Manual Tehnologic Prod Cofet

download Manual Tehnologic Prod Cofet

of 146

  • date post

    17-May-2017
  • Category

    Documents

  • view

    234
  • download

    6

Embed Size (px)

Transcript of Manual Tehnologic Prod Cofet

  • - "

    EDrTURA DIDACTI

  • Praf. Eleonora Boti

    t

    J(JC!(/

    Prof. Cecilia Doina Raiu EH DL I

    PRODUSELOR DE

    C FElARIE SI

    PATISERIE -,----Manual pentru coli profesionale

    anul II i licee de specialitate anul IV

    EDITURA DIDACTICA I PEDAGOGICA, BUCURETI

  • Manualul a fost elaborat conform programelor colare aprobate de Ministerul Educaiei i Invm~\l1-

    tului cu nr. 83.418/71 i 83.419/71.

    MANUALUL A FOST ELABORAT ASTFEL:

    Praf. Eleollora Boti: cap. 1, III i IV;

    Praf. CeciJia Doina Raiu : cap. II, V, VI i VII.

    Referent. praf. Angela Mnilescu

    Redactor: ing. I.arisa Brilescu

    Tehnm-edactor: I.izi Erbrescu

    Coperta: Nicolae Srbu

    \

    INTRODUCERE

    In condiiile furdrdi sociert:ii socialiste multilateral dezvoltate, grija fa de om, ri-

    dicarea niveluLui de trai al populaiei consti-tuie scopul final al politicii partidului i sta-tului nostru.

    Sectorul de alimentaie public ocup un lo,c tot mai mare n sfera desfacerilor de mrfuri pentru populaie. Produsele de cofetrie i patiserie, pri componente ale a1limentaiei raionale, contribuie la meninerea sntii, intri,rea rezistenei fizice, la sporirea capacitii de munc, influennd direct asupra productivitii muncii.

    Odat Cu creterea niveluLui de trai al oamenilor muncii din ara noastr, exigen-ele cumpII"tori.lor fa de produsele ali-mentare sint tot mai mari.

    Buna prp.gtire profesional a lucrtorilor din alimentai1a public, practicarea cu contiinciozitate a meseriei alese i cunoaterea permanent a cerinelor consumatorilor asilgur saVisfaeerea mereu crescnd a ne-cesitilor i gusturilor consumatorilor.

    Infiinarea liceelor de alimentaie pu-blic, organizarea cursurilor de specializare, acordarea titlului de "Maestru [n arta culi-nar", dovedesc grija partidului i statului nostru pentru continua pregtire i perfec-

    3

  • I

    l'

    ionare a lucrtorilor din alimentaia pu-blic.

    Realizarea produselor de calitate supe-rioar constituie o problem a ntregului popor i g{lsete expresia n legea privind asigurarea i controlul calitii produselor.

    Lucrtorii din laboratoarele de cofetrie i patiserie trebuie s-i continue perfecionarea, mbogeasc mereu eunotin-

    pentru a fi capabili s pro-bleme noi, s introduc produse noi i metode de lucru mai -eficiente. In dubla lor calitate de productori i proprietari ai mij-loacelor ele producie, lucrtorii din sectorul de alimentaie public trebuie s priveascu ridicarea nivelului de pregtire tehnic i profesional nu numai Ul o pl'oblem per-

    ei ca o problem care ccmdiioneaz buna desfurare a muncii lor.

    estetic este una dintre calitih> necesare lucrtorilor din sectorul de alimen-taie public. Ornarea produselor, prezenta-rea i aranjarea lor presupun o educaiE' pentru frumos i cunoaterea normelor carI? conduc la obinerea frumosului i uti1ului. A

  • l' ; I

    Capitolul I

    FURSECURILE

    A. GENERALITI

    Fursecurile snt produse de cofetrie care, dup preparare, se pot pstra un timp relativ ndelungat, fr ca s-i piard valoarea g,us1ativ i nutritiv. Sortimentul fursecurilor se caracterizeaz printr-o mare varietate de forme de dimensiuni mid a cror su-prafa este colorat diferit, iar comeI1cializarea lor se face la kilo-gram.

    Fur:securile au in cO!lnponeina Iar man:erii prime boga,te n tro-fine calorigene, ca : fin, zahr, grsime, ou. Pentru a se obine produse cu o nalt valoare nutritiv, n componena fursecurilor se adaug: cacao, fructe (citrice., ,com,iabe, u1eioase), arome, 00'10-rani alimentari, condimente arOInate.

    Clasificarea fursecurilor. Clasificarea fursecmilor dup gust se face n : dulci i srate. Futrse>CIurile dulci se servesc la micul dejun, dup mas, la ceai, cafea sau alte buturi, iar cele sralte se ser-ve,sc ca aperttive.

    Dup v:arietatca diferitelor reete i a proceselor tehnologice de prepar,are, fursecurile dulci au gusturi diferite. Gustul furse-curilor dulci trebuie s fie caracteristilc sortimentului respediv, dulce i plcut condimenrtat, iar consistena fraged. De asemenea, prin utilizarea diferitelor adaesuri, ca, de exemplu, nuci, migdale, ,alune, fi,stic, fructe confiate, marmelade fine, maripan, nuga, cafea, cio-colat, diferite skopmi, rom, lichioruri superioare etc., se pot ob-ine fursecuri cu gusturi foairte variate.

    Glasarea parial sau total cu diferite fondante sau n cioco-lat-cuvertur cont:.ibuie de asemenea la obinerea unor produse gustoase i aspectuoase.

    Diversitatea diferitelor amesteouri i operaiile de prelucrare ale acestora reclam din partea specialitHor mUJltndemin~e i precizie. Pentru a se obine produse de calitate superioar se vor utiliza materii prime de calitate, se va respecta gramajul prevzut n reetar i procesul tehnologic.

    7

  • o alt clasificare a fursecurilol' se face n : umpLute i neUHl-Fursecurile neumplute se pstreaz pn la 30 zile n nc-

    curate i aerisite, la temperatura de 10-12C i umidiu.'1tea a aer'ului de Fursecurile umplute se pstreaz

    un timp mai scurt dect cele neumplute, n condiii de temperatur i umiditate.

    Clasificarea fursecurilor se mai face dup aluatul de compoziie, (adaosurile) i lo.site la prepararea lor. In cele ce urmeaz se arat fursecurilol' dup natura aluwtului sau a compoziiei de baz in:

    l'urseeuri

    [ Frmntat - Aluat fraged Amestecat

    Aluat franuzesc (foietaj) Compoziie btut:l

    o b se!' v ai i. 1\ 1 u atu 1 este o mas dens de fin frmntat sau amestecat eu liehide, grsimi, ou etc.

    C o 111 Il o z i i a este totalitatea elementelor eare aletuiesc un pro-dus. Deoareee compozi~ia btut, de obkei, conine puin fin sau deloe, nu poate fi considerat ca un aluat.

    B. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED

    Aluatul din care se prepar aceste fursecuri este f,orrmat din fin, zahr si se e:arac:terizeaz

    dintre 'cantitatea de fin cantitatea i calitatea glutenului ; cantitatea lichid adugat.

    Varietatea fursecurilor din aluat se obine prin schim-barea raportului dint,re materiile prime i prin adugarea diferi-telor materii auxiliare. Rapol'tul dintre cantitile acestor ma!;erii prime influeneaz foarte mult proprietile i calit.iJe fursecu-rilor. Cu ct cantitatea de grsime va :Ci mai mare, iar can-titatea de mai mic, cu att aluatul va fi mai fraged. De ase-menea, schimbarea raportului dintre cantitatea de fin, sime i zahr i prin adugarea la acestea a diferitelor auxiliare se diverse fursecuri cu variate.

    caraderistic aluat ('.Ste frgezimea care estc i de raportul dintre cantitatea de fin i sme.

    8

    , I I

    Frgezimea aluatului de c:.antitatea i calitatea tenului coninut n fin, din Iin are proprietatea c absoarbe lichidul, dup care se umfl, modifi:cnd forma prepa-wtului, iar aluatul devine mai puin s[rmicios.

    Calitatea glutenului depinde de gradul de mcinare al finei. fina mcinat fin, glutenul se sfrm i i pierde n

    proprietatea de a se umfla atunci cnd absoaa:be lkhid. Din contr, n fina mcinat n particule mai mari (Jina grisat), sfrimarea este micorat .,;,i glutenul absorbi o oantitate mai mare de lichid. Deci, la prepararea fraged trebuie s se utilizeze numai fin n 30% , cu un coninut mic de gluten.

    O alt caracteristic a aluatulul fraged este c acesta se pre--cu puin lichid. Dac aluatul fraged se fr lichid,

    cu o cantitate mai mare de i ou, atunci afnarea se face ('u ajutorul grsimii. grsime se ntre gra-nuIele mici de fin, zahr i alte componente pe C21re le

    dar n acela~i timp le r;;1 separ. Prin aceasta se realizeaz men.inerea formei preparatului nainte de coacere i Jrgezimea dup C'e a fost c:opt. Coeziunea aluatului att de necesar meninerii formei preparatelor nainte de coacere se prin adugarea glbenuurilor.

    La fursecurile prin reducerea de grime i ou, afinarea nu se po:ate face n bune condiii. in acest c:az se utilizeaz afntmi chimiei de sodiu, car-banat acid de praf de copt etc.) sau biochimid (drojdia comprimat). Afntorii nu pot fi ntr-un aluat care oonim: mu,lt deoarece celulele acestuia !fiU adiveaz.

    In afar de materiile priJme, la prepararea aluatului fraged se mal pot utiliza i semin~e de fructe (migdale, nuci, alune, susan etc.), care mcinate i omogenizate reduc camtitatea de-fin. Aluatul astfel preparat are un coninut bogat n grsimi., i menine mai bine forma i imprim preparatelor un gust plcuL

    La prepararea aluatului fraged se zahr farin, deola-rece se dizolv mai uor, mai repede n masa aluatului i nu se oaramelizeaz n coacerii.

    Clasificarea aluatului fraged se face dup procesul tehnologic utilizat la prepararea lui.

    __ Frmntat

    A.luat fraged I ~- Amestecat - Turnat cu masina

    I Turnat cu prul Turnat cu duiul

    TudorHighlight

    TudorHighlight

    TudorHighlight

    TudorHighlight

    TudorHighlight

  • 1. FURSECURILE DIN ALUAT FRAGED FRMNTAT

    Acest aluat formeaG1: baza fursecurilor din aluat fr-mntat. Caracteristica acestui aluat const n raportul ma-teriile prime de baz: zahr farin, grsime i fin. Astfel, n componena ailuatului intr: o cantitate de zahr iarin, dou oon-

    de grsime i trei cantiti de fin. Aluatul mai conine glbenuuri, coaj cIt: lmie rzuit, vanjJin etc. O alt

    caracteristic a a~uatului fraged este repartizarea om'Ogen, in n-treaga mas, a materiilor prime i auxiliare prin 'Operaiunea de frmnta,re. Datori1 coninutului mic de lichide pc~ care le ailuatul fraged frmnta't este plastic i are o consisten tare.

    Fursecurile din a,luat fraged frmntat se pot dresa a cpta form) numai prin ntindere i tiere,

    neavnd oonsistena moale nu se pot dresa prin turnare. De obicei, fursecurile din aluat fraged frmntat au

    coacere fie o ouloare fie una nchis. Dac n com-aluatului fraged frmntat intr numai glbenuuri, atunci

    coaeere se obtine un de cul'Oare deschis, iar in cazul cind se a