Merceologia produselor
-
Upload
cotydor4532 -
Category
Documents
-
view
542 -
download
23
description
Transcript of Merceologia produselor
MERCEOLOGIA PRODUSELOR
CURS
3
CUPRINS
Prefaţă................................................................................................. 7
Capitolul I. Obiectul de studiu al merceologiei ................................ 91.1. Obiectul merceologiei – trecut, prezent şi perspective .................. 91.2. Conexiunile merceologiei cu alte ştiinţe ....................................... 15Întrebări............................................................................................... 17
Capitolul II. Metode generale de cercetare a mărfurilor ................. 182.1. Metode de cercetare a mărfurilor ................................................. 182.2. Tipuri de analize folosite în cercetarea mărfurilor ......................... 20Întrebări............................................................................................... 22
Capitolul III. Proprietăţi generale ale mărfurilor.............................. 233.1. Clasificarea proprietăţilor mărfurilor.............................................. 233.2. Caracterizarea principalele tipuri de proprietăţi ............................ 26Întrebări............................................................................................... 32
Capitolul IV. Merceologia alimentară ............................................... 334.1. Clasificarea mărfurilor alimentare................................................. 334.2. Particularităţile compoziţiei chimice a produselor alimentare........ 34
4.2.1. Apa .................................................................................... 354.2.2. Substanţele minerale ......................................................... 354.2.3. Lipidele .............................................................................. 364.2.4. Glucidele............................................................................ 374.2.5. Substanţe azotate .............................................................. 394.2.6. Vitaminele .......................................................................... 414.2.7. Enzimele ............................................................................ 424.2.8. Aditivii alimentari ................................................................ 43
4.3. Conservarea produselor alimentare ............................................. 444.3.1. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor
scăzute .............................................................................. 464.3.2. Metode de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor
ridicate ............................................................................... 474.3.3. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului
de apă din produs .............................................................. 494.3.4. Alte metode de conservare ................................................ 49
Întrebări............................................................................................... 51
4
Capitolul V. Caracterizarea merceologică a cerealelor,leguminoaselor boabe şi a produselor derivate......... 52
5.1. Denumire. Structură. Compoziţie chimică .................................... 525.2. Caracterizarea principalelor cereale ............................................. 545.3. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe.......................... 565.4. Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselor boabe......... 575.5. Derivate din cereale ..................................................................... 58
5.5.1. Crupele .............................................................................. 585.5.2. Făinuri................................................................................ 605.5.3. Pastele făinoase ................................................................ 635.5.4. Produsele de panificaţie ..................................................... 65
Întrebări............................................................................................... 71
Capitolul VI. Caracterizarea merceologică a legumelor, fructelor şiproduselor prelucrate ................................................ 72
6.1. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor ................................. 746.2. Sortimentul de legume şi fructe .................................................... 756.3. Caracteristicile de calitate a legumelor şi fructelor........................ 756.4. Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor .............................. 786.5. Produse alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şi fructelor79Întrebări............................................................................................... 81
Capitolul VII. Caracterizarea merceologică a zahărului şiproduselor zaharoase ................................................ 82
7.1. Zahărul......................................................................................... 827.2. Glucoza........................................................................................ 857.3. Mierea de albine........................................................................... 857.4. Produse zaharoase ...................................................................... 87Întrebări............................................................................................... 93
Capitolul VIII. Caracterizarea merceologică a laptelui şi aproduselor lactate ..................................................... 94
8.1. Laptele ......................................................................................... 948.1.1. Compoziţia chimică a laptelui ............................................. 948.1.2. Prelucrarea laptelui ............................................................ 958.1.3. Sortimentul de lapte de consum......................................... 968.1.4. Calitatea laptelui ................................................................ 968.1.5. Ambalarea.......................................................................... 97
8.2. Produsele lactate acide ................................................................ 978.3. Smântâna..................................................................................... 988.4. Untul ............................................................................................ 998.5. Brânzeturi.................................................................................... 100Întrebări.............................................................................................. 108
5
Capitolul IX. Merceologia industrială. Caracterizarea merceologicăa lemnului şi a produselor din lemn.......................... 109
9.1. Caracterizarea merceologică a lemnului şi a produselor din lemn1099.2. Structura şi compoziţia chimică a lemnului.................................. 1099.3. Compoziţia chimică ..................................................................... 1119.4. Proprietăţile lemnului................................................................... 1129.5. Defectele lemnului ...................................................................... 1149.6. Produse obţinute din lemn .......................................................... 116Întrebări.............................................................................................. 125
Capitolul X. Caracterizarea merceologică a mărfurilor din sticlă . 12610.1. Structura şi compoziţia chimică a sticlei .................................... 12610.2. Rolul materiilor prime principale şi secundare în formarea
proprietăţilor sticlei .................................................................... 12810.3. Principalele operaţii de obţinere şi rolul lor în asigurarea calităţii
produselor din sticlă .................................................................. 13110.4. Caracteristici de calitatea ale sticlei........................................... 13310.5. Marcarea, ambalarea, transportul şi depozitarea mărfurilor din
sticlă.......................................................................................... 140Întrebări.............................................................................................. 141
Capitolul XI. Caracterizarea merceologică a mărfurilor ceramice 14311.1. Materiile prime şi influenţa lor asupra calităţii produselor
ceramice ................................................................................... 14311.2. Principalele operaţii de obţinere a mărfurilor ceramice .............. 14611.3. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articole de menaj
şi decorative.............................................................................. 14811.4. Marcarea, ambalarea, depozitarea şi transportul produselor
ceramice ................................................................................... 155Întrebări.............................................................................................. 156
Capitolul XII. Caracterizarea merceologică a mărfurilor textile .... 15712.1. Generalităţi ............................................................................... 15712.2. Clasificarea fibrelor textile ......................................................... 15712.3. Proprietăţile generale ale fibrelor textile .................................... 15812.4. Fibrele textile naturale vegetale................................................. 16312.5. Fibrele textile naturale de origine animală ................................. 16812.6. Fibre chimice din polimeri naturali ............................................. 17012.7. Fibre chimice din polimeri sintetici ............................................. 17212.8. Firele textile............................................................................... 17612.9. Marcarea şi păstrarea mărfurilor textile ..................................... 178Întrebări.............................................................................................. 179
6
Capitolul XIII. Caracterizarea merceologică a mărfurilor din pieleşi înlocuitori de piele................................................ 180
13.1. Generalităţi................................................................................ 18013.2. Pieile naturale ........................................................................... 18113.3. Prelucrarea pieilor brute ............................................................ 18313.4. Tipuri principale de piei finite ..................................................... 18413.5. Înlocuitorii de piele .................................................................... 18613.6. Încălţămintea ............................................................................ 188Întrebări.............................................................................................. 191
Bibliografie ....................................................................................... 192
7
PREFAŢĂ
Pentru existenţa sa consumatorul are nevoie de produse
alimentare şi industriale, şi care trebuie să satisfacă necesităţile
acestora. În acest sens consumatorului trebuie să i se ofere produse
alimentare şi industriale de bună calitate şi într-un sortiment
corespunzător.
Ştiinţa care se ocupă cu studierea calităţii şi a sortimentului de
mărfuri este Merceologia (mercis=marfă, logos=studiu, ştiinţă).
Merceologia ca disciplină studiază proprietăţile mărfurilor în
legătură cu calitatea şi condiţiile de păstrare şi are două subramuri de
profil principale:
- merceologia produselor industriale (nealimentare) care este
acea parte a merceologiei care studiază calitatea şi sortimentul
mărfurilor nealimentare, provenind, în principal, din domeniul
anorganice, cu grad avansat de prelucrare industrială;
- merceologia produselor alimentare care este acea parte a
merceologiei care studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor
alimentare, obţinute din materii prime de origine organică,
animală sau vegetală, utilizate ca atare sau în urma unui proces
relativ redus de prelucrare, durabilitate restrânsă în timp şi la
care valoarea alimentară şi gustativă determină în principal
caracteristicile lor de calitate.
În acest sens nevoia cunoştinţele depre calitatea şi sortimentul de
mărfuri devin indispensabile tuturor celor care lucrează în domeniul
circulaţiei tehnico-economice a mărfurilor.
8
Merceologia acoperă o problematică extrem de vastă, nucleul său
fiind constituit de obiectul schimburilor economice – marfa. Merceologia
studiază astfel mărfurile din sfera circulaţiei tehnico – economice în
cadrul tuturor activităţilor acesteia, la care feedback-ul scoate în evidenţă
evoluţia în timp şi spaţiu a calităţii lor. Toate aceste elemente scot în
evidenţă caracterul complex, interdisciplinar, peren şi consecvent,
dinamic şi adaptabil, dar şi cel practic formativ şi informativ al ştiinţei
mărfurilor.
Din mulţimea de produse alimentare şi industriale au fost
selecţionate cele mai reprezentative, asupra cărora studiul merceologic
s-a concretizat în evidenţierea sortimentului şi calităţii acestora.
9
CAPITOLUL I
OBIECTUL DE STUDIU AL MERCEOLOGIEI
1.1. Obiectul merceologiei – trecut, prezent şi perspectiveMerceologia ca disciplină de sine stătătoare studiază gradul de
acoperire şi de satisfacere al nevoilor implicite şi exprimate prin
intermediul calităţii şi sortimentelor de mărfuri.
În evoluţia sa, acest domeniu a purtat variate denumiri. Cea mai
cunoscută dintre aceste denumiri este cea de “Merceologie”. Termenul
“merceologie” este echivalent în limba română cu “studiul (ştiinţa)
mărfurilor”. Expresia “ştiinţa mărfurilor” a fost împrumutată din limba
italiană/DEX, 1995/, unde s-a format din expresia latină mercis (= al
mărfii) şi expresia grecească , logos (= ştiinţă, cunoaştere).1
Merceologia ca ştiinţă a apărut şi s-a dezvoltat din necesităţi
practice în toate ţările. Ca urmare, în diversele limbi, această expresie a
fost tradusă ca atare sau prin termeni echivalenţi. În tabelul nr. 1 se
prezintă echivalentele expresiei merceologie din diferite ţări.
În România prima denumire a merceologiei a fost Cunosciinţa
Mărfurilor, în prima carte de merceologie apărută în 1879 cu titlul
“Manual comercial pentru cunoştiinţa mărfurilor”, autor N. Mallian -
profesor de contabilitate şi mărfuri la Şcoala Publică Comercială din
Craiova. De asemenea, în România anului 1895, Arsenie Vlaicu a
elaborat primul manual clasic de Merceologie “Merceologia şi tehnologia
pentru şcolile comerciale profesionale şi studiu privat”, din Braşov.
1 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,;“Fundamentele ŞtiinţeiMărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.15
10
În acest sens, Arsenie Vlaicu este considerat un valoros precursor
al merceologiei moderne în România, deoarece în concepţia sa
merceologia a primit o definiţie mai completă.
Tabel 1
Echivalentele expresiei merceologieLimba DenumireItaliană MerceologiaEngleză Study of Commodities (Anglia)
Knowledges of wares (Japonia)Description of Goods (Canada)Merchandise Economics (SUA)Materials Economics (SUA)
Franceză Connaissance des marchandisesEtudes des marchandises
Germană Warenkunde, Warenlehre,Wirtschaftliche Materialenkunde
Rusă TovarovedenieGreacă EmporeumatologiaCehă Nauka o zboziBulgară StokoznanieMaghiară AruismeretPolonă TowaroznastwoChineză Xin-fam
Sursa Olaru,M,; pag 15Diaconescu, I,; pag. 17
De la începuturile ei şi până în secolul XX, merceologia a cunoscut
trei tipuri de definiţii
Merceologia este studiul proprietăţilor, al modului de obţinere şi
al analizei, ca şi al importanţei sociale a mărfurilor. Această
definiţie aparţine primului profesor din învătământul superior din
Göttingen-Johann Beckmann (1739-1811);
Merceologia este ştiinţa mărfurilor sub toate formele. Autorul
acestei definiţii a fost profesorul din Mannheim, Viktor Pöschl
(1884-1948);
11
Merceologia este ştiinţa examinării mărfurilor. Definiţia aparţine
lui H. Thomas şi J. Holfert, ambii din Germania. În Germania K.
Ohara a exprimat aceeaşi definiţie, adăugând că “Merceologia ar
fi o ştiinţă naturală care examinează mărfurile din punct de
vedere al comerciantului şi al cumpărătorului”.
La aceste trei tipuri de definiţii, consider că se poate adăuga o a
patra definiţie, ceea dată de Arsenie Vlaicu: “Merceologia este studiul
originei, producţiunei, proprietăţilor esenţiale fizice şi chimice, indicilor de
valabilitate şi bunătate, precum şi mijloacelor de a stabili aceste calităţi şi
de a descoperi alteraţiunile şi falsificaţiunile mărfurilor”. Pentru perioada
respectivă, într-o viziune modernă, se pune accentul pe studiul valorii de
întrebuinţare a mărfurilor.
Nevoia cunoaşterii mărfurilor şi importanţa lor comercială este
cunoscută încă din antichitate, fiind legată de faza schimbului în natură,
care presupunea o apreciere corectă a bunurilor schimbate. Primele
investigaţii şi cercetări au fost făcute de medici pe droguri şi
medicamente. Primul profesor universitar în acest domeniu a fost
medicul italian Franceso Buonafede de la Universitatea din Padova-
1533. De asemenea literatura de specialitate consideră începuturile
merceologiei în lucrarea lui Johann Beckmann intitulată “Curs pregătitor
de merceologie sau pentru cunoaşterea celor mai alese mărfuri din
străinătate –(Göttingen 1793-1800)”. În Italia primul Tratat despre
greutăţi, măsurări şi comerţ cu mărfuri ce aparţine lui Francesco Balducci
Pegolotti2 (sec. XIV) a fost publicat la Florenţa în 1440.3
În Germania primele încercări de descriere a mărfurilor şi de
sistematizare datează din sec. XVII-lea.4 La noi în ţară preocuparea
pentru studiul mărfurilor apare odată cu înfiinţarea primelor şcoli
2 Diaconescu, I,; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.133 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru,I,; Părăian,E,; Băetoniu,P,;Purcărea,A,; “Fundamentele ŞtiinţeiMărfurilor”,Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.184 Diaconescu, I,; “Merceologie Alimentară”, Editura Eficient, Bucuresti, 1998, pag.13
12
comerciale, la Bucureşti şi Craiova (1880) şi Galaţi (1864), dar şi a
înfiinţării Academiei de Înalte Studii Comerciale şi Industriale la Bucureşti
(1913) şi Cluj (1920).
În literatura de specialitate principalele perioade din evoluţia
merceologiei în spaţiul european, se prezintă astfel:
Perioada precursorilor caracterizată de crearea unui domeniu
nou de studiu, specializat, în legătură cu dezvoltarea economiei
şi a comerţului;
Perioada de întemeiere a Merceologiei, în care se clarifică
raporturile cu ştiinţele înrudite şi în special cu tehnologia, prin
care s-a urmărit constituirea şi consacrarea terminologiei
specifice;
Perioada Merceologiei generale (1810-1870), în care s-au
obţinut progrese în metodologia recunoaşterii falsificărilor, dar şi
pentru metodele de păstrare a mărfurilor;
Perioada studiului tehnic al materiilor prime, cu accent asupra
cercetării microscopice atât pentru domeniul alimentar cât şi
industrial;
Perioada curentelor moderne, manifestată începând cu deceniul
al treilea al sec. XX-lea, cuprinde două curente asociate
merceologiei: Merceologia tehnologică caracterizează mărfurile
din punct de vedere tehnic şi nu din punct de vedere al
însuşirilor acestora şi Merceologia teleologică caracterizată prin
accentuarea scopului întrebuinţării şi tratarea subiectului
predominant din punct de vedere merceologic şi limitarea
corespunzătoare a descrierilor tehnologice. 5
5 Olaru, M,; Pamfilie, R,; Schilleru, I,; Părăian, E,; Băetoniu, P,;Purcărea, A,: “Fundamentele ŞtiinţeiMărfurilor”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999, pag.18-19
13
Merceologia sau Studiul mărfurilor a cunoscut în a doua jumătate a
secolului XX o evoluţie rapidă de la stadiul clasic, în care accentul era
pus pe studierea aprofundată a proprietăţilor, a caracteristicilor de
calitate, a defectologiei şi defectoscopiei, a interacţiunii dintre produs (ca
sistem monocomponent) şi mediul înconjurător, la stadiul modern de
studiere a mărfii ca sistem bicomponent (produs şi ambalaj) în conexiune
cu factorii tehnico-socio-economici, care sunt implicaţi în apariţia,
distribuţia şi consumul mărfii.6 În funcţie de cele mai sus menţionate, se
poate scoate-n evidenţă că una dintre caracteristicile esenţiale ale
modernizării producţiei şi comerţului cu bunuri de consum o constituie
“reconsiderarea mărfii ca sistem bicomponent produs - ambalaj”.7 La ora
actuală este necesară o a doua reconsiderare a mărfii ca “sistem
tricomponent produs - ambalaj - mediul înconjurător”. În acest mod
ambalajul este integrat în conceptul de “ambalaj total ”.8
Merceologia acoperă o problematică extrem de vastă, nucleul său
fiind constituit de obiectul schimburilor economice – marfa. Merceologia
studiază astfel mărfurile din sfera circulaţiei tehnico – economice în
cadrul tuturor activităţilor acesteia, la care feedback-ul scoate în evidenţă
evoluţia în timp şi spaţiu a calităţii lor. Toate aceste elemente scot în
evidenţă caracterul complex, interdisciplinar, peren şi consecvent,
dinamic şi adaptabil, dar şi cel practic formativ şi informativ al ştiinţei
mărfurilor. 9
În concluzie, se poate preciza, că Ştiinţa Mărfurilor sau
Merceologia are o importanţă comercială subliniată prin funcţiile pe care
le îndeplineşte: tehnică, economică, socială, cu implicaţie sistemică
6 Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; “Mărfuri alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomica, Bucureşti, 2001, pag.97 Dima, D,; Pamfilie, R,; Procopie, R,; “Mărfuri alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomica, Bucureşti, 2001, pag.1958 Pâslaru, C. Petrescu, V. Atanase, A. “Ambalarea şi păstrarea mărfurilor”, Editura ASE,Bucureşti, 1996, pag.89 Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele Merceologiei”,Editura ASE, Bucureşti, 2001,pag.7-8
14
asupra mărfurilor, în cadrul unui flux informaţional ( nevoi – producţie –
comerţ – consum – mediu înconjurător).
Merceologia ca disciplină studiază proprietăţile mărfurilor în
legătură cu calitatea şi condiţiile de păstrare şi are două subramuri de
profil principale:
merceologia produselor industriale (nealimentare);
Merceologia industrială este acea parte a merceologiei care
studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor nealimentare,
provenind, în principal, din domeniul anorganic, cu grad avansat
de prelucrare industrială.
merceologia produselor alimentare;
Merceologia alimentară este acea parte a merceologiei care
studiază calitatea şi sortimentul mărfurilor alimentare, obţinute
din materii prime de origine organică, animală sau vegetală,
utilizate ca atare sau în urma unui proces relativ redus de
prelucrare, cu durabilitate restrânsă în timp şi la care valoarea
alimentară şi gustativă determină în principal caracteristicile lor
de calitate.10
Merceologia are ca obiect de studiu proprietăţile mărfurilor.
Proprietăţile mărfurilor conferă utilitate şi calitate realizată în legătură cu
cerinţele pieţei, pentru a satisface nevoile consumatorilor.
Datorită caracterului complex şi dinamic al calităţii, merceologia
studiază mărfurile din punct de vedere:
tehnic;
economic;
social.11
10 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.1311 Stanciu, I. Olaru, M. “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 9
15
În concepţia modernă asupra calităţii vieţii, merceologiei i se
atribuie următoarele funcţii:
funcţia propulsivă cu impact în sfera producţiei, şi care se
referă la ameliorarea calităţii, la reproiectare şi înnoirea
produselor;
funcţia de ierarhizare a valorilor de întrebuinţare şi de corelare
a lor cu calitatea şi costurile produselor;
funcţia economică manifestată prin influenţa merceologiei
asupra producţiei, cu scop de adaptare la cerinţele
consumatorilor;
funcţia socială rezultată din rolul merceologiei în sporirea
gradului de utilitate al produselor fabricate şi deci a satisfacerii
cerinţelor consumatorilor;
funcţia educativă exercitată prin explicarea caracteristicilor
calitative ale produselor cu scop de a se realiza o utilizare
corectă a produselor, prin introducerea de produse noi în
consum, prin crearea de noi necesităţi de produse;
funcţia raţionalizatoare în consum, deoarece prin merceologie
se pot conştientiza masele de consumatori cu scop de a
cumpăra cele mai indicate produse, conform dorinţelor şi
necesităţilor lor.12
1.2. Conexiunile merceologiei cu alte ştiinţeMerceologia face parte din categoria ştiinţelor de graniţă, având un
profund caracter tehnico-economic şi social.13
Merceologia se află în strânsă interdependenţă şi cu alte discipline
deoarece marfa este cercetată ca structură tehnico-economico-socială,
12 Veştemean, L; ”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000.13 Stanciu, I. Olaru, M. “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999, pag. 13
16
care generează un sistem de relaţii cu necesităţile umane, mediul
înconjurător sau alte mărfuri complementare cu scop de satisfacere a
unor nevoi. Dintre aceste discipline amintim:
Tehnologia prin care merceologia studiază influenţa procesului
tehnologic asupra calităţii produselor;
Biologia prin care merceologia studiază substanţele din diferite
plante şi influenţa lor asupra sănătăţii consumatorului;
Dreptul prin care este necesară cunoaşterea legilor şi actelor
normative în vigoare referitoare la produsele comercializate;
Marketingul stabileşte cerinţele consumatorilor care nu pot fi
cunoscute fără un studiu de piaţă iar producerea şi desfacerea
mărfurilor necesită o bună logistică, o publicitate
corespunzătoare şi o amplasare raţională a reţelei comerciale;
Chimia stabileşte compoziţia chimică a mărfurilor atât în cadrul
determinările de laborator cât şi pentru consumator;
Fizica, în special la mărfurile electrocasnice şi electronice, prin
verificarea caracteristicilor tehnico-funcţionale.
De asemenea merceologia prezintă legătură şi cu alte discipline:
matematica, economia, managementul şi informatica economică.
În acest sens, se poate scoate-n evidenţă că merceologia este o
disciplină cu un profund caracter interdisciplinar, contribuind la creşterea
utilităţii şi calităţii mărfurilor.
17
Întrebări:1. Ce diferenţă există între stadiul clasic şi stadiul modern de studiere
a mărfurilor?
2. Cum explicaţi caracterul interdisciplinar al merceologiei?
3. Ce studiază merceologia?
4. Care sunt funcţiile merceologiei?
5. Cum explicaţi integrarea ambalajului în conceptul de “ambalaj
total”?
6. Ce diferenţă este între merceologia alimentară şi cea industrială?
7. Cum explicaţi funcţia educativă a merceologiei?
18
CAPITOLUL II
METODE GENERALE DE CERCETARE A MĂRFURILOR
2.1. Metode de cercetare a mărfurilorMultitudinea de mărfuri necesită o cercetare complexă prin
folosirea unei palete largi de metode aplicabile diferenţiat în funcţie de
situaţia în cauză. Se utilizează următoarele metode de cercetare a
mărfurilor:
- metodele generale: analiza şi sinteza;
- metodele specifice: psihosenzoriale şi experimentale.
Analiza presupune descompunerea unui sistem, produs sau
concept în elemente componente în vederea studierii separate şi treptate
a acestora. Se realizează mental sau material (analize chimice şi fizice)
în urma cărora se stabileşte după caz compoziţia, structura, modul de
alcătuire, etc. La ora actuală s-a trecut de la cercetarea analitică la cea
modernă (analiza în picătură sau microanaliza, analiza instantanee) care
compensează dezavantajele primei, cum ar fi: durata determinărilor şi
caracterul rezultatelor, în schimb reclamă tehnică foarte costisitoare.
Sinteza reprezintă o metodă generală prin care se reunesc
elementele obţinute dintr-o descompunere anterioară. Principiul sintezei
este opus principiului analizei, deoarece are ca scop reconstituirea unui
sistem, obiect, produs, concept, etc. Are utilitate largă pentru
merceologia industrială în zona aşa numitelor produse sintetice: produse
chimice, medicamente, materiale plastice, cauciuc, fibre textile sintetice,
etc.
Metodele psihosenzoriale (organoleptice) au ca obiect cercetarea
mărfurilor pe baza informaţiilor furnizate de simţurile umane (de
19
percepţie) care sunt prelucrate la nivelul sistemului nervos. Deoarece
aceste metode sunt dependente de anumiţi factori (condiţiile de
desfăşurare, parametrii biologici ai operatorului, etc.) sunt subiective şi
incerte. Domenii cum sunt producţia şi comerţul cu bunuri alimentare şi
industriale sunt dependente în cea mai mare măsură de metodele
senzoriale (disciplina numită senzorica).
Metodele experimentale (metodele de laborator) au la bază
experimente desfăşurate intenţionat în condiţii prestabilite pentru a
urmări rezultatele sau efectele lor. Aceste metode necesită anumiţi
parametri de mediu (temperatură, umiditate, presiune), echipament,
proceduri riguroase conform standardelor, norme, caiete de sarcini. Au
un mare grad de obiectivitate şi reprezintă metode de referinţă.
Modalităţile de cercetare în ştiinţa mărfurilor se referă la formele de
raţionament în abordarea obiectului cercetat, cum ar fi:
Inducţia care presupune orientarea raţionamentului de la
particular către general, de la fapte spre concepte (aplicată la
cercetarea proprietăţilor mărfurilor);
Deducţia care presupune orientarea raţionamentului de la
general către particular, de la abstract către concret (aplicată la
sistematica şi cercetarea calităţii);
Comparaţia care presupune evidenţierea asemănărilor şi
deosebirilor dintre două elemente abstracte sau concrete (aplicat
în cercetarea comparativă a calităţii mărfurilor);
Abstractizarea prin care se separă proprietăţile comune de cele
care diferă;
Generalizarea care permite extinderea unei proprietăţi de la o
mulţime dată de obiecte la o clasă ale cărei obiecte satisfac
această proprietate;
20
Clasificarea constă în gruparea unor elemente pe clase după
anumite criterii.
În literatura de specialitate comparaţia, abstractizarea,
generalizarea şi clasificarea sunt considerate ca fiind operaţii logice cu
obiecte.14
2.2. Tipuri de analize folosite în cercetarea mărfurilorDintre tipurile de analize utilizate în cercetarea mărfurilor se pot
aminti următoarele:
Analiza structurii studiază structura produsului;
Analiza comparativă constă în compararea produselor
indigene, cu produse din import, dar cu utilităţi similare;
Analiza sistemică se referă la raportul produs – necesitate –
cost – eficienţă economică şi socială. Proprietăţile principale ale
mărfurilor trebuie raportate la costul produselor şi la necesităţile
de consum. Calitatea produsului trebuie să ducă la obţinerea
unui cost cât mai optim, atât pentru producător, cât şi pentru
consumator.
Analiza funcţională se aplică produselor cu un grad ridicat de
tehnicitate şi permite determinarea caracteristicilor tehnico-
funcţionale.15
Metoda Brainstorming urmăreşte identificarea în grup, a celor
mai bune idei de produse/servicii noi. Se realizează astfel o triere
sistematică a ideilor, până se identifică cea mai bună soluţie,
asupra căreia se decide să se aplice în practică;
Analiza valorii (tehnico-economică) urmăreşte pe fiecare
produs/serviciu stabilirea unor corelaţii raţionale între aportul
părţilor, subansamblelor sau a funcţiilor (proprietăţi,
14 Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.10
21
caracteristici) la utilitatea (valoarea de întrebuinţare a întregului)
raportate la: cost şi gradul de satisfacere a nevoii. Scopul
analizei constă în reducerea costurilor inutile şi o creştere a
calităţii produselor prin optimizarea funcţiilor.16
Analiza morfologică pusă la punct de Zwicky presupune
realizarea următorului demers:
- descompunerea produsului în funcţie de cele mai importante
dimensiuni ale acestuia;
- pentru fiecare dimensiune se caută toate soluţiile posibile;
- se procedează la combinare a soluţiilor identificate, cu scopul
de a găsi idei noi de produse.
De exemplu, un produs poate fi descompus în patru dimensiuni: A,
B, C şi D. Fiecărei dimensiuni îi sunt specifice anumite soluţii: pentru
dimensiunea A, există soluţiile A1, A2, A3, etc.; pentru dimensiunea B,
există soluţiile B1, B2, B3, etc. Din combinarea soluţiilor fiecărei
dimensiuni, pot rezulta noi idei, precum: A3B1C2D3.17
Alegerea metodelor şi a tipurilor de analiză se realizează în funcţie
de obiectivele cercetării merceologice, de scopul urmărit de cercetare,
de durata şi costul analizelor, de posibilităţile reale de executare, de
importanţa şi valoarea rezultatelor care se vor obţine. Ca o concluzie se
poate scoate în evidenţă că metodele şi tipurile de analize pe care
merceologia le aplică la cercetarea mărfurilor alimentare şi industriale au
evoluat permanent în raport cu extinderea şi diversificarea producţiei de
bunuri, dar şi cu dezvoltarea ştiinţei şi tehnicii.
15 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 16-1816 Stanciu, I. Olaru, M. “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti, 1999,pag.17 Cătoiu, I,; (coordonator).; „Cercetări de marketing”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag. 225-226
22
Întrebări:1. Ce se înţelege prin metodele psihosenzoriale sau
organoleptice?
2. Care este scopul metodei brainstorming?
3. Ce metodă consideraţi că este subiectivă în aprecieri? Daţi
exemplu.
4. În ce constă analiza structurii produselor? Daţi exemplu.
5. Ce importanţă consideraţi că are analiza comparativă?
23
CAPITOLUL III
PROPRIETĂŢI GENERALE ALE MĂRFURILOR
Marfa (produs sau serviciu) reprezintă un sistem ce are menirea de
a satisface o anumită trebuinţă manifestată pe piaţă. Acest fapt impune o
cunoaştere adecvată a proprietăţilor mărfurilor. Proprietăţile mărfurilor
sunt acele însuşiri sau atribute ce le conferă o anumită utilitate în
consum, contribuind la satisfacerea unei nevoi. Proprietăţile mărfurilor
sunt influenţate decisiv de mai mulţi factori:
materia primă utilizată;
procesul tehnologic de obţinere;
cerinţele manifestate pe piaţă;
concepţia şi proiectarea;
ambalajul;
manipularea, depozitarea şi transportul. 18
Produsele posedă mai multe proprietăţi (caracteristici) naturale,
care le fac utile oamenilor. Aceste proprietăţi sunt puse în evidenţă prin
operaţiunile de proiectare, prin procesul tehnologic, prin operaţiunile de
comercializare (transport, depozitare) şi în consumul propriu zis al
produsului.19
3.1. Clasificarea proprietăţilor mărfurilorClasificarea proprietăţilor mărfurilor se realizează după mai multe
criterii. Dintre aceste criterii menţionez clasificarea după ponderea
proprietăţilor.
18 Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.7519 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag.23
24
Astfel avem:
proprietăţi critice de cca. 10% din numărul total al proprietăţilor,
dar care determină în mod hotărâtor calitatea mărfurilor, ca
exemplu prospeţimea la preparatele culinare;
proprietăţi importante, care asigură un anumit nivel calitativ al
produselor de cca. 40% din totalul proprietăţilor ( ca exemplu
proporţia fibrelor naturale şi chimice dintr-o ţesătură, proprietăţile
substanţelor nutritive din alimente);
proprietăţi minore, ce contribuie într-o mică măsură la stabilirea
calităţii de cca. 60% din totalul proprietăţilor (transparenţa la
materialele ceramice).20
Proprietăţile critice, importante şi minore sunt evidenţiate
procentual în figura nr. 1.
critice10%
importante
40%
minore50%
Figura nr.1. Repartizarea procentuală a proprietăţilor
În consumul efectiv se apelează doar la anumite proprietăţi şi
anume la acelea care corespund cel mai bine destinaţiei produsului,
numite condiţii de calitate şi care măsoară calitatea cerută de
consumator. De exemplu la produsele alimentare - compoziţia chimică în
funcţie de care cumpărăm aceste produse; la produsele nealimentare -
suprafaţa (lucioasă, mată), culoarea, dimensiunile,etc. Calitatea
diferenţiază produsele cu aceiaşi destinaţie după gradul de utilitate şi de
20 Stanciu, I,; Olaru, M,; “Bazele Merceologiei”, Editura Uranus, Bucureşti,1999, pag.19
25
satisfacere a cerinţelor, dar se are în vedere nu numai eficienţa
produsului, ci şi posibilitatea de utilizare a acestuia în timp.
Din aceste motive, caracteristicile calitative trebuie identificate în
cele trei perioade ale produsului: industrială, comercială şi de utilizare, şi
prin care caracteristicile sunt împărţite în următoarele grupe:
caracteristici de proces (în fabricaţie);
caracteristici de bază (în comercializare);
- caracteristici funcţionale (parametri tehnici, proprietăţi fizice,
chimice, mecanice);
- caracteristici economice (cheltuieli de exploatare, întreţinere,
montaj, consum energetic, termen de garanţie);
- caracteristici estetice: formă, contur, proporţii, culoare, grad
de finisare, mod de ambalare;
- caracteristici sociale (caracteristici ergonomice, confort,
siguranţă la exploatare, grad de poluare);
caracteristici de exploatare (în utilizare): disponibilitate, fiabilitate,
mentenabilitate, durabilitate, conservabilitate.
Caracteristicile unui produs care îl diferenţiază de un alt produs se
mai numesc şi proprietăţi ale produsului, ca exemplu starea de agregare,
luciul, culoarea, rezistenţa.
Proprietăţile produsului se mai numesc şi condiţii de calitate dacă
acestea corespund cel mai mult destinaţiei, ca exemplu grad de alb,
viteza, masa.
Expresia cifrică sau noţională pe care o poate lua proprietatea unui
produs la un moment dat, în principiu la prescrierea şi determinarea
calităţii, se numeşte indice de calitate. Ca şi tipuri de indici de calitate
avem:
indici cifrici care pot avea valori absolute (ca exemplu: 200 Kg,
1000 rotaţii/minut), valori relative (conţinut de apă 95%), pot fi
26
limitativi (ca exemplu până la 10%) sau de interval (ca exemplu
15-20%);
indici noţionali care se folosesc în special la exprimarea
proprietăţilor psihosenzoriale. Ei pot fi sub formă de adjective cu
sau fără grade de comparaţie: alb, mai galben, moale, mai dulce,
sau sub formă de perechi de cuvinte: dulce-amar, gros-subţire.
La studierea proprietăţilor unui produs în funcţie de indicii de
calitate urmăriţi în utilizarea produselor se pot remarca proprietăţi de
performanţă, normale sau necorespunzătoare.
3.2. Caracterizarea principalele tipuri de proprietăţiClasificarea principalelor proprietăţi ale mărfurilor este de
următoarea natură:
Proprietăţi tehnico–functionale (tehnice, fizice, chimice,
mecanice, termice, optice, electrice, magnetice, acustice);
Proprietăţi estetice (design-ul, finisarea, armonia elementelor
constitutive);
Proprietăţi de durabilitate (durata medie de utilizare,
conservabilitatea, fiabilitatea, mentenabilitatea, siguranţa în
exploatare);
Proprietăţi psihosenzoriale (gust, miros, aspect, consistenţa,
tuşeul); 21
Proprietăti ergonomice (confort în utilizare);
Proprietăti sociale (igienă/nocivitatea utilizării);
Proprietăţi ecologice (grad de poluare a mediului).22
Cele mai importante proprietăţi cu caracter general, care sunt
valabile la mai multe grupe de mărfuri alimentare şi industriale, sunt:
21 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 24
27
Proprietăţi fiziceMasa exprimă cantitatea de materie conţinută de un corp.
În merceologie se folosesc mai multe proprietăţi derivate din masă:
-masa pe unitatea de lungime Kg/m –la firele textile;
-masa pe unitatea de suprafaţă Kg/m²- piei naturale;
-masa pe unitatea de volum Kg/m³ - lemn;
-masa comercială se calculează în funcţie de masa netă Mn,
Umiditatea reală Ur şi Umiditatea admisă Ua:
Mc= Mn (100+Ua)/(100+Ur)Densitatea sau masa specifică reprezintă masa unităţii de volum.
ρ=m/v (Kg/m³)
Pentru mărfuri pulverulente sau granulare se utilizează masa
specifică în grămadă, iar pentru cereale se determină masa hectolitrică.
Higroscopicitatea reprezintă capacitatea unor mărfuri de a face
schimb de vapori de apă cu mediul înconjurător. Higroscopice sunt ca
exemplu zahărul, bumbacul, etc.
Umiditatea exprimă conţinutul total de apă al unui produs, fiind
efectul firesc al higroscopicităţii. Se exprimă prin valori absolute dar şi
prin procente. În mod natural, produsele higroscopice conţin apă,
cantitatea respectivă purtând denumirea de umiditate legală sau
repriză(la textile) şi este stabilită prin convenţie. Ca exemplu bumbacul
are umiditatea legală de 8,5%, mătasea 11%, lâna 17%, grâul 14%,
legumele 80-90%, în condiţii atmosferice standard (pentru România
temperatura este de 20±2ºC şi o umiditate a aerului de 65±5%). Formula
de calcul este:
U%=(mi-mf)/mf*100; unde
mi= masa iniţială, înainte de uscare;
mf= masa finală, după uscare.
22 Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.81
28
Permeabilitatea reprezintă capacitatea unor mărfuri de a lăsa să
treacă prin ele apa, vaporii de apă şi gazele. Ea influenţează proprietăţile
de confort şi de igienă ale unor categorii de mărfuri (ca exemplu
îmbrăcăminte, încălţăminte)
Impermeabilitatea este inversul permeabilităţii.
Proprietăţi opticeCuloarea: poate fi cercetată din punct de vedere fizic
(reprezentând o anumită bandă a spectrului electromagnetic cu o
anumită lungime de undă ce poate impresiona selectiv conurile
retiniene), psihofizic (culoarea este caracteristica luminii ce permite
distingerea în spectrul vizibil a două câmpuri de aceiaşi formă, mărime şi
structură) şi psihosenzorial ( culoarea poate fi caracterizată prin
luminozitate, tonalitate şi saturaţie).
Transparenţa reprezintă proprietatea unui corp de a fi străbătut de
către radiaţiile luminoase şi se exprimă prin factorul de transmisie.
Transluciditatea proprietate intermediară întâlnită la porţelan şi
sticla opal.
Opacitatea este inversul transparenţei.
Luciul este proprietatea unor mărfuri de a reflecta lumina incidentă
cu o difuzie minimă. În merceologie se folosesc mai multe grade de
luciu: diamantin, sticlos, metalic, mătăsos, redus, mat sau nul.
Indicele de refracţie este o constantă fizică a unor produse lichide
sau solide, neapărat transparente. Formula de calcul folosită este:
Indicele de refracţie=sin i/sin r * 100 în care:
sin i – sinusul unghiului de incidenţă
sin r – sinusul unghiului de refracţie
Determinarea se face pentru a aprecia gradul de puritate, a
concentraţiei unor produse, folosindu-se în acest scop aparate optice
29
denumite refractometre Abbe. Se determină ca exemplu la ulei
alimentar, lapte, mase plastice.23
Proprietăţi electrice evidenţiază comportarea mărfurilor la
deplasarea sarcinilor electrice în interiorul lor, sub acţiunea unei
diferenţe de potenţial. Sunt specifice mărfurilor metalice, electrice,
electronice, la obţinerea cărora foarte importantă este conductibilitatea
electrică.
Proprietăţi mecaniceSe referă la comportarea mărfurilor faţă de acţiunea unor forţe
exterioare care le pot modifica forma sau structura. Sunt specifice
mărfurilor din lemn, ceramice, textile, etc.
a.) Rezistenţa-proprietate mărfurilor de a nu ceda anumitor sarcini.
După tipul solicitării se distinge rezistenţa la tracţiune, frecare,
uzură, compresiune, şi îndoire;
b.) Duritatea-proprietatea mărfurilor de a rezista la pătrunderea
unei forţe exterioare;
c.) Flexibilitatea-proprietatea mărfurilor de a se îndoi, fără a se
deforma la acţiunea unei forţe exterioare;
d.) Plasticitatea - proprietatea mărfurilor de a se modela în special
sub acţiunea temperaturii şi umidităţii;
e.) Elasticitatea-proprietatea mărfurilor de a reveni la forma şi
dimensiunile iniţiale, după acţiunea asupra lor a unei forţe
exterioare
Proprietăţi de durabilitateCalitatea mărfurilor de folosinţă îndelungată este dată de
durabilitate, care exprimă capacitatea produselor de a-şi îndeplini
funcţiile pentru care au fost create în condiţii normale de exploatare, într-
un timp cât mai îndelungat.
23 Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.82-89
30
a.) Fiabilitatea este proprietatea mărfurilor de a se folosi un timp
cât mai îndelungat, fără reparaţii capitale;
b.) Mentenabilitatea reprezintă capacitatea unui produs de a fi
menţinut sau repus în stare de funcţionare, atunci când
mentenanţa se efectuează în condiţii precizate şi într-un timp
dat;
c.) Disponibilitatea reprezintă limita maximă până la care posesorul
poate utiliza produsul şi este dată de raportul dintre timpul de
utilizare efectivă a produsului şi timpul calendaristic de
utilizare.24
Proprietăţi esteticeEstetica mărfurilor are ca obiect de studiu proprietăţile estetice
dobândite de mărfuri pe parcursul procesului de fabricaţie.
Aceste proprietăţi se studiază în cadrul procesului complex de
apreciere a calităţii mărfurilor, deoarece au adesea un rol hotărâtor în
privinţa deciziei de cumpărare.
Categoriile estetice cele mai importante sunt : linia, forma, desenul,
ornamentul, culoarea, armonia şi contrastul, simetria, proporţia, stilul,
etc.
Proprietăţi chimice: se referă la compoziţia chimică şi la
stabilitatea la acţiunea unor agenţi chimici.
Proprietăţi biologice: au importanţă deosebită în cazul produselor
alimentare, la care inters prezintă potenţialul vital, valoarea nutritivă,
toleranţa sau intoleranţa biologică din punct de vedere microbian,
bacterian sau fungic. 25
Proprietăţi psihosenzoriale: aceste proprietăţi au importanţă
deosebită pentru produsele alimentare deoarece determină alegerea şi
dezvoltă apetitul pentru un anumit produs.
24 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 2725 Dinu, V. Negrea, M. “Bazele Merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti, 2001, pag.93-100
31
Pentru produsele nealimentare, proprietăţile psihosenzoriale sunt
componente principale ale aspectului estetic, şi care uneori este
hotărâtor la alegerea destinaţiei unor produse.
a.) Aspectul se referă la starea suprafeţei: netedă, lucioasă, aspră;
b.) Gustul poate fi dulce, sărat, acru sau amar şi a cărui intensitate
este condiţionat de concentraţia substanţelor în produs, de
temperatura substanţelor sau a mediului ambiant, de gradul de
mărunţire al alimentului, de deprinderea degustătorilor, etc. 26
Dacă produsul are gust se foloseşte termenul de sapid, dacă nu
are gust se foloseşte termenul de insipid;
c.) Mirosul este factor hotărâtor privind decizia de cumpărare a
produselor alimentare. Dacă produsul nu are miros se foloseşte
termenul de inodor.
26 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea I, Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 32-33
32
Întrebări:1. Precizaţi proprietăţile critice, importante şi minore la trei produse
studiate.
2. Ce inţelegeţi prin indici cifrici şi noţionali? Daţi exemple.
3. Care sunt factorii care influenţează proprietăţile mărfurilor?
4. Ce înţelegeţi prin proprietăţile psihosenzoriale? Daţi exemple.
5. Ce inţelegeţi prin proprietăţi ergonomice? Daţi exemple.
6. În consumul efectiv se apelează doar la anumite proprietăţi şi
anume la acelea care corespund cel mai bine destinaţiei
produsului, numite condiţii de calitate şi care măsoară calitatea
cerută de consumator. Daţi exemple la trei produsele alimentare.
33
CAPITOLUL IV
MERCEOLOGIA ALIMENTARĂ
4.1. Clasificarea mărfurilor alimentareModelul clasificării ştiinţifice merceologice, acceptat în mare
măsură pe plan naţional şi internaţional, ordonează astfel mărfurile
alimentare:
I. Cereale, leguminoase şi produse rezultate din prelucrarea lor;
II. Legume, fructe proaspete şi produse de prelucrare;
III. Zahărul şi produsele zaharoase;
IV. Produse gustative: condimente, stimulente, băuturi nealcoolice
şi alcoolice;
V. Grăsimi alimentare şi vegetale, animale, mixte;
VI. Lapte şi produse lactate;
VII.Ouă şi produse din ouă;
VIII. Carnea şi produse de prelucrare a cărnii;
IX. Peşte, alte vietăţi acvatice şi produse rezultate din prelucrare;
X. Concentrate alimentare şi alte tipuri de mixturi alimentare. 27
În afară de această clasificare există şi unele criterii principale de
clasificare merceologică clasică şi anume după: origine, grad de
prelucrare tehnologică, compoziţie chimică, destinaţie de consum
(nutritive, gustative, mixte), stabilitate (uşor alterabile, alterabil, greu
alterabil), mod de ambalare (vrac, semivrac, preambalat).
27 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.64-65
34
4.2. Particularităţile compoziţiei chimice a produseloralimentare
Produsele alimentare sunt alcătuite din substanţe ce se
diferenţiază de la o grupă la alta. Felul şi proporţia substanţelor care intră
în compoziţia produselor sunt foarte diferite, astfel la cele mai multe
produse de origine vegetală predomină glucidele (cereale, leguminoase),
pe când în produsele de origine animală, predomină substanţele proteice
sau lipide. Unele produse alimentare se compun aproape exclusiv dintr-o
singură substanţă sau un singur fel de substanţe, cum sunt zahărul
(zaharoză), sarea de bucătărie (clorură de sodiu), amidonul (amiloză şi
amilopectină), grăsimile (lipide). Unele produse gustative (cafea,
băuturile alcoolice, ceaiul, sarea, condimente, substanţe aromatice) sunt
lipsite de proprietăţi nutritive. În funcţie de provenienţa lor se împart în
trei grupe:
a) Native: se găsesc în mod natural în materiile prime;
b) Încorporate: sunt adăugate în produsele alimentare pentru
efectul lor tonifiant, organoleptizant sau conservant;
c) Accidentale: pătrund în mod întâmplător în produsele
alimentare afectând inocuitatea acestora, şi pot fi substanţe de
poluare, substanţe din utilaje, substanţe din ambalaje sau se
pot forma în procesele de degradare, prelucrare, interacţiune
între diferiţi componenţi.28
În marea majoritate a produselor alimentare întâlnim şapte grupe
principale de substanţe: Apa; Săruri minerale; Glucide; Lipide; Protide;
Vitamine şi Enzime.
Acestea au la bază următoarea ecuaţie matematică care scoate în
evidenţă compoziţia chimică.
100gr. P.A. = APA + S.U., în care
P.A. - reprezintă produsul alimentar (denumire);
35
APA - reprezintă cantitatea de apă din 100gr. P.A., în gr;
S.U. - reprezintă cantitatea de substanţă uscată din 100gr produs
alimentar, în gr. şi la care S.U. poate conţine: glucide, lipide, protide,
săruri minerale, acizi, pigmenţi, vitamine, aminoacizi, substanţe azotate
neproteice, eteri, alcooli, esteri, aditivi alimentari, impurităţi minerale.29
4.2.1. Apa
Este elementul cel mai dinamic din compoziţia produselor
alimentare, regăsindu-se în funcţie de produs, în limitele 0,05-95%.
Conţinutul de apă din produsul alimentar variază între 0,05%
(zahăr) până la 95% (castraveţi) şi influenţează proprietăţile
(consistenţa) şi stabilitatea acestora, reprezentând un criteriu de
apreciere a calităţii lor.
Apa din produsele alimentare se poate găsi sub două forme: apa
liberă şi apa legată.30 Apa liberă se îndepărtează din produs prin presare
sau uscare iar apa legată prezintă legături puternice în urma absorbţiei
sau a fenomenelor osmotice (ca exemplu obţinerea brânzeturilor).31
4.2.2. Substanţele minerale
Se găsesc în cantităţi variate de 0,4-2,4% în produsele alimentare
vegetale sau animale, prezente predominant în: părţile vegetale aeriene
ale plantelor, părţile periferice a boabelor, seminţe, carnea animalelor
bătrâne, carnea slabă. După proporţia pe care o deţin în produsele
alimentare, substanţele minerale se clasifică în:
Macroelemente g/100gr.: K, Na, Ca, Mg, etc.
Microelemente mg/100gr.: Fe, I, Mn, Cu, Zn, Co, Mo, Si, F, etc.
28 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, partea I, Editura Oscar Print, Bucureşti,199929 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.2630 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.10-1131 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.30
36
Ultramicroelemente µg/100gr.: substanţe minerale cu
radioactivitate naturală: U, Ra, Th.
Nevoia organismului uman de substanţe minerale este acoperită în
general printr-o alimentaţie echilibrată, la care rolul lor în organism este
variat, complex şi specific (ex. Ca prezent în lapte şi produse lactate; P
prezent în ouă, peşte; Fe prezent în brânzeturi; Mg prezent în cereale,
grâu, porumb, soia, nuci; I prezent în peşte). 32
Substanţele minerale din produsele alimentare se determină prin
calcinare, din care rezultă cenuşa totală.
Cenuşa totală are altă semnificaţie în cazul făinii, deoarece
caracterizează gradul de extracţie. Făina de calitate superioară la care
prin măcinare se elimină în mare măsură învelişurile, conţine proporţii
mult mai mici de săruri minerale.
4.2.3. Lipidele
Denumirea de lipide provine de la cuvântul grecesc "lipos", care
înseamnă gras. Lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii şi se
clasifică în simple şi complexe. 33
Gliceridele sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerina, clasificaţi după
numărul acizilor graşi esterificaţi. Acizii graşi pot fi saturaţi (palmitic şi
stearic) prezenţi în proporţii mari în grăsimile solide de origine animală
(untură, seu), iar acizii graşi nesaturaţi au în structura lor una (acid
oleic),două sau trei duble legături (acizi polinesaturaţi), prezenţi în
uleiurile vegetale. Acizi polinesaturaţi sunt consideraţi esenţiali pentru
hrana omului pentru că conţin acidul linoleic, linolenic, arahidonic.
32 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.5133 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.40
37
Fosfatidele sunt esteri ai glicerinei cu două molecule de acizi graşi
şi o moleculă de acid fosforic de care se leagă o bază azotată.
Steridele sunt esteri ai sterolilor (alcooli ciclici monovalenţi) cu
acizii graşi. Sunt de origine animală (zoosteroli - colesterolul) şi de
origine vegetală (fitosteroli - prezenţi în sâmburi de nuci, embrionul
cerealelor, germeni de porumb).
Ceridele sunt esteri ai acizilor graşi superiori cu alcoolii liniari
superiori monovalenţi. Se formează pe suprafaţa frunzelor, fructelor.
În timpul păstrării lipidele din grăsimile alimentare suferă procese
de degradare:
Seuficarea: procese de oxidare sub influenţa luminii (apariţia
gustului de seu ca exemplu la unt şi margarină);
Hidroliza: precede râncezirea, are loc sub acţiunea enzimelor
(lipazelor) sau sub acţiunea altor factori prin care grăsimile se
scindează în acizi graşi şi glicerină;
Râncezirea: proces de oxidare sub influenţa oxigenului,
radiaţiilor, compoziţia grăsimilor, temperaturi, conţinutului de
apă.34
4.2.4. Glucidele
Glucidele sunt substanţe naturale formate din carbon, oxigen,
hidrogen, a căror denumire derivă din grecescul "glykys" - dulce35 şi care
în funcţie de complexitatea moleculei se clasifică în monoglucide (ca
exemplu glucoza, fructoza), oligoglucide (ca exemplu zaharoza, lactoza)
şi poliglucide (ca exemplu amidon, celuloză).
Glucoza: cel mai important monoglucid se găseşte-n fructe, miere,
seminţe; în stare pură este de culoare albă cristalizată, solubilă în apă,
dulce.
34 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999,pag.1735 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.34
38
Fructoza: cel mai dulce glucid - zahăr de fructe, uşor asimilabil de
organism şi care se găseşte în fructe ca exemplu banane, mere, pere şi
struguri.
Zaharoza (zahărul din trestie sau din sfecla de zahăr): alcătuită din
glucoză şi fructoză, prezentă în proporţie de 99,8% în zahăr.
Maltoza: zahăr de malţ, reprezintă 40-50% din extractul mustului
de bere.
Lactoza: zahărul de lapte, fermentează sub acţiunea bacteriilor
lactice transformându-se în acid lactic.
Amidonul: este format din două componente poliglucidice - amiloza
se dizolvă în apă caldă şi amilopectina cleifică.
Celuloza: componentul principal al pereţilor celulari alături de alte
substanţe: lignine, hemiceluloze, pectine, răşini, săruri.36
Glucidele ce alcătuiesc zahărul din produsele alimentare se
diferenţiază după "gradul de dulce" (fructoza 173-cel mai dulce zahăr,
zahăr invertit, zaharoza 100, glucoza, maltoza, lactoza). Glucidele sunt
foarte higroscopice (ca exemplu fructoza), destul de higroscopice (ca
exemplu glucoza, maltoza), şi mai puţin higroscopică este zaharoza. În
funcţie de gradul de dulce şi de higroscopicitate se stabileşte domeniul
lor de utilizare (fructoza la îndulcirea produselor lichide, zaharoza la
reţeta de fabricaţie a produselor zaharoase, iar glucoza în cantităţi mari
conferă un puternic caracter higroscopic şi o mare instabilitate
produselor zaharoase).
Sub influenţa temperaturilor ridicate zaharoza suferă un proces de
caramelizare. Sub acţiunea drojdiilor cea mai mare parte a glucidelor
suferă procese de fermentaţie alcoolică prezentând caracter
fermentescibil.
36 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.54-57
39
Conţinutul de glucide din produsele alimentare se determină global
şi se exprimă prin indicatorul zahăr total.
Zahărul total = zahărul nereducător (zaharoză) + zahărul direct
reducător (glucide cu grupări carbonolice libere) ca fructoză, glucoză, ce
se identifică cu zahărul higroscopic şi are valori de max. 25% pentru a nu
afecta stabilitatea produselor zaharoase prin aglomerarea lor.37
4.2.5. Substanţe azotate
Principalele substanţe azotate ce intră în compoziţia alimentelor
sunt: aminoacizii, peptidele, albumozele, peptonele, şi proteinele. Au în
compoziţia lor atomi de carbon, oxigen, hidrogen, azot şi uneori sulf.
Pot participa la procese de putrefacţie - alterare (se degajă dioxid
de carbon, amine) şi procese de îmbrunare neenzimatică (reacţia grupei
amino cu grupări carbonilice) care poate fi dirijată prin tratamente
termice, tehnologice şi conduce la formarea calităţii produselor
alimentare şi cea întâmplătoare ce se desfăşoară în timpul păstrării
produselor cu conţinut redus de apă are efecte degradante mai ales
asupra culorii.
În compoziţia produselor alimentare predomină proteidele.
Proteidele cuprind două grupe principale de substanţe: Proteinele
(holoproteide) şi heteroproteide.
Proteinele (holoproteide) sunt alcătuite din lanţuri peptidice şi dau
prin hidroliză totală numai aminoacizi. Sunt 7 grupe principale de
proteine:
albuminele se întâlnesc în toate produsele alimentare
(ovoalbumina – albuş de ou, lactoalbumina - zer,38 legumelina-
mazăre, leucozina – din grâu);39
37 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.19-2338 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.24-2839 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.66
40
globulinele prezente în proporţii moderate în majoritatea
produselor alimentare alături de celelalte proteine40
(lactoglobulina - lapte, ovoglobulina - ou, tuberina - cartofi);41
glutelinele din care importanţă prezintă gluteina din grâu care
împreună cu gliadina dă complexul plastic "gluten" ce au rol
esenţial în formarea calităţii produselor de panificaţie;
histonele implicate-n reglarea activităţii genelor (lapţii de peşte,
celulele glandulare din pancreas şi timus);
prolaminele prezente alături de gluteline (gliadina - grâu, secară;
hordeina - orez; avenina - ovăz; zeina - porumb);
protaminele prezente în lapţii peştilor (ciprina - crap, clupeina -
scrumbie, sturina - nisetru);
scleroproteinele sunt proteine de natură fibrilară cu rol de
susţinere, protecţie şi rezistenţă mecanică (ca colagenul,
elastina, cheratina, etc.) şi care au valoare nutritivă redusă42
deoarece nu conţin anumiţi aminoacizi esenţiali.
Heteroproteidele prezintă în plus grupări chimice de altă natură:
fosfoproteidele conţin acid fosforic ce fixează calciul (cazeina -
lapte, vitelina - gălbenuş de ou);
cromoproteidele au grupări cromofore de culoare (hemoglobina -
sânge, mioglobina - carne);
nucleoproteide au acizi nucleici în structura lor (carne,
peşte,alge, drojdii, bacterii);
glucoproteide au în structură şi un zahăr pe lângă aminoacizi;
albumozele şi peptonele au lanţul molecular mai mic decât al
proteinelor şi le însoţesc în produsele alimentare;
40 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.2641 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.6642 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.66
41
peptidele au lanţuri moleculare mari formate din doi, trei sau mai
mulţi aminoacizi.
Proteinele prezintă particularităţi privind solubilitatea, se dizolvă în
apă formând soluţii coloidale ce pot suferi procese de îmbibiţie (fixare a
apei) sau de sinereză (degradare prin schimbarea stării apei) şi care pot
contribui la formarea sau diminuarea calităţii produselor. Sub influenţa
unor factori suferă procese de denaturare ireversibilă şi reversibilă în
funcţie de acţiunea factorilor. Sub acţiunea enzimelor proteolitice sunt
hidrolizate rezultând albumoze, peptone, polipeptide, peptide,
aminoacizi. Hidroliza enzimatică reprezintă principalul proces biochimic
ce se desfăşoară în timpul maturării produselor de origine animală.43
4.2.6. Vitaminele
Vitaminele sunt substanţe organice naturale, cu moleculă relativ
mică, rol catalitic fiind indispensabile pentru desfăşurarea normală a
vieţii. Nu sunt sintetizate de organismul uman. Sunt prezente în cantităţi
mici în produsele neprelucrate sau prelucrate, sau aproape lipsesc în
cele prelucrate termic. În funcţie de solubilitatea lor se clasifică în două
grupe:
vitamine liposolubile: solubile în grăsimi A, D, E, K;
vitamine hidrosolubile: solubile în apă B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
Vitamina A este prezentă în morcovi, frunze ţelină, boabe verzi,
mazăre, salată, spanac.
Vitamina D este prezentă în lapte, unt de vacă, gălbenuş de ou,
icre, carne grasă, drojdii, ciuperci, boabe grâu.
Vitamina E este prezentă în cereale, ulei din germeni de cereale,
legume, frunzoase, ficat, gălbenuş de ou.
43 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.24-28
42
Vitamina K este prezentă în varză, urzici, legume verzi, cantităţi
mici în lapte, ouă.
Vitamina B1 este prezentă în făină de grâu de extracţie mare,
embrionul cerealelor, mazărea, rinichi, ficat, creier, produse de
panificaţie afânate biologic.
Vitamina B2 este prezentă în produse în stare liberă şi legată
(neasimilabilă).
Vitamina B6 este prezentă în drojdii, tărâţe, leguminoase boabe.
Vitamina B12 lipseşte din produsele de origine vegetală, este
prezentă în ficatul animalelor, carne.
Vitamina C este prezentă în legume şi fructe.
Vitamina P este prezentă în citrice (lămâie, portocale), struguri,
măceşe.
Vitamina PP este prezentă în tărâţe de grâu, drojdie de panificaţie.
4.2.7. Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori care acţionează în structurile
organismelor vii. Sunt prezente în toate produsele alimentare prelucrate
sau neprelucrate la care nu sau folosit tratamente abiotice. Procesele
enzimatice pot avea o direcţie favorabilă determină formarea sau
îmbunătăţirea calităţii atunci când activitatea lor este dirijată sau
nefavorabilă dacă se desfăşoară întâmplător conducând până la
alterare. În produsele alimentare sunt prezente enzime provenite atât din
materiile prime cât şi cele secretate de bacterii, drojdii sau mucegaiuri. 44
Factorii care determină activitatea enzimatică sunt: temperatura,
ph-ul, activatori, inhibitori.
Principalele enzime în funcţie de reacţiile biochimice catalizate
sunt: hidrolaze, transferaze, oxidoreductaze, liaze, izomeraze şi ligaze
44 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.36-39
43
(ex. lipazele, enzime ce descompun grăsimile în acizi graşi şi glicerină;
cheagul coagulează laptele).45
4.2.8. Aditivii alimentari
Aditivii alimentari sunt substanţe care se utilizează pentru mărirea
duratei de păstrare, ameliorarea proprietăţilor psihosenzoriale (culoarea,
gust, miros, aromă, consistenţă), corectarea valorii nutritive a produselor
alimentare sau pentru favorizarea desfăşurării unor procese tehnologice.
Aditivii alimentari pot să fie naturali sau de sinteză. După rolul lor aditivii
alimentari se clasifică în:
Conservanţi alimentari se adaugă în produsele alimentare cu
scopul de a prelungi durata de păstrare a acestora datorită proprietăţilor
lor bacteriostatice (de a opri înmulţirea microorganismelor) şi bactericide.
Sunt utilizaţi la conservarea fructelor, legumelor, brânzei topite, untului,
margarinei. Ca ex. de conservanţi alimentari avem: acid benzoic,
benzoat de sodiu, acid ascorbic, dioxid de sulf, acid para - hidroxi
benzoic.
Antioxidanţii alimentari se folosesc la conservarea grăsimilor
alimentare şi a produselor alimentare deshidratate ce au în compoziţia
lor lipide. Acţiunea lor este de a opri procesele de râncezire. Ex.
tocoferoli, ester etilic sau propilic ai acidului galic, butil - hidroxianisol,
butil - hidroxi toluen.
Amelioranţii alimentari sunt adăugaţi în produsele alimentare cu
scopul de a ameliora unele proprietăţi psihosenzoriale ale produselor
alimentare (gust, miros, aromă, culoare, consistenţă, textură).
Aromatizanţii alimentari se utilizează pentru formarea, corectarea
sau intensificarea aromei şi gustului produselor alimentare (produse
zaharoase, produse de patiserie).
45 Diaconescu, I. “Bazele merceologiei II”, Editura Uranus, Bucureşti, 2002, pag.75
44
Amelioranţii de gust sunt utilizaţi la formarea şi particularizarea
gustului produselor alimentare. Aceştia sunt: îndulcitorii naturali (zahăr,
fructoză, glucoză, ş.a.) şi care sunt înlocuiţi cu edulcoranţi de sinteză
(aspartam, ciclamaţii, zaharina) sau amelioranţi acizi ce imprimă gust
acrişor: acid citric, tartric, lactic.
Amelioranţii de textură sunt utilizaţi pentru evitarea înmuierii şi
destrămării legumelor şi fructelor ce se supun unor operaţii de
conservare (pasteurizare, sterilizare) şi care pot fi: clorură de calciu la
fructe, apă de var, citraţii de sodiu, potasiu, calciu, polifosfaţii la brânză
topită şi carne; pentru îmbunătăţirea capacităţi de emulsionare la
fabricarea margarinei, ciocolatei, produselor de panificaţie, patiserie;
ameliorarea şi stabilizarea culorii preparatelor din carne se obţine prin
utilizarea azotatului şi azotitului de sodiu. 46
Cunoaşterea particularităţilor compoziţiei chimice este necesară
atât pentru stabilirea calităţii produselor alimentare, cât şi pentru
înţelegerea şi dirijarea diferitelor procese care au loc în produsele
alimentare în timpul producţiei şi distribuţiei lor.
4.3. Conservarea produselor alimentareCaracterului sezonier al producţiei produselor agro-alimentare şi
permanent al consumului impune utilizarea unor tehnici de prelucrare şi
conservare cu scopul de a diversifica şi îmbunătăţii calitatea produselor
alimentare.
Conservarea produselor alimentare are la bază 4 principii
biologice.
a) Bioza este principiul vieţii (gr. bios = viaţă) şi constă în
capacitatea produselor agro - alimentare - organisme vii de a contracara
acţiunea degradantă a agenţilor biologici ca urmare a imunităţi lor
naturale. Avem bioza totală (eubioza) şi bioza parţială (hemibioza).
45
Eubioza se bazează pe capacitatea de autoapărare a
organismelor vii: animale, păsări, peşti, şi presupune
desfăşurarea unei activităţi biologice normale, inclusiv
asigurarea unui metabolism complet.
Hemibioza se referă la capacitatea de autoapărare a
organismelor vii dar detaşate de organismul matern (boabe
de cereale, legume, fructe, seminţe de oleaginoase) la care
procesele respiratorii trebuie reduse la valori minime.
b.) Anabioza este principiul vieţii latente ce presupune oprirea sau
reducerea intensităţii proceselor biochimice, microbiologice sau a celor
provocate de macrodăunători. Procedeele care au la bază acest
principiu sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, concentrarea,
creşterea presiuni osmotice prin utilizarea de sare, zahăr, gaze inerte şi
utilizarea gazelor inerte, CO2, N2 ca agenţi bioinhibanţi.
c.) Cenoanabioza este principiul care are la bază crearea unor
condiţii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acţionează
favorabil, şi care produc anumite substanţe cu efect bacteriostatic ce
opresc sau încetinesc desfăşurarea proceselor de alterare. Se aplică la:
Murarea legumelor şi fructelor;
Maturarea cărnii şi a brânzeturilor;
Oprirea proceselor de alterare în timpul fermentaţiei
alcoolice: vin, bere.
d.) Abioza este principiul lipsei de viaţă la care se distrug
microorganismele, macrodăunătorii, enzimele evitându-se astfel
alterarea produselor alimentare. Abioza se realizează prin utilizarea
pasteurizării, sterilizării, radiaţiilor, şi a substanţelor antiseptice.47
46 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.40-4747 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.139-141
46
4.3.1. Metode de conservare bazate pe utilizarea
temperaturilor scăzute
Metodele de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor scăzute
opresc dezvoltarea sau distrug microorganismele, şi inhibă enzimele.
Microorganismele au cea mai mare contribuţie la alterarea produselor
alimentare. În funcţie de modul de comportare faţă de temperatură ele se
clasifică în trei grupe:
Microorganisme psihrofile: optimul lor de activitate este la
T=4..8° C, iar minim între T= -7…-10° C.
Microorganisme mezofile: acţionează în intervalul de T=20…35°
C, iar minimul T=0° C iar maximul T=40…50° C.
Microorganisme termofile la care Toptim=45….65° C şi
Tmax=70…80° C, Tmin=30° C (alterează produsele pasteurizate
sau sterilizate incorect).48
a.) Refrigerarea constă în răcirea produselor până la temperaturi
cuprinse între 6° C şi -1° C. În acest interval acţiunea
microorganismelor şi a enzimelor este minimă. În spaţiile răcite
din unităţile de producţie şi comerciale sau din mijloacele de
transport frigorifice, temperatura de refrigerare oscilează în
jurul valorii de 4° C, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să
fie ridicată 80…95%, evitându-se deshidratarea ca exemplu a
produselor cu conţinut mare de apă. Avantajul acestei metode
este că nu influenţează structura produselor alimentare, iar
dezavantajul este că asigură o conservare şi o păstrare limitată
în timp.
b.) Congelarea constă în răcirea şi păstrarea produselor alimentare
la temperaturi coborâte de -12…-28° C. Temperatura tipică de
congelare care asigură cea mai bună stabilitate pentru
48 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.54
47
majoritatea produselor în condiţii economice este de -18° C.
Proporţia de apă îngheţată, modificările structurale şi fizico-
chimice în ţesuturile produselor alimentare depind de viteza şi
durata de congelare, şi de temperatura negativă aplicată. În
acest sens avem:
Congelare lentă (-18..20° C) 2-3 zile;
Congelare semirapidă (-20…-24° C) 40-60 ore;
Congelare rapidă (-30...-35° C) 24 ore;
Congelare ultrarapidă (-35…-40° C) utilizând congelator cu
plăci sau pulverizând azot lichid pe produs. Este specifică
pentru produsele cu greutate şi volum redus.
Decongelarea poate fi lentă sau rapidă. Decongelarea lentă, prin
creşterea treptată a temperaturii, asigură modificări calitative minime şi
cele mai mici pierderi.49
4.3.2. Metode de conservare bazate pe utilizarea
temperaturilor ridicate
La temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse
formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea
produselor alimentare.
a.) Pasteurizarea constă în încălzirea produsului la temperatură
sub 100° C, dar nu mai mici de 63° C50. În funcţie de temperatura
aplicată există:
pasteurizare joasă, la 65° C timp 30 min;
pasteurizare înaltă, la 80-90° C timp de 1-2 min.;
pasteurizare în strat subţire, la 91-95° C timp de 1-2 secunde;
ultrapasteurizare la 150° C timp de 1 secundă sau fracţiuni de
secundă;51
49 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.57
48
tindalizarea este pasteurizarea repetată de 2-3 ori prin care se
distrug atât sporii cât şi formele vegetative ale
microorganismelor (nu se aplică industrial deoarece este
costisitoare şi durează peste 30 de ore).52
Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot păstra pe
perioade scurte de timp cca. 1-6 zile, numai în condiţii de refrigerare.
Produsele pasteurizate în care condiţiile pentru transformarea sporilor în
forme vegetative sunt nefavorabilă (ca exemplu semiconserve de carne,
produse afumate, produse care au conţinut ridicat de substanţă uscată
sau zahăr) pot fi conservate până la 90 zile la temperatură de
refrigerare.53
b.) Sterilizarea constă în prelucrarea termică a materiilor prime
agricole vegetale şi/sau animale, introduse în recipiente ermetice la
temperaturi de peste 100° C, prin care se distrug sporii
microorganismelor şi se inactivează enzimele. Temperatura şi durata de
sterilizare depinde de: natura produs, materialul ambalajului, cantitatea şi
volumul produsului din recipient, etc. Sterilizarea se realizează în
aparate numite sterilizatoare care pot fi de tip discontinuu - autoclave şi
continuu. Prin sterilizare se realizează conservarea produselor
agroalimentare pentru perioade mari de timp, dar şi diversificarea
sortimentală. Aceasta are trei faze:
- încălzirea produsului şi creşterea presiuni până se atinge
temperatura de sterilizare;
- sterilizarea propriu-zisă la temperatura necesară;
- reducerea temperaturi şi presiuni din autoclavă şi recipient
50 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.8151 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.10552 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 4253 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.59
49
Prin sterilizare, în produse au loc modificări importante prin care se
formează caracteristici organoleptice noi, apropiate de cele ale
produselor fierte sau prăjite şi se reduce substanţial conţinutul în
vitamine (circa 30-60%). Alterarea conservelor sterilizate se poate face
cu bombaj când procesele de degradare sunt producătoare de gaze, şi
fără bombaj în cazul modificărilor oxidative ale componenţilor sau a
proceselor microbiologice negazogen.54
4.3.3. Metode de conservare bazate pe reducerea conţinutului
de apă din produs
Deshidratarea se bazează pe reducerea procentului de apă din
produs, dar până la o limită la care, dacă produsul se introduce în apă, el
poate ajunge la cantitatea de apă iniţială, iar modificările calitative nu
sunt prea mari. Prin deshidratare se pierde din vitamine şi din unele
caracteristici organoleptice55. Deshidratarea permite reducerea volumului
şi a greutăţii produselor ceea ce conduce la uşurarea transportului şi a
depozitării lor. Păstrarea produselor deshidratate trebuie realizată la
umiditate de max 70%. Se conservă prin deshidratare legume, fructe,
lapte şi ouă.
4.3.4. Alte metode de conservare
Conservarea prin sărare şi adaos de zahăr conduce la creşterea
presiuni osmotice. La sărare ionii de Cl- se fixează la legăturile
chimice ale produsului, împiedicând astfel activitatea de atac a
microorganismelor. Sărarea poate fi: uscată, umedă, mixtă sau
prin injectare de saramură. Adaosul de zahăr se foloseşte la
conservarea fructelor şi siropurilor, la obţinerea gemurilor şi a
54 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.8455 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 43
50
dulceţurilor, şi la care un procent de 70% zahăr asigură
stabilitatea acestor produse.56
Conservarea prin acidifiere se poate face pe cale naturală. Se
numeşte marinare şi se aplică de exemplu la conservarea
legumelor.57 Marinarea este o metodă de acidifiere care se face
cu ajutorul oţetului ce se adaugă în mediu având acţiune
bacteriostatică şi bactericidă, în concentraţii mai mari de 2,0%.58
Conservarea cu substanţe antiseptice
Antisepticii sunt aditivi chimici ce protejează eficace alimentele
de acţiunea microorganismelor. În doze permise de lege,
antisepticii nu dăunează organismului uman. Astfel avem
următorii antiseptici: acid sulfuros, acid benzoic, acid carbonic.
Conservarea prin afumare este o metodă mixtă ce constă în
expunerea la fum a unor alimente ca exemplu: carne, brânzeturi,
peşte, în instalaţii speciale (afumătorii). În funcţie de temperatura
fumului avem:
- afumare foarte caldă (hiţuirea) la t=60-100° C şi o durată de 30-
180 minute (ex. la mezeluri proaspete, specialităţi din carne);
- afumare caldă la t=20-35° C şi o durată de 12-18 ore (ex. la
salamuri semiafumate şi afumături de porc);
- afumare rece la t=10-18° C şi o durată de 5-15 zile (ex. la
produse cu păstrare mare);
- afumare prin imersie sau pulverizare în curent de fum sau lichid
de afumare (ex. afumarea cărnii şi a peştelui).59
56 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.148-14957 Veştemean, L;”Bazele Merceologiei”, partea II Editura Mira Design, Sibiu, 2000, pag. 4558 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.8659 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.150
51
Întrebări:1. Menţionaţi care sunt criteriile principale de clasificare merceologică.
2. Daţi exemple de produse alimentare care au conţinut preponderent
lipidic, glucidic, şi protidic.
3. Ce importanţă are conţinutul de apă din compoziţia unui produs
alimentar?
4. Ce înţelegeţi prin aditivi alimentari?
5. Conservarea produselor alimentare are la bază 4 principii biologice.
Daţi exemple de produse alimentare cărora le sunt specifice aceste
principii biologice?
6. Daţi exemple de produse alimentare la care importanţă prezintă
metoda de conservare bazate pe utilizarea temperaturilor ridicate, şi
anume pasteurizarea.
52
CAPITOLUL V
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A CEREALELOR,LEGUMINOASELOR BOABE ŞI A PRODUSELOR DERIVATE
Cerealele au jucat un rol important pentru alimentaţie, iar pentru
ţara noastră prezintă o importanţă economică deosebită ca urmare pe de
o parte a paletei largi de utilizare a lor: materie primă pentru industria
morăritului şi panificaţiei, furaje pentru animale, industria berii, alcoolului,
uleiurilor vegetale; iar pe de altă parte a existenţei suprafeţelor mari de
teren agricol. La acestea se adaugă potenţialul tehnologic şi nutritiv
ridicat al boabelor de cereale ce conduce spre o gamă largă de produse
obţinute prin prelucrare, şi care constituie baza alimentaţiei umane
acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul principalul
lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. 60
5.1. Denumire. Structură. Compoziţie chimicăDenumirea de cereale provine de la "Ceres" - zeiţa romană
protectoarea recoltelor. Unele cereale au bobul golaş (grâu, porumb,
secară), altele au bobul acoperit (orez, orz, ovăz). Boabele de cereale
sunt constituite din mai multe componente care prezintă variaţii în funcţie
de specie, varietate, soi, şi la care mai importante din punct de vedere
tehnologic şi nutriţional sunt: învelişul 13-14%, stratul aleuronic,
endospermul 84-85% şi embrionul 1,5-3%. Structurile bobului se
diferenţiază prin compoziţie, se separă prin prelucrare şi se regăsesc în
întregime sau parţial în produsele prelucrate destinate consumului
60 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.109
53
alimentar uman. Din punct de vedere tehnologic şi nutriţional cele mai
importante formaţiuni anatomice ale bobului de cereale sunt următoarele
(anexa 1):
Învelişul bobului este o formaţiune anatomică cu multe straturi ce
acoperă bobul şi are rol de protecţie a acestuia deoarece conţine celule
dense lignificate. Învelişul conţine: celuloză, substanţe minerale,
pigmenţi.
Stratul aleuronic format dintr-un rând sau două de celule conţine:
substanţe proteice, grăsimi, substanţe minerale, vitamine, enzime.
Endospermul componenta structurală cea mai valoroasă este
alcătuită din celule mari, cu pereţi groşi, umpluţi cu substanţe proteice şi
amidon dar sărac în substanţe minerale, vitamine, pigmenţi. Acesta este
valorificat sub formă de făină şi derivate din făină;
Embrionul din care se formează planta, în procesul de prelucrare
este îndepărtat ca urmare a conţinutului său ridicat în lipide.61
Învelişul, stratul aleuronic şi embrionul ca urmare a componenţilor
specifici pe care îi conţine (lipide, vitamine, proteine, săruri minerale şi
enzime) sunt sensibile la acţiunea factorilor de mediu, şi măresc
instabilitatea derivatelor din cereale la păstrare.
Compoziţia chimică a boabelor de cereale este reprezentată de:
glucide (amidon preponderent, glucoză, maltoză, fructoză,
rafinoză, hemiceluloză);
substanţe proteice (albumine, globuline, prolamine, gluteline);
lipide (gliceride, lecitine, steroli);
pigmenţi (clorofila, caroten);
vitamine (B1,B2,PP,E,D2).62
61 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.187-18962 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.131
54
În tabelul următor este prezentată compoziţia chimică a diferitelor
specii de cereale.
Tabel 2
Compoziţia chimică a diferitelor specii de cereale (%):
Cereale Apă Protide Glucide Lipide Celuloză Cenuşă
Grâu detoamnă
15 10 70 1,7 1,6 1,7
Grâu deprimăvară
15 13,2 66,1 2 1,8 1,9
Secară 15 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5Ovăz 15 10,3 65,4 4,8 10,3 3,6Orz 15 9,5 67 2,1 4 2,5Porumb 15 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3Mei 15 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8Orez 15 9,8 75,4 2,1 4 1,6
Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;
5.2. Caracterizarea principalelor cerealeGrâul ocupă primul loc în cadrul cerealelor. Grâul este cereala cea
mai valoroasă prin compoziţia chimică dar şi ca urmare a însuşirilor de
panificaţie pe care le prezintă, prin glutenul ce se formează în prezenţa
apei din gliadină şi glutenină (imprimă aluatului elasticitate, plasticitate,
capacitate de reţinere a apei şi gazelor). Grâul comun de toamnă
Triticum vulgare este utilizat la panificaţie iar grâul dur Triticum durum
este utilizat la fabricarea pastelor făinoase.63
Secara are bobul mai mic decât grâul, iar proporţia învelişurilor
este mai mare, nu formează gluten. Făina de secară se utilizează la
fabricarea produselor de panificaţie în amestec cu făina de grâu. În
Europa de Nord unde cultura acestei cereale s-a extins (Scandinavia) se
obţine "pâinea de secară".
63 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.112-113
55
Orzul la care structura prezintă învelişuri florale cca. 11-13% din
greutatea bobului. Compoziţia orzului fără învelişuri florale se aseamănă
cu cea a grâului, diferenţiindu-se prin conţinutul mai ridicat în amidon,
redus în proteine şi foarte bogat în enzime. Este utilizat la obţinerea unor
crupe sau a unor sortimente de făină ce se utilizează în amestec cu cea
de grâu, secară sau orz, dar şi la fabricarea malţului pentru bere din
cauza conţinutului ridicat în amidon.64
Porumbul, cereală bogată în amidon este sursă de materie primă
pentru industria alimentară fiind utilizat la obţinerea amidonului,
băuturilor alcoolice, uleiului, mălaiului, şi a glucozei. Embrionul conţine o
mare cantitate de grăsimi, glucide solubile, substanţe minerale care îi
conferă însă o mare instabilitate la păstrare.65
Orezul: formează baza alimentaţiei pentru aproape 1/2 din
populaţia globului. Structura bobului de orez are învelişurile florale
concrescute la exterior, cea ce favorizează separarea lor prin
decorticare. Orezul are în compoziţia lui o cantitate mare de amidon
75%, iar endospermul este aproape complet lipsit de vitaminele
necesare metabolizării acestuia de organismul uman. În funcţie de
stadiul de prelucrare se comercializează 4 categorii de orez: orezul
paddy (nedecorticat), orezul cargo sau de export cu bobul decorticat,
reprezentând 80% din masa paddy, orezul alb decorticat şi şlefuit, şi
orezul glasat (orezul polizat şi glasat). Este specia de cereală la care
apar cele mai multe defecte specifice cu influenţă hotărâtoare asupra
randamentului în crupă: bob fisurat, incomplet dezvoltat, boabe fisurate,
etc.66
64 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.7165 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.11666 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.117
56
5.3. Caracterizarea principalelor leguminoase boabeAu o contribuţie importantă, alături de cereale, la acoperirea
necesarului de hrană al oamenilor. Cele mai importante leguminoase
boabe care se cultivă în ţara noastră sunt: fasolea, mazărea, năutul şi
soia. Boabele leguminoase sunt alcătuite din două cotiledoane, cu
embrionul implementat în ele, acoperite cu un tegument tare, cornos,
lucios alb sau colorat. Forma, culoarea şi dimensiunile boabelor sunt
variate şi servesc pentru recunoaşterea speciilor şi chiar a soiurilor.
Compoziţia chimică a leguminoaselor boabe se caracterizează printr-un
conţinut mare de proteine (20-36%), ridicat de substanţe neazotate mai
ales de amidon, redus de lipide cu excepţia boabelor de soia care au 16-
20%. Leguminoasele boabe nu sunt surse importante de vitamine dar
conţin substanţe cu rol antinutriţional care sunt inactivate prin tratamente
termice. Soia prezintă o valoare nutritivă superioară tuturor materiilor
prime agroalimentare de origine vegetală deoarece au un conţinut ridicat
de proteine mai bine echilibrate în aminoacizi, iar conţinutul ridicat de
grăsimi cca. 20% serveşte la extracţia uleiului alimentar, dar şi ca urmare
a obţinerii concentratelor alimentare cu până la 80% proteine.67 În tabelul
3 este prezentată compoziţia chimică a leguminoaselor boabe.
Tabel 3
Compoziţia chimică a leguminoaselor boabe (%)
LeguminoaseBoabe
Apă Protide Lipide SubstanţeNeazotate
Celuloză Cenuşă
Fasole 14 23,1 2,8 50 3,8 3,2Mazăre 13,2 22,4 3 52,6 6,4 2,4Lintea 12,5 23,8 2,1 53,9 4,9 2,8Soia 10 33 18 30 4,2 4,6Sursa: Dima, D; Pamfilie,R; Procopie, R;
67 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999,pag.71
57
5.4. Calitatea şi păstrarea cerealelor şi a leguminoaselorboabe
Calitatea cerealelor depinde de structura anatomică şi compoziţia
chimică a boabelor, de specie şi soi, de proprietăţile senzoriale, fizice şi
chimice ale boabelor de dinainte şi de după recoltare, precum şi de
condiţiile de depozitare şi păstrare.68
Dintre caracteristicile cerealelor şi ale leguminoaselor boabe se pot
selecţiona drept criterii de apreciere a calităţii următoarele:
Umiditatea optimă cuprinsă între 12-15%, ce conferă stabilitate
cerealelor şi leguminoaselor boabe. Depăşirea acestor valori
poate conduce la intensificarea proceselor biologice, al căror
efect este încingerea, degradând astfel loturile de cereale şi
leguminoase;
Conţinutul de impurităţi oscilează în jurul valorii de 3%;
Greutatea hectolitrică este un indicator sintetic de calitate şi
reprezintă masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase
exprimat în kg (valori mari la cerealele cu seminţe mature, cu
umiditate optimă şi conţinut redus de impurităţi). Dacă unele
loturi de cereale nu îndeplinesc condiţiile de umiditate, conţinut
de impurităţi şi greutate hectolitrică sunt supuse separat, prin
depozitare, la operaţiunile de condiţionare. Uscarea cerealelor
se face în instalaţii speciale prin suflare de aer cald şi uscat.
Separarea impurităţilor se face prin suflarea de aer cald, cernere,
triorare, utilizare magneţi, în funcţie de mărimea şi densitatea
boabelor;
68 Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul internaţional”, EdituraEconomică, Bucureşti, 2001, pag.119
58
Masa a 1000 boabe şi masa absolută aplicate la determinarea
calităţii loturilor omogene, formate din seminţe de acelaşi soi (lot
pentru însămânţare);
Sticlozitatea caracterizează aspectul în secţiune a bobului de
grâu. Sticlozitate mare ca ex. prezintă loturile de grâu dur
recoltate la maturitate neatacate de dăunători, care au greutate
hectolitrică mare şi conţinut ridicat de proteine.
Păstrarea şi depozitarea cerealelor boabe constituie una din
operaţiunile importante pentru menţinerea calităţii acestora după
recoltare dar şi pentru îmbunătăţirea proprietăţilor lor. Se pot depozita
doar în magazii şi silozuri cu umiditate relativă a aerului sub 80%.69
5.5. Derivate din cerealeProdusele obţinute din cereale (grâu, porumb, orez, secară, orz)
ocupă un loc important în alimentaţie şi se prezintă într-un sortiment
adecvat derivat din prelucrarea primară, secundară şi terţiară a acestora.
Prelucrarea primară conduce la crupe şi făinuri;
Prelucrarea secundară conduce la paste făinoase, produse de
patiserie industrială, produse de panificaţie;
Prelucrarea terţiară conduce la concentrate alimentare şi la
produse pentru alimentaţia copiilor;
5.5.1. Crupele
Se clasifică după modul de obţinere în:
Naturale:
- normale: întregi: arpacaş de grâu, orz şi fragmentate: griş,
mălai;
- laminate: opărite: fulgi de ovăz şi prăjite: orez, grâu, porumb;
69 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.75-77
59
- expandate: din orez şi porumb;
Artificiale: orezul artificial din amidonul unor specii de cereale.
În tabelul următor sunt prezentate principalele sortimente de crupe.
Tabel 4Principalele sortimente de crupe
Cereale Tipuri de crupeGrâu Arpacaş, griş, pufarinOrez Orez glasat (G), orez şlefuit (S), fulgi de
orezOrz ArpacaşOvăz Fulgi de ovăzPorumb Mălai, fulgi de porumb, pufuleţiFasole Fulgi de fasoleMazăre Mazăre despicată şi şlefuită, uneori
polizată, mazăre granulatăSursa: Diaconescu, I;
Calitatea crupelor şi sortarea lor se apreciază organoleptic
(culoare, gust, miros), după proprietăţile lor fizico-chimice
(granulozitatea, umiditatea, uniformitatea, etc), dar şi după proprietăţile
tehnologice culinare (timp de fierbere, creşterea volumului la fierbere,
comportarea la fierbere, etc).
Cele mai importante crupe sunt următoarele:
Grişul se obţine din endospermul bobului de grâu bine separat şi apoi
măcinat la o anumită granulaţie. Compoziţia chimică a grişului este
aproximativ identică cu cea a endospermului bobului de grâu, respectiv a
făinii albe. La noi în ţară avem două tipuri de griş:
- griş obişnuit cu granule de 0,49-0,71 mm;
- griş medicinal cu granule de 0,28-0,35 mm şi adaos de calciu;
Mălaiul sau făina de porumb, cu granulaţie 0,2-1,0mm, cu sau fără
separarea germenului. Tipurile comercializate în ţara noastră sunt:
- mălai fără degerminare tip 0-90 şi tip 0-75 (compoziţia chimică
se apropie de cea a bobul întreg);
60
- mălai cu degerminare în trei clase de calitate: comun, superior
şi extra (au compoziţia chimică aproape identică cu a
endospermului bobului);
Arpacaş: obţinut din decorticarea, şlefuirea şi polizarea boabelor de grâu
sau orez realizate în 2 clase de calitate I-a cu bob întreg şi a II-a cu bob
divizat şi mărunt.
Fulgi de ovăz: obţinute din boabe decorticate, şlefuite şi supuse unui
tratament hidrotermic, apoi laminate între valţuri rezultând fulgi uscaţi
până la umiditate de 11-12%.
Orezul se obţine prin degerminare, decorticare (înlăturarea învelişului
floral) la care apoi se aplică polizarea sau şlefuirea şi glazurarea la
sortimentele superioare de orez (acoperirea crupei cu glazură din sirop
de glucoză sau miere, amidon, etc.). La noi în ţară crupa de orez se
realizează în două tipuri:
- tip G - glasat
- tip S - şlefuit
Orezul decorticat are termen de valabilitate de 12 luni. 70
5.5.2. Făinuri
Făina este un produs pulverulent care se obţine prin măcinarea
boabelor de cereale panificabile (grâu, secară) sau a altor boabe de
cereale nepanificabile (orz, ovăz, orez, porumb). La noi în ţară producţia
cea mai mare este înregistrată la făina de grâu din care se obţine un
număr mare de produse alimentare.
Procesul tehnologic de obţinere a făinii constă în următoarele
etape:
1. Pregătirea boabelor pentru măcinare constă în supunerea lotului de
grâu unor operaţii pregătitoare, cum ar fi:
70 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.194-197
61
- separarea impurităţilor prin site vibratoare, vânturare, aspirare,
trior, aparat magnetic, spălare, uscare;
- separarea noroiului uscat aderent de bob şi a embrionului cu
maşini de decojit şi periat;
- spălarea pentru înlăturarea ultimelor resturi de pământ, dăunători
şi a unui număr important de microorganisme;
Operaţiile pregătitoare au o importanţă deosebită pentru calitatea
făinii obţinute.
2. Condiţionarea grâului se poate realiza la cald prin tratament
hidrotermic şi la rece prin umectare şi odihnă în spaţii adecvate. După
umectare cu vapori sau apă, cerealele se usucă până la umiditate
optimă. Scopul condiţionării grâului este de a se ameliora proprietăţile
de măciniş, de a se obţine un randament mare în făină, separa mai
uşor tărâţele, modifica şi omogenizeaza duritatea boabelor, şi de a
ameliora glutenul.
3. Măcinarea propriu-zisă constă în zdrobirea boabelor de cereale în
instalaţii diferite prin transformarea concomitentă a endospermului în
pulbere de diferite granulozităţi, şi separarea învelişurilor şi a
germenilor. Măcinarea se poate realiza în mori mici (cu valţuri sau
ciocănele) în care se obţine un singur sort de făină cu grad de
extracţie ridicat (măciniş inferior, direct) sau în morile moderne
(măciniş superior, indirect) la care cerealele sunt supuse unui ciclu
repetat de zdrobire şi separare a făinii, dunsturilor sau tărâţelor.71
Făina după măcinare se supune unui proces de maturare, adică de
păstrare în condiţii normale prin care are loc:
Îmbunătăţirea calităţii glutenului (creşte capacitatea de hidratare
a făinii cu 1-2% pentru făina de calitate bună şi cu aproximativ
3% la cea de calitate inferioară);
71 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.83
62
Deschiderea culorii făinii ca urmare a unor procese de oxidare;
Modificarea umidităţii făinii;
Creşterea acidităţii făinii.
Maturarea are o durată de 5-10 zile pentru făina neagră, şi 10-15
zile pentru făina semialbă şi albă.
Gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină ce se
obţine prin măcinare din 100 kg grâu. Făina, în funcţie de gradul de
extracţie, poate fi alcătuită numai din endosperm (făină albă superioară)
sau poate conţine şi învelişuri în proporţii crescânde până la cuprinderea
lor în totalitate (făină integrală conţine-învelişuri). Între gradul de extracţie
al făinii, proprorţia învelişurilor şi conţinutul de substanţe minerale
exprimate prin cenuşa totală există o relaţie direct proporţională. Astfel
tipurile de făină se diferenţiază după conţinutul de cenuşă şi preiau
denumirea de la cantitatea de cenuşă obţinută prin calcinare (ardere),
exprimată în mg/100gr făină. Ca ex. făina din care rezultă prin calcinare
480 mg cenuşă este considerată făină tip 480.72
În ţara noastră, morile realizează în mod curent următoarele tipuri
de făină:
Tip 480: făină albă superioară tip trei nule (000) folosită în
patiserie;
Tip 550: făină albă tip două nule (00) folosită în patiserie şi
panificaţie;
Tip 700: făină albă;
Tip 800: făină semialbă;
Tip 1350: făină neagră.
Randamentul de transformare a bobului de făină creşte progresiv
de la circa 50% la tipul 00, la circa 80-85% la tipul integral.73
72 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999,pag.8373 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.200
63
Compoziţia chimică a făinii este în funcţie de gradul de extracţie.
Făina conţine glucide 70-75%, proteinele 10%, lipidele 1,7-1,8%,
enzimele, sărurile minerale (de Ca, Mg, Na), vitaminele (B1, B2, B6,
B12, A, E, PP). Calitatea făinii este dată de ansamblul de caracteristici
de calitate pe care trebuie să le îndeplinească în orice moment al
circulaţiei tehnico-economice, moment ce corespunde cu termenul de
valabilitate.74
Principalele criterii de apreciere a calităţii făinii de grâu sunt:
Proprietăţile organoleptice (culoare, aspect, gust, miros);
Proprietăţile fizico-chimice (umiditate, cenuşă, aciditate, conţinut
de substanţe proteice, conţinut de gluten umed şi indicele de
deformare, granulozitatea);
Proprietăţile igienico-sanitare (conţinut de aditivi, pesticide,
metale grele, infestare, impurităţi metalice).
Ambalare şi păstrarea făinii:
Făina se ambalează în saci textili de 50-80 kg, pungi de hârtie
rezistente sau din material plastic de diferite mărimi de la 1 kg până la 5
kg.
Păstrarea făinii se face în spaţii special amenajate, curate,
igienizate, aerisite la temperatura de 10º C şi umiditate relativă a aerului
70-75%.
Termenul de valabilitate în aceste condiţii variază între 60 zile
(vara) şi 120 zile (iarna).75
5.5.3. Pastele făinoase
Pastele făinoase se obţin din aluat crud nedospit, preparat din apă
şi făină, uscat până la umiditate 12-13%, şi care prezintă o stabilitate
74 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.20175 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.203
64
mare.76 Făina trebuie să provină din grâu dur de extracţie 0-30, grişată,
cu un conţinut de gluten umed de minim 28%.77
Clasificarea pastelor făinoase se poate face în funcţie de reţeta de
fabricaţie în:
Paste simple;
Paste cu adaosuri.
Clasificarea pastelor făinoase în funcţie de tipul modelării este
următoarea:
Paste tubulare: macaroane;
Paste filiforme: fidea, spaghete;
Paste panglică: tăiţei, lazane;
Paste figuri: cuburi, scoici, brăduţi;
Paste umplute.
Obţinerea pastelor făinoase cuprinde următoarele etape
tehnologice:
Dozarea (făină, apă, adaosuri);
Frământarea aluatului;
Compactizarea şi modelarea aluatului:
- presare, tăiere (la macaroane, spaghete, fidea);
- vălţuire, ştanţare (figuri) şi
- tăiere (tăiţei, lazane)
Uscarea;
Răcirea;
Ambalarea. 78
Calitatea pastelor făinoase se stabileşte prin:
- apreciere organoleptică (ca suprafaţă netedă, aspect sticlos în
secţiune, culoare, gust, miros);
76 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.11077 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.20378 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.75-88
65
- caracteristici fizico-chimice: % max. apă13%, aciditate de max.
3,5%;
- comportare la fierbere(să fie elastice şi să nu se lipească între
ele);
- să nu prezinte corpuri străine.
În ţara noastră pastele făinoase se fabrică şi se comercializează în
trei clase de calitate: obişnuite, extra, super.
Ambalarea şi păstrarea:
Pastele făinoase se ambalează în pungi de hârtie, material plastic,
cutii de carton, iar ca ambalaje de transport lăzi din material plastic.
Păstrarea se face-n depozite, magazii curate, igienizate, aerisite la
temperatura de 20ºC şi umiditate relativă a aerului 70-75%.
Termenul de valabilitate este între 6 şi 12 luni în funcţie de clasa
de calitate şi de adaosuri.79
5.5.4. Produsele de panificaţie
Această grupă cuprinde produse de panificaţie afânate biologic sau
chimic şi supuse coacerii.
a. Produse de panificaţie afânate biologic
Se fabrică în mod curent în ţara noastră şi se comercializează
următorul sortiment de pâine din făină de grâu:
Pâine simplă: albă, semialbă, neagră;
Pâine cu adaos de: făină de cartofi, făină de secară, seminţe;
Produse de franzelărie simple: care conţin extract de malţ (chifle,
cornuri, franzeluţe, etc.);
Produse de franzelărie cu adaos de ulei, şi zahăr care au
valoare nutritivă ameliorată şi însuşiri senzoriale;
79 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.205
66
Produse speciale de franzelărie: care conţin zahăr, lapte, ouă,
grăsimi alimentare, arome, etc., (cozonaci, chifle, franzeluţe,
împletituri, grisine, crochete, etc.);
Pâine dietetică (medicinală):
- pâine fără sare (acloridă): albă şi intermediară;
- pâine cu calciu (0,3% CaCo3);
- pâine pentru diabetici bogată în proteine şi cu un conţinut mai
redus de făină de grâu, adăugându-se în compensaţie gluten,
făină de soia şi făină de arahide, etc.;
- pâine graham: preparată din făină de extracţii diferite cu adaos
însemnat de şrot de grâu;
- pâine cu coajă de ou (10-15% praf de coajă de ou).80
Pesmetul preparat dintr-un aluat mai dens, maia, drojdie;
Produse de simigerie (covrigii) preparate după o tehnologie
specifică la care produsul crud se opăreşte în apă fierbinte, uscat
şi apoi copt în cuptor pe vatră la 200-260ºC.81
Astfel sortimentul produselor de panificaţie afânate biologic se
poate structura după o serie de criterii:
- natura făinii (grâu, secară, amestec);
- reţeta aplicată (simple, cu adaos);
- metoda de coacere (pe vatră, în forme);
- sistemul de modelare (rotundă, alungită, împletită);82
- gramajul.
Afânarea acestor produse se face cu ajutorul drojdiilor
Saccharomyces cerevisiae-ciupercă microscopică unicelulară, care
produce fermentaţia alcoolică a zahărului din aluat, transformându-l în
CO2 şi alcool etilic care se îndepărtează la coacere.
80 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.207-20881 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.13882 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.207
67
1.) Tehnologia de fabricare a pâinii
Procesul tehnologic de fabricare a pâinii cuprinde următoarele
etape:
- pregătirea şi dozarea materiilor prime conform reţetei de
fabricaţie;
- prepararea maelei (fermentare 28-32ºC);
- pregătirea aluatului (amestecare componenţi, frământare la 23-
32ºC);
- dospirea aluatului (fermentarea a 2-a la 28-32ºC);
- divizare şi modelare;
- dospirea aluatului (fermentarea a 3-a la 28-32ºC);
- coacerea la 200-300ºC;
- răcirea la temperatura mediului 20-30ºC;
- ambalarea.83
2.) Calitatea produselor de panificaţie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma, volumul,
culoarea, prezenţa lipiturilor, a crăpăturilor), aspectul în secţiune
(uniformitatea porilor, prezenţa golurilor mari, desprinderea miezuluide
coajă) mirosul, gustul şi aroma stau la baza determinării calităţii
produselor de panificaşie în activitatea de recepţie. Principalele
proprietăţi fizico-chimice considerate drept criterii de calitate în funcţie de
sortiment, sunt: conţinut de apă din miez, porozitatea miezului,
aciditatea, elasticitatea miezului, raport înălţime/diametru, cenuşă
insolubilă în HCl 10%, conţinut de grăsime raportat la SU, zahăr total
exprimat la SU, şi proporţia umpluturii. Dintre acestea porozitatea este
un indicator de calitate care se determină la produsele cu gramaj mare,
peste 300gr şi reprezintă proporţia procentuală a volumului porilor din
pâine. Pâinea se modifică în timp, după scoaterea din cuptor şi intră într-
83 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.90
68
un proces de învechire şi uscare. Procesul de învechire nu poate fi oprit,
dar poate fi încetinit prin adaosul de grăsimi emulsionate şi aditivi.
Bolile produselor de panificaţie cele mai frecvente care apar la
pâine sunt:
- boala întinderii (miezul se înmoaie, devine lipicios);
- boala cretoasă (apar pete albe);
- boala sângerie (apare mai rar, apar colonii de culoare roşie);
- mucegăirea mai ales în zona crăpăturilor sau a lipiturilor.
Defectele produselor de panificaţie:
- defect de aspect (datorate glutenului, dospirii, aşezare
defectuoasă în cuptor);
- defecte de culoare (palidă - supradospire ce consumă zahărul;
arsă - regim termic necorespunzător);
- defecte de gust şi miros (acru - dospire prelungită; dulce -
dospire insuficientă, făina de grâu a fost încolţită sau încinsă;
miros străin - din mediul înconjurător).
Păstrarea pâinii trebuie să se facă la o temperatură sub 20ºC şi la
umiditate relativă a aerului scăzută 70%. Termenul de valabilitate
depinde de tipul făinii utilizate, sortiment, gramaj, preambalare şi este de
24-48 ore pentru sortimentele curente şi mai mare pentru produsele
preambalate.84
b) Produse de panificaţie afânate chimic
Grupa produselor de panificaţie afânate chimic cuprinde produsele
de patiserie industrială. Sortimentul produselor de panificaţie afânate
chimic este format din: biscuiţi, vafe şi napolitane, fursecuri, pişcoturi,
checuri, turtă dulce.
Această grupă prezintă unele caracteristici comune, cum ar fi :
84 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.93-96
69
Afânarea aluatului se face cu compuşi chimici;
Au conţinut ridicat de zahăr, grăsimi şi proteine echilibrate în
aminoacizi esenţiali;
Au conţinut redus de apă;
Au valoare energetică şi psihosenzorială ridicată;
Drept afânători chimici se utilizează: bicarbonatul de sodiu,
carbonatul de amoniu, sau amestecuri cu tartrat de amoniu, potasiu,
clorură de amoniu. Aceştia se adaugă în masa aluatului care va suferi
reacţii chimice în urma cărora se formează în special CO2 şi
NH3, care afânează aluatul şi creează porozitatea produselor. 85
Pentru fabricarea produselor afânate chimic se foloseşte făină de
grâu pentru patiserie de extracţie mică (tip 480) cu granulaţie medie sau
mare şi conţinut mediu şi ridicat de gluten.
Biscuiţii:
Biscuiţii sunt obţinuţi prin coacerea aluatului realizat din făină,
zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte, arome, afânători. Sunt
consideraţi "produse concentrate" deoarece au conţinut scăzut de apă
(6-8%) şi mare de glucide (8-40%) în funcţie de sortiment. Valoarea
energetică a biscuiţilor este 410-490 kcal/100gr. produs.
Procesul tehnologic cuprinde etapele:
- pregătirea şi dozarea materiilor prime;
- frământarea aluatului;
- fermentarea;
- prelucrarea prin vălţuire şi stratificare;
- modelarea;
- coacerea în cuptor tunel cu bandă rulantă;
- răcirea la temperatura mediului 20-30ºC;
85 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.210-211
70
- ambalarea.86
În funcţie de natura ingredientelor, proprietăţile aluatului şi
tehnologia folosită, biscuiţii se clasifică în următoarele tipuri:
biscuiţi glutenoşi: se obţin din făină de granulaţie mică;
biscuiţi glazuraţi: au conţinut mare de zahăr şi grăsimi;
biscuiţi zaharoşi: se obţin din făină de granulaţie mare;
biscuiţi şpriţaţi: modelaţi prin trefilare;
biscuiţi crackers: au conţinut mare de sare;
biscuiţi umpluţi: umplutura poate fi cremă sau paste de fructe. 87
Denumirea lor este în corelaţie cu destinaţia, reţeta de fabricaţie,
caracteristicile psihosenzoriale şi fizico-chimice, în funcţie de care sunt
biscuiţi comuni, aperitiv, desert, şi dietetici.
Calitatea biscuiţilor este dată de caracteristicile organoleptice: de
aspectul exterior, aspectul în secţiune, frăgezimea, mirosul şi gustul; şi
caracteristicile fizico-chimice care de fapt caracterizează fiecare tip de
biscuit: apa 8-10%, zahărul total raportat la SU 4-40%, grăsimi raportate
la SU 8-25% şi cenuşa insolubilă în HCl 10% de max. 0,1%.
Ambalarea biscuiţilor se face în material plastic, hârtie, material
complex în funcşie de compoziţia lor.
Păstrarea lor se face în spaţii curate, cu umiditate relativă a aerului
sub 65-70% şi la temperatură de max. 20ºC.
Termenul de garanţie al acestor produse diferă în funcţie de
compoziţia chimică fiind de 1-12 luni. 88
86 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.13987 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.100-10188 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.212-213
71
Întrebări:1. Precizaţi care sunt principalele cereale, şi analizaţi compoziţia lor
chimică, precizând în ce constă stabilitatea lor.
2. Care sunt caracteristicile comune pe care le prezintă produsele de
panificaţie afânate chimic?
3. Care sunt criteriile după care se pot structura produsele de
panificaţie afânate biologic?
4. Bolile produselor de panificaţie pot să apară ca urmare a unei
coaceri incorecte sau a unei păstrări în condiţii
necorespunzătoare?
5. Care sunt defectele produselor de panificaţie?
6. Cum se stabileşte calitatea pastelor făinoase?
72
CAPITOLUL VI
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LEGUMELOR,FRUCTELOR ŞI PRODUSELOR PRELUCRATE
Legumele şi fructele au importanţă mare în alimentaţia omului
datorită aportului nutritiv, caloric şi însuşirilor senzoriale pe care le
prezintă. O particularitate care le diferenţiază de celelalte grupe
merceologice este că majoritatea pot fi utilizate în alimentaţie în stare
proaspătă, conservate sau sub forma unor preparate culinare89.
Clasificarea legumelor şi fructelor se poate face după mai multe criterii:
botanic-cel care ia în considerare partea comestibilă, a perisabilităţii şi
contaminării cu substanţe chimice toxice.
La ora actuală, chiar şi la noi în ţară a început să se dezvolte
"agricultura biologică", la care tratamentele care se fac culturilor sunt
exclusiv naturiste. Prin aceasta se obţin categorii de produse
comercializate cu inscripţionarea "netratate chimic" şi care au preţuri mai
mari decât cele tratate.
După gradul de perisabilitate, legumele se clasifică în:
foarte uşor perisabile
- legume: spanac, salată verde, dovlecei, ceapă şi usturoi
verde, cartofii timpurii, tomate, ciuperci;
- fructe: căpşuni, fragi, mure, zmeură, afine;
uşor perisabile
- legume: ardei, castraveţi, conopidă, fasole verde, mazăre
verde, varză de vară;
73
Tabel 5Clasificarea legumelor şi fructelor
Legume FructeSortimente Denumire Sortimente DenumireLegumebulboase
Ceapă, praz,usturoi
Fructe seminţoase Mere, pere, gutui
Legumebostănoase
Castravete,dovlecel,pepene verde
Fructe sâmburoase Cireşe, vişine,prune,caise, piersici
Legumesolano-fructoase
Ardei, tomate,vinete
Fructelearbuştilor fructiferi
Struguri, zmeură,afine,mure, căpşuni,fragi,coacăze, agrişe
Legumefrunzoase
Spanac,salată,măcriş, lobodă
Fructe nucifere Nuci, alune,migdale,castane
Legumepăstăioase
Fasole,mazăre, bame
Fructe subtropicale Lămâi,mandarine,portocale,grapefruit,smochine
Legumerădăcinoase
Morcov,pătrunjel,păstârnac,ţelină, sfeclă,ridiche, hrean
Fructe tropicale Banane, ananas,curmale,
Legumetuberculifere
Cartofi timpurii,cartofi detoamnă,arahide
Legumevărzoase
Varză albă,varză roşie,varză creaţă,varză deBruxelles,conopida,brocolli, gulia
Sursa: Pop, L;
89 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.215
74
- fructe: caise, cireşe, vişine, mere de vară, struguri;
perisabile
- legume: vinete, ridichi de toamnă, cartofi de vară;
- fructe: mere, pere, gutui, banane;
relativ rezistente
- legume: cartofi de toamnă, ceapă şi usturoi uscate, hrean,
praz, morcovi, ţelină;
fructe: alune, castane, migdale, nuci în coajă;90
În tabelul precedent este prezentată clasificarea legumelor şi
fructelor.
6.1. Compoziţia chimică a legumelor şi fructelorCompoziţia chimică a legumelor şi fructelor este diferenţiată ca
urmare a conţinutului mare de apă, apreciabil de glucide şi redus de
protide şi lipide, aşa cum reiese şi din tabelul de mai jos:
Tabel 6
Compoziţia chimică a legumelor şi fructelorSortiment Apa Glucoză Fructoză Zaharoză Celuloză Lipide Protide
Ardei 90 1,41 1,26 0,12 2,2 0,40 1,30Banane 73 3,80 3,80 16,60 0,50 1,20 2,00Caise 85 1,73 0,87 5,12 1,10 0,08 1,00Căpşuni 90 2,00 2,10 1,10 0,50 0,10Castraveţi 96 0,88 1,00 0,05 0,50 0,70 0,70Ceapă 87 2,24 1,83 1,91 0,70 0,30 1,20Cireşe 82 6,10 5,50 0,22 0,40 0,70 0,80Conopidă 91 1,16 1,05 0,23 0,91 0,25 2,40Fasoleverde
90 0,99 1,34 0,43 1,60 0,30 2,50
Mere 85 1,73 5,91 2,58 0,30 0,08 0,40Morcovi 90 1,61 1,45 1,76 1,00 0,20 1,00Pere 83 2,30 2,50 3,50 2,10 0,30 0,50Piersici 85 1,16 1,27 5,38 0,55 0,14 0,70Prune 84 2,74 2,06 2,78 0,55 0,15 0,75Spanac 91 0,13 0,12 0,21 0,70 0,30 2,50Struguri 82 7,28 7,33 0,42 0,45 1,90 1,40
90 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.153
75
Tomate 94 0,90 1,42 0,21 0,70 0,25 0,80Varză albă 92 1,60 2,00 0,10 1,40 0,20 1,30Vinete 92 1,51 1,53 0,29 0,90 0,20 1,50Sursa: Pop, L;
Compoziţia chimică a legumelor şi fructelor variază în funcţie de
specie şi soi, condiţii pedoclimatice, grad de maturitate, condiţii de
păstrare şi perioada care s-a scurs de la recoltare.
6.2. Sortimentul de legume şi fructeSortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care
face parte, după destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau
pentru industrializare) şi nivel calitativ.
De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele
de cultură se diferenţiază în funcţie de soi, fiecare constituindu-se într-un
sortiment aparte. Speciile care cuprind un număr redus de soiuri, cu
proprietăţi asemănătoare, formează un singur sortiment comun.
6.3. Caracteristicile de calitate a legumelor şi fructelorLa aprecierea calităţii legumelor şi fructelor se iau în considerare
următoarele caracteristici: soiul şi autenticitatea lor, mărimea, forma,
culoarea, consistenţa, gustul şi aroma, suculenţa pulpei, gradul de
maturitate, starea de prospeţime, starea de sănătate şi curăţenie,
prezenţa pedunculului, prezenţa defectelor.
În funcţie de toate aceste caracteristici, legumele şi fructele sunt
încadrate în clase de calitate: extra, I-a, II-a. Se poate realiza o
clasificare la unele fructe (struguri, mere, pere, etc.) în funcţie de
performanţele calitative în A, B, C, la care soiul din A şi B pot alcătui
toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din C care nu pot forma
clasa extra. Loturile de legume şi fructe proaspete destinate
comercializări trebuie să fie alcătuite din acelaşi soi, soiul să fie autentic,
76
să prezinte aceiaşi mărime, stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime
optime, iar natura, mărimea şi numărul defectelor să corespundă
standardelor sau înţelegerilor contractuale prin care sunt încadrate în
clasele de calitate mai sus amintite.
Forma: este specifică pentru diferitele specii şi soiuri de legume şi
fructe, fiind în funcţie de natura organului plantei (cilindrică, ovală, oval
alungită, sferică, etc.). Abateri de la formă se datorează acţiunii unor
factori climaterici speciali (secetă, frig, caniculă, grindină, exces de
umiditate) în toate fazele de formare şi dezvoltare, dar şi datorită atacului
dăunătorilor. Prezenţa defectelor de formă reduce calitatea legumelor şi
a fructelor, îngreunează prelucrarea mecanizată, scade randamentele la
prelucrare şi crează dificultăţi la preambalare sau la aşezarea în
recipiente.
Mărimea se constituie într-un criteriu de calitate pentru legumele şi
fructele comercializate sau industrializate. Mărimea reprezintă şi o
condiţie de încadrare în clase de calitate. În scopul comercializării,
legumele şi fructele sunt sortate după mărime. Acestea trebuie să
îndeplinescă condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe
de mărime. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de
bucăţi la kilogram şi alte dimensiuni.
Culoarea legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor şi
serveşte la:
- stabilirea autenticităţii soiurilor;
- evaluarea gradului de maturitate;
- stabilirea momentului recoltării lor.
Fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa pe care o opun
legumele şi fructele la acţiunile mecanice. Fermitatea structuro-texturală
77
evoluează pe măsura maturizării legumelor şi fructelor.91 Consistenţa
este determinată de:
- structura şi textura solului;
- compoziţia chimică;
- gradul de maturitate;
- condiţiile de transport şi păstrare.
Gradul de maturitate determină consistenţa legumelor şi fructelor.
În stare necoaptă, legumele şi fructele au o consistenţă tare, determinată
şi de conţinutul de pectină. Pe măsura coacerii consistenţa se
micşorează, devenind specifică speciei şi soiului.92
Suculenţa: este specifică soiurilor şi influenţată de gradul de
maturitate şi starea de turgescenţă (reprezintă starea de prospeţime a
legumelor şi fructelor, caracterizată prin abundenţa de suc în ţesuturi).
Gustul şi aroma: se constituie în criterii de diferenţiere calitativă a
soiurilor.93 Gustul este caracteristic pentru fiecare specie şi soi de
legume şi fructe fiind determinat de conţinutul de glucide, acizi organici,
vitamine, substanţe tanante, etc. Intensitatea maximă se obţine în
momentul când se atinge maturitatea de consum, şi care favorizează
ulterior desfăşurarea proceselor biochimice hotărâtoare în definirea
gustului. Aroma influenţează calitatea senzorială a legumelor şi fructelor
precum şi a produselor rezultate din prelucrarea industrială (compoturi,
dulceţuri, conserve sterilizate, etc.).94
Maturitatea: reprezintă stadiul de dezvoltare atins, reliefat de
nivelul proprietăţilor generale, în concordanţă cu posibilităţile de
valorificare şi utilizare a legumelor şi fructelor proaspete. Maturitatea de
recoltare reprezintă faza de creştere şi dezvoltare în care fructele şi
legumele au atins caracteristicile mai sus amintite, şi pot fi recoltate
91 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.13192 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.22193 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.13194 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.221-222
78
pentru a fi valorificate în diverse scopuri. Maturitatea este un proces
continuu şi după recoltare. Maturitatea de consum o succede pe cea de
recoltare, şi reprezintă faza de dezvoltare în care fructele şi legumele
îndeplinesc însuşirile fizice, chimice şi organoleptice tipice soiului, fiind
apte pentru consumul imediat.95
Prospeţimea: reprezintă starea legumelor şi fructelor caracterizată
prin însuşiri fizico-chimice şi organoleptice (turgescenţă, fermitate,
aspect) cât mai apropiate de cele specifice maturităţii de consum. Se
poate asigura pentru perioade variabile de timp de la 1 zi până la câteva
luni în funcţie de perisabilitate.
Starea de sănătate şi curăţenie: după mărime şi greutate
reprezintă condiţia obligatorie de calitate, şi care este foarte importantă
pentru legumele şi fructele destinate comercializării şi industrializării.
Prezenţa pedunculului: este o caracteristică de calitate pentru
anumite legume şi fructe: castraveţi, ardei, cireşe, vişine, mere, pere,
etc., conferind integritatea şi sănătatea acestora în timpul comercializării
lor.
Prezenţa defectelor: pe baza acestora se face practic clasificarea
pe clase de calitate.96
6.4. Ambalarea şi păstrarea legumelor şi fructelorAmbalarea şi păstrarea legumelor şi fructelor se face în mod
diferenţiat, în funcţie de specie, partea comestibilă, gradul de
perisabilitate, calitatea, distanţa şi transport, mod de folosire (directă,
imediată, păstrare temporară sau de durată), industrializare,
comercializare. Pentru legume şi fructe se utilizează ambalaje din lemn,
material plastic, carton, hârtie, şi fibre liberiene de diferite forme şi
95 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.13096 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.110-115
79
dimensiuni. La ora actuală, preambalarea în ambalaje de capacitate
mică, etichetate şi prezentate estetic creează posibilitatea desfacerii prin
sistemul autoservirii. Pentru preambalarea se utilizează ambalaje din
materiale tradiţionale ca exemplu: pungi perforate sau neperforate din
folie de polietilenă capsate sau sudate la cald, folie de polietilenă sau
policlorură de vinil contractibilă, tăviţe din material plastic, coşuleţe,
pahare, şi suporţi alveolari.
Păstrarea legumelor şi fructelor se face în funcţie de perisabilitatea
lor. Legumele şi fructele foarte perisabile sunt dirijate direct la centrele
de industrializare sau comercializare. Legumele şi fructele mai puţin
perisabile sunt destinate să asigure consumul pe timpul iernii şi
primăverii, şi necesită o păstrare mai lungă de timp.97
6.5. Produse alimentare obţinute din prelucrarea legumelor şifructelor
Operaţiile tehnologice preliminare industrializării legumelor şi
fructelor sunt:
- recepţia cantitativă şi calitativă;
- depozitarea pe termen scurt (T=2..5ºC, U=85-90%);
- sortarea prin care se îndepărtează exemplare
necorespunzătoare calitativ;
- spălarea prin imersie sau jet;
- curăţirea chimică, termică, mecanică şi divizarea cu maşini de
tăiat;
- opărirea aplicată la toate metodele de conservare a legumelor
(mai rar a fructelor) în băi cu benzi transportoare, opăritoare cu
funcţie continuă, cu abur, etc;
- răcirea prin care se ajunge la 30-35ºC;
97 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.225-226
80
- prăjirea îmbunătăţeşte gustul şi mirosul, ca exemplu la
conservele de legume în ulei, şi creşte valoarea alimentară;
- sulfitarea este operaţia specifică fructelor (mai rar legumelor) prin
care se realizează inactivarea enzimelor, prevenirea îmbrunărilor
neenzimatice, reducerea pierderii de vitamina C, şi prevenirea
atacului acarienilor.98
Astfel legumele şi fructele pot fi valorificate prin diferite procedee.
Sortimentul de produse care se comercializează este într-o continuă
diversificare:
- conserve sterilizate din legume şi fructe;
- legume şi fructe congelate;
- legume şi fructe deshidratate;
- legume şi fructe concentrate;
- legume şi fructe conservate prin murare.99
98 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.229-23199 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.153
81
Întrebări:1. Descrieţi procedeul de deshidratare şi menţionaţi ce importanţă
prezintă pentru legume şi fructe.
2. Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa
pe care o opun legumele şi fructele la acţiunile mecanice. De cine
este determinată?
3. Culoarea legumelor şi fructelor este dată de prezenţa pigmenţilor
în compoziţia lor. La ce serveşte analiza culorii la legume şi fructe?
4. Precizaţi o caracteristică de calitate a legumelor şi fructelor care
serveşte la încadrarea lor în clase de calitate.
5. Cum se realizează ambalarea legumelor şi fructelor?
82
CAPITOLUL VII
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A ZAHĂRULUI ŞIPRODUSELOR ZAHAROASE
Produsele din această grupă constituie principalii reprezentanţi ai
îndulcitorilor naturali folosiţi care prezintă valoare energetică (cca. 350-
400kcal/100gr pentru produsele zaharoase cu conţinut predominant
glucidic, şi cca. 600kcal/100gr pentru produsele zaharoase care conţin şi
grăsimi) şi valoare psihosenzorială.
Sortimentul de produse din această grupă este format din:
zahăr;
glucoză;
miere de albine;
produse zaharoase: produse de caramelaj, drajeuri, caramele,
fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolată,
specialităţi de ciocolată, produse dietetice. 100
7.1. ZahărulZahărul este o diglucidă cu rol important în alimentaţia omului fiind
total asimilabilă. Zahărul este cunoscut încă din antichitate, fiind extras
din trestia de zahăr. În ţara noastră zahărul se obţine numai din sfeclă de
zahăr ce conţine 14-22% zaharoză alături de alte substanţe chimice
native, după procesul tehnologic de extragere a zaharozei ce conţine
următoarele operaţii:
100 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.145-146
83
- spălare, tăiere, difuziune cu apă caldă în contracurent (60-70ºC);
- defecarea zemei de difuziune cu var stins la care zaharoza se
combină cu hidroxidul de calciu;
- saturarea cu CO2 când are loc separarea zaharozei de compuşii
calciului;
- sulfitarea cu SO2 pentru decolorarea siropului, precipită coloizii
şi are loc blocarea procesului de fermentare;101
- concentrarea siropului se face prin distilare la presiune scăzută,
până la o concentraţie a zahărului de 60-65%;
- cristalizarea se realizează printr-o concentrare avansată a
soluţiei care prin răcire depune cristalele de zahăr. Soluţia
rămasă la prima recristalizare se numeşte sirop verde, iar la cea
de a 2-a cristalizare-din care nu se mai obţine cristale, se
numeşte melasă);
- rafinarea este o purificare avansată a zahărului.102 Zahărul brut
dizolvat este tratat cu cărbune activ şi fiert pentru albire, aplicată
o nouă centrifugare şi o uscare pentru obţinerea zahărului
rafinat;103
Sortimentul de zahăr cuprinde:
zahărul cristal (tos) constituit din cristale de zaharoză
neaglomerate, diferenţiat după gradul de rafinare în alb 1,2,3,4.
Zahărul alb numărul 4 este destinat ca materie primă pentru
industria alimentară;
zahărul bucăţi - constituit din cristale de zaharoză aglomerate în
diferite forme şi cu duritate mare sau redusă;
zahărul pudră (farin) constituit din cristale de zaharoză măcinate
ce poate fi extrafin sau fin;
101 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.247102 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.153103 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.248
84
zahărul candel - constituit din cristale gigant de zaharoză formaţi
pe acelaşi centri de cristalizare introduşi în zeama concentrată
rezultată de la rafinare, ce poate fi colorat, aromatizat şi
comercializat ca atare;
zahărul lichid - se prezintă sub formă de sirop de zaharoză şi
este utilizată ca materie primă în patiserie, la fierberea berii,
şampaniei, vinurilor spumoase;104
Calitatea zahărului:
Calitatea zahărului se apreciază organoleptic prin:
- culoare: alb lucios, alb mat şi reprezintă un criteriu de evaluare a
gradului de rafinare şi de diferenţiere pe tipuri de zahăr;
- aspect: cristale uscate, nelipicioase, fără aglomerări şi corpuri
străine;
- miros şi gust dulce;
Calitatea zahărului se apreciază şi prin analizele fizico-chimice
care arată:
- conţinutul de zaharoză 99,6-99,75%;
- conţinut de apă 0,05-0,1%,
- conţinut în substanţe reducătoare max. 0,25%;
- conţinut în cenuşă max.0,1%;105
Ambalarea, transportul şi păstrarea zahărului
Ambalarea zahărului trebuie astfel realizată încât să-l protejeze
împotriva apei şi a vaporilor de apă, dar să se ţină cont şi de sistemul de
ambalare (ambalaj de desfacere, transport sau manipulare). Se folosesc
ambalaje din hârtie şi material plastic, saci din material textil, plicuri din
material complex (hârtie/PE).
104 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.149-150105 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.120
85
Păstrarea şi transportul zahărului se face în spaţii curate, uscate la
temperatură constantă de max. 20ºC şi cu umiditate relativă a aerului de
cel mult 75%.106
Termenul de valabilitate pentru zahăr cristal şi bucăţi este de 12
luni, iar pentru zahărul pudră este de 3 luni.107
7.2. GlucozaGlucoza este un monoglucid de culoare albă şi se obţine prin
hidroliza acidă sau enzimatică a suspensiilor de amidon obţinute din
cereale (porumb, grâu), cartofi sau de alte provenienţe. 108 În stare liberă
se găseşte-n fructe şi flori alături de fructoză şi zaharoză. Glucoza are
caracter reducător - proprietate care o deosebeşte de zahăr.
Sortimentul de glucoză este:
- sirop de glucoză de c=32-40%;
- glucoză solidă de puritate 65-70%;
- glucoză cristalizată de puritate 99%;109
Glucoza lichidă se ambalează în bidoane, butoaie metalice sau
material plastic. Glucoza solidă se poate ambala în hârtie pergament şi
apoi în lăzi de carton sau material plastic.110 Păstrarea glucozei se face
la temperatura de max. 20ºC şi la umiditate relativă de max. 75%.111
7.3. Mierea de albineMierea de albine este un aliment produs de albine prin
transformarea nectarului florilor. Albinele produc frecvent şi miere de
106 Bologa, N.; Burda, A.; “Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.163107 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.120108 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.152-153109 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.120110 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251111 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.152-153
86
mană, care provine din diverse lichide dulci din plantă, dar nu din floare.
După provenienţă mierea de albine se clasifică în:
miere monofloră (miere de salcâm, tei, floarea soarelui, rapiţă,
etc.);
miere polifloră (provine dintr-un amestec natural de nectar de pe
flori de diferite specii sau dintr-un amestec de miere monofloră:
fâneaţă de deal, de şes, de baltă, pomi fructiferi, salcâm - tei, tei
- floarea soarelui);
miere de pădure care provine în cea mai mare parte din sucurile
dulci de pe alte părţi ale plantelor decât florile, în amestec cu
nectarul florilor de pădure.112
În funcţie de modul de prelucrare mierea se valorifică sub formă
fluidă, cristalizată şi miere de fagure.
Compoziţia mierii: conţine un amestec echimolecular de glucoză şi
fructoză 70-80%, zaharoză 1-5%, proteine 1-1,2%, gume 0,1-0,35%,
acizi organici 0,1-0,2%, enzime, vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, C, K, H,
E, A, B12 coloranţi, substanţe minerale iar cenuşa este 0,15-0,25%.113
Datorită acestui complex de substanţe pe care la conţine, mierea
are calităţi terapeutice foarte importante. Mierea de salcâm şi de pădure
se comercializează în 2 clase de calitate: superioară şi I-a. Celelalte
tipuri sunt încadrate la calitatea I-a. 114 Provenienţa mierii îşi pune
amprenta asupra calităţii ei organoleptice: culoare, gust, aromă şi
consistenţă.
Defectele mierii se referă la fluiditate (prea fluidă sau cristalizată
neomogen) şi la fermentare (ca urmare a conţinutului prea ridicat de
apă-peste 25%).
112 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251113 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.121114 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251
87
Ambalarea mierii se face în ambalaje din sticlă, aluminiu, recent
plastic. Nu se admite ambalarea şi păstrarea mierii în vase de zinc şi
cupru sau din aliaje ale acestor metale.115
Păstrarea mierii se face în încăperi uscate, bine aerisite, timp
îndelungat-12 luni dacă temperatura din spaţiu de păstrare nu depăşeşte
15ºC. Mierea suficient maturată suportă şi temperaturi mai mari de 20 ºC
până la 24 ºC, fără a influenţa culoarea, aroma şi gustul, însă termenul
de valabilitate este mai mic116
7.4. Produse zaharoaseProdusele zaharoase cunoscute şi sub numele de dulciuri se
caracterizează prin conţinut ridicat de substanţă uscată de până la 98%
alcătuită în cea mai mare parte din zahăr (zaharoză şi glucoză). Materiile
prime care intră în compoziţia produselor zaharoase sunt: zahărul,
glucoza, grăsimi, proteine, aromatizanţi, coloranţi, şi alţi aditivi. În funcţie
de tehnologia aplicată şi natura materiilor prime utilizate se clasifică în117:
Produse de caramelaj: sunt bomboanele care se obţin dintr-un
sirop concentrat numit caramel, vâscos de zahăr şi glucoză, care la 70ºC
care se poate prelucra prin modelare sau alte procedee în forme
variate.118 Prin răcire la 35...40ºC devine solid, amorf şi casant.
Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg. Principalele
grupe sunt următoarele:
- bomboane sticloase pot fi:
- fără adaos: acidulate sau neacidulate (dropsuri, rolsuri,
roxuri); şi
- cu adaos: dropsuri;
- bomboane sticloase umplute.
115 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.121116 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, p.251117 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.86
88
Varietatea sortimentală a produselor de caramelaj este
determinată de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloraţie, de
forma şi dimensiunile bucăţilor.
După mărime, sortimentul produselor de caramelaj se poate
încadra într-una din cele trei clase standardizate:
- bomboane mari 160-280 buc/kg;
- bomboane mijlocii 281-450 buc/kg;
- bomboane mici, peste 450buc/kg.
Pentru evitarea umectării şi pentru asigurarea unui aspect plăcut -
bomboanele sticloase (dropsuri) sunt tratate cu un sirop de zahăr
concentrat (70-80% zaharoză) în turbine de drajat. Această operaţie este
numită brumare prin care se asigură o stabilitate mai mare a acestor
produse, ceea ce reduce higroscopicitatea lor.
Drajeurile: sunt bomboane de formă sferică, ovoidală sau
lenticulară, cu suprafaţă lucioasă, divers colorată. Se obţin prin drajare
ce cuprinde 3 faze principale:
- prepararea miezului: nucleu crocant, fondant, fragile, de
marţipan;
- acoperirea miezului: sirop de drajat, zahăr farin;
- lustruirea: talc, pastă de lustruit.
Depozitarea şi păstrarea drajeurilor la temperaturi prea ridicate
conduce la defecte ca:
- umectarea şi lipirea drajeurilor;
- pietrificarea.
Caramelele: sunt produse zaharoase obţinute prin prelucrarea
termică a unui amestec de zahăr, sirop de glucoză, lapte, unt sau
grăsimi vegetale solidificate şi alte adaosuri (cacao, ciocolată, cafea,
făinuri de fructe, etc.). Prepararea masei de caramel se realizează la
118 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.122
89
t=110-130ºC în funcţie de consistenţa care se urmăreşte a se obţine.
Depozitarea caramelelor, după ambalarea care se face bucată cu
bucată, este necesară deoarece după fabricare acestea prezintă
elasticitate mare, iar frăgezimea se realizează natural după 15-30 zile
sau după 5-6 zile dacă în procesul de fabricare se introduce o operaţie
suplimentară - precristalizarea. Depozitarea la o umiditate relativă a
aerului ridicată sau cu variaţii de temperatură poate conduce la defecte
ale acestora ca:
- umectarea caramelelor;
- râncezirea;
- aderarea hârtiei la produs.
Produse zaharoase pe bază de fondant
Această grupă cuprinde: bomboanele fondante, bomboanele salon,
şerbeturile, marţipanul şi alte produse zaharoase. Pentru fabricarea
acestora în funcţie de reţeta de fabricaţie, se foloseşte:
- fondantul;
- nucleele;
- siropul de candisare.
Fondantul se obţine prin fierberea, concentrarea şi tablarea
amestecului de zahăr, apă şi glucoză. Este o pastă de culoare albă,
cremoasă ce are 3 faze: lichidă (soluţia concentrată de zahăr), solidă
(cristale de zahăr), gazoasă (aer înglobat). Fondantul de calitate
superioară are cristale de dimensiuni foarte mici (12µm).
Nucleele se obţin din sâmburi graşi (alune, nuci, migdale) prin
măcinare şi amestecare cu zahăr numit marţipan.
Siropul candis are o concentraţie mare de zaharoză şi redusă de
zahăr direct reducător (3-5%). Se foloseşte pentru acoperirea produselor
de fondanterie cu un strat subţire de cristale fine de zahăr, ce au rol
protector şi estetic.
90
Jeleurile: sunt produse translucide cu o consistenţă gelatinoasă,
ce se fabrică din sirop de zahăr şi glucoză, acizi alimentari, arome,
coloranţi şi materiale gelificante, prin fierbere şi concentrare la cald.
Gelificarea se face cu agar-agar ce se obţine din alge marine, pectină,
gelatină şi alte materiale gelificante. Jeleurile sunt acoperite cu o crustă
de zahăr care trebuie să fie elastică şi alcătuită din cristale fine
încorporate în materialul gelificat. Păstrarea jeleurilor pe perioade mari
de timp la umiditate relativă a aerului redusă conduce la întărirea
crustelor, iar la umiditate relativă a aerului ridicată conduce la obţinerea
unei suprafeţe lipicioase.
Produse zaharoase orientale:
Rahatul produs cu structură gelatinoasă, obţinut prin fierberea unui
sirop de zahăr şi glucoză cu amidon, la care se pot utiliza şi alte
ingrediente (unt, cacao, nuci, alune, etc.). După concentrare se
acidulează, aromatizează, colorează şi se toarnă în tăvi cu pudră de
amidon şi zahăr unde se răceşte. Principalele defecte sunt:
- gelificarea insuficientă (umezirea suprafeţei);
- prea gelificate (consistenţă gumoasă);
- păstrarea îndelungată determină cristalizarea zahărului
formându-se cruste tari;
Halvaua produs oriental fabricat din seminţe de floarea soarelui,
susan, nuci, alune, sirop de zahăr şi glucoză, extract de ciuin sau alte
ingrediente. Halvaua are valoare nutritivă mult superioară altor produse
zaharoase. Se obţine prin frământarea la cald a halviţei (concentrare şi
batere a unui sirop de zahăr şi glucoză cu extract de ciuin care
înglobează aer şi se reduce conţinutul de apă până la 4-6%, devenind
albă şi se poate trage în fire lungi) şi a tahânului (ce se obţine din
sâmburi graşi prin decojire, prăjire şi măcinare) în proporţie de 45/55, la
care se adaugă şi adaosurile prevăzute în reţetă. Ca urmare a
conţinutului mare de grăsime 30-32%, halvaua de floarea soarelui
91
prezintă şi unele defecte ce pot să apară în timpul comercializări şi
păstrării ei, ca: separarea grăsimii din produs, consistenţă tare,
râncezirea. 119
Produse zaharoase din cacao
Ciocolata se obţine din pudra de cacao, unt de cacao, grăsimi
vegetale şi animale, zahăr, lapte praf şi alte ingrediente care diferă de la
un sortiment la altul. Materia primă indispensabilă fabricării ciocolatei
este cacaoa. Aceasta se obţine din boabele de cacao prăjite şi care
conţin 5% apă, 50% grăsimi, 14% substanţe azotate, 9% amidon, 4%
celuloză, 3,5% substanţe minerale, 0,4% cofeină, 1% teobromină
(component caracteristic) şi alţi componenţi.
Procedeul tehnologic de obţinere a ciocolatei prevede următoarele
operaţii esenţiale:
- pregătirea şi dozarea ingredientelor;
- amestecarea: măcinarea în moară cu 5 valţuri - broeză după
care amestecarea se realizează pentru a conferi masei de
ciocolată o fineţe cât mai mare;
- conşarea: constă în amestecarea masei de ciocolată cca. 24 ore
la temperaturi cuprinse între 45-70ºC, realizată pentru a
îmbunătăţi gustul şi aroma ciocolatei;
- temperarea: constă în aducerea masei de ciocolată la
temperatura optimă de turnare în forme. Prin această operaţie se
asigură suprafaţă lucioasă tipică, repartizarea untului de cacao
sau a înlocuitorilor cât mai uniformă, formarea unei granulaţii
fine.
Principalele defecte specifice ciocolatei se datorează păstrării
incorecte sau nerespectării procesului tehnologic, şi sunt:
- bruma de zahăr;
119 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti,1999, pag.154-169
92
- bruma de grăsime.
Produsele de ciocolată se clasifică astfel:
- ciocolată simplă: amăruie, de vanilie, cuvertură, menaj;
- ciocolată cu adaosuri: lapte, cafea, alune, fructe zaharisite, etc.;
- ciocolată umplută cu: fondant, praline, creme, lichior, etc. 120
Aprecierea produselor din ciocolată se face pe baza
caracteristicilor organoleptice (aspect exterior, aspect în secţiune,
culoare, consistenţă, miros, gust) precum şi pe baza analizelor fizico-
chimice (conţinut de zahăr, grăsimi, apă). De obicei tipurile materialelor,
gradul de sofisticare şi estetica ambalajului sunt corelate cu valoarea,
sortimentul şi nivelul calitativ al produselor zaharoase. 121 Ambalarea
produselor din ciocolată se face în foiţe de aluminiu, foiţe de staniol sau
hârtie pergament. Ambalajele de manipulare şi transport sunt cutiile şi
lăzile de carton, de metal sau material plastic.
Păstrarea ciocolatei se face în încăperi special amenajate, aerisite,
fără alte mirosuri, fără variaţii bruşte de temperatură, la T= sub 15ºC şi o
umiditate relativă a aerului de 70-75%.122
120 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.122121 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.171-176122 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.123
93
Întrebări:1. Precizaţi valoarea conţinutului de apă la zahăr şi menţionaţi cum
influenţează calitatea şi stabilitatea?
2. Ce se înţelege prin gradul de dulce?
3. Cum se realizează ambalarea produselor din ciocolată?
4. Care sunt principalele defecte specifice ciocolatei ce apar dacă
nu sunt respectate condiţiile de păstrare?
5. Cum se realizează aprecierea organoleptică a produselor din
ciocolată?
6. Cum se realizează păstrarea şi ambalarea mierii?
7. Care este sortimentul de zahăr?
94
CAPITOLUL VIII
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A LAPTELUI ŞI APRODUSELOR LACTATE
8.1. LapteleÎn general prin lapte ca produs alimentar se înţelege laptele de
vacă, iar în cazul când se utilizează laptele altor animale trebuie indicată
specia de animal de la care provine.
8.1.1. Compoziţia chimică a laptelui
Compoziţia chimică a laptelui este aceeaşi la toate mamiferele,
diferă însă proporţia componenţilor în funcţie de specie, rasă, vârstă şi
condiţiile de viaţă. Laptele integral are un aport caloric de 66 kcal/100gr
şi este alcătuit din:
- apă aproximativ 87% şi
- substanţă uscată 13% ce conţine:
- grăsimi: gliceride, fosfatide, steride (35%);
- glucide: lactoză (4,8%);
- protide: cazeină 2,7%; lactoalbumină 0,7%; lactoglobulină
0,1%; anticorpi;
- săruri minerale: Na, K, Ca, Mg;
- vitamine: A, D, E, B1, B2, B12, PP; 123
Cazeina este cel mai important component al laptelui deoarece
prin acidifiere sub acţiunea enzimelor proteolitice coagulează.
Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide şi a
brânzeturilor.
123 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.141
95
Lactoza este cel mai labil component al laptelui. Sub influenţa
bacteriilor lactice suferă procesul de fermentaţie lactică transformându-
se în acid lactic. La prepararea brânzeturilor aproape 90% din lactoză
trece în zer.
Grăsimile în lapte se găsesc sub formă de globule. Mărimea
globulelor de grăsime diferă în funcţie de specie, rasă şi de momentul
perioadei de lactaţie. La laptele cu globule de grăsime mari se
înregistrează un randament crescut la fabricarea untului şi a
brânzeturilor. Laptele fiind un lichid biologic are grăsimile repartizate în
microglobule (2-10 milioane/cm³) într-o soluţie apoasă de proteine,
glucide şi alte substanţe.
În tabelul nr. 7 sunt prezentaţi principalii componenţi ai laptelui.
Tabel 7
Principalii componenţi ai laptelui %
Specia Apă Lipide Protide Lactoză Substanţe
minerale
Vacă 87.5 3.5 3,5 4,8 0,7
Oaie 81,0 7,5 6,0 4,6 0,9
Bivoliţă 81,0 8,0 5,0 5,2 0,8
Capră 88,0 3,5 3,2 4,5 0,8Sursa: Bologa, N;
8.1.2. Prelucrarea laptelui
Laptele integral în vederea consumului este supus pasteurizării şi
normalizării.
Pasteurizarea: este obligatorie pentru laptele destinat consumului
deoarece el poate transmite omului bolile infecţioase ale animalelor de la
care provine sau ca urmare a infectării la recoltare cu bacterii. De aceea
96
păstrarea pe perioade scurte este bine a se realiza la temperatura de
refrigerare.
Normalizarea: constă în corectarea conţinutului de grăsime. Se
face prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit.
8.1.3. Sortimentul de lapte de consum
Sortimentul de lapte de consum se diferenţiază după conţinutul de
grăsime:
- lapte integral pasteurizat sau sterilizat cu 3,6% grăsime;
- lapte ce conţine 3%, 2%, 2,5%, 1,8% grăsime;
- lapte smântânit ce conţine 0,1 grăsime;
8.1.4. Calitatea laptelui
Calitatea laptelui este exprimată prin caracteristicile organoleptice,
fizico-chimice şi microbiologice. 124
Caracteristicile organoleptice: lichid omogen, fără impurităţi, alb
sau uşor gălbui, miros şi gust specific-dulceag;125
Caracteristici fizico-chimice:
- densitatea laptelui 1,028 şi 1,034g/cm³ la 20ºC. Densitatea este
invers proporţională cu conţinutul de grăsime. Determinarea
densităţii se face cu densimetrul;
- punct de fierbere 100ºC;
- punct de congelare a laptelui -0,55ºC;
- laptele are caracter slab acid având pH-ul=6,3-6,9.126
- conţinutul de grăsime este un indicator principal de calitate a
laptelui şi al tuturor produselor lactate. Conţinutul de grăsime stă
la baza determinării preţului laptelui şi al produselor lactate;
124 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.254-257125 Păunescu, C,; „Lucrări aplicative la merceologie alimentară”, Editura ASE Bucureşti, pag.235126 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999,pag.142
97
- aciditatea laptelui se exprimă în grade Thörner şi exprimă
prospeţimea laptelui, şi este între 15-20 grade Thörner. Pentru
corectarea acidităţii la laptele acrit (degradat) se pot utiliza în
mod fraudulos substanţe neutralizatoare (carbonat de sodiu)
care reduc pH-ul;127
Caracteristicile microbiologice ale laptelui sunt precizate de
legislaţia sanitar-veterinară ce prevede natura şi numărul bacteriilor
admise.128
8.1.5. Ambalarea
Laptele de consum se ambalează în pungi din material plastic sau
ambalaje "Tetrapack" din cartoane speciale. Etichetele pentru lapte
trebuie să cuprindă pe lângă precizările generale privind toate
componentele, conţinutul de grăsime şi procedeul aplicat: past
(pasteurizare) sau UHT (tratat la temperatură ultraînalte).
Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este
de 24 ore prin păstrare la temperatura de refrigerare 3-8ºC.129
8.2. Produsele lactate acideProdusele lactate acide se obţin prin fermentarea controlată a
laptelui de către bacteriile lactice sau unele drojdii. Sunt considerate
alimente dietetice deoarece sunt hrănitoare şi uşor digerabile.
Iaurtul
Iaurtul se obţine din lapte de vacă, bivoliţă, oaie şi capră sau dintr-
un amestec al acestora. Laptele se pasteurizează la 45ºC, se răceşte şi
se însămânţează cu maia de iaurt (cultură alcătuită din 2 specii de
microorganisme: Streptococcus termophilus şi Lactobacilus bulgaricus).
127 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.257-258128 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.143129 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999
98
Are loc apoi fermentarea (42-45ºC) timp de 3 ore după care este
ambalat. Iaurtul format se răceşte treptat şi este depozitat la 2-8ºC, fiind
bun pentru consum după 10-12 ore de păstrare.
Se produc şi se comercializează diferite tipuri de iaurt:
- iaurt din lapte de vacă cu 4%, 2,8%, 0,1% grade de grăsime;
- iaurt din alte feluri de lapte: oaie, bivoliţă;
- iaurt cu diferite arome: fructe, zahăr;
- creme de iaurt.
Lapte bătut
Laptele bătut se obţine prin fărâmiţarea mecanică a coagului de
lapte acru. Laptele bătut se fabrică în mai multe sortiment după
conţinutul de grăsime: 3,6%, 2% şi 0,1%.
Sana
Se prepară din lapte de vacă pasteurizat şi fermentat cu culturi de
bacterii specifice. Are aspectul unui coagul fin, alb, consistenţă omogenă
şi fluidă, miros şi gust acrişor.
Chefirul
Se obţine prin fermentarea laptelui de vacă pasteurizat.
Fermentarea are loc sub acţiunea granulelor de chefir care sunt specii
de bacterii şi drojdii care produc fermentaţia lactică şi fermentaţia
alcoolică a laptelui. Prin reglarea temperaturii se poate controla raportul
acestor 2 procese. Chefirul este un fluid cu consistenţă omogenă, gust
acrişor, are 3,3% grăsime şi 0,2% alcool.
Calitatea produselor lactate acide se stabileşte pe baza
caracteristicilor organoleptice (omogenitate, fluiditate, culoare, gust şi
miros), fizico-chimice (aciditate, conţinut de grăsime) şi analize
microbiologice.
Transportul şi păstrarea produselor lactice acide se face la
temperatura de 2-8ºC, iar ambalarea se realizează, ca exemplu în
materiale plastice.
99
8.3. SmântânaSmântâna se obţine din lapte prin smântânire (operaţie de
separare a grăsimii). Smântânirea laptelui se poate face natural (de pe
suprafaţa laptelui lăsat în repaos) sau cu ajutorul centrifugelor
(separarea grăsimilor din lapte pe baza densităţii lor). Smântâna este o
emulsie stabilă de grăsime care conţine 33-75% apă şi 5-7% substanţă
uscată.
Sortimentul cuprinde:
- smântână dulce sau frişca, se obţine din lapte dulce proaspăt;
- smântână fermentată sau de consum, se obţine prin
fermentarea smântânii dulci însămânţate cu bacterii de
fermentare lactică. Fermentarea are loc la 28-30ºC, urmată de
maturare biochimică la 25ºC până la atingerea gradului de
aciditate dorit. Smântâna se răceşte, ambalează şi depozitează
24 ore la 3-4ºC când se maturează fizic obţinându-se fluiditatea
caracteristică. Conţinutul de grăsime al smântânii este variabil,
în funcţie de sortiment: 40%, 30%, 25%. 130
8.4. UntulUntul este un produs alimentar cu preponderenţă lipidică, ce
conţine într-o formă concentrată grăsimea laptelui, uşor asimilabilă şi cu
însuşiri senzoriale deosebite. Denumirea de unt este dată grăsimii
concentrate din laptele de vacă. Materia primă pentru obţinerea untului
este smântâna pasteurizată provenită din laptele de vacă cu conţinut de
grăsime de 30-40%, sau amestec de lapte de vacă cu lapte de
bivoliţă.131
Operaţiile specifice de obţinere a untului din smântână sunt:
130 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.144-145131 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.324-326
100
- baterea este operaţia de separare a smântânii în unt şi zer, ce
are loc în putinei simplu, malaxoare şi putineie malaxoare;
- spălarea untului cu apă pentru înlăturarea zerului neseparat;
- malaxarea prin care se formează untul ca o cremă omogenă şi la
care se adaugă grăsimi vegetale, arome, antioxidanţi, etc., în
funcţie de sortiment.132
În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale,
untul se produce şi se comercializează în trei tipuri:
- tip extra cu min. 83% grăsime;
- tip superior cu min. 80% grăsime;
- tip de masă cu min. 78% grăsime sau 65% grăsime-tip B.
Untul extra şi superior se ambalează în pachete din hârtie
metalizată în gramaje de 25, 100 şi 200g. Untul de masă se ambalează
în pachete de hârtie pergament vegetal sau din hârtie pergaminată şi
folie de aluminiu (ambalare porţionată destinată ca exemplu unităţilor de
turism) din acelaşi gramaj cu untul extra şi superior. Untul se păstrează
în camere frigorifice cu temperatura de max. 4ºC. Termenul de
valabilitate al untului este de 15 zile (unt de masă tip B) şi 30 zile la untul
de masă superior. La temperaturi de -15…-25ºC se măreşte termenul de
valabilitate la 30 de zile (unt de masă tip B) şi respectiv 60 zile (untul de
masă superior).133
8.5. BrânzeturiFabricarea brânzeturilor reprezintă una din cele mai importante
forme de valorificare a laptelui. Datorită conţinutului ridicat de substanţe
proteice şi grăsimi, brânzeturile au o valoare nutritivă ridicată constituind
un aliment de bază în hrana omului.
132 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.145-146133 Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti, 1998, pag.328
101
Clasificarea brânzeturilor după un singur criteriu este dificilă,
deoarece fiecare sortiment prezintă caracteristici variate. Se poate face
după felul laptelui, conţinutul de grăsime şi consistenţa pastei.134
Tehnologia de fabricare a brânzeturilor cuprinde următoarele
operaţii principale:
-pregătirea laptelui ce constă în formarea amestecului necesar
reţetei, purificarea, pasteurizarea, răcirea, îmbogăţirea în calciu şi
adaosul bacteriilor selecţionate;
-închegarea laptelui se poate realiza cu enzime de origine animală
(pepsine), cu extracte vegetale când se obţine un coagul dulce, şi cu
acizi (acid clorhidric, citric, tartric, etc) când se obţine un coagul acru;
-prelucrarea coagului se face pentru eliminarea zerului. De obicei
coagul se sfărâmă şi uneori se încălzeşte la 30-60ºC. Gradul de
mărunţire al coagului determină conţinutul de apă al brânzeturilor şi tipul
pastei. Coagulul mărunţit este introdus în forme şi presat, pentru
aglomerarea coagului şi eliminarea zerului;
-sărarea brânzeturilor se face pentru gust şi pentru controlul
proceselor microbiologice;
-maturarea brânzeturilor este etapa în care au loc modificări fizice
şi biochimice datorate păstrării brânzei în anumite condiţii de
temperatură şi umiditate pe o perioadă de timp determinată.135
Caracterizarea merceologică a principalelor grupe de brânzeturi
Brânzeturi cu pastă moale, nematurateDin această grupă fac parte brânzeturile proaspete cu pastă moale
şi nematurate. Se caracterizează printr-un coagul fin, consistenţă
onctuoasă, aromă şi gust de fermentaţie lactică, uşor acrişor şi
134 Bologa, N.; Burda,A.; „Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 2004, pag.258-259135 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.146-147
102
corespunzător adaosurilor folosite. Se clasifică în: brânză proaspătă de
vacă; brânzeturi crème, aperitiv, desert; caş proaspăt; şi urdă.
Brânza proaspătă de vaci se obţine prin coagularea laptelui cu
ajutorul acizilor, separarea zerului, omogenizarea coagulului şi ambalare.
Prin adăugare de smântână se obţin brânzeturile cremă. Prin adăugarea
de sare şi condimente (chimen, boia, piper,etc.) se obţine brânza
aperitiv.
Caşul proaspăt se obţine prin închegare, separare de zer în sedile
şi maturare scurtă ( cel mult 48 ore).
Urda rezultă prin precipitarea proteinelor din zer la cald (82-84ºC),
strecurare şi autopresare. Poate fi livrată dulce sau sărată.
Brânzeturi maturateBrânzeturi cu pastă moale, fermentateSe caracterizează printr-un conţinut mai ridicat de apă, peste 50%,
ceea ce la conferă o consistenţă moale până la elastică. Se pot clasifica
în mai multe tipuri:
1. Brânzeturi tip telemea;
2. Brânzeturi tip Limburg sau Romadur;
3. Brânzeturi cu mucegaiuri nobile;
4. Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a doua.
Brânzeturile tip telemea
Se fabrică din lapte de oaie, de vacă, de bivoliţă sau amestecul
acestora. Se formează în sedilă pe crintă, prin tăierea caşului în calupuri
de formă prismatică, paralelipipedică sau triunghiulară, sărare mixtă,
maturare (15-30 zile) în saramură de concentraţie 12-16%.
Brânzeturi tip Limburg (Romadur)
Specific acestor brânzeturi este procesul de maturare care se face
sub acţiunea microorganismelor Bacterium Linens care se dezvoltă pe
suprafaţa brânzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare
103
galben-roşiatică. Principalele sortimente sunt: Brânza Bran, Bâlea şi
Alpină.
Brânzeturi cu mucegaiuri nobile
Cele mai cunoscute sortimente sunt brânzeturile tip Roquefort şi
Camembert.
Brânza tip Camembert se obţine prin maturare (8 -15 zile) sub
acţiunea combinată a mucegaiului alb Penicilliun Camemberti şi a lui
Bacterium Linens ce se dezvoltă la suprafaţă. Prezintă coajă subţire,
netedă, acoperită de mucegai alb, miez compact alb - gălbui, cu ochiuri
de fermentare foarte mici, cu gust slab picant de ciupercă.
Brânza tip Roquefort se obţine prin maturarea brânzei (45-90 zile)
sub acţiunea mucegaiului Penicillium Roqueforti care se dezvoltă sub
formă de colonii liniare de culoare albăstruie, în jurul orificiilor create prin
înţeparea prealabilă a caşului. În ţară se fabrică brânza Bucegi din lapte
de oaie, vacă sau amestecul acestora şi brânza Homorod din lapte de
bivoliţă. Se prezintă fără coaje, acoperită de un strat slab roşiatic, în
secţiune este marmorată datorită mucegaiului, iar pasta are nuanţă
verde-albăstrui, granulară şi fragilă.
Brânzeturi moi la care se aplică încălzirea a 2-aAceste brânzeturi au caracteristici intermediare între brânzeturile
cu pastă moale şi cele cu pastă semitare. Prelucrarea coagulului se face
prin mărunţire mai accentuată, încălzirea masei de boabe de coagul şi
agitare care variază în funcţie de sortiment. Produsele finite maturate au
consistenţă mai fermă, elastică, au în secţiune goluri de formă alungită
mici şi rare ochiuri de fermentare rotunde. Procesul de maturare este de
30-40 zile iar pe suprafaţa lor se dezvoltă un mucilagiu de culoare
galben - roşiatic datorită lui (Bacterium Linens). Din acestă categorie fac
104
parte brânzeturile: Zamora, Cozia, Postăvarul, Râşnov, Năsal (lapte
oaie, vacă sau amestec), şi Taga (din lapte de oaie).136
Brânzeturi cu pastă semitareAu un conţinut în apă de 40-50% mai redus decât brânzeturile
moi,137 şi se obţin prin mărunţirea coagulului până la mărimea bobului de
grâu urmată de aplicarea încălzirii a 2-a la T=38-46ºC, formarea şi
tăierea calupurilor pe fundul vanei sub zer, introducerea în forme şi
presare cu o forţă care creşte treptat până la 10kgf/kg. După sărare
umedă urmează maturarea în camere speciale la T=14-16ºC timp de 35-
45 zile. Spre sfârşitul perioadei de maturare când s-a format coaja se
procedează la parafinare. Din acestă categorie fac parte: brânza
Târnava, Carpatină, Transilvania, Rodo, Trapist, Tilsit, Olanda sau cele
maturate cu ingrediente ca (ţelină, piper, chimen, etc.).138
Brânzeturi cu pastă tareCoagularea are loc la temperaturi mai ridicate 32-34ºC timp de 15-
25 minute, urmate de o prelucrare înaintată a coagulului prin mărunţire
până la mărimea bobului de mei, aplicarea încălzirii a 2-a la temperatură
ridicată de 48-56ºC, timp de 10-20 minute. După turnare în forme
urmează presarea cu o forţă crescândă până la 20kgf/kg. Sărarea se
face un timp mai îndelungat, iar maturarea este de lungă durată.
Clasificarea brânzeturilor tari:
a.) brânzeturi tip Emmenthal (Şvaiţer, Mureşana);
b.) brânzeturi tip Cedar;
c.) brânzeturi tip Parmezan;
d.) brânzeturi tip Pecorino;139
136 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.276-278137 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.150138 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.278-279
105
a.) Tipul Emmenthal
Brânza tip Şvaiţer se prepară după o reţetă elveţiană din lapte de
vacă. Înainte de coagularea laptelui se adaugă o maia de bacterii
specifice: Streptococus termophilus şi Termobacterium helveticum.
Procesul de maturare durează 4-7 luni. Depozitată la T=0-8ºC poate fi
păstrată pe o perioadă de 3 luni.
Brânza Mureşana se fabrică din lapte de vacă pasteurizat după o
tehnologie asemănătoare cu cea a Şvaiţerului.
b.) Brânza Cedar fabricată după o reţetă ce provine din
localitatea Cheddar din Anglia, din lapte de vacă pasteurizat în amestec
cu 15% lapte crud. Caracteristic acestei tehnologii este procesul de
acidifiere a caşului în vane acoperite, încălzite cu abur la 35-38ºC, timp
de 60 - 90 minute. Această operaţie imprimă caşului un gust specific,
acrişor şi plastic. Maturarea se face la 6-10ºC timp de 3 luni. Caşul
Cedar poate fi sau nu parafinat şi are formă de bloc sau cilindru de 30
kg. În secţiune nu prezintă ochiuri de fermentare, pasta este galbenă iar
consistenţa fină uşor elastică.
c.) Brânza Parmezan este originară din Italia şi reprezintă produsul
caracteristic de brânză cu pastă tare. Se obţine din lapte crud de vacă
sau în amestec cu lapte de bivoliţă. Durata de maturare a caşului este de
1-2 ani. Conţinutul de apă este de 30%, grăsimi în substanţa uscată 37-
40%, şi sare 1,5-2%.140
d.) Brânza Pecorino
Se fabrică din lapte de oaie. Fabricată din lapte de vacă se
numeşte Romano. Procesul tehnologic prezintă unele particularităţi şi
anume durata de sărare de 90 de zile şi durata de maturare de 90-150
zile.141
139 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.279140 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.150-151141 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”,Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.281
106
Brânzeturi opărite – CaşcavalurileSe prepară din lapte de vacă, lapte de oaie sau amestecul
acestora. După fabricarea caşului se face opărirea cu apă la 75ºC. Caşul
opărit se sărează, se frământă, se introduce în forme speciale şi se
supune procesului de maturare la 14-18ºC timp de 30-60 zile. Are
culoare alb-gălbuie, consistenţă tare şi se rupe în fâşii.
Principalele tipuri de caşcavaluri sunt:
- Dobrogea din lapte de oaie;
- Dalia din lapte de vacă;
- Penteleu, Muscel, Rucăr, Feteşti, Teleorman din lapte de oaie
sau amestec cu lapte de vacă;
- Caşacavaluri afumate din lapte de vacă: Covasna, Brădet,
Vrancea;
Brânzeturi frământateSe prepară din caş de oaie, caş de vacă sau amestec al acestora.
Tehnologia cuprinde următoarele operaţii: tocarea, sărarea,
omogenizarea prin vălţuire, ambalarea şi maturarea.
Principalele tipuri de brânzeturi frământate sunt:
- Brânza de burduf din lapte de oaie sau în amestec cu lapte de
vacă. Se maturează în membrane naturale (burduf de oaie) sau
folii de plastic;
- Brânza în coajă de brad se fabrică din caş de oaie;
- Brânza Moldova se fabrică din caş de oaie şi se maturează în
putină de brad;
- Crema Focşani se obţine din caş de oaie dezacidifiat prin
spălarea caşului cu apă;
- Brânza Dorna se prepară din amestec de caş de oaie, caş gras
de vacă, caş sec de vacă şi unt topit;
107
Brânzeturile topiteSe obţin prin topirea brânzeturilor proaspete sau fermentate în
prezenţa unor săruri anorganice care se adaugă în proporţie de 2-3%.
Topirea se face concomitent cu amestecarea la T=80ºC. În cremele
topite se pot adăuga diferite condimente, lapte, smântână, etc. În funcţie
de aceste adaosuri se fabrică diferite sortimente:
- brânzeturi pentru copii;
- brânzeturi tip crème;
- brânzeturi cu adaos;
- brânzeturi afumate.
Se păstrează la 2-8ºC iar termenul de valabilitate depinde de
sortiment. 142
Depozitarea brânzeturilor tari trebuie făcută astfel încât să se evite
uscarea lor. Nu se depozitează neambalate în frigider iar înainte de
consum să fie scoase cu 1-2 ore. Brânzeturile moi şi cele obţinute din
lapte acru să fie depozitate în propriul ambalaj în frigider dacă gradul de
maturare a fost atins, dacă nu să fie păstrate la 15-16ºC acoperite iar
apoi în 2-3 zile să fie consumate.143
142 Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1999, pag.151143 Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1999, pag.279-283
108
Întrebări:1. Ce este normalizarea laptelui? Ce importanţă prezintă pentru
lapte?
2. Care este cel mai labil component al laptelui?
3. Care este cel mai important component al laptelui?
4. Ce importanţă prezintă pasteurizarea pentru prelucrarea laptelui?
5. Precizaţi caracteristicile organoleptice ale laptelui?
6. După ce criteriu se diferenţiază sortimentul laptelui de consum?
7. Precizaţi care este sortimentul laptelui de consum?
8. Cum se realizează ambalarea laptelui de consum?
9. În funcţie de conţinutul în grăsime şi caracteristicile senzoriale,
untul se produce şi se comercializează în trei tipuri. Care sunt
acestea?
10. Precizaţi care sunt principalele operaţii de fabricare a
brânzeturilor?
11. Cum se obţin brânzeturile opărite-caşcavalurile?
109
CAPITOLUL IXMERCEOLOGIA INDUSTRIALĂ
9.1. Caracterizarea merceologică a lemnului şi a produselordin lemn
Lemnul este o materie primă valoroasă pentru economia unei ţări
datorită multiplelor sale utilizări (material de construcţii, obţinerea
mobilei, celulozei, hârtiei, şi a unor produse chimice. La noi în ţară
totalitatea suprafeţelor împădurite şi a terenurilor necesare reprezintă un
sfert din teritoriul tării. Speciile de foioase (fag, stejar, etc) sunt
preponderente reprezentând peste 60%, iar speciile de răşinoase (molid,
brad, pin, etc.) reprezentând aproximativ 30%144. Industria prelucrării
lemnului s-a dezvoltat foarte mult ca urmare a existenţei în cantităţi mari
a masei lemnoase, ca urmare a tradiţiei, şi a existenţei forţei de muncă
cu înaltă calificare. Calitatea mobilei şi în general a produselor din lemn
este determinată în primul rând de specia lemnoasă, de caracteristicile
elementelor anatomice de structură, de compoziţie şi de proprietăţile
diferitelor specii de lemn.
9.2. Structura şi compoziţia chimică a lemnuluiLemnul este un material organic. Are structură eterogenă alcătuită
din celule asociate în ţesuturi, şi care au forme şi funcţii diferite.
Structura lemnului se studiază microscopic şi macroscopic.
Structura microscopică a lemnului este dată de forma, poziţia şi
dimensiunile celulelor în funcţie de care avem celule cu funcţie de
144 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.153
110
rezistenţă, de conducere, de nutriţie şi rezervă, şi care sunt necesare a fi
studiate deoarece identifică specia lemnoasă.145
Structura macroscopică este pusă în evidenţă examinând lemnul
cu ochiul liber sau cu lupa. Structura macroscopică arată modul de
grupare şi de organizare a elementelor anatomice component. Aspectul
macroscopic al lemnului diferă după diverse planuri în care este
secţionat. Se iau în considerare trei secţiuni principale (anexa 2 şi anexa
3):
- secţiunea transversală-perpendicular pe axa arborelui;
- secţiunea radială-longitudinală trecând prin axa arborelui;
- secţiune tangenţială-longitudinală tangentă la inelul anual.146
Dintre elementele care influenţează în mod deosebit aspectul fizic
al lemnului fac parte:
- măduva ce este un ţesut poros de culoare mai închisă decât
restul masei lemnoase şi care se înlătură în procesul de debitare
a semifabricatelor;
- duramenul este lemnul matur din zona centrală, partea cea mai
densă şi rezistentă a lemnului ce se formează la vârste diferite în
funcţie de specie (salcâm 3-5 ani, pin 20-30 ani, stejar 30-55
ani);
- alburnul este un ţesut mai puţin dens decât duramenul deoarece
are rol de conducere a substanţelor nutritive şi a sevei, are
conţinut ridicat de apă, iar volumul său variază în funcţie de
vârsta arborelui, specie, condiţii climaterice. În general speciile
lemnoase pot fi împărţite în funcţie de culoarea alburnului: cele
care au lemnul matur colorat distinct de alburn (stejar, salcâm,
145 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.154146 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.203-208
111
cireş, prun, nuc, ş.a.) şi specii cu lemn matur necolorat distinct
de alburn (brad, molid, tei, fag, ş.a.);
- cambiu strat generator de creştere în grosime;
- coaja la exterior se îndepărtează la prelucrare, în unele cazuri
este folosită pentru extracţia unor substanţe ca ex. tananţi din
stejar pentru vopsitorie sau substanţe medicinale ca ex. chinină;
- inelele anuale au 2 zone distincte - lemnul timpuriu deschis la
culoare, poros, dens, format în prima perioadă a sezonului
vegetativ şi lemnul târziu mai închis la culoare, compact, mai
dens, format în a doua perioadă a sezonului vegetativ;
- razele medulare în secţiune transversală apar sub formă de linii
radiale drepte sau curbe, cu luciu şi culoare diferită de a lemnului
înconjurător. Pe secţiune radială razele apar sub forma unor
benzi de diferite înălţimi şi lungimi, numite oglinzi care dau un
luciu deosebit prin care se poate aprecia suprafaţa lemnului. Pe
secţiune tangenţială razele apar sub forma unor linii drepte
longitudinale de diferite lungimi, colorate brun închis.147
9.3. Compoziţia chimicăÎn general aceasta este alcătuită din substanţe organice, săruri
minerale şi apă. Substanţele organice principale existente în proporţie de
90-95% sunt: celuloza, hemiceluloza, lignina, iar substanţele organice
secundare sunt răşini, uleiurile eteric, substanţele tanante, gume,
pigmenţi, etc.148
147 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.203-208148 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.158
112
9.4. Proprietăţile lemnuluiLemnul este un material poros, eterogen şi anizotrop (adică
proprietăţile diferă după planul secţionării pieselor). Proprietăţile fizice şi
mecanice prezintă importanţă deosebită în aprecierea calităţii
materialului lemnos pentru diverse utilizări.
Culoarea în funcţie de specie este de la alb, alb-gălbui până la
negru. Pot fi unicolore - cele fără duramen şi bicolore - cele cu duramen
şi alburn149 (ex. nucul are duramen cenuşiu negricios şi alburn cenuşiu
deschis, stejarul are duramen brun gălbui şi alburn alb-gălbui, fagul alb
roşiatic, carpen alb cenuşiu.150 Speciile din zona temperată au culori
moderate, mai puţin pronunţate, pe când cele din regiunea tropicală au
culori mai închise, mai vii. Culoarea lemnului poate fi uniformă sau
neuniformă (prun, trandafir). Pentru că nu toate speciile au culoare
naturală frumoasă, în practică ele sau grupat în specii valoroase (nuc,
mahon) şi specii mai puţin valoroase (fag). Culoarea naturală a lemnului
poate fi modificată prin tratamente hidrotermice, chimice, prin expunere
la acţiunea razelor ultraviolete, etc. Prin aceste tratamente se urmăreşte
ridicarea valorii estetice a speciilor mai puţin valoroase, obţinându-se
artificial culorile lemnului preţios.
Luciul lemnului este proprietatea acestuia de a reflecta lumina dată
ca exemplu de razele medulare. Piesele debitate în secţiune radială sunt
cele mai lucioase. În practică luciul se exprimă prin similitudine cu alte
materiale, şi poate fi mătăsos (paltin,ulm), argintiu (mesteacăn), auriu
(salcâm), sidefiu, uleios, satinat, cu ape (paltin creţ). Speciile lemnoase
care prezintă luciu natural sunt deosebit de apreciate pentru fabricarea
furnirelor estetice radiale.
149 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.212150 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.159
113
Textura se apreciază prin senzaţia pe care lemnul o dă la pipăit
indicându-se prin termenii: neted, aspru, fibros, şi este dată de natura,
mărime, proporţia şi modul de dispunere a elementelor anatomice.
Aceasta diferă în funcţie de specie, debitare (radială, tangenţială,
transversală, etc) şi climă. Ea poate fi ca exemplu foarte fin (mahon,
tisă), fină (nuc, paltin), semifină (anin, mesteacăn), şi aspră (stejar,
ulm).151
Desenul depinde de specie şi de caracteristicile elementelor de
structură evidenţiate prin modul de debitare: inelele anuale, razele
medulare, neregularităţi de creştere a fibrelor, nodurile aderente şi locul
de secţionare. Desenul este apreciat la procesul de obţinere a mobilei.
Cele mai decorative sunt desenele în secţiune radială şi tangenţială.
Debitarea radială conferă desene deosebite sub formă de linii sau benzi
paralele. În secţiune tangenţială, desenul este dat de conturul diferit al
inelelor anuale (linii curbe, parabolice, ondulate sau chiar dinţate).
Masa specifică a lemnului uscat este cuprinsă între limite relativ
largi, de la 0,40 până la 1,50g/cm³ şi este dependentă de specie, pentru
că porozitatea acestora diferă foarte mult. La noi în ţară speciile de lemn
se grupează în 6 clase, după masa specifică:
- Specii de lemn foarte greu, cu peste 0,80g/cm³, de ex.: stejarul,
jugastrul de Banat;
- Specii de lemn greu (0,71-0,80g/ cm³): carpen, salcâm;
- Specii de lemn semigreu (0,61-0,70g/ cm³): tisa, gorun, frasin,
fag, paltin, nuc, mesteacăn;
- Specii de lemn semiuşor (0,51-0,60g/ cm³): castan, anin, tei;
- Specii de lemn uşor (0,41-0,50g/ cm³): pin silvestru, brad, molid,
plop, salcie;
- Specii de lemn foarte uşor (sub 0,40g/ cm³): plopul negru.
151 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.154
114
Umiditatea este cantitatea procentuală de apă pe care o conţine
lemnul, în raport cu greutatea lui în stare uscată. Pentru condiţiile
climatice din ţara noastră, umiditatea lemnului verde este de aproximativ
45%, iar a lemnului uscat în aer liber este de 12-15%. Lemnul destinat
mobilierului trebuie să aibe umiditatea de 8.5-9,5%. Lemnul este
higroscopic, iar fenomenele datorate acestei proprietăţi sunt umflarea şi
contragerea lui. Sunt specii lemnoase cu contragere mare: fag, carpen,
tei şi specii lemnoase cu contragere mică: răşinoase, ulm, plop.
Proprietăţi termice: lemnul este utilizat ca izolator.
Proprietăţi acustice care se manifestă prin fenomene de rezonanţă
şi amortizare a sunetelor de către lemn, prin care are loc transmisia,
reflexia şi absorbţia sonoră, care este importantă la confecţionarea
instrumentelor muzicale sau la obţinerea unei acustici superioare a
diferitelor săli. Viteza de propagare a sunetelor prin lemn este mai mare
pe direcţia paralelă cu fibra decât pe cea perpendiculară ca exemplu la:
molid, pin, paltin, carpen, brad.
Proprietăţi mecanice variază în limite foarte largi, fiind influenţate
de defecte, specie, masa specifică, umiditate, modul de debitare al pesei
din trunchi, precum şi de direcţia de acţionare a forţei. Proprietăţile
mecanice caracterizează modul de comportare a lemnului la acţiunea
forţelor statice sau dinamice care tind să îi modifice forma şi volumul.
Cele mai importante proprietăţi mecanice sunt: rezistenţa la
compresiune, la tracţiune, la încovoiere, la tăiere, la despicare, la uzură
(frecare), la oboseală (vibraţii) şi duritatea.152
9.5. Defectele lemnuluiLemnul poate prezenta o serie de defecte cauzate de climă, de
intemperii, de microorganisme şi insecte. Cele mai multe defecte
152 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.160-163
115
determină o scădere a valorii de întrebuinţare a lemnului, dar unele
dintre ele pot influenţa favorabil desenul şi culoarea lemnului (ca
exemplu, fibrele ondulate, nodurile mici şi grupate, etc.) contribuind la
creşterea valorii estetice a produselor finite din lemn (în special a
mobilei).
a. Defecte de formă (de creştere)
Curbura: deviere de la linia dreaptă a axei trunchiului;
Conicitatea: la foioase o descreştere accentuată a diametrului
trunchiului pe o lungime relativ mică;
Canelura: apariţia valurilor longitudinale, care dau contur sinuos
(dantelat) secţiunii transversale;
Ovalitatea: forma ovală a secţiunii transversale.
b. Defecte de structură (apar la elementele anatomice a lemnului)
Excentricitatea: deplasarea laterală a măduvei, care apare la arbori
crescuţi în pantă, expunere inegală la soare şi care micşorează
rezistenţa la solicitările mecanice.
Fibre deviate anormal:
- Fibre răsucite: deviere elicoidală faţă de axa trunchiului;153
- Fibră ondulată sau creaţă: se manifestă prin devierea fibrelor şi a
celorlalte elemente anatomice ale lemnului după linii ondulate
relativ regulate,154 de aceea nu este considerat propriu-zis un
defect deoarece pentru fabricarea mobilei este apreciat
deoarece ridică valoarea estetică a lemnului. Se întâlneşte mai
des la paltin, frasin, stejar, mesteacăn;
Inimile concrescute: creşterea la un loc a mai multor tulpini.
153 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.163-164154 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.220
116
Nodurile: defectul cel mai frecvent al lemnului, importante la
sortarea cherestelei pe calităţi iar când nodurile sunt mici, împrăştiate
uniform prezintă valoare estetică la fabricarea mobilei;
Crăpăturile: sunt discontinuităţi în masa lemnului datorate ruperii
elementelor anatomice datorate contragerii, gerului. Acestea pot fi:
- Cadranură: când crăpăturile urmează linia razelor medulare din
centru spre exterior şi este provocată de putrezirea măduvei -
lemn de foc;
- Gelivură: rupere din exterior spre interior cauzată de ger
timpuriu;
- Rulură: sunt crăpături concentrice ce urmează linia inelelor
anuale, datorate vântului puternic.
c. Defecte cauzate de factori biologici (microorganisme, ciuperci,
insecte xilofage) sunt: inima roşie a fagului (duramen fals), stelată a
fagului, brună la frasin, roşie stejar, coloraţie cafenie, albastră, pete
mucegai sau de putregai.155
9.6. Produse obţinute din lemnOperaţii pregătitoare în vederea prelucrării lemnului sunt
următoarele:
Uscarea: lemnul verde are umiditate ridicată (cca. 45%) iar prin
uscare se obţine stabilitatea formei, rezistenţă mecanică, rezistenţă la
insecte şi ciuperci. Aceasta poate fi realizată natural prin care se elimină
treptat apa, se păstrează culoarea, proprietăţile fizico-mecanice şi nu dă
rebuturi. Ca dezavantaj la acest tip de uscare este durata mare de
uscare (1-3 ani). Uscarea artificială are loc în 3 faze: încălzire la o
temperatură mai mare în atmosferă saturată; uscarea propriu-zisă cu
ventilaţie naturală sau mecanică; şi echilibrarea umidităţii lemnului.
155 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.163-166
117
Protejarea lemnului poate fi realizată prin: impregnare superficială
cu substanţe chimice (produse antiseptice-sulfat de cupru, clorură de
zinc; cu produse ignifuge-pastă de argilă, ghips, borax, azbest, lacuri,
praf de aluminiu) sau prin ardere se asigură un strat izolator de cărbune.
Conservarea lemnului constă într-o impregnare profundă cu antiseptic
sau acoperirea lemnului cu substanţe peliculogene.156
Produsele obţinute din lemn se pot clasifica după modul de
prelucrare astfel:
a.) produse obţinute prin prelucrare mecanică: lemn brut;
semifabricate din lemn şi produse finite;
b.) produse obţinute prin prelucrare chimică.
Lemnul brut este obţinut prin tăierea arborilor şi decojirea lor.
Urmează sortarea după destinaţie şi defecte, şi marcarea
corespunzătoare. Marcarea după destinaţie se face astfel:
- lemn pentru industrializare (pentru cherestea cu CH, pentru
furnire cu F, pentru rezonanţă cu R);
- lemn pentru construcţii (notat cu CO).
Marcarea după calitate se face în funcţie de defectele naturale în
patru calităţi şi se marchează cu 1-4, adăugându-se câte o liniuţă pentru
fiecare calitate.
Semifabricate din lemn
Semifabricate din lemn obişnuit:
Cheresteaua se obţine prin debitarea buştenilor de diferite specii
pe direcţia longitudinală, radială sau semiradială (tăierea la gatere,
ferăstraie circulare sau cu panglică), de care depinde randamentul şi
calitatea cherestelei. Principalele tipuri de cherestea sunt următoarele în
funcţie de diferite criterii de clasificare:
156 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.171-172
118
- După gradul de prelucrare: ecarisată sau tivită când are canturile
tăiate cu ferăstrăul, neecarisată sau netivită;
- După umiditate: verde cu peste 30% apă, zvântată cu 24-30%
apă, uscată cu 15-18% apă;
- După dimensiuni la răşinoase: lungă de min. 3 m, scurtă (1-
2,75m), subscurtă (0,3-0,9m) iar la foioase: lungă (min. 1,80m),
scurtă (1-1,70m), subscurtă (0,4-0,9m);
- După specia lemnoasă, prezenţa defectelor naturale şi de
prelucrare avem la răşinoase: clasa Extra (E), Tombant (T),
clasa III, IV şi V iar la foioase: clasa A,B,C şi D.
Depozitarea cherestelei se face prin stivuire după anumite norme
pentru a asigura un microclimat propice şi a evita defectele de
depozitare. Transportul cherestelei se face paletizat în pachete
(80x80cm). 157
Furnirul este un semifabricat obţinut din foioase tari: nuc, paltin,
cireş, păr, stejar, frasin, ulm, fag, salcâm, mesteacăn, şi din foioase moi:
tei, plop, anin. Se obţine prin decupare (tangenţială, radială, semiradială)
şi prin derulare care constă în obţinerea furnirului prin tăiere după o
simplă spirală, începând de la suprafaţa buşteanului către interior, prin
care se obţin cele mai mari cantităţi de furnire cu randamente ridicate dar
cu caracteristici estetice reduse. După decupare sau derulare furnirul se
usucă natural sau artificial până la umiditate 5-10%, urmată de
dimensionarea normală a furnirelor, după îndepărtarea zonelor cu
defecte, scop în care furnirele se lipesc pe hârtii subţiri şi gumate pe o
parte. Foile de furnir au dimensiunile: grosimea 0,2-6mm, lăţimea 100-
140mm şi lungimea 300-1800mm. Clasificarea şi sortarea furnirelor se
face după specie, desen (cu flăcări, înflorat, cu ochiuri, cu dungi late),
destinaţie (furnir tehnic - de miez cu grosime mai mică de 1mm, şi de
157 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.232
119
bază cu grosimi mai mari de 1-6mm ) şi defecte (cal. I, II, III-a). Furnirul
obţinut tangenţial este cel mai valoros din punct de vedere estetic, ce are
grosime redusă până la 1mm şi este folosit pentru furniruirea uşilor,
mobilei, lambriurilor, etc. Cu cât lungimea şi lăţimea sunt mai mari cu
atât sunt mai valoroase. Ambalarea furnirelor se face în legături de 12-24
foi subţiri şi 8-24 foi furnire de bază, iar mai multe legături formează
baloţi (250 Kg). Marcarea furnirelor se face printr-un indicativ care
cuprinde: specia, grosimea, cantitatea, mumărul balotului şi al
standardului. Depozitarea lor se face în încăperi închise, ferite de
umezeală şi soare, aşezate pe rafturi şi suporturi.158
Semifabricate din lemn ameliorat
Ameliorarea se face cu scopul de a se obţine un material lemnos
de calitate superioară din specii mai slabe: plop, salcie, mesteacăn, etc.,
sau de a valorifica superior aşchii, fibre, rumeguşul de lemn. În funcţie de
tratamentul aplicat produsele din lemn ameliorate pot fi: semifabricate
din lemn ameliorate fizico-chimic şi semifabricate din lemn ameliorate
fizico-mecanic.
Placajul: se obţine dintr-un număr impar de foi de furnire suprapuse
alternativ, perpendicular pe direcţia fibrelor sau sub diverse unghiuri.
Lipirea furnirelor se face cu adeziv rezistent pe bază de cazeină,
albumină sau sintetice, şi apoi presate cu plăci încălzite la 140ºC.
Placajul poate avea una din suprafeţe furnir cu aspect estetic deosebit,
considerată faţă, şi care diferă de foile de furnir din miez sau de pe
cealaltă parte-dos. Furnirele pot proveni de la fag, paltin, tei, anin, şi
plop. Clasificarea sortimentelor de placaj se poate face după mai multe
criterii:
- după specia lemnoasă a furnirelor componente: avem placaje
din foioase (tari, moi), din răşinoase, din specii exotice;
158 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.171-177
120
- după destinaţie: de uz general, special, de lucrări interioare, de
exterior, etc;
- după structură sunt placaje: normale, de construcţii, echilibrate,
stelate, omogene, mixte (armat, blindat), longitudinale,
transversale;
- după modul de tratare: antiseptizante, ignifuge;
- dup starea suprafeţei: placaje cu feţe prelucrate, melaminate,
emailate, acoperite cu hârtie decorativă, etc,.
La controlul calităţii acestora în funcţie de defecte placajele se
împart în 5 clase de calitate A, B, C, D, şi E . Defectele urmărite sunt:
noduri, crăpături închise, pete colorate, inima roşie, putregai, mucegai,
găuri de insecte, defecte de încleiere, deviere fibre, asperitate, abateri de
la planeitate. Marcarea lor se face cu indicativ care exprimă: specia,
clasa de calitate, dimensiunile, grosimea (în mm) şi numărul de straturi
de furnir.
Exemplu: STEJAR A 2000x1250x8/5.
Lemnul stratificat sau lamelat (LS): se obţine prin încleierea unui
număr mare de furnire subţiri din aceiaşi specie de lemn, aşezate după o
tehnică specială, impregnate cu răşini sintetice sau alte substanţe
chimice. Clasificarea lemnului stratificat se face în funcţie de modul de
aşezare a furnirelor (A, B, C şi D), de conţinutul de răşină (cu 20% şi
între 20 şi 50%), şi de gradul de densificare. În afară de plăci lemnul
stratificat se prezintă şi sub formă mulată (la care presarea se face în
forme diferite pentru: spătare, picioare de scaun, etc). Ca materie primă
la fabricarea lemnului stratificat sunt: furnirele de calitatea I pentru
exterior şi furnirele calitatea a II-a pentru interior, obţinute din foioase
(fag, mesteacăn, paltin, anin, tei, plop) şi din răşinoase (molid). Marcarea
se face prin literele LS (lemn stratificat), urmate de tipul plăcilor (A, B, C,
D) şi litera D dacă este densificat (ca exemplu fagul se comportă cel mai
bine la densificare).
121
Panelul este o placă de lemn, formată dintr-un miez de şipci,
acoperită pe ambele feţe cu foi de furnir de bază, aşezate cu fibrele
perpendicular pe direcţia fibrelor miezului. Furnirul pentru faţă este de
calitate superioară şi se obţine din specii de fag, tei, plop, anin, iar miezul
de şipci din răşinoase sau foioase moi. Încleierea se face cu adeziv
sintetic. Pentru a se creşte proprietăţile mecanice a panelului, şipcile
trebuie astfel aşezate astfel încât conturul inelelor anuale să formeze un
unghi de 45-90º cu planul straturilor exterioare. Miezul de şipci în funcţie
de destinaţie poate fi încleiat, neîncleiat sau parţial încleiat. Clasificarea
panelului se face după:
- specia furnirelor: panel de fag, tei, anin, plop;
- direcţia fibrelor din stratul exterior: panel longitudinal, transversal
sau pătrat;
- natura şi numărul defectelor determină împărţirea panelului în 2
clase de calitate: I-a şi a II-a.
Avantajele panelului sunt: înlocuiesc cheresteaua fiind mai ieftin,
stabilitatea formei şi planeitatea panelului sunt superioare lemnului
masiv, şi nu crapă la variaţiile de temperatură şi umiditate.
Plăcile celulare sunt alcătuite dintr-o ramă de lemn de răşinoase
sau foioase, iar în interior au un miez cu goluri. Pe ambele părţi ale
ramei se aşează placaje sau plăci din fibre de lemn (PFL). Clasificarea
plăcilor celulare se face după:
- după structura miezului: tip A (miez din elemente spirale), tip B
(miez din fâşii frânte din material fibrolemnos);
- natura straturilor exterioare, şi avem: cu feţe de placaj sau PFL
nefinisate sau acoperite cu furnir estetic, şi cu feţe din PFL
melaminat sau emailat;
Calitatea plăcilor celulare este apreciată în funcţie de
caracteristicile straturilor exterioare (clasele A, B, C, şi D), după modul
de finisare şi de prezentare a materialelor folosite pentru acoperire
122
(melaminate sau enailate). Întrebuinţarea principală a plăcilor celulare
este pentru uşile apartamentelor şi camerelor.159
Plăci din fibre de lemn sau fibrolemnoase (PFL): sunt semifabricate
obţinute prin împâslirea fibrelor de lignocelulozice desfibrate prin
procedee mecanice sau chimice. Materia primă se obţine din speciile de
fag, mesteacăn, salcie, plop, anin, molid, brad şi pin. Se mai utilizează în
proporţie de 20% rumeguş, stuf, tulpinele de in şi cânepă, resturi de
lemn de la prelucrarea mecanică şi chimică. Cu cât gradul de desfibrare
este mai înaintat cu atât creşte rezistenţa mecanică, scade capacitatea
de umflare, absorbţia de apă se reduce, iar densitatea este mai mică la o
grosime egală a plăcilor.160 Clasificarea plăcilor fibro-lemnoase se face
după mai multe criterii:
- Densitate: poroase care nu utilizează adezivi, extramoi cu
densitate mai mică de 0,2g/cm³, moi cu densitate între 0,2-
0,4g/cm³, semidure cu densitate între 0,4-0,6g/cm³, dure cu
densitate între 0,6-0,9g/cm³, extradure cu densitate mai mare de
0,9g/cm³;
- După structura secţiunii transversale: omogene şi stratificate;
- După natura adezivului: fără adeziv (plăci poroase), cu răşini
fenolice, cu bitum, cu albumină;
- După aspectul suprafeţei: cu faţă netedă, cu desen în relief,
furniruite, înnobilate (melaminate, emailate);
- După tratamentul aplicat: impregnate, ignifugate, tratate termic,
antiseptizate;
- După destinaţie: uz general, speciale.161
159 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.234-237160 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.171-177161 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.238-240
123
Plăcile aglomerate din aşchii de lemn (PAL) sunt semifabricate
obţinute prin încleierea aşchiilor din lemn cu răşini sintetice şi presate la
cald. Se mai pot folosi deşeurile de stuf sau cânepă. Clasificarea plăcilor
din aşchii de lemn se face după:
- Densitate: uşoare sub 0,40g/cm³, semigrele 0,40-0,80g/cm³,
grele cu peste 0,80g/cm³;
- Structura secţiunii transversale: omogene, unistratificate,
multistratificate (2 sau mai multe straturi), structurate (aşchiile
sunt dispuse după mărimea lor în ordine descrescătoare de la
centru spre cele două feţe); compoundate (au miezul structurat şi
feţele omogene din aşchii de la specii diferite faţă de miez);
- Modul de finisare: brute, şlefuite, furniruite, înnobilate
(melaminate, emailate), antiseptizate, ignifugate, hidrofugate;
- Modul de presare: plăci presate perpendicular pe feţe, plăci
extruse.
PAL are capacitate de izolare termică şi acustică ridicată, dar în
schimb nu reţine bine cuiele şi şuruburile. PAL se împarte în trei categorii
de calitate: A, B şi C iar dimensiunile variază între 3600x1830mm până
la 1220x610mm, grosimea este cuprinsă între 8-52mm.
Se întrebuinţează la fabricarea mobilei, a uşilor, etc., înlocuind
panelul şi cheresteaua.
Semifabricate din lemn înnobilat
Produse melaminate se obţin prin acoperirea suportului cu filme
realizate dintr-o hârtie specială, impregnată cu o răşină sintetică
(melamino-formaldehidică, uree-formaldehidică, fenol-formaldehidică).
Filmele poartă denumirea răşinii şi a rolului pe care îl are în procesul de
înnobilare, şi se marchează cu simboluri:
- FD: film decorativ ce are desenul;
- FA: film de acoperire ce conferă creşterea rezistenţei la uzură;
124
- FB: film barieră aşezat între suport şi filmul decorativ pentru a
prelua influenţa nefavorabilă a suportului;
- FE: film de echilibrare aplicat pe spatele plăcii echilibrând
tensiunile provocate de filmele de pe faţa decorativă;
- FF: film fenolic utilizat pentru formarea suportului hârtiei
decorative stratificate.
Principalele sortimente de produse melaminate sunt:
- plăci fibro-lemnoase melaminate PFL-M;
- plăci din aşchii de lemn melaminate PAL-M;
- hârtie decorativă stratificată melaminată HDS.162
Produse înnobilate prin emailare sunt obţinute prin acoperirea
suprafeţei semifabricatului din lemn cu unul sau mai multe straturi de
email, uscate la temperaturi înalte. Emailarea constă în acoperirea
plăcilor cu grund, vopsea şi apoi cu email, prin unul din procedeele:
turnare cu valţuri, pulverizare cu aer comprimat, în câmp electrostatic,
urmat apoi de uscare. Emailul este o suspensie de pigmenţi şi materiale
de umplutură în soluţii de substanţe peliculogene (care pot fi răşini
naturale sau sintetice, uleiuri vegetale, derivaţi celulozici).
Produse înnobilate prin imprimare şi lăcuire se obţin prin
imprimarea pe suprafaţa plăcii a unui desen decorativ şi acoperirea lui cu
un lac incolor.
Alte produse înnobilate se obţin prin acoperirea semifabricatelor
din lemn ameliorate cu folii din material plastic (PVC), folii textile
impregnate cu adeziv (răşini fenolice incolore) şi folii metalice.163
Alte produse obţinute din lemn ca exemplu sunt mobila, celuloza,
hârtia, acetona, acidul acetic, metanol, tananţi, coloranţi, şi substanţe
răşinoase.
162 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.180-181163 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.240-241
125
Întrebări:1. Cum poate fi analizată structura lemnului?
2. Lemnul este higroscopic, iar fenomenele datorate acestei
proprietăţi sunt umflarea şi contragerea lui. Care sunt speciile
lemnoase cu contragere mare şi mică?
3. Care este compoziţia chimică a lemnului?
4. Precizaţi cele mai importante proprietăţi ale lemnului?
5. Care sunt defectele ce pot să apară la lemn?
6. Clasificarea plăcilor fibro-lemnoase se face după mai multe
criterii. Care sunt acestea?
7. Ce înţelegeţi prin semifabricate din lemn înnobilat?
126
CAPITOLUL X
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILOR DINSTICLĂ
Mărfurile din sticlă prezintă importanţă pentru anumite domenii de
utilizare: articole de menaj, ambalaje, geamuri, oglinzi, optică etc. care
nu pot fi înlocuite cu alte mărfuri. Producţia de sticlă s-a dezvoltat
continuu într-o gamă sortimentală diversificată obţinându-se produse de
calitate superioară din sticlă comună, sticlă cristal, sticlă optică, precum
şi din sticlă specială. Principalii producători de articole pentru menaj sunt
la Mediaş, Avrig (sticlărie de menaj pentru export), Sibiu (Oglinzi
decorative), Turda, Dorohoi, Buzău, Târnăveni.
10.1. Structura şi compoziţia chimică a sticleiSticla este un corp solid, amorf, obţinut prin subrăcirea unor topituri
cu compoziţii chimice variabile ce devin rigide la intervale diferite de
temperatură, datorită creşterii treptate a vâscozităţi, şi la care trecerea
din starea fluidă în starea rigidă este reversibilă.164
Din punct de vedere chimic sticla este un amestec complex de
silicaţi şi borosilicaţi de sodiu, potasiu, calciu, aluminiu, plumb şi ai altor
metale alcalino-pământoase şi grele. Componenţii sticlei se exprimă sub
formă de oxizi şi se împart în trei categorii, astfel:
a. oxizii acizi (RO2): bioxidul de siliciu (SiO2), anhidrida borică
(B2O3); pentoxidul de fosfor (P2O5);
164 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.277
127
b. oxizii bazici (R2O) care sunt oxizi ai metalelor alcaline, oxidul
de sodiu (Na2O); oxidul de potasiu (K2O); oxidul de litiu (Li2O);
c. oxizi ai metalelor alcalino-pământoase şi oxizi ai metalelor grele
(RO): oxidul de calciu (CaO), oxidul de magneziu (MgO), oxidul
de bariu (BaO), oxidul de plumb (PbO), oxidul de zinc (ZnO),
oxidul de cadmiu (CdO).
Compoziţia chimică a sticlei este foarte variată şi determină
proprietăţile ei, având formula generală:
X RO2 * YR2O * ZROîn care:
x,y,z reprezintă proporţiile fiecărei categorii de oxizi:
R – radicalul oxizilor acizi, bazici, şi ai metalelor alcalino-
pământoase şi grele (RO2 este oxid acid ca dioxidul de siliciu, R2O este
oxid bazic ca oxid de sodiu, potasiu iar RO este oxid ai metalelor
alcalino-pământoase şi grele ca oxid de calciu, magneziu, zinc, plumb.165
Principalele proprietăţi ale sticlei topite care prezintă importanţă
pentru procesul de prelucrare şi pentru calitatea produselor finite, sunt:
Vâscozitatea sticlei este influenţată de temperatură. La temperaturi
ridicate (1250...1450°C) vâscozitatea sticlei este mică, dar pe măsură ce
sticla se răceşte vâscozitatea creşte până la solidificare. Vâscozitatea
sticlei este dependentă de compoziţia chimică şi de structura sticlei.
Oxizii acizi cresc vâscozitatea sticlei, iar cei alcalini reduc vâscozitatea
sticlei.
Tensiunea superficială este forţa de contracţie care acţionează
asupra unei lungimi egale cu unitatea, pe suprafaţa fluidului, exprimată
în Newton/m. Tensiunea superficială este influenţată în mică măsură de
temperatură, dar compoziţia chimică a sticlei o modifică sensibil. Astfel la
topire din cauza unor diferenţe întâmplătoare de compoziţie se formează
165 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.208-209
128
porţiuni de sticlă cu tensiune superficială diferită de cea a masei de
sticlă. Când tensiunea superficială există conduce la apariţia defectelor
sticlei. Tensiunea superficială a sticlei topite este factor pozitiv în
procesul de fasonare prin suflare, dar influenţează negativ formarea
obiectelor de sticlă prin presare, deoarece provoacă rotunjirea muchiilor
şi colţurilor obiectelor.
Capacitatea de cristalizare a sticlei sau de vitrifiere este procesul
de separare a unor cristale în masa de sticlă topită, cu efecte negative la
prelucrare conducând la apariţia defectelor în produsele finite, dar şi ca
urmare a pierderii proprietăţilor specifice sticlei rigide.166
10.2. Rolul materiilor prime principale şi secundare înformarea proprietăţilor sticlei
În cadrul procesului tehnologic de obţinere a sticlei se utilizează
materii prime principale: vitrifianţi, fondanţi, stabilizanţi, şi materii prime
secundare: afinanţi, decoloranţi, opacizanţi, coloranţi.
a) Vitrifianţii: au rol principal în formarea sticlei, întrucât prin topire
şi răcire conferă sticlei starea vitroasă specifică acesteia (corp solid
transparent), ca ex. nisipul cuarţos ce conţine SiO2 peste 95%, boraxul
Na2B4O7, acidul boric (H2BO3), apatita şi cenuşa de oase. Oxidul
vitrifiant cel mai utilizat şi prezent în toate tipurile de sticlă este SiO2, şi
care dacă este înlocuit cu anhidridă borică (B2O3) conferă sticlei
stabilitate termică şi chimică mare, şi îmbunătăţeşte proprietăţile optice şi
mecanice.
b) Fondanţii: au rol de a coborî temperatura de topire a vitrifianţilor
(sub 1500ºC), înlesnind înglobarea integrală a siliciului (SiO2) în masa
topită. Se folosesc în acest scop carbonatul de sodiu-Na2CO3, de
potasiu-K2CO3 sau sulfat de sodiu Na2SO4.
166 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, EdituraEficient,Bucureşti, 1999, pag.277
129
c) Stabilizanţii: sunt materii prime care au rolul de a mări
stabilitatea chimică şi de a îmbunătăţii proprietăţile mecanice, termice şi
electrice. Se folosesc în acest scop: carbonatul de calciu-CaCo3,
dolomita-[CaMg(CO3)2], carbonat şi sulfat de bariu, oxid de plumb, oxid
de zinc. Fiecare dintre oxizii stabilizanţi conferă sticlei anumite proprietăţi
şi determină obţinerea unui anumit tip de sticlă cu destinaţie precisă.
Astfel:
- CaO+SiO2+Na2O conduce la obţinerea sticlei silico-calco-sodică
denumită sticlă obişnuită (comună);
- MgO înlocuind parţial CaO are ca efect creşterea stabilităţi
chimice şi mecanice;
- BaO îmbunătăţeşte proprietăţile optice ale sticlei (ridică valoarea
indicelui de refracţie, măreşte luciul şi stabilitatea termică);
- PbO măreşte valoarera indicelui de refracţie, îmbunătăţeşte mult
luciul sticlei, măreşte densitatea, micşorează duritatea, şi
conduce la obţinerea sticlei cristal;
- ZnO îmbunătăţeşte stabilitatea termică şi chimică, măreşte
opacitatea sticlei şi intensifică luciul, şi este prezent ca exemplu
în sticla de laborator.167
Materiile prime secundare sunt substanţe chimice ce se adaugă în
anumite proporţii pentru a conferi sticlei anumite proprietăţi. Materiile
prime secundare utilizate la obţinerea sticlei sunt:
a.) Afinanţii: au rolul de a limpezi masa sticloasă de gazele
rezultate din reacţii pentru a micşora sau elimina defectele din
produsele finite sub formă de bule. În acest scop se foloseşte
trioxidul de arsen, azotat de sodiu şi potasiu, sulfat de sodiu şi
de calciu, clorură de sodiu, fluorură de calciu, azotat de amoniu,
şi clorură de amoniu.
167 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.209-210
130
b.) Opacizanţii: sunt substanţe care servesc la obţinerea unei sticle
cu aspect translucid sau opac (opalescent). Au viteză mare de
cristalizare şi se separă în sticlă sub formă de microcristale de
culoare albă, dând un aspect lăptos.168 În acest scop se
folosesc compuşii fluorului - criolita AlF3*3NaF, fluorina CaF2,
bioxidul de staniu SnO2, fosfaţi, etc.
c.) Decoloranţii: au rol de a îndepărta culoarea imprimată sticlei de
diferite impurităţi din materiile prime principale. De exemplu
oxizii de fier dau o nuanţă galben-verzuie. Decolorarea sticlei
se face pe cale chimică (are loc prin oxidarea oxidului feros
FeO la oxid feric Fe2O3) sau pe cale fizică ce constă în
folosirea unor substanţe care au proprietatea de a forma culori
complementare, astfel ca ex. seleniu dă o culoare roşie care
este complementară culorii verzi, şi prin suprapunerea lor, sticla
devine incoloră. Se utilizează în acest scop: dioxid de mangan,
oxid de nichel, trioxid de arsen, etc).
d.) Coloranţii: sunt oxizi sau săruri metalice care se folosesc pentru
a da diferite culori sticlei. Dintre cei mai utilizaţi amintim: oxidul
feros dă culoare verde-albăstruie, oxidul feric dă culoare
galben-verzuie, oxid de cupru dă culoare albastră deschisă şi
verde, oxid de nichel pentru violet, oxid de mangan pentru
culoare roz-gălbuie, trioxidul de crom pentru culoare verde, etc.169
168 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, EdituraEficient,Bucureşti, 1999, pag.284169 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.211
131
10.3. Principalele operaţii de obţinere şi rolul lor în asigurareacalităţii produselor din sticlă
Obţinerea masei sticloase şi transformarea acesteia în produse
finite comportă următoarele faze:
1. Obţinerea masei sticloase: materiile prime dozate şi omogenizate sunt
introduse în cuptor şi topite la temperaturi peste1200ºC, când au loc o
serie de transformări chimice şi fizice în urma cărora se obţine masa
de sticlă topită, transparentă, fără incluziuni de materiale netopite dar
cu un conţinut ridicat de bule de gaze. Afinarea (limpezirea) are loc la
temperaturi mai ridicate de 1400-1500ºC pentru a se micşora
vâscozitatea sticlei şi a se elimina mai uşor bulele de gaze, prin
ridicarea lor la suprafaţă. Această etapă depinde de temperatură, de
timp, şi de cantitatea de afinanţi introduşi în sticlă. Eliminarea
incompletă a gazelor conduce la apariţia defectelor de incluziuni de
gaze în produsele finite, defecte ce afectează aspectul, rezistenţa
mecanică şi termică a acestora. Omogenizarea compoziţiei chimice a
masei sticloase prezintă o deosebită importanţă pentru calitatea
produselor din sticlă. Omogenizarea necorespunzătoare are ca efect
apariţia defectelor de incluziuni de sticlă care se manifestă în
produsele din sticlă sub formă de dungi (aţe) sau unde.170
2. Fasonarea: constă în transformarea masei sticloase în obiecte, de
diferite forme, prin utilizarea următoarelor procedee:
- Fasonarea prin presare: constă în introducerea unei cantităţi de
sticlă topită în matriţe şi presarea materialului cu ajutorul unui
poanson. Se execută manual, semiautomat şi automat. Prin
presare se obţin articole din sticlă cu pereţi groşi, cu cavităţi
170 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”,
Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.212-113
132
interioare de forme simple şi cu suprafaţa exterioară modelată cu
reliefuri.
- Fasonarea prin suflare: poate fi manuală (se execută cu ajutorul
ţevii sticlarului) sau mecanică (semiautomată şi automată).
Obiectele din sticlă obţinute prin suflare au pereţii subţiri şi
cavităţi interioară în forme variate. Suflarea manuală se practică
pentru obţinerea articolelor de serie mică, iar suflarea
semiautomată şi automată se foloseşte pentru obţinerea
articolelor de menaj şi ambalaje de serie mare.
- Suflarea - presarea: este un procedeu ce se desfăşoară
automat. Prin acest procedeu se obţin obiecte de uz casnic cu
gură largă (borcane, pahare, vaze).
- Laminarea: constă în aşezarea masei sticloase vâscoase între
doi cilindri care se rotesc în sens invers, sau aşezarea masei
sticloase vâscoase pe o suprafaţă plană, peste care se roteşte
un cilindru. Prin acest procedeu se obţin geamuri de grosimi
variabile (geam cu feţe netede, geam ornament cu faţa în relief).
- Tragerea: este procedeul de prelucrare a masei sticloase topite
prin trecerea acesteia prin orificiile unei filiere ce au forma
exterioară a produsului, şi răcire lentă (detensionare). Se obţin
fire, ţevi şi plăci cu diverse profile.
3. Recoacerea: după fasonare produsele din sticlă se reîncălzesc în
cuptoare tunel cu bandă transportoare, la temperaturi de 425-575ºC,
operaţie urmată de răcirea lentă până la 20°C în vederea reducerii
tensiunilor interne. Tensiunile interne sunt mai mari la produsele cu
pereţii mai groşi, şi reduc mult rezistenţa la şoc termic şi mecanic a
produselor.171
171 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.132
133
4. Finisarea: cuprinde operaţii cu scop de a corecta şi oferi proprietăţi de
ordin estetic, ce constă în:
- Tăiere (decalotarea) se poate realiza mecanic (cu disc abraziv)
sau termic (la flacără);
- Lustruirea (polizarea) constă în îndepărtarea asperităţilor, pentru
netezirea şi uniformizarea suprafeţelor;
- Rodarea pentru recipiente ce se închid cu dop de sticlă, cu scop
de a se obţine o etanşeitate foarte bună a recipientelor;
- Matisarea se efectuează pentru a se da aspect mat unor
produse din sticlă. Aspectul mat se obţine prin corodare cu
vapori de acid fluorhidric sau şablare cu nisip;
- Decorarea se poate realiza prin mai multe operaţii cu scop de a
le conferi caracteristici de ordin estetic ce sunt preponderente în
aprecierea calităţii şi competitivităţii acestor produse. Astfel avem
decorare:
- La rece (şlefuire-sculptare, gravare artistică şi şablarea-
gravarea cu nisip);
- La cald (se aplică pe produs un amestec de sticlă uşor
fuzibilă şi un colorant, prin pulverizare sau pictare cu
pensula, urmate de încălzirea într-un cuptor);
- Pe cale chimică (gravare cu acid fluorhidric sau aplicare
de pelicule decorative din oxizi metalici sau pulberi
metalice în diferite substanţe organice);172
10.4. Caracteristici de calitatea ale sticleiProprietăţile sticlei caracterizează comportarea produselor din
sticlă la diferite solicitări la utilizare. Caracteristicile de calitatea ale sticlei
se pot grupa în trei categorii:
172 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.212-113
134
Caracteristici fizice de calitate ale sticleiDensitatea: variază între limite largi, de la 2-8g/cm³ în funcţie de
compoziţia chimică şi de viteza de răcire (sticla ce are conţinut ridicat de
oxizi ai metalelor grele: plumb, bariu are densităţi mari ca şi cele răcite
lent; cele răcite rapid-călire au densitate mică);
Conductibilitatea termică a sticlei are valori reduse (0,3-1,2
Kcal/mh°C), valoarea acesteia fiind determinată de conţinutul de oxizi şi
acizi. Sticla este considerată ca un material rău conducător de căldură,
utilizându-se ca izolator termic.
Stabilitatea termică reprezintă capacitatea sticlei de a rezista la
variaţii mari şi rapide de temperatură, fără să se distrugă. Acest
parametru de calitate exprimă rezistenţa obiectelor din sticlă la şoc
termic.
Transmisia luminii exprimată prin coeficientul de transmisie care
este raportul dintre fluxul luminos transmis şi fluxul luminos incident, şi
care este cu atât mai mare cu cât transparenţa sticlei este mai bună.
Sticla obişnuită nu permite transmisia razelor ultraviolete şi infraroşii.
Absorbţia luminii exprimată prin coeficientul de absorbţie care este
raportul dintre fluxul luminos absorbit şi fluxul luminos incident. Când
razele de lumină sunt absorbite parţial, sticla este translucidă, iar când
sunt absorbite total, sticla este opacă.
Reflexia luminii se exprimă prin coeficientul de reflexie care este
raportul dintre fluxul luminos reflectat şi fluxul luminos incident. Sticla
obişnuită de geam are coeficientul de reflexie de cca 4%. La sticla
optică, coeficientul de reflexie trebuie să fie mai mic pentru a nu micşora
intensitatea luminii care trece prin lentilă.
135
Conductibilitatea electrică a sticlei este mică la temperatura
mediului ambiant. Sticla se utilizează ca izolator electric. 173
Caracteristici mecanice de calitate ale sticleiDuritatea sticlei este de 5-7 unităţi pe scara de duritate Mohs.
Sticla cu conţinut ridicat de bioxid de siliciu, anhidridă borică şi cu oxizi
alcalino-pământoşi are duritate mare, iar cea care conţine oxizi alcalini şi
oxid de plumb are o duritate mică;
Fragilitatea sau rezistenţa la şoc mecanic este o proprietate
negativă a sticlei din care cauză îi limitează utilizarea. Fragilitatea este
determinată de compoziţia chimică (oxidul de plumb ca exemplu măreşte
fragilitatea) şi de prezenţa tensiunilor interne. Sticla călită (răcită brusc)
are o rezistenţă la şoc mecanic mai mare de 5-7 ori faţă de sticla
obişnuită recoaptă, răcită lent.
Rezistenţa la tracţiune şi compresiune este mult mai mare faţă de a
altor materiale, fiind dată de compoziţia chimică (conţinut de bioxid de
siliciu, oxid de aluminiu, de magneziu).
Caracteristici chimice de calitate ale sticleiProprietăţile chimice exprimă comportarea sticlei la acţiunea
distructivă a apei, acizilor, bazelor, sărurilor şi a gazelor din atmosferă.
Acţiunea prelungită a apei determină formarea pe suprafaţa sticlei a unui
strat de hidroxizi alcalini, datorită combinării componenţilor bazici ai
sticlei cu apa. Dintre acizii minerali, numai acidul fluorhidric atacă sticla,
ceilalţi au o acţiune asemănătoare apei. 174
Defectele mărfurilor din sticlă
Defectele mărfurilor din sticlă pot fi clasificate după cauzele
apariţiei lor în şase grupe, şi anume:
173 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.133-134174 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.219-220
136
1. defecte de topitură ca: incluziuni de gaze (dimensiuni diferite
până la 0,8mm), incluziuni de sticlă în sticlă (dungi, valuri, striuri), de
particule solide nevitroase (pietre, noduri), defecte de culoare (coloranţi
sau decoloranţi utilizaţi în cantitate necorespunzătoare);
2. defecte de fasonare ca :defecte de formă (conicitate, ovalitate,
abatere de la verticalitatea produsului, deformare), defecte de
dimensiuni, capacitate şi masă, defecte de prelucrare, defecte de
integritate (surplus de masă de sticlă, discontinuităţi ale suprafeţei);
3. defecte de recoacere sunt cauzate de nerespectarea curbei de
recoacere şi apar sub formă de tensiuni interne, fisuri şi deformare;
4. defecte de călire sunt cauzate de nerespectarea parametrilor
operaţiei de călire şi apar sub formă de urme ale punctelor de susţinere
în forme, deformări, fisuri;
5. defecte de finisare ce apar de la fiecare operaţie de finisare ca
urmare a executării incorecte. Pot fi defecte de: tăiere, polizare, rodare,
matisare şi decorare;
6. defecte din timpul manipulării, depozitării şi transportului care
apar sub formă de voalarea suprafeţei (contact direct al sticlei cu
umiditatea când are loc hidroliza sticlei, diminuând luciul, transparenţa şi
indicele de refracţie) şi fisuri, crăpături.175
Clasificarea tipurilor de sticlă
Criteriile principale de clasificare a sticlei sunt după compoziţia
chimică, proprietăţile fizico-chimice, modul de prelucrare şi domeniul de
utilizare.
1. După compoziţia chimică a sticlei se deosebesc următoarele tipuri de
sticlă cu unul, doi, trei sau mai mulţi oxizi:
- sticlă unară (sticla de cuarţ);
175 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.292-294
137
- sticlă binară (sticla solubilă ce conţine silicat de sodiu sau potasiu
şi este sticla solubilă);
- sticlă ternară (silico-calco-sodică care este sticla comună şi silico-
plumbo-potasică care este sticla cristal);
- sticlă cu mai mulţi oxizi (sticla specială).
2. După proprietăţile fizico-chimice şi domeniile de utilizare există
următoarele tipuri de sticlă:
- sticlă comună care poate fi incoloră, colorată, translucidă,
transparentă sau opacă,176 albă cu max. 0,04% oxizi de fier, şi
semialbă cu 0,04-0,2% oxizi de fier.177 Sticla comună se utilizează
ca exemplu pentru articole de menaj şi ambalaje;
- sticlă cristal care poate fi:
- uşoară ce conţine 9-18% PbO;
- semigrea cu 18-30% PbO;
- grea cu peste 30% PbO;
- semicristal sau cristal fără Pb cu oxizi de bariu, potasiu,
zinc. Se utilizează pentru articole de menaj de calitate
superioară şi obiecte decorative şi de podoabă.178
- sticlă optică care este foarte omogenă şi cu un conţinut foarte
redus de oxizi de fier:
- tip crown (cu dispersie mare);
- tip flint (cu dispersie mică).
- sticla specială este rezistentă la şoc termic (articole
electrotehnice); rezistentă chimic şi termic (sticlărie de laborator);
securit; termoabsorbantă cu adaosuri de oxizi metalici care pot
absorbi razele calorice; armată ce are inclus în interior o reţea de
176 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.223177 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.295178 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.223
138
sârmă metalică; stratificată care rezultă prin lipirea a două sau mai
multe straturi pe o placă sau material plastic şi transparent; pentru
fibre care în funcţie de compoziţia chimică cuprind mai multe tipuri;
şi pentru protecţia împotriva radiaţilor.179
Sortimentul mărfurilor din sticlă; clasificare şi caracterizare
Principalele produse din sticlă care au o pondere ridicată în
producţie şi comerţ sunt mărfurile din sticlă pentru menaj şi cele pentru
construcţii (geamurile şi oglinzile).
a.) Sortimentul mărfurilor din sticlă pentru menaj
Se clasifică după mai multe criterii:
- după compoziţia chimică: articole din sticlă comună, articole din
sticlă cristal şi semicristal, articole din sticlă termorezistentă;
- după procedeul de fasonare (prelucrare) sunt articole obţinute
prin suflare şi articole obţinute prin presare;
- după modul de comercializare se deosebesc:
- produse de menaj comercializate sub formă de piese
separate: obiecte de uz casnic; ambalaje de diferite forme şi
capacităţi; corpuri de iluminat (abajur, aplice); articole din
sticlă termorezistentă tip "pyrom"; articole decorative (vaze
pentru flori etc);
- produse de menaj comercializate sub formă de seturi şi
servicii: set de pahare, servicii de masă, de apă, de vin, de
compot, etc.
- după dimensiunea maximă la articolele de menaj presate sau
suflate sunt 3 categorii:
- piese mici cu dimensiune maximă până la 120mm;
- piese mijlocii cu dimensiune de la 121-200mm;
179 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.295
139
- piese mari cu dimensiunea peste 200mm.180
- după calitate şi conţinutul de defecte distingem două calităţi: I-a
şi a II-a.181
b.) Sortimentul mărfurilor din sticlă pentru construcţii
Se fabrică din sticlă comună prin tragere, turnare, laminare şi
presare. Din această categorie fac parte geamurile:
- Geamurile trase sunt obţinute prin tragere mecanică pe verticală
şi au grosime de 2-6mm;
- Geamurile float se obţin prin procedeul float (a sticlei plutitoare)
şi se comercializează în 3 clase de calitate: A, B şi C. Au
grosime de 3-6mm. Geamul float termoabsorbant se
comercializează în două clase de calitate: I şi II. Geamul
termoabsorbant are proprietatea de a absorbi razele calorice şi
parţial pe cele luminoase;
- Geamurile ornament se obţin prin metoda laminării continue a
sticlei având imprimat pe una din feţe un model în relief. Se
comercializează în două clase de calitate în funcţie de prezenţa
defectelor. Au grosime de 4; 5; şi 6 mm;
- Geamurile armate se obţin prin introducerea unei inserţii de
plasă sudată, paralelă cu suprafaţa gemului în timpil procesului
de laminare. Se comercializează în două sortimente: incoloră şi
colorată în masă fără model (liss) sau cu model imprimat pe una
din feţe. Geamul armat are grosimea de 7mm;
- Geamurile matisate se obţin din geam tras sau ornament prin
corodare mecanică pe întreaga suprafaţă sau în contururile unui
model;
180 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.223-224181 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.136
140
- Geamurile termopan se obţin din 2 sau 3 plăci de geam care
închid între ele un spaţiu de aer uscat, şi au o izolare fonică cu
circa 25% mai mare decât cea a geamurilor obişnuite;182
- Oglinzile se obţin din foi de sticlă obişnuită sau cristal acoperite
pe o parte cu un strat de argint metalic obţinut dintr-o soluţie de
azotat din argint şi glucoză, şi care are o mare capacitate de
reflexie. Defectele cele mai frecvent întâlnite la oglinzi sunt: pete
de culoare neagră, brună, porozităţi, defecte ale sticlei,
separarea sub formă de solzi a stratului de argint. 183
Verificarea calităţii mărfurilor din sticlă
Verificarea calităţii mărfurilor din sticlă se face prin analiză
organoleptică (aspect, culoare şi nuanţă, ovalitatea) şi prin metode de
laborator (rezistenţa la şoc termic, stabilitatea sticlei faşă de agenţii
chimici şi apă, tensiunile interne).
10.5. Marcarea, ambalarea, transportul şi depozitareamărfurilor din sticlă
Marcarea produselor din sticlă se face diferit după calitate.
Obiectele de cristal au eticheta sub formă de bulină pe care se trece
marca de fabrică şi conţinutul în oxizi de plumb, în procente.
Ambalarea se realizează în funcţie de dimensiunile articolelor,
destinaţie şi calitatea lor. Se utilizează ca materiale de protecţie hârtia de
diferite calităţi şi cutiile carton. Pe fiecare ambalaj trebuie aplicată o
etichetă cu următoarele menţiuni: marca de fabrică a producătorului,
denumirea produsului, calitatea, modelul, numărul bucăţilor ambalate,
182 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.298-299183 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.225
141
semnul de control CTC, numărul lotului, şi semnul care defineşte
fragilitatea "fragil".
Transportul se realizează cu atenţie pentru a păstra integritatea
articolelor din sticlă.
Depozitarea trebuie efectuată în spaţii uscate pentru a se evita
unele modificări de luciu şi transparenţă datorate acţiunii prelungite a
umidităţii.184
184 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.299-301
142
Întrebări:1. Care este compoziţia chimică a sticlei?
2. Care este oxidul prezent în sticla cristal?
3. Care este sortimentul mărfurilor din sticlă pentru construcţii?
4. Cum se realizează marcarea sticlei?
5. Cum se face verificarea calităţii mărfurilor din sticlă?
6. Ce tipuri de sticlă există după compoziţia chimică?
7. Ce diferenţă există între geamurile termopan şi cele trase?
8. Cum se obţin oglinzile?
9. Ce se înţelege prin sticlă specială?
143
CAPITOLUL XI
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILORCERAMICE
Mărfurile ceramice se utilizează pe scară largă atât în construcţii
cât şi în obţinerea articolelor de menaj şi decorative.
Principalii producători români de articole de menaj sunt: Curtea de
Argeş, Cluj-Napoca, Alba Iulia şa, iar pentru articole sanitare şi materiale
de construcţii de finisaj: Bucureşti, Cluj, Ploieşti, etc.
Mărfurile ceramice artizanale renumite sunt: articole de ceramică
roşie de Horezu-judeţul Vâlcea, ceramică albă de Vadul Crişului-judeţul
Bihor, şi ceramică neagră de Marginea-judeţul Suceava.
11.1. Materiile prime şi influenţa lor asupra calităţii produselorceramice
În fabricarea produselor ceramice se folosesc materii prime
utilizate pentru obţinerea produsului ceramic brut (ciob) şi materii prime
utilizate pentru glazuri şi decoruri. 185
a.) Materii prime utilizate pentru obţinerea produsului ceramicbrut (ciob)
Se folosesc 2 categorii de materii prime: principale (plastice şi
neplastice) şi auxiliare (plastifianţi, lubrifianţi, fluidizanţi).
185 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.303
144
Materiile prime plastice realizează legătura între toţi constituienţii
masei ceramice şi reprezintă materiale argiloase formate din hidrosilicaţi
de aluminiu (xAl2O3*ySiO2*zH2O).
Materiile prime principale plastice sunt reprezentate de argile şi
caolinuri:
-Argilele: sunt materii prime plastice cu structură fină, care în
amestec cu apa, formează o masă plastică ce se poate modela,
menţinându-şi forma şi după uscare. Argilele provenite din ţara noastră
se clasifică în 6 sorturi notate de la A1 la A6, în funcţie de destinaţie.
-Caolinurile: sunt materiale argiloase cu structură cristalină, albe,
dar cu plasticitate mai mică decât argilele. În funcţie de destinaţie se
clasifică în 6 sorturi de la C1 la C6.186
Principalele proprietăţi ale materiilor prime plastice sunt
următoarele:
Plasticitatea este proprietatea materialelor argiloase de a forma
în amestec cu apa, paste care pot fi modelate şi care îşi păstrează forma
prin uscare şi ardere ulterioară. Plasticitatea poate fi mărită sau
micşorată prin adăugarea de materiale neplastice;
Puterea liantă a materialelor argiloase reprezintă proprietatea
acestora de a forma în amestec cu apa paste a căror rezistenţă
mecanică variază în funcţie de conţinutul în apă;
Higroscopicitatea este proprietatea materialelor argiloase de a
absorbi apa formând pelicule apoase în jurul particulelor argiloase, care
determină apariţia proprietăţilor plastice;
Contracţia la uscare constă în micşorarea dimensiunilor
produselor fasonate dintr-un material argilos umezit, ca urmare a
eliminării apei dintre porii şi capilarele masei, şi a apei absorbite la
186 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.143
145
suprafaţa particulelor. O contracţie mare la uscare conduce la deformări
sau fisuri ale produselor.187
Materiile prime neplastice sunt denumite şi materii degresante şi
sunt utilizate în formarea masei ceramice în scopul diminuării plasticităţii,
a reducerii contracţiei la uscare şi ardere, precum şi a accelerării
procesului de uscare. După natura şi rolul lor, materiile prime neplastice
sunt reprezentante de fondanţi şi materiile refractare.
Fondanţii au proprietatea de a scădea în masa ceramică
temperatura necesară apariţia fazei topite, formând totodată, prin topire,
faza lichidă. Ca fondanţi amintim: feldspaţii (alumino-silicaţi anhidri de
sodiu, potasiu şi calciu) folosiţi cu precădere în masele de ceramică fină,
cenuşa de oase (cu conţinut ridicat de fosfat tricalcic, fosfat de
magneziu, oxid şi fluoruri de calciu) prezente în compoziţia masei
ceramice pentru obţinerea porţelanului fosfatic, calcarul, şi dolomita.
Materiile refractare au rol de a degresa masa ceramică înainte de
ardere, iar în timpul arderii să participe la formarea structurii ciobului
ceramic. Ca materii refractare amintim: nisipul cuarţos, alumina, şamota;
Materiile prime auxiliare pot îmbunătăţi unele proprietăţi ale
maselor ceramice. Astfel, plastifianţii (lianţii) îmbunătăţesc
prelucrabilitatea, măresc rezistenţa mecanică a produselor nearse
(bentonite, parafină, alcoolul polivinilic, guma arabică, dextrina).
Lubrifianţii uşurează fasonarea masei ceramice prin presare datorită
acţiunii de lubrifiere Din această categorie fac parte: motorina, oleină,
stearaţii de bariu, magneziu, aluminiu, zinc, petrol lampant. Fluidizanţii
(carbonatul şi silicatul de sodiu, lignina) contribuie la stabilizarea
barbotinelor ceramice cu un conţinut redus de apă.
187 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, EdituraEficient,Bucureşti, 1999, pag.305
146
b.) Materii prime utilizate pentru glazuri şi decoruri
Glazurile sunt sticle uşor fuzibile, depuse în straturi subţiri pe
suprafaţa produselor ceramice pentru a le face impermeabile la apă şi
agenţi chimici, contribuind totodată la înfrumuseţarea lor. Glazurile
utilizate sunt transparente şi incolore. În funcţie de compoziţia chimică se
deosebesc următoarele tipuri de glazuri:
-glazuri plumbice utilizate îndeosebi pentru glazurarea articolelor
de olărie;
-glazuri alcaline şi alcalino-pământoase folosite pentru produsele
din porţelan şi gresie;
-glazuri alcalino-plumbo-calcaroase şi glazuri plumbo-borice
utilizate la produsele din faianţă.
Materiile prime pentru decorarea produselor ceramice sunt oxizi
sau alte combinaţii ale metalelor grele numiţi pigmenţi ceramici.
Aplicarea decorului pe bază de pigmenţi ceramici se poate face pe
glazură sau sub glazură. Se utilizează compuşii de fier ce dau culoarea
roşie; compuşii de crom ce dau culoarea verde; compuşii de cobalt ce
dau culoarea albastră; compuşii de mangan ce dau culoarea brun şi
violet; compuşii de uraniu pentru culorile galben, negru, portocaliu.
Pentru decaorare se utilizează şi aurul, platina, dar în stare coloidală.188
11.2. Principalele operaţii de obţinere a mărfurilor ceramicePentru realizarea unor mărfuri ceramice de calitate trebuie ca
procesul tehnologic să se execute corespunzător pentru evitarea
defectelor. Principalele operaţii în obţinerea mărfurilor ceramice sunt
următoarele:
Prepararea masei ceramice: amestecul de materii prime conform
reţetei de fabricaţie, omogen obţinut se poate prezenta sub formă de:
188 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, EdituraEficient,Bucureşti, 1999, pag.305-307
147
- pastă cu un conţinut de 24% apă;
- barbotină ce conţine 35% apă,
- pulbere ceramică.
Fasonarea este operaţia de transformare a masei ceramice în
produse de forme şi mărimi stabilite. Fasonarea poate fi:
-plastică pentru paste ceramice (prin strunjire-roata olarului;
extrudere-cărămizi, ţigle; şi presare în forme de ipsos-produse din
manufactură ceramică);
-prin turnare pentru barbotine (prin vărsare-produse cu forme
complicate şi pereţi subţiri; prin umplere-produse cu forme simple dar
pereţi groşi; şi turnare la cald sau presiune-produse cu forme foarte
complicate cu înalt grad de precizie);
-prin presare pentru pulberi ceramice aplicată la obţinerea ca
exemplu a izolatorilor pentru bujii auto.
Uscarea este reprezentată de trecerea din faza plastică în fază
rigidă a masei ceramice fasonate, prin care umiditatea scade la 4%, şi se
realizează pe cale naturală (şoproane) sau artificială (tunele de uscare).
Arderea I-a se realizează în cuptoare speciale unde are loc
modificarea proprietăţilor. Prin arderea I-a are loc creştera compactităţii,
a rezistenţei mecanice şi modificarea culorii. Produsul rezultat din prima
ardere se numeşte biscuit ceramic.
Glazurarea operaţia prin care biscuitul este acoperit cu un strat
subţire sticlos, ce pătrunde în porii biscuitului ceramic făcându-l
impermeabil. Glazurile utilizate pot fi: transparente, incolore, artistice
(mate, metalizate, cristalizate, colorate).
Arderea II-a se realizează în cuptoare la temperatură mai redusă
decât la prima ardere, pentru a se obţine un strat de glazură aderentă,
netedă şi uniformă pe suprafaţa produsului ceramic brut.
148
Decorarea produselor ceramice are ca scop îmbunătăţirea
caracteristicilor de ordin estetic. Cele mai utilizate procedee de decorare
a produselor ceramice sunt:
- pictarea manuală pe produsul neglazurat sau glazurat;
- cu decalcomanii prin transferarea de pe hârtie specială şi
depunerea decorului pe produsul ceramic;
- prin pulverizare cu şabloane;
- prin ştampilare;
- prin imprimare cu plăci sau cilindri pe care se află desenul
gravat;
- prin sitografie (aplicat la produsele ceramice în serie mare)
folosind maşini de imprimare cu site şablon;
- procedeul fotoceramic: reproducerea unor fotografii utilizând
culori vitrificabile. 189
- prin gravură se aplică incrustaţii cu aur.190
11.3. Principalele tipuri de produse ceramice pentru articolede menaj şi decorative
Articolele ceramice de uz casnic şi decorativ se obţin din porţelan
şi faianţă.
Porţelanul
Este un produs ceramic fin, cu structură vitrifiată, de culoare alb -
cenuşiu sau alb - gălbui (extrafin), translucid până la grosimea de 2mm
pentru articole de menaj, 2,5 pentru articole decorative şi 3mm pentru
porţelanul fosfatic.
Avem următoarele tipuri de porţelan:
189 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti,2002,pag.144-146190 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.311
149
- porţelan moale este obţinut la temperaturi sub 1300ºC ce are
glazură mai puţin dură, translucid, cu grad de alb admis de min. 75%. În
funcţie de fondantul folosit, poate fi:
- porţelanul fosfatic (englezesc) ce conţine făină de oase cu
grad ridicat de alb;
- porţelanul feldspatic (seger) ce conţine 30-60% feldspat şi
poate fi vitrifiat la temperaturi joase de 1100ºC, de culoare
alb-gălbuie;
- porţelanul de frită (artificial) utilizat la obiecte de artă, după
ardere este opal deoarece conţine frita (silicat alcalin greu
fuzibil), cantităţi mai reduse de argilă şi cretă care îi
îmbunătăţeşte plasticitatea.
- porţelan tare caracterizat de glazură dură arsă în acelaşi timp
cu ciobul, grad de alb mai scăzut min. admis 62%, cu conţinut mai redus
de feldspat cea ce face ca temperatura de ardere să fie de 1300-1450ºC.
După fondantul utilizat, deosebim trei tipuri:
- porţelan feldspatic care are drept agent de vitrifiere
feldspatul. Se obţin şi la noi în ţară la Curtea de Argeş, Cluj,
Alba -Iulia;
- porţelan magnezic ce conţine ca fondant steatitul şi are
glazură feldspatică;
- porţelanul feldspato-calcic conţine minerale calcice în special
carbonatul de calciu asociate cu feldspatul.
Semiporţelanul
Este o masă ceramică fină, cu caracteristici intermediare între
porţelan şi faianţă, aspectul apropiindu-se de faianţă. Se caracterizează
prin: ciob alb - cenuşiu sau gri, mai compact decât faianţa, semivitrifiat-
absorbţia de apă de max. 5%, ardere la 1230-1300ºC, glazura
transparentă sau opacă ce se arde la temperatură mai scăzută decât
150
biscuitul. Se utilizează pentru articole sanitare şi tehnico-sanitare,
articole de menaj pentru industria hotelieră.191
Faianţa
Este un material ceramic fin cu structură poroasă obţinut din
materiale argiloase cuarţ (nisip), calcar, dolomită, feldspat, la o
temperatură de ardere 850-1250ºC.Caracteristicile faianţei sunt:
culoarea ciobului este alb, gălbuie, sau galbenă; porozitatea este de 8-
16%, permeabilitate ridicată faşă de lichide şi gaze, prezintă opacitate,
rezistenţă la rupere mult mai redusă decât cea a porţelanului, iar glazura
are structură vitrificată (prin lovire se poate desprinde).192 După
compoziţia masei ceramice distingem următoarele tipuri de faianţă:
- faianţa argiloasă care este cea mai obţinută şi se produce în 3
tipuri în funcţie de natura fondanţilor utilizaţi şi anume:
- faianţă feldspatică cu 2-10% feldspat;
- faianţă calcaroasă cu 5-20% calcar;
- faianţă mixtă.
- faianţe silicioase cu un conţinut de 85-95% siliciu, arse la
temperaturi de 1000ºC, folosite la produsele ceramice
arhitecturale;
- faianţe tip majolică obţinute din materiale refractare, cu glazură
colorată cu oxizi metalici verzi, albaştri, albi sau bruni, utilizate la
confecţionarea plăcilor de teracotă.193
În tabelul următor sunt prezentate principalele caracteristici care
deosebesc porţelanul de faianţă.194
191 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.313-314192 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.239193 Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România de Mâine, Bucureşti, 2002,pag.149194 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.240
151
Tabel 8
Principalele caracteristici care deosebesc porţelanul de faianţăNr.crt Caracteristici Porţelan Faianţă
1 Culoarea înspărtură Albă Alb-crem
2 Aspectul ciobului Compact, vitrificat Poros
3 Masa specificăg/cm³ 2,2-2,8 cm Mai mică decât
a porţelanului
4 Duritatea Nu se zgârie cu un vârf deoţel Se zgârie
5 Comportarea lalumină
Transluciditate la obiecte maisubţiri de 3mm Opacă
6 Sunetul la lovire Clar, curat, prelung Scurt şi înfundat
7 Permeabilitateala lichide Impermeabil Permeabil
8 Glazura Stratul face corp comun cumasa ceramică
Stratul este distinct şise desprinde prin
lovire.Sursa: Stanciu, I,; pag.240
Ceramica comună
Este o masă ceramică obţinută din argile comune, cu un conţinut
ridicat de oxizi de fier în amestec cu nisip şi calcar. Prezintă o culoare
roşie sau neagră, iar structura este granuloasă. Cuprinde 3 tipuri :
- ceramică comună sau populară după culoare şi aspect se
prezintă în 2 tipuri principale: ceramică roşie de tradiţie romană,
obţinută printr-o ardere completă şi ceramică neagră de tradiţie
dacică, obţinută printr-o ardere incompletă;
- ceramică comună termorezistentă conţin în plus compuşi
mineralogici ce-i conferă rezistenţă la foc. Se utilizează pentru
vase de menaj;
- majolica se caracterizează prin aceea că după ardere se
acoperă cu glazură opacă pe bază de plumb şi staniu, se
decorează după care se glazurează a doua oară. Din aceste
considerente desenul apare cu un contur imprecis şi aspect
152
specific, caracteristic, deoarece glazura a doua de obicei este
fisurată. Se utilizează pentru articole decorative, teracote, etc.195
Clasificarea produsele ceramice se face după compactitatea masei
ceramice, după mărimea granulelor constituienţilor şi după domeniile de
utilizare.
a.) După mărimea particulelor constituienţilor
- produse ceramice brute cu textură grosieră a particulelor cu
diametrul până la 5mm: cărămizi, ţigle, tuburi ceramice, plăci;
- produse ceramice semifine cu diametrul maxim al particulelor de
până la 1,5mm: gresie semifină, olărie comună;
- produse ceramice fine cu diametrul particulelor de până la
0,06mm: porţelan, faianţă, semiporţelan, gresie ceramică fină,
majolică.
b.) După compactitatea masei ceramice (a ciobului)
- produse ceramice poroase, cu absorbţia apei de peste
6%:produse de faianţă, de olărie, de majolică ;
- produse ceramice semivitrificate cu o parte din pori închişi, cu
absorbţia apei între 1-6%: produse de semiporţelan, gresia
ceramică semifină;
- produse ceramice vitrificate cu pori închişi aproape în totalitate,
absorbţia apei fiind de max. 1%: produse din porţelan, gresie
ceramică fină.
c.) După domeniul de utilizare se clasifică în:
- produse ceramice pentru construcţii: cărămizi, ţigle, tuburi;
- produse ceramice pentru menaj: farfurii, pahare;
- produse decorative pentru exterior şi interior: decoraţii, statuiete,
aplice, bibelouri;
195 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.315
153
Articole tehnice de uz industrial: vase de laborator, piese
electronice, izolatori electrici;
Defectele produselor ceramice se datorează calităţii
necorespunzătoare a materiilor prime şi nerespectării parametrilor
procesului tehnologic. Defectele produselor ceramice pot fi:
-defecte de formă, de dimensiuni şi de masă: asimetrie, curbură
excentrică, margini deformate, neplaneitate, ovalitate, neparalelismul
feţelor, dimensiuni şi masă necorespunzătoare;
-defecte de suprafaţă, care apar sub formă de: culoare degradată,
scurgeri de glazură, urme de retuşare, valuri, etc.;
-defecte de structură apar sub formă de: glazură afumată,
metalizarea coloranţilor etc.;
-discontinuităţile pot fi sub formă de: exfolieri, fisuri, crăpături, lipsă
de glazură, zgârieturi, stirbituri, rugozitate;
-incliziuni diferite în masa ceramică pot fi sub formă de: granule,
proeminenţe, bule de aer, etc.;
-defecte de decor care sunt mai frecvente şi sunt datorate
procedeelor de decorare aplicate: decor deplasat, decor neaderent,
decor supraars, lipsă de decor, nuanţă diferită, scurgeri de colorant
etc.196
Caracterizarea sortimentului de mărfuri ceramice
Sortimentul de mărfuri ceramice este foarte divers. Se disting două
grupe mari şi anume:
a.) Mărfuri ceramice de menaj şi decorative, la care avem:
- articole de menaj din porţelan/faianţă sub formă de piese
separate sau care compun servicii complete (asamblate);
196 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.233-235
154
- articole de menaj din porţelan comercializate în seturi şi servicii
complete (de masă, ceai, cafea, etc.)
- articole decorative din porţelan/faianţă: vaze, bibelouri,
bomboniere, vase şi platouri decorative;
- articole de menaj din porţelan, faianţă şi olărie comună
termorezistentă;
- articole din olărie comună glazurată sau neglazurată, şi altele.
În funcţie de caracteristicile fizice şi condiţiile de aspect referitoare
la defectele prezente (număr, mărime, poziţie), articolele de menaj
din porţelan şi faianţă se comercializează în 3 calităţi: I-a, II-a, III-a.
În funcţie de nivelele de calitate distingem calitatea: Masă,
superioară, extra, lux. Criteriile de încadrare pe nivele de calitate
sunt atât pentru articolele de menaj din faianţă cât şi pentru cele
din porţelan date de: materia primă utilizată, calitatea
acesteia(conţinut max. de impurităţi de oxizi de fier), gradul de
complexitate al produsului, modul de prelucrare, de
decorare,noutate, mărimea seriei, condiţiile de tehnoprezentare.
b.) Mărfuri ceramice pentru construcţii la care avem:
-mărfuri ceramice pentru zidărie şi învelitori: cărămizi, ţigle, olane;
-materiale de construcţii de finisaj: faianţă şi gresie glazurate şi
neglazurate;
-obiecte sanitare;
-tuburi din gresie ceramică antiacidă cu diferite dimensiuni pentru
lucrări industriale. 197
Verificarea calităţii mărfurilor ceramice pentru menaj şi decorative
se face prin analiză organoleptică şi prin analize de laborator. După
executarea verificării în funcţie de numărul maxim de defecte admise şi
197 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.318-319
155
mărimea acestora se stabileşte calitatea. De ex. la porţelan pentru
articole de menaj calitatea I are 4 defecte (articole mici cu diametrul
până la 200mm) şi 6 defecte(articole mari cu diametrul peste 200);
Calitatea II 5 şi 7 defecte iar a III-a 6 şi 8 defecte. La faianţă calitatea 1 -
4 defecte, calitatea 2 - 6 defecte, calitatea 3 - 8 defecte.
11.4. Marcarea, ambalarea, depozitarea şi transportulproduselor ceramice
Marcarea pieselor de menaj se face pe spatele obiectului cu trei
menţiuni: marca de fabrică a producătorului; calitatea şi inscripţia "lucru
manual” numai pentru produsele decorate manual. Marcarea cu marca
de calitate şi „lucru manual” trebuie făcute la cald, iar marcarea calităţii
trebuie făcută prin ştampilare la rece, cu vopsea rezistentă astfel:
- la porţelan: calitatea I - roşu, a II-a - verde, a III-a - albastru şi a
IV-a negru;
- la faianţă: calitatea 1 roşu, a 2-a verde şi a 3-a negru.
Ambalarea se face în funcţie de caracteristicile produsului folosind
cutii de carton duplex şi triplex, şi protejate între ele cu hârtie de mătase,
creponată sau manşon din carton ondulat. Cutiile se lipesc cu bandă
gumată. Fiecare ambalaj trebuie să aibă o etichetă cu următoarele
menţiuni: marca de fabrică, denumirea produsului, calitatea, modelul şi
felul decorării, numărul bucăţilor ambalate, semnul CTC, numărul
ambalatorului, numărul lotului, data de fabricaţie şi numărul. Ambalajul
trebuie să fie prevăzut cu semnul avertizor pentru mărfuri fragile.
Depozitarea se face în spaţii închise, curate şi ferite de umiditate.
Transportul se realizează astfel încât produsele ceramice să-şi
menţină integritatea, cu mijloace acoperite şi prevăzute cu semnele
avertizoare de fragilitate, respectiv simbolul „FRAGIL”.198
198 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.324-326
156
Întrebări:1. Care sunt principalele caracteristici ce deosebesc porţelanul de
faianţă?
2. Cum se realizează marcarea produselor ceramice?
3. Cum se clasifică produsele ceramice?
4. Cum se face verificarea calităţii mărfurilor ceramice?
5. Care sunt materiile prime utilizate pentru obţinerea produsului ceramic
brut?
6. Ce rol au materiile prime pentru glazuri şi decoruri?
7. Care sunt principalele operaţii de obţinere a mărfurilor ceramice?
8. Ce este biscuitul ceramic? Când se obţine?
9. Care sunt defectele produselor ceramice?
10. Cum se realizează decorarea produselor ceramice?
157
CAPITOLUL XII
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILORTEXTILE
12.1. GeneralităţiMărfurile textile şi mărfurile din piele (încălţămintea) împreună cu
produsele alimentare sunt menite să satisfacă nevoile de primă
necesitate ale populaţiei. În comerţul intern şi internaţional, produsele
textile se află sub diferite forme, începând cu materia primă de bază ca
fibrele naturale şi chimice, semifabricate -fire, ţesături, tricoturi neţesute
sau ca mărfuri finite-confecţii, tricotaje, covoare. În structura comerţului
cu textile s-au produs mutaţii sensibile, datorită apariţiei fibrelor chimice,
precum şi a noilor tehnologii de obţinere a produselor.
12.2. Clasificarea fibrelor textileÎn structura bazei de materii prime textile se află aproximativ 30 de
tipuri de fibre, din care doar jumătate se utilizează în mod frecvent în
producţia şi consumul de mărfuri textile, iar criteriul de clasificare este
după provenienţă şi mod de obţinere. Astfel avem:
1) Fibre naturale care se împart în:
a.) vegetale (celulozice): bumbac, in, cânepă, iută,etc.;
b.) animale (proteice): lâna, mătasea.
2.) Fibre chimice care se grupează după natura polimerului astfel:
a.) din polimeri naturali
- hidratcelulozice: vâscoza, cupro, polinozice;
158
- estercelulozice: acetat (diacetil celulozice şi triacetil
celulozice)
b.) din polimeri sintetici:
- prin polimerizare:
- poliacrilice: PAC – melana;
- policlorvinilice: PVC-thermoyl;
- polipropilenice: PP.
- prin policondensare:
- poliamidice: PA-relon, nylon;
- poliesterice: PES-terom, tergal.199
12.3. Proprietăţile generale ale fibrelor textilea.) Proprietăţi fizice
Principalele proprietăţi ale fibrelor textile care permit aprecierea
calităţii lor sunt următoarele:
Masa specifică a fibrelor se află între limite largi, pentru fibrele
sintetice 0,90-1,33g/cm³ iar fibrele naturale 1,30-1,56g/cm³.
Culoarea reprezintă o proprietate importantă numai pentru fibrele
naturale, deoarece este datorată unor pigmenţi specifici. Fibrele naturale
sunt albe, în mai multe nuanţe (bumbac, lână, mătase, etc), cenuşiu
(cânepa) sau maron, negru (la unele fibre de lână). Fibrele de culoare
albă sunt cele mai valoroase deoarece nu trebuie supuse unui proces de
albire, care îi diminuează rezistenţa specifică a fibrei.
Luciul (strălucirea) depinde de gradul de netezime a suprafeţei lor.
Astfel fibrele naturale au luciu diferenţiat pe mai multe trepte, fibrele
chimice au luciu mai pronunţat şi care necesită uneori atenuarea lui prin
matizare cu bioxid de titan (TiO2). Fibrele textile se încadrează în cinci
trepte de luciu, şi anume:
199 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.17
159
- Luciu mat (bumbac scurt, unele varietăţi de lână);
- Luciu slab (inul, bumbacul fin);
- Luciu plin (mătasea brută, bumbacul şi inul mercerizat);
- Luciu puternic (mătasea degomată, fibrele chimice matizate);
- Luciu foarte puternic (fibrele chimice nematizate).
Tuşeul este dat de senzaţia de moliciune (mătasea, lâna,
bumbacul) sau asprime (cânepa, lâna inferioară), de cald (lâna, melana)
sau rece (relonul). La produsul finit, tuşeul poate fi îmbunătăţit prin
diferite operaţii de finisare (scămoşare).
Lungimea este o caracteristică importantă pentru fibrele naturale,
constituind un criteriu de clasificare comercială şi tehnologică. Pentru
fibrele textile chimice lungimea se obţine la valori diferite, în funcţie de
destinaţie. Fibrele textile se împart, după lungime, astfel:
- Scurte (bumbac 6-56 mm, lână 50-300 mm);
- Lungi (inul 300-750 mm, cânepa 300-1500 mm);
- Continue, filamentare (mătasea, fibrele chimice);
În cazul fibrelor naturale, regula este: cu cât lungimea este mai
mare, cu atât sunt mai valoroase, pentru că permit obţinerea de fire
rezistente, fine, uniforme, ceea ce determină realizarea de ţesături şi
tricoturi de calitate superioară. Excepţie de la această regulă o constituie
lâna, la care fibrele scurte de merinos (60-80mm) sunt mai valoroase
decât cele lungi (200-300 mm) de ţurcană, care au grosimea mult mai
mare şi nu oferă posibilitatea obţinerii unor ţesături fine.
Fineţea sau densitatea de lungime se exprimă printr-un sistem
indirect, de raportare a masei la o anumită lungime de fir, deoarece
fibrele/firele nu au o grosime uniformă pe toată lungimea lor (mai ales
cele naturale). În practică se utilizează următoarele sisteme de
exprimare a densităţii de lungime:
- Numărul metric (Nm): raportul dintre lungime şi masă, şi care cu
cât este mai mare cu atât fibra/firul este mai fină/fin;
160
- Titlul în tex (Ttex): raportul dintre masa şi lungimea (1000m), şi
care cu cât este mai mare cu atât fibra/firul este mai groasă/gros;
- Titlul în den (Tden): exprimă masa în grame a unei fibre/fir de
lungime ipotetică de 9000 m sau câţi denieri (1 den = 0,05 g) se
găsesc într-un fir, sau într-un lanţ ipotetic de fibre, lung de 450
m. Cu cât valoarea titlului (Tden) este mai mare cu atât fibra/firul
este mai groasă/gros deci cu fineţe mică.
Higroscopicitatea fibrelor textile este proprietatea care participă
într-o mare măsură la asigurarea gradului de confort şi a condiţiilor
igienice, însuşiri necesare pentru unele articole de îmbrăcăminte.
Higroscopicitatea fibrelor naturale este de 8-17% şi a celor chimice din
polimeri naturali de 6-11%, a fibrele chimice din polimeri sintetici este de
0 (policlorvinilice) şi 4,5% (poliamidice). Fibrele naturale datorită
higroscopicităţii ridicate îşi modifică cantitatea de apă în funcţie de
umiditatea relativă a aerului, ceea ce influenţează masa la un moment
dat. Din această cauză, s-a stabilit prin standarde cantitatea de apă
admisă în tranzacţiile comerciale, numită "repriză", şi care se ia în calcul
la masa comercială. Masa comercială se calculează cu relaţia:
Mc=Mi(100+R)/100+U, în care:
Mc este masa comercială, în grame;
Mi-masa brută iniţială, în grame;
R-repriza în procente (stabilită prin convenţii internaţionale);
U-umiditatea reală determinată la un moment dat în condiţii standard.
Fibrele celulozice (bumbacul) cedează mai repede umiditatea
absorbită, pe când fibrele de lână cedează umiditatea mult mai încet,
păstrând astfel căldura corpului o perioadă mai lungă de timp.
Din punct de vedere al higroscopicităţii ordinea descrescătoare
este următoarea: lână (17%), iuta (13,7%), inul şi cânepa (12%),
161
mătasea (11%), vâscoza şi cupro (11%), bumbacul (8%), şi fibrele acetat
(6,5%).200
b.) Proprietăţi termice
Conductibilitatea termică a fibrelor textile este determinată de
natura polimerului, de masa specifică aparentă, şi mai ales de cantitatea
de aer imobilizat între ondulaţiile naturale ale fibrelor (lâna) sau artificiale
(la fibre chimice). Fibrele de bumbac şi in au conductibilitate de peste
două ori mai mare decât a celor de lână, ceea ce le face utilizabile la
confecţionarea îmbrăcămintei de vară, iar lâna pentru confecţiile
călduroase de iarnă.
Stabilitatea termică exprimă modul de comportare al fibrei faţă de o
sursă de căldură ca ex. fierul de călcat. În funcţie de mărimea acestei
proprietăţi avem două categorii de fibre:
- Fibre termoplastice care nu rezistă la acţiunea unui agent termic,
se plastifiază, se topesc (fibrele sintetice şi acetilcelulozice);
- Fibrele netermoplastice care rezistă la acţiunea căldurii (fibrele
naturale şi cele chimice din polimeri naturali hidratcelulozice).
Comportarea la flacără reprezintă un criteriu important pentru
stabilirea destinaţiei produselor, precum şi un mijloc rapid de identificare
a fibrelor în cadrul unor metode standardizate. În funcţie de mărimea
aceastei proprietăţi fibrele se împart în:
- Uşor aprinzibile (fibrele celulozice naturale şi chimice);
- Moderat aprinzibile (lâna şi unele fibre sintetice);
- Neaprinzibile (fibrele de sticlă, policlorvinilice).
Comportarea la lumină: prin acţiunea luminii se produce o scădere
a alungirii, a rezistenţei la tracţiune şi la îndoiri repetate. În funcţie de
200 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.18-22
162
rezistenţa la acţiunea luminii fibrele pot fi ordine descrescătoare: fibrele
poliesterice, acrilice, lâna, inul, cânepa, iuta, mătasea.
Încărcarea electrostatică se datorează frecării fibrelor de
suprafeţele altor corpuri, în urma cărora apar sarcini electrostatice
(coulombiene). Fibrele încărcate electrostatic atrag şi reţin particule de
praf şi alte impurităţi, datorită semnului contrar al sarcinilor. Ca exemplu
fibrele poliamidice se încarcă pozitiv, iar bumbacul se încarcă negativ.
Datorită încărcării cu sarcini electrostatice a fibrelor aspectul produsului
finit se înrăutăţeşte prin apariţia "efectului pilling". Acesta se manifestă
prin apariţia unor mici aglomerări ale capetelor de fibră ieşite din produs
la suprafaţă, care se desprind în timp, şi afectează nefavorabil aspectul
produselor. Încărcarea cu sarcini electrostatice are afecte negative atât
în producţie (ruperi de fir), cât şi la purtare.
c.) Proprietăţile mecanice
În general fibrele sintetice au proprietăţi mecanice superioare
fibrelor naturale şi celor chimice din polimeri naturali.
Rezistenţa la tracţiune este cea mai frecventă solicitare a fibrelor şi
este dată de: sarcina de rupere (reprezintă efortul maxim până la care
rezistă fibra supusă acţiunii a două forţe opuse, exprimată în kgf);
rezistenţa specifică (arată efortul maxim pe cale îl poate suporta 1mm²
din secţiunea fibrei, exprimat în kgf/mm²); şi lungimea la rupere (dată de
lungimea ipotetică a fibrei sub greutatea căreia se rupe când acţionează
axial, exprimată în km). Rezistenţa fibrelor naturale variază între limite
largi datorită diversităţii condiţiilor de climă şi cultură. La fibrele chimice
se obţine în funcţie de posibilităţile de dirijare a rezistenţei prin modificări
în tehnologia de fabricaţie, şi în special la operaţii de etirare (întindere în
stare plastică).
Alungirea la rupere şi elasticitatea: reprezintă creşterea în lungime
a fibrei prin întindere, din momentul acţionării forţelor axiale şi până în
momentul ruperii. Se exprimă în milimetri sau în procente. Fibrele cu
163
rezistenţă foarte mare sunt mai puţin valoroase la întrebuinţarea lor
pentru ţesături, tricoturi, decât fibrele cu rezistenţă relativ redusă, dar mai
elastice, cu alungire mai mare. Fibrele cu elasticitate mai mare au durata
de utilizare mai îndelungată (articolele din asemenea fibre nu se
şifonează, nu se alungesc şi nu se contractă la spălare).
Neşifonabilitatea produselor textile este în relaţie directă cu
alungirea reversibilă a fibrei. Există regula: fibrele cu alungire mare, în
faza de relaxare determină ca produsele să fie aproape neşifonabile.
Fibrele hidratcelulozice conferă cea mai mare şifonabilitate produselor.
Există următoarele relaţii: cu cât fineţea este mai mare, cu atât sunt mai
neşifonabile produsele finite; şi cu cât sunt mai umede cu atât devin mai
şifonabile.
Rezistenţa la îndoiri repetate este o proprietate care se reflectă în
timpul utilizării produselor, cea mai mare rezistenţă o au fibrele de lână şi
poliamidice (cu peste 500000 îndoiri duble), urmate de poliesterice
(400000), policlorvinilice (100000), mătasea crudă (5000), bumbacul
(33000), vâscoza (18000), acetatul (15000), inul (13000), cupro (12000)
şi iuta (1500).
Rezistenţa la frecare depinde de natura polimerului şi de gradul de
netezime a suprafeţei fibrelor. Se exprimă în număr de cicluri. Cea mai
mare rezistenţă la frecare o au fibrele poliamidice şi polipropilenice
(200000 cicluri), apoi poliesterice (70000), bumbacul (18000), lâna
(10000), poliacrilice (9000), urmate de celofibră cu 3000 de cicluri. 201
12.4. Fibrele textile naturale vegetaleÎn compoziţia fibrele textile naturale de origine vegetală
componentul de bază este celuloza. Structură moleculară are bumbacul
şi policelulară are inul, cânepa şi iuta.
201 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.18-31
164
a.) Bumbacul
La noi în ţară bumbacul se cultivă pe suprafeţe mici, în sudul ţării,
de aceea se importă pentru acoperirea necesarului de fibre. Principalii
producători şi exportatori sunt: ţările din S-E Rusiei, SUA, China, Sudan,
Egipt, Pakistan, Australia, Brazilia.
Fibrele de bumbac sunt prelungiri epidermice unicelulare ale cojii
seminţelor plantei de bumbac, care se află într-o capsulă ce se desface
la maturitate. Separarea fibrelor de seminţe se numeşte egrenare şi au
lungimi cuprinse între 6-56 mm (fibre lungi). Fibrele de bumbac scurte (6-
10mm) se numesc linters, şi sunt utilizate la fabricarea unor fibre chimice
din polimeri naturali, a nitrolacurilor, a explozivilor.
Compoziţia şi structura bumbacului
Compoziţia fibrei de bumbac este dată de procentul de 95-96%
celuloză, ceea ce îi conferă proprietăţi deosebite: rezistenţă, elasticitate,
aptitudine de finisare, igienice şi de purtare. Restul componentelor sunt
substanţe proteice, pectice, ceruri, grăsimi, a căror proporţie variază
invers proporţional cu gradul de maturitate. În structura fibrei de bumbac
se disting, la microscop, în secţiune longitudinală, 3 elemente-straturi, a
căror pondere în grosimea totală a fibrei oferă date edificatoare asupra
principalelor caracteristici: indice de maturitate, rezistenţa, afinitatea la
coloranţi, etc. Aceste trei straturi sunt:
- peretele primar (cuticula) alcătuit din ceruri şi grăsimi şi care are
rol protector asupra fibrei;
- pereţii secundari şi terţiari alcătuiţi în principal din celuloză;
- lumenul - sau canalul medular ocupă partea centrală a fibrei şi
are o lăţime mică atunci când fibra este la maturitate.
Maturitatea bumbacului se exprimă în indici de maturitate, de la 10
la 5, sau în procente, în funcţie de proporţiile elementelor structurale de
mai sus. Cu cât gradul de maturitate este mai mare (5) cu atât peretele
165
celulozic este mai gros şi lumenul este mai îngust. Efectele acestuia
sunt: rezistenţă mărită, afinitatea coloranţilor şi luciul pronunţat.
Proprietăţile fibrei de bumbac
Proprietăţi chimice: rezistent la alcalii de aceea poate avea loc
operaţia de finisare numită mercerizare, când produsele din bumbac sunt
tratate cu o soluţie de 26% NaOH, în urma căreia apare un luciu
deosebit, iar rezistenţa se îmbunătăţeşte. Nu rezistă la acizi minerali şi
oxidanţi, dar acizii organici nu le distrug.
Proprietăţi fizice şi mecanice:
- masa specifică relativ mare 1,50 g/cm³;
- culoarea este albă sau alb-gălbui;
- luciul este redus la fibrele cu grad de maturitate mic şi mai
pronunţat la fibrele mature, lungi şi fine;
- lungimea în funcţie de care bumbacul se împarte convenţional
în 4 categorii:
- extralung cu lungime peste 45 mm până la 55 mm;
- lung cu lungime între 34-45 mm;
- mediu cu lungime între 28-34 mm;
- scurt cu lungime sub 28 mm, dar utilizabil până la 12 mm.
Obţinerea firelor cu fineţe ridicată şi uniformă, a ţesăturilor şi
tricoturilor fine se realizează prin utilizarea bumbacului cu lungime
mare şi uniformă. Când se utilizează fibre scurte în procent ridicat,
firele au un număr mare de aglomerări mici de fibre - nopeuri, care
sunt neuniforme ca fineţe, conduc la ruperi de fir în cadrul
procesului tehnologic, iar produsele finite au un aspect inferior
celor obţinute din fibre lungi şi uniforme. În practică exprimarea
lungimii fibrelor de bumbac se face prin termenii:
- lungimea modul reprezintă lungimea dominantă dintr-un
lot;
166
- lungimea stapel (comercială sau a filatorului) este mai
mare cu 2-4 mm faţă de lungimea modul, utilizată în
tranzacţiile comerciale. Se notează cu 2 cifre, de exemplu:
33/34 sau 44/45 mm.
- rezistenţa este superioară când fibrele au grad de maturitate
ridicat, au lungimea mare şi fineţea bună;
- fineţea sau densitatea de lungime: fibra de bumbac are diametrul
cuprins între 15 şi 30 µm şi există 3 categorii de bumbac: fin
(20µm), mediu (20-25µm), grosier (cu diametru peste 25µm). Cu
cât fibrele sunt mai subţiri, cu atât firele obţinute sunt mai
rezistente, mai uniforme, din care se obţin ţesături şi tricoturi cu
caracteristici de calitate superioară. Bumbacul are densitatea de
lungime între 1,4-2 den;
- alungirea la rupere este cuprinsă între 6-12%;
- proprietate de filare mai bună decât alte tipuri de fibre naturale,
deoarece fibrele de bumbac au secţiune transversală foarte
mică;
- higroscopicitatea este mai mică decât a celorlalte fibre naturale
vegetale şi animale. Are umiditate legală - repriză de 8%.202
b.) Fibrele liberiene
Au structură policelulară a căror compoziţie chimică este mai
complexă decât a bumbacului, dată de conţinutul mai mare de substanţe
necelulozice care îi ridică higroscopicitatea şi complică procesul de
curăţire. Fibrele liberiene se obţin din ţesuturile liberiene care înconjoară
tulpinile unor plante: cânepa, inul, iuta. Separarea fibrelor de tulpinile
lemnoase se realizează printr-un proces biochimic numit topire
(menţinerea în bazine cu apă o perioadă de timp), urmat de operaţii de
202 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.32-35
167
prelucrare mecanică (meliţare, pieptănare) în scopul îndepărtării părţilor
lemnoase.203 În urma acestor operaţii rezultă fuiorul (fibre lungi paralele)
şi câlţii (fibre scurte încâlcite şi cu multe impurităţi).204 Interes pentru
producţia de mărfuri textile îl are inul, cânepa care se cultivă în ţara
noastră, şi iuta care se importă.
Inul: este compus din mai multe celule elementare, unite între ele
cu substanţe pectice, care îi conferă o rezistenţă mai mare decât a
bumbacului. Fibra are culoare alb-gălbui-cenuşiu. Metoda de identificare
din amestecul in şi bumbac este dată de rezistenţa mai bună a acestei
fibre la acţiunea acidului sulfuric comparativ cu bumbacul. Prin fierbere
sub acţiunea alcaliilor pierde din rezistenţă datorită dizolvării substanţelor
pectice care leagă fibrele între ele. Pe aceasta se bazează procedeul de
cotonizare a inului, de unde rezultă fibre albe şi lucioase. Alte proprietăţi
specifice fibrelor de in sunt: este moale, elastic, bună capacitate de
filare, însuşiri igienico-sanitare foarte bune din care cauză este preferat
în locul bumbacului pentru îmbrăcămintea de vară.
Cânepa: este formată dintr-un mănunchi de celule (fibrile) unite
prin substanţe pectice. Conţine mai puţină celuloză decât inul, dar mai
multe substanţe pectice, lignigfiate care dau anumite particularităţi de
utilizare. Fibra are culoare cenuşie-verzuie. Se identifică prin tratarea cu
o soluţie de iod-iodură de potasiu a unui amestec de in şi cânepă, la care
fibra de cânepă se colorează în albastru, dar stratul exterior apare
gălbui. Nu rezistă la călcat, iar după spălări repetate cu apă şi săpun,
articolele din cânepă continuă să se albească, devenind moi şi cu un
tuşeu mai plăcut.
Iuta: este o plantă ce se cultivă în ţările asiatice, de culoare alb -
galbenă, foarte lucioasă, cu rezistenţa specifică mai scăzută decât a
203 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.36204 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.334
168
cânepei şi inului. Are aspect mătăsos, lucios, este moale, cu
higroscopicitatea cea mai mare dintre fibrele liberiene (repriza 13,75%),
se contractă prin tratare cu alcalii, iar în soluţii de săpun moliciunea se
accentuează. Nu rezistă la acţiunea factorilor atmosferici, îmbătrâneşte
repede, şi devine sfărâmicioasă. Utilizările principale ale fibrelor de iută
sunt: ţesături pentru saci, ambalaje, covoare şi alte produse.205
12.5. Fibrele textile naturale de origine animalăAceastă grupă de fibre naturale animale are o importanţă
deosebită şi cuprinde două subgrupe:
- fibre cu structură celulară: lâna;
- fibre fără structură celulară, glandulare: mătasea;
În prima subgrupă mai intră şi păruri animale: părul de capră
Angora (Asia Mică) cunoscut sub numele de mohair, părul de capră
Casmir (Tibet) cunoscut sub numele de caşmir, părul de cămilă, lamă,
păr de cal, păr de iepure, şi altele.206
1.) Fibra de lână
Este cea mai importantă fibră naturală de origine animală, atât din
punct de vedere cantitativ (95% din fibrele animale), cât şi calitativ
(situând-o pe primul loc în ierarhia fibrelor textile). Substanţa proteică din
care este alcătuită fibra de lână - cheratina se află în proporţie de 83%,
iar restul apă 17%. Fibra de lână are 3 straturi concentrice:
- cuticular, în exterior, subţire şi solzos (fibrele fine de merinos au
un singur solz care îmbracă diametrul fibrei iar fibrele groase
ţurcană au mai mulţi solzi care înconjoară fibra). Are rol de a
proteja fibra şi pentru a realiza împâslirea lânii în ţesuturi
(operaţia de piuare pentru obţinerea postavurilor şi pâslelor);
205 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.36-39206 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.338
169
- cortical, intermediar, gros, reprezentând 90% din diametrul fibrei
şi care este compus din cheratină ce conferă proprietăţi
valoroase lânii: rezistenţă, elasticitate, stabilitate la îndoiri
repetate, higroscopicitate, etc.;
- medular, canalul interior conţine aer, pigmenţi, iar la fibrele
inferioare ocupă aproximativ 3/4 din diametrul fibrei.
Calitatea fibrelor de lână este dependentă de rasa ovinelor de la
care provine. Ordinea descrescătoare a calităţii lor este: merinos, ţigaie,
ţurcană, şi din care au rezulat în urma încrucişărilor: şpancă, din merinos
şi ţigaie şi ştogoşă, din ţigaie şi ţurcană, care au caracteristici
intermediare celor din care provin.
Fibrele de cea mai bună calitate se obţin de pe umeri, flancuri,
spate şi coapse ale cojocului (care este învelişul de lână tuns de pe
pielea oilor şi care se împarte în 7 părţi în ordine descrescătoare a
calităţii).
Clasificarea lânii:
Condiţia esenţială pentru prelucrarea fibrelor de lână este
omogenitatea lor. În acest scop, fibrele sunt sortate prin împărţirea
fiecărui cojoc din cadrul rasei respective în sorturi principale şi
subsorturi. În ţara noastră clasificarea lânii se face după fineţe şi
lungimea fibrelor în: fină, semifină, semigroasă şi groasă. Sorturile sunt
notate cu 2 cifre, prima arată grupa de fineţe, şi a 2-a indică treapta de
calitate. Lâna de cea mai bună calitate este cea fină ce cuprinde sorturile
11-14 (grosimea 23-25µm, lungimea 70mm). Lâna groasă, ultima
categorie de calitate, cuprinde sorturile 41-42, grosimea 42-55µm. Există
şi alte sisteme de clasificare în cadrul comerţului internaţional:
clasificarea engleză (Bradford la care cea mai bună lână este notată cu
64/S iar ultima categorie cu 36/S, iar calitatea se exprimă prin numărul
170
de sculuri cu lungimea de 511,85m fir ce se obţin din 0,453 kg-livra
engleză), franceză şi germană.207
2.) Fibra de mătase
Este o fibră valoroasă, dar deficitară ca materie primă ocupă doar
0,2% din totalul mondial de materii prime textile. Fibrele se obţin ca
rezultat al secreţiei glandulare a viermilor de mătase, în 2 filamente
continue, dispuse în 35-55 straturi în pereţii gogoşilor sau coconilor de
mătase. Mătasea crudă sau borangicul se obţin prin unirea capetelor de
fibre a 4-8 gogoşi şi tragerea lor simultană, într-un singur fir. Are lungime
cuprinsă între 350-3000m la care numai partea de mijloc se poate utiliza
în fibra continuă (700 m adică 14% din total), numită bava sau grej.
Componentul principal al fibrei de mătase este o substanţă proteică
numită fibroină care conferă principalele proprietăţi fizice, mecanice şi
chimice. Fibrele de mătase sunt protejate de un strat de sericină care se
înlătură în operaţia tehnologică numită degomare, în urma căreia apare
luciul caracteristic. Principalele particularităţi specifice ale mătăsii sunt:
izolator electric, cea mai lucioasă fibră textilă, culoarea mătăsii după
degomare este albă, nedegomată este galbenă sau roşcată, la acţiunea
soluţiilor diluate de alcalii rezistă mai bine decât lâna, dar nu rezistă la
cele concentrate, este sensibilă la acţiunea oxidanţilor, faţă de coloranţi
se comportă cel mai bine dintre toate fibrele textile, şi nu rezistă la agenţi
atmosferici (este degradată de aproximativ 6 ori mai repede decât
lâna).208
12.6. Fibre chimice din polimeri naturaliSunt numite şi fibre artificiale ce se obţin din celuloza unor resurse
naturale (lemn, stuf, paie, linters) pe care le valorifică superior. Ritmul de
207 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.40-42208 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.46
171
dezvoltare al producţiei de fibre artificiale este mai mic decât al celor
sintetice, deoarece resursele din care se obţin sunt mai limitate.
Ponderea lor în cadrul fibrelor chimice este sub 50% şi va continua să
scadă, în favoarea celor sintetice. Fibrele chimice din polimeri naturali se
împart în două mari categorii, în funcţie de modul de obţinere, şi anume:
- fibre hidratcelulozice: vâscoza şi cupro;
- fibre estercelulozice: acetat care se împart în diacetilceluloză şi
triacetilceluloză.
Obţinerea fibrelor chimice din polimeri naturali necesită
parcurgerea a trei faze principale: prepararea soluţiei vâscoase
(polimer); filarea în urma căreia se obţin fibre continue (mono sau
polifilamentare) şi fibre scurte (cu dimensiuni scurte în funcţie de fibrele
cu care se amestecă), şi finisarea care are ca scop îmbunătăţirea
aspectului, tuşeului, luciului, culorii prin îndepărtarea substanţelor
chimice de la suprafaţa fibrelor prin spălare, albire, etc.209
În tabelul nr. 9 se prezintă principalele proprietăţi fizico-mecanice
ale fibrelor vâscoză, cupro, şi acetat.
Tabel 9Principalele proprietăţi fizico-mecanice ale fibrelor vâscoză, cupro, şi
acetatProprietăţile Vâscoza Cupro Acetat şi triacetat
Masa specifică,g/cm³ 1,50 1,50 1,25-1,30
Luciul argintiu moderat Asemănător mătăsiiHigroscopicitatea, % 11 11 6,5-4
Rezistenţa specifică,Kgf/mm² 20-32 21-32 16-19
Tuşeul mătăsos mătăsos Apropiat de al mătăsiinaturale
Repriză% 13 13 Acetat=9 Triacetat=7Prelucrare bibliografică: Stanciu, I, pag.51; Redeş, A, pag.347
209 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.47-48
172
Celofibra este o fibră scurtă obţinută prin tăierea filamentelor de
vâscoză, cupro şi acetat, la dimensiunile fibrelor cu care se amestecă
(bumbac, lână, etc). Celofibra din vâscoză reprezintă 90% din totalul de
celofibră, restul fiind celofibra cupro şi acetat. Sortimentele de celofibră
sunt diferenţiate după lungime, fineţe, luciu, în funcţie de destinaţie.
Astfel avem: celofibră B tip bumbac cu 30-40 mm, celofibră L tip lână
cardată cu 60-80 mm, celofibră L tip lână pieptănată cu 80-150 mm,
celofibră I tip in cu 125-300 mm, şi altele. Simbolizarea celofibrei se face
astfel: celofibră L 3,7/110 ceea ce înseamnă că este celofibră tip lână cu
densitatea de lungime 3,7den şi lungimea de 110mm.
Celofibra polinozică se deosebeşte de celofibra vâscoză prin
structura mai omogenă şi un grad de cristalinitate mai ridicat, cea ce îi
conferă o rezistenţă mai mare în stare umedă, dar nu au rezistenţă la
frecare şi au o afinitate mai redusă la coloranţi. Fibrele polinozice 100%
sau în amestec cu bumbacul sau cu fibrele poliesterice se folosesc
pentru ţesături (tip caşmir, serj, voal), şi tricoturi care au stabilitate
dimensională mai mare şi sunt neşifonabile.210
12.7. Fibre chimice din polimeri sinteticiAceste fibre se obţin prin filarea soluţiilor sau topiturilor de polimeri
sintetici şi se prezintă sub diferite forme: fibre continue, fibre scurte, fibre
monofilamentare, fibre polifilamentare. Cauzele dezvoltării rapide a
producţiei de fibre sintetice se datoresc avantajelor pe care la întrunesc
faţă de fibrele naturale şi fibrele chimice celulozice, ca: avantaj
merceologic, avantaj tehnologic, avantaj economic. În ţara noastră se
produc următoarele tipuri de fibre: poliamidice PA cu marca comercială
relon, poliacrilice PAC cu marca comercială melana, poliesterice cu
210 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.52
173
marcă comercială terom şi polipropilenice. Procesul tehnologic de
obţinere a fibrelor sintetice parcurge următoarele faze:
- sinteza monomerului de bază;
- policondensări la poliamidice şi poliesterice;
- polimerizări la poliacrilice, polipropilenice, policlorvinilice;
- extruderea (filarea) din topitură sau soluţie prin care se
realizează fineţea, aspectul suprafeţei, etc;
- etirarea ce constă în întinderea în stare plastică pentru a se
obţine o rezistenţă superioară;
- tăierea filamentelor;
- finisarea ce constă în spălări, vopsiri, matizare, uscare, etc.
a.) Fibrele poliamidice (Relon) se obţin sub formă continuă,
filamentară. Dintre toate fibrele, fibrele poliamidice prezintă
rezistenţa cea mai mare la tracţiune, la îndoiri repetate şi
frecare. Au tuşeu rece. Higroscopicitatea este relativ redusă-
4,5%. Se încarcă puternic cu sarcini electrostatice prin frecare,
dând fenomenul pilling care reduce aspectul produselor în
timpul purtării. Au stabilitate mare la alcalii şi mică la acizi.
Rezistă bine la microorganisme. Sunt utilizate la fabricarea:
ciorapilor de femei, ţesături tip mătase pentru rochii, bluze,
impermeabile, stofe, covoare, anvelope, curele, paraşute,
articole de pescuit etc., singure sau în amestec cu fibre chimice
sau naturale (10-20% PA)
b.) Fibrele poliesterice (PES) se obţin sub formă de fibre scurte
circa 80%. Fibrele PES au tuşeu cald, rezistenţă foarte mare la
tracţiune, frecare, şi îndoiri repetate (ocupă locul 2), şi
higroscopicitate foarte redusă (0,2-0,4%). Fibrele PES au cea
mai mare rezistenţă la şifonare, prezintă fenomenul pilling, şi
rezistenţă bună la acţiunea insectelor şi microorganismelor.
Fibrele PES au rezistenţă foarte mare la acizi, dar sunt
174
sensibile la acţiunea alcaliilor. Au afinitate redusă faţă de
coloranţi. Fibrele poliesterice se utilizează mult în amestec cu
alte fibre pentru obţinerea ţesăturilor tip bumbac în proporţie de
67% fibre poliesterice şi 33% bumbac denumite tercot, sau 70%
fibre poliesterice şi 30% celofibră denumite terocel, sau pentru
ţesături tip lână la care se foloseşte amestecul de 55% fibre
poliesterice şi 45% lână denumite tergal. Se mai utilizează şi în
amestec cu inul în diferite proporţii. Prezenţa fibrelor
poliesterice în amestec cu alte fibre naturale (lâna, bumbac)
sau chimice (celofibră, cupro, acetat) se concretizează în
produse finite, prin conferirea unor caracteristici superioare:
rezistenţă la frecare, neşifonabilitate, stabilitate dimensională şi
rezistenţă la lumina solară, etc.
c.) Fibrele poliacrilice PNA (melana). Datorită proprietăţilor sale de
aspect şi tuşeu, asemănător lânii, sortimentele de fibre
poliacrilice se comercializează mai ales sub formă de fibre
scurte cu diferite lungimi, de la 40-120 mm şi densităţi de
lungime de 2.5 den şi 3 den. Fibrele melana se mai fabrică şi
sub formă de fibre normale N şi contractibile C, precum şi fibre
bicomponente. Aceste fibre au tuşeu cald, moale asemănător
lânii, prezintă masa specifică redusă 1,12-1,4g/cm³ (fibre
uşoare), rezistenţa cea mai mare la lumină şi umezeală, şi au
tendinţă de formare a pilingului. Se folosesc de regulă în
amestec cu lâna sau o înlocuieşte 100% pentru realizarea
anumitor produse ca: ţesături lână, tricoturi pentru
îmbrăcămintea exterioară, imitaţii de blănuri, covoare, pături,
etc.
d.) Fibrele polipropilenice. La noi în ţară fac parte din materiile
prime mai noi, şi a căror introducere în fabricaţie a fost
determinată în principal pentru valorificarea unor proprietăţi
175
specifice necesare la unele grupe de mărfuri în timpul utilizării.
Au cea mai mică masă specifică 0,92-0,95g/cm³, rezistenţa la
frecare cea mai mare (200000 cicluri), rezistenţă la acţiunea
microorganismelor şi insectelor de aceea sunt utilizate la
ambalaje, higroscopicitate aproape nulă datorită gradului de
cristalinitate mare, şi se aprinde greu numai în contact cu focul.
Sortimentul de fibre polipropilenice cuprinde tipurile: fibre
polifilamentare, monofilamentare, fibre scurte tip lână cu
lungime de 90-120mm, benzi rafie din folii pentru pânză de
saci, ambalaje, suport de covoare, etc. Se folosesc pentru
confecţionarea covoarelor, stofelor de mobilă, ţesăturilor pentru
ambalaje, saci (concurând fibrele de iută), îmbrăcăminte de
protecţie pentru industria chimică şi alimentară, ţesături
decorative, feţe de masă, materiale neţesute (covoare),
îmbrăcăminte exterioară ţesute sau neţesute, articole tehnice
diverse.
e.) Fibrele policlorvinilice au apărut printre primele fibre sintetice,
dar nu au primit o dezvoltare mare din cauza instabilităţii lor la
acţiunea căldurii şi a contractibilităţii mari la 100ºC. Fibrele
policlorvinilice sunt utilizate numai pentru obţinerea unor mărfuri
textile sau pentru articole de uz industrial. Sortimentul de fibre
policlorvinilice cuprind mai multe tipuri: fibre scurte şi continue,
contractibile şi necontractibile la 100ºC. Dintre proprietăţile
fibrelor policlorvinilice se detaşează 3 specifice, care le-au făcut
recunoscute şi au determinat dezvoltarea producţiei lor:
neaprinzibilitatea (nu transmit focul), triboelectricitatea
(încărcare electrică, cu efecte asupra reumatismului),
contractibilitatea dirijată a lungimii fibrelor (posibilitatea de a
obţine produse textile cu efecte în relief). Domeniile de utilizare
a fibrelor policlorvinilice sunt: ţesături neaprinzibile, produse
176
volumizate, tricoturi volumizate, ţesături şi tricoturi
antireumatismale.211
12.8. Firele textileFirele textile sunt obţinute prin reunirea mai multor fibre scurte sau
continue şi consolidate prin torsionare (cea mai importantă operaţie din
procesul de filare prin care se determină în special proprietăţile
mecanice ale firelor textile). Firele sunt elemente de structură
fundamentală ale produselor textile finite. Natura fibrelor componente,
proporţia şi modul de obţinere, de filare şi finisare, determină calitatea
produselor textile finite (ţesături, tricoturi, imitaţii de blănuri, unele tipuri
de neţesute). Firele se utilizează în marea lor majoritate pentru obţinerea
produselor textile finite, şi într-o proporţie mai mică se comercializează
sub formă de sculuri pentru tricotarea manuală, croşetare sau sub alte
forme pentru diferite destinaţii (aţă de cusut, brodat, etc.).
Firele se obţin prin 2 procedee clasice de filare: cardare şi
pieptănare care dau şi denumirea firelor rezultate.
Firele cardate se obţin din fibre de lungimi reduse, ale căror capete
ies în afară, dând un aspect pufos şi o grosime relativ mare produselor
textile.
Firele pieptănate se obţin din fibre de bumbac lung sau din fibre de
lână sau tip lână cu lungimi mai mari, care au suprafaţa netedă, uniformă
fiind destinate ţesăturilor al căror desen trebuie să rămână vizibil.212
Principalele caracteristici de calitate ale firelor
Fineţea firelor (densitatea în lungime): exprimă gradul de subţirime
al firelor şi este influenţată de calitatea fibrelor întrebuinţate şi de modul
211 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.52-63212 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.63-64
177
lor de prelucrare. Se exprimă prin sistemul indirect (număr metric) şi
sistemul direct (titlul în tex sau denier);213
Torsiunea firelor este un parametru de calitate foarte important,
întrucât influenţează uniformitatea, rezistenţa şi aspectul ţesăturilor şi
tricoturilor. Ea este exprimată prin numărul de răsuciri pe unitatea de
lungime a firului (răs/m). Notarea sensului torsiunii firelor se face prin
litera S (de la stânga spre dreapta) şi Z (de la dreapta spre stânga).
Rezistenţa firelor (sarcina de rupere şi alungirea firelor) depinde de
mai mulţi factori dintre care amintim: natura şi structura firelor, mărimea
torsiunii, modul de prelucrare, de uniformitate, de densitatea de lungime,
de umiditate, de acţiunea operaţiilor de finisare (albire, vopsire etc).
Uniformitatea firelor. Gradul de uniformitate al firelor influenţează
calitatea produselor finite prin modificarea aspectului exterior, caracterul
suprafeţei, precum şi a celorlalte caracteristici fizico-chimice.
Clasificarea şi sortimentul firelor textile
Cele mai utilizate criterii pentru clasificarea firelor sunt: compoziţia
fibroasă, modul de obţinere, structura, finisarea şi destinaţia.
După compoziţia fibroasă sunt fire omogene şi mixte.
După modul de obţinere sunt fire pieptănate şi cardate.
După structură sunt fire simple, răsucite, multiple şi de efect.
După tratamentele de finisare sunt fire albite, mercerizate (când
sunt din bumbac), vopsite, imprimate, volumizate şi contractibile.
După destinaţie sunt fire pentru: ţesături, tricoturi, aţe de cusut şi
brodat, perdele, dantele, ţesături tehnice, fabricarea sforilor, cablurilor.214
213 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.376214 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.67
178
12.9. Marcarea şi păstrarea mărfurilor textileFiecare produs textil are o etichetă pe care se marchează
următoarele: denumirea produsului, compoziţia fibroasă, modelul, desen,
culoare, STAS, semn de control, data fabricaţiei, preţul. Confecţiile textile
mai cuprind şi o etichetă de întreţinere (4 sau 5 simboluri standardizate
în România SR EN 23758) care precizează recomandări privind
întreţinerea acestora în operaţiile de spălare, albire, călcare, curăţire
chimică şi uscare.
Păstrarea în condiţii optime a mărfurilor textile se face la o
umiditate relativă a aerului de 65% şi temperatură care să fie situată în
jurul valorii de 18ºC. Principalii factori care pot genera sau favoriza
degradarea totală sau parţială a mărfurilor textile în timpul transportului
sunt parametrii atmosferici, natura ambalajului, regimul de depozitare, şi
solicitările mecanice. Manipularea şi transportul produselor textile se vor
efectua cu mijloacele de care dispune întreprinderea prin care să se
asigure păstrarea integrităţii ambalajelor şi produselor.215
215 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.442-450
179
Întrebări:1.Cum se clasifică fibrele textile?
2. Ce importanţă au la ora actuală fibrele chimice?
3. Care sunt proprietăţile fizice a fibrelor textile?
4. Cum se realizează marcarea şi păstrarea mărfurilor textile?
5. Ce caracteristici prezintă fibrele poliesterice?
6. Cum se obţine fibra de mătase?
7. Ce inţelegeţi prin fenomenul pilling?
180
CAPITOLUL XIII
CARACTERIZAREA MERCEOLOGICĂ A MĂRFURILOR DINPIELE ŞI ÎNLOCUITORI DE PIELE
13.1. GeneralităţiArticolele din piele şi înlocuitori ai pielii reprezintă circa 30% din
totalul mărfurilor din categoria textile - încălţăminte. În cadrul grupei se
pot delimita subgrupele încălţăminte, îmbrăcăminte din piele, mănuşi şi
articole de marochinărie, articole pentru sport, materiale pentru tapiţerie
etc.216
Evoluţia în timp a fiecărei subgrupe a fost determinată de numeroşi
factori, între care condiţiile climatice, tradiţia, moda, ş.a., care au conferit
acestei evoluţii particularităţi spaţio-temporale evidente. România este
un producător important de încălţăminte (circa 110 milioane perechi/an)
atât pentru piaţa internă cât şi externă. Consumul de încălţăminte în
România este superior consumului mediu mondial (circa 1
pereche/loc/an), cu particularitatea că doar circa 1/3 reprezintă
încălţăminte din piele, restul fiind încălţăminte din înlocuitori, care în
general asigură obţinerea unor produse cu proprietăţi de purtabilitate
foarte apropiate de cele realizate din piele naturală.217
216 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.451217 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.117
181
13.2. Pieile naturaleMateria primă cea mai apreciată pentru confecţionarea
încălţămintei este pielea naturală tăbăcită. Pielea naturală tăbăcită este
un material de natură proteică ce provine din piei brute, cu proprietăţi
modificate prin prelucrare, în funcţie de cerinţele impuse de diversele
sale domenii de utilizare.
Valoarea de întrebuinţare a pieilor naturale tăbăcite este
determinată de:
- caracteristicile pieilor brute;
- procesul tehnologic şi materialele auxiliare întrebuinţate;
- modul de păstrare, ambalare şi transport.218
Principala sursă de piei brute o reprezintă:
- mamiferele domestice: bovinele, cabalinele, ovinele, caprinele,
porcinele;
- mamiferele sălbatice, animale marine, peştii, batracienii,
reptilele, unele păsări, şa.219
Pieile crude influenţează proprietăţile şi calitatea pieilor finite prin:
structură, compoziţia chimică, topografie, dar şi prezenţa unor defect.
Are structură stratificată, compusă din 3 straturi (anexa 4):
- epiderma la exterior ce reprezintă 1-3% din grosimea pielii;
- derma la mijloc ce reprezintă 70-85% din grosimea pielii;
- hipoderma la interior ce reprezintă 14-27% din grosimea pielii.
În procesul de prelucrare cea mai mare importanţă o are derma
fiind stratul care formează pielea finită (celelalte două se îndepărtează la
procesul de prelucrare).
Derma este alcătuită din 2 straturi: papilar şi reticular.
218 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.452219 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.118
182
Stratul papilar este alcătuit din fibre de colagen subţiri, elastice
care la contactul cu epiderma formează o reţea densă şi impermeabilă
numită "membrană bazală" sau "strat hialin", şi care determină desenul
natural al pielii (floarea pielii).
Stratul reticular are o reţea densă compactă de fibre colagenice
neîntrerupte (cu excepţia pieilor de porcine) de formaţiuni epiteliale. El
determină proprietăţile fizico-mecanice ale pieilor finite. Pentru o utilizare
cât mai raţională a pieilor, se delimitează părţile (regiunile) cu
caracteristici omogene - numite REGIUNI TOPOGRAFICE (anexa 5).
Zonarea topografică este specifică pieilor mari, îndeosebi pieilor de
bovine.220
ZONAREA TOPOGRAFICĂ A PIEILOR
a.) În cazul pieilor din bovine regiunile topografice sunt: 1. Crupon,
2. Gât, 3. Poale, 4. Picioarele, 5. Frunţile, etc. Dintre acestea,
cele mai valoroase sunt cruponul, gâtul şi poalele.
- Cruponul este partea pielii ce acoperă spinarea animalului,
are ţesut compact, uniform şi deţine 50% din suprafaţa pielii;
- Gâtul deţine aproximativ 20% din suprafaţa pielii şi are
structură mai puţin compactă;
- Poalele deţin 25% din suprafaţa pielii şi reprezintă pielea din
regiunea abdomenului animalului.
În situaţia în care pieile de bovine prezintă o uniformitate a
proprietăţilor pe toată suprafaţa, zonarea lor se face simplificat, doar în
două piese, numite „canate”, separate pe linia longitudinală a pielii (ca în
cazul bovinelor tinere sau al pieilor de taur)
b.) Pieile de cabaline se separă în 2 piese şi anume crupa şi gâtul,
delimitate pe o linie arcuită, la circa 1/3 din lungime, măsurată
220 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.453
183
din extremitatea posterioară. Crupa este mai valoroasă, fiind
alcătuită din ţesut dens şi compacte.
COMPOZIŢIA CHIMICĂ
Pieile conţin apă 47-75%, substanţe proteice 32-35%, substanţe
grase (până la 30%), substanţe minerale (până la 1%). Substanţele
proteice sunt reprezentate în principal de colagen (circa 95%), care prin
structura sa determină proprietăţile mecanice (rezistenţă, elasticitate,
flexibilitate) a pieilor finite.221
CALITATEA PIEILOR brute şi implicit a pieilor finite este
determinată şi de prezenţa defectelor care pot fi grupate după
provenienţa lor: defecte din timpul vieţii animalului; defecte din timpul
sacrificării şi jupuirii animalului; şi defecte din timpul conservării pieilor.
13.3. Prelucrarea pieilor bruteOperaţiile la care este supusă pielea brută au drept scop
transformarea ei într-un material imputrescibil, rezistent şi cu un aspect
exterior corespunzător.
Procesul de prelucrare a pieilor brute cuprinde 3 grupe de operaţii:
- operaţii preliminare prin care se urmăreşte transformarea pieilor
brute în piele gelatină, pregătind-o pentru preluarea de substanţe
tanante (înmuierea, îndepărtarea părului, umflarea ţesut, apoi
curăţirea chimică şi mecanică);
- tăbăcirea poartă denumirea substanţelor tanante folosite şi a
metodei de lucru: tăbăcire vegetală (cu substanţe tanante)
rapidă şi lentă, tăbăcirea minerală (cu săruri metalice de crom),
la care pieile au culoare gri-verzuie, utilizate pentru feţe de
încălţăminte, articole sport, îmbrăcăminte, mănuşi, şi tăbăcirea
combinată;
221 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.121
184
- operaţii de finisare mai importante sunt cele: fizico-chimice de
vopsire, lăcuire, apretare, ungere şi cele mecanice (obţinerea de
caracteristici specifice ca: stoarcerea, egalizarea grosimii,
şlefuire, lustruire, presarea unor desene, ştoluirea-cutare
continuă menită să flexibilizeze şi să dea moliciunea pielii).222
13.4. Tipuri principale de piei finiteÎn funcţie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate în 6
categorii şi anume:
- piei pentru partea de sus a încălţămintei;
- piei pentru partea de jos a încălţămintei;
- piei pentru harnaşamente, curelărie, articole de sport şi
marochinărie;
- piei pentru scopuri tehnice;
- piei pentru mănuşi;
- piei pentru confecţii de îmbrăcăminte şi pentru diferite alte
scopuri.
a.) Piei pentru partea de sus a încălţămintei
Se folosesc la confecţionarea feţelor şi căptuşelilor pentru
încălţăminte, fiind piei moi, subţiri, flexibile, cu aspect plăcut. Frecvent se
obţin din piei de bovine dar şi din celelalte animale.
Din această grupă fac parte:
- boxul obţinut din piei de taurine tinere, cu structură densă, mai
omogenă, tăbăcite cu crom, iar floarea pielii este mai uniformă;
- bizon obţinut din piei de mânzat, vite, bubaline, tăbăcite cu crom
şi retanare vegetală. Este mai groasă având faţa presată pentru
a i se imprima desenul în relief. Avem bizon uns şi neuns;
222 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.121-124
185
- pieile impermeabile obţinute din piei de taurine, au structură
densă fără defecte, sunt mate sau semilucioase, rezistente,
impermeabile la apă şi cu capacitate de termoizolare superioară.
Sunt comercializate sub denumirea de Waterproof (piei tăbăcite
cu săruri de crom şi având faţă naturală) sau iuft (piei tăbăcite cu
săruri de crom şi retăbăcite vegetal);
- velurul (antilopa) obţinută din piei de bovine tinere, tăbăcite cu
săruri de crom şi finisate prin polizare pe partea cărnoasă (au
caracteristici asemănătoare cu boxul, utilizat la confecţionarea
încălţămintei de calitate superioară);
- năbucul obţinut din piei de bovine şi cabaline, fără defecte,
tăbăcit cu săruri de crom şi tananţi sintetici, polizat fin pe faţă şi
vopsit în alb sau alte culori. Are capacitate de absorbţie a apei şi
este utilizat pentru confecţionarea încălţămintei de vară;
- şevroul obţinut din piei de caprine, şi cabaline este tăbăcit cu
săruri de crom. Are tuşeu fin, moliciune deosebită, şi elasticitate
foarte bună. Şevroul este folosit pentru confecţionarea
încălţămintei elegante pentru femei şi copii, dar şi a articolelor de
marochinărie fină;
- şevreta este o piele de ovine tăbăcită cu crom asemănătoare cu
şevroul. Are structură spongioasă, absoarbe apa, şi este utilizată
pentru confecţionarea feţelor încălţămintei uşoare de casă;
b.) Piei pentru partea de jos a încălţămintei
Se obţin din piei de taurine, bubaline mai rar porcine, tăbăcite prin
sisteme care să asigure obţinerea unor produse suficient de dense şi
elastice, rezistente la uzură şi compresiune, şi cu un coeficient redus de
absorbţie a apei.
Se obţin astfel sortimentele: talpă pentru cusut, lipit, pentru bătut în
cuie, pentru branţ CR (destinat încălţămintei confecţionate în sistemul-
186
coasere pe ramă), pentru branţ CB (încălţăminte cusută pe branţ), talpă
pentru rame, şpalt pentru partea de jos a încălţămintei. 223
13.5. Înlocuitorii de pieleSunt obţinuţi datorită resurselor de piei naturale limitate. Înlocuiesc
parţial sau total o serie de semifabricate din piele destinate confecţionării
diverselor piese. La ora actuală perfecţionarea tehnologică a asigurat
înlocuitorilor din piele proprietăţi apropiate, uneori chiar superioare pieilor
naturale.
Principalii înlocuitori din piele sunt: înlocuitori tip carton; înlocuitori
din material textil (ţesături, tricoturi sau textile neţesute); şi înlocuitori din
cauciuc şi material plastic.
În producţia de încălţăminte avem înlocuitori de piele pentru feţe de
încălţăminte şi înlocuitori pentru partea de jos a încălţămintei.
Înlocuitori de piele pentru feţe de încălţăminte care trebuie să
îndeplinească cerinţe de flexibilitate, uniformitate, rezistentă mecanică,
aspect exterior, etc. Unii înlocuitori sunt cunoscuţi sub denumirea de
"piele artificială" care este de tip plan polistratificat, la care straturile care
acoperă materialul textil sunt constituite din PVC sau alţi polimeri vinilici;
sau "piele sintetică" la care cel puţin peliculele lor sunt constituite din
poliuretani sau alţi polimeri diferiţi de cei vinilici. Pieile artificiale şi
sintetice sunt comercializate sub diferite denumiri corfam, clarina,
colaten, pielsin.
Înlocuitori pentru partea de jos a încălţămintei trebuie să prezinte
caracteristici adecvate, respectiv impermeabilitate, flexibilitate, rezistentă
la uzură şi compresiune, masă volumică redusă.
223 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.460-461
187
Cele mai bune rezultate s-au obţinut prin folosirea înlocuitorilor de
tip cauciuc. Din această categorie face parte:
Crepul: cauciuc natural nevulcanizat, galben, elastic dar numai la
temperatură obişnuită, şi rezistent la uzură;
Cauciuc compact produs vulcanizat rezistent la uzură fără
ingrediente speciale care ar putea conferi o structură poroasă. Pentru
încălţăminte se livrează sub formă de plăci negre sau colorate, cu
suprafaţă netedă sau cu desen în relief;
Cauciuc microporos sunt plăci sau piese obţinute din amestecuri
de cauciuc şi substanţe speciale pentru formarea porilor. Gradul de
porozitate influenţează masa volumică aparentă a plăcilor, elasticitatea,
flexibilitatea, şi rezistenţa la uzură;
Cauciuc duroflex este compact, mai dens şi mai dur, conţinând
stiren, are luciu mai intens, o bună comportare la temperatură scăzută,
dar aderenţa la sol este mai scăzută;
Cauciuc microdur este un sortiment cu structură celulară ce se
prezintă sub formă de plăci dure. Are proprietăţi asemănătoare
cauciucului obişnuit;
Celodurul este un material destinat încălţămintei de vară. Este o
placă cu structură celulară care are caracteristici de rezistenţă mai
scăzute.
Pentru confecţionarea tălpilor de încălţăminte se pot utiliza unele
materiale plastice. Policlorura de vinil utilizată pentru confecţionarea
tălpilor este un material termoplastic, având caracteristici ce variază cu
temperatura. După formare îşi păstrează densitatea apropiată de cea a
cauciucului, rămânând în acelaşi timp flexibilă şi elastică.224
224 Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie industrială”, Editura Eficient,Bucureşti, 1999, pag.462-465
188
13.6. ÎncălţăminteaÎn categoria încălţăminte sunt incluse bunurile de consum destinate
protejării membrelor inferioare faţă de acţiunea factorilor de mediu, ca şi
satisfacerea unor cerinţe de natură psihosocială, care au făcut ca aceste
produse să constituie şi mijloace de satisfacţie estetică şi de identificare
socială şi personală. Evoluţia cereii şi ofertei în domeniul încălţămintei a
fost influenţată de cei mai importanţi factori care sunt condiţiile climatice,
tradiţia şi moda.
Încălţămintea modernă are următoarele funcţii:
a.) funcţia de protecţie este asigurată prin alegerea materialelor de
confecţie cu cele mai potrivite proprietăţi şi a celei mai adecvate
tehnologii pentru destinaţia dată;
b.) funcţia ortopedică este realizată prin alegerea modelului şi a
dimensiunilor care conferă cea mai bună stabilitate şi
concordanţă cu cerinţele tradiţiei şi a modei;
c.) funcţia igienico-medicală se asigură prin alegerea materialelor
cu cea mai potrivită compoziţie chimică pentru asigurarea unui
microclimat nedăunător pentru tegumente şi nestânjenitor
pentru circulaţia sanguină;
d.) funcţia estetică şi de personalizare este asigurată prin
proprietăţile estetice ale materialelor de confecţie, model şi
tehnică de confecţie.
În caracterizarea încălţămintei se folosesc curent noţiunile:
comoditate, purtabilitate, durabilitate, estetică etc., noţiuni cu caracter
complex şi, într-o anumită măsură, subiective, exprimate după criterii mai
mult sau mai puţin unitare, deşi standardizate, în general.
În componenţa încălţămintei se deosebesc două grupe de piese:
a.) piesele pentru partea de sus a încălţămintei, care acoperă zona
dorsală a piciorului şi, uneori gamba şi pulpa. Aceste piese se grupează
189
în: piese exterioare, numite şi feţe (vizibile din exterior); piese
intermediare numite întărituri; şi piese interioare numite căptuşeli.
b.) piese pentru partea de jos a încălţămintei care constituie
suportul plantar. Aceste piese se grupează în: piese exterioare de uzură;
piese intermediare cu rol de umplere, întărire; şi piese interioare de
legătură care contribuie la solidarizarea celor două părţi ale
încălţămintei.
Structura (piesele) unui articol de încălţăminte variază în funcţie de
destinaţia şi complexitatea produsului (anexa 6).
Căputa este piesa cea mai solicitată, atât la confecţionare, cât şi în
timpul purtării (solicitări la flexiuni repetate în zona metatarsofalangiană.
Cel mai mult utilizată este pielea tăbăcită mineral extrasă din zona
cruponului. Se confecţionează din materiale cu plasticitate şi elasticitate
ridicate. Se confecţionează în variantele: întreagă, redusă sau combinată
cu alte piese.
Vârful este situat în partea anterioară a feţelor şi este solicitat, în
timpul purtării foarte frcvent, la şocuri şi lovituri. Se întăreşte cu o piesă
numită bombeu realizat din material textil puternic impregnat.
Carâmbul acoperă părţile laterale şi posterioare ale piciorului fiind
mai puţin solicitat. Se confecţionează din materiale cu proprietăţi estetice
şi igienice ridicate. Vipuşca este o piesă în formă de bentiţă care
întăreşte îmbinarea carâmbilor la spate, pe linia mediană a călcâiului
Ştaiful acoperă zona călcâiului. Se confecţionează din materiale
rezistente la uzură şi estetice. Se rigidizează cu o întăritură realizată din
material fibros (de regulă înlocuitor tip carton) puternic apretată, pentru a
menţine forma încălţămintei, prevenind astfel deplasarea calcaneului şi
deformarea piciorului.
Căptuşelile şi acoperiţil de branţ se realizează cu tuşeu agreabil şi
proprietăţi igienice apte să asigure confort şi microclimat nedăunător. Se
realizează din înlocuitori textili sau piei sintetice.
190
Tocul principalul element de caracterizare a stilului de încălţăminte
şi care variază după destinaţie, modă. Tocul poate fi realizat din mai
multe piese denumite flecuri şi este acoperit cu un capac de toc.
Talpa necesită folosirea de materiale adecvate destinaţiei şi
modelului, în general, materiale rezistente la uzură şi confortabile. Talpa
se realizează din plăci sau prin tehnologii specifice prelucrării maselor
plastice şi cauciucului.
Glencul - piesa cu cel mai pregnant rol ortopedic, confecţionat din
lemn, mase plastice sau cel mai adesea din oţel de arc;
Branţul - este piesa suport a piciorului fiind multiplu şi complex
solicitată. Trebuie să prezinte proprietăţi de rezistenţă şi igienice foarte
bune. Este realizat din carton pentru branţ şi frecvent se completează cu
acoperitori de branţ.
Piesele încălţămintei se decupează prin croire după tipare ori prin
ştanţare, sau se formează în matriţe prin presare ori injectare.
Confecţionarea încălţămintei presupune un şir de operaţii care
variază în funcţie de destinaţia încălţămintei şi de natura materialelor din
care sunt realizate piesele, constituind aşa numitele sisteme de
confecţie.
Purtarea experimentală reprezintă modalitatea de verificare a unor
caracteristici deosebit de importante pentru utilzator: comoditate la
purtare, aderenţa tălpii pe diverse medii uscate şi umede, rezistenţa la
purtare, etc. Aceste verificări se fac conform unor programe coordonate
şi desfăşurate de întreprinderile producătoare de încălţăminte şi
institutele de cercetare în domeniu.225
225 Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi sortimentul mărfurilornealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti, 1997, pag.145-152
191
Întrebări:1. Care este structura pielii?
2. În funcţie de domeniul de utilizare, pieile finite pot fi grupate în şase
categorii. Care sunt acestea?
3. Care sunt funcţiile încălţămintei?
4. Enumeraţi cel puţin trei înlocuitori de piele?
5. Ce înţelegeţi prin purtarea experimentală?
6. Care este compoziţia chimică a pieilor naturale?
7. Cine influenţează calitatea pieilor naturale?
192
BIBLIOGRAFIE
1.) Bologa, N. “Merceologia produselor alimentare”, Editura Oscar Print,
Bucureşti, 1999
2.) Bologa, N. Bărbulescu, G. Burda, A. “Merceologia alimentară –
Metode şi tehnici de determinare a calităţii”, partea a II-a, Editura
Oscar Print, Bucureşti, 2002
3.) Bologa, N.; Burda, A.; “Merceologia alimentară”, Editura Oscar Print,
Bucureşti, 2004,
4.) Diaconescu, I. “Merceologie alimentară”, Editura Eficient, Bucureşti,
1998
5.) Dima, D. Pamfilie, R. Procopie, R. “Mărfurile alimentare în comerţul
internaţional”, Editura Economică, Bucureşti, 2001
6.) Dinu, V,; Negrea, M,; “Bazele merceologiei”, Editura ASE, Bucureşti,
2001
7.) Olaru, M. Schileru, I. Băietoniu, P. Pamfilie, R. Părăian, E.
Purcărea, A. “Fundamentele ştiinţei mărfurilor”, Editura Eficient,
Bucureşti, 1999
8.) Păunescu, C. “Lucrări aplicative la merceologie alimentară”, Editura
ASE, Bucureşti, 2000
9.) Popescu, D.V. “Alimentaţie”, Editura ASE, Bucureşti, 2001
10.) Pâslaru, C. Petrescu, V. Atanase, A. “Ambalarea şi păstrarea
mărfurilor”, Editura ASE, Bucureşti, 1996
11.) Părăian, E,; Stanciu, I,; Militaru, C,; „Merceologie – Calitatea şi
sortimentul mărfurilor industriale. Lucrări aplicative şi studii de caz”,
Editura Universitatea Creştină Dimitrie Cantemir, Bucureşti, 2002
12.) Pop, L. “Merceologie”, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,
193
1999
13.) Redeş, A; Petrescu, V; Răducanu, I; Pleşea, D, A; “Merceologie
industrială”, Editura Eficient, Bucureşti, 1999
14.) Şerbulescu, L., „Merceologie industrială”, Editura Fundaţiei România
de Mâine, Bucureşti, 2002
15.) Stanciu, I; Părăianu, E; Schileru, I; “Merceologie – Calitatea şi
sortimentul mărfurilor nealimentare”, Editura Oscar Print, Bucureşti,
1997
16.) Stanciu, I, Olaru, M. “Bazele merceologiei”, Editura Uranus,
Bucureşti, 1999
17.) Veştemean,L.“Bazele merceologiei”,volumul I, Editura Mira Design,
Sibiu, 2000
18.) Veştemean,L.“Bazele merceologiei”,volumul II, Editura Mira Design,
Sibiu, 2001
194
ANEXA 1
195
ANEXA 2
196
ANEXA 3
197
ANEXA 4
198
ANEXA 5
199
ANEXA 6
200