Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară

“ Ion Ionescu de la Brad ”

Facultatea de Zootehnie

REFERAT

LA DISCIPLINA

MERCEOLOGIA PRODUSELOR

ALIMENTARE ACVATICE

Îndrumător :

Prof.univ.dr. Ioan Mircea POP

Masterand:

MOSCALU Liviu

Iaşi

2012

TEMA REFERATULUI

Aprecierea merceologică a conservelor de

ton în ulei

CUPRINS

INTRODUCERE .................................................................................................................................. 5

CAPITOLUL 1 ..................................................................................................................................... 7 APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A PEŞTELUI ŞI A PRODUSELOR DIN PEŞTE ..................... 7 CAPITOLUL 2 ................................................................................................................................... 11 APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A CONSERVELOR DE TON ÎN ULEI .................................. 11

Prezentarea produsului ................................................................................................................... 11

Proprietăţi organoleptice ................................................................................................................ 12

Proprietăţi fizice ............................................................................................................................. 13 Proprietăţi chimice ......................................................................................................................... 15

Proprietăţi biologice ....................................................................................................................... 15 Proprietăţi estetice .......................................................................................................................... 16 Marcare şi etichetare ...................................................................................................................... 16

Certificarea, garantarea calităţii produsului ................................................................................... 17 Depozitarea, transportul şi comercializarea ................................................................................... 17

Consideraţii proprii ............................................................................................................................ 17 Bibliografie ......................................................................................................................................... 18

5

INTRODUCERE

La nivel mondial necesarul de proteine utilizabile în alimentaţia umană nu este

satisfăcut astfel se poate vorbi despre un deficit şi de aceea producţiile acvative au

cunoscut o evoluţie ascendentă deoarece principala producţie, carnea este un aliment

ce participă într-o proporţie considerabilă la satisfacerea necesarului de proteine.

Carnea organismelor acvatice alături de produsele obţinute prin procesarea acesteia

asigură în alimentaţia omului diversitate, fiind în acelaşi timp un susţinător al stării de

sănătate prin nutrienţii conţinuţi.

În cadrul produselor animaliere, producţia de carne ocupă primul loc, ca

importanţă economică şi alimentară, fiind una din cele mai căutate surse de proteină

animală cu valoare biologică ridicată (Sârbulescu V., şi colab. 1983). Consumul de

carne şi de preparate din carne poate fi un important indicator al nivelului de viaţă

dintr-un areal dat, deoarece consumul cărnii şi al produselor derivate din aceasta

contribuie la starea de sănătate şi implicit la starea de prosperitate a populaţiei din

regiunea analizată.

Consumul raţional de carne asigură o bună dezvoltare fizică şi intelectuală mai

ales la persoanele tinere, asigurând totodată și o bună stare de sănătate la toţi

consumatorii. Importanţa producţiei de carne mai este argumentată şi de compoziţia

acesteia (C-tin. Banu și colab.2003), astfel „proteinele din peşte sunt superioare

calitativ celor din carnea de vită, porc, oaie, având o compoziţie stabilă în aminoacizi

esenţiali şi o deficienţă redusă în metionină şi treonină, dar un exces de lizină”.

Omul secolului XXI a început să înţeleagă mai bine şi mai conştient că peştele

şi produsele sau subprodusele obţinute de la acesta trebuie tratate cu mai multă

atenţie, în condiţiile în care proteina de origine animală provenită din mediul acvatic

are un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi menţinerea sănătăţii

organismului. Dacă comparăm un kg de carne de peşte, din punct de vedere al

conţinutului în proteine, este echivalent cu 1,7 kg carne de porc, 6 litri de lapte de

vacă, 32 bucăţi ouă de găină, sau 9,5 kg cartofi.

6

În actualul context socio-economic, când globalizarea se face simţită şi în

circulaţia mărfurilor, aprecierea merceologică a produselor alimentare este extrem de

importantă în procesul de asigurare a calităţii şi siguranţei alimentare.

Merceologia -ştiinţa mărfurilor- (Pop Cecilia, Pop I.M.,2006), este un domeniu

extrem de dinamic, fiind o ştiinţă interdisciplinară, studiind produsele multilateral:

structura, compozitia si proprietatile care le determina calitatea; factorii formarii

calitatii (proiectul produsului; materia prima; tehnologia producerii sau obtinerii,

cultivarii; ambalajul); gama sortimentala; modul de apreciere si mentinere a calitatii

in sferele circulatiei si consumului; protectia mediului si a consumatorului, si sub

diferite aspecte, atat din punct de vedere tehnic, cat si din punct de vedere economic

si social, toate acestea constituindu-se in domenii si functii (tehnica, economica si

sociala) inseparabile, aflate intr-o stransa interdepedenta in toate verigile (sferele)

circuitului lor tehnic: proiectare - producere - circulatie - consumare - mediul

ambiant.

Merceologia produselor alimentare studiiază proprietăţile organoleptice, fizice,

chimice şi biologice ale produselor alimentare precum şi modificările acestora pe

circuitul producator-consumator.

7

CAPITOLUL 1 APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A PEŞTELUI ŞI A

PRODUSELOR DIN PEŞTE

Merceologia cercetează multilateral mărfurile, însumând într-o concepţie

integrată aspectele tehnico-economice şi sociale ale mărfurilor precum şi calitatea,

utilizarea şi măsura în care acestea satisfac nevoile de consum ale populaţiei în

condiţii de eficienţă economico-socială maximă.

Merceologia îndeplineşte următoarele funcţii:

tehnică;

economică;

socială;

educativă.

Principiile de bază ale metodologiei de cercetare utilizate în merceologie sunt:

stabilirea concordanţei dintre necesitate – produs, realizat în condiţii de

eficienţă economică;

integrarea rezultatelor parţiale într-un sistem logic, ştiinţific în vederea

aprecierii calităţii întregului;

completarea reciprocă a metodelor pentru obţinerea unui rezultat cât mai

concludent referitor la calitatea produsului (Ştef D.S.,Pop Cecilia, 2009).

Merceologia produselor alimentare cercetează probleme şi fenomene specifice

calităţii acestor produse.

Principalele direcţii de cercetare ale merceologiei produselor alimentare sunt:

dezvoltarea bazei teoretice şi practice a merceologiei ca ştiinţă tehnico-

economică;

studierea factorilor formării (proiectul-reţeta produsului; materia primă;

tehnologia obţinerii, preparării, producerii; ambalajul şi ambalarea; etichetarea

şi marcarea) şi căile sporirii calităţii produselor alimentare;

8

studierea factorilor menţinerii calităţii produselor alimentare în perioada

circuitului tehnic: producere - circulatie (transport, depozitare, păstrare,

comercializare) - consum;

dezvoltarea şi aplicarea teoriei calităţii şi sortimentului mărfurilor alimentare,

managementului calităţii şi sortimentului marfurilor alimentare;

elaborarea caracteristicilor merceologice la produsele alimentare noi;

studierea şi aprecierea eficienţei economice şi sociale a mărfurilor alimentare

în condiţiile economiei de piaţă;

studierea multilaterală a materiei prime, inclusiv autohtone, utilizată şi posibilă

pentru utilizare în alimentaţie, pentru descoperirea şi utilizarea proprietăţilor ei;

elaborarea metodelor, inclusiv metodelor expres, de cercetare şi apreciere a

calităţii produselor alimentare;

analiza nomenclatorului existent şi elaborarea noilor caracteristici ale calităţii

şi sortimentului produselor alimentare şi condiţiilor de administrare;

standardizarea certificarea, marcarea şi etichetarea produselor alimentare;

elaborarea cerinţelor şi metodelor, condiţiilor de păstrare, transport, depozitare

si garantare a calităţii mărfurilor alimentare;

calimetria produselor alimentare;

elaborarea cerinţelor şi metodelor recepţiei calitative şi cantitative,

comercializării mărfurilor alimentare şi protecţiei consumatorului;

cauzele, esenţa şi procesele alterării, defectologia produselor alimentare.

În cercetarea calităţii produselor se utilizează:

Metode generale

analiza;

sinteza;

informatice;

matematice;

statistice.

Metode clasice

psihosenzoriale;

9

experimentale;

analiza structurală;

analiza funcţională;

analiza comparativă.

Metode moderne

analiza valorii;

analiza morfologică;

analiza brainstorming.

Pentru a putea efectua o apreciere merceologică a unui produs este necesar să

cunoaştem proprietăţile acestuia, care semnifică, din punct de vedere merceologic,

trăsături şi însuşiri ale unui bun care îl particularizează în raport cu alte bunuri şi îi

conferă capacitate de satisfacere a unor trebuinţe umane.

Proprietăţile mărfurilor reprezintă însuşiri, caracteristici, atribuţii ale acestora

care le oferă o anumită utilitate în consum, în sensul satisfacerii unei nevoi sau a

realizării unui serviciu cerut de consumator.

Însuşirile mărfurilor, indiferent de natura lor sunt determinate în principal de

doi factori: materia primă utilizată şi procesele tehnologice de obţinere. La aceştia se

adaugă şi operaţiile de ambalare, transport, manipulare, depozitare, factori care

acţionează mai mult în sfera circulaţiei. În practica economică este deosebit de

importantă cunoaşterea aportului fiecărei proprietăţi la realizarea calităţii.

Proprietăţile mărfurilor pot fi clasificate ţinând cont de următoarele criterii:

după ponderea pe care o au în stabilirea calităţii:

proprietăţi critice cu influenţe decisive asupra calităţii; lipsa lor sau situarea

sub un anumit nivel este sancţionată prin lege şi nu permite accesul

produselor pe piaţă (securitatea în funcţionare, caracteristici de mediu,

conţinutul în diferite substanţe ş.a.);

proprietăţi principale care contribuie într-o măsură considerabilă la

asigurarea calităţii; lipsa lor sau situarea sub un anumit nivel implică

neacceptarea produsului către consumator;

10

proprietăţi secundare, cu influenţe mici la realizarea calităţii; pot lipsi sau

pot fi realizate la niveluri inferioare în măsura în care acest fapt contribuie

la reducerea costului, iar beneficiarii nu le solicită în mod expres.

după aportul adus la serviciul pe care-l îndeplinesc mărfurile în timpul

utilizării:

proprietăţi tehnico-funcţionale (precizie în funcţionare, randament

energetic, viteză, rezistenţa coloranţilor);

proprietăţi economice (consumuri de energie, combustibil, număr de

personal pentru deservire etc.);

proprietăţi psihosenzoriale (estetice şi organoleptice);

proprietăţi ergonomice (confort în utilizare);

proprietăţi ecologice ( gradul de poluare a mediului înconjurător).

după modul de apreciere şi determinare:

proprietăţi măsurabile direct, cu aparate şi instrumente specifice (viteză,

greutate, puterea, consumurile specifice, valorile nutritive);

proprietăţi apreciate indirect (măsurarea fiabilităţii prin rezistenţa la uzură,

siguranţa de funcţionare, aprecierea gradului de prospeţime a alimentelor

prin intermediul culorii, mirosului etc.);

proprietăţi apreciate prin comparare cu mostra etalon (numărul defectelor

pe unitatea de lungime sau suprafaţă comparativ cu etalonul etc.);

după natura şi structura materialelor din care sunt realizate mărfurile:

proprietăţi fizice;

proprietăţi chimice;

proprietăţi igienico-sanitare;

proprietăţi microbiologice.

11

CAPITOLUL 2

APRECIEREA MERCEOLOGICĂ A CONSERVELOR DE TON ÎN ULEI

Prezentarea produsului

Conservele de peşte sunt produse alimentare obţinute prin ambalarea peştelui

împreună cu alte igrendiente în recipiente rezistente şi impermeabile, închise ermetic

şi sterilizate, frecvent prin tehnică clasică de sterilizare la temperaturi cuprinse între

115-130°C care işi păstrează calităţile nutritive şi senzoriale pentru un timp mai

îndelungat (24-36 luni).

În fabricarea conservelor de peşte se folosesc, ca materie primă ,aproape toate

speciile de peşte care se congeleaza în stare proaspată (refrigerate sau congelată).

Conservele de peşte pot fi: în suc propiu; în sos tomat; în ulei; în ulei

aromatizat cu diverse adaosuri; tip pastă.

Conservele de peşte în ulei picant se obţin din peşte oceanic, în acest caz

peştele fiind ton, filetat, tăiat în bucăţi sau mărunţit, ambalate în cutii de tablă

cositorită.

Conserva de ton în ulei analizată - „La Perla” (figura 1), este o conservă

obţinută din carne de ton mărunţită, ulei de soia şi sare, fiind ambalată într-o cutie

metalică cositorită, greutatea conţinutului fiind de 185 grame din care 130 grame

fiind carnea de ton.

Figura 1 Conservă de ton în ulei „La Perla”

12

Proprietăţi organoleptice

Aprecierea organoleptică a conservei de ton în ulei s-a efectuat după

deschiderea conservei (figura 2) şi transferul conţinutului acesteia într-un bol de sticlă

transparent (figura 3).

Figura 2 Deschiderea conservei de ton analizate

Conţinutul conservei analizate a avut un aspect compact, uleiul având o culoare

galben aurie cu o vâscozitate normală, un miros fin de peşte oceanic şi un gust plăcut

mediu sărat, fără alterări ale gustului (rânced, amar, etc.).

Figura 3 Pregătirea probei de apreciat

13

Carnea de ton, mărunţită în bucăţi egale, a avut o culoare uniformă de un roz

pal, cu un gust placut, mediu de sărat, având o savoare şi o suculenţă specifică cărnii

de ton, fragedă cu o consistenţă uşor păstoasă. Aroma cărnii a fost plăcută, fiind uşor

uleioasă cu o consistenţă moale.

Proprietăţi fizice

Conserva a fost integră neexistând urme de lovituri, umflare, rugină sau

coroziune.

Cutia metalică a conservei de ton în ulei este cilindrică, fiind măsurată cu

ajutorul şublerului (figura 4) şi a avut următoarele dimensiuni:

diametrul – 85 milimetri;

înălţimea – 42 milimetri.

Figura 4 Determinarea mărimii conservei de ton în ulei

Masa conservei analizate a fost determinată prin cintărirea acesteia cu ajutorul

unui cântar electronic (figura 5) şi a fost de 224 grame, cantitatea de produs conţinută

14

a fost de 185 grame din care ulei 55 grame şi carne de ton mărunţită 130 grame, cutia

metalică cântărind 39 grame.

Figura 5 Determinarea masei totale

Conserva de ton în ulei „La Perla”, este prezentată într-o cutie metalică de

culoare gri metalizat având o etichetă de culoare albastu marin. Eticheta este plăcută,

imaginea de pe etichetă prezentând corect şi fidel conţinutul.

15

Proprietăţi chimice

Compoziţia chimică a conservei este dată de materiile prime utilizate şi anume:

carne de ton, ulei vegetal de soia şi sare.

Stabilitatea la acţiunea agenţilor chimici a conservei analizate este bună dacă

ţinem cont de faptul că aceasta are un conţinut ridicat de lipide care oxidează foarte

uşor în prezenţa oxigenului (Pop Cecilia, Pop I.M., 2006). Conţinutul prezentei

conserve nu a avut modificări de gust, lipidele (atât cele vegetale cât şi cele animale)

având un gust bun, fapt ce atestă stabilitatea produsului la acţiunea agenţilor cimici,

stabilitate data de etanşeizarea foarte bună a carcasei şi sterilizarea eficientă.

Proprietăţi biologice

Din punct de vedere al încărcăturii microbiologice, dat fiind faptul că produsul

analizat este o conservă de ton în ulei în cutie metalică care a suportat un proces de

sterilizare şi nu a prezentat deformări care să semnaleze prezenţa unor procese de

alterare, putem afirma faptul că produsul corespunde din punct de vedere

microbiologic.

Dacă analizăm conţinutul conservei din punct de vedere al valorii nutritive

trebuie să ţinem cont de faptul că acesta este bogat în fosfor, vitamine şi proteine.

Aici trebuie să mai menţionăm şi conţinutul în acizii graşi nesaturaţi de tip Omega 3.

Uleiul de peşte are în conţinutul său acizi graşi nesaturaţi cu lanţuri lungi de

atomi de carbon, dintre care cei mai importanţi par a fi acidul eicosopentaenoic şi

acidul cocosohexaeonoic, care sunt implicaţi în sinteza prostaglandinelor, substanţe

reglatoare a numeroase procese biochimice.

Prostaglandinele sunt direct implicate în răspunsul privind funcţionalitatea

aparatului cardiovascular, reduc nivelul colesterolului şi al trigliceridelor, împiedică

agregarea trombocitară şi astfel scade riscul de arteroscleroză, hipertensiune arterială

şi infarct miocardic.

16

Prostaglandinele reduc vâscozitatea sângelui şi contribuie la îmbunătăţirea

condiţiilor de circulaţie sanguină, de asemenea, ele cresc aportul de oxigen al

ţesuturilor. Majoritatea nutriţioniştilor cred că acizii graşi de tip Omega 3 din peşte

sunt cei care ajută la protecţia împotriva tulburărilor cardiace şi circulatorii. Se

apreciază că aceşti acizi de tip omega 3 reduc riscul de tromboză şi pot totodată

ameliora circulaţia din vasele mici de sânge. De asemenea, unele studii arată că ei

ameliorează unele simptome ale psoriazisului şi ale altor multe afecţiuni inflamatorii.

Acizii graşi Omega 3 sunt esenţiali pentru dezvoltarea sănătoasă a ochilor şi a

sistemului nervos central.

Valoarea nutritivă a produsului analizat este dat şi de faptul că acesta are

pentru 100 grame aproximativ 189 kcal, 24,3 g proteine, sub 0,1 g carbohidraţi de

carbon şi aproximativ 10,2 g lipide.

Proprietăţi estetice

Produsul are o formă cilindrică cu o etichetă ce are un fond albastru marin ce

transmite mesajul că tonul provine din adâncul oceanului, fiind un produs natural.

Producătorul a vrut să transmită un mesaj clar în ceea ce priveşte conţinutul conservei

şi de aceea a pus pe etichetă o fotografie cu conţinutul conservei.

Din punct de vedere estetic dacă apreciem în general produsul, acesta nu este

spectaculos, dar cu toate acestea aspectul este unul corect şi prietenos.

Marcare şi etichetare

Conserva de ton „La Perla” este marcată corespunzător, eticheta aceasteia

având înscris un cod de bare vizibil.

Eticheta produsului este conformă cu legislaţia în vigoare pe aceasta regăsindu-

se următoarele elemente:

denumirea produsului;

17

ingredientele;

aportul nutritiv;

termenul de valabilitate;

adresa completă a importatorului;

codul de bare;

cantitatea (masa netă şi masa netă a componentei solide);

indicaţii privind valabilitatea produsului după deschidere.

Certificarea, garantarea calităţii produsului

Eticheta produsului analizat nu prezintă elemente care să ateste faptul că în

realizarea acestui produs a fost utilizat un sistem de management al siguranţei

produselor alimentare (HACCP, ISO 22000).

Depozitarea, transportul şi comercializarea

Pentru păstrarea calităţii produsului analizat importatorul menţionează pe

tichetă modul de depozitare „ în încăperi uscate şi răcoroase”, fără a se menţiona

temperaturile optime de transport, depoyitare şi comercializare.

Dacă ţinem cont de faptul că produsul este o conservă metalică sterilizată

trebuie să aplicăm reglementările în vigoare existente.

Consideraţii proprii

În urma analizei merceologice a produsului conservă de ton în ulei „La

Perla” putem concluziona că produsul este apt pentru consum, şi este un produs ce

respectă reglementările interne din punct de vedere al siguranţei alimentare.

18

Cu toate că asa cum am menţionat mai sus produsul respectă în mare cerinţele

interne privind comercializarea produselor de origine animală, totuşi trebuie să

menţionăm şi deficienţele constatate:

pe eticheta produsului nu se regăsesc temperaturile de transport şi depozitare;

pe eticheta produsului nu se regăsesc elemente care să ateste implementarea

unui sistem de management al calităţii şi siguranţei alimentare;

denumirea produsului nu este în limba română;

Bibliografie

1. Banu Constantin, Tehnologia cărnii și a preparatelor din carne, Editura Ceres,

Bucureşti, 2005.

2. Dinescu Stelian, Concepte moderne în zootehnie, Editura Ceres, Bucureşti,

1996.

3. Pop Cecilia, Pop Ioan Mircea, Merceologia produselor alimentare, Editura

Edict Production, 2006

4. http://www.biblioteca-digitala.ase.ro/biblioteca/carte2.asp?id=309&idb=

5. http://eurex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2012:012:0014:00

21:RO:PDF

6. http://www.riomare.ro/curiozitati.htm