FACULTATEA DE TIINE ECONOMICE I ADMINISTRAIE PUBLIC

MASTERAT: MANAGEMENTUL FIRMELOR DE COMER, TURISM I SERVICII

MANAGEMENTUL SERVICIULUI DE FOOD AND

BEVERAGE

NOTE DE CURS

Conf. univ. dr. Angela ALBU

Anul universitar 2014 2015

2

I. SERVICIILE PRESTATE N UNITILE GASTRONOMICE

I.1. Serviciile de alimentaie public (restauraie) generaliti,

caracteristici

Serviciile oferite n restaurante se ncadreaz n categoria serviciilor

comerciale, fiind considerate servicii profesionale.

Ca sector de sine stttor, activitatea de alimentaie public (numit

i restauraie) se ocup cu organizarea produciei de preparate culinare i

de cofetrie patiserie i cu desfacerea acestora ctre populaie. Produsele

furnizate de alimentaia public pot fi consumate pe loc ceea ce constituie

scopul de baz al activitii sau pot fi servite la domiciliu ceea ce

reprezint o activitate complementar de servicii.

De asemenea, ntr-o serie de uniti sunt create i condiii recreativ

distractive: orchestre, soliti vocali, program folcloric, program de discotec,

video, etc.

Analizndu-se rolul pe care l are n societate se constat c activitatea

de restauraie este implicat profund n transformarea modului de via al

oamenilor, oferind multiple posibiliti de petrecere a timpului liber i

satisfcnd o serie de nevoi percepute de societate. Pe de alt parte,

alimentaia public reprezint una din laturile importante ale activitii

turistice. n zilele noastre, practic nu se poate concepe existena unei uniti

turistice care s nu aib n componen i partea de alimentaie public cu

un anumit grad de extindere. O mare parte din beneficiile unitilor turistice

provin din activitatea de restauraie.

Unitile de alimentaie public ce nu sunt ncorporate unui complex

hotelier se numesc independente. De asemenea, se practic activiti de

acest gen la bordul avioanelor, pe navele de croazier, n vagoanele de tren.

Domeniul restauraiei se divizeaz, n principal, n dou sectoare de

activitate:

- restauraia cu vocaie comercial deschis tuturor clienilor, care este

n ntregime supus legii cererii i ofertei. ntr-o serie de uniti de nalt

inut sau de lux se ofer clientelei vinuri celebre, produse rare i

rafinate, bogia i luxul unei ambiane aparte.

- restauraia colectiv cu vocaie social rezervat diferitelor categorii

de persoane ce aparin unei societi, unei ntreprinderi, unei instituii

3

private sau publice. Clienii din aceste uniti beneficiaz de avantaje

financiare.

Indiferent de condiiile economice, formele de proprietate i de

organizare, unitile de alimentaie public se caracterizeaz prin

urmtoarele particulariti:

a) creeaz noi valori, transformnd materiile prime n preparate culinare

i produse de cofetrie patiserie care particip nemijlocit la hrana

oamenilor;

b) asigur continuitatea procesului de transferare a unor bunuri din sfera

produciei n sfera consumului, recuperndu-se sub form bneasc

cheltuielile de munc materializate n producia de preparate culinare;

c) realizeaz relaii economice cu ali ageni economici pentru procurarea

de materii prime, utilaje, aparatur, ustensile de lucru, vesel, pahare,

etc.

d) colaboreaz cu uniti specializate n scopul pregtirii profesionale a

personalului;

e) dezvolt relaii cu oamenii pentru a le cunoate nevoile de consum i a

asigura servirea lor cu o hran corespunztoare;

f) stimuleaz obinerea de economii de materii prime, materiale, energie

i for de munc i creeaz condiii pentru reducerea costurilor, prin

pregtirea hranei n cantiti mari, fr ca s fie afectat calitatea

preparatelor culinare;

g) ofer populaiei posibilitatea de a servi hrana n mod organizat cu

preparate culinare realizate n condiii igienico sanitare

corespunztoare;

h) creeaz timp disponibil femeilor pentru a putea participa la viaa

social, politic, economic, cultural;

i) educ oamenii n sensul nsuirii modului corect de alimentare prin

coninutul nutritiv i energetic al preparatelor i produselor oferite i

prin structura meniurilor recomandate pe categorii de vrst, sex,

stare de sntate i efort fizic;

j) n condiiile deschiderii granielor i creterii afluxului de strini n ara

noastr, unitile de alimentaie public contribuie la popularizarea

tradiiilor i obiceiurilor culinare ale romnilor.

Avnd n vedere aceste particulariti, se pot determina n mod

tiinific factorii care cuantific i influeneaz rolul pe care l are n viaa

economic i social activitatea de pregtire i oferire a hranei prin unitile

gastronomice:

4

1. Studierea i cunoaterea permanent a opiunilor populaiei

se realizeaz pe urmtoarele ci:

- observaii culese zilnic de ctre efi de uniti, lucrtori n cadrul raporturilor cu clienii n timpul servirii;

- sugestii i propuneri fcute de clieni; - expoziiile cu vnzare de preparate culinare sau produse de

cofetrie patiserie organizate periodic, cu ocazia crora se

testeaz opinia consumatorilor asupra produselor expuse;

- chestionare oferite spre completare clienilor din a cror centralizare i analiz se trag concluziile corespunztoare;

- prin intermediul marketingului la nivelul unitii i prin prospectarea pieei;

- din analiza rezultatelor obinute n diferite perioade de timp, precum i a factorilor care le-au determinat;

- din articole aprute n publicaiile de specialitate. Studierea i cunoaterea permanent a opiniilor consumatorilor este o

condiie indispensabil desfurrii unei activiti eficiente, care s conduc

att la obinerea de beneficii, ct i la ctigarea aprecierii clienilor.

2. Asigurarea aprovizionrii cu materiile prime necesare -

satisfacerea tuturor tipurilor de preferine i a gusturilor n ceea ce privete

consumarea preparatelor culinare, a buturilor i a altor mrfuri alimentare

are la baz aprovizionarea la timp cu materii prime de bun calitatea i n

cantitate suficient. Pentru realizarea acestui obiectiv se impune cunoaterea

amnunit a activitilor de producie culinar, a furnizorilor, a posibilitilor

de transport a materiilor prime i a altor mrfuri alimentare, a capacitilor

de pstrare, depozitare, prelucrare i desfacere a produselor. n acest fel se

creeaz premisele unei aprovizionri corespunztoare necesare pregtirii i

comercializrii unei game variate de sortimente de preparate i buturi.

3. Dotarea cu aparatur, mobilier i obiecte de servire este o

condiie absolut necesar pentru desfurarea unei activiti de calitate.

Acestea vor fi alese n mod diferit, n funcie de natura activitii, capacitatea

de producie, volumul desfacerii, de tipul operaiilor de prelucrare (de

exemplu, un restaurant va avea o dotare diferit fa de un bar).

4. Gradul de calificare a personalului reprezint un alt factor

deosebit de important pentru desfurarea n condiii optime a activitii de

restauraie. Pentru asigurarea unei bune serviri este necesar ca personalul

de conducere, de rspundere i de execuie s fie calificat corespunztor

5

fiecrui loc de munc din unitate. Calitatea preparatelor i buna servire a

consumatorilor depind n mare msur de buna pregtire a lucrtorilor

deoarece aceast meserie nu poate fi fcut la ntmplare. El trebuie s fie

capabil s fac fa oricrei sarcini sau situaii neprevzute ce pot s apar

n timpul desfurrii activitii de servire. Pe lng calitile fizice i morale

obinuite, lucrtorului din alimentaia public i se cer i o serie de trsturi

speciale legate de comportamentul profesional: capacitatea de a se adapta

rapid la situaii specifice, fermitatea, corectitudinea, felul deschis i sincer de

a se comporta. Periodic se pot organiza activiti de perfecionare care s

urmresc nsuirea de noi metode de munc, de conducere eficient, de

folosire judicioas a timpului de munc, etc.

Din enumerarea factorilor care influeneaz activitatea de restauraie

se poate concluziona c elementul uman este primordial, att n activitatea

de preparare a produselor care se servesc clienilor, ct i n cea de servire

propriu-zis, iar competiia pentru calitate nu nceteaz niciodat.

I.2. Clasificarea unitilor gastronomice

Obinerea unor rezultate economice bune ntr-o unitate gastronomic

depinde de modul cum a fost proiectat, construit, amenajat pe fluxuri

tehnologice. Activitatea care se desfoar n aceste uniti trebuie s

cuprind:

activitatea de producie

activitatea de servire

activiti auxiliare

Principala funcie a unei uniti de alimentaie public este deservirea

populaiei cu preparate culinare i buturi, la care se poate aduga i o alt

gama de servicii, mai mult sau mai puin variat.

Dup modul cum este organizat activitatea de producie

i servire, se deosebesc:

- uniti pentru servirea consumatorilor cu baz proprie de producie , n

care preparatele i produsele culinare ce se desfac n unitate sunt

realizate n seciile de producie proprii ale unitii;

- uniti i secii de producie culinar (gastrotehnice), au ca activitate

producerea preparatelor culinare, de cofetrie i de patiserie.

- uniti pentru servirea consumatorilor, care nu au baz proprie de

desfacere. Activitatea acestora se axeaz pe vnzarea unor produse

livrate gata preparate de unitile de producie.

6

n nelesul cel mai utilizat, unitile de servire a consumatorilor cu

baz proprie de producie sunt reprezentate de restaurant, format din unul

sau mai multe saloane clasice sau cu profile diferite, cu secii de producie,

oficii, spaii anexe dotate cu utilaje, mobilier i obiecte de inventar

necesare prestrii serviciului de restauraie, preparrii produselor i pstrrii

alimentelor.

ncadrarea unitilor pe categorii i profiluri se face potrivit

reglementrilor legale n vigoare, innd seama de anumite criterii

referitoare la: amplasarea unitii, dotarea i confortul asigurat clienilor,

forma de servire, posibilitile de agrementare (recreere) a consumatorilor,

nivelul de pregtire profesional a personalului.

Categoria unitilor va determina i nivelul preurilor practicate. n

prezent, unitile gastronomice pot fi ncadrate n una din urmtoarele

categorii:

Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 5 stele

Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 4 stele

Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 3 stele

Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 2 stele

Uniti cu grad de confort i regim de preuri de 1 stea cu regim

special de funcionare de cantin restaurant.

Unitile de restauraie pentru servirea consumatorilor cu baz proprie

de producie pot s ofere clienilor i alte servicii auxiliare, dintre care cel

mai important este cel de recreere i servire a mesei ntr-o atmosfer

plcut, relaxat. n funcie de existena sau nu a acestui tip de serviciu,

unitile gastronomice pot fi:

uniti cu caracter recreativ;

uniti culinare;

uniti de cofetrie - patiserie

I.2.1. Unitile gastronomice cu caracter recreativ

n categoria acestor uniti se includ localurile de alimentaie public

prin care se asigur n principal o servire corespunztoare a consumatorilor,

n condiii de recreere. n grupa unitilor de alimentaie public cu caracter

recreativ-distractiv se enumer:

A. Restaurantul clasic

Poate funciona independent sau n cadrul unui complex turistic i

mbin activitatea de producie cu cea de desfacere (servire); aceast

unitate desface un sortiment bogat i variat de preparate culinare calde i

7

reci, minuturi, salate, diferite deserturi de buctrie, produse de cofetrie i

patiserie, ngheat, cafea, fructe indigene i importate, buturi alcoolice i

nealcoolice, produse din tutun, etc. Din punctul de vedre al ncadrrii pe

categorii, restaurantul clasic poate avea de la 1 la 5 stele.

Din sortimentul culinar al restaurantului nu trebuie s lipseasc:

- specialitatea localului i/sau - specialitatea buctarului ef.

Meniurile trebuie s reflecte sezonalitatea, chiar dac n prezent

aprovizionarea cu legume i fructe proaspete nu mai reprezint o problem

pentru restaurante. De asemenea, restaurantul trebuie s prezinte o gam

variat de gustri pe baz de cruditi i salate, diferite sortimente de

ciorbe, supe, supe creme, preparate din paste finoase, pete indigen i

oceanic , din ou, preparate de grtar, etc.

n aceste uniti de alimentaie public, trebuie s se asigure condiii

de recreere i destindere pentru consumatori, prin programe artistice

susinute de soliti vocali i instrumentiti, orchestre de muzic uoar i

popular sau diferite aparate muzicale, etc.

Programul de lucru al restaurantului clasic reflect cele trei mese

principale ale zilei micul dejun, dejunul (prnzul) i cina; n mod

corespunztor, unitatea este deschis n intervale de timp potrivite pentru

servirea celor trei mese, dar este nchis n perioadele dintre mese pentru a

da posibilitatea personalului de a pregti salonul de servire, respectiv de a

prepara produsele pentru masa care urmeaz.

8

Pentru a oferi condiii optime de producie i servire, restaurantul

dispune de sli spaioase de servire, ncperi corespunztoare pentru

desfurarea activitii de producie, spaii pentru pstrare la cald i la rece

a preparatelor i semipreparatelor culinare i de cofetrie, magazii pentru

depozitarea alimentelor, materiilor prime i a buturilor, etc. Restaurantul

este dotat cu maini i utilaje specifice activitii de producie i de servire

care asigur pregtirea mncrurilor potrivit regulilor procesului tehnologic,

n condiii igienice, n vederea realizrii unui nivel ridicat de servire a

consumatorilor.

De asemenea, restaurantul deine grup sanitar pentru consumatori,

dimensionat dup capacitatea i numrul de locuri din slile de servire i

separat un grup social-sanitar pentru personalul localului.

B. Restaurantul specializat

Denumirea de restaurant specializate indic faptul c acesta ofer un

sortiment specific de preparate culinare i buturi. n funcie de aceast

ofert, restaurantele specializate pot fi:

- Restaurantul specializat n preparate din pete, care

pregtete i desface preparate din pete i fructe de mare. n

aceste uniti se ofer buturi care se asociaz cu preparatele

respective este vorba de buturi alcoolice tari, vinuri albe n

mod deosebit, buturi nealcoolice, cafea, produse din tutun. n

salon se regsesc ustensile i accesorii specifice pescuitului,

ntreaga amenajare a unitii gastronomice reflectnd specificul

pescresc. De asemenea, n unele uniti pot exista bazine cu pete

viu, din care clienii i aleg exemplarul dorit care va fi preparat i

servit. Avnd n vedere c petele i fructele de mare sunt alimente

perisabile, este necesar s se ia toate msurile ca materia prim s

fie pstrat n condiii corespunztoare (camere frigorifice,

congelatoare, frigidere de mare capacitate), iar aprovizionarea s

se fac mai frecvent, pentru a asigura prospeimea petelui.

9

- Restaurantul specializat n preparate din vnat se

caracterizeaz prin producerea i servirea n principal a

sortimentelor de preparate i produse din vnat, att din vnatul cu

blan, ct i din vnatul cu pene. Avnd n vedere specificul crnii

de vnat (numit i carne neagr), buturile asociate trebuie s

fie cele recomandate n acest caz: buturi alcoolice tari, vinuri

roii i negre seci, buturi nealcoolice, cafea. n ceea ce privete

amenajarea i decorarea interioar a unitii, se practic folosirea

blnurilor de animale, psri i animale mpiate, arme de

vntoare, tablouri cu scene de vntoare, mobilier din lemn masiv,

vesel din ceramic, etc. De asemenea, se poate instala in salonul

principal un grtar sau un rotisor la care s se prepare sub ochii

clienilor anumite preparate culinare. Personalul poate s poarte

uniforme n stilul costumelor de vntoare.

- Restaurantul zahana n care se servesc n principal preparate la

grtar n tot timpul zilei. Ca produse principale oferite de

restaurantele zahana amintim specialiti din carne de porc, vit,

batal, miel i subproduse din carne neporionat (ficat, rinichi,

inim, splin, momie, mduvioare, etc.), mici, crnai, etc. Potrivit

specificului su, mai poate oferi: ciorb de burt, ciorb de

ciocnele, tuslama, tochitur, salate combinate de sezon. Din

punctul de vedere al sortimentului de buturi, restaurantul zahana

10

poate oferi o gam variat de buturi alcoolice tari, vinuri din toate

categoriile, buturi nealcoolice i cafea, produse din tutun.

C. Restaurantul cu specific

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentaie public pentru

recreere i divertisment, care prin dotare, profil, inuta lucrtorilor, momente

recreative i structura sortimental, trebuie s reprezinte obiceiuri

gastronomice locale sau naionale, tradiionale i specifice diferitelor zone.

Ofer clienilor un sortiment specific de preparate i buturi alcoolice i

nealcoolice. Dintre unitile cu specific se pot meniona:

- Restaurantul cu specific local care ofer preparate din anumite

zone ale rii sau tipuri de uniti tradiionale (crame, colibe, uri,

etc.). Unitile menionate se disting prin gama sortimental

oferit, prin dotrile interioare i obiectele de inventar de servire.

De asemenea, inuta personalului de servire este specific (daci,

haiduci, port popular, etc.). Pentru construirea acestora se folosesc

materiale specifice regiunii respective: piatra, lemnul, bolovanii de

ru, crmida, indrila, igla, stuful, rchita. Turitilor li se ofer

program folcloric specific zonei sau taraf de lutari. n legtur cu

alegerea preparatelor din oferta unitii gastronomice, este de dorit

ca cea mai mare parte s fie specifice zonei pe care o reprezint

restaurantul, dar pe lng acestea, s se gseasc i preparate

culinare obinuite, aflate n oferta oricrui restaurant. Buturile

alcoolice asociate alimentelor trebuie s reflecte i ele specificul

local (dac este cazul) i acopere toate categoriile de buturi

necesare ntr-o unitate de alimentaie public (buturi alcoolice tari,

vinuri, bere, buturi nealcoolice). De menionat faptul c specificul

culinar local poate constitui un punct de atracie pentru turitii

romni din alte zone, ca i pentru turitii strini i de aceea

calitatea preparatelor, buturilor i a servirii clienilor este foarte

important n succesul unei astfel de uniti.

11

- Restaurantul cu specific naional - ofer o gam variat de

preparate tradiionale unor naiuni (chinezesc, arbesc, turcesc,

italienesc, mexican, etc.), servind o gam diversificat de preparate

culinare, buturi alcoolice i nealcoolice specifice. Ambiana

interioar i exterioar a saloanelor, programul muzical, uniformele

personalului de servire i celelalte sunt specifice rilor de origine.

- Crama este unitatea plasat de regul n subsolul i demisolul

cldirilor vechi, dar se poate i n cele noi, chiar la nivelul solului.

Specific este servirea vinurilor la can sau caraf de ceramic,

dar se pot servi i cele mbuteliate. n afar de vinuri, cramele pot

oferi i buturi alcoolice tari ntr-o gam mai restrns, precum i

buturi nealcoolice. n ceea ce privete oferta de preparate

culinare, predomin preparatele la grtar, dar i unele specifice:

tochitur, pui la ceaun servite n vase de lut sau farfurii de

ceramic. Uniforma de lucru a personalului este realizat n stil

popular, specific zonei de amplasare a unitii gastronomice, iar

programul muzical este adecvat, respectiv taraf de muzic

popular.

12

D. Braseria

Este o unitate ce desface preparate culinare calde i reci, de cofetrie-

patiserie, buturi rcoritoare, specialiti de cafea i buturi alcoolice calde,

etc. n unele cazuri ea poate funciona ca secie n cadrul unor mari

complexe de alimentaie public. n acest caz, braseria acoper necesarul de

prestri de servicii de alimentaie public pe tot parcursul zilei. Diferena

dintre braserie i restaurantul clasic este orarul: dac restaurantul este

deschis dup un anumit orar, corespunztor celor 3 mese principale ale zilei,

braseria este deschis toat ziua. Acesta este motivul pentru care

sortimentul de preparate culinare din braserie este mai redus dect cel oferit

de restaurant (se pregtesc doar acele preparate culinare la care se

nregistreaz cererea cea mai mare, care pot fi servite ntr-un timp scurt sau

care pot fi ambalate i servite ulterior de ctre consumator.

E. Berria

Berria este o unitate specific pentru desfacerea berii de mai multe

sortimente, n recipieni specifici (ap, halb, can) de diferite capaciti i a

unor produse i preparate care se asociaz n consum cu aceasta (crenvurti

cu hrean, mititei, crnai, chiftelue, foetaje, covrigi, migdale, alune, etc.)

precum i brnzeturi, gustri calde i reci, minuturi (din ou, legume),

specialiti de zahana (1-2 preparate). Din gama buturilor care s gsesc

n oferta unei berrii, pe lng berea ce ocup locul principal, se mai gsesc

buturi alcoolice tari (coniac, rom) un sortiment restrns de vinuri i buturi

nealcoolice.

13

F. Grdina de var

Este o unitate amenajat n aer liber, dotat cu mobilier specific de

grdin i decorat n mod adecvat. Mobilierul trebuie realizat din materiale

uoare, n forme i modele care s asigure confortul consumatorilor. De

asemenea, avnd n vedere c aceste uniti funcioneaz doar n anotimpul

cald, mobilierul poate fi pliabil, astfel nct s ocupe un spaiu ct mai mic

atunci cnd nu este folosit. Grdina de var servete un sortiment

diversificat de preparate culinare, minuturi, grtar, salate, dulciuri de

buctrie i cofetrie-patiserie, un larg sortiment de buturi alcoolice

vinuri selecionate de regiune, mbuteliate sau nembuteliate, buturi

spirtoase, bere i buturi nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun. Ea se

poate amenaja i pe lng un restaurant clasic, ntr-un spaiu exterior

acestuia, pe perioada anotimpului cald. Este recomandat ca grdina de var

s dispun de amenajri care s protejeze clienii de soare sau ploaie. Dei

gama de preparate culinare este diversificat, ea nu ajunge la complexitatea

celei dintr-un restaurant clasic, accentul fiind pus pe produse cu un timp de

preparare scurt.

G. Barul

Barul este o unitate de alimentaie public cu program de zi sau

noapte, n care se servete un sortiment diversificat de buturi alcoolice i

nealcoolice i o gam restrns de produse culinare. Cadrul ambiental este

completat cu program artistic, audiii muzicale, video, etc. Ca element

specific, ce deosebete acest tip de unitate, se evideniaz pregtirea pe loc

de ctre barmani a unor amestecuri de buturi alcoolice sau alcoolice i

nealcoolice cocteil-uri care sunt servite ntr-o modalitate estetic

deosebit. n funcie de programul de funcionare, barurile pot fi:

- Baruri de zi - funcioneaz n mod obinuit ca unitate anex a

complexului de alimentaie public, fiind amplasat n ncperi

speciale sau n holul hotelului, precum i ca unitate independent.

Barul de zi ofer consumatorilor o gam variat de servicii avnd ca

obiect servirea de buturi alcoolice i nealcoolice (simple sau n

amestec), cafea i gustri n sortiment restrns, tartine, foetaje,

specialiti de cofetrie i ngheat, produse din tutun i posibiliti de

distracie (muzic discret, televizor, jocuri mecanice, etc.). n salonul

de servire se afl tejgheaua bar cu scaune nalte, un numr restrns

de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective. n unitile de

acest gen serviciile sunt asigurate consumatorilor mai rapid, ca urmare

a timpului limitat de edere n unitate.

14

- Barul de noapte este o unitate ncadrat cu un grad de confort

special, practicnd preuri cu cote speciale de adaos, n funcie de

amplasare, construcie, dotare, programe artistice, etc. Funcioneaz

cu orar de noapte, n cadrul cruia se prezint un program variat de

divertisment de music hall i dans pentru consumatori i ofer o gam

variat de buturi alcoolice, buturi nealcoolice, cafea, specialiti de

cofetrie i ngheat asortat, roast-beef, fripturi reci, etc., fructe i

salate de fructe, jardiniere cu delicatese. Forma salonului se

recomand s fie de amfiteatru, astfel nct toi consumatorii s poat

viziona ct mai comod ntregul program artistic muzical. Este dotat cu

instalaii de amplificare a sunetului, org de lumini, de proiecie a unor

filme.

H. Cafeneaua (cafe barul)

Are caracteristicile unei uniti recreative, oferind condiii pentru

lectura presei, practicarea unor jocuri distractive, audierea unor programe

muzicale. Oferta principal este reprezentat de diferite sortimente de cafea

(cafea natural, ness, cafea la filtru, ciocolat cald, frape, etc.) la care se

adaug gustri calde i reci, minuturi, produse de cofetrie patiserie,

ngheat, buturi nealcoolice, buturi alcoolice fine (lichioruri, coniac,

vermut, etc.) i o gam restrns de vinuri de calitate. Mobilierul cafenelelor

este adaptat specificului unitii, respectiv scaune sau fotolii comode, mese

de nlime medie sau mic, eventual dotate cu un dispozitiv de iluminare

individual. Unitatea folosete vesel i tacmuri specifice, ntr-o gam

restrns, sunt doar pentru buturile i produsele alimentare care se

servesc.

15

I. Snack barul

Snack barul este o unitate aprut relativ recent (n ultimii 20 de

ani) n peisajul alimentaiei publice romneti. Ca unitate gastronomic,

ofer posibilitatea consumrii rapide a hranei i buturilor n tot cursul zilei.

Este amplasat ndeosebi n puncte aglomerate, piee, n apropierea grilor,

staiilor de autobuze, a universitilor sau a colilor, etc. Aceast unitate

este caracterizat prin existena unei tejghele-bar, cu un front de servire

care s permit accesul unui numr mare de consumatori, servii direct cu

sortimente pregtite total sau parial n faa lor. Ofer o gam diversificat

de preparate culinare cu preparare rapid sau care necesit doar o nclzire

prealabil nainte de a fi consumate: crenvurti, pui fripi, sandviciuri,

crnciori, unele preparate cu specific, preparate de patiserie, precum i

buturi nealcoolice calde i reci i buturi alcoolice n sortiment redus.

J. Pizzeria

Este o unitate gastronomic specializat n desfacerea sortimentelor

de pizza. n afar de acest preparat culinar principal se mai pot desface

preparate din paste finoase, gustri, minuturi, salate, preparate din carne,

produse de patiserie, ngheat, rcoritoare, bere, vin sau cafea. n scopul

atragerii clienilor, unele pizzerii dau posibilitatea clienilor de a vedea modul

n care se prepar produsul de ctre buctari, ndemnarea lor reprezentnd

un adevrat spectacol. Mobilierul este unul obinuit, similar cu al

restaurantului clasic, cu mese de 4 6 persoane, amplasate ntr-un salon de

16

servire. Vesela specific este reprezentat de farfurii ntinse cu diametru

mare, pe care se aduce pizza gata montat de la cuptor, uneori tiat n

buci. n alte pizzerii produsul se servete pe funduri de lemn, ntr-un stil

rustic. Pentru celelalte preparate culinare oferite clienilor se utilizeaz

vesela adecvat.

K. Ceainria

Este o unitate de alimentaie public ntlnit mai rar, specializat n

pregtirea i servirea unei game largi de ceaiuri, inclusiv medicinale, alturi

de care se ofer produse de patiserie, patiserie industrial i cofetrie:

biscuii, foietaj, picoturi, brioe, cozonac, chec, petit four, croissant,

prjituri, etc., precum i tartine cu brnzeturi i preparate din carne. n afar

de ceaiuri se mai poate servi cafea, ciocolat cald, buturi nealcoolice i o

gam restrns de buturi alcoolice tari fine (coniacuri, lichioruri, whisky,

buturi tari din fructe). Vesela specific este format din serviciul de ceai,

farfurii pentru desert, lingurie, furculie i cuite pentru desert, ceti de

cafea, pahare adecvate buturilor servite.

L. Mustria

Mustria este o unitate de alimentaie public asemntoare cramei,

avnd ns urmtoarele caracteristici:

- este o unitate cu caracter sezonier i se organizeaz de regul, n

grdinile de var independente sau anexe ale unor restaurante;

- specificul acestei uniti este desfacerea de must, tulburel i vinuri noi

n perioada toamnei. n unele uniti se poate organiza producerea

17

mustului chiar n faa consumatorilor, iar n acest scop mustriile sunt

dotate cu zdrobitoare, prese de mn sau mecanice, pentru struguri,

butoaie, etc.

Spaiile n care se organizeaz mustriile sunt ornate cu diferite

obiecte de ceramic: vase, oale, etc., precum i cu tergare, stuf, tiulei de

porumb, pentru a simboliza serbrile populare prilejuite de culesul viilor. n

aceste uniti se desfac produse de bufet rece i preparate specifice

mustriilor: pastram de oaie cu mmlig, mici, crnai i alte preparate de

grtar. De regul, n mustrii nu se mai servesc i alte buturi alcoolice n

afar de cele specifice unitii, precizate mai sus. Mustriile pot avea pe

timpul funcionrii orchestre de muzic popular i soliti vocali.

M. Pub-ul

n ultimii ani au aprut o serie de uniti de alimentaie public de

proporii reduse, cunoscute sub numele de pub, local modern cu o

atmosfer intim. El se compune dintr-un bar cu taburete i maximum doua

sli, ce beneficiaz de o decorare aleas i un confort ridicat. La baza acestui

tip de unitate stau urmtoarele principii de funcionare: servirea micului

dejun, a dejunului, a ceaiului de dup amiaz i a cinei. Sortimentul este

alctuit n principal din aperitive, deserturi i un meniu restrns, al crui

punct de atracie este mncarea zilei. Serviciul este de tipul braseriei, rapid

datorit materialului modern de fabricare i meniului restrns. Prezint

avantajul unei ambiane agreabile, fiind de fapt un snack-bar de lux i

dezavantajul preurilor ridicate.

18

I.2.2. Uniti culinare

Prin aceste uniti se asigur hrana pentru un numr ct mai mare de

consumatori, fiind organizate pentru producerea i desfacerea unui volum

mare de produse culinare din producie proprie. Aceste uniti sunt mult

solicitate de consumatori pentru a servi n special prnzul, dar unele ofer

toate celelalte mese ale zilei.

Aceste uniti nu dispun de momente recreativ distractive. Aici

consumatorii doresc s serveasc mas n linite i n timpul limitat de care

dispun. Unitile culinare au denumirea profilului de funcionare.

A. Restaurantul lacto - vegetarian

Este o unitate gastronomic n care se desfac n exclusivitate

sortimente de preparate i produse culinare din lapte, produse lactate,

legume, paste finoase, orez, pete, carne de pasre, carne de vit

(sortimente foarte restrnse, folosindu-se carnea slaba i numai anumite

pri anatomice).

Aceste uniti asigur i micul dejun n care predomin sortimente de

produse din lapte, diferite ceaiuri, produse de panificaie i de patiserie.

Unitile lactovegetariene dein condiii corespunztoare pentru producie,

spaii distincte pentru diversele operaii primare (curatul legumelor),

precum i spaii de depozitare i pstrare la frig (agregate frigorifice). Acest

tip de unitate este apreciat de populaie i n numeroase localiti suplinete

lipsa unitilor dietetice. Restaurantele lacto vegetariene sunt amplasate

ndeosebi n staiunile balneoclimaterice, n marile orae i localiti turistice.

n aceste uniti fumatul este interzis.

B. Restaurantul dietetic

Este o unitate care asigur servirea consumatorilor cu produse

pregtite pentru persoane care trebuie s urmeze o anumit diet. Acestea

trebuie s funcioneze sub stricta ndrumare a unui cadru medical

dietetician, care s asigure respectarea procesului tehnologic i reetele de

regim medical. n general, sortimentele de preparate i produse culinare se

bazeaz pe legume, orez, carne de pasre, carne de vit (slab), pete slab,

brnzeturi, etc. Organizarea interioar a restaurantului dietetic trebuie s fie

astfel realizat, nct n fiecare salon s se serveasc o anume diet; n

aceast situaie este necesar c unitile dietetice s dein mai multe sli

de servire.

Dac nu sunt condiii de a se asigura sli separate, se poate organiza

salonul de servire pe raioane corespunztoare fiecrei diete, repartiznd un

19

numr de mese, punnd indicatoare, etc. Osptarii vor fi, de asemenea,

repartizai pentru fiecare diet.

Secii dietetice se pot organiza i n restaurantele obinuite, avnd ns

o gam mai restrns de sortimente; n general, se recomand a se pregti

1 sau 2 diete care sunt mai mult solicitate de consumatori. Nici n aceste

uniti nu se fumeaz.

C. Restaurantul pensiune sau familial

Profilul acestei uniti se caracterizeaz prin servirea la prnz i seara

a meniurilor preferate de consumatori, n baza listei pentru meniuri, care

cuprinde preparatele culinare din toate etapele succesive ale unui meniu,

preul preparatelor fiind orientativ pe varianta de meniuri fixe. Preul unei

variante de meniu fix este determinat de categoria unitii i de timpul zilei

(prnz, seara). Buturile sunt limitate la sortimente de rcoritoare i ape

minerale, eventual bere. Poate funciona i pe baza de abonament.

D. Restaurantul cu linie de autoservire

Acest tip de restaurant, apreciat de consumatori, asigur posibilitatea

consumatorilor de a-i alege preparatele dorite i de a se servi singuri.

Restaurantul cu autoservire ofer preparate culinare calde i reci: gustri

diferite, produse lactate, salate, supe, ciorbe, supe creme, preparate din

carne i din pete, antreuri, buturi rcoritoare, buturi alcoolice (bere) i

buturi nealcoolice ambalate la sticl sau doz, produse de cofetrie

patiserie, cafea, aezate n linii de autoservire cu flux dirijat i cu plata dup

alegerea produselor la casa sau la ieirea din local. Consumul preparatelor i

produselor ridicate de la linia de autoservire se face n salonul unitii, la

mese cu scaune pentru servit. Acest sistem de servire prezint o serie de

avantaje pentru consumatori i pentru ntreprindere, printre care:

- posibilitatea servirii mesei unui mare numr de consumatori pe unitate

de timp;

- servirea mesei la preuri accesibile;

- realizarea unui volum mare la desfacerea produciei proprii fa de alte

uniti cu profil clasic (prin osptari).

I.2.3. Uniti de cofetrie - patiserie

Rolul acestor uniti este de a desface ntregul sortiment de produse

realizate n laboratoarele de cofetrie patiserie, precum i sortimente de

dulciuri realizate n industria alimentar, preambalate. Ca i localizare,

unitile de cofetrie patiserie pot fi amplasate pe mari artere comerciale,

n incinta magazinelor i a supermarket-urilor, n apropierea unitilor

20

colare, ca parte component a complexelor turistice sau de sine stttoare.

Ele pot funciona cu sau fr baz proprie de producie.

A. Cofetria

Aceast unitate are ca profil desfacerea ntregului sortiment de

produse zaharoase realizate n laboratoarele de cofetrie, precum i cele

provenite din producia industrial. Unitatea trebuie s dispun de spaii

frigorifice pentru pstrarea n condiii optime a produselor zaharoase. n

salonul de servire, spaiile frigorifice se pot prezenta sub form de vitrine

frigorifice, care asigur n plus i prezentarea produselor ctre clieni.

Mobilierul unei cofetrii este format din mese de nlime normal sau mai

mic, scaune sau taburete, fotolii, iar vesela este cea adecvat servirii

produselor zaharoase (prjituri cu creme, ciocolat sau fric, torturi, tarte,

ngheat, ciocolat, sortimente de bomboane, salat de fructe, etc.). Pe

lng gama de dulciuri oferit, cofetriile pot s serveasc buturi

nealcoolice, ceai, cacao, lapte sau cafea.

Cofetriile ce fac parte din cadrul complexelor turistice pot fi

organizate pentru servirea micului dejun. n aceast situaie, se impune

completarea veselei cu obiectele de inventar necesare acestui tip de serviciu

(de exemplu, couri pentru pine, cocotiere pentru servirea oulor fierte,

cuite, furculie, etc.).

B. Patiseria plcintria

Specificul unitii este desfacerea n stare cald sau rece a produselor

de patiserie i plcintrie: plcinte cu brnz dulce sau srat, pateuri,

trudele, baclavale, corbioare, cornuri simple i umplute, plcinte cu carne,

chec, trigoane, cozonac, foietaje, gogoi, .a.

n general, aceste uniti dispun de un laborator propriu de producie

care aprovizioneaz unitatea de vnzare cu produse proaspete, calde,

imediat dup terminarea procesului tehnologic. n cazul n care unitatea nu

are laborator propriu, ea trebuie s dispun de instalaii de pstrare a

produselor, precum i de sisteme de nclzire a preparatelor nainte de

servire. n ceea ce privete sortimentul buturilor, se servesc buturi

nealcoolice, cafea, ceai, cacao, lapte, produse lactate acide (iaurt, sana,

lapte btut), iar cu avizul organelor de specialitate se poate servi i bere.

Spaiul de servire poate fi amenajat fie cu mese i scaune obinuite,

fie cu mese nalte, la care clienii servesc produsele stnd n picioare.

21

C. Simigeria

Este o unitate culinar cu un profil asemntor patiseriei plcintriei,

dar care desface un sortiment mai redus de produse, respectiv covrigi,

plcinte, diferite foietaje. Cuptoarele de coacere a produselor sunt amplasate

chiar n salonul de servire sau sunt vizibile din salon, ceea ce d o not

inedit unitii culinare. Sortimentul de produse este completat cu buturi:

ap mineral, buturi rcoritoare, sucuri naturale, produse lactate acide.

Salonul de servire are o dotare minim, format din mese joase, cu taburete

sau mese nalte, fr scaune.

Din descrierea tuturor tipurilor de uniti gastronomice se poate

observa c specificul serviciilor i al preparatelor culinare oferite poate s

satisfac toate gusturile, dorinele i ateptrile consumatorilor.

I.3. Uniti i secii de producie culinar (gastrotehnice)

Principala funcie a unitilor gastrotehnice este producerea de

preparate culinare, respectiv transformarea materiilor prime n produse finite

pe baza unui procedeu tehnologic i a unei reete de fabricaie. n acest scop

unitatea trebuie s dispun de toat dotarea necesar fluxurilor de

producere a preparatelor culinare, amplasat n aa fel nct s respecte

normele de igien i de securitate alimentar.

n funcie de activitile specifice care se desfoar, unitile de

producie culinar pot fi:

- buctria central

- laboratorul de cofetrie patiserie ngheat

Buctria central

Face parte integrant din unitatea de alimentaie public i este spaiul

unde se pregtesc preparatele culinare, se monteaz pe vesela adecvat i

se transmit chelnerilor pentru a fi servite consumatorilor. Unitile

gastronomice de dimensiuni mari sau cele din cadrul complexelor hoteliere

pot fi organizate n sistemul unei buctrii centrale i a unor buctrii sate lit;

buctria central realizeaz preparatele culinare n form finit sau foarte

aproape de aceast form, dup care acestea sunt transmise la buctriile

satelit (situate la diferite nivele ale complexului hotelier sau n alte cldiri),

unde preparatul este doar montat pe farfurii sau se mai efectueaz operaii

simple de finisare. n mod obligatoriu, buctria central trebuie s dispun

de urmtoarele spaii (dependine) separate ntre ele:

spaiu pentru primirea mrfurilor i a materiilor prime;

spaiu pentru pstrarea mrfurilor generale;

22

spaiu pentru pstrat i prelucrat legume;

spaiu pentru pstrat i prelucrat carne;

spaiu pentru pstrat i prelucrat pete;

spaiu pentru pstrat produse lactate;

spaiu pentru igienizarea i pstrarea veselei i a ustensilelor de

buctrie

buctria propriu-zis cu toate utilajele, instalaiile, obiectele de

inventar, dispozitivele necesare obinerii produselor finite, conform

proceselor tehnologice de fabricaie.

n cazul buctriilor satelit, acestea trebuie s dispun de spaii de

depozitare la cald sau la rece, precum i de un minim de dotare care s

asigure realizarea operaiilor necesare finalizrii, montrii i servicii

preparatului culinar.

Buctria propriu-zis este spaiul n care se prelucreaz la cald

preparatele culinare. Aceasta trebuie s corespund spaiului i dotrii,

pentru efectuarea tuturor operaiilor de prelucrare tehnologic la cald a

sortimentelor de preparate culinare i montarea acestora pe vesela

corespunztoare pentru prezentare i servire. Pentru a-i ndeplini scopul,

buctria propriu-zis trebuie s dispun n mod obligatoriu de urmtoarea

dotare:

- cu funcionare electric, cu gaze sau cu combustibil

lichid;

- tigaie basculant de diferite capaciti (20, 30 sau 50 litri) pentru

prjirea preparatelor culinare n baie de ulei, cu funcionare electric,

compus dintr-o singur cuv;

- de diferite capaciti (40, 60, 80, 100 litri) cu

funcionare electric, cu gaze sau cu aburi, care s asigure fierberea

preparatelor culinare lichide n cantiti mari sau fierberea apei pentru

ceai (n cazul grupurilor mari, organizate);

- prevzute cu 1-2 bazine, cu funcionare electric, necesare

n procesul tehnologic de prjire n baie de grsime a preparatelor

culinare;

- cu funcionare electric sau cu gaze (cu crbuni, n

cazul grtarului), necesare n procesul de frigere a specialitilor

culinare;

- clasice i cu microunde necesare pentru operaiile

de coacere, nbuire, gratinare a preparatelor culinare;

23

- necesare pentru toate operaiile tehnologice care

se desfoar n buctrie.

Laboratorul de cofetrie patiserie ngheat

Aceast unitate gastrotehnic poate funciona ca secie a unei uniti

clasice, dar i independent; activitatea de producie const n realizarea

produselor de cofetrie i patiserie ce fac parte din oferta unitii de

alimentaie public. Laboratorul are o organizare proprie, cu compartiment

de primire a materiilor prime, depozitarea lor n condiii adecvate, spaiu

pentru prelucrarea semipreparatelor la cald i la rece, spaiu pentru

asamblarea produselor la rece, spaiu pentru pstrarea i expedierea

produselor finite.

I.4. Uniti de alimentaie organizate pe mijloacele de transport

n gama serviciilor suplimentare cu plat asigurate de unele mijloace

de transport se regsesc i serviciile de alimentaie pentru cltori. Acestea

au rolul de a prepara i servi o gam relativ restrns de alimente i buturi

pe durata cltoriei.

I.4.1. Vagoanele restaurant i bar

Aceste uniti de alimentaie pot funciona ca parte component a

trenurilor accelerat, rapid sau intercity care au un parcurs ce depete 4 - 5

ore. Vagonul restaurant este compartimentat ntr-o zon dotat cu utilaje

de preparare, vesel, ustensile, spaii de pstrare i depozitare adecvate i o

24

zon de servire salonul vagonului restaurant. ntreaga activitate este

coordonat de eful de vagon, iar serviciul se realizeaz cu ajutorul

osptarilor. Se practic serviciul a-la-carte, adic prin prezentarea unei liste

meniu cu produsele culinare ce pot fi preparate n condiiile dotrii vagonului

restaurant. Ca sortimente, se pot oferi: gustri reci i calde, salate,

specialiti culinare cu perioad scurt de preparare, dulciuri, buturi calde,

rcoritoare, vinuri, bere, buturi alcoolice tari.

n cazul vagonului bar, acesta poate ocupa doar jumtate din

suprafaa unui vagon de tren obinuit deoarece nu necesit spaiu pentru

prepararea produselor culinare. Ofer clienilor gustri preambalate i

nclzite la comand, dulciuri, igri, buturi calde, rcoritoare, buturi

alcoolice tari, sortimente de vin i bere. Serviciul se realizeaz direct la

personalul care servete la bar.

n ambele cazuri se menioneaz faptul c vesela i paharele folosite

trebuie s aib mas mare (s fie grele) i suprafa mare de sprijin pentru

a fi stabile la micrile produse de deplasarea trenului.

1.4.2. Serviciile de alimentaie organizate n avioane

n transportul aerian internaional se servesc la bordul avioanelor

diferite sortimente de preparate culinare din grupa fripturi, preparate din

carne, produse din ou, dulciuri de patiserie, porionate i ambalate n

caserole, care permit nclzirea n instalaii termice speciale nainte de

momentul servirii. Produsele pot fi nsoite de diferite salate sau garnituri de

legume, brnzeturi, unt, .a. Ca buturi, se servete cafea sau ceai, buturi

25

rcoritoare, ap mineral sau plat, vin, bere la pahar sau preambalate n

recipiente de capaciti mici (200, 250 ml).

1.4.3. Serviciile de alimentaie organizate pe vase fluviale i

maritime de transport pasageri sau pe vase de croazier

Complexitatea serviciilor de alimentaie organizate n acest caz

depinde de tipul navei i de durata cltoriei. n cazul unor ferry boat-uri de

mici dimensiuni, ce se deplaseaz pe distane mici, la bord se poate asigura

un serviciu de tip bar, ce ofer mai ales buturi calde (ceai, cafea) buturi

rcoritoare, cteva sortimente de bere i vinuri, dulciuri i snacks-uri

industriale.

Cele mai complexe servicii de alimentaie se regsesc pe vasele de

croazier, care trebuie s asigure servirea clienilor pe ntreg sejurul cu 4

mese pe zi: micul dejun, prnzul (dejunul), cina i bufetul de noapte.

Unitatea gastronomic amenajat pe un vas de croazier trebuie s dispun

de buctrie dotat corespunztor, similar unei buctrii de restaurant

clasic, spaiu pentru pstrarea i depozitarea corespunztoare a materiilor

prime alimentare i buturilor i salon sau saloane pentru servirea turitilor.

Mesele zilei pot fi organizate de tip bufet suedez, cu excepia cinei, care este

ntotdeauna servit de ctre chelneri n salonul restaurantului. Meniul oferit

este de tip a-la-carte.

26

II. MANAGEMENTUL UNITILOR GASTRONOMICE

Organizarea i conducerea unei uniti de alimentaie public este o

activitate complex, ce trebuie s mbine cerinele specifice unei organizaii

prestatoare de servicii cu dorinele, ateptrile i nevoile consumatorilor.

n ceea ce privete activitatea de management, se poate afirma c

exist o parte vzut, cu care clientul vine n contact i care determin

n principal aprecierea acestuia asupra serviciului ce i s-a prestat, respectiv o

parte ascuns, ce se desfoar n afara zonei de vizibilitate, dar care

contribuie la buna desfurarea a tuturor activitilor.

Ceea ce pot observa clienii este legat de:

- oferta de preparate i buturi a unitii gastronomice

- organizarea unitii

- amenajarea unitii de alimentaie public

- programul de funcionare

- modul de organizare a echipelor de lucru

- existena personalului calificat, n numr suficient

- abilitile personalului

Partea ascuns a managementului are n vedere:

managementul aprovizionrii cu materii prime, buturi, obiecte de

inventar, produse de curenie, etc.

organizarea activitii la buctrie i n laboratorul de cofetrie

patiserie ngheat

existena personalului calificat pentru activitatea de preparare a

alimentelor la buctrie, n numr suficient

organizarea echipelor de lucru la buctrie i n laborator

organizarea tuturor activitilor auxiliare (igienizare, salubrizare,

eviden date, etc.)

II.1. Meserii, funcii i atribuii ale personalului din unitile de

alimentaie public

n vederea asigurrii bunei desfurri a activitilor specifice unei

uniti gastronomice, n organigram sunt prevzute urmtoarele funcii i

meserii:

A. Personal de conducere

- manager (director) executiv pentru complexul hotel restaurant

- manager (director) comercial, marketing, producie, servire

27

- manager (director) economic financiar

- ef restaurant

B. Personal de execuie

- ef de sal (maitr-d'hotel)

- buctar

- cofetar patiser

- osptar chelner

- barman

- somelier

- ajutor osptar (picolo)

C. Personal auxiliar

- personal ntreinere (vesel de producie i servire, ntreinere spaii

de servire i auxiliare, manipulare mrfuri i ambalaje)

- electrician, frigotehnist, mecanic, tmplar

- portar (uier)

Atribuiile personalului de conducere

- rspunde de ntreaga activitate desfurat n unitatea de alimentaie

public (i cea hotelier, dup caz);

- ia msuri pentru crearea condiiilor corespunztoare de desfurare a

tuturor activitilor specifice serviciului de food and beverage;

- supravegheaz n permanen buna desfurare a activitii n unitatea

gastronomic, respectarea de ctre toi angajaii a regulilor

profesionale, normele de igien, de securitatea muncii;

- urmrete procesul de servire a consumatorilor;

- ia msuri de stimulare a angajailor care s-au remarcat n munc,

precum i msuri de sancionare a celor care svresc abateri;

- recruteaz, selecioneaz i avizeaz angajarea de personal sau

promovarea personalului din cadrul unitii;

- se preocup de ridicarea nivelului profesional al angajailor.

Atribuiile efului de sal (maitr d'hotel)

- organizeaz i rspunde de ntreaga activitate din procesul de servire;

- verific prezena i inuta personalului la intrarea n serviciu;

- verific caietul de comenzi pentru mesele rezervate i alte aciuni ale

zilei curente;

- organizeaz activitatea formaiei de servire stabilind responsabiliti

concrete;

- verific i ntocmete listele meniu cu sortimentele de preparate

culinare ale zilei, n cantiti suficiente;

28

- primete consumatorii la intrarea n salonul de servire i i conduce la

mas, primind comanda n lipsa osptarului;

- supravegheaz n permanen modul n care osptarii i ajutorii

execut serviciul la mas , intervenind ori de cte ori este nevoie;

- supravegheaz activitatea de montare a preparatelor pe vesela

corespunztoare i prezentarea acestora la masa cl ienilor;

- efectueaz mpreun cu osptarii demonstraii de pregtire,

prezentare i servire a diferitelor specialiti culinare la masa

gheridon;

- organizeaz i rspunde de modul de prezentare a miniexpoziiilor

zilnice cu preparate culinare, produse de cofetrie i patiserie din

saloanele de servire;

- rezolv operativ sesizrile clienilor, informnd eful unitii n cazul n

care competenele sale sunt depite;

- particip la instruirea personalului din formaia de servire n scopul

mbuntirii competenelor profesionale;

- sondeaz impresiile consumatorilor privitoare la calitatea serviciului de

care au beneficiat i calitatea preparatelor culinare.

Atribuiile osptarului

Pentru meseria de osptar sunt necesare studii medii de specialitate,

cunotine profesionale n arta servirii, de protocol i gastronomie,

cunotine legate de asocierea preparatelor culinare cu buturile alcoolice i

cunotine minime de limbi strine. Din punct de vedere ierarhic, este

subordonat sefului de unitate, respectiv efului de sal. La rndul lui, poate

avea n subordine ajutori de osptari, elevi practicani, etc.

29

Activitatea osptarului este observat n mod direct de ctre clieni i

de aceea va determina calitatea serviciului perceput de acetia. Printre

atribuiile sale profesionale sunt incluse:

- pregtete salonul pentru deschiderea unitii, verific starea de

curenie;

- aranjeaz mesele cu ntregul inventar necesar, i asigur rezervele de

vesel, pahare, inventar textil, etc.

- servete consumatorii din sectorul care i este repartizat, n

ordinea sosirii n sala de servire;

- efectueaz debarasarea veselei i a altor obiecte de inventar de la

masa consumatorilor, pe care le transport la oficiu;

- ntocmete bonurile de marcaj i notele de plat;

- se preocup de ridicarea nivelului profesional n vederea prestrii unor

servicii de calitate;

- coordoneaz i rspunde de activitatea celor din subordinea sa.

Atribuiile barmanului (somelierului)

Ca i n cazul osptarului, barmanul trebuie s

aib studii medii de specialitate sau cursuri de calificare

n meserie. El trebuie s aib cunotine despre

sortimentul i tehnologia buturilor, cal itatea acestora,

asocierea buturilor i prepararea coctail-urilor,

prezentarea i servirea acestora, cunotine despre

asocierea buturilor cu preparatele culinare, cunotine

minime de limbi strine.

Fa de barman, somelierul rspunde de ntreaga activitate de

aprovizionare cu buturi a unitii, de depozitare, prezentare i servire. El

poate interveni direct la masa consumatorilor pentru sugerarea asocierii

buturii corespunztoare preparatelor servite la mas, ocazia mesei i tipul

mesei (dejun, cin, mas festiv, etc.).

Cele mai importante atribuii ale barmanului sunt:

- verific stocul de buturi la intrarea nceputul serviciului, starea de

funcionare a instalaiilor frigorifice;

- se aprovizioneaz cu buturile necesare, n funcie de profilul unit ii;

- se doteaz cu toate tipurile de pahare, cilindri gradai pentru

msurarea buturilor;

- servete buturile comandate att clienilor de la bar, ct elibereaz

comenzile aduse de osptari de la mesele clienilor;

30

- avizeaz borderourile osptarilor referitoare la buturile comandare de

clieni;

Atribuiile buctarului ef (coordonator)

Pentru meseria de buctar sunt necesare studii medii de specialitate,

curs de calificare, dar mai ales aptitudini senzoriale dezvoltate (gust, miros,

vz, pipit). El trebuie s posede cunotine profesionale despre alimente,

aprecierea calitii acestora, cunotine de tehnic culinar, de gestiune i

pstrare corespunztoare a mrfurilor. Este subordonat efului de unitate i

efului de sal.

Buctarul ef particip direct n procesul de producie a preparatelor

culinare, ndrum, supravegheaz i controleaz ntreaga activitate de

producie culinar, de cofetrie i patiserie.

- organizeaz mpreun cu eful de sal activitatea de producie a

preparatelor culinare, innd cont de preferinele consumatorilor, a

necesarului pentru mesele organizate, a meniurilor comandate n cazul

grupurilor turistice sau a sistemului demi-pensiune.

- particip la pregtirea preparatelor culinare conform reetelor specifice

fiecrui tip, rspunde de calitatea acestora;

- supravegheaz modul n care se monteaz pe vesel preparatele

pregtite pentru a asigura i aspectul estetic;

- coordoneaz activitatea ntregului personal care lucreaz n buctrie,

n funcie de meseria i sarcinile fiecruia.

II.2. Forme i sisteme de servire n cadrul unitilor

gastronomice

Activitatea de servire a clienilor cu preparatele culinare i buturile

comandate se face prin intermediul chelnerului, care se ocup de acetia din

momentul intrrii n salonul de servire i pn la momentul final, al prsirii

unitii dup servirea mesei. Practic, osptarul efectueaz urmtoarele

activiti:

- primirea clienilor

- conducerea la mas

- informarea

- primirea comenzii

- servirea propriu-zis

- debarasarea

- ncasarea notei

- desprirea de clieni

31

n activitatea de servire a consumatorilor din unitile de alimentaie

se pot aplica mai multe sisteme de servire de ctre chelner.

A. Sistemul de servire indirect (sistemul francez)

Preparatele se monteaz pe platou sau pe alt vesel de prezentare la

buctrie, dup care sunt preluate de ctre chelner mpreun cu tacmurile

pentru servire. Sistemul de servire indirect se poate practica n dou moduri:

n primul caz, osptarul prezint platoul cu preparatele fiecrui

client, cu tacmurile de servire ndreptate ctre acesta, ateptnd

s se serveasc singur, dup care trece mai departe. Dac dup ce s-

au servit toi consumatorii de la mas au mai rmas produse pe platoul

(vesela) de servire, osptarul l plaseaz pe mas ntr-un loc potrivit.

n cea de a doua situaie, chelnerul aeaz platoul cu produse

mpreun cu tacmurile de servire pe mas, ntr-o poziie n care toi

mesenii s aib acces i urmrete cum fiecare se autoservete.

Serviciul indirect se poate folosi n cazul gustrilor, antreurilor reci sau

calde porionate, deserturilor, precum i pentru servirea preparatelor la

supier, legumier, buturilor calde la ceainic, cafetier.

Avantajele serviciului indirect (francez):

- fiecare client se servete cu cantitatea dorit de produs;

- fiecare poat s se serveasc cu partea preferat prin tranare (de

exemplu, dac se servete pui fript ntreg, fiecare poate s-i ia partea

preferat);

- masa se desfoar ntr-o atmosfer familiar.

Dezavantajele serviciului indirect (francez):

- clienii pot fi pui n situaie neplcut de a servi singuri, tiut fiind

faptul c nu toi sunt ndemnatici i pot mnui cu uurin tacmurile

de servire;

- exist posibilitatea ptrii hainelor cu produse alimentare;

- serviciului dureaz un timp mai lung;

- dac nu s-a estimat corect cantitatea sau numrul de porii, exist

posibilitatea ca produsele s nu ajung pentru toi mesenii; pentru a

evita acest lucru, pe platou se monteaz o cantitate sau un numr de

porii mai mare dect numrul persoanelor de la mas.

B. Sistemul de servire direct (sistemul englez)

Prin aplicarea serviciului direct se nelege c toate operaiile de servire

sunt efectuate de ctre osptar la masa consumatorilor, folosind vesela,

ustensilele i mobilierul ajuttor corespunztor.

32

Pentru ca servirea la mas s fie ct mai comod de aplicat, fr a

deranja clienii, serviciul direct se poate aplica n dou metode:

Serviciul direct pe partea dreapt a consumatorului

Preparatul culinar este montat la buctrie pe vesela corespunztoare

(farfurii adnci, boluri, farfurii ntinse mari, farfurii de desert, etc.), este

preluat de chelner, care l aeaz n faa consumatorului pe partea dreapt a

acestuia. Serviciul se aplic pentru gustri calde i reci, preparate culinare

lichide (supe, boruri, ciorbe), preparate de baz, deserturi, fructe.

Serviciul direct pe partea stng a consumatorului

Osptarul preia de la buctrie preparatele culinare montate pe platoul

de prezentare sau alt vesel corespunztoare (ex. supier pentru

preparatele lichide) i se deplaseaz la masa consumatorilor. Aici efectueaz

serviciul pe partea stng a fiecrui client, conform regulilor de servire

pentru fiecare preparat culinar. Produsele de panificaie se monteaz n

coulee, salatele n vesela adecvat, se aduc mai multe o dat pe un platou

i se servesc pe partea stng a clienilor.

Avantajele serviciului direct (sistemului englez)

- este un serviciu rapid, att datorit faptului c preparatele vin gata

montate pe vesela de servire de la buctrie, ct i faptului c

chelnerii au ndemnare n servire;

- pun n valoare calitile profesionale ale personalului de servire cu

efecte pozitive asupra consumatorilor;

- nu exist riscul ca preparatele culinare s fie n cantiti insuficiente.

Dezavantajele serviciului direct (sistemul englez)

- cantitatea de produse culinare servit unui client poate fi

necorespunztoare n raport cu ct dorete acesta, respectiv rmn

porii consumate incomplet;

- exist pericolul murdririi hainelor clienilor de ctre chelneri n timpul

servirii, dac acetia nu au o pregtire profesional corespunztoare.

C. Sistemul de servire la gheridon (serviciul intermediar)

Sistemul de servire la gheridon const n efectuarea mai multor

operaii de tranare, dezosare, porionare, flambare, montare a preparatelor

culinare n faa clienilor pe mobilierul specific al saloanelor de servire

masa gheridon. Aceasta are aceeai nlime cu mesele din salon, dar are o

suprafa egal cu jumtate din cea a unei mese obinuite. Chelnerul aduce

de la buctrie produsul montat pe platoul de prezentare, l aeaz pe masa

gheridon unde are pregtite toate ustensilele de care va avea nevoie pentru

servirea clienilor. n faa acestora efectueaz operaiile corespunztoare

33

porionrii, tranrii, montrii, etc. preparatului pe vesela de servire, dup

care servete clienii pe partea dreapt a acestora.

Serviciul la gheridon este unul spectaculos pentru efectuarea cruia

chelnerul trebuie s posede ndemnare, experien i cunoaterea

temeinic a operaiilor pe care urmeaz s le execute.

Avantajele serviciului la gheridon (intermediar)

- pune n valoare cunotinele i pregtirea personalului, elemente ce

vor fi apreciate de ctre consumatori;

- tehnica chelnerilor poate constitui un punct de atracie pentru clieni;

- fiecare client poate fi servit cu cantitatea dorit de produs.

Dezavantajele serviciului la gheridon (intermediar)

- este un serviciu lent deoarece operaiile executate de osptar necesit

timp;

- exist posibilitatea murdririi hainelor clienilor n timpul efecturii

operaiilor de ctre osptar;

- dac chelnerul nu are suficient experien, poate s nu aprecieze

corect porionarea produsului i pot s rmn la sfrit porii mai mici

sau chiar produsul s nu fie suficient pentru toi.

Oricare ar fi sistemul de servire adoptat, este evident faptul c

pregtirea personalului i modul de organizare a unitii gastronomice sunt

fundamentale n prestarea unui serviciu de calitate clienilor.

II.3. Elemente fundamentale n stabilirea meniurilor

n cadrul activitii ce se desfoar n unitile gastronomice,

termenul de meniu se utilizeaz cu dou sensuri:

Meniu - totalitatea preparatelor culinare, a altor produse alimentare i

buturi ce se servesc i se consum la o singur mas.

Meniu sau List meniu - oferta de preparate culinare, produse

alimentare i buturi, prezentat ntr-o form scris de ctre unitile

gastronomice. Pentru a evita confuziile, n continuare se va folosi termenul

de List meniu pentru documentul scris.

Stabilirea meniurilor se face de ctre buctarul ef n colaborare cu

eful de sal, pe baza tipului de unitate gastronomic, experiena trecut,

preferinele consumatorilor, comenzile anterioare, timpul necesar pregtirii

i servirii meniului, sursele de aprovizionare cu materii prime, anotimpul n

care se pregtesc i se consum preparatele culinare.

Meniurile servite n mod normal se pot clasifica dup mai multe criterii

astfel:

34

Dup etapa zilei i felul mesei:

o pentru mic dejun

o pentru dejun

o pentru cin

o pentru mese festive (banchete, diferite ocazii)

o pentru mese oficiale (cocteiluri, dineuri, recepii)

o meniuri dietetice

o meniuri pensiune

o meniuri cu specific

Dup momentul n care se stabilesc:

Meniu a-la-carte consumatorul stabilete meniul pe loc prin

consultarea listei meniu;

Meniu comandat stabilit cu anticipaie, nainte de sosirea

consumatorilor.

La ntocmirea meniurilor se va ine seama de urmtoarele elemente:

Acoperirea necesarului nutritiv i energetic al organismului

Asocierea tuturor grupelor de alimente n proporii echilibrate

Evitarea monotoniei n structura meniurilor

Diminuarea pierderilor datorate prelucrrii termice a alimentelor

prin respectarea tehnologiei de realizare a fiecrui preparat

Asocierea corect a buturilor alimentare cu preparatele culinare

De asemenea, regulile gastronomice prevd evitarea includerii ntr-

un meniu a:

- dou preparate realizate din aceeai materie prim (ex. ciorb de

fasole i iahnie de fasole, ciorb de perioare i ardei umplui , etc.);

- dou preparate realizate prin acelai procedeu tehnologic (ex. niel i

pete pane, friptur la grtar i pete la grtar);

- dou preparate realizate din acelai sortiment de carne (ex. ciorb de

pasre i friptur de pui);

- dou deserturi realizate din aceeai materie prim (ex. tarte cu fructe

i salat de fructe, ngheat de ciocolat i prjitur pe baz de

ciocolat).

II.4. Grupele de preparate culinare din componena meniurilor

Numrul de preparate culinare din componena unui meniu poate s

varieze de la 2 cel mai simplu meniu, pn 8 10 preparate n cazul

meniurilor complexe servite cu anumite ocazii. Ele se servesc ntr-o anumit

35

ordine, cu scopul de a deschide apetitul i apoi de a satisface senzaia de

foame a consumatorului.

n practic se adopt urmtoarea succesiune a grupelor de preparate

culinare:

II.4.1. Aperitivele

Prin coninutul i cantitatea servit, aperitivele nu

constituie primul fel al unui meniu, ci au doar rolul de a

stimula apetitul, fr a-l satisface pe deplin prin saturare.

Se recomand ca acestea s fie aranjate ct mai estetic,

n cantiti mici, de o diversitate coloristic care s creeze

bun dispoziie. Se servesc cu tacmuri speciale.

II.4.2. Gustrile

Sunt preparate care se recomand i se servesc n prima etap a

meniului sau se pot servi ca atare, ntre mesele principale. Gustrile

trebuie prezentate cu mult fantezie i originalitate, n vesel special,

corespunztoare sortimentului. Montarea gustrilor se face pe platouri,

raviere, iar servirea se face pe farfurii pentru gustri. Ornarea gustrilor se

face cu sosuri adecvate, elemente de decor comestibile (salat verde,

morcovi, ridichi, ou, castravei, mrar, ptrunjel, lmi, ciuperci, etc.).

n funcie de componentele de baz i de procesul tehnologic, gustrile

pot fi:

- gustri reci cruditi (roii, castravei, ardei, ridichi, etc.), brnzeturi,

msline, mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi,

sandwich-uri cu diferite produse alimentare prezentate sub form

ptrat, rotund, triunghiular;

- gustri calde sunt numite i antreuri calde i includ: sufleuri, budinci,

crochete, chiftelue din carne sau pete. Prin natura compoziiei lor,

gustrile calde trebuie preparate cu puin nainte de servire pentru a-i

pstra calitile nutritive i gustative, culoarea, aspectul, pentru a nu

se altera.

II.4.3. Minuturile

Sunt preparate culinare care necesit un proces de pregtire de 10

20 minute; ele se servesc, de regul, la mesele de diminea i de sear.

Sortimentul de minuturi este variat, cuprinznd:

- minuturi din ou: ochiuri, omlete, ou fierte;

- minuturi din brnzeturi: cacaval pane, ochiuri pe cacaval, crochete

din cacaval;

36

- minuturi din carne: niele, chiftelue speciale, organe comestibile la

tigaie;

- minuturi din legume: ardei copi, salat de vinete.

Minuturile se pot servi ca preparate din componena unui meniu n

cantiti mici de pn la 100 120g asociate cu gustrile sau dup gustri.

II.4.4. Supe, ciorbe, boruri, supe-creme

Sunt preparate culinare lichide care se servesc de obicei calde, avnd

un rol calmant asupra stomacului. Ele nlocuiesc pierderile normale de lichid

din organism, stimuleaz sucul gastric i ajut digestia.

Supele se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid, au un

gust uor dulceag, iar valoarea lor nutritiv depinde de materia prim

folosit. Se deosebesc supele de carne, obinute din diferite sortimente de

carne, supele de carne i legume i supele de legume. Se obin din fierberea

oaselor sau a crnii, cu adaos de legume, care, dup fierbere, se

ndeprteaz. Se servesc ca atare sau nsoite de elemente ca: tiei,

glute, fidea, orez.

Ciorbele se deosebesc de supe prin faptul c sunt acrite cu zeam de

varz murat, oet sau zeam de corcodue acre. Se prepar din diferite

sortimente de carne, legume, paste finoase. Ca adaosuri se folosesc: paste

finoase, fin, ou, smntn, iaurt, lapte.

Borurile sunt asemntoare ciorbelor din punct de vedere al

compoziiei i a tehnologiei de fabricare, dar sunt acrite cu bor. Acesta se

adaug la sfrit, dup ce legumele sunt fierte.

Supele creme sunt supe ngroate obinute prin pasarea legumelor

fierte i adugarea lor n sup mpreun cu derivate de cereale (fin de

gru). Produsul devine consistent i cu valoare nutritiv crescut.

II.4.5. Preparate culinare din pete

Preparatele culinare din pete sunt apreciate att pentru valoarea lor

nutritiv, ct i pentru calitile lor gustative. Carnea de pete are fibra

muscular mai fin dect carnea animalelor sau a psrilor comestibile i are

o durat de preparare mai redus, se diger uor i poate fi folosit la

realizarea unei game variate de preparate culinare. De exemplu, din pete

se pot realiza gustri i antreuri, dar i preparate lichide, preparate calde i

specialiti culinare.

Principalele procedee de preparare sunt fierberea, prjirea, coacerea

(la cuptor), frigerea (la grtar), nbuirea. O atenie deosebit trebuie

acordat strii de prospeime a petilor, avnd n vedere c sunt alimente

perisabile care trebuie preparate ct mai repede dup pescuire sau trebuie

37

conservate prin diferite metode, pentru pstrarea caracteristicilor i

mpiedicarea alterrii.

II.4.6. Preparate culinare din fructe de mare

Denumirea de fructe de mare este dat

vieuitoarelor marine comestibile, altele dect petii

(vezi cap. III).

Preparatele din crustacee se pregtesc prin

asocierea crnii cu sosuri, legume sau orez.

Se pot folosi att crustaceele de ap dulce (rac de ru sau de lac), ct

i cele de ap srat (crab, crevei, homar, langust, calamari). Printre cele

mai cunoscute preparate sunt: cozi de raci n aspic, rasol de raci, pilaf de

raci, crevei gratinai, niel de homar, langust cardinal, etc.

Preparate din molute molutele se pot consuma vii sau preparate cu

tehnologii simple: scoici prjite, pilaf de scoici, midii, stridii pane, mid ii,

stridii vii cu lmie i piper, melci umplui, frigrui de melci, etc.

Preparate din pui de balt sunt realizate folosind membrele

posterioare de la batracieni; acestea se cur de pieli i se macereaz 15

20 minute ntr-un amestec de sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet. Din

ele se prepar pui de balt pane, pui de balt cu sos meuniere, pui de balt

cu sos colbert, etc.

II.4.7. Preparate culinare din carne i legume

n cadrul meniului, preparatele din carne i legume constituie

preparatul de baz. Ele se caracterizeaz prin valoare nutritiv i

energetic ridicat, fiind o surs important de proteine complete i grsimi

pentru organism. Asocierea raional a materiilor prime conduce la

realizarea de preparate cu digestibilitate ridicat, cu caracteristici senzoriale

foarte plcute.

Tehnologiile de obinere sunt relativ complexe i implic utilizarea de

carne de diferite sortimente, organe interne, o gam divers de legume,

produse de panificaie, sosuri, uleiuri, sare i condimente.

Primul contact al consumatorului cu produsul este foarte important i

de aceea prepararea corespunztoare trebuie nsoit i de o montare

estetic pe vesele de prezentare. Se pot folosi sosuri colorate, elemente de

decor comestibile, porionarea produsului n forme diverse.

Prelucrarea termic const n nbuirea crnii, prepararea sosului,

adugarea legumelor prelucrate termic anterior, adugarea celorlalte

ingrediente, potrivirea gustului prin condimentare i montarea preparatului

pe vesela specific.

38

n grupa preparatelor de baz sunt incluse i fripturile. Ele se

realizeaz din carne de diferite sortimente, cu adaos de sare i condimente,

prelucrat prin prjire la tigaie, frigere la grtar, rotisare sau coacere la

cuptor.

II.4.8. Garnituri i salate

Garniturile sunt preparate culinare care nsoesc sau completeaz

specialitile culinare cu scopul de a le mri valoarea nutritiv, de a stimula

digestia i de a completa caracteristicile gustative. Structura acestora

trebuie s se asocieze cu preparatul cu care sunt servite, asigurnd

digestibilitatea i chiar armonia culorilor.

Materiile prime folosite pentru prepararea garniturilor sunt legumele,

pastele finoase, unele cereale. Ele se prelucreaz termic prin fierbere,

prjire, nbuire, sotare (legume fierte n unt i servite calde).

Se mai pot folosi ca garnituri legume conservate prin murare sau

conservate n oet.

Salatele sunt preparate din legume proaspete, care

completeaz meniul printr-un aport de vitamine i

elemente minerale. Ele nsoesc preparatele de baz,

mresc digestibilitatea prin intermediul acizilor organici

comestibili din legume i completeaz aspectul estetic al

preparatelor culinare. Pe lng legumele proaspete se mai

pot folosi legume din conserve, ulei, oet suc de lmie, produse lactate

(iaurt, brnzeturi), condimente, ou, sare, ulei, .a.

Tot n categoria salatelor se ncadreaz unele tipuri de salate fierte

(ex. salat de sfecl roie cu hrean), salate coapte (ex. salat de vinete) sau

salate combinate, obinute din asocierea legumelor proaspete cu cele

coapte.

II.4.9. Deserturi

Deserturile sunt produse dulci recomandate a se servi la sfritul

meselor principale cu scopul de a conferi senzaia de saietate. Ele se mai

pot servi i ntre mese nsoite de buturi alcoolice tari i dulci, buturi slab

alcoolice sau nealcoolice. Prin coninutul ridicat de glucide ele reprezint o

surs important de energie pentru organism.

39

Forma de prezentare a deserturilor este foarte important, ea

reprezentnd un element de atracie pentru consumator. Sortimentul de

deserturi poate fi clasificat astfel:

Deserturi de buctrie budinci, sufleuri, compoturi, plcinte,

deserturi din cereale, lapte i ou (orez cu lapte, gri cu lapte). etc.

Deserturi de patiserie sortimente de tarte cu fructe, chec, cozonac,

trudel, baclava, etc.

Deserturi de cofetrie prjituri i torturi cu blat, foi i creme, cu

fric, cu fructe, cu ciocolat, ngheat, fursecuri, .a.

Deserturi de fructe n funcie de anotimp, se recomand consumul

de fructe proaspete la sfritul mesei n locul altor tipuri de deserturi (fructe

proaspete, salate de fructe, fructe conservate).

II.5. Asocierea preparatelor culinare cu buturile alcoolice i

nealcoolice

Preparatele culinare sunt puse n valoare de buturile cu care se

asociaz, n special cu vinurile servite n timpul mesei. Experiena practic

dovedete c este greu s se stabileasc reguli absolute n privina alegerii

vinurilor, dar se subliniaz c clientul este cel care va decide.

Se pot face sugestii referitoare la vinul cel mai potrivit pentru un

anumit preparat culinar, dar n final decizia va fi luat de client.

n legtur cu asocierea buturilor la diferite preparate culinare sau la

ordinea de servire a lor n cadrul meniului se pot face cteva sugestii:

40

- s se bea puin la nceputul mesei i n nici un caz buturi dulci;

- s se bea puin ap plat sau potabil atunci cnd se schimb

vinul;

- vinurile uoare (cu trie mic) se servesc naintea celor tari;

- vinurile seci se servesc nainte celor demidulci sau dulci;

- vinurile albe, dulci se servesc la desert;

- vinurile uoare se asociaz cu preparatele culinare uoare (din

carne de pasre, din pete slab sau carne de vit slab)

- vinurile tari se vor servi la preparatele consistente, picante

- vinurile albe se servesc naintea vinurilor roii

- vinurile albe se recomand pentru crnurile albe (pasre, pete)

- vinurile roii i negre se recomand pentru crnurile roii i de

vnat

- vinurile ros se pot servi cu carne de miel, de curcan, de gsc

- vinurile albe se servesc rcite, n timp ce vinurile roii se servesc la

temperatura camerei

La sfritul mesei, odat cu desertul sau dup desert se servete

cafeaua, la care se asociaz buturi digestive: cognac, vinars, whisky,

lichioruri de marc.

ampania i vinul spumos se pot servi n orice moment al mesei, de la

nceput pn la desert inclusiv.

n ceea ce privete buturile nealcoolice, ele pot fi servite pe toat

perioada mesei, fr s existe reguli de asociere cu anumite preparate

culinare. Din categoria buturilor nealcoolice fac parte: apele minerale plate

i carbogazoase, buturile rcoritoare industriale, sucurile i nectarurile

naturale din fructe, sifonul i buturile calde stimulente.

Rolul buturilor nealcoolice este de a satisface senzaia de sete i de a

completa necesarul de lichid din organism.

O categorie special o constituie buturile calde stimulente ceaiul,

ceaiul de plante medicinale, cafeaua natural, cafeaua instant (ness), cacao,

cacao cu lapte, ciocolat cald. Unele din ele au efecte stimulative asupra

sistemului nervos i asupra digestiei (cafeaua i ceaiul), n timp ce celelalte

sunt asociate preparatelor servite la micul dejun, la desert sau la diferite

gustri ce se iau ntre mesele principale.

n anotimpul rece buturile calde mresc rezistena organismului la

frig, n timp ce n anotimpul cald provoac transpiraie, care reduce

temperatura corpului.

41

II.6. Managementul evenimentelor (mese pentru ocazii

speciale)

n unitile gastronomice se pot organiza mese pentru diferite ocazii,

fie cu ocazia unor evenimente de familie sau colegiale, fie pentru a marca

anumite zile din an (ex. masa de Revelion). Aceste evenimente se

organizeaz n a doua sau a treia parte a zilei i presupun alegerea unui

meniu special, mai bogat dect la un prnz sau cin obinuit, decorarea

special a salonului de servire, aranjarea diferit a meselor fa de un

serviciu obinuit, completarea serviciilor de alimentaie public cu cele de

divertisment (muzic live sau nregistrat, soliti, momente vesele, etc.).

Meniurile servite cu aceste ocazii sunt comandate cu suficient timp

nainte pentru ca unitatea gastronomic s poat s se aprovizioneze

corespunztor; de asemenea, se precizeaz cu aproximaie i numrul de

persoane care va participa la eveniment.

Salonul de servire se poate organiza n mai multe variante:

- mese comune lungi (numite fileuri) de 10 14 persoane n

form de I, T, U, L sau n form de brad;

- mese individuale ptrate, rotunde sau dreptunghiulare de 4, 6

sau 8 persoane.

II.6.1. Masa de Revelion

Se organizeaz n seara zilei de 31 decembrie, ncepnd cu ora 20;

meniul servit este organizat 6 7 etape pentru a acoperi toat perioada

nopii.

Exemplu de meniu pentru Revelion

Etapa I (dup aezarea consumatorilor la mas)

Cocteil aperitiv: 25 ml gin superior, 25 ml Martini, 25 ml bitter, 10

ml suc de lmie, o rondel de portocal pentru ornarea paharului, 3 4

buc. ciree din compot, 2 3 cuburi de ghea.

Antreu: cocteil de pasre cu sos special, montat n cup i servit

odat cu butura.

Etapa a II-a, ntre orele 21 2130

Gustare montat pe farfurie mare:

- creier n aspic (forme mici)

- ou umplut cu ciuperci

- lebr de cas

- tob

- dobo cu cacaval la cuptor

42

- batog de morun

- decor: gogoari roii, salat verde, castraveciori, lmie

- chifle speciale

- ap mineral, sucuri sau buturi rcoritoare

Etapa a III-a, ntre orele 2230 23

- file de alu parizian cu cartofi natur

- vin alb demisec (Riesling, Feteasc)

- ap mineral, sucuri sau buturi rcoritoare

Etapa a IV-a, orele 2330 24

- piept de curcan cu sos de ciuperci

- ampanie ci picoturi de ampanie (servit cu puin nainte de ora

24 pentru celebrarea intrrii n Noul An)

- cafea natural

- ap mineral, sucuri sau buturi rcoritoare

Etapa a V-a, orele 130 2

- muchi de porc mpnat cu cartofi gratinai, salat de cruditi sau

murturi

- vin rou soiuri pure (Merlot, Cabernet)

- ap mineral

Etapa a VI-a, orele 3 330

- tort cu fric

- salat de fructe

- cafea capucino

- ap mineral, sucuri

De la nceput, pe mese se aeaz specialiti de patiserie montate n

coulee sau vesel de prezentare, precum i fructe asortate montate n

fructiere.

La cererea consumatorilor se mai pot servi i alte buturi de la bar

(buturi alcoolice tari, alte vinuri, bere).

II.6.2. Mese organizate oficial

Mesele oficiale se organizeaz ntr-un cadru oficial, cu respectarea

unor reguli de protocol. Dac masa este organizat la prnz se numete

dejun, iar dac este organizat seara, se numete dineu.

43

Aranjarea salonului presupune organizarea unei mese oficiale, ce are

precizate numele persoanelor care o vor ocupa, folosind etichete sau cri de

vizit. Celelalte mese rotunde de 4, 6 sau 8 persoane sau dreptunghiulare de

8, 10 sau 12 persoane trebuie astfel amplasate nct s existe vizibilitate

spre masa oficial.

Pentru mesele oficiale nu exist reguli absolute, dar practica a

generalizat ntocmirea meniurilor cu preparate din urmtoarele grupe:

Dejun

- o gustare, un preparat din ou sau din pete

- un antreu cald

- un preparat la grtar cu garnitur i salat sau friptur rece cu salat

- vinuri adecvate

- brnzeturi

- dulciuri de cofetrie, patiserie, ngheat, fructe

- cafea, buturi digestive

- ap mineral, sucuri, buturi rcoritoare

Se observ c meniul nu conine sup sau ciorb, preparate care se

evit n cadrul dejunurilor oficiale.

Exemple de meniuri pentru dejun oficial (sau de afaceri) se regsesc n

Anexa 1.

Dineul poate fi mai consistent dect dejunul deoarece se consider c

se dispune de timp mai mult dect n cazul unei mese organizate la prnz.

Se pot oferi preparate din urmtoarele grupe:

Dineu

- o gustare rece

- o sup clar sau o sup legat (sup crem)

- un preparat din pete cu garnitur

- vin alb adecvat

- o friptur cu garnitur i salat

- vin roze, rou sau negru adecvat, n funcie de preparatul la care

este servit

- desert, ngheat, fructe

- buturi digestive, cafea (opional)

- ap mineral, sucuri, buturi rcoritoare

Tot n categoria meselor oficiale se ncadreaz i mesele de recepie,

respectiv mesele de cocteil. Acestea se organizeaz, de obicei, cu servirea

n picioare, pentru a oferi invitailor mobilitate i a permite contacte i

44

conversaii directe. Masa se plaseaz n mijlocul ncperii, poate avea form

rotund, ptrat sau dreptunghiular, cu fee de mas speciale, pn la

pardoseal.

Mesele de recepie

Ca sortimente de preparate se recomand gustri reci i calde sub

form de tartine, sandwich-uri, salate de cruditi cu sosuri, specialiti

culinare din pete, carne, carne tocat, fructe de mare, ficei, brnzeturi,

toate montate pe vesel adecvat, ornate cu ornamente comestibile, cu un

aspect plcut, colorat, aezate pe lungimea mesei, pe mijloc. Se vor asigura

farfurii pentru gustri i deserturi n stiv de 10 12, cu tacmurile necesare

i erveele, plasate de jur mprejurul mese, n numr suficient.

Buturile aperitive, vinurile, buturile nealcoolice se expun sub form

de bar de prezentare, cu paharele aferente, servirea realizndu-se de fiecare

invitat.

Mesele de cocteil

Se organizeaz i se servesc n saloanele restaurantelor, holurile

hotelurilor, alte sli special amenajate n acest sens.

Ca preparate culinare se servesc specialiti sub form de mici

aperitive, specialiti de patiserie (pateuri, saleuri, pricomigdale, fursecuri),

cafea, buturi aperitive (cocteiluri), buturi rcoritoare, sucuri, ap mineral.

Serviciul este efectuat de osptari, la msue.

II.6.3. Aranjarea veselei i tacmurilor pentru servirea mesei

Vesela i tacmurile folosite la servirea meselor se aleg n funcie de

complexitatea meniului i de preparatele culinare din care este compus

acesta. Pentru fiecare preparat trebuie s existe tacmul corespunztor.

Modul de aranjare a tacmurilor i a veselei pe mesele salonului de

servire poart denumirea de mis-en-place. n ateptarea clienilor, mesele

sunt aranjate n mod simplu:

locul consumatorului este marcat prin aezarea farfuriei suport (la 2-3

cm de marginea mesei), n stnga acesteia se plaseaz o furculi

obinuit i ervetul din material textil mpturit artistic, iar n dreapta

un cuit obinuit. n faa farfuriei se aeaz paharul de ap i paharul

de vin, iar mis-en-place-ul se completeaz cu vaz cu flori sau

aranjament floral i numrul de ordine al mesei.

o alt variant de mis-en-place de ntmpinare a clienilor este

similar cu cea de mai sus, cu deosebirea c farfuria suport es te

nlocuit de ervetul din material textil mpturit n patru.

45

n cazul unui prnz (dejun consistent), se d n continuare mis-en-place-

ul folosit:

Fig. 1 Mis-en-place pentru dejun consistent

1 distana pn la marginea mesei

2 numrul mesei

3 farfurie suport

4 farfurie pentru gustare

5 cuit obinuit

6 lingur

7 cuit pentru gustare

8 cuit pentru desert

9 furculi pentru desert

10 furculi obinuit

11 furculi pentru gustri