UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTARProf univ. dr. MIRCEA POPMERCEOLOGIE ALIMENTARSUPORT DE CURS1UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTARCUPRINSINTRODUCERE 1. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELA IE CU PIA A I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRI IONALE 1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan , conexiuni cu alte tiin e 1.2. Politici nutri ionale i alimentare 1.3. Pia a mrfurilor alimentare n economia modern 1.4. Protec ia consumatorului de produse alimentare - aspecte generale i specifice 2. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALIT II I SIGURAN EI ALIMENTELOR 2.1. Calitatea i siguran a produselor alimentare n viziunea Politicii Europene pentru Calitate 2.2. Elemente de management al siguran ei produselor alimentare 3. CARACTERISTICILE CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE 3.1. Principalele propriet i ale mrfurilor alimentare 3.1.1 Propriet i psihosenzoriale 3.1.2. Propriet i fizice 3.1.3. Propriet i chimice 3.1.4. Propriet i tehnologice 3.1.5. Propriet i biologice 3.1.6. Propriet i estetice 3.2. Determinarea calit ii mrfurilor alimentare 3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice 3.2.2. Metode chimice 3.2.3. Metode microbiologice4. COMPOZI IA CHIMIC I ROLUL EI N STABILIREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE 4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare 4.2. Apa i rolul su n stabilirea calit ii produselor alimentare 4.3. Substan ele minerale 4.4. Substan ele azotate 4.5. Lipidele (grsimile) 4.6. Glucidele 4.7. Vitaminele 4.8. Acizii organici 4.9. Enzimele 4.10. Alte substan e5. CLASIFICAREA MRFURILOR ALIMENTARE 6. CEREALE, LEGUMINOASE BOABE I PRODUSE REZULTATE DIN PRELUCRAREA LOR 6.1. Caracterizarea merceologic a cerealelor 6.1.1. Structura i compozi ia chimic a boabelor de cereale 6.2. Caracterizarea merceologic a principalelor leguminoase boabe 6.3. Produse ob inute prin prelucrarea cerealelor2UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 6.3.1. Crupele 6.3.2. Fina 6.3.3. Pastele finoase 6.3.4. Produsele de panifica ie 7. LEGUME, FRUCTE I PRODUSE OB INUTE PRIN PRELUCRAREA LOR 7.1. Legume i fructe proaspete 7.1.1. Caracterizarea nutritiv a legumelor i fructelor proaspete 7.1.2. Clasificarea legumelor i fructelor proaspete 7.1.3. Aprecierea calit ii legumelor i fructelor proaspete 7.1.4. Sortarea, ambalarea i pstrarea legumelor i fructelor proaspete 7.1.5. Boli manifestate pe perioada pstrrii legumelor i fructelor proaspete 7.2. Produse ob inute din legume i fructe prelucrate 7.2.1. Conserve sterilizate din legume i fructe 7.2.2. Legume i fructe congelate 7.2.3. Legume i fructe deshidratate 7.2.4. Concentrate din legume i fructe 7.2.5. Legume i fructe conservate prin murare8. PRODUSE ZAHAROASE 8.1. Materii prime i auxiliare utilizate pentru ob inerea produselor zaharoase 8.1.1. Zahrul 8.1.2. Mierea de albine 8.1.3. Alte materii prime i auxiliare 8.2. Asortimentul produselor zaharoase 8.2.1. Produse de caramelaj 8.2.2. Drajeuri 8.2.3. Caramele 8.2.4. Produse pe baz de fondant (fondanteria) 8.2.5. Produse gelificate i spumoase 8.2.6. Ciocolat i specialit i de ciocolat 8.2.7. Halva 8.2.8. Produse zaharoase dietetice 8.3. Aprecierea calit ii, ambalarea, transportul i pstrarea produselor zaharoase 9. PRODUSE GUSTATIVE 9.1. Condimentele i produsele condimentare 9.1.1. Condimentele naturale 9.1.2. Produsele condimentare i oleo-rezinele 9.1.3. Condimente acide 9.1.4. Condimentele saline (sarea de buctrie) 9.2. Caracterizarea merceologic a stimulentelor 9.2.1. Cafeaua 9.2.2. Ceaiul 9.3. Buturile alcoolice 9.3.1. Buturi alcoolice tari naturale 9.3.2. Buturi alcoolice industriale 9.3.3. Buturi moderat alcoolice 9.3.4. Buturi slab alcoolice 9.3.5. Buturi nealcoolice3UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 10. GRSIMI ALIMENTARE 10.1. Clasificarea i compozi ia grsimilor 10.2. Uleiuri vegetale 10.3. Grsimile de origine animal, hidrogenate i emulsionate 10.4. Propriet ile generale i calitatea grsimilor alimentare 10.5. Ambalarea, transportul i pstrarea grsimilor alimentare 11. CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE 11.1. Caracterizarea merceologic a crnii 11.1.1. Prezentarea structurilor anatomice 11.1.2. Compozi ia chimic a crnii 11.1.3. Factorii care influen eaz calitatea crnii 11.1.4. Transformrile postsacrificare i influen a lor asupra nsuirilor crnii 11.1.5. Aspecte ale controlului sanitar veterinar n produc ia de carne 11.1.6. Tranarea i sortarea crnii 11.1.7. Aprecierea calit ii crnii 11.2. Prelucrarea crnii i produse ob inute prin prelucrare 11.2.1. Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru ob inerea preparatelor din carne 11.2.2. Principalele opera iuni tehnologice i influen a lor asupra calit ii produselor din carne 11.2.3. Preparate ob inute din carne tocat (tip "mezeluri") 11.2.4. Preparate ob inute din carne afumat (afumturi) 11.2.5. Specialit i din carne 11.2.6. Conservele i semiconservele din carne12. LAPTE I PRODUSE LACTATE 12.1. Caracterizarea merceologic a laptelui de consum 12.1.1. Compozi ia chimic a laptelui 12.2. Pregtirea laptelui pentru consum i aprecierea calit ii acestuia 12.3. Caracterizarea merceologic a brnzeturilor 12.3.1. Definirea i clasificarea brnzeturilor 12.3.2. Principalele opera iuni tehnologice de ob inere a brnzeturilor 12.3.3. Caracterizarea principalelor grupe de brnzeturi13. CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A OULOR 13.1. Structur i compozi ia chimic a oulor 13.2. Aprecierea calit ii oulor 13.3. Defecte i modificri nedorite ale structurii i compozi iei oulor 13.4. Ambalarea, conservarea i pstrarea oulor 14. PETE I PRODUSE DIN PETE 14.1. Caracterizarea merceologic a petelui proaspt 14.1.1. Forma i structura anatomic a petelui 14.1.2. Clasificarea petilor 14.1.3 Compozi ia chimic i valoarea alimentar a petelui 14.1.4. Calitatea i conservarea petelui n stare proaspt 14.2. Produse ob inute prin relucrarea petelui 14.3. Icrele4UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 15. CONCENTRATE ALIMENTARE 15.1. Definire i clasificare 15.2. Calitatea concentratelor alimentare 16. STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 16.1. Factorii care influen eaz stabilitatea produselor alimentare 16.2. Modificri microbiologice ale calit ii produselor alimentare 16.2.1. Fermenta ia 16.2.2. Putrefac ia 16.2.3. Mucegirea 17. CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 17.1. Principiile biologice ale conservrii produselor alimentare 17.1.1. Bioza 17.1.2. Anabioza 17.1.3. Cenoanabioza 17.1.4 Abioza 17.2. Metode i tehnici de conservare a produselor alimentare 17.2.1. Metode de conservare bazate pe principiul biozei 17.2.2. Metode de conservare bazate pe principiul anabiozei 17.2.3. Metode de conservare bazate pe principiul cenoanabiozei 17.2.4. Metode de conservare bazate pe principiul abiozei18. PSTRAREA I GARANTAREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE 18.1. Pstrarea calit ii produselor alimentare pe circuitul tehnic productor consumator 18.1.1. Factorii care influen eaz pstrarea calit ii 18.1.1.1. Ambalarea 18.1.1.2. Transportul i manipularea 18.1.1.3. Depozitarea 18.1.2. Principalele modificri ale calit ii produselor alimentare 18.1.2.1. Modificri fizice 18.1.2.2. Modificri chimice 18.1.2.3. Modificri biochimice 18.2. Perisabilitatea produselor alimentare 18.3. Garantarea calit ii produselor alimentare 19. AMBALAREA I ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE 19.1. Definirea i clasificarea ambalajelor 19.2. Func iile ambalajelor 19.2.1. Func ia de conservare i protec ie a produselor alimentare 19.2.2. Func ia de transport - manipulare stocare 19.2.3. Func ia de promovare a produselor alimentare 19.3. Materiale utilizate pentru confec ionarea ambalajelor destinate produselor alimentare 19.3.1. Materiale celulozice 19.3.2. Materiale plastice 19.3.3. Materiale metalice 19.3.4. Lemnul i subprodusele sale 19.3.5. Sticla5UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR 19.4. Metode i tehnici moderne de ambalare a produselor alimentare 19.5. Etichetarea mrfurilor alimentare 19.5.1. Importan a etichetrii produselor alimentare 19.5.2. Aspecte privind etichetarea modern a produselor alimentare 19.5.3. Reglementri privind etichetarea produselor alimentare BIBLIOGRAFIEINTRODUCERE 6UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTARn domeniul producerii i comercializrii mrfurilor alimentare are loc, la scar mondial, o perioad de efervescen exploziv, ndeosebi n ceea ce privete evolu ia sortimenta iei i calit ii produselor alimentare, n strns interdependen cu evolu ia preten iilor consumatorilor - tot mai bine informa i i ca urmare, mai contien i de importan a cunoaterii ct mai amnun ite a alimentelor consumate. Calitatea produselor alimentare este o no iune deosebit de complex; este tot mai evident tendin a de abordare a calit ii prin prisma siguran ei consumatorului, devenit element concuren ial descalificant pentru pia a acestor produse. De altfel, consumatorul este unanim recunoscut ca fiind cel mai important element n derularea activit ilor economice a cror esen const tocmai n satisfacerea ntr-o msur ct mai mare a necesit ilor, dorin elor, preferin elor i exigen elor sale. Economia romneasc este deja expus provocrilor i restric iilor sistemului concuren ial al Uniunii Europene; ca urmare, este absolut necesar cunoaterea i respectarea exigen elor europene i n domeniul producerii i comercializrii produselor alimentare, n care Romnia are un poten ial nsemnat. Merceologia - tiin a mrfurilor - cunoate, la rndul ei, o impetuoas dezvoltare iar importan a i diversitatea domeniului mrfurilor alimentare justific pe deplin necesitatea abordrii distincte a problematicii merceologiei produselor alimentare, ceea ce lucrarea de fa i propune s realizeze alturnd prezentrii clasice a caracteristicilor principalelor grupe de produse alimentare o util fundamentare a principiilor, conceptelor, metodelor i tehnicilor * specifice acestui domeniu, n rela ie cu evolu ia lor actual. Un prinos de recunotin profesorilor notri, datorit crora am ajuns n postura de a nv a la rndul nostru pe al ii.71. MERCELOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE N RELA IE CU PIA A I NOILE POLITICI ALIMENTARE I NUTRI IONALE1.1. Merceologia produselor alimentare - concept, importan , conexiuni cu alte tiin e n economia modern, merceologia a evoluat rapid, de la stadiul clasic de studiere a mrfurilor la cel modern care presupune o abordare multidirec ional, integratoare i implicit noi concepte, instrumente i metode de investigare. Merceologia produselor alimentare studiaz propriet ile organoleptice, fizice, chimice i biologice ale produselor alimentare precum i modificrile acestora pe circuitul productor-consumator; aadar, ea se axeaz n principal pe studiul valorii de ntrebuin are, respectiv a acelor propriet i ale produselor care satisfac func iile pentru care acestea au fost create. Pe baza aspectelor studiate, merceolgia produselor alimentare relev propriet ile utile ale alimentelor stabilind procedeele de determinare si verificare a calit ii, condi iile optime de pstrare, procedele de transport i utilizare ra ional, completate de cele mai multe ori i cu metode de ameliorare a caracteristicilor lor calitative. n sens larg, produsele sunt bunuri materiale ob inute ca rezultat al unei activit i productive sau a unui proces de produc ie. Dup J. Tremolieres, pentru ca un produs s fie considerat aliment (produs alimentar) trebuie s ndeplineasc trei condi ii1: - s con in substan e nutritive (proteine, glucide, lipide); - s satisfac apetitul; - s fie acceptat ca aliment ntr-o anumit societate, comunitate. Produsul alimentar, ca rezultat al muncii umane, dobndete caracterul de marf n momentul intrrii n circuitul comercial, deci, odat cu recunoaterea de ctre societate a utilit ii sale, prin vnzare pe pia a intern sau interna ional2. Fiind o tiin cu caracter pronun at dinamic, merceologia vizeaz att factorii care influen eaz valoarea de ntrebuin are a produselor alimentare, ct i posibilit ile de cretere continu a nivelului calitativ al acestora. De asemenea, merceologiei i revine i responsabilitatea de a analiza factorii care influen eaz calitatea produselor pe ntreg circuitul de la productor la consumator, traseu pe care deseori produsele i modific nsuirile calitative. Produsele alimentare, prezint o importan vital, deoarece constituie hrana zilnic a oamenilor, furniznd necesarul vital de energie i substan e nutritive. Prin nsuirile pe care le au, aceste produse pot mbunt i, men ine sau afecta starea de sntate a omului. Consumatorul ocup locul central al strategiei calit ii produselor alimentare, i practic "motorul" comer ului i implicit al produc iei. n economia modern, orientarea ctre client constituie unul dintre principiile fundamentale ale managementului calit ii produselor alimentare. Aceast orientare are ca obiectiv esen ial satisfacerea necesit ilor, dorin elor i preferin elor clien ilor privind: - felul i sortimentele produselor alimentare; - caracteristicile produselor alimentare: organoleptice, fizice, chimice, biologice 1 (nutritive, microbiologice, toxicologice), tehnologice, estetice (sistemul bicomponent produsLagrange Louis - La commercialisation des produits agricoles et agro-alimentaires. Lavoisier, 1989, p. 18.n vorbirea curent, precum i n con inutul textelor scrise, de regul, pentru evitarea monotoniei repetrilor, este acceptat substituirea celor doi termeni, respectiv produs-marf.28ambalaj); - sursele de provenien ale produselor alimentare i procedeele tehnice utilizate pentru fabricarea lor etc. La nivel macroeconomic (na ional i interna ional) calitatea produselor este strns corelat cu calitatea vie ii, iar n cazul produselor alimentare i cu speran a de via . Calitatea produselor alimentare este i un element de baz al eficien ei i competitivit ii, i implicit o surs de avantaj concuren ial pentru firmele din domeniu. Merceologia produselor alimentare face parte din categoria tiintelor de grani , avnd un pronun at caracter tehnico-economic i social. . Multiplele sale conexiuni cu alte tiin e se datoreaz faptului c produsul alimentar este cercetat ca o structur tehnico-economic, care genereaz un sistem de rela ii cu necesit ile umane, cu mediul nconjurtor sau cu alte mrfuri complementare n satisfacerea unei cerin e. Merceologia produselor alimentare are legturi clasice cu tehnologia, matematica, microbiologia, fiziologia alimenta iei omului, dreptul, economia, tiin ele medicale, geografia, fizica, biochimia, stiintele economice etc.1.2. Politici nutri ionale i alimentare Energia creatoare a unui popor, starea sa de sntate, capacitatea de munc, starea psihic general depind n mare msur de realizarea unei alimenta ii corecte, corespunztoare necesit ilor reale ale organismului. Aceste preocupri pentru men inerea snt ii i creterea nivelului calitativ al vie ii oamenilor prin intermediul unui consum alimentar corespunztor, s-au concretizat abia ctre mijlocul secolului XX cnd s-au pus bazele tiin ifice ale politicilor alimentare i nutri ionale. Prima afirma ie despre necesitatea unor politici alimentare na ionale i interna ionale apare n Raportul Comitetului pentru Nutri ie al Ligii Na iunilor din 1937. Concretizarea practic a acestor politici a nceput ns abia dup anul 1970. Politicile alimentare i nutri ionale reprezint un ansamblu de norme i msuri menite s asigure ntregii popula ii o alimenta ie care s conduc la o stare bun a snt ii individuale i publice. Politica alimentar vizeaz n principal: - asigurarea necesarului total de hran i evitarea dezechilibrelor de tip "insuficien " la nivel macroeconomic; - aprovizionarea cu produse alimentare; - aspectele legate de calitatea hranei, siguran a alimentar; - capacitatea de consum a popula iei, evolu ia pre urilor, puterea de cumprare etc. Principalele instrumente de politic alimentar sunt subven iile la consumator pentru asigurarea accesului la hran a popula iei cu venituri reduse i msurile de protec ie a consumatorilor3. Protec ia consumatorilor se asigur pe baza elaborrii i respectrii standardelor pentru alimentele existente n comer ul na ional i interna ional, care cuprind criterii obligatorii privind calitatea, valoarea nutritiv, puritatea etc. Exist tendin a apropierii standardelor na ionale de cele interna ionale i de ratificare a n elegerilor din comer ul interna ional cu produse alimentare, menite s asigure protec ia consumatorilor. Actualizarea legisla iei privind alimenta ia popula iei n func ie de evolu iile tehnologice, de cerin ele protec iei snt ii, impune o mare flexibilitate dar i adoptarea regulilor interna ionale de ctre toate rile participante la schimburile de mrfuri alimentare. Uniunea European are ca obiectiv aplicarea unitar a unor politici alimentare3Zahiu Leti ia, Dachin Anca - Politici agroalimentare comparate. Ed. Economic, Bucureti, 2001, p. 36-37.9UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR comune; n acest sens, adoptarea Aquis-ului comunitar de ctre toate rile care vor adera cuprinde numeroase reglementri n domeniul agroalimentar. Politica nutri ional este orientat spre aspecte precum: - asigurarea echilibrului dintre cerin ele fiziologice de hran i aportul real pentru satisfacerea lor; - protec ia i educarea consumatorilor pentru formarea unei conduite alimentare sntoase. Politicile nutri ionale sunt strns legate de cele alimentare, de veniturile popula iei, de pre urile produselor etc. i au la baz norme privind nutrien ii (proteine, glucide, lipide, vitamine, minerale etc.) necesari pentru men inerea snt ii omului. Politicile nutri ionale difer pe ri i regiuni ale lumii, n func ie de nivelul de dezvoltare economic, de clim, de resursele locale, de modelele istorice de consum etc. n ultimele decenii a crescut puternic preocuparea pentru alimenta ia ecologic (ecoproduse alimentare), bazat pe materii prime provenite din exploata iile agricole care produc n sisteme de agricultur ecologic (biologic). De asemenea, au crescut preocuprile pentru folosirea tehnologiilor de prelucrare ecologic, pentru depozitarea, transportul i distribu ia alimentelor cu respectarea regulilor de nutri ie sntoas. Adaptarea legisla iei alimentare la progresele realizate de tiin a i tehnica mondial este o preocupare major a Uniunii Europene n procesul de gestiune a pie elor agricole. Nivelul ridicat de protec ie a snt ii se bazeaz pe interven ii rapide, menite s elimine riscurile mbolnvirilor i pe o legisla ie sever. Pe plan mondial, transpunerea n practic a politicilor alimentare i nutri ionale constituie obiectul preocuprilor ONU prin organismele sale specializate n domeniu, FAO i OMS. Organiza ia pentru Agricultur i Alimenta ie (FAO - Food and Agricultural Organization) nfiin at n 1945, cu sediul la Roma), i ghideaz activitatea pe dou principii: ameliorarea nutri iei trebuie s devin un obiectiv esen ial al dezvoltrii rurare; dezvoltarea economic i social trebuie msurat n termeni de ameliorare nutri ional. Consiliul mondial al alimenta iei coordoneaz activit ile tuturor institu iilor din sistemul ONU referitoare la produc ia de hran, rezerve alimentare, comer alimentar interna ional. Comisia mixt FAO/OMS, Codex Alimentarius se ocup de elaborarea normelor i recomandrilor privind rela ia aliment/sntatea consumatorilor. FAO vegheaz asupra situa iei alimentare mondiale, implicndu-se n analiza structurii consumului i ofertei alimentare, n trierea problemelor i stabilirea priorit ilor, precum i n identificarea categoriilor vulnerabile care necesit msuri de urgen . Organiza ia Mondial a Snt ii (OMS - Organization Mondiale de la Sant), nfiin at n 1946, cu sediul la Geneva, are ca scop "mbunt irea strii de sntate a lumii". n ultimele dou decenii ntre FAO i OMS a existat o conclucrare fructuoas concretizat ntr-un ansamblu de msuri n sfera alimenta iei i nutri iei umane. Aceste preocupri pentru o alimenta ie sntoas trebuie s se regseasc n politicile alimentare i nutri ionale ale fiecrei na iuni. Fiecare ar trebuie s adapteze, fundamenteze i aplice aceste politici n func ie de specificul alimentar na ional, de resursele alimentare proprii i atrase, de starea de sntate a popula iei, de gradul de educa ie al consumatorilor etc.1.3. Pia a mrfurilor alimentare n economia modern Deoarece alimenta ia constituie o condi ie a existen ei umane, cererea de produse alimentare este practic continu dar variabil din punct de vedere cantitativ, calitativ i sortimental. Cererea de produse alimentare este determinat de anumi i factori precum:10UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR - necesarul obiectiv de nutri ie al popula iei (cerin e reale, explicit exprimate); - cerin e subiective, care variaz n func ie de obiceiuri alimentare, religie, tradi ii (inclusiv plcerea, curiozitatea); acestea prezint o importan aparte, necesitnd o bun cunoatere a lor de ctre productori i comercian i; - aspecte economice (ndeosebi puterea de cumprare i respectiv de consum). n cazul mrfurilor alimentare corelarea cererii cu oferta constituie un obiectiv al politicii la nivel na ional. Cu toate acestea, raportat la produc ia intern a unei ri, oferta de mrfuri alimentare nu este n perfect echilibru cu cererea de consum alimentar (din punct de vedere cantitativ, calitativ sau sortimental), rezultnd de regul un deficit sau un excedent, ceea ce impune importul sau exportul de produse alimentare. O alt caracteristic a pie ei mrfurilor alimentare este aceea c n ultimele decenii a avut loc o adevrat explozie sortimental. Au aprut produse noi (ndeosebi semifabricate i produse finite, dar i materii prime cum sunt de exemplu aditivii) nglobnd tehnologii moderne att de producere i prelucrare (cu efecte nutritive modificate) ct i de prezentare. Aadar, mrfurile alimentare moderne se caracterizeaz printr-un grad nalt de prelucrare, ncorpornd un volum din ce n ce mai mare de progres tehnico-tiin ific. De asemenea, marfa alimentar modern este ntr-o tot mai mare msur un sistem bicomponent: produs+ambalaj, sistem n care cele dou componente se intercondi ioneaz reciproc; n rile dezvoltate produsele finite circul ca sistem bicomponent n propor ie de peste 90% i numai materiile prime circul n vrac sau semivrac, ca produs propriu-zis. De men ionat i faptul c, marfa alimentar modern tinde tot mai mult s nglobeze i anumite servicii (ex. servirea alimentaelor la restaurant). De asemenea, succesul produselor alimentare pe pia este asigurat i de diferen ierea eficient a ofertei. Dei aparent dificil, acest lucru, poate fi realizat prin personalizarea mai pronun at a produselor ca sortiment, ingrediente, calitate, cantitate (dozarea cantit ilor pentru consum zilnic, familial etc.), propriet i, ambalaj, servicii care nso esc produsul etc. Aadar, comer ul cu mrfuri alimentare se afl sub influen a mai multor factori determinan i, dintre care men ionm: - disponibilitatea resurselor agro-alimentare (inclusiv fluxuri comerciale interna ionale); - ridicarea gradului de prelucrare a alimentelor, determinat de industrializarea produc iei alimentare i apari ia unor noi forme de distribu ie i consum (ex. catering, semipreparate etc.); - politicile sectoriale i nutri ional-alimentare promovate la nivel na ional/interna ional: - adaptarea la exigen ele protec iei consumatorului (ndeosebi n ceea ce privete siguran a alimentar); - progresul tehnico-tiin ific n domeniile implicate n producerea i comercializarea mrfurilor alimentare. Toate aceste aspecte impun o abordare managerial complex, specific domeniului agro-alimentar. 1.4. Protec ia consumatorului de produse alimentare n cadrul politicilor de protec ie social promovate de fiecare stat, politica privind consumatorul trebuie considerat ca fiind o component de sine stttoare, cu obiective, priorit i i instrumente proprii, bine integrat celorlalte politici ale statului. Consumatorul, ca suveran al pie ei i purttor al cererii de mrfuri, are un rol definitoriu n crearea mecanismelor de pia , constituind elementul de referin al tuturor ac iunilor ntreprinse de ctre productori i comercian i. Ca latur important a politicii sociale care trebuie promovat de o societate11democratic i totodat ca o component de baz a programelor de protec ie social, protec ia consumatorului reprezint un ansamblu de dispozi ii privind ini iativa public sau privat, destinat a asigura i a ameliora continuu respectarea intereselor consumatorilor4. Potrivit unor opinii, n economie democra ia se traduce prin asigurarea drepturilor consumatorilor, respectiv posibilitatea lor de a alege dintre diferitele mrfuri, organizarea n uniuni de aprare a intereselor proprii, precum i dreptul de a intenta procese acelor furnizori de mrfuri i servicii care nu le satisfac n mod corespunztor trebuin ele sau le provoac daune5. Primul i cel mai important document n care au fost conturate drepturile fundamentale ale consumatorilor l constituie Carta drepturilor consumatorilor definit de preedintele american J.F. Kennedy n martie 1962. Carta structureaz multipla problematic legat de protec ia consumatorilor pe patru domenii (drepturi) fundamentale: Dreptul fiecrui cumprtor la o alegere liber. Dreptul de a fi informat. Dreptul la peti ie i n elegere. Dreptul la protec ie. Aceast structurare a problematicii aferente protec iei consumatorului a servit ca model de referin la elaborarea legilor specifice n domeniu att n SUA ct i n alte ri sau grupri regionale de pe continetul american sau european. n anul 1973, Consiliul Europei a adoptat Carta pentru protec ia consumatorilor care promoveaz o politic activ de asisten , de reparare a daunelor i prejudiciilor, informare, educare i reprezentare a consumatorilor. Protec ia consumatorului a devenit o problem de anvengur mondial, mai ales dup aprilie 1985, cnd Adunarea General a ONU a adoptat prin Rezolu ia 39/248 "Principiile directoare pentru protec ia consumatorului". Acest document recomand guvernelor: - elaborarea i aplicarea de standarde cu privire la siguran a i calitatea bunurilor de consum, inclusiv n ceea ce privete publicitatea, condi iile de testare i certificare a siguran ei, calit ii i performan elor principalelor bunuri de consum; - educarea i informarea consumatorului: etichetarea cu precizarea tuturor detaliilor necesare consumatorului (ex. mod corect de folosire, riscurile asociate produselor etc.); - elaborarea unui cadru legislativ de protec ie i despgubire a consumatorilor etc. Comisia European subliniaz ca prioritate maxim a UE protec ia snt ii i a siguran ei consumatorilor. n acest sens, Directiva general pentru securitatea produselor (GPSD) emis n anul 1992 i revizuit n octombrie 2001, urmrete mbunt irea gradului de supraveghere a pie ei, respectiv de monitorizare a siguran ei produselor. Unul dintre obiectivele sale este ca pe fiecare pia s ajung doar produse sigure pentru consumatori, care s nu le pun n pericol sntatea sau integritatea corporal. Un alt obiectiv important al directivei este asigurarea unei func ionri corespunztoare a pie elor interne, n cadrul creia consumatorul s se simt n siguran . Pentru realizarea acestor obiective, productorilor le revin urmtoarele obliga ii6: s furnizeze consumatorilor informa ii despre posibilele riscuri; s asigure urmrirea i trasabilitatea produselor pe pia ; s urmreasc retragerea produselor periculoase pentru consumatori; s aten ioneze consumatorii despre posibile produse periculoase; s informeze autorit ile despre existen a pe pia a produselor periculoase; s coopereze cu autorit ile competente pentru prevenirea riscurilor. Aceeai directiv men ioneaz i obliga iile distribuitorilor: 4Patriche D., Pistol Gh. (coord.) - Protec ia consumatorilor. ASE Bucureti, 1998, p. 64. Noe S. - Consumatori din toate rile uni i-v! Voi nu ave i de pierdut dect cozile. Rev. Tribuna Economic nr. 38/1990, p. 28-29. 6Cuprian Tamara - Implementarea legisla iei comunitare asigur protec ia consumatorilor. Rev. Calita nr. 13/2001, p. 26-27.512interzicerea furnizrii de produse periculoase; participarea activ la procesul de monitorizare i de urmrire a produselor pe tot parcursul lan ului de distribuire; cooperarea cu productorii i autorit ile competente pentru prevenirea riscurilor; informarea autorit ilor competente asupra produselor periculoase. Pornind de la prevederile rezolu iei nr. 39/248 din 1985 a Adunrii Generale a Organiza iei Na iunilor Unite, care a aprobat principiile directoare pentru protec ia consumatorului, n Romnia a fost adoptat un sistem unitar de reglementri n acest domeniu, sistem adaptat la condi iile concrete ale economiei romneti. Totodat, n adoptarea legisla iei privind protec ia consumatorilor s-a avut n vedere armonizarea acesteia cu legisla ia european n domeniu. Astfel a fost adoptat Ordonan a Guvernului nr. 21, din 21 august 1992 privind protec ia consumatorilor, devenit ulterior lege i care constituie actul normativ de baz n domeniu. Principalele drepturi ale consumatorilor prevzute n textul Ordonan ei Guvernului nr. 21/1992 (cap. 1, art. 3) sunt: de a fi proteja i mpotriva riscului de a achizi iona un produs sau de a li se presta un serviciu care ar putea s le prejudicieze via a, sntatea sau securitatea ori s le afecteze drepturile i interesele legitime; de a fi informa i complet, corect i precis asupra caracteristicilor esen iale ale produselor i serviciilor, astfel nct decizia pe care o adopt n legtur cu acestea s corespund ct mai bine nevoilor lor, precum i de a fi educa i n calitatea lor de consumatori; accesul la pie e caree asigur o gam variat de produse i servicii de calitate; de a fi despgubi i pentru prejudiciile generate de calitatea necorespunztoare a produselor i serviciilor, folosind n acest scop mijloacele prevzute de lege; de a se organiza n asocia ii pentru protec ia consumatorilor, n scopul aprrii intereselor lor. n temeiul Ordonan ei Guvernului nr. 21/1992, au fost adoptate i alte acte normative care confer cadrul legislativ adecvat privind protec ia consumatorilor pe diverse problematici i domenii precum: standardizarea i metrologia, calitatea mrfurilor, alimenta ie public, comercializarea bunurilor de larg consum etc. n ceea ce privete consumatorii de produse alimentare, Comisia Codex Alimentarius (nfiin at n anul 1962 sub dublu patronaj, FAO /OMS) a elaborat n decembrie1985 un "Cod deontologic al comer ului interna ional cu bunuri alimentare". Principalele obiective ale acestuia sunt protejarea snt ii consumatorilor i asigurarea loialit ii practicilor folosite n comer ul cu produse alimentare, printr-o serie de reguli deontologice (coduri), standarde i recomandri. n elaborarea acestui cod, Comisia Codex Alimentarius (CCA) a pornit de la cteva premise esen iale: - o alimenta ie sigur i de calitate este indispensabil pentru o via sntoas; aceast cerin se regsete i n "Declara ia Drepturilor Omului" (ONU, 1948): "Orice persoan are dreptul la via , la libertate, la securitatea persoanei sale. Orice persoan are dreptul la un nivel de trai ndestultor pentru a-i asigura sntatea i bunstarea sa i a familiei sale, n special cu privire la alimenta ie, mbrcminte, locuin , ngrijire medical, precum i la serviciile sociale necesare." - mrfurile alimentare reprezint articole de baz ale comer ului interna ional; - alimentele absorb o parte substan ial a veniturilor, indeosebi pentru anumite categorii de consumatori; - numeroase ri nu au nc o legisla ie alimentar i o infrastructur de control a alimentelor suficient de bine puse la punct pentru a permite mpiedicarea ptrunderii de alimente periculoase sau de calitate ndoielnic i o protec ie convenabil a consumatorilor.13UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Codul stabilete reguli deontologice pentru to i cei ce particip la comer ul alimentar interna ional; astfel: - este interzis comercializarea produselor alimentare care con in sau poart o substan ntr-o cantitate considerat toxic sau n orice alt mod periculoas pentru sntate, care consist n ntregime sau par ial ntr-o substan alterat, descompus, vtmtoare sau strin, sau n orice alt mod improprie consumului uman, care sunt falsificate, etichetate sau prezentate ntr-o manier fals, neltoare, care sunt vndute ori preparate, ambalate, depozitate sau transportate n condi ii neigienice; - alte prevederi vizeaz etichetarea produselor, utilizarea aditivilor alimentari, limitarea con inutului n reziduuri de pesticide sau alte substan e chimice, n contaminan i microbiologici sau de alt natur, iradierea alimentelor etc.; - se recomand elaborarea i aplicarea unor norme alimentare na ionale specifice; - se subliniaz importan a declarrii valorii nutritive reale a produselor alimentare. n Romnia, drepturile consumatorilor de produse alimentare sunt protejate prin crearea cadrului juridic i institu ional adecvat: a. Asocia ia pentru protec ia consumatorilor (APC) din Romnia a fost nfiin at in anul 1990, fiind prima organiza ie neguvernamental cu preocupri n domeniul protec iei consumatorilor. Baza legislativa folosit ca suport este reprezentat de O.G. nr. 21/1992 privind protec ia consumatorilor, cu modificrile ulterioare. b. Structura guvernamental cu atribu ii n domeniul protec iei consumatorilor a aprut n anul 1992 cu denumirea de Oficiul pentru Protec ia Consumatorilor (ncepnd cu anul 2001, Autoritatea Na ional pentru Protec ia Consumatorilor - ANPC). c. Centrele de consultan i informare a consumatorilor, care func ioneaz pe baza Ordinului nr. 256/10.10.2000. d. Centrul National pentru Incercarea i Expertizarea Produselor LAREX care este organizat i func ioneaz pe baza H.G. nr. 625/2.08.1999. e. Comitetul Interministerial pentru Supravegherea Pie ei Produselor i Serviciilor i Protec ia Consumatorilor, nfiin at i organizat conform H.G. nr. 681/20012. STRATEGII ACTUALE IN DOMENIUL CALIT II I SIGURAN EI PRODUSELOR ALIMENTARE2.1. Calitatea i siguran a produselor alimentare n condi iile mediului social-economic actual, calitatea a devenit un instrument n viziunea Politicii Europene pentru Calitate strategic al managementului global al ntreprinderilor, precum i un element determinant al competitivit ii acestora. De asemenea, prin importan a pe care o are pentru consumatori i cet eni, calitatea constituie un factor esen ial n slujba societ ii civile i a mediului nconjurtor. n acest context, managerii sunt interesa i i preocupa i din ce n ce mai intens de problemele de calitate n rela ie cu profitabilitatea i cu mediul extern al firmei, incluznd calitatea n cadrul proceselor de planificare strategic. Noile orientri sunt cauzate de competi ia pe pie ele interna ionale, ntr-o economie care se globalizeaz n ritm accelerat, creterea ateptrilor i exigen elor clien ilor precum i presiunile exercitate de diverse grupuri de interes social. Aceast schimbare de atitudine cu privire la abordarea calit ii depete grani ele unei companii sau ri, regsindu-se i la nivelul diferitelor structuri regionale sau mondiale. n acest 14 sens eviden iem Politica European n domeniul Calit ii (PEC) care este o prioritate a UE, reprezentnd componenta esen ial a politicii de dezvoltare a competitivit ii industriei europene. Alturi de Viziunea European pentru Calitate (promovat de EOQ - EuropeanOrganization for Quality i sprijinit de Comisia European - Directoratul General III), PEC stabilete cadrul global necesar dezvoltrii acelor condi ii tehnice i politice care sunt indispensabile pentru ameliorarea calit ii produselor i serviciilor, a competitivit ii organiza iilor europene i a calit ii vie ii oamenilor, adresndu-se deopotriv, ntreprinderilor, autorit ilor publice i consumatorilor. Noua Viziune European pentru Calitate cultiv conceptul "MADE in EUROPE" care devine sinonim cu: standarde nalte, design excelent, etic n management, colaborare i parteneriate de calitate ntre sectoarele publice i private. Acest concept va fi emblema modern a produselor i serviciilor oferite de europeni ntregului comer interna ional, o filozofie a calit ii i respectului fa de consumator i fa de protec ia consumatorului, prin produsul i serviciul european oferit spre consum 7. n acest cadru general referitor la abordarea calit ii, produsele alimentare ocup un loc deosebit de important n politica UE; exigen ele calitative impuse acestor produse sunt datorate pe de o parte perspectivelor creterii numerice a consumatorilor odat cu acceptarea de noi membri (i implicit creterea substan ial a comer ului cu produse alimentare) iar pe de alt parte numeroaselor i costisitoarelor crize din domeniul agroalimentar cu care s-a confruntat (criza ESB-encefalopatiei spongiforme bovine, a nitrofuranilor, a hormonilor, a micotoxinelor etc.) i care au periclitat ncrederea n calitatea i siguran a alimentelor din UE. n acest context, Uniunea European recomand monitorizarea produselor alimentare ncepnd cu etapa ob inerii materiilor prime i pn la consumatorul final. Aceast strategie are ca obiectiv protec ia i rectigarea ncrederii consumatorilor din statele membre prin adoptarea unor ac iuni legislative concrete, bazate n primul rnd, pe principiul precau iei De-a lungul existen ei sale, Uniunea European a urmrit s asigure membrilor ei cu drepturi depline, avantaje pe care singuri nu le-ar fi ob inut, i anume cele patru libere circula ii: pentru persoane, mrfuri, capitaluri i for de munc. Produsele acceptate pe pia circul liber, fr a mai fi supuse verificrilor multiple i costisitoare ca timp i bani. Pentru atingerea acestui deziderat ns, trebuie realizat i dovedit conformitatea cu standarde armonizate la nivel european care confer prezum ia de seriozitate n ceea ce privete realizarea calit ii i mai ales men inerea constan ei acesteia. n Uniunea European vor fi nlocuite specifica iile na ionale referitoare la calitate cu directive care au un caracter comun. Directivele UE stabilesc condi iile minimale care trebuie ndeplinite de anumite produse i servicii pentru a putea fi vndute pe pia a european. Pentru produsele care intr sub inciden a acestor directive, furnizorii trebuie s demonstreze concordan a cu standardele n vigoare ale Uniunii Europene8. Obiectivul urmrit prin ini ierea unei strategii na ionale de implementare a sistemelor calit ii n domeniul produc iei alimentare este satisfacerea cerin elor consumatorilor i implicit creterea profitabilit ii firmelor. Implementarea sistemelor de management al calit ii i implicit certificarea acestora presupune voin , eforturi, timp i cel mai important, schimbarea mentalit ii fa de conceptul de calitate. Salaria ii implica i n implementarea acestor sisteme trebuie s perceap calitatea ca pe un ntreg, care include servicii, ordine, disciplin, atitudine fa de munc, fa de colectiv i, foarte important, atitudine fa de furnizor i fa de client. De asemenea, institu iile statului trebuie s aib n vedere gsirea unor instrumente de sprijin material i promo ional, pentru toate organiza iile care depun eforturi sus inute i ob in 7 Agape Coma Dana, Dominte Nicoleta - Rodica - Dimensiuni europene n asigurarea calit ii : Structuri ale rezultate importante n direc ia dezvoltrii . Ed. Economic, Bucureti, prin calitate. Uniunii Europene. Elemente de legisla ie specific propriei competitivit i 2001. Aadar, considerm c Certificarea pentru calitate i implicarea activ, coerent i 8Ciobanu E., Ciobanu Marieta - educa ia produselor conform reglementrilor Uniunii Europene. Rev. Tribuna din partea statului, prin implementarea unei strategii pentru calitate la nivel na sus inut calit ii nr. 4-5/1999. ional, constituie principalele "for e" care pot contribui la generalizarea implementrii i certificrii 15UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR sistemelor de management al calit ii n domeniul agro-alimentar. n ansamblu, putem considera c certificarea calit ii se dovedete un succes ce trebuie administrat i utilizat ca atare la toate nivelurile, i n mod special la cel al agen ilor economici pentru care a fost conceput. Asigurarea unui cadru legislativ coerent i creterea interesului agen ilor economici pentru implementarea sistemelor de management al calit ii corespunztor orientrilor actuale ale standardelor interna ionale i europene n domeniu contribuie substan ial la calitatea i competitivitatea produselor alimentare romneti. 2.2. Managementul siguran ei produselor alimentare corespunztor principiilor HACCP i standardului ISO 22000 n perspectiva integrrii rii noastre n Uniunea European, industria alimentar trebuie s se alinieze, sub toate aspectele, la cerin ele unei produc ii moderne de alimente, ceea ce impune tuturor participan ilor la lan ul alimentar (productori, procesatori, transportatori, distribuitori, comercian i) revizuirea atitudinii fa de produc ia igienic. Aceasta presupune proiectarea i implementarea unui sistem de management al siguran ei alimentului bazat pe principiile HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points - Analiza riscurilor i punctele critice de control). Un astfel de sistem, ale crui cerin e sunt specificate n standardul SR EN ISO 22000:2005, combin patru elemente cheie pentru siguran a alimentelor pe tot lan ul alimentar, de la sursa de materie prim pn la consumator: comunicare interactiv, care implic att comunicarea dintre organiza iile aflate n amonte i n aval pe lan ul alimentar, ct i comunicarea intern organiza iei, pentru a asigura c toate pericolele semnificative pentru siguran a alimentului sunt identificate i controlate adecvat n fiecare etap din lan ul alimentar; sistem de management structurat i ncorporat n activit ile generale de management ale organiza iei; programe preliminare, necesare i esen iale pentru: - men inerea unui mediu igienic pe tot lan ul alimentar, adecvat pentru produc ia, manipularea i furnizarea de alimente sigure pentru consumul uman; - controlul probabilit ii de manifestare a pericolelor pentru siguran a alimentului n produs i/sau proliferarea pericolelor pentru siguran a alimentului n produs, sau n mediul de procesare. principii HACCP. HACCP este un sistem care permite identificarea, evaluarea i controlul permanent al riscurilor asociate produselor alimentare. Rezultatele practice ob inute prin implementarea acestui sistem l recomand ca fiind cea mai eficient solu ie pentru asigurarea inocuit ii alimentelor n toate verigile lan ului alimentar. Deoarece este o metod preventiv de control a siguran ei produselor alimentare, sistemul deplaseaz practic centrul de greutate de la controlul la "capt de linie" spre o metoda pro-activ, preventiv, de control al pericolelor poten iale. Recunoscnd eficacitatea sa n monitorizarea i inerea sub control a tuturor categoriilor de riscuri specifice produselor alimentare, Comisia Codex Alimentarius a adoptat "Liniile Directoare pentru Aplicarea Sistemului HACCP" (22 iulie 1993). Totodat, a fost revizuit i "Codul Interna ional de Bune Practici - Principii Generale de Igien Alimentar", sistemul HACCP devenind parte integrant a acestuia. De asemenea, Consiliul UE reglementeaz introducerea principiilor HACCP prin Directivele 91/43/EEC privind petele i 91/525/EEC respectiv 93/94/EEC privind igiena16alimentelor, n toate etapele de via ale produsului, recomandnd totodat implementarea i aplicarea sistemului n toate rile care doresc s exporte produse alimentare ctre Uniunea European. n ara noastr, referin ele normative n vigoare pentru implementarea unui sistem de management al siguran ei alimentare bazat pe principiile HACCP sunt: HG 924 / 11/08/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare, publicat n Monitorul Oficial nr. 804, din 05.09.2005; SR 13462 2 :2002 - Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia; SR EN ISO 22000 :2005 - Sisteme de management al siguran ei alimentului. Cerin e pentru orice organiza ie din lan ul alimentar.3. CARACTERISTICILE CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE I EVALUAREA ACESTORA3.1. Principalele propriet i ale mrfurilor alimentare Calitatea produselor alimentare este conferit de ansamblul nsuirilor fizice, chimice, organoleptice, tehnologice i proprii (intrinseci) ale produselor sau/i dobndite prin procesele de prelucrare. Principalele propriet i ale mrfurilor alimentare sunt: organoleptice (psihosenzoriale), fizice, chimice, tehnologice, biologice, estetice. 3.1.1. Propriet i psihosenzoriale Propriet ile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru mrfurile alimentare avnd rol de influen are a deciziei de acceptare (cumprare) a produsului i de declanare a apetitului. Consumatorul accept sau respinge un produs alimentar n func ie de caracteristicile senzoriale ale acestuia: aspect, miros, gust, consisten , culoare, apreciate prin intermediul organelor de sim , care transmit informa ii sistemului nervos central, determinnd decizia. Propriet ile olfactive Propriet ile olfactive ale mrfurilor alimentare au o mare importan n reglarea echilibrului psiho-fiziologic al omului, influen ndu-i comportamentul prin stimularea sau respingerea consumului anumitor produse. Stimulii olfactivi sunt forma i din moleculele substan elor volatilizate, care sunt aspirate. Propriet ile olfactive se datoresc grupelor osmofore existente n moleculele produselor, identificndu-se peste 100 de componen i care influen eaz mirosul. Dintre acetia amintim acidul formic i acidul acetic (miros ptrunztor), alcoolul metilic (miros neplcut), alcoolul etilic (miros slab dulceag), esterii (miros pronun at de flori i fructe), compuii cetonici (particip la formarea aromei substan elor mentolate), compuii cu sulf (particip la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.). 17Propriet ile gustative Propriet ile gustative sunt determinate de propriet ile chimice ale alimentelor, respectiv de componentele acestora care au gust i se pot dizolva. Gustul este o form a sensibilit ii chimice, care servete la aprecierea i selec ia produselor alimentare i la crearea condi iilor psiho-fiziologice favorabile ingerrii lor. Produsele se mpart n sapide, cele care au gust i insipide, cele care nu au gust. Gusturile se mpart n patru senza ii de baz: srat, acru, dulce i amar, provocate de substan ele pure i senza ii derivate (mixte) provocate de amestecul substan elor pure. Gustul dulce pur, este conferit de: glucoz, galactoz, fructoz, lactoz i zaharoz. Gustul srat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substan e srate au i un gust amrui sau acru. Gustul acru pur este dat de solu iile acizilor acetic, tartric citric, malic i depinde de prezen a ionilor de hidrogen (pH). Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), srurilor de magneziu i chininei. Bulbii gustativi sunt situa i pe diferite pr i ale limbii, fiecare recep ionnd un anumit gust: gustul amar se percepe mai intens la baza limbii, gustul dulce la vrful limbii, gustul srat la vrful limbii i pe pr ile laterale, iar gustul acru se percepe mai bine cu partea mijlocie a limbii; de men ionat, c exist i zone de interferen . Limitele absolute ale sensibilit ii gustative (stabilite de Sreiber) difer la cele 4 gusturi. Astfel, concentra iile minime i maxime ale substan elor, necesare receptorilor gustativi pentru perceperea senza iilor specifice, sunt: 0,1-20% pentru gustul dulce; 0,0510% pentru gustul srat; 0,0025 - 0,28% pentru gustul acru; 0,0001 - 0,0007% pentru gustul amar. Aroma Aroma este o caracteristic complex gustativ-olfactiv, specific produselor alimentare. Ea este o senza ie generat de propriet ile unor substan e care stimuleaz unul sau ambele sim uri, pentru gust i miros. Aroma este conferit de o substan chimic sau un amestec de substan e naturale sau sintetice i are rol n particularizarea unor produse alimentare. Pe lng componen ii cu gust i miros, la formarea aromei particip i proteinele, peptidele, lipidele etc. Astfel, acidul glutamic, aminoacizii cu sulf, fosfopeptidele, acizii grai cu greutate molecular mic etc. particip la intensificarea aromei. Cunoaterea aromei are o mare importan n alimenta ia public, pentru mbinarea componentelor care o genereaz i crearea condi iilor de formare a ei n procesele tehnologice. Propriet ile tactile Sensibilitatea tactil a pielii este datorat termina iilor nervoase libere i constituie o cale important de ob inere a informa iilor privind unele caracteristici de calitate ale mrfurilor alimentare. Senza ia tactil este perceput dup caz, prin intermediul pipitului (palprii) sau prin mastica ie. Astfel: - caracteristicile mecanice sunt apreciate prin no iuni ca: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.; - con inutul de ap din produs se apreciaz prin: uscat, umed, apos etc; - con inutul de grsimi se apreciaz ca: uleios, unsuros etc. Sensibilitatea tactil se perfec ioneaz prin exersare repetat, ajungndu-se la aprecierea cu o anumit aproxima ie, a densit ii siropurilor, uleiurilor sau fine ii finii etc. Datorit importan ei fiziologice i comerciale a acestor caracteristici, tehnicile de analiz senzorial a calit ii produselor s-au dezvoltat foarte mult, tinznd a se constitui ntro disciplin de sine stttoare, numit senzorica. 3.1.2. Propriet i fizice18Forma i dimensiunea Forma i dimensiunea produselor alimentare, ca i defectele i culoarea sunt factori lega i de aspectul acestora i care au o mare influen asupra primei impresii a consumatorului. Considera iile care in de aspect au utilitate i n opera iunile de calibrare i clasare a unor produse (ou, cereale, fructe etc.), contribuind la asigurarea uniformit ii i facilitnd opera iunile de vnzare-cumprare. n cazul produselor vegetale, forma produselor este caracteristic speciei i soiului i se apreciaz prin msurtori sau vizual prin comparare cu elementul de referin . Prin intermediul formei ambalajelor pot fi transmise consumatorului anumite mesaje referitoare la caracteristicile produselor (ex: sticla de form paralelipipedic utilizat pentru mbutelierea apei plate). Mrimea produselor se exprim prin lungime, l ime, diametru etc., n func ie de specie, soi etc.; n mod uzual, dup mrime, se deosebesc trei grupe de produse: mari, mijlocii i mici. De exemplu, merele din soiuri indigene au diametrul de 40-93 mm i nl imea de 40-80 mm, caisele au diametrul de 35-65 mm, morcovul 20-60 mm etc. De men ionat c mrimea nu este ntotdeauna un indiciu pentru calitatea superioar a produselor. Astfel, la castrave i, morcovi, sfecl, ridichi se apreciaz exemplarele cu dimensiuni mijlocii. Forma i dimensiunile diferitelor produse sunt luate n considerare la calcularea spa iului pentru transport i depozitare. Masa Masa este una dintre cele mai importante caracteristici ale mrfurilor. n vorbirea curent se utilizeaz frecvent expresia greutate9, n locul no iunii fizice de mas. La mrfuri, semnifica ia masei variaz n func ie de context, i anume: a) cantitatea de materie ncorporat ntr-o anumit marf, situa ie n care, masa are statut de factor cantitativ. Se exprim n unit i de mas (kg) i se determin cu balan a. Se nscrie n toate documentele care nso esc marfa. Unele dintre aceste documente cuprind nu numai masa propriu-zis a mrfii, respectiv masa net, ci i masa brut, adic marfa i ambalajul. Diferen a dintre masa brut i masa net o reprezint tara (daraua), adic masa ambalajului, recipientului, cutiei, vehiculului etc. n care se afl marfa. Masa net trebuie verificat de mai multe ori pe parcursul circula iei mrfurilor, deoarece, ca urmare a ac iunii anumitor factori, poate suferi modificri ce antreneaz i o serie de efecte economice. n cazul produselor alimentare, masa este strns corelat cu mrimea i volumul spa iilor lacunare (goale sau pline cu sucuri), con inutul n ap, substan uscat etc. n cazul produselor vegetale de exemplu, ea depinde de specie, soi, condi iile de vegeta ie etc. Astfel, la mere masa unui fruct este cuprins de regul ntre 50-300 g, la caise ntre 15-56 g, la vinete 150-300 g, sfecla roie 300-1000 g etc. n cazul raportrii la unitatea de volum, caracteristica se numete mas specific sau densitate. Capacitatea de sorb ie Capacitatea de sorb ie reprezint nsuirea unor produse alimentare (ex: fructe, semin e etc.) de nglobare a vaporilor de ap, a gazelor i a substan elor dizolvate n masa lor. De aceea, la transportul produselor alimentare trebuie acordat o foarte mare aten ie evitrii contactului cu gaze care pot imprima un miros neplcut (carburant etc.). Formele sorb iei sunt : Absorb ia este proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (numit absorbant) de a re ine un fluid (numit absorbit) care a ptruns n toat masa sa.9Din punct de vedere tiin ific, ntre cele dou no iuni exist diferen e semnificative; greutatea reprezint for a cu care un corp este atras de Pmnt sub ac iunea gravita iei, i care variaz datorit varia iei accelera iei gravita ionale.19Adsorb ia este proprietatea unui produs aflat n stare solid (numit adsorbant), de a re ine i fixa o substan lichid sau gazoas (numit adsorbat) la suprafa a sa; inversul adsorb iei este desorb ia. Chemosorb ia este fenomenul de interac iune chimic dintre vaporii i gazele sorbite cu unele componente ale produselor; n cele mai multe cazuri fenomenul este ireversibil. Capacitatea de sorb ie se exprim prin higroscopicitate, umiditate, capacitatea de cedare a apei, capacitatea de mbibare. Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor. Cnd aerul este umed i fructele sau semin ele con in pu in ap, acestea re in vaporii de ap din aer pn se ajunge la un echilibru de higroscopicitate (ex: semin ele cerealelor re in mai mult ap dect cele ale plantelor oleaginoase). Umiditatea exprim con inutul total de ap (n orice form) al unui produs higroscopic, fiind o caracteristic definitorie pentru foarte multe mrfuri alimentare. Cunoaterea acestui indice prezint mare importan pentru produsele alimentare deoarece influen eaz masa comercial, determin condi iile de pstrare, influen eaz determinrile de laborator etc. Produsele higroscopice con in n mod natural ap, motiv pentru care, n circula ia mrfurilor s-a stabilit prin conven ie, o anumit cantitate de ap admis, men ionat n standardele de produs i denumit umiditate legal (ex. gru 14%). Valoarea umidit ii legale este avut n vedere n cazul tranzac iilor comerciale, unde, dup cum s-a men ionat anterior, este utilizat la corectarea masei comerciale. Umiditatea produselor higroscopice este influen at de temperatura i umiditatea relativ a aerului10. Culoarea Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare, fiind ns n acelai timp, n corela ie i cu caracteristicile estetice i psihosenzoriale ale acestora. n colorarea diferitelor produse vegetale sunt implica i pigmen i clorofilieni (pentru culoarea verde), carotenoidici (galben portocaliu sau rou), flavonici (culoarea galben), antocianici (violet, albastru, rou). n general, culoarea produselor vegetale prezint mare importan din punct de vedere tehnologic i comercial, remarcndu-se preferin e pentru anumite culori. Reac iile diferite ale persoanei care percepe culoarea mrfurilor se explic printre altele, prin asocia iile pe care omul n cauz, le face cu anumite stri, nsuiri, fenomene naturale etc. Aceste asocia ii sunt foarte importante n procesul de realizare a produselor, a ambalajelor, a materialelor de prezentare, deoarece, culoarea trebuie s se constituie ntr-un mesaj pe care produsul l transmite cumprtorului. Miznd pe acest aspect, specialitii au convenit asupra unei cromatici a ambalajelor pentru fiecare categorie de produs11. Aa se face c de exemplu, albul este culoarea universal adoptat de ctre industria laptelui i a produselor lactate. n limbaj cromatic, albul semnific prospe ime, puritate, igien iar asocierea lui cu rou, care semnific for i dinamism, sugereaz c laptele este un produs hrnitor, fortifiant. Culoarea albastr, asociat culorii albe pe ambalajul produselor lactate transmite ideea de proaspt, uor, dietetic la care se asociaz i cea de siguran , ncredere n produs i implicit n firma productoare. Culoarea galben simbolizeaz cldura soarelui, lanurile de gru, motiv pentru care este frecvent folosit pe ambalajele destinate produselor de patiserie, panifica ie, cerealelor pentru micul dejun etc. Culoarea maro un aliment bogat n elemente nutritive, un produs nerafinat. 10 Roul asociat cu galben-auriu, dat de raportuldes ntlnit pe de vapori de de existen i la un umiditatea relativ a aerului este o combina ie dintre cantitatea pachetele ap cafea, sugereaz un moment dat, la o produs temperatur revitalizant. Galben auriu i a satura acelai mpreun, sugereaz anumit energizant, i masa vaporilor necesari pentrunegru, folosite volum de aer, la aceeai elegan temperatur; se exprim n procente. 11Popa Daniela - Alb-pur i verde crud. Rev. Calita, nr. 13/2001, p. 3.20i rafinament, utilizarea lor fiind recomandat de regul pentru ambalajul unui produs de lux. Pstrarea caracteristicilor naturale ale produselor conservate este sugerat prin prezen a pe ambalaj a culorii verzi, care evoc natura, vitalitatea. Efectul psihologic al verdelui este i acela de ncredere, satisfac ie, mul umire. Violet este considerat culoarea luxului, a misterului i cu excep ia iaurturilor sau buturilor cu fructe sau arome de fructe de pdure, se folosete mai rar pe ambalajele destinate produselor alimentare. Din punct de vedere pur merceologic, cercetarea culorii urmrete: identificarea produselor alimentare, stabilirea gradului de conformitate cu prevederile standardelor, stabilirea gradului de impurificare, a respectrii procedurilor tehnologice (ex. coacere, prjire etc.) a gradului de prospe ime, degradarea calitativ a produselor alimentare etc. Indicele de refrac ie Indicele de refrac ie este o constant fizic proprie unor substan e pure, n condi ii specifice de temperatur i presiune. Aceast proprietate reflect puritatea precum i concentra ia. Acest indice este determinat de raportul dintre viteza luminii n primul mediu (v1) i viteza luminii n al doilea mediu (v2). n merceologia produselor alimentare, determinarea indicelui de refrac ie are drept scop aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (pentru grsimi, ulei, lapte, buturi alcoolice etc.), concentra ia n zahr (la sucuri, siropuri, marmelade etc.). Determinrile de laborator se fac cu instrumente precise numite refractometre. Cldura specific Cldura specific reprezint cldura absorbit sau cedat de unitatea de mas a unui produs (corp). Se exprim prin cantitatea de cldur necesar unui gram dintr-un produs, pentru a-i ridica temperatura cu 1oC, fr a-i modifica starea fizic sau chimic; unitatea de masur a cldurii este caloria. Cunoaterea acestei propriet i este foarte important pentru unele produse alimentare la opera iunile de transport, pstrare, prercire, congelare, cunoscut fiind faptul c la temperatur ridicat activitatea metabolic este intens i deprecierea calit ii rapid. Punctul de congelare Punctul de congelare este temperatura la care ncepe formarea cristalelor de ghea ntr-o solu ie apoas. Produsele vegetale cu con inut ridicat de ap (fructe, legume) au componentele chimice n stare de solu ie de diferite concentra ii sau n stare de geluri cu diferite structuri12. La scderea temperaturii aceste produse i pierd elasticitatea i apare o stare pronun at de rigiditate caracteristic strii de nghe sau congelare. La fructe punctul de congelare variaz ntre -0,7-6,9oC, iar la legume ntre -0,3-3,6oC . Pentru produsele alimentare se mai apreciaz i alte prorpriet i fizice precum duritatea (pentru aprecierea consisten ei legumelor i fructelor), vscozitatea produselor alimentare lichide (ex: pentru ulei) etc. 3.1.3. Propriet i chimice Propriet ile chimice exprim compozi ia i structura chimic a mrfurilor precum i comportarea acestora la ac iunea diferi ilor agen i chimici. Cele mai importante aspecte vizeaz compozi ia chimic i stabilitatea fa de ac iunea agen ilor chimici. Compozi ia chimic este o proprietate de baz a produselor alimentare. Studierea compozi iei chimice presupune determinarea propor iilor principalelor categorii de substan e ce intr n alctuirea unui produs: substan e de baz, substan e adugate, impurit i i corpuri strine. Propor iile acestora determin destina ia produsului i modul de comportare fa de anumi i factori ce ac ioneaz asupra acestuia n timpul transportului, utilizrii sau pstrrii.12Popescu Chiril - Calitatea produselor vegetale. Ed. Funda iei Chemarea, Iai, 1996, p.14.21UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Datele referitoare la compozi ia chimic sunt prezentate de regul pe etichetele ambalajelor. Propriet ile chimice se determin pe baza standardelor, prin metode de laborator. Stabilitatea la ac iunea agen ilor chimici este proprietatea mrfurilor de a rezista sau nu la contactul cu diferite substan e (acizi, sruri, oxigenul din aer etc.). Un exemplu n acest sens l constituie oxidarea, care apare n urma reac iei chimice de combinare a oxigenului cu un element sau o substan din compozi ia produsului, sau prin legarea oxigenului de molecula acelei substan e. Lipidele (grsimile) din produsele alimentare oxideaz (rncezesc) foarte uor n prezen a oxigenului, dac nu sunt respectate condi iile de conservare, ambalare, transport i depozitare specifice. n acest sens, umplerea complet a butoaielor cu ulei, ambalarea n vid sau n gaz inert (azot, bioxid de carbon) a produselor ce con in grsimi, dezaerarea con inutului conservelor sterilizate, utilizarea substan elor antioxidante (care fixeaz oxigenul rezidual) asigur o stabilitate mai mare unor grupe largi de mrfuri alimentare. 3.1.4. Propriet i tehnologice Principalele propriet i tehnologice sunt: - fermitatea structotextural - stabilitatea, starea de prospe ime i sntate - gradul de maturare. Stabilitatea produselor alimentare se refer la capacitatea acestora de pstrare n timp a caracteristicilor ini iale (calitative i cantitative) i la rezisten a lor la manipulare i transport; deoarece toate produsele alimentare i modific n timp caracteristicile ini iale, n mod curent aceast proprietate este asociat no iunii de perisabilitate. De exemplu, din acest punct de vedere legumele i fructele se grupeaz n patru categorii: - excesiv de perisabile: legumele cultivate pentru partea vegetativ (salat, ptrunjel frunze, mrar, leutean etc.) i fructe cu epiderma sub ire i intensitatea respira iei foarte ridicat (cpuni, dude, zmeur, coacze etc.); - foarte perisabile: legume i fructe cu epiderma sub ire (ciuperci, castrave i, ceap verde, dovlecei, ciree, viine, caise, piersici etc.): - perisabile: legume i fructe rezistente la pstrare i transport (conopid, pepeni, vinete, mere, pere, struguri etc.); - mai pu in perisabile: legume i fructe cu o bun capacitate de men inere a calit ii i care de regul se consum mai mult iarna (ceap, morcov, ridiche de iarn, sfecla roie, usturoi, unele soiuri de mere, pere, gutui etc. Starea de prospe ime i sntate. n cazul produselor vegetale, prospe imea se apreciaz dup turgescen a produselor i depinde de momentul recoltrii i de condi iile de pstrare. Prezen a pedunculului la unele fructe i legume (cpuni, vinete, pere, ardei etc.) constituie un indiciu de calitate, deoarece ndeprtarea lui cauzeaz lezarea pulpei. Starea de sntate se apreciaz vizual sau cu aparatur de laborator urmrindu-se frecven a impurit ilor sau intensitatea atacului unor boli sau duntori. Gradul de maturitate la recoltarea produselor vegetale se apreciaz dup culoarea i consisten a pulpei, gustul i aroma produsului, form, mrime, greutate, pigmenta ie etc. 3.1.5. Propriet i biologice Propriet ile biologice se refer la con inutul microbiologic al produselor alimentare i la valoarea nutritiv a acestora. Microbiologia materiilor prime principale are o influen determinant asupra calit ii produselor finite. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri n fructele i legumele destinate conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar care se va regsi n produsul finit.22De asemenea, prezen a unui numr mare de microorganisme termorezistente n laptele crud conduce la ob inerea unui lapte pasteurizat neconform normelor bacteriene. n marile ntreprinderi productoare de alimente se efectueaz n mod curent examene microbiologice n laboratoare, iar calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Pentru majoritatea produselor alimentare criteriile microbiologice sunt prevzute n standardele specifice. Valoarea nutritiv a produselor alimentare se apreciaz din punctul de vedere al con inutului n substan e necesare organismului (substan e nutritive sau trofice, trofine). Dup rolul lor metabolic acestea se mpart n trei grupe: - substan e cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi (n special protidele); - substan e cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energia caloric necesar desfurrii proceselor vitale i cheltuielilor energetice ale organismului datorate prestrii diverselor activit i (n principal glucidele i lipidele); - substan e cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale. Prezentarea detaliat a acestor aspecte este fcut n capitolul destinat prezentrii compozi iei chimice a produselor alimentare. 3.1.6. Propriet i estetice Propriet ile estetice ale produselor alimentare vizeaz n mod special aspectul acestora, ca factor important n conturarea primei impresii a consumatorului fa de produs. Mesajul estetic poate fi transmis cumprtorului n mod direct de ctre produs (ex. sec iunea salamului cu unc, cu masline, brnza mpletit etc.) sau indirect prin intermediul ambalajului. O contribu ie deosebit la conturarea aspectului estetic, atrgtor este conferit de ctre elemente estetice precum culoarea, forma, armonia produsului sau ambalajului etc. 3.2. Determinarea calit ii mrfurilor alimentare n industria alimentar, cuantificarea caracteristicilor de calitate ale alimentelor este indispensabil n aplicarea unui program de control a calit ii. Rezultatele evalurii senzoriale sunt corelate cu datele furnizate de ctre laboratoare i ob inute n urma testelor de natur fizic, chimic, fizico-chimic, microanalitic i histologic. 3.2.1. Metode fizice i fizico-chimice Examenele fizice msoar anumite propriet i de natur fizic ale alimentelor precum: volumul, culoarea, temperatura, lungimea, capacitatea de re inere a apei, textura, rezisten a la trac iune etc. n practic pot fi ntlnite diverse alte metode fizice sau fizico-chimice utilizate pentru controlul calit ii produselor alimentare13. Progresele tehnologice permit cuantificarea propriet ilor de textur ale alimentelor cu ajutorul texturometrului care este un dispozitiv ce simuleaz micarea din ilor n timpul mastica iei, furniznd astfel informa ii privind duritatea, consisten a, elasticitatea etc. Vscozitatea unui lichid poate fi msurat cu ajutorul vscozimetrului prin determinarea vitezei de cdere a unei sfere de metal ntr-un lichid (ex. ulei). Aciditatea activ se determin prin msurarea pH-ului, prin metode colorimetrice i13Dima D., Pamfilie Rodica, Procopie Roxana - Metode fizice, chimice i fizico-chimice utilizate n determinarea calit ii. Rev. Calita, nr. 17/2002, p.21-23.23UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR electrometrice. Comparatorul Lovibond are ca principiu de lucru compararea culorii sau nuan elor acesteia pentru miere, bere sau extract de vanilie. Spectrometrele se utilizeaz pentru dozarea nitri ilor reziduali n produse uscate, a concentra iei de sare din alimente sau a cantit ilor de acid ascorbic sau de caroten din anumite produse alimentare. Analiza fluorescent este o metod fizico-chimic utilizat pe scar tot mai larg. Astfel, n cazul determinrilor calitative, carnea i extractele din carne capt propriet i fluorescente n func ie de specia de animale de la care provin ( esutul muscular proaspt de la bovine este rou nchis, catifelat; la ovine, cafeniu nchis; la porcine, cafeniu deschis). Metoda fluorescen ei este folosit i pentru determinarea gradului de prospe ime a produselor alimentare. Astfel, pe parcursul perioadei de pstrare, petele, oule, lactatele, cerealele i produsele cerealiere i schimb fluorescen a. O alt aplicare a metodei este determinarea cantitativ a vitaminei E, a proteinelor. Fotometria cu flacr este n mod curent folosit pentru dozarea potasiului (K) i a sodiului (Na). Cromatografia pe hrtie este utilizat pentru determinarea substan elor complexe cum sunt: aminoacizii, acizii organici, vitamine, glucide, substan e de adaos, precum i pentru identificarea falsificrilor. Cromatografia n faz gazoas se aplic n analizele de arom i n determinrile de pesticide.3.2.2. Metode chimice Analizele chimice permit stabilirea naturii i cantit ii diferitelor substan e chimice prezente ntr-un aliment. Metodele utilizate n industria alimentar i gsesc utilitatea n situa ii precum: elaborarea i aplicarea normelor de identitate i de puritate; identificarea anumitor substan e din alimente; constatarea modificrilor calitative survenite n tipul depozitrii produselor; ameliorarea sau controlul calit ii alimentelor brute sau prelucrate; determinarea valorii nutritive a alimentelor n scopuri tiin ifice, dietetice, tehnologice sau comerciale.3.2.3. Metode microbiologice Examenele microbiologice reflect "recensmintele" microbiologice, definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Prin standarde sunt fixate criterii microbiologice pentru unele produse: numrul total de spori termofili, numrul de spori n caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat etc. Alte determinri microbiologice cerceteaz prezen a bacteriilor coliforme n laptele pasteurizat, verific drojdiile i mucegaiurile din unt, ou, zahr, siropuri etc. Organiza ia Interna ioanl de Standardizare (ISO) public metodele interna ionale de analiz aprobate de ctre membrii n vederea asigurrii calit ii produselor alimentare. Metodele adoptate de ctre Comisia Codex Alimentarius (CCA) iau n considerare recomandrile ISO precum i altele dezvoltate de ctre Asocia ia Chimitilor Analitici Oficiali (AOAC), Uniunea Interna ional a Chimitilor din Chimia Pur i Aplicat, Comisia Interna ioanl a Specifica iilor Microbiologice pentru Alimente (ICMSF) etc.244. COMPOZI IA CHIMIC I ROLUL EI N STABILIREA CALIT II PRODUSELOR ALIMENTARE4.1 Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan uscat (SU) i ap. n componen a substan ei uscate intr substan e anorganice, (minerale) i substan e organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor macro-componente, n mod curent sunt eviden iate o serie de substan e care, din punct de n func fac vedere chimicie parte din substan ele organice amintite dar datorit importan ei lor sunt ap (umiditate, U)Produs determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele. de provenien a lor, alimentar Sistematizarea componentelor chimice din produsele alimentare este prezentat n componentele unui (100(( figura 4-1. substan uscatsubstan e anorganice produs alimentar (SU=100-U)(minerale) pot fi: - substan e proteinesubstan e organiceoriginare (native), lipidecare se gsesc n glucide mod natural n -------------------------materiile prime i vitamine care n general acizi organici sunt cunoscute i enzime etc. controlabile; - substan e Fig. 4-1 Sistematizarea componentelor chimice din adugate, produsele alimentare reprezentatede regul de aanumi ii aditivi alimentari; adugarea lor se face n scop tehnologic, nutri ional sau comercial, fiind admise n anumite doze i la anumite categorii de produse, conform standardelor sau altor reglementri n domeniu; sunt substan e controlabile, cunoscndu-se cu exactitate ce produs a fost adugat i n ce cantitate. - contaminan i - substan e strine produsului normal, care i afecteaz negativ calitatea i ndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi inofensiv/sigur); sunt substan e ajunse de regul accidental n materii prime sau produse (ex. pesticide,micotoxine, substan e eliberate din utilaje sau ambalaje, substan e medicamentoase, substan e din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste substan e se pot forma n procesele de degradare/alterare a produselor. De men ionat c exist standarde i reglementri care precizeaz nivelul maxim admis de astfel de substan e. Exprimarea con inutului unui produs alimentar ntr-o substan oarecare se poate realiza diferit, n func ie de tipul acesteia: 25 - n valori relative (%)(echivalent a x grame substan n 100 grame produs); - gravimetric (g sau mg de substan n 100 grame produs); - n pr i pe milion (ppm, echivalent a 0,1 mg substan n 100 grame produs );UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Pentru unele substan e se folosesc unit i de msur speciale, specifice: - unit i interna ionale (UI, pentru unele vitamine, substan e medicamentoase etc); - n unit i de activitate enzimatic, pentru enzime (dup metoda folosit) etc. 4.2. Apa i rolul su n stabilirea calit ii produselor alimentare Apa reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal. Ea se gsete n propor ii foarte variabile (0,1peste 95 %) n toate produsele alimentare. Astfel: zahrul con ine 0,1-0,15 % ap; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de mas are 15-40% ap); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ou etc.); semin ele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pinea: 25-45 %; carnea i preparatele din carne: 55-75 %; legumele i fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile, buturile rcoritoare: 95-98 % ap etc. Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien materiile prime, vaporii din atmosfer i adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosit ap potabil, care s ntruneasc anumite condi ii precum: s fie incolor, inodor, relativ insipid, clar transparent, fr substan e toxice i bacterii patogene, cu un con inut admis de impurit i (inclusiv sruri minerale, gaze dizolvate) i microorganisme. Apa influen eaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n care se gsete; n produsele alimentare apa se gsete n stare liber i n stare legat. Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substan e chimice, apa reprezint un mediu nutritiv necesar activit ii enzimelor bacteriene. De aceea, con inutul n ap al produselor alimentare este urmrit i precizat n standarde, ca element esen ial n func ie de care sunt stabilite condi iile i durata de pstrare a alimentelor. De asemenea, con inutul n ap influen eaz percep ia consumatorului fa de unele caracteristici ale produselor (ex: prospe ime). Con inutul n ap (respectiv, n substan uscat - prin diferen ) este un indicator de calitate, ndeosebi pentru produsele la care corectarea umidit ii la valori optime este posibil i necesar (ex. cereale, brnzeturi, preparate din carne, produse zaharoase etc) Pentru organismul uman apa este indispensabil (vital), ndeplinind diverse roluri precum: solvent i mediu transportor (permite absorb ia substan elor solubile i eliminarea unor produi metabolici); particip la numeroase reac ii biochimice; rol n termoreglare; rol de lubrifiant (ex: lichidul sinovial); rol de protec ie (ex. lacrimi) etc. 4.3. Substan ele minerale Produsele alimentare con in substan e minerale n cantit i variabile att n ceea ce privete felul elementelor ct i propor ia fa de celelalte componente chimice. Substan ele minerale se gsesc n toate organismele vegetale i n toate esuturile animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat. Dei reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism este foarte important, concretizndu-se prin func ii precum: - constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg); - asigur men inerea echilibrului acido-bazic n organism; - asigur presiunea osmotic specific intra/extra celular; - asigur excitabilitatea neuro-muscular - activeaz numeroase sisteme enzimatice etc.26Produsele alimentare au un con inut variabil de substan e minerale, n concordan cu reparti ia acestora n materiile prime de origine vegetal i animal din care se ob in respectivele produse. Astfel, pr ile vegetative aeriene ale plantelor i pr ile periferice ale semin elor sunt mai bogate n substan e minerale dect tuberculii, rdcinile i bulbii. Carnea animalelor tinere con ine o cantitate de substan e minerale mai redus dect cea provenit de la animalele adulte; la animalele de aceeai vrst, carnea slab con ine mai multe substan e minerale dect carnea gras. De asemenea, n carnea viet ilor marine i n esuturile plantelor marine exist o mai mare varietate de substan e minerale dect la cele de ap dulce, aspect explicat prin bog ia n substan e minerale a apei marine. Dup propor ia/cantitatea n care se gsesc n organism substan ele minerale se clasific n: - macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S); - microelemente, numite i oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc. - ultramicroelemente (elemente de radioactivitate natural, care se gsesc n esuturi n cantit i infime) : uraniu, radiu etc. Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) n condi iile n care prezen a lor depete anumite limite cantitative. Con inutul produselor alimentare n substan e minerale se determin prin calcinare (ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenua total rezultat prin calcinare exprim con inutul global de substan e minerale existente n produse; ea include pe lng substan ele minerale native (proprii produsului alimentar) i substan e minerale ncorporate sau de impurificare. Calciul este elementul mineral care se gsete n cantitatea cea mai mare n organism (1,5-2%, din care 99 % se afl n esuturile osoase i dentare). Fixarea Ca n organism este dependent de prezen a vitaminei D i influen at negativ de prezen a n hran a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor sruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxala i, mala i etc.) i de excesul de P. Eliminarea Ca din organism este accelerat n prezen a unor substan e cum este cofeina. Nivelul Ca din snge este reglat prin interven ia a doi hormoni: parathormon i calcitonin. Asimilarea normal a calciului de ctre organism depinde i de cantitatea de fosfor existent n hrana ingerat, raportul Ca/P trebuind s fie de 1,3...1,5 / 1. Dintre principalele func ii ale calciului n organism amintim: - component structural al oaselor i din ilor; insuficien a calciului n alimente provoac unele disfunc ii grave (rahitism, osteoporoz); - rol n excita ia i contrac ia muscular; insuficien a sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestat prin tetanie); - rol n coagularea sngelui (caren a n Ca crete timpul de coagulare); - rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular. Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali, osteofite articulare etc) Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele i brnzeturile, care con in cantit i mari din acest element i care ntrunesc condi iile necesare unei bune asimilri; dintre produsele alimentare vegetale (care con in cantit i mai mici de calciu i cu un coeficient de utilizare digestiv mai redus) mai importante sunt: semin ele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile, andivele etc. Fosforul reprezint circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat n oase i din i (con in 17-18% P); restul de circa 20% se gsete n esuturile moi, unde ndeplinete un rol plastic i numeroase roluri func ionale. 27UNIVERSITATEA PETRE ANDREI DIN IAI MERCEOLOGIE ALIMENTAR Fosforul ndeplinete numeroase func ii n organism, dintre care men ionm: - rol multiplu n structura esuturilor osoase; - este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic i ARN - acid ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n transmiterea caracterelor ereditare; - intr n componen a ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar n travaliul muscular, activitatea nervoas, procesele vitale din organism; - sub form de fosfolipide intr n structura celulelor i membranelor celulare reglnd transportul solu iilor prin acestea; - intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor grai i aminoacizilor etc. Fosforul este larg rspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac i necesarul de fosfor. Petele, tr a de gru, laptele, brnzeturile, oule ficatul contribuie cu cantit i mari de fosfor uor asimilabil de ctre organismul uman. Magneziul este un macroelement prezent n toate esuturile organismului uman, cea mai mare cantitate fiind regsit n oase (cca 0,7%). Magneziul catalizeaz numeroase reac ii metabolice: este activator al unor enzime care intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor i lipidelor. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar i fructele, carnea, ficatul, leguminoasele, derivatele cerealiere etc. Potasiul se gsete concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna desfsurare a proceselor metabolice. n condi ii obinuite, alimentele furnizeaz suficient potasiu care este uor asimilat de ctre organism. El este larg rspndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element fiind: carnea, petele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de cereale, semin ele de floarea soarelui. Sodiul se gsete n special n spa iul extracelular i mpreun cu potasiul particip la reglarea echilibrului apei n organism, la pstrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la men inerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular. Sodiul se gsete n special n produsele alimentare de origine marin dar i n unele legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaz prin suplimentarea alimenta iei cu NaCl (sare de buctrie). Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Particip la men inerea echilibrului acidobazic iar prin combina ie cu hidrogenul formeaz HCl cu rol n digestie. Clorul se gsete n cantit i relativ mari n algele marine precum i n alte surse. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimenta ie obinuit, mai ales n calitate de component al srii de buctrie. Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfura i (metionin, cistin), intrnd n alctuirea proteinelor, ndeosebi a cheratinelor (care se gsesc n pr, unghii); particip i la sinteza unor vitamine (tiamin, biotin). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animal, leguminoasele, cerealele, nucile. Fierul - se gsete n organism sub diverse forme i combina ii: - ca fier activ preponderent n snge; intr n compozi ia hemoglobinei din eritrocite i a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 i CO2; - este un component al mioglobinei, miozinei i actiomiozinei din muchi; - n plasma sanguin este transportat legat de o protein specific: transferina; - este stocat - n ficat, splin, mduv - sub form de feritin, hemosiderin etc. Insuficien a fierului, datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifest prin anemie (scderea numrului de globule roii din snge).28Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macr, petele, spanacul, urzicile etc. Cuprul se gsete sub form de urme n toate esuturile, cantit ile cele mai mari fiind concentrate n ficat, rinichi, mduva osoas, inim, creier. Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protec ia sistemului nervos central etc. Caren a cuprului n organism se manifest prin anemie hipocromic (pete depigmentate), deprecierea prului, ncetinirea creterii etc. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n hematopoez i n diverse procese metabolice. Alimenta ia obinuit furnizeaz cantit i suficiente de cobalt n organism. Se gsete n carne, lapte i alte produse de origine animal. Cromul este concentrat mai ales n pr, splin, rinichi. Principalul su rol n organism este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor grai i ai colesterolului. Prezen a i asimilarea sa corespunztoare n organism poate preveni diabetul, obezitatea etc. Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate n zinc boabele cerelelor, semin ele de dovleac, drojdia de bere etc. Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 i numit astfel dup denumirea greac a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un component esen ial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaz peroxizii i previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidan i. Seleniul are i un important rol n buna func ionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul c suplimentarea hranei cu seleniu previne apari ia cancerului14. Asociat cu vitamina E, seleniul intervine n sus inerea creterii normale i a fertilit ii; efectele sale benefice sunt amplificate i atunci cnd este asociat cu aminoacizi sulfura i (ex. selenometionin), vitaminele E i A. Ca surse de seleniu men ionm produsele de origine animal, unele legume i fructe, derivatele cerealiere. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina i triiodotironina), cel mai important rol al su fiind de a asigura buna func ionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul particip la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie i promovarea creterii. Caren a de iod n organism se manifest prin reducerea cantit ii de hormoni tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul (apre gua endemic), se ncetinete ritmul metabolic, func iile mentale scad (cretinism), apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase. Deficien a iodului poate fi cauzat i de prezen a anumitor compui chimici (factori goitrogeni, care blocheaz utilizarea iodului n organism) n produsele alimentare consumate n stare crud (ex: n varz). Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa mrilor i oceanelor: petele, scoicile, algele marine. Con inutul n iod al produselor vegetale depinde de con inutul solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animal, de con inutul n iod al furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele muntoase i subcarpatice are un con inut mai redus de iod, apa fiind i ea srac n acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizeaz n alimenta ie sare iodat. Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase i din i, avnd rol n prevenirea cariei dentare dar i a osteoporozei. Sursa principal de fluor este apa de but. Manganul este esen ial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor grai),14Stroia A.L., Mecinicopschi Gh. - Dieta alimentar, seleniul i sntatea. Rev. Calita nr. 18/2002, p. 25.29n dezvoltarea urechii interne, func ionarea normal a glandelor sexuale i utilizarea corespunztoare a vitaminei B1. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere, leguminoasele, nucile, cafeaua etc. Molibden. Rolul su n organism a fost eviden iat dup anul 1950, ca i component al unor enzime, participnd la procesele de oxidare a grsimilor, de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. Produse alimentare bogate n Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele i derivatele cerealiere cuazotate 4.4. Substan ele grad mare de extrac ie. Analiza chimic uzual vizeaz determinarea totalit ii substan elor cu azot din produsele alimentare, reunite sub denumirea de "protein brut" (metoda Kjeldahl). Proteinele con in n medie 16% N; determinarea con inutului n protein brut vizeaz n fapt, determinarea cantit ii de azot din proba analizat i estimarea proteinei prin nmul ire cu factorul 6,25 (unui g de N i corespund 100/16 = 6,25 g de protein). Dei proteinele sunt definite ca fiind substan e organice cu azot (con in obligatoriu C, H, O i N), nu to i compuii azota i afla i n produsele alimentare sunt de natur proteic (fig. 4-2).proteide (proteinele propriu-zise) organice SUBSTAN E AZOTATE anorganice peptide (amine, amide, alcaloizi etc.) aminoacizi liberi nitra i, nitri i, amoniac, uree etc. compui neproteiciFig. 4-2 Sistematizarea substan elor azotateProteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lan uri de aminoacizi. Ele se clasific n: - holoproteide (alctuite numai din aminoacizi); - heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupri). Cele mai importante holoproteide sunt: - Albumine: lactalbumina (n lapte), ovalbumina (n albuul de ou), leucozina (gru), legumelina (boabele de mazre etc.); - Globuline: miozina, fibrinogenogenul (n carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (n ou) faseolina (n boabele de fasole), legumina (n mazre) etc.; - Gluteline: se gsesc numai n plante, mai ales n frunze i semin e: gluteina (n gru), glutenina (n secar), orizeina (n orez); - Prolamine: sunt proteine de origine vegetal care se gsesc n semin ele cerealelor: gliadina (n gru, secar), zeina (n porumb), hordeina (n orz) etc. - Protamine i histone, care intr n componen a ADN cromozomial; - Scleroproteidele: colagenul (n piele, tendoane), elastina (n esutul conjunctiv, cartilagii, pere ii vasculari), oseina (n oase), cheratina (n pr, pene, unghii, copite, coarne; este nedigestibil) etc. Heteroproteide con in alturi de aminoacizi i un grup prostetic neazotat (glicidic,30lipidic, mineral); sunt grupate n: - Nucleoproteide: formate din histone sau protamine n combina ie cu aczii nucleici (n carne, pete, drojdii, bacterii etc); - Fosfoproteide: alctuite din proteine i acid fosforic: cazeina (n lapte), vitelina (n glbenuul oulor), ihtulina (n icrele de pete) etc; - Cromoproteide:, formate dintr-o protein i un pigment: cel mai important reprezentant pentru aceast grup este hemoglobina format din globin i hematin; - Glicoproteide: au ca parte neproteic o glucid simpl: mucoproteide - Lipoproteide: au ca parte neproteic un compus lipidic (ex. lecitina). Aminoacizii reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor, ca i stadiul lor final de scindare digestiv. Se clasific n mod curent n: - esen iali: aportul lor prin hran este obligatoriu deoarec