă nu poate

ameliora degradările provocate prin procese microbiologice sau

oxidative care au avut deja loc, ci ea numai le poate stopa.

Pentru a avea o imagine a frecvenţei diferitelor greşeli,

redăm o statisticã pe 15 ani a vinurilor supuse controlului la

laboratorul I.C.V.V. Valea Cãlugãreascã (tab. 3.4)

Tabelul

3.4

Greşeli constatate la utilizarea SO 2 în vinificaţie

(dupã V. Stoian, 1993)

Greşeli Probe Efecte numãr % Probe cu probleme legate de folosirea

751 100,0 -

incorectã a SO2

- neutilizarea SO2 la prelucrarea strugurilor şi mustului

128 17,0 - oxidarea (eventual brunificarea) mustului- diminuarea prospeţimii vinului

- doze excesive la prelucrarea strugurilor- doze ridicate de SO2 pentru deburbarea mustului

47 6,3 - cresterea necesarului de SO2 la vin

- conţinuturi prea mari de SO2 combinat

- imposibilitatea de a avea doze eficace în SO2 liber, fãrã a depãşi limitele în SO2 total

- inhibarea fermentaţiei malolactice

- administrarea SO2 dupã declanşarea fermentaţiei alcoolice

2 0,3 - idem (accident grav)

- administrarea tardivã a SO2

dupã fermentaţia alcoolicã

312 41,6 - oxidarea vinului în diferite stadii în funcţie de momentul administrãrii SO2 şi susceptibilitatea vinului la oxidare

- diminuarea ireversibilã a prospeţimii vinului

- degradarea acidului malic (dacã aceasta nu se doreste)

- neutralizarea SO2 dupã fermentaţia alcoolicã

127 16,9 - efectele de mai sus, plus

- oxidarea avansatã a vinului

- degradarea iremediabilã a prospeţimii vinului, a aromei şi caracterului

de soi

- pericolul unor activitãţi bacteriene

- doze excesive de SO2 pentru conservarea vinului

58 7,7 - vinuri neconsumabile (temporar sau pe durate mari), corectabile numai prin cupajare- încetinirea maturãrii vinului

- aplicarea de doze mici şi repetate în timpul stocãrii şi maturãrii vinului

77 10,2 - conţinuturi mai ridicate în SO2 total la sfârşitul conservãrii vinului

Statisticã pe perioada 1976-1990 Probe de vin, 4170 din

care 751 probe cu probleme legate de folosirea incorectã (sau

nefolosirea) SO2

Se poate constata proporţia destul de ridicatã (18 %) a

vinurilor cu neajunsuri de calitate, fie datorate neutilizãrii SO 2,

fie determinate de folosirea sa incorectã.

Situaţia cea mai frecventã este cauzatã de întârzierea

aplicãrii SO2 dupã terminarea fermentaţiei alcoolice (41 % din

vinurile cu probleme), adicã atunci când vinul este cel mai

susceptibil la oxidare. Aplicarea tardivã a sulfitãrii nu poate

diminua degradarea aromelor primare şi pierderea iremediabilã

a prospeţimii vinului.

Vinurile la prepararea cãrora nu s-a folosit deloc dioxid de

sulf, fie la faza de must (17 %), fie postfermentativ (16,9%), au,

în mod firesc, cele mai mari neajunsuri în privinţa oxidãrii,

ajungându-se pânã la casarea brunã sau, şi mai grav, la

ridicarea aciditãţii volatile la valori exagerate.

Relativ mare (7,7 %) este şi proporţia vinurilor cu exces de

SO2, unele dintre acestea fiind de-a dreptul neconsumabile, ele

necesitând fie pãstrarea îndelungatã, fie cupajarea cu vinuri cu

mai puţin SO2. Evoluţia acestor vinuri în cursul maturãrii este

considerabil încetinitã. Nu este neglijabilã nici proporţia

vinurilor cu un conţinut scãzut în SO 2 liber (în general sub 15-20

mg/l), ineficace pentru asigurarea protecţiei antioxidante şi

antimicrobiene a vinului.

În afara unor erori tehnice, existã şi o serie de factori care,

determină la folosirea unor doze sporite de SO 2, între aceştia se

pot enumera :

- Aducerea la crame a unei proporţii însemnate de struguri

atacaţi de mucegai. Cauzele sporirii proporţiei de struguri

degradaţi de mucegai sunt multiple, ele putând fi atribuite, în

afara condiţiilor favorizante de climã, şi extinderii unor soiuri

nerezistente la Botrytis, mãririi exagerate a sarcinii de rodire,

excesului de îngrãşãminte azotoase şi de irigare, neaplicãrii

corecte a operaţiilor în verde şi a mãsurilor fitosanitare.

- Necesitatea de a vinifica cantitãţi importante de struguri

pentru masã, care nu se pot valorifica pentru consum în stare

proaspãtã şi care intrã la vinificare într-un grad ridicat de

alterare.

- Imperfecţiunea utilajelor de prelucrare a strugurilor,

care nu asigurã evitarea contactului cu aerul

- Lipsa utilajelor de deburbare rapidã a mustului (centrifuge de

must sau deburbare cu site vibratoare) sau a mijloacelor de

limpezire cu ajutorul frigului.

- Lipsa mijloacelor de inactivare pe cale termicã a

enzimelor oxidative prezente în must.

- Lipsa unor mijloace eficiente pentru realizarea şocului

termic necesar la sistarea fermentaţiei alcoolice cu doze reduse

de SO2 (cazul preparãrii vinurilor cu conţinut în zahãr).- Lipsa

utilajelor necesare pentru precondiţionarea şi condiţionarea

complexã a tuturor cantitãţilor de vinuri (centrifuge, filtre

aluvionare, filtre sterilizante, pasteurizatoare de vin, instalaţii

pentru îmbuteliere sterilã etc.).

3.1.11 Aspecte de ordin tehnic şi legislativ privind

utilizarea SO2

Numeroasele cercetări întreprinse pe plan naţional şi

internaţional privind utilizarea SO 2, sunt sintetizate printr-o

serie de constatări de ordin tehnic enumerate mai jos. Sub

aspect legislativ cercetările au permis stabilirea unor

reglementări privind limitarea conţinutului de SO 2 din vinuri.

Constatãrile esenţiale ale acestor cercetãri sunt

urmãtoarele :

- Încercãrile de a elimina total utilizarea SO 2 nu au

condus la rezultate satisfãcãtoare din punctul de vedere al

calitãţii vinului. Nu au dat rezultate în aceastã privinţã nici

experimentãrile privind folosirea ca antioxidant a taninului de

stejar (mai ales la vinurile albe).

- Vinurile albe s-au dovedit mai susceptibile la

oxidare faţă de, vinurile roşii, care având un conţinut net

superior în compuşi fenolici, au un echilibru oxido-reducãtor,

mult mai stabil şi, deci, un necesar de SO 2 mai scãzut pentru

asigurarea protecţiei antioxidante (Stoian, 1992).

- În struguri şi must se gãsesc compuşi cu

capacitate de combinare a SO 2. Conţinutul în acizi cetonici, de

exemplu, este influenţat de momentul de recoltare, concentraţia

în zaharuri şi mai ales de atacul de mucegai pe struguri. La

maturitatea deplinã, acidul piruvic oscileazã între 12 şi 62 mg/l,

iar acidul - cetoglutaric între 5 şi 41 mg/l.

- Atacul de mucegai pe struguri provoacã o

creştere de pânã la 3,4 ori a conţinutului în acid piruvic şi de

pânã la 2,6 ori a conţinutului în acid - cetoglutaric. In acelaşi

timp, creşte şi gradul de oxidabilitate a mustului, ca urmare a

sporului de polifenoloxidazã (lacazã).

- Fracţiunile de must obţinute la prelucrarea

strugurilor manifestã susceptibilitate diferitã la oxidare. Dintre

acestea, mustul de presã este mai predispus la oxidare, având

un conţinut superior în compuşi fenolici, fier şi polifenoloxidazã

activã.

- Orice cantitate de SO2 aplicatã la must, în etapa

prefermentativã, provoacã o creştere a necesarului de SO 2 în

vin. Acetaldehida, acidul piruvic şi acidul -cetoglutaric, care se

produc în cursul fermentaţiei, se combinã cu SO 2 pe care îl

gãsesc în must.

- În condiţiile dotãrii actuale a liniilor de

vinificare, SO2 rãmâne principalul mijloc de protecţie

antioxidantã a mustului.

- Pentru producerea vinurilor albe cu însuşiri

superioare de aromã, prospeţime şi tipicitate şi cu culoare

corespunzãtoare tipului este necesarã protecţia antioxidantã a

mustului pe tot parcursul procesului de prelucrare a strugurilor.

- Administrarea dozei de SO2 pe struguri, într-o

singurã reprizã (aşa cum se practicã în mod obişnuit), nu

asigurã o protecţie satisfãcãtoare pentru toate fracţiunile de

must, iar mãrirea dozelor conduce la sulfitarea exageratã a

mustului ravac, creşterea necesarului de SO 2 al vinului, fãrã a

asigura protecţia mustului de presã.

- Pentru realizarea protecţiei antioxidante a

mustului este necesar un conţinut în SO 2 liber de minimum 30-

35 mg/l, asigurat pe tot parcursul procesului de prelucrare.

- În cazul recoltelor sãnãtoase (mucegai maximum

5 %), doza optimã de SO 2 la vinificarea în alb este de pânã la 60

mg/l, aplicatã fracţionat (60 % pe struguri în recipientul de

transport şi 40 % în coşul presei).

- În procesul de prelucrare a strugurilor, în

condiţiile liniilor de vinificare primarã generalizate în ţara

noastrã, se pierde o proporţie însemnatã din SO 2 administrat pe

struguri în momentul introducerii în fluxul de prelucrare (35-52

%).

- Limpezirea mustului cu ajutorul SO 2 obligã la

folosirea unor doze exagerate de SO 2 la must, care măreşte

necesarul de SO2 ale vinului, motiv pentru care numeroşi

oenologi au renunţat la practica limpezirii mustului. Limpezirea

cu ajutorul frigului, limpezirea mecanicã (prin centrifugare sau

cu deburbare mecanicã) sau limpezirea gravitaţionalã sumarã a

mustului (prin decantare dupã 4-6 ore) sunt, în aceastã privinţã,

de preferat.

- În cursul fermentaţiei alcoolice se produc

cantitãţi importante de compuşi cu capacitate de combinare a

SO2 (acetaldehidã, acizi cetonici). Concentraţia lor este diferitã,

în funcţie de etapa de fermentare şi este influenţatã de

numeroşi factori. Atacul de mucegai pe struguri, adaosul de SO 2

în must, pH-ul ridicat, temperatura de fermentare ridicatã şi

contactul mustului cu boştina conduc la creşterea concentraţiei

de acid piruvic şi acid - cetoglutaric.

- Diferitele suşe de levuri au capacitate diferitã de

producere a acetaldehidei sau a acizilor cetonici. Aceste criterii

trebuie avute în vedere atunci când se aleg sursele de levuri ce

se folosesc pentru fermentare.

- Temperatura de fermentare influenţeazã

conţinutul vinului în compuşi cu capacitate de combinare a SO 2.

In general, temperaturi de fermentare sub 15-18°C nu

favorizeazã volatilizarea acetaldehidei şi, prin aceasta, creşte

necesarul vinului în SO2.

- Intervenţia cu SO2, practicatã pentru sistarea

fermentaţiei alcoolice (în cazul vinurilor demiseci-dulci),

conduce la combinarea unei cantitãţi însemnate de SO 2.

Proporţia acesteia depinde de momentul sistãrii şi poate fi

diminuatã prin rãcirea prealabilã a vinului.

- Tratamentele de limpezire a vinului, efectuate

cât mai curând dupã sistare, permit folosirea unei doze mai mici

de SO2.

- Pentru obţinerea vinurilor demiseci şi demidulci

(mai ales a vinurilor cu pânã la cca 30 g/l zahãr), conţinutul în

SO2 se poate reduce considerabil (raport SO 2 total/SO2 liber mai

mic) folosind metoda cupajului între un vin sec şi un partener de

cupaj cu rezervã de zahãr. Acesta din urmã poate fi mustul

suprasulfitat (raport G/F neconvenabil) sau, mai bine, vinul

sistat la o tãrie alcoolicã scãzutã (4-6 % vol.), şi un conţinut

ridicat în zahãr (100-160 g/l). Bilanţul SO 2 la vinul obţinut prin

cupaj este mai favorabil decât la vinul martor prin sistare, iar

însuşirile organoleptice sunt apropiate de ale martorului.

- SO2 constituie cel mai comod şi sigur mijloc de

dirijare a potenţialului oxidoreducãtor al vinului în cursul

maturãrii. Folosirea unor mijloace fizice, chimice şi chiar

biologice (levurile peliculare în cazul anumitor tipuri de vinuri)

permite reducerea dozelor de SO 2 necesare pentru conducerea

maturãrii.

- Dozele insuficiente de SO2 folosite pentru

conservarea vinului (SO 2 liber sub 15-20 mg/l) conduc nu numai

la pierderea stabilitãţii biologice, cu degradarea ireversibilã a

unor însuşiri de aromã, prospeţime şi culoare, ci şi la obţinerea

finalã a unui vin cu conţinut mai mare în SO 2 total.

- Pe mãsura generalizãrii mijloacelor necesare

pentru îmbutelierea sterilã, se va putea realiza o reducere a

dozelor de SO2 folosite pentru vinurile care se îmbuteliazã

pentru durate mai mari.

- Îmbutelierea timpurie permite folosirea unor

doze mai reduse de SO2 la elaborarea vinurilor (mai ales la

vinurile albe).

- Reglementarile privind limitarea

conţinutului de SO2 din vinuri îmbracă mai ales aspecte

de ordin legislativ. Ele reprezintã rezultatul confruntãrilor

dintre igienişti şi producãtorii de vinuri sau, la nivel

internaţional, rezultatul confruntãrii dintre interesele ţãrilor

producãtoare de vinuri, pe de o parte şi ale ţãrilor importatoare

de vinuri, pe de altã parte.

Tendinţa generalã ce se înregistreazã pe plan mondial

este aceea de scãdere a limitelor de SO 2 admise în vinuri

(Sudraud, 1992). Trebuie avute în vedere mai ales limitele

admise prin reglementãrile CEE, atât pentru cã ţãrile CEE care

produc, de regulã, peste 60 % din producţia mondialã de vinuri,,

cât şi pentru faptul cã România, fiind în curs de a obţine

statutul de ţarã asociatã la Comunitãţile europeme, trebuie,

fireşte, sã se alinieze la prevederile CEE. Limitele de SO 2 total

admise în prezent prin reglementãrile CEE sunt de 160 mg/l

pentru vinurile roşii seci, 210 mg/l pentru vinurile albe şi roze

seci, precum şi vinuri roşii cu zahãr rezidual şi 260 mg/l pentru

vinuri albe şi roze demiseci, demidulci şi dulci (tab. 3.5).

Tabelul 3.5

Reglementãri internaţionale cu privire la limite admise pentru

conţinutul în SO2 din vinuri

Reglementãri C.E.E. şi U.E. Propuneri OIV

Conţinut în

Categorii de vin

Limitã max. mg/l pentru U.E.

Zahãr, g/l

1973 1978 1986 1992

Roşii 200 175 160 150<5 Albe 250 225 210 200 Roze 200 225 210 200

Roşii250 225 210 200

>5 Albe 300 275 260 250 Roze 250 275 260 250

>5 ,,Spätlese” şi câteva vinuri

albe dulci românesti

300 300 300

>5 ,,Austese” 350 350>5 ,,Beerenausles

e”

,,Ausbruch”

,,Trockenbeeren-auslese”

400 400 400

În cadrul reuniunii grupului de experţi ,,Tehnologia vinului”

din cadrul OIV, care a avut loc la Paris în 1992, s-a cãzut de

acord ca OIV sã recomande Comunitãţilor europene ca limitele

conţinutului în SO2 total pentru toate aceste categorii de vinuri

sã fie coborâte cu 10 mg/l (Stoian, 1992). Numai pentru unele

cantitãţi restrânse de vinuri albe dulci franceze (VQPRD),

româneşti şi germane (Beerenauslese, Ausbruch,

Trokenbeerenauslese) sã fie admise, prin excepţie, conţinuturi

în SO2 total de 300 mg/l, 350 mg/l şi respectiv 400 mg/l.

În unele ţãri (între care şi România) s-au fãcut limitãri

legale şi în privinţa conţinutului SO 2 liber. Date fiind, pe de o

parte, dificultatea dozãrii precise a SO 2 liber, iar pe de altã

parte, variaţia SO2 liber în funcţie de temperaturã, s-a cãzut de

acord pe plan internaţional (în primul rând OIV şi CEE) sã nu se

adopte limitãri ale conţinutului în SO 2 liber.

În ţara noastrã, odatã cu apariţia noilor reglementãri viti-

vinicole (Legea Viei şi Vinului nr. 67/1997 şi Regulamentul de

aplicare a acesteia H.G.R. nr. 314/1999), limitele privitoare la

conţinutul în SO2 din vinuri au fost aliniate la reglementãrile

internaţionale. Ele sunt prezentate în tab. 3.6.

Tabelul 3.6

Limite maxime deSO2 admise la punerea în consum a

vinurilor

prevãzute de reglementãrile din România

Categoria de vinuri Conţinutul maxim în SO2

total,mg/l

Roşii, seci160

Albe şi roze, seci 210Roşii, demiseci 210

Albe şi roze, demiseci260

Demidulci şi dulci 300Vinuri provenite din struguri culeşi la supramaturare, bogate în zaharuri şi enzime oxidazice, obţinute în podgoriile Cotnari, Murfatlar, Târnave, Pietroasa

350

3.2 ALTE PRODUSE ŞI PROCEDEE CU EFECT ANTISEPTIC ŞI

ANTIOXIDANT

Dorinţa cerecetătorilor de a găsi un înlocuitor, sau un

adjuvant care să permită diminuarea dozei de SO 2 administrat în

vin, prin amplificarea eficacitaţii sale într-un anumit rol, aduce

în atenţie o serie de produse chimice şi procedee fizice

autorizate, de legislaţia ţarilor care le practică, sau în curs de a

fi autorizate.

Astfel pentru accentuarea proprietăţii antimicrobiene

este unanim cunoscută folosirea acidului sorbic, produs

autorizat. Mai puţin cunoscută, dar în curs de legiferare,

amintim acidul octanoic şi acidul decanoic care există în mod

natural în vin.

Se cunosc deja numeroşi antibiotici şi antiseptici ce

acţionează aupra drojdiilor din vin cum ar fi acidul 5-nitrofuril

acrilic (fungicid puternic) pimaricina (fungistatic) pirocarbonatul

de etil (fubgicid activ). Aceştia încă nu sunt omologaţi, existând

rezerve vis-à-vis de efectul cancerigen.

Ca procedee fizice capabile de a contribui la proprietatea

antimicrobiană a SO2 amintim: distrugerea germenilor prin

căldură (pasteurizare) distrugerea prin folosirea presiunii

ridicate, precum şi operaţiile care concură la eliminarea parţială

a microorganismelor - pritocul, centrifugarea, filtrarea.

Ca ajutator (adjuvant) al proprietăţii anioxidante a SO 2

acidul ascorbic este produsul cel mai utilizat, iar ca procedeu

conservarea sub gaz inert.

3.2.1 Acidul sorbic

Din punct de vedere chimic, acidul sorbic este un acid gras,

monocarboxilic, nesaturat care se gãseşte în mod natural în fructele de

scoruş.

CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH

Acidul sorbic comercial se prezintã sub formã de cristale albe şi are miros

caracteristic asemãnãtor untului. La luminã şi la umiditate se degradeazã,

cãpãtând un miros specific de rânced. De aceea, se pãstreazã la loc uscat

şi în absenţa luminii.

Spectrul de acţiune al acidului sorbic este relativ restrâns. El este

considerat antimicotic, deci eficacitatea lui se restrânge la levuri şi alte

câteva ciuperci unicelulare (de exemplu Mycoderma vini). Impotriva

bacteriilor eficacitatea acidului sorbic este aproape nulã. De aceea acidul

sorbic este folosit de obicei la asigurarea stabilitãţii biologice a vinurilor

dulci, şi trebuie asociat cu SO2 pentru asigurarea protecţiei oxidante, atât

a vinului cãt şi a însuşi acidului sorbic, ca şi pentru protejarea vinului

contra activitãţilor bacteriene. Degradarea oxidativã sau bacterianã a

acidului sorbic are efect foarte neplãcut pentru gustul şi mirosul vinului.

Pentru administrare, acidul sorbic mai are însã o particularitate. El este

foarte puţin solubil în apã. Sãrurile sale (sorbatul de potasiu de exemplu)

sunt în schimb, solubile. De aceea, el se administreazã fie sub formã de

sorbat de potasiu (când se dizolvã într-o cantitate redusã de apã dupã

care aceasta se omogenizeazã în masa vinului) fie sub formã de acid

sorbic ca atare, caz în care el se dizolvã în puţin alcool, iar soluţia alcoolicã

obţinutã se introduce în vin. Ca şi în cazul administrãrii SO2, condiţia

reuşitei tratamentului cu acid sorbic o constituie perfecta omogenizare a

vinului dupã introducerea soluţiei cu antisepticul.

Utilizarea acidului sorbic la conservarea vinurilor demiseci şi dulci se

bazeazã pe faptul cã el are o acţiune puternicã asupra levurilor şi

mucegaiurilor, blocând activitatea enzimelor produse de acestea. În

acelaşi timp el este degradat de organismul uman ca orice alt acid gras şi

ca atare nu are efect toxic asupra consumatorilor. Asupra bacteriilor are

un efect redus, ele suportând doze mai mari decât levurile. Doza de acid

sorbic variazã de la 80 pânã la 200 mg/l, în funcţie de pH, încãrcãtura

levurianã, gradul alcoolic al vinului şi de prezenţa SO2. La folosirea acidului

sorbic trebuie sã se ţinã cont de eventualele modificãri ale gustului şi

aromei. La un conţinut insuficient de SO2, acidul sorbic, sub acţiunea unor

bacterii heterofermentative este degradat în hexadienol, care imprimã

vinului un gust ,,pelargonic” ,,de muscata” ,,de Geranium” (Peynaud,

1977). Gustul, odatã apãrut, nu poate fi înlãturat cu nici unul dintre

produsele autorizate. La tratarea vinurilor cu sorbat de potasiu sau de

calciu pot apare şi alte neajunsuri ca, precipitarea tartraţilor şi a cristalelor

de sorbat de calciu, de aceea nu se recomandã sã se foloseascã la

stabilizarea musturilor şi la tratarea vinurilor de calitate superioarã. Dupã

tratament, vinurile trebuie sã fie ferite de prezenţa oxigenului şi sã aibã o

dozã suficientã de SO2, pentru a preveni fermentaţia malolacticã.

Tratamentul se face de obicei înaintea îmbutelierii.

În conformitate cu legislaţia, din România, doza maximã de acid sorbic

este de 200 mg/l. El este autorizat în numeroase ţări de CEE în doză

maximă de200 mg/l.

3.2.2 Acidul ascorbic (vitamina C)

Are formula (C6H7O6) desfăşurată prezentată în fig.3.6

În vinificaţie el este folosit exclusiv ca antioxidant.Folosirea acestei

substanţe a fost propusã de Kielhöfer (1959), datoritã proprietãţilor sale

reducãtoare. În mod natural, în struguri şi must acidul ascorbic se gãseşte

în cantitãţi mici (50 mg/l). În vin lipseşte deoarece el este degradat în

timpul fermentaţiei alcoolice. Este foarte solubil în apã şi alcool, iar

soluţiile sale au un gust acru. Se pãstreazã în recipiente nemetalice, bine

închise, în absenţa aerului şi a luminii. La luminã se coloreazã în galben.

Utilizarea acidului ascorbic în tehnologia vinicolã se bazeazã pe faptul cã

grupãrile sale enolice trec uşor în forma cetonicã. Fiind puternic reducãtor,

el protejeazã vinul faţã de oxidãri de naturã enzimaticã sau chimicã.

Trecerea acidului ascorbic în acid dehidroascorbic se desfãşoarã cu o

vitezã foarte mare. Deşi este un foarte bun oxidant, acidul ascorbic nu

distruge microorganismele şi nu opreşte fermentaţia. De aceea, folosirea

lui se face în asociaţie cu SO2, înainte de îmbutelierea vinului (Peynaud,

1962, Prillinger, 1963). Doza maximã admisã legal este de 100 mg/l iar

doza recomandatã este de 30-50 mg/l acid ascorbic, în prezenţa a 20-30

mg/l SO2 liber. Se administreazã sub formã de soluţie, obţinutã prin

dizolvarea cantitãţii necesare de acid ascorbic în câţiva litri de vin şi

introducerea soluţiei obţinute în recipientele cu vin. Se omogenizeazã cu

atenţie, astfel încât sã se evite aerisirea. S-a constatat cã vinurile cu acid

ascorbic (25-50 mg/l) pãstreazã un potenţial redox scãzut o perioadã de

timp de 10-20 luni (Amerine şi col., 1972).

Tocmai datoritã eficacitãţii antioxidante relativ limitate în timp, în mod

obişnuit acidul ascorbic, având efect colorativ al potenţialului

oxidoreducãtor, este administrat în vin numai înaintea îmbutelierii,

contribuind la menţinerea prospeţimii şi caracterului reducãtor al vinului.

3.2.3. ACIZII OCTANOIC ŞI DECANOIC.

Sunt acizi graşi cu catenă scurtă (C8 şi C10) care posedă o

importantă acţiune antilevuriană (Geneix şi al. 1983 citat de Pascal

Ribereau Goyon) şi au o acţiune fungică care vine şi completeză acţiunea

SO2 . Aceşti acizi graşi sunt formaţi ce către levuri în timpul fermentaţiei

alcoolice şi intervin către finele fermentaţiei.

Dozele recomandate a se adăuga nu trebuie să depăşească 10

mg/l (acid octanic 3 mg/l, acid decanoic 6 mg/l). Sulfitarea vinului se face

la 24 de ore după aplicarea acizilor octanoic sau decanoic. După un astfel

de tratament vinurile dulci pot fi conservate cu o doză de 40 mg/l SO2.

Ţinând cont că aceşti acizi şi esterii lor sunt odoranţi, este important de a

controla efectul organoleptic, atunci când se adaugă în vin.

3.2.4. PASTEURIZARE

Este un tratament cunoscut şi practicat mai ales de către cei ce

îmbuteliază vinul cu scopul de a îndepărta germenii microbieni. Vinurile

îmbuteliate la cald (45-480

C) în special cele albe sau roşii cu rest de zahăr

sunt puse la adăpost de o eventuală refermentare. Astăzi se dispune de

cunoştinţe precise asupra termorezistenţei levurilor din vin şi asupra

cunoştinţelor practice necesare punerii în lucru a tratamentului termic,

[ pentru o stabilizare microbiologică a vinurilor dulci conservate la vas

(Splittstoesser şi alţii 1975; Deveze şi ribereau Gayon 1977 şi 1978)].

Aceste aspecte vor fi prezentate la prelucrarea vinurilor.

3.2.5. CONSERVAREA VINULUI SUB GAZ INERT.

Gazul autorizat în acest scop este azotul şi dioxidul de carbon.

Folosirea unei asemenea metode impune existenţa unor cisterne speciale,

perfect etanşe, cu manometru pentru controlul presiunii, legate sau nu

între ele cu conductă prin care circulă gazele de la butelii. În general

presiunea într-o cisternă este de 100-200 mili bari.

Sistemul de conservare pe perna de gaz inert permite folosirea

unor doze mai reduse de SO2, şi poate provoca creşterea sau diminuarea

dioxidului de carbon existent în mod natural în vin.

6.7 PRODUCEREA VINURILOR AROMATIZATE

Potrivit legislaţiei în vigoare, vinurile aromatizate fac parte din categoria

vinurilor speciale. Ele se obţin din musturi sau vinuri, la care se aplică, în

cursul prelucrării sau după aceea, unele tratamente speciale, autorizate.

Vinurile aromatizate prezintă caracteristici specifice, determinate de

însuşirile tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia aplicată la

prelucrare.

Vinurile aromatizate sunt aperitive, tonice, cu aroma

placută şi gust amărui. Atât aromele cât şi gustul, provin din

unele plante şi ingrediente, al căror număr şi proporţii

constituie, de cele mai multe ori secrete de fabricaţie.

Aceste produse se obţin fie prin infuzia constituienţilor de

aromă şi gust în timpul fermentaţiei mustului, fie din vin prin

adausuri de zahăr sau must, distilat din vin sau alcool alimentar

rafinat, acid citric şi macerate de plante şi fructe.

În categoria vinurilor aromatizate sunt cuprinse: vinul

pelin, vermutul şi biterul.

6.7.1 Vinul pelin

Vinul pelin poate fi sec sau uşor dulceag, cu gust amărui

şi aroma foarte placută de floare de pelin (Artemisia

absinthium). În trecut, pentru însuirile lui igieno-alimentare,

vinul pelin era încadrat la vinuri medicinale (Coltescu,

H.I.,1943).

Pentru prepararea acestui produs se folosesc de obicei

inflorescenţe de la plantele de pelin din zonele sudice, mai

aride, unde substanţele aromate se acumulează într-o mai mare

măsură. Inflorescentele de pelin se recoltează în faza de

înflorire deplină, se transportă şi se usucă cu mare atenţ în

locuri aerisite, dar nu direct la soare. Pentru o mai bună

conservare a constituenţ aromatici, trebuie să se facă o uscare

treptată dar sigură.

Vinul pelin sec poate fi alb, roşu sau roze. Se adaugă

cantităţi de 150-250 g/hl floare de pelin sau fragmente de

inflorescenţă (plante într-un săculeţ de tifon) în mustul în

fermentaţie sau în mustuială. Floarea sau inflorescenţa de pelin,

transmit vinului un gust amărui agreabil şi o aromă foarte

placută. Cercetările efectuate la SDE a Universităţii din Craiova

au evidenţiat ca, sub raport olfacto-gustativ este mai avantajos

să se folosească un amestec format din inflorescenţe de pelin şi

mici proporţii de tulpini florifere. Scheletul inflorescenţelor

contribuie, esenţial la conferirea gustului amărui, iar floarea

imprimă aromă. Durata contactului dintre floarea sau

inflorescenţele de pelin şi lichid, se stabileşte prin degustări

repetate. Ea nu va depaşi însă 5-7 zile după terminarea

fermentaţiei, pentru a evita formarea gustului amar, dur.

Pentru îmbunatăţirea însuşirilor olfactive, fondul

aromatizat poate fi complexat cu mici cantităţi de mentă, coada

şoricelului, muşetel şi sulfină. Pentru intensificarea caracterului

gustativ şi în acelaşi timp a valorii igieno-alimentare se mai

adaugă felii de gutui şi de mere (0.3-0.5 kg/hl), precum şi

măceşe zdrobite (20-100 g/hl) (Gheorghiţă,1987). Viteza de

fermentare a mustului trebuie să fie moderată, pentru ca

substanţele aromate extrase din plante şi din fructe să nu fie

antrenate de CO2, care s-ar elimina violent în atmosferă.

Vinul pelin dulceag se obţine din strugurii foarte

sănătoşi, bine copţi şi lipsiţi de substanţe poluante. Ei se

introduc întregi în căzi de lemn. Pe măsură ce recipientele se

încarcă cu struguri, se adaugă floare de pelin, felii de gutui, de

mere şi must proaspăt, bogat în glucide, pâna la acoperirea

completă a strugurilor. Căzile se închid cu capace şi se lasă să

fermenteze încet, până primăvara, când strugurii se scot şi se

presează. Se obţine astfel un vin pelin dulceag, amărui şi plăcut

aromat.

Vinul pelin de mai se prepară din vin în care se

introduce un macerat. Pentru un hl de vin, maceratul este

format din 200 g floare de pelin, 50 g floare de peliniţă, 20 g

sămânţă de coriandru, 20 g cuişoare aromate şi 50 g rădăcini

de gentiana. Doza de macerat se stabileşte pe bază de

microprobe. După încorporarea maceratului în vin, amestecul se

omogenizează bine, apoi se lasă în repaus mai multe zile pentru

“sudarea” componenţilor. Apoi produsul se limpezeşte şi se

îmbuteliază.

6.7.2 Vermutul

Vermutul este un vin special, aperitiv şi tonic a cărui

denumire provine de cuvântul german “Wermuth”, care

înseamnă pelin. Pelinul este principala plantă folosită la

prepararea acestui produs. Vermutul se poate obţine din vin alb

sau roşu, la care se adaugă alcool etilic rectificat, sirop de

zahăr, macerat de plante şi uneori acid citric. Pentru prepararea

vermutului se impun urmatoarele condiţii:

· vinul-materie primă trebuie să fie vechi (2-3 ani) si

să aibă tăria alcoolică de minim 12% vol, să fie foarte

limpede, perfect sănătos şi fară defecte ;

· zahărul trebuie să fie de bună calitate, să conţină

minim 99.8% zaharoză şi să aibă umiditatea de maxim

0.2%;

· alcoolul trebuie să fie rectificat şi să aibă gradul

alcoolic de cel putin 96% vol;

· acidul citric trebuie să fie cristalizat şi lipsit de

impurităţi;

· plantele trebuie să fie bine conservate şi să nu

prezinte mirosuri şi gusturi străine;

· utilajele să prezinte inerţie chimică, pentru a nu

îmbogăţi vinurile în compuşi toxici sau compuşi cu

acţiune mutagenă.

Realizarea vermutului comportă două mari etape: prepararea vinului şi a

materiilor auxiliare (sirop, macerat, soluţia de acid citric) şi realizarea

amestecului tehnologic.

Prepararea vinului şi a materiilor auxiliare. Vinul-materie primă

pentru vermuturi se prepară, în funcţie de caz, după tehnologia de

vinificare în alb, în roşu sau în roze. Vinurile trebuie să fie echilibrate

compoziţional, să fie limpezi şi stabilizate fizico-chimic, enzimatic şi

biologic şi să prezinte însuşiri organoleptice superioare. Vinurile destinate

preparării vermuturilor de marcă trebuie să aibă o vechime de 2-3 ani

pentru că din vinurile tinere nu se obţin produse corespunzătoare

exigenţelor consumatorilor.

La prepararea siropului de zahăr se foloseşte vinul-

materie primă. Raportul în care intră cele două componente

(zahăr şi vin) în constituţia siropului este de 1/1 iar volumul

care se obţine este de 1,6 l.

Soluţia de acid citric se prepară folosind 1 kg de acid

citric şi 7 l de vin. Acidul se introduce treptat în vin, agitându-se

continuu şi energic pentru a evita depunerea criatalelor de

bitartrat de potasiu la partea inferioară a recipientului.

Prepararea maceratului se poate face prin procedeul la

rece sau prim procedeul mixt (macerare la rece şi distilare). La

obţinerea maceratului pentru vermutul românesc alb se folosesc

17 plante iar pentru vermutul roşu 19 plante. Principalele plante

care se folosesc la fabricarea vermutului şi cantităţile necesare

pentru 1000 l de produs sunt prezentate în tabelul 6.1.

Tabelul 6.1

Plantele folosite la fabricarea a 1000 l vermut

Denumirea plantei Partile folosite

Cantitatea (kg)

Achillea millefolium (coada şoricelului)

Flori 0.03

Artemisia absinthium (pelin) Partea aeriana

0.35

Asperula odorata (vinarita) Partea aeriana

0.17

Carduus benedictus (spin) Flori 0.11

Carum carvi (chimion) Fructe 0.04

Coriandrum sativum (coriandru)

Fructe 0.49

Foeniculul vulgare (anason dulce)

Fructe 0.04

Hyssopus officinalis (isop) Flori 0.09

Iris germanica (stânjenelul) Rizom 0.11

Fructus cvnusbati (măceş) Fructe 0.54

Melilotus officinalis (sulfină) Flori 0.05

Majoranna hortensis (măgheran)

Partea aeriana

0.24

Matricaria chamomilla (muşeţel)

Flori 0.05

Ulei de trandafir Flori 0.00115

În cazul preparării maceratului prin procedeul la rece, extragerea

constituenţilor de aromă şi de gust se face cu alcool etilic rectificat şi

diluat la tăria alcoolică de 45% vol. Raportul dintre cantitatea de alcool şi

cea de plante este de 250/25. Extracţia are loc în căzi de stejar sau în

recipiente de inox, cu capacitatea de 400-500 l. Plantele se mărunţesc, se

macină şi se amestecă perfect. Amestecul se introduce în recipientele de

macerare, se adaugă 100 l de alcool de 45% vol şi se lasă în contact timp

de 24 de ore, după care partea lichidă se scurge. Operaţia se repetă de

trei ori, obţinându-se circa 200 l de macerat, care se omogenizează

energic. La prepararea maceratului prin metoda mixtă se procedează ca

şi în cazul precedent, dar amestecul de plante cu alcool în loc să fie presat

după macerarea a treia, se supune distilării în alambicuri simple cu aburi

în vederea recuperării întregului conţinut de alcool. Acest macerat capată

şi o aromă mai pregnantă.

Realizarea amestecului tehnologic se face în recipintul de asamblare,

după anumite reguli. Vinurile condiţionate se omogenizează cu ajutorul

unui agitator mecanic. După această operaţie se recoltează o probă şi se

determină tăria alcoolică, aciditatea şi conţinutul de zahăr al amestecului.

Se calculează necesarul de zahăr, de acid citric şi de alcool pentru lotul

pregătit. Se realizează mai întâi o microprobă, respectand cantităţile

stabilite prin calcul şi se analizează fizico-chimic şi organoleptic. Dacă

microproba este corespunzătoare, se trece la realizarea industrială a

produsului. În acest sens, în recipintul de asamblare se introduce mai întai

siropul de zahăr, treptat şi sub agitare continuă apoi maceratul aromat şi

alcoolul, cu ajutorul unui tub, a cărui extremitate ajunge la partea

inferioară a recipintului de amestec. Acest ansamblu se omogenizează

energic, timp de 2-3 ore, după care produsul se analizează organoleptic şi

se execută dacă este cazul corecţia de aciditate. După introducerea

soluţiei de acid citric urmează din nou omogenizarea, care durează 1-2

ore. Pentru “sudarea” componentelor, vermutul se “invecheşte “cel puţin

2 luni, în budane mari de lemn sau în cisterne de oţel inox. Pentru

obţinerea unor produse perfect limpezi şi stabile se efectuează, după caz,

tratamente de condiţionare şi stabilizare a vermutului. Îmbutelierea

vermutului se face în sticle speciale (tip Cora) de capacitate de 1/1 l.

Buteliile se etichetează şi se trec în reţeaua comercială.

Schema tehnologică de preparare a vermutului este

prezentată în figura 6.36.

La noi în ţară se obţin vermuturi albe, roşii, sub numele

de “Zarea”, “Mamaia”,“Litoral”, s.a. iar pe plan mondial sunt

foarte bine apreciate vermuturile italiene (Ricadonna, Gancia,

Martini, Cinzano). Principalele caracteristici ale unor vermuturi

romaneşti şi italiene sunt prezentate în tabelul 6.2.

Tabelul 6.2.

Principalele caracteristici ale unor tipuri de vermuturi (după Mujdaba si col.)

Produsul

Alcool(%

vol)

Zahar(g/l)

Aciditatea(g/l)

Extractul(g/l)

totala

volatila

total redus

Cinzano alb 17.9 18.4 2.16 0.30 35.0 17.6

dry

Martini alb dry

18.0 28.4 2.59 0.19 41.4 14.0

Litoral alb dry

16.7 28.2 2.69 0.56 43.1 15.9

Ricadonna alb

17.8 183.7 2.62 0.42 199.5 16.8

Cinzano alb 17.5 170.7 2.20 0.14 185.6 15.9

Gancia alb 17.7 189.0 2.53 0.24 202.0 14.0

Zarea alb 19.7 159.6 3.87 0.30 178.2 19.6

Mamaia 17.8 139.4 2.82 0.32 160.3 21.9

Litoral alb dulce

16.6 160.0 3.09 0.40 174.2 15.2

Ricadonna roşu

17.8 170.2 2.67 0.54 190.0 20.8

Martini roşu 17.7 172.2 2.76 0.46 190.7 19.5

Litoral roşu 17.2 158.0 2.84 0.34 171.4 14.4

6.7.3 Bitterul

Tehnologia de preparare a bitterului se aseamană cu tehnologia

vermutului vezi fig. 6.36. Cele două produse prezintă unele deosebiri de

compoziţie şi organoleptice. Biterul are gradul alcoolic mai ridicat (23-25%

vol faţă de 14-18% vol), aciditatea mai scazută (1,5 faţă de 3-4 g/l) şi un

gust mai amar, imprimat de esenţa specifică a maceratelor de coji de

fructe citrice şi de alte plante, din care un loc de seamă îl ocupă pelinul,

centaurea, anghinarea s.a.În ţara noastră bitterul se obţine din vin alb sau

roşu vechi (1-2 ani), în care se adaugă zahăr, alcool, esenţe naturale din

plante şi fructe, colorant alimentar şi caramel. În majoritatea ţărilor ca

materie primă în loc de vin se folosesc diferite sucuri de fructe. Spre

deosebire de vermut, la bitter se mai adaugă un colorant alimentar numit

amarant (8 g/hl). Este interzisă la prepararea bitterului folosirea

substanţelor conservante, sintetice sau a acizilor minerali.

La esenţa de bitter se folosesc mai puţine componente

decât la maceratul de vermut (tab. 6.3).

Tabelul 6.3

Componentele esenţei de bitter (pentru 1000 l)

Specificaţie Cantitatea(l)

Concentraţia

Macerat de portocale 124.50 45°

Macerat de lămâi 87.20 45°

Macerat de grappefruite 87.20 45°

Macerat de pelin 161.80 45°

Macerat de mentă 124.50 45°

Macerat de centaurea 186.80 45°

Macerat de coriandru 62.30 45°

Macerat de anghinare 124.50 45°

Distilat de cuişoare 9.97 48°

Distilat de scortişoara 31.23 48°

Extracţia substanţelor de aromă şi de gust se face cu alcool. Esenţa de

bitter se realizează prin malaxarea compoentelor. Vinurile-materie primă,

înainte de a fi introduse în procesul de fabricaţie, trebuie să fie limpezite şi

stabilizate, deoarece biterul nu suportă tratamente ulterioare de

condiţionare. Condiţionarea vinurilor-materie primă se face pentru

reducerea conţinuturilor de proteine, de pectine, de fier şi cupru.

În procesul de fabricare a bitterului, ordinea introducerii componentelor în

recipientul de amestecare este urmatoarea: vinul, siropul de zahăr, apa,

sucul de grappefruite, alcoolul, esenţa naturală de bitter, soluţia de

etilanilină, coloranţii naturali, acidul ascorbic (Pomohaci, 1982). Acidul

ascorbic (cu efect antioxidant) şi coloranţii pot fi dizolvaţi în prealabil în

vinul folosit ca materie primă. Una din condiţiile de bază ale tehnologiei

bitterului o constituie omogenizarea perfectă a produsului. După

omogenizare, bitterul se stochează 40 de zile în recipiente situate în spaţii

unde temperatura este de 15°, pentru înfrăţirea şi sudarea

componentelor. După această perioadă, bitterul se filtrează, se

îmbuteliază şi se comercializează.

TRANSPARENTE PENTRU RETROPROIECTOR (prezentate la curs)

PRODUCEREA VINULUI BRUT

Construcţii şi recipienţi utilizaţi în oenologie.

Construcţii vinicole – spaţii construite special sau amenajate, pentru

activităţi din domeniul oenologiei.

Clasificare 1. după origine a. special construite

b. amenajarea unor spaţii care au avut o

altă destinaţie (grote,forturi,cariere etc.)

2. după scop a. pentru obţinerea vinului brut ( crama )

b. pentru păstrare, maturare – învechire

( pivniţă, hrubă )

c. pentru stocare, comercializare

d. pentru obţinerea vinurilor speciale şi a altor

produse vinicole.

3.după capacitatea de prelucrare sau de stocare

a. construcţii ale micilor producători, pentru nevoi

proprii (sub 0,1 ha )

b. construcţii ale unor producători ce deţin peste 0,1 ha

şi comercializează surplusul

c. construcţii ale unor grupuri de producători, de tip

cooperatist

d. costrucţii ale unor întreprinderi specializate cu

capital de stat sau privat (100 – 1000 vag.)

CONSTRUCŢII PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR

ŞI PRODUCEREA VINULUI BRUT (CRAMA)

1. Scop – să permită efectuarea următoarelor operaţiuni: - recepţie

cantitativă şi calitativă a strugurilor

-

prelucrarea strugurilor

- obţinerea vinului

- stocarea provizorie a

vinului

2.Să fie amplasată - cât mai aproape de vie, la baza pantei

- la suprafaţa solului

- pe teren sigur ( uscat

, nu cu alunecări,etc)

- fără pericol de

poluare

- să aibă sursă de apă(

de 1-2 ori volumul

strugurilor prelucraţi)

energie, acces transport.

1. Să îndeplinească următoarele condiţii tehnice - să permită

fluidizarea transportului de struguri

- amplasarea optimă a

echipamentelor şi

recipienţilor (1-1,5 m2

pentru 1 tonă struguri

albi şi 2,5-3 m2 pentru 1

tonă struguri negrii)

- sa permită o

igienizarerapidă şi

eficace

- să permită o

ventilaţie eficientă .

RECIPIENŢI PENTRU VINIFICAŢIE

Sunt necesari – producere – consum

Criterii de clasificare

- după modul de utilizare

- după capacitate

- după accesul aerului la vin

- după materialul din care este

confecţionat

Recipienţi din lemn

- butoaie 500 – 1500 litrii

- budane 2500 – 5000 litrii

- baricuri 250 litrii

- căzi 2500 – 5000 litrii

- zăcători

- tocitori

Pregătirea vaselor din lemn

= Detanizarea prin tratament cu vapori (1,5 atm

timp de 15-30minute)

cu sodă calcinată

(200-300 g/10 litrii apă pentru 1 hl capacitate)

= Litrarea prin: umplere cu apă

prin calcul

= Vopsirea cercurilor şi a gardinei

= Impermealizarea doagelor

Intreţinera butoaielor aflate în folosinţă

1. butoaie fără defecte - clătit cu apă rece, zvântat,

dezinfectare cu SO2 (1-1,5g S la 1 hl capacitate)

2. butoaie cu defecte otetite – clătit cu apă rece,

aburire 30 minute

- clătit cu apă

rece ,sodă calcinată 300

g/10 l apă fierbinte la 1

hl volum

- clătit cu apă rece,

1kg var nestins /10 l apă

pentru 1 hl capaciate ,

repaus 24 ore.

mucegăite – clătit cu apă rece,

frecat cu peria

- clătit cu apă rece,

sodă calcinată soluţie

10%/10 l/1 hl volum

timp de 24 ore cu

rostogolire ( se repetă

dacă este nevoie)

- clătit; frecat cu peria;

10g permanganat de

potasiu/1 hl volum;se

umple vasul cu apă şi se

ţine 3-4 zile

- tratarea la flacără

fără fum; raşchetarea

RECIPIENŢI DIN METAL (CISTERNE)

Avantaje:

· durata de utilizare teoretic nelimitată;

· permit menţinerea unei igiene perfecte prin simpla

spălare cu apă rece;

· nu necesită intervenţii majore de întreţinere pe

parcursul anilor de exploatare;

· pot fi folosiţi pentru diferite produse, în funcţie de

necesitate (pentru vin alb sau roşu, drojdie, etc.)

Clasificare:

· după mărime de zeci de litrii

de mii de litrii

de sute de mii de litri

· după destinaţie pentru fermentare

pentru macerare - fermentare

pentru păstrare

pentru transport

pentru comercializare

RECIPIENTI DIN BETON

Avantaje:

· se construiesc pe loc în forma dorită;

· folosesc cel mai economic spaţiul din complexele

vinicole; ocupă cca 65% din spaţiul de construcţie, faţă

de 15 – 30% cât ocupă butoaiele;

· cheltuielile de construcţie sunt cele mai scăzute, faţă

de toţi recipienţii; sunt uşor de întreţinut şi se pot folosi

atât pentru vinurile albe cât şi pentru cele roşii;

· au o durată mare de folosinţă, echivalentă cu a

construcţiei vinicole;

· au pierderi mici de vin.

Neajunsuri:

· nu se pretează pentru maturarea vinurilor;

· nu se poate asigura neutralitatea faţă de vin decât

printr-o izolare perfectă a pereţilor interiori, ceea ce e

greu de realizat;

· pierd greu căldura şi de aceea sunt mai puţin potriviţi

pentru fermentarea musturilor.

Izolarea recipienţilor:

· natural prin depunerea sărurilor insolubile rezultate în

urma reacţiei dintre beton şi acizii vinului:

C4H6O6 + Ca(OH)2 = CaC4H4O6 + 2H2O

C4H6O6 + CaCO3 = CaC4H4O6 + H2O + CO2

· sclivisirea cimentului

· izolarea prin parafinare

· căptuşirea cisternelor cu plăci de sticlă sau de faianţă

· izolarea pereţilor cu diferite produse pe bază de bitum

şi de parafină

· izolarea cu straturi de masă plastică.

Ingrijirea cisternelor din beton:

· spălarea, zvântarea şi tratarea cu raze ultraviolete

sau soluţie slabă de anhidridă sulfuroasă 1%;

· menţinerea pe plin cu apă în care s-a adăugat

permanganat de potasiu (8-10g/hl) în pivniele uscate

pentru a evita crăparea lor;

· în pivniţele umede, după golire se ţin cu trapa de

alimentare şi cea de golire deschise, pentru ventilaţie;

· dezinfecţie cu soluţie de formol (5l formol / 100 l apă),

apoi spălare cu soluţie de sodă calcinată ( 100 g/l) în

cazul când au fost tinute vinuri bolnave;

· detartrarea - prin răzuire cu peria de sârmă;

-folosirea unor soluţii chimice alcaline (fosfaţi

sau polifosfaţi alcalini)

-flambarea pereţilor cu o flacără oxiacetilenică.

RECIPIENTI DIN MATERIAL PLASTIC

Avantaje :

§ preţul de cost mai redus pe unitatea de volum;

§ greutate mică

§ rezitenţă bună la flexiune, la tracţiune şi coroziune;

§ întreţinere şi reparare uşoară;

§ siguranţă alimentară în timpul utilizării.

Dejavantaje:

§ transmiterea în vin a unor compuşi toxici pentru

organismul uman la o păstrare de lungă durată;

§ utilizare numai la presiune normală ( !-2 atm)

§ nu se pot termostata eficient.

PRELUCRAREA STRUGURILOR

( Operaţiuni prefermentative )

Vinificaţie a.- roşu - zdrobire ; desciorchinare

b. - alb - zdrobire ; desciorchinare ; separare ;

prelucrare must.

Modificări a – dezorganizarea ţesuturilor;

.b - distrugerea mai mult sau mai puţin a

membranei celulare;

c - mortificarea;

d - modificări biochimice;

e - multiplicarea microorganismelor.

Modificări biochimice - factori = gradul de mărunţire

şi zdrobire;

= timpul de contact,

temperatură;

= absorbţie oxigen

( 200 mgO2/l must) ;

= felul şi numărul

microorganismelor.

- efect = trecerea diferitelor

componente în must;

= reacţii de oxido

reducere şi hidroliză sub influenţa

diferitelor

enzime.

Enzimă = biocatalizator, produs al celulelor organismelor

vii, prezent în cantităţi foarte mici în

celule şi în sucuri naturale organice.

= participă la reacţii de sinteză şi degradare “în

vivo”.

Enzimă = apoenzimă +

coenzimă

(haloenzimă) (proteină alterabilă, ( partea activă)

legătura cu substratul)

Hidrolaze = esteraze, carboxilaze, amidaze, proteaze.

Desmolaze ( redoxaze) = dehidraze, oxidaze, catalaze.

MODIFICĂRI ALE COMPUŞILOR FENOLICI DATORATE

OXIDOREDUCTAZELOR

Dimetiloxidază (O-DPO) –

polifenoloxidază (PPO)

Oxigen – oxidoreductază

( E.C.1.10.3.2.)

ENZIME (ţesuturi, cloroplaste, mitocondrii)

Lacază - oxigen oxidoreductază

( E.C.1.10.3.1)

( secretată de Botrytis cinerea)

FENOLI + oxigen = transformări de - culoare

- miros

-gust

O-DPO acţiune complexă

= oxidarea monofenolilor -----

chinone

= chinone reacţii……………

reducere

……………

condensare

……………adiţie

O – DPO inhibată de = glutation L cisteină ,

ac.aromatici

= compuşi rezultaţi prin sulfitare

MODIFICĂRI ENZIMATICE CU FORMARE DE COMPUŞI

AROMATICI

Arome = libere – terpene oxidare

= combinate – terpenglicozide hidroliză

o- terpenol, hotrienol ,neralol – oxid

În must

Neralol, geraniol

ECHIPAMENTE FOLOSITE LA PRELUCRAREA

STRUGURILOR ŞI OBŢINEREA

MUSTULUI

ECHIPAMENTE PENTRU TRANSPORT

a. Pentru transportul strugurilor

= bene din lemn sau metalice

= cutii din P.V.C.

b. Pentru introducerea strugurilor în fluxul de

vinificare

= sistem macara şi basculator

= buncăr de recepţie cu şnec

= cutii din P.V.C. şi basculator

c. Pentru evacuarea ciorchinilor

= suflantă cu aer

= elevator cu racleţi

= transportor cu bandă

d. Pentru transportul mustuielii

= prin pompare prin conducte fixe sau

flexibile de peste 100 mm Ǿ

e. Pentru transportul boştinei

= jgheab cu şnec

f. Pentru transportul tescovinei

= jgheab cu şnec

= bandă transportoare

g. Pentru transportul mustului

= pompe cu piston

centrifugală

cu pinioane

cu rotor elicoidal

peristaltică

= coducte, fitinguri

ECHIPAMENTE PENTRU PRELUCRAREA STRUGURILOR

1. Zdrobitoare

2. Desciorchinătoare

3. Scurgătoare = statice – lin clasic

- lin înălţat compartimentat

= dinamice cu şnec înclinat

= semidinamice camere scurgător

(tip Blachère)

4. Prese de struguri = discontinue verticale

= discontinue orizontale

= mecanice

= mecano-hidraulice

= pneumatice cu burduf de

cauciuc axial

= pneumatice cu membrană cu

umplere laterală

cu

umplere axială

= continue cu un şnec

cu două şnecuri

CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE

ÎNDEPLINEASCĂ

O LINIE TEHNOLOGICĂ

1. Să asigure prelucrarea strugurilor într-un timp cât mai

scurt, fără ca materia primă să sufere

deprecieri în timpul prelucrării;

2. Calitatea mustului obţinut să fie cât mai apropiată de

aceea a sucului din bobul de struguri;

3. Să fie uşor de supravegheat, condus şi întreţinut;

4. Să prezinte un consum de combustibil şi energie

electrică căt mai redus pe tona de struguri

prelucraţi;

5. Să fie suple, puţin voluminoase şi să permită o uşoară

adaptare la noile tehnologii cu cheltu-

ieli cât mai reduse;

6. Să permită folosirea lor în deplină securitate a muncii.

MODIFICĂRI ENZIMATICE CU FORMARE DE COMPUŞI

AROMATICI ERBACEI

Erbaceu = notă vegetală, adesea nedorită

(aromă de iarbă) ( aldehide, alcooli cu C6, hexanol,

hexanal, hexenal)

Enzime - lipoxigenază (oxigenoxidoreductază

E.C.1.13.11.12.)

- alcooldehidrogenază ( E.C.1.1.1.1.)

- acilhidrolază ; reductază.

TEHNICI DE PRELUCRARE A STRUGURILOR ŞI

OBŢINEREA MUSTULUI

1.Obţinerea musrului fără zdrobirea strugurilor

EFECT – Nu se extrag unii compuşi (ac.graşi) care dau

alcooli şi aldehide cu C6.

OPERAŢII = separare ciorchini

=presă pneumatică cu program

2.Obţinerea mustului prin crioselecţie şi supraextracţie

EFECT = selecţia compuşilor din bob la temperatură scăzută

= extracţia selectivă din struguri înaintea

decongelării

= se poate accentua tipicitatea unor vinuri.

OPERAŢII = răcirea strugurilor întregi la –2 -30

C.

= presarea la rece şi repararea fracţiunii de must

neângheţat.

3.Obţinerea mustului după maceraţia

prefermentativă

EFECT = trecerea unor compuşi valoraoşi pentru viitorul

vin din părţile solide ale strugurilor

în masa mustului

MECANISM = eliberarea substanţelor cu valoare

oenologică din părţile solide ale bobului

= difuzia şi dizolvarea substanţelor extrase

în must

TEHNICI DE APLICARE A MACERAŢIEI

A. Maceraţia peliculară

EFECT - evidenţierea tipicităţii cromatice a soiului pentru

vinuri albe

OPERAŢII – desciorchinarea şi zdrobirea moderată – sulfitare

uşoară

- menţinerea mustului 2 – 18 ore la 9 – 290

C.

- separare must

B. Criomaceraţia ( maceraţia la rece )

EFECT – compromis între = activitatea polifenoloxidazei

= extragerea fenolilor oxidabili

= ameliorarea organoleptica

OPERAŢII - răcirea mustuielii în trepte 100

C şi apoi 50

C

- maceraţie 18 – 20 ore.

C. Termomaceraţie ( maceraţia la cald)

EFECT - extragerea rapidă a compuşilor fenolici (inclusiv

substanţe colorante) după mortifi-

carea ţesuturilor

- distrugerea enzimelor

- distrugerea aromelor varietale

OPERAŢII - încălzirea rapidă a strugurilor sau mustuielii la

temperatură controlată 55 – 700

C

- timpul de maceraţie (de la câteva minute la

câteva ore)

- separare must

colorat

D. Maceraţie enzimatică ( cu aport enzimatic exogen)

ENZIME - poligalacturonaze ( hidrolază) =

exopoligalacturonază – mai lentă

=

endopoligalacturonază – mai rapidă, reduce vâs-

cozitatea.

- endopectinliaze (liază) – atacă legătura

glucozidică

EFECT - demolarea pereţilor celulari prin fragmentarea

lanţurilor de polizaharide

grăbeşte maceraţia, măreşte randamentul în must,

scurtează timpul de presare

favorizează extracţia culorii

OPERAŢII – zdrobire, administrare şi omogenizare 2 – 10

g/100/h mustuială

- Temp. 10 – 500C ; pH= 3,5 – 4

OPERAŢII TEHNOLOGICE APLICATE MUSTULUI

ÎNAINTE DE FERMENTARE

Asamblarea şi cupajarea

Asamblarea – reunire fracţiuni must din aceeaşi partidă de

struguri

Cupajare - amestecare musturi de proveniente diferite

5 – 15% must de calitate cu must soiuri de

consum curent.

Deburbarea - eliminarea suspensiilor din must

Tehnici = prin sedimentare – decantare Vs =

Condiţii temp= -5-100

C

Sulfitare

Utilizare enzime

= centrifugare, filtrare

= prin flotaţie

- principiu – crearea unei forţe de ascensiune

prin mărirea volumului suspensiilor din

must

-factori de influenţă – modul de

solubilizare şi aderare a gazului la suspensiile din

must

- volumul de gaz

necesar

- temperatura de

lucru

- suprafata şi

volumul vasului de flotaţie

- felul coadjuvanţilor

utilizaţ

-timpul de menţinere

a particoleleor solide în flotaţie

RANDAMENTUL ÎN MUST LA PRELUCRAREA

STRUGURILOR

Se exprimă în Kg sau litrii must obţinuti la 100 Kg

struguri

- 75 – 85 kg must

100kg struguri conţin - 5 kg ciorchini

- 12 – 20 kg tescovină

- circa 0,6 %

scăzăminte legale

Transformarea kg must în litrii must se face după

formula

Kg must

Litrii must =

Densitate must

COMPOZIŢIA CHIMICĂ A MUSTULUI

= apă 70 – 80% (solvent)

= glucide 15 – 25%

= acizi organici 3 – 12 g/l

= subst.minerale 1 – 5 g/l

= subst.azotate 0,06 – 0,3 %

= subst.fenolice 0,3 – 0,5 g/l (fără

maceraţie)

= subst. odorante sub 1mg/l

= biocatalizatori – vitamine , enzime.

CORECŢII DE COMPOZIŢIE APLICATE MUSTULUI

Se măreşte sau se reduce conţinutul unor componente

chimice ale mustului.

1. Corectarea conţinutului în glucide

Conf. Legii viei şi vinului – nivelul maxim admis este de 30

g zaharuri /litru de must

=Mustul să aibă cel puţin 136 g/l pt. V.C.C. şi 135 g/l pt.V.S.

=Conţinutul în alcool potenţial să nu-l depăşească pe cel

din anii normali.

=Nu se poate corecta şi aciditatea .

Se foloseşte zahărul şi mustul concentrat

Momentul adaosului – când începe să intre în fermentaţie

.

2. Corectarea conţinutului în acizi organici

La musturi cu acididate scăzută ( sub 4 g/l în H2SO4), se

adaugă acid tartric până la 1,5 g/l.

La musturi cu aciditate ridicată se folosesc metode chimice

şi bilogice

= metode chimice cu CaCO3 –ptr. diminuarea cu 1 g

H2SO2 se foloseşte 1 g CaCO3

C4H6O6 + C4H6O5 + 2 CaCO3 C4H4O6 . C4H4O5. Ca2 + 2H2O + 2CO2

Ac.tartric ac.malic malat-tartrat de calciu

3. Corectarea conţinutului în tanin

Prin adaos de oenotanin, când conţinutul este sub 0,2 – 0,5 g/l must.

TRATAMENTE APLICATE MUSTULUI ÎNAINTE DE FERMENTARE

Tratamentele au rol ameliorativ, în special prin reducerea cantitativă a

unor compuşi.

1.Tratamentul cu bentonită – la musturile deburbate pentru

îndepărtarea excesului de substanţe pectice.

= pentru vinuri albe şi roze care se consumă tinere;

= stimulează mersul fermentaţiei (suport pentru levuri);

= elimină parţial enzimele oxidazice;

= asigură un uşor efect de decolorare;

= reduce operaţiile de stabilizare post fermentativă;

= dă limpiditate şi finete vinului;

= asigură după fermentare un depozit stabil împreună cu

drojdiile de fermentare.

2.Tratamentul cu preparate enzimatice

= se uşurează deburbarea; cu enzime pectolitice se

degradează hidrolitic subst. pectice; cu enzimele proteolitice se

degradează subst. Proteice.

= de la presa continuă

Recomandare musturi = obţinute prin maceraţie la

cald

= din recolte cu struguri bolnavi

3.Tratamentul termic - 2 minute la 85 – 900

C, răcire la 15 – 160

C

Avantaje: - se distruge microflora spontană; inactivarea enzimelor

endogene (ex.lacaza); favorizează precipitarea subst. Proteice.

Dezavantaje: - se produce modificări compoziţionale (ex.subst.odorante);

se distruge aroma varietală; necesita însămânţarea cu levuri şi enzime ptr.

Limpezire.

4.Tratamentul cu cărbune activ - 20 – 100 g/hl must.

Se realizează decolorarea; se îndepărtează mirosurile străine

(ex.strugurii mucegăiţi).

5.Tratamentul cu oxigen (hiperoxigenarea) - doze de 0,2-0,5 litrii

oxigen/l must,gradat cu dizolvare în masa mustului.

Se îndepărtează polifenolii oxidabili; se îmbunătăţeşte starea de

stabilitate.

6.Tratamentul cu SO2

= la prelucrarea strugurilor 60 mg SO2/kg strugure

= protejarea antioxidantă a compuşilor cu valoare oenologică;

eliminarea şi înhibarea microorganismelor din flora spontană

MICROORGANISMELE ŞI ROLUL LOR ÎN VINIFICAŢIE

Modul de viaţă al microorganismelor.

Energie necesară; biosinteza compuşilor celulari; multiplicare;

viaţă activă şi viaţă latentă.

Nutriţia – catabolism (degradarea compuşilor macromoleculari - cu

masă moleculară redusă); anabolism ( sinteze de compuşi celulari).

Fiecare specie – enzime specifice – catabo;izează anumite

substanţe în anumite condiţii.

Mediul trebuie să conţină - sursa de energie;

- sursa de carbon

- sursa de azot.

Transportul nutrienţilor în interiorul celulei = difuzie – drojdii

= gradient protonic

– bacterii

Enzime = apoenzimă ( proteină) – inactivă

= coenzimă partea activă numai în prezenţa

apoenzimei.

Mediul de viaţă ( mustuială, must, vin ) = sistem ecologic

Evoluţia populaţiilor

1. există condiţii – microorganismele nu se

înmulţesc (adaptarea sistemului enzimatic)

2. înmulţirea rapidă – durează cât mediul

este favorabil

3. etapă de echilibru câţe se înmulţesc

atâtea mor

4. declin – numărul celulelor vii scade;

mediu epuizat în compuşi doriţi şi bogat în

compuşi toxici ptr.specie; apar forme de

rezistenţă.

Clasificarea microorganismelor

= Clasificare sistematică - eucariote (Mycota)

- procariote (Bacteria)

oenologie

Documents

Transcript of oenologie