METODE DE PREPARARE A ALIMENTELOR

Tratamentul termic

Alimentele, pentru a fi consumate, în majoritatea cazurilor, au nevoie de o prelucrare termică pentru o creştere a digestibilităţii, sapidităţii şi salubrităţii prin distrugerea microorganismelor şi inactivarea substanţelor antinutritive (avidina din ou).

În cursul prelucrării termice apar şi efecte nedorite, cum ar fi: Pierderea de factori nutritivi hidrosolubili (glucide cu greutate moleculară mică, vitamine,

minerale) dacă cantitate de apă este prea mare sau alimentele sunt fragmentate în bucăţi prea mici. Se recomandă fierberea legumelor în vapori de apă sub presiune, în vase speciale.

Distrugerea unor factori nutritivi (vitaminele: C, A, E, tiamina), se recomandă fierberea în vase acoperite, evitarea reîncălzirii sau a păstrării la cald.

Formarea de compuşi toxici, dăunători organismului cum ar fi: acizii graşi saturaţi rezultaţi în urma prăjirii. Prin prăjire, grăsimile îşi pierd în totalitate vitaminele liposolubile şi acizii graşi esenţiali.Nu se recomandă:

adăugarea de bicarbonat în apa de fierbere a legumelor deoarece modifică ph-ul şi duce la distrugerea importantă a vitaminelor hidrosolubile;

adăugarea de la început a sării, la produsele de carne, împiedică formarea crustei exterioare şi favorizează pierderea tuturor substanţelor sapide în exterior, iar la produsele vegetale prelungeşte timpul de fierbere, întârziind înmuierea lor.

Aplicarea tratamentului termic la prepararea alimentelor se poate face: în prezenţa apei (fierbere în apă, fierbere în vapori sau înăbuşire); fără prezenţa apei (coacere, prăjire, frigere).

Fierberea:Au loc fenomene osmotice, alimentele cu un conţinut mare de apă vor suferi o reducere a

volumului lor prin eliminarea parţială a acesteia. Suprafaţa alimentului se comportă ca un dializor (trec în apă, substanţele minerale, dacă aceasta este rece) pe acest principiu bazându-se prepararea bulionului de carne. Întroducerea alimentelor direct în apa clocotită duce la formarea unui strat protector la suprafaţă, care împiedică pierdere de substanţe hidrosolubile.

Înăbuşirea sau fierberea alimentelor în vapori supraîncălziţi:Aceasta are avantajul scurtării timpului de prelucrare termică prin creşterea temperaturii şi

minimalizarea pierderilor de substanţe nutritive (vitamine hidrosolubile).

Prăjirea:Reprezintă o metodă de preparare prin introducerea alimentelor în grăsimea încinsă, acestea

căpătând o savoare deosebită dar şi apariţia de compuşi dăunători şi degradarea unor vitamine.Bucătăria dietetică şi alimentaţia omului sănătos nu recomandă folosirea acestei metode.Frigerea:

1

Se realizează prin expunerea directă a alimentului la radiaţiile calorice (grătar, frigare) sau prin intermediul unei plăci metalice sau fontă neunsă. Sub influenţa radiaţiilor calorice, se formează la suprafaţa alimentului o crustă care va menţine substanţele sapide în interiorul acestuia .

Coacerea:Este prelucrarea termică a alimentelor într-o atmosferă de aer cald obţinută prin introducerea

acestora în cuptorul bune încins producându-se aceleaşi fenomene ca şi în cazul frigerii şi a prăjirii.

PREPARATE CULINARE

Pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor, ci şi asocierea lor în scopul obţinerii diferitelor preparate culinare.

Supele: sunt preparate culinare caracterizate printr-un conţinut mare de lichid; se servesc de obicei la începutul mesei pentru a deschide pofta de mâncare; valoarea nutritivă este în funcţie de materia primă folosită la preparare; ciorba este un preparat care se obţine prin acrirea supei cu borş, zeamă de varză, zeamă de

corcoduşe acre,oţet; se cunosc mai multe feluri de supe şi ciorbe în funcţie de ingredientele folosite (de legume, de

carne); legumele se adaugă în apa clocotită sau se fierb în aburi sau în vase speciale sub presiune; prin adaosuri de lapte, ou, cereale sau pasarea legumelor se obţin supe-creme; pentru obţinerea bulionului de carne concentrat , se adaugă, în apa rece, carnea tăiată în bucăţi

mici; pentru vitaminizare se recomandă folosirea verdeţurilor, oului, untului, la sfărşitul pregătirii lor; se includ în meniul tuturor dietelor, în ulcere sau gastrite se recomandă cele de legume.Sosurile: sunt preparate culinare fluide (de consistenţă vâscoasă), alcătuite dintr-o grăsime (unt,

untdelemn) şi alte ingrediente: bulion de carne, de legume, gălbenuş de ou, gel de amidon şi diverse condimente;

d.p.d.v. al modului de pregătire, se deosebesc: - sosuri reci (maioneza, sosul tartar, sosul vinegretă, sosul de muştar); - sosuri calde (sosul bechamel, sos de smântână); se recomandă utilizarea sosurilor dietetice sosul alb, sosul de iaurt, sosul de roşii.Gustările (aperitivele): sunt preparate culinare cu gust picant, care se servesc la începutul mesei în cantităţi mici, cu

scopul de a stimula pofta de mâncare; după modul de preparare pot fi: - gustări calde (croşete de caşcaval, de şuncă, de peşte, chifteluţe, pateuri cu brânză sau carne, triunghiuri cu brânză sau carne);

- gustări reci (diverse sandvişuri cu brânză, mezeluri, peşte);Intrările:se servesc ca felul întâi, înlocuind supele şi ciorbele; au avantajul că oferă, intr-un volum mic, principii nutritive valoroase sunt apetisante prin aspect

şi excitante prin gust;

2

se recomandă la cei care au nevoie de un aport caloric crescut într-un volum mic (sportivii); în această categorie intră: salata de boeuf, salata orientală, preparate din ou (omleta), pateul de

ficat, creierul în aspic.Salatele: se servesc fie ca adaosuri, fie ca intrări, în funcţie de materia primă folosită şi modul de

preparare; după procedeul tehnologic pot fi:

- salate crude (salată verde, salată de andive, salată de roşii, de ţelină, de varză etc.);- salate fierte şi coapte (salată de ardei copţi, salată de vinete, salată de fasole)

Garniturile: sunt preparate culinare care însoţesc alte preparate, cu scopul de a le creşte valoarea nutritivă

sau de a permite prezentarea estetică a preparatului respectiv, cu rol în stimularea apetitului. pot fi preparate din legume sub formă de:

- piureuri, obţinute prin fierberea şi apoi pasarea cu unt şi lapte;- soteuri, obţinute prin fierbere în apă sau aburi şi adaos de unt şi sare;- a la grecque adică fierte înăbuşit, adăugând unt sau untdelemn şi zeamă de lămâie.

pot fi preparate şi din paste făinoase care se vor fierbe în apă multă şi apoi se vor limpezi cu apă caldă, se servesc fierbinţi cu unt şi sare;

grişul pentru caşă (garnitură pentru carne) şi orezul pentru pilaf, se fierb în supa limpede de legume.

Budincile: sunt preparate culinare pregătite din carne, legume sau făinoase, legate cu un sos alb sau cu ou,

la care se adaugă diferite ingrediente pentru ameliorarea gustului şi creşterea valorii nutritive (caşcaval, unt, smântână);

se servesc ca felul doi; budincile dietetice folosesc în locul caşcavalului, brânza de vaci proaspătă, se exclude

gălbenuşul de ou iar untul se adaugă proaspăt, la servire. Nu se coc, deoarece crusta este iritantă.

Sufleurile: sunt asemănătoare cu budincile dar au o structură mai pufoasă datorită albuşului adăugat, bătut

spumă; se servesc imediat după ce au fost scoase din cuptor ca intrări, înlocuind supele şi ciorbele.Fripturile: sunt obţinute din carne de calitate superioară şi specialităţi de carne; în funcţie de procedeul tehnologic utilizat la preparare pot fi fripturi la tavă, la grătar, la frigare

sau înăbuşite; cele dietetice se vor prepara numai din carne slabă (de vită, pasăre, peşte); rasolul se prepară din carne slabă (de vită, pasăre sau peşte) fiartă în apă şi se serveşte cu

garnitură de legume fierte şi zeamă de lămâie. Aluaturile: sunt obţinute din făină, apă şi drojdie, se fierb sau se coc; glutenul (proteina din cereale) formează o masă elastică care conţine o cantitate de apă; la introducerea aluatului în cuptor, sub acţiunea temperaturii ridicate, proteinele coagulează, iar

amidonul se transformă în gel de amidon. La suprafaţă, se formează coaja prin evaporarea apei la exterior: la peste 100 de grade, glucidele din coajă se caramelizează, iar amidonul se dextrinizează, determinând aroma caracteristică.

3

dacă se adaugă zahăr, unt, ou, fructe, se obţine cozonacul; aluatul fiert (ecler) se prepară din făină, apă, unt, ou şi sare şi are indicaţii deosebite în

afecţiunile gastrice deoarece fierberea realizează o predigestie a amidonului. în alimentaţia bolnavilor se folosesc mai ales aluaturile nedospite, de ecler, de biscuiţi, de tartă

care se coc la cuptor în tava tapetată cu hârtie. Se pot umple cu gelatine de fructe, creme de vanilie, spume de albuş, brânză de vacă, făcând parte din deserturi.

Deserturile: sunt preparate culinare care se servesc la sfârşitul mesei; sucurile de fructe se prepară din fructe de calitate bună: mere, pere, fragi, căpşuni, mure,

zmeură, struguri; compoturile se obţin prin fierberea fructelor în apă (mere, pere, gutui, piersici) sau prin opărirea

lor (portocale, căpşuni, fragi, zmeură); făinoasele cu lapte sunt recomandate mai ales la cei care trebuie să consume o cantitate mare de

lapte pe zi şi se pot prepara ca spumă de griş, budinci îndulcite la care se adaugă gălbenuş şi albuş bătut spumă conferindu-le o consistenţă pufoasă;

cremele au valoare nutritivă ridicată, prin elementele componente: lapte, ouă, zahăr, făină sau amidon, se aromatizează cu vanilie şi sucuri de fructe.

gelatinele sunt preparate culinare care se prepară înglobând o foaie de gelatină în lapte, brânză de vaci, sirop din sucuri de fructe care se pun apoi în frigider.

ALCĂTUIREA MENIULUI

La întocmirea meniului se va avea în vedere: obţinerea unei concordanţe între aportul de alimente şi nevoile organismului; varietatea meniului în ceea ce priveşte componentele modul de prezentare; în cursul unei zile, meniul să cuprindă alimente din toate grupele principale, în proporţie

echilibrată, în funcţie de starea de nutriţie şi de aspecte legate de o boală; meniul va cuprinde:

- alimente de origine animală care conţin factori nutritivi cu valoare biologică mare, ca: lapte, brânzeturi, carne, ouă;

- alimente de origine vegetală, bogate în glucide, ca cereale, legume şi fructe;- grăsimi alimentare (preponderent de origine vegetală) adăugate la prepararea

mâncărurilor;- fructe şi legume preparate ca salate şi deserturi, pentru aportul de vitamine şi minerale;

întocmirea meniului în funcţie de sezon; repartizarea meselor în 3 mese principale şi 2 gustări; respectarea orelor de masă, ultima masă se va lua cu 2 – 3 ore înainte de culcare pentru a se

putea realiza digestia în condiţii optime şi a se asigura odihna de noapte; servirea preparatelor stimulatoare ale apetitului la începutul mesei (aperitive, intrări, supe,

ciorbe), urmând ca felul doi să asigure proporţia cea mai mare din aportul caloric al prânzului, iar la sfârşit desertul, de preferat un fruct;

servirea mesei într-o ambianţă plăcută.

PIRAMIDA ALIMENTARĂ

4

Piramida alimentară este un ghid al dietei sănătoase creat sub forma unei piramide, pe mai multe nivele, fiecare dintre ele reprezentând anumite categorii de alimente. Astfel, baza piramidei prezintă alimentele care ar trebui să consumate în cantitatea cea mai mare, continuând spre vârf, cu cele mai puţin recomandate.

La baza piramidei se află alimentele recomandate în cea mai mare cantitate:o cerealele integrale conţin carbohidraţi, minerale, considerate a fi cea mai importantă

sursă de carbohidraţi, vitamine de tip B şi foarte multe fibre;o aproximativ o treime din consumul alimentar zilnic ar trebui să fie reprezentat de

alimentele din această categorie: făină de mălai, orez brun, făină de grâu integrală sau fulgi de ovăz.

Grupa fructelor şi a legumelor este una dintre cele mai permisive ale piramidei. Se pot consuma între cinci şi nouă porţii de mâncare de acest tip:

o fructele şi legumele proaspete, contribuie la satisfacerea aportului zilnic necesar de vitamine şi minerale

o atât fructele cât şi legumele pot fi mâncate fie în stare crudă, fie preparate în diverse moduri, în funcţie de preferinţele culinare ale fiecăruia

5

o substanţele conţinute de fructe şi legume împiedică apariţia bolilor cardiovasculare, a cancerului, întăresc sistemul imunitar şi ajută la prevenirea obezităţii

Produsele lactate au un conţinut bogat de calciu, potasiu şi Vitamina D.se pot consuma două trei porţii pe zi, şi vor consta în:

.- laptele degresat, integral, brânzeturile proaspete şi iaurtul. - produsele lactate întăresc masa osoasă şi ajută la prevenirea osteoporozei

Spre vârful piramidei găsim carnea şi diferite tipuri de seminţe şi se pot consuma 2-3 porţii. Grupa include:

- carnea roşie, carnea de pui, peştele, produsele din soia, seminţe, alune. - conţinutul principal al acestor produs este cel de proteine şi fibre. Cu cât un aliment este mai sus plasat în piramidă, cu atât mai rar trebuie consumat în

alimentaţie. O porţie poate fi de exemplu: 

o un pahar cu lapte sau iaurt o două felii de brânză;o 2 ouă ;o 1 cană cu legume, frunze fierte ;o ¾ cană suc de roşii,o un cartof mijlociu o 1 fruct întreg (mărime medie: măr, banană, portocală) – aproximativ o cană; o 1 cană cu fructe uscate ;o ½ grape fruitso ¾ cană suc proaspăt ;o 1 cană de cireşe ;o un ciorchine mijlociu de strugure ;o 1 felie medie de pepeneo 1 felie de pâine,o ½ cană orez, paste făinoase, cereale o 1 gogoaşă de mărime medie; o aproximativ 70 g carne fiartă sau peşte;o 1 linguriţă de ulei, unt sau zahăr.  

6