CRR_Preparator prod carne.doc

download CRR_Preparator prod carne.doc

of 120

Transcript of CRR_Preparator prod carne.doc

MINISTERUL EDUCAIEI, CERCETRII I TINERETULUI

MINISTERUL EDUCAIEI I CERCETRII CURRICULUM

CLASA A XI-A

ANUL DE COMPLETAREDOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR

CALIFICAREA: PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE I PETE2005Autori: ADRIANA COZA coordonator, inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul

Tehnic de Industrie Alimentar Dumitru Mooc

BucuretiLIANA GROSSU-inginer, profesor grad didactic I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar Terezianum Sibiu

CLAUDIA PREOTU inginer, profesor grad didactic I, Grupul colar de Industrie

Alimentar Ilie Murgulescu Craiova IOANA VLAD - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic de

Industrie Alimentar Dumitru Mooc, BucuretiAutori revizuire:

ADRIANA Coza - inginer, profesor gradul didactic I, Colegiul Tehnic de

Industrie Alimentar, Dumitru Mooc, Bucureti

CAMELIA VIERIU- inginer, profesor gradul didactic I, Grupul colar , Elena

Doamna,Galai

PLAN DE NVMNTAnul de completareclasa a XI aAria curricular Tehnologii

Domeniul Industrie AlimentarCalificarea: Preparator produse din carne i pete

Cultur de specialitate i instruire practic sptmnal

Modulul I :Aprecierea valorii nutritive a alimentelorTotal ore / an:88

din care:laborator tehnologic30

Modulul II :Prelucrarea carcaselor i a materiilor auxiliareTotal ore / an:76

din care:instruire practic36

Modulul III :Pregtirea semifabricatelor Total ore / an:65

din care:instruire practic30

Modulul IV :Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i a preparatelor pasteurizateTotal ore / an:89

din care:laborator tehnologic30

instruire practic 24

Modulul V:Fabricarea afumturilor i a specialitilor Total ore / an:59

din care:instruire practic24

Total ore/an =13 ore / spt. x 29 sptmni = 377 ore

Stagii de pregtire practic

Modulul VI :Fabricarea preparatelor crude, afumate i uscateTotal ore / an:90

din care:laborator tehnologic42

instruire practic48

Modulul VII:Fabricarea semiconservelor i a conservelor din carne Total ore / an:90

din care:laborator tehnologic36

instruire practic54

Modulul VIII:Fabricarea produselor din pete Total ore / an:60

din care:laborator tehnologic18

instruire practic42

Total ore/an = 30 ore spt. x 8 sptamni =240 oreCurriculum n dezvoltare local

Modulul IX : Conservarea crnii i petelui cu ajutorul frigului artificial Total ore / an: 59

din care:instruire practic 45

Modulul X: Conservarea crnii i petelui cu ajutorul cldurii Total ore / an: 57

din care:instruire practic 42

Total ore/an =4 ore / spt. X 29 sptmni=116 oreTOTAL GENERAL= 733 ore/an.

Alctuirea modulelor pentru calificarea Preparator produse din carne i peteUnitatea de competen

Competena M1- Aprecierea valorii nutritive a alimentelorM2-Prelucrarea carcaselor i a ma-teriilor auxiliareM3- Pregtirea semifabricatelorM4-Fabricarea prospturilor ,semiafumatelor i a preparatelor pasteurizateM5- Fabricarea afumturilor i a specialitilorM6- Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate M7-Fabricarea semiconservelor i a conservelor din carne M8- Fabricarea produselor din pete M!9C0nsevarea crnii i petelui cu ajutorul frigului artificial( CDl)M10 C0nsevarea crnii i petelui cu ajutorul cldurii (CDL)Verificare

1.

Comunicare

i numeraie1.3 Citete i utilizeaz documente scrise n limbaj de specialitate

1.4 Prelucreaz i interpreteaz grafic rezultatele obinute pe o sarcin dat

4. Asigurarea calitii

4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate

4.2 Utilizeza metode standar-dizate de asigurare a calitii

6. Igiena i securitatea muncii

6.1 Aplic legislaia i reglementrile privind securitatea i sntatea la locul de munc, prevenirea i stingerea incendiilor

6.2 Ia msuri pentru reducerea factorilor de risc de la locul de munc

7. Lucrul n echip

7.1 Identific sarcinilor i resursele necesare pentru atingerea obiectivelor

7.2 i asum rolurile care i revin n echip

7.3 Colaboreaz cu membrii echipei pentru ndeplinirea sarcinilor

8.Conserva- crnii i petelui cu ajutorul frigului artificial8.1Definete rolul frigului n conservarea crnii i petelui

8.2 Prezint operaiile de conservare a crnii i petelui prin frig

8.3 Efectueaz conservarea crnii i petelui prin frig

9Conservarea crnii i petelui cu ajutorul cldurii

9.1 Descrie modurile de transfer de cldur

9.2 Execut operaii care asigur conservarea cu ajutorul temperaturii ridicate

9.3 Efectueaz operaii care asigur conservarea prin afumare

10.Aprecie-rea valorii nutritive a alimentelor10.1Prezint rolul glucidelor n alimentaie

10.2Prezint rolul lipidelor n alimentaie

10.3Prezint rolul protidelor n alimentaie

10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor

11..Prelucra-rea carcaselor i a materiilor prime11.1 Execut tranarea carcaselor de bovine i porcine

11.2 Execut dezosarea crnii tranate de bovine i porcine

11.3 Execut alesul crnii pe caliti

11.4 Selecteaz materiile auxiliare

11.5 Pregtete materiile auxiliare

12. Pregtirea semifabricatelor12.1 Pregtete bratul

12..2 Pregtete bratul

12..3 4 Pregtete semifabricatele necesare obinerii specialitilor

12..4 Pregtete semifabricatele necesare obinerii preparatelor pasteurizate

13. Fabrica-

rea prospturilor semiafumate-

lor i a preparatolor pasteurizate13.1 Identific principalele caaracteristicci ale prospturilor ,semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

13..2 Pregtete semifabricatele pentrru obinerea prospturilor , semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

13.3 Prepar ccompoziia pentru prospturi ,semiafumate i preparate pasteurizate

13.4 Realizeaz umplerea, legarea-(clipsarea)membra-nelor,introducerea n tvi

13..5 Realizeaz tratamentul termic la fierbere i afumare

14. Fabrica-

rea afumtu-

rilor i speci-alitilor14.1 Identific principalele caracteristici ale afumturilor i spe-cialitilor

14..2 Pregtete semifabricatele pentrru obinerea

afumturilor i spe-cialitilor

14..3 Realizeaz fasonarea-legarea semifabricatelor

14..4 Realizeaz

tratamentul termic al afumturilor i specialitilor

15 Fabricarea preparatelor crude afumate i uscate15.1Identific grupele de preparate crude afumate si uscate

15..2 Prezint materiile prime necesare in vederea fabricrii preparatelor crude afumate si uscate

15..3 Realizeaz operaii tehnologice caracteristice fabricrii preparatelor crude afumate si uscate

15.4Urmrete parametrii tehnologici ai fiecrei operaii

15.5Efectueaz controlul de calitate al produselor finite

16.Fabricarea semicoserve-lor i conservelor din carne16.1Pregtee ambalajele pentru fabricarea semiconservelor i conservelor din carne

16.2 Realizeaz semiconserve din carne

16.3 Realizeaz conserve din carne

16.4 Verific calitatea semiconservelor i conservelor din carne

17.Fabricarea produselor din pete17.1Execut operaii de obinere a produselor srate i afumate

17..2 Pregtete compoziii n vederea obinerii semiconservelor din pete

17..3 Identific utilajele necesare pentru industrializarea petelui

Modulul I APRECIEREA VALORII NUTRITIVE A ALIMENTELOR I. Not de prezentare

Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz.

innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar;

Brutar patiser preparator produse finoase;

Preparator produse din carne i pete;

Operator n prelucrarea legumelor i fructelor;

Preparator produse din lapte;

Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase;

Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II (clasa a-XI-a).

Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea competenelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine tehnice generale i specifice care le vor permite s continue pregtirea la nivelul 3, dei unii dintre acetia ar putea intra pe piaa muncii. Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a IX-a , o pregtire general n clasa a X-a i o pregtire specializat prin care se definitiveaz calificarea de Preparator produse din carne i pete din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face n vederea dobndirii unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, prin care lucrtorul n prelucrarea crnii,petelui,laptelui i conservelor se specializeaz i i definitiveaz calificarea de preparator produse din carne i pete.

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU NIVELUL DOI

Error: Reference source not found

Modulele I, IX i X se vor parcurge n perioada a 29 de sptmani de coal, modulele II,III,IV i V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII i VIII se vor parcurge stagiile de pregatire practica.

Indiferent de poziia pe care o ocup aceste module n planul de nvmnt (curriculum

difereniat, stagii de pregtire practic sau curriculum de dezvoltare local), este obligatorie nsuirea de ctre elevi a tuturor competenelor.Unitatea de competen tehnic general :10. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor

10.1 Prezint rolul glucidelor n alimentaie;

10.2 Prezint rolul lipidelor

alimentaie;

10.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie;

10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor ;III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilorUniti de competenCompetene individualeConinuturi tematice

1.2.3.

10. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor10.1 Prezint rolul glucidelor n alimentaie Clasificarea si structura chimic a glucidelor (prin formule chimice)

Proprietile fizice i chimice ale glucidelor

Importana tehnologic i nutritiv a glucidelor n procesele de obinere a produselor alimentare

10.2 Prezint rolul lipidelor n alimentaie

Clasificarea si structura chimic a lipidelor (prin formule chimice)

Proprietile fizice i chimice ale lipidelor

Importana tehnologic i nutritiv a lipidelor n procesele de obinere a produselor alimentare

10.3 Prezint rolul protidelor n alimentaie Clasificarea si structura chimic a protidelor (prin formule chimice)

Proprietile fizice i chimice ale protidelor

Importana tehnologic i nutritiv a protidelor n procesele de obinere a produselor alimentare

10.4 Descrie rolul biocatalizatorilor

Clasificarea vitaminelor (liposolubile, hidrosolubile)

Proprietile fizico-chimice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare, etc.)

Rolul vitaminelor n organismul uman (hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza)

Surse de vitamine (produse din regnul vegetal sau animal)

Caracterizarea enzimelor (specificitate, aciunea enzimelor n funcie de temperatura, pH, concentraie ionic)

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluare

Proiectarea curriculumului colar pentru nivelul doi s-a fcut dup un model nou centrat pe abiliti cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate.

La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional pentru calificarea preparator produse din carne i pete , care are urmtoarea structur:

1. Unitatea de competen;

2. Nivelul;

3. Valoarea creditului;

4. Competene;5. Criterii de performan;

6. Condiii de aplicabilitate;

7. Probe de evaluare

Prin calificrile de la nivelul doi elevii trebuie s dobndeasc abiliti i cunotine generale despre domeniul de pregtire preparator produse din carne i pete, care s le permit s continue pregtirea la nivelul trei, sau s se integreze pe piaa muncii.

O pondere mare n pregtirea elevilor o are formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip i asigurarea calitii care s confere o mai mare adaptabilitate i flexibilitate pe piaa muncii.

Pentru aplicarea curriculumului procesul de predare-nvare trebuie s fie focalizat pe formarea abilitilor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul doi de formare i de calificarea Preparator produse din carne i peteAcest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode de predare - nvare, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite n scopul formrii competenelor. n selectarea lor trebuie s se in seama de coninuturi i nu n ultimul rnd, de stilurile de nvare ale elevilor (vizual auditiv sau practic).

Metode ca: studiul de caz, nvarea prin descoperire, problematizarea, exerciiul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor, formeaz abiliti practice.

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz, abilitile cheie, competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional.

Se pot utiliza diferite metode care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevilor, investigarea, proiectul, portofoliul elevilor.

Autoevaluarea este una din metodele care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i i motiveaz propunerile.

Metodele de evaluare utilizate beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n Standardul de Pregtire Profesional.V. Sugestii metodologice Competenele se formeaz prin instruire teoretic i laborator tehnologic.

Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate unitii de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruiri.

Pentru modulul Aprecierea valorii nutritive a alimentelor sunt alocate un numr de 88 de ore, din care, instruire teoretic 58 de ore i laborator tehnologic 30 de ore .

Prezentm n continuare modul de parcurgere a coninutului:

Nr. Crt.TemaNumr de ore alocate

Instruire teoreticLaborator tehnologic

1.Glucide:

Clasificarea si structura chimic a glucidelor (prin formule chimice)

Proprietile fizice i chimice ale glucidelor

Importana tehnologic i nutritiv a glucidelor n procesele de obinere a produselor alimentare16 ore6 ore

2.Lipide: Clasificarea si structura chimic a lipidelor (prin formule chimice)

Proprietile fizice i chimice ale lipidelor

Importana tehnologic i nutritiv a lipidelor n procesele de obinere a produselor alimentare14 ore6 ore

3.Protide: Clasificarea si structura chimic a protidelor (prin formule chimice)

Proprietile fizice i chimice ale protidelor

Importana tehnologic i nutritiv a protidelor n procesele de obinere a produselor alimentare22 ore12 ore

4.Vitamine: Clasificarea vitaminelor (liposolubile, hidrosolubile)

Proprietile fizico-chimice ale vitaminelor (solubilitate, culoare, stare de agregare, etc.)

Rolul vitaminelor n organismul uman (hipovitaminoza, hipervitaminoza, avitaminoza)

Surse de vitamine (produse din regnul vegetal sau animal)

Caracterizarea enzimelor (specificitate, aciunea enzimelor n funcie de temperatur, pH, concentraie ionic)6 ore6 ore

TOTAL5830

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare, nvare i evaluarentreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare-evaluare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, a competenelor tehnice generale i specializate cerute Preparator produse din carne i pete, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt.

n fiecare lecie se pot folosi dou-trei metode, n funcie de ce se dorete s se formeze, precum i de mijloacele didactice existente.

n proiectarea temei cadrele didactice vor elabora pentru activitile teoretice fie de lucru i, fie de evaluare, iar pentru activitile practice fie de documentare, fie de lucru, fie de evaluare i autoevaluare.

Pentru fiecare competen de execuie sau dup caz, criteriu de performan, se recomand s se elaboreze fie de observare n care s se nregistreze modul de desfurare a activitilor pentru fiecare elev.

Fia de observare se poate completa pe parcursul unei perioade mai mari de timp (lun, semestru, an colar), n cazul evalurii abilitilor cheie, sau n momentul desfurrii activitilor, n cazul evalurii competenelor tehnice generale sau specializate. Se recomand de asemenea, elaborarea de seturi de chestionare cu ntrebri ajuttoare prin care s se dirijeze, atunci cnd este cazul, activitatea elevilor antrenai n activitatea de evaluare.

Elevii pot lucra individual sau mprii n grupe de 2-3 elevi.Sugestii privind elaborarea instrumentelor de evaluareEvaluarea se poate realiza folosind fie de observare, fie de autoevaluare, teste de evaluare cu itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi).

Exemple:

TEMA: Glucide

1.Itemi obiectivi

1.1 Cu alegere dualScriei n dreptul afirmaiilor de mai jos litera A pentru rspuns adevrat i litera F pentru rspuns fals:

b. Ozele sunt substane solide, dulci, incolore, care cristalizeaz n soluii lipsite de impuriti, solubile n ap, insolubile n eter cloroform

c. Ozele nu sunt optic active

1.2 De asociereRealizai corespondena ntre cifrele din coloana A, n care sunt enumerate reaciile de oxidare ale ozelor i literele din coloana B, n care sunt trecute substanele care rezult n urma reaciilor de oxidare.a. reacii de oxidare ale ozelorb compui rezultai

1. Slaba. acizi uronici

2. Energicb. acizi aldonici

3. n condiii specialec. acizi zaharici

d. glucozide

1.3 Cu alegere multiplIndicai rspunsul corect prin ncercuirea literei corespunztoare.Lactoza este un diglucid care se realizeaz prin condensarea a:

a. dou molecule de glucoz;

b. o molecul de glucoz i una de fructoz;

c. o molecul de glucoz i una de galactoz.

2. Itemi semiobiectivi

2.1. Cu rspuns scurt

Denumii tipul de legtur din molecula zaharozei.

2.2. De completare Completai spaiul liber cu informaia corect:Ozele sau monoglucidele sunt compui ., ce conin n molecula lor mai multe grupe .. i o grup ..

2.3. ntrebri structurate

Reacia de mai jos reprezint esterificarea ozelor.

|

H C OH

|

O

H C OH || H2O

| O + HO P OH ?3 p.

HO C H

|

|

OH

H C HO

|

H C

|

CH2 OH

1. Completai reacia;

2. Denumii compuii care intr i care rezult din reacie.

3. Explicai rolul compuilor rezultai n metabolismul uman.

3. Itemi subiectivi

3.1. Eseu structurat

Hidroliza enzimatic a amidonului. Factori, faze, schema hidrolizei, importana tehnologic.

3.2. Eseu nestructurat (liber)

Heterozide.PENTRU LABORATOR TEHNOLOGIC1. Examinai microscopic granulele de amidon din:

a) secara;

b) porumb;

c) orez;

d) gru;

e) orz;

f) cartof;

si reprezentai formele observate.

a

b

c

d

e

f

2. Identificai prezenta amidonului prin reacii de culoare.GlucideEvaluatorData

1Granule de amidon

a) secara;

b) porumb;

c) orez;

d) gru;

e) orz;

f) cartof.

2Reacia de identificare a amidonului

Modulul II. PRELUCRAREA CARCASELOR I A MATERIILOR

AUXILIAREI. Not introductiv Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar;

Brutar patiser preparator produse finoase;

Preparator produse din carne i pete;

Operator n prelucrarea legumelor i fructelor;

Preparator produse din lapte;

Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase;

Operator n industria fermentativ. Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II.

Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea competenelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine tehnice generale i specifice care le vor permite s continue pregtirea la nivelul 3, dei unii dintre acetia ar putea intra pe piaa muncii. Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a IX-a , o pregtire general n clasa a X-a i o pregtire specializat prin care se definitiveaz calificarea de Preparator produse din carne i pete din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face n vederea dobndirii unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, prin care lucrtorul n prelucrarea crnii,petelui,laptelui i conservelor se specializeaz i i definitiveaz calificarea de preparator produse din carne i pete.

Modulul II Prelucrarea carcaselor i a materiilor auxiliare face parte din planul de nvmnt pentru clasa a XI-a anul de completare, domeniul industrie alimentar, calificarea Preparator produse din carne i pete.

La calificarea Preparator produse din carne i pete, n cadrul anului de completare clasa a XI-a, modulele I, IX i X se vor parcurge n perioada a 29 de sptmani de coal, modulele II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge n stagiile de pregtire practic.

Modulul se desfoar pe durata a 76ore din care 40 ore sunt de pregtire teoretic i 36 ore de instruire practic.

Prin parcurgerea modulului se asigur formarea competenelor tehnice specifice calificrii de preparator produse din carne i pete.

Unitile de competen care se vor forma n cadrul acestui modul sunt uniti tehnice specializate.

Uniti de competen tehnice specializate:

Prelucrarea carcaselor si a materiilor auxiliare

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE I PETE

Error: Reference source not foundII. Lista unitilor de competen i a competenelor individuale relevante pentru modul

Unitatea de competen: (tehnic specific)

11 Prelucrarea carcaselor i a materiilor auxiliare

Competena 11.1. Execut tranarea carcaselor de bovine i porcine

Competena 11.2 Execut dezosarea crnii tranate de bovine i porcine

Competena 11.3 Execut alesul crnii pe caliti

Competena 11.4. Selecteaz materiile auxiliare

Competena 11.5. Pregtete materiile auxiliare

III . Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilor

Unitatea de competen Competene individuale Coninuturi tematice

11. Prelucrarea carcaselor i a materiilor auxiliare. 11.1.Execut tranarea carcaselor de bovine i de porcine Moduri de tranare i executarea tranrii sferturilor de bovine i a jumtilor de porc conform destinaiei crnii cu ajutorul liniilor aeriene, benzilor de tranare i transport, fierstraielor, cuitelor, tvilor.

Cntrirea crnii obinute, calculul indicilor de tranare i compararea cu indicii prevzui n standardul profesional

Norme de igien i protecia muncii specifice operaiei de tranare.

11.2. Execut dezosarea crnii tranate de bovine i de porcine. Efectuarea dezosrii pieselor tranate i descrierea fazelor de lucru.

Asigurarea calitii prin examinarea oaselor i a integritii pieselor dezosate obinute.

Norme de protecie a muncii i de igien specifice operaiei de dezosare.

11.3. Execut alesul crnii pe caliti. Efectuarea alesului crnii dezosate din diferite regiuni anatomice, clasificarea pe caliti dup coninutul de esut conjunctiv i de esut adipos.

Identificarea crnii alese pe caliti (de bovine i de porcine).

Norme de igien i protecie a muncii specifice operaiei de ales ptr. carnea de bovine i de porcine.

11.4. Selecteaz materiile auxiliare. Clasificarea materiilor auxiliare ptr. obinerea compoziiilor i ptr. ambalare dup destinaia n procesele tehnologice.

Recepia cantitativ i calitativ a materiilor auxiliare(cntrire,examen senzorial) .

Depozitarea materiilor auxiliare n magazii de materiale compartimentate,condiii de depozitare.

11.5. Pregtete materiile auxiliare. Calculul necesarului de materii auxiliare conform reetelor de fabricaie.

Dozarea prin cntrire, msurare a diferitelor materii auxiliare.

Operaii specifice de prelucrare a materiilor auxiliare specifice ca: dizolvare, amestecare pentru obinerea amestecului de srare, saramurilor, amestecului de condimente.

Norme de igien i protecie a muncii specifice operaiilor de prelucrare a materiilor auxiliare.

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluareProiectarea curriculumului colar pentru nivelul 1, s-a fcut dup un model nou centrat pe competene cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate .

La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur:

Unitatea de competen

Nivelul

Valoarea creditului

Competene

Criterii de performan

Condiii de aplicabilitate

Probe de evaluare.

Prin calificrile de la nivelul 2 elevii trebuie s dobndeasc abiliti, cunotine generale,i specializate despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul 3, sau s se integreze pe piaa muncii.Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii, n lucrul n echip, n organizarea locului de munc, tranziia de la coal la locul de munc, n rezolvarea de probleme i satisfacerea cerinelor clienilor.Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea lucrtor n prelucrare carne, pete, lapte, conserve.

Acest obiectiv se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, proiectul au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor cheie cu competenele tehnice generale i competenele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor.

Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice generale i specializate din standardul de pregtire profesional. Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca: observarea sistematic a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare, datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesionalV. Sugestii metodologicen modulul Prelucrarea carcaselor i a materiilor auxiliare competenele tehnice specifice se formeaz pe parcursul a 76 ore din care 40 ore de teorie i 36 ore de practic.

Coninuturile corespunztoare competenelor sunt corelate cu numrul de credite i numrul de ore din planul de nvamnt. Orele de instruire teoretic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate ( inginer industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul instructor

1. Parcurgerea cronologic a coninutului tematic

Nr.

crt.TemaNr. ore alocate

TeorieInstruire practic

1Prelucrarea pentru industrializare a carcaselor de porcine i bovine. 2-

2Tranarea: definiie, scop, metode, tipuri de tranare.2-

3Tranarea semicarcaselor de porcine. 66

4Tranarea sferturilor de bovine. 66

5Dezosarea crnii tranate de porcine. 66

6Dezosarea crnii tranate de bovine. 66

7Alesul crnii pe caliti:

bovine

porcine23

8Indici de tranare 2-

9Prelucrarea carcaselor pentru export.63

10Prelucrarea materiilor auxiliare:

obinerea saramurilor

obinerea amestecurilor de srare

obinerea amestecurilor de condimente 26

TOTAL 4036

Menionm c acest mod de parcurgere a coninuturilor modulului este o recomandare fr s fie obligatorie respectarea sa. 2. Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare:ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice generale i specializate cerute de calificarea lucrtor n preparare carne, pete, lapte, conserve.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt.

Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ceea ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate

.

Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei, 11.3 Execut alesul crnii pe caliti. Aceast competen se poatea forma utiliznd fie de lucru.

Elevii sunt solicitai s sorteze pe caliti carnea de porcine aleas.Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume.

Metodele folosite n acest caz sunt observarea, n mod deosebit descoperirea i

exerciiul. Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin

mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii

practice ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru.

Concretiznd cele expuse, dm un EXEMPLU :

Fia de lucru -instruire practicTema:Alesul crnii de porcine pe caliti :

1.Avei la dispoziie urmtoarele piese anatomice:ceaf fr os,muchiule,cotlet dezosat ,piept,pulp dezosat,spat.

2.Sortai carnea pe caliti.

3. Completai tabelul:

Calitate superioarCalitatea ICalitatea II

3. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluare: Probele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi). Redm mai jos exemple de itemi care pot fi folosii ca instrumente de evaluare:EXEMPLE: Tema Tranarea, dezosarea i alesul carcaselor de bovine

1.Itemi obiectivi

1.1Cu alegere dualMarcai cu A enunurile adevrate i cu F pe cele false:

Tranarea este operaia de mprire a carcaselor n poriuni anatomice mari.

n urma operaiei de tranare se obine carne i oase.

Detaarea extremitilor este prima operaie la tranarea sfertului anterior.

La carcasele de bovine se aplic metoda tranrii pe vertical.

1.2De tip pereche Asociai prin sgei elementele din coloana A cu cele din coloana B.

A. Denumirea piesei tranateB. Delimitare anatomic

1. Muchiul a.) Oasele humerus, radius, ulna i musculatura care le acoper.

2. Rasolul din spateb.) Musculatura aferent vertebrei a 12 a dorsal i toate vertebrele lombare.

3. Rasolul din fac.) Musculatura din regiunea dorsolombar sub apofizele transverse reprezentat de muchii psoasul mare, psoasul mic i iliacul.

4. Vrbioara cu osd.) Musculatura aferent oaselor tibia i peroneu. Zona de la articulaia femuro tibial i articulaia tarsometatarsian.

1.3.Cu alegere multipl: Indicai rspunsul corect prin nscrierea literei corespunztoare:

Prin operaia de ales a crnii dezosate de bovin se obine carne vit I care conine:

a. max. 20 % esut conjunctiv

b. max. 10 % esut conjunctiv

c. peste 20 % esut conjunctiv 2.Itemi semiobiectivi

2.1.Cu rspuns scurt:

Pulpa cu os are ca baz osoas i .2.2. De completareAlesul crnii dezosate este operaia de ndeprtare a: 2.3. ntrebare structuratAntricotul i vrbioara sunt piese care rezult la tranarea sferturilor de bovin.

a.) prezentai delimitrile anatomice ale fiecrei piese.

b.) precizai care din cele dou piese se obine de la sfertul posterior.

c.) Explicai prin ce se aseamn cele dou piese.

3. Itemi subiectivi:

3.1. Rezolvare de problem: Calculai cantitatea de carne rezultat la tranarea a 5 tone carne de vit n carcas cunoscnd urmtorii indici: sczmnt 1 %, oase 25 %, seu 8 %.

3.2. Eseu structuratAlctuii un eseu cu titlul Tranarea sfertului anterior de bovine dup urmtoarea structur de idei:

a.) Transportul carcasei n sala de tranare

b.) Metoda aplicat

c.) Ordinea detarii pieselor i denumirile fiecrei piese.

d.) Delimitrile anatomice ale fiecrei piese tranate. FIA DE OBSERVAIE Instruire practic

Numele i prenumele elevului: Data:Locul de evaluare:Competena:11.1Prezint tranarea carcaselor de bovine i porcineNr. crt.OperatiaCerinteObservatii

Respecta ordinea de transare a pieselorDetaseaza corect Explica delimitarile anatomice

1Detasarea slaninii

2Detasarea muschiuletului

3Detasarea pieptului si a fleicii

4Detasarea spetei cu rasolul din fata

5Detasarea garfului

6Detasarea pulpei cu rasolul din spate

Recomandri:

Numele i prenumele evaluatorului:

Semntura:Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit.

n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.Modulul III. PREGTIREA SEMIFABRICATELOR

Not introductiv Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar;

Brutar patiser preparator produse finoase;

Preparator produse din carne i pete;

Operator n prelucrarea legumelor i fructelor;

Preparator produse din lapte;

Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase;

Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II.

Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea competenelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine tehnice generale i specifice care le vor permite s continue pregtirea la nivelul 3, dei unii dintre acetia ar putea intra pe piaa muncii. Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a IX-a , o pregtire general n clasa a X-a i o pregtire specializat prin care se definitiveaz calificarea de Preparator produse din carne i pete din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face n vederea dobndirii unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, prin care lucrtorul n prelucrarea crnii,petelui,laptelui i conservelor se specializeaz i i definitiveaz calificarea de preparator produse din carne i pete. Modulul III-. Pregtirea semifabricatelor, din cadrul anului de completare, se realizeaz prin parcurgerea competenelor astfel: 35 ore de pregtire teoretic i 30 ore de instruire practic.Lista competenelor ce trebuie formate n cadrul modulului Pregtirea semifabricatelor are urmtoarea structur:

Pregtete rotul

Pregtete bratul

Pregtete semifabricatele necesare obinerii specialitilor

Pregtete semifabricatele necesare obinerii preparatelor pasteurizateLa calificarea Preparator produse din carne i pete, n cadrul anului de completare clasa a XI-a, modulele I, IX i X se vor parcurge n perioada a 29 de sptmani de coal, modulele II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge n stagiile de pregtire practic.

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE I PETE

Error: Reference source not found

II Lista competenelor relevante pentru modul: 12.1 Pregtete rotul

12.2 Pregtete bratul

12.3 Pregtete semifabricatele necesare obinerii specialitilor 12.4 Pregtete semifabricatele necesare obinerii preparatelor pasteurizateIII. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilorUniti de

competenCompetene individualeConinuturi tematice

12.Pregtirea semifabricatelor12.1 Pregtete rotul- Definirea rotului

- Alegerea crnii de vit i porc pentru fabricarea rotului

-Pregtirea amestecului de srare pentru maturarea rapid sau lent (reete,instruciuni tehnologice calcule,rolul srii i nitriilor, cntrirea componentelor)

-Amestecarea componentelor (amestecuri de srare,malaxoare-tipuri constructive, pri componente, deservire)

-Maturarea srotului (urmrirea parametrilor de depozitare a rotului in camere frigorifice, citirea temperaturilor)

-Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare

-Norme de protecie a muncii la operaia de malaxare

12.2 Pregtete bratul

- Definirea bradtului

- Selectarea crnii i slninii, cntrirea componentelor conform reetelor de fabricaie

- Pregtirea adaosurilor-ghea, polifosfai, amestec de srare,saramuri,condimente, derivate proteice (reete,instruciuni tehnologice calcule, cntrirea componentelor)

- Obinerea bradtului prin prelucrare la cuter.Cuterul ( tipuri constructive, pri componente,deservire)

-Defectele bratului (tierea,nverzirea,decolorarea

alterarea)-cauze,remediere,condiii de depozitare in vederea maturrii

-Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare si la mrunire

-Norme de protecie a muncii la operaiile de mrunire

12.3 Pregtete semifabricatele necesare obinerii specialitilor-Selectarea poriunilor anatomice conform standardelor profesionale-Srarea uscat, umed prin imersie (n bazine) sau injectare, prepararea saramurilor i a sosurilor (baiuri)

-Maina de injectat (pri componente,deservire)

-Malaxarea ,malaxoare sub vid (prti componente, funci-

onare)

-Fasonarea i legarea/clipsarea

-Norme de igien i protecie a muncii specifice

12.4 Pregtete semifabricatele necesare obinerii preparatelor pasteurizate-Selectarea materiile prime, materiile auxiliare i materialele conform standardelor profesionale

- Fierberea materiilor prime (n cazane de fierbere, pri componente,deservire)

- Porionarea/tocarea conform standardelor profesionale, cu ajutorul volfului i cuterului (pri componente,demontare,montare,deservire)

-Norme de igien i protecie a muncii specifice

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluareProiectarea curriculumului colar pentru nivelul 2, s-a fcut dup un model nou centrat pe competene cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate .

La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur:

Unitatea de competen

Nivelul

Valoarea creditului

Competene

Criterii de performan

Condiii de aplicabilitate

Probe de evaluare.

Prin calificrile de la nivelul 2 elevii trebuie s dobndeasc abiliti , cunotine generale,i specializate despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul 3, sau s se integreze pe piaa muncii.Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii adaptate specificului fiecrei calificri.

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Preparator produse din carne i peteAcest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor cheie cu cele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor.

Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor;

contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite;

contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii.

Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor.

Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute de program.Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. . Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca : observarea sistematic a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.V. Sugestii metodologice Competenele tehnice specializate la acest modul se formeaz prin instruire teoretic i instruire practic. Modulul III face parte din pachetul de module care se parcurg succesiv(II;III:IV:V) Coninuturile corespunztoare acestei uniti de competen se vor parcurge sub form de aplicaii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate n funcie de domeniul de pregtire i posibile ieiri ocupaionale . Pentru parcurgerea acestor aplicaii se pot folosi metode de predare-nvare sub form de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvri de probleme i simulri.

Pentru pregtirea modulului Pregtirea semifabricatelor sunt alocate un numr de 65 ore care sunt repartizate astfel: instruire teoretic 35 ore i instruire practic 30 ore.Orele de instruire teoretic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate

( inginer industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul instructor.

Parcurgerea cronologic a coninutului tematic

Tema Nr ore alocate

TotalInstruie teoreticInstruie practic

Fabricarea rotului- Definirea rotului

- Alegerea crnii de vit i porc pentru fabricarea rotului

-Pregtirea amestecului de srare pentru maturarea rapid sau lent (reete,instruciuni tehnologice calcule,rolul srii i nitriilor, cntrirea componentelor)

-Amestecarea componentelor (amestecuri de srare,malaxoare-tipuri constructive, pri componente, deservire)

-Maturarea srotului (urmrirea parametrilor de depozitare a rotului in camere frigorifice, citirea temperaturilor)

-Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare

-Norme de protecie a muncii la operaia de malaxare16106

Fabricarea bratului- Definirea bradtului

- Selectarea crnii i slninii, cntrirea componentelor conform reetelor de fabricaie

- Pregtirea adaosurilor-ghea, polifosfai, amestec de srare,saramuri,condimente, derivate proteice (reete,instruciuni tehnologice calcule, cntrirea componentelor)

- Obinerea bradtului prin prelucrare la cuter.Cuterul( tipuri constructive, pri componente,deservire)

-Defectele bratului (tierea,nverzirea,decolorarea

alterarea)-cauze,remediere,condiii de depozitare n vederea maturrii

-Norme de igien la dozarea materiilor prime i auxiliare si la mrunire

-Norme de protecie a muncii la operaiile de mrunire 241212

Semifabricate pentru specialiti-Selectarea poriunilor anatomice conform standardelor profesionale

-Srarea uscat, umed prin imersie (n bazine) sau injectare, prepararea saramurilor,amestecurilor de srare,sosurilor,baiurilor

-Maina de injectat (pri componente,deservire)

-Malaxarea ,malaxoare sub vid (prti componente, funci-

onare)

-Fasonarea i legarea/clipsarea

-Norme de igien i protecie a muncii specifice16106

Semifabricate pentru preparate pasteurizate-Selectarea materiile prime, materiile auxiliare i materialele conform standardelor profesionale

- Fierberea materiilor prime (n cazane de fierbere, pri componente,deservire)

- Porionarea/tocarea conform standardelor profesionale, cu ajutorul volfului i cuterului-Norme de igien i protecie a muncii specifice936

Total ore653530

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / invare.

ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute de calificarea -Preparator produse din carne i pete.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt.

Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate.Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei de realizare a semifabricatelor pentru specialiti, competen care se formeaz mai ntai prin precizarea carcteristicilor grupei de preparate,a unor reete de fabricaie, calcule tehnologice referitore la necesarul de componente, rolul i chimismul componentelor (noiuni teoretice),continuand cu prepararea efectiv a semifabricatelor pentru specialiti, n exemplul dat-pregtirea semifabricatelor pentru Muchi file afumat sub ndrumarea maistrului instructor(instruire practic).

In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru,de documentare

pentru fiecare utilaj sau instalaie ,pentru nelegerea particularitilor procesului

tehnologic, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se

administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi, sau

individual) i n funcie de resursele materiale existente.

Elevii sunt solicitai s identifice prile componente ale fiecrui utilaj sau instalaie

utiliznd fiele de documentare, astfel activitatea este transferat de la profesor la elevi, care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe, s descopere , formndu-i astfel competena tehnic specializat de pregtire a semifabricatelor pentru specialiti. Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate.

Metodele folosite n acest caz sunt observarea, n mod deosebit descoperirea i exerciiul.

Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii

practice ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru.

Concretiznd cele expuse, dm cteva exemple de fie de lucru necesare n formarea competenei de pregtire a semifabricatelor pentru specialiti:FIA DE LUCRU NR.1-INSTRUIRE TEORETICTema:Substane utilizate n amestecurile de srare pentru specialiti

I Selectai din enumerarea de mai jos componentele amestecului de srare:

Na2 SO4 CaCl2 zahr Na Cl NaNO3 NH4Cl NaNO2 acid citric

II Precizai rolul componentelor selectateComponentele amestecului de srare Rolul componentelor

Rezolvarea fiei de lucru nr.1 I zahr Na Cl NaNO3 NaNO2

II Componentele amestecului de srare Rolul componentelor

Na Cl ameliorarea capacitii de conservare

ameliorarea gustului i mirosului

ameliorarea culorii

NaNO3 NaNO2 obinerea coloraiei roii-roz dup fierbere

srarea se face mai rapid,i se mpiedic pierderea unor substane nutritive

zahr favorizarea penetrrii mai rapide a amestecului de srare n carne

mbuntirea nroirii

stabilizarea culorii

formarea gustului

imprimarea gustului specific

intensificarea aromei

FIA DE LUCRU NR.2 INSTRUIRE PRACTICTema-Fabricarea muchiului file afumat(obinerea semifabricatului)1.Pregtii materia prim (ex.50 Kg muchi file i ceaf )2.Calculai necesarul de saramur de injectare de 15 0 B tiind c muchii se injecteaz n proporie de 10% din greutatea lor.

3.Calculai necesarul de componente pentru pregtirea saramurii tiind c la 100 l sunt necesare:

sare 17,7 kg

azotat-0,250 kg

azotit-0,150 kg

zahr-0,125 kg4.Pregtii cantitatea necesar de saramur de 150 B5.Realizai fasonarea muchiului conservat6.Realizai injectarea7.Introducei muchii n bazin acoperind cu saramura de 140 B pregtit dup reeta:

sare 16,3 kg

azotat-0,250 kg pentru 100 l saramur

azotit-0,150 kg

zahr-0,125 kg8.Lsai la maturat 8 zile

Timp de lucru:6 ore

Realizarea de fie de lucru rmane la latitudinea profesorului,funcie de mijloacele din dotarea atelierului,a colii , de imaginaie i creativitate. Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluareProbele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de autoevaluare, fie de evaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi) Exemplu: FISA DE OBSERVATIE

FI DE OBSERVARE

Numele candidatului:

Clasa:

Data verificrii:

Numr de nregistrare:

Timp de lucru:

Numele evaluatorului:

Semntura evaluatorului:

RezultatFeedback

Modulul MIII :Pregtirea semifabricatelor

Aceast evaluare se refer la:Competena 12.4: Pregtete semifabricatele necesare obinerii specialitilorFia de evaluareInstruciuni pentru candidat:

Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea:

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului;

nainte de nceperea evalurii asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;

Rezolvai toate cele 3 sarcini din fia de observare.

ndeplinii urmtoarele sarcini de lucru:

1.Realizai injectarea a 60 kg muchi, conservat cu o saramur de 150 B (se d reeta saramurii), n proporie de 8-10 % din greutatea acestora (n prealabil facei calculul de materii auxiliare i realizai fasonarea).

6 puncte

2. Specificai normele de protecie a muncii ce trebuie respectate la prepararea saramurilor,fasonare i injectare.

2 puncte

3. Realizai legarea muchiului conservat.

2 puncte

Nr. crtSarcini de lucruDaNuObservaii

1Realizarea calculelor tehnologice

Realizarea injectrii i fasonrii

2 Specificarea i respectarea normelor de igien i protecia muncii

3Realizarea operaiei de legare a muchiului file

Modulul IV. FABRICAREA PROSPTURILOR , SEMIAFUMATELOR I A PREPARATELOR PASTEURIZATENot introductiv

Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar;

Brutar patiser preparator produse finoase;

Preparator produse din carne i pete;

Operator n prelucrarea legumelor i fructelor;

Preparator produse din lapte;

Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase;

Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II.

Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea competenelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine tehnice generale i specifice care le vor permite s continue pregtirea la nivelul 3, dei unii dintre acetia ar putea intra pe piaa muncii. Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a IX-a , o pregtire general n clasa a X-a i o pregtire specializat prin care se definitiveaz calificarea de Preparator produse din carne i pete din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face n vederea dobndirii unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, prin care lucrtorul n prelucrarea crnii,petelui,laptelui i conservelor se specializeaz i i definitiveaz calificarea de preparator produse din carne i pete. Modulul IV- Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate din cadrul anului de completare, se realizeaz prin parcurgerea competenelor astfel: 35 ore de pregtire teoretic, 30 ore de laborator tehnologic, 24 ore de instruire practic.Lista competenelor ce trebuie formate n cadrul modulului Fabricarea prospturilor semiafumatelor i preparatelor pasteurizate are urmtoarea structur:

Identific principalele caracteristici ale prospturilor semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Pregtete semifabricatele pentru obinerea prospturilor semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate

Realizeaz umplerea legarea ( clipsarea )membranelor,introducerea n tvi

Realizeaz tratamentul termic de fierbere i afumare

Aplic normele de calitate n domeniul de activitate

Utilizeaz metode standardizate de asigurare a calitii

La calificarea Preparator produse din carne i pete, n cadrul anului de completare clasa a XI-a, modulele I, IX i X se vor parcurge n perioada a 29 de sptmani de coal, modulele II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge n stagiile de pregtire practic.

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE I PETE

Error: Reference source not found Modulul Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate este constituit din competenele 4.1i 4.2 a abilitii cheie Asigurarea calitii , i o unitate de competen tehnic specializat.

O competen de la abilitatea cheie se agreg cu competenele de la unitatea tehnic

specializat, iar condiiile de aplicabilitate agregate i contextualizate vor deveni coninuturile

necesare formrii competenelor.

n continuare exemplificm modul de agregare n tabel a competenelor:Unitatea de competenCompetena

Coninutul

4.Asigurarea calitii

13.Fabricarea prospturi-

lor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate

4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate

13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate

Norme de calitate

- Instruciuni tehnologice: definirea

produsului, reet, consumuri

specifice, regim tehnologic

-Realizarea cantririi semifabricatelor conform reetelor de fabricaie ,a instruciunilor de lucru

-Amestecarea componentelor, deser-virea malaxoarelor,a cuterelor

-Transportul i depozitarea compoziiei,urmrirea temperaturilor n depozite,la maturarea compoziiei

Cerine de calitate

-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la prepararea compoziiei pentru prospturi, semiafumate i preparatepasteurizate

-Parametrii de lucru: temperatur, timp, proporii

II. Lista unitilor de competen relevante pentru modul: Asigurarea calitii

Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizateIII. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilorUniti

de competenCompetene individualeConinuturi tematice

4.Asigurarea calitii

13.Fabricarea prospturi-

lor, semiafumatelor i

preparatelor pasteurizate

4.1 Aplic normele de calitate n domeniul de activitate

13.3Prepar compoziia pentru prospturi semiafumate i

preparatelor pasteurizate

Norme de calitate- Instruciuni tehnologice: definirea produsului, reet, consumuri

specifice, regim tehnologic

-Realizarea cantririi semifabricatelor conform reetelor de fabricaie ,a instruciunilor de lucru

-Amestecarea componentelor, deservirea malaxoarelor,a cuterelor

-Transportul i depozitarea compoziiei,urmrirea temperaturilor n depozite,la maturarea compoziiei

Cerine de calitate

-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la prepararea compoziiei pentru prospturi i semiafumate

-Parametrii de lucru: temperatur, timp, proporii

13.Fabricarea prospturi-

lor, semiafumatelor i

preparatelor pasteurizate

13.1Identific principalele

caracteristici ale prospturi-

lor, semiafumatelor i

preparatelor pasteurizate

-Caracteristici tehnologice ale prospturilor, semiafumatelor i

preparatelor pasteurizate

-Caracteristici senzoriale aspect, culoare, gust, miros structur

-Caracteristici fizico-chimice umiditate, sare, substan uscat,coninut de grsime

-Utilizarea etuvelor,balanelor, sticlriei, instalaiei Soxhlet, a reactivilor specifici

13.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea pros

pturilor, semiafumatelor i

preparatelor pasteurizate

-Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare

conform reetelor de fabricaie

-Cantrirea materiilor prime i auxiliare

-Fabricarea bratului i rotului la wolf i cuter i a semifabricatelor pentru preparate pasteurizate-Fierberea componentelor n cazane de fierbere

-Operatii prevzute n instruciuni tehnologice, normative interne

-Norme de igien i protecie a muncii la pregtirea semifabricatelor pentru prospturi i semiafumate

13.3Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i

preparatelor pasteurizate

- Instruciuni tehnologice: definirea produsului, reet, consumuri specifice, regim tehnologic

-Realizarea cantririi semifabricatelor conform reetelor de fabricaie ,a instruciunilor de lucru

-Amestecarea componentelor, deservirea volfului,malaxoarelor, a cuterelor

-Transportul compoziiei la umplere

-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la prepararea compoziiei pentru prospturi, semiafumate preparate pasteurizate

13.4 Realizeaz umplerea-legarea (clipsarea)membranelor,introducerea n tvi

-Pregtirea membranelor pentru umplere: splarea, nmuierea, dezinfectarea, verificarea integritii, ,tragerea pe eav

-ncrcarea priului

-Umplerea membranelor la priuri cu acionare hidraulic i pneumatic

-Introducerean tvi a compoziiei pentru ca de carne cu ficat-Legarea cu sfoar,clipsarea

-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la umplerea-legarea membranelor

13.5 Realizeaz tratamentul termic de fierbere i afumare -Realizarea fierberii n cazane de fierbere, celule de fierbere i afumare, tunele de afumare

Utilaje i instalaii de fierbere, fierbere-afumare: pri componente, funcionare, deservire, arametrii tehnologici

-Rcirea i depozitarea, parametrii tehnologici

--Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la tratamentul termic

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluareProiectarea curriculumului colar pentru nivelul 2, s-a fcut dup un model nou centrat pe competene cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate .

La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur:

Unitatea de competen

Nivelul

Valoarea creditului

Competene

Criterii de performan

Condiii de aplicabilitate

Probe de evaluare.Prin calificrile de la nivelul 2 elevii trebuie s dobndeasc abiliti , cunotine generale,i specializate despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul 3, sau s se integreze pe piaa muncii.Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii adaptate specificului fiecrei calificri.

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Preparator produse din carne i peteAcest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, turul galeriilor, mozaicul au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor cheie cu cele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor.Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor;

contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite;

contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii.

Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor.

Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute de program.Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. . Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca : observarea sistematic a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

V. Sugestii metodologice Competenele tehnice specializate la acest modul se formeaz prin instruire teoretic i instruire practic i de laborator.Modulul IV face parte din pachetul de module care se parcurg succesiv(II;III;IV;V) Coninuturile corespunztoare acestei uniti de competen se vor parcurge sub form de aplicaii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate n funcie de domeniul de pregtire i posibile ieiri ocupaionale.

Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele trei tipuri de instruire. Pentru pregtirea modulului Fabricarea prospturilor, specialitilor i preparatelor pasteurizate sunt alocate un numr de 90 ore care sunt repartizate astfel: instruire teoretic 36 ore laborator tehnologic 30 ore i instruire practic 24 ore.

Din cele 90 de ore,30 de ore vor fi alocate i pentru formarea unor abiliti cheie i anume Asigurarea calitii,abiliti ce vor fi formate concomitent cu cele tehnice specializate, la evaluare urmrindu-se i formarea acestora. Orele de instruire teoretic i laboratorul tehnologic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate( inginer industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul instructor.

Parcurgerea cronologic a coninutului tematic Tema Nr. de ore alocate

Instruire

teoreticLaborator

tehnologicInstruire practic

Prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate-Definire i caracteristici

-Tipuri sortimentale

-Proprieti senzoriale (aspect, culoare, grad de mrunire, consisten) ale semifabricatelor mrunite

-Caracteristici fizico-chimice (umiditate substan uscat, sare, grsime)

-Scheme i operaii tehnologice specifice

-Defecte de fabricaie430

Pregtirea semifabricatelor-Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare conform reetelor de fabricaie

-Cantrirea materiilor prime i auxiliare

-Fabricarea bratului, rotului la wolf i cuter,

-Fierberea componentelor pentru preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboi) n cazane de fierbere

-Operatii prevzute n instruciuni tehnologice, normative interne

-Norme de igien i protecie a muncii la pregtirea semifabricatelor pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate

12 6

Realizarea compoziiilor pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizate- Instruciuni tehnologice: definirea produsului, reet, consumuri specifice, regim tehnologic

-Cntririi semifabricatelor conform reetelor de fabricaie ,a instruciunilor de lucru

-Amestecarea componentelor, deservirea volfului, malaxoarelor, a cuterelor

-Transportul compoziiei la umplere

-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la prepararea compoziiei pentru prospturi i semiafumate6 6

Umplerea-legarea membanelor-Pregtirea membranelor pentru umplere:verificarea integritii,nmuierea dezinfectarea,tragerea pe eav

-ncrcarea priului

-Umplerea membranelor la priuri cu acionare hidraulic i pneumatic-Legarea cu sfoar, clipsarea

-Respectarea normelor de igien i protecie a muncii la umplerea-legarea membranelor5 6

Tratamentul termic al prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizateFierberea i afumarea (descrierea operaiilor, utilaje i instalaii pentru fierbere-afumare: cazane de fierbere,celule de fierbere i afumare, tunele, pri componente, funcionare, deservire, parametrii tehnologici

-Rcirea i depozitarea (parametrii n depozitele frigorifice)

-Norme de igien i protecie a muncii la tratamentul termic8 6

Total ore353024

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / invare.ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute de calificarea -Preparator produse din carne i pete. Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt.

Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate. Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei de

identificare a caracteristicilor prospturilor, competen care se formeaz mai ntai prin precizarea i observarea caracteristicilor organoleptice prospturilor (noiuni teoretice i de laborator ),apoi prin determinri ale unor caracteristici fizico-chimice(laborator tehnologic).

In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru,de documentare

pentru formarea competenei respective,pentru buna nelegere a noiunilor specifice

competenei fiecare utilaj sau instalaie , precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe

grupe 3- 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente.

Elevii sunt solicitai s observe la mai multe sortimente de prospturi proprietile

organoleptice,s le noteze,s le compare .Ulterior vor determina analize fizico-chimice

(ex. coninutul de sare)utiliznd fiele de lucru, astfel activitatea este parial transferat de

la profesor , la elevi,care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe , s

descopere , formndu-i astfel competena tehnic specializat de identificare a

caracteristicilor prospturilor.

Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s

ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate.

Metodele folosite n acest caz sunt observarea,compararea, studiul de caz n mod

deosebit descoperirea i exerciiul.

Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin

mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii de laborator ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru. Concretiznd cele expuse, dm cateva exemple de fie de lucru necesare n formarea competenei Identificare a caracteristicilor prospturilor:FIA DE LUCRU NR.1-INSTRUIRE TEORETICTema:Caracteristicile prospturilorI Analizai cu atenie urmtoarele sortimente de preparate:

crenwurti,parizer,polonez,

II Observai i notai n tabelul urmtor caracteristicile observate:

ProdusGrad de mrunireCuloareUmiditateAspect n

seciuneGrad de

afumare

Cremwurti

Parizer

Polonez

FIA DE LUCRU NR.2 LABORATOR TEHNOLOGICTema-Determinarea coninutului de NaCl

I Explicai importana determinrii i metoda folosit

II Alegei reactivii,ustensilele i sticlria necesar

III Efectuai determinarea respectand etapele:

mrunirea probei de analizat

cntrirea probei

adugarea a 100 ml ap i meninere 30 min

filtrarea pentru obinerea extractului

titrare cu NaOH 0,1n n prezena fenolftaleinei

titrare cu AgNO3 0,1n n prezena KCrO4IV Efectuai calculul dup citirea volumului de AgNO3%NaCl= [(0,005844xV)/m] X (100/10) X100 V Comparai rezultatul obinut cu cel standardizat

Timp de lucru 5 ore(pentru probe paralele)

Realizarea de fie de lucru rmane la latitudinea profesorului,funcie de mijloacele din dotarea laboratorului i cabinetelor de specialitate ale colii , de imaginaie i creativitate.

Sugestii cu privire la utilizarea instrumentelor de evaluareProbele de evaluare i autoevaluare pot fi concepute sub form de fie de observaie, fie de autoevaluare, teste cu cele trei tipuri de itemi (obiectivi, semiobiectivi, subiectivi)

Exemplu: Fi de observaie

FI DE OBSERVARE - instruire practicNumele candidatului:

Clasa:

Data verificrii:

Numr de nregistrare:

Timp de lucru:

Numele evaluatorului:

Semntura evaluatorului:

RezultatFeedback

Modulul MIV :Fabricarea prospturilor, semiafumatelor i preparatelor pasteurizate Aceast evaluare se refer la:Competena 13.3 Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizateFia de evaluareTema Fabricarea crnailor afumai de porc(din grupa semiafumatelor)Instruciuni pentru candidat:

Citii aceste observaii nainte de a ncepe evaluarea:

Citii cu atenie sarcinile de lucru i dac este cazul solicitai lmuriri evaluatorului;

nainte de nceperea evalurii asigurai-v c dispunei de echipamentul, instrumentele i materialele necesare rezolvrii sarcinilor;

Rezolvai toate cele 3 sarcini din fia de observare.

ndeplinii urmtoarele sarcini de lucru:

1.Realizai schema tehnologic de fabricare a crnailor afumai de porc 2 puncte

2.Dup reeta dat,calculai necesarul de materii prime i auxiliare,alegei i cntrii componentele necesare pentru fabricarea unei cantiti de crnai

3 puncte

3.Realizai compoziia pentru fabricarea cantitii de crnai . Observai eventualele defecte

5 puncte FIA DE OBSERVAIE Instruire practic

Numele i prenumele elevului: Data:Locul de evaluare:Competena: Prepar compoziia pentru prospturi, semiafumate i preparate pasteurizateNr. crtSarcini de lucruDaNuObservaii

1Realizarea schemei tehnologice

2Realizarea calculelor,alegerea i cntrirea

3Fabricarea compoziiei

4Respectarea normelor de igien i protecia muncii

Recomandri:

Numele i prenumele evaluatorului:

Semntura:Not n atenia evaluatorului: Evaluarea competenei se face prin bifarea de fiecare dat a unei csue cnd s-a demonstrat buna realizare a unei sarcini. n momentul n care au fost bifate toate csuele, evaluarea s-a ncheiat cu succes, iar competena a fost nsuit.

n cazul n care competena nu se valideaz, se impun recomandri din partea evaluatorului.Modulul V. FABRICAREA AFUMTURILOR I SPECIALITILORNot introductiv Activitatea din industria alimentar este organizat n 12 subramuri principale: morrit-panificaie, lapte, carne, conserve de legume i fructe, uleiuri i grsimi vegetale, zahr i produse zaharoase, buturi nealcoolice, bere, vin, alcool i buturi alcoolice, pete, amidon-glucoz. innd cont de acestea, la nivelul II se pregtesc urmtoarele calificri: Morar - silozar;

Brutar patiser preparator produse finoase;

Preparator produse din carne i pete;

Operator n prelucrarea legumelor i fructelor;

Preparator produse din lapte;

Operator n industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase;

Operator n industria fermentativ.

Structura de pregtire are o form arborescent, cu pregtire de baz la nivelul I (clasa a-IX-a i a-X-a) i cu apte pregtiri de specialitate la nivelul II.

Calificarea de Preparator produse din carne i pete se obine prin formarea competenelor de la nivelului 2. Parcurgerea acestui nivel permite elevilor s dobndeasc suficiente abiliti i cunotine tehnice generale i specifice care le vor permite s continue pregtirea la nivelul 3, dei unii dintre acetia ar putea intra pe piaa muncii.

Structura de parcurgere a modulelor are o pregtire de baz n clasa a IX-a , o pregtire general n clasa a X-a i o pregtire specializat prin care se definitiveaz calificarea de Preparator produse din carne i pete din anul de completare. Parcurgerea modulelor din anul de completare se face n vederea dobndirii unor abiliti cheie i a unor uniti de competen tehnice generale i specializate, prin care lucrtorul n prelucrarea crnii,petelui,laptelui i conservelor se specializeaz i i definitiveaz calificarea de preparator produse din carne i pete. Modulul V-Fabricarea afumturilor i specialitilor, din cadrul anului de completare, se realizeaz prin parcurgerea competenelor astfel: 35 ore de pregtire teoretic i 24 ore de instruire practic.

La calificarea Preparator produse din carne i pete, n cadrul anului de completare clasa a XI-a, modulele I, IX i X se vor parcurge n perioada a 29 de sptmani de coal, modulele II,III,IV,V se vor parcurge succesiv iar modulele VI,VII,VIII, se vor parcurge n stagiile de pregtire practic.

Lista competenelor ce trebuie formate n cadrul modulului Fabricarea afumturilor i specialitilor are urmtoarea structur:

Identific principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor

Pregtete semifabricatele necesare obinerii afumturilor i specialitilor

Realizeaz fasonarea-legarea semifabricatelor

Realizeaz tratamentul termic al afumturilor i specialitilor

RUTA CURRICULAR A PREGTIRII N DOMENIUL INDUSTRIE ALIMENTAR PENTRU NIVELUL DOI PENTRU CALIFICAREA PREPARATOR PRODUSE DIN CARNE I PETE

Error: Reference source not found II Lista unitilor de competen relevante pentru modul: Identific principalele caracteristici ale afumturilor i specialitilor

Pregtete semifabricatele necesare obinerii afumturilor i specialitilor

Realizeaz fasonarea-legarea semifabricatelor Realizeaz tratamentul termic al afumturilor i specialitilor III. Tabelul de corelare a competenelor i coninuturilorUniti de

competenCompetene individualeConinuturi tematice

14.Fabricarea afumturilor i specialitilor14.1Identific pricipalele caracteristiciale afumturilor i specialitilor-Definirea i caracterizarea afumturilor i specialitilor- Caracteristici senzoriale ale afumturilor i specialitilor-Scheme i operaii tehnologice de obinere a afumturilor i specialitilor,parametrii specifici

14.2 Pregtete semifabricatele pentru obinerea afumturilor i specialitilor

-Stabilirea necesarului de materii prime i auxiliare

conform reetelor de fabricaie

-Cntrirea materiilor prime i auxiliare

-Conservarea prin srare: prepararea amestecurilor de srare i a saramurilor pentru afumate i specialiti

-Norme de igien i protecie a muncii la pregtirea semifabricatelor pentru afumturi i specialiti

14.3 Realizeaz fasonarea legarea semifabricatelor

- Dezosarea, fasonarea, formarea, legarea semifabricatelor

pentru afumturi i specialiti, conform instruciunilor tehnologice

-Materiale ,unelte de lucru

- Norme de igien i protecie a muncii la fasonarea-legarea semifabricatelor pentru afumturi i specialiti

14.4 Realizeaz tratamen-

tul termic al afumturilor i specialitilor

-Realizarea fierberii,afumrii n cazane de fierbere,celule de fierbere i afumare, tunele de afumare,fierberea n forme

-Rcirea i depozitarea , parametrii de depozitare

-Controlul vizual al produsului finit

-Norme de igien i protecie a muncii la tratamentul termic

IV. Condiii de aplicare didactic i de evaluareProiectarea curriculumului colar pentru nivelul 2, s-a fcut dup un model nou centrat pe competene cheie, competene tehnice generale i competene tehnice specializate .

La baza elaborrii programei a stat standardul de pregtire profesional, care are urmtoarea structur:

Unitatea de competen

Nivelul

Valoarea creditului

Competene

Criterii de performan

Condiii de aplicabilitate

Probe de evaluare.

Prin calificrile de la nivelul 2 elevii trebuie s dobndeasc abiliti , cunotine generale,i specializate despre domeniul de pregtire care s le permit s continue pregtirea la nivelul 3, sau s se integreze pe piaa muncii.Pentru acest lucru o pondere mare n pregtirea elevilor o au formarea abilitilor cheie n comunicare, n igien i securitatea muncii adaptate specificului fiecrei calificri.

Pentru aplicarea curriculumului, procesul de predare - nvare trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie, competenelor tehnice generale i competenelor tehnice specializate, cerute de nivelul de formare i de calificarea Preparator produse din carne i peteAcest deziderat se poate realiza numai prin folosirea celor mai adecvate metode, n care activitatea didactic este centrat pe elev.

Exist numeroase metode i procedee didactice care pot fi folosite, dar trebuie alese pentru fiecare unitate de coninut, acelea care conduc la formarea competenei specifice coninutului.

Metode ca studiul de caz, descoperirea, problematizarea, brainstormingul, jocul de rol, au eficien maxim n procesul de nvare, permit agregarea competenelor cheie cu cele tehnice specializate, stimuleaz gndirea logic, cauzal, analitic, ca i imaginaia i creativitatea elevilor.

Toate aceste metode au n vedere asigurarea nvrii centrate pe elev, ale crei obiective sunt: alegerea unor metode de nvare potrivite competenelor;

contientizarea faptului c elevii au stiluri de nvare diferite;

contientizarea importanei refleciei i evalurii n timpul predrii pentru consolidarea nvrii.

Alegerea tehnicilor de instruire revine profesorului, care are sarcina de a individualiza i de a adapta procesul didactic la particularitatea elevilor.

Profesorul are libertatea de a alege metodele i tehnicile didactice i de a propune noi activiti de nvare n msur s asigure formarea competenelor specifice prevzute de program.Evaluarea scoate n eviden msura n care se formeaz competenele cheie, competenele tehnice specializate din standardul de pregtire profesional. . Se pot utiliza diferite metode de evaluare care s confere caracterul formativ al evalurii, folosind pe lng metodele clasice i metodele alternative ca : observarea sistematic a elevului, investigarea, proiectul, portofoliul elevului. Autoevaluarea este una din metode care capt o extindere tot mai mare datorit faptului c elevii i exprim liber opinii proprii, i susin i motiveaz propunerile.

Metodele de evaluare utilizate, beneficiaz de o serie de instrumente care trebuie elaborate n corelare cu criteriile de performan i cu probele de evaluare introduse n standardul de pregtire profesional.

IV. Sugestii metodologice

Competenele tehnice specializate la acest modul se formeaz prin instruire teoretic i instruire practic.Modulul V face parte din pachetul de module care se parcurg succesiv(II;III;IV;V) Coninuturile corespunztoare acestei uniti de competen se vor parcurge sub form de aplicaii pentru formarea de atitudini care sunt particularizate n funcie de domeniul de pregtire i posibile ieiri ocupaionale . Pentru parcurgerea acestor aplicaii se pot folosi metode de predare-nvare sub form de : studiu de caz, metoda proiect, jocul de rol, rezolvri de probleme i simulri.

Coninuturile corespunztoare competenelor se coreleaz cu numrul de credite acordate pentru unitile de competen care corespund numrului de ore din planul de nvmnt pentru cele dou tipuri de instruire. Pentru pregtirea modulului Fabricarea afumturilor i specialitilor sunt alocate un numr de 59 ore care sunt repartizate astfel: instruire teoretic 35ore i instruire practic 24 ore.Orele de instruire teoretic se efectueaz de ctre profesorul de specialitate

( inginer industrie alimentar), iar orele de instruire practic se efectueaz de ctre maistrul instructorParcurgerea cronologic a coninutului tematic

Numrul de ore alocat pe teme este orientativ, rmnnd la latitudinea profesorului s fac distribuia n funcie de specificul zonei, resursele materiale ale colii i ale agentului economic.

Sugestii cu privire la procesul i metodele de predare / nvare.ntreg demersul didactic depus de profesor n procesul de predare-nvare, trebuie s fie focalizat pe formarea competenelor cheie i a competenelor tehnice specializate cerute de calificarea -Preparator produse din carne i pete.

Acest deziderat se poate realiza numai printr-o proiectare riguroas a activitii didactice, prin folosirea celor mai adecvate metode i mijloace de nvmnt.

Fiecare lecie beneficiaz de folosirea a dou, trei metode, n funcie de ce se dorete a se forma, precum i de mijloacele didactice adecvate.

Exemplificm printr-o lecie prin care se vizeaz formarea competenei de realizare a tratamentului termic , competen care se formeaz mai ntai prin precizarea parametrilor regimului termic(temperatur,timp) ,fcndu-se apoi referiri la instalaiile de tratament termic utilizate. (noiuni teoretice),continuand cu realizarea practic a tratamentului termic . n exemplul dat-

Realizarea tratamentului termic i controlului Muchiului file afumat competena se realizeaz sub ndrumarea profesorului de specialitate i a maistrului instructor(instruire practic).

In proiectarea leciei profesorul trebuie s elaboreze fie de lucru,de documentare

pentru fiecare utilaj sau instalaie sau etap tehnologic ,pentru nelegerea

particularitilor procesului tehnologic, precum i probe de evaluare i autoevaluare. Fiele de lucru sau de documentare se administreaz elevilor n funcie de forma de activitate ( pe grupe 3- 4 elevi, sau individual) i n funcie de resursele materiale existente.

Elevii sunt solicitai s identifice prile componente ale fiecrui utilaj sau instalaie

utiliznd fiele de documentare, sau s realizeze cerinele fiei de lucru astfel activitatea

este transferat parial de la profesor , la elevi, care sunt pui n situaia s se documenteze, s observe , s descopere , formndu-i astfel competena tehnic specializat de Realizarea tratamentului termic pentru specialiti i afumturi. Menirea profesorului ntr-o astfel de lecie este s supravegheze, s dirijeze, s ndrume i s intervin n rezolvarea deficienelor semnalate.

Metodele folosite n acest caz sunt observarea, n mod deosebit descoperirea i exerciiul.

Fiele de lucru se concep pentru fixarea cunotinelor teoretice obinute prin mbinarea metodelor expozitive cu cele prin descoperire, i pentru realizarea activitii practice ,prin precizarea clar a sarcinilor de lucru.

Concretiznd cele expuse, dm cteva exemple de fie de lucru necesare n formarea competenei de Realizare a tratamentului termic pentru afumturi i specialiti:FIA DE LUCRU- INSTRUIRE PRACTICTema:Tratamentul termic (la fabricarea muchiului file afumat)

1.Dup maturare i scurgere(24h) splai muchiul i ceafa cu ap cald i fasonai-le2.Detaai ceafa i muschiul file i aezai bucile pe masa de lucru una lng alta

pentru legarea cu sfoar.3.Realizai legarea i agarea pe bee.4.Realizai tratamentul termic astfel:

zvntare la rece 1/2-1 or

afumare rece 350 C 16 ore 5.n ziua urmtoare realizai depozitarea la max.100C n depozite curate i uscate. 6.Efectuai controlul produsului finit,completnd tabelul:

Proprieti organoleptice

P