Linie Tehnologica Pentru Producerea Branzeturilor

8/12/2019 Linie Tehnologica Pentru Producerea Branzeturilor

1/62

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV

Facultatea de ALIMENTATIE SI TURISM

Secia INGINERIE SI MANAGEMENT INALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

Student:

ROTARU CARMEN ALEXANRA

AN III IMAPA !"!#$

Coordonator stiintific:

P%&'( u)i*( d%( i)+( NICOLAE ,ANE

-./!!-


2/62

Cuprins

I.INTRODUCERE.................................................................................................................3

I.1. Istoria branzei ................................................................................................4

I.2. Origini ...........................................................................................................4

II. DOCUMENTARE GENERALA....................................................................................6

II.1. Importanta laptelui in alimentatia omului si a animalelor.............................6

II.2. Formarea laptelui ..........................................................................................8

II.3. Laptele- conditii de calitate..........................................................................9

II.4. lasi!icarea laptelui......................................................................................9

II.". ompozitia laptelui .....................................................................................1#II.".1 $ropietatile c%imice ale laptelui .........................................................12

II.".2 $ropietatile !izice ale laptelui .............................................................12

II.".3 &icroorganismele din lapte.................................................................13

II.6. &asuri de igiena la obtinerea laptelui............................................................1'

II.'. onditii de calitate ale laptelui.......................................................................19

II.8. Organizarea si amena(area laptariilor.............................................................21

III. ALEGREA TEMEI SI MOTIVAREA EI Prelucrarea lapelui in !ran"a pr#spaa

$e %aci si !ran"a ele&ea....................................................................'6

III.1 )eneralitati ..................................................................................................26

III.2 ontrolul laptelui .........................................................................................28

III.3 *ratarea laptelui in +ederea inc%egarii..........................................................29

III.4 *e%nologia prepararii branzeturilor...............................................................31

III.4.1 *e%nologia procesarii laptelui in branza............................................31

III." Inc%egarea laptelui ........................................................................................33

III.".1 Insamantarea cu culturi lactice.......................................................... 33

III.".2 Inc%egarea laptelui..............................................................................34

III.".3 $relucrarea coagulului........................................................................3'

III.".4 Introducerea coagulului in !orme........................................................4#

III."." *ratamentul !inal al coagulului...........................................................41

III.6 &aturarea branzei........................................................................................44

III.6.1 Fermentarea si maturarea...............................................................44

III.' ,epozitarea si ambalarea branzeturilor.......................................................44

IV. PROICTAREA UNOR ELEMENTE DIN TEMA..........................................()

2


3/62

I.1 mplasarea !ermei......................................................................................48

I.2 Linie te%nologica pentru producerea branzeturilor.....................................49

V. *UNCTIONAREA+ E,PLOATAREA+ INTRETINEREA+ REPARAREA

INSTALATIILOR.................................................................................................................-

. &etode de curatare si dezin!ectie !olosite la prelucarea laptelui.................."3

.1. &asuri de protectie a muncii in !ermele producatoare de lapte ................"6

.1.2 &asuri de protectia muncii in sectorul prelucrarii laptelui........."'

VI. CALCUL ECONOMIC..................................................................................................-/

VII. CONCLI0II....................................................................................................................61

VIII. 2I2LIOGRA*IE..........................................................................................................6'

3


4/62


5/62

;ranza reprezinta incontestabil unul din cele mai +ec%i alimente !abricate de om. In

lume Franta este tara branzeturilor prin e


6/62

ea mai +ec%e do+ada ar%eologica a producerii de branza a !ost gasita in picturile din

mormintele egiptene datand in 23## inainte de ristos. ele mai timpurii branzeturi au !ost

probabil destul de acre si sarate similare in te care a inceput sa !aca

branza dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare !olosind lapte de la !ermele

+ecine.

In anul 186# s-a inceput sa se reproduca masi+ c%eagul si la s!arsitul secolului oamenii

de stiinta creau culturi pur microbiene. Inainte de asta bacteria !olosita la !abricarea de branza

era !ie din natura !ie din reciclarea zerului preparat mai de+reme culturile pure insemnau ca se

+a putea produce o branza mult mai aproape de un standard comun.

In ziua de azi branza !acuta in !abrica a inlocuit aproape in totalitate +ec%ea metoda de

preparare.

6


7/62

II. DOCUMENTARE GENERALA

II.1 Importanta laptelui in alimentatia omului si a animalelor

Intre produsele alimentare animale laptele este

alimentul cel mai complet si cel mai usor asimilat de organism

constituind unul dintre alimentele de baza in nutritia omuluimai ales in perioada de crestere deoarece contine toate

substantele necesare cresterii si dez+oltarii normale a

organismului. ,o+ada cea mai e+identa este !aptul ca nou-

nascutii traiesc si se dez+olta normal luni de zile numai cu

lapte.

,e aseamena laptele denumit pe drept cu+ant si

sangele alb sau iz+orul sanatatii prin +aloarea sa %ranitoare ridicata este alimentul strict

necesar in %rana bolna+ilor a batranilor si a tuturor celor care lucreaza in mediu to


8/62


9/62

In cazul animalelor si pasarilor laptele si subprodusele din lapte a(uta la mentinerea starii de

sanatate la obtinerea de sporuri de crestere in greutate mai mari de productii de oua de

asemenea mai mari si in general la e+itarea pierderilor prin mortalitate ceea ce in !inal se

traduce printr o e!icienta economica ridicata in cresterea animalelor.

Obtinerea si prelucrarea igienica si cat mai ratioanala a laptelui si produselor lactate duc

la mentinerea integrala a numeroaselor calitati nutriti+e ale acestora pentru %rana omului cat si

a subproduselor lactate rezultate !olosite ca !ura(e.

$entru a +eni in a(utorul celor care lucreaza in sectorul producerii si prelucrarii laptelui

in cadrul !ermelor ne-am propus ca in lucrarea de !ata sa tratam pe scurt aspectele obtinerii si

prelucrarii igienice a laptelui precum si conser+area acestor produse in !erme.

II.2 Formarea laptelui

Laptele se !ormeaza in glanda mamara5uger care este o glanda a pielii de tip acinos

specializata pentru a secreta laptele.

La !emelele speciilor producatoare de lapte glanda mamara este un organ simetric

alcatiuit din mai multe unitati glandulare independente care se desc%id la e


10/62

$rocesul de eliminare- e+acuare a laptelui este reprezentat de trecerea laptelui secretat din

lumenul al+eolar in canalele lactice si din cisterna laptelui precum si e+acuarea laptelui din uger

prin muls sau prin supt.

II.3. Laptele- conditii de calitate

Laptele este un lic%id secretat in perioada de alaptare de catre un organ special al

!emelelor mami!ere numit galnda mamara. :l se obtine prin mulgere completa si neintrerupta a

animalelor sanatoase %ranite si ingri(ite in mod corespunzator.

In alimentatia umana laptele ocupa un loc important deoarece contine toate principiile

nutriti+e indispensabile organismului in raporturi cantitati+e optime si sub !orme usordigerabile. In mod current prin lapte se subintelege laptele de +aca. and este +orba despre

laptele celorlalte animale producatoare de lapte se indica si specia respecti+a lapte de oaie lapte

de bi+olita.

II. 4 lasi!icarea laptelui

Laptele poate a+ea di!erite denumiri in !unctie de compozitie calitate procedeele

speci!ice de tratare precum si de calitatea sa igienico-sanitara.

Laptele de!init dupa compozitie poate !i integral5 din care nu s-au adaugat si nici nu s-au scos

componenti samantanit 5 caruia i s-a e


11/62

la locul de prelucrare alterat 5 pro+enit de la aniamle bolna+e saun in compozitia caruia a

inter+enit de(a descompunerea anumitor componente si pat%ogen 5 cu un conitnut ridicat de

germeni patogeni daunatori sanatatii oamenilor sau altor animale.

II.". ompozitia laptelui

Laptele este !ormat din apa 5 circa 8'."0 si substanta uscata 5 circa 12"0. ,e acest

lucru ne putem con+inge luand 1##g de lapte si punandu-l

intr-un +as pe !oc mic.,upa e+aporarea apei prin

cantarirea substantei uscate ramase +om constataca ca

acesta reprezinta 12" grame de unde rezulta ca apae+aporate reprezinta di!erenta pana la 1## deci 8'"

grame.

ubstanta uscata se compune din grasime proteine

lactoza saruri minerale +itamine etc.

)rasimea este cel mai important component al laptelui reprezentand 4" din +aloarea lui.

)rasimea se al!a in lapte sub !orma de globule s!erice 5bobite rotunde ce plutesc in lapte.

cestea !iind mai usoare decat apa se ridica la supara!ata.

$roteinele sunt substante c%imice organice ce contin azot. In compozitia laptelui se

gasesc in principal urmatoarele proteine

- cazeina este cea mai importanta dintre proteine atat prin +aloarea sa alimentara cat si prin rolul

pe care il are in industria laptelui.azenia din lapte se coaguleaza5inc%eaga sub actiunea

acizilor slabi sau a c%eagului. $e acest principiu se bazeaza !abricarea branzeturilor. In stare

pura cazeina se prezinta ca un pra! alb ce nu se dizol+a in apa. ontinutul de cazeina din lapte

+ariaza intre 2#-4# gl !iind in medie de 28 gl

- albumina nu se coaglueaza sub actiunea c%eagului sau a acizilorci trece in zer. ,in zerul de

prepararea branzeturilor se e


12/62

arurile minerale. In a!ara de substante organice laptele mai contine si substante

anorganice- saruri minerale 5 de calciu potasiu magneziu !ieretc.. cestea sunt in cantitati

mici 5 #.'0 au un rol important datorita !aptului ca se asilileaa !oarte bine de organismul nou-

nascutului. arurile de calciu (oaca un mare rol in industria branzeturilor deoarece calciul ia

parte acti+a la !enomenul de coagulare a laptelui.

itaminele. Laptele contine o serie de substante numite +itamine care ii completeaza

+aloarea alimentara contribuind la pastrarea sanatatii stimularea cresterii si a altor mani!estari

ale +ietii. Laptele este singurul aliment in care sunt prezente aporape toate +itaminele . st!el

+itamina sau +itamina de crestere in!luenteaza cresterea organismului +itamina ; intareste

sistemul ner+os +itamina , a(uta la crestere si la !ormarea oaselor lipsa ei producand o anumita

boala numita ra%itism sau osteomalacia5 muind oasele la animalele tinere +itamina a(uta

organismului in aparare contra in!ectiilor. ariatii ale compozitiei laptelui. ,intre componentele laptelui grasimea prezinta cele

mai mari +ariatii. Odata cu ea +ariaza aproape la !el si proteinele5 cazeina.

auzele care produc aceste +ariatii sunt multiple printre care

=asa. @nele rase locale primiti+e dau o productie mica de lapte iar cele ameliorate si

specializate im directia productiei de lapte dau productii mari intr-o perioada de lactatie. In

pri+inta calitatii laptelui sub raportul de grasime intalnim o mare +ariati de la 3.6- 3.80 la rasele

;atata =omaneasca $inzgau c%DJz pana la 6." 0 la rasa AerseJ.

- +acile mai in +arsta 5 de la a '-a !atare dau un lapte cu continut mai mic de grasime

- procentul de grasime din lapte creste pe perioada unei lactatii de la inceput spre s!arsitul ei

- in timpul imolna+irilor odata cu cantitatea scade si grsimea cat si continutul de proteine

concomitant cresacand cantitatile de saruri

- pe perioada de pasunat in general grasimea este mai redusa

- laptele muls seara este mai gras decat cel muls dimineata.

olostrul

Laptele de +aca este in primele zile galbui are gust sarat miros particular si poarta

numele de colostru colostra corasla sau lapte colostral.

olostrul este de circa 4 ori mai bogat in substante proteice contine mai multa lactoza si grasime

decat laptele obisnuit.olostrul mai contine pe langa o mare cantitate de substante nutriti+e si

+itaminele si , si anumite substance imunizate care impedica dez+oltarea microbilor si apara

+itelul de imbolna+iri.

In intestinele +itelui in perioada !etala se aduna produsele de e


13/62

Intrucat colostrul are un deosebit e!ect purgati+ a(uta la eliminarea meconiului. ,aca meconiul

nu este eliminat din intestine la timp se in!ecteaza si se produce tulburari digesti+e.

,aca e


14/62

temperatura moti+ pentru care acest indice se determina numai in conditii standard. ,atorita

!aptului ca densitatea +ariaza cu gazele continute ea se masoara numai dupa un inter+al de

minimum doua ore de la mulgere. ,e asemenea densitatea su!era modi!icari imediate in cazul

laptelui !alsi!icat. $e baza densitatii si a procentului de grasime prin calcul se pot stabili

continutul de substanta uscata a laptelui.

ascozitatea laptelui este mai mare decat a apei pure datorita substantelor uscate si grase

continute. aloarea ei este de 1.'"G2.6 c$ comparati+ cu cea a apei care este de 1 c$.

ascozitatea laptelui +ariaza in inter+alul indicat !unctie de compozitia c%imica stadiul de

di+iziune a moleculelor de grasime starea de %idratare a proteinelor temperatura.

aldura speci!ica a laptelui are +laorea de 3.8"G3.9 AgK. cest indice are o importanta

deosebita pentru stabilirea necesarului de caldura atat in procesele de preucrare cat si in calcul

instalatiilor de tratament termic din !aza de proiectare.aldura speci!ica a laptelui +ariaza in !unctie de

- continutul de grasime scade pe masura ce creste

- temperatura creste pe masura cu marirea acestuia.

*emperatura de !ierbere a laptelui este mai mare decat a apei ea !iind de 1##."H

datorita subsantelor continute in lapte. cesta +aloare este determinate la presiunea de '6# mm

g.

*emperatura de coagulare sau punctul crioscopic reprezinta carcteristica !izica cu cea mai

mare stabilitate. aloarea ei este cuprinsa intre -#."3 si -#."8H . *recerea punctului de congelare

desupra temperaturii de -#."3H indica o !alsi!icare a laptelui prin adios de apa.

onducti+itatea termica a unui produs +ariaza in !unctie de temperatura !innd

in!luentata si de continutul de grasime. unoasterea conducti+itatii termice este importanta

pentru a corecta dimensionare sau em. olectarea laptelui se e!ectueaza de obicei de 2 ori pe zi

dimineata si seara. In cazul laptelui de oaie in perioada de +ar! a lactatiei prelucrarea laptelui

poate a+ea loc si de 3 ori in cursul unei zile.

II.".3 &icroorganismele din lapte si importanta lor pentru conditionarea si prelucrarea laptelui

14


15/62

Laptele reprezinta un mediu !oarte !a+orabil pentru dez+oltarea microorganismelor.

O parte din aceste microorganisme sunt necesare si !olositoare pentru prelucrarea laptelui

in di!erite produse lactate5 asigura !ermentarea smantanii a branzeturilor si a produselor lactate

acide. O alta categorie aduc insa pagube mari cauzand alterarea laptelui si a produselor lactate.

treia categorie in care intra microorganismele patogene sunt periculoase pentru sanatatea

oamnilor si a animalelor datorita bolilor in!ectioase pe care le cauzeaza in organismul

contaminat.

Originea mircoorganismelor in lapte poate !i e


16/62

,ro(diile sunt !ormate dintr-o singura celula dar care este de 1# ori mai mare decat a

bacteriilor.

e gasesc in numar mai mic in lapte dez+oltandu-se pe medii acide si producand alcool

si bio


17/62

:le pro+in din intestinul omului si al animalelor de unde pot a(unge usor pe

pamant in apa nutret.

;acteriile coli!orme produc prin !ermentatie acidul lactic si o mare cantitate de

gaze. st!el pro+oaca laptelui un gust amar samantanii o !ermentatie

anormala5 cu !ormare de bule de gaze sau balonarea timpurie a branzeturilor.

ontroul microbiologic al laptelui in a!ara determinarii numarului total de

germeni stabileste intotdeauna si numarul total de bacterii coli!orme pentru a se

trage concluzii aspura starii igienice a laptelui si produselor lactate.

;aceriile butirice pro+in din pamant pra! balegar din nuterturile prost insilozate

si din apele murdare. Fiind sporulate nu pot !i distruse prin pasteurizare.

;aceriile butirice produc prin !ermentare o mare cantitate de gaze cauzand

branzeturilor de!ectul de balonare tarzie si un gust neplacut amar. e combatprin respecatarea regulior de igiena in intretinerea %ranirea si mulusul animalelor

si in manipularea si prelucrarea laptelui.

;acteriile de puter!actie sunt bacteriile care descompun substantele

proteice rezultand produsi cu miros si gust neplacut adeseori to


18/62

Ori de cate ori laptele muls este apos are o culoare mai inc%isa si un gust sarat si amar

poate pro+enii de la animale bolna+e !ind obligatorie anuntarea organelor sanitare

+eterinare.

Laptele muls de la animalele tratate cu antibiotice se poate da in consum dupa " zile de

la terminarea administarii lor.

In general pentru pre+enirea imbolna+irilor la om si animale laptele destinat consumului

cat si prelucrarii trebuie sa !ie !iert sau pasteurizat pentru distrugerea germenilor

patogeni.

II.6 &asuri de igiena la obtinerea laptelui

$entru ca laptele sa !ie de buna calitate in a!ara de pro+enitenta sa de animale sanaotasesi de compozitia sa normala trebuie sa !ie obtinut in conditii per!ecte de igiena si apoi

conditionate corect pana la li+erea lui pentru consum sau prelucrare.

Factorii care in!luenteaza gradul de in!ectare a laptelui si ca atare deprecierea calitatii

sale sunt urmatorii adapostul5 atmos!era asternutul curatenia si !ura(ele starea de sanatate si

de igiena a animalelor starea sanatatii mulgatorilor modul de mulgere si de igiena a mulsului

ustensile si aparatele !olosite pentru muls precum si apa !olosita la spalarea acestora.

Igiena musului

In!luenteaza in cea mai mare masura obtinerea unui lapte igienic bun pentru consum si

pentru prelucrarea in di!erite produse.

&usul rational constituie un mi(loc rational de a obtine lapte mai mult si mai bun

problema mulgerii !iind una din probleme c%eie in sporirea productiei de lapte si obtinerea unui

lapte igienic. &ulgerea rationala pri+ita ca un comple< de masuri pentru obtinerea unor cantitati

ma


19/62

- masa(ul ugerului este obligatoriu acesta asigurand e+acuarea mai completa al laptelui si

implicit sporirea productiei

- masa(ul si mulsul nu trebuie sa !ie dureroase

- mulgerea trebuie !acuta rapid energic si uni!orm5 ritmic adoptand pentru !iacre +aca in

parte metoda si sistemul corespunzator

- +acile trebuie mulese complet ca de alt!el toate animale producatoare de lapte pentru a

e+ita scaderea canititati+a si deprecierea calitatii laptelui prin intarcarea timpurie si

respecti+e prin imbolna+irea ugerului inctrucat laptele ramas nemuls !a+orizeaza aparitia

maimtelor

- mulgerea trebuie sa aiba loc in per!ecta liniste sa !ie e


20/62

)aleata de muls se con!ectioneaza din tabla cositorita sau emailata din alia(e de aluminiu

sau din otel ino


21/62

$entru e!ectuarea acestei receptii calitati+e !eremele trebuie dotate cu aparatura necesara

analizelor pre+azute in stardarde si norme interne 5 aciditate densitate grasime proteine

impuritati temperature. cestea trebuie cunoscute si e!ectuate de catre un muncitor

cali!icat sau un cadru cu pregatiere medie din personalul !ermei. :ste recomandat in

special la !ermele cu productie mare de lapte de +aca sa se e!ectueze si determinarea

continutului in proteine al laptelui analiza !oarte importanta in caracterizarea laptelui in

special cand laptele se !oloseste la !abricarea branzeturilor si a laptelui pra!.

In cazul cand !eremele !urnizoare nu sunt dotate cu aparatura pentru analize receptionerii

!abricilor de produse lactate +or e


22/62

ciditate H* 1"G19 &a


23/62

propietatile lui ulterioare care sunt %otaratoare pentru a putea !i industrializat daca nu este

prelucrat in !erma.

$roblema conditionarii laptelui la !erme si amena(area laptariilor in !erme este una din

sarcinile urgente ale !ermelor.

In sarcinile laptariilor mai sunt inculse in a!ara de controlul productiei de lapte si

curatarea +aselor de muls pastrarea lor obtinerea si pastrarea g%etei reacti+ilor aparaturii

pentru analize.

Organizarea si !unctiile laptariilor de !erma +ariaza de la o !erma la alta depinzand de o

serie de !actori. st!el !ermele amplasate in zona !abricilor orasenesti si a !abricilor de conser+e

de lapte sunt obligate sa li+reze lapte proaspat de buna calitate. Fermele amplasate in zona

!abricilor cu sectii de unt in a!ara de laptele integral pe care il li+reaza in mod curent mai

predau si smantana renuntand la laptele smantanit pentru ne+oile !ermei situatie ce apare!rec+ent la noi. Fermele amplasate la distante mari de !abricile de produse lactate tre+uie sa

asigure o buna racier a laptelui tinand seama ca transportul dureaza mai mult si laptele se poate

incalzi.

1.,i!erite tipuri de lapatarii de !erma

amera de lapte 5 in cladirea gra(dului trebuie sa !ie amplasata intr-un spatiu amena(at la

capatul acesteia !iind complet izolata comunicand numai printr-o trapa pre+azuta cu un geam

pe unde este adus laptele din gra(d.

Fig. 14 Ca0e%1 de la2te3 a0e)a4at1 la ca21tul +%a4dului5 1 6a7i) c&lect&%8 ' %acit&% 2la)8 9 6a7i) 2e)t%u de2&7ita%ea

6id&a)el&%8 ( %a:tel 2e)t%u :cu%+e%ea 6id&a)el&%8 - 6a7i) 2e)t%u :2ala%ea 6id&a)el&%8 " 6a7i) cu a2a %ece :i calda8 a6u%it&% 2e)t%u

6id&a)e8 ) %a:tel 2e)t%u 6id&a)e8 ;< 2&021 2e)t%u a21(

In !igura 14 se prezinta planul sc%ematic al unei camere de lapte. In aceasta sc%ema se

poate urmari cum laptele trece din gra(d prin intermediul +asului collector 51 in camera

de lapte pe racitor 5 2 unde se raceste cu apa de unde trece apoi in bidoane care sunt

depozitate intr-un bazin cu apa si g%eata unde se mentin pana la e


24/62

se !oloseste mulsul mecanic langa camera de lapte este indicat a se pre+edea un spatiu

pentru instalatiile necesare mulsului mecanic.

amera de lapte 5 constructie independenta. e construieste acolo unde sunt mai multe

gra(duri cu +aci in !unctie de canititatea de lapte. ceasta laptarie se construieste cu una

sau cu doua incaperi. In prima incapere se !ace receptia laptelui si dupa necessitate

samantanirea laptelui. In a doua incapere laptele se raceste pe un racitor plan apoi este

colectat in bidoane care se mentin la rece intr-un bazin cu apa si g%eata. tat pentru

prima +arianta de laptarie cat si pentru aceasta este indicat ca g%etaria sa !ie amplasat

sub constructia laptariei !iind ast!el mult mai usoara apro+izionarea cu g%eata.

Laptaria de !erma. re roul ca in a!ara de racirea si depozitarea lapeuluim sa

smantaneasca laptele sa raceasca sis a depoziteze la rece samantana sis a prelucreze

laptele in anumite produse in special branzeturi.O ast!el de laptarie este !ormata din mai multe incaperi numarul lor depinzand de

canitatea de lapte ce se prelucreaza si de !elul produselor ce se prepara zilnic.

In general incaperile unei ast!el de laptarii au destinatia urmatoare

- o incapere unde se !ace receptionarea laptelui adus de la gra(d si se spala bidoanele. In

cadrul acestei incaperi se rezer+a un spatiu spearat destinat analizelor curente de

laborator pri+ind laptele samantana si branzeturile

- o alta incapere unde laptele se raceste si se depoziteaza pana la e


25/62

ladirea trebuie sa !ie consturita din zid de caramida sau piatra pe !undatie de

piatra sau beton.

$eretii incaperilor trebuie sa !ie acoperiti pana la o inaltime de 1." m de la

pardoseala cu placi de !aianta sau ceramica sau +opsiti in ulei.

$ardoseala trebuie e


26/62

$uturile de apa trebuie amplasate la cel putin 3#m distanta de cladirea laptariei si

la "# m distanta de gra(duri B..-uri respectandu-se prescriptiile normelor sanitare.

:+acuarea apei reziduale 5 de spalare constituie de asemenea o problema de

aceeasi importanta- ca si alimentarea cu apa. ceste ape !iind in!ectate reprezinta un

pericol de contaminare pentru regiunea respecti+e si de aceea pentru e+acuarea lor se +or

respecta normele sanitare pri+ind de+ersarea apelor uzate.In interiorul incaperilor unde se

trateaza laptele se pre+ad si!oane de pardoseala care se leaga la reteaua de canalizare

!ormata din tuburi de !onta ingropate sub pardoseala.

In cazul cand nu sunt conditii de e+acuare a apelor reziduale in rauri se pot !olosi

puturile absorbante care se situeaza la cel putin 3# m distanta de laptarie si "# m de putul

de apa.

$entru e+acuarea apelor de la B..-uri si dusuri se +or respecta normati+ele in+igoare.

26


27/62


28/62

mai mare ca la branzeturile moi

e aplica adoua incalzire la 38-

46H

$resare puernica

,urata de maturare 1-2 luni

oa(a bine !ormata

e !abrica in !ormat mi(lociu 2-

" >g

*rapist

Olanda

arg%ita

- tari ,urata de inc%egare scurta

doua incalzire la temperature

ridicata "#-"8H

&aruntirea inaintata a coagulului

$resare puternica

,urata lunga de maturare

ontinut scazut de apa

onser+abilitate mare

+aiter

&uresana

edar

$armezan

$roces de

!rabricatie

In saramura &urarea si depozitarea se !ace in

saramura de zer sau apa sau apa

la temperature speci!ice

sortimentului de branza

*elemea !eta

u pasta

oparita

e obtine din cas maturat oparit

in apa sau saramura la temp. de

peste '"H si prelucrat in

anumite conditii maturare 1-2

luni

asca+al $enteleu

asca+al ,oborgea

asaca+al ,alia

asca+al =ucar

u pasta

cedarizata

oagulul este supus unui process

de cedarizare in +ana 5 36-38H

si prelucrat in conditii speciale

durata de maturare de circa 3

luni.

edar

*opite e obtine prin topire si

emulsionare sub actiunea

caldurii si a agentilor emulgatori

din una sau mai multe sortimente

de branzeturi uneori cu alteadaosuri

*opite simple

*opite cu adaosuri

*opite a!umate

Framantate asul maturat maruntit si ;ranza de &oldo+a

28


29/62

pasti!icat este introdus in

ambla(ae speci!ice unde se

matureaza

;ranza de burdu!

rema Focsani

$rin urmare branzeturile sunt produse obtinute prin eliminarea unei parti din apa a

laptelui a laptelui smantanit a samantanii si a zarei. ,eci branzeturile pot !i produse conser+ate

conser+area !iind obtinuta prin eliminarea apei dar si prin acidi!ierea produsa de !ermentatia

lactica aceasta impiedicand dez+oltarea bacteriilor.

;ranza a !ost produsa inca din cele mai +ec%i timpuri. ea mai +ec%e branza a !ost

descoperita in 19'4 in tundra siberiana si are peste 2### de ani. :ste de menitonat !aptul ca

ealine care creeeaza greutati la

prelucrare lui in branzturi.

Laptele corespunzator !abricarii branzeturilor este in prealabil normalizat la un anumit

continut de grsime in !unctie de branza ce urmeaza a !i obtinuta.

29


30/62

$rocentul de grasime al laptelui normalizat necesat obtinerii unei anumite canititati de

grasime in substanta uscata a branzei pre+azute pentru sortimentul respecti+e este

+ariabil in !unctie de continutul in protenie al laptelui integral. u cat continutul de

proteine este mai mare cu atat cantitatea de lapte necesara obtinerii unui >ilogram de

branza +a !i mai mica. In aceeasi masura insa +a !i necesar un lapte mai gras pentru

relizarea continutului de grasime in substanta uscata a branzei ce se !abrica .

Luand ca baza corelatia e


31/62

lor putandu-se elimina 9"0 din sporii de clostridia continuti in laptele crud pro+enit de la

animale !ura(ate necorespunzator.

$asteurizarea c%imica a laptelui, se realizaeaza prin utilizarea procedeului

pero


32/62

,e!initia internationala a branzei a !ost !ormulata si acceptata de F..O ca !iind produsul

proaspat sau preparat obtinut dupa coagularea laptelui si separarea zerului. In continutul sau

branza are proteine grasimi apa si saruri minerale in cantitati +ariabile ce depind de

sortimentul de branza !abricat. $roteina din lapte in!luenteaza procesarea deoarece o!era

posibilitatea obtinerii unor branzeturi cu caracteristici di!erite in ce pri+este aroma

soliditatea si termenul de garantie. In mod normal in clasi!icarea branzeturilor se !olosesc

urmatoarele criterii

- modul de coagulare al laptelui cu c%eag sau cu solutii acide

- consistenta c%eagului si continutul de apa dupa procesare

- microorganismele !olosite in maturarea branzeturilor

- structura branzeturilor ;ranzeturile pot !i clasi!icate in

branzeturi !ermentate

branzeturi cu pasta oparita

branzeturi !ramantate

branzeturi saramura

branzeturi topite

III. 4.1 *e%nologia procesarii laptelui in branza

:ste o traditie cunsocuta de crescatorii de o+ine si in special a intreprinzatorilor ce

colecteaza laptele de +aca si oaie. *elemeaua reprezinta sortimentul de produs lactat cu o

larga raspandire la crescatorii de oi atat in tara noastra cat si a celor din zona balcanica si a

Orientului &i(lociu. a preocupare de baza a crescatorilor este integrarea pe +erticala a

procesarii laptelui de oaie de +aca si amestec in produs !init adica in telemea care poate !i

de calitate superioara calitatea I si a II-a.

Factorii importanti care contribuie la calitatea produsului telemea

cazeina constituie componenta de baza care contribuie la masa produsului si in!luenteaza

randamentul si caracteristicile organoleptice ale produsului !init

grasimea din lapte in!luenteaza in mod !a+orabil aroma si randamentul dar in special

+aloarea calorica a produsului telemea

maiele !olosite si natura microorganismelor insamantate contribuie la salubritatea

produsului dar si la calitatea acestuia

32


33/62

sarurile minerale din lapte in special calciu are rol bioc%imic in coagularea laptelui

In procesarea produsului denumit telemea este necesar a se respecta urmatoarele etape

te%nologice

- normalizarea laptelui

- pasteurizarea

- asigurarea temperaturii de inc%egare

- introducerea sarurilor de inc%egare

- presarea

- portionarea si sararea

- maturarea si depozitarea

1. Cormalizarea 7este o operatiune de aducere a laptelui la procentul de grasime pre+azutin normele de calitate a produsului branza telemea si aceasta se !ace cu adaos de lapte

smantanit. La !abricarea produsului telemea superioara de +aca se !oloseste lapte cu

grasime de 34-"10 grasime normalizata prin adaos de smantana. $entru telemea de +aca

calitatea I si a II-a se !oloseste laptele smantanit a carui grasime este de 3#-3"0.

*elemeaua de bi+olita tebuie sa aiba un continut de 42-"30 grasime iar telemeaua de

oaie este !acuta din lapte integral sau normalizat al carui procent de grasime este de '"0.

2. $asteurizarea se !ace obligatoriu la laptele colectat dupa metodele descrise anterior.3. sigurarea temperaturii de inc%egare are drept scop asigurarea acti+itatii enzimelor si

a bacteriilor lactice la temperatura de 28-32 si 31 7 33 in timpul iernii.

4. Introducerea sarurilor de calciu se !ace atunci cand laptele a !ost pasteurizat deoarece

prin aceasta actiune s-a produs o precipitare a sarurilor minerale din lapte. antitatea de

clorura de calciu +ariaza intre 1" 7 4# grame solutie la 1## litri lapte. olutia de clorura de

calciu se prepara din 6"# grame al2 dizol+ata in 3"# cm cubi apa. Introducerea maielei

se !ace atunci cand temperatura laptelui este de 28 7 3# iar cantitatea de maia

reprezinta #3-#80 din cantitatea de lapte destinata inc%egarii. &aiaua pentru telemea

contine streptococus lactis si streptobacterium casei. oagularea laptelui se !ace cu

a(utorul enzimelor care asigura inc%egarea sarurilor de calciu in masa coagului si a

produsului care are o +aloare nutriti+a si biologica crescuta deoarece in urma geli!icarii

cazeina nu-si pierde culoarea ea !iind trans!ormata din !os!ocazeinat in paracazeinat care

retine calciul si aceasta nu trece in zer cum se intampla cu albumina din lapte. antitatea

de c%eag adaugata trebuie sa asigure coagularea laptelui in timp de 4#-4" minute la

telemeaua de +aca si 6#-8# minute la cea de oaie. ,aca adaugam o cantitate insu!icienta

de c%eag durata de coagulare se prelungeste si !a+orizeaza aparitia unui coagul moale si

33


34/62

cu aciditate crescuta insa adaugarea unei cantitati mai mari de c%eag decat cea necesara

duce la modi!icarea consistentei si calitatii coagului. *aria c%eagului se determina in

laborator iar cantitatea ce se adauga se calculeaza dupa !ormula

M L < 6## < *

M cantitatea de solutie de c%eag in litru

L M cantitatea de lapte ce se inc%eaga

M taria c%eagului masurata in secunde

* M timpul in care se coaguleaza laptele de +aca si oaie

precierea momentului !inal al inc%egarii se !ace prin apasarea coagului cu !ata palmei in

apropierea peretilor +asului si daca coagul se desprinde usor si zerul este limpede

coaguloarea este terminata.

III." Inc%egarea laptelui

III.".1 Insamanatarea cu culturi lactice

,eoarece dupa pasteurizare micro!lora naturala a laptelui se distruge este

necesara o insamantare a laptelui cu culturi

selectionate de bacterii lactice speci!ice

sortimentului ce se !abrica 5 streptococci

lactici lactobacilli iar la sortimente cu

mucegai $enicillium roue!orti sau

cammemberti.

$roportia de maia 5 cultura de bacterii

lactice adaugata laptelui +ariaza in !unctie de calitatea laptelui de !elul branzei de

acti+itatea culturilor lactice de anotimp si este cuprinsa intre #.#"-1# 0.

In unele tari odata cu maiaua se adauga laptelui mai ales in perioada de iarna si

pentru unele tipuri de branzeturi coloranti naturali de culoare galbena 5 e


35/62

produce o intarire a globulelor de grasime se modi!ica sarurile minerale iar prin

reducerea continutului de lactoza se pre+ine dez+oltarea ulterioasa a unor bacterii

nedorite.

;acteriile lactice asigura totodata !romarea desenului carcteristic al branzei

precum si a compusilor care imprima mirosul si gustul speci!ic ei. In laptele pasteurizat

se mai poate introduce si clorura de calciu dio


36/62

ceilalti componenti ai complezului cazeinic 5 al!a si beta-cazeina sa !ormeze un cazeinat

cu ionii de calciu obtinansu-se ast!el coagulul de lapte.

Kapa- cazeina este usor degradata de di!erite enzime proteolitice 5 proteaze ast!el ca

ma(oritatea acestora pot !i t%eoretic utilizate la coagularea laptelui. *rebuie insa obser+at

ca coagularea laptelui reprezinta una din !azele principale ale !abricarii branzeturilor.

$entru a obtine in continuare componentii tipici de gust si miros in timpul !ermentarii si

al maturarii branzei are o deosebita importanta modul de degradare al coagului al!a si

beta-cazeina si al substantelor proteice ce rezulta din aceasta. ,in acest punct de +edere

sunt indicate numai acele enzime coagulante caren u produc in timpul maturarii branzei

substante cu miros si gust necorespunzator.

,intre acestea rezultate corespunzatoare dau urmatoarele c%imiozina pepsina &eito

Fromasa.*oate enizmele se prezinta sub !orma lic%ida5 solutii sau pulbere. :le se caracterizeaza

prin puterea lor de coagulare 5 taria enzimei.

$uterea de coagulare a unei enizme coagulante se e


37/62

- durata de !ormare a coagului e


38/62

oagulul care la inceput este moale se contracta cu inceperea eliminarii de zer.

Fenomenul cunoscut sub denuimirea de sinteza.

Fazele principale ale prelucrarii coagului

$relucrarea propiu-zisa a coagului trece prin mai multe !aze

principale cum se poate +ede din !iugra urmatoare

- taierea coagului in coloane 5a

- taierea coloanelor de coagul 5b

- amestecarea mesei de coagul in scopul des%idratarii boabelor de coagul 5c

- eliminarea partiala a zerului 5d

- e+acuarea coagului sub !orma de boabe 5e.

ceste operatii se !ac in instalatii mecanizate.

@tila(ele si aparatele necesare inc%egarii laptelui si

prelucarii coagului sunt cazanele metalice semis!erice cu pereti

dubli in care o parte a operatiilor se !ace mecanizat. In !igura

6.2 este prezentat un cazan cu agitator mecanic. azanul din

arama cositorita 1 este !i


39/62

La unele cazane incalzirea se !ace direct cu abur de (oasa presiune condensul

e+acuandu-se prin robientul 13.

In ultimii ani se utilizaeaza pentru inc%egarea si prelucrarea laptelui +ane paralalipipedice

mecanizate !igura 6.3 in care au loc incalzirea si inc%egarea laptelui taierea coagului si

prelucrarea acestuia. apacitatea acestora este de 3-6 ### 1.

$rincipalele parti componente ale unei ast!el de +ane sunt prezentate in !igura urmatoare

Schema unei vane mecanizate paralelipipedice

ana propriu-zisa 1 construita din otel ino


40/62

- peste 44H acti+itatea bacteriilor mezo!ilice este complet intrerupta ele !iind distruse

daca se mentin la "2H pentru 1#-2# minute.

*ratamentul sub 44H denumit si oparire se aplica unor tipuri speciale de branzeturi cum

sunt cele parmesan.

*ancurile moderne sunt inc%ise ast!el incat amestecara si taierea se realizeaza cu

dispoziti+e sudate pe a


41/62

In cazul branzeturilor moi se introduce in !orme c%iar coagulul uneori neprelucrat asa

cum se procedeaza la telemea. La branzeturile cu desen 5oc%iuri de !ermentare cum sunt

a cu parg%ie de gradul doi b presa cu doua parg%ii c)presa cu plat!orma de sustinere ddistribuirea !ortelor in presa cu

doua parg%ii e presa orizontala branzeturile trapist Olanda s+aiter se pun in !orme boabele

calde de coagul pentru a se lipi usor la presare.

Scheme de prese pentru branzeturi

$unerea in !orme se poate !ace

- prin turnare care consta din turnarea boabelor de coagul separate sau lipite in grama(oare 5la

branzeturile moi

- prin introducerea unor bucati de pasta alcatuita din boabele de coagul lasate sa se aseze pe

!undul cazanului. ceasta este apoi taiata in bucati corespunzatoare dimensiunilor !ormei in care

se introduce 5la branzeturile cu pasta semitare sau tare de tipul Olanda sau s+aiter.

Formele !olosite in industria branzeturilor sunt in general cilindrice iar in ultimii ani tot

mai mult paralelipipedice 5acestea permit obtinerea branzeturilor ce pot !i usor preambalate ca

atare sau portionate. In !unctie de sortimentul branzei !ormele mai pot !i bonconice 5%eddar

patrate triung%iulare s!erice etc.

:le sunt con!ectionate din lemn tabla de !ier cositorit sau gal+anizat aluminiu otel

ino


42/62

rolul sa !a+orizeze eliminarea rapida a zerului si totodata sa permita obtinerea unei supra!ete

netede a branzeturilor.

III."." *ratamentul !inal al coagulului

La !abricatia branzeturilor este necesara presareamasei de boabe in +ederea eliminRrii in

proportie cat mai mare a zerului si a compactarii coagului. =egimul si intensitatea depind de sort.

st!el in cazul branzeturilor proaspete de +aca este su!icienta o auto presare in timp ce la unele

branzeturi tari se aplica presiuni dc pana la 6# >g >g masR. ,e cele mai multe ori !orta de

presare creste treptat pentru pre+enirea ruperii boabelor de coagul si a astuparii canalelor ce se

!ormeazR intre acestea. :!icienta presarii se cunoaste si dupa aspectul zerului. cesta trebuie sa

!ie limpede si nu laptos iar supra!ata branzei sa !ie omogena !RrR pete umede.

In !igura 6.' sunt prezentate di!erite tipuri de prese pentru branzeturi. ea mai simpla

presa !unctioneaza pe principiul parg%iilor de gradul doi. :a se !i


43/62

:


44/62


45/62

ortimentul de branza *emperatu

ra de

depozitare

V

@miditatea

relati+a

4

,urata

apro


46/62

branzeturi !ramantate uleiuri comestibile de maslina 5ta unele branzeturi spaniole sau de

in 5la parmezan. ceste ambala(e si tratamente din care unele se mai !olosesc si astazi a+eau drept scop mentinerea

!ormei produsului a umiditRtii in unele cazuri impiedecarea dez+oltRarii de mucegaiuri pe supra!ata branzei.

@lterior s-a trecut succesi+ la acoperirea supra!etei branzeturilor cu alte materiale din care se mentioneaza

- %artia sub !orma pergaminata asociata mai recent cu !oita metalica 5aluminiu sau pelicule de materiale plastice

- aluminiul tras Qn !oite subtiri si !olosit la acoperirea branzeturilor topite si a unor branzeturi maturate. $entru a e+ita atacarea lui desubstante alcaline continute in unele branzeturi saude acizi se !olosesc !oite caserate pe partea ce +ine Qn contact cu branza cu

materiale plastice

-celo!anul ca atare sau acoperit cu un strat de nitrocelulozR sau poli+inilidenclorid

- para!ina ca atare sau in amestec cu cerezina sau cercuri microcristaline topite si incRlzite la temperatura de circa 14#H si in care

branzelurile sunt introduse si tinute 3 - 4 s se obtine prin racire un strat protector ser+ind la reducerea des%idratarii si la pre+enirea

mucegairii branzei

- materiale si emulsii plastice !olosind in acest scop si unele substante !ungistarice la tratarea prealabila a supra!etei branzei sau

dispersate in masa de emulsie plastica 5acid sorbic sorbat de potasiu antibiotice de tipul punarietnei etc

onditiile ce se cer indeplinite de ambala(ele !olosite in industria branzeturilor sunt

- prote(area mecanica Ui igienica a branzei- reducerea pierderilor de umiditate

- pre+enirea dez+oltarii mucegaiurilor

- impermeabilitatea la +aporii de apa si la o


47/62

IV. Pr#iecarea un#r ele&ene $in e&a

I.1 mplasarea !ermei

4'


48/62

I.2 Linie te%nologica pentru producerea branzei de +aci

48


49/62

Fluxul tehnologic al unei linii continue pentru fabricaia branzei de vaci

V. *UNCTIONAREA+ E,PLOATAREA+ INTRETINEREA+ REPARAREA

INSTALATIILOR

49


50/62

$reocuparile de bazR la !abricatia branzei de +aca constau in mecanizarea operatiunilor

procesului te%nologic si realizarea producti+itatii mare intr-o gama larga de sortimente.

In principiu o linie de !abricatie continua a branzei din lapte smantanii consta din +ana de

depozitare a materiei prime 1 cu agitator in care are loc coagularea laptelui. cesta este trecut

cu a(utorul unei pompe in separatorul centri!ugal de coagul '+ de unde branza este pompata in racitorul 3.@rmeaza pasti!icarea in agregatul cu doi cilindri 4 cu apa racita branza trecand prin partea centrala pre+azuta cu un melc a(ungand la !iliera

din capatul pasti!icatorului. ,e aici branza a(unge in masina de portionat si ambalat ". In cazul producerii de sorturi cu adaos de smantana

branza este debitata din racitorul 3 in +ana 6 de amestecare si presare.

O linie comple


51/62

u a(utorul sc%imbatorului de caldura cu placi 2 se introduce laptele in tancuri de coagulare 5+ane 1 la temperatura de 3#V in conditii de

automatizare si a unui debit de pana la 2#### l%. Incalzirea are loc cu boilerul 3 prin intermediul pompei de apa calda 4. ,ebitul si

temperatura sunt inregistrate continuu.

oagularea are loc cu maiaua preparata in +ana " si dozata prin pompa 6 in cantitate de 10 !ata de cea de lapte.

uratarea se e!ectueazR cu solutie de detergent preparata in recipientul ' trecuta prin

sc%imbatorul de caldura 9 cu a(utorul pompei 8 in conducta de alimentare cu lapte cat si in

+ana de coagulare.

Laptele destinat prepararii de maia este incalzit la 9#...9"H si racit apoi la 19....23V. Inainte

de coagulare el este maturat pana la realizarea unei aciditRti de '4...'6 grade oel

5. e pre!era coagularea cu c%eag. ,urata de coagulare este de 1' ore pana la realizarea

unei aciditaYi de 26....28V . @rmeaza omogenizarea in +ana timp de 12 ora in conditii de

mena(ere !olosind turatia redusa a agitatorului +anei. In continuare are loc alimentarea

separatorului 13 prin intermediul pompei cu surub 11 cu trecerea laptelui inc%egat prin !iltrul

12.

$entru realizarea unei separari corespunzRtoare a zerului de mareste treptat debilul

separatorului timp de cca. 1" min pana la cca. ""## l%. e !olosesc 4 duze de #" mm si 4 de

#6 mm cu posibilitatea +ariatiei acestora in !unctie de consistenta laptelui inc%egat. ,upa

prelucrarea a cca. 4"### l lapte este necesara sc%imbarea sitei 12 si curatirea acesteia !ara

intreruperea productiei. Zerul este e+acuat prin curgerea libera in palnia 14 cu pompa

centri!uga autoaspiratoare 23 in rezer+orul amplasat in a!ara sectiei de brXnzR. ;ranza separata

cade din palnia 1" in pompa 16 care are un debit de pana la 16## >gorR si presiune de 1# bar

si o trecere in racitorul 1'. cesta este de tip inelar asigurand racirea de la 34H la 8... 1#H

!olosind ca agent !rigori!ic apa de g%eata cu temperatura de cca. #"H. u cat racirea este mai

puternica creste pierderea de presiune aceasta a(ungand pana la 6 >gcm2. ;ranza racita a(unge in

omogenizatorul 21 si de acolo dupa pasti!icare in palnia 22 de alimentare a masinii de ambalat.

In cazul amestecarii cu smantana aceasta se e!ectueaza in dispoziti+ul 2# direct in conducta de branza. $ompa dozatoare de smantana 19

asigura aspiratia din recipientul 18 la temperaturi de sub 8H.el mai bine se preteaza smantana cu un continut de grasime de 38...4# 0. La

!olosirea de amelioranti de gust si aroma acestia pot !i dozati direct in pasti!icatorul 21 in proportii de #".. 4#0. ici are loc o amestecare cu

un dublu snec.

Linia este pre+azuta cu trei recipiente de cate "## >g in care se depoziteaza amelioratorii precum c%imen ceapa boia !olositi pentru anumite

soituri de branzeturi. cestia pot !i debitati cu o pompa dozatoare suplimentara direct in masina de ambalat. e recomanda prelucrarea a

ma


52/62

.1 &etode de curatare si dezin!ectie !olosite la prelucarea laptelui

tarea de curatenie a utila(elor ambala(elor incapaerilor de productie si spatiilor

de depozitare precum si starea ingienica a personalului care +ine in contact culaptele si

produsele lactate contribuie in mod nemi(locit la asigurarea calitatii produselor.

La realizarea starii igienico-sanitare corespunzatoare producerii pastrarii si

prelucararii laptelui se poate asigura numai printr-o munca intense si sustinuta in ceea ce

pri+este spalarea si dezin!ectarea.

*inand seama de usurinta cu care laptele capata miros sau gust nepalcut si se

altereaza masurile se+ere de igiena trebuie aplicate c%iar la locul de productie in timpul

si imediat dupa muls.Impuritatile care trebuiesc indepartate sunt in cantitati +ariabile si au o

compozitie c%imica di!erita grasimi substante proteicem saruri minerale etc.

pa singura sau c%iar la temperature ridicate nu are capacitatea de a curate in

mod corespunzator resutrile de lapte ea nu poate realize decat in mica masura

desprinderea impuritatilor de pe supra!etele supuse curatirii emulsionarea grasimii si

solubilizarea proteinelor. ,e aceea in apa se introduce o serie de subsante c%imice care

contribuie la indepartarea rapida si completa a resturilor depunerilor si impuritatilor.

ceste substante c%imice denumite de curatare sau detergente trebuie sa

indepineasca urmatoarele conditii sa !ie usor solubile in apa san u atace materialul din

care sunt con!ectionate ambala(ele si utila(ele 5 sa aibe coroziune redusa san u !ie

to


53/62

!ier cositorit lemn otel ino


54/62

lorura de +ar nu este un produs omogen si are marele deza+anta( ca se dizol+a

numai partial in apa lasand reziduri pe !undul +asului in care se prepara solutia

dezin!ectanta.

loramina se prezina sub !orma unei pulberi albe cristaline cu miros slab de clor

si este mai solubila in apa de clorura de +ar. ontinutul de clor acti+ este 2"-29g 1##

produs.:ste ambalata in pungi de %artie captusite in interior cu %artie pergaminata.

loramina se !oloseste in solutii de 1-20 in special pentru dezin!ectarea mainilor

ustensilelor marunte si a spatiilor de producere.

ipocloritul de sodium se prezinta sub !orma unui lic%id galben-+erzui a+and un

continut de 12"0 clor acti+. e pastreaza in damigene inc%ise.

*e%nica spalarii si dezin!ectarii utila(elor

*e%nica spalarii si dezin!ectarii utila(elor se aplica in !unctie de speci!iculutila(elor respecti+e operatiile principale !iind urmatoarele

- clatirea cu apa rece pentru indepartarea resturilor de lapte

- clatirea cu apa calda pentru indepartarea unor resturi mai greu solubile in apa

rece

- spalarea cu solutie detergenta 5 alcalina pentru indepartarea grasimilor si a

resturilor de proteine si saruri

- clatirea cu apa calda

- clatirea cu apa rece

- tratarea cu solutie dezin!ectanta

- clatirea cu apa rece

- uscarea

*inand seama de modul in care trebuie sa se des!asoare procesele de curatare

si dezin!ectare pentru a asigura o spalare e!icienta este indicat ca in !ermele

in care se !ace spalarea unui numar mai mare de utila(e sa e


55/62

@n rol important in asigurarea calitatii igienice corespunzatoare a latelui la locul

de productie o are intretinerea incaperilor de lucru si depozitare a materiei prime si a

produselor.

$entru e!ectuarea operatiilor de curatenie in spatiile de lucruu se !oloseste pe

langa solutia detergenta sapun solutie 1."-20 sul!at !eros apa calda si di!erite ustensile

obisnuite inclusi+e +ermorel.

uratarea aerului se realizeaza prin +entilatie naturala sau arti!iciala iar

dezin!ectarea prin pul+erizare cu solutie de cloramina. e recomanda ca pul+erizarea sa

se !aca dupa terminarea lucrului si dupa aerisirea spatiilor.

analele de scurgere si gurile de canalizare se dezin!ecteaza zilnic cu apa clorinata cu "-

1#0 clorura de +ar.

$ardoseala care se mentine umeda in timpul lucrului se spala la terminare cu apa!ierbinte continand 20 din amestecul de detergent si se !reaca cu o perie de radacina.

,aca pe podea sunt resturi de grasime intarita se procedeaza la o inmuiere cu apa calda

continand detergent si sapun. ,upa curatare pardoseala se dezin!ecteaza tot cu apa

continand colorura de +ar 5 "-1#0 .

In spatiile de pastrare a laptelui intretinerea se !ace tot cu apa calda si solutie

detergenta.$e podele se stropeste cu clorura de +ar sau solutie de cloramina. *a+anele si

peretii se sterg cu solutie de sul!at de !ier "0 si se +aruiesc de cel putin trei ori pe an.

aruirea repetata e+ita aparitia mucegaiului mentinand totodata in!atisarea igienica a

localului.

.1. &asuri de protectie a muncii in !ermele producatoare de lapte

In timpul des!asurii procesului de producere si prelucrare a laptelui in !erme se

pot produce accidente si imbolna+iri ce pericliteaza sanantatea si +iata oamenilor care

lucreaza in acest sector.

$entru pre+enirea acesor accidente si imbolna+iri trebuie respectate anumite reguli de

protectie a muncii.

$unerea in aplicare a normelor de protectia muncii in !erme cade in sarcina conducerii si

a specialistilor din unitatea rescti+a. cestia au obligatia sa !aca instructa(e de protectia

muncii cu tot presonalul !eremi sis a a!iseze la locul de productie instructiunile si

masurile rescti+e.

,e asemenea !iecare lucrator din !erma +a semna la anga(are si apoi periodic de luare la

cunostinta in !isa de instructa( pentru protectia muncii. ,upa aceasta !iecare este direct

""


56/62

raspunzator de accidentele cauzte din +ina sa prin nerespectarea normelor si regulilor de

protectia muncii pentru care au !ost instruiti.

.1.1 &asuri de protectie a muncii cu caracter general

:!ectuarea obligatore de catre intreg personalul !ermei a e


57/62

- ta+eanele si peretii laptariei +or !i netezi iar podeaua compacta

impermeabila neteda dar si nealunecoasa pentru a !i curatate si spalate usor.

)urile de canal +or !i bine inc%ise cu plase din metal. Ag%eaburile 5 rigolele

pentru scurgerea apelor rezultate de la prelucrare si spalare +or !i acoperite

etans la ni+elul podelei

- cazanele cu incalzire directa +or !i bine isolate pentru e+itarea incendiilor

- instalatia electrica +a !i prote(ata impotri+a apei iar toate aparatele actionate

electric +or !i pre+azute cu automate de protectie si +or !i bine isolate pentru

a nu pro+oca electrocutarea personalului acestia a+and gri(a sa nu atinga cu

mainile ude legaturile electrice.

"'


58/62

VI. CALCUL ECONOMIC

1. In+estitia initiala 1##### :uro

2. %eltuieli lunare a salarii 2### :uro

b costul utilitatilor 1### :uro

c costuri cu materia prima 3"## ron luna

3. Incasariile lunii 1#### euro

4. $ro!it lunar3"## euro

". mortizarea

$ro!itul lunar[ nr de luniM in+stitia initiala

e proiecteza o sectie de obtinere a branzeturilor care prelucreaza 1#### l lapte de +aca cu

grasime 3"0.

ectia lucreza in 2 sc%imburi timp de 4 oresc%imb.

e estimeaza ca din apro


59/62

$retul unui >g de branza este de 2# de ron. =ezulta ca

224##[2#M 448### ron luna

$ro!itul lunar

$lM incasariile lunii- c%eltuieli lunare

$lM 1####- 2###-1###-3"##M 3"## euro luna

mortizarea

m M in+stitia initiala pro!it lunar

mM 1##### 3"##M 29 luni

"9


60/62


61/62

VII. 2I2LIOGRA*IE

1. ,r.ing. arol satlos ing. Oana =oipedia .com

4. DDD. )oogle.com

". DDD. critube.com

61


62/62

Linie Tehnologica Pentru Producerea Branzeturilor

Documents

Transcript of Linie Tehnologica Pentru Producerea Branzeturilor