Marius Referat Lapte

download Marius Referat Lapte

of 28

  • date post

    18-Feb-2015
  • Category

    Documents

  • view

    31
  • download

    1

Embed Size (px)

description

lapte

Transcript of Marius Referat Lapte

FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA:M.A.C.P.A. MASTER:ANUL II

CONTROLUL SANITAR VETERINAR AL LAPTELUI

Prof.Examinator:1

Masterand:

Gavan Constantin

Banica Nicolae

CuprinsIntroducere.............................................................................................3 Capitolul I.Importanta laptelui...............................................................4 Capitolul II.Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui......................................................................................5 Capitolul III.Proprietati fizice si chimice ale laptelui.............................6 Capitolul IV.Controlul calitatii laptelui..................................................8 Capitolul V.Transportul laptelui.............................................................15 Capitolul VI.Pasteurizarea laptelui.........................................................16 Capitolul VII.Norme de protectia muncii si igiena in sectorul prelucrarii laptelui...................................................................................24

2

IntroducereLaptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de lapte Michel Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani. Kosikouwski consider zona oraului Roma ca locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi, care s-au rspndit treptat n numeroase ri europene. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i bivoli. Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.3

Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul I:Importana lapteluiMateria prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie, capr, bivoli. Este alimentul cel mai complet i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz n nutriia omului. Laptele mai este denumit i Sngele Alb prin valoare sa hrnitoare. Are peste 100 de substane nutritive necesare vieii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea nafar de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsime din organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

4

Capitolul II:Factorii care influeneaz cantitatea i calitatea laptelui Factori interni:

1. Specia cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci, bivolie, capre i ovine. 2. Rasa, familia, linia sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai bogat n grsime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziie diferit. 3. Individualitatea d diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii i n condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecrui animal. 4. Forma i dezvoltarea ugerului influeneaz capacitatea productiv. 5. Vrsta producia de lapte este mai mic la primele ftri, crete pn la a IV a ftare, apoi scade treptat. Factori de mediu: 1. Naturali cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ scznd astfel producia de lapte. 2. Artificiali a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte(aceste fenomen se ntmpla iarna i primvara cnd substanele nu au attea substane hrnitoare ca vara sau toamna) b) adparea c) igiena corespunztoare d) mulsul

5

Capitolul III:Proprietile fizice i chimice ale laptelui

Proprietile fizice1. Densitatea

constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este

condiionat de raportul care exist ntre concentraia laptelui i substanele solide, negrase i grsime. Variaz n raport invers cu coninutul de grsime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. Limitele normale de variaie ale densitii laptelui sunt cuprinse ntre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie 1,029.2. Vscozitatea este mai mare dect cea a apei, aceasta scznd la nclzirea

laptelui sau prin adugare de ap. Vscozitatea laptelui normal este de 1,74 2,4, iar cldura specific este de 0,092 0,93cal/gr. Factorii care influeneaz vscozitatea laptelui sunt: compoziia laptelui stadiul de diviziune a globulelor de grsime modificri ale strii de hidratare a proteinelor temperatura agitarea3. Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere constituie

caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indic un lapte anormal. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de 760mm col. Hg. Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui.

6

Temperatura de congelare a laptelui este de 0,555oC.4. Culoarea laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie uor

albstrui5. Miros este specific, puin pronunat. Laptele vechi are un miros acrior,

mai poate primi miros de grajd, urin, blegar.6. Gustul este dulceag i caracteristic

Proprieti chimice1.

pH- ul aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia n ioni de hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7- 6,4.

2.

Aciditatea laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim n grade Thrner i este cuprins ntre limitele 15-19oT. Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena indicatorului fenoftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea crete n timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.

7

Capitolul IV: Controlul calitii laptelui

Compoziia chimic a laptelui Aceasta variaz n funcie de specia animalului i de ali factori(ras, specie). Felul Compoziia laptelui laptelui Ap S.uscat Grsime Albumin/globulin Lactoz Sr. minerale VAC 87, 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7 3 BIVOLI 81, 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8 0 OAIE 81, 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9 0 CAPR 88, 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8 0 Componentele laptelui sunt exprimate n %(la sut). Dup compoziie laptele mai poate fi: - integral - din care nu s-a scos i nu s-a adugat vreunul din componenii si - smntnit - cruia i s-a extras grsimea prin smntnire natural sau mecanic - parial smntnit din care s-a scos nu numai o parte din grsimea laptelui integral. Dup calitate laptele poate fi: - normal - cnd este muls complet de la animalele sntoase, bine ngrijite - anormal avnd compoziia chimic diferit de laptele normal i anumite defecte de culoare, miros, gust8

- falsificat prin extragerea grsimii, prin adugare de ap sau diferite substane Dup procedeele de tratare la care este supus poate fi: - crud nesupus nclzirii, pasteurizrii sau fierberii - pasteurizat prin nclzire un anumit timp n aparate speciale la 63-95oC i rcit apoi brusc la 4-6oC - sterilizat laptele este supus unui tratament mecanic pentru frmiarea i rspndirea globulelor de grsime n masa laptelui - lapte concentrat este obinut prin eliminarea a dou treimi din ap - laptele praf se obine prin urcarea laptelui concentrat n instalaii speciale, reducndu-se apa la numai 3-5% Din punct de vedere igienico-sanitar laptele poate fi: - igienic(normal) conine un numr redus de microorganisme - alterat n compoziia laptelui a intervenit descompunerea anumitor substane - patogen conine germeni duntori sntii Compoziia laptelui se mai caracterizeaz printr-o structur i compoziie complex, componentele principale fiind urmtoarele:

Ap LAPTELE - Grsimi propriu-zise glicerice S. uscat - alte grsimi - fosfatide - steride gliceride lactoz S. negras s. azotoase - proteice - cazein - lactoalbumin - lactoglobulin - neproteice - aminoacizi - amide - uree sruri minerale - pigmeni - vitamine - enzime9

S. gras

Gaze dizolvate(O2, N2, CO2) 1.Apa - n industria laptelui i a produselor lactate se folosete numai ap potabil. Trebuie s fie inodor, incolor, insipid. Duritatea apei trebuie sa fie 15o germane, pur din punct de vedere microbiologic. 2.Substana uscat Prin nclzirea laptelui la temperatura de 102 105oC i n urma evaporrii apei se obine substana uscat, un reziduu de culoare galben-brun. Dintre