1.Legumele proaspete, valoarea alimentara, Valoarea calorica este,in general,redusa de aceea,aceste produse trebuie folosite in alimentative,associate cu alimente de origine animal. clasificarea, 1.caracter botanic in familii,specii,varietati,soiuri 2.durata perioadei de vegetatie anuale-ardei,castraveti,tomate bienale- ceapa de arpagic perene -hreanul,sparanghelul 3. perioada de recoltare timpurii,semitimpurii,tirzii 4.dupa gradul de perisabilitate: Foarte usor perisabile,usor perisabile,perisabile,relative perisabile. sortimentul. c) in dependenta de soiul botanic legumele se clasifica in ; *legume vegetative ` tuberculifere-cartoful,topinamburul ,batatul `varzoase- varza de diferite soiuri si culori `radacinoase - morcovul ,sfecla,ridikea,patrunjelul de radacina,pasternacul ,telina ` bulboase - ciapa ,usturoiul ` de desert - reventul,sparja,artishok ` perene - sparanjelul, anhinaria ` condimentare - marar,hrean ,patrunjel ` aromatice - bazilic,melisa,leushtean.cimbir * legume generative `solano-fructoase-risiile ,vinetele,ardeii ` bostanoase-bostanii,dovleakul,pepenii verzi si galbeni,castravetii ` pastaioase - fesolea ,pastaile ,mazarea verde, lintea ,bobul `graminee- porumbul zaharos ` ciupercile 2.legumele proaspete, compozitia chimica a) compozitia chimica a legumelor proaspete este dependenta de: specie si soi,conditiile pedo-climatice,conditiile de pastrare,grad de maturare,perioada care sa scurs de la recoltare.Legumele au un continut ridicat de apa(74-97%) si sunt bogate in enzime,ceea ce explica modificarile biochimice ce apar in timpul pastrarii.Glucidele(0.5-15.5%)sunt reprezentate de zaharuri simple/glucoza ,fructoza/,de sunstante pectice,celuloza si hemiceluloza,amidon.Cantitatea si felul substantelor de natura glucidica predominante determina de obicei directia de utilizare a legumelor in industrie. Compoz.chimica a legumelor fatza de cea a fructelor difera prin: * gradul de maturitate *durata si conditiile de pastrare *de varietate a speciei botanice Cele mai importante elemente sunt: -apa 70-96% / apa legata 18-20%-suc/restul apa libera -glucide 2,9-18,5% -lipide 0,2-1,7% -protide 0,3-2,1% -vitamine 2-16,2% -subst.minerale 0,2-72% -amidonul in cantitati mari :

*cartof 20-25% * mazare verde 5-6% * fructe/nu depaseste 1,5-2% -celuloza 0,2-2,8% - subst.azotoase sunt reprezentate de albumine /proteine *legume pastaioase,varzoase,frunzoase. Rolul asupra sanatatii b)Legumele sunt produse de origine vegetala ,care pot fi consumate atit in stare proas[ate cit si conservate,avind un rol important asupra sanatatii datorita unsusirilor de gust si aroma deosebite,precum si a elementelor nutritive pretioase din ompozitia lor/glucide cu molecula mika,enzime,acizi organici,vitamine si saruri minerale/.Legumele sunt produse vii ,cu un continut ridikat de apa,cu structura specifika si o durata de pastrare variabila,cu importanta deosebita pe durata circuitului tehnico-economic.In alimentatia zilnica,un adult trebuie sa consume 700-750g, legume,pentru a-si akoperi 15% din necesarul energetic zilnic.Deasemenea ele mai pot fi utilizate si in scopuri terapeutice,in medicina ,preventiva si in cosmetica. 3.Metode si tehnici de evaluare a calitatii legumelor proaspete,specificate in standard La aprecierea calitatii legumelor si fructelor se iau in consideratie urmatoarele caracteristici: Soiurile si autenticitatea lor. se verifica in baza experientei examinatorului,prin compararea cu mostre de referinte mulaje sau se verifica prin descrierea caracteristicilor tipice; forma,marimea,culoarea,aspectul cojii si al miezului,consistenta pulpei,felul si numarul semintei,gustul ,aroma,suculenta,fermitatea textuara a pulpei. Marimea legumelor proaspete. reprezinta un criteriu de calitate pentru legumele comercializate sau industrializate si o conditie de incadrare in clase de calitate.Legumele sunt comercializate numai dupa ce sunt sortate dupa marime. Forma. este specifica diferitor specii si soiuri de legume.Din cauza unor factori climaterici speciali,legumele pot prezenta abateri de la forma caracteristica.Prezenta defectelor de forma reduce calitatea legumelor,creeaza dificultati la preambalare sau asezare.Forma se apreciaza vizual. Culoarea. serveste la stabilirea autenticitatii soiurilor si la evaluarea gradului de maturitate,se modifica pe parcursul formarii,dezvoltarii si maturizarii legumelor.Se apreciaza vizual la lumina zilei. Fermitatea texturala.reprezinta rezistenta pe care fructele o opun la actiunile mecanice,Evolueaza pe masura maturizarii legumelor.Depasirea momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistenta legumelor care pot degrada la cele mai mici actiuni mecanice. Consistenta pulpei.la legume trebuie sa fie crocanta,compacta,fina,nu trebuie sa fie inmuiata,fainoasa,prea dura,cu ate,nu trebuie sa fie sticloase Suculenta pulpei. este specifica soiurilor si este influentata de gradul de maturitate.Pulpa trebuie sa fie suculenta si placuta. Gustul si aroma. sunt specifice soiurilor si varietatilor de legume.Ele se constituie in criterii de diferentiere calitativa a soiurilor. Gustul legumelor. se remarca prin pulpa dulce,acrisoara,placuta,cu gust astrigent,iute ,ierbos ,amar. Maturitatea. reprezinta stadiul de dezvoltare atins/forma ,marimea,culoarea/. Maturitatea de consum. in care legumele indeplinesc insusiri fizice,chimice si organoleptice,fiind apte pentru consumul imediat. Prospetimea.reprezinta starrea legumelor caracterizata prin insusirile fizico-chimice si organoleptice.Legumele care-si pierd prospetimea sunt apreciate cu o calitate proasta. Starea de sanatate si curatenie.se apreciaza vizual ,stabilindu-se procentul de

legume afectate de boli sau daunatori,murdare cu urme,de ingrasaminte si pesticide.Legumele trebuie sa fe sanatoase neatacate de boli sau daunatori ,curate .lipsite de corpuri straine,far urme de pamint,praf. Prezenta peduncului.este o conditie de calitate pentru foarte multe legume: ardei,castraveti,dovleci,cirese,mere,visine. Lipsa sau prezenta defectelor si a abaterilor de la caracteristicile tipice. constituie cinditia de calitate importanta,pe aza acestora facindu-se clasificare pe clase de calitate.Defectele legumelor pot fi sub forma de : striviri,loviri,desprinderea peduncului,prezenta radacinilor secundare. 4.Legumele tuberculifere *clasificarea *sortimentul -cartoful,topinamburul,batatul. Cartoful.Tuberculii de cartof sint tulpini ingrosate care contin substante de rezerva,din care principal este amidonul. Clasificarea cartofilor: 1.In functie de forma tuberculilor: 3 Rotunda; 4 Ovala; 2.In functie de coja: 5 Subtire sau grosa; 6 Neteda sau rugoasa 3.In functie de culoarea corjii: 7 Alba; 8 Galbena; 9 Roz; 10 Violeta sau rosie; 4.In functie de insusirile specific si epoca de vegetatzie sint cartofi: 11 timpurii 12 de vara 13 de toamna 5.In functie de destinatie; 14 de masa, 15 tehnice, 16 universale, 17 furagere Cartofii de toamna pot fi pastrati timp de 6-8 luni daca li se asigura conditii de pastrare necesare Compozitia chimica: In medie contin circa 75-80% apa,18-25%amidon,2%zaharuri, 1-2%substante azotate.Continutul de amidon este mai inalt la soiurile de toamna,iar cel de zaharuri la soiurile de vara si in tuberculii tineri.Cantitatea de zaharuri creste pe parcursul pastrarii lor la temperature scazute ca urmare a transformarii amidonului in zahar.Acest fenomen nedorit este al cartofului.Pastrarea ulterioara a cartofilor indulciti la temperature ridicate reduce continutul de zahar pina la valorile initiale din cauza transformarii zaharurilor in amidon. Indici de calitate Puritate biologica ,% min. calit1- 95 /calit2---Calibru in mm,minimum calit1-45*/ calit2- 35** Aspect,gust ,miros: Cartofi intregi,sanatosi,curati,turgescenti,fara nici o deteriorare anormala,neinverzit,tipici soiului,nedegerati,fara lovituri mecanice,neincoltiti,fara defecte provocate de boli sau daunatori,fara gust sau miros strain. Total defecte admise,%: calit1-6/calit2-10.

Termenul de valabilitate vara - 3 luni; tirzii- 8 luni Cea mai mare pierdere in luna mai ,iunie>procentul perisabilitatii 40% Topinamburul.Tuberculii sint de forme foarte variate.Compozitia chimica:inulina20%,zaharuri-5%;substante azotate-3%.Are o intrebuintare relative limitata:fabricarea inulinei si spirtului;alimentatia dietetic. Batatul.Este numit adesea cartof dulce,deoarece contine pina la 6% zaharuri.Continutul de amidon este de circa 20%,de substante azotate-2%.Se foloseste pentru prepararea diferitor bucate,uneori chiar si la fabricarea dulcetzilor. Bolile legumelor tuberculifere. Boala fuzarioza(putregaiul uscat) etse cauzata de o ciuperca,care dauneaza suprafata si partea carnoasa in forma de pete brune.Fitoftora,reprezinta o boala a cartofului,provocata de ciuperci care ataca tuberculii inca in timpul vegetatiei sub forma de pete deformate de culoare cafenie.Putregaiul umed este cauzat de catre bacteria;in acest caz cartofii se descompun,transforminduse intr-o masa mucoasa cu miros neplacut.Rapanul ataca bulbii de cartof sub forma unor rani de diferite dimensiuni.Putregaiul inelar este cauzat de bacteria,care paraziteaza tuberculii in locul repartizarii fasciculelor cu vase in forma de inele negre. Ambalarea si pastrarea. Cartofii se ambaleaza in lazi si saci,sacose,plase cite 30-50kg.La intreprinderile alimentatiei publice cartoful se pastreaza in depozetele ventilate fara de iluminare, in decurs de 5-10zile la temp de 30Csi umiditatea relative a aerului de 85-90%.Cartofii se amplaseaza in hambar sau in lazi situate pe raftu 5. Legumele radacinoase *clasifikarea - morcovi, patrunjel, telina, ridiche, sfecla rosie Morcovul. Radacina lui este bogata n glucide, vitamine (Bi, B2, folacina, caroten), substante minerale (fier, cupru, calciu, fosfor). El se consuma crud (mai bine cu grasime, smntna), n salate, n forma de suc, n diverse preparate culinare (supe, ciorbe, budinci, conserve). Substantele pectinice si celuloza din morcov contribuie la formarea bolului fecal si se recomanda n alimentatia dietetica la patologiile renale, ale ficatului, gastrointestinale. Patrunjelul. Se folosesc n alimentatie radacina, frunza de patrunjel, n stare cruda sau n diverse preparate culinare, conservele. Este bogat n vitamina C si ulei volatil, se foloseste ca planta condimentara. Telina (radacina si frunzele) se foloseste de asemenea cruda n diferite preparate culinare si conserve, fiind bogata n ulei volatil, calciu vitaminele complexului B, C, PP, A. Decoctul din telina are actiune diuretica. Ridichea de luna si cea de iarna au radacina suculenta, sunt bogate n vitaminele Bi, B2, C, au efect diuretic, maresc pofta de mncare, functiile secretorie si motorie ale organelor gastrointestinale. Sfecla rosie (radacina) contine glucide (8-10%), potasiu, calciu, fosfor, vitaminele Bi, B2, C, pigmenti, antociane (redau culoarea rosie), se foloseste coapta sau fiarta ca garnitura. Se recomanda n constipatii (regleaza peristaltismul intestinului). * sortimentul mararul,patrunjelul,telina,leushteanul,cimbrul,hreanul,pastirnacul,ridichia de toamna,napul,zarzavaturile albe,sfecla,ridichia,ridichia-de-luna Soiuri: saharnaia,triplex,omega,comun3 Proprietati: anticanceros,stimulent,antioxidant,este contra lipsei poftei de mincare si contra parazitilor intestinali * Pastrarea se pastreaza la temperatura de 0-1C si umiditatea relativa a aerului 90-95%.In

depozit fara racire artificiala patrunjelul se pastreaza stratificat cu nisip.Se pastreaza la intreprinderile alimntatziei publice in acelasi ambalaj sau hambar in care se mentine temperature de 30C in decurs de 3-5 zile. * Ambalarea se ambaleaza radacinile de patrunjel fara frunze,in lazi curate fara mirosuri straine.Pentru ambalare se folosesc containe,panere,saci si plase,masa carora nu depaseste 50kg.Rizocarpii tineri cu verdeata se amplaseaza in panere sau lazi cellule cu masa 20kg. se pot ambala in diferite tipuri de lazi sau preambalate in pungi de plastic cu capacitatea de 0,25;0,5,1 kg. *Transportarea radacinoasele se livreaza la temperatura de 0-10C timp de 72 ore,umiditatea relativa a aerului 85-90%. - morcovul, patrunjelul,pastirnacul,telina,sfecla,ridichea.Cele mai valoroase soiuri sunt: Nantes,Chantenay,uriash,berlicum *Indicii de calitate calit1/2 : morcovii cu aspect proaspat,intreg,neramificati,sanatosi,fara lovituri mecanice,netrecute in tija florala,nelemnificati,fara umidiatate exterioara anormala suficient de zvintati dupa spalare, cu frunzele retezate la 1-2 cm. deasupra coletului,fara gust si miros strain calitatea1-Morcovii trebuie sa fie netezi,de forma regulata.fara strivituri si crapaturi,neatacati de ger,prezentind caracteristici tipice solului.Se admit usoare defcte cu conditia ca acestea sa nu modifice nici aspectul general nici calitatea si nici prezentarea produsului. calitatea 2.Se admit crapaturi cicatrizate care nu afecteaza cilindrul central,precum si alte defecte datorate manippularii si spalarii.Se admit max. 8% morcovi cu defecte si max.2% pamint aderent sau alte corpuri straine. Indicii de calitae: Rizocarpii trebuie sa fie intregi,proaspeti,curati,neofeliti,fara deformari si impuritati,fara simptome de boli si vatamari de daunatorii culturilor agricole.Ei trebuie sa faca parte din acelasi soi botanic,sa lipseasca exemplarele deformate,sa aiba petiole cu lungimea mai mica de 2 cm,sa aiba miez succulent si dens,diametrul morcovului in locul maximal sa varieze de la 2,5 cm ,la ridichia-de-toamna 4-10cm,la sfecla 5-14cm.Patranjelul si telina cu verdeatza nu trebuie sa fie despartite,sa aiba Frunze vierzi,curate,lungimea carora nu trebuie sa fie mai mica de 8-12cm iar diametrul rizocarpului nu mai mic de 1 cm.Se admit 5% de rizocarpi forme neregulate,putzin ofilite cu unile deformari mecanice si 1% de rizocarpi cu solul lipit de corp.Nu se admit rizocarpii putrezi,opariti,inghetzatzi cu un miros strain. Bolile : Rizocarpii mai frecvent se ataca de diferite specii de putregai:alb,cenusiu,negru si medular,care se cauzeaza de diferite ciuperci.Putregaiul alb sic el cenusiu formeaza un pufusor de culoare alba sau cenusie,iar miezul se transforma in masa mucozitara.Putregaiul negru se reflecta sub forma petelor negre deformate de pe suprafata rizocarpilor.Putregaiul medular ataca de la incput capul,iar apoi maduva rizocarpului,formind goluri si pete negre pe tesutul parenchimatic. 6.Legumele bulbifere/ceapa *clasifikarea -dupa forma: ovala,sferic-turtita,turtita,elipsoidala -dupa culoarea bulbului uscat care poate fi: alba,cenusie,galbena-deschisa ,galbena-inchisa,galbena,violeta -dupa numarul mugurilor din bulb -dupa consistenta bulbului

afinat,indesat -dupa marimea bulbilor mici -pina la 50g,mijlocii -60-120g mari -peste120g. - dupa culoare frunzelor interioare si a bulbului alba.alba-galbuie,verzuie sau cu nuante de violet -dupa gustul bulbilor dulce.iute ***Ceapa este clasifikata in 2 categorii: -Categoria 1.ceapa trebuie sa fie de o calitate buna si sa corespunda caracteristicilor soiului Bulbii trebuie sa fie: tari si compacti neinmuguriti fara umflaturi cauzate de o evoluare anormala fara radacini,cu exceptia cepei recoltate inainte de maturare DEFECTE ADMISIBILE,cu conditia ca nu afecteaza aspectul general al produsului ,calitatea,calitate a de pastrare si prezentarea in ambalaj: -defecte minore ale formei ale culorii -pete superficiale care sa nu afecteze ultimul strat de coaja care protejeaza miezul si cu conditia sa nu depaseasca o cincime din suprafata bulbului -crapaturi superficiale ale cojii sau absenta unor parti ale cojii,cu conditia ca miezul sa ramina protejat -categoria 2.Include bulbii de ceapa care nu corespund cerintelor categorie 1. DEFECTE: - ale formei -ale culorii - semne timpurii de aparitie a lastarilor vizibili din exterior -urme de roadere -defecte superficiale cauzate de paraziti sau boli -crapaturi mici la suprafata -urme de lovituri care sa nu afecteza calitatea de pastrare -radacini -pete superficiale care sa nu afeceteze ultimul strat de coaja care protejeaza miezul si cu conditia sa nu depasesca o jumatate din suprafata bulbului -crapaturi superficiale ale cojii si absenta a maxim o treime de coaja,cu conditia ca miezul sa ramina protejat *sortimentul -ceapa,usturoiul ,prazul *indicii de calitate Calitatea 1/calitatea 2 *bulbii trebuie sa fie intregi ,curati ,sanatosi,fara atacuri de bolisau insecte care sa le faca improprii consumului,fara vatamariproduse de frig,fara umiditate exterioara anormala,suficient de uscati in stadiul de utilizare prevazut,cu tulpina falsa de max.4 cm.lungime Calitatea 1 *forma: caracteristica soiului-sferica.turtita,ovala,elipsoidala *culoarea:alb argintie sau cenusie,galben deschis,galben inkis,maron.violacee. *Bulbii trebuie sa fie tari,neincoltiti,fara defecte provocate de o dezvoltare vegetattiva anormala,fara vatamari poduse de ger,lovituri,strivituri,fara atacuri vizibile de boli sau daunatori,cu frunze bine infasurate in bulbi, Calitatea 2 *forma:forma netipika soiului,ushoare vatamari,striviri,rani cicatrizate in proportie de max.50% din bulb,exfolierea partiala a frunzelor pergamentoase in proportzie de

max.5% inceput de inkoltiri pina la 1noiembrie de 5% si de 10% max. bulbul dupa 1 noiembrie. Impuritati: -se admit impuritati/pamint,foi desprinse,radacini detasate,tulpini false uscate detasate,corpuri straine ,in proportie 2% calit 1; 3% calit 2. Diametrul ecuatorial la ceapa din arpagic si din seminte: calit 1-min.40mm/calit 2-min.30mm. Inaltimea bulbului,la ceapa din rasad min.60 / 40mm Tolerante la calitate in unitatile de ambalaj max. 5%/ 10% Tolerante de calibru in fiekare unitate de ambalaj max.10%/ Ambalarea: Ceapa trebuie ambalata astfel,inkit sa poata fi protejata adecvat.Ceapa uskata se ambaleaza in lazi din lemn nr.1 2 3,in containere.ochiuri de 4*4mm sau 4*2,5mm,la capacitati fixate prin note de comanda de 5 kg.,10kg. sau 25 kg.O alta modaliate de livrare este ambalarea in saci de 5 kg. reambalati in saci de 25kg.,cusuti la gura,prevazuti cu 2 urechi de manipulare si avind etichete de markare. Pastrarea. Ceapa comuna,destinata livrarii la sfirsitul perioadei de primavara se recomanda de pastrat in depozite frigorifice.In aceste depozite trebuie de amplasat indata dupa ce bulbii s-au maturizat complet.Ceapa se depoziteaza in vrac cu grosimea de 3,5-4m fie in saci de aproximativ 15-20kg.fiekare,stivuiti dupa sistemul tesut,pina la inaltimea de 3-3,5m sau in containere.Depozitarea cepei in saci se face numai in kazul pastrarii de scurta durata a unor loturi de ceapa de calitate foarte buna,care nu mai trebuie conditionata la livrare.Lazile cu ceapa pe palete cu montanti si in containere,se stivuiesc compact bloc pina la inaltimea de 5,0-6,5m. Transportarea . - se face in vrac,in lazi, ciontainere speciale cu capacitate de 120-150 kg.,saci ,plase Boli. dintre bolile si daunatorii care prezinta importanta in timpul pastrarii cepei se pot evidentia:Mucegaiul albastru,putregaiul alb,putregaiul umed,care produc pierderi. 7.Legumele varzoase / varza alba *clasificarea -dupa forma rotunda,conica.ovala -dupa densitatea capatinii compacte ,afinate,semicompacte -dupa perioada de valorificare precoce,timpurii medii,medii tirzii -dupa calitatea culinara superioara varza alba cu capatina compacta,cu frunzele albe suculentesi cu ciocanul intern scurt; -dupa tipul de cultura,perioada de recoltare timpurie din sera si solarii,timpurie de cimp,de cimp de vara,de toamna *sortimentul varza alba ,rosie,creata,de Bruxelles,gulia si conopida *indici de calitate calitatea 1: un aspect proaspat,capatina trebuie sa fie intreaga,complet formata,indesata,nekrapata,sanatoasa ,fara leziuni,curata,cu cotorul de max.1 cm. lungime,cu frunzele de protectie bine prinse de capatina si neofilite,cu forma,culoarea si marimea tipice soiului.Se admit defecte pentru calitatea a 2. Pastrarea

in depozite frigorifice varza se pastreaza in celule cu capacitatea de 250300t.Temperatura optima de pastrare este de la 0pinala -2C.Umiditatea relativa a aerului optima pentru pastrarea verzei albe este de 95%-97%. Transportarea transportarea verzei albe recoltate din plantatie la depozitul de pastrare se efectueaza in containere,lazi nr.4 Ambalarea -se face in containere,lazi nr.4,se livreaza in vrac.In fiekare ambalaj sau in fiekare vehicul,varza trebuie sa fie cit mai omogena. Prezentarea varzei capatinii se face in vrac sau in magazine cu autodeservire in care varza este preambalata in pungi de polietilena perforate: se ambaleaza capatinile mici,in fiecare punga a cite 1-2 buc. sau fiekare capatina ambalata aparte si marcata pe ea greutatea si pretul. Boli -cele mai frecvente si mai daunatoare boli sunt: Putregaiul umed bacterian,altenarioza,Putregaiul negru bacterian,putregaiul cenushiu,Patarea bacteriana a frunzelor.Atacul acestor boli este favorizat de umiditatea excesiva din spatiile de pastrare. Putregaiul cenusiu sic el alb sint cauzate de ciuperci:frunzele bolnave se transforma in masa mucegaioasa si se acopera cu praf cenusiu sau alb.Bacterioza vasculara ataca petioalele frunzelor de varza in forma de pete negre,iar frunza se ingalbeneste si se usuca.Patarea verzei este o boala determinate de dereglarile fiziologice si cauzeaza aparitia punctelor marunte de culoare cenusie sau neagra. 8.Legumele bostanoase/castravetii *clasifikarea - dupa destinatie de salata,castaraveti de tip cornisor - dupa termenele de valorificare se deosebesc timpurii-45 zile; medii -50zile; tirzii-peste 50 zile *sortimentul - castravetii/kontakt,koncurent,Rodnicioc,akors,zubreonok/;,bostanii,pepenele verde/galben,dovleceii; * indici de calitate Conditiile organoleptice: -precizeaza ca fructele trebuie sa fie bine dezvoltate,bine formate si drepte,sa fie intregi ,sanatoase,cu aspect proaspat,tari ,curate,cu seminte nedezvoltate si cu peduncul de max.2 cm.lungime.Se admit ushoare defekte ale epidermei produse de frecare cu conditia ca ele sa fie cicatrizate,o slaba coloratie pe partea fructului care a fost in kontact ku solul in timpul cresterii si o urma de deformare. Forma -poate fi oval cilindrica;oval alungita Marimea -este determinata prin masurarea lungimii si a diametrului Suprafata -la maturitatea de consum poate fi neteda sau acoperita cu numerosi perisori rigizi situati direct pe pelita sau pe niste ridikaturi sau escrescente. Ambalarea - pentru piata interna se face in containere ,in lazi nr,2 si 3.Castravetii din cultura de sera cu fructe mari,de salata,vor fi livrati in pelicula contractabila atit la export cit si pe piata interna. Castravetii sortati pe soiuri,lungime,grosime se ambaleaza in lazi si cutii de carton captusite cu hirtie pergament perforata. Transportarea - la distante mari se face cu mijloace autofrigorifice.La incarcare se face preracirea castravetilor astfel ca la incarcarea lor,temperatura in produs sa fie de 10-13C.

Pastrarea -castravetii de sera pot sa-si mentina caliatatea 7 zile,iar cei de cimp 14 zile daca sunt mentinuti la temperatura de 12-13C si la o umiditate de 92-95%.Daca in spatiul de pastrare temperatura coboara sub 4-5C mai mult de 24 ore,pe castraveti apar pete de sticlozitate ,de ingalbenire si kiar zone ku aspekt umed - in timpul pastrarii castravetilor in unitatile de desfacere se face in vrac,preambalati in pungi de polietilena perforata de 0,5-1,0kg si in pelicula contractabila la bucata. Bolile. Legumele bostanoase mai frecvent sint atacate de antracnoza,boala cauzata de ciuperci ce se caracterizeaza cu prezenta petelor brune-intunecate pe suprafata coajei si in profunzimea miezului,de patarea bruna in forma de pete pe suprafata legumelor,de putregaiul alb in forma de puf alb. 9.Legumele solano-fructoase/ tomatele *clasificarea - in dependenta de forma lor: rotunde, nervurate,alungite/patrilatere,de tip cirese -conform caracteristicilor de calitate `categoria extra- rosiile trebbuie sa aiba miezul tare si sa corespunda caracteristicilor soiului privind forma,culoarea.aspectul si evoluarea ` categoria 1- rosiile trebuie sa fie de o caliatte buna,sa fie suficient de tari si sa corespunda caracteristicilor soiului,fara crapaturi sau pete vizibile DEFECTE: - cu conditia ca sa nu afecteze aspektul general al produsului,caliatatea,calitatea de pastrare si prezentarea in ambalaj defecte minore ale formai si evoluarii,ale culorii,de suprafata; urme ushoare de lovituri `categiria 2- include rosiile ce nu corespund cerintelo categoriilor 1,dar care intrunesc cerintele minime specificate mai sus;rosiile trebuie sa fie rezonabil tari si sa nu aiba crapaturi proaspete * sortimentul - in prezent in R.M sunt admise 33 soiuri si hibrizi de tomate.Printre soiurile si hibrizii cei mai raspinditi si omologati la noi in tare se enumera: Leana,iuliana,nota,victoria,persei,tif,onix,alex,katerina,merishor,nadejda.amulet,solar is,santa maria. *Indicii de calitate forma-rotunda sau usor turtita;usor castate;regulate;ovale;alungite;piriforme marimea - aspektul pielitei,neteda,slab incretita,cruda Conditiile generale de calitate precizeaza un aspect curat,sanatos,intact,zvintat,fara pete,lovituri ,vatamari mecanice sau cauzate de inghet,forma si culoarea caracteristice soiului,fara gust si miros strain.Se livreaza cu sau fara peduncul.Se admit diferite defecte de forma,culoare care sa nu afecteze pula, crapaturi cicatrizante la calitatea 1 si la caliatea 2,care sa nu depaseasca 1 cm.,respectiv 3cm.lungime pe maximum 20% din fructe. *ambalarea - in ladite ambalate,care se aseaza pe palete sau pe palete cu montanti,iar acestea se stivuiesc in doua nuvele,gruparea facindu-se pe soiuri,grad de maturitate,caliate,gabarite,destinatie.Depozitarea se face pe loturi. *Transportarea - de obicei se foloseste calea ferata,se inkarka in vagoane izoterme,frigorifice inchise,trenuri cu racire mecanica, cit si autorefrigeratoare de mare tonaj ce racire mecanica si autofrigorifere fara racire. *Pastrarea - tomatele sunt legume-fructe care fac parte din produsele horticole perisabile si au in general o durata de pastrare scurta. Aceste produse sunt foarte sensibile si

inregistreaza pierderi la frig foarte usor.Pastrarea tomatelorla temperaturi relativ joase,determina o pigmentatie neuniforma a fructelor si o alterare grabita,kind sunt skoase la temperatura obisnuita.depasirea duratei de pastrare conduce la aparitia unor schimbari calitative cum sunt:pierderea prospetimii sau calitatii initiale,maturarea neuniforma,inmuierea si craparea tomatelor,scaderi in masa. Bolile. Aceste legume sint atacate de fitoftora,sub forma petelor cafenii tari,putregaiul virfurilor,care se reflecta sub forma petelor cafenii tari,putregaiul virfurilor,care se reflecta sub forma de pete brune pe partea superioara a fructului si putregaiul negrupete negre pe suprafata legumelor. 10.Legumele frunzoase *Sortimentul:spanacul,salata si macrisul. Salata: sortimentul salatei:salata foliara,salatacu capatina,salata romen. Salata foliara este cea mai timpurie,formeaza rozete de Frunze lungi (10-15cm)De culoare verde palida cu caracterul uleios al suprafetei si are gust fin. Salata cu capatina consta din frunze fine de culoare verde-palida unitate in capatina afinata,masa carora constituie de la 50-200g. Salata romen reprezinta plante,ce formeaza capatini afinate puternic alungite cu masa de 200-300g.Ele constau din Frunze de culoare verde-intunecata si putin suculente.Toate varietatile de salata se intrebuinteaza in stare prospata in calitate de bucate aparte,garniture la bucatele din carne si peste,pentru infrumusetzarea bucatelor. Spanacul: reprezinta o planta erboasa care consta din frunze vierzi,suculente si carnoase,adunate in rozete.In spanac se contine 2,9% de protein pretioase,mult fier datorita careia el se recomanda in caz de anemie.In culinarie spanacul se intrebuinteaza pentru pregatirea supelor-pireu,sosurilor,in stare prospata la prepararea salatelor. Macrisul: este o planta multianuala,care creste in flora spontana si se cultiva.In alimentatzie se intrebuintzeaza frunzele verzi tinere cu tzesuturile fine si suculente,cu gust acru determinat de continutul majorat de acid oxalic.Macrisul este bogat in vitaminaC(43mg%) si carotina(2,5mg%). *Indicii de calitate: Salata,spanacul si macrisul trebuie sa aiba Frunze proaspete,lipsite de impuritati,fine si fara tulpini florale.Lungimea frunzelor la plantele pentru salate trebuie sa fie nu mai mici:la macris-5cm,la spanac-6cm,la salata-8cm.In component macrisului se admit pina la 5% din masa intreaga de Frunze uscate,impurificate si ingalbenite. In macris se admit pina la 15 de ierburi straine iar la spanac-pina la 2% de Frunze cazute din componentza rozetei si pina la 1% de plante cu bulgarasi de sol alipitzi de radacina. Ambalarea. La intreprinderile alimentatiei publice aceste legume nimeresc in panere nu mai mari de 10kg.Ele se aseaza vertical intr-un singur rind. Pastrarea. Macrisul se pastreaza gramazi.Legumele se pastreaza la temperature de 40C si umiditatea relative a aerului 90-95% in decurs de 1-2zile,deoarece frunzele lor se ofilesc repede din cauza continutului mare de apa(95%). 11.Legumele perene Sortimentul:sparanghelul,reventul,anghinarele. Reventul reprezinta o planta multianuala care se aseamana cu brusturele.In nutritive se foslosesc petioalele tinere carnoase ale reventului legumicol.Frunzele tinere se aduna primavera devreme.Reventul de toamna este mai grosier si contine mai mult

acid oxalic.In revent se contine acidul malic,care determina gustul acru placut,substante pectice,vitaminele C,P,PP,B2,carotina.

Sparangelul este o planta multianuala.In nutritive se intrebuinteaza lastarii de culoare alba-rosie,care inca nu sau ivit la suprafata solului.Lastarii au gust dulciu fin si miros placut datorita continutului de zahar (2,3%), proteinelor(1,9%),substante minerale(0,6%) dintre care predomina sarile de natriu,calciu,fosfor,fier.Lastarii acoperiti la suprafata solului devin nepotrivitzi in alimentatzie,deoarece sub sctiunea luminii ei se inverzesc si devin amari.Strinsul roadei are loc primavera.In culinary sparangelul se intrebuinteaza in calitate de bucate,pentru garniture si la supe. Anghinarele reprezinta florile de plante multianuale cu acelasi nume,care se aduna pina la inceputul inflorii complete.In calitate de parte nutritive si asemenea flori serveste receptacolul carnos si baza petalelor carnoase in forma de solzi.Anghinarele contin pina la 12% de zahar,substante minerale,protein (2,2%),fapt ce determina valoarea lor nutritiva inalta si se pretuiesc in calitate de produse dietetic.Anghinarele se intrebuinteaza pentru desert in stare fiarta. Ambalarea. La intreprinderile alimentatiei publice legumele pentru desert trebuie sa nimereasca in stare proaspata,curate,ambulate in lazi de 10kg.Sparangelul se realizeaza in reteaua de consum in legaturi a cite 10-20 lastari.Reventul nimereste in legaturi cite 1-3kg de petiole,lungimea carora trebuie sa fie 20-70cm. Pastrarea. Se pastreaza in gramazi.Legumele se pastreaza la temperature de 40C si umiditatea relative a aerului 90-95% in decurs de 1-2zile,deoarece frunzele lor se ofilesc repede din cauza continutului mare de apa(95%). 12.Enumera bolile shi defectele legumelor,conditiile de pastrare,termenul de valabilitate. a)bolile si defectele legumelor *prezenta defectelor -lipsa sau prezenta limitata a defectelor si a abaterilor de la caracteristicile tipice constituie conditii de calitate importante pentru legumele si fructele destinate consumului sau industrializarii,pe baza lor facindu-se clasifikarea pe klase de kalitate. Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea,sortarea,ambalarea,manipularea,transportul sau depozitarea/striviri ,lovituri,sectionari,desprinderea peduncului,distrugerea invelisurilor/;momentul recoltarii inainte sau dupa atingerii maturitatii optime /culoare,consistenta,gust,aroma,suculenta si altele/;de inghetul partial sau total;de pastrarea prea indelungata sau in conditii improprii,insotite de pierderea prospetimii;. Legumele si fructele proaspete pot prezenta si alte defecte specifice speciilor si varietatilor ca: - prezenta semintelor in faze avansate de dezvoltare/castraveti,dovlecei,vinete,mazare verde,fasole verde/; -prezenta radacinilor secundare si a zonelor lemnifikate /la radacinoase/; - prezenta lujerului floral /spanac,salata,ridichi,ceapa/; - exfolierea/ceapa,usturoi/; - prezenta gulerului verde in jurul pedunculului/tomate/; - gustul amar /castarveti/; - gustul iute /speciile de ardei dulce si gogoshari/; Pstrarea legumelor i fructelor In legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce se desfurau inainte de recoltare. Se modific in sens pozitiv sau negativ proprietile

organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul, aroma), crete sau scade proporia unor componeni sau apar alii noi. Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi reglat prin parametrii atmosferei in care se pstreaz legumele i fructele proaspete: temperatur, umiditate relativ a aerului, compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon sau a altor substane noi ce pot apare in timpul pstrrii) i lumin. Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sntoase, la care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate inveliurile sau celelalte pri componente, de calitatea extra i a I-a, ce nu conin exemplare deteriorate in urma aciunilor mecanice din timpul manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. Prezena exemplarelor bolnave, tiate, cu inveliuri distruse, cu pulpa zdrobit, mucegite sau in curs de fermentare, in loturile de legume i fructe in vrac, ambalate in containere sau ambalaje mai mici creeaz focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i producerea de pierderi importante. Pstrarea legumelor i fructelor se face in spaii amenajate, magazii, pivnie, camere frigorifice. Ele pot fi preambalate, ambalate in ambalaje de transport sau chiar in vrac. Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este caracteristic speciilor i soiurilor de legume i fructe din cadrul acestora (tab. 3, tab. 4). Tabelul 3 Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de perisabilitate Grupa Legume Fructe I-a Foarte uor andive, cartofi timpurii, afine, cpuni, fragi, perisabile ciuperci, ceap,i usturor mure, zmeur verde, dovlecei in floare, ridichi de lun, spanac, salat, tomate II-a Uor perisabile ardei, bame, castravei, agrie, caise, ciree, conopid, dovlecei, fasole mere de var, pere verde, mazre verde, timpurii, piersici, prune, varz de var struguri de mas timpurii, viine. III-a Perisabile cartofi de var, ridichi de gutui, mere, pere, toamn, vinete struguri de mas din soiuri tarzii, banane IV-a Relativ rezistente cartofi de toamn, ceap alune, castane, migdale, i usturoi uscat, gulii, nuci in coaj hrean, praz, rdcinoase, varz alb, varz roie Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor perisabile i uor perisabile, dup recoltare trebuie s fie transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin pierdere de ap sau procese microbiologice. In cazurile cand nu se pot asigura condiiile optime de temperatur i umiditate a aerului, comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid in 1-3 zile de la recoltare in funcie de specie i soi. Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai stabile, pot fi pstrate in condiii optime, pe perioade mai mari de timp decat cele din grupele I i II. E le, in anotimpurile mai calde, se degradeaz in cateva zile, dac temperatura i umiditatea aerului sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului. Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz in perioada de toamn cand se poate asigura mai uor temperaturi rcoroase in spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare. Pregtirea legumelor i fructelor pentru pstrare indelungat se face diferit in funcie de cerinele speciei.

Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la temperatura de maxim 18C, pentru subeficarea i vindecarea rnilor, prercii cat mai repede pan la temperatura optim (tabelul 13). La utilizare, cartofii conservai trebuie inclzii in prealabil, cu circa 2-3 sptmani inainte, la o temperatur intre 7-20C. Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvantate i uscate prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat, in spaii amenajate. Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvantare sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire cerute de specie sau soi. Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare economic ridicat sunt prezentate in tabelul nr. 13. Tabelul nr.4 Condiiile de pstrare pentru legume i fructe Produsele Temperatura Umiditatea Alte condiii Durata pstrate optim relativ a maxim de aerului optim pstrare % Legume i fructe foarte uor i uor perisabile Cpuni 0 85-90 3-8 zile Caise -0,5 +0,5 90 1-2 spt. Piersici -1 +2 90 2-6 spt Legume i fructe perisabile Cartofi +3 +5 85-90 6-8 luni Ceap -1 +1 75-80 6-7 luni uscat Morcovi +0,5 +1 90-95 4-6 luni Usturoi 0 +1 70-75 6-8 luni Varz 0 +1 85-90 2-4 luni Mere 0 +4 85-90 5-8 luni Pere -1 +2 85-90 2-6 luni Struguri de -1 +1 75-85 3-4 luni mas Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i fructele proaspete, inclusiv cele cu grad de perisabilitate sczut se depreciaz foarte rapid. Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmaile pot fi pstrate intre 4-12 sptmani, portocalele, mandarinele i grapefruitul intre 2-6 sptmani (funcie de specie sau soi) la temperatura de 10-18C. Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp in condiii mai exigente (tabelul 5.). Tabelul 5 Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice Durata pstrrii Medie Lung Condiii de pstrare Condiii de pstrare Temper U.R.A. Tempera- U.R.A. a-tura % tura C % C Lmai 13-14 85-90 6-12 12-14 85-90 13-14 verzi Limai 10-14 85-90 4-6 2-5 85-90 6-8 mature Portocal 2-10 85-90 6-10 2-4 85-90 8-16 e Mandari 6-8 85-90 3 4-8 85-90 4-6 ne

(clement ine) Grapefru it

8-15

85-90

4-6

8-12

85-90

6-12

Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cand apar semne de depreciere, se supun sortrii i valorificrii. b) conditiile de pastrare ale legumelor Pastrarea legumelor in reteaua comerciala se face in functie de rezistenta acestora,mai ales in functie de capacitatea de pastrare de care dispune intreprinderea comerciala.Soiurile de legume tirzii si de vara ca: legumele frunzoase,gulii,cartofii,castravetii,dovlecuu,tomatele,ardeii verzi,precum si fructele simburoase si ale arbushtilor fructiferi,pot fi pastrate temporar,cu respectarea conditiilor de umiditate /peste90%/, a temperaturii,cu eviatera actiunii directe a luminii solare.Soiurile de legume tirzii pot fi pastrate un timp mai indelungat cu conditia sa respecte nu numai factorii mediului ambiant ,dar si factorii specifici ca : structura anatomica a produsului,gradul de maturare,starea de sanatate,modul de recoltare,transport.* Temperatura oprima de pastrare este de 4C.Scaderea temperaturii sub 0C duce la inghetarea legumelor, iar o temperatura ridicata intensifica toate procesele specifice ducind la pierderi mari cantitative.*Umiditatea relativa a aerului necesara unei bune pastrari este de 80-85%.Fiind bogata in apa,legumele se vestejesc si se zbircesc.Pastrarea legumelor si fructelor se face in lazi proprii,prin suprapunerea acestora in functie de inaltimea spatiului disponibil ,cu conditia ca la partea superioara sa se lase 60-80cm. pentru circulatia aerului.In depozitele magazinelor,produsele pot fi pastrate varsate in straturi subtiri.

13.Determina continutul de aciditate si umiditate din faina si piine.Aciditate si umiditate din faina: Umiditatea este o caracteristica importanta a fainii si se limiteaza la maximum 14,5% la toate tipurile. Umiditatea mai crescuta poate duce la formarea coloaselor,intensificarea proceselor enzimatice,degradarea fainii. Determinarea umiditatii se realizeaza prin uscare si cintarirea repetata,pin ace masa devine constanta.Intr-o fiola de sticla cu capac,adusa la masa constanta se iau 5g de faina cintarita la balanta analitica cu o precizie de 0,001g.Fiola cu produsul,descoperita,se introduce in etuva si se incalzeste timp de 4-5 ore la 1050C fiola se scoate din etuva,se acopera cu capacul si se lasa sa se racoreasca intr-un exicator timp de 30 min,dupa care se cintareste din nou in balanta analitica.Se repeat uscarea in etuva si racirea in exicator pina se ajunge la masa constanta. Aciditatea fainii se exprima in grade.Gradul de aciditate indica cantitatea de cm3 a solutiei 0,1N de alcaliu constanta la neutralizarea acizilor din 100g de faina.Faina pastrata un timp mai indelungat are o aciditate mai inalta.Faina de calitate trebuie sa aiba o norma stabilita de aciditate(in 0); 18 Faina de secara cernuta4,0; 19 De secara grisata 5,0; 20 Integral 5,5;

21 De griu de calitate superioara 3,0; 22 De calitate I 3,5; 23 De calitatea II 4,5; 24 Integral 5,0; Determinarea aciditatii.Principiul metodei.Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de NaOH o,1n in prezenta fenoftalinei ca indicator.Reactivii:solutie de NaOH 0,1n;fenoftaleina solutie alcoolica 1%. Modul de lucru:5g din proba de faina se amesteca cu 50 cm de apa distilata;se agita 5 min si se adauga citeva picaturi de fenoftaleina. A=v*01/m totul * 100(grade) Unde: v-reprezinta nr. De cm3 solutiei NaOH n/10 folosit. M- masa probei de analizat. Aciditate si umiditate din faina si pine: Determinarea aciditatii. Reactivi:- hidroxid de sodium 0,1n; fenoftaleina solutie alcoolica 1%. Mod de lucru.Din proba de analizat s cintaresc 25 g de miez si se introduce intr-un vas de sticla de 500 cm3 cu dop slefuir.Se adauga 30-75cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 apa.Se amesteca proba cu o bagheta de sticla pina la obtinerea unei paste omogene.Se adauga restul de apa din cilindru antrenind particulele de pe peretzii vasului, se lasa in repaus 5 min.Din Solutia decantata se pipeteaza 50 cm3 si se trece intr-un balon Erlenmeyer. Se titreaza cu NaOH 0,1 n in prezenta a 2-3 picaturi de fenoftaleina pina la coloratia roz persistent 1 min. Aciditatea se exprima in grade de aciditate.Un grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100g de proba care se neutralizeaza cu 1 cm3 hidroxid de sodium solutie normal. 14.Determinarea continutului de gluten la faina de griu Continutul de gluten din faina de griu se determina dupa formula x1%=g1*100 / g; g1- masa glutenului obtinut,g, g-masa probei de faina,g. Determinam calitatea glutenului dupa unele caracteristici * culoarea- de la gri deschis pina la gri inkis *proprietatile glutenului: elasticitatea,extensibilitatea In functie de extensibilitate ,glutenul se imparte in: -scurt pina la 10cm - lung mai mult de 20cm - mijlociu de la 10-20cm

15.Paste fainoase,valoarea alimentara,energetica,particularitati de obtinere.Particularitatile de obtinere. Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat, compactizat (nefermentat) i uscat pan la o umiditate de 12-13%. Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat.

Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un coninut mare de gluten i granulaie mare, provenit din grau dur (Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%; ap cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente. Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase citm: melanjul de ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul, cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia, rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele, hidrolizatele proteice, extractele de carne, fina de carne, branzeturile, uleiurile, grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase, spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru corectarea valorii nutritive, imbuntirea calitii in ansamblu i pentru diversificarea sortimental. Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai mari implicaii asupra calitii. Conducerea incorect a procesului de uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de circulaie a aerului neadecvate, poate provoca deformarea, despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din zonele centrale i cele de la suprafa, iar prelungirea uscrii poate determina desfurarea unor procese microbiologice i biochimice nedorite. Tehnologiile de preparare a aluatului influenteaza la culoarea, la aspectul exterior, si la fierbere.Pastele fainoase obtinute la presiunea normala a mediului au un aspect fainos,iar pastele fainoase preparate sub vid au un aspect sticlos.La fierbere isi maresc volumul foarte mult.Au o rezistenta foarte mare la rupere. Valoarea alimentara: 25 Proteine:9-11,8% 26 Glucide 70-79% 27 Lipide aproape 1% 28 Substante minerale:0,5-0,9% 29 Hidrati de carbon:70-75% 30 Grasimi:0,9-2,7% 31 Celuloza:0,2% 32 Elemente ale cenusii:0,9% Valoare energetica: a 100 g de produs constituie 332-341 kcal, sau 1389-1427kJ.

16.Pastele fainoase,clasificarea,sortimentul.Clasificarea: I.In dependenta de calitatea fainii: 33 GrupaA- din faina de griu tare cu continut de gluten min.25%,grupa a doua. 34 GrupaB- din faina de griu moale cu bob sticlos,cu continut de gluten min.25%,grupa a doua. 35 GrupaC- din faina pentru paste fainoase de calitate superioara din griu moale. 36 Din faina de griu de calitatea I si superioara 37 Clasa1- produse de faina de calitatea superioara. 38 Clasa2- produse de faina de calitatea I. II.Dupa forma produsului:

sau animale in miniatur i altele; III.Dupa pasrticularitatzile retetei:

39 paste tubulare: macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat; 40 paste filiforme:fidea i spaghete cu diametre diferite; 41 paste panglic: tiei i lazane (cu lime mare); 42 paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue, inelue, forme de fructe, legume

43 paste fainoase simple sau obisnuite(in reteta lor fiind incluce doar faina shi apa); 44 paste fainoase cu ados( in reteta lor este inclus un adaos ca ou, tomate,adaosuri proteice); Sortimentul. 45 Macaroane. 46 Fidea. 47 Taitzei si lazanie. 48 Paste fainoase figuri.

17.Caracteristicile de calitate prevazute la evaluarea calitatii pastelor fainoase specifice in standard.Calitatea pastelor fainoase se determina dupa indicii organoleptici si fizico-chimici. Suprafata pastelor fainoase trebuie sa fie neteda, se admite si o rugozitate neinsemnata, fara boturi. In ruptura-aspect sticlos. Grosimea peretilor nu trebuie sa depaseasca 1,5 mm. Culoarea trebuie sa corespunda calitatii fainii si a adaosurilor folosite la preparare. Pastele fainoase pot avea o kuloare uniforma ku o nuanta crem sau galbuie. Kit priveste gustul si mirosul, pastele fainoase nu trebuie sa aiba nici un iz sau alte mirosuri straine. Un indiciu al calitatii lor este aspectul dupa fierbere. La fierbere ele trebuie sa-si pastreze forma, sa fie elastice, moi si sa sporeasca in volum nu mai mult de 2 ori. Apa dupa fierbere nu trebuie sa fie tulbura. Umiditatea produselor nu trebuie sa depaseasca 13%, iar a produselor pentru kopii 12%. Acciditatea pastelor fainoase trebuie sa fie sub 40 C (pt toate tipurile). Farimiturile, produsele deformate scad din kalitatea produselor. De exemplu, makaroanele ku lungimea de 5-13,5 cm se numesk rupturi, iar cele ku lungimea de 5 cm farimituri. Taieteii avind banda botita si produsele figura fara o forma korespunzatoare se atribuie produselor deformate. Normele de farimitare, deformare sint reglementate de standard. Continutul de impuritati trebuie sa nu depaseasca 3

cm la 1 kg de produse. Nu se admite infestarea pastelor fainoase cu daunatori de ambar. 18.METODE SI TEHNICI DE EVALUARE A CALITATII PASTELOR FAINOASE a)verificarea infestarii.Proba pt analiza: se sfarima, se intinde pe o suprafata neteda ahi se examineaza ku o lupa ku putere de marire de 5 ori. Se observa daca sunt prezente arahnide si insecte in diferite stadii de dezvoltare. b)verificarea aspectului si kulorii. Proba de analizat se aseaza pe o suprafata curta si se observa daca prezinta urme de faina, daca in spartura are aspect sticlos sau mat. c)verificarea mirosului si gustului se analizeaza la o proba fiarta timp de 10-30 minute. d)determinarea inkovoierii se realizeaza masurind sageata, in centimetri fata de un plan orizontal. e)determinarea cresterii volumului si a comportarii la fierbere. Principiul metodei: masurarea cu cilindrul gradat a volumului pastelor fainoase, inainte si dupa fierberea in apa si examinarea apei de fierbere. Modul de lucru: Intr-un cilindru gradat de 500 cm3 se introduc 300cm3 de apa. Se introduc apoi 50 gr de paste fainoase, se agita cilindrul pt indepartareabulelor de aer si se noteaza din nou nivelul apei.Diferenta dintre a doua si prima citire reprezinta volumul ocupat de pastele fainoase. Se scurge apa din cilindru, iar pastele fainoase se trec in vasul emailat, in care, in prealabil, sau introdus 1000cm3 apa si 7grame NaCl si s-a adus la fierbere. Fierberea se mentine 30 minute, dupa care pastele se trec prin sita si se determina volumul.

19.Pastele fainoase,caracteristica merceologica,conditiile de pastrare.Paste fainoase. Pastele fainoase sint produse obtinute din aluat crud,nefermentat,si ulterior uscate pina la umiditatea de 1213%.In conditiile unei uscari normle pastele fainoase se pot pastra un timp indelungat,nu se degradeaza,sint putzin higroscopice,fierb usor si isi mentin proprietatile gustative si nutritive.Ele sunt usor digestibile si foarte nutritive datorita continutului bogat in glucide si protein.Au o conservabilitate ridicata.Din punct de vedere alimentar,pastele fainoase pot fi considerate alimente calorigene care imbogatesc aportul glucidelor in organism. Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe apotul lor energetic, conferit de coninutul sporit in hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor componenilor, acetia reprezentand forme care se asimileaz uor de ctre

organismul uman. Puterea caloric a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg. Cat privete pastele, s-a stabilit c, pe ling unele insuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 17 ori mai ieftin decat aceea obinuta din carne. Caracteristica merceologica. Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare, obinute din fin de grau bogat in gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca: ou; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor finoase in alimentaie se bazeaz pe urmtoarele insuiri ce le caracterizeaz: 49 valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor componeni; 50 durabilitate la conservare,putandu-se pstra timp indelungat in condii obinuite, la temperatura camerei, fr a-i micora calitaile nutritive i gustative; 51 rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor in care se pot gti. Pastrarea. In timpul pstrrii, pastele trebuie protejate impotriva apei i a umiditii relative a aerului ridicate, precum i impotriva duntorilor. Termenul de valabilitate al pastelor finoase este cuprins intre 6-12 luni, in funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub 20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.

20.Schema tehnologica de obtinere a piinii din faina de griu.Particularitatile tehnologice Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificatie afinate biologic sunt reprezentate in schema. Dospirea produselor de panificatie de uz current sa fie in doua faze,iar a produselor superioare in trei faze(fermentarea I,a II-a,aIII-a); Temperatura optima de dospire este cuprinsa intre 28-320C.In timpul framintarii,dospirii si la inceputul coaceriii are loc hidroliza amidonului pina la zaharificare.Simultan se desfasoara fermentatia alcoolica a zaharului sub actiunea drojdiilor.Cea mai mare parte a bioxidului de carbon rezultat este retinut in masa aluatului de catre glutenul ce se formeaza in timpul framintariii.Ca urmare, aluatul isi mareste volumul, se afineaza,formindu-se porozitatea piinii.Paralel se desfasoara o fermentatie lactic carea asigura cresterea aciditatii la valori care favorizeaza fermentatia alcoolica.Prelungirea dospirii determina acrirea aluatului si a piinii, ca urmare a intensificarii proceselor fermentative acide. Coacerea se face la valori ale temperaturii intre 200-3000C,in functie de marimea produselor de panificatie.La inceputul coacerii,fermentatzia alcoolica continua,piinea isi mareste volumul,se formeaza compusii de aroma(diacetil,acetil-metil carbonil) Temperatura miezului nu depaseste 95-980C,ca urmare nu se face o sterilizare a piinii ci numai o pasteurizare,sporii unor bacteria supravietuind.In coaja, temperature poate atinge valori cuprinse intre 120-1400C.Au loc reactii de imbrunare neenzimatica si de caramelizare a zaharurilor,coaja piinii capatind aspectul rumen characteristic. Racirea produselor de panificatie este o faza obligatory a procesului tehnologic.Se face pina la temperature miediului ambient.Pentru racier si transport in anotimpuri reci,se evita utilizarea temperaturilor coborite in vederea incetinirii invechirii.Prin racire,ca urmare a evaporarii apei,produsele de panificatie isi reduc greutatea cu citeva procente.Manipularea produselor in stare fierbinte sau calda,supunera lor la

actiuni mecanice,cu exceptia operatiunilor impuse de scoaterea din cuptor si asezarea in rafturi sau ambalaje de transport,conduc la degradarea piinii prin incrudare, din cauza desfasurarii unor procese fizico-chimice ce afecteaza starea apei,libera sau legata. Ambalarea.Produsele de panificatie afinate biologic se pot ambala in ambalaje de desfacere.Cel mai mult se utilizeaza foliile de polietilena sau alte material plastic si hirtie de ambalaj de diferite tipuri.Cea mai mare cantitate de produse se ambaleaza pentru manipulare si transportare in lazi de plastic, in straturi de una sau doua bucati,pentru evitarea deformarii si deprecierii, cu respectarea normelor de igiena.

21.Procesele biochimice rezultate la fabricarea piinii indicind avantaje si dezavantajeTehnologia panificatiei este o biotehnologie. Ea se bazeaza in mare parte pe procese biochimice, catalizate de enzime. In aluat, enzimele sunt aduse, in principal, de faina. Pentru obtinerea produselor de calitate este necesar ca faina sa aiba un nivel optim de activitate enzimatica. O activitate slaba sau prea mare creeaza dificultati in conducerea procesului tehnologic si in obtinerea produselor de calitate. In cazul fainurilor hipoenzimatice, aceste neajunsuri se elimina prin adaos exogen de enzime. Enzima lactaza este activa in mucegaiuri, in bacteriile lactice de genul Lactobacillus si in unele drojdii. Utilizarea enzimei lactaza din zerul lichid are urmatoarele avantaje: - Imbunatatirea prelucrabilitatii aluatului; - Cresterea capacitatii aluatului de retinere a gazelor; - Marirea capacitatii de hidratare a fainii; - Imbunatatirea volumului painii; - Imbunatatirea pporozitatii miezului; - Prelungirea prospetimii; - Ameliorarea caracteristicilor de taiere in felii. Consumul zilnic este de circa 220 grame ceea ce inseamna circa 4 felii zilnic de paine si o chifla. Utilizarea zerului la fabricarea painii duce la ameliorarea prospetimii si fixarea aromelor datorita lactozei pe care o contine. Deasemenea se poate utiliza si zerul concentrat si praf care au utilizare atat in panificatie cat si in cofetarie, industria bauturilor si produselor pentru sugari. Indirect trifazic Scop asigur multiplicarea drojdiilor asigur formarea acidului lactic (d gust, arom painii) Fina utilizat din total fin 55-60% calitate f. bun 45-55% calitate bun

30-45% calitate satisfctoare Avantaje paine calitate bun (gust, miros parazitate) flexibilitate tehnologic (remedierea greelilor) drojdie puin Dezavantaje nr. mare de operaii tehnologice nr. mare de utilaje durat mare Utilizare prelucrarea finurilor cu insuiri inferioare de parafabricaie pentru paine de secar sau dup intreruperea produciei semifabricate - prosptur; maia aluat Direct bifazic Avantaje proces de fabricaie simplificat cuve de malaxor puine durat mic Dezavantaje paine de calitate inferioar (gust, structura miezului necorespunztoare consum mare de drojdie Utilizare paine alb produse de franzelrie cu adaos de zahr i grsimi maia aluat

22.metoda bifazica,trifazicaPrincipalele faze tehnologice de obinere a produselor de panificaie sunt: prepararea, prelucrarea i coacerea aluatului. Prepararea aluatului se poate realiza folosind dou metode: metoda direct sau

monofazic i metoda indirect sau in mai multe faze. Metoda direct de preparare a aluatului const in amestecarea i frmantarea intr-o singur etap a tuturor materiilor prime din care se obine aluatul. Aceast metod nu reprezint metoda uzual de fabricare a aluatului, metoda de baz fiind metoda indirect de obinere a aluatului. Metoda indirect de preparare a aluatului const in prepararea mai intai a unor semifabricate intermediare, numite prosptur i maia, care se folosesc apoi la obinerea aluatului propriu-zis. Cand se lucreaz dup ciclul: prosptur maia aluat, atunci metoda se numete trifazic, iar cand se lucreaz dup ciclul maia aluat, metoda se numete bifazic. Metoda indirecta consta in pregatirea maielei si are ca scop dezvoltarea drojdiilor,Metoda indirecta poate fi bifazika /faza maia si faza aluat/ si trifazika /prospatura,maia ,aluat/ Avantaje: termenul de valabilitate mare,articolele sunt crescute dezantaje:au durata indelungata la fabricarea piinii

23.Piinea si produsele de panificatie*clasificarea -dupa tipul fainii: piine de griu,de secara si din griu+secara -dupa modul de coacere: piine coapta in forme si piine coapta pe vatra -dupa forma de produs: franzele,chifle si piine impletita -dupa reteta: piine simpla,ameliorata,cozonaci; - dupa modul de comercializare: piine la cintar si cu bucata - dupa destinatie: obisnuita si dietetica. *sortimentul - dupa aspectul si calitatile fainii:din faina de secara ,faina de secara si griu; faina de griu - dupa natura materiei prime ,se fabrica urmatoarele produse de panificatie:piinea simpla/faina,apa,sare,drojdii/; cu adaosuri /zahar,grasime,oua ,lapte,condimente/;cozonac/contine o cantitate mare de zahar si grasime/; - dupa metoda de coacere:piine in forme;piine pe vatra; - dupa forma:chifle;franzele;colaci;franzele impletite; 25.Piinea de faina de griu a) particularitatile de obtinere Piinea simpla se prepara din faina integrala de calitatea 1 si 2 si din amestecul lor. Piinea cu adaos se pregateste prin metoda indirecta .In calitate de adaos se folosesc zaharul 2-6%,grasimea 2-7%,melasa,stafide,faina de secara,maltz,lapte si altele. Produsele de franzelarie constituie un larg sortiment al produselor de panificatie.In

reteta lor,pe linga materiile prime ,sint inluse shi numeroase materii prime auxuliare,in proportii specifice fiekarui produs.Datorita sustantelor auxiliare,aceste produse de panificatie au cea mai ridicata valoare nutritiva si gustativa .Aceste produse sint coapte in forme,pe tavi,direct pe vatra cuptorului. Piinea din faina de griu poate fi simpla sau cu amelioratori.Piinea simpla se coace din faina de griu ,calitate superioara ,1,2 si integrala sau din amestecuri. b) sortimentul.Aceasta grupa se prezinta sub forma de piine simpla si cu adaos ,cozonaci,piine impletita,piinisoare,franzele,colaci,cornuri.Produsele difera dupa particularitatile retetelor,forma,dimensiuni si gramaj.Sortimentul lor este format din chifle rotunde sau ovale,franzele,cozonaci.O parte din ele au suprafata presarata cu zahar pudra ,seminte de mac.Unele produse sint ambalate in hirtie pergamentata sau in celofan. 26.Materia prima auxiliara,utilizata la fabricarea piinei,indicind cerintele catre calitate. Produsele de franzelarie constituie un larg sortiment al produselor de panificatie.In reteta lor,pe linga materiile prime ,sint inluse shi numeroase materii prime auxuliare,in proportii specifice fiekarui produs.Datorita sustantelor auxiliare,aceste produse de panificatie au cea mai ridicata valoare nutritiva si gustativa .Aceste produse sint coapte in forme,pe tavi,direct pe vatra cuptorului. Cerintele fata de calitatea piinii. Calitatea piinii se determina organoleptic(dupa aspectul exterior,starea miezului,gust si miros) si cu ajutorul metodelor fizico-chimice(dupa umiditate,aciditate,continutul de zahar,porozitate). Forma produselor de panificatie trebuie sa corespunda denumirii lor, sa nu fie deformate ,fara devarsari laterale.Produsele de panificatie trebuie sa aiba suprafata neteda,fara crapaturi,de culoare uniforma,fara urme palide si arsuri. La produsele de panificatie starea miezului se caracterizeaza de gradul de coacere si de amestecare,de porozitate,de elasticitate si de prospetime.La produsele coapte calitativ miezul este uscat,nelipicios,fara urme de umezeala si de amestecarea necalitativa,elastic proaspat si nu se farmiteaza.Porozitatea miezului se determina ca raportul volumului porilor la volumul total al miezului: se exprima in procente.Porozitatea piinii de secara constituie 47-57%,a piinii de secara si griu 4662%,de griu 54-75%,iar a franzelelor 68-73%.Miezul elastic la piinea racorita dupa presare isi restebileste rapid forma initiala. Produsele de panificatie prospete au coaja uscata cu suprafata regulate,miezul uniform,elastic, moale,cu gust si miros specific anumitor produse,fara nuante straine.Continutul apei in piinea de secara si griu atinge 45-50%,in piinea de secara 46-51%,in cea de griu 42-46%,iar in franzele 37-45%. Aciditatea piinii de secara constituie 7-120,a piinii de secara si griu 7-110,a celei de griu 2,5-70,iar a franzelelor 2,5-40.Cele mai raspindite vicii intilnite la pine sint:calirea(miezul lipsit de pori),aciditatea marita,amestecarea

necalitativa,porozitatea redusa,mucegairea. 27.Piinea din faina de secara,indicind particularitatile de obtinere,caracteristica merceologica Materia prima: faina de secara,maltul ,meloza,drojdii,apa,bacterii acidolactice. a) particularitatile de obtinere Din faina de secara se prepara piine simpla si cu adaos.Piinea simpla se fabrica din faina de boabe decojite sau integrala ,pe vatra sau in forme cu masa de la 0,5-3kg. Piinea de secara cu adaos se prepara din faina cernuta sau integrala.In calitate de adaos se folosesc: faina de griu,zahar,melasa,chimen,anason.Piinea de secara se deosebeste printr-un gust specific plakut ,coaja lucioasa,intatrire lenta. Faina de secara dupa componentii chimici contine un continut redus de gluten in raport cu ea de faina de griu. Aluatul din faina de secara e mai putin elastic .In calitate de afinatori ,si de a majora elasticitatea piinii se utilizeaza drojdii si bacterii acido -lactice. 28.Piinea obtinuta prin metoda oparita Obtinerea aluatului prin metoda oparita.In tehnologiile actuale se utilizeaza obtinerea aluatului prin metoda care oparirii care consta in oparirea fainii de secara,maltulcu apa clocotita,racirea aluatului,unirea ku maiele de drojdii si bacterii acidolactice,restul urmeaza prepararea aluatului este piinea analogica dupa schema de obtinere a fainii de griu. 29.Piinea din amestec de faina de griu si secara,clasificarea,sortimentul ,termenul de valabilitate -se prepara din faina de secara cu adaos de faina integrala de griu de calitatea 2. Sortimentul - piine de secara in amestec cu faina de griu se coace din faina de secara integrala cu masa de 0,5-1kg.Miezul e mai alb,aciditatea mai mika dekit la piinea de secara. -piinea Ucraina se obtine dintr-un amestec de faina de secara integrala si faina de griu integrala .Se coace pe vatra cu masa de 0,5-1kg.Piinea are un gust specific ,coaja neteda ,subtire,pe suprafata are impunsaturi. 30.Modul si tehnici de verificare a calitatii piinii. a)Verificarea organoleptica. Aspect:piinea trebuie sa aiba forma regulate neturtita. Coaja:neteda,lucioasa,fara lipituri.

Culoarea:specifica pentru fiecare tip(brun-deschis-aurie),nearsa,dar nici palida. Miezul:porozitatea uniforma,elastic,fara urma de faina neframintata,fara straturi compacte,fara corpuri straine. Gustul si mirosul placate,caracteristice,fara mucegai sau rinced,fara scrinsnet la mestecare datorita impuritatilor minerale. Semne de alterari microbiene-lipsa.Prin ruperea piinii sa nu se formeze fire mucilaginoase. b)Verificarea fizico-chimica Caracteristicile fizico-chimice ale piinii de griu cu cartofi consform STR 595-85 sunt prezente in tabelul urmator. Sortul de piine Umiditate a miez% max. 44 44,5 45,5 Porozitate a % min. Volumul cm3/100 Elasticitat ea % min. 70 66 60 270 260 200 90 85 Aciditatea grade max. 3,5 4,5 6 NaCl % max.

alba semialba neagra

1,5 1,5 1,4

Determinarea porozitatii.Porozitatea este un indice caliativ important al piinii deoarece,cu cit miezul este mai poros,cu atit piinea este mai usor digerabila. Aparate necesare:perforator cilindric,rigla de 20 cm. Modul de lucru. Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele cu grosimea de 60mm.Din mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului,uns in prealabil cu ulei,un cilindru de miez.Inaltimea cilindrului de miez trebuise sa fie de 60 mm si se verifica cu rigla.In acest scop,se masoara inaltimea cilindrului in 2-3locuri ale circumferintei.Se cintareste cilindrul de miez.Porozitatea se calculeaza in baza formulei prezentate de STAS Determinarea raportului inaltime/diametru. La produsele necrestate se masoara cu un subler inaltimea maxima(II0.In cazul produselor crestate,se masoara inaltimea maxima si minima a produselor si zona crestala shi se face meia aritmetica a celor doau valori.Aceasta reprezinta valoarea (H).Pentru masurarea diametrului (D) se masoara cu o rigla gradate doua diameter perpendicular si se face media aritmetica a acestora. Raportul inaltime/diametru = H/D

Determinarea aciditatii. Reactivi:- hidroxid de sodium 0,1n; fenoftaleina solutie alcoolica 1%. Mod de lucru.Din proba de analizat s cintaresc 25 g de miez si se introduce intr-un vas de sticla de 500 cm3 cu dop slefuir.Se adauga 30-75cm3 dintr-o cantitate de 250 cm3 apa.Se amesteca proba cu o bagheta de sticla pina la obtinerea unei paste omogene.Se adauga restul de apa din cilindru antrenind particulele de pe peretzii vasului, se lasa in repaus 5 min.Din Solutia decantata se pipeteaza 50 cm3 si se trece intr-un balon Erlenmeyer. Se titreaza cu NaOH 0,1 n in prezenta a 2-3 picaturi de fenoftaleina pina la coloratia roz persistent 1 min. Aciditatea se exprima in grade de aciditate.Un grad de aciditate reprezinta aciditatea din 100g de proba care se neutralizeaza cu 1 cm3 hidroxid de sodium solutie normal.

31.Bolile si defectele piinii.Cauzele imbolnavirii produselor de panificatie pot fi multiple. Una din ele este gradul de infectare ridicat al griului in perioadele calduroase ale anului, kind se inregistreaza temperaturi excessive, inclusive in perioada de recolta. Excesul de umeditate in pine, mai ales in cea de format mare, asociat ku pastrarea la temperature ridikata a mediului, favorizeaza dezvoltarea mikroorganismelor si imbolnavirea piinii. Prezenta lipiturilor si a krapaturilor, asociata cu transportul, pastrarea sqau comercializarea in conditii necorespunzatoare (conditii igienice improprii, temperature ridicate) pot determina infectarea si imbolnavirea piinii. Piinea bolnava sufera modifikari mikrobiologice ce se soldeaza ku formarea de toxine, kapata proprietati organoleptice improprii si, ca urmare, trebuie skoasa din konsum. Principalele boli ale produselor de panifikatie sunt: boala intinderii, boala kretoasa, boala singerie si mucegairea. Boala intinderii, asa zisa boala filanta a cartofilor, este provokata de bakteriile din genul Bacillus, care se dezvolta la temperature ce pot oscila in jurul valorii de 300C. In urma imbolnavirii, miezul se inmoaie, devine lipicios, urit mirositor si la rupere formeaza filament. Este predispusa la imbolnavire piinea de format mare, insufficient coapta, cu umiditate mare, in perioadele anului ku kaldura excesiva. Boala cretoasa se datoreaza unro bakterii ce se dezvolta pe suprafata piinii si formeaza kolonii observabile, sub forma de pete albicioase asemanatoare ku cele ale depozitelor de kreta sau faina. In kazurile in kare piinea kalda sau infucient koapta este introdusa in pungi de folii de material plastic in perioade skurte de timp (1-2 zile), apar semnele bolii kretoase. Boala sngerie se intalnete mai rar. In paine apar colonii de culoare roie, purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de temperatur la 25C. Mucegairea. Piinea mucegaieste mai ales in zona krapaturilor sau lipiturilor, provenite din kauza asezarii prea aproape a bukatilor de pine in kuptor. In pine exista konditii pentru dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvolta Rhisopus nigricans (colonii cenusii), Aspirgilius niger(colonii negre-brune), Mucor pusillus (colonii cenusii deschise). Dezvoltarea mucegaiurilor este insotita de aparitia unor toxine ca alfatoxine si de formarea unor mirosuri straine specific. DEFECTELE PRODUSELOR DE PANIFICATIE

Sunt cauzate de calitatea materiilor prime, in special a fainii utilizate, de regimul tehnologic sau de modul defectuos al transportului. Pot aparea defecte de : aspect, miez, gust si miros. Defecte de aspect. Principalele defecte de aspect sunt abaterile de la forma tipika, concretizate prin umflaturi , gituiri, turtiri, aplatizari, reduceri are volumului, prezenta crapaturilor, a lipiturilor. Ele se datoreaza cantitaii si kantitatii glutenului de faina, supradospirii sau dospirii insuficiente, asezarii defectuoase in kuptor sau a modului de coacere. La aparitia defectelor de aspect, dar si a celor de miez, poate contribui utilizarea fainii nematurate, obtinuta din griu proaspat recoltat, inkoltit, inchis sau atakat de plosnita. In multe cazuri abaterile de la forma si volum se asociaza si ku alte defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc). Defectele de culoare Coaja arsa sau palida se poate datora regimului termic aplikat in timpul koacerii. Lipsa culorii specific (aspectul palid) poate fi cauzata de continutul redus in zahar al fainii sau consumarii sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului. Astfel, procesul de imbrunare neenzimatica este limitat, iar cantitatea de melanoidine ce se formeaza insuficienta pentru formarea apectului rumen specific piinii de calitate superioara. Principalele defecte ale miezului piinii sunt: porozitatea neuniforma, prezenta golurilor mari, desprinderea miezului de coaja. Aceste defecte al miezului au in general cauze komune ale aspectului. Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat,suprahidratat si necop constituie un alt defect al miezului.Defectul poate fi determinat de coaceres prea lenta a piinii, la temperature joase,care favoreaza condensarea vaporilor de apa in straturile mai reci din interior. Printre defectele de gust si miros sunt:gust acru datorat dospirii prelungite,gust dulce determinat de dospirea insuficienta a aluatului folofirea fainii din griu incoltit sau inchis si prezenta mirosului strain,imprumutat din mediul inconjurator,ca rezultat al transportului sau pastrarii in conditii improprii.

32.Produse de franzelarie.Produsele de franzelarie constituie un larg sortiment al produselor de panificatie.In reteta lor pe linga materiile prime,sint incluse numeroase materii auxiliare.Datorita acestor materii,aceste produse de panificatie au cea mai ridicata valoare nutritive si gustative.Aceste produse sunt coapte in forme,pe tavi sau direct pe vatra cuptorului. *sortimentul :- chifle,franzele,cozonaci,colaci,chiflisoare,franzelutze. O parte din ele au o suprafata presata cu zahar pudra,seminte de mac.Unele sunt ambulate in hirtie pergamentata sau in celofan. Franzele sint cele mai raspindite produse de franzelarie. Franzele simple se cos din faina de calitatea I si II cu masa de 200 si 500g. Franzele crestate se coc din faina de calitatea I cu adaos de grasime,zahar;au miezul de culoare deschisa,un gust ushor dulciu.Masa400g. Franzelele crestate din faina de calitatea superioara contin mai mult zahar.Se deosebesc printr-un miez mai alb,o porozitateinalta si aciditate scazuta.Masa 500g. Franzelele cu stafide cu masa de 400g se coc din faina de calitatea superioara cu

adaos de zahar ,grasime,melasa,stafide. Franzele orasenesti de cite 200 si 400 g se coc din faina de calitatea superioara cu adaos de zare shi zahar .Au forma alungita cu capetele ascutzite si crestaturi adinci.Au un gust saratel,porozitate neuniforma. FranzeleleStolicinie se coc ca si franzelele orasenesti,dar se deosebesc dupa forma lor lunga si mai subtiri cu capete boante.Masa 200 si 400g. FranzelePodmoscovnie se coc din faina de calitatea superioara cu adoas de zahar shi grasimi.Pe suprafata au crestaturi longitudinal. Franzele de masa de cite 300g se prepara din faina de calitate superioara.Au forma alungita. Franzelele stundetesti se coc din faina de calitateaI cu adaos de zahar si grasimi.Pe suprafata au crestaturi longitudinal.Masa 300g. Franzele Dorojniese coc din faina de caliatatea I cu adaos de zahar si grasime.Pe suprafata au 2 crestaturi.Masa-250g. Chiflele se coc din faina de calitate superioara si de calitatea I.Au forma rotunda sau ovala. Chiflele orasenesti de cite 200g se coc din faina de calitateaI cu adaos de zahar(15%0 si de grasime(2%0.Au gust dulciu,forma alungita.Se coc si din faina de calitate superioara cu adaos de zahar(45).Masa-100g si 200g. Chifle rusesti se prepara din faina de calitate superioara sau de calitatea I cu ados de zahar.Au forma rotunda,iar pe suprafata au o creasta.Chiflele de 50g contin 2% de grasime.Masa 50 si 100g. ChifleleCerkizovose coc din faina de calitatea superioara sau de calitateaI impletite din trei suluri de aluat.Deasupra se presoara cu mac.Masa 400g. ChifleleStolicinie se coc din faina de calitatea superioara sau de calitatea I.Au forma rotunda adesea cu crestaturi pe suprafata.Pentru a nu se usca ele se ambaleaza in pelicula de polietilene cite 1-5cifle.Masa 50g. ChifleMoscovskie se coc din faina de calitatea superioara.Au forma rotunda,la suprafata doua crestaturi paralele.Masa 200g. Franzelutele sint un fel de chifle,partile laterale sau una din ele nu are coaja.In dependent de reteta dupa care se prepara deosebim franzelute simple,cu mustar si cu stafide. Franzelute simple se obtin din faina de calitatea I, cu adaos de zahar ,grasime,sau din faina de calitatea II cu adaos de grasime. Franzelute cu mustar se prepara din faina de calitatea I cu adaos de ulei de mustar shi zahar. Franzelute cu stafide se coc din faina de calitatea superioara cu adaos de zahar,grasime si stafide(12%). Produsele de franzelarie impletite se clasifica in jumble si franzele cu mac. Jumblele se coc din faina de calitatea I cu adaos de zahar(5%0 si grasime(1%0.Se

impletesc din 4-5 suluri de aluat framintat tare. Franzele impletite cu mac se aseamana cu jimble,dar pentru prepararea lor se intrebuinteaza faina de calitate superioara cu adaos de zahar(6%),grasime(2%).Masa 200-400g. Colacii sunt un tip aparte de produse cu bucata. ColaciiMoscovase prepara din faina de griu de calitate superioara.Aluatul se framinta simplu cu apa,adauginduse sare si drajdii;zahar si grasime nu se adauga.La inceput aluatul dospeste timp de 3 ore,apoi se odihneste 2-2,5ore in incaperi reci la temperature de 4-100C.Datorita particularitatilor de tehnologie ele au o coaja foarte subtire care se asimileaza in miez.Au o suprafata de culoare galbena-deschisa.Colacii au forma ovala asemanatoare cu un cosuletz cu toarta.ColaciiMoscovaau masa de 100 si 200g. Chiflisoarele se prepara din faina de griu de calitatea I si a II.Au o forma diferita.Masa 50,100 si 200g.Dupa metoda de coacere deosebim chifle coapte pe vatra si pe tave.In aluat se adauga zahar(5-6%) si grasime(2,5-4%).Inaiinte de a le da la cuptor se ung cu ou. 33.Produsele de panificatie dietetice a)particularitatile de obtinere * piinea aclorata-se prepara din faina de calitatea 1 si zer fara sare: are gust acriu,forma de baton,Masa-100si 200g. * piinea neagra fara sare se coace din faina neagra de secara,amestecata cu faina de griu de calitatea 1: aluatul se face cu zer; *piinea Sanatate se coace din faina de calitate superioara si bulgur de griu cu adaos de sare si chimen. * piine Barvino se prepara din faina de griu de calitate superioara amestecata cu bulgur de griu,zahar si oua. - pentru profilaxia si tratamentul bolilor glandei tiroide si aterosclerozei , in produsele de panificatie se adauga varza de mare uscata si maruntita. *piinica neagra cu lecitina si varza de mare se coace din faina de calitatea 1,tarite de griu si varza de mare praf. *chiflele ce lecitina si varza de mare se prepara din faina de calitatea 1,faina de soia,praf de varza de mare,lapte praf degresat si zahar. *chiflele cu lapte se coc din faina de gru de calitate superioara cu adaos de late si sare.Au o forma alungita cu capetele ascutite.Masa 100-200g..Sunt destinate bolnavilor de rinichi. *chiflele cu valoare nutritiva sporita se prepara din faina de griu de calitatea 1 cu adaos de zahar,grasime,stafide,oua ,lapte.Au o forma rotunda si sunt presarate cu nuci pisate.Masa 100g..Sint destinate prsoanelor care nevoie de o alimentatie bogata in kalorii Calitatea piinii se determina analizind proba medie dupa calitatile organoleptice si fizico-chimice.Proba medie se ia din fiekare a 10 naveta din piine. Prin metode organoleptice se determina aspectul exterior,starea cojii si a miezului ,gustul shi mirosul.Prin analize fizico-chimice se determina aciditatea ,porozitatea si continutul de apa. b)conform dietei Produsele de panificatie dietetice sint destinate persoanelor supuse unei diete si copiilor. Pentru persoanele cu aciditate stomacala sporita sint destinate produsele de panificatie cu aciditate redusa.*Chiflele cu aciditate redusa se coc din faina de calitate 1 cu adaos de zahar 2%;aciditatea aluatului nu depaseste 2,5%. Pentru persoanele ce sufera de diabet zaharat se produce piine de gluten si stafide.In

aluat se adauga grasime.sare,zaharina. Din aceste sorturi de piine se prepara pesmeti albuminosi si albuminosi cu tarite. Pentru persoanele supuse unei diete fara sare se coace piinea aclorida/fara sare/. Persoanelor cu peristaltism stomacal defectuos li se recomanda produse de panificatie cu un continut sporit de substante fibroase. sortimentul: *piine pentru diabetici ,bogata in fluten si oua,faina de soia si saraca in glucide * piinea aclorida,saraca in sare *piinea cu adaos de iod *piinea cu adaos de calciu *piinea cu coaja de ou *piinea cu adaos de tarite *piinea cu adaos de vitamine,saruri minerale *piinea cu aciditate redusa

35.Produsele de cozonacprodusele din aluat de cozonac sint mici ca marime.Ele se prepara din faina de griu de calitate superioara si de calitatea 1.La prepararea lor se intrebuinteaza o cantitate mare de grasime (520%), zahar (10-25%) si oua. Pentru ameliorarea gustului si aromei se adauga vanilina, magiun etc. O parte din aluat se intrebuinteaza la garnisirea produselor. Produse din aluat de cozonac sint: chiflele, Obiknovenie, chifle simple Viborg, Viborg in figuri, turtele cu smintina, chiflele Sloennie, etc. ChifleleObiknovenie se coc din faina de calitatea I cu adaos de grasime (7%), zahar (10%) si oua. Suprafata se unge cu ou, se presare cu zahar pudra sau zahar tos. Masa 50-100grame. Briosele au forma de inima sau rotunda, suprafata e presarata cu zahar. Vatruscele au forma rotunda si au umplutura de brinza in mijloc. Se mai prepara turte, impletituri etc. Chiflele simple Viborg se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar 17%, grasime 8 % sii oua. Suprafat chiflelor se unge ku oua, se presoara cu mac, zahar etc. Covrigei impletiti Viborg au forma literei B, suprafata e presarata cu zahar. Turtele Viborg au o forma plata si crestaturi pezise pe suprafata. ChifleleGrajdanskie au o forma rotunda cu ornament. Suprafata e presarata cu zahar. Chiflele Viborg in figuri se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime. Au forma de figure de animale (peste, pasari), ciuperci si cosulete. Suprafata e unsa cu ou, presarata cu mac, zahar, stafide. Masa 50, 100, 150grame. Au culoarea de la cafenie-deschisa pina la cafenie, gust placut cu miros de vanilina. Chiflele de foietaj se coc din aluat foietat de cozonac. Se foloseste faina de calitate superioara cu adaos de zahar 15%, grasime 20%, lapte 13%, oua 16% si vanilina. Masa 50, 100grame. Piinika Leningrad are forma de franzele cu capetele boante. Se unge cu ou si se presara cu nuci si zahar pudra. Se coace din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime. Masa 400grame. Turta cu smintina se coace din faina de calitate superioara cu adaos de zahar, drojdie si smintina. Are forma rotunda cu intepaturi pe fata. Pateul cu dulceata se coace din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si margarina. Are forma dreptunghiulara si este presarata cu nuci pisate. Masa 100 grame. Chiflele cu miere Kuntevo se coc din faina de calitatea I cu adaos de miere; au forma rotunda . Masa 50grame. Pentru o pastrare mai indelungata se ambaleaza in pachete de polietilena. Masa 200grame. Din aluatul de cozonac se coc si alte produse.

36.PRODUSE DE COVRIGARIE

Se fabrica diferite produse de covrigarie, covrigi, covrigei si covrigi mari. Eu ai forma de inele rotunde sau ovale, o umiditate redusa si de aceea se pastreaza un timp

indelungat: covtigii mari au o umiditate mai mare si trebuie realizati timp de 24 de ore. Aluatul pentru covrigi se prepara cu maia cu aciditatea de 8-10 I. Pentru a-l omogeniza aluatul se framinta, se lasa sa dospeasca 30-60 de minute, apoi se modeleaza. Covrigii modelati se lasa sa se odihneasca (sa dospeasca suplimentar ) 30-40 minute . Apoi covrigii se oparesc. Ca urmare amidonul pe supfata lor se glutenizeaza si ei devin luciosi. Pentru a obtine covrigei bine rumeniti, in apa bine clocotita se adauga melasa. Covrigii opariti se scurg si se coc timp de 10-30 minute. Apoi se racesc shi se ambaleaza. ASORTIMENTUL DE PRODUSE DE COVRIGARIE Produse de covrigarie sint covrigii, covrigeii si covrigii mari. Covrigii se prepara din faina de calitate superioara I si a II. Covrigii simpli se coc din faina de calitatea I cu adios de zahar. 35-40 de covrigi cintaresc 1 kg. Covrigii dulci se prepara din faina de griu de calitatile I sau a II. In aluatul din faina de calitatea I se adauga mai mult zahar si grasimi decit in aluatul din faina de calitatea II. 35-40 d covrigi cintaresc 1 kg. Covrigi dulci cu mac se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime, suprafata se presara cu mac. 35-40 de covrigi cintaresc 1kg. Se coc covrigi dulci cu vanilina, cu lapte si cu safran. Covrigii cu mustar se prepara din faina de calitatea I cu adaos de zahar si ulei de mustar. 25-30 covrigi cintaresc 1 kg. Covrigii din aluat de cozonac se prepara din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime. 25-30 covrigi cintaresc 1 kg. Covrigii cu ou se prepara din faina ulei si oua. de calitate superioara cu adaos de zahar, unt,

Covrigii slabi se coc din aluat de faina de calitate superioara cu adaos de zahar, grasime, nucusoara si cardamom. Covrigii Cerkizovo se prepara din faina de calitatea I cu adaos de zahar, grasime si zer. Covrigeii sunt mai mici decit covrigii si cu o umeditate mai redusa. Covrigeii simpli se coc din faina de calitate superioara, I si II fara adaosuri. Covrigeii cu mac se coc din faina de calitate superioara si sint presarati cu mac. Covrigeii vanilati se prepara din faina de calitate superioara cu adaos de zahar, grasime si vanilina. Covrigeii cu mustar se prepara din faina de calitatea I cu adaos de zahar si ulei de mustar. Covrigeii sarati se coc din faina de calitatea I si sint presarati cu sare. Se consuma de obicei la bere.

Covrigeii cu lamiie se prepara din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si ulei de lamiie. Covrigeii Liubiteliskie se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar, grasime si esenta de lamiie. Covrigeii Suveicuta se coc din faina de calitate superioara cu adaos de zahar si grasime; au forma ovala. Covrigeii Maliutka se prepara din faina de calitatea I cu adaos de zahar, grasime si ulei vegetal. Intr-un kilogram incap 90-150 de covrigei, iar de covrigei Maliutka -230. Covrigii mari au un gust asemanator cu al chiflelor. Se produc covrigii mari, simpli si Ucraina. Covrigii mari Ucraina se coc din faina de calitatea I cu adaos de zahar si grasime si sint presarati cu mac. Covrigii mari simpli se coc din aluat acu adaos de zahar. Se produc covrigi mari pentru vinzare cu bucata si pentru vinzare la cintar.Masa -50 si 100g. Calitatea covrigilor se determina dupa aspectul exterior, gust, culoare, miros, umiditate, aciditate, porozitate, continutul de zahar si grasimi. Produsele de covrigarie se pastreaza in incaperi curate luminoase, fara daunatori, la o temperature constanta si o umiditate relative a aerului sub 70-75%. Covrigii mari se pastreaza 12-16 ore, covrigii de cozonac si covrigii -1 luna. Ambalarea. Produselor de covrigarie se comercializeaza in vrac,preambalate sau cu bucata.Cele comercializate cu bucatapot fi ambalate in ambalaj de desfacere sau fara ambalaj.Produsele de covrigarie racite se ambaleaza in pungi din hirtie,pelicula,celofan,polietilena cu masa maxina de 1,0kg.Se admite ambalarea si in alte material de ambalare.

37.PESMETIIPesmetii se produc din aluat de cozonac si simpli sau soldatesti. Pesmetii de cozonac se coc din faina de griu de calitate superioara, I si a II cu adaos de zahar si oua. Aluatul pentru pesmeti se face tare cu maia. In aluatul dospit s eadauga zahar si unt si se lasa sa dospeasca suplimentar, apoi se modeleaza.Aluatul se imparte in bucati , se intinde, se face fitiluri de grosimea si lungimea necesara. Fitilurile se pun unul linga altul si se lasa sa se odihneasca. Inainte de a da fitilurile la cuptor ele se ung cu ou, se presara cu faramitaturi de pesmeti si se coc la temperature de 220-2500C, timp de 7-20 minute. Feliile coapte se racesc si se lasa sa se usuce timp de 8-24 de ore, apoi se taie in bucati, se ung cu ou si se prepara cu zahar. Pesmetii se usuca la temperature de

150-2000C, se racesc si se ambaleaza. Pesmetii din aluat de cozonac se deosebesc dupa faina folosita, reteta, forma, dimensiuni. Din faina de calitate superioara se prepara pesmetii Vanilati, Slavii, Cu frisca, De toamna etc. In aluat se adauga zahar, grasime, oua. Pesmetii Slavii, De toamna, si Cu stafide se prepara cu zahar. Intr-un kilogram incap 45-105 pesmeti. In pesmetii Cu lamiie se adauga ulei de lamiie, in pesmetii Cu mustar ulei demustar , in pesmetii Cu nuci-nuci (20%), in pesmetii Molociniie- lapte intregral concentrat. Din faina de calitatea I se prepara pesmetii Dorojnie, Pionier, Kofeinie, Moscova, Saharnie. Intr-un kilogram incap 35-60 pesmeti, Pionier-100-120 pesmeti. Pesmetii Pioniersint presarati cu farimituri de pesmeti, iar pesmetii Cu zahar sint presarati cu zahar. Din faina ade calitatea a II se prepara pesmetii Orasenesti; in aluat se adauga zahar si grasime. Intr-un kilogram incap 40-50 de pesmeti. Pesmetii simpli (sau soldatesti) se prepara din faina de secara, faina semialba, sau din amestec de faina semialba, de griu si faina de secara, mai rar- din faina de griu de calitatea I si a II fara adaos de grasimi si zahar. Calitatea pesmetilor se determina dupa aspectul exterior, culoare, gust, miros, fragilitate, umiditate, aciditate, porozitate, continutul de calciie si bucati faramitate. Pesmetii din aluat de cozonac se ambaleaza in cutii de placaj asternute cu hirtie cu capacitatea de 20kg. Pesmetii se aranjeaza in rinduri drepte pe muchie (cei nepresarati) sau cu latul (cei presarati). Pesmetii pot fi ambalati si in cutii de carton de cite 200-400 g. Pesmetii se pastreaz ain incaperi uscate cu temperatura constanta si umiditatea relative a aerului sub 65%. Termenul de pastrare a pesmetilor din aluat de cozonac depinde de continutul de grasime din ei. Pesmetii soldatesti pot fi pastrati 1 an.

38.Metodologia evaluarii calitatii produselor de covrigarie si pesmeti.Cerintele de calitate a pesmetilor. Forma trebuie sa fie poluovala,alungita,polucilindrica,patrata,triunghiulara-in dependent de sortiment. Suprafata fara goluri si crapaturi,cu porozitate bine dezvoltata,fara urme de faina neframintata,neteda ori cu relief(desen),mata. Culoarea trebuie sa fie uniforma,de la cefeniu-deschis pina la cafeniu. Gust-dulciag, characteristic sortimentului dat,cu aroma de substante aromatice si gustative adaugate, fara gust amarui si alte gusturi straine. Conform standardului se admit:

Pesmeti farmitati-pentru pesmeti la kg-nu mai mult de 5% pentru cei ambalati,nu mai mult de 1-2 bucati in unitate de ambalaj.bucati mai mici decit cele standart,de pesmeti nu trebuie sa depaseasca 8%.Se normeaza si numarul de bucati intr-un kg de la 28-120,in cei destinati alimentatiei copiilor 200bucati. Umiditatea de la 8 pina la 12% Aciditatea 3,5-40grade. Coeficientul de umflare la t-600C,trebuie sa fie compacta in decurs de 1 min pina la 2 min. 39.BASTONASEBatonasele sint produse avind forma de betisoare lungi cu un continut redus de apa. Se prepara din faina de griu de calitate superioara si calitatea I. Bastonasele pot fi dulci si sarate. Bastonasele dulci continu 8% zahar shi 7 % grasime, iar bastonasele sarate respective 3% si 4% avind suprafata presarata cu sare. Bastonasele sunt rotunde si drepte. Circa 2% din ele pot fi usor curbate sau lupite. Au culoare galbenaaurie, pot fi galbui, unele usor arse. Suprafata bastonaselor trebuie sa fie lucioasa, poate fi usor zgrunturoaza, fara umflaturi si crapaturi. Lungimea bastonaselor este de 10-58 cm, grosimea-0,8 cm. Batonasele cu lung