1. Generalitati de nutritie

Alegerea alimentelor proiectarea unor dorinte, un act social, creativitate, prietenie, recompense, o conditie esentiala (basic human needs). Preferinte personale, obiceiuri,traditii, interactii sociale, disponibilitate, asociatii positive sau negative, confort emotional, valoare, greutatea corporala si imaginea.alimentele ofera energie, nutrient, substante pe care corpul le folosesteinsecuritate alimentara limitarea sau incertitudinea accesuluiNutritia nu inseamna doar mincare.Omnivor trebuie sa invatam sa consumam alimentele din mediul nostru.Neofobia respingerea unei mincari noi.Invatam sa ne placa sau sa respingem in functie de satietate sau foame. Copii invata sa manince prin repetari ce iti place, ce sa mincam, cind sa mincam, reguli in bucatarie.Compozitia alimentelor 95% apa, carbohidrati, lipide, protein, minerale, vitamineom 60%apa, 20% lipide, protein, CHO, vitamine, minerale.

Nutrienti substante din alimente, ne ofera energie (calorii), reduc riscul anumitor boli. Sint grupati in 6 categorii carbohidrati, lipide, protein, minerale, vitamine, apa. Sint esentiali si neesentiali macronutrienti protein, CHO, lipide (organice) micronutrienti vitamine, minerale, apa (anorganice) esentiali corpul nu poate sa ii sintetizeze singur, trebuie sa provina din alimente, sa sustina viata neesentiali nu sint esentiali in dieta, corpul poate sa ii sintetizeze singur

Functiile nutrientilor se masoara in kilocalorie, contribuie la structura organismului, la crestere, mentinere si reparare la nivel cellular carbohidrati (CHO) 4 kcal/gram lipide (grasimi) 9 kcal/gram protein 4 kcal/gram alcool (nu este nutrient) 7 kcal/gram

energia consumata = energia depusa greutatea se mentineenergia consumata < energia depusa greutatea scadeenergia consumata > energia depusa greutatea cresteexcesele de CHO, protein, lipide se stocheaza ca grasime

vitamine 13 micronutrienti organici, nu produc energie, sint esentiale, se distrug prin caldura, expunere la lumina si chimicale, au o absorbtie foarte micaminerale 16 nutrient anorganici, nu produc energie, nu se distrug, mai mici structural decit vitamineleapa anorganica, nu produce energie, participa in toate reactiile metabolice din organism, este mediu de transport, toti nutrientii o contin, este nutrientul consumat in cantitatea cea mai mare.

Stiinta nutritiei

- cercetari nutritionale studii epidemiologice (pe populatii foarte mari), studii de cazuri si control, studii pe animale, studii clinice.- metoda stiintifica definirea problemei, formularea ipotezelor, colectarea datelor, interpretarea datelor, generalizarea si punerea in context- termeni de cercetare blind vs double blind, grupuri de control vs grupuri de cercetare, placebo vs placebo effect, amestecare aleatorie, corelare, replicare, verificare de catre experti in domeniu, validitatea faptelor si evidentelor- recomandari alimentare adecvate (DRIs) recomandari alimentare (RDA), consum adecvat (IA), estimarea necesarului, limita maxima tolerabila (UL) recomandari alimentare (RDA) - nu sint planificate individual ci pe grupuri, nu sint foarte stricte cu exceptia energiei.

2. Planificarea unei diete sanatoase

Recomandari stabilirea nutrientilor esentiali care se considera a fi adecvati pentru nevoile nutritionale a oamenilor sanatosi. Diferite in functie de sex, virsta, stare fiziologica, se revizuiesc la 5-8 ani. recomandari optime media necesara (EAR), recomandari ale alocatiilor alimentare, aport adecvat, limita maxima a aportului.

Principiile unei diete planificate adecvat ofera suficienta energie, fibra si nutrienti esentiali echilibrata controlul caloric moderatie densitatea nutrientilor continutul de nutrienti din alimente si energia pe care o ofera varietate

Ghid alimentar varietate mare de produse alimentare, echilibru intre activitatea fizica si mincare, dieta cu multe seminte, legume si fructe, dieta saraca in grasimi, grasimi saturate, cholesterol, sare si zahar, consum moderat de alcool, controlul greutatii corporale.

cereale toate alimentele produse din faina, orez, ovaz, malai, orz cum ar fi piinea, pastele, cereale, fulgi de ovaz, porumb fiert, tortillas. (o portie = o felie de pine, o cana de cereale, cana de orez fiert, paste sau cereale gatite)fructe bogate in vit.A, vit.C, potasiu si fibre, include fructele proaspete, congelate, uscate, conservate sau sucuri. (o portie = cana de fructe uscate, o cana de fructe proaspete sau suc 100% natural de fructe)

legume vogate in vit. A, vit. C, potasiu, magneziu, fibre si acid folic. include legumele proaspete, congelate, uscate, conservate sau sucuri. (o portie = o cana de legume proaspete, gatite sau suc, 2 cani de salata)

lactate bogate in calciu, riboflavina, proteine, vit. B12, vit. A, vit. D. Include toate produsele lichide din lapte si produsele din lapte care contin calciu iaurt si brinza proaspata. Produsele cu continut mic de calciu (brinza topita, smintina, unt) nu fac parte din aceasta grupa alimentara. (o portie = o cana de lapte sau iaurt, 1 ounces de brinza proaspata)

carne si proteine alternative bogate in proteine, vit. B6 si B12, zinc, fier, niacin, thiamin (fibre, acid folic, vit. E, potasiu, magneziu) (o portie 1 ounce carne vita slaba, carne de pasare sau peste, un ou, o lingura de unt de arahide, cana boabe uscate gatite)

Etichetele alimentare trebuie sa asigure informatii consumatorilor pentru ca acestia sa poata scadea aportul de grasimi (in special saturate), cresterea aportului de calciu si fibre, sa stie procentul din cantitatea zilnic recomandata etc.free < 5 kcal/portielow = 40 kcal/portiereduced = cel putin 25% din nutrientilight = 33% mai putine calorii, 50% mai putine grasimi decit in produsele normale

cerinte in sanatate sint validate de cercetari stiintifice, descriu asocierile dintre o boala si un produs

3. Digestia, absorbtia si transportul

digestie incepe in cavitatea bucala

absorbtie in intestinul subtire

transport singe si sistem limfatic

metabolism glande anexe

excretie in intestinul grosAlimentatia incepe cu ingestia alimentara reglata de foame, apetit, satietate. foame indiciu intern al organismului apetit un indiciu invatat, extern, care include marimea si aroma mincarii, indicii sociale si de mediu satiation = saturare senzatia se termina imediat dupa masa satiety = satietate intervalul dintre mese digestie = procesul in care mincarea este maruntita pina la unitati absorbabile care pot fi asimilate

In cavitatea bucala amilaza salivara (enzimele descompun amidonul), lipaza salivara (enzimele descompun grasimile). Bolul alimentar se transforma in chim = masa semilichida de mincare partial digerata, declanseaza hormonul gastrina, care stimuleaza secretarea de HCl (neutralizat cu bicarbonatul produs de panceas)esofag organ muscular de aprox 25 cm. bolul alimentar este propulsat spre stomac datorita peristaltismului. Sficterul inferior se inchide , iar chimul alimentar ramine in stomac.stomac elibereaza chimul prin sfincterul piloric spre intestinul subtire. HCl are pH 2,2

leptina secretata de tesutul adipos, eficace numai in cazuri de deficient la fel ca insulina. 95% din serotonina este produsa in tubul digestiv.

intestinul subtire aprox.4 m, duoden, jejun, ileum, aici chimul stimuleaza eliberarea de suc pancreatic. enzimele se produc doar cit este nevoie.pancreas secreta enzime pentru degerarea CHO, lipidelor si proteinelor, iar bicarbonatul creste pH lichidului gastric la 5,5 6,5.ficatul secreta bila, care dizolva si emulsifica grasimile transformindu-le din insolubile in apa in solubile in mediu lichid.vezica biliara depoziteaza bila intre mese si o elibereaza concentrata prin sfincterul Oddi in timpul meselor.emulsificare = lipidele sint dispersate in picaturi mici si suspendate in solutie, bila principalul emulsificatorintestinul gros comunica cu intestinul subtire prin valva ileocecala, majoritatea nutrientilor digerabili sint asimilati pina aici. Bacteriile intestinale descompun unele fibre in compusi simpli.colonul reabsoarbe apa si sarurile

excretia procesul de eliminare a resturilor din organism prin rect si anus. Fecalele contin fibre, microorganism, apa. excretia implica _ rinichii, pielea, ficatul, celulele epiteliale, parul si unghiile, plaminii.

hemoglobina glicata = pentru evaluarea glicemiei pe o perioada mai lunga aprox 3 luni

absorbtia procesul prin care componentii nutrientilor simpli trec prin lumenul tractului gastrointestinal in celulevilii maresc suprafata de absorbtie de 15 ori, iar microvilii de 30 de ori formeaza pliurile intestinale. mecanismele absorbtiei sint absorbtia pasiva (simpla) substantele trec datorita gradientilor de concentratii, nu necesita energie, apa sau lipidele foarte mici pot trece prin membrane celulara difuzia facilitata cu ajutorul unor transportori specifici pentru fiecare nutrient transportul activ prin transportori care functioneaza ca o pompa, are nevoie de energie. Nutrientii solubili in apa folosesc sistemul vascular sau limfatic, intra in circulatie prin capilare vene vena porta artera hepatica inima.Moleculele mari de grasime si vitaminele solubile se incapsuleaza in proteine formind chilomicroni (Particula microscopica lipoproteinica, bogata intrigliceride,prezenta insangedupadigestia grasimilorabsorbite la nivelulintestinuluisubtire).

homeostazia Proces de reglare prin careorganismulisi mentine diferitele constante ale mediului interior (ansamblul lichidelor organismului) intre limitele valorilor normale. Activitatea permanenta a unor organe concura la mentinerea acestui echilibru: rinichiul excreta anumite produse de catabolism (totalitatea reactiilor de degradare a compusilor organici) si regleaza metabolismul apei si pH-ul (aciditatea sau alcalinitatea) sangelui; plamanul eliminadioxidul de carbonsi putinaapa;intestinulevacueaza reziduurilealimenteloringerate si secretiiledigestive. In plus, pentru numeroase substante(ioniin particular, ca de exemplucalciul,potasiul, sodiul), acestechilibrueste asigurat prin actiunea hormonilorantagonisti: trebuie sa intervina adesea un mecanism decontrolretroactiv, conform caruia, de exemplu, un nivel sangvin excesiv al uneisubstanteinhibastimulareahormonala a producerii sale.Uneori, mecanismele homeostatice functioneaza prost in cazuldiabetului,de exemplu, proasta functionare a producerii deinsulinaeste cea care antreneaza ocresterea nivelului dezaharinsange.

hormonii - Substante secretate de oglandaendocrina, eliberati in circulatia sangvina si destinati sa actioneze in mod specific pe unul sau mai multe organe-tinta cu scopul de a le modifica functionarea. Hormonii se impart in trei mari grupe dupa structura lor: hormonii polipeptidici (formati din mai multi acizi aminati), de exemplu insulina; hormonii steroidieni (derivati aicolesterolului), precum cortizolul si derivatii lui; hormonii derivati dintr-un acid aminat, precumhormonii tiroidieni.

sinteza digestia incepe in cavitatea bucala cu actiunea amilazei salivare, in esofag alimentele se amesteca cu secretia gastrica, digestia proteinelor incepe sub actiunea pepsinei in timp ce actiunea amilazei salivare scade nivelul pH ului la nivelul stomacului, unele substante (alcoolul) sint absorbite direct de la nivelul stomacului. Chimul se muta in intestinul subtire unde sub actiunea substantelor secretate de ficat, pancreas si a celulelor mucoasei intestinale are loc digestia complete a CHO, proteinelor si lipidelor. Podusele finale din digestie impreuna cu vitaminele, mineralele, apa si alti compusi sint absorbiti prin peretele intestinal in circulatia sangvina. Materialele nedigerabile si niste lichid se muta in intestinul gros, unde apa si electrolitii sint absorbiti, iar resturile excretate ca fecale.

Tractul digestiv este implicat in mai multe functii complexe, de multe ori in acelasi timp propulsarea ingestiei, digestie, secretie, absorbtia electrolitilor, absorbtia si transportul nutrientilor, transportul si absorbtia substantelor, eliminarea reziduurilor. Tubul digestiv poate functiona independent de SNC (se mai numeste si creierul mic).Factori care influenteaza functionarea tubului digestiv: imaturitatea fizica regurgitarea la copii virsta constipatie boala diaree nutritia fibre in functie de afectiuniFactori care influenteaza digestia si absorbtia: psihici stres chimici biologiciTulburari ale tractului digestiv si de nutritieesofag paralizia inghititului acalazia = inabilitatea sfincterului esofagian inferior (sfincterul cardia - face legatura intre esofag si stomac) de a se deschide pentru a permite trecerea alimentelor in stomac. Ca rezultat, persoanele cu acalazie esofagiana prezinta dificulati in deglutitie. megaesofagul = dilatatie a esofagului cauzata de o tulburare a motricitatii segmentului sau inferior in cazul unuimegaesofag, stagnarea alimentelor in esofag antreneaza treptat o dilatare a acestuia in amonte. Cauza acestei anomalii este necunoscuta.megaesofagul se traduce printr-o dificultate la inghitit, prin senzatii dureroase de plenitudine gastrica, mai ales dorsale, si prin regurgitatii spontane care antreneaza o pierdere in greutate.

stomac reflux gastroesofagial - refluxulcontinutului gastric in esofag se produce datorita inchiderii deficitare a valvei ce desparte esofagul inferior de stomac, gastrita - usturimi in partea superioara a abdomenului sau poate sa nu aiba nici o manifestare clinica, atrofie gastrica - punctul final al proceselor cronice, cu este gastrita asociata cuinfectia cu Helicobacter pylori,alti factori ai mediului inconjurator neidentificati si autoimunitatea impotriva glandelor gastrice, aclorhidrie - Pierderea secretiei acide gastrice sau diminuarea acesteia, ulcer - leziuni la nivelul mucoasei gastrice (a stomacului) sau a mucoasei intestinului subtire superior (duodenului). Aceste leziuni apar atunci cand secretiile gastrice - care contin acid clorhidric si o enzima numita pepsina - irita si lezeaza mucoasa stomacului. Secretiile gastrice pot afecta si esofagul).intestine malabsorbtia tulburarea a absorbtiei intestinalea nutrimentelor (glucide, lipide,proteineetc.) determinata de o atingere a pereteluiintestinuluisubtire. steatoreea prezenta grasimilor in fecale, intilnita in bolile de pancreas diaree - eliminarea mai mult de 3 scaune apoase, moi intr-o zi enterita - inflamatie a mucoasei intestinale a intestinului subtire, de la pilor pana la valvula ileocecala diverticuloza - se caracterizeaza prin prezenta diverticulilor colonici, acestia aparand ca mici exvaginari ale mucoasei si submucoasei intestinului gros sindromul colonului iritabil - SCI este o suferinta care tinde sa apara in mod repetat, simptomele bolii putand sa dispara timp indelungat si apoi sa reapara, se manifesta prin mai multe semne care variaza ca gravitate de la o persoana la alta, cum ar fi durere in partea inferioara a abdomenului,balonaredupa masa, eliminare excesiva de gaze,constipatiealternand cudiaree, stomac zgomotos, senzatia ca intestinele nu se golesc niciodata si mucozitati in scaun. cancer de colonalte aspecte voma, formarea calculilor biliari, intoleranta. la lactoza

4. Carbohidrati, zahar, amidon si fibre

D.p.d.v. chimic carbohidratii = carbon, hidrogen, oxigen.Carbohidrati simpli monozaharide (one sugar) zaharuri simple = glucoza, fructoza, galactoza dizaharide (two sugars) sucroza, lactoza, maltozaglucoza cunoscuta si ca dextroza, sursa esentiala de energie, parte din toate dizaharidelefructoza levuloza, zaharul din fructe, mai dulce ca zaharulgalactoza rara ca monozaharida, in lapte combinata cu glucoza formeaza dizaharidesucroza zahar de masa, fructoza + glucozalactoza zahar din lapte, galactoza + glucozamaltoza produsi descompusi de amidon, glucoza + glucozaReactii chimice a carbohidratilor simpli condensare unirea a 2 molecule cu formare de apa hidroliza impartirea unei molecule mari cu formare de apa

Carbohidrati complexi (more than 2 sugars)Glicogen in produse animale, molecula ramificata, polimer al glucozei, mentine zaharul din singe la un nivel constant, ofera musculaturii energie pentru activitatea fizica.Amidon in produse vegetale, polimeri de glucoza, nu se digera (amilopectina), ofera energieFibre nu se digera, nu ofera energie celuloza, pectin, gume, lignin, reduc digestia amidonului, incetinesc absorbtia glucozei, normalizeaza tolerant la glucoza fibre solubile gume, pectina = orz, ovaz, , legume, fructe, au un efect metabolic benefic colecteaza colesterolul, incetinesc golirea stomacului, mentin nivelul zaharului in singe fara fluctuatii fibre insolubile celuloza, lignina = legume, griu, cereale, maresc cantitatea de fecale, au efect laxativ.

Digestia si absorbtia carbohidratilor- in gura amilaza salivara (digera amidonul - amiloza)- in stomac HCl dezactiveaza amilaza salivara- in intestinul subtire secretia pancreatica, amilaza pancreatica, digestia amilozei si dextrinei.amidon polizaharide dizaharide monozaharidesucroza sub actiunea sucrazei fructoza + glucozamaltoza sub actiunea maltazei glucoza + glucozalactoza sub actiunea lactazei galactoza + glucozaAbsorbtia primara are loc in intestinul subtire, prin transportul activ spre vena porta. 1/3 din glucoza din organism este stocata in ficat pentru activitati immediate, 2/3 este stocata in musculature pentru activitati indelungate.- in intestinul gros se absorb foarte putini CHO, se produce digestia fibrelor sub actiunea microflorei bacteriene (dobindite de la nastere pina la 2 ani cind se stabilizeaza)

sinteza complex CHO include amidonul, glicogenul si fibrele. Amidonul este compus din lanturi drepte sau ramificate de molecule de glucoza si reprezinta sursa de energie stocata in produsele vegetale. Glicogenul este format di lanturi foarte ramificate de glucoza si reprezinta sursa de energie stocata in produsele de origine animal. Fibrele alimentare nu sint digerabile de catre enzimele din tractul digestiv. Digestia primara a CHO are loc in intestinul subtire, unde sint descompusi si absorbiti ca monozaharide. Bacteriile intestinale din intestinul gros fermenteaza partial amidonul rezistent si fibrele solubile, producind gaz si lanturi scurte de acizi grasi absorbiti la nivelul intestinului gros si folositi ca energie. Ficatul transforma monozaharidele absorbite in glucoza.

Intoleranta la lactoza = insuficienta lactaza. Copii produc cantitati mari, dar enzima scade cu crestere virstei. lactoza nedigerata produce gaz si acid care duce la distrugerea vililor. Cauze: apartenenta etnica (asiatici, nativi americani, africani), distrugerea vililor (boala, medicatie, malnutritie), deficiente din nastere, virsta.Surse de lactoza: lapte, iaurt, inghetata, brinza. Remedii: lapte cu lactaza, tablete de lactaza.

Glucoza in organism stocare si metabolismGlicogenul - 1/3 din glucoza din organism este stocata in ficat pentru activitati imediate, 2/3 este stocata in musculature pentru activitati indelungate.Toate celulele din organism au nevoie de energie provenita din glucoza. Glucoza este necesara pentru celulele nervoase din creier.Concentratia normal din singe intre 80-120 mg/dlExcesul de glucoza in muschi limitat, in rezerva de grasime nelimitatGlucogeneza = producerea de glucoza din alte surse, necesita un minim de 50-100 CHO/zi pentru asistarea proceselor de formare a glucozei din alte surse. din proteina duce la pierderea masei muscular din grasime corpi cetonici, foarte toxici, conduce la acidoza si coma cetonicaD.p.d.v. al metabolismului hormonii produsi de pancreas (insulina, produsa de celulele din pancreas) transporta glucoza spre celule, glucagon produs de celulele din pancreas, epinefrina hormonul care ne protejeaza in situatii de stres.Mentinerea concentratiei de glucoza in singe (homeostazia glicemica) este foarte importanta scazuta boala, coma si moarte crescuta afectiuni vasculare, afectiuni ale nervilor periferici, pierderea masei muscularanabolism reactie de constructive, necesita energie, glucoza glicogencatabolism reactie de descompunere, elibereaza energie, glycogen glucozaATP adenozin- trifosfat

Tulburari de metabolism al carbohidratilor diabetul de tip I = insulin-dependent, diabetul de tip II index glicemic proprietatea unui aliment de a produce glucoza. Se poate folosi pentru reducerea secretiei de insulina, imbunatatirea metabolismului glucozei si lipidelor, previne diabetul si obezitatea. Este complicat de invatat pacientii sa-l foloseasca, reduce consumul de CHO.zaharul adaugat aroma, textura si culoare, conservant,inlocuitori de zahar 0 kcal/gram, majoritatea nu sit digerabili (doar aspartamul), zaharina, aspartame, ciclamatEfecte ale amidonului si fibrelor scade afectiunile cardiovasculare, scade colesterolul din singe, la diabetic reduce glucoza din singe, previne constipatia, apendicita, diverticuloza. Prea multe fibre pot inlocui kcal si nutrientii, inconfort intestinal, interfereaza cu absorbtia mineralelor si nutrientilor.Recomandari CHO 45 - 65% din aportul caloric, fibre 25 grame/zi sau 11,5g/1.000kcal.exp: 2.500kcal 55% 1.375 : 4 = 345g

5. Lipidele trigliceride, fosfolipide, steroli

lipidele molecule organice solubile in solvent organic, mai putin solubile in apa, nutrienti esentiali folositi in sinteza hormonilor, in protectia organelor; includ tricliceridele, fosfolipidele si steroliicompozitie C, O, H, contine 1 glicerol si 3 acizi grasiacid gras contine un lant de carbon, metil (CH3) - omega carbon, carboxil (COOH) alpha carbon, determina caracteristicile grasimilor (solide sau lichide), exista acizi grasi liberi (butiric, caproic, caprilic, capric) daca nu sint legati impreuna; in functie de lungimea lantului de carbon sint: - lant lung in alimentatia parenterala se folosesc doar cei cu lant scurt sau mediuSaturati solizi la temperatura camerei, fiecare atom de carbon este legat de H (stearic acid), in general de origine animalaNesaturati lichizi la temperatura camerei, de origine vegetala monosaturati (MUFA) o legatura dubla intre 2 carbon = acidul oleic, omega 9 polinesaturati (PUFA) mai mult de o legatura de C Acizi grasi in grasimi si uleiuri ulei de masline si rapita C18:1 uleiuri vegetale soia, seminte de bumbac, sofran, porumb, floarea soarelui C18:2, 3 Ulei de nuca de cocos, palmier C10:0, C12:0 ulei de peste C20:5, C22:6 grasimi animale = untura, seu C16:0, C18:0

Stabilitatea saturarea influenteaza stabilitatea, prezenta oxigenului denatureaza (oxidare, rincezire, expirare). Protectia se face prin refrigerare, adaugare de antioxidanti, saturare (adaugare de hidrogen = hidrogenare).

Hidrogenarea face uleiurile mai solide, afecteaza textura, afecteaza stabilitatea, produce acizi TRANS (responsabili de boli coronariene) avantaje protejeaza impotriva oxidarii, altereaza textura dezavantaje grasimile polinesaturate devin saturate, moleculele nesaturate isi schimba forma din CIS in TRANS

Acizii grasi CIS in toate formele naturale, moleculele de H care inconjoara o legatura dubla de carbon sint de aceeasi parte a lantului de carbon, creind un unghi in lantAcizi grasi TRANS moleculele de H inconjoara o dubla legatura de C si sint in partea opusa a lantului de C, unghiul in lant se intareste si FA devine mai solid

neesentiali organismul ii poate produce = acidul oleic prin procesul de desaturareesentiali organismul nu ii poate produce = omega 3, 6 (linoleic), sint acizi grasi liberiomega 3 dilate vasele de singe, ajuta la protectia impotriva cheagurilor, reduce inflamatiile; surse uleiuri, nuci, seminte, legumeomega 6 contracta vasele, formeaza cheaguri, formeaza inflamatii; surse uleiuri vegetale, grasime de pasare

Rolul trigliceridelor si acizilor grasi1. in organism sursa de energie, rezerva de energie, izolare termica si protective2. in dieta transporta grasimile solubile, calitati senzoriale (ofera aroma, sensibilitate la mincare), digestie lenta (satietate, senzatie de plin)

Fosfolipide sint digliceride (glycerol + 2FA) cu un grup fosfat sau nitrogen, sint sintetizate de corp, nu sint necesare in dieta, surse oua, ficat, soia, germeni de griu, alone. Rolul lor in organism formeaza membrana celulara, transporta lipidele, actioneaza ca emulsificator. Lecitina este cel mai cunoscut fosfolipid.

Steroli hidrofobici, lipofilici, nu contin acizi grasi (FA), cel mai cunoscut = colesterolul. In alimentative se gasesc atit in produsele animale cit si in cale vegetale. Colesterolul se gaseste doar in produsele animale. Rolul sterolilor = participa in metabolismul grasimilor, in secretia hormonilor sexuali (estrogen, testosterone, corticosteroizilor)

Digestia lipidelor in cavitatea bucala lipaza bucala, in stomac datorita temperaturii corporale se produce o minima digestie, iar moleculele de grasime sint expuse lipazei gastricein intestinul subtire grasimile stimuleaza eliberarea de cholecistokinina (CCK) fortind vezica biliara sa elibereze bila pentru emulsificarea grasimilor.

Absorbtia lipidelormoleculele mici glycerol, lanturile scurte si medii de acizi grasi difuzeaza direct in celulele intestinale si sint absorbite direct in singemoleculele mari monogliceridele, lanturile lungi de acizi grasi sint asistate de bila, emulsificate si transformate in micelle (picaturi de grasime emulsificata).

Transportul lipidelorchilomicron solubil in apa, ajuta la transportul acizilor grasi catre celule, este sintetizat in intestine, restul se intoarce la ficat pentru distrugerelipoproteine cu densitate foarte mica (VLDL) sintetizate in principal de ficat, contin trigliceride, transporta lipidele la diferite tesuturi, ce ramine devine proteina cu densitate mica (LDL)lipoproteine cu densitate mica (LDL) formate in majoritate din cholesterol = cholesterol rau asociat cu boli cardiovasculare, transporta colesterolul catre celulelipoproteine cu densitate mare (HDL) transporta colesterolul de la celule la ficat = cholesterol bunFunctiile lipidelor genereaza energie (aprox 60% din energia necesara in repaus), isolator, transporta vitaminele liposolubile, participa la constructia membrane celulare, a hormonilor de reproducere, a hormonilor corticoizi.

Depozitarea lipidelor capacitate nelimitata de stocare a organismului, excesul de CHO sau de proteine este convertit in lipide, se stocheaza in tesutul adipos, 500g grasime aprox, 3500kcal.

Efectul grasimilor asupra sanatatii boli coronariene associate cu cresterea LDL, associate cu scaderea MUFA, PUFA, cheaguri de singe

Recomandari de consum 20-35% din total kcal - din care 10% (sau mai putine) saturate, 10% monosaturate, 10% polisaturate. cresterea cantitatii de MUFA si PUFA (omega 3 in special). Alegeti alimente cu continut scazut de grasimi saturate, alimente cu continut scazut de grasimi totale, alimente cu continut ridicat de fibra si CHO, alimente cu continut scazut in cholesterol

Olestra medicament care nu lasa sa se absoarba grasimea, are efecte secundare la 1-2 ani de utilizare

6. Proteinele

Sint compuse din mai multi aminoacizi conectati impreuna (leucina, glicina, alanina, fenilanina,etc). Toti aminoacizii (AA) au in structura C central, H, acid (COOH), grup amino (NH2), exceptie radicalul R. Exista aprox 20 de aminoacizi. ordinea AA determina arhitectura proteinelor si functia lor. AA sint legati prin legaturi peptidice (prin reactia de condensare). Insulina = peptida, ordinea AA si structura sa dicteaza functia ei, o singura secventa de AA poate face insulina nefunctionala. Aminoacizii sint: neesentiali produsi de organism esentiali suplimentati prin dieta esentiali conditionati devin esentiali in anumite conditiiIn functie de lungimea lantului AA sint dipeptide, tripeptide, polypeptide.

Digestia proteinelor cavitatea bucala mestecare, preparare mecanicastomac sub influenta HCl isi schimba forma si incepe fragmentarea din polipeptidica in unitati mici. Se secreta pepsinogen care se transforma in pepsina.intestinul subtire enzimele pancreatice si intestinale fragmenteaza proteinele in oligopeptide, dipeptide, tripeptide

Absorbtia celulele intestinale absorb AA, di si tripeptidele. AA trebuie sa treaca prin membrana celulara cu ajutorul transportorilor specifici fiecarui AA = transport facilitat (activ). Absorbtia necesita energie.

Sinteza proteinei transcriptia AND ARN, translatia ARN proteina AA

Rolul proteinelor in cresterea si intretinerea tesuturilor, repararea si inlocuirea celulelor. Procesul de sinteza a proteinelor este continuu la toate nivelurile. Proteina poate avea rol de enzima sau hormone. Mentine balanta fluidelor, influenteaza osmoza (cind concentratia de proteina din singe scade apar edeme). Mentine balanta acidica, transportor si receptor pentru glucoza si compusii hidrosolubili, lipide, steroizi, hormoni, vitamine. transportul proteinelor implica pompa Na/K. Alte roluri ca neurotransmitatori, pigmenti vizuali, in procesul de coagulare.

Metabolismul proteinelor proces continuu de degradare si sinteza, trebuie mentinut un echilibru cu azotul, AA se pot folosi pentru producere de glucoza prin deaminare (eliminarea unui grup N)

Proteinele in dieta proteine complete contin AA esentiali, suport de crestere proteine animaleproteine incomplete cereale, legume, trebuie suplimentate cu proteine complementare (fasole, unt de arahide)

Masurarea proteinelor se foloseste un nivel de referinta (din ou). Valoarea biologica prin masurarea cantitatii de nitrogen absorbita. Valoarea eficienta prin masurarea eficientei proteinei in mentinerea greutatii corporale

Recomandari 0,8g/kg corp