MERCEOLOGIA BUNURILOR DE LARG CONSUM lect. univ. drd. Mihaela CONSTANDACHE

BIBLIOGRAFIE:

Stanciu, I., Prian, E., Schileru. I., Merceologie. Calitatea i sortimentul mrfurilor nealimentare, Ed. Oscar Print, Bucureti, 2003; Bologa, N., Merceologie alimentar, Editura Oscar Print, Bucureti, 2003. Dima, D., Pamfilie, R., Procopie, R., Punescu. C., Merceologia i expertiza mrfurilor alimentare de export-import, Editura ASE, Bucureti, 2004;

Propuneri de teme pentru referat: Caracterizarea merceologic a unei grupe de mrfuri alimentare; Caracterizarea merceologic a unei grupe de mrfuri nealimentare; Particularitile relaiei cerere-ofert la bunurile de larg consum; Abordri strategice referitoare la stabilitatea i calitatea bunurilor de larg consum

Cuprins

Cap 1. Problema alimentar pe plan mondial: dificulti i oportuniti actuale Cap. 2. Particularitile compoziionale i nutriionale a produselor alimentare Cap.3. Conservarea produselor alimentare Cap 4. Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origin vegetal Cap.5. Caracterizarea merceologic a produselor alimentare de origine animal Cap.6. Particularitile studierii mrfurilor industriale n viziunea managementului calitii Cap. 7. Caracterizarea merceologic a grupelor de mrfuri industriale

Cap. 1. PROBLEMA ALIMENTAR PE PLAN MONDIAL. DIFICULTI I OPORTUNITI ACTUALE 1.1. Politicile agroalimentare instrumente de intervenie n asigurarea securitii alimentare

Politicile alimentare i nutriionale ansamblu coerent de obiective, prioriti, principii, norme i decizii adoptate i aplicate de factorii i instituiile investite cu competene necesare pentru a asigura ntregii populaii condiiile economico-sociale, cuvenite unei alimentaii raionale, indispensabile statutului nutriional, care s conduc la o bun stare a sntii individuale i publice.

Organisme ONU ce au integrat politici alimentare i nutriionale Organizaia pentru Agricultur i Alimentaie (FAO); Organizaia Mondial a Sntii (OMS) Prioriti ale FAO i OMS: Intensificarea serviciilor pentru evaluarea situaiei alimentare a populaiei; ntrirea controlului produselor i asigurarea siguranei alimentare; Realizarea concordanei i compatibilitii dintre legislaia naional i reglementrile internaionale; Echilibrul dintre mediu, populaie i oferta alimentar; Diminuarea carenelor n nutrieni i sprijinirea alimentaiei mamei, sugarului i copilului; Dezvoltarea salubritii alimentare.

Politica alimentar

Direcii de intervenie ale politicii alimentare: Aprovizionarea i calitatea produselor; Consumator i capacitatea sa de consum;

Obiectivele politicii alimentare: Stabilirea preurilor alimentelor fa de fluctuaiile puternice ale preurilor internaionale; Limitarea presiunii inflaioniste prin controlul preurilor alimentelor; Compensarea sau reducerea nivelului preului cu amnuntul n cazul unor mrfuri de ncurajare a produciei; Asigurarea unui anumit nivel nutriional al popoulaiei subnutrite; Stabilizarea preurilor alimentelor pentru grupele vulnerabile, cu o capacitate slab de cumprare.

Politica alimentar:

ansamblul interveniilor sectoriale (agricole, industriale, comerciale, de distribuie, de alimentaie, etc) i globale coerente la nivelul componentelor sectoriale ale complexului agro-alimentar. Intervenii guvernamentale care vizeaz restabilirea dezechilibrelor alimentare datorate insuficienei.

POLITICA NUTRIIONAL

Scop: asigurarea unui echilibru ntre trebuinele fiziologice de consum alimentar i aportul de nutrieni pentru satisfacerea acestora; Practici specifice rilor industrializate: Fixarea unor preuri-plafon pentru alimentele de baz; Stabilirea unor standarde n materie de definire a unor produse i crearea unor instituii pentru aplicarea acestor reglementri.

Instrumente de politic nutriional ale rilor industrializate: Subvenii ale consumului de alimente d eprim necesitate, tichete pentru raii, bonuri de cumprare; Instituii de servire a mesei subvenionate n coli; Educarea nutriional a populaiei

Concluzii: Politica alimentar implementat determin sensul de dezvoltare al tehnologiilor alimentare;

Politica alimentar este o component a politicii de dezvoltare global; Politicile nutriionale pentru ameliorarea nivelului nutriional al unor categorii sociale defavorizate, sunt considerate politici de asisten temporar; Politicile alimentare ce privesc populaiile aflate n stare de subconsum, vor cuprinde: Msuri de reform agrar; Politici de pre i control al aprovizionrilor;

Soluia global impus: constituirea unei politici internaionale de integrare agroalimentar

1.2. Securitatea alimentar: obiective, prioriti, direcii de aciune Securitatea alimentar: asigurarea accesului pentru toat lumea, n mod permanent, la hrana necesar unei viei active i sntoase; asigurarea disponibilitii alimentelor; asigurarea dreptului unui om de a se hrni sntos; cuantificare: cantitatea de alimente necesare unui individ, exprimat n trofine, pentru a-i asigura echilibrul fiziologic i a-i acoperi cele 3 raii de consum: raia de cretere; raia de ntreinere; raia de activitate.

Obiective prioritare ale securitii alimentare satisfacerea nevoilor nutriionale ale populaiei prin intervenii i orientri spre pia a diferitelor activiti i fluxuri; rezolvarea problemei alimentare ntr-o manier ct mai echilibrat; promovarea unor sisteme agroalimentare integrate la nivel naional i regional;

Indicatori sintetici ai securitii alimentare raportul dintre stocul de cereale i consumul de cereale, la nivel mondial; raportul dintre disponibilitile de produse agroalimentare ale principalilor exportatori i cererea de consum a populaiei; variaia produciei de cereale n marile ri importatoare; variaia produciei de cereale n rile cu venituri sczute i cu deficit alimentar; variaia preurilor la importul produselor agroalimentare;

Intervenii dictate de politicile alimentare pe piaa economic pot viza: preurile; oferta de produse alimentare; cerearea de produse alimentare

a) intervenii asupra preului Obiective: stabilirea preurilor alimentelor fa de fluctuaiile preurilor internaionale; controlul preurilor alimentelor prin limitarea presiunii inflaioniste; compensarea sau reducerea nivelului preurilor cu amnuntul la produsele de baz; stabilizarea preurilor alimentelor pentru grupele vulnerabile, cu o slab capacitate de cumprare.

b) intervenii asupra ofertei de produse alimentare

mbuntirea calitii mrfurilor alimentare; ncurajarea i susinerea produciei de alimente; proiectarea nutriional a produselor; stimularea cercetrii n domeniu i implementarea rezultatelor n activitatea de producie.

c) Intervenii asupra cererii de produse alimentare

buna informare a consumatorilor; educaia nutriional a populaiei.

Instrumente de intervenie al politicilor agricole elaborarea unor msuri de protecie a consumatorilor: acordarea de subvenii pentru consumatori, privind asigurarea accesului la hran.

elaborarea documentului ONU - Principii directoare pentru protecia consumatorului; Asociaia pentru Protecia Consumatorului organism naional n domeniul proteciei consumatorilor n Romnia; elaborarea unui proiect de lege privind asigurarea calitii produselor i serviciilor;

1.3. Aspecte ale ecuaiei: populaie necesiti de consum disponibiliti alimentare Concluziile analizei raportului dintre evoluia demografic i disponibilitatea resurselor alimentare: abundena resurselor, amplificat de sporirea veniturilor, conduce la creterea nivelului de trai i la sporirea populaiei; creterea necontrolat a populaiei, completat cu lipsa educaiei, conduce la creterea cererii de resurse alimentare.

Consecinele creterii necontrolate a populaiei: diminuarea potenialului produciei agroalimentare; diminuarea hranei i a resurselor de ap potabil; consecine negative asupra sntii; scderea nivelului de educaie; consecine negative asupra habitatului i locurilor de munc; deteriorarea mediului nconjurtor; scderea nivelului de trai al populaiei; declin economic general.

Aciuni pentru evaluarea strii de nutriie a populaiei stabilirea necesarului de hran i de substane nutritive pe cap de locuitor; determinarea necesarului energetic individual; consilierea nutriional a individului; planificarea livrrilor de alimente ctre grupurile de populaie.

Direcii de aciune pentru reglementarea raportului: populaie necesiti de consum disponibiliti alimentare

mbuntirea cunotinelor n domeniul nutriional: educaia n domeniul nutriional n coli, centre de pregtire a personalului; distribuirea de materiale informative referitoare la alimentaie i mediatizarea informaiilor cu caracter nutriional; demonstraii privind modul de preparare al alimentelor; ncurajarea bunelor obiceiuri alimentare tradiionale; descurajarea obiceiurilor alimentare nedorite; folosirea metodelor de marketing pentru ncurajarea alimentaiei organice;

Direcii de aciune pentru reglementarea raportului: populaie necesiti de consum disponibiliti alimentare Creterea produciei de alimente:

promovarea unei creteri economice globale care s asigure surse suficiente de energie; creterea produciei de leguminoase, ca surs importan de proteine; dezvoltarea produciei de alimente de origine animal; sporirea produciei de legume i fructe.

Direcii de aciune pentru reglementarea raportului: populaie necesiti de consum disponibiliti alimentare mbuntirea sistemelor de distribuie a alimentelor: mbuntirea sistemului de comunicaii i a infrastructurii, pentru facilitarea redistribuirii stocurilor; instituirea meselor de prnz n coli, ntreprinderi, instituii de nvmnt; plata sptmnal a salariilor i ncurajarea administrrii judicioase a acestora;

mbuntirea sistemului de depozitare a alimentelor: crearea de noi spaii de depozitare; asigurarea i meninerea condiiilor optime de depozitare.

Direcii de aciune pentru reglementarea raportului: populaie necesiti de consum disponibiliti alimentare mbuntirea siguranei alimentelor: metode mai bune de conservare a alimentelor; Pregtirea alimentelor n condiii tradiionale; Iodizarea srii de buctrie; mbogirea n vitamine i sruri minerale a cerealelor; Fluorizarea apei pentru reducerea apariiei cariilor dentare; mbuntirea siguranei alimentelor care se consum pe strad, prin educarea i informarea vnztorilor i consumatorilor i respectarea cerinelor minimale de igien impuse.

Cap. 2. PARTICULARITILE COMPOZIIONALE I NUTRIIONALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE Alimentaia procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor substanele nutritive, pe care le transform pentru a asigura desfurarea normal a proceselor metabolice;

raional - presupune realizarea unui echilibru ntre necesarul organismului i cantitile de substane nutritive consumate;

Compoziia chimic a substanelor nutritive substane native: - formeaz componenii de baz ai tuturor produselor alimentare, indiferent de stadiile de prelucrare (materii prime, semipreparate, produse finite): substane minerale; substane organice: glucide; lipide proteine acizi organici vitamine substane colorante enzime.

substane ncorporate: aditivi alimentari; introduse n alimente pentru urmtoarele efecte:

tonifiant; organoleptizant; conservant;

clasificare dup provenien: naturale; de sintez; substane accidentale ajung ntmpltor n compoziia alimentelor;

surse:

poluare; suprafaa utilajelor sau ambalajelor; rezultante ale proceselor de: degradare; prelucrare; interaciune a componenilor n timpul fabricaiei, pstrrii sau conservrii alimentelor;

substane native: - formeaz componenii de baz ai tuturor produselor alimentare, indiferent de stadiile de prelucrare (materii prime, semipreparate, produse finite): substane minerale; substane organice: glucide; lipide proteine acizi organici vitamine substane colorante enzime.

substane ncorporate: aditivi alimentari; introduse n alimente pentru urmtoarele efecte: tonifiant; organoleptizant; conservant;

clasificare dup provenien: naturale; de sintez; substane accidentale ajung ntmpltor n compoziia alimentelor;

surse:

poluare; suprafaa utilajelor sau ambalajelor; rezultante ale proceselor de: degradare; prelucrare; interaciune a componenilor n timpul fabricaiei, pstrrii sau conservrii alimentelor;

1. Apa i rolul su n formarea calitii i asigurarea stabilitii produselor alimentare

Apa determin calitatea i influeneaz stabilitatea produselor alimentare;

Proveniena apei n alimente: component al materiilor prime utilizate; apa materie prim; pentru pregtirea unor materii prime n vederea prelucrrii i intervine n desfurarea proceselor tehnologice;

Condiia apei - de potabilitate: s ndeplineasc condiiile organoleptice impuse; s prezinte caracteristicile fizico-chimice optime; s corespund normelor biologice i microbiologice impuse; s aib o duritate conform scopului utilizrii;

Rolul apei n alimente:

determin calitatea i stabilitatea produsului alimentar; determin valoarea psihosenzorial, energetic i biologic a alimentului; favorizeaz sau mpiedic procesele microbiologice, enzimatice, oxidative, de alterare i degradare;

Forme de existen a apei n alimente: ap liber: sub form de soluii a componenilor solubili; poate proveni din atmosfer, prin absorbie, ca urmare a higroscopicitii alimentului; se elimin uor, prin tratamente blnde, cu modificri minime ale celorlali componeni;

ap legat: fixat n microcapilarele produselor alimentare prin legturi fizice sau fizico-chimice; eliminarea apei legate: se realizeaz foarte greu, prin procedee tehnologice intensive; determin modificri ireversibile cu efecte negative; pierderea capacitii de rehidratare; denaturarea proteinelor;

Stabilitatea produselor alimentare: determinat de:

coninutul de ap al produsului; starea apei, liber sau legat;

Coninutul de ap este un indicator de calitate pentru produsele alimentare la care corectarea umiditii i aducerea ei la valori optime sunt posibile sau necesare: - cereale; - leguminoase uscate: - produse deshidratate; - brnzeturi; - preparate din carne; - zahr i produse zaharoase, etc.

2. Substanele minerale Forme:

sruri ale acizilor minerali sau organici cu metalele; metale ce intr n structura substanelor complexe;

Rolul substanelor minerale: trofine indispensabile organismului: intr n structura vitaminelor, enzimelor; pot imprima proprieti osmotice specifice;

regleaz echilibrul acido-bazic; intervin n procesele de oxido-reducere din organism; au alte funcii n organism;

Macroelemente:

Clasificarea substanelor minerale

proporii de ordinul procentelor (g/100g); reprezentani: K, Na, Ca, Mg, etc;

Microelemente:

proporii: de 1000 de ori mai reduse (mg/100g); reprezentani: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.

Ultramicroelemente: proporii foarte mici (m/100g); reprezentani: substane minerale cu radioactivitate natural;

Observaie: - repartiia neuniform n produsele alimentare i alimentaia unilateral, preferenial pe grupe de alimente, conduce la carene minerale;

Caracterizarea succint a principalelor substane minerale Ca:

rspndire: lapte, ou, legume, cereale, leguminoase i n cantiti mai mici n carne i pete; asimilarea: condiionat de: raportul su fa de P; prezena vitaminei D;

Fe:

P:

rspndire: carne i organe, icre, cereale, leguminoase, legume, etc.

rspndire: carne, pete, glbenu de ou, lapte, cereale, leguminoase, etc.

Repartiia substanelor minerale n alimente prile vegetative aeriene ale plantelor sunt mai bogate n substane minerale dect cele din sol; nveliurile fructelor, seminelor au un coninut mai mare de substane minerale comparativ cu prile centrale; carnea animalelor tinere conin o cantitate mai mic de substane minerale fa de cea a animalelor btrne; carnea mai gras este mai srac n minerale fa de cea slab; carnea vieuitoarelor de ap dulce are un coninut mineral mai sczut dect cea a animalelor din ap srat;

3. Lipidele

Definiie: Lipidele sunt esteri ai acizilor grai cu alcoolii Clasificarea lipidelor :

Gliceride

monogliceride digliceride trigliceride

Fosfatide

Lecitine cefaline

Steride Ceride

Procese de degradare suferite de grsimi n timpul pstrrii Seuficarea proces de oxidare incipient desfurat sub aciunea luminii; efecte ale seuficrii: Hidroliza precede procesul de rncezire; efectele hidrolizei: scindarea grsimilor; oxidarea grsimilor nesaturate; creterea temperaturii de topire a grsimilor; nchiderea la culoare; apariia gustului de seu;

are loc sub aciunea: lipazelor; ali factori;

Procese de degradare suferite de grsimi n timpul pstrrii Rncezirea grsimilor proces complex de oxidare n lan, ce are loc sub aciunea: oxigenului; luminii;

factori ce influeneaz rncezirea grsimilor: prezena oxigenului: concentraia oxigenului determin viteza de reacie;

radiaiile: asigur energia necesar desfurrii rncezirii;

natura grsimilor; prezena inhibitorilor sau catalizatorilor inhibitorii reduc intensitatea reaciilor; catalizatorii amplific reaciile;

temperatura: temperatura ridicat accelereaz viteza de degradare; nclzirea repetat i prelungit determin descompunerea grsimilor i accelerarea proceselor degradative;

4. Glucidele

coninutul de ap;

substane naturale ternare formate din C, H, O; substane dulci (zaharuri) transformri suferite de glucide: caramelizare: mas amorf galben-cafenie cu gust de caramel;

fermentaie alcoolic: sub aciunea drojdiilor; transformare n alcool etilic i CO2;

alte procese fermentative;

Clasificarea glucidelor: Monoglucide: pentoze: hexoze: Oligoglucide: diglucide: zaharoza; maltoza; lactoza; glucoza; fructoza; galactoza; arabinoza; xiloza;

triglucide

Poliglucidele: pentozani: arabani; xilani;

hexozani: glucozani: amidon; glicogen; celuloz;

fructozani: inulin;

Monoglucidele pentozele: au 5 atomi de C n molecul; rspndire: hexozele: Oligoglucidele: diglucidele zaharoza: alctuit din glucoz i fructoz; reprezint 99,7% din compoziia zahrului; rspndire: maltoza: alctuit din dou molecule de glucoz; produse zaharoase; fructe, etc; rol important n alimentaie; rspndire: n stare liber sau condensat; intr n structura pentozanilor; n cantiti reduse, n stare liber;

rspndire: n stare liber; n urma hidrolizei amidonului;

lactoza: zahrul din lapte; alctuit dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz;

Poliglucidele pentozani: rezult prin condensarea pentozelor; rspndire: stare liber; n combinaie cu celuloza, sub form de hemiceluloze

hexozani:

amidonul: macromolecule formate din maltoz; prin hidroliz acid se scindeaz n dextrine, maltoz i glucoz; componeni: amiloza cu mas molecular mai mic; amilopectina cu mas molecular mare;

- se dizolv n ap cald; dextrinele: rezult din hidroliza amidonului; de deosebesc prin: glicogenul: rspndire: mrimea moleculei; gradul de solubilizare n ap; culoare; alte proprieti; - n ap cald cleific;

celuloza: rspndire:

ficat; drojdii; ciuperci, etc;

structural se aseamn cu amilopectina; rol n maturarea crnii;

structura celulelor vegetale; formeaz esuturi de rezisten n nveliul fructelor, legumelor, cerealelor, leguminoaselor;

5. Substanele azotate (protide)

formeaz fibrele alimentare; nu este asimilat de organismul uman; rol fiziologic, favoriznd digestia;

Definiie: substane organice ce intr n compoziia alimentelor, ce conin C, H, O, N i mai rar S i P.

Clasificarea protidelor

aminoacizi peptide oligopeptide polipeptide

albumoze peptone proteide holoproteide (proteine) heteroproteide

Aminoacizii au n structura lor una sau dou grupri amino (-NH2), cu caracter bazic i una sau dou grupri acide (-COOH); unii aminoacizi au n structura lor i grupri sulfhidrice (-SH); n mediu acid se comport ca baze, iar n mediu bazic ca acizi; se unesc ntre ei prin intermediul gruprilor acide i bazice, cu formare de legturi peptidice, rezultnd lanuri ce intr n structura peptidelor i proteinelor Clasificarea aminoacizilor aminoacizi eseniali indispensabili vieii; nu pot fi sintetizai de organismul uman; se procur numai din hran; Ex: arginina, fenilalanina, histidina, leucina, izoleucina, lizina, metionina, treonina, triptofan, valina;

aminoacizi neeseniali nu sunt indispensabili vieii; pot fi sintetizai de organismul uman; se pot procura i din hran;

Clasificarea proteinelor n funcie de structura lor proteine complete: conin toi aminoacizii eseniali; raport optim al aminoacizilor eseniali fa de necesitile organismului; exemple: proteine de origine animal din carne, ou, lapte, pete;

proteine parial complete: conin toi aminoacizii eseniali; raport dezechilibrat (inferior) al aminoacizilor eseniali fa de necesitile organismului; unul sau doi aminoacizi eseniali sunt limitani; exemple: proteine din leguminoase, din unele cereale;

proteine incomplete: nu conin toi aminoacizii eseniali; raport foarte dezechilibrat (inferior) al aminoacizilor eseniali fa de necesitile organismului; majoritatea aminoacizilor eseniali sunt limitani; unii aminoacizi eseniali lipsesc cu desvrire; exemplu: proteine din porumb;

Degradri suferite de aminoacizi procesul de putrefacie dezaminare eliberare de amoniac;

decarboxilare eliberare de CO2;

procesul de mbrunare neenzimatic combinarea aminoacizilor cu aldehide i cetone cu formarea compuilor de culoare brun (melanoidine); proces dirijat formarea culorii produselor prin coacere; proces nedirijat degradarea produselor pe durata pstrrii;

Peptidele substane organice ce conin doi sau mai muli aminoacizi legai prin intermediul legturilor peptidice; clasificarea peptidelor:

Proteide

oligopeptide conin maxim 10 aminoacizi n lan; polipeptide conin pn la 10.000 de aminoacizi;

holoproteidele (proteine propriu-zise) sunt alctuite numai din lanuri peptidice;

heteroproteidele au structur peptidic; se deosebesc de proteine prin prezena n molecul a unor grupri chimice de alt natur; reprezentani: fosfoproteidele au n structura lor acid fosforic, de care se fixeaz Ca; exemple: cromoproteidele au n structura lor grupri cromofore, de culoare (hematina); exemple: hemoglobina, din snge; mioglobina, din carne; cazeina, din lapte; vitelina, din glbenuul de ou;

nucleoproteidele Proprietile proteidelor Solubilitatea proteinelor

au n structura lor acizi nucleici; prezente n carne, pete, proteine neconvenionale din alge, drojdii i bacterii;

glucoproteidele au n structur o glucid;

solubile n ap, cu formarea soluiilor coloidale; soluiile coloidale pot suferi un proces de: imhibiie (fixare a apei); sinerez (degradare prin schimbarea strii apei);

Caracterul amfoter n soluii bazice acioneaz ca acizi; n soluii acide acioneaz ca baze; la un anumit pH, denumit punct izoelectric, capt caracter neutru i precipit; la punctul izoelectric se poate realiza separarea i purificarea proteinelor;

Denaturarea proteinelor rezultatul unor dezechilibre de structur, de regul ireversibile;

rezultatele denaturrii: pierderea solubilitii proteinelor; precipitarea proteinelor;

factori ce determina denaturarea: temperatura ridicat; radiaiile; metalele grele; acizii i bazele

Hidroliza proteinelor tipuri de hidrolize: enzimatic

sub aciunea enzimelor proteolitice; cu formare de albumoze, peptone, polipeptide, peptide i aminoacizi; are loc pe durata maturrii produselor de origine animal;

neenzimatic sub aciunea HCl, la T peste 1000C; produii de reacie sunt folosii la aromatizarea produselor alimentare;

6. ACIZII I ACIDITATEA

determinat de coninutul de acizi i sruri acide; produse de origine vegetal: acid acetic, acid citric, acid formic, acid lactic, acid ,alic, acid fosforic; produse de origine animal: acid lactic, acid fosforic liber sau sub form de sruri, acizi grai liberi, etc; rolul aciditii n meninerea stabilitii produselor: aciditatea ridicat inhib microflora de putrefacie;

criterii de difereniere al acizilor: nuana i intensitatea gustului de acru; factori ce influeneaz gustul de acru: substane tanante accentueaz gustul de dulce; zahrul diminueaz gustul de dulce;

Indicatori de calitate Aciditatea total

indicator general al prospeimii produselor alimentare deoarece procesele degradative se soldeaz cu creterea aciditii; nu este indicator de calitate pentru produsele al cror coninut de acizi nevolatile variaz de la lot la lot;

Aciditatea volatil

indicator de calitate al prospeimii produselor al cror coninut de acizi nevolatile variaz de la lot la lot, n care se pot desfura procese fermentative; component a aciditii totale; exprim coninutul total de acizi volatili;

7. CULOAREA PRODUSELOR ALIMENTARE I SUBSTANELE COLORANTE Culoarea factor de promovare a mrfurilor; permite evaluarea gradului de prospeime al produselor;

Formarea culorii alimentelor prelucrate:

contribuia substanelor colorante prezente n materia prim; formarea de noi substane cu capaciti de colorare, pe durata prelucrrii sau pstrrii alimentelor; modificarea culorii ca rezultat al proceselor degradative; adaosuri de substane ce conin substane colorante sau cu capacitate de colorare; adugarea coloranilor naturali sau de sintez.

Clasificarea substanelor colorante a) Substane colorante naturale

Pigmeni carotenoizi Reprezentani: , , - carotenii; licopenul; xantofila; Proprieti: solubili n grsimi i solveni organici; colorare n galben; nsoete carotenii; rspndire: fructe i legume; rspndire: tomate; colorare n galben-oranj; rspndire: fructe i legume; rol: provitamina A;

Clorofila: sensibil la oxidare; rspndire: legume; fructe;

Pigmeni flavonici: colorare n galben; rspndire: frunze; polen; fructe; legume;

Pigmeni antocianici: colorare n rou i albastru; rspndire: fructe; legume;

Mioglobina: cromoproteid a crei grupare cromofor este hemul; coloraie n rou;; rol formarea culorii preparatelor din carne;

b) Substane colorante ce apar n procesele de prelucrare i pstrare Compui de interaciune rezultai n procese de mbrunare neenzimatic tipul reaciei:

rapid n timpul tratamentelor termice;

lent pe durata pstrrii produselor; dirijat formarea culorii dorite (coaja pinii); spontan nchiderea la culoare; pierderea nuanelor vii; apariia tentelor brun-cenuii; desfurare pstrarea produselor;

interaciunea substanelor reductoare (glucide, aldehide, cetone) cu substane azotate cu formare de melanoidine;

influenarea procesului: coninutul de ap optim intensitate minim;

Compui de culoare rezultai n procese de mbrunare enzimatic condiii de desfurare: efect: nchiderea la culoare a legumelor, fructelor curate i conservate; aciunea enzimelor oxidative asupra compuilor fenolici; n prezena oxigenului;

prevenire: distrugerea enzimelor prin:

oprire; sulfitare; eliminarea oxigenului;

Compui de colorare noi rezultai n procese de oxidare sau degradare efect: pierderea culorii tipice a produsului: pigmenii antocianici i licopenul trec de la rou la rou-brun; clorofila capt o tent cenuie; tartrazina trece de la rou la cafeniu; mioglobina trece de la rou la brun-cenuie;

c) Substane colorante de adaos 8. VITAMINELE Colorani alimentari naturali; de sintez;

Definiie: substane organice naturale, cu mas molecular relativ mic, diferite din punct de vedere structural. Caracteristici: rol catalitic; indispensabile vieii; nu sunt sintetizate de organism; procurate din hran; rspndire: n cantiti infime n produse neprelucrate sau sumar prelucrate; lipsesc din alimentele prelucrate termic;

efecte ale unor cantiti diferite dect cele recomandate:

Clasificarea vitaminelor

hipoavitaminoza; hiperavitaminoza;

vitamine liposolubile: A, D, E, K vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C, P, PP

Vitamine liposolubile Vitamina A (retinolul)

rspndire: provitamina A (caroteni): vitamin: ficat; glbenu; lapte i produse lactate; morcovi; frunze elin; boabe mazre; psti leguminoase; salat verde,spanac;

stabilitate: prin nclzire se oxideaz; prin tratamente termice culinare pierderi reduse; sulfitarea degradarea vitaminei; stabilitate maxim: conservare n frig, n absena aerului i luminii;

Vitamine liposolubile Vitamina D (antirahitic) Reprezentani: Surse: origine animal: Vitamine liposolubile Vitamina E (antisterilitii) Reprezentani: Surse: legume frunzoase; Provitamine : , , -tocoferoli ulei pete; lapte; unt; glbenu ou; icre D2, D3; Provitamine: steroli

origine vegetal (provitamina D): drojdii; ciuperci; boabe gru; glbenu ou, carne gras (colesterol);

cereale; ulei germeni porumb; glbenu ou; ficat;

Stabilitate: foarte stabil la temperaturi peste 250C;

Vitamina K (antihemoragic) Rol: Surse: ficat; spanac; varz; urzici; ou; lapte; determin coagularea normal a sngelui;

Stabilitate: stabil la temperaturi ridicate, prezena acizilor; sensibil la aciunea luminii i oxigenului;

Vitamine hidrosolubile Vitamina B1 (Tiamina) Rol: Surse: fin de gru de extracie mare; germeni de cereale; mazre rinichi; ficat; creier; glbenuul de ou; particip la metabolismul glucidelor

Stabilitate: stabilitate mare la temperaturi moderate; pierderi de 40% la sterilizare; pierderi mari la uscarea n aer; instabilitate la aciunea substanelor chimice; pierderi moderate n cazul fierberii n ap (10%); pierderi nesemnificative la pstrarea normal;

Vitamine hidrosolubile Vitamina B2 (riboflavina): Forme: stare liber; stare legat (neasimilabil) prin tratamente hidrotermice trece n form liber (asimilabil);

Stabilitate: termostabil n mediu acid, la fierbere, sterilizare, coacere i congelare;

se distruge cu alterarea microbian a alimentelor;

Vitamine hidrosolubile Vitamina B6 (piridoxina) Surse: drojdii; tre; glbenu; leguminoase boabe;

Stabilitate : termostabil; sensibil la lumin;

Vitamina B12 Surse: ficat; carne; produse de origine animal;

Stabilitate: inactivat de acizi i tratamente termice;

Vitamine hidrosolubile Vitamina C (acid ascorbic) Surse: fructe: legume: Stabilitate: 9. Enzime Definiie: Rol: favorabil: biocatalizatori ce catalizeaz reacii biochimice din structurile organismelor, ce pot aciona n interiorul sau exteriorul celulei, prezente n produsele alimentare neprelucrate sau prelucrate; sensibil la aciunea oxigenului i radiaiilor luminoase; se distruge prin tratament termic;; reducere, pn la dispariie total la pstrarea n condiii normale; aplicarea sulfitrii asigur meninerea pstrarea vitaminei ntr-o proporie mai ptrunjel; varz; spanac; ceap verde; varz murat; cartofi; sfecl; morcovi; fructe mce; coacze negre; citrice; mere;

Specificitatea enzimelor

proces dirijat; formarea sau mbuntirea calitii ;

nefavorabil: proces nedirijat; alterarea produselor;

Specificitate de substrat enzimele acioneaz numai asupra unui anumit tip de substrat;

Specificitate de reacie

enzimele descompun substratul dup un anumit tip de reacie

Clasificarea enzimelor monocomponente de natur proteic;

bicomponente apoenzim coenzim component neproteic; ofer enzimei specificitate de reacie; component proteic; ofer enzimei specificitate de substrat;

Factori ce influeneaz activitatea enzimatic a) Temperatura fiecare enzim are: Topt la care activitatea enzimatic este maxim; b) pH-ul fiecare enzim are: zon de pHopt la care activitatea enzimatic este maxim; valori ale pH-ului dina afara zonei de pHopt determin reducerea vitezei de reacie; Aciunea activatorilor i a inhibitorilor c) Activatorii i nhibitorii: creterea temperaturii peste Topt determin reducerea vitezei de reacie;

Tcrt la care enzim este distrus;

Activatorii stimuleaz activitatea enzimatic; au aciune specific asupra unui singure enzime sau grup de enzime

Inhibitorii frneaz activitatea enzimatic;

10. ADITIVI ALIMENTARI Definiie: substane utilizate pentru mrirea duratei de pstrare, ameliorarea proprietilor psihosenzoriale, corectarea valorii nutritive sau favorizarea desfurrii unor procese tehnologice; Clasificare: dup natura acestora: naturali: extrai din materii prime agroalimentare sau alte surse naturale; plante; subproduse e origine animal;

de sintez:

substane secretate de microorganisme; produse minerale

obinui din substane nealimentare sau componeni naturali, dup modificarea structurii chimice;

Clasificarea aditivilor dup rolul acestora conservani alimentari prelungesc durata de pstrare a alimentului; folosii n conservarea: colorani: folosii pentru ameliorarea, stabilizarea culorii produselor; fructe; legume; pulpelor de fructe; sucurilor naturale; brnzeturi topite; unt; margarin;

oxidani alimentari: folosii la conservarea grsimilor alimentare i a produselor bogate n grsimi; opresc procesele de rncezire a grsimilor;

ameliorani alimentari: amelioreaz proprietile psihosenzoriale ale produselor alimentare:

aromatizani:

folosii pentru formarea, corectarea sau intensificarea aromei;

amelioratori de gust: folosii pentru formarea i particularizarea gustului produselor alimentare; Exemplu: ndulcitori, acidifiani, etc;

amelioratori de textur:

pentru evitarea nmuierii sau destrmrii legumelor i fructelor conservate; pentru corectarea capacitii de fixare a apei la fabricarea brnzeturilor topite i a produselor din carne; pentru mbuntirea capacitii de emulsionare la fabricarea margarinei, ngheatei, produselor de panificaie pentru ameliorarea i reglarea consistenei la fabricarea ngheatei, conservelor, ciocolatei i produselor zaharoase; CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare 1) Bioza (principiul vieii): capacitatea produselor agro-alimentare de a contracara aciunea degradant a agenilor biologici, datorit imunitii lor naturale; forme ale biozei: eubioza (bioza total): se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a organismelor vii (animale, psri, peti, crustacee); presupune desfurarea activitii biologice normale; condiii pentru reducerea pierderilor pe durata activitilor comerciale: hemibioza: asigurarea condiiilor optime de via (ap, hran, aer, temperatur); meninerea sntii;

exprim capacitatea de aprare a organismelor vii, detaate de organismul matern (ou, cereale, leguminoase, legume, fructe, etc.); procesele respiratorii trebuie reduse la minim: evitarea degradrii prin creterea temperaturii; evitarea ncolirii;

rol n conservarea produselor: starea de sntate a produsului; gradul de integritate al produsului;

2) Anabioza (principiul vieii latente): presupune oprirea/reducerea intensitii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor provocate de duntori; alterarea produselor nu se produce n condiiile: echipament enzimatic inactiv; microorganisme/duntori n stare de via latent;

procedee de asigurare a anabiozei: refrigerarea produselor ( T=0-4C); congelarea produselor; reducerea coninutului optim de ap prin: deshidratarea produselor; concentrarea produselor; alte procedee;

creterea presiunii osmotice, prin: adugare de sare; adugare de zahr; deshidratare i concentrare; folosirea agenilor bioinhibani (gaze inerte); impregnarea cu CO2 a unor produse lichide;

3) Cenobioza: asigur condiii pentru dezvoltarea acelor microorganisme ce produc efect bacteriostatic: aplicaii: murarea fructelor i legumelor; maturarea crnii, petelui, brnzeturilor; fabricarea vinului, berii, buturilor alcoolice tari opresc sau ncetinesc procesele de alterare;

4) Abioza (principiul lipsei de via); const n distrugerea microorganismelor i a enzimelor secretate de acestea; procedee: pasteurizare; sterilizare; utilizarea radiaiilor; utilizarea substanelor antiseptice; filtrarea antiseptic.

2.2.Metode de conservare a produselor alimentare 2.2.1.Metode de conservare la temperaturi coborte sau ridicate aciunea temperaturii asupra microorganismelor:

temperatura cobort inhib dezvoltarea microorganismelor i a enzimelor;

temperatura ridicat distruge microorganismele i denatureaz enzimele

Clasificarea microorganismelor n funcie de comportarea fa de temperatur: microorganisme psihrofile: se dezvolt la temperaturi sczute: Tmin= -7 -- -10C; Topt= 4-8C; provoac alterarea alimentelor pstrate n spaii frigorifice;

microorganisme mezofile: determin cele mai multe procese de alterare; Topt= 20 - 35C; Tmin= 0C; Tmax= 40 - 50C;

microorganisme termofile: determin alterarea produselor pasteurizate sau sterilizate incorect; Topt= 45 65C; Tmin= 30C; Tmax= 70 80C;

Refrigerarea const n rcirea produselor la T= 0 4C; n acest domeniu de temperatur aciunea microorganismelor i enzimelor este minim; durata de pstrare a produselor refrigerate: perioade scurte (ntre o zi i cteva zile): Congelarea procedeu de conservare pe perioade medii sau mari; presupune rcirea i pstrarea produselor ntre -12-28C; Topt= -18C, asigur stabilitatea maxim a produselor; tipuri de congelare: produse uor perisabile; preparate culinare, pete i carne proaspt, lapte, fructe i legume; nu se nregistreaz modificri majore ale caracteristicilor de calitate;

pn la cteva luni: produse hemibiotice; ou, unele fructe i legume, murturi; modificri senzoriale i nutritive reduse (excepie reducerea substanial a coninutului de vitamina C);

congelare lent: T= -18-20C/ 2-3zile, n funcie de mrimea produsului;

congelare semirapid: T= -20-24C/ 40-60 ore;

congelare rapid: T= -30-35C/ maxim 24 ore;

congelare ultraraipd: T= -35-40C/ cteva minute; se aplic produselor cu greutate i volum redus; se poate realiza i cu azot lichid, care se pulverizeaz pe produs i datorit temperaturii reduse congeleaz n cteva minute;

Congelarea

Modificri structurale la congelare

congelarea rapid i ultrarapid: formarea cristalelor mici de ghea att n spaiile intra ct i n cele extracelulare; celule i esuturi puin afectate; pierderi de suc celular reduse prin decongelare; nchiderea culorii produselor datorit concentrrii pigmenilor la suprafa;

congelarea lent: cristale de ghea formate preponderent n spaii extracelulare; reducerea lent a temperaturii determin creterea nsemnat a cristalelor; cristalele mari de ghea provoac distrugeri nsemnate ale celulelor i esuturilor; pierderi semnificative de suc celular prin decongelare; nchiderea culorii produselor datorit concentrrii pigmenilor la suprafa;

Pasteurizarea reprezint o metod de conservare bazat pe ridicarea temperaturii sub 100C ce asigur distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor; durata de nclzire variaz invers proporional cu temperatura utilizat; alte forme ale pasteurizrii: ultrapasteurizarea: presupune nclzirea produselor la T=150C/ o secund sau fraciuni de secund;

tindalizarea: reprezint pasteurizarea repetat pentru a permite trecerea sporilor n forme vegetative;

pstrarea produselor pasteurizate: rcire sub temperatura la care microorganismele au capacitate optim de nmulire;

durata de pstrare a produselor pasteurizate: 1-6 zile n condiii de refrigerare; produsele tindalizate sau cu un coninut mare de zahr pot fi pstrate pana la 90 de zile;

Sterilizarea const n nclzirea produselor la temperaturi mai mari de 100C ce asigur: distrugerea microorganismelor, n stare vegetativ sau sporulat; inactivarea enzimelor;

fazele regimului de termosterilizare: nclzirea produsului pn la Tstz; sterilizarea propriu-zis prin meninerea la Tstz; reducerea temperaturii pn la temperatura optim de depozitare;

durata de pstrare a produselor sterilizate: teoretic nedeterminat; practic: n produs pot avea loc: procese lente de degradare provocate de oxigenul remanent; procese microbiologice provocate de activarea sporilor n timpul pstrrii; procese de interaciune ntre componeni, componeni i ambalaj; pierderea ermenticitii ambalajului;

factori ce influeneaz calitatea i stabilitatea produselor sterilizate: regimul de sterilizare; starea de prospeime a materiilor prime; modul de conducere a operaiilor pregtitoare;

modificri structurale: precipitarea ireversibil a coloizilor, favoriznd procesul de asimilare; formarea caracteristicilor senzoriale asemntoare produselor fierte sau prjite; reducerea substanial a coninutului n vitamine;

alterarea conservelor sterilizate: cu bombaj: produse de degradare productoare de gaze;

fr bombaj: modificri oxidative ale componenilor; procese microbiologice negazogene;

2.2.2. Metode de conservare prin deshidratare i concentrare reprezint metode de conservare ce au la baz scderea coninutului de ap care s reduc la minim activitile biologice din produse; deshidratarea: metoda clasic: const n suflarea de aer cald i uscat la T = 45-90C n spaii n care produsele sunt aezate n straturi subiri; procedee: continue; discontinue;

metoda modern deshidratarea n pat fluidizat: const n suflarea de aer cald prin site pe care se afl produsele de uscat, la presiuni care s asigure meninerea ntr-o continu micare; se realizeaz nclzirea uniform i evaporarea apei de pe ntreaga suprafa, scurtndu-se timpul de deshidratare;

concentrarea: const n nclzirea produselor n vid n scopul:

liofilizarea:

reducerii temperaturii de fierbere; evitarea unor modificri profunde determinate de tratamente termice intense;

produsele concentrate pot fi conservate n continuare prin: srare; pasteurizare; sterilizare; deshidratare;

reprezint un procedeu modern de deshidratare; const n congelarea produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea apei; avantajele produselor liofilizate: au o mare capacitate de rehidratare; procesele degradative oxidative sunt limitate; pierderi reduse ale substanelor de miros, gust i arom;

procedee de ambalare a produselor liofilizate: n vid sau gaz inert; n ambalaje impermeabile la vapori de ap i aer;

2.2.3. Metode de conservare prin adaos de sare sau zahr au la baz creterea presiunii osmotice la nivelul celulelor ce poate provoca deshidratarea microorganismelor, ntrerupnd astfel activitatea lor biologic; adaos de sare (srarea):

srarea uoar - asigur conservabilitatea pentru perioade scurte, prin pstrarea le temperaturi de refrigerare; srarea n concentraii mari (8-18%) asigur o stabilitate mare produselor conservate; tipuri de procedee de srare: uscat presrare de sare; umed umectare n saramur; mixt alternativ ( presrare cu sare alternativ cu umectare n saramur); injectare cu saramur;

pierderi importante de factori nutritivi: srare umed - trecere n saramur a factorilor nutritivi; desrare;

adaos de zahr: aplicaii: conservarea fructelor obinere de: siropuri, nectaruri; gemuri, dulceuri;

stabilitate ridicat a produselor n cazul unei concentraii de substan solubil de 60-65%;

2.2.4. Metode de conservare prin acidifiere acidifierea natural: metod de conservare biochimic, bazat pe formarea n mediul de conservare a acidului lactic, cu aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%; acidul lactic se formeaz n urma unui proces de fermentaie a zaharurilor fermentescibile simple, iniiat de bacteriile lactice (fermentaie lactic); bacterii lactice zaharuri simple acid lactic

aplicaii: obinerea produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, smntn, brnz de vaci, etc); murarea murturilor;

gustul i mirosul produselor murate este generat de: acidului lactic; produilor altor fermentaii ce se deruleaz n paralel: sare; esterii rezultai prin combinarea acizilor i alcoolilor prezeni n mediu; alcool etilic obinut prin fermentaie alcoolic; acidul acetic obinut prin fermentaie acetic;

metod de conservare ce asigur o mare stabilitate vitaminei C;

marinarea: metod de acidifiere artificial prin adugarea de oet alimentar; aciunea antiseptic: este asigurat la concentraii de peste 2% oet; la concentraii mai mici de 2% oet, produsul conservat se ambaleaz ermetic i se pasteurizeaz T=90-100C/2 min; este intensificat prin adugare de sare (2-3%); aciune bacteriostatic: 0,6-4% oet; aciune bactericid: peste 4% oet;

aplicaii:

pentru mbuntirea gustului se adaug zahr (2-5%);

marinarea legumelor, petelui;

n anumite situaii se aplic un procedeu mixt de acidifiere

2.2.5. Metode de conservare cu substane antiseptice constau n utilizarea conservanilor chimici care, n concentraii optime, asigur conservarea produselor cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i fizico-chimice; factori ce influeneaz aciunea antisepticilor: concentraia conservantului chimic; compoziia produsului; specia microorganismului; numrul iniial de microorganisme i faza de dezvoltare a acestora; compoziia chimic a produsului conservat; starea fizic a produsului; pH-ul i temperatura mediului;

tipuri de conservani: SO2; acidul benzoic i srurile sale de Na, K i Ca; acidul sorbic i srurile sale de Na, K i Ca; acidul salicilic i srurile sale de Na, K i Ca; acidul propionic i srurile sale de Na, K i Ca; antibiotice;

sulfitarea: metoda umed: const n tratarea fructelor i legumelor, inclusiv a pulpelor lor cu acid sulfuros;

aplicaii:

se realizeaz prin dizolvarea SO2 n ap rece;

metoda uscat: const n gazarea cu SO2 a fructelor i legumelor, sau n tratarea lor cu sulfit sau bisulfit de sodiu;

efectele sulfitrii: inactivarea enzimelor i microorganismelor; depigmentare parial; meninerea nivelului de vitamin C;

desulfitarea: prin nclzire sau tratament chimic;; prin tratare cu ap oxigenat, carbonat de calciu i filtrare;

conservarea siropurilor naturale, gemurilor, dulceurilor; conservarea fructelor i legumelor n vederea deshidratrii; conservarea pastei de tomate; conservarea vinului, etc; conservarea cu antibiotice: aplicaii: conservarea psrilor tiate, crnii, petelui; numai de ctre firme autorizate, n rile dezvoltate;

conservarea cu fitoncide: fitoncide substane cu efect bacteriostatic i bactericid ce intr n compoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap, ardei, mirodenii, foi dafin, etc); metoda de conservare nu folosete fitoncide extrase, ci plantele pe care le conin; efecte ale folosirii fitoncidelor: mrirea stabilitii produsului; prevenirea apariiei unor defecte; formarea unor proprieti organoleptice superioare la conservarea prin murare a legumelor;

Metode de conservare prin afumare metod mixt de conservare bazat pe: aciunea antiseptic a fumului; aciunea cldurii care produce o deshidratare parial;

fumul aerosol: aer - agent de dispersie; componente solide i lichide faza dispers;

compoziia chimic a fumului: 200 componeni chimici (acizi formic, acetic, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromatice i derivai ai acestora, etc); substane cancerigene rezultate n arderea combustibililor;

combustibil: lemn de esen tare (stejar, arar, frasin) sub form de rumegu sau tala;

tipuri de afumare: afumare la rece: T=20-32C; afumare cu fum cald: T=60-70C; afumare cu fum fierbinte: T=75-110C; afumare n cmp electrostatic i cu lichid de fum; prin imersare;

prin pulverizare

CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A PRODUSELOR ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETAL 2. Crupele se obin prin nlturarea nveliului i prelucrarea specific a endospermului; clasificarea crupelor: crupe artificiale: orez artificial; crupe naturale: crude: ntregi: laminate: Caracterizarea merceologic a crupelor mlaiul: se obine din porumb sticlos; sortiment: calitate superioar: griul: alctuit din fragmente al endospermului bobului de gru; sortimente: grad de extracie redus; granulaie mare i uniform; coninut redus de nveli; compoziia aproximativa a endospermului; grad de extracie mare; granulaie neuniform; proporie mare de nveli; compoziia apropiat cu cea a bobului de porumb; coninut ridicat de grsimi; sensibil la oxidare, cu reducerea stabilitii la pstrare; oprite: fulgi de ovz; prjite: porumb; din bob ntreg: pufarin; din coninutul bobului prelucrat hidrotermic: pufulei; pentru specialiti se folosesc adaosuri de: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi, etc; fr separarea complet a nveliurilor: arpaca; cu separarea complet a nveliurilor: orez; crupe mari: cca bob; crupe cu granulaie mic: gri, mlai

fragmentate:

expandate:

calitate inferioar:

caracteristici:

calitate superioar: granulaie uniform; lipsit de nveliuri; granulaie neuniform; coninut mare de nveliuri;

calitate inferioar:

orezul: obinut prin: degerminare; decorticare (nlturarea nveliului floral); lefuire sau polizare pentru ndeprtarea nveliului seminal; glazurarea: pentru sortimente superioare; prin stropirea boabelor cu sirop de glazurare ce conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, etc;

fulgi de ovz: obinui prin: decorticare; lefuire; tratament hidrotermic; laminare; uscare pn la 10-12% ap; valoare nutritiv ridicat; grad mare de asimilare;

produse dietetice:

3. Fina de gru proces tehnologic: operaii pregtitoare a loturilor de gru:

purificare: ndeprtarea impuritilor minerale i metalice; splarea: ndeprtarea pmntului aderent la boabe; reducerea gradului de ncrcare microbian; ameliorarea proprietilor de mcini prin: creterea elasticitii nveliurilor; micorarea duritii endospermului, ce devine mai friabil;

condiionare:

reducerea consumului energetic; creterea randamentelor utilajelor de mcinare; tipuri de condiionare: la cald: prin tratamente hidrotermice; la rece, prin umectare i odihn n spaii adecvate;

Procesul tehnologic mcinarea: const n: dezagregarea boabelor de cereale; mcinarea endospermului n pulbere cu granulozitate diferit; separarea nveliurilor i a germenilor prin: cernere;

maturarea: scop: Sortimentul finii de gru fin de panificaie: utilizri: fin grific: utilizri: 4. Pastele finoase

suflare de aer;

ameliorarea proprietilor de panificaie; mbuntirea aspectului; reducerea activitii enzimatice;

durata: 10-15 zile;

obinerea pinii; obinerea produselor de patiserie; fabricarea preparatelor culinare; obinerea concentratelor culinare; alb; semi-alb; neagr; dietetic;

clasificare:

obinerea pastelor finoase;

caracterizare: produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13% ap; stabilitate mare considerate conserve de aluat;

Sortimentul pastelor finoase dup form: paste tubulare: macaroane cu suprafaa exterioar neted; macaroane cu suprafa exterioar striat; fidea; spaghete; tiei; lazane (cu lime mare); cuburi; scoici; melciori; stelue; inelue; forme de fructe sau animale n miniatur; cu brnzeturi; cu fin de carne;

paste filiforme:

paste panglic:

paste figuri:

paste umplute:

cu creme deshidratate;

dup natura ingredientelor folosite: preia denumirea adaosurilor de baz;

5. Produse de panificaie produse de panificaie afnate biologic: zaharuri simple produse afnate cu drojdie de panificaie, care fermenteaz zaharurile simple din aluat (fermentaie elcoolic); drojdii alcool etilic + CO2 rolul alcoolului etilic: confer arom specific produsului; produce afnarea aluatului; asigur formarea porozitii miezului; rolul CO2:

Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic pine pine simpl: simple: pesmet covrigi franzele; chifle; mpletituri; alb; semialb; neagr; de cartofi; de fin de secar;

pine cu adaos:

produse de franzelrie:

cu adaosuri de zahr i ulei; speciale: cozonaci; pine fr sare; pine graham; pine hipoglucidic;

produse dietetice:

Particulariti tehnologice fermentarea: fazele fermentrii: faza I fermentarea maielei; faza a II-a fermentarea (dospirea) aluatului; faza a III-a fermentarea (dospirea) final; hidroliza amidonului pn la zaharificare; fermentaia alcoolic a zaharurilor simple sub aciunea drojdiilor: drojdii

procese ce au loc pe durata fermentrii:

zaharuri simple

alcool etilic + CO2 CO2 este reinut de reeaua glutenului ceea ce determin afnarea aluatului, creterea n volum i formarea porozitii pinii; fermentaie lactic a zaharurilor simple sub aciunea bacteriilor lactice acidul lactic format determin creterea aciditii mediului asigurnd condiii optime de aciune a drojdiilor;

Particulariti tehnologice coacerea se realizeaz la temperaturi de 200-300C; procese care au loc pe durata coacerii: rcirea se realizeaz pn la temperatura mediului ambiant; procese ce au loc pe durata rcirii: ambalarea materiale de ambalare: sortiment biscuii vafe napolitane fursecuri picoturi checuri turt dulce coninut redus de ap; coninut ridicat de zahr, grsimi; proteine echilibrate n aminoacizi eseniali; valoare energetic i psihosenzorial ridicat; afnarea aluatului se realizeaz cu afntori chimici care prin nclzire se descompun cu degajarea unei cantiti importante de gaze. Sortimentul biscuiilor biscuii glutenoi: compoziie chimic: fin: granulaie mic; coninut redus de zahr; coninut redus de grsimi; folii de polietilen; materiale plastice; hrtie de ambalaj; lzi din materiale plastice; asigurarea proteciei produselor; evitarea contaminrii; pierdere n greutate datorit evaporrii apei; n faza iniial - fermentaia alcoolic; formarea compuilor de arom; formarea compuilor de culoare prin reacii de mbrunare neenzimatic;

rolul ambalrii:

Produse de panificaie afnate chimic

caracteristici

aluat: biscuii zaharoi:

coninut ridicat de gluten; structur compact; plasticitate mare;

compoziie chimic: coninut ridicat de zahr: 10-25%; coninut ridicat de grsimi: 12-28%; granulaie mare; coninut de gluten umed =25-30%; structur nisipoas; sfrmicios;

fin:

aluat:

biscuii priai: compoziie chimic: fin: aluat: plasticitate redus; consisten moale; se modeleaz prin trefilare; granulaie mare; coninut de gluten umed =25-30%; coninut ridicat de zahr; coninut ridicat de grsimi;

biscuii crackers: compoziie chimic: coninut redus de zahr coninut ridicat de grsimi:18-25%; coninut ridicat n sare: 3%; elasticitate ridicat; structur stratificat; se modeleaz prin tanare;

( 4-6%); aluat: biscuii glazurai: aspect: biscuii umplui: aspect: tip sandwich; umplutur: creme, paste din fructe; proporia umpluturii: 18-30%; coninut ridicat de zahr: max. 40%; acoperii total sau parial cu ciocolat, fondant, creme; cel mai ridicat coninut de zahr; cel mai ridicat coninut de grsimi; compoziie chimic:

compoziie chimic:

coninut ridicat de grsimi: 16-25%;

7. Fructele i legumele proaspete Factori ce determin structura sortimental a fructelor i legumelor proaspete destinaie: pentru comercializare n stare proaspt; pentru industrializare; calitate extra; calitatea I; calitatea a II-a; grupa A pot alctui toate clasele de calitate; grupa B pot alctui toate clasele de calitate; grupa C nu pot constitui clasa extra;

nivel calitativ:

performane calitative:

Condiiile loturilor de fructe i legume proaspete destinate comercializrii alctuite din acelai soi autentic; condiii de mrime; stare de curenie, sntate i prospeime optime

Verificarea autenticitii soiurilor compararea cu mostre de referin a principalelor caracteristici tipice; mrimea fructelor i legumelor; forma; culoarea; fermitatea structuro-textural; suculena pulpei; gustul i aroma; maturitatea; prospeimea; starea de sntate i curenie; prezena pedunculului;

Particularitile pstrrii fructelor i legumelor proaspete continuarea proceselor enzimatice la nivel celular ce favorizeaz: maturarea fructelor i legumelor; degradarea fructelor i legumelor la pstrarea ndelungat a acestora, n condiii necorespunztoare; exemplare bolnave, tiate, cu nveliurile distruse, cu pulpa distrus, mucegit sau n curs de fermentat; condiii de pstrare: spaii amenajate: magazii, pivnie, camere frigorifice;

reducerea perioadelor de pstrare n cazul focarelor de alterare formate din:

metode de ambalare: preambalare; ambalate n ambalaje de transport; ambalare vrac;

clasificarea legumelor i fructelor dup gradul de perisabilitate:

foarte uor perisabile; uor perisabile; perisabile; relativ rezistente.

durata pstrrii fructelor i legumelor proaspete: depinde de gradul de perisabilitate al produselor; este caracteristic soiurilor de legume i fructe

8. Produse alimentare obinute prin prelucrarea fructelor i legumelor sortimentul produselor prelucrate din fructe i legume: conserve sterilizate; legume i fructe deshidratate; produse concentrate; legume i fructe murate; legume i fructe congelate legume suprasrate; produse pasteurizate din fructe; semifabricate din fructe;

Conserve sterilizate din fructe i legume sortiment: conserve de legume n saramur uoar; conserve de legume n bulion; ghiveci de legume pentru gtit; conserve de legume n ulei; compoturi de fructe; conserve de legume dietetice; compoturi dietetice; operaii pregtitoare specifice sortimentului; introducerea fructelor/legumelor mpreun cu sucul acestora n recipiente; vidare; marcare; sterilizare; rcire; etichetare; depozitare;

operaii tehnologice:

Particularitile sterilizrii conservelor

scop: distrugerea formelor vegetative i sporulate a microorganismelor; oprirea desfurrii proceselor biochimice; distrugerea unor factori nutritivi (vitamine) prin expunerea la o temperatur ridicat; reducerea consistenei fructelor/legumelor; pierderea substanelor de gust i arom; nclzirea pn la temperatura de sterilizare; meninerea la temperatura de sterilizare; rcirea produsului pn la temperatura de depozitare al acestuia;

efecte nedorite:

regimul sterilizrii:

efectul vidrii coninutului naintea sterilizrii:

limitarea oxidrii grsimilor, substanelor colorante, vitamine, provitamine;

Fructe i legume congelate congelarea: metod de valorificare a excedentelor de legume i fructe cu perisabilitate mare; mijloc de diversificare sortimental; form de promovare a cateringului n activitatea economic; legume i fructe proaspete perisabile; amestecuri de legume pentru obinerea preparatelor culinare; legume relativ stabile (cartofi, rdcinoase) pentru aprovizionarea cu materii prime a unitilor de producie i desfacere preparate culinare; modaliti de congelare a fructelor: ca atare; cu adaos de zahr: zahrul atrage apa din esuturi, formeaz un strat subire de sirop n jurul fructelor, protejndu-le mpotriva oxigenului i proceselor oxidative; defecte ale fructelor i legumelor congelate: arsuri de congelare: materii prime: fructe i legume proaspete; fructe i legume conservate prin refrigerare sau cu substane antiseptice; din legume: bulion (tomate, ardei, gogoari); paste (tomate, etc); sucuri concentrate i siropuri; paste de fructe, magiun, marmelade, gemuri; dulceuri, peltele, etc; pete la suprafa de culoare deschis; zone uscate ce prin decongelare devin mai ferme; cauz: sublimarea cristalelor de ghea la suprafa ca urmare a ambalrii defectuoase; specific fructelor culese la maturitate de recoltare depit; se formeaz cristale mari de ghea; oxidarea pigmenilor de oxigenului prezent n esuturi; aciunea enzimelor oxidative active prezente n produse; prelungirea operaiilor de precongelare; nceperea unor procese fermentative; cauz: aciunea enzimelor asupra pigmenilor carotenoizi sau asupra unor compui lipidici; ambalarea incorect; volatilizarea substanelor de arom datorit pstrrii prelungite.

produse supuse congelrii:

nmuierea excesiv a esuturilor:

modificarea culorii tipice:

gust acru:

gust amar: pierderea aromei:

Produse concentrate din fructe i legume

sortiment:

din fructe:

procedee de concentrare:

concentrare prin fierbere la presiune sczut concentrare asociat cu adaosul de zahr; fierberea n sirop de zahr

Sortimentul produselor concentrate din fructe i legume sucuri concentrate din fructe: materie prim: mere; pere; struguri; portocale; alte citrice; extracie (difuziune, presare); limpezire prin centrifugare; filtrare; cleire sau clarificare enzimatic; concentrare: fierbere n vid (la presiune sczut); criodesecarea ( nghearea apei i separarea cristalelor de ghea prin centrifugare); osmoza invers; concentrare cu separarea substanelor de arom;

tehnologie aplicat:

tratamente speciale pentru evitarea apariiei unor defecte;

paste de fructe i legume: tehnologie aplicat: mrunirea prilor utile ale fructelor/legumelor; concentrare prin fierbere n vid; conservarea prin sterilizare sau cu substane antiseptice;

magiunul: materie prim: prune; alte fructe; mrunirea prilor utile ale fructelor/legumelor; concentrare avansat prin fierbere n vid i/sau asociat cu adaos de zahr; efectele concentrrii:

tehnologie aplicat:

creterea global a coninutului de substan uscat; creterea aciditii;

marmelada:

materii prime: mere, pere, gutui, amestec fructe; tehnologie aplicat: mrunirea prilor utile ale fructelor/legumelor; concentrare i adaos de zahr;

gemurile: materii prime: fructe cu perisabilitate ridicat i coninut ridicat de pectine; tehnologie aplicat: mrunirea prilor utile ale fructelor/legumelor; fierbere n sirop de zahr;

dulceurile: descriere: sirop de zahr n care sunt repartizate fructe ntregi sau buci; tehnologie aplicat: mrunirea prilor utile ale fructelor/legumelor; fierbere n sirop de zahr cu/fr tratamente speciale (cu ap de var, cu alcool), pentru evitarea destrmrii i meninerii formei;

Fructe i legume deshidratate caracteristici: utilizri: materii prime la fabricarea preparatelor culinare n uniti de consum colectiv; n industria concentratelor; formeaz rezervele de stat pentru hrana populaiei; metod de valorificare a excedentului temporar de legume; legumele deshidratate se pot utiliza direct fr operaii pregtitoare; operaii pregtitoare economice; au o mare stabilitate;

Particulariti tehnologice operaii pregtitoare specifice: oprirea: scop: sulfitarea: scop: metode de deshidratare: clasice: uscarea natural; foarte rar utilizat; oprirea proceselor fermentative i oxidative; reducerea pierderilor de vitamina C; neutralizarea enzimelor oxidative pentru oprirea proceselor de mbrunare enzimatic; asigurarea pstrrii culorii naturale;

moderne:

uscare prin suflare de aer cald

deshidratarea n pat fluidizat; deshidratarea asociat cu expandarea; liofilizarea;

Fructe i legume conservate prin murare i marinare principiul acidifierii naturale fermentaia lactic: efectul bacteriostatic al acidului lactic acumulat n mediu; aciunea antiseptic a fitoncidelor din plantele condimentare folosite la murare; faza preliminar: difuzia substanelor fermentescibile; durata: 2-3 zile; aciunea intens a drojdiilor i mai puin a bacteriilor lactice;

fazele procesului de murare:

formare de acid lactic, alcool etilic, acid acetic, CO2; concentraia de acid lactic: 0,4-0,6%; durata: 3-4 sptmni; aciunea intens a bacteriilor lactice; concentraia acid lactic: 1,8-2%; acidul lactic nu se mai acumuleaz concentraie: 1,8-2%; aciditatea scade treptat, funcie de durata sau condiiile de pstrare; acidul lactic este oxidat de mucegaiul alb ce se dezvolt la suprafa; aerarea produselor pentru prentmpinarea dezvoltrii bacteriilor anaerobe, generatoare de defecte;

fermentaia propriu-zis:

ncetinirea fermentaiei:

pritocirea:

8. ZAHRUL I PRODUSELE ZAHAROASE produsele zaharoase alimente u un coninut mare de zahr solubil, aspect atrgtor, gust dulce, nuane diferite i arom plcut; caracteristici: valoare energetic ridicat; valoare psihosenzorial: zahr: zahr cristal (tos) zahr cubic; zahr pudr; zahr candel; zahr lichid (sirop de zaharoz); gust dulce, cu intensiti i nuane variabile; arom, coloraie i consisten i caracteristici estetice specifice; nul: zahr, glucoz, fondanteria; mic: majoritatea dulciurilor; ridicat: ciocolat, halva, produse cu umpluturi din alune. se diger i se asimileaz uor; consumul n cantiti mari determin dezechilibrarea alimentaiei i instalarea obezitii; consum recomandat: 40-60g/zi.

valoare biologic:

Sortimentul produselor zaharoase

miere de albine glucoz i amidon; produse zaharoase: produse de caramelaj; drajeuri; caramele; fondanterie; produse gelificate (jeleuri); dulciuri orientale: rahat; sugiuc; halvi; halva;

ciocolat i specialiti de ciocolat;

produse dietetice;

9. BUTURI ALCOOLICE clasificarea buturilor alcoolice: slab alcoolice: 3-6% volume alcool (bere); moderat alcoolice: 8-22% volume alcool (vinuri); alcoolice tari: 24-70% volume alcool (distilate); dup coninutul n alcool: Sortimentul de vinuri vinuri din hibrizi direct productori; vinuri de mas: vinuri de mas: 8-9% volume alcool; vinuri de mas superioare: peste 9,5% volume alcool; vinuri cu denumire de origine controlat (DOC): peste 10,5% alcool; vinuri cu denumire de origine controlat de calitate superioar (DOCC): Vinuri speciale: vinuri spumante: obinute din vinuri naturale prin refermentare dup adugarea de componeni fermentescibili; metoda champanoise obinute din vinuri naturale completate cu licoarea de expediie i impregnate de CO2; dup coninutul n zahr: vinuri aromatizate: vinul pelin: obinut din vin stabilizat cu extract alcoolic de plante (predomin pelinul) sau prin fermentarea mustului cu acelai extract; vermuturi: obinute din vinuri albe sau roii cu adaos de alcool, zahr, extract de plante, supuse nvechirii; vinuri licoroase: demisec (15-40g/l zahr); demidulci (peste 40g/l zahr). peste 11,5% alcool; condiii de vechime; seci: max 4g/l zahr; demiseci: 4-12g/l zahr; demidulci: 12-50g/l zahr; dulci: peste 50g/l zahr; vin din struguri culei la maturitate deplin (CMD); vin din struguri culei trziu (CT); vin din struguri culei dup nobilarea boabelor (CIB). bere fr alcool; bere slab alcoolic: 3-4,5% volume alcool; bere puternic alcoolic: peste 4,5% volume alcool; bere blond; bere brun;

sortimentul de bere:

dup tipul de hamei utilizat:

vinuri de calitate superioar:

dup coninutul de zahr:

dup momentul recoltrii strugurilor:

vinuri spumoase:

Buturi alcoolice tari

obinute din vinuri stabilizate prin alcoolizare pn la o concentrie de 15-22% volume alcool i adaos de zahr , min 80g/l

buturi alcoolice tari naturale rachiuri din fructe: uica curent: 24% volume alcool; uica cu denumire de origine: min 28% volume alcool horinc; uic btrn: 28-32% volume alcool uica superioar de prune: 40-50% volume alcool palinc, libovi; rachiu de mere i pere; rachiu de ciree. rachiu de tescovin; rachiu de drojdie; buturi pe baz de vin: romul: rachiu natural obinut prin distilarea plmezilor fermentate din melasa rezultat la fabricarea zahrului din trestia de zahr. whisky; gin; rachiu de vin; dublu distilate.

rachiuri din subproduse rezultate la vinificaie:

buturi alcoolice naturale din cereale:

rachiuri industriale: rachiuri simple: obinute prin distilarea alcoolului de fermentaie pn la o concentraie alcoolic de 28-50% volume alcool, ndulcire uoar (1-7g/l zahr) i macerare (5-10 zile). rachiuri aromate: lichioruri: concentraie alcoolic: 25-45% volume alcool; coninut de zahr: 8-45 g/l zahr; sortiment: lichioruri extra: 40% vol i 36% zahr; lichioruri superioare: 35-40% vol i 35g/l zahr; lichioruri specialiti; lichioruri creme: 30%vol i 45g/l zahr. adugarea la rachiurile simple a unor arome sintetice sau extracte din fructe sau plante i adaosuri de zahr