Merceologie-ştiinţa despre mărfuri

Introducere:1.Obiectul merceologiei2.Consumul şi comerţul cu produse alimentare3.Clasificarea produselor alimentare

1.Obiectul merceologieiMerceologia are ca scop studierea proprietăţilor fizice,chimice a mărfurilor în vederea stabilirii calităţii lor ,metodelor de păstrare şi transportare .Ea mai studiază problemele specifice a mărfurilor începînd cu producător şi terminînd cu consumator.

Domeniile de studii a merceologiei schematic pot fi prezentate în felul următor: Calitatea Sortimentul Proprietăţile mărfurilor: Metode de verificare a calităţii Asigurarea calităţii

2.Consumul şi comerţul cu produse alimentareConsumul de alimente se apreciază sub 3 aspecte:

1. cantitativ2. calitativ3. sortimental

prin consum cantitativ se sunînţelege energia degajată organismului de către produsul consumat.necesarul zilinic de energie variază în limitele 2200-3200 Kcal pe zi persoana.Prin consumul calitativ se subînţelege raportul dintre substanţele nutritive de bază care intră în compoziţia chimică a produsului consumat.Consumul sortimental-cantitatea de un sortiment consumat zilnic de o persoană,se exprimă în Kg/Zi sortiment.

Reeşind din cele spuse mai sus,fundaţia Australiană de nutriţie in perspectiva elaborării unui raţion alimentar echilibrat a elaborat aşa numita piramidă a alimentelor,în care sunt arătate principalele grupe de alimente consumate şi ponderea lor în raţionul alimentar.ea poate fi prezentată în felul următor:(piramidă de la Eugenia)

merceologie

calitatesortiment

proprietateMetode de verif a calitaţii Asigurarea

calităţii

Standarde ,norme Ambalarea,m

arcarea,transportarea

Reeşind din această piramidă USA şi alte ţări europene au încercat prin politici agroalimentare să favorizeze producţia ,comerţul şi consumul de alimente.Politicile alimentare cuprind un ansamblu de măsuri guvernamentale de ordin legislativ,administrativ şi financiar cu privire la calitatea produselor destinate consumului uman.

Ţările europene deasemenea elaborează diferite legi,măsuri referitoare la calitatea mărfurilor.În acest scop sunt elaborate documente care includ ultmele realizări a progresului tehnico-ştiinţific în difrite domenii,sau modernizat complect liniile tehnologice de prelucrare a materiilor prime care au o productivitate mult mai mare şi o mai bună valorificare a materiilor prime ceea ce permite micşorarea costului producţiei,deasemenea sa ameliorat mult gama sortimentală.

În RM sa observat o creştere neînsemnată a consumului alimentar de la 2886 Kcal la 2981Kcal zi-pers.A crescut ponderea în consumul agroalimentar a produselor de origine animalieră.

3.Clasificarea produselor alimentareClasificarea mărfurilor este o operaţie care are drept scop sistematizarea mărfurilor care

aparţin unei mulţimi într-un tot unitar logic ordonat ierarhic pe baza unor criterii selectate cît mai corect.

Principalele sisteme de clasificare utilizate în prezent pe plan mondial se grupează în:1. clasificări flexibile-comform acestei clasificări produsului nou obţinut i se

atribuie un cod numeric în ordinea apariţiei lui.2. clasificări neflexibile-comform acestei clasificări produsul nou obţinut este

ordonat în grupe cu proprietăţi omogene sau apropiate.3. clasificări combinate-comform acestei clasificări,produsele noi apărute se

clasifică la început comform clasificărilor neflexibie după care ele sunt casificate comform clasificărilor flexibile.

Clasificarea clasică a mărfurilor merceologice,alimentare include următoarele clase:1. după origine-produse vegetale,animale,minerale şi mixte,naturale şi sintetice

Substanţele minerale:Conţinutul lor în diferite produse alimentare este diferit şi variază în limitele de la 0.5-2,5%.Lipsa cît şi excesul lor provoacă diferite dereglări în organism.Toate stanţele minerale se clasifică în 3 grupe:

1. Grupa MACROELEMENTELOR-conţinutul lor este de ordinul grame la 100g de produs.Din grupa aceasta fac parte natru caliu,calciu,fosforul si atele

2. Grupa MICROELEMENTELOR-conţinutul lor este de ordinul mg la 100g de produs,mangan,fier ,iod,plumbul ş.a.

3. Grupa ULTRAMICROELEMENTELOR-conţinut foarte neînsemnat,argint,aur ş.a.

Substanţele minerale ajung în materiile prime cu apa din sol în rezultatul absorbţiei lor din mediul încocjurator precum şi în rezultatul utilizării în agricultură a diferitor substanţe chimice pentru combaterea bolilor şi dăunătorilor.

SUBSTANŢE DE ORIGINE ORGANICĂ:Glucidele sunt cele mai răspîndite substanţe de origine organică în produsele de

origine vegetală.Necesitatea zilinică în glucide 400-500g.Glucidele în materiile prime se conţin în următoarele cantităţi:în legume-4,5%;în fructe-12,25%;în carne-pînă la 1%.

Toate glucidele întîlnite în produsele alimentare se clasifică în 3 grupe:1. monozaharidele-din ea fac parte,glucoza,fructoza.2. dizaharidelor-zaharoza,lactoza,aradinoza3. polizaharidelor-amidon,celuloza,hemiceluloza,substanţele pectice.

Principalele proprietăţi tehnologice a glucidelor sunt: proprietatea de a se dizolva uşor în apă-în timpul tratărilor tehnologice

putem avea pierderi de glucide mai ales în timpul spălării sau tratării termice.

Proprietatea de a fermenta uşor(mustul)iese dioxid de carbon şi alcool. Proprietatea de a absorbi apa din mediul înconjurător Proprietatea polizaharidelor de a disocia(descompune) în anumite condiţii

de temperatură şi aciditate pînă la monozaharide. Proprietatea de a carameliza la temperaturi înalte sub 170 grade celsius. Proprietatea de a reacţiona cu aminoacizii proteinelor formînd compuşi de

culoare galbenă-aurie sau sură.

Proteinele sunt substanţe cu rol plastic pentru organism.(participă la formarea şi reînirea ţesuturilor).Necesitatea zilinică e de 80-100g.Proteinele se conţin mai mult în produsele de origine animalieră:carne pîna la 22%,peşte pîna la 15%,ou pînă la 13%,lapte pînă la 3-4%,fructe 1%,legume maximum 6%,în boboase 6%,soia pînă la 25%,usturoi 26%.

După solubilitatea lor proteinele se clasifică:1. ALBUMINELE-sunt proteine solubile în apă2. GLOBULINE-proteine solubile în soluţii neutre de săruri3. PROLAMINE-solubile în soluţie de alcool pînă la 70% concentraţia alc.4. GLUTELINE-solubile în soluţii slabe de bază sau acid.

Principalele proprietăţi ale PROTEINELOR: Proprietatea de a coagula începînd cu temperatura de 70 grade C. Proprietatea de a absorbi apa în rezultatul căreia produsul îşi măreşte volumul de

cîteva ori. Proprietatea de a forma spumă Proprietatea proteinelor de a reacţiona cu glucidele(reacţia de melanoidare)

Lipidele sunt produsele cu rol energetic pentru organism,ele reprezintă surse concentrate de energie.

Principalele proprietăţi ale lipidelor: De a disocia la temperaturi înalte şi în prezenţa oxigenuui pînă la glicerină şi

acizi organici graşi.

De a se oxida în prezenţa oxigenului şi în special a ionilor de fier De a se polimeriza formînd compuşi cu caracter cancerogen

Vitaminele sunt cunoscute mai mult de 50 de tipuri de vitamine.Ele deasemenea participă la decurgerea normală a unui schimb de substanţă,au rol catalitic.Lipsa lor în alimentaţie provoacă boli AVITAMINOZE. După solubilitatea lor se clasifică în 2 grupe:

1. solubile în apa sau hidrosolubile(C,V,PP etc)2. liposolubile(solubile în grăsimi)(A,D,E,K)

Principalele prorpietăţi tehnologice a vitaminelor sunt: de a se descompune pe parcursul păstrării alimentelor de a se descompune la t înalte mai ales în prezenţa oxigenului de a se descompune în prezenţa ionilor metalici

O5.determinarea calităţii pînii,defectele şi bolile pîinii.

O1. Valoarea nutritivă a pîinii este determinată de compoziţia chimică asrfel în pîine se conţine:proteine 12%;subst minerale (phosfor,fier,calciu);vitamine din grupa B(B1,B2,B6,Bp) dar nu conţine A.C.D.Proteinile pîini nu conţin suficient aminoacizi preţioşi,de aceea ea se va combina cu alte produse bogate în proteine preţioase.Un interes deosebit îl prezintă gradul de asimilare a pîinii de 92-96%,mai uşor se asimilează de cît în organism pîinea albă valoarea nutritivă a căreia este mai joasă de cît la pîinea neagră,în schimb gradul de asimilare a pîinii negre este mai jos de cît la pîinea albă. Ţara noastră este un mare consumator de pîine 93,6Kg pe an la cap de locuitor,Italia 77Kg,Spania 62Kg. O2.Clasificarea pîinii.

Industria de panificaţie produce diferite tipuri de pîine şi produse de panificaţie.Deci ele se clasifică în funcţie de următoarele criterii:

1. după tipul făinii-pîine de grîu,de secară şi din amestecul lor2. după modul de coacere-coaptă în forme,coaptă pe vatră3. după forma produsului-franzele,chifle,pîine împletită4. după receptură-simplă,ameliorată5. după modul de realizare-la cîntar şi cu bucata6. după destinaţie-obişnuită şi dietetică

O3.Materiile primePîinea reprezintă un produs obţinut dintr-un aluat fermentat biologic.Ca materii prime pentru obţinerea păinii obişnuite sunt utilizate făina,apa,drojdiile,sarea.Pe lîngă proprietăţile lor reglementate de către standard,FĂINA trebuie să mai posede proprietăţi bune de panificaţie care sunt următoarele:

1. capacitatea de hidratare a făinii-cantitatea de apă exprimată în procente,absorbită de o anumită cantitate de făină pentru a forma un aluat normal.Capacitatae depinde direct proporţional de cantitatea de gluten.

De granulozitatea făinii-făina mai fină absoarbe mai multă apă de cît făina neagră, direct proporţional.

De gradul de extracţie a făinii-făina albă are un grad de extracţie mai mic de cît cea neagră.Direct proporţ.

De umeditatea făinii-făina cu umeditate mai mare absoarbe mai puţină apă ,invers proporţional.

2. Capacitatea de a forma şi a menţine gazele depinde de cantitatea şi calitatea glutenului,puterea enzimatică a făinei,puterea de fermentare a drojdiilor.Această proprietate reprezintă cantitatea de CO2 degajat în timpul fermentării aluatului.

3. Proprietăţi mecanico-elastice-caracterizează aluatul de a se modela şi de a se diviza mecanizat.

O altă materie primă este APA .Ea trebuie să corespundă cerinţelor faţă de apa potabilă,incoloră,inodoră(fără miros),fără resturi organice cu duritatea nu mai mare de 18 grade.Prezenţa ionilor de fier şi magneziu în apă imbrunează aluatul.DROJDIILE sunt folosite pentru afînarea aluatului,pentru formarea unei corozităţi.Fabricile de panificaţie întrebuinţează drojdii comprimate,drojdii uscate şi lichide.Mai des sunt utilizate drojdiile lichide care sunt crescute şi înmulţite direct la fabrica de panificaţie.SAREA DE BUCĂTĂRIE se întrebuinţează pentru îmbunătăţirea gustului pîinii în concentraţia 1,2-1,5%.Se întrebuinţează sub formă de soluţie de 25-30%,calitatea ei trebuie să corespundă cerinţelor standardului.

În afară de materiile prime enumerate mai sus .pentru majorarea sortimentului produselor de panificaţie se întrebuinţează şi alte materii prime cum ar fi:produsele zaharoase(zaărul,mierea,glucoza lichidă),grăsimi(untul,uleiurile,margarina), lapte,ouă şi alte condimente.

O4.Schema tehnologică de obţinere a pîinii poate fi prezentată în felul următor:

Materiile prime prealabil pregătite sunt folosite parţial în special drojdiile şi făina pentru pregătiea maielii-aluaturi intermediare care se folosesc pentru inmulţirea drojdiilor.Există 2 metode de pregătire a aluatului:directă-conform ei se iau toate materiile prime prevăzute de recetă cu un adaos mai mare de drojdie.indirectă-constă în pregătirea aluaturilor intermediare după care se adaogă restul materiilor prime.Aluatul astfel pregătit este supus fermentării pîna la 2.30-4h,la t 28-30 grade C.În timpul fermentării ,drojdiile descompun glucoza pînă la alcool etilic şi deoxid de carbon care afînează aluatul.După fermentare aluatul este divizat în bucăţi mecanizat sau manual,modelat şi supus dospirii timp de 60-90 min pentru majorarea volumului semifabricatului.Urmează procesul de coacere care se realizează la t 220-260 grade C.Procesul de răcire pînă la 40 grade C este obligatoriu,în caz contrat pîinea se deformează.

O5.

FăinaAmestecare,cernere,preîncălzire

APApreîncălzire

DROJDIEPregătirea suspensiei

SAREAPregătirea soluţiei

Pregătirea maielii

Fermentarea 1

Pregătire aluat

Fermentarea 2

Divizarea

ModelareaDospirea

coacerea

răcirea

DEFECTELE PÎINII:1. defecte ale aspectului –pîinea fierbinte se turteşte cu uşurinţă şi îşi pierde

forma,dacă bucăţile de aluat sunt prea inghesuite în cuptor ele se lipesc între ele formînd crăpătri sau lipituri.Dospirea insuficientă dă o pîine cu volum redus şi cu coarja ruptă lateral,dospirea preungită dă o pîine întinsă de volum redus.Coarja arsă se datorează cuptorului prea încins iar dospirea prelungită dă o coajă palidă.Crăpăturile în coaja superioară apar din cauza aluatului supradospit.

2. defecte de miez-miezul lipicios şi inelastic apare din cauza surplusului de apă uneori din cauza făinii.Desprinderea cojei de miez este provocată de temperatura prea înaltă în cuptor.

3. boţurile(cocolaşele)-apar din cauza malaxării insuficiente a aluatului .Cînd aluatul nu a fost suficient saturat cu apă ,miezul devine sfărîmicios .

4. Defectele de gust şi miros-gustul acru apare în pîine cînd dospirea sa prelungit prea mult,gustul dulce apare datorită dospirii insuficiente sau folosirii făinei din boabe încolţite.Gustul amar se datoreşte prezenţei pelinului.

BOLILE PÎINII:1. boala întinderii este provocată de bacterii-apare în perioada caldă a anului şi i se

manifestă prin degradarea miezului care are un aspect neplăcut.Se întinde în filamente subţiri iar mirosul este respingator,este toxică.

2. mucigăirea pîinii-este provocată de microorganisme care formează colonii cu o culoare caracteristică,ele degradează puternic glucidele şi unele proteine pînă la compuşi simpli urît mirositorî cu gust foarte nepăcut.

3. boala cretoasă-se manifestă prin apariţia unor pete albe cu aspect de praf de cretă reprezentînd colonii de microorganisme.

4. boala sîngerie-se datoreşte apariţiei unor culori roşie-purpurie ale unor bacterii care se dezvolta la 25 grade C.O astfel de pîine este înlăturată din consum.

VINURILEO1.Clasificarea vinurilorO2.Procesele tehnologice de obţinere a vinuluiO3.Bolile şidefectele vinurilorO4.Calitatea vinurilor

O1.Clasificarea vinurilorÎn comformitate cu standardul SM 117:1995,vinurile din struguri se clasifică în felul următor:

1. După materia primă:vin de soi,de cupaj(se amestecă 2 sau m.m vinuri),de sepaj(amestec de struguri)

2. După culoare:albe,roşii,roze

3.

4. demidulci

Vin de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate

De consum curent

De calitate superioară

Cu denumire de origine

tinere

obişnuite

mature

De colecţie

“VDO”

VDOC

Vinuri de struguri şi vinuri materie primă de struguri tratate

Naturale Speciale

Seci, demiseci,

demidulci

Alcoolizate tari

Aromatizate

Peliculare

Alcoolizate de desert

Tratate termic cu acces de ooxigen în doze excesive

Tratate termic cu acces de ooxigen în doze mici

Caramelizate

demidulci

dulci

secitari

De desert

Demiseci

TariDe desert

O2.Procesele tehnologice de obţinere a vinuluiCa materie primă pentru fabricarea vinurilor sunt folosiţi strugurii de culoare albă,roşie,roză.Sunt cunoscute 2 scheme tehnologice de fabricare a vinurilor:

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A VINURILOR ALBE

Recepţionarea strugurilor

Sdrobire-desciorchinare

Scurgerea mustului răvac(care curge de la sine)

Procesul de presare(tragere la teasc

Asamblare

Sulfitare

Limpezire

Corectare

Fermentaţia alcoolică

Tragerea vinului de pe drojdie

Sulfitarea

Pritocul şi egalizarea

Tratamente de stabilizare

defierizare

Bemtonizare

Pasterizare

Refrigerare

Tratamente de limpezire

cleire

centrifugare

îmbuteliere

filtrare

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A VINURILOR ROŞII

Calitatea vinurilor depinde de calitatea strugurilor şi anume de conţinutul de zahăr şi aciditatea.Pe baza acestor 2 indici,sunt calculaţi alţi indici tehnologici care determină momentul optim de recoltare a strugurilor şi anume:

1. Indicile gluco-acidimetric—raportul dintre conţinutul de zahăr în struguri şi aciditatea lor.Valoarea acestui indice trbuie să fie cuprins între 3-6 unităţi la recoltarea optimală a strugurilor.

2. Indicile Baragiola—raportul dintre conţinutul de acid tartric şi acidate totală a strugurilor.La maturizarea deplină a strugurilor variază în limitele 80-140 unităţi.

3. raportul dintre conţinutul de glucoză şi fructoză,la maturizarea deplină a astrugurilor trebuie să fie egal cu 1.

4. Indicele Dolmasi şi Venezia—raportul dintre conţinutul de substanţă uscată în struguri şi aciditatea totală a mustului,la maturizarea deplină a strugurilor trebuie să varieze în limitele 3,5-4,5 unităţi

Recepţionare

Sdrobire-desciorchinare

Fermentare pe boştină

Tragerea lichidului de pe boştină

Presare

Asamblare

Fermentarea definitivă

Tragerea vinului de pe drojdie

sulfitarea

Pritocul şi egalizarea

Tratamente de stabilizare

Tratamente de limpezire

îmbuteliere

Conţinutul de zahăr:Vinuri superioare seci-20%Vin roşu de consum-18-21%Roşu de calitate superioară-20-25% zahăr Vinuri de consum curent-17-18 %

În anii cu condiţii meteo nefavorabile cînd calitatea strugurilor este nesatisfăcătoare. pentru a îmbunătăţi calitatea mustului şi a vinului are loc aşa numita corectare a unor indici de calitate:

1. Conţinutul de zahăr-dacă conţinutul de zahăr este nesatisfăcător,în must se va adăuga artificial zahăr în doza nu mai mare de 30 g la litru.Zahărul se va dizolva în must şi se va adăuga la începutul fermentaţiei.vinurile corectate în zahăr nu pot fi folossite la producerea distilatelor şi a vinurilor spumante.

2. Aciditatea-aciditatea normală a unui vin trebuie să varieze în limitele 5-6 unităţi.Dacă aciditatea este scăzută,vinul are un gust plat şi este predispus la diferite îmbolnăviri,dacă aciditatea este ridicată vinul are un gust acru,lipsit de armonie şi greu se învecheşte.Pentru a ridica aciditatea vinului cu 1g la litru,în el se va adăuga 200g la hector-litru(100 l) de acid tartric,pentru a coborî aciditatea vinului,el se va trăta cu carbonat de calciu sau tartrat de potasiusau cu drojdii speciale.

3. Conţinutul de substanţe tanate-ele dau vinului un gust astrigent şi un vin normal trebuie să conţină 0,2-0,5 g la litru ,în caz că conţinutul lor este insuficient ,în vin se va adăuga 2-5g la 100L de enotanină sub formă de soluţie alcoolică de 10%

4. Connutul de proteină-dacă conţinutul de proteină este ridicat,pentru evitarea formării unui sediment de culoare albă,vinul va fi tratat cu bentonită (argilă vulcanică)în doza 50-100g la 100L.

După tratarea prealabilă a mustului ,el este supus fermentării .În timpul fermentării sub influenţa drojdiilor ,zahărul este transformat în alcool etilic cu degajare de CO2,procesul de fermentare după modul de decurgere se clasifică în 3 faze:

1. Faza prefermentativă-în această fază,mustul este trecut în vasul de fermentare şi se observă momentul de degajare evidentă a bioxidului de carbon,durata acestei faze este de 2-3 zile şi depinde de temperatura iniţială a mustului,de temperatura mediului înconjurator şi de puterea de fermentare a drojdiilor.Mustul începe să se tulbure.

2. Fermentarea propriu zisă-în această fază are loc tranformarea intensivă a zahărului în alcool cu o degajare zgomotoasă a CO2,creşte tăria alcoolică deasemenea creşte temperatura mustului pîna la 25-30 grade C,deasemenea are loc şi înmulţirea drojdiilor.Durata acestei faaze este de 9-14 zile.

3. Faza postfermentativă-în această fază,tulbureala se depune fără a mai reveni,temperatura vinuli scade pînă la t mediului ,drojdiile cad în precipitat şi în această fază apar primele trăsături de calitate a vinului.

După fermentare în vin continuă să aibă loc diferite procese biochimice care determină 4 faze de existenţă a vinului:

1. Formarea vinului-în această fază drojdiile căzute în precipitat elimină un fel de zăharuri care nu pot fi fermentate dar care îndulcesc vinul.Sub acţiunea enzimelor proprii ,proteinele drojdiilor se descompun pînă la aminoacizi îmbogăţind astfel vinul cu substanţe azotoase.

2. Maturare vinului-în această fază în vin au loc reacţii de oxidoreducere care pot avea o influenţă negativă asupra calităţii vinului .Reacţiile de oxidare au loc în prezenţa oxigenului iar în lipsa lui predomină reacţiile de reduere.Pentru a avea un vin de calitate superioară este necesar un echilibru între aceste 2 reacţii.

3. Învechirea vinului-are loc numai la vinurile îmbuteliate în sticlă.Durata învechirii poate fi de la 5 pînă la 50 de ani şi depinde de mulţi factori:calitatea

strugurilor,respectarea regimurilor tehnologice de fabricare a vunului,temperatura de păstrare,vasul de păstrare ş.a.În timpul învechirii predomină racţiile cu caracter reducător şi de aceea buchetul vinului se ameliorează formînd o calitate superioară.

4. Degradarea vinului-un proces de alterare a calităţii vinului,în această perioadă vinul începe să se tulbure ,îşi pierde buchetul,scade tăria alcoolică,gustul devine rînced

Tema:Laptele şi produsele din lapteO1.Proprietăţile laptelui proaspăt:sortimentul,calitatea,marcareaO2.Produse lactate acide.Procesele tehnologice de obţinereO3.Brînzeturile,clasificarea.Obţinerea lor.

O1.Proprietăţile laptelui proaspăt:sortimentul,calitatea,marcarea

Laptele este un produs care predomină în raţionul alimentar şi ocupă locul 3 după consumul de pîine ,carne.El este baloros datorită conţinutului înalt de substanţe nutritive de bază.În acelaşi timp,pe lîngă proteinele preţioase,laptele mai posedă şi proprietăţi terapeutice,deaceea este folosit pentru tratarea bolilor cardiace.Compoziţia chimică a laptelui care se determină valoarea lui nutritivă este următoarea:grasime-3.41-3,56%;proteine 2,78-3,02%;conjţinutul de substanţă uscată pînă la 13 %,apă 87%.

În lapte se conţine monozaharida lactoza în doza 4-8%.Conţinutul de subs minerale 0,8-0,9% în special se conţine calciu 125 mg la litru,phosfor 90 mg la litru,vitamine din grupa B:B2,B3,B6,A şi D.Valoarea calorică a 100 ml de lapte =67 kcal.Gradul de asimilare a laptelui este 98-99%.

Procesul tehnologic de obţinere a laptelui de consum include următoarele operaţii tehnologice:

1. recepţionarea laptelui-se determină conţinutul de grăsime,aciditatea laptelui şi densitatea

2. eliminarea impurităţilor-se efectueată cu ajutorul separatoarelor industriale 3. Normalizarea laptelui-include ridicarea sau coborîrea conţinutului de grăsime4. Omogenizare-are ca scop obţinerea unei stabilităţi a laptelui în timpul păstrării lui,are ca

scop dispersarea globulelor de grăsime care au diametru de 10 microni pînă la globule de 1 micron.Pentru obţinerea acestor dimensiuni(stabilităţi),laptele este forţat trecut printr-un orificiu cu presiunea de 120-180 atmosfere.

5. Pasterizarea-are ca scop distrugerea microbilor patogeni şi a formelor lor vegetative.Există mai multe regimuri de pasterizare:

Pasterizarea joasă-se realizează la t 62-65 grade C,timp de 20-30 min,acest procedeu are un neajuns deoarece modifică proprietăţile gustative iniţiale a laptelui.Se utilizează mai mult în tehnologia brînzeturilor.

Pasterizarea îmaltă-se realizează la t de 72-75 grade C timp de 15-20 secunde. Pasterizarea instantanee –la t 85-90 grade C timp de cîteva secunde cu o răcire

bruscă sub 10 grade C Pasterizare foarte înaltă- la t 90 grade C timp de 15-20 s.Cele mai des folosite

pasterizări sunt a 2-a şi ultima

Laptele se recomandă a păstra la t sub 8 grade C,+4,+6 grade C.Din lapte se pot obţine şi alte produse lactate cum ar fi:laptele sterilizat(t 118 grade

C,timp de 20 min).Din lapte se mai obţine lapte praf care se obţine din lapte omogenizat şi uscat.Lapte concentrat.

O2.Produse lactate acide.Procesele tehnologice de obţinere Sunt produse obţinute prin fermentarea lactică a laptelui .Sub acţiunea bacteriilor lactice,lactoza se tranformă în acid lactic şi odată cu creşterea acidităţii laptelui,laptele cuagulează formînd o

masă consistentă .Uneori fermentarea laptelui etse însoţită de către fermentarea alcoolică care se efectuează cu ajutorul drojdiilor.

Produsele lactate acide pe lîngă valoarea nutritivă superiară mai posedă şi proprietăţi terapeutice.Ele contribuie la refacerea florii intestinale ,în specioal la nimicirea bacteriilor de putrefacţie.Din grupa produselor lactate acide fac parte:

1. iaurtul 2. chefirul3. laptele acru4. laptele bătut5. laptele covăsît6. cumîsulPentru obţinerea acestor produse sunt cunoscute 2 metode tehnologice:

1. metoda clasică 2. metoda de fermentare în rezervor

Schema procesului de fabricare a produselor lactate acide prin procedeul clasic include următoarele procese tehnologice:

recepţia laptelui purificare normalizare pasterizare

Tratarea termică se efectuează la t de 89-90 grade C timp de 15-30 sec cu scopul de a distruge cît mai complet microorganismele.

Răcirea se efectuează pînă la t de 30-32 grade C după care laptele este însămînţat cu maia de bacterii lactice care sunt crescute tot din lapte.Pentru o repartizare mai bună a bacteriilor în conţinutul laptelui ,produsul este supus agitării.După însămînţarea laptelui,el este trecut în ambalaje de desfacere.Ca ambalaj pot fi:borcane,sticle,alt ambalaj nerecuperabil şi ele sunt tranferate în camere termostat unde are loc procesul de fermentare.Pentru a obţine produse calitative este necesar a respecta cu stricteţe t de fermenatre şi durata .Sfîrşitul fermentării se determină fie organoleptic fie prin determinarea acidităţii.

După fermentare ,produsul este supus răcirii pînă la 20 grade C,după care urmează răcirea în camere frigider pînă la t sub 8 grade C.O astfel de răcire dublă permite de a obţine un produs maturizat cu un gust şi aromă specifică.

Fermentarea în rezervor.Această metodă tehnologică conţine aceleaşi procese tehnologice ca şi în prima

tehnologie doar că ordinea lor este schimbată şi apar unele procese noi cum ar fi omogenizarea şi rupere-agitare .

Metoda include următoarele procese tehnologice: recepţia laptelui normalizarea omogenizare pasterizare răcire însămînţare fermentarea în rezervor răcirea preliminară agitare rupere repartizarea în ambalaje răcirea depozitarea

Avantajele metodei de fermentare în rezervor sunt următoarele:1. reducerea spaţiilor de termotratare şi răcire

2. majorarea productivităţii muncii3. obţinerea unor producţii mai uniforme din punct de vedere calitativ4. dă posibilitatea de a mecaniza şi automatiza fluxul tehnologic,în

special procesul de fermentare.

Temperatura de păstrare a acestor produse e de 4-8 grade C.Defectele produselor lactate acide:Principalele defecte sunt:defecte de gust şi miros;de aspect şi de consistenţă.

1. defecte de gust şi miros Gustul acru pronunţat,apare din cauza prelungirii duratei de fermentare sau depăşirii

temperaturii. Gustul de mucegai sau de drojdie este dat de microorganismele care infectează în special

maielele de bacterii Gust rîncen–se datorează oxidării grăsimilor Gust şi miros de amoniac-se datorează proceselor de putrefacţie ,procese de

descompunere a proteinelor. Gust nespecific-este însoţit de un miros neplăcut şi de apariţia bulelor de gaz în masa

coagulului.2. defecte de aspect şi de consistenţă -ele apar datorită termostatării necorecte sau datorită

materiei prime. Consistenţa moale-apare în situaţia cînd materia primă are un conţinut scăzut de

substanţă uscată,sau culturile de bacterii sunt vechi sau temperatura de termostatare este prea joasă.

Consistenţă solidificată-se datoreşte prezenţei microorganismelor slab acidifiante sau contaminării cu microorganisme care produc acest efect.

O3.Brînzeturile,clasificarea.Obţinerea lor.Brînza este produsul proaspăt sau maturat obţinut prin scurgerea zărului după coagularea laptelui.

Consumul acestor produse atinge cifra în unele ţări pînă la 15 Kg pe cap de locuitor anual.În prezent sunt fabricate peste 500 de sortimente de brînzeturi preparate pe scară industrială.

Pentru fabricarea brînzeturilor sunt folosite ca materii prime:laptele de vacă,oaie,capră.Procesul tehnologic include următoarele operaţii :

1.recepţionarea şi filtrarea laptelui2.Normalizarea3.Pasterizarea4.Pregătirea laptelui pentru închegare5.Cuagularea laptelui6.Prelucrarea cuagulului7.Presarea 8.Sărarea9.Maturarea10.Depozitarea

Pasterizarea se realizează la t de 62-65 grade C timp de 20-30 min.După pasterizare urmează procesul de răcire pînă la t 30 grade C.După răcire ,laptele este însămînţat cu maia de culturi specifice la care se mai adaogă clorură de calciu şi KNO3(azotat de caliu) şi colorant.

Clorura de calciu se adaogă cu scopul de a îmbunătăţi capacitatea de cuagulare a laptelui iar azotatul de caliu se adaogă cu scopul de a preveni balonarea brînzeturilor,mai ales în anotimpul cald.Pentru colorarea unor sortimente de brînzeturi ,se efectuează colorarea laptelui cu coloranţi vegetai,naturali:sucul de smochine,carochina ş.a.După o astfel de pregătire a laptelui urmează procesul de cuagulare cu ajutorul cheagului sau a fermentului pepsina.Temperatura de închegare variază între 25-30 grade C.După închegarea laptelui obţinem cuagulul (caşul) care

poate fi supus tăierii,mărunţirii sau altor procese.Iar formarea brînzeturilor poate fi realizată prin turnarea în forme a cuagulului mărunţit care în continuare este supus presării.Presarea poate fi:autopresarea ;cu ajutorul preselor.Cuagulul este supus sărării,care asigură conservarea brînzeturilor şi care crează un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor.Totodată sărarea reglează procesele de fermentare şi grăbeşte maturarea,ajută la formarea cojii şi dă un gust plăcut.Sărarea se efectuează în 3 moduri:

Sărarea uscată Sărarea în sarămură Sărarea în bob sau pastă

Concentraţia sărămurii 14-20%,soluţia de sare se pierde apoi se răceşte pînă la 10-15 grade C.După sărare brînza este zvîntată în camere calde unde are loc şi întărirea cojii.După sărare şi zvîntare,brînzeturile au pastă tare fără gust şi aromă şi sunt

necorespunzătoare consumului.Sunt greu asimilate de organism.De aceea urmează procesul de maturare în rezultatul căreia pasta devine mai moale ,mai aromată şi mai păcută la gust.Procesul de maturare decurge în 2 faze:

1. Are loc o fermentare lactică în urma căreia lactoza este transformată în acizi.2. Se produce o fermentare proteolitică în timpul căreia cazeina(proteina laptelui) este

descompusă în lanţuri mai simple care majorează asimilarea produsului.Durata maturării e de la 2 săptămîni pînă la 6-8 luni,temperatura în timpul maturării de la 15-22 grade C,umeditatea aerului 80-95 %.După terminarea maturării brînzeturile sunt trecute în camere frigider unde temperatura e de 4-6 grade C.

CLASIFICAREA BRÎNZETURILOR după următoarele criterii:1. După felul laptelui-oaie ,vacă,capră,amestecul lor2. După consistenţa pastei-cu pastă tare,semitare,proaspete nematurate,brînzeturi albe,

proaspete sau sărate,brînzeturi frămîntate,opărite,topite,cu pasta moale.3. După conţinutul de grăsime-dublucreme(conţ de grăsime mai mare de 60%),creme(50-

60%),foarte grase(45-50%),grase(40-45%),3/4 grase (35-40%),semigrase(20-30%),1/4 grase(10-20%),degresate(sub 10 %).

4. După felul cuagulării-brînzeturi cuagulate cu cheag,cuagulate cu fermenţi.5. După masa brînzeturilor –voluminoase şi mărunte.